Bài 1: SẢN XUẤT CHÈ HƯƠNG

I.1. Giới thiệu

Là một quốc gia có truyền thống uống chè lâu đời, Việt Nam sản xuất và tiêu thụ
rất nhiều chủng loại chè, từ các loại chè truyền thống cho đến các loại chè được du
nhập từ nước ngoài.

Các loại chè được uống trong dân gian Việt Nam

 Chè tươi: nguyên liệu gồm lá chè non và già, to nhỏ, xanh tươi, không qua
chế biến, hái về rửa sạch vò nhầu lá bằng tay rồi cho vào nồi hoặc ấm đun
nước loại to cho thêm vài lát gừng tươi đun cho đến sôi, chắt ra bát, chén
uống ngay hoặc cho vào ấm tích ủ nóng để uống dần trong ngày, màu nước
xanh tươi màu lục diệp. Vùng chè Xuân Mai – Hà Đông hái từng lá, gồm lá
già bánh tẻ, dày ròn, nhỏ, vàng, mép lá ít răng cưa ; vùng chè Gay - Nghệ An
cắt cả cành dài 30-40 cm, gồm búp, lá to, nhỏ, xanh lụcdiệp, mềm mép lá
răng cưa sâu.

 Chè nụ: (nụ hoa chè): nụ còn non (nụ hạt tiêu), hái trong tháng 10-11 dương
lịch, hái về phơi trong bóng râm, cho đến khô màu xanh, nếu phơi nắng thì
chóng khô, nhưng nụ màu đỏ, chất lượng kém. Cafein thấp: 2,00%, ít kích
thích, được phụ nữ và người già ưa dùng, Pha nước sôi lâu ngấm, nên chè nụ
đãi chủ mà không đãi khách. Có khi ướp thêm hoa cúc, có mùi thơm dễ chịu.
Sản xuất nhiều ở các tỉnh Nghệ An, Hà Sơn Bình Việt Nam.

 Chè Bạng: gồm lá chè già là chủ yếu, giã nát, hay làm băm nhỏ thành mẩu
dài như nhau, 2 mm-1cm, màu xanh đen và hơi đỏ. Lá chè không chế biến,
hình như chỉ sấy đơn giản bằng phơi hong, không có lông tuyết. Chè Bạng
có tỷ lệ lớn nhất về chất béo: 7.14%, Tanin: 5.25%, tro tổng số: 4.30%, tro
hoà tan: 1.40%, Cafein 2.00%, chất hoà tan: 19,10%, đạm: 1,25%, chất béo
7,14%. Chè Bạng được chế biến từ xa xưa tại làng Vân Tra, giáp Bạng
thượng – Thanh Hoá. Trà Huế sản xuất tại Truồi - Thừa thiên cũng chế biến
từ lá già, cuỗng chè, cành chè non, băm giã, chế biến đơn giản, ủ rồi phơi

1
 nắng.

 Chè mạn Hà Giang ( chè bánh, chè chi ): chè truyền thống vùng chè cổ
miền núi phía Bắc Việt nam, nguyên liệu non, một tôm 2,3 lá non,, giống
chè Tuyết (Shan), cuống dài, chế biến đơn giản, thủ công. Búp chè hái về,
sao nhanh trong chảo gang, rồi vò bằng tay xong, tãi ra phơi nắng đến khô;
chè bán thành phẩm nhồi vào ống bương to đặt trên gác bếp để bảo quản gọi
là Chè Lam. Mặt chè thô, búp có tuyết trắng, chất lượng rất tốt. Mẫu chè
Tuyết Lu (Bắc Hà – Lào Cai) có tanin: 10,10%, Cafein 3,00%, chất hoà tan
33,00%. Mẫu chè Tuyết Hà giang số 95 có tanin 10,54%, Cafein 3,10%, chất
hoà tan 34,30%. Nước chè màu đỏ, vị dịu, mát , thuần hoà không chát mạnh
như chè xanh, chè lục. Chè rời cánh thô, ít xoăn, lồng cồng. Chè chi là chè
mạn ép thành bánh tròn, gói bẹ diễn, đóng thành cối gồm 10-12 bánh.
Chế → biến theo quy trình: chè nguyên liệu hấp nóng → ép bánh → làm
khô → đóng cối. Chè ruột gồm chè già, chè vụn; chè mặt gồm chè non, búp
nhỏ, mịn. Khi uống, từng miếng chè. Pha chè nước màu đỏ, vị chát dịu, mát
được mọi người ưa chuộng.

