Livro Nutrição Funcional - Manuela Dolinsky PDF

_ Nutricao Eup emeni ie | a Oe eae at a Manuela Dolinskyindice CAPITULO 1 — BASES E PRINCIPIOS DA NUTRIGAO FUNCIONAL Ana Paula Menna Barreto CapfrULO 2 — EsTUDO DA COMPOSICAO NUTRICIONAL DOS ALIMENTOS FUNGIONAIS ... 0.000 00s00c00eeeeeeeee eee eee 37 Patricia Maria Périco Perez Silvio Eduardo Klem Guimaraes CAPITULO 3 — APLICACAO DOS ALIMENTOS FUNCIONAIS. NO AUXILIO TERAPEUTICO E NA PREVENCAO DE DOENCGAS.......+ 65 PROnISHGHY CPTEDIOUCOS ‘ara as vs oi ee KUNA TS Od Ge naveloroinen ne 65 Alessandra Pinheiro Manuela Dolinsky Leandro Pontes Silvia Lenho Omega eOmeged scmnevecun or spemceueoaeus se remmemanmene 94 Céphora Maria Sabarense Joana de Mendonca Kamil Fltosterol 0.0... eee cee ee sence cence eeuenereeneneenenes 105 Fernanda Serpa Antioxidantes Andréa Ramalho Flavondides .... Alessandra Pinheiro Fabiana Casé CAPITULO 4 — LEGISLAGAO BRASILEIRA PARA COMEREEALIZAGAD DE ALIMENTOS FUNCIONAIS E NUTRACBUTICOS . ae ea Simone Vieira Rosa Renata Nascimento Matoso Souto CAPITULO 5 — EXEMPLOS DE PREPARACOES-FONTE DE ALIMENTOS FUNCIONAIS «.....<2000scsseeenesssteessesoevaus 177 Patricia Maria Périco Perez Silvio Eduardo Klem Guimaraes INDICE REMISSIVO......0 000s cesses geeeeeeee eae 199978-85-7241-794-5 Capitulo 1 Bases e Principios da Nutricao Funcional Ana Paula Menna Barreto Introdugao A sociedade moderna tem se tornado cada vez mais complexa, modifi- cando os padrées de vida. As pessoas freqiientemente mostram sintomas de cansaco, depressao ¢ irritagao ou, mais comumente, uma forma de estresse, Apesar disto, a baixa incidéncia de doengas em alguns povos cha- mou a atengao para a sua dieta, como é 0 caso dos esquimés, com sua alimentagao baseada em peixes e produtos do mar ricos em acidos graxos poliinsaturados das familias Omega-3 e 6, apresentando baixo indice de problemas cardiacos, e dos orientais, em razao do consumo de soja, que contém fitoestrégenos, apresentando baixa incidéncia de cancer de mama, comprovado por dados epidemiolégicos. Os alimentos funcionais fazem parte de uma nova concepgio de alimentos, langada pelo Japao na déca- da de 1980 por meio de um programa governamental que tinha como objetivo desenvolver alimentos saudaveis para uma populagao que enve- Ihecia e apresentava uma grande expectativa de vidal. O Japo foi pioneiro na formulagao do processo de regulamentagao espectfica para os alimentos funcionais. O principio foi rapidamente adotado mundialmente. Entretanto, as denominagdes das alegacées, bem como os critérios para sua aprovaciio, variam de acordo com a regulamentacdo de cada pais ou de blocos econdmicos?3. Os alimentos funcionais devem apresentar propriedades benéficas além das nutricionais basicas, sendo apresentados na forma de alimentos comuns. Sao consumidos em dietas convencionais, mas demonstram capacidade de regular fungGes corporais de forma a auxiliar na protecao contra doen- ¢as como hipertensdo, diabetes, cancer, osteoporose e coronariopatias*=+_ O guia alimentar para a populacdo brasileira recomenda o estimulle & pratica de atividade fisica e a adocao de uma dieta variada, bem como alerta para ndo se mistificar 0s componentes funcionais dos alimentos. A partir da constatacao de que o consumidor tem sido confundido com2~ Bases e Principios da Nutricéo Funcional nomenclaturas e alegag6es de propriedades nao demonstradas cientificamente, a tendéncia do Codex Alimentariuse de varios paises foi disciplinar as alegagoes sobreas propriedades funcionais dos alimentos ou de seus componentes, bem como a seguranca, com base em evidéncias cientificas**9. 978-85-7241-794-5 Definicdes Os alimentos funcionais se caracterizam por oferecer varios beneficios & satide, além do valor nutritivo inerente a sua composicao quimica, podendo desempenhar um papel potencialmente benéfico na reducao do risco de doengas crénicas nao-transmissiveis. Os alimentos e ingredientes funcionais podem ser clasificados de dois modos: quanto a fonte (origem vegetal ou animal) ou quanto aos beneficios que oferecem, envolvendo cinco reas do organismo - sistema gastrintestinal; sistema cardiovascular; metabolismo de substratos; crescimento, desenvolvimento e diferenciag&o celular; comportamento das fung®es fisiolégicas — e como antioxidants. Os alimentos funcionais apresentam as seguintes caracteristicas!+: * Devemseralimentos convencionais e consumidos na dieta normal/usual. + Devem ser constituidos por componentes naturais, algumas vezes em elevadas concentracées, ou presentes em alimentos que nao supririam esses componentes. * Devem ter efeitos positivos, além do valor basico nutritivo, que possam aumentar o bem-estar e a satide e/ou reduzir o risco de ocorréncia de doengas, aumentando a qualidade de vida. + Aalegacao da propriedade funcional deve ter embasamento cientifico. * Pode ser um alimento natural ou um alimento em que um componente tenha sido removido. * Pode ser um alimento em que a natureza de um ou mais componentes tenha sido modificada. * Pode ser um alimento em que a bioatividade de um ou mais componentes tenha sido modificada. Por stia vez, 0s nutracéuticos sao alimentos ou parte de um alimento que proporcionam beneficios médicos ¢ de satide, incluindo a prevengao e/ou tratamento de doenga. Tais produtos podem abranger desde os nutrientes isolados, os suplementos dietéticos na forma de capsulas e as dietas até os produtos beneficamente projetados, produtos herbais e alimentos processados, tais como cereais, sopas e bebidas. Os nutracéuticos podem ser classificados como fibras dietéticas, acidos graxos poliinsaturados, proteinas, peptidios, aminoacids ou cetodcidos, minerais, vitaminas antioxidantes e outros antioxidantes (glutationa, selénio). O alvo dos nutracéuticos é significativamente diferente dos alimentos funcionais, por varias razées!:Bases e Principios da Nutrico Funcional -3 * Ao passo que a prevengao e o tratamento de doencas (apelo médica) so relevantes aos nutracéuticos, apenas a reducao do risco da doenca esta relacionada aos alimentos funcionais. * Enquanto os nutracéuticos incluem suplementos dietéticos e outres tipos de alimentos, os alimentos funcionais devem estar na forma de um alimento comum. No Reino Unido, o Ministério da Agricultura, Pesca e Alimentos define alimentos funcionais como aqueles cujo componente incorporado oferece beneficio fisiolégico ¢ nao apenas nutricional, Essa definicao ajudaa distinguir alimentos funcionais de alimentos fortificados com vitaminas e minerais. Nos Estados Unidos, os termos alimentos funcional e nutra- céutico tém sido usados conforme a definigao estabelecida. No entanto, a dificuldade recai na regulamentagao desses termos, pois deve haver uma diferenciagao entre produtos que sao vendidos e consumidos como alimentos (funcionais) e aqueles em que um componente em particular foi isolado e é vendido na forma de barras, cApsulas, pés, entre outros (nutra- céuticos). A separacdo desses produtos é necessaria quando se estabelecem limites de consumo. O General Accounting Office (GAO) dos Estados Uni- dos define alimentos funcionais como aqueles que conferem beneficios além da nutricao basica. Entretanto, em matéria de lei, um alimento funcional nao tem nenhuma definig&o reconhecida pela Food, Drugs and Cosmetics (FDC). A Food and Drug Administration (FDA) regula os alimentos funcionais com base no uso que se pretende dar ao produto, na des- crigao presente nos rotulos ou nos ingredientes do produto. A partir desses critérios, a FDA classificou os alimentos funcionais em cinco categorias: alimento, suplemento alimentar, alimento para usos dietéticos especiais, alimento-medicamento, ou droga!3. AFDA também define valor nutitivo como aquele que sustenta a exis- téncia humana de tal maneira que promova crescimento, substituigao de nutrigao essencial perdida ou proveja energia. Para o Codex Alimentarius, alimento é definido como sendo qualquer substancia, quer seja processada, semi-processada ou crua, destinada ao consumo humano, incluindo bebidas, goma de mascar e qualquer elemento que seja usado na fabrica- Ao, preparagao ou tratamento do alimento. Porém, nao inclui cosméticos, tabaco ou substancias usadas apenas como drogas. A definicao de que o alimento funcional pode ser classificado como alimento é aceita nos Estados Unidos, Europa e também no Brasil. Nessa perspectiva, o alimento funcional deve apresentar, primeiramente, as fun- gées nutricional e sensorial, sendo a funcionalidade a funcao tercidria do alimento. Os suplementos alimentares so produtos alimenticios feitos com 0 propésito de serem ingeridos na forma de tabletes, farinha, géis, cApsulas de gel ou gotas liquidas e que fornecem vitaminas, minerais, ervas ou outro substrato botanico, aminodcidos ou outra substancia dietéti4 ~ Bases e Principios da Nutro Funcional (incluindo concentrado metabélico, componente, extrato ou uma combinagao de qualquer um dos destes). Nos Estados Unidos, os suplementos dietéticos sao considerados alimentos funcionais j4 que, segundo a legislagdio desse pafs, um alimento funcional pode ser definido como qualquer alimento ou ingrediente que traga algum beneficio a satide além da fungao nutricional basica. Entretanto, as definicdes de suplementos alimentares e alimentos funcionais diferem nas legislacaes do Japao e da Unido Euro- péia, por considerarem que um ingrediente de um alimento, por si s6, nao possa ser considerado um alimento funcional, uma vez que pode chegar ao consumidor na mesma forma de venda que as drogas, ou seja, na forma de tabletes ou similares. Por esse motivo, os alimentos funcionais se distinguem claramente dos suplementos alimentares ou dietéticos, visto que a premissa basica de um alimento funcional é que este deve ser consumido como parte de uma dieta na forma de um alimento convencional!'3, Os alimentos para fins dietéticos especiais so aqueles processados ou formulados para atender as necessidades de grupos especificos da popula- Ao, em virtude de uma determinada condicio fisiolégica. Podem ser usados em grupos, como lactentes, gestantes e idosos, em pessoas com necessidade de controle de peso, em pessoas com hipersensibilidade a determinados componentes dos alimentos, centre outros. Os alimentos para fins dietéticos especiais podem ser alimentos funcionais desde que sejam apresentados sob a forma de um alimento convencional e nao apresentem a alegacao de prevencao ou tratamento de uma doenga em particular!3. Deacordo com 0 Codex Alimentarius, alimentos para fins médicos especiais so definidos como uma categoria de alimentos para usos dietéticos especiais, especialmente processados ou formulados ¢ apresentados para © controle dietético de pacientes, podendo ser usados somente sob supervisao médica. Nos Estados Unidos, 0 termo alimento-medicamento 6 legalmente definido como: um alimento que é formulado para ser administrado inteiramente sob a supervisdo de um médico e que é utilizado para © controle de uma doenga ou condicao para a qual possui requerimentos nutricionais distintos, com base em principios cientificos reconhecidos. De acordo com a FDA, a diferenca entre alimentos-medicamentos e alimentos para fins dietéticos especiais é que os primeiros incluem-se em uma categoria mais estreita de alimentos, usados por pessoas com doencas ou condicées particulares que apresentam requerimentos nutricionais distintos. Como os alimentos-medicamentos necessitam de supervisio médica, n&o podem ser incluidos na categoria de alimentos funcionais! Finalmente, em relaco as drogas, muitas indtistrias, intencionalmente, nao comercializam produtos como alimentos funcionais, com a finalidade de que sejam classificados como drogas. Nos pafses ocidentais, existe uma distingao clara entre alimentos e drogas que tem sido incorporada em seu sistema de regulamentagdo. Essa tendéncia também ocorre em muitos pat- ses orientais, onde muitas partes de seus sistemas de regulamentacao tém 978-85-7241-794-5Bases e Principios da Nutrcdo Funcional -5 sido importadas dos paises ocidentais, com poucas excecées. Os ali mentos funcionais podem, entretanto, desafiar a clara distingdo entre alimento e droga, 0 que pode levar 4 confusdo. Portanto, é importante rever a relacdo entre alimentos e drogas para tornar clara a finalidade dos alimentos funcionais!, Alegislacdo brasileira nao define alimento funcional. Define alegacao de propriedade funcional e alegacao de propriedade de satide e estabelece as diretrizes para sua utilizacdo, bem como as condigdes de registro para os alimentos com alegacao de propriedade funcional e/ou de satide. Nas diretrizes para esse tipo de alimento, sao permitidas alegagdes funcionais relacionadas com 0 papel fisiol6gico no crescimento, desenvolvimento e fungdes normais do organismo e/ou, ainda, justificativas sobre a manu- tengo geral da satide e a reducao de risco de doencas, em caréter opcional. Nao sao permitidas alegacoes que facam referéncia a cura ou a prevengao de doengas. O alimento ou ingrediente que alegar propriedades funcionais e/ou de satide pode, além de funcoes basicas ~ quando se tratar de nutriente-, produzir efeitos metab6licos e/ ou fisiolégicos, bem como efeitos benéficos a satide, devendo ser seguro para consumo sema supervisao médica. Para apresentarem alegacoes de propriedade funcional e/ou de satide, tanto os alimentos como as substancias bioativas € os probidticos isolados devem ser, obrigatoriamente, registrados junto ao 6rgio compe- tente. O contetido da propaganda desses produtos nao pode ser diferente em seu significado daquele aprovado paraa rotulagem. As alegagdes devem, ainda, estar em consonancia com as diretrizes da politica ptiblica de satide. A politica publica de satide do Brasil especffica para as areas de alimenta- ¢ao e nutricao é a Politica Nacional de Alimentac&o e Nutrig&o (PNAN). Ela apresenta uma interface com a Politica Nacional de Promogao da Satide. Guia Alimentar para a Populagao Brasileira constitui o cumprimento de uma das diretrizes da PNAN. As diretrizes dessas politicas sao utilizadas como critérios para a avaliago das alegagées de propriedades funcionais e/ou de satide nos alimentos!, 978-85.7241-7945 Classes de Compostos Funcionais e Nutracéuticos Probidticos, Prebidticos e Simbidticos O trato gastrintestinal humano é um microecossistema cinético, que possibilita o desempenho normal das funcées fisiolégicas do hospedeiro, a menos que microrganismos prejudiciais e potencialmente patogénicos tenham dominancia. Manter um equilibrio apropriado da microbiota pode ser assegurado por uma suplementagao sistematica da dieta com probiéticos, prebidticos e simbidticos, Em virtude desse fato, nos tiltimos anos 0 conceito de alimentos funcionais passou a concentrar-se de ma-6 ~ ase e Principios da Nutrigdo Funcional neira intensiva nos aditivos alimentares que podem exercer efeito benéfico sobre a composicgiio da microbiota intestinal”, Os probiéticos eram classicamente definidos como suplementos alimentares a base de microrganismos vivos que afetam beneficamente 0 animal hospedeiro, promovendo o balanco de sua microbiota intestinal. Diversas outras definices de probidticos foram publicadas nos tltimos anos. Entretanto, a definicado atualmente aceita em nivel internacional é que eles séo microrganismos vivos, administrados em quantidades adequadas, que conferem beneficios a satide do hospedeiro. A influéncia benéfica dos probidticos sobre a microbiota intestinal humana inclui fatores como efeitos antagdnicos, competigao e efeitos imunolégicos, resultando em um aumento da resisténcia contra patégenos, Assim, auti- lizagao de culturas bacterianas probidticas estimula a multiplicagao de bactérias benéficas, em detrimento a proliferacdo de bactérias potencialmente prejudiciais, reforcando os mecanismos naturais de defesa do hospedeiro’. Os probidticos sao também conhecidos como bioterapéu- ticos, bioprotetores e bioprofilaticos e utilizados para prevenir as infeccoes entéricas e gastrintestinais. Em um intestino adulto saudavel (preferencialmente fleo terminal e célon), a microflora predominante é composta de microrganismos promotores da satide, em sua maioria pertencente aos géneros Lactobacilluse Bifidobacterium e, em menor escala, Enterococcus faecium. Os Lactobaccillus geralmente citados como probidticos sao: L. casei, L. acidophilus, L. delbreuckii subsp. bulgaricus, L. brevis, L. cellibi L. lactis, L. fermentum, L. plantarum e L. reuteri. As espécies de Bifido- bacteria com atividade probiética sao: B. bifidum, B. longum, B. infantis, B. adolescentis, B. thermophilum e B. animalis, Segundo alguns estudiosos, outras bactérias 4cido-laticas com propriedades probidticas sao: Enterococcus faecalis, E. faecium e Sporolactobacillus inulinus, a0 passo que Bacillus cereus, Escherichia coli Nissle, Propionibacterium freuden- reichiie Saccharomyces cerevisiae tém sido citados como microrganismos ndo-laticos associados a atividades probiéticas, principalmente para uso farmacéutico ou em animais!7-'0-!?, Deve-se salientar que o efeito de uma bactéria é especifico para cada cepa, nao podendo ser extrapolado, inclusive para outras cepas da mesma espécie!". Os beneficios a satide do hospedeiro atribufdos a ingestao de culturas probidticas sao: controle da microbiota intestinal; estabilizacao da microbiota intestinal apés 0 uso de antibidticos; promogao da resisténcia gastrintestinal a colonizacdo por pat6genos; diminuicao da concentragao dos dcidos acético e latico, das bacteriocinas e de outros compostos antimicrobianos; promogaio da digestéo da lactose em individuos intolerantes essa substancia; estimulagao do sistema imune; alivio da constipacao; e aumento da absorcao de minerais e vitaminas. Outros possiveis efeitos dos probiéticos sao a sua atuagdo na prevengao de cancer, na modulacao de reagGes alérgicas, na melhoria da satide urogenital de mulheres e nos SPOL-IPEL-S8-8L6978-85-7241-194.5 Bases ePrincfpios da Nutrcdo Funcional -7 niveis sanguineos de lipideos. Além desses possiveis efeitos, evidéncias preliminares indicam que bactérias probisticas ou seus produtos fermentados podem exercer um papel no controle da pressao sanguinea. Estudos clinicos e com animais documentaram efeitos anti-hipertensivos com a ingestdo de probisticos?. Os iogurtes e leites fermentados sao os alimentos mais comuns a ser suplementados com probiéticos. Os leites nao-fermentados, sucos e outros alimentos também podem ser suplementados com probidticos', Os efeitos benéficos dos leites fermentados tiveram sua base cientifica no comeco do século XX, com 0 microbiologista russo Eli Metchnikoff, que propés uma teoria sobre o prolongamento da vida com base no consumo diario de leites fermentados pelos povos dos Balcas. Ele acreditava que a atividade metabélica das bactérias dcido-laticas inibiria as bactérias intestinais do mesmo modo que inibe a putrefagao dos alimentos. As publicagdes do microbiologista podem ser consideradas responsaveis pelo surgimento do conceito de alimentos probiéticos!""!5. Ointeresse por produtos alimenticios saudaveis, nutritivos e de grande aproveitamento tem crescido mundialmente, 0 que resulta em diversos estudos na érea de produtos lacteos. Alguns desses estudos dao énfase ao valor nutricional dos ingredientes lacteos, assim como a importincia de uma dieta baseada nesses alimentos!!!3'6, Aprocura do consumidor brasileiro por produtos mais saudaveis, inova- dores, seguros e de pratica utilizacao, aliada a consolidacao dos produtos no mercado, contribuiu para o crescimento da indiistria de bebidas lécteas, fazendo com que estas ganhassem popularidade. A producao de bebida lactea adicionada de soro de queijo em sua formulagao vem ganhando um mercado muito grande, principalmente com o maior nivel de informacao sobre a importancia do calcio, a qualidade das proteinase o papel dos componentes bioativos e das bactérias probisticas para a satide, bem como pelo custo do produto para o fabricante e preco final para o consumidor!!: Outro exemplo de composto funcional que vem sendo estudado sao os prebisticos, Prebiéticos sio componentes alimentares nao-digeriveis, que afetam beneficamente o hospedeiro, por estimularem seletivamente a proliferacdo ou atividade de populagoes de bactérias desejaveis no célon. Adicionalmente, os prebisticos podem inibir a multiplicacao de patogenos, garantindo beneficios adicionais a satide do hospedeiro. Esses componentes atuam mais freqiientemente no intestino grosso, embora possam ter também algum impacto sobre os microrganismos do intestino delgado™:”. Os prebidticos so oligossacarideos néio-digeriveis, porém fermentaveis, cuja func¢ao é mudar a atividade e a composicao da microbiota intestinal, coma perspectiva de promover a satide do hospedeiro. As fibras dietéticas € 08 oligossacarideos nao-digeriveis so os principais substratos de crescimento dos microrganismos dos intestinos. Os prebidticos estimulam o crescimento dos grupos endégenos de populagao microbiana, tais como as8 - Bases ¢ Principios da Nutrigdo Funcional bifidobactériase os lactobacilos, que so ditos como benéficos para a satide humana. Os prebiéticos mais eficientes reduzirao a atividade de organismos potencialmente patogénicos. Para que uma substéncia (ou grupo de substancias) possa ser definida como prebiético, deve cumprir os seguintes requisitos: ser de origem vegetal; formar parte de um conjunto heterogéneo de moléculas complexas; nao ser degradada por enzimas digestivas; ser parcialmente fermentada por uma col6nia de bactérias; ser osmoticamente ativa. Por exemplo, alguns oligossacarideos, como a oligofrutose ea inulina, con- duzem a um aumento significativo do ntimero de bifidobactérias. Alguns efeitos atribuidos aos prebidticos sao: modulagao de funcées fisiolégicas chaves, como a absorgo de calcio ¢ o metabolismo lipfdico, ea modulagao da composicao da microbiota intestinal, a qual exerce um papel primordial na fisiologia intestinal e na redugio do risco de cancer de célon'""15, ‘Um produto referido como simbistico é aquele em que um probidtico e um prebidtico est4o combinados. A interagao entre 0 probidtico e o prebidtico in vivo pode ser favorecida por uma adaptacao do probidtico ao substrato prebistico anterior ao consumo. Isto pode, em alguns casos, resultar em uma vantagem competitiva para o probiético, se ele for consumido juntamente com o prebistico. Altemativamente, esse efeito simbiético pode ser direcionado as diferentes regides-alvo do trato gastrintestinal, os intestinos delgado e grosso. O consumo apropriado de probiéticos e prebidticos selecionados pode aumentar os efeitos benéficos de cada um deles, uma vez que o estimulo de cepas probiéticas conhecidas leva a escolha dos pa- res simbiGticos substrato-microrganismo ideais!79, Embora os prebiéticos e os probidticos possuam mecanismos de atuagao em comum, especialmente quanto a modulagao da microbiota endégena, eles diferem em sua composigao e em seu metabolismo. O destino dos prebidticos no trato gastrintestinal é mais conhecido do que o dos probidticos. Assim como ocorre no caso de outros carboidratos nao-digeriveis, 08 prebiticos exercem um efeito osmético no trato gastrintestinal, enquanto nao sao fermentados. Quando fermentados pela microbiota endégena, o que ocorre no local em que exercem 0 efeito prebidtico, aumentam a producao de gas. Portanto, os prebidticos apresentam o risco teérico de aumentar a diarréia em alguns casos (em razao do efeito osmético) e de ser pouco tolerados por pacientes com sindrome do intestino irritavel. Entretanto, a tolerancia de doses baixas de prebidticos é,em geral, excelente. Os probiéticos, por outro lado, nao apresentam esse in- conveniente tedrico e sao efetivos na prevencao e no alivio de diversos episddios clinicos envolvendo diarréia*”!° Assim como ocorteno caso de outras fibras da dieta, os prebidticos, como a inulina e a oligofrutose, sao resistentes & digestao na parte superior do trato intestinal, sendo subseqtientemente fermentados no colon. Eles exercem um efeito de aumento de volume, como conseqtiéncia do aumento da biomassa microbiana que resulta de sua fermentacao, e também pro- S*POL-TYELS8-8L6Bases e Principios da Nutriggo Funcional-9 movem um aumento na freqiiéncia de evacuagoes, efeitos estes que confirmam a sua classificagao no conceito atual de fibras da dieta. Para garantir um efeito continuo na microbiota intestinal, tanto os probiéticos quanto 08 prebidticos devem ser ingeridos diariamente. Alteragdes favordveis na composicao da microbiota intestinal foram observadas com doses de 100g de produto alimenticio contendo 10° unidades formadoras de colénias (UFC) de microrganismos probisticos (107UFC/g de produto) e com doses de 5 a 20g de inulina e/ou oligofrutose, geralmente com aadministracéo durante 0 perfodo de 15 dias. Assim sendo, para serem de importancia fisiolégica ao consumidor, os probiéticos devem alcancar populacées acima de 10° a 107UFC/g ou mL de bioproduto. Para a garantia do estimulo da multiplicagao de bifidobactérias no célon, doses didrias de 4 a 5g de inulina e/ou oligofrutose sao eficientes”, 978-85-7241-794-5 Fibras Dietéticas As fibras da dieta esto inclufdas na ampla categoria dos carboidratos. Pode-se classificar a fibra segundo o papel que ela cumpre nos vegetais, em dois grupos! 8:19; * Polissacarideos estruturais: estéo relacionados a estrutura da parede celular e incluem celulose, hemiceluloses, pectinas, gomas, mucilagens segregadas pelas células e polissacarideos, tais como agar e carragenas produzidas pelas algas e Iiquens marinhos. * Polissacarideos nao-estruturais: incluia lignina. Outra classificacao posstvel diferencia as fibras como soltiveis e insoli- veis. As fibras soltiveis sao as pectinas ¢ hemiceluloses. Estas tendem a formar géis em contato com a agua, aumentando a viscosidade dos alimentos parcialmente digeridos no estomago. As fibras sohiveis diminuem a absorgao de dcidos biliares e tém atividades hipocolesterolémicas. Quanto ao metabolismo lipidico, parecem diminuir os niveis de triglicerideos e colesterol, bem como reduzir a insulinemia. Uma caracteristica fundamental da fibra soltivel é sua capacidade para ser metabolizada por bactérias, com a conseguinte produgao de gases (flatuléncia) 1921. As fibras insoltiveis permanecem intactas através de todo o trato gastrintestinal e compreendem a lignina, a celulose e algumas hemiceluloses. Sao fungées da fibra insoltivel?02!; * Aincrementagao do bolo fecal ¢ a estimulagao da motilidade intestinal. * Provocar maior necessidade de mastigacao, relevante na sociedade moderna, vitima da ingestéo compulsiva e da obesidade, * O aumento da excregao de dcidos biliares e a incrementagao das propriedades antioxidantes e hipocolesterolémicas.110 ~ Bases e Princigios da Nutricao Funcional Frutanos A nova definic&o de fibras dietéticas sugere a inclusao de oligossacarfdeos e de outros carboidratos nao-digeriveis. Deste modo, a inulina e a oligofrutose, denominadas de frutanos, sao fibras soliiveis e fermentaveis, as quais nao sao digeriveis, na parte superior do trato gastrintestinal, pela amilase e pelas enzimas hidroliticas, comoa sacarase, maltase e isomaltase. Como os componentes da fibra dietética nao sao absorvidos, eles pene- tram no intestino grosso e fornecem substrato para as bactérias intestinais. As fibras soliiveis sao normalmente fermentadas de forma répida, ao passo que as insoltiveis sao lentamente ou apenas parcialmente fermentadas. Aextensao da fermentagao das fibras soltiveis depende de suas estruturas fisica e quimica. A fermentacao é realizada por bactérias anaerdbicas do célon, levando a producao de acido latico, acidos graxos de cadeia curtae gases, Conseqtientemente, ha redugao do pH do lamen e estimulagao da proliferacao de células epiteliais do célon’2!, Segundo alguns estudiosos, os efeitos do uso das fibras sao a redugao dos niveis de colesterol sanguineo e diminuigiio dos riscos de desenvolvimento de cancer, decorrentes de trés fatores: capacidade de retencao de substancias t6xicas ingeridas ou produzidas no trato gastrintestinal durante processos digestivos; reducgao do tempo do transito intestinal, promovendo uma rapida eliminagao do bolo fecal, com diminui¢ao do tempo de contato do tecido intestinal com substancias mutagénicas e carcinogénicas; formagao de substancias protetoras pela fermentagao bacteriana dos compostos de alimentacao!, O amido 6 um carboidrato complexo formado por unidades de glicose e constituido de duas fracdes: amilose e amilopectina. No inicio da dé- cada de 1980, descobriu-se que uma parte do amido dietético nao era digerida e absorvida no intestino delgado. Essa parte foi chamada amido resistente. Entre 7 e 10% do amido de trigo, aveia e batata e 20% do de feijao cozido podem chegar ao célon, onde sao fermentados pela microflora e convertidos em dcidos graxos de cadeia curta. O amido resistente aumenta a absorgao de calcio, magnésio, ferro, zinco e cobre, reduz 0 colesterol € 0s triglicerideos plasmaticos e auxilia na prevengao do cancer de célon??25, Muitas organizagoes de satide sugerem a ingestdo de 20 a 35g de fibras ao dia. O consumo excessivo de fontes isoladas de fibra pode impedir a absorcao de nutrientes importantes**. Os prebisticos identificados atualmente sao carboidratos nao-digeriveis, incluindo a lactulose, a inulina e diversos oligossacarideos que fornecem carboidratos capazes de serem fermentados pelas bactérias benéficas do célon. Os prebidticos avaliados em humanos constituem-se em frutanos e galactanos. A maioria dos dados da literatura cientifica sobre os efeitos S-POL-TPCL-S8-8L6Bases ePrincipios da Nutrigao Funcional -11 dos frutanos est relacionada aos frutooligossacarideos (FOS) ea inulina. Estes sao considerados ingredientes funcionais, uma vez que exercem in- fluéncia sobre processos fisiolégicos e bioquimicos no organismo, resultando em melhoria da satide e em reduco no risco de aparecimento de diversas doengas. As principais fontes de inulina e oligofrutose empregadas na indtstria de alimentos sao a chicéria (Cichorium intybus) ea alcachofra de Jerusalém (Helianthus tuberosus)!4?528, 978.85-7241-7945 Toulina Os frutanos dividem-se em dois grupos gerais: a inulina e seus compostos, oligofrutose e FOS. A inulina, a oligofrutose e os FOS sao entidades quimicamente similares, com as mesmas propriedades nutricionais’.4, A inulina pode ser encontrada em mais de 30.000 es- pécies vegetais, dentre as quais as raizes de chicoria se destacam por apresentarem uma boa produtividade, mesmo em condicées de clima moderado?1422.29, A inulina apresenta as mesmas propriedades das fibras soltiveis, tais como a habilidade de reduzir os lipideos circulantes e estabilizar a glicose sanguinea. Além disto, a inulina é um agente prebi6tico, influenciando posi- tivamente a composi¢ao microbiana do trato gastrintestinal. O consumo de inulina aumenta significativamente a absorcao de cdlcio em meninas*. Ainulina é um ingrediente altamente utilizado na indtstria alimenticia em paises europeus, nos Estados Unidos e no Canada, tendo sua principal aplicagao relacionada a sua capacidade de substituir o aguicar e a gordura sem fornecer grande quantidade de calorias; portanto, 6 muito utilizada como ingrediente em produtos light, diet ou low far39, Testes-padrao de toxicidade, conduzidos com frutanos do tipo inulina em doses bastante superiores as recomendadas, nao detectaram evidéncias de toxicidade, carcinogenicidade ou genotoxicidade. Assim como no caso dos demais tipos de fibra, o consumo de quantidades excessivas de prebiGticos pode resultar em diarréia, flatuléncia, céli- cas, inchaco e distensao abdominal, estado este reversivel com a inter- rupgao da ingestao. Entretanto, a dose de intolerancia é bastante alta, permitindo uma faixa de dose terapéutica bastante ampla. Além disto, esses sintomas gastrintestinais subjetivos sao dificilmente mensuraveis. Quanto aos probidéticos, estudos clinicos controlados com lactobacilos e bifidobactérias nao revelaram efeitos maléficos causados por esses microrganismos. Efeitos benéficos causados por essas bactérias foram observados durante o tratamento de infecgoes intestinais, incluindo a estabilizacao da barreira da mucosa intestinal, prevencao da diarréia e melhora da diarréia infantil e daquela associada ao uso de antibidticos? 426-28,12 - Bases e Principios da Nutricdo Funcional Beta-glucanas As beta-glucanas so polissacarideos que fazem parte da fracao soltivel da fibra alimentar e esto presentes nos cereais, principalmente cevada aveia. Estdo contidas no endosperma da semente. Os primeiros estudos cientificos de beta-glucanas da cevada (Hordeum vulgare) foram estimulados pela influéncia dessas substancias na elaboragao e qualidade da cerveja. Porém, apés a descoberta dos efeitos fisiolégicos, as beta-glucanas da aveia (Aveia sativa) de estrutura quimica similar tém dividido a atengao22320.31, As beta-glucanas de cereais diminuem a taxa de colesterol plasmatico, principalmente em individuos hipercolesterolémicos, e atenuam a resposta glicémica e insulinica p6s-prandial, o que possibilita sua utilizagao no controle ou retardo do aparecimento de doengas crénicas, como doencas corondrias e diabetes melito. As atuais recomendagées nutricionais incentivam a expansao da ingestao de aveia e cevada mais ricas em beta- glucanas, sendo necessdria uma adequada caracterizacio tanto dos teores contidos nos gréos como dos efeitos fisiolégicos implicados®*44°-%, Dorivaldo da Silva Raupp er al. propuseram um estudo para avaliar as propriedades funcionais, digestivas e nutricionais da polpa refinada desidratada de maga (PRM)*3. A PRM foi avaliada em ratos Wistar, tendo como padrao de fibra o farelo de trigo (FT). A PRM apresentou 91,91% de fibra alimentar, mais que o dobro do FT (43,69%), sendo 82,27% de fracao insoltivel e 9,64% da fracao solttvel; 8,20% de proteinas; 0,57% de lipideos; 2,04% de cinzas (minerais); e auséncia de carboidratos digestiveis. A incorpora- cdo na dieta muridea de PRM ou do padrao FT, em proporgies de 5%, 15% ou 25%, produziu, nos animais, efeitos funcionais, digestivos e nutricionais proprios de fibra alimentar insoliivel. Na concentracao de 5% (PRM e FT forneceram 4,6% e 2,2% de fibra alimentar, respectivamente), as duas fontes de fibra produziram, com excecdo da densidade de fezes secas, efeitos semelhantes, No entanto, em concentragGes de 15% ou 25%, a PRM resultou em mais defecac6es, maior peso de fezes secas e densidade, porém produziu fezes secas de menor volume. Com base no resultado da pesquisa, bem como na quantidade industrial disponivel, conclui-se que aPRM podera constituir-se em fonte alternativa potencial de fibra alimentar para a formulacio de alimentos para consumo em dieta normal, mas, principalmente, para o desenvolvimento de alimentos especiais com propriedades funcionais e digestivas relacionadas 4 fibra alimentar. Vale lembrar que, no Brasil, cerca de 30% da produgao de maga é in- dustrializada para aproveitamento de sidra, suco e geléia, sendo que, nos tiltimos anos, o setor tem sido estimulado em decorréncia do maior consumo desses produtos alimenticios. A matéria s6lida produzida nesses processos 6 normalmente doada aos pecuaristas da regiao ou descartada, em geral nos arredores da industria processadora. A industria brasileira SPO" LEL-S8-8L6978-85-7241-794-5, Bases ePrincipios da NutricGo Funcional - 13 de processamento da maga tem mostrado interesse em alternativas eco- némicas e tecnologicamente vidveis para a utilizacdo do descarte s6lido produzido'9 20.33, Frutooligossacarideos Os FOS sao oligossacarideos de ocorréncia natural, principalmente em produtos de origem vegetal. Sao chamados agticares néo-convencionais e tém tido impacto na industria do acuicar em razao de suas excelentes caracteristicas funcionais em alimentos, além de seus aspectos fisiol6- gicos e fisicos. Os FOS podem ser divididos em dois grupos do ponto de vista comercial: o primeiro grupo € 0 preparado por hidrdlise enzimatica de inulina. Esses oligossacarideos podem ser encontrados em uma grande variedade de plantas, mas principalmente em alcachofras, aspargos, beterraba, chicéria, banana, alho, cebola, trigo, tomate, tubér- culos (como 0 yacon) e bulbos (como os de Iirios vermelhos). O segundo grupo € preparado por reacao enzimatica de transfrutosilagao em residuos de sacarose?528.34, Estima-se que no meio oeste da Holanda 0 consumo per capita de FOS seja de 2 a 12g/dia. No Japao, o consumo diario é estimado em 13,7mg/kg/dia. No Japao, estabeleceu-se como consumo didrio aceit: vel cerca de 0,8g de FOS/kg de peso corporal/dia. Encontra-se, nesse pats, o maior mercado comercial de FOS, com um volume comercializado de mais de 400t em 1990, mostrando que os oligossacarideos sao um dos produtos mais populares como alimentos funcionais. Os japoneses produziram US 46 milhdes de diferentes tipos de oligossacarideos em 1990, e foi projetado um mercado de alimentos funcionais no valor de U$ 4,5bi, com crescimento anual de 8%, em 1995192454, Como status legal, os FOS sao considerados, na maioria dos paises, ingredientes e nao aditivos alimentares. Sao fibras dietéticas, o que foi confirmado pelas autoridades legais em varios paises; nos Estados Uni- dos, possuem o status de generally recognized as safe (GRAS). A sua ingestao pode estar associada a flatuléncia, e isto se torna mais flagrante em indi- ‘viduos que possuem intolerancia a lactose. A gravidade desse tipo de sintoma estd associada 4 dose de FOS consumida, isto é, quanto menos FOS, menos sintomas. Em geral, a ingestao de 20 a 30g/dia desencadeia o inicio de um desconforto grave no individuo, sendo o ideal seguir as doses recomendadas de cerca de 10g/dia. Comercialmente, os FOS sao suplementos caros, a cerca de US 0,20/g; 0 consumo nas doses recomendadas pode custar U$ 2,00/dia205*, Estudos recentes demonstraram que a ingesto de FOS, em doses de 12,5g/dia, por 3 dias (doses clinicamente toleradas), produziu efeitos significativos de redugao na contagem de anaerdébios totais nas fezes, alteracao de pH, atividade de nitroredutases, azoredutases e beta-glucoronidases, bem‘14 Bases e Princinios da Nutricdo Funcional como redugiio nas concentragées de bile dcida e esterol neutro, ou seja, induz o aumento da colonizagao de bifidobactérias'™*. ‘Testes de laboratério demonstraram que a absorgao de minerais, como cdlcio, magnésio e f6sforo, aumenta ao se ingerir FOS. Também ha reducao de inflamagao decorrente da deficiéncia de magnésio. O equilibrio produzido na flora gastrintestinal pelo consumo de FOS estimula outros beneficios no metabolismo humano, como a redugao da pressao sanguinea em pessoas hipertensas, alterac4o do metabolismo de dcidos géstricos, reducao da absorgao de carboidratos ¢ lipideos, normalizando a pressao sanguinea e lipideos séricos, e melhoria do metabolismo de diabéticos. Ainda, pode-se observar um aumento da digestdo e do metabolismo da lactose, aumento de reciclagem de compostos como 0 estrégeno, aumento da sintese de vitaminas (principalmente do grupo B), aumento da produ- ao de compostos imunoestimulantes, que possuem atividade antitumoral, redugao do crescimento de bactérias nocivas, diminuigao da produgao de toxinas e de compostos carcinogénicos e auxilio na restauracao da flora intestinal normal durante terapia com antibidticos. Também, atribui-se ao consumo de FOS a reducao da potencialidade de varias doengas humanas normalmente associadas com o alto nimero de bactérias intestinais patégenas, como doencas auto-imunes, cancer, acne, cirrose hepatica, cons- tipacaio, intoxicacao alimentar, diarréia associada a antibisticos, problemas digestivos, alergias, intolerancias a alimentos e gases intestinais!25>4, Os FOS podem ser usados em formulagoes de sorvetes ¢ sobremesas lacteas que levem no rétulo “acticar reduzido’, “sem adicao de acticar”, “calorias reduzidas’, “produto sem acticar’, etc., em formulagGes para dia- béticos, em produtos funcionais que promovam efeito nutricional adicional nas areas de prebidticos, simbidticos e fibras dietéticas, em iogurtes, promovendo efeito simbidtico (além do préprio efeito probidtico do iogurte), em biscoitos e produtos de panificacao, substituindo carboidratos e gerando produtos de teor reduzido deacticar, em barras de cereais, sucos e néctares frescos, em produtos de confeitaria, em molhos, ete. Estu- dos recentes indicam a possibilidade de produzir vinagre de yacon contendo FOS naturais, pertencentes ao préprio yacon, e iogurte de soja, suplementado com FOS e inulina. Hé também a possibilidade da suplementagao de alimentos infantis com FOS de alto peso molecular e galacto-oligossacarideos de baixo peso molecular, no intuito de facilitar 0 transito intestinal de recém-nascidos. Os FOS ainda podem ser usados em outros tipos de indtistrias que nao a alimenticia?’“°4, 978-85-7241-794-5 Alimentos Sulfurados e Nitrogenados Os alimentos sulfurados e nitrogenados sao compostos organicos usados na protecdo contra a carcinogénese e mutagénese, sendo ativadores de enzimas na detoxificagao do figado. As propriedades anticarcinogénicas dos978-85-7241-794-5 Bases e Principios da Nutricdo Funcional - 15 vegetais cruciferos, como repolho, br6colis, rabanete, palmito e alcaparra, sao atribuidas ao seu contetido relativamente alto de glicosilatos. Os isotia- cianatos e indéis séo compostos antioxidantes que estao presentes em cruciferas, tais como brécolis, couve-flor, couve-de-bruxelas, couve erepo- lho. Esses compostos inibem a mutagao do acido desoxirribonucléico (DNA, deoxyribonucleic acid) que predispoe algumas formas de cancer!-+3536, Estudos epidemioldgicos conduzidos em animais mostraram que determinados componentes das frutas e hortaligas sao capazes de prevenir o cancer e doencas coronarianas diretamente ou via interagdes complexas com 0s processos metabélicos e moleculares do corpo. Esses estudos levaram a FDA a ratificar a alegagao de que tais alimentos sao benéficos a satide. Segundo o American Dietetic Association (ADA) Reports (1999), a ingestao recomendada de frutas e hortalicas é de cinco a nove porgées (xicara, unidade ou fatia média) por dia. As hortaligas s40 um importante componente da dieta, sendo tradicionalmente servidas junto com um alimento protéico (carne ou peixe) e um carboidrato (massa ou arroz). Elas fornecem nao apenas variedade de cor e textura as refeigoes, mas tam- bém nutrientes importantes. As hortaligas tm pouca gordura e calorias, relativamente pouca proteina, mas sao ricas em carboidratos e fibras € fornecem niveis significativos de micronutrientes a dieta. Além disto, as hortalicas possuem uma variada gama de compostos funcionais, como apresentado na Tabela 1.1*: Apesar da qualidade nutricional das hortaligas, ricas em vitaminas, minerais, fibras e fitoquimicos, elas ainda nao fazem parte da dieta da maioria dos brasileiros. Segundo dados da Pesquisa de Orgamentos Familiares de 2002-2003, realizada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatistica (IBGE), o consumo per capita de hortalicas frescas nas principais regides metropolitanas do pafs é, em média, 29kg/ano. Esse quadro pode ser me- Ihorado por meio da divulgagao para o ptiblico consumidor das qualidades desses alimentos. Incentivos para a producao e consumo de mais hortalicas, em uma dada comunidade, permitiriam que alteracdes nos habitos alimentares individuais fossem realizadas de modo mais facil. Tal investi- mento seria fundamental na reducao dos gastos da satide ptiblica com doengas crénicas ¢ degenerativas. Além disto, o estabelecimento de programas de melhoramento com foco no incremento do teor e tipos de compostos funcionais pode contribuir de forma efetiva na melhoria do perfil nutricional da populacao brasileira®#. Glicosinolatos Os glicosinolatos formam um grande grupo de glicos{deos sulfurados. Eles podem ser produzidos ou perdidos pelas hortaligas durante o armazenamento. O processamento pode degradar os glicosinolatos, porém a inativagao enzimatica pelo calor os preserva?.‘16 ~ Bases e Principios da Nutricdo Funcional Tabela 1.1 ~ Substancias funcionais presentes em hortalicas. Brasilia, Embrapa Hotalicas, 2006 Hortalicas: Principio bioativo: Berinjela, brécolis, ‘Acido fendlico cenoura, pimenta, repolho, salsa, tomate ‘Amaior parte das espécies_Bioflavondides Brécolis Genistelina Aspargo, melancia Glutationa Brocolis, couve-flor, Indois mostarda, repolho Mostarda, rabanete, Isotiocianatos rébano Hortaligas amarelo- Betacaroteno alaranjadas e de folhas verdes (aboboras, brdcolis, cenoura, espinafre, tomate) Melancia, tomate Licopeno Hortalicas de folhas Lutefna/zeaxentina verde-escuras (brécolis, couve-de-bruxelas, espinafre). Brocolis, manjericéo Monoterpeno Alipo, alho, brocolis, Selénio cebola, couve, pepino, rabanete Alho, cebola Sulfetos alflicos Brocolis Sulforafano Brocolis, couve-de-bruxelas, Vitamina C couve-flor, espinatre, pimentao, repolho Efeito terapautico ‘Aumenta a atividade enzimatica, favorecendo a absorcio de nutrientes; inibe nitrosaminas (substancias cancerigenas) Combatem os radicais livres e inibem horménios causadores de cancer Pode inibir 0 crescimento dos tumores Protege contra doencas cardiacas, catarata e asma Inibem 0 estrogénio e induzem as enzimas de protecao contra fatores cancerigenos Estimulam a produgao de enzimas de protecao. ‘Auxilia na prevencdo da deficiéncia de vitamina A, previne mutacoes celulares e oxidacdo do LDL-<, que esté implicada no desenvolvimento de cancer e doencas coronérias Pode proteger contra o cancer de préstata Reduzem o risco de catarata € degeneracao macular senil ‘Auxilia a atividade das enzimas de protegao Protege contra doencas cardiacas e circulatorias e melhora a imunidade celular Estimulam a produgao de enzimas de protecao Acdo contra cAncer de estémago etilceras Protege contra asma, bronquite, catarata, arritmias cardiacas, infertilidade masculina e cancer; aumenta a imunidade contra infeccoes LDL-c= colesterol de lipoproteina de baixa densidade. Adaptado de Padilha @ Pinheiro 978-85-7241-794-5 Aseguir, a descricao de inddis, isotiocianatos e sulforafanos: * Ind6is: estimulam a produgao de enzimas que inibem a atividade do estrégeno. Dessa forma, reduzem o risco de canceres dependentes do estrégeno (canceres de mama e de titero). Estao presentes em br6- colis, couve-flor, mostarda e repolho*=5,Bases e Princiios da Nutrigdo Funcional ~ 17, ¢ Isotiocianatos: presentes em couve-de-bruxelas, couve-flor, nabo e repolho. Inibem 0 metabolismo eo ataque ao DNA de varias nitrosaminas (substancias carcinogénicas). Em experimentos feitos com ratos e camundongos, esses compostos inibiram tumores de pulmo e esdfago®®, * Sulforafanos: presentes principalmente nos brocolis. Tém acao bactericida contra a Helicobacter pylori, causadora de tlcera e cancer de estmago’. Antioxidantes ae A oxidagao nos sistemas biolégicos ocorre em razdio da agao dos radicais livres no organismo. Essas moléculas tém um elétron isolado, livre para se ligar a qualquer outro elétron; por isto, sao extremamente reativas, Elas podem ser geradas por fontes endégenas ou exdgenas. As fontes endégenas originam-se de processos biolégicos que normalmente ocorrem no organismo, tais como reducao de flavinas e tidis; resultam da atividade de oxidases, ciclooxigenases, lipoxigenases, desidrogenases e peroxidases, bem como da presenga de metais de transicao no interior da célula e de sistemas de transporte de elétrons. Essa geragiio de radicais livres envolve varias organelas celulares, como mitoc6ndrias, lisossomos, peroxissomos, niicleo, reticulo endoplasmatico e membranas. As fontes exégenas geradoras de radicais livres incluem tabaco, poluigao do ar, solventes organicos, anestésicos, pesticidas e radiagdes. Em pequena quantidade, os oxidantes sao importantes na renovacao das membranas celulares, na resposta inflamatéria e no combate a microorganismos. Porém, quando em excesso, podem atacar 0 DNA das células, provocando mutacées. Também atacam as moléculas de gordu- ta que compdem as membranas celulares, destruindo a sua estrutura. Acredita-se que esses processos sao os eventos iniciais da patogenia de doengas, tais como cancer, doencas cardiovasculares e degeneracao celular no processo de envelhecimento#53”, Além do cancer e da aterosclerose, os efeitos t6xicos dos radicais livres esto relacionados a doengas como porfirias, cataratas, sobrecarga de ferro © cobre, doenca de Alzheimer, diabetes, inflamagées crénicas, doencas auto-imunes e situagées de lesao por isquemia. Outra causa da acao de radicais livres é a ocorréncia da doenca de Parkinson, da artrite reumatoide e da doenga intestinal inflamatéria®. ‘As lesOes causadas pelos radicais livres nas células podem ser prevenidas ou reduzidas por meio da atividade de antioxidantes. Além dos antioxidantes endégenos, proprios do corpo, existem substancias obtidas da alimentacao que ajudam a combater a formacao e acao dos radicais livres. Os antioxidantes exdgenos sao fitoquimicos, vitaminas e minerais, que atuam atrasando ou inibindo 0 inicio ou a propagacao das reagGes de oxi- dag&o em cadeia, as quais levam ao dano celular’. O sistema de defesa antioxidante é formado por compostos enziméaticos e nao-enziméaticos,18 - Bases e Principios da Nutricao Funcional 0s quais estao presentes tanto no organismo (localizados dentro das células ou na circulacéo sanguinea) como nos alimentos ingeridos. No sistema enzimatico, estao presentes as enzimas superéxido-dismutase, glutationa-peroxidase e catalases, Varias enzimas antioxidantes séo metaloen- zimas, que contém tracos de minerais. A glutationa-peroxidase é uma enzima dependente de selénio, e a enzima superdxido-dismutase con- tém manganés, zinco ou cobre, dependendo de sua localizacao nos compartimentos celulares. Dos componentes nao-enzimaticos da defesa antioxidante, destacam-se alguns minerais (cobre, manganés, zinco, selénio e ferro), vitaminas (acido ascérbico, vitamina E, vitamina A), carotendides (betacaroteno, licopeno e luteina), bioflavondides (genisteina, quercetina) e taninos (catequinas)9>37:8, 9T8-85-72AL-794-5 Carotendides Os carotendides estao presentes em alimentos com pigmentagao amarela, laranja ou vermelha (tomate, abébora, pimentao, laranja, péssego). Den- tre os representantes dos carotendides de importancia para a nutrigao funcional, 0 betacaroteno, o licopeno e as xaneofilas possuem papel de destaque. Dos mais de 600 carotendides conhecidos, aproximadamente 50 sao precursores da vitamina A. Entre os carotendides, 0 betacaroteno é o mais abundante em alimentos e o que apresenta a maior atividade de vitamina A. A vitamina A pré-formada € encontrada apenas em alimentos de origem animal. Sua deficiéncia é um problema sério de satide publi sendo a maior causa de mortalidade infantil em paises em desenvolvimento. Uma deficiéncia prolongada pode produzir alteragées na pele, cegueira noturna, ulceragées na cérnea que podem levar a cegueira, dis- ‘tdirbios de crescimento e dificuldade de aprendizado na infancia, Por outro lado, a vitamina A em excesso ¢ t6xica, podendo causar malformacao con- génita, se ingerida em excesso durante a gravidez, e doengas dsseas em portadores de deficiéncia renal crénica8. ‘Tanto os carotendides precursores de vitamina A como os ndo-precursores, como a luteina, a zeaxantina e o licopeno, parecem apresentar aco protetora contra 0 cancer, sendo que os possiveis mecanismos de protecao sao por intermédio do seqiiestro de radicais livres, modulagao do metabolismo do carcinoma, inibigéo da proliferagao celular, aumento da diferenciacao celular via retindides, estimulagao da comunicagao entre as células e aumento da resposta imune. O betacaroteno é um potente antioxidante com acao protetora contra doengas cardiovasculares. A oxi- daciio da lipoproteina de baixa densidade (LDL, low density lipoprotein) 6 um fator crucial para o desenvolvimento daaterosclerose, e 0 betacaroteno atua inibindo o processo de oxidagao da lipoproteina. Estudos apontam que a luteina e a zeaxantina, que sio amplamente encontradas em vegetais978-85-7241-794-5 Bases ¢ Princlpios da Nutrigdo Funcianal - 19 verde-escuros, parecem exercer uma agio protetora contra degeneragiio macular e catarata’338~10, Os carotendides fazem parte do sistema de defesa antioxidante em humanos e animais. Em virtude de sua estrutura, atuam protegendo as estruturas lipfdicas da oxidacaio ou seqiestrando os radicais livres gerados no processo foto-oxidativo!®, O licopeno é um pigmento vermelho que ocorre naturalmente apenas em tecidos de hortaligas (tomates e seus produtos, goiaba, melancia, mamio e pitanga) e algas. E considerado o antioxidante mais eficiente dentre todos os carotensides, com o dobro da atividade do betacaroteno. A produgao de tomate no Brasil é de aproximadamente 3 milhées de to- neladas/ano, sendo 65% destinados ao consumo in natura e 35% ao processamento industrial. Na agroindustria, existe uma demanda por itens processados de maior valor agregado que combinem aroma, sabor e elevada pigmentacio vermelha de polpa (conferida pela presenca de licopeno). A combinagao desses fatores ¢ essencial para alavancar os produtos de derivados de tomate aos niveis de qualidade necessarios para atingir nichos de elevado padrao de exigéncia, tanto no mercado domé: tico quanto no exterior®. O licopeno, como os demais carotendides, se encontra em maiores quantidades na casca dos alimentos, aumentando consideravelmente durante o seu amadurecimento. Sua concentragéo é maior nos alimentos produzidos em regides de climas quentes. O tomate cru apresenta, em média, 30mg de licopeno/kg do fruto; o suco de tomate, cerca de 150mg de licopeno/L; e o ketchup contém, 100mg/kg. O licopeno presente nos tomates varia conforme o tipo e o grau de amadurecimento dos frutos. O tomate vermelho maduro contém uma maior quantidade de licopeno do que de betacaroteno, sendo aquele o responsavel pela cor vermelha predominante. As cores das espécies de tomate diferem do amarelo para o vermelho alaranjado, dependendo da razao licopeno/betacaroteno da fruta, que também esté associada coma presenga da enzima beta-ciclase, a qual participa da transformagao do licopeno em betacaroteno. Em relacdio a biodisponibilidade, verificou-se que 0 consumo de molho de tomate aumenta as concentracées séricas de licopeno em taxas maiores do que o consumo de tomates crus ou suco de tomate fresco. A ingestao de molho de tomate cozido em 6leo resultou em um aumento de duas a trés vezes da concentracao sérica de licopeno um dia apés sua ingestao, mas nenhuma alteracao ocorreu quando se administrou suco de tomate fresco. 0 licopeno ingerido na sua forma natural (translicopeno) é pouco absorvido, mas estudos demonstram que o processamento térmico dos tomates e de seus produtos melhora a sua biodisponibilidade. O processamento térmico rompe a parede celular e permite a extracao do licopeno dos cro- moplastos. Alguns tipos de fibras encontradas nos alimentos, como a20 Bases e Princigios da Nutricao Funcional pectina, podem reduzir a biodisponibilidade do licopeno, diminuindo a sua absorcao em virtude do aumento da viscosidade:38-40, O licopeno é bem distribuido em muitos tecidos do corpo, sendo 0 figado o 6rgao que mais o acumula. Também é encontrado na préstata humana. O consumo de alimentos ricos em licopeno, bem como uma maior concentracao de licopeno no sangue, foi associado a um menor risco de cancer, principalmente de préstata e pulmdo, sugerindo a possibilidade biolgica de um efeito direto desse carotendide na carcinogénese. Apesar das evidéncias protetoras do licopeno no cancer de préstata, estudos tém demonstrado resultados inconsistentes sobre esse efeito. Essa inconsisténcia pode ser parcialmente explicada por problemas com a biodisponibilidade do licopeno de diferentes fontes alimentares. Estudos clinicos e epidemiol6gicos também tém associado dietas ricas em licopeno auma menor incidéncia de doengas degenerativas cr6nicas e cardiovasculares, Sua protecao recai sobre lipidios, LDL, proteinas e DNA®. Alguns pesquisadores sugerem que o valor de 35mg/dia seria uma ingestao mé- dia didria apropriada desse antioxidante*™. Aluteina ea zeaxantina sao carotendides armazenados em nosso organismo na retina ¢ na lente do olho, estando relacionados & redugao do risco de catarata e degeneracao macular. Ambas esto presentes em hortalicas folhosas de coloracao verde e verde-escura, como brécolis, couve-de-bruxelas, espinafre e salsa’. 