DIPLOMA IN PATISSERIE

DPT 3034 – ARTISAN BREAD

LEAN DOUGH

NAMA : NUR SYAHIRAH BINTI YAHYA

NO. PENDAFTARAN : A12DPT18F003

PENSYARAH : EN.KAMARUL HAZRI BIN GHAZALI

ISI KANDUNGAN
PENGENALAN ............................................................................................................................................... 3

JENIS-JENIS DOUGH ................................................................................................................................... 4-5

TIGA KAEDAH UTAMA DOUGH ............................................................................................................. 6-10

PERBEZAAN ANTARA LEAN DOUGH DAN RICH DOUGH ........................................................................... 11

FUNGSI BAHAN ASAS DAN PERALATAN ............................................................................................... 12-15

PENUTUP .................................................................................................................................................... 16

RUJUKAN .................................................................................................................................................... 17

2
1.0 PENGENALAN

Roti merupakan satu makanan ruji untuk kebanyakan budaya di seluruh dunia. Ia
merupakan satu makanan yang paling awal dihasilkan dan dimakan oleh manusia. Roti
yang difermentasikan pertama dihasilkan oleh orang mesir lebih daripada 5000 tahun
yang lepas. Roti biasanya dihasilkan dengan melembapkan, mengadun dan membakar
adunan tepung atau mil. Ciri-ciri roti diperbuat daripada tepung gandum adalah berkaitan
dengan kehadiran dan sifat gluten. Gluten adalah protein yang terhidrat dalam gandum.
Gluten membantu dalam pembentukan sifat elastik dan keregangan filem dalam doh di
mana doh itu boleh direngangkan dan mampu untuk mengekalkan gas di dalamnya.
Kandungan gas ini adalah daripada udara dan dimasukkan semasa proses percampuran
serta gas karbon dioksida daripada tindakan fermentasi yis terhadap sukrosa.

Roti boleh dikategorikan sebagai roti dinaikkan dan roti tidak dinaikkan. Roti dinaikkan
diperbuat daripada doh yang mengandungi agen penaik. Agen ini merupakan yis dan
serbuk penaik yang terdiri daripada natrium bikarbonat dan asid roti yang melalui proses
kenaikan atau pengembangan isipadu oleh gas karbon dioksida yang dihasilkan oleh
fermentasi yis atau serbuk penaik. Roti tidak dinaikkan diperbuat tanpa menggunakan
sebarang proses fermentasi. Roti jenis ini biasanya adalah lebih mampat dan tumpat.
Dengan itu, roti tidak dinaikkan juga dikenali sebagai roti fit.

Roti juga diklasifkasikan sebagai roti yis atau roti segera. Bagi roti yis doh itu
memerlukan proses pemerapan dan pembakaran pada suhu dan kelembapan yang
terkawal. Keadaan ini membenarkan yis untuk melalui proses fermentasi pada kadar
maksimum. Proses fermentasi akan membantu dalam peningkatan isipadu rotu. Roti yis
merangkumi roti putih, roti perang dan roti gandum penuh. Roti segera tanpa melalui
proses pemerapan. Dengan itu roti jenis ini dikenali sebagai roti segara. Roti segera boleh
dihasikan dengan atau tanpa serbuk penaik. Apabila sebuk penaik tidak digunakan, roti
tersebut masih boleh mengembang dengan bantuan stim tetapu untuk kadar tentu
sahaja.

3
2.0 JENIS JENIS DOUGH

a. Lean Dough
Hard lean dough terdiri daripada 0-1% lemak dan gula. Adunan ini terdiri dari
bahan utama tepung gandum, air, garam, dan ragi. Adunan ini menghasilkan
produk yang relative kering dan kerak yang keras. Contoh produk dari adunan ini
adalah French Bread, Whole-grain Bread, Rye Bread, dan Sourdough Bread.