 Chè ô long: Trước đây được sản xuất chủ yếu ở Trung Quốc (Phúc Kiến
Quảng Đông) và Đài Loan; còn gọi là thanh trà. Công nghệ: chè nguyên
liệu → làm héo và lên men kết hợp→ sao và vò kết hợp sấy khô→ bán
thành phẩm. Nước chè màu vàng kim óng ánh, vị đậm mạnh, hương thơm
đặc biệt. Các danh trà Ô long như Thiết quan âm, Thuỷ tiên, Đại hồng bào,
Kỳ chủng, Sắc chủng, bao chủng… là chè Ô long dùng nguyên liệu của từng
giống chè đã chọn lọc để chế biến.

2. Từ khi người Pháp chiếm đóng Đông Dương làm thuộc địa, ở Việt Nam đã xuất
hiện thêm hai loại chè đen, chè xanh mới, với khối lượng lớn chuyên sản xuất và
xuất khẩu sang Tây Âu và Bắc Phi ( lúc này tại Việt Nam có 13505 ha chè, sản
xuất được 6000 tấn khô vào năm 1941). Nhưng người Vệt Nam không uống chè
đen, mà chỉ uống chè xanh là chủ yếu, như chè Chính thái, hoặc đấu trộn thêm chè
Đồng Lương sản xuất ở Phú Thọ cũ.

 Chè đen: chiếm phần trăm lớn nhất trên thị trường buôn bán chè thế giới,
theo quy trình công nghệ OTD: chè nguyên liệu tươi→ làm héo→ vò →lên
men →sấy khô→ sàng phân loại. Nước chè đen có màu nâu đỏ tươi, vị dịu,
hương thơm nhẹ.
Sau khi sàng sẩy, phân loại (trong quá trình tinh chế) chia ra nhiều loại như:
OP, P, BOP, BP , FBOP, PS , F, D chất lượng từ cao đến thấp theo kích thước

2
 của cánh chè.

 Chè xanh (xưa gọi là chè lục): Sản xuát nhiều ở Trung Quốc, Nhật Bản,
Đài Loan, Việt Nam theo quy trình: chè nguyên liệu tươi → diệt men → làm
nguội → vò →sấy khô→ sàng phân loại thành phẩm. Nước xanh vàng, tươi
sáng, vị chát mạnh, có hậu, hương thơm nồng mùi cốm. Diệt men bằng sao
chảo gang hoặc máy diệt men có nhiệt độ 230 đến 250oC (chè sao), hấp hơi
nước nóng hay hơi nước nóng (chè hấp), hay nhúng nhanh vào nước sôi (chè
chần). Sấy khô bằng hơi nóng, sao chảo (sao suốt), sấy than hoa , sấy lửa củi
(chè lửa), hay phơi nắng kết hợp sấy than (chè nắng), chất lượng rất khác
Trong thời kỳ chiến tranh thống nhất đất nước, với sự giúp đỡ của Liên Xô,
Trung Quốc chè đen và chè xanh tăng nhanh về sản lượng, chủ yếu để xuất
khẩu, nhất là chè đen OTD,
Thị trường trong nước có thêm các loại chè gói ướp hương (Thanh Tâm,
Thanh hương, Liên Hoa, Hồng Đào, Ba Đình, Đồng Tâm…), chè ướp hoa,
chè tiết kiệm (chè lá già, cẫng hương…), ngoài các chủng loại truyền thống
của thời kỳ trước.