978-85-7241-794-5 Acido Ascérbico (Vitamina C) O dcido ascérbico (vitamina C) é 0 micronutriente mais associado a frutas e hortalicas, as quais fornecem mais de 90% dessa vitamina a dieta humana. A vitamina C 6 necessaria 4 prevencao do escorbuto e 4 manutencao da satide da pele, gengivas e vasos sanguineos. Também possui diversas fung6es bioldgicas na formagao do colageno, absor¢ao de ferro inorganico, reducaio do nivel de colesterol, inibigao da formagao de nitrosaminas e fortalecimento do sistema imunoldgico. Como antioxidante, reduz o risco de aterosclerose, doencas cardiovasculares e algumas formas de cancer. Avitamina C esta presente em diversas frutas e hortalicas, como acerola, frutas citricas, goiaba, morangos, brécolis, couve-flor, espinafre, pimenta, pimentao e repolho, dentre outros. Muitos fatores pré e pés-colheita influenciam a sua concentracao, desde a cultivar utilizada até condigées climaticas, praticas de plantio, método de colheita e processamento’, Essa vitamina é, em geral, consumida em grandes doses pelos seres humanos, sendo adicionada a muitos produtos alimentares para inibir a formacao de metabdlitos nitrosos carcinogénicos. Os beneficios obtidos na utilizagao terapéutica da vitamina C, em ensaios biolégicos com ani mais, incluem 0 efeito protetor contra os danos causados pela exposigao as radiages e medicamentos. Os estudos epidemiolégicos também atri-Bases ¢ Principios da Nutrigéo Funcional - 21 buem a essa vitamina um possivel papel de protec&o no desenvolvimento de tumores nos seres humanos. Contudo, a recomendagao de suplemen- taco dessa vitamina deve ser avaliada especificamente para cada caso, pois existem muitos componentes organicos e inorganicos nas células que podem modular a atividade da vitamina C, afetando sua agao antioxidante!41-42, Vitamina E Avitamina E éa principal vitamina antioxidante transportada na corrente sanguinea pela fase lipidica das particulas lipoprotéicas. Junto com o betacaroteno e outros antioxidantes naturais, chamados ubiquinonas, a vitamina E protege os lipidios da peroxidacao. A ingestio de vitamina E em quantidades acima das recomendagoes correntes pode reduzir o risco de doencas cardiovasculares, melhorar a condig&o imune e modular con- dices degenerativas importantes associadas com envelhecimento. Essa vitamina é um componente dos 6leos vegetais e encontrada na natureza em quatro formas diferentes: alfa, beta, gama e delta-tocoferol, sendo o delta-tocoferol a forma antioxidante amplamente distribuida nos tecidos eno plasma. A vitamina F encontra-se em grande quantidade nos lipideos, e evidencias recentes sugerem que essa vitamina impede ou minimiza os danos provocados pelos radicais livres associados com doencas especificas, incluindo cancer, artrite, catarata e envelhecimento. A vitamina E tem a capacidade de impedir a propagacao das reacées em cadeia induzidas pelos radicais livres nas membranas bioldgicas. Os danos oxidativos podem ser inibidos pela acao antioxidante dessa vitamina, juntamente com a glutationa, a vitamina C e os carotendides, constituindo um dos principais mecanismos da defesa end6gena do organismo*23, Selénio O selénio é um mineral-trago essencial, ou seja, 0 organismo necessita dele em quantidades minimas, tornando-se toxico em altas doses. Deficién- cias de selénio ocorrem na maioria dos animais de sangue quente, gerando catarata, distrofia muscular, depressao, necrose do figado, infertilidade, doengas cardiacas e cancer. Esse mineral oferece prote¢ao contra doen- ¢as crénicas associadas ao envelhecimento, como aterosclerose (doengas das artérias coronarianas, cerebrovascular e vascular periférica), cancer, artrite, cirrose e enfisema. Esta presente, entre outros alimentos, em br6- colis, couve, aipo, pepino, cebola, alho e rabanete*, 978-85-7241-794-5 Polifendis Os polifensis sao os antioxidantes mais abundantes da dieta. Eles participam dos processos metabélicos responsaveis pela cor, adstringéncia e aroma dos alimentos’.22 Bases e Principios da Nutrcdo Funcional Os compostos fenélicos sao inumeraveis; a partir da molécula simples de fenol, podem se derivar substancias com diferentes nfveis de complexidade, que podem ser classificadas em varias familias e grupos. Naturalmente, nem todas essas substancias sao isolaveis ou identificaveis nos tecidos vegetais. $a0 varios os critérios dispontveis para classificagao de compostos fendlicos, porém a forma mais simples, didatica e mais ut lizada é: flavondides (berinjela, morango), flavindides (batata, repolho branco), acidos fendlicos, cumarinas, taninos ¢ lignina. Alguns autores classificam como: fendis simples, fendis compostos e flavonéides, que se constituem na famflia mais vasta de compostos fenGlicos naturais e estao amplamente distribuidos nos tecidos vegetais. Os flavondides engiobam uma classe importante de pigmentos naturais encontrados com freqiién- cia na natureza, unicamente em vegetais. Eles sao soltiveis em Agua e em solventes polares, principalmente élcoois. Os verdadciros flavondides so as antocianinas (pigmentos azul-purpura), as antoxantinas (amarelas), as catequinas e as leucoantocianinas, que sao incolores, mas facilmente se transformam em pigmentos pardos. Estas duas tiltimas so comumente denominadas taninos. As antoxantinas e flavonas sao derivadas do fenil- 2-benzopirano e aparecem dissolvidas nas células de vegetais. Usualmente so amarelo-claras ou incolores, estando presentes em polpas de frutas claras ou aquelas coloridas de verde, com clorofila, ou vermelho, azul ou purpura, com antocianinas!3437, ‘Todos os polifendis possuem propriedades anticarcinogénicas, antiinflamatorias e antialérgicas. A subclasse dos fendis exerce efeitos sobre varias enzimas metabdlicas e de sinalizacao, atuando contra radicais livres, processos inflamatérios, alergias, agregagdo plaquetaria, dilceras, virus, tumores e hepatotoxinas. Ha evidéncias de que seu consumo regular reduzao risco de morte por doencas coronarianas. Esta presente na maio- tia das espécies. Os efeitos fisioldgicos da ago de compostos antioxidantes seriam sua atuacado como anticancerigenos e antimutagénicos, sempre considerando que esses problemas ocorram por agao de radicais livres. A formagao de radicais livres esté associada com 0 metabolismo normal de células aerébicas. O consumo de oxigénio inerente a multiplicagao celu- larlevaa geragao de uma série de radicais livres. A interagao dessas espécies com moléculas de natureza lipidica em excesso produz novos radicais: hidroperéxidos e diferentes peréxidos. Esses grupos de radicais podem interagir com 0s sistemas biolégicos de forma citotéxica. Com respeito a isto, flavondides e fendis tem sido reportados por possuir atividade antioxidante contra os radicais livres, a qual estd associada as propriedades redox dos grupos hidroxil e a sua relago com diferentes partes da estrutura quimicas*+57, Varios estudos tentam atribuir efeito hipolipidémico a berinjela, porém 0s resultados sfio muito controversos, sendo necessério um aprofun- damento maior sobre a sua eficdcia para que seus mitos e verdades venham S-POL-TPELSB8L6Bases ePrincipios da Nutrigdo Funcional - 23, a ser desvendados, comprovando seus beneficios sem causar danos a populagao que passe a utilizd-la34, Essa capacidade de inativar radicais livres dos flavondides em meio aquoso e lipofilico vem sendo amplamente estudada in vitro. Os estudos empregam como formadores de espécies oxigeno-reativas a luz ultravioleta (UV), radiag6es, sistema hipoxantina-xantina oxidase ou fons metilicos e utilizam como substratos 0s lipidios, usualmente contidos em. homogeneizados de tecidos, lipossomas, micelas ou sistemas lipidicos, como metil-linoleato ou LDL, e tecidos animais. As substancias fendlicas empregadas nesses estudos sio extraidas de varios tipos de tecidos vege tais com sistemas aquosos e submetidas & avaliagdo de atividade antioxidante in vivoe in vitro. A motivagao para tais estudos é a vantagem desse efeito minimizar o desenvolvimento ou os sintomas de doengas cronicas, tais como aterosclerose e disttirbios do metabolismo de lipideos*”. Antioxidantes fendlicos funcionam como seqiiestradores de radicais e, algumas vezes, como quelantes de metais, agindo tanto na etapa de inicia- ao como na propagagao do processo oxidativo. Os produtos intermedidrios, formados pela acdo desses antioxidantes, so relativamente estéveis em virtude da ressonancia do anel aromatico apresentada por essas substancias'. Isoflavonas Uma subclasse dos flavondides so as isoflavonas, as quais sao componentes da dieta de certas populagées ha muitos séculos. O consumo da soja tem sido considerado benéfico, com um efeito potencialmente protetor contra um ntimero de doengas crénicas. As isoflavonas sao encontradas em legumes, principalmente em graos de soja. Com uma composigao quimica quase completa, a soja é um alimento essencialmente fornecedor de dcidos graxos saturados e insaturados, proteinas e algumas vitaminas, além de possuir compostos polifendlicos, como as isoflavonas‘5, Nao houve indicagao de risco & sade por causa do consumo de soja ou isoflavonas da soja como parte regular da dieta. Ao contrario, os estudos epidemio- légicos das tltimas décadas sugeriram efeitos protetores desses compostos contra varias doengas cronicas, incluindo doenga cardfaca coronaria, cancer de prdstata, diabetes, osteoporose, deficiéncia cognitiva, doencas cardiovasculares e efeitos da menopausa’®. As isoflavonas apresentam estrutura e atividade semelhante ao estrogeno humano e séo conhecidas como fitoestrégenos, podendo proteger o organismo contra doengas do coracao e, possivelmente, contra cancer de mama pela acao de estrégenos bloqueadores. Nas culturas orientais, a soja é considerada tanto como um alimento nutritivo quanto como um agente medicinal. Pesquisas recentes tém mostrado que dietas ricas em soja ajudam a reduzir de 12.a 15% os niveis de colesterol (LDL) no sangue, pois as isoflavonas da soja so convertidas, no intestino, a fitoestrogenos que podem ajudar a reduzira LDL!. Embora haja uma grande variabilidade de composigao de isoflavonas entre os graos 978-85-7241-794-52M ~ Bases e Principios da Nutrigdo Funcional de soja e produtos alimenticios com base em soja, a maioria das fontes dietéticas compreende as agliconas - daidzeina, genisteina e gliciteina—e os respectivos glicosideos — daidzina, genistina e glicitina -, bem como seus conjugados malonil e acetil. O total de isoflavonas encontrado na soja distribui-se, basicamente, em isoflavonas glicosiladas e agliconas. Estudiosos afirmaram que a genistina e daidzina constituem de 50 a 90% dos flavondides encontrados na farinha de soja, ao passo que as formas malonil genistina e malonil daidzina compreendem cerca de 66% do total de isoflavonas nas sementes de soja maduras”*284547, Estudiosos, analisando diferentes cultivares de soja da mesma regiao brasileira, observaram grande variacdo na concentragao de isoflavonas. Para alguns, a concentracdo de isoflavonas em soja é geneticamente deter minada e afetada por fatores ambientais, principalmente pela temperatura local. Os nfveis de isoflavonas na soja variam em mais que o triplo, dependendo da parte morfoldgica de onde é extrafda (cotilédone, hipocdtilo e casca), da variedade (fatores genéticos) e das condigdes ambientais (temperatura, umidade) de cultivo®. ‘As isoflavonas também esto presentes em alimentos a base de soja, como tofu, miso e tempeh (33,7mg/100g, 29,4mg/ 100g e 62,5mg/100¢, respectivamente), que so consumidos ha milhares de anos por asiati- cos e que constituem uma fonte dessas substancias. No Brasil, segundo produtor mundial de soja, grande parte do farelo de soja é destinado a exportacdo e a menor parte utilizada em racdo animal e como matéria-prima industrial na forma de isolados e concentrados protéicos, O processamento da soja da origem a diferentes matérias-primas, como farinhas de soja, extratos hidrossolitveis e proteinas texturizadas, podendo ser utilizados na produgao de alimentos que fazem parte da dieta ocidental. Nos ultimos anos, a procura por alimentos derivados de soja tem aumentado em decorréncia da divulgagao dos beneficios & satide atribufdos ao consumo dessa leguminosa. A presenca e a concentraciio das isoflavonas nos produtos a base de soja dependem das condicdes de processamento, principalmente a temperatura de tratamento do mate- tial. Produtos naéo-fermentados tém concentracées de isoflavonas duas a trés vezes maiores do que produtos fermentados, entretanto a distri- buicao dos constituintes difere nesses dois grupos: produtos fermentados apresentam predominantemente agliconas, ao passo que os n&o-fermentados possuem maiores concentragées de beta-glicos{dios. Estudiosos da drea afirmam que o teor de isoflavonas, na maioria dos alimentos & base de soja, varia de 100 a 300mg/100g?"2846.48, Silvana Pedroso de Gées-Favoni et al. desenvolveram um estudo com 0 objetivo de quantificar as isoflavonas nos produtos comerciais (farinhas de soja, proteina texturizada de soja [PTS] extratos hidrossoliiveis de soja) produzidos no Brasil!®, A distribuigaio dos isémeros e 0 teor total de isoflavonas nos produtos analisados variaram em razao das condigdes de S*POL"IPEL-SB-RL6Bases ePrincipios da Nutrigéo Funcional -25 processamento. Na farinha de soja e protefna texturizada, predominaram os compostos malonil-conjugados, ao passo que, nos extratos hidrosso- laveis e formulados infantis, predominaram os beta-glicosideos. Farinhas de soja obtidas a partir da mesma matéria-prima, mas submetidas a diferentes tratamentos térmicos, apresentaram variacdes na distribuigdo dos isomeros, bem como na concentragao total de isoflavonas. Fitoestré- geno 3 e PTS 3 originados da mesma matéria-prima tiveram diferentes concentragées totais de isoflavonas (96mg/ 100g e 68mg/ 100g, respectivamente). Nos formulados infantis a base de soja, 0 teor de agliconas foi proporcionalmente superior ao apresentado pelas farinhas analisadas, variando de 8 a 28% do total de isoflavonas. 978-85-7241-794-5 Fitosterdis Os esterdis sao componentes essenciais 4s membranas das células e podem ser produzidos por plantas. Os fitosterdis sao compostos esterdis oriundos dos éleos vegetais e apresentam grande similaridade estrutural com 0 colesterol. Os fitosterdis mais estudados, sitosterol e campesterol, apresentam uma insaturagao em sua estrutura similar ao colesterol. Quan- do essa dupla ligacdio nao esta presente ou é desfeita artificialmente, temos os andlogos sitostanol e campestanol. Os estan6is s&o os esterdis saturados e podem ser extraidos dos alimentos ou produzidos artificialmente por meio de hidrogenacdo, sendo menos abundantes nos alimentos in natura do que os esterdis**4°, Existe uma grande variedade de fitosteréis presentes nos alimentos, sendo identificadas mais de 40 substancias. Os mais abundantes nos produtos in natura sao o sitosterol, o campesterol e o estigmasterol, que podem ocorrer tanto na forma cristalina quanto esterificada a dcidos graxos livres, 4cidos fendlicos ou acticares; esses fitosterdis so os que mais se assemelham ao colesterol. Dentre os alimentos ricos em fitosterdis e fitostandis, destacam-se a soja, os frutos oleaginosos e os dleos vegetais em geral, principalmente de canola, arroze girassol. A dieta ocidental prové cerca de 100 a 300mg de fitosteréis por dia, sendo seu consumo no norte europeu estimado em 200 a 300mg/dia, ao passo que os japoneses e vegetarianos consomem em torno de 300 a 450mg/dia. Com relagiio aos fitostandis, a dieta ocidental fornece entre 20 e 50mg/dia’’“°, Desde 1980, reconhece-se que os fitosteréis poderiam ser adicionados aos alimentos. No entanto, a adicao de fitostérois e fitostandis cristalinos a alimentos industrializados nao é a melhor opsao, pois as alteragdes organolépticas inerentes ao uso dessas substancias isoladas limitam seu uso. Esses compostos cristalinos, além de deixarem um sabor rangoso, sA0 pouco soliiveis quando adicionados aos alimentos, ao contrério dos esterificados (fitosterol-éster). Por isto, os estudos mais recentes tem avaliado a aplicacao de fitoster6is ¢ fitostandis esterificados a Acidos graxos.26 - Bases e Princ/pios da Nutricéo Functonal Alguns trabalhos utilizam 6leo de girassol como veiculo, por promover boa solubilidade junto a fase oleosa de margarinas e cremes vegetais, mas alguns autores também relatam o uso de emulsées lipidicas mistas, contendo 6leo de milho, soja e canola, ou algum destes isoladamente. Como conseqiiéncia, a industria alimenticia tem investido na adigao de fitosteréis e fitostandis em margarinas, cream cheeses, cremes vegetais e molhos para salada, incorporando-os em maior quantidade na dieta humana>*9, Amargarina contendo ésteres de fitostanol foi langada na Finlandia em 1995, Naquele mesmo ano, resultados de um ensaio clinico realizado naquele pais mostraram que a margarina com ésteres de estanol vegetal pode efetuar uma redugao significativa de 10 a 14% no colesterol total e no LDL- colesterol (LDL-c), respectivamente, em pacientes com hipercolesterolemia leve. A revisdo de estudos, avaliando a eficdcia de margarinas com adicdo de fitosterdis e fitostandis, identificou uma diminuigao média de 14% no. LDL-c, com uma dose diéria igual ou maior que 2¢/dia, para individuos com idade entre 50 c 59 anos. Em pessoas com idade entre 40 e 49 anos, a diminuicao do LDL-c foi de 9%. Dados observacionais de ensaios randomizados mostraram que, em pessoas de 50 a 59 anos, a reducao do LDL-c em 0,5mmol/L diminuiu o risco cardiovascular em 25% depois de dois anos de suplementacao. Em pessoas mais jovens, a diminuicao do colesterol foi menor, mas houve a associacao mais forte entre niveis de colesterol e doengas cardiovasculares. Dos estudos descritos, um nao apresentou reducdo significativa de colesterol, apesar do consumo disrio de 3g de fitostanol. Esse ensaio diferiu dos outros trabalhos em dois aspectos metodoldgicos: primeiro, os individuos estudados nao consumiram uma dieta com composicao fixa, o que prejudicou a comparagao dos resultados; segundo, o sitostanol utilizado foi administrado em capsulas, ao in- vés de adicionado a gordura das refeic6es. Isto pode ter dificultado a sua dispersao e solubilizacao no ltimen intestinal e, consequentemente, limi- tado os efeitos da eficdcia na redugio do colesterol. Recentemente, outros ensaios clinicos, randomizados, duplo-cegos e placebo-controlados, foram publicados, possibilitando maior conhecimento quanto & agao hipocolesterolemiante dos fitostandis* A influéncia da forma de administracao e posologia sobre os efeitos terapéuticos desses compostos também foi avaliada. Em um recente estudo, individuos normocolesterolémicos ou levemente hipercolestero- lémicos consumiram, em ordem aleatéria: placebo, 2,5g de fitosterol no almoco ou 2,5g de fitosterol divididos em trés doses, administradas junto as trés principais refeicdes (0,42g, no desjejum; 0,84g, no almoco; e 1,25g, no jantar). Cada perfodo de administracao das doses durou quatro semanas, Observou-se uma diminuigao similar de LDL-c (9,4%) tanto na populacao que ingeriu trés porgdes de fitosterol por dia quanto na que ingeriu apenas uma porcao. Esse estudo mostra que nao é necessario ingerir o fitostanol junto com colesterol dos alimentos. Os autores especulam quanto a existéncia de SHGL-TPEL-S8-8L6978-85-7241-794-5 Bases ¢Principios da Nutricéo Funcional - 27 outras acées do fitosterol, além da solubilidade micelar do colesterol no Itimen intestinal ou na interagaio com os enter6citos, Um fator que otimizou a acdo dos fitostandis foi sua ligaco com a lecitina de soja. Pesquisas demonstraram que, para promover a redugao do colesterol sérico, a administracdo de capsulas de lecitina de soja enriquecidas com 700, 300 ou 100mg/dia de sitostanol foi mais eficiente do que o sitostanol isolado (1.000mg/dia), promovendo diminuigao de 36,7%, 34,4%, 5,6% e 11,3%, respectivamente. Esse estudo sugere que a lecitina de soja pode promover maior solubilizagao do fitostanol na fase micelar da digestao, indicando um efeito sinérgico, que potencializa a agao hipocolesterolémica’®, Relativamente poucos estudos foram publicados quanto ao efeito dos fitosterdis naturalmente presentes nos alimentos. Considerando que, além dos triacilgliceréis, os fitosterdis constituem o principal componente de 6leos vegetais refinados, estudos utilizando técnica inédita de remogao do fitosterol contido no éleo avaliaram o efeito do 6leo de milho come sem fitoster6is na absorcao de colesterol hexadeuterado em humanos. A adigao. de 150mg de fitosterol/refeicao-teste diminuiu em 12,1% a absorgao de colesterol. Esses resultados indicam a existéncia do efeito hipocolesterolemiante dos fitosteréis presentes nos dleos de milhos comerciais, atribuido anteriormente somente aos Acidos graxos desses dleos*®, ‘Uma maior producao hepatica de colesterol pode ocorrer quando ha maior consumo de fitosteréis e fitostandis, como uma adaptagao do organismo no sentido de recuperar os niveis séricos anteriores. No entanto, tal resposta depende da predisposigao genética, uma vez que existe uma variabilidade grande entre os individuos no que se refere a absor- ao do colesterol*®. Apesar das semelhancas estruturais em relacdo ao colesterol, os fitosterdis e fitostandis sio diferentes quanto A sua utilizagao pelo organismo. Estudos observaram uma redugdo de 50% na absorgao do colesterol com o.uso de fitosterol, assim como de 85% com fitostanol. Além disto, outros verificaram que houve aumento na excrecao fecal de colesterol apds a utilizacdo dessas substancias: 1,5g/dia de sitostanol aumentoua excrecio fecal de esterdis totais em 88%, ao passo que 0 sitosterol, a 6g/dia, aumentouem 45%. Comparando essas diferencas, verifica-se que, enquanto a absorgao de colesterol varia entre 20 e 80% do ingerido, os fitosterdis campesterol e sitosterol sao absorvidos em torno de 15% e 1,5 5%, respectivamente. Com relac&o ao grau de saturaciio, a absor¢ao é menor em compostos saturados. Os fitostandis, portanto, sao os compostos que apresentam as menores taxas de absorcao, pois, além de serem saturados, assumem estruturas com 28 ou 29 carbonos. O sitostanol é absorvido na ordem de 0 a 3%, e 0 campestanol apresenta niveis igualmente baixos de absorgao. Os fitoste- 16is so, potencialmente, tao aterogénicos quanto o colesterol, mas a aterogénese dificilmente ocorre, em virtude da menor absor¢ao dos fitosterdis, mantendo os niveis séricos entre 0,3 e 1,7mg/dL. A aterogénese28 - Bases e Principios da Nutrigdo Funcional secundaria 4 absorcéio macica desses compostos 6 ocorre na presenca de fitosterolemia, um distiirbio autossémico recessivo raro cujos valores séricos de fitosterdis excedem os niveis de normalidade. O actimulo sanguineo de fitoster6is, principalmente sitosterol, campesterol, estigmasterol e ave- nosterol, favorece o aparecimento de ateroscleroses coronariana e aértica, assim como de xantomas, artrite, hemélise e infarto®4"“9, O defeito nas proteinas transportadoras foi recentemente identifica- do como a causa desta hiperabsorgao de fitosterdis. O estudo dessas proteinas tem permitido avancos importantes na compreensao dos mecanismos de transporte intestinal dos esterdis. A absor¢ao do colesterol, fitosterdis e fitostandis pelos enterécitos é um processo rapido. Enten- de-se atualmente que as proteinas transportadoras ABC sao capazes de discriminar entre colesterol e outros esteréis, sendo as responsdveis pelo transporte reverso das moléculas de fitosteréis para o limen intestinal. Investigagoes utilizando animais transgénicos dao suporte a hipétese de que a discriminagao ocorre no efluxo desses compostos para o liimen intestinal e para a bile. As principais reagdes adversas de ingestio de altas doses de fitosterdis esto associadas & diminui¢do plasmética das vitaminas e dos antioxidantes lipossoltiveis. Ensaios randomizados sfio maiores em relag&o aos carotendides mais lipofilicos, tais como os carotendides e o licopeno. A diminuic&o pode variar de 10 a 26% para caroteno e até 20% para o licopeno sérico apés suplementacao de fotosterdides e fitostandis. Essa diminuicao é minimizada, porém se mantém mesmo quando controlada em relacaio as mudangas nos niveis sanguineos de LDL-c. Por outro lado, os niveis séricos de retinol e vitaminas D e K parecem nao ser afetados, A ingestao de fontes dietéticas de carotendides, na proporcao de uma por- a0 a mais de frutas e hortaligas ricas em carotendides por dia, foi suficiente para manter as concentragoes plasmaticas desses carotendides. Em rela- a0 a toxicidade dos fitosterdis e fitostandis, em ratos, a administragao de 6,6g/kg/dia, durante 90 dias, nao foi suficiente para gerar alteracoes toxicolégicas significantes. Além disto, outros estudos realizados a curto e médio prazos, entre 50 dias e 12 meses, nao evidenciaram efeitos colaterais no trato gastrintestinal durante a fase experimental; nenhum efeito tar- dio foi relatado. Métodos experimentais, in vivo e in vitro, em ratas, foram utilizados para a avaliacao do efeito estrogénico dos fitosteréis. Verificou- se que esses compostos nado apresentam propriedades de ligagao aos receptores de estrégeno, acao transcripcional dos genes responsivos a esses receptores ou atividade uterotréfica*?*9, Em 2000, a FDA aprovou 0 uso terapéutico dos ésteres de esterol ou estanol vegetal na reducao do risco de doengas cardiovasculares, Essa decisao permitiu que alimentos adicionados com essas substancias, como. margarinas, cremes vegetais e molhos cremosos para salada, apresentassem a explicagéio de que ajudam a prevenir doencas cardiovasculares, SV6L-IWELS8 846Bases ¢ Principios da Nutrigéo Funcional -29 Segundo a FDA, esses alimentos devem conter no minimo 1,7g de fitostanol-éster em cada porgao, devendo ser administrados duas vezes ao dia, somando 3,4¢/dia. O fitosterol-éster deve estar presente na quantidade de 0,65g por porgao, totalizando 1,3g/dia. Portanto, a rotulagem dos alimentos que contém ésteres de fitosterol ou fitostanol devera incluir a seguinte informagao: uma porcao de (nome do alimento) fornece ‘XX gramas de fitosterdis/fitostandis. O rétulo podera, também, ser acompanhado da seguinte frase, exemplificada com fitostan6is: alimentos que contém pelo menos 1,7g por porcao de ésteres de estanol vegetal, ingeridos duas vezes por dia nas tefeigdes, resultando em uma ingestao didria total de pelo menos 3,4g, como parte de uma alimentagao com baixos teores de gordura saturada e colesterol, podem reduzir o risco de doencas cardfacas. Embora nos Estados Unidos e Europa existam produtos sendo comercializados com aditivos contendo fitosterdis, no Brasil ainda nao existe regulamentacao especifica para a rotulagem de alimentos adicionados de fitosterdis ou fitostandis. O tinico produto existente no mercado brasileiro foi registrado pela Agéncia Nacional de Vigilancia Sanitaria (ANVISA) aos moldes da regulamentagiio da FDA. Juliana Neves Rodrigues er al. desenvolveram um estudo com 0 objetivo de caracterizar um creme vegetal enriquecido com fitosteréis e comparar suas propriedades fisicas com as de margarinas comuns disponiveis comercialmente®. As composigées em dcidos graxos e em esteréis foram determinadas por cromatografia gasosa. Foram, também, analisados ponto de amolecimento, textura, composigao quimica e estrutura cristalina. O creme vegetal enriquecido é composto de 49,3% de umidade, 49,6% de lipidios e 1,1% de sdlidos. O p-sitosterol é 0 esterol mais abundante, constituindo 36,1% do total de esterdis. O dcido lino- Iéico (C18:2 n-6) corresponde a 45,3% do total de acidos graxos e esta presente em maior quantidade. Em geral, as propriedades de textura da base gordurosa e do creme vegetal apresentaram correlagao linear significativa, Embora um pouco mais duro que as margarinas cremosas comerciais, o creme vegetal com fitosterdis apresenta plasticidade satisfatéria na faixa de temperatura entre a de refrigerago e a ambiente e maior resisténcia temperatura do que as margarinas cremosas. Em geral, os ésteres de fitosterdis apresentaram comportamento de fusao e cristalizagao diferentes dos dleos e das gorduras comestiveis. _ is 978-95-7241-7945 Acidos Graxos Poliinsaturados Os principais dcidos graxos da familia 6mega-3 sao 0 alfa-linolénico, 0 eicosapentaendico (EPA, eicosapentaenoic acid) e 0 docosa-hexaendico (DHA, docosahexaenoic acid). Os acidos graxos da familia émega-6 mais importantes sao 0 linoléico e 0 araquidénico. Os dcidos graxos de cadeia longa da familia Omega-3 (EPA e DHA) sao sintetizados nos seres humanos a partir do cido linolénico, Esse acido graxo é também o precursor30 — Bases e Prncipios da Nutrigdo Funcional primordial das prostaglandinas, leucotrienos ¢ tromboxanos com atividades antiinflamatoria, anticoagulante, vasodilatadora e antiagregante. Algas marinhas sao capazes de sintetizar os acidos graxos DHA e EPA, os quais entram na cadeia alimentar marinha*®*". Estudos epidemioldgicos tém demonstrado que a ingestao adequada de 6mega-3 regularmente na dieta exerce um efeito favordvel sobre os niveis de triglicerfdeos, pressdio sanguinea, mecanismo de coagulagéio e ritmo cardiaco, para a prevengao de cancer (mama, préstata e célon) e paraa redugao da incidéncia de arteriosclerose, ou seja, os acidos graxos Omega-3 podem ajudar a prevenir ou tratar uma variedade de doencas, incluindo doengcas do coragao, cancer, artrite, depressao, mal de Alzheimer, entre outras. Os acidos graxos 6mega-3 sao também indispensdveis para os recém-nascidos. Considera-se que os acidos graxos saturados induzem a hipercolesterolemia, ao passo que os acidos graxos poliinsaturados (PUFA, polyunsaturated fatty acids) apresentam efeito de redugao da hipercolesterolemia. Ha varias explicagées acerca dos mecanismos pelos quais os dcidos graxos afetam as concentragoes do colesteral plasmatico, tais como mudangas na composigao das lipoproteinas, na produgao de LDL, na produgao de lipoproteina de densidade muito baixa (VLDL, very low density lipoprotein) pelo figado ena atividade dos receptores da LDL! 1, 0 Acido linoléico, presente no 6leo de girassol e pertencente ao grupo dos dcidos graxos émega-6, é transformado pelo organismo humano no Acido araquidénico e em outros Acidos graxos poliinsaturados. Os émega- 6 derivados do Acido linoléico exercem importante papel fisiolégic participam da estrutura de membranas celulares, influenciando a viscosidade sanguinea, a permeabilidade dos vasos, a acao antiagregadora, a pressio arterial, a reacao inflamatéria e as fungées plaquetarias. Estudos demonstram os efeitos causados pela substituigao de gordura saturada por gordura monoinsaturada na dieta, com a redugao nos niveis de colesterol total ede LDL, sem alterar significativamente os niveis de lipoproteina de alta densidade (HDL, high density lipoprotein). O azeite de oliva é rico em Acido linoléico, contendo de 55 a 83% desse acido graxo! 51, Apesar das controvérsias, 0 consumo adicional de acidos graxos Omega-3 (DHA ¢ EPA) na dieta est sendo discutido e recomendado. Os acidos graxos poliinsaturados, destacando as séries émega-3 e 6, s4o encontrados em peixes de agua fria (salmao, atum, sardinha, bacalhau), dleos vegetais, sementes de linhaca, nozes ¢ alguns tipos de vegetais. O émega-3 vegetal, principalmente em forma da farinha de linhaga dourada — sua fonte mais abundante -, 6 muito mais acessivel e econdmico. Conta-se jé com. estudos de suplementacao de 12 semanas com 60g de éleo de linhaca/36g de Acido delta-aminolevulinico (ALA, delta-aminolevulinic acid) (equiva- lentes a 216g de farinha de linhaga dourada por dia), com perfeita tolerancia e sem efeitos adversos. Os dcidos graxos émega-3 devem ser consumidos S*P6L-TYEL-SB-RLOBases e Principios da Nutrigao Funcional - 31 numa proporgao equilibrada com os 6mega-6; as recomendacoes mais recentes sugerem uma proporgao 5:1 de 6mega-6 para Omega-3°. Algas 978-85-7241-794-5 Nos tltimos anos, muito interesse tem sido focado no potencial biotecno- légico das microalgas, principalmente em razao da identificacao de diversas substancias sintetizadas por esses organismos. A imensa biodi- versidade ¢ a conseqiiente variabilidade na composi¢ao bioquimica da biomassa obtida das culturas microalgais, aliadas ao emprego de melhoramento genético e ao estabelecimento de tecnologia de cultivo em grande escala, permitem que determinadas espécies sejam comercialmente utilizadas. Esses microrganismos tradicionalmente sao classificados quanto aos tipos de pigmentos, & natureza quimica dos produtos de reserva e aos. constituintes da parede celular. Apesar das diferencas estruturais e morfo- l6gicas entre os representantes de cada divisao, sao fisiologicamente similares e apresentam um metabolismo andlogo aquele das plantas. As algas séo principalmente encontradas no meio marinho, em Agua doce e no solo, sendo consideradas responsdveis por pelo menos 60% da produgao prima- ria da Terra, Ontimero exato de espécies microalgais ainda é desconhecido. Atualmente, sao encontradas citages relatando que podem existir entre 200.000 e alguns milhées de representantes desse grupo. Tal diversidade também se reflete na composicaio bioquimica; dessa forma, as microalgas sao fontes de uma quantidade ilimitada de produtos. Cabe ressaltar que algumas espécies sintetizam compostos que podem ser altamente t6xi- cos para outras espécies de organismos, inclusive para o ser humano*”53, Os cultivos de microalgas sao realizados visando a produgao de biomassa tanto para uso na elaboracao de alimentos quanto para a obtengao de compostos naturais com alto valor no mercado mundial. Dentre os ind- meros compostos extraidos ou com potencial de exploragao comercial, podem ser relacionados dcidos graxos poliinsaturados, carotendides, ficobilinas, polissacarideos, vitaminas, esterdis e diversos compostos bioativos naturais (antioxidantes, redutores do colesterol, etc.), os quais podem ser empregados especialmente no desenvolvimento de alimentos funcionais por suas propriedades nutricionais e farmacéuticas. O mercado de alimentos funcionais, que utiliza microalgas em massas, paes, iogurtes e bebidas, apresenta rapido desenvolvimento em paises como Franga, Estados Unidos, China e Tailandia. As microalgas sao também incorporadas em massas, petiscos, doces, bebidas, etc., tanto como suplemento nutricional quanto como corantes naturais. Atualmente, sao comercializadas como alimento natural ou suplemento alimentar; encontram-se formulagées em pé, tabletes, cpsulas ou extratos. Para o emprego na elaboragao de alimentos, bem como para a extracdo de alguma substancia de interesse, 6 necessdrio primeiramente separar a biomassa do32 ~ Bases e Principios da Nutricio Funcional meio de cultura. Além da consolidada producao para a obtencao de biomassa, diversas microalgas sao cultivadas por sua capacidade de sintetizar compostos considerados nutracéuticos, tais como os dcidos graxos poliinsaturados (dcido araquid6nico, EPA e DHA, por exemplo) e pigmentos carotendides (astaxantina, betacaroteno, lutefna, cantaxantina, etc.), que apresentam propriedades terapéuticas”” 51-53, Dentre as espécies conhecidas de microalgas das familias Omega-3 € 6 que apresentam quantidades significativas de PUFA, encontram-se representantes de Haptophyceae (Jsochrysis spp e Pavlova lutheri |Droop] Green), Bacillariophyceae (Phaeodactylum tricornutum, Thalassiosira spp e Odontella aurita [Lyngbye] Agardh), Dinophyceae (Crypthe- codinium cohnii [Seligo] Javornick), Rhodophyceae (Porphyridium cruentum Nageli) e, em menor quantidade, Chlorophyceae. Segundo alguns autores, 0s Acidos graxos poliinsaturados de origem microalgal tém um mercado muito promissor na biotecnologia. Semelhantemente ao que ocorre em outros organismos, cada classe de microalgas apresenta sua prépria combinacao de pigmentos e, por conseqiiéncia, coloracao distinta. Os trés principais grupos de pigmentos encontrados na biomassa microalgal sao as clorofilas, os carotendides e as ficobilinas (ficobiliprotefmas). Os carotendides, pigmentos de grande interesse comercial, funcionam como fotoprotetores e como pigmentos fotossin- téticos secundarios, sendo que cada espécie pode conter entre 5 € 10 tipos de um universo de aproximadamente 60 diferentes carotendides presentes nas células microalgais. Diversas espécies podem acumular grande concentragao de betacaroteno, astaxantina ou cantaxantina, por exemplo, os quais tem uma ampla aplicacéo como corantes naturais e antioxidantes. 0 betacaroteno 6 um pigmento tipicamente encontrado nas microalgas, bem como nas macroalgas ¢ nas plantas. Em geral, é encontrado numa fragao inferior a 1% da massa seca, mas pode repre- sentar até aproximadamente 10% em espécies halotolerantes (crescem em elevada concentracao de sal), como naquelas do género Dunaliella. Esse composto, extrafdo da biomassa microalgal, é aplicado comercialmente como corante natural, podendo atuar como pré-vitamina A, produto antioxidante e contra doengas degenerativas, como o cancer. A espécie D. salina 6 reconhecidamente uma importante fonte de betacaroteno. O cultivo comercial é realizado de maneira eficiente em tanques abertos nas regi6es de salinas, onde a elevada incidéncia lumi- nosa e a alta salinidade geram um estresse (desequilibrio osmotic) nas células, que respondem coma sintese de glicerol e betacaroteno. O betacaroteno de fonte microalgal é comercializado sob trés formas: extratos, p6 e biomassa seca. O preco desse produto varia entre US$ 300 e US$ 3.000/kg, de acordo com a qualidade do produto e a demanda. Cultiva- se a espécie Haematococcus pluvialis comercialmente em decorréncia de sua capacidade de acumular astaxantina sob condicGes de estresse SOL IPTL-S8-8L6Bases ePrinciios da Nutriggo Funcional - 33 ambiental, como deficiéncia de nitrogénio e elevada intensidade lumi- nosa. O H. pluvialis pode conter entre 1,5 e 3% de astaxantina na biomassa seca. No mercado, sAo encontrados produtos na forma de concentrados em p6, liofilizados ou biomassa desidratada, bem como. extrato em 6leo vegetal. O maior mercado para a astaxantina é a aqiiicultura, em que é especialmente empregada para dar a cor avermelhada acarne do salmAo cultivado. Segundo pesquisas recentes, a astaxantina natural é vendida por aproximadamente US$ 2.500/kg, sendo que 95% do consumo mundial da aqiiicultura sao abastecidos com astaxantina sintética, Como existe, em nfvel mundial, uma crescente procura por produtos naturais, as empresas produtoras de astaxantina (extraida das microalgas) percebem isto como uma grande oportunidade comercial. O interesse pela produgao e comercializacao da astaxantina microalgal visando o consumo humano também tem aumentado, em decorréncia da iminéncia de sua aprovacao pela FDA para uso como ingrediente em suplementos dietéticos, bem como de sua aprovagao em diversos paises europeus53, Além de sintetizar toxinas, as microalgas podem produzir uma gama de moléculas bioativas com propriedades antibiéticas, anticancerigenas, antiinflamatérias, antivirais, redutoras de colesterol e enzimaticas, bem. como com outras atividades farmacolégicas™. Nao hé informagées da producdo em grande escala para a obtengao de biomassa ou para a extracao de compostos bioativos visando outras aplica- c6es. Somente existem iniciativas ainda de carter experimental em di- ‘versos centros de pesquisa, os quais, em geral, trabalham isoladamente*”. . oo 978 85.7241-7948 Consideracdes Finais Com o aumento na expectativa de vida da populacao, aliado ao crescimento exponencial dos custos médico-hospitalares, a sociedade necessita vencer novos desafios por meio do aprimoramento de novos conhecimentos cientificos e de novas tecnologias que resultem em modi- ficagdes importantes no estilo de vida do ser humano. A nutrigao precisa se adaptar a esses desafios por meio do desenvolvimento de novos conceitos. A nutricao otimizada é um desses novos conceitos, dirigida no sentido de maximizar as funcées fisiologicas de cada individuo, de maneira a assegurar tanto o bem-estar e a satide quanto um risco minimo de desenvolvimento de doengas ao longo da vida. Nesse contexto, os alimentos funcionais so conceitos atuais e estimulantes. Esses alimentos possuem potencial para promover a satide por meio de mecanismos nao previstos pela nutri¢o convencional, devendo ser salientado que os efeitos funcionais restringem-se a promogao da satide e nao & cura de doengas, influenciando, de maneira positiva, a qualidade de vida do individuo.978-85-7241-794-5, Capitulo 2 Estudo da Composicao Nutricional dos Alimentos Funcionais Patricia Maria Périco Perez Silvio Eduardo Klem Guimaraes Conceituacao e Classificacao dos Alimentos Funcionais Em termos hist6ricos, 0 estado nutricional de populagées vivendo em paises industrialmente desenvolvidos pode ser mostrado de forma clara pelas tendéncias desfavoraveis de alimentagao, como 0 consumo excessivo de gorduras-sobretudo saturadas-, agticar e sal, além da diminui¢ao consi- derével do consumo de fibras alimentares. Esse estado nutricional carente tem originado elevadas incidéncias de doencas crénicas nao-transmissiveis, dentre elas as doengas cardiovasculares, a obesidade, o diabetes, a hipertensao e 0 cancer. Atualmente, ha uma tendéncia cada vez maior de os individuos se preo- cuparem mais coma sua satide, contudo 0 modo de vida vigente, no qual predominam a falta de tempo e o constante “corre-corre’, leva as pessoas aadotarem uma alimentagao em que se prioriza o uso de alimentos exces- sivamente refinados existentes no mercado, tornando cada vez mais dificil retomar um estilo de vida saudavel, no qual os alimentos naturais ocupem. seu devido lugar. Segundo Salgado, um ter¢o dos casos de cancer esta relacionado a dieta; além da associagio com as doencas cronicas, hé fortes evidéncias do papel da dieta em melhorar as performances mental e fisica, retardar 0 processo de envelhecimento, auxiliar na perda de peso e na resisténcia as doencas (melhora do sistema imune), entre outros!. Assim, a frase “Deixe a comida ser 0 remédio e o remédio ser a comida’, exposta por Hipécrates ha cerca de 2.500 anos, est4 recebendo um inte- 038 - Estudo da Composic0 Nutricional dos Alimentos Funcianais resse renovado. Atualmente, para a maioria dos pesquisadores, a tinica saida para alterar esses dados preocupantes ¢ 0 aumento do consumo de gros, frutas e vegetais, fazendo com que a populagéo mude seus habitos alimentares e siga o que Hipécrates pregava hd milénios, 0 que contribuiu para o surgimento da ciéncia dos alimentos funcionais. Alimento funcional pode ser definido como um alimento ou ingrediente que, além das fungées nutricionais basicas, quando consumido como parte da dieta usual produz efeitos metabélicos e/ou fisioldgicos, podendo também ter efeitos benéficas a satide. Devem ser seguros para o consumo sem supervisdo médica’. Uma definigao bastante abrangente ¢ aquela proposta por Sgarbieri Pacheco: “Qualquer alimento, natural ou preparado, que contenha uma ou mais substancias, classificadas como nutrientes ou nao-nutrientes, capazes de atuar no metabolismo ¢ na fisiologia humana, promovendo efeitos benéficos para a s4ude, que podem retardar o estabelecimento de doencgas crénico-degenerativas e melhorar a qualidade e a expectativa de vida das pesssoas”?. Os alimentos funcionais proporcionam beneficios a satide, além da nutri¢ao basica, tendo ago coadjuvante para uma dieta equilibrada‘. Contém componentes essenciais a nossa satide, em doses variadas, como vitaminas, minerais, enzimas e fibras, prevenindo, assim, intimeras doencas®. Os alimentos funcionais, além de nutrirem nosso organismo e sacia- rem nossa fome, trazem compostos bioativos ou principios ativos capazes deprevenir e reduzirmales, que vao desde a constipacdio intestinal, a osteoporose e arteriosclerose e até mesmo certos tipos de cancer®, Compostos bioativos sao aquelas substancias quimicas encontradasem. maior quantidade em alguns alimentos funcionais, que os tornam justa- mente os melhores colaboradores para preservar a satide ou prevenir esta ou aquela doenga’*. Segundo Sturmer, os alimentos funcionais sao classificados em trés gupos principais, a saber: alimentos com propriedades imunomodu- Jatorias - que melhoram a imunidade celular contra diferentes antigenos; alimentos com atividade antioxidante - que protegem 0 organismo contra a oxidagaio provocada pelos radicais livres; alimentos ricos em acidos graxos poliinsaturados émega-3 € 6 - esses alimentos fazem parte das membranas celulares, e o equilibrio da ingestao dos 4cidos graxos poliinsaturados 6mega-3 e 6 pode prevenir as doengas cardiovasculares!”, Composicao Nutricional dos Alimentos Funcionais Cuppari afirma que varios alimentos nao possuem acao cientificamente comprovada, dada a variedade de oferta ea quantidade de avaliacdes para que determinado componente tenha seu efeito comprovado®. Lo HFCLSBRLB eeEstudo da Compasic8o Nutricional dos Alimentos Funcionais ~ 39 Segundo Wildman apud Pimentel etal, as substancias bioativas ou principios ativos em alimentos funcionais podem ser organizados quanto as naturezas quimica e molecular, como descrito na Tabela 2.12, Assim, para este capitulo, optamos por abordar alguns alimentos funcionais, seus compostos bioativos e principais fungées. Alecrim (Rosmarinus officinalis L.) Segundo Ornellas, condimentos (ervas e especiarias) séo produtos aro- miticos, de origem vegetal, empregados principalmente para conferir sabor aos alimentos. Além dessa utilidade, possum também propriedades antimicrobianas, antioxidantes e medicinais'’. Oalecrim (Rosmarinus officinalis .), pertencente a familia Lamiaceae, € um arbusto perene, nativo do Mediterraneo e que atinge até 1,5m de altura. Foi introduzido no Brasil como planta medicinal e produtora de 6leo essencial, sendo utilizada também como condimento ou como flor ornamental", Dessa forma, apresenta emprego culinério, medicinal, farmacéutico e cosmético'’. As flores apresentam propriedades estoma- cais, estimulantes, emenagogas e abortivas!4. Muitos trabalhos mostram as ervas e as especiarias como fontes potenciais de antioxidantes naturais. A atividade antioxidante do alecrim esta relacionada com a presenga de compostos fendlicos, mais especificamente os diterpenos fendlicos!®. Esses compostos apresentam um papel importante nos processos de peroxidagao, sao eficientes tanto na protecao da oxidagao do dcido linoléico como na capacidade de varredura do radical livre, evitando a degradagao de alimentos, além de estar envolvidos na reducao do risco de varias doencas!”. Porte e Godoy relatam que os principais constituintes ativos do alecrim compreendem 0 rosmanol, 0 rosmaridifenol, a rosmariquinona, 0 4cido 978-85-7241-794-5 Tabela 2.1 - Organizacao das substancias bioativas nos alimentos funcionais quanto as naturezas quimica e molecular'™'? Proteinas, Keidos Compostos aminodtides Carboidratos —_graxos Isoprenéides fendlicos _e afins ederivados __elipideos Minerals Microbiéticos Carotendides Cumarinas Aminoacidos Acido PUFA. Gakic Probieticos ascorbico Omega-3 Saponinas Taninos Compostos _Oligossacarideos MUFA —Selénio _Prebiticos alls Tocotrienos Lignina _Isotloclanatos Pollsacarldeo —Esfingoli- Potéssio no-amiliceo _pideos Tocoferdis Antocianinas Folato - Lecitina Cobre = Terpenos —_soflavonas Colina - - Zinco - simples = Flavondides —- : : = - IMUFA = &tidos graxos monoinsaturados, PUFA = acidos graxos polinsaturads.40 Estudo da Composicao Nutricional dos Alimentos Funcionais carnésico e o carnosol!®, O dcido carnésico mostrou-se estavel a luz por 5h, mas degrada-se na presenga de oxigénio, formando carnosol e, a partir deste, rosmanol e epirosmanol. A atividade antioxidativa do acido carnésico é superior a do carnosol, todavia o acido é bastante instavel, sendo oxidado ao carnosol. O carnosol apresenta a vantagem de ser uma lactona fen6lica diterpénica inodora e insipida, o que permite sua aplicacao nos alimentos. Os efeitos antioxidativos de rosmaridifenol e rosmariquinona em banha de porco foram superiores ao hidroxianisol butilado (BHA, butylated hydroxyanisole) e semelhante ao hidroxitolueno butilado (BHT, butylated hydroxytoluene)", 0 BHA e 0 BHT sao poderosos antioxidantes sintéticos empregados na industria de alimentos, mas acredita-se que apresentem atividade carcinogénica. Por isto, sua substitui- ¢ao por antioxidantes contidos em condimentos é de grande interesse!9. Oalecrim e seus extratos sao os tnicos condimentos usados comercialmente como antioxidantes, sendo alguns combinados com tocoferdis. Isto porque existe sinergismo entre 0 alecrim ¢ o alfa-tocoferol (extrato de alecrim regenera 0 tocoferol). O alecrim também demonstra efeito sinérgico com dcido citrico e BHA, mas nao com acido ascérbico!”. Além dos beneficios proporcionados a satide, diversos estudos tem demonstrado 0 efeito inibidor do alecrim e seu 6leo no desenvolvimento de microrganismos deterioradores e patogénicos veiculados por alimentos?021, Estudos prévios do leo essencial de Rosmarinus officinalis apresentaram como seus principais constituintes: 1,8-cineol, canfora, borneol, acetato de bornila, canfeno, alfa-pineno, p-cimeno, mirceno, sabineno, beta-felandreno, beta-pineno, dipenteno e beta-cariofileno'. Alguns componentes emprestam certas caracteristicas especificas ao 6leo essencial de alecrim: 1,8-cineol resulta em aroma refrescante; alfa-pineno, aroma de pinho; cAnfora, aroma de menta; borneol, gosto acre!. No alecrim, 0s compostos aos quais podem ser atribuidas atividades antibacterianas sao: borneol, 1,8-cineol, pineno, canfeno e canfora™, Para exercerem os efeitos antibacterianos desejados, as concentragGes de alecrim devem ser maiores que as utilizadas habitualmente em alimentos para propésitos flavorizantes. Contudo, associados a outros agentes, ale- crins podem contribuir para o controle do crescimento bacteriano e evitar a rancificagao de alimentos!®, Segundo Marcilio, a quantidade recomendada de alecrim para preven- Ao de doengas é de trés a quatro xicaras de ché por dia ¢ 10 a 20 gotas de 6leo essencial™. Alho (Allium sativum L.) Oalho é uma erva na forma de bulbos, pequena, perene ¢ com odor forte e caracteristico, pertencente a familia Alliaceae. £ largamente utilizado SOL" LPTL-S8-8L6Estudo de Composigdo Nutricional dos Alimentos Funcionais - 41 em diferentes culindrias, além de ser usado como medicamento hé mais de 4,000 anos no antigo Egito, porque acreditava-se que os escravos alimentados com alho eram os mais fortes ¢ os mais saudaveis?3, A maior concentragaio de compostos sulfurados encontra-se nos bulbos, popularmente conhecidos como dentes de alho; sua posstvel atividade biol6gica esta descrita na Tabela 2.2. Os principais constituintes quimicos do alho so compostos contendo enxofre ¢ S-alil cisteina (SAC), um aminodcido hidrossoltvel. Os bulbos contém um derivado de aminodcido denominado aliina, que nao tem odor, mas possui enxofre. Quando o dente de alho é esmaga- do ou macerado, a aliina entra em contato com a enzima aliinase e 6 convertida em alicina. A alicina é o composto responsdvel pelo odor caracteristico do alho e produz outros compostos como dissulfetos dialil, sulfetos metil alil e sulfetos dimetil’. Aalicina e os outros componentes sulfurados voliteis séo os compostos bioativos responsaveis pelas propriedades funcionais do alho®. A alicina mostra analogia estrutural com o dimetilsulfeto, o qual possui boa capacidade varredora de radicais livres, além disto a presenca do selénio no alho também contribui com esse efeito**. Além dessa propriedade, aalicina possui acao bactericida, inibindo o crescimento de bactérias tanto Gram- positivas como Gram-negativas®®, Segundo Marchiori, a agdo antioxidante da aliina, da alicina e do ajoeno se da por meio da inibigao da peroxidagao lipidica, a qual, por sua vez, resulta da inibigéo da enzima xantina-oxidade e de eicosandides, Em razdo da presenga de componentes sulfurados, 0 alho tem acdo anticarcinogénica?®. A maioria dos componentes sulfurados no esta presente nas células intactas, mas quando o alho € amassado, partido, cortado ou triturado. Nesse processo, esses componentes sao liberados do interior da célula vegetal. Em razao disto, é recomendavel que 0 alho amassado, partido ou triturado repouse por 10min antes do aquecimento, pois ocorre a dimi- nuicdo das concentragoes desses compostos*5. Marchiori também relata que varios estudos utilizando alho in natura ou em diferentes preparagdes demonstraram uma relacao positiva na 978-85-7241-194-5 Tabela 2.2 - Compostos sulfurados e atividade biolégica encontrados no alho4 ‘Compostos Possivel atividade biolégica Aline Hipotensor, hiploglicemiante Ajoeno Prevencdo de coagulos, antiinflamatério, vasodilatador, hipotensor, antibiotico Alicina e tiossulfinatos Antibidticos, antifungicos, antivirais Alil mercaptano Hipocolesterolemiante S-alil-cisteina e compostos glutiimicos Hipocolesterolemiantes, antioxidantes, quimioprotetores perante 0 cancer Sulfeto dialil Hipocolesterolemiante42 ~ Estudo da Composicao Nutricional dos Alimentos Funcionais prevencao de doengas cardiovasculares, com reducdo da concentracao sérica de colesterol de lipoproteina de baixa densidade (LDL-c, low density lipoprotein cholesteroD,, triglicerideos e pressao sanguinea, aumento da atividade fibrinolitica e inibigdo da agregacao plaquetéria?®. Oalho tem acao terapéutica no tratamento de parasitoses, desconfortos gastrintestinais, dislipidemias e verminoses intestinais, além das ati dades antiinflamatéria e antiasmatica*. Ainda nao ha consenso quanto @ recomendacao de alho que deve ser consumida. Apesar disto, tanto 0 Ministério da Satide do Canada como a Agencia Federal Alema de Satide sugerem que a ingestao de 4g de alho cru ou 8mg de dleos essenciais é suficiente para a prevencao de fatores de risco cardiovascular®». Jé a American Dietetic Association (ADA) indi- cao. consumo de 600 a 900mg de alho/dia, o equivalente a um dente de alho fresco cru Aveia (Avena sativa L.) A aveia (Avena sativa L.) recebe grande atengao por parte de médicos, nutricionistas, consumidores e entidades reguladoras em virtude de suas caracteristicas nutricionais e funcionais. Destaca-se entre os cereais por fornecer aportes energético e nutricional equilibrados, por conter em sua composigao quimica aminodcidos, dcidos graxos, vitaminas e sais minerais indispensdveis ao organismo humano e, principalmente, pela composigao de fibras alimentares?’. Aaveia é reconhecida como alimento funcional em decorréncia da presenca do composto bioativo denominado beta-glucanas. Estas s40 polissacarideos que fazem parte da fracdo soltivel da fibra alimentar e estao localizadas nas paredes celulares dos graos, com maior concentracéo na subcamada e camada de aleurona e no endosperma amilaceo adja- cente ao embriao*®, O consumo de farinha e farelo de aveia afeta de maneira benéfica a satide humana, em razio da elevada concentracao de fibras soltiveis, situada em torno de 11% e podendo alcangar valores de até 13,86%, ve- rificados em cultivares da regiao sul do Brasil*®. Sé et al. afirmam que as beta-glucanas (fibra alimentar solitvel), molé- culas lineares compostas de ligacdes glicosidicas beta- 1,3 e beta-1,4, esto presentes em grande quantidade na aveia (respectivamente, concentra- des de 3,9 e 6,8%, na cariopse [graol, e de 5,8 e 8,9%, no farelo)*". Esses componentes tém importante agao na reduco do colesterol sanguineo em individuos com hipercolesterolemia. Varias pesquisas cientificas conduzidas por McIntosh et al., Poulter et al. e Braaten demonstraram que as beta-glucanas presentes na aveia diminuem a taxa de colesterol plasmatico, principalmente em individuos SAPOL-PEL-S8-816978-85-7241-794-5 Estudo da Composi¢éo Nutricional dos Alimentos Funcionais - 43 hipercolesterolémicos, e atenuam a resposta glicémica e insulinica p6s- prandial, o que possibilita sua utilizacao no controle ou retardo do aparecimento de doencas crnicas nao-transmissfveis*!