Professional Documents
Culture Documents
Titin Andriyani A., Rohula Utami, Esti Widowati
Titin Andriyani A., Rohula Utami, Esti Widowati
Titin Andriyani A., Rohula Utami, Esti Widowati
0,05
ini dimungkinkan pada formulasi ini ini dikarenakan semakin banyak jumlah
merupakan formulasi optimal dari minuman tepung uwi putih kulit cokelat yang
sinbiotik uwi putih kulit cokelat yang dapat ditambahkan konsentrasi susu skim akan
difermentasi oleh bakteri probiotik. Pada semakin berkurang. Sehingga faktor yang
formulasi tersebut terdapat ketersediaan paling mempengaruhi nilai viskositas adalah
nutrisi yang melimpah untuk bakteri adanya gelatinisasi selama proses
probiotik yaitu laktosa pada susu skim, dan pasteurisasi. Tingginya kandungan pati
inulin dalam tepung uwi putih kulit cokelat dalam minuman sinbiotik uwi putih kulit
sebagai substrat spesifik bakteri probiotik. cokelat berpengaruh terhadap nilai
Prebiotik inulin yang terdapat dalam tepung viskositas. Penelitian Alinnor and Akalezi
uwi putih kulit cokelat akan mampu (2010) menyatakan bahwa karbohidrat pada
menstimulasi pertumbuhan dari bakteri uwi putih kulit cokelat 40,61 % (% berat
probiotik yang digunakan. Sehingga kering), yang didukung penelitian Mcanuff
meningkatkanjumlah bakteri probiotik yang et al., (2005) yang menyatakan karbohidrat
akan menyebabkan produksi asam uwi putih kulit cokelat sebesar 820,1 g/ kg
meningkat dan terjadi penurunan pH. bahan (berat kering). Pati akan mengalami
Menurut Groff and Gropper, (2000) inulin gelatinisasi selama proses pasteurisasi. pati
akan difermentasi oleh bakteri probiotik pada suhu antara 550 C sampai 650 C.
dengan menghasilkan asam laktat serta Apabila granula pati dipanaskan di dalam
asam-asam lemak rantai pendek (asetat, air, maka ikatan hidrogen akan terputus, dan
butirat, propionat). Produk dari bakteri air masuk ke dalam granula pati. Air yang
tersebut akan menurunkan pH yoghurt. masuk akan membentuk ikatan hidrogen
Berdasarkan hasil analisis statistik nilai pH, dengan amilosa dan amilopektin yang
dinyatakan bahwa formulasi tepung uwi menyebabkan terjadinya pembengkakan
putih kulit cokelat dan susu skim dalam granula pati. Ukuran granula akan
pembuatan minuman sinbiotik menunjukkan meningkat sampai batas tertentu sebelum
berbeda nyata (p<0,05). Hal ini berarti akhirnya granula pati pecah. Pecahnya
perbedaan konsentrasi tepung uwi putih granula menyebabkan bagian amilosa dan
kulit cokelat menunjukkan pengaruh yang amilopektin berdifusi keluar (Suhardi,
berbeda nyata terhadap nilai pH minuman 1991).
sinbiotik. Kadar Asam Laktat
Viskositas Kadar asam laktat sampel minuman
Nilai viskositas yang terbesar pada sinbiotik uwi putih kulit cokelat formulasi
F5 (10 % tepung uwi putih kulit cokelat : 0 F2 (2,5 % tepung uwi putih kulit cokelat :
% susu skim) sebesar 10,92 mPas (Tabel 1). 7,5 % susu skim) memiliki kadar asam laktat
Pada minuman sinbiotik uwi putih kulit yang paling tinggi (Tabel 1). Hal ini
cokelat nilai viskositas semakin besar dikarenakan adanya sumber karbon optimal
seiring dengan semakin banyak tepung uwi dari susu skim dan substrat spesifik dari
putih kulit cokelat yang ditambahkan. Hal tepung uwi putih kulit cokelat. Sumber
energi yang digunakan oleh bakteri dalam pencoklatan dan karamelisasi (deMan,
menghasilkan asam laktat selain dari susu 1999). Berdasarkan data pada Tabel 2 untuk
skim, juga diperoleh dari tepung uwi putih parameter warna, perbedaan konsentrasi
kulit cokelat karena pada tepung uwi putih tepung uwi putih kulit cokelat dan susu skim
kulit cokelat mengandung inulin dan tidak berbeda nyata (p<0,05). Hal ini
karbohidrat yang dapat digunakan sebagai menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi
sumber karbon. tepung uwi putih kulit cokelat dan susu skim
Inulin dihubungkan oleh rantai yang tidak memberikan pengaruh yang signifikan
tidak dapat dihidrolisis oleh sistem terhadap parameter warna. Berdasarkan
penernaan manusia menjadi monosakarida analisis sensori, panelis lebih menyukai
seperti fruktosa dan glukosa, inilah yang sampel F4 yaitu sampel dengan formulasi
menyebabkan inulin menjadi tidak dapat 7,5 % tepung uwi putih kulit cokelat : 2,5 %
dicerna. Tetapi inulin dapat dihidrolisis dan susu skim. Warna minuman sinbiotik putih
difermentasi olah bakteri probiotik menjadi kecoklatan dikarenakan bahan baku yang
asam lemak rantai pendek (short chain fatty digunakan adalah susu skim dan tepung uwi
acid) (Loo, 2006). Inulin tergolong putih kulit cokelat. Sedangkan sampel F1
oligosakarida yang memiliki derajat dengan formulasi 0 % tepung uwi putih kulit
polimerisasi 2- 60 (Roberfroid, 2005). cokelat : 10 % susu skim memiliki warna
Formulasi tepung uwi putih kulit yang paling tidak disukai panelis.
cokelat dan susu skim dalam pembuatan
Aroma
minuman sinbiotik memberikan pengaruh
berbeda nyata (p<0,05) pada kadar asam Kebanyakan komponen flavor pada
laktat minuman fermentasi sinbiotik. Hal ini yoghurt terbentuk dari fermentasi laktosa
berarti perbedaan konsentrasi tepung uwi oleh bakteri asam laktat. Berdasarkan data
putih kulit cokelat dan susu skim akan pada Tabel 2 untuk parameter aroma,
menghasilkan kadar asam laktat yang perbedaan konsentrasi tepung uwi putih
berbeda pada setiap formulasinya. Hasil kulit cokelat dan susu skim tidak berbeda
penelitian ini sama seperti penelitian yang nyata (p<0,05). Hal ini menunjukkan bahwa
dilakukan oleh Ma'rifah (2008) yang perbedaan konsentrasi tepung uwi putih
menyatakan bahwa yoghurt sinbiotik pati kulit cokelat dan susu skim tidak
singkong modifikasi dengan konsentrasi memberikan pengaruh yang signifikan
2,5% memberikan nilai total asam tertitrasi terhadap parameter aroma. Berdasarkan data
lebih besar dibandingkan pada konsentrasi pada Tabel 2 sampel yang memiliki nilai
5% dengan penambahan susu skim yang sensori paling baik berdasar parameter
sama yaitu 10%. aroma adalah sampel F2 dengan formulasi
2,5 % tepung uwi putih kulit cokelat : 7,5 %
Karakteristik Sensori susu skim. Sedangkan sampel yang memiliki
Warna nilai sensori paling rendah dari parameter
aroma adalah sampel F5 dengan formulasi
Warna memberikan indikasi
10 % tepung uwi putih kulit cokelat : 0 %
perubahan kimia dalam makanan seperti
susu skim. Hal ini berbanding lurus dengan