Lean Dough

b. Rich Dough
Dibandingkan dengan hard Lean Dough, rich dough mengandungi lebih banyak
proprosi lemak, gula, dan mengkin telur. Adunan rich dough dibagi kedalam dua
kelompok besar iaitu :
I. Non Sweet/ Soft Medium Dough
Non Sweet/ Soft Medium Dough menghasil roti dengan serbuk kerak yang
lembut dan kerak yang lembut. peratusan lemak dan gula dalam adunan
tersebut adalah 6% s/d 9%. Contoh produk dari adunan ini Pullman bread,
dinner rolls, cloverleaf bread.

4
 II. Sweet Rich Dough

Sweet Rich Dough menghasilkan roti yang manis, lembut dan berat.
Mengandungi peratuasan lemak dan gula hingga 25%. Contoh produk dari
adunan ini adalah vest-raised coffe cakes, cinnamons buns, dan
doughnuts. Secara amnya produk ini dapat ditambahkan topping atau
filling.

Sweet Rich Dough

III. Rolled –In Fat Yeast Dough

Rolled-in diperbuat dengan penambahan lemak dalam bentuk lapisan yang

banyak dengan menggunakan Doh rolled-in teknik penggulungan dan
perlipatan. Lapisan lemak dan doh bertindih antara satu sama lain dibentuk
untuk menghasilkan tekstur rapuh. tidak manis seperti croissant dan dough
rolled-in manis seperti pastry Danish merupakan dua jenis roti utama yang
dihasilkan.

Rolled-In Fat Yeast.

5
 3.0 KAEDAH TIGA CARA UTAMA DOUGH DIBUAT

Keunikan dough yang dihasilkan adalah bukan hanya bergantung kepada

bahan ramuan dan peralatan yang digunakan, tetapi juga teknik pemprosesan
yang diaplikasikan untuk pembuatan oh. Teknik-teknik pemprosesan yang paling
popular digunakan adalah kaedah adun terus, kaedah straight method, sponge
method dan modified straight dough method. Penggunaan teknik pemprosesan ini
adalah berlainan antara satu sama lain dari segi tekstur doh dan janka hayat
penyimpanan.

I. Straight Method

Straight Method merupakan teknik yang paling mudah dan biasa digunakan.
Di dalam kaedah ini, kesemua bahan ramuan dimasukkan ke dalam mangkuk
percampuran mengikut aturan dan dicampurkan dengan sebati untuk
membentukkan doh dan diikuti dengan proses fermentasi, pembahagian dan
pembentukan.pemerapan terakhir dan pembakaran.kaedah ini boleh dibahagikan
kepada dua jenis iaitu doh terus dan doh tanpa masa mengikut tempoh masa
fermentasi yang diperlukan. Doh dihasilkan dengan mencampurkan kesemua
bahan ramuan yang kering seperti tepung,gula,tepung susu, pembaik roti dan yis
ke dalam magkuk dan dicampurkan dengan sebati pada kelajuan yang perlahan.

Kemudian, bahan ramuan basah seperti air,telur dan sebagainya dimasukkan dan
proses penggaulan diteruskan, selepas kesemua bahan ramuan digaulkan
dengan sebati, kelajuan penggaulan ditingkatkan kepada kelajuan sederhana.dan
penggaulan diteruskan lagi sehingga doh mencapai fasa pengembangan. Lemak
dan minyak ditambahkan dan dikacaukan lagi sehingga doh sudah melalui proses
percampuran dengan sepenuhnya.