“*+, Os produtos contendo fibra de aveia reduzem o risco de doengas cardiovasculares, diabetes, hipertenséo e obesidade*!. Além disto, diminuem de forma significativa as concentragées séricas de colesterol total, lipideos totais e triglicerideos, bem como aumentam a fracio de colesterol de lipoproteina de alta densidade (HDL, high density lipoprotein cholesterol), conhecido como o colesterol benéfico. Em virtude dessas propriedades, a aveia é considerada um alimento funcional®. A Quaker Oats determinou que 3g/dia de beta-glucana, o equivalente a 60g de farinha de aveia ou 40g de farelo de aveia (peso bruto), seriam ne- cessérios para alcancar uma redugao de 5% do colesterol no plasmas, Cacau (Theobroma cacao L.) Do fruto do cacaueiro se extraem sementes que, apds sofrerem fermentacao, transformam-se em améndoas, das quais sao produzidos o cacau em po e a manteiga de cacau. Em fase posterior do processamento, obtém-se 0 chocolate, produto alimenticio de alto valor energético**. Segundo Richter e Lannes, chocolate ¢ 0 produto obtido a partir damis- tura de derivados de cacau, massa (ou pasta ou liquor) de cacau, cacau em pé e ou manteiga de cacau, com outros ingredientes, contendo, no minimo, 25% (g/100g) de sdlidos totais de cacau, com excegao do chocolate branco que contém, no minimo, 20% (g/100g) de sdlidos totais de manteiga de cacau®®. Os beneficios atribufdos ao chocolate devem-se a presenca do cacau em sua composi¢ao. Durante a tiltima década, pesquisas tem demonstrado que o cacau in natura, alguns produtos de cacau e o chocolate sao extraordinariamente ricos em um grupo de antioxidantes conhecido como flavondides, que pertencem aumaamplae diversa classe de fitoquimicos chamados polifendis®”. Varios autores relatam que as sementes do cacaueiro apresentam elevado teor de polifendis, entre 15 ¢ 20% de seu peso seco e desengordurado, considerado bastante elevado em comparacdo a outros vegetais8°, O flavonol (subclasse dos flavonéides) foi encontrado em grandes quantidades em sementes de cacau*®, Segundo Efraim et al, 60% desses compostos sao procianidinas, na forma de flavan-3-olscondensados, contendo entre 2 ¢ 18 moléculas de catequina ou epicatequina®®. Outros compostos encontrados no cacau sao proteinas, carboidratos, gorduras (4cidos graxos saturados—o dcido palmitico e o estedrico —e 0 dcido oléico monoinsaturado), minerais essenciais, como magnésio, cobre, potdssio, ferro, calcio e manganés, fibras, vitaminas do complexo B (tiamina e niacina), teobromina e cafeina*!.44 -Estudo da Composicéo Nutricional dos Alimentos Funcionais Asprocianidinas das sementes do cacaueiro sao bastante estudadas quanto aos efeitos benéficos que proporcionam a satide, com destaque paraa eleva- daatividade antioxidante e por promoverem a diminuigao da concentragao das lipoprotefnas de baixa densidade (LDL, low density lipoproteins). Cabe ressaltar que as LDL e as lipoprotefnas de densidade muito baixa (VLDL, very low density lipoproteins) estao relacionadas com a incidéncia de doen. gas cardiovasculares*, Estudos feitos in vitro e in vivo vem comprovando que os flavondides do cacaueiro so capazes de modular ou diminuir a ativagao de plaquetas, auxiliando na manutengao da satide cardiovascular. As procianidinas também sao importantes para o sistema imunolégico®, De acordo com Sanchez-Rabaneda er al., 0s flavondis do cacau podem aumentar a sintese do 6xido nftrico pelos vasos sanguineos, aumentando © fluxo sanguineo em areas importantes do encéfalo, 0 que sugere um potencial para tratamento de perdas vasculares associadas com a idade, incluindo a deméncia e os derrames?9, Comparando a quantidade de flavondides encontrados entre os trés tipos de chocolates, 0 amargo apresenta maiores concentracées que 0 a0 leite; ja o chocolate branco nao apresenta quantidades significativas. Isto porque 0 chocolate amargo é o que possui maiores quantidades de cacau em sua composigao. Allen e al., em seu estudo, encontraram 8,4mg de polifendis/g no chocolate escuro amargo, 5mg de polifen6is/g no chocolate ao leite, e 20mg polifenéis/g na farinha de cacau®, Conforme Richter e Lannes 0 cacau € reconhecido pelo seu contetido de fitoquimicos, especialmente pela metilxantina e pela teobromina, substancias com efeito estimulante semelhante ao da cafeina®®, Hammerstone etal. relatam que cada 100g de chocolate contém Smg de metilxantina e 160mg de teobromina, além de 600mg de feniletilamina (PEA, phenyle- thylamine), um estimulante muito parecido com outros produzidos naturalmente pelo organismo, a dopamina e a epinefrina‘]. Oliveira relata que o chocolate possui a capacidade de estimular a producao de sero- tonina—horménio que mellhora o humor, ajuda a combater a depressio ¢ aansiedade, bem como estimula os centros de prazer e bem-estar’2, Cabe ressaltar que 0 chocolate, apesar de apresentar quantidades bené- ficas de flavondides, contém também quantidades apreciaveis de gorduras saturadas, nao sendo recomendével sua ingestao em grande quantidade e freqiiéncia, devendo ser consumido com moderacao. Cha Verde (Camellia sinensis L.) O cha verde é produzido da folha fresca da Camellia sinensis apés uma répida inativacao da enzima polifenoloxidase por meio do emprego do calor seco em alta temperatura, o que preserva o contetido de compostos fendlicos*. Segundo Schmitz et al., suas folhas contém cerca de 30% compostos polifendlicos!5, S*P6L-TYeL-E8-8L6Estudo da Composigdo Nutricional dos Alimentos Funcionais ~ 45 ‘Trevisanato e Kim relatam que o ch verde é rico em compostos biologicamente ativos (flavondides, catequinas, polifendis, alcaldides, vitaminas, sais minerais) que contribuem para a prevenc&o e tratamento de varias doencas*® Os flavondides eas catequinas sao os principais componentes quimicos terapéuticos da Camellia sinensis, sendo potentes antioxidantes, seqilestradores de radicais livres, quelantes de metais e inibidores da lipoperoxidagao""”, As catequinas so compostos incolores e hidrossohiveis, que contribuem para o amargor e a adstringéncia do cha verde", As fracdes das catequinas compreendem: epicatequina (EC), epigalocatequina (EGC), galato-3-epicatequina (ECG), galato-3-epigalocatequina (EGCG)*", O potencial quimioprotetor e antioxidante das fragdes das catequinas do cha verde apresenta a seguinte ordem decrescente de eficiéncia: EGCG = ECG > EGC = EC. A distribuigao percentual da catequinas e suas fragées presentes no cha verde encontram-se na Tabela 2.3, Segundo Cabrera, Artacho e Giménez, a EGCG representa aproximadamente 59% do total das catequinas; a EGC, 19%; a ECG, 13,6%; ea EGCG, 6,4%, aproximadamente!”. Faria er al. também mencionam que as catequinas so os compostos mais ativos existentes no cha verde e na inibigéio da carciogénese e do desenvolvimento do tumor, Varios derivados de epicatequina presentes nos chés verdes tém mostrado atividade em reduzir e impedir a formagao de tumores cancerigenos. O mais ativo deles é a EGCG; parece que as substéncias presentes no cha verde, principalmente a EGCG, evitam o sangramento de tumores da pele, impedem o aparecimento de leses cancerosas no est6mago, ajudam no tratamento do cancer de intestino e desestimulam a proliferacao das células cancerigenas do pulmao. De acordo com Pimentel et al., o tempo de infusao do cha verde tam- bém influenciana concentracao final dos compostos fendlicos, sendo que 0 pico maximo de antioxidantes liberados foi verificado durante os primeiros 4min'2, 978.85-7241-794-5 Tabela 2.3 - Distribuicgo da catequina e de suas fracbes presentes no ché verde*® Compostos Distribuiclo (94) Catequinas 267 Epicatequina 25 Epigalocatequina 10 Galato-3-epicatequina 2 Galato-3-epigalocatequina " Polifendis nac-identiticados 1546 - Estudo da Composicéo Nutricional dos Alimentos Funclonais Wildman apud Pimentel determinou a concentragao de compostos fendlicos presentes no cha verde, conforme demonstra a Tabela 2.41.12, O consumo freqiiente de cha verde est inversamente associado com o risco de varios tipos de cancer. A atividade quimioprotetora do cha verde pode ser observada por meio de estudos de epidemiologia, quanto a baixa incidéncia de cancer de préstata nos japoneses e populagées chinesas, que consomem 0 cha verde regularmente*. Consumidores de cha apresentam baixo risco para diferentes doengas. Considerando que as pesquisas revelam atributos benéficos do cha verde para a satide humana, 0 instituto nacional do cancer dos Estados Unidos iniciou um plano para a utilizag&io do ché verde como quimiopreventivo do céncer em nivel nacional>!. Apresenga dos antioxidantes naturais parece conferir o segundo beneficio do cha verde, que é a probabilidade de redugao do desenvolvimento de doenca coronaria®, Estudos in vitro realizados em animais sobre a oxidacao lipidica revelaram que certas catequinas sao cerca de dez vezes mais eficazes como antioxidantes do que a vitamina E. Também existem provas de que as catequinas existentes no cha verde podem reduzir o aumento da taxa de colesterol e, em particular, do colesterol da LDL, quando administrada em experimento aos animais que ingeriam dieta rica em gorduras!. AADArecomenda 1L de cha verde por dia, 0 equivalente a seis ou sete xicaras de ch4/dia, para promover um estado de satide 6timo, reduzindo, assim, a incidéncia de cancer”, Frutas Citricas As frutas citricas, tais como limo, laranja, tangerina e grapefruit, por exemplo, so ricas em vitamina C, Acido folico, pectina (uma fibra solivel), Tabela 2.4 ~ Concentracao de compostos fendlicos presentes no cha verde™"2 Concentracao Compostos (mg/g de cha verde) Flavonéis 50-100 Quereetina 20-45 Campferol 20-45 Miri 20-45 Flavanas 300 = 400 Catequina 10-20 = Epicatequina 10-50 Epigalocatequina 30-100 Galocatequina 10-30 Galato de epicatequina 30-100 Galato de epigalocatequina 70-150 Flavandisis 20-30 Acidos fendlicos 30-50 S-POL-LPEL-SB-8L6Estudo da Composicio Nutricional dos Alimentos Funcionais - 47 potdssio, carotendides, principalmente a beta-criptoxantina, e diversos terpenos, como monoterpenos, limonenos (limoneno, limonina, nomilina e glicosideo da limonina), qualificando-os para a prevencao de varias doengas, incluindo o cancer’. Todas essas substancias podem trazer intimeros beneficios a satide, uma vez que a pectina atua reduzindo 0 colesterol e controlando a glicemia; a vitamina C tem um papel importante na absorcao do ferro, prevenindo a anemia. As frutas citricas sao particularmente ricas em uma classe de fitoquimicos conhecida como limondides, que atrai a atengao de pesquisadores em razdo das evidéncias que se ttm demonstrado sobre o efeito preventivo desse elemento contra o cancer>3_ 0 limoneno pode ser eficaz. contra uma variedade de tumores espontdneos ou induzidos quimicamente™. O glicosideo da limonina é encontrado no suco de laranja na concentragao de 176 a 180ppm, ao passo que a limonina e a nomilina somadas perfazem 1 a 2ppm®®, Esses limondides apresentam, como propriedade fisiologica, a indugao da enzima glutationa-estransferase (GST), quando administrados a animais®®, De acordo com Ferrari e Torres, a GST é a principal enzima de um sistema de desintoxicagao, que catalisa a conjugacao de glutationa com compostos eletrofilicos, incluindo carcinégenos ativados, tendo como consequéncia a diminuigao da toxicidade das substancias mutagénicas™. Segundo a ADA a quantidade recomendada de frutas para promover um estado de satide 6timo é de 3 a 5 porgoes didrias? 978-85-7241-194-5 Gengibre (Zingiber officinale L.) O gengibre (Zingiber officinale L.) 6 uma planta herbacea e perene, pertencente & familia Zingiberaceae, cujo rizoma é amplamene comercializado, em decorréncia do seu emprego industrial e alimentar, especialmente como matéria prima para fabricagdo de geléias, bebidas, pies, bolos, entre outros, e também para fins medicinais™. E um condimento nativo do Oriente, usado para realcar o sabor dos alimentos, diminuindo a necessidade da utilizagao do sal*. As partes utilizadas do gengibre sao os caules subterraneos denominados rizomas e 0 dleo. O rizoma contém os componentes ativos denominados 6leos volateis, que sao 0 gingerol e o shogaol. Este tiltimo ¢ produto da quebra do gingerol produzido durante a secagem. Dessa forma, a quantidade de shogaol no gengibre seco é duas vezes mais intensa que a de gingerol contida no gengibre fresco®®, Varias propriedades conferidas ao gengibre, tais como atividades antiinflamatéria, antiemética, antinauseante e antibacteriana, foram comprovadas em estudos cientificos®. Elpo e Negrelle descrevem que a aplicagao terapéutica mais popular do gengibre consiste na prevencao e48 ~Estudo da Composigéo Nutricional dos Alimentos Funcionais no controle de vémitos ¢ natiseas®!. Salgado menciona em seu livro um. estudo realizado na Dinamatrca, que constatou que a administragao didria de 1g de gengibre foi eficaz no alfvio de nduseas e vomitos em gestantes®, Cuppari relata que os extratos do rizoma fresco exercem efeitos como forte inibicdo da agregacao plaquetaria induzida, quando realizado experimento in vitro com animais de laboratério®. Segundo Salgado, a eficdcia do gengibre em ser um agente antinauseante € antivomitivo esta provavelmente associada ao gingerol, considerando seu mais importante principio ativo; para que o gengibre tenha efeitos antiemético e antinauseante, recomenda-se mastigd-lo cru em pequenos pedagos ou ingerir o ch4 de gengibre™. Mareilio preconiza que a quantidade recomendada para promover um estado dtimo de satide é 15g/ dia de gengibre cru ou 40g/dia de gengibre cozido”. Linhaga (Linum usitatissimun L.) Alinhaga é a semente do linho, pertence a familia Linaceae, originéria da Asia, e € muito utilizada em culindria, sendo consumida com casca. Dela se extrai o dleo de linhaga. O formato da semente de linhaga é ovalado e pontiagudo, com textura lisa e brilhante, e a sua cor pode variar de marrom-avermelhado a amarelo-brilhante (dourado)®. As diferengas entre as variedades de linhaca marrom e dourada sao minimas e, em geral, resultantes de diferentes condicées de cultivo, com discreta vantagem para a variedade marrom quanto ao teor de émega-3. A composi- co quimica das variedades marrom e dourada esto descritas na Tabela 2.5. Sales ef al. descreve que a linhaga é a maior fonte de acidos graxos Omega-3 do reino vegetal e apresenta aproximadamente 40% de lipideos totais, dos quais 57% sao compostos por dcido linolénico (6mega-3); 28%, de proteinas de baixo valor biolégico; e 35%, de carboidratos totais, estando disponivel apenas 1 a 2%, Tabela 2.5 - Composicao quimica da semente de linhaca (variedades marrom e dourada)® tinhaga Variedade marrom Variedade dourada Componentes (g/100g) (g/100g) Umidade a 7 Proteina 23 29,2 Lipideos totais 44a 43.6 ‘Acidos graxos saturados 87 9 Acidos graxos monoinsaturados 18 2BS Acido linolénico (6mega-3) 58,2 50,9 Acido linoléico (6mega-6) 146 158 Relagdo 6mega-3:6mega-6 4 32 S-POL-IPEL-SR-8L6978-85-7241-794-5 Estudo da ComposicSo Nutricional dos Alimentos Funcionais ~ 49 ‘Todos os alimentos de origem vegetal contém variados teores de fibras dietéticas. A linhaga contém tanto fibras soltiveis como insoltiveis. As fibras dietéticas contidas na semente de linhaga correspondem a cerca de 28% de seu peso seco. A fragdo de fibras insoltiveis é mais significativa (17 a 22%) e consiste em amidos resistentes (AR), celulose e ligninas vegetais. Jaa fragao de fibras soltveis compreende 6 a 11% e é basicamente composta por gomas, mucilagens e pectinas®. Alinhaca é considerada um alimento funcional, ou seja, além de conter nutrientes, também apresenta compostos bioatives. O consumo diério dessa pequena semente contribui para uma alimentacao de elevado poder nutricional, que, aliada a outros habitos saudaveis, diminui 0 risco de imtimeras doengas. Os principais compostos bioativos presentes na semente de linhaga sao as lignanas, 0 Acido alfa-linolénico (6mega-3) e as fibras. Segundo Prasad, as lignanas so compostas por secoisolariciresinol diglicosideo (SDG), dcido glicosidio cinamico, acido hidroximetilglutarico, matairesinol e pinoresinolé*, As lignanas vegetais (SDG, matairresinol e pinorresinol) sao convertidas pela beta-glicosidase bacteriana a lignanas de mamiferos (enterodiol e enterolactona), que sao absorvidas e exercem agies estrogénicas ou sao excretadas. No figado, por meio da ago das enzimas hepaticas, sofrem nova transformacao, atuando de forma semelhante aos estrogenos sinté- ticos e apresentando atividades antioxidantes, fitoestrogenas e agao potencialmente anticancerigena®. De acordo com Calder, a presenca do dcido graxo émega-3 na semente de linhaga reduz.a concentracao de triacilglicerol, a pressao sanguinea ea agregacao plaquetaria, prevenindo, dessa forma, as doencas cronicas nao- transmissiveis™. Sales et al. relatam a acao estrogénica da linhaga em decorréncia da presenga de fitoesterdis e citam um experimento conduzido por Lemay et al. constatando que a suplementacao de 40g de linhaca por dia é tao efetiva quanto a terapia hormonal para reduzir os sintomas menstruais®. O alto teor de fibras insoltiveis presentes na linhaca previne a constipa- cdo intestinal por aumentar o bolo fecal e promover a motilidade®. Oleaginosas As sementes nozes, avelas, améndoas, castanha-do-pard, castanha-de- caju, macadamia, pistache, entre outras pertencem a familia das oleaginosas e sao cultivadas desde 1000 a.C. Crescem em arvores e sao duras e secas. Embora normalmente tenham muitas calorias, sao ricas em nutrientes diversos e esto sendo cada vez mais valorizadas pelo seu valor nutricional e propriedade funcional®,50 - Estudo da Composicéo Nutricional dos Alimentos Funcionals Conforme descrito na Tabela 2.6, a avela destaca-se dentre as oleaginosas pela maior concentracao de vitamina E, selénio, manganés e dcido oléico - gordura monoinsaturada®”. Diversos estudos epidemiolégicos demonstram uma relagao inversa entre doenga cardiovascular e consumo de oleaginosas. Segundo Jang et al. e Kris-Etherton, as oleaginosas sao ricas em acidos graxos insaturados (Acido oléico, acido linoléico e acido alfa-linolénico) e pobres em acidos graxos saturados®, Além disto, sao 6timas fontes de proteina vegetal, fibra dietética, vitaminas antioxidantes, minerais e fitoquimicos, como Acido eldgico, luteolina, compostos fendlicos (flavondides, resveratrol) e fitotesterdis. Destacam-se suas propriedades antioxidantes, das quais © resveratrol € 0 principal representante — esta presente tanto na semente como na casca. O resveratrol captura os radicais livres antes de eles co- megarem a destruicao celular, que pode levar a metastase®®. Com relagao as doencas cardiovasculares, o resveratrol € conhecido por diminuir a oxidacao da LDL. Além da LDL ser um aterogénico, sua oxidagao é ainda mais prejudicial. O resveratrol pode reduzir os riscos de doenga coro- néria, inibindo a agregacaio de plaquetas, que aumenta o risco de formagao de codgulos”, As oleaginosas possuem um alto teor do aminodcide argininina, que é capaz de prevenir as doencas cardiovasculares por dois mecanismos: reduzindo a agregagaio plaquetaria e dilatando os vasos sanguineos no coracao pela liberacao de um componente quimico chamado 6xido nitrico’l, Além deste fitoquimico, as oleaginosas possuem outros compostos com a finalidade de prevenir o estresse oxidativo, como a vitamina E, selénio, manganés, magnésio, zinco e gordura monoinsaturada”!, Niveis reduzidos de selénio nas células de tecidos tem como conse- quéncia concentragées menores da enzima antioxidante glutationa peroxidase, resultando em maior suscetibilidade das células e do organismo aos danos oxidativos, induzidos pelos radicais livres”. A deficiéncia de selénio 6 um fator importante de predisposicao no desenvolvimento de tumores. Os estudos epidemiolégicos mostram a relacao inversa entre os niveis de selénio no plasma e a incidéncia de cancer’. Gehm et al. rela- 918-85-7241-794-5 Tabela 2.6 ~ Composigao centesimal de nutrientes presentes nas oleaginosas™” Nutriente (1009) Avelé_ Castanha-do-para_Noz-peca _Pistache Magnésio 156mg 160mg 142mg 158mg Manganés Smg _0,6mg 3,5mg = Selénio 2.00019 1.0839 300ug 450g Vitamina € 28mg 17mg 19mg 5,2mg Arginina 2g 2g = = Acido oléico (6mega-9) 47g 24,79 42,69 34,6g Acido alfa-linolénico (6mega-3) 63g 24,99 16,9g 850 Acido linoléico (6mega-6) 0.159 - 0.859 0.279a a es ee EE EEE EEE aor 978-85-7241-794-5 Estudo da Composicéo Nutricional dos Alimentos Funcionais ~ 51 tam que individuos com maior ingestao de magnésio tinham os menores indices de morte por doencas do coracao, em razao da estabilizacdo dos ritmos cardiacos”. A variedade de nutrientes e substancias bioativas nas oleaginosas sugere que os efeitos no risco cardiovascular sao responsdveis por miltiplos mecanismos. Hertog ef al. evidenciam os efeitos cardioprotetores do flavondide (resveratrol) presente nas oleaginosas’. Concomitantemente, 05 fitoesterdis presentes nas oleaginosas conferem efeito protetor contra o cancer e as doengas cardiovasculares. Segundo Salgado, estudos epidemiolégicos recentes demonstram, de maneira consistente e em diferentes grupos populacionais, que os individuos que ingerem nozes e sementes afins com freqiiéncia (cinco vezes por semana) tém menor incidéncia de doengas cardiovasculares do que aqueles que ingerem uma vez oumenos'. Esse efeito 6 atribuido ao tipo de gordura encontrado nas nozes, mono e poliinsaturado - perfil este que é associado auma baixa concentragao de LDL, conhecida como mau colesterol, Segundo a ADA, a quantidade recomendada de oleaginosas é de 30 a 60g/dia e Salgado afirma que uma castanha-do-paré por dia supre todas as necessidades diarias de selénio do organismo?6-®6, Orégano (Origanum vulgare L.) O orégano é uma planta herbacea, perene, ereta, aromiatica, de hastes algumas vezes arroxeadas, de 30 a 50cm de altura, nativa de regiées montanhosas € pedregosas do sul da Europa e amplamente cultivada nas regides sul e sudeste do Brasil para uso culinario!, Pertence a familia Lamiaceae, a qual engloba também outras plantas aromaticas de conhecido uso popular, como, por exemplo, 0 alecrim (Rosmarinus officinalis), entre outras®. Na composi¢ao quimica de suas folhas e inflorescéncias, destaca-se a presenga de até 1% de dleo essencial, com cerca de 40 a 70% de carvacrol, acompanhados de borneol, cineol, terpineol, terpineno e timol™. A ati dade antimicrobiana de carvacrole timol é amplamente investigada, sendo que o Gleo de orégano mostrou alta atividade ftingica contra patégenos humanos’6. 0 seu dleo essencial é usado na composicao de aromatizantes de alimentos e de perfumes”. Concomitantemente ao estudo da atividade antimicrobiana do orégano, Baydar et al. e Souza e Stamford analisaram os componentes do éleo essencial dessa planta e observaram a presenga de timol, terpineno, cimeno, cineol, mirceno, sabineno, tujona, terpineol, cariofileno, germacreno, espatulenol, carvacrol, eucaliptol, linalol, bornilacetato, bisaboleno, cadineno, entre outros muitos componentes’”8, Acido caféico, écido protocatectico, Acido cumarinico, acido rosmarinico e quercetina tém sido identificados em andlise dos componentes fenGlicos do extrato aquoso e metanélico de orégano™.52 Estudo da Composicéo Nutricional dos Alimentos Funcionais Os Gleos essenciais tem sido considerados como preservativos naturais € podem ser utilizados como método adicional de controlar o crescimento e a so- brevivéncia de microrganismos patégenos e/ou deteriorantes em alimentos”®. Segundo Souza e Stamford, 0 dleo essencial de orégano apresenta uma riqueza em compostos fendlicos, os quais parecem ser os responsaveis por sua intensa atividade antimicrobiana”. De fato, os compostos fen6- licos sao capazes de se dissolver dentro da membrana microbiana e, dessa forma, penetrar dentro da célula, onde interagirao com mecanismos do metabolismo microbiano”. O carvacrol, um composto fenélico, apresenta-se como o componente majoritario do leo essencial de orégano e pode ser o principal responsavel pela intensa atividade antimicrobiana de tal produto™, O carvacrol e 0 timol agem sobre a membrana celular bacteriana, impedindo sua divisao mit6tica, causando desidratacao nas células e, com isto, impedindo a so- brevivéncia de bactérias patogénicas; apresentam grande efeito como agentes antimicrobianos”®. Estudos mostram que espécies de Origanum possuem tanto propriedades antimicrobianas como antioxidantes; também enfatizam que as suas propriedades biolégicas podem variar de acordo com a técnica de cultivo, origem, estagio vegetativo e estagao de coleta do material vegetal®"*, As folhas secas ¢ 0 leo essencial de Origanum vulgaresao usados medici- nalmente por varios séculos em diferentes partes do mundo, e seu efeito positivo sobre a satide humana é atribuido a presenga de compostos antioxidantes na erva e, conseqiientemente, em seus produtos derivados”6”*, Soja (Glycine max L.) 978-85-7241-794.5 ‘A soja é uma planta herbdcea origindria da regiao noroeste da China e pertencente a familia Leguminosae, cuja existéncia é descrita desde 1.000 anos a.C,, tanto no Japio como na China. No Brasil, 0 grao de soja chegou em 1908, mas passou a ser cultivado em 1970, na regiao sul do pais. Atualmente, o Brasil é 0 segundo maior exportador de graos de soja e o principal exportador de farelo de soja®. Entre as leguminosas, a soja destaca-se pelo seu alto valor nutricional, contendo cerca de 35 a 40% de proteinas de baixo valor biolégico (contém os dez aminodcidos essencias, com excecao da metionina), 18 a 22% de lipideos, com predom{nio de gorduras insaturadas, principalmente omega-3, além de vitaminas dos complexos B, C, A e Ee minerais, como magnésio, enxofre, cloro e potdssio". A soja é uma excelente fonte de fibra, tanto insoltivel (15%) como soltivel (3%)**. O consumo diario de soja é associado a prevencao e ao tratamento de doengas cardiovasculares, cancer, osteoporose e alivios dos sintomas da menopausa; esses beneficios sao atribuidos ao composto bioativo presente na soja, denominado isoflavona.Estudo da Composicéo Nutricional dos Alimentos Funcionais ~ 53 Segundo Salgado, as isoflavonas sao compostos intrinsecos das plantas e stia concentracao pode variar muito, pois depende de fatores como crescimento e bases genéticas®°, Embora muitos sintetizem isoflavonas, a forma bioativa esta contida em poucos vegetais destinados ao consumo humano, sendo a soja a maior fonte. As isoflavonas sao compostos pertencentes ao grupo dos flavondides e encontram-se, predominantemente, na forma de glicosideos (ligados a moléculas de agticar). As isoflavonas biologicamente ativas estao sob as formas agliconas (sem a molécula de acticar), compreendidas pela daidzeina, genisteina e gliciteina!. Nascimento et al. descrevem que as isoflavonas sao conhecidas como fitoestrogenos, isto é, so compostos derivados de plantas que exercem uma fraca atividade estrogénica no corpo humano®®. ATabela 2.7 mostra o contetido de diferentes formas de isoflavonas em soja e alimentos elaborados a base de soja, lembrando que as agliconas sdio as formas biologicamente ativas. Como se pode observar na Tabela 2.7, a melhor fonte de isoflavonas é o broto de soja, seguido de proteina texturizada de soja (PTS) e graos de soja. Verifica-se também que a segunda geracao de produtos de soja (salsicha, hambtirguer) nao sao fontes de isoflavonas; isto se deve provavelmente a mistura com outros ingredientes, diminuindo sua concentracao no alimento final. Pimentel et al. relatam que as isoflavonas da soja podem agir de trés diferentes formas: como estrégenos e antiestrogenos, como inibidores de enzimas ligadas ao desenvolvimento do cancer e como antioxidantes!, Segundo Salgado, varias pesquisas demonstraram que as células cancerosas foram reduzidas quando se utilizou a soja na alimentacao; isto se deve a presenca dos estrégenos (isoflavonas -genisteina e daidzeina) provenientes da soja que atuam como antiestrégenos, porque competem com 978-85-7241-194-5 Tabela 2.7 - Contetido de isoflavonas em alimentos de soja" Glicosideos ‘Agliconas (pglg de peso seco) (ng/g de peso seco) Alimentos de soja D G GL Dd G GL Gros de soja 270 aig 92 7 25 7 Proteina texturizada de soja 493 696 179 41 51 19 Broto de soja 3.221 5.244 1.196 257 $7. 743 “Leite” de soja esterilizado 68 88 1B 2 2 0 “Leite” de soja pasteurizado 23 34 5 3 4 1 Tofu 105 143 29 7 9 2 Misso- 62 39 10 25 29 12 Tempeh 93-206 4 8 103 9 Salsicha de soja (crua) " 7 5 0 3 0 Hambdrguer de soja (cru) 12 25 6 8 3 4 Carne de soja (crua) 63 2 4 0 0 1 De daidzeina, = genisteina, Gt‘54 ~ Estudo da Composicao Nutricional dos Alimentos Funcionais 0 estrégeno humano pela ligagao dos receptores de estrégeno e, comisto, impedem que estrégenos mais potentes, como aqueles produzidos em nosso corpo, exercam seus efeitos maléficos!. Vale ressaltar que niveis elevados de estrégenos humanos no sangue estdo relacionados com altos fatores de risco para cancer de mama. Outro papel importante dos fitoestrégenos da soja é a prevengao e o controle dos sintomas da menopausa (fogacho — “ondas de calor” e suores noturnos, irritabilidade, entre outros). Albertazzi et al. observaram que as 104 mulheres com menopausa que consumiram diariamente 60g de isolado proteico de soja, durante trés meses, tiveram uma reducao em torno de 50% do fogacho®”, A diminuigao do colesterol pela soja é 0 efeito fisiolégico mais bem do- cumentado. Hasler relata que foram realizados 38 estudos separados, envolvendo 743 individuos, constatando-se que o consumo de proteina de soja resultou em reducées significativas no colesterol total (9,3%), LDL- colesterol (12,9%) e triglicerideos (10,5%), com um pequeno, mas significante, aumento no HDL-colesterol (2,4%)®. Asoja pode também beneficiar a séude dos ossos. Erdman e Potter verificaram que as 66 mulheres com menopausa que consumiram diariamente 40g de isolado protéico de soja (contendo 80mg de isoflavonas totais) tiveram, apés seis meses, um aumento signifcativo (2%) tanto no contetido mineral como na densidade 6ssea na coluna lombar** As fibras de soja exercem importante papel na regulagao dos niveis de glicose no sangue, pois retardam sua absorcdo, auxiliando no controle de diabetes®. Segundo a ADA, aingestdo sugerida de proteina de soja didria deve ser em torno de 25g, para auxiliar na diminuigao de LDL-colesterol, e de 60g, para auxiliar na diminuicao dos sintomas da menopausa®*. Tomate (Lycopersicum esculentum L.) Segundo Shami e Moreira, os carotendides, juntamente com as vitaminas, so as substancias mais investigadas como agentes quimiopreventivos, funcionando como antioxidantes em sistemas biolégicos™. ‘Algumas das principais fontes de carotendides so cenouras € abébo- tas (betacaroteno), tomates e produtos derivados, como extrato, polpa e molhos, melancia e goiaba (licopeno) e espinafre (Iuteina)®!. Tomates e derivados aparecem como as maiozes fontes de licopeno™. O tomate cru apresenta, em média, 30mg de licopeno/kg do fruto; 0 suco de tomate, cerca de 150mg de licopeno/L; e 0 ketchup contém, em média, 100mg/kg”. Lameu cita, na Tabela 2.8, 0s principais alimentos que sao fontes de licopeno®. Olicopeno é um pigmento carotendide e, apesar de nao apresentar funcao pré-vitaminica, aparece atualmente como um dos mais potentes S-P6L-1PTL-S8-RLG978-85-7241-194.5 Estudo da Composigdo Nutricional dos Alimentos Funclonas ~ 55 Tabela 2.8 - Fontes alimentares mals comuns de licopeno® Alimento Licopeno (mg/100g de alimento) Pasta de tomate 55,45 Molho de tomate 17,98 Ketchup 17,23 Puré de tomate 16,67 Suco de tomate 10,77 Tomate 9,27 Tomate sem pele industrializado 11,21 Maméo papaia 2,52 Goiaba vermelha 54 Suco de goiaba vermelha 3,34 Damasco fresco 0,01 Damasco seco 0,86 Damasco enlatado Melancia vermeina Grapefruit vermelho antioxidantes, possuindo a maior capacidade seqiiestrante do oxigénio singleto, possivelmente em virtude da presenga das duas ligaces duplas nao- conjugadas, sendo sugerido na prevengao da carcinogénese e aterogénese por proteger moléculas, como lipideos, LDL, proteinas e acido desoxirri- bonucléico (DNA, deoxyribonucleic acid), contra os radicais livres. Olicopeno presente nos tomates varia conforme 0 tipo e o grau de amadurecimento dessas frutas®. Segundo Giovannucci et al., 0 tomate vermelho maduro contém maior quantidade de licopeno que de betacaroteno, 0 que é responsdvel pela cor vermelha predominante®, As cores das espécies de tomate diferem do amarelo para o vermelho alaranjado, dependendo da raziio licopeno/betacaroteno da fruta, que também esté associada com a presenga da enzima beta-ciclase, a qual participa da transformagao do licopeno em betacaroteno®. Gartner et al. verificaram que 0 consumo de molho de tomate aumentou as concentragées séricas de licopeno em taxas maiores do que 0 consumo de tomates crus ou suco de tomate fresco. A ingestao de molho de tomate cozido em Gleo resultou em wm aumento de duas a trés vezes da concentracao sérica de licopeno um dia apés sua ingestao, mas nenhuma alteragao ocorreu quando se administrou suco de tomate fresco. Essa dilerenga de biodisponibilidade esta relacionada com as formas isoméricas apresentadas pelo licopeno. Clinton eral. demonstraram que 79 a 91% do licopeno presente nos tomates e em seus produtos encontram-se sob a forma do is6mero trans (translicopeno), em contraste com os niveis de licopeno sérico e tissulares, que se encontram em mais de 50% na forma de isémero cis (cislicopeno)®. Shami e Moreira afirmam que 0 licopeno ingerido na sua forma natural (translicopeno) € pouco absorvido, mas estudos demostram que o processamento térmico dos tomates e de seus produtos melhora a sua biodisponibilidade™.56 - Estudo da Composicao Nutricional dos Alimentos Funcionais O interesse no licopeno e no seu potencial papel protetor sobre a carci- nogénese iniciou-se quando Giovannucci etal. demonstraram uma: relagao, inversa entre a ingestdo de licopeno e a incidéncia de cancer de prosta- ta’. Nesse estudo de coorte prospectivo, com mais de 47.000 homens, que consumiram produtos a base de tomate com uma frequéncia de dez vezes ou mais por semana, Giovannucci e¢ al. verificaram que esses individuos tiveram menos da metade do risco de desenvolver cancer de préstata®, O licopeno é encontrado na préstata humana, sugerindo a Possibilidade biolégica de um efeito direto desse carotendide nas funcoes da préstata e da carcinogénese®. Shami e Moreira relatam que existem evidéncias de que 0 consumo de tomates de seus produtos esteja associado a uma redugao do risco de cancer e doencas cardiovasculares®, Sua protecao recai sobre lipideos, LDL, protefnas e DNA. O consumo de licopeno também € inversamente associado com risco de infarto do miocérdio. A oxidagao da molécula de LDL é 0 passo inicial para o desenvolvimento do processo aterogénico e da conseqiiente doenga coronéria, embora exista um limite na evidéncia de que uma suplementagao de licopeno possa reduzir os niveis de LDL-colesterol%2%®, Rao e Agarwal sugerem que o valor de 35mg/dia de licopeno seria uma ingestao média diaria apropriada desse antioxidante™”. Uvas eVinho 978-85-7241-794-5 Segundo Pacheco, a uva depois de colhida é prensada e se obtém o suco chamado mosto, cujo componente maior é a Agua (70 a 85% do volume total). O vinho é produto da fermentagao natural desse mosto de uvas maduras. Durante esse proceso, as leveduras atuam sobre o acticar presente na uva (glicose e frutose), transformando-o em 4lcool etilico, produzindo calor e liberando gas carbonico. Existe uma evidéncia crescente de que o vinho, particularmente o tinto, possa reduzir o risco de doengas cardiovasculares, Hasler menciona que a ligacdo entre a ingestao de vinho e a doenga cardiovascular tornou-se pela primeira vez aparente em 1979, quando foi encontrada uma correlacao negativa entre a ingestao de vinho ea morte por doenca cardiaca isquémica, tanto em homens como em mulheres de 18 paises®3, Os compostos bioativos responsaveis por tais efeitos benéficos estio contidos nas uvas. A casca da uva e o suco da fruta contém os compostos fenélicos, antocianinas, quercetina e miricetina!2. Dentre estes, 0 que mais tem despertado interesse em decorréncia de seus efeitos benéficos A satide é 0 transresveratrol!. O tansresveratrol ou resveratrol é uma fitoalexina, substancia sinteti- zada pelas videiras, com 0 objetivo principal de proteger a planta contraa infecgao por fungos!. Essa substancia esté concentrada na casca das uvas,Estudo da Composicéo Nutrcional dos Alimentos Funcionals~ 57 e sua concentracao varia de acordo com o cultivo, clima e tipo de praticas viticulturais, evidenciando maiores concentragées de resveratrol em variedades de uvas vermelho-roxas escuras!*. Os compostos fendlicos do vinho incluem dcidos fendlicos, taninos e flavondides (antocianinas, protoantocianidinas, rutina, catequina, miricetina, quercetina e epicatequina)"2. O vinho tinto apresenta uma maior quantidade de composto fendlico, cerca de 20 a 50 vezes mais alto do que no vinho branco; isto é atribuido a incorporacao das cascas de uva na fermentacao do suco. Jd o vinho branco é produzido pela fermentagao do suco de uva sem as cascas®, Kanner etal. constataram que as uvas pretas ¢ vinhos tintos continham altas con- centracées de compostos fendlicos: 920 ¢ 3.200mg/L, respectivamente, ao passo que as uvas verdes Thompson apresentavam somente 260mg/L desses compostos®?. A Tabela 2.9 mostra a quantidade de compostos fenélicos encontrados nos vinhos tinto e branco. Souto verificou que o valor médio de resveratrol encontrado nos sucos comerciais concentrados no Brasil foi de 1,01mg/L e para os sucos organicos, de 2,83mg/L, bem superior ao valor encontrado nos sucos norte-americanos (0,03 a 0,15mg/L), japoneses (0,04 a 0,44mg/L) e espa- nhdis (0,01 a 1,09mg/L)'™. Além da atividade antioxidante, ha uma evidéncia crescente de que 0 vinho tinto, mas nao o branco, possa reduzir 0 risco de doencas cardiovasculares, pois contém polifendis em abundancia, que inibem a oxidagao do LDL-colesterol humano in vitro. Os polifendis do vinho tinto tém diversas atividades antiaterogénicas in vitro, podendo proteger contra a oxidagao do LDL-colesterol, inibir a proliferagaio de células musculares lisas e melhorar a atividade da enzima éxido nitrico sintetase®, Os taninos, presentes na casca da uva e concentrados por meio dos polifendis do vinho, impedem a destruicao dos linfécitos de defesa, pre- servando 0 sistema imunolégico!. Hasler relata que o suco de vinho sem alcool também tem atividade antioxidante e que 0 suco de uva comercial é eficaz em inibir a oxidagao da LDL isolada de amostras humanas®. 978-85-7241-794-5 Tabela 2.9 - Concentracao de compostos fendlicos presentes nos vinhos tinto e branco! 2 ‘Compostos __Vinho branco (mg/L) Vinho tinto (mg/l) Flavonois Miricetina 0 35 Rutina 0 ¥ Quercetina 0 7-10 Flavanas Catequina 56 191-360 Epicatequina 21 82-100 Antocianinas Antocianidina oO 28 Resveratrol 0,027 1558 -Estudo da Composicéo Nutricional dos Alimentos Funcionais Salgado afirma que estudos mostraram que dois célices de vinho tinto por dia (100mL), junto com as refeicdes, sio suficientes para proteger 0 coracao!. Aqueles que desejam os beneficios a satide provenientes do vinho sem 0 risco alcdélico podem ingerir uvas escuras com casca, suco natural e vinho sem alcool. AADA recomenda a ingestao didria de 200 a 400mL de suco de uva ou 200mL de vinho tinto, para promover a reducao da agregacao plaquetéria’®. Vegetais Cruciferos Vegetais como brécolis, couve, couve-flor, repolho, couve-de-bruxelas ¢ nabo pertencem a familia das crucfferas e sao botanicamente conhecidos como pertencentes a espécie das Brassicas’®. Aspropriedades anticarcinogénicas dos vegetais cruciferos sao atribut- das ao seu contetido relativamente alto de glicosinolatos™. Evidéncia epidemioldgica tem associado 0 consumo freqiiente de vegetais cruciferos coma diminuigao do risco de cAncer. Verhoeven eral,, a0 revisarem 87 estudos caso-controles, constataram uma associacao inversa entre o consumo total de brassicas e 0 risco de cancer!®!. A porcentagem dos estudos caso-controles que mostraram uma associacao inversa entre © consumo de repolho, brécolis, couve-flor e couve-de-bruxelas e 0 risco de cancer foi de 70, 56, 67 e 29%, respectivamente. Verhoeven et al. atri- buiu as propriedades anticarcinogénicas dos vegetais cruciferos ao contetido relativamente alto de glicosinolatos!™ De acordo com Salgado, os glicosinolatos s40 um grupo de glicosideos armazenados dentro dos vactiolos celulares de todos os vegetais cruciferos!. Quando a estrutura celular da planta é rompida, por exemplo ao cortar os vegetais crucfferos, a mirosinase, uma enzimaencontradaem células vegetais, promove a hidrélise dos glicosinolatos em uma variedade de produtos, incluindo isotiocianatos (sulforafano) e indéis. O sulforafano tem a capacidade de se ligar a uma enzima produzida no figado e juntos limpam as substancias cancerigenas das células (radicais livres, substén- cias quimicas), impedindo 0 c&ncer’. Hecht relata que est sendo dada aten¢ao a um isotiocianato em particular, isolado do brécolis, conhecido como sulforafano!™. Estudo conduzido por Fahey et al. demonstrou que brotos de brécolis de trés dias contém niveis de 10 a 100 vezes maiores de glicorafanina (0 glicosinolato do sulforafano) do que 0 correspondente nas plantas maduras!3, Jao indol-3-carbinol (I3C) reduz o estrogeno na circulacgao sanguinea, impedindo o aparecimento de células cancerigenas que dependem desse horménio para crescer5. Em humanos, a administragdo de 500mg de I3C diariamente (equivalente a 350 a 500g de repolho/dia), por uma semana, aumentou significativamente a quantidade de estradiol 2-hidroxilado em mulheres, sugerindo S-POLTPEL-SERL6Estudo da Composigdo Nutricional dos Alimentos Funcionais ~ 59 que esse componente pode ser uma nova abordagem para redugao do risco de cancer de mama?4. Wattenberg demonstrou que a administragao de 76g de brécolis/dia, durante um més, diminui em 45% as células cancerosas em ratas com céin- cer de mama! Em outro estudo, Ambrosone et al. verificaram que a ingestao de vegetais cruciferos, particularmente o brocolis, 6 associada a redugao do risco de cancer de mama em mulheres na pré-menopausa, devendo ser consumidos diariamente!6, Além dos efeitos anticarcino- génicos, as brassicas sao nutricionalmente importantes em razaio dos elevados teores de vitamina C, minerais e fibras encontrados nas inflores- céncias e folhas dessas hortaligas™. Segundo Lameu, a dose recomendada de ingestio dietética de vegetais crucfferos para prevencao do cancer é de >0,5 xicara de cha por dia, Evidéncias crescentes corroboram a observacao de que os alimentos funcionais que contém compostos bioativos, sejam de origem animal ou vegetal, podem melhorar a satide e prevenir intimeras doencas. Con- tudo, esses alimentos nao devem ser confundidos como “alimentos magicos e milagrososos”. Aciéncia dos alimentos funcionais é uma drea de estudo recente e ca- rece de um maior ntimero de pesquisas sobre a composigao nutricional, particularmente os compostos bioativos contidos nesses alimentos, para que se possam determinar os efeitos benéficos, bem como quantificar as doses maximas e minimas que podem ser ingeridas pela populacao, sem oferecer riscos de toxicidade. . 978-85-7241-794-5 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 1. SALGADO, J. M. Faget do Alimento 0 seu Medicamento: previna doencas. $a0 Paulo: Madras, 2004. 173p. 2, BRASIL. Ministério da Satide. Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria. Resolucao n. 18, 30 de abril de 1999e. Didrio Oficial [da] Reptiblica Federativa do Brasil, Poder Exe- cutivo, Brasflia, 08 mai, 1999. Seco 1-E, p.11. 3. SGARBIERL M. C.; PACHECO, M. T. B. Revisao: alimentos funcionais fisiolégicos. Brazilian Journal of Food Technology (Sao Pawo}, v.2, n.1-2, p. 7-19, Jan. 1999. 4, MAHAN, L.K; STUMP-ESCOTT, S.; KRAUSE, M. 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Handbook of Nutraceuticals and Functional Foods. Boca Raton: CRC Press, 2001. 142p.978-85-7241-794-5 Capitulo 3 Aplicagao dos Alimentos Funcionais no Auxilio Terapéutico e na Prevencdo de Doencas PROBIOTICOS E PREBIOTICOS Alessandra Pinheiro Manuela Dolinsky Leandro Pontes Silvia Lenho Introdugdo Com 0 aumento na expectativa de vida da populacao e o crescimento exponencial dos custos médicos hospitalares, a sociedade necesita vencer novos desafios por meio do desenvolvimento de novos conhecimentos cientificos e novas tecnologias que resultem em modificacdes importantes no estilo de vida. A nutricao tem como objetivo nao somente maximizar as funcées fisiolégicas de cada individuo, mas também assegurar tanto 0 bem-estar quanto satide, reduzindo o risco de desenvolvimento de doengas ao longo da vidal. Buscando melhorar a qualidade de vida, algumas pessoas acabam por modificar seus habitos alimentares ¢ de vida e, muitas vezes sem orienta- cao ou conhecimento suficiente, adotam medidas err6neas e até mesmo extremas, que podem levar a um comprometimento de sua satide, o que, a principio, seria 0 oposto do objetivo inicial2. Oconsumo de alimentos funcionais parece ser uma parte importante do bem-estar. Dentre as diretrizes para esse tipo de alimentos, sao permitidas66 — AplicacBo dos Alimentos Funcianais no Auxilio Terapéutico e na Prevencao de Doencas justificativas funcionais relacionadas com 0 papel fisiol6gico no crescimento, desenvolvimento e fungdes normais do organismo e/ou, ainda, alegacoes que fagam referéncia & cura ou prevengao de doencas. Dentre os alimentos funcionais mencionados na literatura, os prebié- ticos e probiéticos tem merecido destaque’. 978.85-7241-704-5 Probidticos Histérico e Definicao ‘A palavra “probiético” é derivada do grego “biotikos” e significa “para a vida’, sendo atualmente utilizada para nomear bactérias vivas usadas como agentes para alterar a composicao ou as atividades metabdlicas da microbiota normal (end6gena) ou para modular o sistema imune de forma a promover efeitos benéficos para a satide humana‘. A observagao desse papel positivo desempenhado por algumas bactérias selecionadas é atribuida a Eli Metchnikoff, russo, ganhador do Prémio Nobel no inicio do século XX. Outro pesquisador, o pediatra francés Henry Tissier, observou, em criangas com diarréia, fezes com baixo ntimero de bactérias de morfologia peculiar em Y. Essas bactérias “bifidas” eram, ao contrario, abundantes em infantes saudaveis, fazendo com que Tissier sugerisse que elas poderiam ser administradas aos doentes diarréicos para ajudar a restabelecer uma flora intestinal saudavel®. Os trabalhos de Metchnikoff Tissier foram os primeiros a fazer sugestées cientificas sobre a utilizacao de bactérias benéficas a microflora intestinal’. Apartir de 1960, a palavra “probidtico” comecoua ser largamente utilizada, porém seu conceito era restrito a produtos contendo microrganismos vivos e com dose adequada de bactérias a fim de exercer os efeitos desejados’. Fssas observacdes foram tao atraentes que a exploragdio comercial imediatamente foi seguida por trabalhos cientificos, porém, como os resultados nem sempre foram positivos e a maior parte dessas observa- oes foi contestada, o interesse por probidticos diminui durante décadas. Entretanto, nos tiltimos 20 anos, a investigagao na area de probistico evo- luiu consideravelmente e progressos significativos tém sido feitos na selecao e caracterizacao de culturas probiéticas especificas, com devidas fundamentag6es relacionadas ao seu consumo sobre a satide humana®. Probiéticos sao microorganismos vivos que, quando consumidos em proporgdes adequadas, como parte de um alimento, conferem beneficios salutares ao hospedeiro, normalmente utilizados para protegé-lo de agentes patogénicos; so considerados como funcionais por demonstrarem propriedades benéficas a satide humana’. Também sao conhecidos como bioterapéuticos, bioprotetores e bioprofilaticos e utilizados para prevenir as infecgGes entéricas e gastrintestinais”®.Aplicacdo dos Alimentos Funcionais no Aw Terapéuticoe ma Prevengéo de Doencas- 67 Os alimentos probidticos sao formulados com microrganismos vivos especificos, capazes de melhorar 0 equilibrio microbiolégico intestinal, sendo Lactobacillus e Bifidobacterium os principais géneros utilizados””, Para um microorganismo probiético garantir efetividade, varias con- digées devem ser atendidas, como: uso seguro em humanos; nao apresentar variagao genética; ser estavel; apresentar resisténcia ao ambiente Acido do estmago e aos sais biliares; ter capacidade de proliferacao, afinidade e sobrevivéncia no intestino; produzir metabélitos, e fazer a modulacao da atividade metabélica’. Com isto, os probidticos podem bloquear a invasao em células intestinais humanas por bactérias enteroinvasivas, estimulando e modulando a resposta imune intestinal e, dessa forma, atuando na protecao e estabilizacao da barreira da mucosa. Para sua eficdcia, todas as suas propriedades devem ser mantidas durante 0 processamento e armazenamento®, 978-85-7241-794-5, Tipos de Probiéticos Mais de 500 espécies de bactérias ocorrem no trato gastrintestinal (TG, humano e correspondem a cerca de 95% do total de células no corpo humano. Bactérias pertencentes aos géneros Lactobacillus, Bifidobacterium , em menor escala, Enterococcus faecium sao mais freqiientemente empregadas como suplementos probidticos para alimentos, uma vez que elas. so isoladas de todas as porcées do TGI de um ser humano saudavel. O fleo terminal o célon parecem ser, respectivamente, o local de preferéncia dessas bactérias; hoje em dia, um ntmero crescente dos alimentos contendo tais bactérias est4 disponfvel para o consumidor!!. Entretanto, deve ser salientado que 0 efeito de uma bactéria é especifico para cada estirpe, nao podendo ser extrapolado, inclusive para outras estirpes da mesma espécie!. As bifidobactérias foram isoladas pela primeira vez. no final do século XIX por Tissier, sendo, em geral, caracterizadas como microrganismos Gram-positivos, ndo-formadores de esporos, desprovidos de flagelos, catalase-negativos e anaer6bios. As bifidobactérias séo estudadas pela sua eficdcia na prevencao e no tratamento de disttrbios de transito intestinal, infecgdes intestinais e cancer de colon", Dentre as bactérias pertencentes ao género Bifidobacterium, destacam-se B. bifidum, B. breve, B. infantis, B. lactis, B. animalis, B. longum e B. thermophilum. As espécies mais eficientes sao, provavelmente, as com estirpes suficientemente robustas para sobreviver as duras condicées fisico-quimicas presentes no TGI, incluindo as secregées gstrica e biliar, e A concorréncia com a microflora residente". Por isto, é necessario caracterizar 0 potencial imunomodu- lador de estirpes probisticas especificas em seus alvos!4, Algumas estirpes, especialmente a Bifidobacterium animalis, so usadas ha tempos em produtos de leite fermentado, demonstrando alta capacidade de sobrevivéncia gastrintestinal e apresentando propriedades probidticas no célon, preve-68 - Aplicacdo dos Alimentos Funcionais no Auxilio Terapéutico e na Prevengo de Doencas nindo e aliviando a diarréia, com efeitos imunomoduladores por sua competicao com bactérias patogénicas’*, Outro género que integra o mundo dos agentes probisticos 6 o Lactobacillus, isolado pela primeira vez em 1900 por Moro. Dentre as bactérias laticas pertencentes a esse género, destacam-se L. acidophilus, L. helveticus, L. casei subsp. paracasei e subsp. tolerans, L. paracasei, L. fermentum, L. reuteri, L. johnsonii, L. plantarum, L. rhamnosus e L. salivarius. A espécie L. acidophilus € a cultura probiética mais amplamente reconhecida e comercialmente distribuida, sendo comercializada desde 1972!9, No Quadro 3.1, encontram-se alguns exemplos de microorganismos que podem ser considerados probidticos'*"”. Produgao de Alimentos Probiéticos Uma série de critérios define uma bactéria como probitica. Um probiético deve ser: * De origem humana. * Nao patogénico. * Resistente ao processo tecnolégico, estocagem e armazenamento. * Resistente & acidez do estmago e a alcalinidade da bile. © Vidvel no ambiente gastrintestinal. © Aderente ao tecido epitelial. * Produtor de substancias antibacterianas. * Modulador do sistema imune do hospedeiro. * Modulador da bioquimica do hospedeiro, como os n{veis de colesterol sérico € a absorcao de minerais. Produtor de lactase, acido graxo de cadeia curta ou vitaminas e, conseqiientemente, benéfico a satide humana. 978-85-7241-794.5 Quadro 3.1 — Estirpes de microrganismos probisticos!? * Lactobacillus spp * Bifidobacterium spp = L acidophilus = B. bifidum = Lcasei ~ B. breve = L crispatus ~ B. infantis — L delbrueckii bulgaricus = B. longum ~ L fermentum ~ B. lactis = L. gasseri ~ B. adolescentis = L johnsonii + Outros = L paracasei = Escherichia coll Nissle = L plantarum ~ Saccharomyces boulardi = Lreuteri - Streptococcus thermophilus* = L rhamnosus = Enterococcus faecium** * Sua atividade probidtica permanece em debate. ** Permanece em alerta sua possivel resisténcia a vancomicina e potencial patogenicidade.978-85-7241-194-5, ‘Aplicacéo dos Alimentos Funcionais no Auxilio Terapéutico e na Prevencdo de Doencas - 69 Os critérios para a selecdo de probidticos também relacionam-se ao género a que os microrganismos pertencem, ou seja, sua origem, defini- Ao, caracterizacao e espécies seguras. O potencial probidtico pode diferir até mesmo para estirpes distintas de uma mesma espécie. Estirpes de uma mesma espécie so incompardveis e podem possuir areas de aderéncia diversas ¢ efeitos imunolégicos especificos; seus mecanismos de acao sobre as mucosas saudavel e inflamada podem ser distintos!