 Chè hương: dùng các hương liệu khô, như hoa ngâu khô, hoa cúc khô, hạt
mùi, tiểu hồi, đại hồi, cam thảo, quế… pha trộn với các tỷ lệ khác nhau.
Công nghệ: chuẩn bị hương liệu→ sao chè→ cho hương liệu và sao → ướp
hương trong thùng.

 Chè hoa tươi: được sản xuất nhiều ở Trung Quốc, Việt nam; hoa tươi gồm
có: sen, nhài, ngọc lan,sói, ngâu, bưởi quế, ngọc lan… Mỗi nhà sản xuất có
bí quyết công nghẹ gia truyền riêng. Công nghệ chung như sau: chuẩn bị chè
và hoa tươi→ ướp hương (trộn chè và hoa)→ thông hoa→ sàng hoa→ sấy
khô→ để nguội→ để hoa → sàng hoa→ chè hoa tươi thành phẩm.

Sau 1975, diện tích và sản lượng chè đen, chè xanh trong mười năm đầu, tiếp tục
tăng không ngừng (50.800 ha, 28200 tấn khô-1985). Các loại chè truyền thống
dân tộc (chè tươi, nụ, lá gìa…) chè búp, chè hương gói giấy lại tăng nhanh..
Thời kỳ đổi mới và mở cửa (1986-1996), thị trường tiêu thụ chè trong nước trở nên
sôi động, biến đổi nhanh chóng về chủng loại, mẫu mã, bao bì, phân phối… Đã
xuất hiện các mặt hàng chè mới, như chè túi (tea bag), chè đen CTC, chè đặc sản,
chè hoa (nhài, sói, ngâu, sen…).

 Chè đen mảnh: Búp chè tươi sau khi héo được đưa vào thiết bị vò và
nghiền sau đó đưa ra máy cắt → lên men → sấy , gọi là chè đen CTC, sản

3
 xuất nhiều ở Xrilanca, Ấn Độ, Châu Phi.

 Chè hoà tan: sản xuất tại các nước công nghệ phát triển; công nghệ: chè
nguyên liệu đã chế biến → chiết suất→ cô đặc → sấy phun sương; nguyên
liệu chè xanh hoặc đen vụn già, thứ phẩm. Chè hoà tan có dạng bột tơi xốp,
rất mịn, gồm những hạt nhỏ, màu vàng nhạt (chè xanh), nâu nhạt (chè đen).
Hàm lượng tanin, catesin, axit amin, cafeine rất cao, gấp chè nguyên liệu.
màu nước, vị chè đạt yêu cầu, nhưng hương nhạt, vì bay hết trong quá trình
chiết xuất, cô đặc và sấy.

 Chè túi (tea bag): Tỷ lệ chè mảnh, chè vụn có nhiều trong công nghệ chè
CTC và OTD; để tiết kiệm và thu hồi chè tốt, đã có công nghệ làm túi giấy
đặc biệt để đựng các loại chè đó. Túi chè có sợi dây buộc nhãn hiệu của
hãng sản xuất, khi pha chỉ cần nhúng túi vào cốc hoặc chén nước sôi, túi bã
chè vớt lên dễ dàng, không cần ấm pha trà mà lại sạch như trà Kim Anh..

 Chè dược thảo: gồm chè đen trộn với một dược liệu như cỏ ngọt, vừa có vị
chè lại có giá trị chữa bệnh.

TCVN 3219 – 79 định nghĩa: Chè hương là sản phẩm thu được bằng
cách sao ủ hương liệu thảo mộc khô tán nhỏ hoặc phun hương từ dịch hương
liệu pha chế phù hợp với đặc tính của từng loại chè.
Hương liệu dùng để ướp chè có thể có nguồn gốc tự nhiện như các loại
thảo mộc khô, các loại hoa tươi có hương thơm như hoa lài, hoa cúc… hay
các loại hương thơm tổng hợp.