6
 Doh hanya melalui proses percampuran untuk satu kali sahaja. Suhu yang sesuai
untuk percampuran doh adalah pada 26-25’C dan suhu fermentasi adalah 17’C dengan
kelembapan relativf sebanyak 75% dan tempoh masa fermentasi adalah 1.5-3 jam.
Tempoh masa fermentasi adalah bergantung kepada jumlah yis dan suhu digunakan.
Kuantiti yis dan suhu yang lebih tinggi akan mempercepatkan masa fermentasi. Proses
fermentasi memerlukan langkah menumbuk doh. Langkah ini adalah bertujuan untuk
menyeragamkan suhu dan fermentasi doh. Pelapsan gas karbon dioksida dan alkohol
melalui tindakan penumbukan akan memasukkan lebih oksigen yang diperlukan untuk
memperbaiki fungsi fermentasi, mempercepatkan [engembangan gluten dan
meningkatkan keupayaan pengekalan gas di dalam doh. Selepas itu, doh diperap untuk
20-30minit sebelum doh boleh dibentukkan. Kandungan peratusan yis yang lebih adalah
diperlukan untuk mengekalkan dan mengimbangkan kadar proses fermentasi dijalankan.

II. SPONGE METHOD

Dua peringkat fermentasi yang berbeza digunakan untuk sponge method. Pada
peringkat pertama, separuh bahan ramuan seperti tepung dan air dengan yis
dicampurkan bersama dan kemudian deperapkan untuk 4-6 jam untuk menghasilkan
span. Langkah seterusnya adalah untuk menggaulkan span dengan air, tepung susu,
garam, gula dan lemak serta minyak untuk menghasilkan satu doh yang baru yang
dikenali sebagai sponge method.

Sebahagian tepung, air dan yis digaulkan terlebih dahulu untuk menghasilkan
span atau pra-doh pada suhu 25’C. apabila span sudah habis difermentasikan selama 4-
6 jam. Ia digaulkan dengan baki tepung, air dan bahan ramuan yang lain untuk
menghasilkan doh span pada suhu 26-28’c. Doh-span akan diperap untuk 15-20 minit.
Selepas itu, doh dibahagikan, dibentuk dan diperap sekali lagi untuk kali terakhir dan
dibakar. Kaedah ini membenarkan penggunaan campuran tepung yang kuat dengan
lemah. Tepung yang kuat digunakan untuk menghasilkan span manakala tepung lemah
digunakan untuk pembentukan doh-span. Yis yang digunakan dengan ¼ kepada 1/3

7
bahagian tepung dan air untuk membentuk pra-doh yang lembut dan suam. Dengan itu,
doh akan mengembang dengan lebih baik dan membantu dalam menyesuaikan yis untuk
menjalankan aktiviti fermentasi.

Kebaikan kaedah ini membenarkan variasi di dalam proses operasi pembuatan

roti dan memperbaiki isipadu, tekstur dan hayat penyimpanan roti. Tambahan pula, masa
fermentasi yang lebih panjang akan memperbaiki aroma roti. Doh-span yang dihasilkan
adalah lebih bertahan terhadap proses fermentasi yang terlampau. Kuantiti yis yang
digunakan adalah lebih rendah daripada kaedah lain.

Keburukan penggunaan kaedah ini adalah ia memerlukan masa fermentasi yang

lebih panjang berbanding dengan kaedah adun terus dan adalah lebih sukar untuk
dikawal. Selain itu, doh-span yang dihasilkan adalah terlalu teguh lalu menyebabkan
proses pengulian, pembahagian dan pembentukan sukar untuk dilakukan.

III. MODIFIED STRAIGHT DOUGH METHOD

Pembuatan roti dilakukan dengan kadar yang cepat di mana tempoh masa fermentasi
adalah paling singkat, kaedah ini boleh diperktikkan apabila kuantiti roti yang besar perlu
dihasilkan dalam masa yang singkat. Roti yang dihasilkan melalui kaedah ini mempunyai
tekstur yang lebih mampat dan kasar akibat fermentasi yang tidak mencukupi dan roti
tersebut akan mempunyai hayat penyimpanan yang pendek. Kuantiti yis yang besar
digunakan dalam kaedah ini untuk memendekkan masa fermentasi. Kuantiti yis adalah
dua kali ganda kuantiti yang digunakan di dalam kaedah straight method. Tambahan
pula, L-cysteine boleh ditambahkan untuk mempercepatkan kemantangan gluten serta
enzim dan agen pengoksidaan ditambahkan untuk mengatasi masalah isipadu yang kecil
dan tesktur roti yang kurang baik yang dihasilkan melalui kaedah ini. Alat pengadun yang
mempunyai kelajuan tinggi digunakan untuk melembutkan gluten dan masa fermentasi