®, Para a utilizacao de culturas probisticas na tecnologia de fabricacao de produtos alimenticios, além da selecao de estirpes probiéticas para uso em humanos, por meio dos critérios mencionados anteriormente, as culturas devem ser empregadas com base no seu desempenho tecnolégico. Culturas probiéticas com boas propriedades tecnolégicas devem apresentar boa multiplicacdo no leite, promover propriedades sensoriais adequadas no produto e ser estaveis e vidaveis durante armazenamento. Dessa forma, tais culturas podem ser manipuladas e incorporadas em produtos alimenticio sem perder a viabilidade e a funcionalidade, resultando em produtos com textura e aroma adequados. Além disto, com relagao as perspectivas de processamento de alimentos, 6 desejavel que essas estirpes sejam apropriadas para a producao industrial em larga escala, resistindo a condicGes de processamento como a liofilizagao ou secagem por spray". Asobrevivéncia das bactérias probidticas no produto alimenticio é fundamental, necessitando alcangar populacées suficientemente elevadas (em geral, acima de 108 unidades formadoras de colénias [UFC]/mL ou g) para ser de importancia fisiol6gica ao consumidor. O consumo de quantidades adequadas dos microrganismos probi6ticos desejados nos bioprodutos (10° a 101° UFC/100g de produto) é suficiente para a manutengao das concentracées fisiologicamente ativas in vivo (quantidade intestinal de 10° a 10’ UFC/g)*02!, Outro ponto importante na produgao ¢ 0 valor nutritivo do produto. Os alvos de estudo mais comuns na avaliacao do valor nutritivo de estirpes probiéticas sao os laticinios fermentados por lactobacilos e bifidobac- térias. Tais produtos contém um elevado teor de nutrientes, que variam. com 0 tipo de leite utilizado, o tipo de microrganismo adicionado e 0 processo de fabricagao escolhido. De uma forma geral, a contribuigio das bifidobactérias para o aumento do valor nutritivo desses alimentos esta relacionada a elevacao da digestibilidade das protefnas e gorduras. A reducao do contetido em lactose, a absorgao acrescida de calcio e ferro, o equilibrio do contetido de varias vitaminas e a presenga de alguns metab6litos secundarios fazem dos leites fermentados um dos alimentos naturais mais valiosos recomendados para 0 consumo humano”2. Aassociagao desses microrganismos com alimentos € considerada se- gura, porém os probidticos podem ser responsdveis por alguns efeitos colaterais, como estimulacao imunoldgica excessiva e infecgdes sisté-10 Aplicagéo dos Alimentos Funcionais no Auxilio Terapéutico e na Prevencio de Doencas micas®3, Para se avaliar a seguranca dos produtos probidticos, devem ser levadas em consideracao trés abordagens em relacao a sua estirpe: estudos sobre as propriedades intrinsecas dos probidticos; estudos sobre sua farmacocinética, e estudos buscando interagées entre a estirpe e o hospedeiro, nao podendo os resultados serem extrapolados para outras estirpes, jd que s&io especificos por espécies'®23, Estirpes de microrganismos vivos destinados a utilizacao nos géneros alimenticios podem e devem ser devidamente identificadas por métodos genotipicos e fenotipicos ,devendo também ser avaliadas e funcionalmente caracterizadas por motivos de seguranca”4, F importante ressaltar que a Agéncia Nacional de Vigilancia Sanitaria (ANVISA) profbe que alimentos com propriedades probiéticas indiquem finalidade terapéutica ou medicamentosa e adota uma legislacao especifica para esses casos, nao mais os considerando como alimentos®25, Produtos no Mercado Intimeros laticinios probidticos estao disponiveis comercialmente, e a variedade desses produtos continua em expansao. Muitas pesquisas em termos de probidticos encontram-se voltadas para leites fermentados e iogurtes, sendo estes os principais produtos comercializados no mundo. Entretanto, outros produtos comerciais contendo essas culturas incluem sobremesas a base de leite, leite em pé destinado a recém-nascidos, sorvetes, sorvetes de iogurte e diversos tipos de queijo, além de produtos na f6rmula de c4psulas ou produtos em pé para serem dissolvidos em bebidas frias, alimentos de origem vegetal fermentados e maionese22”, Diversos tipos de queijo foram testados como veiculos para estirpes probidticas de Lactobacillus e Bifidobacterium, revelando-se apropriados, entre eles, 0 cheddar, o gouda, 0 crescenza, 0 arztia-ulloa, 0 caciocavallo pugliese e os queijos frescos, incluindo 0 minas frescal28-30, Entretanto, é importante salientar que um produto probiético deve conter uma ou mais estirpes bem definidas, uma vez que os efeitos probiéticos sao especificos para determinadas estirpes. Assim, a valida- go da fungao probidtica ou o monitoramento do impacto probidtico de ‘uma preparacao de microrganismos com uma composigao desconhecida € cientificamente inaceitavel®!, Efeitos Metabélicos Uma das areas mais promissoras para o desenvolvimento de alimentos funcionais 6 a modificag4o da atividade do TGI com a utilizagao de probidticos, prebidticos e simbiéticos, Diferentes hipéteses explicam a acdo dos probidticos. Uma tentativa de resumir ¢ delinear seus efeitos se- gue os seguintes passos: 0 probidtico é ingerido oralmente, adere-se a0 S-POL-TWEL"S8 8169T8-85-7241-794-5 Aplicagdo dos Alimentos Funcionais no Auxilio Terapéutico e na Prevencio de Doencas 71 epitélio intestinal, coloniza-o, secreta antibidticos e metabélitos, libera enzimas e modula a fungaio imune do hospedeiro. Dessa forma, ocorrem o controle da microbiota intestinal, a resisténcia gastrintestinal a colonizagao de palégenos, a diminui¢ao na concentragao de acido latico bacteriocinas, a promogio da ingestao de lactose em individuos intolerantes, 0 alivio da constipagao e 0 aumento da absorcéio de vitaminas e minerais. Vale ressaltar que as funcées especificas dos probidticos dependem da espécie, da dose e do tipo de preparacao utilizada®2, Para entender como os probisticos atuam é importante compreender um pouco sobre a fisiologia e microbiologia do TGI, bem como o processo digestivo, que comega logo que 0 alimento entra na boca e vai parao est6- mago. Os microrganismos presentes no TGI tm o potencial para agir de uma maneira favordvel, deletéria ou neutra™, O estémago contém poucas bactérias, aproximadamente 10? UFC/mL de suco gastrico. No entanto, esse mimero aumenta ao longo do tubo digestivo, resultando em uma concentragao final no cdlon cerca de dez-vezes maior. O intestino humano ¢ colonizado por um grande nimero de microrganismos, ¢ estes posstiem uma variedade de funcGes fisiolégicas. Essa colonizagao bacteriana do tubo digestivo inicia-se no nascimento e vai até a senilidade, facilitando a formagao de uma barreira fisica e imuno- logica entre o hospedeiro e o ambiente, bem como ajudando a manter 0 ‘TGI livre de doencas3#4, Bifidobactérias estao naturalmente presentes, sendo dominantes na colonizacdo da microbiota, representando mais de 25% das bactérias fecais cultivaveis em adultos e 80%, em criancas'. No entanto, a microflora colénica é um complexo interativo de comunidades de organismos e as suas fungGes sao uma conseqiiéncia das atividades combinadas de microrganismos e seus componentes, fazendo com que a manipulacao da flora intestinal oferega um potencial para melhorar a satide por meio de uma variedade de mecanismos*’. Ao longo da mucosa, microrganismos e antigenos colonizam ou pas- sam pelo TGI, interagindo com componentes importantes do sistema imune. Essa interagao privilegiada estimula o sistema imune a funcionar melhor, A microflora intestinal normal também reforca a fungao de barreira do intestino, diminuindo a translocacao de bactérias ou antigenos do intestino para a corrente sanguinea, além de reduzir as infeccdes e, possivelmente, as reagoes alérgicas aos antigenos alimentares, Os probisticos permitem a modulacao da flora intestinal e do sistema imune, impedindo a invas&o de patégenos no TGI, podendo garantir uma maior efetividade no combate a microrganismos estranhos!6, Esses microrganismos completam o processo de digestao, nao sendo patogénicos nem putrefativos. Os produtos metabdlicos finais de seu crescimento so 08 dcidos organicos (latico e acético), que tendem a diminuir o pH do contetido intestinal, criando condigées menos desejaveis para bactérias72 Aplicaco dos Alimentos Funcionais no Auxilio Terapéutico e na Prevencio de Doencas nocivas e podendo influenciar, ainda, outras func6es protetoras da mucosa intestinal, incluindo sintese e secre¢ao de peptideos antibacterianos”. O efeito dos probiéticos sobre a resposta imune é bastante estudado. Grande parte das evidéncias de sistemas in vitro e de modelos animal e humano sugere que os probiéticos podem estimular tanto a resposta imune ndo-especifica quanto a especifica’?. Acredita-se que esses efeitos sejam mediados por uma ativagao dos macréfagos, por um aumento nos nfveis de citocinas e por um aumento da atividade das células destruidoras naturais (NK, natural killer) e/ou dos niveis de imunoglobulinas. Merece destaque o fato de que esses efeitos positivos dos probidticos sobre o sistema imunoldgico ocorrem sem o desencadeamento de uma resposta inflamatéria prejudicial. Entretanto, nem todas as estirpes de bactérias laticas sao igualmente efetivas. A resposta imune pode ser aumentada quando um ou mais probiéticos so consumidos de forma concomitante e atuam sinergicamente, como parece ser 0 caso dos Lactobacillus administrados em conjunto com Bifidobacterium. Aacio de microrganismos durante a fabricagéio de produtos contendo culturas ou no trato digestivo influencia favoravelmente a quantidade, biodisponibilidade e digestibilidade de alguns nutrientes da dieta. A fermentacao de produtos lacteos por bactérias laticas pode aumentar a concentracao de determinados nutrientes, como vitaminas do complexo B. As bactérias laticas caracterizam-se pela liberagao de diversas enzimas no ltimen intestinal. Essas enzimas exercem efeitos sinérgicos sobre a digestao, aliviando sintomas de deficiéncia na absor¢ao de nutrientes*, A hidr6lise enzimatica bacteriana pode aumentar a biodisponibilidade de proteinas e de gordura, bem como ampliar a liberagaio de aminodcidos livres. Além do Acido Latico os acidos graxos de cadeia curta, como 0 pro- pidnico eo butirico, também sao produzidos pelas bactérias léticas. Quando absorvidos, esses dcidos graxos contribuem para 0 pool de energia disponivel n0 hospedeiro e podem proteger contra mudangas patolégicas na mucosa do célon. Além disto, uma concentracao mais elevada de dcidos graxos de cadeia curta auxilia na manutengao de um pH apropriado no himen docélon, o que é crucial para a expressao de muitas enzimas bacterianas sobre compostos estranhos e sobre o metabolismo de carcinégenos no intestino*®. Assim, a produgao de Acido butirico por algumas bactérias probiéticas neutraliza a atividade de alguns carcindgenos da dieta, como as nitrosaminas, resultantes da atividade metabélica de bactérias comensais em individuos que consomem dietas com alto teor de proteinas*, A Tabela 3.1 resume os ptincipais efeitos metabdlicos produzidos pelos probisticos. Efeitos na Sdude Amanipula¢ao dietética com o intuito de aumentar o numero relativo de “bactérias benéficas” pode contribuir para o bem-estar dos hospedeiros. S-rOL-TyeL-s8-846Aplicagdo dos Alimentos Funcionais no Auxilio Teraputico ena Prevenc&o de Doencas - 73 Tabela 3.1 — Resumo dos efeitos benéficos atribuidos aos probidticos® Efeito benéfico Possiveis causas e mecanismos Melhor digestibilidade Degradacéo parcial de proteinas,lipideos e carboidratos Melhor valor nutricional Niveis elevados das vitaminas do complexo B e de alguns ‘aminoacidos essenciais, como metionina, lisina e triptofano Melhor utilizagéo da lactose —_Niveis reduzidos de lactose no produto e maior disponibilidade de lactase ‘Aco antagonica contra agentes Disturbios, tais como diarréia, diverticulite e colites patogénicos entéricos mucosa, ulcerosa e antibiética, so controlados pela acidez Inibidores microbianos e inibic&o da adeséo e ativacao de patégenos Colonizagio do intestine Sobrevivencia ao acido géstrico, resisténcia & lisozima € & tenso superficial do Intestino, adesao ao epitelio intestinal, multiplicacéo no trato gastrintestinal, modulagéo imunolégica Aco anticarcinogénica Conversao de potenciais pré-carcinogénicos em compostos menos perniciosos Estimulacao do sistema imune Acao hipocolesterolémica Produgao de inibidores da sintese do colesterol Utilizagao do colesterol, por assimilacdo e precipitacao, como sais biliares desconjugados Modulacao imunolegica ‘Melhor produgao de macréfagos, estimulacdo da produgao de células supressoras 978-85-7241-794.5 Dessa forma, os beneficios para a satide humana com o uso dos probidticos sao amplos, incluindo condig6es tais como infecgdes e disttirbios gas- trointestinais (por exemplo, diarréia, doengas inflamatorias intestinais, sindrome do célon irritavel, sindromes disabsortivas), processos alérg cos e infecgdes urogenitais; atualmente, também sugerem-se efeitos sobre a prevencao da carcinogénese e do crescimento tumoral®, Logo, a utiliza- go de probiéticos para prevenir e tratar esses disttirbios deveria ser mais amplamente considerada pela comunidade médica’. Contudo, a ingestio de probiéticos pode ser recomendada como uma abordagem preventiva para manter 0 equilibrio da microflora intestinal e, desse modo, promover o bem-estar. Assim, podem ser usados inclusive por pessoas saudaveis como um meio de evitar certas doencas e modular aimunidade’. A terapia convencional com probiéticos tem um custo relativamente baixo a longo prazo e é constituida por mtiltiplos mecanismos de inibigao dos patégenos, reduzindo as chances de complicagées clinicas!!. Em pacientes que usam antibioticoterapia, a utilizagao de probidticos pode ser um mecanismo importante para diminuir os custos com internagiio e ocu- pacao de leitos em hospitais*”. ‘A partir deste ponto, sero enfocados os efeitos benéficos dos probié- ticos em determinados érgios e sistemas.74 Aplicagao dos Alimentos Funcionais no Auxilio Terapéutico e na Prevencao de Doencas Balango da Microflora Intestinal Existem muitos mecanismos propostos pelos quais os probiéticos podem proteger o hospedeiro de disturbios intestinais*!. O mesmo probidtico pode inibir diferentes agentes patogénicos por distintos mecanismos, tais como: * Producdo de substancias inibidoras: refere-se a produgao, por parte do probistico, de uma variedade de substancias que sao inibitérias para ambas as bactérias Gram-positivas e Gram-negativas. Essas substancias incluem Acids organicos, perdxido de hidrogénio e bacteriocinas, compostos que podem reduzir nao apenas 0 namero de células vidveis, mas também podem afetar o metabolismo bacteriano ou a produgaio de toxinas>41, * Concorréncia por nutrientes: probidticos podem utilizar nutrientes comumente consumidos por microorganismos patogénicos, prejudi- cando a proliferacao e o crescimento destes>*!, * Estimulo da imunidade: melhor regulagao de imunoglobulinas (Ig) como IgA, menor atuacdo de citocinas inflamat6rias e valorizacao da fungi de barreira do tubo digestivo. Ffeitos regulatérios distintos sao associados ao consumo de probiéticos detectados em individuos saudaveis ou com doengas inflamatérias, o que pode sugerir efeitos imunomoduladores com propriedades antiinflamatorias especificas por bactérias probiticas® 4143, Dessa forma, os probisticos so benéficos para o tratamento de diferentes patologias relacionadas ao trato gastrintestinal. Doencas Intestinais A normalizagao da flora intestinal pode ser um fator positivo para a diminuigao da translocacdo bacteriana, diarréia, doenca inflamatéria intestinal, sindrome do intestino irritdvel e intolerancia & lactose‘. Doenca Inflamatéria Intestinal A doenca inflamatéria intestinal (DI) é caracterizada por inflamagao cr6- nica da mucosa intestinal com etiologia desconhecida e parece ser influenciada por alguns membros da microflora endégena. A terapia medicamentosa convencional na DI envolve a supressao ou medulagao da resposta imunoinflamatéria do hospedeiro, com pouca atencio acon- tribuigao a microflora intestinal. As agdes dos probidticos sobre a DIT incluem alterago no sistema imune da mucosa, com aumento da produ- 40 de anticorpos, atividade de macrofagos e de citocinas antiinflamatérias (como interleucina-10 e fator transformador de crescimento beta), melhora da barreira mucosa e alteragao da flora intestinal". S*POL“TPCL-SB-RLOAplicaggo dos Alimentos Funcionais no Auxilio Terapéutico e na PrevencSo de Doencas - 75, Sindrome do Intestino Irritével A etiologia da sindrome do intestino irritavel (SII) ainda nao esta escla- recida. E um distirbio caracterizado por dor abdominal, distensao, constipagdo ou diarréia, ndusea, cansaco, retengdo hidrica e dores articu- lares. Ha evidéncias de que a microbiota intestinal desses pacientes é alterada, com uma reducao das bifidobactérias e aumento de bactérias anaerdbicas, promovendo fermentacao anormal no célon. Embora ainda nao esteja claro se uma relacdo causal nesse sentido existe ou se a microbiota alterada 6 conseqiiéncia de uma disfungao intestinal, a restau- racéo do equilibrio dessa microbiota, por meio da administragéo de probiéticos, pode resultar em beneticios terapéuticos*®. ‘Um estudo controlado mostrou que uma dosagem didria de 400mL de cultura de L. plantarum (com niveis de 5+10! UFC/L), durante quatro semanas, reduziu em 75% os sintomas da SII; vinte meses depois, os pacientes tratados mantiveram a melhora no funcionamento doTGI. Efeito positivo similar foi descrito em outro estudo que utilizou um coquetel probidtico contendo L. plantarum, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, L. casei, L. acidophilus, Bifidobacterium breve, B. longum, B. infantis ¢ Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. Logo, parece que os probidticos possuem papel fundamental em aliviar sintomas nos pacientes com essa sindrome*®, Intolerdncia a Lactose oes Aintolerancia a lactose é caracterizada pela deficiéncia da lactase, que é uma enzima requerida para a digestao daquele dissacarideo presente em produtos lcteos. O efeito hiperosmotico provocado pela lactose nao-digerida leva A entrada de 4gua no intestino. A combinacao do influxo de 4gua com gases e Acidos formados pela fermentacao da lactose nao-digerida no intestino grosso resulta em intumescimento da ala intestinal, célica e diarréia. Aalteracaio do metabolismo microbiano pelos probidticos ocorre por meio do aumento ou da diminuicao da atividade enzimatica. Uma fun- ao vital das bactérias laticas na microbiota intestinal € produzir aenzima beta-galactosidase, auxiliando a quebra da lactose no intestino. Outro mecanismo 6a presenca de altos niveis de lactase em algumas estirpes de probiéticos, como o Lactobacillus acidophilus, sendo esta rapidamente liberada quando a bactéria é lisada pelos acidos biliares. Outros efeitos descritos foram a redugao ou supressao da atividade de enzimas fecais, como a beta-glicuronidase, a nitrorredutase, a azorredutase“, Na pratica clinica, a substituicao de leite por produtos lacteos fermentados permite melhor digestao e/ou diminuigao da diarréia e outros sintomas, em individuos intolerantes a lactose. Dessa maneira, consegue- se incorporar os produtos lécteos e seus nutrientes importantes de volta a dieta de individuos intolerantes a lactose, anteriormente obrigados a res- tringir a ingestdo desses produtos.76 - Aplicacdo dos Alimentos Funcionais no Auxilio Terapéutico e na Prevengéo de Doencas Diarréias Pesquisas sobre 0 efeito profilatico ou terapéutico de probidticos no tratamento da diarréia sao bem extensas. A causa de diarréia varia, assim como a espécie e eficacia dos probisticos para o tratamento. De uma forma geral, os probidticos possuem a capacidade de reduzir a diarréia provocada por medicamento. Uma revisao feita por Marteau et al. mostrou uma redugo importante da incidéncia de diarréia nos pacientes sob antibioticoterapia, sendo os probidticos mais utilizados Bifidobacterium longum, Enterococcus SF68, L. acidophilus, L. bulgaricus, L. rhamnosus GG e Streptococcus faecium®47, O efeito terapéutico de Lactobacillus rhamnosus na diarréia por rotavirus, em criangas, esta bem estabelecido, podendo reduzir a fase de infec¢ao". Quanto a diarréia do viajante, 0 efeito de probidticos sobre sua incidéncia parece depender das estirpes bacterianas e do destino do viajante, requerendo mais estudo*”. Cancer de Colon A microflora endégena e o sistema imume apresentam papel crucial na modulagao da carcinogénese. Os mecanismos pelos quais os probidticos poderiam inibir 0 desenvolvimento de cancer de célon ainda sao desco- nhecidos. Entretanto, varios mecanismos de atuacao sao sugeridos, incluindo 0 estimulo da resposta imune do hospedeiro, a ligagao ea degradagao de compostos com potencial carcinogénico, alteragbes qualitativas e/ou quantitativas na microbiota intestinal envolvidas na produgao de carcinégenos e de promotores (por exemplo, degradacao de dcidos biliares), produgéo de compostos antitumorigenos ou antimutagénicos no célon, alteracao da atividade metabdlica da microbiota intestinal, alteragao das condigdes fisico-quimicas do célon e efeitos sobre a fisiologia do hospedeiro**“*, As bifidobactérias, que colonizam o célon em detrimento dos enteropat6genos, podem ligar-se ao carcinégeno final, promovendo sua remogio pelas fezes*®, Alguns estudos epidemiolégicos sugerem que 0 consumo regular de produtos lacteos tem efeito protetor contra adenomas de intestino grosso™. Inibicao do Helicobacter pylori Acolonizagao da mucosa gastrica pelo Helicobacter pylorié comum e for- temente associada com gastrite, tlceras gastrica e duodenal, carcinoma gistrico e linfoma. Varias estirpes probidticas, sobretudo Lactobacillus, exibem propriedades antagonistas in vitro contra aquele microrganismo™. Os mecanismos que podem ajudar contra a infeccao por H. pylori nao estao elucidados; um dos possiveis efeitos seria a competigao por sitios de ligacao dessa bactéria no estomago*2. Felley et al. alegam que 0 probi6tico pode reduzir a densidade do H. pylorie a intensidade da inflamagao gastrica®. Ensaios clinicos demonstraram que certos probidticos S-POL-1PTLSERLG978-85-7241-794-5, Aplicagdo dos Alimentos Funcionais no Aunilio Terapéutico e na Prevengio de Doencas - 77 podem somente inibir, mas nao erradicar 0 H. pylori do estomago humano®*4, Uma das vantagens do uso de probidticos consiste na redugao de efeitos adversos acarretados pela terapia contra esta infecgao, seja diar- réia, alteragdo do paladar ou nausea®**", Efeito sobre Lipideos Séricos Apesar de poucos estudos clinicos de curta duracao terem sido realizados, todos mosiraram que a ingestao de probisticos exerceu uma influéncia sobre os lipideos de uma maneira similar, reduzindo os niveis de colesterol total, de colesterol de lipoproteina de baixa densidade (LDL-c, low density lipoprotein cholesterol) ¢ de triglicerideos®, As bactérias probisticas fermentam os carboidratos ndo-digeriveis provenientes dos alimentos no intestino. Os acidos graxos de cadeia curta resultantes dessa fermentagao possivelmente causam diminuigao das concentragées sistémicas dos lipideos sanguineos, por meio da inibicio da sintese de colesterol hepatico e/ou da redistribuigao do colesterol do plasma para o figado®. Entretanto, 6 importante salientar que diversas outras hipéteses tm sido levantadas e que o efeito real dos probisticos no controle de colesterol ainda 6 questionavel. Em um estudo publicado por Machado eral., 0 consumo de L. acidophilus nao alierou os niveis de colesterol sérico em animais e nao impediu o actmulo de gordura no figado desses animais que receberam dieta rica em colesterol e dcido cdlico® Infeceao Urindria ‘Tanto as bactérias patogénicas como probidticas podem entrar no trato urogenital por diversas vias, predominantemente pelo célon e reto via perineo. Apés entrarem no célon, os microrganismos probisticos podem alterar a stta microbiota de forma favoravel e determinadas estirpes podem atingir a vagina c 0 trato urinério como células vidveis. Assim, a melhoria da satide urogenital de mulheres pode ser atribufda ao fato de infecgdes do trato urinario e genital estarem freqiientemente associadas a bactérias do célon. Dessa maneira, 0 clon funcionaria como fonte de microrganismos benéficos para os tratos urinério e genital. Entretanto, estudos clinicos controlados sao necessarios para substanciar esses achados preliminares*. Satide Infantil HA um interesse crescente na utilizagao terapéutica dos probidticos em cuidados primérios de pediatria®. Uns dos mais significantes efeitos em criangas incluem a prevencao e 0 tratamento da diarréia, Em outros tipos de doencas, sua aplicacao clinica é aparentemente limitada, embora alguns resultados preliminares sejam promissores®.78 - Aplicagdo dos Alimentos Funcionais no Auxlio Terapeutico e na Prevenggo de Doencas Os probiéticos podem ser titeis na preven¢ao de diarréia provocada por antibidticos®. Os resultados dos estudos sobre a prevengao da gastrenterite aguda mostraram que algumas estirpes sao capazes de encurtar a duragado da diarréia, mesmo que de forma modesta**. Os efeitos dos diferentes microrganismos probidticos nao sao iguais, pois poucas estirpes probidticas foram rigorosamente testadas em criangas™. Otrato gastrintestinal é estéril até o momento do nascimento. No momento do parto, a dependéncia entre microrganismos nao-patogénicos e do hospedeiro acarreta em uma interacao saudavel para a maturacdo do sistema imunolgico. A exposicao microbiolégica adequada pode impedir o desenvolvimento posterior de doengas, pois essa exposigao acarreta uma resposta imune, fortalecendo aquele sistema. Em criangas que sofrem de doengas alérgicas, detecta-se um atraso no desenvolvimento da microflora intestinal em relaco A sua composi¢&o de Lactobacillus ¢ Bifidobacterium de uma forma geral. Probidticos podem ser capazes de alterar sutilmente o transporte de antigeno pelo epitélio e, por conseguinte, restabelecer a tolerancia oral e remover os estimulos alérgicos®®. E provavel que 0 efeito benéfico dos probiéticos na modulacao de reaces alérgicas seja exercido por meio do desenvolvimento da fungao de barreira da mucosa. Outra possibilidade é que um estimulo microbiano reduzido durante a primeira infancia resulte em maturacao mais lenta do sistema imune, tendo em vista o fato de que se observou que criancas alérgicas eram menos freqiientemente coloni- zadas por lactobacilos, predominando os coliformes ¢ Staphylococcus aureus. Estirpes espectficas parecem induzir a producao de interleucinas- 10 (IL-10), em criangas saudaveis, possuindo um importante papel no desenvolvimento alérgico regulado pela resposta imune®®., Furie relata que probidticos demonstram uma capacidade de prevenir a inducao de sintomas alérgicos, em especial a dermatite at6pica em lactentes dealto risco’. No entanto, essa condicao nao pode ser facilmente repetida em individuos j4 expostos a um determinado alérgeno, em especial com sintomas respirat6rios. Essa capacidade dos probioticos para regularizarainducao da dermatite at6pica pode decorrer de deu potencial de reforcar a barreira mucosa e impedira circulagao de alimentos protéicos nao-digeridos, impedindo, assim, a estimulacao da resposta imune a antigenos especificos™, Assim, os probiéticos sao capazes de atenuar a inflamacdo intestinal e as reagées de hipersensibilidade em pacientes com alergia alimentar, funcionando como um meio de prevencio priméria da alergia em individuos suscetiveis®. Suilie do ltosn 978-85-7241-794-5, Um grupo-alvo suscetivel a infec¢des sao os idosos, pois estes apresentam uma microflora alterada, com uma diminuigao do ntimero de espécies978-85-7241-794-5 Aplcagio dos Alimentos Funcionais no Auxilio Terapéutico na Prevencio de Doencas - 79 microbiolégicas benéficas. Logo, esse grupo pode ser beneficiado pelos alimentos probisticos!8, Importantes alteragdes na microflora intestinal dessa populacao foram recentemente demonstradas, podendo ter conse- qiiéncias clinicas. Novos estudos devem ser realizados para determinar se © consumo de probisticos est associado a uma menor taxa de infeccio e auma maior eficdcia das vacinas®. Consideracées Finais Os probidticos podem variar na sua eficdcia, e os mesmos resultados podem nao ocorrer para todas as espécies!*. Em alguns alimentos, pode ser dificil separar um efeito probiético de um efeito relacionado com as caracteristicas gerais do produto. Por isto, 6 essencial que os controles adequados sejam inclufdos nos ensaios humanos e que os dados obtidos com um determinado alimento probistico nao sejam extrapolados para outros microrganismos ou estirpes diferentes®. Deve-se estar atento ao conceito de equilibrio normal, pois se assume que a situagaéo normal, em qualquer trato intestinal, é conhecida. A ingestao de estirpes probisticas nao 6, geralmente, mensurada a longo prazo em relagdo & colonizagao e a sobrevivéncia no hospedeiro. Invaria- velmente, os microrganismos sao conservados durante dias ou semanas, mas talvez nao por um perfodo maior, podendo a utilizagao de probiéticos conferir efeitos a curto prazo; talvez, para manter esses efeitos a longo prazo, deve-se prolongar a ingestao continua desses probisticos®. Acredita-se que exista perigo no uso de algumas espécies de estirpes enterocécicas, que podem nao ser aconselhaveis, uma vez que podem aumentar sua resisténcia a certos antibidticos e se tornarem patogénicas**. A inclusao de Enterococcus faecium em preparagées pode ser considerada um risco, segundo alguns autores, pelo seu potencial patogénico e relativamente alto nivel de resisténcia antibistica®. Porém, alimentos de linhagens enterocécicas foram, em grande parte, suscetiveis aos antibi6- ticos clinicamente relevantes®. Prebidticos Definicéo e Histérico O termo “prebidtico” refere-se a componentes alimentares nao-digeriveis, que estimulam a atividade bifidogénica, ou seja, o crescimento e/ou acao de algumas bactérias presentes no intestino. A modificagao da composigao da microflora colénica leva a uma predominancia das bac- térias potencialmente promotoras de satide, mais especificamente das£80 ~ Aplicacéo dos Alimentos Funcionais no Auxilio Terapéutico e ne Prevencao de Doencas bifidobactérias e dos lactobacilos. Essa definigao coincide com a de fibras da dieta, com excecao de determinada seletividade para certas espécies, como, por exemplo, as bifidobactérias, As finalidades da utilizacao desses microrganismos seriam instalar, reforcar ou compensar as funcées da microbiota normal do trato digestivo. Sao usados em medicina humana na prevengao e tratamento de doengas; na regulagao da microbiota intestinal; em disturbios do metabolismo gastrintestinal, como imunomoduladores; ena inibicao da carcinogénese”®. Os componentes da microbiota intestinal devem ser medidos para indicar qual 0 efeito prebidtico, com énfase nos critérios de classificacao, mecanismos de estimulagao seletiva do crescimento e seus efeitos fisioldgicos. Cada substrato estimula seletivamente uma espécie bacteriana e, por isto, deve-se utilizar substratos diferentes para manutengao da microbiota intestinal”. 978-85-7241-794-5, Tipos de Prebidticos Os prebisticos avaliados em humanos constituem-se em frutanos e galactanos. Sao considerados ingredientes funcionais, uma vez que exercem influéncia sobre os processos fisiolégico e bioquimico no organismo, resultando em melhoria da satide e em redugao no risco de aparecimento de diversas doengas. A maioria dos dados da literatura cientifica sobre efeitos prebidticos relaciona-se aos frutooligossacarideos (FOS) e a inulina, embora existam outros oligossacarideos (galactossacarideos, lactulose, xiloligossacarideos, etc.). Desempenham fungées fisiolégicas comprovadas no organismo, como alteracao no transito intestinal, redugao de metabélicos téxicos, prevencao da diarréia ou da obstipacao intestinal por alteragdo da microflora colénica, prevencao de cancer (experimentalmente), redugao do colesterol plasmatico e da hipertrigli- ceridemia, controle da pressao arterial, produgao de nutrientes e me- Ihora da biodisponibilidade de minerais’2, “Frutano” é um termo genérico empregado para descrever todos os oligo ou polissacarfdeos de origem vegetal ¢ refere-se a qualquer carboidrato em que uma ou mais ligacGes frutosil-frutose predominam dentre as ligagoes glicosidicas. Os frutanos sao polimeros de frutose linear ou ramificada, unidos por ligagoes beta(2— 1) ou beta(236), encontradas, respectivamente, na inulina e nos frutanos do tipo levano’’, Os frutanos do tipo inulina dividem-se em dois grupos gerais: a inulina e os compostos a ela relacionados ~ a oligofrutose e os FOS. A inulina, a oligofrutose e os FOS sao compostos quimicamente similares, com as mesmas propriedades nutricionais. Essas semelhangas quimica e nutricional so conseqiientes. da estrutura basica (ligagdes beta[2->1] de unidades frutosil, algumas vezes terminadas em uma unidade glicosil), bem como desua via metabélica em comum. A tinica diferenca entre a inulina, a oligofrutose e os FOS sin-Aplicagio dos Alimentos Funcionais no Ausilio Terapéutico e na Prevencéo de Doencas- 81 téticos é 0 grau de polimerizacao, ou seja, o mimero de unidades individuais de monossacarideos que compéem a molécula”?, A inulina é um carboidrato polidisperso, constituido de subunidades de frutose (2 a 150), ligadas entre si, ¢ a uma glicose terminal, apresentando um grau médio de polimerizacao de 10 ou mais. A oligofrutose e os FOS sao termos sin6nimos utilizados para denominar frutanos do tipo inulina, com grau de polimerizagao inferior a 10. Seus nomes derivam de oligossacarideos compostos predominantemente de frutose. O termo oligofrutose é empregado com mais freqiiéncia na literatura para descrever inulinas de cadeia curta, obtidas por hidrélise parcial da inulina da chicdria. O termo FOS tende a descrever misturas de frutanos do tipo inulina de cadeia curta, sintetizados a partir da sacarose. Os FOS consistem em moléculas de sacarose, compostas de duas ou trés subunidades de frutose adicionais, acrescidas enzimaticamente por meio da ligagao beta(2—+1) a subunidade frutose da sacarose”, Os frutanos sao os polissacarideos néo-estruturais mais abundantes na natureza, depois do amido. Eles esto presentes em grande variedade de vegetais e, também, em algumas bactérias e fungos”. Bifidobactérias fermentam de forma seletiva os frutanos, preferencialmente a outras fontes de carboidratos, como o amido, a pectina ou a polidextrose!, A alta especificidade dos FOS como substratos para bifidobactérias resulta da atividade das enzimas beta-frutosidases (inulinases) associadas a células especificas, as quais hidrolisam mon6- meros de frutose da extremidade nao-redutora da cadeia de inulina ou de determinados agticares nos quais 0 residuo de frutose ocorre na posicao beta(2—+1). A velocidade de fermentacao e aatividade de carboidratos nao- digeriveis sao fatores primordiais para a satide intestinal do hospedeiro. Novos tipos de oligossacarideos com velocidades de fermentagdo contro- ladas serao desenvolvidos, de modo a assegurar a fermentacao uniforme, ao longo do célon, da area proximal para a distal’. 978-85-7241-794-5 Diferencas entre Fibras da Dieta e Prebidticos As fibras da dieta esto incluidas na ampla categoria dos carboidratos. Elas podem ser classificadas como soliiveis, insoltiveis ou mistas, podendo ser fermentaveis ou ndo-fermentdveis. A nova definigao de fibra da dieta sugere a inclusao de oligossacarideos e de outros carboidratos nao-dige- tiveis. Deste modo, a inulina e a oligofrutose, denominadas de frutanos, sao fibras soltiveis e fermentaveis”. A diferenga basica de atuagao das fibras e dos prebidticos consiste na sua fungao no intestino delgado e no intestino grosso. No intestino delgado, os nutrientes sao digeridos e absorvidos. Os componentes e fluidos dos alimentos sao misturados com as secregdes do estémago, duodeno, pancreas e vesicula biliar. Apesar de as fibras, a inulina e os oligofrutanos nao82 - Aplicagéo dos Alimentos Funcionais no Auxlio Terapeutico e na Prevencio de Doencas serem digeridos pelas enzimas do intestino delgado, sua presenga no intestino pode afetar as caracteristicas fisioldgicas do TGI”, ‘As capacidades de retencaio de agua e de nao serem digeriveis, associadas as fibras, afetam diretamente o volume do contetido alimentar presente no intestino delgado. As fibras soltiveis sao dispersas em agua e aumentam a viscosidade, retardando 0 esvaziamento gastrico e diminuindo avelocidade de digestao e absorcao durante o periodo pés-prandial. Logo, as fibras esto associadas com a resposta glicémica a ingestdo de carboidrato ¢ a diminuigao de colesterol sérico em razdo da aumento da excrecao de dcidos biliares no intestino. No entanto, nem todos os polissacarfdeos que conseguem se dispersar em gua apresentam a caracteristica de aumentar a viscosidade. A inulina e os oligofrutanos apresentam algumas propriedades seme- Ihantes ds das fibras, entretanto algumas diferengas so encontradas. Eles também sao soltiveis em Agua e ndo-digeriveis por enzimas humanas; como conseqiiéncia, podem causar um aumento discreto no volume do contetido alimentar. Apesar de esta propriedade resultar em alguns efeitos sobre a mistura e difusao dos nutrientes pelo intestino, a inulina ¢ os oligofrutanos, na maioria dos casos, nao levam a um aumento significativo da viscosidade e, conseqiientemente, nao possuem efeitos significativos sobre o intestino delgado”. No intestino grosso, a Agua e os eletrélitos sao reabsorvidos. A agao da microbiota quebra os macronutrientes recebidos do intestino delgado em materiais residuais. Originalmente, pensava-se que a capacidade de retengao de agua era importante para manter o contetido de égua no bolo fecal; entretanto, a quantidade de agua nas fezes é relativamente constante. A dispersibilidade dos polissacarideos na 4gua ¢ sua capacidade de retencao de agua determinam a habilidade com que os microrganismos poderao penetrar nos residuos nao-digeridos e ter acesso aos polissacarideos. Fibras com maior capacidade de reter 4gua tendem a ser mais rapidamente degradas ou fermentadas pelos microrganismos no intestino grosso. Esses polissacarideos sao substratos primdarios para a fermentagio e resultam no crescimento da microflora ena producao de metabdlitos de fermentacao, como CO,, H, e dcidos graxos de cadeia curta (AGCC). Os AGCC acetato, proprionato e butirato so usados como fonte de energia dos colondcitos, promovendo beneficios & mucosa intestin: Em razao da capacidade da inulina e dos oligofrutanos de se dispersa- rem em dgua, eles sao rapidamente degradados no intestino grosso. A fermentagao desses compostos prové aumento do bolo fecal por aumentar a massa de microrganismos no célon. Em corroboragao desse fato, a fermentacao ¢ capaz de reduzir o pH intestinal, afetando a absorcao tam- bém de micronutrientes. As principais diferencas entre as fibras, inulinae oligofrutanos no intestino estao descritas na Tabela 3.27, S-P6L-IPEL-S8-816978-85-7241-794-5, Aplicagao dos Alimentos Funcionais no Auxlio Terapéutico e na Prevencao de Doencas ~ 83 Tabela 3.2 - Diferencas da aco das fibras e dos prebidticos no intestino”8 Caracteristicas ras dietéticas Inulina, oligofrutanos Dispersibilidade _Certos polissacarideos sao Soluveis em agua em agua dispersos em agua Digestibilidade Nao séo digeriveis Nao sao digeriveis Viscosidade Certos polissacarideos se Em geral, no se tornam viscosos ‘tornam viscosos em agua Adsorgao de dcidosAlgumas fibras podem se unir Nao se ligam a dcidos biliares biliares ‘208 cidos biliares, aumentando sua excrecso Fermentacao Polissacarideos que retém Altamente fermentaveis Agua so fermentaveis Efeitos Metabélicos O TGI possui uma enorme variedade de bactérias aerdbias e anaerébias que interagem entre si em um complexo “ecossistema’, O célon apresenta uma flora muito rica, com aproximadamente 400 a 500 espécies de microrganismos e de bactérias anaerébias, destacando-se em ordem decrescente: bacterdides, bifidobactérias, lactobacilos, entre outros. Logo apés 0 nascimento, o intestino do lactente, previamente estéril, comega a ser colonizado pelas bactérias da mae e do meio ambiente. Durante os primeiros dias de vida, Escherichia coli, Clostridium e estreptococos colonizam 0 TGI; com a amamentacio, surgem as bifidobactérias e os lactobacilos Logo em seguida, aparecem os bacterdides, eubactérias e peptococos. O recém-nascido desenvolve colecao heterogénea de bactérias no TGI, sob a influéncia de fatores relacionados ao individuo, as bactérias e a outros fatores externos, como 0 uso de medicamentos, alimentagao, estado nutricional, e condigdes de higiene/contaminag&o ambiental. A microbiota gastrintestinal permanece relativamente estavel durante a vida do individuo. As principais fungées atribuidas A microbiota intestinal sao: antibacteriana, imunomoduladora e metabélica/nutricional’’. O conhecimento da microbiota intestinal e de suas interagdes com o hospedeiro levou ao desenvolvimento de estratégias alimentares, obje- tivando a manuten¢ao e o estimulo das bactérias normais ali presentes!°. £ possivel aumentar o ntimero de microrganismos promotores da satide noTGI por meio da introdugao de probi6ticos pela alimentagao ou com 0 consumo de suplemento alimentar prebiético, o qual modificard seleti vamente a composicao da microbiota, fornecendo ao probistico uma vantagem competitiva sobre outras bactérias do ecossistema. Embora os prebisticos e os probidticos possuam mecanismos de atuagao em comum, especialmente quanto a modulacao da microbiota endégena, eles diferem em sua composigao e em seu metabolismo. Assim como ocorre no caso de outros carboidratos nao-digeriveis, os prebidticos exercem um efeito osmético no TGI, enquanto nao sao fermentados. Quan-84 ~ Aplicaco dos Alimentos Funcionais no Auxilio Terapéutico e na Prevenco de Daencas do fermentados pela microbiota endégena, eles aumentam a produgao de gas. Portanto, os prebidticos apresentam 0 risco teérico de aumentar a diar- réia em alguns casos (em decorréncia do efeito osmético) e de ser pouco tolerados por pacientes com sindrome do intestino irritavel. Entretanto, a tolerancia de doses baixas de prebi6ticos 6, em geral,excelente”’, O consumo de inulina e oligofrutose aumenta 0 ntimero de bifidobac- térias e lactobacilos em comunidades associadas 4 mucosa do célon, por meio do aumento da barreira da mucosa, prevenindo infeccées gastrintestinais por patégenos, assim como infecgGes sistémicas por translocacao bacteriana, Calcula-se que a produgao de AGCC pode influenciar em aproximadamente 5 a 15% do valor energético total (VET) em humanos®®#!, Dentre os AGCC produzidos, o butirato, além de ser fonte de energia para células epiteliais, exerce importante influéncia sobre os colonécitos, podendo inclusive ter fungo anticarcinogénica, inibir o fator capa-B nuclear (NF&B, nuclear factor kappa-b) (um marcador importante de inflamacao), ter potencial antiinflamatério e modificar, de forma benéfica, a barreira intestinal, a saciedade e 0 estresse oxidativo®. Os prebiéticos também exercem um efeito de aumento de volume, como conseqiiéncia do crescimento da biomassa microbiana resultante de sua fermentacao, bem como promovem um aumento na freqiiéncia de eva- cuacées, efeitos estes que confirmam a sua classificagao no conceito atual de fibras da dieta. Quando adicionados como ingredientes funcionais a produtos alimenticios normais, os prebidticos tipicos, como ainulinae a oligofrutose, modulam a composigiio da microbiota intestinal®2. Diversos estudos experimentais e alguns com humanos mostraram que a oligofrutose e/ou inulina aumentam a biodisponibilidade de calcio™. O aumento da biodisponibilidade do calcio pode ser decorrente da transfe- réncia desse mineral do intestino delgado para 0 grosso, bem como do efeito osmotico da inulina e da oligofrutose, 0 qual resultaria na transfe- réncia de agua para o intestino grosso, permitindo, assim, que o calcio se torne mais soliivel, A melhor biodisponibilidade do calcio no célon pode ser, também, resultante da hidrélise do complexo clcio-fitato, por agao de fitases liberadoras de calcio bacterianas. A melhor absorgiio foi associada 4 diminuigado de pH nos contetidos do {leo, ceco e célon. Essa diminuicao resulta em aumento na concentracao de minerais ionizados, condicao esta que facilita a difusdo passiva, a hipertrofia das paredes do ceco € 0 aumento da concentracao de dcidos graxos volateis, sais biliares, calcio, f6sforo, fosfato e, em menor grat, magnésio, no ceco®’. Enquanto o efeito sobre a colesterolemia é controverso, 0 efeito hipolipidémico da inulina e da oligofrutose foi observado em alguns estudos com ratos. Dados experimentais conduziram a formulacao da hip6tese de que os FOS poderiam reduzir a capacidade lipogénica hepatica por meio da inibic&o da expressao génica das enzimas lipogénicas, resultando em secrecao reduzida de lipoproteina de densidade muito baixa 978-85-T241-794-5Aplicagéo dos Alimentos Funcionais no Auxilio Terapéutico e na Prevencdo de Doencas - 85 (VLDL, very low density lipoprotein). Essa inibigao poderia ser conseguida via produgao de AGCC ou via modulacao da insulinemia, por meio de mecanismos ainda nao identificados, mas que estao sob investigagaio™. Por outro lado, deve ser salientado que tentativas de reproduzir em humanos efeitos similares aos observados em ratos, com a administracao de inulina e oligofrutose, geraram resultados conflitantes®. Essa disparidade de resultados é atribuida ao emprego de doses diferentes de prebidticos entre os estudos. Desse modo, estudos futuros sobre o efeito hipolipidémico da inulina em humanos deverao considerar as caracterfsticas dos individuos selecionados, a duracao do estudo eo hist6rico do individuo em termos de dieta, uma vez, que estas sao importantes variaveis que podem exercer influéncias considerd- veis sobre as enzimas®3. O efeito da inulina e da oligofrutose sobre a glicemia e a insulinemia ainda nao foi elucidado e os dados disponiveis a esse respeito sio, algumas vezes, contraditérios, indicando que esses efeitos dependem da condigao fisiolégica (em jejum ou estado pés-prandial) ou da doenca (diabetes). possivel que, assim como ocorre com outras fibras, a inulina e a oligofrutose influenciem na absorcao de macronutrientes, especialmente de carboidratos, retardando o esvaziamento géstrico e/ou diminuindo o tempo de transito no intestino delgado. Além disto, uma gliconeogénese induzida por inulina e oligofrutose poderia ser mediada por AGCC, especialmente o propionato®®. Logo, devemos considerar que 0 uso de prebisticos para a modificagao seletiva da composigao da microbiota, a fim de reforcar 0 aumento do crescimento das bactérias que ja esto presentes no intestino, estd relacionado com outros fatores que poderaio modificar a microbiota, tais como dietas, doengas, drogas, antibidticos, idade, etc.°. Efeitos dos Prebidticos na Satide 978-85-7241-794-5 Doengas Inflamatérias Intestinais As c6lulas procariéticas e eucaridticas presentes no célon vive em uma alta complexidade, mas com relacionamento harmonioso. Distirbios nessa simbiose podem resultar no desenvolvimento de doengasinflamatérias intestinais. Visto 08 efeitos metab6licos dos prebidticos, estes apresentam uma recente indicagao para tais pacientes®”, Ouso de prebiéticos acarreta na produgao de AGCC para os colonécitos, via fermentacao, e, assim, normaliza e mantém a funcao intestinal e ain- tegridade coldnica, bem como provoca resisténcia da mucosa contra a colonizacao por microrganismos patogénicos. Essas caracteristicas fazem com que os prebidticos sejam apropriados para o tratamento de diversos disttirbios intestinais, incluindo a diarréia provocada por antibidticos e£6 - Aplicacdo dos Alimentos Funcionais no Auxllio Terapeutico e na Prevencao de Doencas doengasinflamatérias intestinais, e para a manutengao geral da microflora intestinal®, Estudos em animais demonstram os efeitos benéficos na reduco de sintomas clinicos e inflamacao, assim como na redugdo da producao de citocinas pré-inflamatorias e no aumento de citocinas antiin- flamatérias, correlacionando alguns efeitos ao aumento de bifidobactérias e lactobacilos, Em humanos, esses dados ja estao confirmados, especialmente na doenca de Crohn e em colites ulcerativas®. Osteoporose O calcio 6 o principal nutriente envolvido na etiologia da osteoporose, e sua deficiéncia afeta nao sé a quantidade da massa 6ssea, mas tam- bém a qualidade do osso, O uso da alta ingestao de célcio dietético ou na forma de suplemento alimentar, embora questionado por alguns autores, 6 a forma mais amplamente empregada para a prevengao ¢ 0 tratamento da osteoporose em todo o mundo. Controvérsias ainda existem sobre o papel da ingestao deficiente de cdlcio na etiopatogénese da osteoporose. Mas, em diversos consensos internacionais, jé se demonstrou a sua importancia e se definiu a quantidade minima e ideal para 0 consumo didrio desse elemento, com base no sexo, na idade e nos mo- mentos de maior necessidade ao longo da vida, como lactag&o, clima- tério e, principalmente, adolescéncia®’ O crescimento ea manutencao do tecido ésseo dependem de uma grande variedade de fatores genéticos ¢ ambientais.A hereditariedade contribui com cerca de 60 a 70% da expresso fenotipica da densidade mineral 6s- sea (DMO), um dos mais importantes marcadores da satide 6ssea. Por outro lado, fatores ambientais, tais como dieta e estilo de vida, contribuem com 30 a 40% da DMO. Um dos fatores ambientais de maior relevancia para a satide 6ssea é 0 teor dietético de célcio’!. Estudos experimentais e em humanos apresentam efeitos positives realcionados aos prebi6ticos quanto & absorcao, metabolismo, composigdo e arquitetura ésseas. Foi demonstrado que os prebidticos estimulam a absorgaio de minerais, como ferro, calcio, magnésio e zinco, e que a oligofrutose e/ow a inulina afetam também co-fatores de enzimas envolvidas na sintese de coldgeno e de outros componentes da matriz 6ssea. A ingestao de cerca de 15g de inulina por dia aumenta a proporcaio de lactobacilos em cerca de 20 a 70%, bem como a biodisponibilidade do calcio, por meio de alteracdes no pH intestinal e aumento na concentracdo de proteinas ligadoras de calcio. O efeito osmético também é descrito, caracterizado pela transferéncia de agua para o célon, aumentando, assim, o volume de flufdos em que os minerais podem ser dissolvidos®?. No entanto, a eficdcia desses produtos depende das idades cronolégica e fisiolégica do individuo, menopausa e capacidade de reabsorgao de calcio”, SOL LeeL-$8-8L6Aplicagéo dos Alimentos Funcionais no Auailio Terapéutico e na Prevencéo de Doencas - 87 Homeostase Metabélica 978-85-7241-794-5 A obesidade 6, provavelmente, o mais antigo distiirbio metabélico jé relatado na hist6ria, uma doenga em que jé existe tanto excesso de gordura no corpo que a satide fisica e psicolégica é afetada e a expectativa de vida, reduzida. No entanto, nao é um distiirbio singular, mas um grupo hetero- géneo de condigdes com causas miltiplas, refletindo uma interacao entre fatores dietéticos e ambientais e predisposicao genética, ao passo que 0 diabetes melito (DM) representa uma sindrome de causa mtltipla, com alteragdes no metabolismo que compartilham um fendtipo de hiperglicemia inapropriada, em razao de deficiéncia na secrecao da insulina ou uma combinagao de resisténcia a insulina e secregao compensatéria desse horménio inadequada. O resultado da interagao da obesidade, inflamacao e hiperglicemia tem levado ao aumento de DM em todo 0 mundo”. A digestibilidade do carboidrato e a homeostase da glicose sao importantes fenémenos a ser considerados na avaliagao da influéncia de FOS no metabolismo. Estudos mostram um efeito benéfico de FOS ou inulina no metabolismo da glicose, na homeostase lipidica e na sintese de gordura. Os animais suplementados com prebisticos mostraram uma menor ingestao cal6rica, sugerindo um efeito de saciedade. Portanto, propde-se a hipotese de que a produgao de peptideos responséveis pela saciedade no intestino poderia ser um mecanismo importante para explicar esses efeitos. O peptideo 1 semelhante ao glucagon (GLP-1, glucagon-like peptide 1) GLP-1 6 um importante horm@nio liberadoa partir das células enteroend6- ‘inas L, em resposta a ingestao de nutrientes, promovendo secregao de insulina, proliferacao de células beta no pancreas, controle da sintese de glicogénio em células musculares e saciedade. Verificou-se que a ingestdo de 16g/dia de FOS aumenta 0 GLP-1 plasmatico, favorece a saciedade apés o café da manhé e jantar e reduz.a fome; como conseqiién- cia, ocorre uma significante redugao de 10% no VET*. Outro efeito dos prebisticos reside na homeostase dos lipideos séricos. Para explicar 0 possivel efeito dos prebidticos na modulagao do metabolismo dos triglicerideos, dois efeitos sio propostos: * Modificacao da concentracao de glicose e insulina, por meio da altera- cdo do transito gastrintestinal, afetando a lipogénese. * Producao, no intestino grosso, de AGCC, que aumenta a concentragao tanto de acetato quanto de proprionato no figado. Alguns estudos mostram que o proprionato inibe a sintese de dcidos graxos hepaticos eo acetato 6 um substrato lipogénico. A suplementagao de oligofrutose diminui de forma significante 0 triglicerideo sérico e a concentracao de fosfolipideos. Essa hipotrigliceridemia 6 resultado da diminuicao da concentracao de VLDL, em razao da diminuicéo da sintese hepatica. A administracao a longo prazo de oligofrutose também88 - Aplicagio dos Alimentos Funcionais no Auxlio Terapeutico e na PrevencSo de Doencas diminuiu a concentracao de colesterol sérico em ratos, mas nfo afeta a absorcao ou excrecao de colesterol. Estudos preliminares em humanos indicam que a administragao de 18g de inulina por dia pode diminuir tanto 0 colesterol total quanto a lipoproteina de baixa densidade (LDL, low density lipoprotein). Os prebiéticos também estado associados a diminuigao dos niveis séricos de am6nia e uréia. Esses efeitos estao atribuidos ao crescimento da microflora colénica e a fixagao de nitrogénio pelas bactérias do célon, associados a acidificagaéo colénica e a conversao do fon NH, em NH,*, aumentando a excregao de nitrogénio fecal. Tal efeito é relevante no tratamento de pacientes com uremia provocada pela insuficiéncia renal™. Redugao do Risco de Doencas De uma maneira geral, os prebiéticos agem tanto no tratamento quanto na prevencao de diversas doengas, estando relacionados, principalmente, & melhora da constipagao, que resulta da alteragao do bolo fecal e da motilidade intestinal; 4 redugao do risco de osteoporose, em razdo do aumento da biodisponibilidade de calcio; 4 diminuigao do risco de aterosclerose associada & melhora no perfil lipidico; a reducao do risco de obesidade e diabetes do tipo 2 por melhora da homeostase da glicose; por fim, & redugao do risco de cancer pelo efeito benéfico provocado na microflora intestinal e na resposta imune derivada do intestino™. Consideragées Finais A dose méxima de prebisticos geralmente utilizada nos estudos e que apresenta seguranga para todos os individuos maiores de um ano de idade € de 20g/dia, Suplementos podem ser uma forma simples para 0 consumo de carboidratos, dando aos consumidores uma nogao clara e conveniente do tipo de prebidtico e da dose que o produto apresenta. Suplementos de prebiéticos podem ser encontrados acrescidos diretamente em alimentos ou bebidas ou estar presentes em cépsulas, tabletes e comprimidos mastigaveis. Vale ressaltar que alimentos contendo prebiéticos deveriam alegar tal conteddo no rétulo. Entretanto, muitos produtos alimenticios que contém prebiéticos nao apresentam a indicacéo no rétulo’®. Conclusado Uma microbiota intestinal saudavel e microecologicamente equilibrada resulta em um desempenho normal das funcées fisiol6gicas do hospedeiro, o que assegurard melhoria na qualidade de vida do individuo. Esse resul- S-P6L-TPEL-SHBL6978-85-7241-194-5 Aplicagao dos Alimentos Funcionais no Auxilio Terapéutico e na Prevenco de Doencas - 89 tado € de suma importancia, particularmente nos dias de hoje, em que a expectativa de vida aumenta de modo exponencial. 0 papel direto dos microrganismos probiéticos e indireto dos ingredientes prebidticos, no sentido de propiciar, no campo da nutri¢ao preventiva, essa microbiota intestinal saudavel e equilibrada ao hospedeiro, j4 esté bem estabelecido. 0 efeito dos microrganismos probiéticos e dos ingredientes prebidticos pode ser potencializado por meio de sua associagao, dando origem aos alimentos funcionais simbidticos. Apenas uma pequena fracao dos mecanismos paraa ocorréncia dos efeitos probisticos e prebisticos foi elucidada. Entretanto, estudos nesse sentido sao cada vez mais intensos. Uma melhor compreensao sobre a interagao entre os compostos vegetais nao-digeriveis, seus metabdlitos intestinais, a microbiota intestinal e o hospedeiro abrir novas possibilidades de produzir novos ingredientes para produtos alimenticios nutricionalmente otimizados e que promovem a satide do hospedeiro por meio de reagdes microbianas no intestino. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 1. GUARNER, F; MALAGELADA, J. R. Gut flora in health and disease. Lancet, v. 361, n. 9356, p. 512-519, Feb. 2003 2. LONGO-MBENZA, B.; KADIMA-TSHIMANGA, B; BUASSA-BU-TSUMBU, B. etal. Diets rich in vegetables and physical activity are associated with a decreased risk of pregnancy induced hypertension among rural women from Kimpese, DR of Congo. Viger. Med. W17,n. 1, p. 45-49, Jan.!Mar. 2008, 3. GILL, H.; PRASAD, |. Probiotics, immunomodulation, and health benefits. Advances in Experimental Medicine and Biology, ¥. 606, p. 423-454, 2008. 4, LIN, D.C, Probiotics as functional foods. Nutr. Clin. 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Gasiroenterol,, v.18, n. 2, p. 299-131, Abr. 2004.Omega-6 e Omega-3 Céphora Maria Sabarense Joana de Mendonca Kamil Bioquimica e Aspectos Nutricionais dos Acidos Graxos Omega-6 e Omega-3 Os lipideos s40 moléculas complexas e suas caracter{sticas esto relacionadas as propriedades fisicas e quimicas dos dcidos graxos, que sao parte de quase todas as classes lipfdicas. A classe predominante € dos triglicerideos, que esto presentes nos alimentos e é a forma de reserva ener- gética para os animais. As recomendagGes de consumo de dcidos graxos esto relacionadas aos Acidos graxos essenciais e seus derivados poliinsaturados!. Sao 4cidos graxos essenciais (AGE) para o organismo humano 0 acido linoléico (AL) e 0 4cido alfa-linolénico (ALN). Esses dcidos graxos sao sintetizados somente nos organismos vegetais, necessitando, portanto, ser consumidos na dieta. Os AGE sao aqueles necessdrios para as fungoes fisiol6gicas normais do organismo ligadas a integridade das membranas celulares e aos sinais regulat6rios das células. A essencialidade desses acidos graxos estd relacionada ao fato de nao serem sintetizados endogenamente, tanto no organismo humano como no de alguns animais, em virtude da auséncia de enzimas delta-12 e delta- 15 dessaturases, capazes de inserir duplas ligagdes nos carbonos 3 € 6, a partir do radical metil da molécula dos acidos carboxilicos?. Os dcidos graxos sdio formados por uma cadeia linear de 4tomos de carbono ligada a atomos de hidrogénio, com um radical carboxilico (-COOH) numa extremidade e, na outra, um radical metil (-CH,). Os seus carbonos podem ser numerados de duas formas: a partir do grupo carboxilico, a numeracao é acompanhada da letra grega “delta”; a partir do grupamento metil terminal, a numeragao 6 acompanhada da letra “omega’. O sistema de nomenclatura émega é usado para a classifica- co dos cidos graxos insaturados. O termo “dmega” seguido de um namero refere-se & posicao da dupla ligagao do acido graxo. O aumento da cadeia carbénica e a insergao de novas duplas ligacSes geram dcidos graxos poliinsaturados de cadeia longa I] S-POL-LVTL-SE-8L6Aplicacao dos Alimentos Funcionais no Auxilio Terapéutico e na Prevencao de Doencas - 95 (AGPCL). Considerando a impossibilidade de insergao de insaturacoes na extremidade metilénica da molécula, todos os cidos derivados do acido linoléico serao da série 6mega-6 e os derivados do acido alfa-linolénico, da série 6mega-3. Nesse caso, 0 principal derivado do AL sera o acido araquidénico (AA 4 Smega-6) e os derivados de relevancia biolégica do dcido alfa-linolénico sao 0 Acido eicosapentaendico (EPA = 20:5 émega-3) e 0 Acido docosa-hexaendico (DHA = 22:6 émega-3) (Fig. 3.1). Este processo ocorre principalmente no figado’, OAL (C18:2) é, em termos quantitativos, o principal AGE da dieta. Re- presenta a base da série dos dcidos graxos 6mega-6. Sua predominancia teflete o fato de que a maioria dos AGPCL incorporados nos fosfolipideos “dinamicos”, especialmente a lecitina, é necessaria para a estrutura das membranas e de lipoprotefnas, em particular a lipoprotefna de alta densidade (HDL, high density lipoprotein) envolvidano transporte de lipideos‘. © AA, derivado do AL, possui tanto a fungao estrutural como a de sinalizador celular, responsavel pelo controle de diversas atividades celulares para a sobrevivéncia didria. E 0 dcido graxo da dieta que mais contribui com a regulagao do metabolismo da lipoprotefna de baixa densidade (LDL, low density lipoprotein) por meio do controle da sua produgao e de seu clearance. Além disto, a quantidade de AA disponivel 6 um fator critico para os efeitos hiperlipidémicos de outros lipideos da dieta, tais como 0s acidos graxos saturados, os dcidos graxos trans e 0 colesterol*. © ALN (C18:3) € 0 segundo AGE e, apesar da pequena participagao na dieta, nao é menos importante do que 0 AL, considerando que € capaz de 918-85-7241-794-5 We ANN eae cot Acido linolgico C18:2 omega-6 WK AAS ne ee c00H Acido araquidénico C20:4 émega-6 BORO Acido alfa-linolénico C18:3 6mega-3 BCR 0H Acido eicosapentaendico C20:5 émega-3 BRR ENR 00H Acido docosa-hexaendico (22:6 6mege-3 ra 3.1 — Estrutura dos acidos graxos essenciais e seus respectivos produtos poliinsaturados de cadeia longa’.56 ~ Aplicacéo dos Alimentos Funcionais no Auxilio Terapéutico e na Prevencio de Doencas sintetizar Acidos graxos extremamente especializados com 20 ou 22 carbonos, tais como 0 EPA e o DHA, respectivamente. O EPA possui fungées opostas as do AA. E também um substrato para a sintese de eicosanéides, os quais contribuem para a homeostase do organismo, atuando como agentes de agregagao plaquetaria, vasoconstrigao e funcao imune das células. O EPA possui também funcées especificas no metabolismo dos acidos graxos, controlando a sintese de triglicerideos no figado e a secrecao de lipoproteina de densidade muito baixa (VLDL, very low density lipoprotein). O DHA possui importante fungao na formagao, desenvolvimento e funcionamento do cérebro e da retina®, Por ser poliinsaturado, o DHA atua influenciando a fluidez das membranas, as caracteristicas dos seus tecep- tores, as interagdes celulares ea atividade enzimatica, sendo 0 Acido graxo predominante na maioria das membranas celulares daqueles 6rgaos. 978-85-7241-794- Metabolismo dos Acidos Graxos Essenciais Aconversao dos AGE em derivados poliinsaturados de cadeia longa ocorre por reagGes enzimaiticas em etapas sucessivas, as quais envolvem alongamento e dessaturagao da cadeia carb6nica®. Apesar das primeira etapas serem seqiiencialmente organizadas em dessaturagao, seguida do alongamento da cadeia carbénica, na etapa final para formaciio do 22:6 6mega-3 e do 22:5 6mega-6, os precursores dos acidos graxos com 22 atomos de carbonos inicialmente alongados a 24:5 Omega-3 e 24:6 6mega-3, seguidos por mais uma dessaturagao pela delta-6 desaturase e de uma beta-oxidacao peroxissomal (ou retrocon- versio) do produto”, Os AGE e seus derivados sao predominantemente armazenados esterificados em fosfolipideos, dos quais serao mobilizados, de acordo com anecessidade do organismo, por hidrélise catalisada por fosfolipases. OALe oALN competem pelas mesmas enzimas, logo eles podem inibir tanto o préprio alongamento como a dessaturacao. Embora a delta-6 dessaturase tenha uma preferéncia pelo ALN, a disponibilidade do AL, em maior quantidade, reverte essa preferéncia para si préprio®. Desta forma, é importante que haja uma proporgdio adequada entre 0s Acidos graxos 6mega-6 e émega-3. A proporcao étima de émega-6/ Omega-3 varia de 1/1 a 4/1. Além disto, 08 dcidos graxos das séries Omega-6 e mega-3 nao sao intercambidveis e os eicosandides produzidos a partir do AA, derivado de émega-6, tem propriedades opostas as dos produzidos a partir do EPA, um derivado de émega-3. Assim, a intensidade das respostas dos eicosanéides depende da proporcao entre 0s eicosandides praduzidos a partir dos seus precursores 6mega- 6 e 6mega-3 estocados.978-85-7241-794-5 Aplicacio dos Alimentos Funcionais no Auxilio Terapéutico e na Prevengéo de Doengas~ 97 Os eicosanéides sao compostos de 20 carbonos, que tém fungao primordial para o equilibrio metab6lico da resposta inflamatéria’. Dentre 0 eicosanéides, os prostandides (prostaglandinas e tromboxanos) e os leucotrienos sao sintetizados por meio de duas vias distintas, a ciclooxi- genase (COX) e lipoxigenase (LOX). O dcido di-homo-gamalinoléico (ADGL = 20:3 6mega-6) e AA (C20:4 Omega-6) sao precursores dos prostanéides das séries 1, 2 3. Sao produzidos pela agao da COX, que converte os dcidos graxos livres em endoperéxidos ciclicos, originando as prostaglandinas (PG) e tromboxanos (TXA). Do EPA (20:5 Omega-3) sdio originados, pela agao da LOX, os leucotrienos das séries 4, 5 e 6, os quais possuem propriedades antiinflamatorias!”. Fontes Alimentares e Recomendacao Nutricional Os dcidos graxos 6mega-3 tém como melhores fontes os peixes de aguas fria (truta) e profunda, como o atum eo salmao (Tabela 3.3); estes tiltimos Tabela 3.3 - Contetido de acido linoléico, acido alfa-linolénico, acido araquidénico, acido eicosapentaendico e dcido docosa-hexaendico em alimentos de origem animal. Valores expressos em gramas de Acido graxo por 100g de parte comestivel!? 18:2 20:4 7 20:5) 226 Alimento émega-6 émega-6 _é6mega-3__ émega-3__ émega-3 Peixes Atum em conserva 2,68 0,03 0,29 0,03 0.19 Bacalhau 1,08 - 0,07 0,04 0,04 Corvina 0,04 0,02 0,03 0,01 : Lambari 6.43 0,34 0,78 0.03 0,23 Manjubinha 8,92 0,08 0.87 0.35 113 Salmao!? a4 0,82 1,43 9,78 15,34 Sardinha em conserva 9,78 0,09 0,99 0,44 0,46 Sardinha frita 5,13 0,03 0,43 0,09 0,36 Tilépia-do-nilo!* 16.26 3,38 0,87 0,16 1194 Truta’® 17,19 1,44 os - 6.22 Carne de boi ‘Ace 0,22 0,01 0,03 - - Costela 0.13 0,03 0.15 - - Figado 0,37 0,31 0,10 0,07 0,04 Lingua 0,43 0,02 0,09 - - Leite e ovos Leite de vaca 0,04 - 0,02 - - Leite de cabra on 0,01 0.01 = S ‘Ov0s (galinha) 0.88 014 0,02 - - Came de frango Asa 2,96 0,06 0,01 - - Coragao 315 0,09 0,13 = - Coxa Z 0.05 0,09 - - Came de porco Costela 2,75 0,09 0,12 - - Lombo 0.55 0,02 0,07 - - Pernil 1,66 O11 0,05 = =98 - Aplicaco dos Alimentos Funcionais no Ausilio Terapéutico e na Prevencio de Doencas geralmente sao de origem marinha, mas também podem ser produzidos em cativeiro, alimentados com dietas especificas, visando a modulagao do perfil lipidico, como, por exemplo, aumento do contetido de AGE e/ou de seus derivados poliinsaturados!!. Outra fonte de acidos graxos 6mega-3 é os suplementos a base de dleo de peixe, que contém aproximadamente 30 a 50%. Pequenas quantidades desses dcidos graxos podem ser encontradas naturalmente nas carnes de boi, porco e aves. Apesar de conterem pequenas quantidades, as carnes contribuem para quase todo 0 consumo de dmega-3, principalmente por causa da grande quantidade consumida desse produto na dieta ocidental. Os dcidos graxos 6mega-3 presentes nos peixes sao diferentes dos encontrados em fontes vegetais, como a linhaca, por exemplo. Os de origem vegetal sao predominantemente o ALN e, nos peixes, so os seus derivados poliinsaturados, o EPA e o DHA (Tabela 3.4). As escolhas alimentares modulam a composicao dos acidos graxos poliinsaturados nos fosfolipideos dos tecidos®. Dessa forma, a proporcao entre os dcidos graxos 6mega-6 e Omega-3 influencia o balanco desses dcidos nos tecidos e, portanto, o equilibrio entre as ages dos diferentes eicosandides 6mega-6 e dmega-3 e os seus processos de auto-restabelecimento. O balango entre os acidos graxos 6mega-6/6mega-3 6 importante para a homeostase e 0 desenvolvimento normal e tem, conseqiientemente, um papel determinante para a satide. Portanto, as proporgdes apropriadas para uma ingestao adequada de dcidos graxos das séries 6mega-6 e émega-3 na dieta seriam de 1:1 a 2:1'S, Tabela 3.4 - Contetido de dcido linoléico, acido alfa-linolénico e raz8o mege-6/omega-3 em alimentos de origem vegetal. Composicao de alimentos por 100g de parte comestivel!? Alimento 18:2 bmega-6 18:3 omega-3 ‘Smega-6/omega3 Hortalicas Couve manteiga 3,16 038 83 Taioba 0,12 0,25 0,48 Espinafre 2,55 0,38 67 Almeirao 22 0,35 66 Frutas ‘Abacate 1,29 0,08 161 Grios Feljgo 0,16 0,11 15 Linhaga 5,42 19,81 0,27 Soja 11,67 1,23 95 Oleos Dendé 15,69 0,83 19 Canola 20,87 6,78 3 Girassol 62,22 0,39 160, Milho- 49,94 0,96 52. Oliva 8,74 075 11,6 Soja 53,85 5,12 94 S$-F6L-1WEL-S8-816978-85-7241-794.5, ‘AplicagSo dos Alimentos Funcionais no Auxilio Terapéutico e na Prevencdo de Doencas- 99 Estima-se que a dieta ocidental seja deficiente em 6mega-3, com uma raz&io émega-6/ 6mega-3 de 15/1 a 16,7/1, ao invés de 1/1, como era prevalente nos primérdios da existéncia humana”, Segundo Wijendran e Hayes, com base na literatura, um consumo de 6% de AL, 0,75% de ALN e 0,25% de EPA + DHA seria adequado para a maioria dos adultos saudaveis; e isto corresponderia a uma razao de 6/1 de 6mega-6/6mega-3*. Portanto, em termos de energia ingerida diariamente, o consumo de AGPCL deve ser de 6 a 10%; para haver um balanco 6timo entre os dcidos graxos Omega-6 e Omega-3, 0 consumo deverd ser de 5 a.8% da energia ingerida diariamente do primeiro e de 1 a 2% da energia ingerida diariamente do segundo. Considerando-se esses valores em porcao de alimentos, seria suficiente consumir peixe pelo menos duas vezes por semana e selecionar dleos de cocciio ¢ os Gleos adicionados em saladas a fim de alcangar os valores de ingestio adequada'® (Tabela 3.5). Papel Funcional dos Acidos Graxos Omega-6 e Omega-3 O homem surgiu hé milhes de anos, e a selecdo genética e a adaptacaio foram influenciadas em grande parte pela disponibilidade de alimentos A agricultura e a pecudria comecaram a impor mudancas na dieta hd mi- Thares de anos, talvez, foram responsaveis pela modificagaio mais drastica do padrao alimentar na evolugdo humana. Mas somente a partir da Revo- lucdo Industrial e, em particular, nos tiltimos 150 anos, grandes mudangas ocorreram tanto na quantidade como no tipo de gordura consumida!®. Desde entao, dentre as diversas alteragdes no padrao dietético, houve um aumento no consumo de gordura saturada e de acidos graxos émega- 6 e trans, bem como uma reducdo no consumo dos dcidos graxos émega-3. A conseqiiéncia dessas alteragGes foi, portanto, 0 aparecimento de novas doengas ou o aumento de algumas jd prevalentes2” Aevolucao dos habitos alimentares determina mudancas dinamicas nas recomendagoes nutricionais e evidencia dois aspectos fundamentais dos Tabela 3.5 - Valores de ingestéo adequada diaria para adultos. Valores expressos em g/dia para uma dieta de 2.000 calorias' Acidos graxos g/dia® % da energia® AL 444 2 Limite superior 6,67 3 ALN 2,22 1 DHA + EPA 0.65 03 DHA (minimo) 0,22 ot EPA (minimo) 0,22 Ot * Quantidade estimada para uma dieta de 2.000 calorias. AL = cide linoleico; ALN = écide alfa-linolénico; DHA = dcido docosa-hexaendico; EPA = Scido ‘elcosapentaencico.100 - Aplicagéo dos Alimentos Funcionais no Auxilio Terapéutico e na Prevencéo de Doencas Acidos gtaxos essenciais ¢ dos dcidos graxos poliinsaturados de cadeia longa, ‘0s quais séo necessarios ao desenvolvimento e funcionamento normais do organismo, mas que também possuem um papel fundamental na prevengio e/ou no tratamento de condicoes inflamatérias sistémicas, Os eicosanéides derivados do 6mega-6 sao pré-inflamatérios e pré- agregativos, ao passo que os derivados do émega-3 sao predominantemente antiinflamatérios e inibem a agregacao plaquetdria. Essas diferencas fundamentais podem explicar o efeito protetor do Omega-3 para diversas doencas, tais como doengas cardiovasculares, alguns tipos de cancer, doencas vasculares associadas ao colageno, entre outras. Essas condigdes inflamatérias tém como fator indutor 0 excesso de AL em relagdo ao ALN?!. O AL € um biomarcador para diversas condigdes metabdlicas, dentre elas destacam-se a oxidacao de LDL, a suscetibilidade do cancer, a fungao endotelial e a resisténcia insulinica. O papel do AL esta associado a su- pressio de genes lipogénicos ¢/ou aumento do metabolismo oxidativo induzido por seus derivados poliinsaturados. O excesso de AL leva a uma maior sintese de AA; para a reducio dos efeitos adversos do excesso de AA é fundamental que sejam feitas mudangas na dieta, principalmente quanto a quantidade de dleo vegetal rico em AL, que deve ser reduzida, e 4 do Omega-3 poliinsaturado, que deve ser aumentada!, Dessa forma, alguns estudos que avaliaram o efeito protetor ou terapéutico do 6mega-3 apresentaram evidéncias epidemiolégicas, clinicas e experimentais, bem como as respectivas indicagdes de quantidades a serem consumidas desse dcido graxo (‘Tabela 3.6). Esses argumentos colocam em evidéncia a propriedade funcional de alguns nutrientes, especialmente de alguns dcidos graxos que possuem efeitos na prevengao e no tratamento de algumas doencas. Ja que “sao considerados alimentos funcionais aqueles alimentos comuns, presentes na dieta e que produzem, além dos efeitos nutricionais préprios, beneficios especificos a satide, tais como redugao do risco de diversas doencas e manutencao do bem-estar fisico e mental”. 0 efeito redutor do 6mega-3 quanto ao desenvolvimento de doencas wasculares est associado a uma relacao inversamente proporcional entre o consumo desse Acido graxo e alguns marcadores, tais como proteina C-reativa, interleucina-6 (IL-6) e moléculas de adesdo celular e vascular. Essa relagao ¢ prevalente para todos 0s Acidos graxos 6mega-3, como ALN, o EPA € o DHA, quando avaliados individualmente ou associados”8. Para o cancer de célon, as evidéncias experimentais, epidemiolégicas e clinicas indicam que as dietas que contém 6leo de peixe, rico em EPA e DHA, sao protetoras contra a génese dessa neoplasia. Os marcadores avaliados e os efeitos protetores dos dcidos graxos émega-3 associados sugerem que os mecanismos da acdo preventiva dos AGPCL 6mega-3 con- trao desenvolvimento do cancer de célon estejam relacionados ao controle da proliferagao celular e a apoptose, além de atuarem nos processos fisio- S*P6L-TPCI-SB-RLBAplicacio dos Alimentos Funcionais no AusilioTerapeutico © na Prevengéo de Doengas - 101 logicos relacionados a estrutura e a fun¢ao das membranas celulares, por meio de mecanismos eicosandide-dependentes??™, Os AGE e seus derivados poliinsaturados de cadeia longa, tais como 0 EPA, DHA, 0 dcido gama-linolénico (A-GL), 0 AA e seus respectivos derivados eicosandides, impedem a inflamacao ou contribuem com o restabelecimento das condicées normais do organismo por meio da prevencao e do monitoramento dessas condi¢ées. Contudo, o aspecto protetor e terapéutico dos acidos graxos émega-3 est4, na maioria das vezes, relacionado a suplementagao com AGE e nao somente ao equilfbrio entre as quantidades adequadas presentes na alimentacao diéria?33), A biossintese dos AGPCL a partir dos Acidos graxos essenciais é ine- ficiente em humanos e afetada pela idade, pela dieta, pelo género e por outros aspectos fisioldgicos?4 3233, Dessa forma, a melhor fonte alimentar dos dcidos graxos émega-6 e 6mega-3 seriam aquelas em que os AGPCL jé estivessem pré-formados, a fim de suprir as prontamente as necessidades desses nutrientes. Assim, peixes, dleo de peixe e seus derivados sao as melhores fontes, em detrimento das fontes vegetais, as quais tm predominancia de ALN. As recomendagées nutricionais preveem que o estado de satide seja alcancado e mantido. Dessa forma, os debates a respeito da influéncia dos Acidos graxos na prevencao de determinadas doencas ressaltam a necessidade de se manter um balanco adequado entre os Acidos graxos alimentares. £ improvavel que a alimentagao ocidental contribua com mais do que 50 a 100mg/dia de DHA e EPA. Além disto, os estudos que sugerem que 0 efeitos positivos dos dcidos graxos Omega-3 para a satide estao associados a doses de suplementacao desses nutrientes extrapolariam o significado das recomendacdes®. Recentemente foram identificados os genes envolvidos na sintese dos AGPCL em plantas, e a co-express&o desses genes em sistemas-modelo, tais como embrides de plantas ou fungos, tem contribuido para a eluci dacgao dos mecanismos da sintese dos AGPCL. O sucesso alcangado na reconstituicao da sintese do AA, EPA e DHA, em plantas oleaginosas, indica a exeqiibilidade do uso de plantas transgénicas como uma fonte alternativa de AGPCL pré-formados?, A Tabela 3.6 apresenta os principais efeitos terapéuticos e profilaticos do 6mega-3. 78 85.7241-7945 Consideragées Finais O termo “alimento funcional” prevé que a propriedade que o caracteriza esteja vinculada aos nutrientes presentes em quantidades convencionais e préprias do alimento.o Terapéutico e na Prevencdo de Doencas = 2 102 Aplicagdo dos 978-85-7241-794-5 “ye 01 o7ng610UD Jojen = 13) ‘o>IQUBeIUadeso>!9 opIDe = V9 £02/Uaex=Y-es0>D0p OpDe = YHO ‘ou1ed-sod opssaidap 0 so2\D9l0unau solqumsip ap Oe usnasd eed waBesog a4 “ejwiapysoou6uied\y ep ajonuce exed seBoup sep ov a1weyjauias o419J9 wo> '9AeIO EMWapUED!/SyIm.ady 2p OwWawIeIeN o e1ed wabesog +, “0021109 anbeye opunbes wn ap oBsuanaid eed UOReDOsY LIP} UE>HalLy ep ORDePUaWOrY ‘apepiunua 92 3A OP %P'Z ES‘ lwepide epugpiag —_ Seuoreweyul seSus0q siaaiu sojdininu E-eBauig 2 9-eBawig souigs sep soucgue> zz wo ‘soxei6 soppe sop ovsepixo 2 3531 wz 2.02 ap soxesB sopipe Oulo> 130 op %G—Z _eU SepIAfoAUa seLuIZUA ap oessaidxa ep oeSeinboy seoneday sedua0q YHA ap e1p/6Wiooe OSOAIOU eUIa}SIS Op CUIGUIELL § BP OWIU|W WN WOd ‘VHA + Vdd @P aesPIP/BUUIOSe —_—_—eP Se2IS9}01q sagSuny sep @ eIMINAISS Ep ajontuoD —_—_so24gINbIsd soIqaMsiC VHO + Vda ap » eSuaeg S2un sleoiped op ogseuuos e 2 ‘ouawine o eiAd 3 eUIWENA seD0sSy “sopeALiap siesowin} seinjao sep oyueuutnjonuasap & 2 axiod op 0ajo ap sopewuoj-21d WHC ® Vd op og5npes woo ‘asoydode ep owawiny Uuo}92 9p 492495 sepuseey 3500 ouisyuesaUI/OU19)a seSua0p 8p ogSuenaid eu @ o2/yngdeia} olj1xne OWoD ¢-eBauig ap OBsed>nJed — 9° EIPGELAplicacio dos Alimentos Funcionais no Ausilio Terepéutico ena Preven¢So de Doencas~ 103 No entanto, especificamente para as recomendagées dos acidos graxos como nutrientes com propriedades funcionais, sio necessdrias doses suplementadas a dieta. Portanto, enquadrar 0s alimentos que sao fonte de écidos graxos como funcionais nao é apropriado, a menos que modificagées sejam feitas em seus perfis de dcidos graxos e que os estudos que evidenciam os seus efeitos Positivos possam ser mais bem definidos quanto as recomendagoes de consumo efetivamente positivas. - 978.85-7241-794.5 REFERENCIAS BIBLIOGRAPICAS 1, SIMOPOULOS, A. P; LEAR A. SALEM, J. N, Conference report: workshop on the essentiality of and recommended dietary intakes for omega-6 and omega-3 fatty acids. Journat of the American College of Nutrition, v. 18, n. 5, p. 487-489, 1999, 2. TRUKSA, M. et al, Metabolic engineering of plants to produce very long-chain polyunsaturated fatty acids. Transgenic Research, v. 15, p. 131-137, 2006, 3. SABARENSE, C.M. Avatiagdo do Efeito dos Acidos Graxos Trans sobreo Perfildos Lipidios Teciduais de Ratos que Consumiram Diferentes Teores de Acidos Graxos Essenciais, S40 Paulo, 2003, 136p. 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Biomedicine & Pharmacotherapy, v. 60, p.502-507, 2006. 9,978-85-7241-794-5 FITOSTEROL Fernanda Serpa Introdugao Apartir da década de 1950, tem sido profundamente estudada a aplicagao dos fitosterdis na melhoria do perfil lipidico e, atualmente, so reconhecidos como componentes funcionais, por apresentarem propriedades hi- pocolesterolémicas'. Alguns estudos também focam outras propriedades dos fitosterdis, como as agdes antioxidante e antiinflamatoria, além da reducao do risco de alguns tipos de cancer e do proceso de aterogénese?. Os esterdides sao alcodis de alto peso molecular que est&o presentes nas membranas da maioria das células eucaridticas. A sua estrutura caracteristica é um nticleo esterdide constituido de quatro anéis fundidos, sendo trés com seis carbonos e um com cinco. O colesterol € 0 esterol mais importante dos tecidos animais, nao apenas por ser 0 mais abundante, como também por servir de precursor a sintese de varios derivados biologicamente importantes, como sais biliares, horménios e vitamina D*, Os esterdis encontrados nos tecidos vegetais si0 denominados fitoste- rOis. Esses esterdis vegetais possuem fungdes semelhantes as do colesterol quanto a manutencao da estrutura e da fungao da membrana celular das plantas. Além de sua importancia na manutengao das fungdes da membrana celular, os fitosterdis sao precursores de um grupo de fatores de crescimento nas plantas‘. Quimicamente, os fitosterdis apresentam analogias estruturais com a molécula de colesterol. Sao compostos com 28 ou 29 étomos de carbonos, diferindo do colesterol (27 carbonos) pela presenga de um radical metila ou etila adicional na cadeia carb6nica lateral®. O termo “fitosterol” engloba duas categorias de compostos: os esterdis € os estandis vegetais. Apesar de jd terem sido identificados mais de 250 ester6is vegetais, os mais encontrados na natureza sao: sitosterol, campesterol e estigmasterol, que correspondem, em média, a 65%, 30% 3% da ingestao didria de fitosterdis, respectivamente. Os estandis vegetais sao formados pela saturac&o dos esterdis com 0 hidrogénio, isto é, nao apresentam duplas ligagdes na estrutura do nticleo e podem ser extraidos dos alimentos ou produzidos industrialmente por meio de reagées de hidrogenacao. Embora os estandis vegetais sejam menos abundantes nos alimentos, os mais representativos sao 0 sitostanol e o campestanol! (Fig. 3.2). 105106 - Aplicacao dos Alimentos Funcionais no Auxilio Terapéutico e na Prevencéo de Doencas Colesteral HO. Esterdis vegetais —S2U28_ standis vegtais org | oo AA LA HO" Campesterol HO" campestanol | x oy Cy HO”: Ho“ ~~ Sitosterol Sitostanol oe? HO" Estigmasterol Figura 3.2 ~ Estrutura quimica dos esterdis ¢ estandis vegetais. Os vegetais esterdis, campesterol, sitosterol e estigmasterol, sao estruturalmente semelhantes ao colesterol. Eles se diferem da estrutura do colesterol por conter, respectivamente, no carbono 24 da cadeia, um grupo etil e um grupo metil. A saturacdo desses esterdis com 0 hidrogénio leva a formacao dos estandis vegetais, campestanol e sitostanol. Note que a saturacao do estigmasterol também leva a formacao do sitostanol*. Fontes Alimentares e Absorcdo 18-85-7241-7945 Como 0 nosso organismo nao consegue sintetizar os esterdis e estandis vegetais, esses compostos sao obtidos somente por meio da dieta. Nos alimentos, cles so encontrados em quantidades bastante variadas e presentes tanto na sua forma livre quanto na forma esterificada. De acordo com alguns estudos, mais da metade dos fitosteréis encontrados nos 6leos vegetais esta na forma esterificada?. Dentre os alimentos mais ricos em fitosterdis e fitostandis, destacam- se 08 dleos vegetais (6leos de milho, linhaca, soja e girassol), a soja e as oleaginosas (sementes de girassol, gergelim, améndoas, pistache e avela) (Tabela 3.7), As frutas e os vegetais possuem quantidades inferiores, porém, em razo de seu alto consumo, s4o importantes contribuintes daqueles compostos na alimentagao®, Dependendo do tipo de processamento aplicado nos alimentos, o teor de fitosterdis pode ser afetado. No processamento dos dleos vegetais,O0E ve Bee 6 ve & Josse6 sp aiuewes, o9e 0 92 Be 0 OL w1j96125 16 vee ay v 0 ° eiogoge ap auawas 9Le 0 vse “ o st aypersid vol Lo 9 1 0 si unopuauiy EL 9 zt z ° 8 een Eg 6 sat “ 0 “ eopuauiy sesouibeayo a saquewes Ly £ 60E ly 0 zs Jossen6 ap 0319 See gh 68 95 s 88 2fos ap 03/9 987 ee e0z 87 0 zs wlopuauie ap 02/9 ysl 0 bri v ° 6 euezy ise 0 azz 8E ve oz. 2p 0210 606 87 985 99 vw osz ‘ouptw ap 0219 jejaban ee ae Jouersons joua3sous jossisewi6ns3 Jourysaduie) jorsjseduie> ; r “(OqUaUA]e op 691/Bw) sesouIGeajo o saqUEUIes '16y@Bn soaqo Wa SI9ISON) Op J08L - LE ereqel ‘Aplicagao dos Alimentos Funcionais no Auxilio Teranutico e na Prevencgo de Doencas - 107 S-POL-TPCL-S8-BL6108 Aplicagéo dos Alimentos Funcionais no Auxilio Terapéutico e na Prevengio de Doen¢as dependendo do tipo de éleo e das operagées efetuadas (neutralizacdo, desodorizagao, branqueamento), pode ocorrer uma perda de 10 a 70% do teor de fitoster6is inicialmente encontrados nos alimentos. Em um estudo, verificou-se que o azeite refinado apresentava cerca de 81% do teor de fitosteris encontrados no azeite extra-virgem. Por outro lado, parece nao haver alteragGes significativas no teor de fitosterdis durante o preparo dos alimentos, como a aplicacao do método de coceao. A ingestao de fitosteréis varia muito de uma populacao para outra e dependerd do habito de consumo de alimentos de origem vegetal. Na alimentacio, estima-se que a ingestdo média de fitosterdis seja de 160 a 400mg/dia em diferentes populagées, sendo que o nivel de ingestao para individuos vegetarianos pode ser consideravelmente superior™#. A dieta ocidental prové cerca de 100 a 300mg de fitosterdis por dia, sendo seu consumo no norte europeu estimado em 200 a 300mg/dia, a0 passo que 0s japoneses consomem em torno de 300 a 450mg/dia?“"!, Com relacaio aos fitostandis, a dieta ocidental fornece entre 20 e 50mg por dia’. Um estudo realizado por Clifton et al. demonstrou que a absoreao intestinal, a concentracao plasmatica e a taxa de excregtio do colesterol, dos esterdis e dos estandis vegetais ocorre de formas distintas!? (Tabela 3.8). Apesar de © consumo de colesterol e fitosterol nao ser muito diferente, a concentracao plasmatica do colesterol 6 muito maior. Essa diferenga se deve ao fato de © colesterol poder ser sintetizado endogenamente e porque a sua taxa de absor¢ao intestinal é muito mais eficiente. Enquanto cerca de 40 a 60% do colesterol ingerido podem ser absorvidos, a absorcao dos esterdis vegetais € inferior a 5%!. Os estandis vegetais apresentam taxa de absorcao inferior a dos esteréis e seus niveis plasmaticos so muito baixos. A quantidade de fitosterdis absorvida no intestino e distribufda pelo organismo 6 posteriormente eliminada pela bile. Porém, a taxa de excregao biliar dos fitosterdis é oposta a sua taxa de absorcao. Desde 1980, reconhece-se que os fitoester6is poderiam ser adicionados aos alimentos. Como conseqiiéncia, a industria alimenticia tem investido na adi¢ao de fitosterdis e fitostandis em margarinas, cream cheeses, cremes vegetais e molhos para salada, incorporando-os em maior Tabela 3.8 - Comparagao dos aspectos fisiolégicos do colesterol, esteréis e estandis vegetais'? Colesterol Esterdis vegetals _Estandis vegetais Sintese endégena —_Colesterol biliar: Naosintetizados Nao sintetizados 800 a 1.200ma/dia Taxa de absorgio 40. 60% <3% 01.22% Concentragao 140 a 320meya. 0,3 1,7mo/dt 0,32 0,6ma/dt plasmatica Taxa deexcrecao 40.2 60% 395% >98% Ingestao diéria 300 2 500mgidia 200.400ma/dia___<10mgidia SOL LWCL-S8-8L6Aplicagao dos Alimentos Funcionais no Auxilio Terapéutico e na Prevencéo de Doencas ~ 109 quantidade na dieta humana. Vale ressaltar que, no Brasil, esses compostos 86 podem ser encontrados enriquecendo a margarina. Esses alimentos so comercializados com o objetivo de ajudar a reduzir os niveis de colesterol total e colesterol de lipoprotefna de baixa densidade (LDL-c, low density lipoprotein cholesterol) e, assim, diminuir o risco de doengas cardiovasculares, Esses fitosterGis adicionados aos produtos alimentares normalmente sao extraidos durante 0 processo de refinagao dos éleos vegetais. Os maiores problemas da adicao de fitostérois e fitostandis cristalinos a alimentos industrializados sao as alteragdes organolépticas que essas substancias ocasionam no alimento, limitando seu uso a uma forma isolada. Esses compostos cristalinos sao pouco soltiveis quando adicionados aos alimentos, além de deixarem um sabor rangoso, ao contrario dos esterificados (éster de fitosterol). Com isto, muitos estudos tém avaliado a aplicagao de fitoster6is e fitostandis esterificados aos dcidos graxos!’. A maioria dos trabalhos utiliza 0 6leo de girassol como veiculo, por promover boa solubilidade junto a fase oleosa de margarinas e cremes vegetais. 978-85-7241-794.5, Acao Hipocolesterolémica A terapia dietética ¢ reconhecida como o principal elemento na prevengao e tratamento da hipercolesterolemia e na reducao do risco de desenvolvimento de doengas cardiovasculares. Os fitosterdis e seus ésteres representam uma classe de alimentos funcionais que tem sido objeto de grande interesse cientifico, principalmente em relagao ao seu efeito redutor na fracao de LDL-c, sem interferir na fra- cAo de colesterol de lipoproteina de alta densidade (HDL-c, high density lipoprotein cholesterol), O mecanismo de ac¢&o na diminuigao da colesterolemia se deve, possivelmente, 4 sua semelhanga estrutural com © colesterol, 0 que favorece uma competicao, na absorgao intestinal, entre colesterol e ésteres de esterol e/ou estanol'*. Ha duas fontes de colesterol no intestino: a exégena, proveniente da ingestiio alimentar (dicta), e a end6gena, proveniente do figado, chegando ao intestino pelos sais biliares. Na dicta, a maior parte dos lip{deos esténa forma de triglicerideos, fosfolipideos, colesterol esterificado e livre. 0 pancreas libera as lipases para o intestino delgado, que degradara os triglicerideos em dcidos graxos livres ¢ glicerol e removerd os ésteres do colesterol, produzindo o colesterol livre. Para que o colesterol se torne soltivel, ha necessidade de ser incorporado as micelas no intestine. Em razao de sua semelhanga estrutural, os fitoster6is também sao incorporados as micelas, impedindo a entrada do colesterol e deslocando-o destas. Assim, aingestéo de alimentos contendo ésieres de fitosterol ou estanol reduz a absorgao do colesterol tanto dietético (ou seja, exégeno) quanto endégeno!®. A reducao da absorgao do colesterol estimula o figado a aumentar a sintese110 Aplicacéo dos Alimentos Funcionais no Auxilio Terapeutico e na PrevencSo de Doengas colestérica, porém parece que esse aumento nao é suficiente para compensar 0 fornecimento reduzido de colesterol. Em resposta, 0 figado aumenta o mimero de receptores de LDL-c para obter mais matéria prima para a sintese de sais biliares. Conseqtientemente, tanto os valores totais quanto os de LDL-c diminuem, ao passo que o valor de HDL-c nao se altera, permitindo, assim, um perfil lipidico mais adequado". Os efeitos hipocolesterolemiantes sao observados com a ingestio de um ou mais fitosterol/estanol, utilizando-se doses variadas. Em uma revisdo envolvendo 19 estudos randomizados e controlados, concluit-se que aingestao de 1,5 a 3g/dia de fitosterdis, quando incorporados a diferentes. alimentos, como margarina, manteiga, molho de salada, maionese, chocolate, iogurte e produtos de padaria, reduziu significativamente a concentragdo plasmatica de LDL-c entre 8 e 15%'6, Em um estudo desenvolvido na Finlandia, demonstrou-se que o consumo de 2g/dia de fitoster6is reduziu os niveis plasmaticos de LDL-c em 10% e que doses superiores nao trazem redugoes adicionais, semelhanca do que € constatado por Ostlund!?!*, De uma forma geral, constata-se que uma dose didria de 1 a 3g/dia reduz os niveis de LDL-c em cerca de 5a 15% em diferentes populacoes, idades e condicées (com ousem hipercolesterolemia). Uma metanilise envolvendo 18 estudos clinicos avaliou o efeito da ingestao de diferentes alimentos (margarinas, maioneses, azeite e manteiga), com ou sem adigao de fitosteréis, na diminuicao das concentragdes de colesterol. Catorze estudos demonstraram redugées significativas dos niveis de colesterol total e LDL-c, com doses que variaram de 0,8 a 4g/dia. A resposta obtida com 0 consumo de aproximadamente 2g/dia foi maior em comparagao aquela obtida com quantidades na ordem de Ig/dia, nao se verificando, porém, maior efeito coma ingestdo de doses superiores a 2g/dia. Tendo em conta os beneficios para a satide da redugao observada dos niveis de colesterol, 0 autor alegou que o consumo de margarinas enriquecidas em fitoster6is poderia reduzir o risco de doenca coronariana em cerca de 25%. Em outro estudo, demonstrou-se que a ingestao regular de fitosterdis durante cinco anos poderia reduzir 0 risco de doenga cardiovascular em torno de 12a20%!°, Segundo dados do relatério de estratégias para reducao de colesterol sanguineo do Programa Nacional Americano de Educacao em Colesterol (NCER National Cholesterol Education Program), estima-se que para cada 1% de redugao na concentragio de colesterol sanguineo, o risco de doengas cardiovasculares diminua em 2%”. No entanto, até o momento, nao existem estudos que testem de forma direta os efeitos da ingestao de fitosterdis na incidéncia de doenga cardiovascular. O consumo de ésteres de esterol ou estanol apresenta eficdcia similar na redugo da concentracao plasmatica de LDL-c?42, No entanto, O'Neill etal. demonstraram que 0 efeito redutor dos ésteres de esterol, apés dois meses de intervengao, foi menor quando comparado aos ésteres de estanol’*. Os autores concluiramque os ésteres de fitostandis podem sera op¢ao de escolha no manejo a longo prazo da hipercolesterolemia. SPOL-THL-S8-8L6978-85-7241-794-5 ‘Aplicacdo dos Alimentos Funcionais no Ausilio Terapéutico e na PrevencSo de Doencas — 111 Aacao dos fitosterdis e estandis é largamente estudada em individuos normo ou hipercolesterolémicos. No entanto, uma revisao sistematica envolvendo individuos com hipercolesterolemia familiar concluiu que 2,3g de fitosterol/dia reduziram de forma significativa as concentracdes plasmaticas de LDL-c e colesterol total em 0,65mmol/L e 0,64mmol/L, respectivamente, sem apresentar nenhum efeito adverso*4. Esse estudo é de grande importancia, dado que a hipercolesterolemia familiar é um dos mais freqiientes distarbios hereditarios monozigé6ticos e esta relacionada com uma alta incidéncia doenga cardiaca isquémica prematura. Sugeriu-se que os fitosterdis deveriam ser consumidos em refeigdes que fornecem quantidades maiores de colesterol para que fosse obtido mais efeito. No entanto, de acordo com um estudo, o consumo de 2,5¢ de ésteres de fitosterol, uma vez ao dia (no almogo) ou divididos em trés porgoes, nas principais refeicbes do dia (desjejum, almoco e jantar), resultou em decréscimos semelhantes nos niveis de LDL-c, em torno de 9,5%5. Em outro estudo conduzido com individuos hipercolesterolémicos, a admi- nistracio de 2,4g/dia de fitosterol, consumidos em dose tinica, resultou na diminuigao dos niveis de colesterol total em 9,3% e do LDL-c em 14,6%25. Portanto, doses tinicas de fitosterdis podem ser efetivas na reducao da absorcao do colesterol. Os autores especulam que existam outras agoes dos fitosterdis que nao sé a interferéncia na solubilidade micelar do colesterol no limen intestinal. No entanto, como a maioria dos estudos foi conduzida estratificando a dose dos fitosterdis, parece ser mais pru- dente manter a recomendacao tradicional de consumir os fitosterdis em duas ou trés das principais refeicdes do dia?, Em outros estudos, 0s fitosterdis contribufram para a potencialidade da aco das estatinas, drogas inibidoras da hidroximetilglutaril-coenzima Aredutase (HMG-CoA redutase), acelerando a redugao do colesterol sérico e do LDL-c2”. Isto porque houve um efeito aditivo da inibicao da sintese de colesterol (estatinas) com a redugao da absorgao deste (fitosterdis). Es- peculou-se que as estatinas também pudessem reduzir 0 incremento compensatério na sintese de colesterol causada pelos fitosterdis. F valido dizer que, nesses estudos, a adicao da terapia com os fitosterdis a estatina levou a uma reducao na dose prescrita do medicamento, contribuindo, portanto, para a diminuigao de seus efeitos adversos. Relativamente poucos estudos foram publicados quanto ao efeito dos fitosterdis naturalmente presentes nos alimentos. Demonstrou-se que a melhoria do perfil lipidico exercida por alguns tipos de dleo pode, em parte, ser explicada pelo seu contetido de fitosterdis”*. De fato, existe um interesse cada vez maior em estudar a capacidade de reduzir 0 colesterol apresentado por alguns graos e Gleos ricos em fitosterdis, como dleo de arroz, dleo de abacate, azeite de oliva extra-virgem e sementes de macadamia. Demonstrou-se que 0 consumo de germe de trigo, o qual contém cerca de 328mg de fitosterdis/100g do produto, reduziu a absorcao intes-112 ~ Aplicagdo dos Alimentos Funcionais no Auxilio Terapéutico e na Prevencéo de Doencas tinal de colesterol em 42,8%, se comparado com o germe de triga que teve extraido seu contetido de fitosterdis*®. Esses resultados indicam que 0 consumo de alimentos naturalmente ricos em fitosterdis pode ser uma possivel estratégia para a reducaio dos niveis de colesterol plasméticos. O efeito hipocolesterolémico dos fitosteréis parece variar entre individuos. De fato, as evidéncias sugerem que a reducdo dos nfveis de LDL é maior nas pessoas que apresentam, simultaneamente, absorcao intestinal de colesterol aumentada e sintese hepatica diminufda. Acao Antiinflamatéria Além da alteragao no perfil lipidico e de outros fatores de risco jé bem estabelecidos, atualmente existem muitas evidéncias a favor da partici- paco de um processo inflamatério no desenvolvimento e na progressio da aterosclerose e suas complicagdes. Considera-se que a aterosclerose seja uma resposta inflamatéria a uma lesao endotelial, A inflamagao é a resposta do organismo a uma agressio sofrida. f um processo mediado pelo aparecimento de moléculas de adesao no endotélio vascular e de varios mediadores inflamatérios liberados pelas células teciduais e pelos macréfagos. No inicio do processo, monécito da corrente sanguinea é atraido quimicamente pelo endotélio lesado, se adere a superficie deste, penetra na intima e se transforma em macr6fago, que tem a funcao de fagocitar 0 LDL-c. Os macréfagos, uma vez ativados pela presenca de LDL-c oxidado ou por outros fatores, sintetizam uma série de diferentes citocinas inflamatérias, como as interleucinas-1 e 6 (IL-1 e IL-6) e fator de necrose tumoral alfa (TNF-o,, tumor necrosis factor alpha). Fm especial, a IL-6 estimula a sintese hepatica de proteinas da fase aguda, como fibrinogénio, amildide sérico A e proteina C-reativa®!. O aumento dos niveis dessas proteinas, além de ser um marcador de tisco para os eventos vasculares, pode contribuir para o desenvolvimento de doengas cardiovasculares. Dentre os marcadores inflamatérios, a proteina C-reativa é a que mais se correlaciona com o risco de doengas cardiovasculares e, segundo alguns autores, seria um melhor preditor de risco do que os niveis de LDL-c, Além dos seus efeitos pré-inflamatérios, demonstra-se que a proteina C-reativa exerce efeitos pro-trombéticos, ao induzir a expressao e a atividade do inibidor do ativador de plasminogénio do tipo 1 (PAI-1, plasminogen activator inhibitor type-1) nas células endoteliais. Além disto, demonstra-se que a proteina C-reativa reduz a expresso da enzima 6xido nitrico sintase, diminuindo a sintese de 6xido nitrico e sendo uma preditora para o desenvolvimento de hipertensao%. Varias estratégias nutricionais j4 foram estudadas em razdo da acéo antiinflamatéria dessa proteina, como € 0 caso dos Acidos graxos poliinsa- S-V6L-THEL-C8-8L6AplicacSo dos Alimentos Funcionais no Auxlio Terapéutico ¢ na Prevencdo de Doencas 113 turados da série 6mega-3. Recentemente, estudos demonstraram que os fitosterdis inibem a secregao de mediadores inflamatérios, como IL-6 e ‘TNF-a, por meio dos macr6fagos, exercendo, assim, importante acéio antiinflamatéria’’. Embora a maioria dos trabalhos com esse foco tenha sido conduzida em animais, existe, portanto, outra possibilidade de protecao cardiovascular oferecida pelos fitosterdis, 978-85-1241-794-5 Acao Antioxidante Esta atualmente bem estabelecido que niveis plasmaticos elevados de LDL-c constituem fator de risco importante para o desenvolvimento da aterosclerose. Entretanto, em qualquer concentracao plasmatica de LDL-c, ha grande diversidade na magnitude da aterosclerose e na expressiio clinica da doenga cardiovascular. Tais diferengas sao atribuidas a fatores que vao “além do colesterol”. Um desses fatores é 0 estado pr6-oxidante que, dentre outras coisas, pode promover a madificacao oxidativa da particula de LDL-c. Modificaco esta importante e, possivelmente, obrigatéria na patogénese da doenga aterosclerética®’. A modificagao oxidativa da LDL, além de induzir uma maior captacao de macr6fagos para a intima, produz uma série de substancias com efeitos biolégicos diversos, inclusive com acéo acentuada na lesao endotelial ena ativacdo de células endoteliais. Portanto, as LDL-oxidadas, além de transformarem os macré6fagos em células espumosas, aumentam a adesao, ativagao e migragaio dos monécitos, dando inicio a formacaa da placa de ateroma®, Varios estudos sugerem que a inibicdo do processo oxidativo nas lipoproteinas retarda o processo aterogénico. E nesse sentido que as substancias antioxidantes desempenham um importante papel ao atrasar ou inibir a oxidacao desse substrato de maneira eficaz. Os antioxidantes sao capazes de interceptar os radicais livres gerados pelo metabolismo celular ou por fontes exdgenas, impedindo o ataque sobre os lipideos, aminodcidos e bases do dcido desoxirribonucléico (DNA, deoxyribonucleic acid). Alguns nutrientes sao essenciais para o sistema antioxidante, como algumas vitaminas, minerais, pigmentos vegetais, dentre outros, e promovem eficdcia na reducao do risco de doencas cardiovasculares*®. Outra possibilidade de aplicagao dos ester6is/estandis vegetais se deve sua atividade antioxidante”. Em estudos in vitro, o sitosterole sitostanol demonstraram reduzir a peroxidacao das membranas plaquetarias na presenga de ferro*, Entre individuos sadios, doses de 2 e 3g/dia de ésteres de estanol reduziram os niveis de LDL-c oxidado. Os autores concluiram que a ingestdo de ésteres de estanol pode proteger a particula de LDL-c do processo de oxidagao**. Com isto, baseado em resultados de estudos in114 Aplicacéo dos Alimentos Funcionais no Aupilio Terapéutico e na Prevencio de Doengas vitro e in vivo, hé a possibilidade de os estandis vegetais de possuirem atividades antioxidantes, 0 que poderia trazer beneficios na reduco do risco de doenca aterosclerstica e cancer. 978-85-7241-704.5 Agao Antiaterogénica Estudos in vitro demonstram que os esteréis vegetais sao efetivos na prevengao da hiperproliferacéo das células da musculatura lisa vascular, evento este que desempenha um papel crucial no desenvolvimento da placa de ateroma*®. Asatividades antiaterogénicas dos fitosterdis também foram verificadas emestudos conduzidos com animais. Em ratos alimentados com sitosterol, houve reducao da agregacao plaquetéria nas artérias coronarianas, dos niveis de fibrinogénio e das lesdes ateroscleréticas4!2, Em relacao ao efeito antitrombético, um estudo demonstrou que individuos normocolesterolémicos, consumindo 4g/dia de estandis vegetais, apresentaram um aumento daatividade da antitrombina I, se comparados ao grupo-controle*’, Na presenga da antitrombina II, a trombina deixa de estimular a fragmentagao do fibrinogénio para formar os monémeros da fibrina. Desse modo, o codgulo nao se forma. Por essas evidéncias, os esterdis/estandis vegetais podem reduzir o risco de desenvolvimento da doenca aterosclerdtica nao apenas por diminuir os niveis de colesterol, mas também por outras agGes protetoras. Agao Antineoplasica Em outras linhas de pesquisa, o consumo de fitoster6is, especificamente © beta-sistosterol, é inversamente relacionado ao risco de certos ti ipos de cancer. Existem evidéncias que os fitosterdis possam afetar o desenvolvimento do cancer de mama, préstata, célon e pulmao, bem como auxiliar no tratamento da hiperplasia prostatica benigna (HPB). Alguns estudos mostraram a acao dos fitosterdis na redugao do crescimento de células tumorais e um aumento na sua apoptose. Quando comparado ao controle, 0 beta-sitosterol retardou em 24% o crescimento das linhagens de adenocarcinoma LNCaP do cancer de préstata, O efeito protetor dos fitosterdis também pode ser observado em relagao ao cancer de célon, por meio da inibigao do crescimento das células HT29, uma linhagem celular cancerosa do célon humano'*4’, No entanto, em um estudo epidemiolégico prospectivo envolvendo 120.852 individuos, nao houve evidéncias de que ingestes maiores de fitosterdis pudessem estar associadas ao menor risco de desenvolvimento de cancer de célon e reto8. Em um importante estudo in vivo, camundongos induzidos ao cancer de mama e que receberam fitosterdis tiveram reducao do tamanho do tumorAplicagdo dos Alimentos Funcionais no Austlio Terapéutico e na Prevencao de Doencas 115 em 33 €20% e menos metastases para linfonodos e pulmao, quando comparados aos coelhos que receberam colesterol. Os achados desse estudo implicam na possibilidade de 0s fitosteréis poderem atuar no retardamento do crescimento das células de tumores de mama‘. Em relagao ao cancer de pulmao, os fitosterdis também apresentaram ages protetoras. Em um estudo, o consumo de cerca de 144mg/dia de fitosterol esteve associado a reducdo do risco de desenvolvimento de can- cerde pulmao, mesmo apés 0 controle de outros fatores de confusiio, como tabagismo e consumo de frutas, vegetais e substdncias antioxidantes®, Além disso, o beta-sitosterol também é estudado para 0 tratamento da hiperplasia prostética benigna, no qual sua suplementagao demonstrou melhorar 0 fluxo urinario e os sintomas urolégicos®»=2, Os mecanismos pelos quais os fitosteréis influenciam o crescimento e a apoptose de células tumorais ainda precisam de mais investigacdes, No entanto, como o cancer representa uma importante causa de morte, é valido que mais pesquisas sejam conduzidas para se esclarecer os mecanismos de acao, dosagens, efeitos adversos e interac6es dos fitosterdis dietéticos e suplementares com os vérios tipos de cancer. re : 978-85-7241-794-5, Sitosterolemia Asitosterolemia é um raro disttirbio mitocondrial autossémico recessivo, que resulta na absorcao de grandes quantidades de esterdis e estandis vegetais por meio de mecanismos ainda nao muito compreensiveis®. Esse disttirbio leva ao aumento do risco de desenvolvimento de doengas cardiacas coronarianas em individuos jovens e a ocorréncia de xantomas tendinosos. Os individuos com sitosterolemia devem evitar alimentos que contenham fitosteréis. Nessa populacao, os fitostandis podem ser seguros, visto que sao menos absorviveis que os fitosterdis, porém esse argumento é especulativo. Um estudo recente demonstrou que individuos heterozigéticos para a sitosterolemia que receberem margarina contendo 3,3g de ester6is/dia, por quatro semanas, apresentaram uma reducio de 10,6% nos niveis de LDL-c, Houve aumento dos niveis plasmaticos de sitosterol e campesterol, mas a magnitude desse aumento nao foi muito maior do que 0 observado em individuos saudéveis que consumiram as mesmas quantidades da margarina, Em outro estudo, 12 individuos heterozig6ticos para a sitosterolemia tiveram redugao de 5,9% nos niveis de LDL-capés consumo de fitosteréis®. Apesar de as concentragoes plasmaticas dos fitoster6is terem se elevado, esse aumento atingiu um plato, 0 que indica que esses individuos conseguiram eliminar 0 excesso de fitosterdis, prevenindo o actimulo no organismo. Como precauciio, nao se deve recomendar que individuos com sitosterolemia facam uso de fitosteréis.116 Aplicago dos Alimentos Funcionais no Auxilio Terapéutico e na Prevengéo de Doencas Utilizagéo para Criangas peERRES Diversos estudos tém demonstrado que a doenca aterosclerética da camada fntima-média arterial surge de forma silenciosa na infancia, progredindo significativamente a partir da terceira década de vida. As dislipidemias sao os fatores de risco mais importantes para o desenvolvimento da aterosclerose e de suas complicacdes e tém sido objetos de estudos em criangas e adolescentes”. Isto se deve tanto pela alta prevaléncia da doenga encontrada nessa faixa etdria (2 a 19 anos) quanto pela identificacao de que a hipercolesterolemia na infancia é um fator preditor da dislipidemia na idade adulta®”. Sao poucos os estudos realizados no nosso pais para estabelecer o perfil lipidico de criangas e adolescentes, mas, dentre os que existem, demonstrou-se uma grande proporgao de individuos com niveis de colesterol acima do recomendado. Para a classificagao do perfil lipidico de criangas e adolescentes, utilizam-se os pontos de corte de normalidade estabelecidos por Kwiterovich para criangas de 2 a 19 anos, a saber: colesterol total <170mg/dL, HDL-c>45mg/dL, LDL-c<110mg/dLe triglicerideos <75mg/dL, para individuos até 10 anos, e <90mg/dL, entre 10 e 19 anos®®. Os esteréis vegetais nao sao recomendados para individuos normocoles- torolémicos com menos de cinco anos de idade, porque criancas em crescimento apresentam grande necessidade de colesteral para o seu adequado desenvolvimento. Também ha a preocupacio de os fitosterdis Jevarem a reducaio da absor¢ao das vitaminas lipossoliiveis. No entanto, nenhuma evidéncia cientifica demonstrou que 0s fitosterdis sao perigo- sos durante a infancia. Muitos estudos que examinaram o efeito dos fitosteréis na populagéio infanto-juvenil foram conduzidos com individuos hipercolesterolémicos®. A maioria concluiu que os fitosterdis sao tao efetivos para criangas como se mostraram para adultos. A administracao de 3g/dia de sitosterol para criangas com hipercolesterolemia grave, combinado com benzofibato, foi efetiva na redugao dos niveis de LDL-c e levou a redugao na dose administrada do medicamento™. Em outro estudo, conduzido com criancas com hipercolesterolemia familiar, o consumo de 1,7g/dia de ésteres de fitosterol foi efetivo na redugao das concentragées plasmaticas do colesterol total, LDL-c e apoproteia B, sem apresentar efeitos adversos®. Nao foram verificadas alteragdes nas concentra¢ées plasmaticas de carotendides, com excegao para olicopeno, que foi reduzido em 8,1%. Os autores, portanto, recomendaram um aumento na ingestao de frutas e vegetais para evitar a redugao nos niveis de licopeno, quando houver a suplementacdo com fitosterdis. A administragio de 3g/dia de ésteres de fitostanol ou 10g de farelo de trigo para criancas saudaveis, com idade de dois a cinco anos, por quatro semanas, ocasionou uma redugao dos niveis de LDL-c de 15,5% no grupo do fitostanol e de 4% no grupo do farelo de trigo®?. A suplementacao com osAplcagio dos Alimentos Funcionais no Auslio Terapéutico e na Prevencdo de Doengas 117 ésteres de fitostandis nao alterou a concentragdo plasmatica dos triglicerideos nem do HDL-c. Esse estudo demonstrou que os ésteres de estanol reduziram os niveis de LDL-c em criangas normocolesterolémicas de for- masemelhante aos adultos, com ou sem hipercolesterolemia. lambém com resultados satisfat6rios, um estudo conduzido com crian¢as saudaveis de seis anos de idade, que seguiam uma dieta pobre em dcidos graxos saturados ecolesterol, demonstrou que a ingestao didria de 1,5g de ésteres de estanol reduziu o colesterol total em 5,4% e a particula de LDL-c em 7,5%®. A ingestao dos ésteres de fitostandis nao ocasionou nenhum efeito clinico adyerso, no entanto houve reduc&o em 19% na concentracao de betacaroteno. Apartir dos varios estudos conduzidos, fica claro 0 efeito dos ésteres de fitosterdis na redugio do colesterol plasmatico de criangas com normo ou hipercolesterolemia. Os principais efeitos adversos reportados foram em relacao a redugao dos niveis séricos de betacaroteno e licopeno. Esse ponto negativo, conforme alguns autores propuseram, pode ser mini- mizado com a recomendaco de se aumentar, de modo concomitante, a ingestao de frutas e vegetais, especialmente os ricos em carotendides, como cenoura, tomate, abobora, melancia, etc., Asuplementacio de fitosterdis nao é recomendada para mulheres durante a gestacao e lactagao pela interferéncia na absorciio do colesterol e das vitaminas lipossoltiveis. No entanto, nenhum estudo demonstrou diretamente que o consumo de alimentos ricos em fitosteréis pudesse prejudicar a gestagdo e a lactacao. Inclusive, no foram evidenciadas in- terferéncias na gestagiio de certos grupos populacionais que possuem um grande consumo alimentar de fitosterdis, como as vegetarianas (cerca de 500mg/dia) e as indias Tarahumara mexicanas (cerca de 400mg/dia)®. 978-85-7241-794-5, Reagdes Adversas e Toxicidade dos Fitosterdis Amaioria dos estudos clinicos de curta e longa durag6es concluiu que os fitosterdis/estandis sao seguros para a utilizagao na pratica clinica®®, No entanto, em poucos estudos, relataram-se efeitos adversos gastrintestinais, como flatuléncia, desconforto abdominal, diarréia e constipagao™”. O principal efeito adverso encontrado foi a redugao da absor¢ao de algumas vitaminas lipossoltiveis, como vitamina E, alfa e betacaroteno e licopeno®. A diminuigao sérica pode variar de 12 a 25% para o betacaroteno, 10 a 12% para o alfacaroteno, até 20% para o licopeno e até 8% para a vitamina E, ap6s suplementagao com fitosterdis e fitostandis®. Por outro lado, os niveis séricos de retinol e vitaminas D e K parecem nao ser afetados”. De acordo com resultados de alguns estudos, aumentar a ingestao de fontes dietéticas de carotendides, na proporcdo de uma porcdo a mais de frutas e hortaligas ricas em carotenéides por dia, foi suficiente para manter as concentragées plasmiaticas desses carotendides”!.118 - Aplicagdo dos Alimentos Funcionais no Auxilio Terapéutico e na Prevencdo de Doencas Regulamentacao Em 2000, a Food and Drug Administration (FDA) aprovou 0 uso terapéuti- co dos ésteres de esterol ou estanol vegetal na redugao do risco de doengas cardiovasculares. Essa decisao permitiu que alimentos adicionados com fitosterdis, como margarinas, cremes vegetais e molhos cremosos para salada, apresentassem 0 health claim (apelo de satide) que ajuda a prevenir a doenga cardiovascular’. Segundo a FDA, esses alimentos devem conter, no minimo, 1,7gde ésteres de fitostanol ou 0,65g de ésteres de fitosterol, em cada porcio, devendo ser administrados duas vezes ao dia, somando 3,4g ou 1,3g/dia, respectivamente. Portanto, o r6tulo dos alimentos que contém ésteres de fitosterol ou fitos- ‘tanol deverd incluira seguinte informag: ima porcao de (nomedoalimento) fornece XX gramas de fitoster6is/fitostandis.” O rétulo podera, também, ser acompanhado da seguinte frase (em relagao ou fitoestanol): “Alimentos que contém pelo menos 1,7g por porgao de ésteres de estanol vegetal, ingeridos duas vezes por dia nas refeigdes, resultando em uma ingestao didria total de pelo menos 3,4g, como parte de uma alimentagao com baixos teores de gordura saturada e colesterol, podem reduzir o risco de doengas cardiacas”. Nos Estados Unidos e na Europa, existem produtos sendo comercializados com aditivos contendo fitosteréis. No Brasil, o (nico produto existente no mercado até o momento é uma margarina. Essa margarina é aprovada pela Agéncia Nacional de Vigilancia Sanitaria (ANVISA) — 6rgao ligado ao Ministério da Satide -, pois possui fitosteréis que reduzem a absorcao do colesterol no intestino. Estudos realizados comprovam que o consumo diario de 20g de margarina (o que equivale a uma colher de sopa cheia), dividido entre as refeices, como parte de uma dieta equilibrada e habitos de vida saudaveis, auxilia na reducao dos niveis de LDL-c plasmatico, em apenas trés semanas. Além disto, 0 produto tem o selo de aprovagao da Sociedade Brasileira de Cardiologia. 