8
dipendekkan. Suhu doh yang digaulkan adalah lebih tinggi daripada straight method iaitu
pada 28-29’C. Doh perlu diperapkan pada suhu fermentasi 30’C dan kelembapan
relativef 75-80% untuk 15-40mini

9
 IV. KAEDAH PENGGAULAN SELANJAR

Cecair pra-frementasi dihasilkan dengan penggaulan pada kelajuan yang tinggi

untuk memastikan aroma yang dikhendaki dihasilkan di dalam produk akhir roti. Ia
merupakan larutan yang mengandungi kesemua bahan ramuan seperti gula, yis dan air
kecuali tepung dan lelemak campuran bahan ramuan tersebut dimasukkan ke dalam
tangki di mana proses fermentasi yang dijalankan untuk 1-4 jam pada suhu 30-
32’C.Cecair pra-fremtasi ini kemudian akan disejukkan pada 4’ C dan ia boleh
disimpankan untuk jangka masa yang panjang. Semasa proses fermentasi, nilai pH akan
menurun dan tepung soya dan tepung susu akan itambahkan. Fasa kedua melibatkan
penggaulan cecair pra-fermentasi dengan tepung, lelemak dan agen pengoksidaan untuk
30-60 saat dan kemudian campuran ini akan dipindahkan ke dalam tangki penggaulan
yang lain untuk pembentukan doh. Doh akan dipamkan keluar ke dalam acuan.

Antara kebaikan yang diperoleh daripada proses ini adalah roti yang dihasilkan
mempunyai struktur serdak yang sangat lembut dengan kulit roti yang nipis. Selain itu,
kaedah ini memerlukan masa yang lebih pendek semasa fermentasi secara pukal
berbanding dengan kaedah yang lain. Keburukan kaedah ini adalah rasa roti yang
dihasilkan adalah berbeza daripada roti yang dihasilkan melalui kaedah doh-span

10
3.0 PERBEZAAN ANTARA LEAN DOUGH DAN RICH DOUGH

LEAN DOUGH RICH DOUGH

 Rendah lemak dan gula

 Tinggi kandungan lemak,gula
 Mempunyai 4 bahan asas
dan telur
tepung,yis,air dan garam
 Rasa yang lembut dan kaya
 Lebih kenyal
 Mengandungi kuning
 Berongga apabila dibakar.
telur,mentega dan apa-apa jenis
 Berkerak dengan pendalaman
lemak
yang lebih lapang
 Tesktur yang lembut berbanding
 Tidak dicampur untuk jangka masa
lean dough
yang lama dan sering boleh dibuat
 Contoh roti rich dough
dengan kaedah “No Knead’
: brioche
 Contoh roti lean dough
: challah
: baguettes
: panettone
: pizza
:honey oat sandwich bread
: Rye-Bread

11
4.0 FUNGSI BAHAN ASAS DAN PERALATAN

JENIS BAHAN FUNGSI

Tepung roti  Menggunakan jenis gandum yang berprotein
tinggi (10-15%). Tepung berprotein tinggi
mempunyai penyerapan air yang lebih jika
dibandingkan dengan tepungbiasa. Roti yang
dibuat daripada tepung berprotein tinggi
mempunyai tekstur yang ringan dan lembut

Yis segera  jenis ini juga berbiji-biji tetapi lebih aktif dan
proses penapaiannya agak cepat jika
dibandingkan dengan yis mampat dan yis
kering. Kaedah penggunaan yang sama seperti
yis kering tetapi dari segi kuantiti hanya satu per
tiga daripada kuantiti yis mampat.