978 85.7241-794: Recomendacao AIII Diretrizes Brasileiras sobre Dislipidemia e a Diretriz de Prevencdo da Aterosclerose recomendam a utilizacdo de 3.a 4g/dia de fitosterdis como fator adjuvante no tratamento da hipercolesterolemia”’. Jé o Programa Nacional de Educagao em Colesterol (NCEP, National Cholesterol Edu- cation Program) preconiza um consumo na quantidade de2g/dia de ésteres de fitosterol ou fitostanol, o que pode ser conseguido pela ingestdo de 20g de margarina enriquecida com fitosteréis, j4 que, normalmente, esse alimento recebe adigao de 8 a 10% de ésteres de fitosterol’4. Sugere-se, ainda, 0 uso desse produto alimentar em associacéo com drogas hipocolesterolémicas. Parece que associar a utilizagao de fitosterdis com a vastatina é mais eficaz que o aumento das doses do medicamento.9778-85-7241-794-5 ANTIOXIDANTES Andréa Ramalho Radicais Livres ‘As moléculas organicas e inorganicas, assim como os atomos que con- tém um ou mais elétrons néo pareados, com existéncia independente, podem ser classificados como radicais livres!*. Assim, um radical livre é qualquer atomo, molécula ou fon que possui um ou mais elétrons livres na sua 6rbita externa. Essa configuracao faz dos radicais livres molécu- Jas altamente instéveis, mesmo tendo uma meia-vida muito curta. Eles apresentam uma grande capacidade reativa, que pode ocorrer com qualquer composto que esteja préximo, captando um elétron dessa substancia para sua estabilizacao, independentemente de ser uma molécula, uma célula ou tecido do organismo; a partir disto, acontecem reagées em cadeia de lesao celular. Em razao dessa caracteristica, os radicais livres sa0 denominados substancias oxidantes. Os possiveis efeitos dos radicais livres sobre as células incluem o dano oxidativo a proteinas, aos carboidratos e ao dcido desoxirribonucléico (DNA, deoxyribonucleic acid)’. Além de seu efeito citotéxico, os radicais livres também atuam como mensageiros das vias de sinalizacao intracelular das células inflamatorias. Um exemplo é a ativacao do fator capa-B nuclear (NF«B, nuclear factor kappa-b) induzida pelo peréxido de hidro- génio e que pode ser bloqueada por varios antioxidantes. O NFkB é um fator central de transcrigdo, envolvido na regulagdo de numerosos genes pr6-inflamatorios, incluindo muitas citocinas (fator de necrose tumoral, interleucinas-1, 6, 8 e 2), fatores de crescimento hematopoiéticos, molé- culas de adesao celular e 6xido nitrico sintetase*. ‘Apresenca dos radicais é critica para a manutengao de muitas fungdes fisiolégicas normais, pois sao necessarios no processo de respiracao celular que ocorre nas mitocOndrias, a fim de gerar 0 trifosfato de adenosina (ATP, adenosine triphosphate)®. Os radicais livres, produzidos pelos macréfagos e neutrofilos, também sao usados contra bactérias e fungos invasores do organismo, produzindo agao lesiva a esses microrganismos. Algumas espécies de radicais livres so: + 10, —oxigénio singleto. * 0; ~radical superoxido. * OH--radical hidroxila. 123‘124 Aplicagdo dos Alimentos Funcionais no Auxilio Terapéutico e na Prevencdo de Doencas * NO. 6xido nitrico. * ONOO - peroxinitrito. * Q-radical semiquinona. Os radicais livres podem ser gerados no citoplasma, nas mitocéndrias ou na membrana, eo seu alvo celular (proteinas, lipideos, carboidratos e DNA) esté relacionado ao seu sitio de formacao8, Entre as principais formas reativas de oxigénio o O,-apresenta uma baixa capacidade de oxidacao. O OH mostra uma pequena capacidade de difusao e é o mais reativo na indugao de les6es nas moléculas celulares. © H,0, nao é considerado um radical livre verdadeiro, mas é capaz de atravessar a membrana nuclear ¢ induzir danos na molécula de DNA por meio de reagées enzimaticas® 978-85-7241-794-5 Estresse Oxidativo Mais de 95% do oxigénio consumido durante 0 metabolismo aerébico sao utilizados nas mitocOndrias para a producao de energia; o restante nao é completamente oxidado em agua, produzindo radicais livres. Aos efeitos nocivos das reagdes de oxidacao induzidas pelos radicais livres capazes de lesar as estruturas dos sistemas bioldgicos dé-se o nome de estresse oxidativo*’. Oestresse oxidativo é implicado na doenca humana por um corpo crescente de evidéncias cientificas. Entretanto, as células apresentam multiplos mecanismos de protegao contra o estresse oxidativo e obtém sucesso na prevencao de danos celulares, conforme a efetividade desses mecanismos?. Portanto, 0 estresse oxidativo ocorre quando as defesas antioxidantes nfio sao completamente eficientes para combater a formagao de radicais livres, O estresse oxidativo leva a redugdo da formagao de ATP, a inibicao da gliceraldeido-3-fosfato desidrogenase, uma das principais enzimas da gli- célise, e a diminuigao da atividade da enzima ATP sintetase durante a fosforilacao oxidativa nas mitocOndrias, A reduco da ATP sintetase pode levar 4 redug&o do metabolismo celular ou morte celular®. O estresse oxidativo também é capaz de induzir a oxidacdo lipfdica e, na presenca de oxigénio, ocasionar a peroxidacao lipidica de membranas celulares®, A peroxidagao lipidica é detinida como um processo complexo e amplo de deterioracdo oxidativa dos acidos graxos poliinsaturados, Ela inicia-se com a abstragao de um atomo de hidrogénio do grupo metil localizado entre duas duplas ligages do Acido graxo. Ocorre, portanto, a formacéio de um radical peréxido suficientemente reativo para continuar a reacao em cadeia, formando novos radicais per6xidos. A decomposigao dos hidroperdxidos e dos radicais peroxidos resulta em uma variedade de intermedidrios e produtos finais, alguns biologicamente ativos, destacando-se o malondial- deido, que pode lesar as protefnas e o DNA”.978-85-7241-794-5 Aplicagao dos Alimentos Funcionais no Auxilio Terapéutico ena Prevencao de Doengas - 125 Antioxidantes Para minimizar 0 efeito deletério dos radicais livres, existe um complexo sistema de defesa antioxidante, definido como quaisquer substancias que, quando presentes em pequenas concentragGes - comparadas com aqueles substratos oxiddveis — retardam ou inibem de forma significativa a oxidagao desse substrato e podem agir em diferentes niveis da seqiiéncia oxidativa, a qual intercepta esses radicais para formar menos compostos reativos®. Antioxidantes Enzimdticos organismo possui sistemas naturais de eliminagao de radicais livres, enzimaticos ou nao, ou pode mesmo impedir a transformacao desses radicais em produtos mais téxicos para as células. O efeito prejudicial dos radicais livres ocorre quando estdo em quantidade excessiva no organismo, ultrapassando a capacidade do organismo de neutraliz4-los por meio dos seus sistemas naturais. Esses sistemas enzimaticos de defesa so compostos pelas seguintes enzimas: catalase, super6xido dismutase e glutationa peroxidase. A catalase atua apenas nas porgdes aquosas da célula; portanto, as partes lipidicas, como a membrana celular, permanecem desprotegidas e suscetiveis a agdo dos perdxidos de hidrogénio. A glutationa peroxidase éa enzima antioxidante mais abundante no corpo humano. Essa enzima atua tanto no meio intracelular quanto extracelular, em busca de molécu- las de per6xido de hidrogénio que possam ter escapado da ago da catalase. Além disto, a glutationa peroxidase protege as membranas celulares contra a peroxidacao lipidica, uma reagao em cadeia que age enfraquecendo a membrana citoplasmatica, podendo ocasionar a morte da célula!!, A enzima catalase capta o per6xido de hidrogénio e o decompée em oxige- nio e Agua, antes que ele possa formar radicais hidroxilas. O oxigénio e a Agua produzidos nesse processo so, entao, reutilizados pelas células como parte do metabolismo normal. Aenzima antioxidante super6xido dismutase (SOD) age transformando dois anions radicais superéxidos em um per6xido de hidrogénio, que é uma reacdio normal em pH fisiolégico, porém muito acelerada por meio dessa enzima. A SOD pode ocorrer de trés formas, dependendo do metal a cla associado (cobre e zinco no citoplasma dos eucariontes, manganes na matriz mitocondrial e ferro em bactérias). A enzima SOD catalisa a dismutagao do anion superéxido em oxigénio e perdxido de hidrogénio, que pode ser posteriormente degradado pela catalase ou peroxidases! 3, Como visto, apesar dos antioxidantes enddégenos, a produgao destes requer a presenca de niveis adequados de minerais como zinco, cobre e selénio, além de quantidades suficientes de proteinas de alta qualidade e126 - Aplicagdo dos Alimentos Funcionais no Auxiio Terapéutico e na Prevencdo de Doencas vitaminas. Tanto 0 cobre quanto o zinco sao particularmente importantes para aproducao da super6xido dismutase dentro da mitoc6ndria, onde amaior parte dos radicais livres 6 produzida; ¢ 0 selénio é essencial para a formagao da glutationa peroxidase. Além disto, tanto a vitamina C quanto as vitaminas do complexo B sao necessdrias para a producao de catalase extra. Sem vitamina B6 (piridoxina) suficiente, por exemplo, o organismo nao tem como produzir glutationa peroxidase!*. Dessa maneira, 0 consumo regular de determinados minerais e vitaminas é indispensavel para o funcionamento do sistema antioxidante do organismo, principalmente em casos de estresse fisico. Antioxidante Néo-enzimdticos Os antioxidantes nao-enzimaticos sdo, em sua maioria, exégenos, ou seja, necessitam ser absorvidos pela alimenta¢ao apropriada. Os principais podem ser divididos em: vitaminas lipossoliveis (vitamina A, vitamina E, betacaroteno}, vitaminas hidrossoltiveis (vitamina C, vitaminas do complexo B) e oligoelementos (zinco, cobre, selénio, magnésio, etc.). Vitamina E Alguns nutrientes essenciais podem atacar diretamente 0s radicais de oxi- genio. A vitamina E (alfa-tocoferol) 60 antioxidante lipossoltivel mais importante na célula, com efeito terapéutico dependente da concentragao plasmitica e tissular. A ingesto e absorgao adequadas estao relacionadas com a integridade anatémica e funcional dos tratos entérico, biliar e pan- creatico, bem como com 0 sistema linfatico esplénico. O termo “vitamina E” abrange uma familia de compostos lipossoliveis, tais como 0 alfa-tocoferol, a forma sintética d-1-alfa-tocoferol, 0 beta-tocoferol, 0 gama-tocoferol, entre outros, com atua¢do antioxidativa diferenciada. O alfa-tocoferol esta entre os mais importantes antioxidantes lipofilicos presentes na lipoproteina de baixa densidade (LDL, low density lipoprotein) e nas membranas celulares, protegendo os fosfolipideos insaturados da membrana da degeneracao oxidativa, em razao das espécies de oxigénio altamente reativas e outros radicais livres. A vitamina E desempenha essa funcao por meio de sua capacidade de reduzir tais radicais a metab6litos nao-prejudiciais, num processo chamado varredura de radicais livres!®, A vitamina E também atua na protegao contra a peroxidagao lipidica, removendo o radical peroxil!5. A neutralizac&o do radical peroxil pela vitamina E exige uma adequada quantidade de vitamina C, glutationa reduzida e dinucleotfdeo de nicotinamida-adenina-fosfato reduzido (NADPH, reduced form of nicotinamide-adenine dinucleotide phosphate). Se a concentragao de qualquer um desses compostos esté alterada, avitamina E pode se tornar um pré-oxidante em vez de um antioxidante, induzindo todas as alteragdes classicas dos radicais livres’, S-POL“TFTL-S8-816Aplicagao dos Alimentos Funcionais no Auxilio Terapéutico e na Prevenao de Doencas - 127 Também exercendo sua funcao antioxidante, a vitamina E realiza uma aco cooperativa de grande importancia, protegendo a vitamina A e outros retindides da degradacao, impedindo a peroxidacéio de sua cadeia carb6nica insaturada e aumentando, assim, a eficiéncia vitaminica de varredura de tais compostos"®. £ importante ressaltar que a suplementagao elevada de vitamina E inibe a absorcao do betacaroteno e pode interferir com o metabolismo da glutationa e das enzimas antioxidantes'”. Vitamina C A vitamina C, denominada cientificamente acido ascérbico, constitui a forma endlica de uma alfa-cetolona. O acido ascérbico puro é s6lido, branco, cristalino e muito soldvel em 4gua. Plantas e animais podem sintetiz4-lo, com excegao de humanos, primatas e cobaias, que nao conseguem e necessitam obté-lo da dieta!!. O acido ascdrbico é necessdrio in vive como co-fator de varias enzimas, sendo as mais conhecidas a prolina-hidroxilase e a lisina-hidroxilase, envolvidas na biossintese do coldgeno (6 um co-fator para a hidroxilacao pés-tra- dugao de residuos prolina e lisina ligados a peptideos durante a formagao do col4geno) e do tecido conjuntivo. Sua deficiéncia leva a incapacidade de cicatrizagio de feridas, fraqueza dos pequenos vasos sangufneos, com sangramento da gengiva, nas articulacdes 6sseas e pele, anemia e perda de dentes!’. Apropriedade quimica de maior destaque do ascorbato é a sua habilidade para agir como agente redutor (doador de elétrons), pois a vitamina C, como agente antioxidante inativa o radical livre hidroxila (0 organismo nao contém um sistema antioxidante endégeno préprio para inibi-lo) e protege o organismo contra a peroxidacao de lipideos e de LDL (0 acido ascérbico parece proteger contra a peroxidagao lipidica, seqiiestrando radicais peroxila na fase aquosa, antes que estes possam iniciar o processo de peroxidagdo, e regenerando a forma ativa da vitamina E)2. Novas evidéncias indicam que a vitamina C trabalha em parceria coma vitamina E. Quando essas vitaminas sao administradas em conjunto, tem- se um efeito maior do que quando administradas separadamente. Isto ocorre porque a vitamina C regenera a vitamina E apés esta ter sido inativada ao combinar-se com um radical livre’, A administragao da vitamina C necessita ser didria e dificilmente possui efeitos téxicos por acumulagao organica, uma vez que é hidrossoltivel e a supressaio do consumo pode esvaziar rapidamente seus depdsitos. Vitamina A 9778-85-T241-794-5 O termo “vitamina A’ compreende o retinol e todos os carotendides dietéticos que tém atividade bioldgica de transretinol. A vitamina A natural ocorre na forma de ésteres de retinil de cadeia longa. As formas metaboli-128 - Aplicacdo dos Alimentos Funcionais no Aunilio Terapéutico @ na Prevencéo de Doencas camente ativas incluem os correspondentes aldeido (retinal) e acido (aci- doretindico). O termo “retindides” refere-se ao retinol ea seus metabélitos e andlagos sintéticos com estrutura similar2!, Os carotendides sao designados como formas pr6-vitaminicas, por sua capacidade de bioconversao a retinol. $40 constitufdos por atomos de carbonos, dispostos em um sistema extensivo de ligacdes duplas conju gadas, estando presentes nas formas dos isémeros cis e trans. Existem mais de 600 formas de carotendides na natureza, e diversas possuem atividade pré-vitamina A, porém somente trés formas (alfacaroteno, betacaroteno ¢ beta-criptoxantina) apresentam dados dispontveis na literatura com relagao a ocorréncia em alimentos?! O retinol possui atividade antioxidante, combinando-se com radicais peroxil, antes que estes possam propagat a peroxidagao no componente lipidico celular e gerar hidroperéxidos. Na neutralizacdo de radicais peroxil, o retinol é diretamente oxidado pelo radical livre, podendo seguir trés caminhos distintos: decomposicao unimolecular por meio da geracao de 5,6-epéxido de retinol, com a liberacao subseqiiente de um radical alcoxil; reacéo com uma molécula de O,; ou combinagao com mais radicais lipoperoxil22. Os metab6litos do retinol também tém sido investigados na literatura. Entretanto, as suas concentragées extremamente baixas, em relacao ao retinol, fazem com que apresentem comparativamente menor capacidade antioxidante e menor capacidade de atuacao contra o estresse oxidativo. Além disto, a mensuragao da capacidade antioxidante dos retindides, em sistema de peroxidacao in vitro, demonstrou que o retinol € omais eficiente, sendo seguido pelo retinal, palmitato de retinol e 4ci- do retindicos, Os carotendides possuem atividade antioxidante, incluindo a habilidade de neutralizar radicais peroxil e 0 oxigénio singleto. O betacaroteno 6 0 carotendide mais conhecido e estudado em virtude de seu potencial antioxidante, principalmente em relagaio & protegao & LDL. O oxigénio singleto, um estado excitado de uma forma parcialmente reduzida do oxi- génio, é instavel e altamente reativo. Os carotendides atuam na neutralizagao desses radicais livres por meio da transferéncia de energia excitavel, do oxigénio singleto parao carotendide, com subseqiiente dissipagao de energia na forma de calor (com regeneragao do carotendide), ou por meio de reac&o quimica, do carotendide com 0 oxigénio singleto, ocasionando a destruicao irreversivel do antioxidante”3, Estudo verificando a capacidade antioxidante comparativa entre retinol e carotendides na neutralizagao de radicais peroxil foi realizado utilizando sistemas lipossomais in vitro, demonstrando que 0s carotendides com pelo menos 11 ligagdes duplas em sua estrutura quimica (betacaroteno, criptoxantina, luteina, licopeno e zeaxantina) sao cinco vezes mais eficientes do que os retindides (retinol, palmitato de retinil e Acido retindico) na prote- ao contra 0 estresse oxidativo2® S-VOL-WWEL-S8-8L6978-85-7241-794.5 Aplicaco dos Alimentos Funcionals no Auxilio Terapéutico e na Prevencao de Doengas~ 129 Cobre O cobre é um elemento-traco essencial para intimeras funcdes biolégi- cas, desempenhando um papel importante no metabolismo energético, na homeostase do ferro e em mecanismos de protecao antioxidante como componente de diversas enzimas”!, O cobre ajuda na formacao de eritrécitose trabalha como um mecanismo que mantém em equilibrio 0 zinco ea vitamina C, formando a elastina. Esta diretamente envolvido no processo de cicatrizagao, na produgio de energia e na manutengao do paladar. A deficiéncia de cobre pode provocar osteoporose e anemia similar a deficiéncia de ferro. E essencial para a formacao de colégeno, uma das proteinas fundamentais que produz osso, pele e tecido conectivo?”, Ocobre participa das enzimas super6xido dismutase e ceruloplasmina, que possuem caracteristicas antioxidantes, protegendo diferentes estruturas celulares da agao de espécies reativas de oxigénio. Superéxido Dismutase A redugao do oxigénio por um elétron produz o anion superéxido ~ radical livre potencialmente lesivo as células -, um proceso favorecido nas mitocOndrias. Apesar de 0 citocromo c oxidase proteger a reducaio do oxi- génio por um elétron, a liberacao de uma pequena quantidade do anion super6xido é inevitavel, e a funcao da super6xido dismutase é reduzir a acao lesiva do anion super6xido, catalisando sua conversao a espécies menos reativas*, Oradical fon super6xido nao atravessa as membranas biolégicas, haven- do necessidade da presenca da enzima super6xido dismutase em distintos compartimentos celulares (mitocéndria ecitosol) eno espaco extracelular’®. A enzima super6xido dismutase possui trés isoformas, sendo duas intracelulares (manganés-dependente, mitocéndria e cobre-zinco-dependente, citoplasma), além da cobre-zinco, extracelular. A cobre-zinco super6xido dismutase é uma enzima muito estdvel, tendo 0 cobre como co-fator essencial para a atividade catalitica, ao passo que o zinco desempenha fungao estrutural”. Tecidos, como figado, rim, cérebro, glandula adrenal, muscular esquelético e coracao, dentre outros, possuem elevada atividade da cobre-zinco super6xido dismutase”. Os eritrécitos, por estarem constantemente expostos ao oxigénio, requerem mecanismos muito ativos de defesa antioxidante para prevenir ou reduzir lesOes oxidativas”®, Entre os fatores identificados como estimulantes da atividade da cobre-zinco superéxido dismutase, destacam-se a adequagao da ingestao dietética do cobre e 0 exercicio fisico”®. A atividade fisica regular eleva essa atividade enzimatica, sendo maior nas modalidades aerébias do que nas anaer6bias, podendo ser, também, influenciada pela intensidade do trei- namento fisico%03!,130 ~ Aplicacéo dos Alimentos Funcionais no Ausilio Terapéutico ena Prevengdo de Doencas Ceruloplasmina A ceruloplasmina é uma glicoproteina encontrada no plasma, caracterizada pela presenga de seis étomos de cobre incorporados durante sua biossintese hepatica. Em humanos, possui aco de ferroxidase, pois é capaz de oxidar o fon ferroso em fon férrico**. Alguns autores tém demonstrado em animais que, subseqiiente a oxidacao catalisada pela ceruloplasmina, o ion férrico é incorporado a apotransferrina, tornando a ceruloplasmina uma enzima importante na homeostase do ferro®2. A funcao antioxidante da ceruloplasmina consiste nao apenas em sua capacidade de manter os ions cobre e ferro ligados a suas proteinas especificas, evitando que os mesmos participem da reacao de Fenton, mas, também, no seu efeito varredor sobre os anions superdxido e outras espé- cies reativas de oxigénio. A ceruloplasmina inibe a oxidagao de lip{deos e fosfolipideos, protegendo estruturas protéicas e DNA de lesdes*. Linco O zinco é um micronutriente essencial de grande importancia na manutengao da satide, desempenhando papéis essenciais nos fluidos corporais como constituintes de tecidos do organismo e reguladores do metabolismo de diversas enzimas*. Atua como coenzima, participando de praticamente 400 enzimas no organismo, agindo como catalisador em cada uma delas e capacitando 0 organismo para executar varias fun- ces, como a producao energética e o crescimento; também é essencial na utilizacdo adequada de vitaminas e outros nutrientes, visto que muitas atividades enzimaticas envolvem esse elemento, atuando como catalisador em diversas reagées bioldgicas*. ‘A participacao do zinco no sistema de protegao antioxidante é evi- denciada por meio de estudos in vivo, os quais demonsiram que a deficiéncia de zinco provoca lesdes oxidativas relacionadas & ago de espécies reativas de oxigénio em animais e em humanos, e por meio de estudos in vitro, os quais demonstram o antagonismo do zinco na formagao de radicais livres, em modelos bioquimicos e celulares*®, O papel exato do zinco como antioxidante nfo foi ainda elucidado, mas as evidéncias dispontveis indicam a acao desse mineral envolvendo varios mecanismos*®®, Esses mecanismos incluem a regulagiio da expressiio de metalotioneina, a atividade da enzima superéxido dismutase e a protecao de grupamentos sulfidrila de proteinas de membranas celulares por antagonismo com metais pr6-oxidantes, como cobre e ferro. A aco antioxidante desse mineral é indireta, uma vez que 0 ion zinco nao é ativo em reagoes de 6xido-reducao. Ozinco induz a sintese da metalotioneina, familia de proteinas de baixo peso molecular, rica em residuos de cisteina e com capacidade de ligacao de cinco a sete aétomos de zinco por molécula. A metalotioneina apresenta S-P6L-TWEL-C8-8L6Aplicagéo dos Alimentos Funcionais no Auxilio Terapéutico e na Prevencéo de Doencas - 131 propriedades antioxidantes em uma diversidade de condigdes, tais como exposigao a radiacao, drogas e metais pesados*®*’. A metalotioneina inibe reagdes de propagacao de radicais livres por meio da ligagao seletiva de fons de metais pr6-oxidantes, como ferro e cobre, € potencialmente t6xi- cos, como cédmio e merctirio®”, 0 zinco € 0 componente estrutural e catalitico da enzima super6xido dismutase presente no citoplasma de todas as células, que possui como centro ative um fon cobre e um fon zinco. Esse mineral também compoe aenzima super6xido dismutase extracelular, presente no plasma, na linfa e no fluido sinovialS8. A agao da superéxido dismutase citoplasmatica 6 catalisar a conversio de dois radicais fon superdxido a perdxido de hidro- genio ¢ oxigénio molecular. A ado dessa enzima reduz a toxicidade das espécies reativas de oxigénio, transformando uma espécie altamente reativa (radical fon superéxido) em uma forma menos danosa as células (per6xido de hidrogénio). Enquanto a superdxido dismutase citoplas- miatica parece apenas dependente do estado nutricional em cobre do organismo, demonstrou-se que a atividade da super6xido dismutase extracelular é reduzida na deficiéncia de zinco™, Selénio 978-85-7241-794-5 Oselénio é um sal mineral essencial no corpo humano, necessario para o crescimento e desenvolvimento normais. Esse nutriente é uma parte importante das enzimas antioxidantes, que protegem 0 organismo dos efeitos dos radicais livres, e atua juntamente com a vitamina E para proteger as membranas da célula e prevenir a geracao de radicais livres, diminuindo, assim, 0 risco de cancer e doencas do coracao ¢ dos vasos sanguineos. O selénio previne a oxidacao dos acidos graxos insaturados; lentifica o envelhecimento e o endurecimento dos tecidos provocados pela oxidacdo e ajuda na funcao cardiaca adequada.Também € necessério para uma adequada funcao imunolégica e preserva a elasticidade dos tecidos®. O selénio tem efeito antioxidante, fazendo parte da enzima glutationa peroxidase ¢ potencializando a acao da vitamina E, com conseqiiente redugao da peroxidacio lipidica. A glutationa peroxidase estd ligada ao selénio, sendo, na realidade, uma selénio-glutationa peroxidase. Atualmente, séo conhecidas quatro glutationas peroxidases dependentes de selénio*. A primeira glutationa descoberta, a glutationa peroxidase citosdlica, 6 encontrada em todas as células e sua funcao é catalisar ou reduzir uma ampla quantidade de peréxido de hidrogénio e hidroperoxidos organicos livres, transformando-os, respectivamente, em gua e alcool. Essa enzima também serve como reserva corporal de selénio, podendo ser usada para as necessidades imediatas desse nutriente*+! A glutationa peroxidase fosfolip{dio hidroperéxido neutraliza a agao de oxidagao provocada na membrana da célula pelos hidroperéxidos de aci-132 Aplicacéo dos Alimentos Funcionais no Auailio Terapéutico e na Prevencio de Doencas dos graxos, que so reduzidos e esterificados para fosfolipideos. £ tam- bém atribuida a essa glutationa a reducao de hidroper6xido de colesterol e éster de colesterol nas membranas e nas proteinas de baixa densidade (LDL). Por tal razao, o selénio é considerado preventivo da aterogénese"’. ‘A glutationa peroxidase do plasma, ou extracelular, tem como fungéo servir de barreira antioxidante para o sangue filtrado e proteger as célu- las endoteliais do dano oxidativo, provocado pelos radicais livres na forma de peréxido. E também a tinica glutationa peroxidase presente no leite materno*4!, A glutationa peroxidase gastrintestinal, encontrada no trato gastrintestinal e no figado, parece ser a principal glutationa peroxidase e protege contra os hidroper6xidos resultantes de subprodutos do metabolismo digestivo de alimentos e xenobisticos, no figado. Em ambasas funcées, essa enzima tem o potencial antimutagénico proprio dos hidroperdxidos e pode, por isto, proteger o trato gastrintestinal e evitar o desenvolvimento de processos malignos*™*1, 978-85-7241-794-5 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 1. HALLIWELL, B, Antioxidant characterization, methodology and mechanism. Biochem. 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Por possuirem largo espectro de atividades biolégica e farmacolégica, os compostos fendlicos, incluindo os flavondides, tem despertado interesse, desde a década de 1990, no meio cientifico em relagao a possiveis beneficios sobre a satide humana’. Estudos epidemiolégicos sugerem associagées entre 0 consumo de alimentos e bebidas ricas em polifendis e a prevengao de doengas. Na década de 1980, um importante estudo evidenciou 0 Paradoxo Fran- cés, com base na aparente compatibilidade de uma dieta rica em gordura e a diminuigdo da incidéncia de aterosclerose coronariana atribufda ao consumo regular, pelos franceses, de vinho tinto e/ou suco de uva, ambos compostos por flavondides’. Essas substancias encontradas no vinho tinto possuem propriedades antioxidantes que sa responsdveis por diminuir a oxidacao das lipoproteinas de baixa densidade (LDL, low density lipoproteins) e, conseqiientemente, 0 risco de doengas aterogénicas*5, Corroborando esse fato, o consumo de frutas e vegetais também é associado a prevencao de cancer, assim como 0 consumo de chas, que pode proteger de cancer e doengas coronarianas, eo consumo de soja, que esté relacionado a protegao contra cancer de mama e osteoporose, sendo possivel encontrar, nesses alimentos, a presenca de flavonéides*". A natureza quimica dessas substancias também esté relacionada com a protegao contra 0s radicais livres, sendo os flavondides os principais agentes antioxidantes presentes na nossa dieta, o que induz a ingestao desses produtos como um fator quimico que previne a instalac&o de doencas!!"2, 134Aplicagao dos Alimentos Funcionais no Auxilio Terapéutico e na Prevengao de Doengas~ 135 Estrutura e Subclasses Diversas moléculas apresentam uma estrutura polifendlica (por exemplo, alguns grupamentos hidroxilas em anéis aromaticos), sendo encontradasem plantas. Essas moléculas sao metabélitos secundarios de plantas que geralmente esto envolvidas na defesa contra a radiacao ultravioleta ou agressao por patégenos!. Esses compostos podem ser classificados em diferentes grupos, deacordo coma funcao do mtimero de anéis fenélicos e dos elemen- tos estruturais que ligam esses anéis entre si. Dessa forma, encontramos quatro grupos distintos: 4cidos fendlicos, flavonéides, estilbenes e ligninas!3, Os flavondides sao as estruturas mais comuns, consistem em dois anéis aromaticos (A eB), quesao ligados por trés atomos de carbonos formando um heterociclo oxigenado (C), e podem ser subdivididos em seis classes: flavo- néis, flavonas, isoflavonas, antocianinas, flavononas e flavandis (cateque- ninase proantocianinas), como descrito na Figura 3.3". Normalmente, est4o ligados a agticares (forma glicosilada), sendo, assim, solliveis em Agua. Oca- sionalmente, também podem ser encontrados como agliconas!. Fontes Alimentares Polifendis séo abundantes micronutrientes na nossa dieta, no entanto possuem biodisponibilidade significantemente diferenciada. Existem varios Flavondis Flavononas \soflavononas Flavononas & R 5 o J Wiezoust 4H Wry Hoy An, cr, Ary LY OH Ro OHO Compleal Rx Rye ON: Apigeing Ry =HeDaieena Ry =H y= OH Narngenina Quercetina Ht: Luteoina Ri=OH-Genistena Eroditol R= OH; Ry= OCH, Hesperetina Flavanis y= Ry Ht Pelargonisin i Ry=H: Canina ‘Okt Delfriina 1H; Ry=H:Petunidina o. R= R= OCH, Malina 978-85-7241-194-5 Figura 3.3 - Estrutura quimica “sy “ dos flavonéides". + Procaniina trimérica136 ~ Aplicagdo dos Alimentos Funcionais no Auxilio Teraputico e na Prevengo de Doengas desafios associados na determinaciio da ingesto dietética de flavondides. Primeiramente, a formagao dos flavondides nas plantas é influenciada por intimerosfatores, incluindo luz, genética da planta, condicdes ambientais, germinagao, processamento e estocagem, assim como variedade entre espécies!5, Corroborando os fatores que afetam o contetido, nao existe concordancia entre 0s autores no que diz respeito ao melhor método de andlise dos diferentes tipos de flavondides. Como conseqiiéncia, as infor- mag6es presentes na literatura sobre 0 contetido de flavondides em fontes vegetais sao incompletas e, muitas vezes, contradit6rias. Dessa forma, estimar a ingestao dietética de flavondides é dificil, podendo confundir as relagdes epidemiol6gicas que envolvem a satide e a doencal. Flavonol Flavonol é 0 subgrupo de flavondides mais presente em alimentos, sendo principalmente representado pela quercetina e campferol, e, em geral, estdo presentes em baixas concentragoes (15 a 30mg/kg de peso fresco). As principais fontes séo cebolas, brécolis, erva-doce, blueberry, vinho tinto e cha. Esses compostos geralmente estao presentes em sua forma glicosilada, estando associados principalmente a glicose e ramnose. No entanto, outros acticares também podem estar envolvidos, como a galactose, rabinose, xilose e acido glicurénico. As frutas contém entre cinco a dez flavonéis glicosilados!®, Esses flavondides se acumulam no exterior e em tecidos aéreos (folhas e pele), pois sua biossintese é esti- mulada pela luz. Assim, diferengas marcantes existem entre partes da fruta de uma mesma arvore, dependendo da exposigao ao sol. Semelhantemente, em vegetais folhosos, como alface e repolho, a concentragao dos glicosideos é dez vezes maior nas folhas verdes externas, se comparada a das internas, as quais apresentam coloracao verde mais clara. Esse mesmo fenédmeno é encontrado nos tomates-cereja que apresentam seis vezes mais quercetina por grama do que a maioria das. espécies de tomate. Isto se deve ao fato que os flavondides sao sintetizados e estocados na pele do tomate, logo espécies menores apresentam maior relacao de pele por volume”. Flavonas 978-85-72A1-794-5 Flavonas so mais ou menos comuns que flavondis em frutas e vegetais e consistem principalmente em glicosideos de luteolina e apigenina. As principais fontes comestiveis de flavonas identificadas sao salsa, salsinha e aipo. Cereais, como trigo e milho, contém C-glicosideos de flavonas. Na pele de frutas citricas, também podemos encontrar grandes quantidades de flavonas polimetoxiladas (tangeretina, nobiletina e sinensetina)*"®,Aplicaco dos Alimentos Funcionais no Auxilio Terapéutico ¢ na Prevencéo de Doencas - 137 Flavononas Na alimentagao humana, as flavononas sao encontradas em tomates e certas plantas aromaticas, como hortela. No entanto, estéo presentes em maior concentragao apenas em sucos citricos. As principais agliconas desse grupo sao a naringenina, no grapefruit, a hesperetina, nas laranjas, eo eriodictiol, em limées. Por exemplo, um copo de suco de laranja con- tém cerca de 40 a 140mg de flavononas glicosiladas"®. Todavia, a parte sélida do fruto citrico (particularmente o albedo, que é a por¢ao branca e esponjosa) e a membrana que separa os segmentos possuem maior concentracao de flavononas; assim, a fruta inteira contém cinco vezes mais flavononas do que um copo do suco. 978-85-7241-794-5 Isoflavonas As isoflavonas sao flavondides estruturalmente similares aos estrogenos, no entanto nao sao esterdides. As isoflavonas possuem grupos hidroxilas nas porgoes 7 4’, em uma configuracao andloga a molécula de estradiol. Isto confere propriedades pseudo-hormonais a elas, incluindo a habilidade de se ligar a receptores especificos de estrégenos; conseqilentemen- te, sao classificadas como fitoestrégenos. Sao encontradas principalmente em leguminosas, sendo a soja e seus derivados as principais fontes de isoflavonas na dieta humana. As isoflavonas contém trés principais molé- culas: genisteina, daidzeina e gliciteina, geralmente na concentracao 1:1:0,2, podendo ser encontradas na forma de agliconas ou glicosiladas. Sao sensiveis ao calor e, normalmente, hidrolizadas a glicosideos durante © processo industrial da produgao de leite de soja”, A fermentacao que ocorre durante o processo de manufatura de certos alimentos, como na produgao de misé e tempeh (especialidades da cozinha oriental), resulta na hidrélise de glicosideos a agliconas. Do total de isoflavonas, dois tercos sao de glicosfdeos conjugados de genisteina, sendo o restante composto de conjugados de daidzeina e pequenas quantidades de gliciteina?!. J4 nos produtos fermentados de soja, predomina nao s6 a genistefna, mas tam- bém a daidzeina, em virtude da acao de glicosidases bacterianas. Assim, a maior parte da proteina de soja que ¢ utilizada pela industria de alimentos contém isoflavonas em concentragGes variadas (0,1 a 3mg)”2. O contetido de isoflavonas na soja e em seus derivados varia significativamente de acordo com a area geografica, as condigGes de crescimento e 0 processamento, Gréos de soja contém entre 580 ¢ 3.800mg de isoflavonas/kg de peso fresco, ao passo que o leite de soja contém de 30 a 175mg/L Flavandis Os flavandis existem nas formas de monémeros (catequinas) e polimeros (proantocianidinas). As catequinas sao encontradas em diversas frutas (0138 — Aplicagdo dos Alimentos Funcianais no Ausilio Terapéutica e na Prevencio de Doencas damasco, que contém 250mg/kg de peso fresco, é a principal fonte) e tam- bém estao presentes no vinho tinto, chocolate e cha verde. Uma infusdo com cha verde contém mais de 200mg de catequinas, no entanto cha preto apresenta menos monémeros que sao oxidados durante a fermentagao das folhas, Catequinas e epicatequinas sao 0s flavan6is mais abundantes nas frutas, ao passo que galocatequinas e epigalocatequinas sao mais encontradas em certas sementes de leguminosas, uvas e chas. Em contraste a outras classes de flavondides, os flavandéis nao se encontram na forma glicosilada nos alimentos*4. Proantocianidinas, também conhecidas como taninos condensados, sao dimeras, oligémeros e polimeros de catequinas, que sao unidos por meio de ligacies entre 0 C4 e 0 C8 (ou o C6). Esses taninos condensados saio responsaveis pela caracteristica adstringente das frutas (uvas, péssegos, caquis, magas, frutas vermelhas, etc.) e das bebidas (vinho, cidra, cha, cerveja, etc.) e também pelo sabor amargo do chocolate’. As mudancas na adstringéncia cursam com a maturacao e, em geral, desaparecem quando a fruta atinge a maturidade; essa mudanga é facilmente observada em caquis (quando nao maduros apresentam “cica’), em virtude das reagdes de polimerizagao do acetoaldeido. Essa polimerizacao dos taninos provavelmente provoca a redugao do contetido dessa substancia que é normalmente encontrado no processo de amadurecimento de diversos tipos de frutas. £ muito dificil estimar a quantidade de proantocianidinas em decorréncia de sua variedade de estruturas e pesos moleculares’®. Antocianidinas As antocianidinas sio pigmentos dissolvidos no vactiolo de tecidos epidermais, em flores e frutos, aos quais concedem a coloracao rosa, vermelha, azul ou roxa. Flas existem em diferentes formas quimicas, tanto coloridas quanto sem coloracao, de acordo com o pH. Apesar de serem altamente instaveis na forma de agliconas, sao resistentes a luz, ao pH e as condigdes oxidativas, enquanto estao nas plantas. A degradacao é pre- venida pela glicosilacao, esterificagao com diversos acidos organicos e acidos fendlicos. Na dieta humana, as antocianidinas sao encontradas no vinho tinto e em certas variedades de cereais, vegetais folhosos e raizes (por exemplo, repolhos, feijdes, cebolas, radicchios); todavia, abundantes em frutas. A cianidina é a antocianidina mais comum nos alimentos. O contetido desses compostos nos alimentos é proporcional intensidade da cor e aumenta conforme a fruta amadurece”’, 978-85-7241-794-5 Ingestao Dietética e Biodisponibilidade Apenas informacées parciais esto disponiveis sobre o consumo de flavo- néides por todo o mundo. Os dados a seguir se referem principalmente &Aplicagdo dos Alimentos Funcionsis no Auxlio Terapéutico e na Prevenco de Doencas 139 forma aglicona (apés hidrdlise de seus glicosideos e ésteres), nos principais alimentos consumidos na dieta humana. Em 1976, Kuhnau calculou que a ingestao dietética de flavonéide pela populagao americana era cerca de 1g/dia e consistia na seguinte distribui- cao das classes: 16% de flavondis, flavonas ¢ flavononas, 17% de antocianinas, 20% de catequinas e 45% de “biflavonas’®*, Apesar desse trabalho nao apresentar muito detalhamento, ainda é considerado referéncia. Alguns estudos subseqiientes proveram informagGes mais precisas sobre as varias classes de flavonéides. Os flavondis sao os mais estudados em todo mundo, Estima-se que 0 consumo dessas substancias, na Dina- marca, Estados Unidos e Holanda, seja cerca de 20 a 25mg/dia”*3!. Na Itélia, estd em torno de 5 a 135mg/dia, com média de 35mg/dia. O consumo de flavononas é semelhante ou possivelmente maior que de flavonéis, com um consumo médio de 28,3mg de hesperidina/ dia, na Finlandia. Por serem as frutas cftricas as principais fontes de flavononas, a ingestao dessas substancias é maior em regides onde sao produzidas, como o sul da Europa e paises como o Brasil. O consumo de antocianidinas foi estudado apenas na Finlandia, onde grandes quantidades de frutas vermelhas sao ingeridas, e encontrou-se uma média de 82mg/dia; todavia, alguns consumos superaram 200mg/dia®, Em paises da Asia, o consumo de soja € de 10 a 35g/ dia, o que equivale ao consumo de 25 a 40mg/dia de isoflavonas, com consumo maximo em torno de 100mg/dia%, Americanos e europeus, que consomem pouca soja, apresentam uma ingestdo muito baixa de isoflavonas por dia. Nao obstante, o aumento da incorporagao de extratos de soja em produtos manufaturados pode resultar em uma elevagao no consumo de isoflavonas. Mulheres que estejam realizando terapia com fitoestr6genos para reposi- ao hormonal na menopausa consomem cerca de 30 a 70mg/dia de isoflavonas, em capsulas contendo extratos de soj Na Espanha, o consumo total de catequinas, bem como de dimeros e trimeros de proantocianidinas, foi estimado em 18 a 31mg/dia, sendo as principais fontes magi, péras, uvase vinho tinto®. O consumo de mon6- meros de flavanéis, na Holanda, é grande (50mg/ dia), e as principais fontes sao cha, chocolate, magas e péras”*. Em geral, o consumo de flavon6ides pelo mundo estd em torno de 50a 800mg/dia, dependendo da ingestdo de frutas, vegetais e algumas bebidas especificas, como 0 vinho e a cerveja nao filtrada. Em particular, 0 vinho tinto e 0 ché contém altos niveis de polifendis (aproximadamente 200mg/copo). Assim, variagdes no consumo dessas bebidas sao as principais responsdveis pela ingestdo dietética de flavondides em diferentes nagées. Outras fontes importantes de flavondides sao as plantas medicinais e os medicamentos fitoterapicos**. Entretanto, com relac&o a dados nacionais, poucos estudos relatam a quantidade de flavondides consumida pela populacao em geral.140 - Aplicagdo dos Alimentos Funclonais no Auxilio Terapéutico e na Prevencéo de Doencas Além da atencdo as fontes dietéticas disponiveis para a ingestao de flavondides, é importante constatar que os flavondides mais comuns na dieta humana nao sao necessariamente os mais ativos no organismo, por possuirem baixa atividade intrinseca ou serem pouco absorvidos pelo intestino ou altamente metabolizados ou excretados. Assim, 0 conhecimento da biodisponibilidade dos flavondides é essencial para entendermos seus efeitos sobre a satide. A composicao dos alimentos representa um importante fator que influencia a disponibilidade dos flavondides. Proteinas podem se ligar aos polifendis e, conseqiientemente, reduzir a sua disponibilidade; em contraste, alcool pode aumentar sua disponibilidade. Esse fato é evidenciado pelo aumento da absorgao de polifendis presentes no vinho tinto, comparado com os nfveis séricos de polifendis resultantes do consumo de vinho tinto sem dlcool. Além disto, recentes trabalhos demonstraram uma maior absorgao de polifendis especificos na presenca de gorduras. Assim, as catequinas do cha verde e as proantocianidinas da semente da uva sao absorvidas em maior quantidade quando administradas como complexos de fosfolipideos*, O metabolismo dos flavonéides ocorre por uma via comum. As agliconas sao absorvidas pelo intestino delgado. Entretanto, todos os flavondides presentes nos alimentos, com excecdo dos flavonéis, encontram-se sob a forma glicosilada, ea glicosilagao influencia na absorcao. Logo, essas substancias precisam ser hidrolisadas pelas enzimas intestinais ou pela microflora colénica, antes de serem absorvidas. Durante a absorcao, 0s flavondides sao reconjugados no intestino delgado e, posteriormente, no tigado. Esse processo inclui a metilacao, a sulfatacdo e a glucuronidacao, que restringem o potencial t6xico dos flavondides, além de aumentar sua capacidade hidrofilica, facilitando sua eliminagao pela via biliar urinaria®. Os mecanismos de conjugacao sao muito eficientes, e a forma de aglicona é praticamente ausente na corrente sanguinea. O transporte dos flavondides conjugados pela corrente sanguinea é feito pela albumina. Assim, sao capazes de penetrar nos tecidos, particularmente naqueles onde so metabolizados. Todavia, a habilidade de acumular efeitos especificos nos tecidos precisa ainda ser mais bem estudada!!4. Os flavondides e seus derivados sao eliminados principalmente pela bile ou pela urina. Aqueles que sao secretados pela via biliar atingem o duodeno — onde sofrem agao de enzimas das bactérias da microflora, em especial a glicuronidase, na parte distal do intestino ~e, posteriormente, sdo reabsorvidos. Esse ciclo enterepatico pode favorecer um maior tempo da presenca dos flavondides no organismo. O processamento também afeta a quantidade de flavondides dispontvel nos alimentos. As frutas e os vegetais em que os compostos bioativos estdo presentes podem sofrer diferentes formas de processamento, as quais podem afetar a concentragao e a biodisponibilidade desses compostos S-P6L-TYEL-SR-BLOAplcacio dos Alimentos Funcionais no AusilioTerapeutica ena Prevengio de Doencas - 141 no produto. No suco de maga, encontra-se relativamente pouca concentracdo de flavondides. Isto acontece porque, na maioria das vezes, sfio usadas enzimas pectoliticas durante o processamento, a fim de aumentar a pressdo e a degradacao de pectinas das paredes celulares’8, Antes da adicao dessas enzimas, a polpa deve ser aerada para ocorrer a oxidacao de polifendis, os quais podem inibir as enzimas pectoliticas. Para reduzir essa perda, uma alternativa sugerida é a reducao do tamanho das particulas da polpa antes do processo de pressionamento. O fatiamento nao afeta a concentracao e atividade antioxidante dos flavondides*”. 9T8-85-7241-704-5 Efeitos Metabélicos Diversos efeitos biolégicos dos flavondides jé foram extensamente discu- tidos na literatura, como agiio antioxidante, inibigdo de proliferagao celular e modulagdo de atividades enzimaticas, assim como seu potencial antioxidante, antialergénico, antiinflamat6rio e antiproliferativo. Atividade Antioxidante Dietas ricas em frutas frescas e vegetais so associadas com a baixa inci- déncia de doengas cardiovasculares e cancer, principalmente em razao da elevada proporcao de compostos bioativos, como vitaminas, flavondides e polifendis®. Os antioxidantes presentes na dieta sao 0s principais responséveis por esses efeitos protetores. Espécies reativas de oxigénio sao formadas durante o metabolismo normal decélulas aerébicas. 0 consumo de oxigénio inerente A multiplicagao celular leva a geracdio de uma série de radicais livres. A interacao em excesso dessas espécies com moléculas de natureza lipidica produz novos radicais: hidro- peréxidos per6xidos diferentes. Esses grupos de radicais podem interagir com 0s sistemas biol6gicos das formas citotéxicas, podendo causar dano ao Acido desoxirribonucléico (DNA, deoxyribonucleic acid), proteina elipideos, apesar do sistema de defesa antioxidante normal. O acimulo de produtos danificados que nao foram reparados pode ser critico para 0 desenvolvimento de cancer, aterosclerose, diabetes e inflamacao crOnica®®, Diversos estudos demonstram que os flavondides, incluindo os flavonéis, flavonas, isoflavonas, flavandis e antocianidinas, possuem atividade antioxidante. Flavonéides, em conjunto com outras substancias, incluindo algumas vitaminas (dentre elas as vitaminas C eB), inibem a peroxidagao de lipideos da bicamada de fosfolipideos da membrana celular, causada pelas espécies reativas de oxigénio. Em contraste as vitaminas C e E, que esto concentradas na fase aquosa e na bicamada de fosfolipideos, respectivamente, 0s flavonéides atuam como antioxidantes na inativacao dos radicais livres, em ambos os compartimentos celulares lipofilico e hidrofilico. Assim, os142 ~ Aplicagdo dos Alimentos Funcionais no Auxilo Terapéutico e na Prevencdo de Doengas flavondides podem ser seqiiestradores de radicais que iniciam a reagaio na interface da membrana, prevenindo, dessa forma, a progressao da rea- Gao em toda a extensao da cadeia*?. Os flavonéides miricetina, quercetina e rutina foram mais efetivos do que a vitamina C na inibicao dos danos oxidativos induzidos pelo peréxido de hidrogénio, no DNA de linfécitos humanos'!, Estudos demonstraram que, ao comparar 0 efeito do alfa-tocoferol, do acido asc6rbico e da rutina no processo de peroxidacao, esta tiltima era o mais potente inibidor de radicais livres. Parece que a atividade antioxidante da rutina esté relacionada & destruigdo do radical superdxido®. Estudos recentes apontam que uma dieta rica em flavondides pode proteger o dano no DNA produzido por espécies reativas de oxigénio somente ao seqiiestrar os radicais livres", Além dessa propriedade seqtiestrante, alguns flavondides também podem quelar metais pesados que tém rela- c&o com a geracio das espécies reativas de oxigénio e, por conseguinte, inibir a iniciacdo da reacao das lipoxigenases“*. De acordo com Halliwell, os mecanismos antioxidantes incluem**: * Supressdo da formacao de radicais livres. * Seqiiestro das espécies reativas de oxigénio. 978-85-7241-794-5 * Regulacao do sistema de defesa antioxidante. Os flavondides cumprem a maior parte dessas fungoes. Assim, seus efeitos sao duplos*: * Inibem enzimas responsdveis pela producao de anion superéxido, como as xantinas oxidases e proteina quinase C. Também possuem capacidade de inibir as ciclooxigenases, lipoxigenases, glutationa S-transferase e dinucleotideo de nicotinamida-adenina reduzido (NADH) oxidase, que estdo envolvidas na geracao de espécies reativas de oxigénio. Os flavondides eficientemente quelam metais-traco que participam ativa- mente no metabolismo do oxigénio. fons de ferro e cobre livre sao potenciais geradores de espécies reativas de oxigénio, como exempli- ficado pela redugao do peréxido de hidrogénio, transformando-o em uma molécula mais agressiva (Fig. 3.4). * Apresentam baixo potencial redox. Os flavondides (F1-OH) sao termo- dinamicamente capazes de reduzir, com seu potencial redox, a alta oxidagao dos radicais livres por meio da doagdo de um atomo de hi- drogénio. O radical que resulta dessa doagao (F1-0) pode reagir com um segundo radical (Fig. 3.5). Os flavondides apresentam sua primeira fase de defesa antioxidante no trato digestivo, limitando a formagao de espécies reativas de oxigénio e seqiiestrando-as. Uma vez, absorvidos, tanto sob a forma de aglicona, de glicosideo ou de dcidos fendlicos, eles continuam a exercer seus efeitos antioxidantes*4.Aplicagéo dos Alimentos Funcionais no Austlio Terapéutico e na Preven¢éo de Doencas~ 143 HO ees ed Figura 3.4 - Sitios de ligacao para metais-traco (Me)?®. Me 978-85-7241-794.5 OH of 7 OH \ OK sa FI-OH FIO? O° Re RH 0 Figura 3.5 —_Capacidade de seqilestro de radicais livres dos flavondides®, F1-0°= radical resultante da oxidacéo dos flavondides; F1-OH = flavonéides; R° = radical livre; RH = radical livre reduzido. Propriedades Antiestrogéncia e Estrogénica Estrégenos sao horménios com complexas agées, caracterizados por alta especificidade a tecidos e atividade dose dependente. Eles exercem efeitos em diversos tecidos naéo-gonadais, como ovario, testiculos, préstata, mama, titero, 0880, figado e sistemas imune, cardiovascular e nervoso central#®, Exposic&o a estrégenos enddgenos e exégenos (horménios) € identificada como um fator importante para o desenvolvimento de alguns tipos de cancer e exacerba doencas auto-imunes, ao passo que a perda de estrégenos durante a menopausa esta correlacionada a osteoporose, doenga coronariana, depressao ¢ degeneragao neurolégica’. Compostos que antagonizam os efeitos do estrogeno (antagonistas) em alguns tecidos, como mama e titero, enquanto mimetizam os efeitos do estrégeno (agonistas) em outros tecidos, como osso, cérebro e sistema cardiovascular, sao conhecidos como moduladores seletivos do receptor de estrégeno (MSRE)**.‘144 ~ Aplicagdo dos Alimentos Funcionais no Auxilio Teraputico e na Prevencdo de Doencas A substituigao durante o periodo da menopausa de estrégenos end6genos por exégenos, amplamente conhecida como terapia de re- posigao hormonal, é um assunto bastante polémico na literatura. Entretanto, 0 uso de MSRE é considerado uma nova terapia alternativa para mulheres na p6s-menopausa, pois esté relacionado a melhora no funcionamento ésseo, com riscos minimos para cancer de mama ou de Gitero. Evidéncias demonstram que estrégenos endégenos e MSRE medeiam seus efeitos por meio da modulagao de receptores intracelulares dos subtipos alfa (ERa, estrogen receptor a) e beta (ERB, estrogen receptor B)°>. Os fitoestrégenos sao uma grande familia de estrégenos derivados de plantas e possuem estrutura quimica muito similar 4 dos estrégenos de mamiferos, 0 estradiol (Fig. 3.6). Eles podem se ligar aos receptores de estrégenos, com preferéncia pelo ERB, ¢ exercer tanto efeitos antagonistas como agonistas do estrégeno, agindo como MSRE naturais*”. Dessa forma, geram uma série de eventos, resultando na transcrigao de genes especificos com conseqiiente diminuicao dos efeitos produzidos pelo estrégeno. Estudos epidemiol6gicos e experimentais provéem dados sobre o efeito de fitoestrégenos na sadde humana e relacionado a doenga*®. Nesse grupo, podemos encontrar isoflavonas, quercetina, campferol e apigenina, representantes dos flavondides e outros polifendis, como a lignina'®, Os efeitos das isoflavonas variam de tecido para tecido e, em cada tipo, estas apresentam afinidade por receptores especificos. Tais efeitos ainda nao estéo suficientemente elucidados em nivel molecular. Um possivel mecanismo de acao geral das isoflavonas inclui efeitos estrogénicos e antiestrogénicos, regulacao da atividade de proteinas (especialmente das tirosinas quinases), regulacao do ciclo celular e efeitos antioxidantes®1 (Fig, 3.7). 978-85-7241-794-5 Estrogenos oH Estradiol! SS oH A —~ A |Z SS 407 Equol x uo! HO ° Isoflavonas Figura 3.6 - Semelhancas da estrutura quimica de estrogenos e isoflavonas®?.Aplicagdo dos Alimentos Funcionais no Auailio Terapéutico ena PrevengSo de Doencas~ 145 a Isoflavonas | TN Efeito gendmico Efeito ndo-gendmico Nicleo \ Regulacio da atividade (inibigéo de proteina quinase) ariste Regula da cklarair « Atividade antioxidante ‘2 1 @) Expressao de proteinas Alteracéo da atividade de proteinas (+ ou -) alterada (+ ou-) NN | | Atividade celular alterada | | | ‘ | Estrogeno ou ; ow | | | | Figura 3.7 - Acao metabdlica da isoflavona no organismo>'. Propriedade Antialergénica 978-85-T241-194-5 Hé alguns anos, um estudo clinico foi conduzido para avaliar o efeito clinico de uma tradicional dieta vegetariana em pacientes adultos com dermatite atépica. Ap6s dois meses de tratamento, a gravidade da doenga diminuiu de 49,9 + 18,6 para 27,4 + 16,8, de acordo com escores referentes a gravidade da doenga e com base em parametros serolégicos, incluindo aatividade da enzima desidrogenase latica-5 e o numero de eosinéfilos circulantes. Marcadores de danos oxidativos no DNA também foram reduzidos. Estudos subseqiientes demonstraram que os beneficios encontrados foram decorrentes da presenga de flavondides nessa dieta®. Mastécitos e baséfilos expressam alta afinidade por receptores de imunoglobulina E (IgE) e participam na inflamagao alérgica por meio da liberagao de mediadores quimicos, como a histamina, 0s leucotrienos, as citocinas e as quimocinas, Fewtrell e Gomperts foram os primeiros autores a demonstrar o efeito antialérgico das flavonas associado a inibicao da secrecao de histamina por mastdcitos®s. Flavonéides também sao associados & supressiio de leucotrienos da série pr6-inflamatéria por meio da inibigao da fosfolipase (PL, phospholipase) A, e da 5-lipoxigenase (5LO)*. De uma maneira geral, os flavondides apresentam as seguintes propriedades antialergénicas: inibigao da liberagao de histamina por mastécitos, inibicao da sintese de citocinas pré-inflamatorias, como as interleucinas- 4 (IL-4) e IL-3, e diminuicao da expressao em mastécitos e bas6filos de ligantes de CD40%546. Os efeitos clinicos encontrados até 0 momento sao melhora da dermatite at6pica e da asma, em pacientes que receberam uma dieta rica em flavondides®?58,4146 - Aplicagdo dos Alimentos Funcionais no Auxflio Terapéutico e na Prevencdo de Doengas Com relacdo as diversas classes de flavondides e seus efeitos, tem-se a seguinte hierarquia de aco: luteolina, apigenina, fisetina > campferol e quercetina > miricetina e outros®, Assim, tais evidéncias sao essenciais para o desenvolvimento de compostos moleculares para tratamento de doengas alérgicas, e espera-se que ‘uma dieta que inclua a quantidade apropriada de flavonéides possa ser uma forma complementar e alternativa no tratamento e também uma estratégia preventiva nas doencas alérgicas®. 978-85-7241-794-5 Atividade Antiproliferativa Atualmente, investiga-se a capacidade dos flavondides em inibira transfor mago celular e a proliferacao. Flavonéis, flavonas, flavononas, catequinas e isoflavonas exibem capacidade antiproliferativa, com auséncia de toxidade celular’. Em geral, a angiogénese (geracao de novos capilares) é restrita a poucas cireunstancias no organismo adulto saudavel, incluindo formagao do corpo Iditeo, do endométrio e da placenta. Essas condiges sao ordenadas, apresentam tempo e duracdo especificos e s40 contrabalancadas por inibidores eativadores da angiogénese. A manifestacao clinica patolégica mais comum da angiogénese é induzida pelo tumor. Tumores bem vascularizados se ex- pandem rapidamente, tanto localmente quanto por meio de metastases, ‘ao passo que tumores sem vascularizagao nao crescem mais do que 1 a2mm, provavelmente por uma falta da difusao de nutrientes®. Aangiogénese depende criticamente de alguns passos, incluindo a degrada¢ao da célula endotelial da membrana basal, migragao e proliferagao de células endoteliais e organizag&o em tubos capilares. Esses processos dependem da secrecéo de substancias estimuladoras de angiogénese, como 0 fator de crescimento vascular endotelial (VEGE vascular endothelial growth factor), e de metaloproteinases (MMP)‘5, A primeira evidéncia da atividade antiangiogénica dos fitoestrogenos foi feita em1997 por Fotsis ev al., que identificaram a genisteina como potente inibidor da proliferagao de células endoteliais in vitro e que in vivo inibia a angiogénese'!, Atualmente, existe uma expressiva quantidade de estudos mostrando a atividade antitumoral dos flavondides. Estudos in vitrose concentram nas agGes diretas e indiretas dos flavondides nas células tumorais e encontraram uma variedade de efeitos anticancerigenos, dentre eles: inibigao de fatores de crescimento, inducao de apoptose e supressao da secregaio de MMP e do comportamento invasivo do tumor. Estudos experimentais tam- bém propéem diminuicao da capacidade angiogénica do tumor™. Os autores demonstraram atividade dependente da estrutura quimica dos flavonéides. A disposigao da hidroxilacao do anel B das flavonas e dos flavonéis, luteolina e quercetina, parece influenciar criticamente a atividade tumoral, em especial pela antiproliferacdo. Os flavondis e flavonasAplicagdo dos Alimentos Funcionais no Auxilio Terapéutico e na Prevencao de Doengas ~ 147 t@m como alvos enzimas da superficie da célula que sao responsaveis pela transducao dos sinais®. Os diferentes mecanismos que envolvem 0 potencial de agao anticancerigena dos flavondides ainda aguardam futuras elucidacées, todavia este éum importante campo de investigagOes para tratamento de cancer. 978.85-7241-794-5 Efeitos na Satide Doenga Cardiovascular Uma concentragaio elevada de LDL ¢ fator de risco primario para o desenvolvimento de aterosclerose e doenga arterial coronariana. As lipoproteinas de densidade muito baixa (VLDL, very low density lipoproteins), produzidas no figado, sio convertidas a LDL quando esto no leito capilar. Espécies reativas de oxigénio geram peroxidacao lipidica, tornando essas moléculas téxicas para o endotélio dos vasos sanguineos, iniciando 0 processo de aterosclerose, Os flavondides podem suprimir a oxidacdo da LDL e a progressao da inflamagao na parede arterial. © Zutphen Elderly Study, conduzido em oito paises, correlacionou inversamente 0 consumo de flavondides com a mortalidade por doencas cardiovasculares5. Um dos flavondides mais estudados em decorréncia dos seus beneficios na doenga cardiovascular é 0 resveratrol. Este é encontrado em sementes ena pele de uvas, sendo relativamente pouco soliivel em 4gua. Entretanto, ésoltivel em baixa porcentagem de Alcoole, assim, eficientemente absorvido pelo organismo. Estudos demonstram efeitos protetores desse composto na reperfusio isquémica, nas doencas cardiovasculares, como trombose e aterosclerose, e, mais recentemente, contra o céncer®_ Oefeito protetor do resveratrol no coragao €, pelo menos em parte, relacionado as suas atividades antiinflamatéria e antioxidante, incluindo a redugao da oxidaco da LDL, agregacio plaquetaria e inibigao das enzimas ciclooxigenases (COX). Assim, o resveratrol age indiretamente na inativagaio de certos genes, como citocinas pré-inflamatérias reguladas pelo fator nuclear B (NFB, nuclear factor B). Além disto, o resveratrol esté associado & indugao da vasodilatac&o por supra-regular a atividade da enzima 6xido nitrico sintase (eNOS) nas células musculares lisas. O resveratrol induza agao da eNOS, ea quercetina estimula a ago do oxido nitrico formado nas células musculares lisas**. Logo, polifendis do vinho tinto, como catequinas, quercetina e resveratrol, podem promover potenciais mecanismos na prevencao das doencas cardiovasculares. Outro mecanismo sugere que os flavondides diminuem a trombogénese pela diminuigao da agregacao plaquetaria, por meio da inibicao da atividade das COX e lipoxigenases, promovida principalmente por flavonéis, flavonas e isoflavonas®,148 — Aplicagéo dos Alimentos Funcionais no Aurilio Terapéutico e na Prevengio de Doenas Aaterosclerose 6 acompanhada por estreitamento do Itimen e perda da elasticidade da parede arterial, culminado com elevacao da pressao sanguinea. Em decorréncia das propriedades antioxidantes e antitrom- béticas demonstradas pelos flavondides, estes também causam uma melhora na fungao vascular”. O consumo de isoflavonas da soja mostrou diminuir a pressdo sanguinea de adultos hipertensos’!, A administracao intravenosa de genisteina, em um estudo experimental, melhorou a elasticidade arterial’, Outro beneficio da isoflavona est4 em diminuir os niveis de colesterol sérico; 0 mesmo efeito é observado com dietas ricas em quercetina e hesperidina®"4, Esses efeitos benéficos da soja sobre 0s lip{deos plasmaticos culmina- ram na recente indicacao, pelo United States Department of Agriculture (USDA), do consumo de 25g de protefna de soja por dia, como parte de uma dieta pobre em gorduras saturadas e colesterol para a reducao do risco de doengas cardiovasculares”. 978-85-7241-794-5 Cancer Desde o inicio da década de 1980, evidéncias baseadas em estudos epide- miol6gicos indicam que a ingestéo de fitoestrégenos pode ter um papel protetor em varios tipos de cancer. E notério que paises como Japao, Coréia, China e Indonésia, que possuem um alto consumo de fitoestré- genos, principalmente derivados da soja, apresentem menor incidéncia de cancer de mama, préstata e clon. Como uma forma comparativa, a ingestéio de proteina da soja nos paises orientais 6 considerada alta (30. 35g/dia) e nos paises ocidentais, baixa (5 a 10g/dia). Graos de soja con- tém flavondides, dos quais os mais abundantes sao a genisteina (1 a 3me/g proteina de soja) e a daidzeina, amplamente investigadas. A populacao oriental consome cerca de 20 a 80mg de genisteina/dia, ao passo que os ocidentais, de 1 a 3mg/dia’’, Estudos realizados com japoneses que imigraram para os Estados Uni- dos mostram que o aumento no risco de cancer é maior nos individuos mais jovens, em razao da mudanga nos habitos alimentares. O mesmo grupo de pesquisadores mostrou que 0 risco de cancer de mama diminuiu conforme aumentou 0 consumo de tofu pela populacao asio-americana”’. Outro estudo prospectivo recente associou os altos niveis circulantes de genisteina com a redugao do cancer de mama em holandesas**, Alguns flavondides também inibem a beta-oxidagao da testosterona e do estradiol, produzindo esterdides menosativos, como aandrostediona e estrona™’. Nao hd indicagiio de risco a satide por causa do consumo de soja ou isoflavonas da soja como parte regular da dieta. Nas culturas orientais, a soja 6 conside- yada tanto um alimento nutritivo quanto um agente medicinal. O cancer de préstata é uma das principais causas de morte entre homens nas sociedades ocidentais; atualmente, é muito estudada a sua978-85-7241-794-5 Aplicacao dos Alimentos Funcionais no Auxilio Terapeutico e na Prevenc&o de Doencas - 149 relacao com a ingestao de fitoestrégenos. Estudos epidemiolégicos e experimentais mostram eleito protetor de uma dieta rica em fitoestrégenos, principalmente soja e seus derivados’”. O crescimento do tumor e de sua atividade metastatica depende, principalmente, da neovascularizagao. Um grande ntimero de evidéncias produzidas em laboratério mostra que a supressao da angiogénese bloqueia de forma eficiente o crescimento tumoral e a metastase. A maioria dos inibidores da angiogénese é de isolados protéicos®. Em nivel molecular, esses flavondides inibem a ativacao de fatores de crescimento e enzimas como proteina quinase C (luteolina, resveratrol, quercetina), tirosinas quinases (genisteina), fosfoinositedeo 3-quinase (luteolina, quercetina) e fatores de crescimento derivados do endotélio (genisteina e campferol)”®. Eles também bloqueiam reguladores do ciclo celular e, dessa forma, mantém 0 tumor em estados quinescentes®!. Como a angiogénese é critica para 0 desenvolvimento tumoral, pos- tulou-se que o cha verde poderia inibir a angiogénese. A quercetina também afeta o ciclo mitético das células tumorais, a expressao génica, resposta imune, formagao de radicais livres e angiogénese®°, Recentemente, © resveratrol foi suficientemente potente para suprimir a angiogénese, ao inibir fatores de crescimento que induzem a neovascularizagao in vivo, A genisteina, quercetina, apigenina e fisetina também inibem a proliferagao celular in vitro. Logo, flavondides presentes no vinho tinto e no cha verde so capazes de inibir diversos eventos-chave no processo de angiogénese, como a proliferacao e a migraciio das células endoteliais e células musculares lisas, assim como a inibigao da expressao de fatores pr6-angiogénicos!!, Os componentes dietéticos sio capazes de retardar o envelhecimento celular e inibir o crescimento de células cancerosas, sem afetar o crescimento de células normais. Logo, esses agentes quimioprotetores, que interferem seletivamente na biologia da celular, estao recebendo consi- deravel atencao no desenvolvimento de novas abordagens na prevencao do cancer®t. Entretanto, resultados controversos tém sido reportados. Alguns estudos mostram que os fitoestrégenos podem estimular o crescimento dependente de estrégeno, como o crescimento uterino ¢ 0 crescimento do cancer de mama, dependendo da dose e do tempo de exposigao; esses resultados so encontrados principalmente em animais. Logo, ao unir essas informagées, tem-se que o papel dos fitoestrégenos no cancer de mama controverso e aaplicaciio clinica, questiondvel, Essas variagdes entre estudos e resultados conflitantes podem ser decorrentes de muiltiplos fatores, como 0 produto de soja usadb, o tipo, a origem, a dose, o tempo de prate- leira, o metabolismo, a forma de administragao, a biodisponibilidade e a capacidade estrogénica intrinseca. Logo, diferengas nesses parametros podem resultar em efeitos divergentes®,150 ~ Aplicagdo dos Alimentos Funcionais no Auxilio Terapéutico ¢ na Prevencao de Doencas Osteoporose Alguns estudos epidemiolégicos mostram uma associagao entre consumo de flavonGides e massa 6ssea, em humanos, ¢ reportam que a proteina da soja e os flavondides da soja sao benéficos para manter ou modestamente aumentar a massa 6ssea em mulheres na pés-menopausa®*. Efeitos de varios flavondides foram testados sobre o metabolismo ésseo, incluindo a acao da quercetina, resveratrol e catequinas. Todavia, somente as isoflavonas, em especial a genisteina, apresentaram efeitos anabélicos no osso. Os efeitos anabélicos da genisteina sobre o metabolismo 6sseo so parcialmente mediados por sua acdo sobre os receptores de estrogeno Seus efeitos, aumentando os componentes ésseos, sao iguais aqueles estimulados pela agao do estrégeno™. Entretanto, a hipotese dos efeitos benéficos da soja ainda ¢ especulada, ea dosagem 6tima e os componentes responsaveis por esses efeitos favordveis da soja ou dos isolados da protet- na de soja ricos em isoflavonas ainda no esto claros. Diabetes e Obesidade TEAL DS O diabetes tipo 2 tem apresentado um crescimento exponencial nos tltimos anos. Estima-se que 150 a 300 milhées de pessoas sofram dessa doenga. A resisténcia a insulina é comumente associada a obesidade e caracterizada por uma faléncia de certos érgaos, como figado, mtisculo e tecido adiposo, na resposta a doses fisioldgicas de glicose. O diabetes tipo 2 resulta em uma relativa deficiéncia na secregao de insulina. Tanto a resisténcia & insulina quanto ao diabetes estao associadas a problemas de satide, como hiperlipidemia, aterosclerose ¢ hipertensio®. Estudos epidemiolégicos indicam que uma dieta rica em frutas e vegetais reduz.o risco de diversas doengas; tais efeitos podem ser atribuidos a acdo de flavondides. Os mecanismos pelos quais as isoflavonas, em especial a genisteina, exercem 0 efeito sobrea producao de insulina ainda nao esto bem elucidados. Sabe-se que a genistefna é um potente inibidor das proteinas tirosina quinase (receptores para insulina), e sua ligacdo a esses receptores promave aumento da secre¢ao de insulina?!. A obesidade também cresce de forma alarmante e, atualmente, representa um importante problema de satide em todo o mundo. 0 interesse atual reside no papel de alimentos funcionais agirem no controle do peso cesta focado nos ingredientes presentes nas plantas capazes de interferir na atividade do sistema simpatoadrenal®. Alguns estudos sugerem que a genisteina pode modular a massa de tecido adiposo por meio da inibigao da proliferacZo de pré-adipécitos. Quando administrada, bloqueia a formacao de mecanismos que envolvem a transcricao de fatores de diferenciagao de pré-adipécitos em978-85-7241-794-5 Aplicagao dos Alimentos Funcionais no Auxilio Terapéutico e na Prevengdo de Doencas ~ 154 adipécitos. Alguns estudos demosntram que a administracdo experimental de genisteina reduz a massa gorda de animais. Animais que sofreram ovariectomia (para indu¢gaéo de menopausa) e receberam genisteina, em uma dose de 80 ou 200mg/kg, apresentaram uma diminuicao de tecido adiposo, se comparados ao controle®’. No entanto, em um outro estudo, em que foi administrada genisteina em uma dose de 700mg/kg, observou-se um aumento da deposigao de gordura nos animais tratados®*, Juntos, esses estudos indicam que a dose, 0 sexo e 0 status de estrageno determinam o efeito da genisteina sobre o peso corporal ea massa adiposa. Outro representante do grupo de flavonéides que tém apresentado efei- ‘tos sobre a obesidade é o cha verde. O cha verde, rico em catequinas e cafeina, tem propriedades termogénicas que nao sfio apenas atribuidas ao contetido de cafeina, mas ao efeito em conjunto das catequinas e da cafeina. Estudos in vivo mostram que extratos de cha verde interferem na emulsificagao de gorduras, que ocorre antes da aco das enzimas, e so indispensaveis para a absorcao de gorduras. Dessa forma, parece haver uma redugao de absorcao de gorduras". Dulloo et al. indicaram que a agao termogénica do cha verde pode residir primariamente na interacao entre o alto teor de catequinas e a presen¢a de cafeina, que aumenta e prolongaa estimulacao no sistema simpatico, aumentando a termogénese; esses efeitos sao validos para o tratamento da obesidade™, Recentemente, demonstrou-se que as catequinas do cha verde podem inibir a atividade da enzima dcido graxo sintase (FAS, fatty acid synthase) de maneira reversivel e irreversivel. Essa enzima é reportada como alvo potencial para o tratamento da obesidade e do cancer®!. Sintomas da Menopausa Na Asia, apenas 10 a 20% das mulheres no perfodo pés-menopausa apresentam ondas de calores. Nas mulheres ocidentais, esses ntimeros sobem. para 70 a 80%. A hip6tese popular para explicar tal discrepancia ¢ 0 tipo de dieta das mulheres orientais, que é rico em isoflavonas, principalmente provenientes da soja. Suplementos dietéticos contendo isoflavonas, amplamente apontados como benéficos, sao, hoje em dia, usados por mu- Iheres como substituto do estrégeno”. Os resultados em estudos em humanos ainda sao um pouco conflitantes, principalmente em razao das diferencas na quantidade e no tipo de produto oferecido. Fazendo uma breve revisao desses estudos, encontramos os seguintes resultados: + van de Weijer e Barentsen estudaram 30 mulheres, no periodo de 12 meses apés a amenorréia, que apresentavam pelo menos cinco epis6- dios de ondas de calor durante o dia e foram tratadas com isoflavonas, 80m¢/dia, ou placebo, e encontraram uma reducao na freqiiéncias dos152 ~ Aplicago dos Alimentos Funcianais no Aunilio Terapéutico e na Prevencio de Doencas calores em 16% dessas mulheres ap6s quatro semanas de tratamento e em 44% durante a segunda fase do estudo™, * van Patten etal. estudaram 123 mulheres na pés-menopausa e ofereceram bebida de soja contendo 90mg de isoflavonas ou placebo, mas nao encontraram diferengas entre os grupos estudados”*. * Kotsopoulos eral. estudaram 94 mulheres. Trataram um grupo com suplementos de soja contendo 118mg de isoflavonas e 0 outro grupo recebeu apenas caseina; encontraram uma melhora do calor apés trés meses de tratamento”. * Baber etal, estudaram 41 mulheres e ofereceram tablete com 50mg de isoflavonas ou placebo, Nao encontraram beneficios coma suplementacao**, ‘ Rac Tinai o78-85-7241-7945 Consideracées Finais Atualmente, observa-se uma maior preocupagao, por parte da populacao e dos 6rgaos puiblicos, com a alimentacio. Nesse contexto, inserem-se os alimentos funcionais, considerados promotores de satide por estar asso- ciadosa diminuicao dos riscos de algumas doengas crénicas, uma vez que sao encontrados em alimentos naturais ou preparados. Dentro desse grupo de alimentos, encontramos os flavondides, que estao associados a preven- Ao e ao tratamento de diversas doencas, comoa obesidade, aaterosclerose, a hipertensao, a osteoporose, o diabetes e o cancer, REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 1, ROSS, J. A.; KASUM, C. 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ADLERCREUTZ, H.; MAZUR, W. Phyto-oestrogens and Western diseases. Arn. Med.,v. 29, n.2, p. 95-120, Apr. 1997.978-85-7241-994-5 Capitulo 4 Legislacao Brasileira para Comercializacao de Alimentos Funcionais e Nutracéuticos Simone Vieira Rosa Renata Nascimento Matoso Souto Introdugado Existe um acentuado interesse mundial em melhorar a qualidade da alimentagao da populacao e reduzir os gastos com a satide por meio da prevengao de doengas crdnicas nao-transmissiveis e da melhoria da expectativa de vida ativa. A inclusao, na dieta diéria normal, de alimentos que exercem fungao especifica na prevencao dessas doengas traz, para o mundo atual, um novo conceito de alimentagao. Extensivas pesquisas desvendaram a funcionalidade de alguns nutrientes presentes naturalmente nos alimentos ¢ a influéncia deles no organismo, quando em quantidades expressivas ou concentradas, ampliando, assim, o quadro de aplicagao desses conceitos em produtos industrializados. A ingestao de alimentos funcionais é considerada parte importante do bem-estar, no qual também esto incluidas uma dieta equilibrada e a pratica de atividades fisicas!. A partir da conscientizacao da populagao quanto a necessidade de consumo de alimentos mais saudaveis, as indistrias de alimentos em todo 0 mundo estao adotando um novo direcionamento da producao, principalmente no que diz respeito aos impactos nutricionais causados pelos métodos de conservagao. Assim, surge a necessidade de adotar re- gulamentos legais para informar 0 consumidor, evitando a aquisic¢ao equivocada de alimentos rotulados inadequadamente. ‘A atuagao profissional adequada, seja na rea de desenvolvimento ou na prescrigao dietética de produtos com alegagoes funcionais e/ou saudaveis, deve estar pautada no conhecimento legal e cientifico sobre 0 437158 —Legislagdo Brasileira para Comercializacdo de Alimentos Funcionais e Nutracéuticos assunto, com a finalidade de promover e proteger efetivamente a satide do consumidor. Nesse sentido, o Japao foi pioneiro no desenvolvimento de regulamenta- gio para alegacoes de satide de alimentos funcionais, os quais assumiram adenominagao de “alimentos para uso especifico de satide” (FOSHU, foods for specified health use). Em 2000, 0 Reino Unido propés uma iniciativa para unificar as alegag6es de satide (Joint Health Claims Initiative), como objetivo de assegurar que estas nao confundissem os consumidores, além de garantira distincao entre as alegagoes saudaveis e medicinais e de promover mundialmente a consisténcia no uso. Programas semelhantes foram adotados em outros paises da Europa, como Fran¢a, Bélgica, Holanda, Espanha e Finlandia. A industria inicialmente mostrou boa acei- tacdo dessas agdes, mas requisitou, em seguida, a harmonizacao das normas vigentes nos diversos programas. O Codex Alimentarius é um férum internacional de normalizagao de alimentos estabelecido pela Organizagio das Nag6es Unidas, pot meio da Food and Agriculture Organization (FAO) e da Organizacao Mundial de Satide (OMS), criado em 1963, com a finalidade de proteger a satide dos consumidores e assegurar praticas eqiiitativas nos comércios regional e internacional de alimentos. 0 Codex estabelece que as alegacdes de satide somente devam ser permitidas se forem consistentes com as politicas de satide nacionais — baseadas em evidéncias cientificas — e que devem ser feitas ho contexto da dieta global. Estabelece, ainda, que tais alegacoes nao podem sugerir que o alimento previne doengas e, principalmente, nao devem encorajar praticas alimentares nao-saudaveis. De acordo com 0 Codex, 0 termo “alegacao de satide” significa qualquer representagao que faz, sugere ou implica uma relagiio entre o alimento ou um componente deste e a satide. Essa definicéo engloba trés categorias: alegacao de funcaio de nutriente, alegagio de funcéio aumentada e alegagao de risco reduzido de doencas. Nos Estados Unidos, a Food and Drug Administration (FDA) classificou os alimentos funcionais em cinco categorias (alimento, suplemento ali- menitar, alimento para usos dietéticos especiais, alimento-medicamento ou droga) e autorizou a alegagao de satide nos rétulos para produtos re- gulamentados pelo 6rgao, nos casos em que h4 comprovacio cientifica sobre a relacdo descrita. O Canada conduziu, em 1998, por meio do Na- tional Institute of Nutrition (NIN), um estudo qualitativo e quantitativo com o objetivo de subsidiar o estabelecimento das alegacées de satide genéricas voltadas ao contexto canadense. O estudo resultou na publica- cao de uma politica que preconiza o uso de alegacoes de satide ¢ define que estas podem ser especificas ou genéricas. Em 2007, a European Food Safety Authority (EFSA) disponibilizou para consulta ptiblica eletronica uma proposta, ainda néo finalizada, de auto- rizagio das alegacdes de satide referentes a redugao do risco de doencas. A Suécia langou um programa auto-regulat6rio em 1990, no qual os fabricantes de alimentos sao autorizados a utilizar alegacdes de satide S-P6L-IPCL-S8-8L6978-85-7241-794-5 Legislacdo Brasileira para Comercializacio de Alimentos Funcionals e Nutracéuticos- 159 genéricas, desde que estas apresentassem relacées estabelecidas cientificamente, como, por exemplo, ‘o Acido félico pode reduzir o risco da mulher de terum bebé com defeito no tubo neural. 0 alimento X é rico em dcido félico”. Os paises da América do Sul encontram-se ainda em posigao inferior aos demais paises do mundo. Argentina e Uruguai nao possuem regulagao para alegacdes de satide. O Chile denomina “declaragao de propriedades saudaveis dos alimentos” as mensagens dirigidas aos consumidores e que demonstram uma associacao entre o alimento, um nutriente e uma condigao relacionada com a satide do individuo. No Brasil, a Comissao de Assessoramento Técnico-cientifico em Alimen- tos Funcionais e Novos Alimentos (CTCAF) da Agéncia Nacional de Vi- gilancia Sanitaria (ANVISA), uma autarquia do Ministério da Satide, publicou, por meio da portaria n® 398 de 30 de abril de 1999, comple- mentada pela RDC n® 18 de 30 de abril de 1999, as alegagées de propriedade funcional e de satide, definindo que alimentos funcionais sao alimentos ou ingredientes que, além das funcées nutricionais bdsicas, quando consumidos na dieta usual, produzem efeitos metabélicos e/ou fisiolégicos elou benéficos & satide, devendo ser seguros para consumo sem supervisao médica. Além dos alimentos funcionais propriamente ditos, outros alimentos com fungées especificas também sao preconizados em legislagdio ao redor do mundo. Os Estados Unidos reconhecem suplementos alimentares como alimentos funcionais, j4 0 Japao ea Uniao Européia priorizam a diferenciacao entre esses dois produtos. Por definicao, suplementos alimentares sao produtos alimenticios feitos com 0 propésito de serem ingeridos na forma de tabletes, farinhas, géis, c4psulas de gel ou gotas lfquidas e de fornecer vitaminas, minerais, ervas ou outro substrato botanico, aminodcidos ou outra substancia dietética. Ja os nutracéuticos sao definidos, de acordo com 0 Codex Alimen- tarius, como alimentos formulados para usos dietéticos especiais, com uso indicado apenas sob supervisdio médica’, Atualmente, o Brasil nao possui nenhuma legislacdo que retrate os nutracéuticos, mas a descricao de que os produtos com finalidade ou indicagao medicamentosa e/ou terapéutica nao sao considerados alimentos, conforme determina o Art. 56 do Decreto-lei n® 986/69, item 3.1 “f” da Resolucao da Diretoria Colegiada (RDC) n® 259/2002, naio podendo essas denominagées constar no rétulo do alimento*®. De acordo com o Art. 23 do Decreto-lei n® 986/69, as disposigoes aplicaveis para rotulagem de alimentos estendem-se a textos e matérias de propaganda de alimentos, qualquer que seja o veiculo utilizado para sua divulgacao. Com 0 objetivo de garantir a qualidade dos alimentos disponiveis para consumo, promover praticas alimentares saudaveis e prevenire controlar 0s distirbios nutricionais no pais, o Conselho Nacional de Satide, aprovou, por meio da portaria n° 710 de 10 de junho de 1999, do Ministério da Satide, a Politica Nacional de Alimentagao e Nutrigao (PNAN). No contexto160 - Legislacgo Brasileira para Comercializacao de Alimentos Funcionais e Nutracéuticos do incentivo aos habitos saudaveis de alimentacdo, especialmente paraa prevencao de doencas crénicas nao-transmissfveis associadas a alimentacdo inadequada, as regulamentacées do PNAN tém a finalidade de definir diretrizes basicas para a avaliacao de risco e seguranga dos alimentos, a avaliagao e comprovagao das propriedades funcionais ¢ de satide alegadas na rotulagem eo registro de novos ingredientes e alimentos, com base em. uma s6lida comprovacao cientifica!, Quanto a legislacao, vale ressaltar que, em razio dos avangos cientificos, tecnolégicos e culturais, ela é periodicamente revista e atualizada, e essas transformag6es sao publicadas no site da ANVISA (www.anvisa. goubr). 978-85-7241-704-5 Procedimentos para Registro de Alimentos ou Novos Ingredientes e para Produtos com Alegacées Funcionais ou de Satide na Rotulagem No Brasil, todas as informagées presentes nos rotulos de alimentos sao regulamentadas pela ANVISA. A RDC n? 16 de 30 de abril de 1999 autoriza 0 registro de novos alimentos e/ou ingredientes para o consumo humano, sem histérico de consumo no pais, ou alimentos que contenham substancias j4 consumidas e que venham a ser adicionadas ou utilizadas em niveis muito superiores aos atualmente observados nos alimentos que compéem uma dicta regular. Alimentos apresentados na forma de capsulas, comprimidos, tabletes e outros similares, constituidos de partes comestiveis de frutas e vegetais, bem como submetidos a processo de secagem ou desidratacdo, sao avaliados como novos alimentos®. © Quadro 1 (Anexo) apresenta as substancias autorizadas para registro na categoria de “Novos Alimentos”, atendendo aos critérios estabelecidos na Resolugao n° 16 de 30 de abril de 1999°. Alguns deles devem atender requisitos adicionais no momento da solicitagao de registro e nas suas rotulagens, conforme dados apresentados no Quadro 2 (Anexo). Os produtos formulados com os “novos ingredientes” descritos no Quadro 2, se dispensados da obrigatoriedade de registro, poderao continuar a ser comercializados sem registro. Os alimentos apresentados no Quadro 3 (Anexo) devem atender requisitos adicionais no momento da solicitacdo de registro e nas suas rotulagens. Os produtos formulados com os “novos ingredientes” descritos no Quadro 3, se originalmente dispensados da obrigatoriedade de registro, passarao a ter obrigatoriedade deste. Todos os produtos que usem “novos ingredientes”, cuja relacdo estd apresentada no Quadro 1 (Anexo), e que venham a utilizar alegacao de propriedade funcional e/ou de satide devem ser previamente registrados978-85-7241-T94-5 Legislacdo Brasileira para Comercializacao de Alimentos Funcionais e Nutracéuticos ~ 164 na categoria de “alimentos com alegagao de propriedade funcional e/ou de satide’, atendendo as Resolucées n? 18 ¢ 19 de 30 de abril de 19995, No entanto, para esse registro, além das rotinas documentais jé padro- nizadas para os alimentos tradicionais, é necessaria a elaboracao de um relat6rio técnico-cientifico contendo denominacio do produto, finalidade de uso, recomendacao de consumo indicada pelo fabricante, descricao cientifica dos ingredientes do produto, segundo espécie de origem bota- nica, animal ou mineral, quando for o caso, composigao quimica com caracterizagao molecular, quando for o caso, e/ou formulacao do produ- to, descri¢do da metodologia analitica para avaliagao do alimento ou ingrediente objeto da peticao e evidéncias cientificas aplicaveis. As evi- déncias cientificas podem ser comprovadas pormeio das seguintes rotinas: caracterizagao molecular da composi¢ao quimica; ensaios bioquimicos; ensaios nutricionais e/ou fisiolégicos e/ou toxicolégicos, em animais de experimentagao; estudos epidemiol6gicos; ensaios clinicos; evidéncias abrangentes da literatura cientifica; e/ou comprovacdo de uso tradicional observado na populacao, sem associagao de danos A satide humana®’. As Resolugées n° 18 e 19 de 30 de abril de 1999 também definem os diferentes tipos de alegacoes utilizadas em rotulos eas caracterizam como opcionais, as quais esto descritas a seguir: * Alegagio de propriedade funcional: 6 aquela relativa ao papel metabéli- co ou fisiolégico que o nutriente ou nao-nutriente tem no crescimento, desenvolvimento, manutencao e outras fungGes normais do organismo humano. * Alegagao de propriedade de satide. é aquela que afirma, sugere ou implica a existéncia da relacio entre o alimento ou ingrediente com doenga ou condigao relacionada a satide>”, Em 2002, a ANVISA publicou um regulamento técnico, RDC n° 2 de 7 de janeiro de 2002, para regulamentacao de substncias bioativas e probidticos isolados com alegagao de propriedade funcional e/ou de satide, que tem como objetivo padronizar os procedimentos a serem adotados para a avaliagdo de seguranca, registro e comercializacao dessas substancias. As substancias bioativas devem estar presentes em fontes alimentares, podendo ser de origem natural ou sintética, desde que comprovada a seguranga para o consumo humano, podendo também ser direcionadas a grupos populacionais especificos. Nao devem ter finalidade medicamentosa ou terapéutica, qualquer que seja a forma de apresentagao ou 0 modo como sao ministradas. Encaixam-se, nessa definigao, as seguintes substancias: carotendides, fitoesterdis, flavondides, fosfolipideos, orga- nossulfurados e polifendis®. A.utilizacao dessas substancias em produtos embalados deve atender as exigéncias estabelecidas nas RDC n? 18 e 19 de 30 de abril de 1999, para162 - Legislacdo Brasileira pare Comercializacdo de Alimentos Funcionais e Nutracéuticos avaliagdo e comprovacao de propriedades funcionaise/ou de satidealegadas em rotulagem de alimentos e avaliagao de risco e seguranga, além de estar de acordo com as Politicas de Satide definidas pelo Ministério da Satide. Periodicamente, a ANVISA publica relatérios apresentando os novos alimentos ou ingredientes funcionais ou nao, descrevendo as exigéncias relacionadas com as alegacées! Avaliacdo de Risco e Seguranca dos Alimentos No desenvolvimento de novos produtos, é importante a realizacao de estudos cientificos que avaliem o risco de ocorréncia de perigos que podem se tornar nocivos a satide humana, uma vez que determinados compostos quimicos podem se tornar t6xicos em determinadas concentragées de uso. As diretrizes para essa avaliacao sao definidas pela Resolucao n° 17 de 30 de abril de 1999, da ANVISA9. A Resolugao define risco como a probabilidade de ocorréncia de um efeito adverso a satide e a gravidade de tal efeito, como conseqiiéncia de um perigo ou perigos nos alimentos. E perigo pode ser um agente biolégico, quimico ou fisico, ou mesmo uma propriedade de um alimento, capaz de provocar um efeito nocivo a satide. Para comprovagao da seguranca, sao utilizadas informacoes de finalidade e condiges de uso do alimento ou ingrediente, avaliagdo de risco fundamentada, em uma ou mais evidéncias cientificas, e informagées documentadas sobre aprovacao de uso do alimento ou ingrediente em outros paises, blocos econémicos, Codex Alimentarius e outros organismos internacionalmente reconhecidos?, 978-85-7241-194-5 Avaliagao e Comprovagao das Propriedades Funcionais e de Satide Alegadas em Rotulagem de Alimentos A rotulagem de alimentos é um importante canal de comunicacao com o consumidor, Moraes ef al., por meio de uma reviséo, demonstraram que 61% dos entrevistados em um supermercado liam os rétulos dos produtos que compravam’”, No entanto, ainda hoje existe pouca divulgacao sobre a importancia da leitura dos rétulos no momento da compra dos produtos. As regulamentagGes para rotulos profbem que estes ressaltem qualidades que possam induzir ao engano com relagao a reais ou supostas propriedades terapéuticas que alguns componentes ou ingredientes tenham ou possam ter, quando consumidos em quantidades diferentes daquelas que se encontram no alimento ou quando consumidos sob forma farmacéutica. Proibem também o aconselhamento do consumo de determinado alimento como estimulante, para melhorar a satide, paraLegislagao Brasileira para Comercalizagdo de Alimentos Funcionais e NutracGuticos - 163, prevenir doencas ou com agao curativa, conforme dito anteriormente. Lembrando que é necessdrio estender essas observag6es as outras formas de propaganda desses produtos®. As alegacées de satide utilizadas em rétulos, baseadas nas diretrizes da Resolugaéo RDC n° 18 de 30 de abril de 1999, podem fazer referéncia & manutengdo geral da satide, ao papel fisiolégico dos nutrientes e nao- nutrientes e a redugdo de risco de doengas. Em consonancia com a RDC n® 259 de 20 de setembro de 2002, nao é permitida alegagao de satide que faca referéncia & cura ou prevengao de doencas®5"!, Amenos que as funcdes de satide alegadas de um determinado alimento j4 sejam reconhecidas pela comunidade cientifica, a eficacia de stias propriedades precisa ser comprovada para consumo sem supervistio médica. Sea propriedade funcional for nova, ha necessidade de realizar avaliacdo de risco e seguranca do alimento!2, Hawkes, citado por Coutinho, revelou que, entre 74 paises estudados, a maioria (35) nao apresentava regulagao especifica para as alegacdes de satide!?, Trinta pafses nao permitem que se declare no rétulo qualquer relagao direta entre o consumo de um alimento ou componente e uma doenga. Somente sete paises permitem alegagées especificas de redugao de risco ou alegagées de satide especificas, e trés paises determinam ale- gacOes de satide espectficas relacionadas a determinados produtos. Nessas duas tiltimas modalidades, as relagdes entre o alimento ou componente do alimento e a redugao do risco de doengas jé estao estabelecidas, de acordo com evidéncias cientificas endossadas nacionalmente. Alguns pafses classificam esse tipo de alegacéo como genérica ou horizontal. E, por tlt mo, um grande numero de paises (23) permite alegacoes de fungao de nutriente ou outras alegacées de fungio. No Brasil, as alegacGes permitidas em rétulos para cada grupo de alimentos (dcidos graxos, carotendides, fibras alimentares, fitoesterdis, polidis, probiéticos e proteinas de soja) esto disponiveis nos Quadros 4a 10, apresentados no Anexo!. Apesar de tantas regulamentages, os fabricantes de alimentos tendem a insistir em usar esses “slogans nutricionais” em seus produtos, 0 que poderia levar o consumidor ao engano ou interferir nas diretrizes do PNAN. Um dos maiores desafios para a comissao que propée as regulamenta- Ges do PNAN 6 estabelecer as concentrag6es minimas e maximas dos ingredientes com propriedades funcionais ou de satide que podem causar efeitos positivos ou negativos. . . 978-85-7241-704-5, REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 1, AGENCIA NACIONAL DEVIGILANCIASANITARIA (ANVISA). Brasil, Alimentos. Comissoes e Grupos de Trabalho. Comissao de Assessoramento Técnico-cientifico em Alimentos Funcionais e Novos Alimentos. Alimentos com Alegagdes de Propriedades Funcionaise ou de Satide, Novos Alimentos/Ingredientes, Substancias Bioativas ¢ Probidticos. Atua- lizado em 08 de abril de 2008. Dispontvel em: hitp:/ /wwwanvisa.gov.br/alimentos/ comissoes/teeno_lista_alega.htm. Acesso em: 30/Abr./2008.Legislacéo Brasileira para Comercializacao de Alimentos Funcionais e Nutracéuticos - 165 Anexo ‘Quadro 4.1 — Novos alimentos autorizados em capsulas, comprimidos, tabletes e outras formas’ * Capsulas, comprimidos e tabletes: ~ Oleo de borragem — borago. = Abacaxi {acide gama-linoléico) = Acai — Oleo de cartamo (ndo € CLA) ~ Acerola ~ Oleo de cenoura ~ Acido linoléico = Oleo de farelo de arroz ~ Acidos graxos poliinsaturados ~ Oleo de figado de bacalhau marinhos = Oleo de figado de cacio = Agaragar = Oleo de figaco de tuberso ~ Algas marinhas = Oleo de gergelim = Alho = leo de gérmen de trigo Berinjeta = Gleo de giressol ~ Beterraba = Oleo de linhaga (linho) — Brécolis — Oleo de ovos (lecitina) = Cenoura = Olea de peixe - Chorella - Oleo de primula ~ Cogumelo Agaricus blazei ~ Oleo de Ribes nigrum = Cogumelo Agaricus sylvaticus (groselha negra) shaeffer = Psyllium — Coldgeno — Quitosana = Espirulina © Outras formas: ~ Farelo de trigo — Amido resistente, com alto teor = Fibra de aveia e beterraba de amilose em po ~ Fibra de aveia e mamaéo — Cogumelo fibra e geléia real — Fibra de maca desidratados — Fibras de trigo = Colageno bovino hidrolisade liquide - Gelatina ~ Colageno de peixe hidrolisado liquido: — Gelatina de peixe — Composto fermentado de legumes, = Gérmen de soja verduras e frutas = Guerané-e agat = Extrato de 4cidos granos — Lecitina de ovos poliinsaturados marinhos ~ Lecitina de soja ~ Fibra de psylium em po — Levedura de cerveja = Flocos de gengibre = Mang cubiw = Lecitina de s0j2 ~ Mistura de farelo de aveia, mel ~ Quitosana com fibras de abacaxi e mamao, emamao. — Quitosana, psyllium e farelo de aveia ~ Oleo (vegetal) e dleo de alho CLA = acid linoléico conjugado. 978-85-7241-194-5166 ~ Legislacéo Brasileira para Comercilizacao de Alimentos Funcionais e Nutracéuticos Quadro 4.2 - Requisitos adicionais que devem ser atendidos e/ou constar no relatério técnico-cientifico" * Algas ou produtos & base de algas: ~ Incluir dados sobre consumo tradicional pela populacdo sem histérico de efeito adverso. = Quando apresentacos em cépsulas, comprimidos, balas, pés e outras formas nao- convencionais na area de alimentos, fornecer dads de exposi¢ao a curto e longo prazos, de forma a possibilitar a avaliagdo de possivel risco associado a um consumo superior & recomendacao de uso prolongado de produto, incluinde desenvolvimento de alergias. ~ Incluir recomendacao de consumo maximo diério. ~ Apresentar as especificacbes do produto, incluindo identificacao da espécie e local de| cultivo da alga. Quando se tratar de mistura de algas, devem ser fornecidas as especificacdes de todas as espécies. ~ Apresentar laudo de analise, utilizando metodologia reconhecida, informando os teores| (ppm) de mercirio, chumbo, cédmio e arsénio. Utilizar como referéncia o Decreto n° 5587165, categoria “Outros Alimentos”. ~ Descrever 08 testes utilizados para controle da qualidade da matéria-prima. ~ Rotulagem (incluir as sequintes informacées no rétulo}: = "Consumir preferencialmente sob orientagao de médico ou nutricionista.” = “Este produto nao é indicado para gestantes, nutrizes (maes que amamentam) € ctiangas." = “O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingesto de liquidos." = Colageno (ou gelatina) em cdpsulas ou comprimidos: = Informar a origem ou fonte de obtencao, * Goma guar parcialmente hidrolisada (planta do guar: Cyamoposis tetragonolobus - indian cluster bean): ~ Rotulagem: Declarar na tabela de informagao nutricional como fibra alimentar. 1 Caso seja comercializado na forma isolada, informar a quantidade minima de Sgua em que 0 produto deve ser dissolvido. * Guarands em cépsulas, comprimidos, tabletes ¢ outras formas nao convencionais de alimentos: = Produtos nas formas de pd, semente e bastdes esto dispensados de registro e devem atender a Resolugao RDC n* 272/205. ~ Apresentar laudo de andlise informando o contetido de cafeina no produto. ~ Rotulagem: 1 Incluir a frase de adverténcia em destaque e negrito: “Crianeas, gestantes, nutrizes (maes que amamentam), idosos e portadores de enfermidades devem consultar 0 médico ou nutricionista antes de consumir este produto.” 1 Declarar a quantidade de cafeina presente na porcéo recomendada pelo fabricante, proximo a tabela de informacao nutricional. + Levedo de cerveja em cSpsulas, comprimidos e outras formas de apresentacdo: = 0 produto na forma de pé esté dispensado, administrativamente, da obrigatoriedade de registro. A condicao de dispensa aplica-se somente 3 espécie de levedura inscrita na Farmacopéia Brasileira (Saccharomyces cerevisae Meyen). — Nao deve ser enquadrado como suplemento vitaminico e/ou mineral, uma vez que nao _ atende ao teor minimo de 25% da ingesto diaria recomendada (IDR) de vitaminas. * Oleo de cértamo em cépsula: ~ Apresentar laudo analitico informando 0 teor de CLA, pare comprovar que esse dcido| no foi adicionado, produzido ou concentrado durante 0 processamento do dleo. + Omega-3: = Apresentar laudo analitico informando o perfil de acide graxo para EPA, DHA e ALN. ~ Rotulagem: 1 Caso a empresa queira informar na informacao nutricional, pode fazé-lo desde que declare os trés tipos de gordura, conforme item 3.4.6 da Resoluc3o RDC n* 360/2003, da ANVISA w Incluir a sequinte adverténcia: + "Pessoas que apresentem doencas ou alteracdes fisiolégicas, mulheres gravidas ¢ lactantes devem consultar 0 médico antes de consumir este produto.” TL-CR RUBLegislagéo Brasileira para Comercializacao de Alimentos Funcionais e Nutracéuticos - 167, ‘Quadro 4.2 - Requisitos adicionais que devem ser atendidos e/ou constar no relatério técnico-cientifico! (Continuacao) * Polissacarideos de plantas e algas: ~ Apresentar identificacao do polissacarideo e espécie da qual fol extraido, 0 local de cultivo da alga (quando pertinente), daclos de identidade e pureza. Quando se tratar de mistura de ingredientes ativos, devem ser fornecidas as especificacdes de todos eles. ~ Sempre que possivel, as especificacdes do produto devem atender ao Food Chemical Codex, Ultima edicéo, ou as especificacdes contidas no Compendium of Food Additives Specifications, FAO/FOOD Nutrition Paper (atualizado). ~ Comprovar a seguranca do produto por meio de dados de avaliagdo toxicolégica do polissacarideo, incluinda exposicao a longo prazo, tendo como referéncia organismos internacionais (JECFA), regionals (EU) ou nacionais (FDA) ~ Apresentar laudo de anilise utilizando metodologia reconhecida, informando os teores (ppm) de mercirio, chumbo, cédmio e arsénio. Utilizar como referéncia o Decreto n° 55871/65, categoria “Outros Alimentos”. ~ Descrever os testes utilizados para controle de qualidade da matéria-prima. ~ Incluir recomendacao de consumo maximo diario. = Rotulagem (incluir as informacdes): = “Consumir sob orientagéio de médico ou nutricionista.” = “Este produto nao é indicado para gestantes, nutrizes (mes que amamentam) e criangas.” = “O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestao de liquidos.” * Produtos de origem marinha: cartilagem de tubardo e gelatina de peixe em cApsulas: = Informar a origem ou fonte de obtencéo. — Apresentar laudo de analise utilizando metodologia reconhecida, informando os teores (pm) de mercario, chumbo, cddmio e arsénio. Utilizar como referencia o Decteto n? 55871/65, categoria “Outros Alimentos”. ~ Rotulagem (incluir a adverténcia em destaque e negrito): = “Pessoas alérgicas a peixes e crustaceos devem evitar 0 consumo deste produto.” + Quitosana: = Informar a origem ou fonte de obtencéo. ~ Apresentar laudo de andlise utilizando metodologia reconhecida, informando os teores (ppm) de mercirio, chumbo, cadmio e arsénio, Utilizar como referencia 0 Decreto n* 5587165, categoria “Outros Alimentos". ~ Apresentar laudo analitico do teor de fibras e de cinzas. ~ Rotulagem: = Incluir recomendacao de consumo maximo diério., a Incluir recomendacaio de uso. 1 Incluir a seguinte informacdo e frase de adverténcia em destaque e negrito: + “Pessoas alérgicas a peixes e crustéceos devem evitar o consumo deste produto.” + “O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingesto de liquidos.” * Soja ou produtos & base de soja: ~ Isoflavonas isoladas no so registradas pela rea de alimentos. ~ Apresentar laudo de analise informando a quantidade de isoflavonas no produto pronto Para consumo. A quantidade maxima permitida de isoflavonas é 25me/dia. ~ Osdizeres de rotulagem e 0 material publicitario dos produtos & base de soja nao podem ular qualquer alegagéo decorrente das isoflavonas, seja de conteuido (“contém"), funcional, de satide e terapéutica (prevencao, tratamento e cura de doenas) ALN = Acido alfa-inolénico; ANVISA = Agencia Nacional de Vigilanda Sanitaria; CLA = acid Iinoléico ‘conjugado; DHA = écido docosa-hexaendico; FAO = Food and Agriculture Organization; FDA = Food and Drug Administration; EPA = dcido eicosapentaendice; JECFA = Joint Food and Agriculture Organization! World Health Organization Expert Committee on Food Additives; RDC = Resolucao da Diretoria Colegiada. 978-85-7241-794-5168 ~ Legislacio Brasileira para Comercializagao de Alimentos Funcionais e Nutracéuticos ‘Quadro 4.3 ~ Requisitos adicionais que devem ser atendidos e/ou constar no relatorio técnico-cientifico! * Dextrina resistente em pé: = Apresentar laudo de anélise comprovando que 40% ou mais do ingrediente nao s80 digeriveis, ~ Utilizar métodos normalizados ou oficiais de organizagées técnicas reconhecidas na area. = Arecomendacao diéria de consumo do produto nao deve resultar na ingestao Unica de dextrina resistente acima de 30g. = Declarar na tabela de informacéo nutricional como fibra alimentar. + Espirulina: — A recomendagio didria de consumo do produto nao deve resultar na ingestdo de espirulina acima de 1.60. Apresentar as especificacées do ingredients, incluindo identificagao da espécie da alga e seu local de cultivo. Apresentar laudo de andlise, utilizando metodologia reconhecida, do teor dos contaminantes inorganicos (em ppm): merciirio, chumbo, cédmio e arsénio, Utilizar como referencia 0 Decreto n® 55871/65, categoria "Outros Alimentos". Descrever os procedimentos para controle da qualidade do ingrediente. Rotulagem (incluir as informacées): = “Consumir preferencialmente sob orientac3o de médico ou nutricionista.” = “Este produto ngo é indicado para gestantes, nutrizes (maes que amamentam) criancas.” = “O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestao de liquidos.” + Etil-éster de dleo de peixe refinado: ~ Informar a origem ou fonte de obtencao. ~ Apresentar laudo de anélise, utilizando metodologia reconhecida, do teor dos contaminantes inorganicos (em ppm): merctirio, chumbo, cadmio e arsénio. Utilizar como referéncia o Decreto n* 55871/65, categoria “Outros Alimentos” = Rotulagem 1 Incluir a frase de adverténcia em destaque e negrito: “Pessoas alérgicas a peixes e crustéceos devem evitar o consumo deste produto.” * Fitoestandis*: ~ Apresentar 0 processo detalhado de obtengao e padronizacao da substancia, incluindo solventes ¢ outros compostos utilizados = Apresentar laudo com 0 teor do(s) residuo(s) do(s) solvente(s) utilizado(s). — Apresentar laudo com 0 grau de pureza do produto e a caracterizac3o dos fitoestandis presentes. * Fitoesterdis*: ~ Apresentar 0 processo detalhado de obtengéo e padronizacdo da substancia, incluindo solventes ¢ outros compostos utilizados. ~ Apresentar laudo com a teor do(s) residuo(s) do(s) solvente(s) utilizado(s). ~ Apresentar laudo com o grau de pureza do produto e a caracterizacéo dos fitoesterdis presentes. * Psyllium (Plantago ovatae): ~ Apresentar as especificacdes do inarediente, incluindo identificacao da espécie eo local de cultivo. — Descrever os procedimentos utilizados para 0 controle da qualidade do ingrediente. ~ Rotulagem (incluir as sequintes informacées): = “Consumir preferencialmente sob orientag3o de médico ou nutricionista.” 1 "Este produto nao é indicado para gestantes, nutrizes (maes que amiaentam) e criangas.” = 0 consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestao de liquidos.” * Quitosana: = Informar a origem ou fonte de obtencéo. — Apresentar laudo de andlise, utilizando metodologia reconhecida, do teor dos contaminantes inorganicos (em ppm): mercéirio, chumbo, cédmio e arsénio, Utilizar como referancia 0 Decreto n® 5587 1/65, categoria “Outros Alimentos” S*V6L-TVELS8'8L6Legislagdo Brasileira para Comercializacdo de Alimentos Funcionais e Nutracéuticos - 169 Quadro 4.3 ~ Requisitos adicionais que devem ser atendidos e/ou constar no relatorio tecnico-cientifico! (Continua¢ao) = Apresentar lauido analitico do teor de fibras do produto. — Apresentar lado analitico do teor de cinzas da quitosana = Rotulagem: = Indicar a porcao didria. 1 Incluir as seguintes frases de adverténcia, em destaque e negrito: ‘@ "Pessoas alérgicas a peixes e crustaceos devem evitar 0 consumo deste produto.” + "O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestao de liquidos.” + Alfa-ciclodextrina ~ Sem requisito adicional * Licopeno* = Apresentar 0 processo detalhado de obtensao e padronizagio da substancia, incluindo solventes e outros compostos utilizados, = Apresentar laudo com 0 teor do(s) residuo(s) do(s) solvente(s) utilizado(s). ~ Apresentar laude com o rau de pureza do produto. © Luteina*: — Apresentar o proceso detalhado de obtencéo e padronizagéo da substancia, incluindo solventes e outros compostos utilizados. ~ Apresentar laudo com 0 teor do(s) residuols) do(s) solvente(s) utilizadots). = Apresentar laudo com o grau de pureza do produto. * Zeaxantina*: = Apresentar o proceso detalhado de obtencao e padronizagio da substéncia, incluindo solventes e outros compostos utilizados. — Apresentar laudo com 0 teor do(s) residuo(s) do(s) solvente(s) utilizado(s), = Apresentar laudo com o grau de pureza do produto. * Olestra: = Apresentar 0 processo detalhado de obtencao e padronizacéo da substancia, = Apresentar laudo do perfil lipidico, com o grau de pureza de produto ~ Orétulo deve apresentar informac3o ao consumidor sobre os efeitos adversos do olestra quanto & possivel ocorréncia de célicas intestinais e fezes amolecidas. * Diacilglicerol obtido dos 6leos de canola e/ou de soja: = Apresentar 0 processo detalhado de obtencao e padronizacéo da substancia, incluindo enzimas € outros compostos utilizados. — Apresentar laudo com 0 teor do(s) residuo(s) do(s) compostos(s) utilizado(s) = Apresentar laudo do perfil lipidico, com 0 grau de pureza do produto. * Ess9s substancias devem ser utilizadas somente em produtos enquadrados nas categorias de alimentos com alegagio de propriedade funcional e/ou de sadde ou em substancias bioativas e probioticos Isolados, conforme o caso. O78. TAL-TOA-S170 Legislagdo Brasileira para Comercializacgo de Alimentos Funcionais e Nutracéuticos Quadro 4.4 - Alegacdes funcionals ou de satide autorizadas em rétulos e outras midias, bem como requisitos espectficas para acidos graxos! + Omega~ = Alegacao: ® “O consumo de dcidos graxos dmega-3 auxilia na manutencao de niveis saudéveis de triglicerideos, desde que associado a uma alimentacao equilibrada e habitos de vida saudaveis.” — Requisitos especitic = Essa alegacdo somente deve ser utilizada para 0s acidos graxos Omega-3 de cadeia longa provenientes de dleos de peixe (EPA e DHA). = O produto deve apresentar, no minimo, 0,1g de EPA e/ou DHA na porgaio ou em 100g ‘ou 100ml do produto pronto para o consumo, caso a porcéo seja superior a 100g ou 100mL. = No caso de produtes em cépsulas, tabletes, comprimidos e similares, os requisitos anteriores devem ser atendidos na recomendagdo didria do produto pronto para o consumo, conforme indicacao do fabricante. = A tabela de informago nutricional deve conter os trés tipos de gorduras: saturadas, monpinsaturadas e pollinsaturadas, discriminando, abaixo das poliinsaturadas, 0 contetido de omega-3 (EPA e DHA). = No rétulo do produto, deve ser incluida a adverténcia em destaque e em negrito: + "Pessoas que apresentem doencas ou alteracGes fisiolégicas, mulheres gravidas ou amamentando (nutrizes) deverao consultar o médico antes de usar 0 produto.” DHA = dcido docosa-hexaendico; EPA = dcido eicosepentaens 978-85-7241-704-5Legislagdo Brasileira para Comercializacdo de Alimentos Funcionais e Nutracéuticos - 171 Quadro 4.5 — Alegacées funcionais ou de satide autorizadas em rétulos e outras midias, bem como requisitos especificos para carotendides! * Licopeno: = Alegacao: = “0 licopeno tem acéo antioxidante, que protege as células contra os radicais livres. Seu consumo deve estar associado a uma alimentacdo equilibrada e hébitos de vida saudaveis." — Requisitos espectfico: = Aquantidade de licopeno, contida na porcao do produto pronto para consumo, deve| ser declarada no rétulo, préximo a alegacao. = No caso de produtos em cépsulas, tabletes, comprimidos e similares, deve-se declarer| ‘a quantidade de licopeno na recomendacSo digria do produto pronto para o consumo, conforme indicacao do fabricante. = Apresentar o processo detalhado de obtengio e padronizacao da substancia, incluindo| solventes @ outros compostos utilizados. = Apresentar laudo com 0 teor do(s) residuols) do(s) solvente(s) utilizado(s) 1 Apresentar lauido com 0 grau de pureza do produto. * Luteina: = Alegacéo: = "Aluteina tem acéo antioxidante, que protege as células contra os radicais livres. Seu consumo deve estar associado a uma alimentagdo equilibrada e habitos de vidal saudaveis.”| ~ Requisitos especifico: A quantidade de luteina, contida na porgao do produto pronto para consumo, deve ser declarada no rétulo, proximo a alegacéo. = No caso de produtos em cApsulas, tabletes, comprimidos e similares, deve-se decarar a quantidade de luteina na recomendagao diéria do produto pronto para o consumo, conforme indicagao do fabricante. 1» Apresentar o processo detalhado de obtencso e padronizacéo da substancia, incluindo solventes ¢ outros compostos utilizados. 1 Apresentar laudo com o teor do(s) residuo(s) do(s) solvente() utilizado(s). 1 Apresentar laudo com o grau de pureza do produto. + Zeaxantina = Alegacao: = “Azeaxantina tem acdo antioxidante, que protege as células contra os radicais livres. Seu consumo deve estar associado a uma alimentacao equilibrada e habitos de vida saudaveis.” = Requisitos espectficr a A quantidade de zeaxantina, contida na porgéo do produto pronto para consumo, deve ser declarada no rétulo, préximo a alegacéo. = No caso de produtos em capsulas, tabletes, comprimidos e similares, deve-se declarar| a quantidade de zeaxantina na recomendaco diéria do produto pronto para o| consumo, conforme indicacao do fabricante. = Apresentaro proceso detalhado de obtenciio e padronizagao da substancia, incluindo solventes e outros compostos utilizados. = Apresentar laudo com 0 teor do(s) residuots) do(s) solvente(s) utilizado(s) = Apresentar laudo com o grau de pureza do produto. 