12
Garam  menjadi bahan perasa dan juga mengelakkan
penapaian yang terlalu cepat. Garam
berlebihan boleh mematikan yis dan jika garam
tidak digunakan langsung, doh akan melekit
dan roti tidak naik dengan sempurna begitu
juga dengan rupa bentuknya

Gula  Bahan makanan kepada yis dan juga bahan

pelembut dantidak ketinggalan member
perasa. Gula juga memberikan warna kepada
kulitroti. Jika adunan mengandungi gula yang
agak berlebihan ia akan melambatkan proses
penapaian dan pengembangan

Lelemak  Memberi khasiat dari segi pemakanan tetapi

juga memberikan warna dan kelembutan

13
 JENIS PERALATAN FUNGSI
Dough prover  Dough prover digunakan untuk membantu
mempercepatkan pengembangan doh adunan
beryis kerana suhu prover lebih tinggi. Walau
bagaimanapun, jika tidak menggunakan prover,
doh masih boleh mengembang.

Scraper  Pengaut plastik digunakan untuk mengaut

makanan yang melekat di tepi mangkuk adunan.
Pengaut keluli kalis karat digunakan untuk
memotong doh. Pilih pengaut yang kukuh, tahan
lasak daan tahan panas.

Ketuhar industri  Ketuhar berfungsi membakar produk dalam jumlah

yang banyak pada satu masa. Ketuhar ini
memerlukan kuasa elektrik yang tinggi. Ketuhar ini
mempunyai tiga kedudukan elemen pemanas, iaitu
di bahgian atas, bawah dan tepi.

14
Dulang pembakar  Pengayak tepung digunakan untuk mengasingkan
kekotoran daripada bahan berserbuk seperti
tepung, gula aising dan lain-lain. Pengayak
diperbuat daripada plastik atau keluli kalis karat.

Mangkuk adunan  Mangkuk adunan digunakan sebagai tempat

mengisi bahan adunan untuk membuat kek, kuih
atau roti. Magkuk diperbuat daripada keluli kalis
karat, kaca atau plastik tebal. Pelbagai saiz
mangkuk bargantung pada kegunaan.

15
PENUTUP

Roti yang bagus memiliki tingkat kekenyalan yang cukup, tidak terlalu keras dan
tidak terlaku lembek. Jika ditekan, roti akan kembali kepada bentuk asal. Liang pori yang
tidak terlalu besar. Roti yang berkualiti tidak memiliki rongga yang terlalu besar, kerana
semakin kecil rongganya menyimpan kelembapan sehingga menghasilkan rasa yang
lembut. Bau atau aromanya harum. Selain itu, berwarna coklat keemasan, jika dilihat dari
permukaannya, roti yang berkualiti memiliki warna coklat keemasan.

Putih cerah, tepung yang baik biasanya berwarna putih cerah, untuk itu roti yang
berkualiti memiliki bahagian dalam yang putih cerah. Roti juga boleh tahan lama, tanpa
pengawet roti yang berkualiti boleh bertahan hingga dua hari hal ini kerana memiliki
tingkat kelembapan yang baik.

16
RUJUKAN

 HIDAYAH, S. N. (2014, MAY 28). SLIDE SHARE . Retrieved from

https://www.slideshare.net/sitinurhidayahmohdshadid/roti-35224163.

 JO-LYN, A. (n.d.). PEMBANGUNAN PRODUK ROTI. Retrieved from

http://eprints.ums.edu.my/693/1/ae0000000287.pdf.

 LORI. (2018, JUN 19). BREAD BASIC LEAN VS RICH DOUGH. Retrieved from
https://www.thekitchenwhisperer.net.

 TAHAP PROSES PEMBUATAN ROTI. (n.d.). Retrieved from

https://www.mesinraya.co.id/.

 USAHA BAKERY. (n.d.). Retrieved from http://usahabakery.com/klasifikasi-roti-

dunia/.

17