978-85-7241-794-5112~ Legislacdo Brasileira para Comercializagao de Alimentos Funcionas e Nutracéuticos Quadro 4.6 - Alegac6es funcionais ou de salide autorizadas em rotulos e outras midias, bem como requisitos especificos para fibras alimentares! * Fibras alimentares: ~ Alegacéo: = °As fibras alimentares auxiliam o funcionamento do intestino. Seu consumo deve estar associado a uma alimentacao equilibrada e habitos de vida saudaveis.” = Requisitos especificos: 1» Essa alegacdo pode ser utilizada desde que a porcao do produto pronto para consumo forneca no minimo 3g de fibras, se o alimento for sélido, ou 1,59 de fibras, se for liquido. = No caso de produtos em cApsulas, tabletes, comprimidos e similares, os requisitos| anteriores devem ser atendidos na recomendacio didria do produto pronto para o| consumo, conforme indicacao do fabricante. = Quando apresentado isolado em cépsulas, tabletes, comprimidos, pos e similares, a sequinte informacao, em destaque e em negrito, deve constar no rétulo do produto: + “O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestao de liquidos." * Beta-glucana: = Alegacéo: » “A beta-glucana (fibra alimentar) auxilia na reducao da absorgéio de colesterol. Seu consumo deve estar associado a uma alimentacSo equilibrada ¢ habitos de vida saudlaveis.” ~ Requisitos especificos: 1 Essa alegacao pode ser utilizada desde que a porcao do produto pronto para consumo forneca no minimo 3g de beta-glucana, se 0 alimento for sdlido, ou 1,59, se for liquido. 1 Essa alegagao s6 est aprovada para a beta-glucana presente na avela. 1» Na tabela de informacao nutricionel, deve ser declarada a quantidade de beta-glucana abaixo da de fibras alimentares. = Quando apresentada isolada em capsulas, tabletes, comprimidos, pés e similares, a seguinte informacdo, em destaque e em negrito, deve constar no rétulo do produto: ‘© “0 consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestao de liquidos.” + Dextrina resistente: = Alegacao: "As fibras alimentares auxiliam o funcionamento do intestino. Seu consumo deve estar associado a uma alimentacéo equilibrada e habitos de vida saudaveis.” = Requisitos especificos: 1 Essa alegacio pode ser utilizada desde que a porcao do produto pronto para consumo forneca no minimo 3g de dextrina resistente, seo alimento for sélido, ou 1,54, se for liquid. = No caso de produtos em capsulas, tabletes, comprimidos e similares, os requisitos anteriores deve ser atendidos na recomendaco diaria do produto pronto para consumo, conforme indicacao do fabricante. = O uso do ingrediente nao deve ultrapassar 30g da recomendasao diaria do produto pronto para consumo, conforme indicacéo do fabricante. = Na tabela de informagao nutricional, deve ser declarada a quantidade de dextrina resistente abaixo da de fibras alimentares. = Quando apresentada isolada em cépsulas, tabletes, comprimidos, pos e similares, a sequinte informacao, em destaque e em negrito, deve constar no rétulo do produto: ¢ "0 consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestio de liquidos.” * Frutooligossacarideos: = Alegacao: 1» "Os frutooligossacarideos contribuem para o equilibrio da flora intestinal, Seu consumo deve estar associado a uma alimentagio equilibrada e habitos de vida saudaveis.” ~ Requisitos especificos: 1 Essa alegacao pode ser utilizada desde que a por¢ao do produto pronto para consumo forneca no minimo 3g de frutooligossacarideos, se 0 alimento for sdlido, ou 1,59, se for liquido, 1 No caso de produtos em cépsulas, tabletes, comprimidos ¢ similares, os requisitos| anteriores devem ser atendidos na recomenda¢ao diria do produto pronto para o| consumo, conforme indicacéo do fabricante. = Na tabela de informacao nutricional, deve ser declarada a quantidade de frutooli- gossacarideo abaixo da de fibras alimentares. = 0 uso do ingrediente nao deve ultrapassar 30g da recomendagio didria do produto pronto para consumo, conforme indicagao do fabricante. SHOL-IPCL-SE-8L6978-85-T241-194-5 Legislagdo Brasileira para Comercializagdo de Alimentos Funcionais e Nutracéuticos - 173, [Quadiro 4.6 — Alegagées funcionais ou de sade autorizadas em rétulos e outras midias, bem como requisitos especificos para fibras alimentares! (Continuacao) 1m Quando apresentados isolados em capsulas, tabletes, comprimidos, pds e similares, 2 seguinte informago, em destaque e em negrito, deve constar no rétulo do produto: ‘* "O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestao de liquidos.” * Goma guar parcialmente hicrolisada: ~ Alegacai = “As fibras alimentares auxiliam o funcionamento do intestino. Seu consumo deve estar associado a uma alimentacéo equilibrada e habitos de vida saudaveis.” ~ Requisitos especificos: 1 Essa alegacao pode ser utilizada desde que a por¢ao do produto pronto para consumo forneca no minimo 3g de goma guar parcialmente hidrolisada, se o alimento for sélido, ou 1,5g de fibras, se for liquide. 1 No caso de produtos em capsuilas, tabletes, comprimidos e similares, os requisitos anteriores devem ser atendidos na recomendacdo diéria do produto pronto para o| consumo, conforme indicacao do fabricante. = A alegacao so esta aprovada pars a goma guar parcialmente hidrolisada obtida da espécie vegetal. 1 Na tabela de informacao nutricional, deve ser declarada a quantidade de goma guar parcialmente hidrolisada abaixo da de fibras alimentares. = Caso 0 produto seja comercializado na forma isolada, em sache ou pé, por exemplo, a empresa deve informar, no rétulo, @ quantidade minima de liquido em que o produto deve ser dissolvido. = Quando apresentada isolada em cépsulas, tabletes, comprimidos, pds e similares, 2 seguinte informacao, em destaque e em negrito, deve constar no rétulo do produto: + “O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestao de Iiquidos.” * Inulina: = Alegacao: = “A inulina contribut para o equilibria da flora intestinal. Seu consumo deve estar| associado a uma alimentago equilibrada e habitos de vida saudaveis.” ~ Requisitos especificos: = Essa alegaco pode ser utilizada desde que a porgéo do produto pronto para consumo fornega no minimo 3g de inulina, se 0 alimento for sélido, ou 1,5g, se for liquido. = No caso de produtos em cépsulas, tabletes, comprimidos e similares, os requisitos anteriores devem ser atendidos na recomendacdo didria do produto pronto para o| ‘consumo, conforme indicagao do fabricante. = Na tabela de informacéo nutricional, deve ser declarada a quantidade de abaixo da de fibras alimentares. = O uso do ingrediente nao deve ultrapassar 30g da recomendagéo digria do produto pronto para consumo, conforme indicacéo do fabricante. = Quando apresentada isolada em cépsulas, tabletes, comprimidos, p6s e similares, a seguinte informacao, em desteque e em negrito, deve constar no rétule do produto: ‘* "0 consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestao de liquidos.” * Lactulose: ~ Alegacéo: = "“Alactulose auxilia 0 funcionamento do intestino. Seu consumo deve estar associado @ uma alimentaco equilibrada e habitos de vida saudaveis.” = Requisitos especificos: 1 Fssa alegacao pode ser utilizada desde que a por¢ao do produto pronto para consumo forneca no minimo 3g de lactulose, se o alimento for sélido, ou 1,59, se for liquido. = No caso de produtos em cépsulas, tabletes, comprimidos e similares, os requisitos anteriores devem ser atendidos na recomendagio digria do produto pronto para o consumo, conforme indicagao do fabricante. = Na tabela de informacao nutricional, deve ser declarada a quantidade de lactulose abaixo da de fibras alimentares. 1 Quando apresentada isolada em cépsulas, tabletes, comprimidos, pds e similares, a sequinte informacao, em destaque e em negrito, deve constar no rétulo do produto: ‘* “O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestio de liquids.” lina Continua174 Legislecdo Brasileira nara Comercalizagdo de Alimentos Funcionais e NutracEuticos Quadro 4.6 - Alegacdes funcionais ou de satide autorizadas em rétulos © outras midias, bem como requisitos especificos para fibras alimentares! (Continuacao) * Polidextrose: = Alegacao: = “As fibras alimentares auxiliam o funcionamento do intestino. Seu consumo deve estar associado a uma alimentacao equilibrada e habitos de vida saudaveis.” ~ Requisitos especificos = Essa alegacao pode ser utilizada desde que a porta do produto pronto para consumo forneca no minimo 3g de polidextrose, se 0 alimento for sélido, ou 1,5g de fibras, se for liquido. = No caso de produtos em cépsulas, tabletes, comprimidos e similares, os requisites anteriores devem ser atendidos na recomendacao didria do produto pronto para 0 consumo, conforme indicacao do fabricante. = Na tabela de informacao nutricional, deve ser declarada a quantidade de polidextrose abaixo da de fibras alimentares. = Quando apresentada isolada em cépsulas, tabletes, comprimidos, pés e similares, a seguinte informacao, em destaque e em negrito, deve constar no rotulo do produto: + “0 consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestao de liquidos.” + Psyllium: ~ Alegacéo: = “0 Psyllium (fibra alimentar) auxilia a reducéo da absorcao de gordura. Seu consumo deve estar associado a uma alimentagio equilibrada e habitos de vida saudaveis.” ~ Requisitos especificos: 1 Essa alegacéo pode ser utilized descle que a porgao didria do produto pronto para consumo forneca no minimo 3g de Psyllium, se 0 alimento for sélido, ou 1,59, se for liquido. = No caso de produtos em capsulas, tabletes, comprimidos e similares, os requisitos anteriores devem ser atendidos na recomendacao diaria do produto pronto para 0 consumo, conforme indicac3o do fabricante. a A Gnica especie ja avaliada ¢ a Plantago ovata. Qualquer outra espécie deve ser ‘examinada quanto 4 seguranca de uso. = Na tabela de informacao nutricional, deve ser declarada a quantidade de Psyllium abaixo da de fibras alimentares. = Quando apresentado isolado em capsulas, tabletes, comprimidos, pés e similares, a seguinte informagio, em destaque e em negrito, deve constar no rétule do produto: + "0 consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestio de liquidos.” * Quitosana: = Alegacéo: = “A quitosana auxilia a reducao da absorcao de gordura e colesterol. Seu consumo deve estar associado a uma alimentacio equilibrada e habitos de vida saudavei = Requisitos especificos: 1 Essa alegacéo pode ser utilizada desde que 2 porgéo do produto pronto para consumo| forneca no minima 3g de quitosana, se o alimento for sélido, ou 1,5g, se for liquido. = No caso de produtos em capsulas, tabletes, comprimidas e similares, os requisitos anteriores devem ser atendidos na recomendag3o didria do produto pronto para 0 consumo, conforme indicacéo do fabricante. '= Os processos devem apresentar laudo de analise, utilizanco metodologia reconhecida, com © teor dos contaminantes inorganicos (em ppm): merctirio, chuimbo, cddmio ¢ arsénio. Utilizar como referéncia o Decreto n* 5871/65, categoria "Outros Alimentos” = Deve ser apresentado laudo de analise com a composicao fisico-quimica, incluindo 0 teor de fibras e cinzas, = Na tabele de informagio nutricional, deve ser declarada a quantidade de quitosana abaixo da de fibras alimentares. = No rétulo, deve constar a seguinte frase de adverténcia, em destaque e negrito: ++ “Pessoas alérgicas a peixes e crustéceos devem evitar o consumo deste produto.” = Quando apresentada isolada em cApsulas, tabletes, comprimidos, pés e similares, a seguinte informacao, em destaque e em negrito, deve constar no rétulo do produto: + “O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestao de liquidos.” S-P6L-TPEL-S8- 8065Legislagdo Brasileira para Comerciaizacao de Alimentos Funcionais e Nutracéuticos 175 Quadro 4.7 - Alegacées funcionais ou de satide autorizadas em rotulos e outras midias, bem como requisitos especificos para fitoesterdis! * Fitoesterdis: ~ Alegacéo: = “Os fitoesterois auxiliam na reducao da absorgao de colesterol. Seu consumo deve estar associado a uma alimentacao equilibrada e habitos de vida saudaveis.” — Requisitos espectficos: = A porgéo do produto pronto para consumo deve fornecer no minimo 0,84 de fitoesterdis livres. A recomendacao diaria do produto, que deve estar entre 1 € 3 porcbes/dia, deve garantir uma ingestao entre 1 ae 3g de fitoestercis livres por dia. 1m Na designacao do produto, deve ser incluida a informacao “com fitoesterdis". m= A quantidade de fitoesterdis na porcio do produto pronto para consumo deve ser declarada no rétulo, préximo a alegacéo. 1m Os fitoesterdis referem-se tanto aos esterdis e estandis livres quanto aos esterificados. = Apresentar 0 proceso detalhado de obtengoe padronizacdo da substancia, incluindo solventes e outros compostos utilizados. = Apresentar laudo com 0 teor dos) residuo(s) do(s) solvente(s) utilizado(s). ‘= Apresentar lauido com o grau de pureza do produto e a caracterizacao dos fitoesterdis/ fitoestandis presentes. = Norétulo, devem constar as seguintes frases de adverténcia, em destaque e em negrito: ‘* "Pessoas com niveis elevados de colesterol devem procurar orientaggio médica.” + "0s fitoesterdis nao fornecem beneficios adicionais quando consumidos acima de 3g/dia." “0 produto nao é adequado para criancas abaixo de cinco anos, gestantes e lactentes.” Quadiro 4.8 — Alegacoes funcionais ou de sade autorizadas em rotulos e outras midias, bem como requisitos especificos para poli * Manitol/ilitol/sorbital: = Alegacéo: = "Manitolixilitolsorbitol nao produz dcidos que danificam os dentes. 0 consumo do produto nao substitui habitos adequados de higiene bucal e de alimentagio.” — Requisitos especificos: = Alegacao aprovada somente para gomas de mascar sem aciicar. 978-85-72A1-794-5176 ~Legjslacdo Brasileira para Comercalizagdo de Alimentos Funcionais e Nutracéuticos Quadro 4.9 - Alegacées funcionais ou de sade autorizadas em rotulos e outras idias, bem como requisites especificos para probioticos! Probiéticos Autorizados * Lactobacillus acidophilus #1. casei shirota * L, casef variedade rhamnosus * L casei variedade defensis *L. paracasei © L lactis * Bifidobacterium bifidum * 8, animallis (incluindo a subespécie B. lactis) * 8 longum * Enterococcus faeclum * Requisitos especitice = Aquantidade minima vidvel para os probioticos deve estar situada na faixa de 108 a 109 UFC, na recomendaco digria do produto pronto para o consumo, conforme indicagao do fabricante. Valores menores podem ser aceitos, desde que a empresa comprove sua eficécia. ~ A documentagéo referente & comprovacéo de eficacia deve incluir: = Laudo de andlise do produto que comprove @ quantidade minima viavel do microrganismo até o final do prazo de validade. x Teste de resisténcia do microorganismo acidez e a bile na formulac3o pretendida pela empresa — Aqusntidade do probiético, em UFC, contida na recomendacfo didria do produto pronto para consumo, deve ser declarada rio rétulo, proximo a alegacao. = Os microrganismos Lactobacillus delbrueckii (subespécie bulgaricus) e Streptococcus salivarius (subespécie thermophillus) foram retirados da lista, tendo em vista que, além de serem espécies necessarias para a producdo de iogurte, no possuem efeito probidtico cientificamente comprovade. * Alegacao: = *O [indicar a espécie do microrganismo probidtico) contribu para o equilibrio da flora intestinal. Seu consumo deve estar associado a uma alimentagao equilibrada e habitos de vida saudaveis.” UFC = unidades formadoras de colénias. [Quadro 4.10 — Alegacdes funcionais ou de salide autorizadas em rétulos e outras | midias, bem como requisitos especificos pare proteine de soja! * Proteina de soja: = Alegacao: = “O consumo diario de no minimo 25g de proteina de soja pode ajudar a reduzir 0 colesterol, Seu consumo deve estar associado @ uma alimentacao equilibrada e hébitos de vida saudaveis. ~ Requisitos especificos: = Aquantidade de proteina de soja, contida na porcéo do produto pronto para consumo, deve ser declarada no rotulo, proximo a alegacao. = Na caso de produtos em capsulas, tabletes, comprimidos e similares, deve-se declarar a quantidade de proteina de soja na recomendacao diaria do produto pronto para o consumo, conforme indicacao do fabricante. = Os dizeres de rotulagem e 0 material publicitario dos produtos a base de soja nao podem veicular qualquer alegacdo em decorr€ncia das isoflavonas, seja de conteuido (‘contem’), funcional, de sade e terapéutica (prevencéo, tratamento e cura de doencas).Capitulo 5 Exemplos de Preparacées-fonte de Alimentos Funcionais Patricia Maria Périco Perez Silvio Eduardo Klem Guimaraes Introdugio ‘As preparacoes apresentadas neste capitulo contribuem para uma alimen- tag&o saudavel, pois apresentam ingredientes que sao fontes de alimentos funcionais e que promovem efeitos benéficos a satide. Muitas foram extraidas de livros técnicos e do projeto de extensao “Ofi- cina Saber do Sabor’, do curso de graduagao em Nutricao, da Universidade Estacio de $4, e outras, gentilmente cedidas por amigos e renomados chefs de cozinha. Alguns ingredientes convencionais das culindrias brasileira e mundial foram substituidos por outros, conferindo um cardter funcional a estas preparacoes. S78-85-1241-794-5 Alecrim Confere um aroma delicioso aos pratos. Com sabor forte e picante, é utilizado em quase todas as preparacdes, com excecao de peixes. Salada de Batata ao Molho de Alecrim Ingredientes: 7 unidades médias de batatas (1kg) 1 xicara (cha) de iogurte natural (1 unidade de 200g) 2 dentes de alho amassados (8g) 2 colheres (sopa) cheias de alecrim fresco (8g) Sal a gosto Modo de preparo: Lavar as batatas ¢ colocé-las na panela de pressio. Cubri-las com 4gua, tampar a panelae levar ao fogo. Assim que comegat 7178 - Exemplos de Preparacdes-fonte de Alimentos Funcionais a ferver, cozinhé-las por mais Smin ou até ficarem macias. Resfriar a panela sob agua corrente e retirar a pressao. Escorrer as batatas e deixar esfriar, Enquanto isto, prepare o molho. Em uma tigela, colocar o iogurte, o alho, oalecrim e o sal. Misturaraté ficar homogéneo e reservar. Descascat as batatas, corta-las em rodelase tempera-las com sal. Dispd-las em uma travessa e despejar parte do molho por cima, Servir o molho restantea parte, Rolinhos de Peito de Frango com Alecrim Ingredientes: 1 unidade pequena de peito de frango (120g) Sal e pimenta a gosto 2 colheres (sopa) cheias de cheiro verde fresco picado (4g) 1 colher (sopa) cheia de uva-passa branca (12g) 1 colher (sopa) cheia de ameixa picada (14g) 1 dente de alho amassado (4g) 1 colher (cha) rasa de margarina (6g) Molho: 1 colher (ché) de dleo de soja (mL) 1 colher (sopa) cheia de cebola ralada (10g) 2 unidades médias de tomate sem pele e semente, batido (180g) 3 colheres (sobremesa) de creme de leite (50g) 2. copos-padrao de leite (120mL) Sal a gosto 2 colheres (sopa) de alecrim fresco (8g) Modo de preparo: 'femperar os filés de frango com sal e pimenta. Mistu- rar o cheiro verde, a uva-passa, a ameixa, 0 alho e margarina, formando uma pasta. Pré-aquecer 0 forno a 190°C. Rechear os filés com um pouco da mistura, enrold-los e amarrar com uma linha. Untar uma assadeira com margarina, colocar os rolinhos e pinceld-los com margarina. Levar ao forno por 40min. Regar, varias vezes, com o molho que se formar na assadeira. Aquecer 0 6leo em uma panela, dourar a cebola e adicionar 0 sal € 0 tomate. Misturar bem e cozinhar em fogo baixo por 15min ou até reduzir e espessar. Juntar o leite e o creme de leite, misturar e esperar aquecer. Reti- rar do fogo e adicionar o alecrim. Retirar os rolinhos do forno quando estiverem assados e dourados, coloca-los na travessa onde serao servi- dos, cobri-los com o molho e servir imediatamente. 978.95-7241-794-5 Batata Assada com Alecrim Ingredientes: 7 unidades médias de batatas (Ikg) 2 colheres (sopa) de alecrim seco (7g)978-85-7241-794-5 Exemplos de Preparacdes-fonte de Alimentos Funcionais ~ 179 2 colheres (sopa) de azeite (20mL) 2 colheres (sopa) de farinha de rosca (24g) Sala gosto Modo de preparo: Lavar as batatas. Cozinhar as batatas em 4gua com sal por 20min e escorrer. Reservar. Em uma assadeira, colocar as batatas e salpicar, por cima, o alecrim, a farinha de rosca e 0 azeite. Levar ao forno por 10min ou até as batatas ficarem coradas. Alho Possui aroma e sabor muito intensos. O bulbo (conhecido como dente) é a parte da planta que pode ser utilizada inteira, cortada em fatias, socada ou amassada. Deve ser sempre refogado em temperatura moderada, ja que queima com muita facilidade; quando isto acontece, o sabor fica amargo € o cheiro, desagradavel. Pode ser utilizado em diversas prepara- Ses, como sopas, molhos, refogados, cozidos, ensopados, entre outros. Pasta de Berinjela (Babaganuche) com Alho Ingredientes: 2 unidades médias de berinjela (600g) 3 dentes de alho (12g) 1 colher (sopa) de pasta de gergelim (tahine) (12g) 2 colheres (sopa) de suco de limao (201) Sal a gosto Modo de preparo: Assar as berinjelas numa chapa ou diretamente sobre a chama, até que a casca fique tostada e as berinjelas, murchas, Vird-las para assar por igual. Esperar esfriar e descascar cuidadosamente. Colocar a polpa em uma vasilha e amassa-la com um garfo até formar uma pasta. Misturar a pasta de gergelim (o fahine) e 0 alho e temperar com limao e sal a gosto. Servir frio, com pao (4rabe) e azeite opcional. Tempero de Alho com Ervas Ingredientes: 5 cabegas de alho (200g) ¥,xicara (chd) de azeite (L00mL) 'xicara (cha) de vinagre branco (100mL) 1 colher (sobremesa) de cominho em pé (1g) 1 colher (cha) de pimenta-do-reino (2g) 1 colher (sobremesa) de sementes de coentro moidas (1g) 3 folhas secas de louro picadas180 Exemplos de Preparagdes-fonte de Alimentos Funcionais Y, mago médio de salsa (15g) 1 colher (sopa) de sal marinho (25g) ‘Modo de preparo: Bater bem tudo no liquidificador e guardar em um vidro esterilizado, na geladeira. E um tempero muito saboroso paramiiltiplos usos. Paté de Alho Ingredientes: 3 dentes de alho (12g) 2 xicaras (cha) de leite bem gelado (400mL) 1 pitada de pimenta do reino Azeite Sal a gosto Modo de preparo: Colocar 0 leite, o alho, o sal e a pimenta no liquidificador. Bater bem e, em seguida, despejar aos poucos 0 azeite até dar 0 ponto de maionese. Guardar na geladeira. Antepasto Italiano com Alho Ingredientes: 6 dentes de alho (24g) 3 berinjelas grandes (900g) Y, xicara (cha) de azeite (L0OmL) ¥, xicara (cha) de vinagre (100mL) 1 unidade pequena de pimentao vermelho (100g) 1 cebola grande (150g) 1 colher (sobremesa) de orégano (1g) 1 colher (sobremesa) de alecrim fresco (1g) Y,xicara (cha) de manjericao fresco picado (8g) ¥, xicara (cha) de salsa fresca picada (10g) ¥, xicara (cha) de cebolinha fresca picada (20g) 1 unidade média de tomate (100g) Salagede 978-85-7241-794-5 ‘Modo de preparo: Cortar as berinjelas em tirinhas ou cubos, salpicar o sal por cima. Colocar em uma travessa com um prato em cima para fazer peso ea berinjela sorar; escorrer a égua de hora em hora, por mais ou menos 4h. Levar ao forno misturadas com os demais ingredientes, todos picados da mesma forma que a berinjela ou grosseiramente. Nao é necessario acrescentar sal. Manter no forno médio por 45min. Retirar, misturar e voltar ao mesmo forno por mais dez minutos, Retirar do forno e provar. Acrescentar mais vinagre e azeite, se necessario. Acondicionar em vidros esterilizados para conservar.Exemplos de Preparagdes-fonte de Alimentos Funcionais~ 181 Aveia Pode ser ingerida sob a forma de flocos, farinhas e como ingrediente no preparo de biscoitos, sopas e caldos, tortas salgadas e doces, bolos, paes, massas e biscoitos, 978-85-7241-7945 Croquete de Aveia Ingredientes. 2 xicaras (cha) de caldo de cozimento de frango (400mL) 1 xfcara (ch) de aveia em flocos (120g) 1 unidade de cebola grande (150g) 3 dentes de alho amassado (12g) 1 colher (sopa) de alecrim fresco (4g) 2 xicaras de 6leo de soja para fritar (400mL) Modo de preparo: Em uma panela, colocar o caldo do cozimento do frango, adicionar a aveia e deixar engrossar, Quando essa mistura estiver comecan- do asoltar da panela, desligaro fogo e deixar esfriar um pouco. A parte, refogar acebolae oalho com uma colher de (sopa) de dleo de soja e acrescentar, por ltimo, o alecrim. Depois de refogado, despejar na aveia e misturar. Modelar no formato de bolinhas pequenas e fritar em 6leo quente. Panqueca de Aveia Ingredientes: ¥, xicara (cha) de aveia em flocos (60g) Y,xicara (cha) de queijo cottage (100g) ou tofu (80g) 4 claras de ovos 1 colher (cha) de esséncia de baunilha (ImL) 1 colher (café) de canela em pé (2g) 1 colher (café) de noz-moscada moida ou ralada (1g) Modo de preparo: Bater a aveia, 0 queijo cottage, as claras, a baunilha, a canela e a noz-moscada no liquidificador, até obter uma mistura uniforme. Untar uma frigideira com dleo. Despejar a massa e cozinhar em fogo médio até os dois lados ficarem levemente tostados. Usar a cobertura (mo- Iho) de sua preferéncia. Biscoito de Aveia Ingredientes: 1 xicara (cha) de aveia em flocos (120g) 1 xicara (cha) de acticar (180g) ¥, xicara (cha) de margarina light derretida (100g)182 — Exemplos de Preparacdes-fonte de Alimentos Funcionais lovo 2 colheres (sopa) de farinha de trigo (30g) ¥, colher (cha) de esséncia de baunilha (0,5mL) 1 pitada de sal Modo de prepare: Bater bem 0 ovo até ficar espumado. Juntar 0 agicar e amargarina e mexer bem com uma colher. Acrescentar aos poucos 0 restante dos ingredientes, mexendo bem. Com uma colher (cha), colocar a massa em uma assadeira untada, deixando espaco entre os biscoitos. Pré- aquecer o forno a 200°C. Levar ao forno por 15min ou até ficarem corados. Farofa de Aveia 978-85-7241-794-5 Ingredientes: 1 unidade média de cebola (50g) 1 colher (sobremesa) de gengibre picado (5g) 2 colheres (sopa) de dleo vegetal (20mL) 1 colher (sopa) de uva-passa preta (12g) 1 colher (sopa) de uva-passa branca (12g) 1 unidade média de maga sem casca (130g) 2 colheres (sopa) de alho-por6 (10g) 1 xicara (cha) de aveia em flocos finos (100g) 5 colheres (sopa) de germe de trigo (50g) 2 colheres (sopa) de salsa (4g) Sal e pimenta a gosto Modo de preparo: Refogar a cebola e o alho-pord no dleo vegetal. Acres- centar as uvas-passas, a maga picada e o gengibre ralado. Apés 3min, acrescentar a aveia e o germe de trigo. Deixar cozinhar até ficarem crocantes. Adicionar a salsa picada. Temperar com sal e pimenta. Cacau/Chocolate Chocolate é a mistura de p6 de cacau desengordurado total ou parcialmente, manteiga de cacau, sacarose e, 4s vezes, leite ou esséncias (baunilha, menta). Essa mistura em p6 é chamada achocolatado e pode ser usada como bebida (normalmente preparado com leite) e em preparagées doces. Brownie de Cacau com Linhacga Ingredientes: 2 xicaras (cha) de agticar mascavo (300g) 1 xicara (cha) de semente de linhaga (160g)Exemplos de Preparacdes-fonte de Alimentos Funcionais - 183 4 ovos (200g) 6 colheres (sopa) de margarina sem sal (200g) 1, xicara (cha) de cacau em pé (150g) 3 colheres (sopa) de farinha de tribo integral peneirada (50g) 3 colheres (sopa) de farinha de trigo branca especial pencirada (50g) Modo de preparo: Derreter a manteiga em banho-maria, colocar 0 cacau lentamente e mexendo até o ponto de uma massa homogenia, reservar, Bater na batedeira as claras até 0 ponto de neve. Continuar batendo, acrescentar as gemas até 0 ponto de a massa ficar bem cla- rinha. Continuar batendo, acrescentar 0 agttcar e bater bastante. Desligar a batedeira, acrescentar 0 cacau € misturar (a mao, nao pode bater) até obter uma massa homogenia. Depois, acrescentar 0 trigo e misturar até formar uma massa homogenia. Acrescentar a semente de linhaga previamente e misturar, Passar a massa para uma assadeira untada e polvilhada com farinha. Em um forno pré-aquecido médio (230°C), assar o bolo por aproximadamente 15 a 20min. A superficie deve ficar seca ¢ o interior, timido. Cortar em quadradinhos enquanto estiver quente e deixar esfriar. Torta Mousse de Chocolate Light Ingredientes: Massa: 2 ovos 1 colher (sopa) de farinha de trigo (20g) 2 colheres (sopa) de adogante préprio para ir ao forno (Forno & Fogao®) (6g) Y, colher (café) de fermento quimico em pé (2g) 1 colher (sobremesa) rasa de cacau em po (10g) Mousse: 2 colheres (sopa) de queijo comtage (50g) 1 caixa pequena de creme de leite light (200g) Ypxicara (cha) de achocolatado em pé light (60g) 2 unidades de claras de ovos ¥, pacote de gelatina incolor (6g) 2 colheres (sopa) de Agua (20mL) Modo de preparo: Massa: Bater as claras em neve, acrescentar as gemas e 0 adogante. Re- tirar da batedeira. Envolver delicadamente a farinha peneirada com 0 cacau € 0 fermento. Colocar no aro e ass: Mousse: Hidratar a gelatina na 4gua e dissolver em banho-maria, Bater todos 0s ingredientes no mix, exceto as claras. Bater as claras em neve e incorpord-las delicadamente a mistura. 978-85-7241-794-5184 - Exemplos de PreparacSes-fonte de Alimentos Funcionais Montagem: Umedecer a massa com uma calda (gua, adocante e baunilha a gosto). Adicionar a mousse. Levar para a geladeira, até solidificar. Retirar do aro e decorar. 9178-85-7241-794-5 Cha Verde Infuso proveniente da imersao de folhas secas (que nao sofreram fermen- tacéo) em agua fervente. Apresenta cor suave e possui mais tanino que o cha preto. Batida de Abacaxi com Cha Verde (Receita da chef Janete Yeh, do Kundun Restaurante, em Sao Paulo) Ingredientes: 2 xicaras (cha) de cha verde (95g) 1 colher (sopa) de mel (13g) 4 ramos de salsinha (2g) 1 unidade pequena de abacaxi (480g) Modo de preparo: Preparar 0 cha verde de sua preferéncia, deixar amornar e despejar em uma assadeira refrataria. Cobrir com filme plasti- coe levar ao congelador por 1h ou até ficar firme. Descascar 0 abacaxi e picé-lo, eliminando o talo central. Reservar. Lavar os ramos de salsinha e colocar no liquidificador com 0,5L de agua gelada. Bater por Imin e despejar sobre uma peneira, aparando num jarro. Voltar para o liquidificador, adicionar o abacaxi eo mel e bater por mais 30s. Picar o ché verde conge- lad, distribuir nos copos e despejar a batida de abacaxi com salsinha. Bolo de Cha Verde e Limao Ingredientes: 4ovos 1 copo de iogurte integral ou light natural (200g) 1 xicara (cha) de dleo vegetal (200mL) 4 colheres (sopa) de cha verde (20g) 1 pacote de gelatina sabor limao (85g) 2 xicaras (cha) de farinha de trigo peneirada (300g) 10 colheres (sopa) de agticar (160g) 1 colher (sopa) de fermento quimico em pé (10g) Modo de preparo: Numa vasilha, juntar os secos: a farinha de trigo, o agicar, a gelatina e o fermento em p6; misturar bem e reservar. Colocar no liquidificador os ovos, o dleo vegetal, o iogurte e o cha verde, bater por Smin ou até o cha ser triturado. Despejar aos poucos 0 creme de cha verdeExemplos de Preparagdes-fonte de Alimentos Funcionals~ 185 na vasilha de ingredientes secos e misturar até formar uma massa homogé- nea, Colocar a massa em uma forma untada ¢ levar ao forno pré-aquecido; assar por cerca de 25min ou até que o bolo esteja cozido. Servir 0 bolo com cha quente ou bem gelado, de qualquer sabor. Frutas Citricas Ricas em vitamina C, caroteno, frutose, potassio e fibras. Podem ser consumidas ao natural, na forma de sucos ou como ingredientes em preparagoes. Refresco de Laranja com Alface Ingredientes: 6 xicaras (cha) de alface picada (156g) 3 colheres (sopa) de folha de salsa picada (6g) 15 unidades médias de laranja (3kg) 3 xicaras (cha) de 4gua (600mL) Adogante a gosto Modo de preparo: Lavar e sanitizar as laranjas, aalface e a salsa em solu- co de hipoclorito de s6dio (1 colher de sopa para 1L de 4gua) por 15min; depois, lavé-las bem (a ditima agua de lavagem deve ser filtrada). Espre- meras laranjas e batero suco com aalface ea salsa no liquidificador. Coar, adicionar a 4gua e adogante a gosto. Servir gelado. Molho de Iogurte com Laranja PSEA TOS Ingredientes: ¥, xicara de iogurte natural (100g) Suco de Y,laranja Suco de Ys limao 1 colher (sopa) de salsa (2g) 1 colher (sopa) de cebolinha (5g) 1 colher (sopa) de azeitonas picadas (15g) ¥, colher (cha) de sal (1g) Modo de preparo: Bater todos os ingredientes no liquidificador. Torta de Limao Light Ingredientes: Massa: Yj xicara de farinha de trigo (100g)186 ~ Exemplos de PreparacGes-fonte de Alimentos Funcionais 2 colheres (sopa) de margarina (60g) 2 colheres (sopa) de adogante proprio parairao forno (Forno e Foga0®) (6g) 2 pitadas de fermento quimico 1 unidade de raspa de limao Recheio: 1 unidade de suco de limao 1 xfcara (ch4) de leite em pé desnatado (120g) Y,xicara (cha) de adogante proprio para ir ao forno (15g) 8 colheres (sopa) de dgua fervente (80m) Y, pacote de gelatina incolor e sem sabor (6g) Cobertura: 2 unidades de clara de ovos 30g de frutose 978-85-7241-194-5 Modo de Preparo: Massa: Dextrinizar (torrar) a farinha em uma frigideira até ficar com a cor ligeiramente amarelada. Esfriar. Misturar a farinha, o fermento, oado- gante e a raspa de limao em uma vasilha. Adicionar a margarina e homogeneizar (nao pode sovar). Levar a geladeira por 15min. Forrar a forma de torta com a massa, com auxilio de um rolo de massa. Furar com o garfo e levar ao forno a 170°C, por 5 a 10min. Esfriar e reservar. Recheio: Preparar o leite condensado: misturar o leite em pé com 0 adocante ¢ levar ao liquidificador com a agua fervente. Bater por 10min, Levar para o resfriador e deixar descansar até pegar consist¢ncia de leite condensado. Misturar 0 suco de limao e a gelatina hidratada e derretida ao leite condensado. Acrescentar 4 massa. Levar para o resfriador. Cobertura: Em fogo baixo, aquecer as claras ¢ a frutose em uma panela para perder a viscosidade. Retirar da panela, colocar na batedeira e bater até ficar em neve. Aplicar sobre o recheio. Salpicar raspas de limo. Salada Verde com Laranja, Tangerina e Limao Ingredientes: 1 pé de alface (230g) ¥, molho de riicula (65g) ¥, molho de agridio (150g) 10 folhas de hortela fresca 4 colheres (sopa) de azeite extra-virgem (40mL) Suco de 2 laranjas médias (360g) Suco de 1 limao 1 colher (sopa) de mostarda (11g) 1 tangerina média (135g) Sala gostoExemplos de Preparacdes-fonte de Alimentos Funcionais- 187 Modo de preparo: Lavar e sanitizar todas as folhas em solugao de hipoclorito de sédio (1 colher de sopa para IL de agua) por 15min; depois, lava-las bem (a tiltima gua de lavagem deve ser filtrada). Secar bem todas as folhas. Corte-as e disponha-as em uma saladeira. Para o molho, misture 0 azeite com o suco de limao, o suco da laranja, mostarda e sal. Acrescentar gomos de tangerina picados, sem carogo. 978-85-7241-704-5 Gengibre Sabor doce e aroma intenso. A raiz picada fina ou ralada é usada em pi- cles, molhos para presuntos ou galinha, chucrute, molho de tomate eem preparacées orientais. Moido, é usado em doces, bolos, paes e bebidas quentes, tortas, biscoitos e pudins. Salada de Grao-de-bico com Gengibre Ingredientes: Molho: 1 colher (sopa) de azeite (10mL) ¥, xicara (cha) de molho de soja (shoyi) (100mL) 1 xicara (cha) de coentro picado (20g) Salsa picada a gosto Salada: 2.¥,xicaras (ch) de grao-de-bico (500g) 1 colher (sopa) de dleo de soja (l0mL) 5 colheres (sopa) de cebola cortada (50g) 2 colheres (sopa) de gengibre picado (18g) 2 dentes de alho picado (8g) 1 colher (sopa) de suco de limao (20mL) ¥, xicara (cha) de molho de soja (shoyu) (100mL) 4 colheres (sopa) de alho-poré cortado em rodelas (23g) Modo de preparo: Cozinhar o grao-de-bico em gua e sal, até cobrir totalmente. Em um bowl, juntar o grao-de-bico cozido, 0 azeite, o molho de soja, o coentro e a salsa; reservar. Aquecer uma frigideira, colocar 0 éleo e refogar a cebola até que fique transparente. Adicionar o alho ¢ o gengibre e deixar refogar, mexendo de vez em quando, por 2min. Acrescentar 0 suco earaspa de limo, bem como o molho de soja, e deixar cozinhar por 2min, para que os liquidos evaporem. Retirar do fogo e adicionar 0 grao-de-bico. Colocar na frigideira mais uma colher de sopa de 6leo e adicionar o alho- por. Refogar até ficar macio e sua cor comece a se tornar verde-forte, durante cerca de 2min. Retirar da frigideira e juntar ao grao-de-bico.188 - Exemplos de PreparacGes-fonte de Alimentos Funcionais, Suco de Limao com Hortela e Gengibre Ingredientes: 1 colher (sopa) de cascas de limao (6g) IT8-BS-T2A1-794-5 1 %xfeara (cha) de suco de limao (5 unidades) (300m) 1 colher (sopa) de gengibre com casca (9g) Lxicara (cha) de folhas de hortela (10g) 3), xicara (cha) de 4gua morna (150m) 6 xicaras (ché) de dgua fria (1.200mL) 1Y%xfcara (cha) de agticar (250g) Modo de preparo: Colocat os lim@es, o gengibre e as folhas de hortelé em uma solugao clorada (1 colher de sopa de solucao clorada para 1L de agua), por 15min. Enxaguar com 4gua filtrada. Ralar o limao, somente a parte verde, sem a parte branca. Reserve. Cortar 0 gengibre com casca em tiras € reservar, Juntar a casca do limo, 0 agticar e a dgua morna e misturar bastante. Colocar essa mistura no liquidificador e acrescentar 0 suco de limo, a 4gua fria, o gengibre e a hortela. Bater bem. Coar e servir gelado. Cha de Abacaxi com Gengibre Ingredientes: 1 unidade de abacaxi pequeno com casca (4808) 3 ramas de canela (7g) 1 colher (sobremesa) de gengibre em pé (4g) ou 1 colher (sobremesa) da raiz (4g) ‘Modo de preparo: Ferver um litro de Agua. Colocar o abacaxi, as ramas de canela eo gengibre e deixar ferver por 20min; depois, coarem uma peneira. Suco de Laranja, Cenoura, Maga e Gengibre Ingredientes: Suco de 1 laranja média (180g) Suco de 2 cenouras médias (feito na centrifuga) (240g) 1 maga média com casca (150g) 1 colher (café) rasa de gengibre em pé (1g) Modo de preparo: Bater todos os ingredientes no liquidificador. Linhaga Pode ser utilizada como complemento alimentar adicionado em vitaminas, massas, pes, bolos e farofus. Quando mofda ou quebrada, deve ser logo utilizada, pois pode oxidar rapidamente em raz4o do alto teor de gordura.Exemplos de Preparacdes-fonte de Alimentos Funcionais - 189 Pao de Queijo com Linhaca Ingredientes, 1 copo-padrao de leite desnatado (200mL) 2 ovos (130g) 10 colheres (sopa) de éleo de soja ou similar (100mL) A fatias grossas de ricota (75g) 5 fatias médias de queijo prato (79g) 1 colher (cha) de sal (4g) 14 colheres (sopa) de polvilho doce (200g) 2 pacotes pequenos de queijo parmesao (100g) 3 colheres (sopa) de semente de linhaca (36g) 2 colheres (sopa) de farelo de aveia (20g) Modo de preparo: Ferver o leite. Reservar. Colocar no liquidificador os ovos, 0 dleo, a ricota, 0 queijo prato, o sal, 0 polvilho dace, 0 queijo parmesao e 0 farelo de aveia. Colocar o leite ainda quente sobre os ingredientes no liquidificador. Bater bem. Em seguida, adicionar a linhaca, sem trituré-la. Untar as forminhas. Colocar a massa em forminhas de empada pequenas (nao enchera forminha). Levar ao forno pré-aquecido por 25min, aproximadamente. 978-85.7241.704-5 Pao de Linhaga Ingredientes: 2.Y,xicaras (cha) de farinha de trigo integral (350g) 2 ¥,xicaras (cha) de farinha de trigo comum (350g) 2 xicaras (cha) de centeio (250g) 1 xicara (cha) de semente de linhaga (160g) 1 colher (sopa) de fermento biol6gico instantaneo (10g) 1 colher (cha) de mel (15g) 2 colheres (cha) de margarina (18g) 2 ¥, xicaras (cha) de agua morna (500mL) 2 colheres (cha) de sal (16g) Ovo para pincelar Modo de preparo: Misturar todos os ingredientes e amassé-los até a massa ficar lisa. Deixé-los crescer por 30min. Modela-los e colocé-los em forma untada, assando no forno por 40min. Molho para Salada com Semente de Linhaca Ingredientes: 2 colheres (sopa) de semente de linhaga (24g) 2 dentes de allo amassados (4g)190 Exemplos de Preparacdes-fonte de Alimentos Funcionais Suco de 1 limao (30mL) 1 tomate sem pele e sem sementes (90g) ¥, xicara (cha) de agua (100mL) Sal a gosto ‘Modo de preparo: Bater os ingredientes em um processador e usar como tempero de salada verde. Servir imediatamente. Torta Integral de Banana e Linhaca Ingredientes: 2xicaras (cha) de trigo integral (250g) 1 xicara (cha) de agticar mascavo (170g) 7 bananas nanicas (300g) 1 colher (sopa) de sementes de linhaga (12g) 2 colheres (sopa) de azeite de oliva (10mL) Modo de preparo: Misturar a farinha integral com 0 azeite eo agticar até formar uma massa “farinhenta” (tipo farofa), Untar a forma, colocar uma camada com mais ou menos Icm de massa. Cortar as bananas em fatias ou rodelas e arrumé-las sobre a primeira camada de massa, preenchendo totalmente a forma. Pulverizar as sementes de linhaca sobre a camada de banana. Colocar a outra camada de massa. Repetir © proceso, sendo a tiltima camada de banana. Misturar uma porgao de agticar com canela e espalhar por cima das bananas. Levar ao forno por cerca de 40min. 978-85-7241-794-5 Oleaginosas Nozes, castanhas e améndoas sao fontes ricas em vitaminas do complexo Be E, além de potdssio, selénio, ferro, zinco, magnésio. Podem ser utilizadas em preparacées tanto salgadas quanto doces. Alméndegas de Nozes ao Forno Ingredientes: ¥, xicara (cha) de nozes moidas (55g) 1 ovo inteiro 1 dente de alho amassado (4g) '%, de xicara (cha) de farinha de rosca branca (30g) Yy de xicara (cha) de queijo parmesao ralado (57g) 1 colher (sopa) de salsinha picada (2g) 1 colher (sopa) de orégano (2g)Exemplos de Preparacdes-fonte de Alimentos Funcionais ~ 191 Modo de preparo: Juntar todos os ingredientes; amassé-los. Separar a massa em oito pedacos e enrold-los em formato de almOndegas. Colocd- los em forma untada ¢ levé-los ao forno por 10min. Retirar e servir com 0 molho de sua preferéncia. Trutas com Améndoas Ingredientes: 2 trutas frescas e limpas 1 colher (sopa) de farinha de trigo (15g) V,colher (sopa) de amido de milho (10g) 2 xicaras (cha) de leite (360mL) 2.xicaras (cha) de améndoas cruas picadas (310g) 1 colher (sopa) de manteiga (14g) Sal e pimenta do reino a gosto Modo de preparo: Temperar as trutas com sal e pimenta a gosto. Embrulhé-las em papel aluminio e coloca-las em uma assadeira. Levar para assar em forno pré-aquecido, de 15 a 20min, Em uma frigideira, derreter a manteiga e adicionar as améndoas cortadas, dourando levemente. Adicionar o leite, a farinha de trigo e misturar. Ferver um pouco e acrescentar 0 amido dissolvido no leite e deixar engrossar, mexendo sempre; corrigir 0 tempero (sal e pimenta), se for necessario. Tirar as trutas do forno e retiré-las do papel aluminio, colocando-as em um pra- to. Limpe-as, retirando as espinhas e a pele. Regar com 0 molho de améndoas e servir. on8-95-7241-7948 Orégano Eusado como tempero na forma da folha seca. Utilizado principalmente nas culindrias italiana e grega, em preparagGes de carnes, saladas, sopas, massas e molhos a base de tomate. Omelete com Orégano e Tomates Ingredientes: 4ovos 1 unidade média de cebola ralada (70g) 1 xicara (cha) de orégano fresco (24g) 1 unidade média de tomate sem pele e sem semente, em cubinhos (100g) Y, xicara (ch4) de queijo parmesio (57g) Oleo vegetal Sal a gosto192 ~ Exemplos de Preparagbes-fonte de Alimentos Funcionais Modo de preparo: Bater os ovos. Acrescentar orégano, sal, queijo ralado, tomate e reservar, Refogar ligeiramente a cebola. Despejar os ovos com os outros ingredientes e deixar fritar, sem mexer, até o ponto desejado. Soja Destaca-se por seu grande valor nutritivo, contendo alto teor de protefnas, lipideos, vitaminas do complexo A, B, Ce E, magnésio e enxofre. Salada de Soja 978-85-7241-794-5 Ingredientes. 1 xicara (cha) de soja em grao sem casca (170g) 1 unidade média de cenoura (108g) 1 unidade média de laranja (72g) 3 folhas de alface (72g) 2 colheres (sopa) de salsa (49) 4 folhas de hortela 1 unidade média de milho em espiga (170g) 2 colheres (sopa) de azeite (15mL) Modo de preparo: Higienizar as folhas e a cenoura em solugao sanitéria (1 colher de sopa de solugao clorada para 1L de agua), por 15min; depois, enxaguar bem. Colocar a soja para ferver durante 5min e, depois, em imersao em Agua fria. Colocara soja em uma panela de pressao por 15min. Ralara cenourae picar a laranja; reservar. Picar as folhas de alface, hortela e salsa; reservar. Colocar 0 milho para ferver durante 10min e, depois, passar a faca ao longo da espiga para separar 0 milho; reservar. Por fim, misturar todos os ingredientes adicionar o azeite. Alméndegas de Soja ao Forno Ingredientes. IL de égua quente 1 xicara (cha) de proteina de soja fina texturizada (200g) 4 colheres (sopa) de cheiro-verde (14g) 1 fatia média de cebola picada (6g) 4 colheres (sopa) de molho de soja (shoyu) (35mL) 8 colheres (sopa) de farinha de rosca (96g) 1 xicara (cha) de molho de tomate (200mL) 4 colheres (sopa) de queijo-de-minas padrao ralado (50g) Modo de preparo: Em um recipiente, hidratar a proteina de soja na agua quente por 5min. Escorrer a agua e espremer a proteina de soja com asExemplos de Preparacdes-fonte de Alimentos Funcionais - 193 mos para retirar 0 excesso de agua. Acrescentar as 4 colheres de molho de soja, a cebola eo cheiro-verde, bem como as 6 colheres de sopa de farinha de rosca. Moldar a massa obtida na forma de alméndegas. Espalhar 2 co- Iheres de sopa de farinha de rosca em um prato e empanar as alméndegas. Untar uma forma refrataria com 6leo vegetal e dispor as almondegas para serem assadas por 15min. Para servir, regé-las com molho de tomate ca- seiro e salpicar queijo-de-minas padrao ralado, Estrogonofe de Soja Ingredientes: 1 4 xicara (ché) de proteina de soja fina (100g) lunidade média de cebola picada (100g) 3 colheres (sopa) de leo vegetal (30mL) 2 dentes de alho (8g) 6 colheres (sopa) de champignons (150g) 2 unidades médias de tomate (200g) 5 colheres (sopa) de molho de soja (shoyu) (50mL) 1 colher (sopa) de mostarda (11g) 1 caixa pequena de creme de leite light (200g) Sal a gosto Salsinha a gosto 978-85-7241-794-5 Modo de preparo: Hidratar a proteina de soja com a agua quente e 0 molho de soja. Retirar o excesso de agua e picar os cubos de soja. Refogar a cebola eo alho no leo vegetal e acrescentar a soja. Adicionar a mostarda, o tomate e os champignons. Deixar cozinhar por 10min. Abaixar 0 fogo. Misturar 0 creme de leite e a salsinha. Servir. Tomate Recentemente, descobriu-se no tomate um pigmento antioxidante, o licopeno. Os tomates sao consumidos crus (em saladas e sopas frias), cozidos (molhos) ou assados, em intimeras preparagdes. Tabule com Tomate Ingredientes: 2xicaras (cha) de trigo para quibe (268g) 2 unidades médias de tomate (200g) 1 unidade média de pepino (100g) 1 unidade média de cebola (70g) 1 unidade média de pimentao (100g)194 - Exemplos de Preparacdes-fonte de Alimentos Funcionais Y, de mago de cebolinha verde (25g) Y, maco de salsa (15g) Y,mago de hortela (28g) Lunidade de alface (90g) Lunidade de limo (60g) 2 colheres (sopa) de azeite de oliva (20mL) 4 colheres (sopa) de molho de soja (shoyu) (40mL) Modo de preparo: Lavar e sanitizar todas as hortaligas em solugao clorada (1 colher de sopa de solugio clorada para 1L de 4gua), por 15min. Deixar 0 ttigo de molho em um recipiente, por aproximadamente 30min, para hidrata-lo. Depois, escorré-lo para tirar a 4gua em excesso. Picar a cebolinha, ahortela, asalsa, a cebola, aalface eo pimentao. Cortar o tomate eo pepino em cubinhos, Misturar todos os ingredientes e tempera-los com limao, azeite de oliva, sal, pimenta do reino e molho de soja, todos a gosto, e servir. Sopa Fria de Tomate Ingredienies: 3 xicaras de suco de tomate (500mL) 1 unidade pequena de cebola (30g) 1 unidade média de pepino descascado ¢ sem sementes (100g) 1 unidade pequena de pimentao vermelho cortado (38g) 1 dente de alho (4g) 1 colher (ch) de agticar ou adogante (6g) 1 pote de iogurte natural (100g) 1 colher (sobremesa) de cheiro-verde seco (1g) 3 unidades grandes de tomates sem pele e sem sementes (450g) Molho de pimentaa gosto. 978-85-7241-794-5 Modo de preparo: Bater todos os ingredientes (exceto 0 cheiro-verde seco) no liquidificador ou processador de alimentos, até formar um creme homogéneo. Cobrir e levar a geladeira. Servir gelada e decorar com uma colher de sopa de iogurte natural e cheiro-verde seco picado. Terrine de Tomate Fresco Ingredientes: 6 unidades médias de tomate sem pele e sem sementes, picado em cubinhos (1kg) 2xicaras (cha) de queijo ricota (300) 1 xicara (ch4) de gua (200mL) 2 colheres (sopa) de manjericao fresco picado (6g) Pimenta-do-reino a gostoExemplos de Preparacdes-fonte de Alimentos Funcionais - 195 1 dente de alho amassado (4g) 2 colheres (sopa) de azeite (20m) 2 pacotes de gelatina sem sabor (24g) sal a gosto Modo de preparo: Temperar a ricota com 1 colher de manjericao, sal, pimenta e azeite. Em outra vasilha, temperar os tomates com 1 colher de manjericao, alho, sal e pimenta. Forrar, com papel filme umedecido, uma forma pirex do tipo terrine, Dissolvera gelatina em 100mL de agua quente e acrescentar os tomates temperados. Colocar na ferrine uma camada dessa mistura e levar a geladeira até adquirir uma consisténcia firme. Colocar uma camada de ricota e finalizar com uma camada de gelatina com tomates. Levar a geladeira e, quando endurecer, desenformar em uma travessa. Tomates Recheados Ingredientes: ¥, xicara de cha de agriao (6g) 1 colher (sopa) de arroz (6g) 1 colher (sopa) de atum em conserva (20g) 1 colher (cha) de azeite (10mL) 1 fatia pequena de cebola (3g) 1 colher (sopa) cheia de cenoura cozida picada (25g) 1 colher (cha) de maionese (2g) ¥, colher (café) de sal (1g) 1 colher (sobremesa) de salsa (1g) 1 colher (cha) de suco de limao (2mL) 2 unidades grandes de tomate (300g) 978-85-7241-194-5 Modo de prepare: Lavar os tomates. Cortar a parte superior dos tomates. Retirar as sementes com o auxilio de uma colher. Cozinhar 0 arroz. Reservar. ‘Temperar 0 atum comazeite, o suco delimao, a cebolae asalsa picadas. Mistu- rar a maionese, 0 arroz e os demais ingredientes temperados. Rechear 0s tomates com essa mistura e dispor em travessas. Decorar cada tomate com uma. rodela de cenoura e folhas de salsa. Ao redor da travessa, decorar com oagrido. Obs.: Receita para duas porcdes de tomate. Uva As uvas podem ser consumidas in natura ou em preparacées como doces, geléias, tortas, bolos, cremes, pudins e, principalmente, na fabricacao de vinho.196 - Exemplos de Preparacdes-fonte de Alimentos Funcionais Peru com Uva e Molho de Laranja Ingredientes: 400g de peito de peru ¥, unidade de cebola média (35g) 2-dentes de alho (8g) 1 folha de louro 2 colheres (sopa) de salsa (5g) 1 colher (sopa) de cebolinha (5g) 1 xicara (cha) de suco de laranja (200mL) ¥, xicara (cha) de caldo de legumes (100mL) Lunidade de raspa de laranja 16 uvas (vermelho-escuras) médias (200g) Modo de preparo: Temperar o peru com alho, cebola, louro, salsa, cebolinha e sal. Transferir para uma assadeira untada com azeite, despe- jaramarinadac levar ao forno para assar, coberto com papel de alum{nio. Para o molho, cozinhar o suco de laranja e o caldo até reduzir A metade. Acrescentar as raspas de laranja e as uvas cortadas ao meio. Quando a carne estiver pronta, colocar sobre o prato e regar 0 molo. Creme de Uva Ingredientes: 5 xicaras (cha) de suco de uva (900m1) 1 colher (sopa) de acitcar (16g) 1¥, colher (sopa) cheia de maisena (30g) ¥, de copo de agua Modo de preparo: Colocar 0 suco em uma panela, junto como agticar, e deixar ferver. Preparara maisena em uma vasilha com ¥, de copo de agua; derramar aos poucos no suco, sempre mexendo. Deixar ferver por 10min, tirar do fogo e colocar em tacas para esfriar. Taga de Uvas com Pasta de Damasco e Nozes Ingredientes: 2 xicaras (cha) de damasco seco (300g) 4 xicaras (cha) de 4gua (800mL) 1 bastao de canela (2g) 8 colheres (sopa) de nozes picadas (80g) 32 uvas (vermelho-escuras) médias, partidas ao meio, sem carogos (360g) Modo de preparo: Cozinhar os damascos com a canela, por 25min, em4 xicaras de agua. Retirar a canela, levar ao liquidificador, bater e deixar es- S-V6L"IPTL-SE-8L6978-85-7241-794-5 Exemplos de Preparacdes-fonte de Alimentos Funcionais - 197 friar, Em uma taga, dispor (ao fundo) 4 uvas, partidas ao meio e sem caro- 0, cobri-las com 4 colheres (sopa) da pasta de damasco e salpicar | colher de nozes (quebradas) por cima Filé ao Molho de Vinho Tinto com Risoto de Champignon Ingredientes: 220g de filé mignonem medalhoes 1 xicara (cha) de vinho tinto seco (200mL) ¥,xicara (cha) de agticar refinado (50g) 3 colheres (sopa) de uvas-passas mistas (preta e branca) (39g) 1 concha média cheia de arroz ja cozido (100g) 1 colher (sopa) cheia de champignon (208) 1 colher (sopa) cheia de amido de milho (20g) 2 colheres (sopa) cheia de creme de leite (40g) 1 colheres (cha) de molho de soja (shoyu) (5mL) Modo de preparo: Grelhar o filé por cerca de 15min para que fique ao pon- to, Enquanto o filé é grelhado, prepararo molho, misturandoo vinho, 0 acticar, as uvas-passas, e levar ao fogo alto para reduzir até a metade e volatizar 0 Alcool do vinho, Dissolver o amido com um pouco de leite (Y, xicara de ché - 90mL), acrescentar ao molho até adquirir uma consisténcia cremosa e reservar. Para o preparo do risoto, misturar 0 arroz.ja cozido como champignon, 0 creme deleite eo molho de soja em uma panela; levar ao fogo para aquecer. Vegetais Cruciferos Recebem este nome por produzir flores em forma de cruz, Br6colis, repolho, couve, couve-de-bruxelas e couve-flor sio ricos em enxofre, vitaminas ¢ fibras. Sao consumidos cozidos, em saladas, sopas, refogados, gratinados e suflés. Couve-flor com Iogurte Natural Ingredientes. Y, colher (cha) de gengibre em po (1g) 8 xicaras (ch) de couve-flor cortada com um pouco do taloe lavada (400g) 1 unidade média de cenoura cortada em rodelas finas (120g) 1 talo de sals&o limpo e cortado em fatias (700g) 1 colher (café) de curry (1g) ¥,xicara (ché) de iogurte natural (100m1) 1 cebola pequena cortada em meia fatias (30g) 1 dente de alho amassado (4g) 1 colher (cha) rasa de sal (4g)198 - Exemplos de Preparacées-fonte de Alimentos Funcionais 1 colher (sopa) de salsinha picada (2g) 1 colher (sopa) de dleo vegetal (10mL) Modo de preparo: Em uma panela média, colocar a couve-flor, cobrircom Agua fervente e cozinhar com metade do sal e do curry por 10min. Enquan- to isto, refogar o alho e a cebola no 6leo vegetal. Acrescentar as rodelas de cenoura e cozinhar por 8min, adicionando o salsao, 0 sal eo curryrestantes e o gengibre. Adicionar a couve-flor escorrida e cozinhar por mais 2min. Apagar o fogo, acrescentar a salsinha ¢ o iogurte e servir imediatamente. Suco com Brécolis Ingredientes: 3 unidades pequenas de maca (270g) 2 xicaras (cha) de talos de brocolis (130g) 1,5L de agua gelada. Adogante a gosto. Modo de preparo: Fatiar as macs e os talos de brécolis. Colocar todos os ingredientes no liquidificador e bater. Por dltimo, acrescentar 0 adocante. Servir imediatamente. 978-95-7241-794.5EVOL 1VELS8-8L6 Indice Remissivo A Acido alfa-linolénico, 29, 49, 50, 94 contetido, 97t, 98 araquidénico, 29, 95 contetido, 97 ascérbico, 20, 40, 127, 142 caféico, 51 camésico, 40 cumarinico, 51 delta-aminolevulinico, 30 docosa-hexaendico, 23 contetido, 97 eicosapentaendico, 29, 95 contetido, 97¢ fendlico, 22, 57, 135 gama-linolénico, 101 graxo, 39¢ alegacio funcional ou de satide, 170q de cadeia curta, 82 essencial, 100 metabolismo, 96 omega 3, 94, 98, 99 fontes alimentares, 97 6,29 aspectos nutricionais, 94 balanco, 98 bioquimica, 94 papel funcional, 99 insaturado, 1, 2, 29-32, 38 de cadeia longa, 94, 100 sintase, 151 valores de ingestao, adultos, 98 lineléico, 50, 94 contevido, 97¢, 98¢ linolénico, 29, 48 oleico, 50 protocatectiico, 51 regulamentacéo, 29, 70, 118, 159 retindico, 128 rosmarinico, 51 Agliconas, 53, 135 Ajoeno, 41 Alecrim (Rosmarinus officinalis L.), 39, 117 Alfacaroteno, 128 Alfactocoferol, 40, 126, 142 a Algas, 31 Alho (Allium sativum L.), 41, 42, 179 ‘compostos sulfurados, 41 consumo indicado, 42 Alicina, 41 Alina, 41 Aliinase, 41 Alimentos funcionais, 1, 3-5, 13, 38, 100 auxilio terapéutico, 65 avaliagéo do risco de seguranca, 162 caracteristicas, 2 categorias, 158 ‘composicéio nutricional, 39 conceituacao e classificagso, 37 Legislagao Brasileira para Comercializacao, 157 -medicamentos, 4 naturezas quimica e molecular, 39¢ novos, 165q para fins dietéticos, 4 preparacées-fonte, 177 prevenco de doencas, 65 normalizacgo, 158, para uso especifico de saiide, 158 perigo, 162 procedimentos para registro, 160 relatério técnico-cientifico, 161 requisitos adicionais, 1669, 168q risco e segurana, 162 rotulagem, 162 sulfurados e nitrogenados, 14 Aminoacidos, 2, 39 Aménia, diminuigao dos niveis séricos, 88 Angiogénese, 146 Antioxidants, 2, 17, 21, 23, 31, 38, 39, 43, 45, 46, 52, 55, 113, 123, 141 enzimaticos, 125 ndo-enzimaticos, 126 Antocianidinas, 138, 141 Antocianinas, 22, 56, 57, 135 Antoxantinas, 22 Apigenina, 136, 144, 146 Arginina, 50 Astaxantina microalgal, 33 Aterosclerose, 112 Diretriz de Prevencao, 119 ‘Aveia (Avena sativa L.), 42, 181 Avela, 50t Asletras f, Fe g que se seguem as paginas significam, respectivamente, tabela, figura e quadro 199200 indice Remissivo Beta ~iclase, 55
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