Hình 1.1 Ướp chè trong hoa sen Hình 1.2 Chè hương
sen
4
 I.2. Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị
I.2.1. Nguyên vật liệu:
- Chè xanh: 800g
- Hương thảo mộc:
+ Đại hồi : 20g
+ Tiểu hồi : 20g
+ Quế : 20g
+ Hạt mùi : 20g
+ Phá cố chỉ : 20g

Hình 1.3. Năm loại thảo mộc thường dùng để ướp chè

I.2.2. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị

A. HÓA CHẤT
ST Tiên hóa chất Quy Đ/v Số lượng Ghi chú
T cách tính

B. DỤNG CỤ
Tên dụng cụ Quy Đ/v Số lượng Ghi chú
cách tính
1 Thau nhựa ᴓ ≥ 40 Cái
cm
2 Mẹt tre Cái 02
5
 3 Rổ nhựa Cái 01
4 Bếp ga mini Cái 01
5 Chảo gang Cái 01
6 Đũa tre Cái 01
7 Nồi inox có nắp Cái 01
8 Cân đồng hồ Cái 01
9 Muỗng inox Cái 01
10 Cối chày gỗ Bộ 01
11 Túi PE
12 Giấy báo
13 Nhiệt kế rượu Cái 01
14 Chén nhựa Cái 01
C. THIẾT BỊ
ST Tên thiết bị Quy Đ/v Số lượng Ghi chú
T cách tính
1 Máy hàn bao bì Cái 01
2 Cân kỹ thuật Cái 01
3 Máy xay sinh tố Cái 01
4 Máy đo độ ẩm bột Cái 01
Nguyên liệu

I.3. Thực hành:

I.3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ: Làm sạch

Phân loại

Sao

Tẩm hương Hương

Ủ hương

Loại hương

HTSP
6

Chè hương
 Hình 1.4. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chè hương

I.3.2. Các bước tiến hành

Bước 1: Xử lý hương liệu
- Kiểm tra chất lượng các loại hương liệu khô sử dụng để ướp chè: đảm bảo
không bị ẩm, mốc, không bị mất hương.
- Tất cả hương liệu khô đem sao giòn, nghiền mịn thành bột, trộn đều với
nhau, gọi là hương hỗn hợp.

Đại hồi Tiểu hồi

Hạt mùi

Quế Phá cấu chỉ

STT Tên nguyên Khối lượng ban đầu Khối lượng bột thu được
liệu (gam) sau giã (gam)
1 Mùi 13,06 9,55

7
 2 Tiểu hồi 13,01 10,18
3 Đại hồi 13,23 9,28
4 Quế 13,12 9,62
5 Phá cấu chỉ 13,13 9,33

Bước 2: Phân loại nguyên liệu chè

- Các loại chè khác nhau về hình dạng, kích thước có chế độ sao khác nhau.
- Sử dụng rây để phân loại chè thành 3 loại: Cọng. bồm, chè
- Sau khi phân loại thu được:
Cọng: 3,75 g
Bồm: 8,64 g
Chè: 187,61 g

Bước 3: Sao chè

- Cho chè vào chảo, sao nhẹ ở 700C, đảo trộn lien tục, khi chè bốc khói nhẹ,
nâng nhiệt độ dần lên, nhìn màu cánh chè bạc dần, hương thơm bay lên
mạnh, kết thúc quá trình sao.
- Thời gian sao chè 15 phút.
- Màu sắc cánh chè, hương thơm khối chè. Kiểm soát bằng cảm quan.

Trước Sau khi sao

Bước 4: Tẩm hương
- Chè sau khi sao đạt hương thơm, hạ nhiệt độ xuống khoảng 500C, tiếp tục
đảo nhẹ khối chè.
- Tiến hành bổ sung hương đã chuẩn bị, tiếp tục sao nhẹ cho đến khi có mùi
hương bay lên thì kết thúc quá trình sao.
- Hương thơm khối chè sau khi tẩm,. Kiểm soát bằng cảm quan.
 Thành phần phối trộn.
1. Tổng khối lượng hương để tẩm vào trà :

8
 (9,55+10,18+ 9,28+9,62+9,33)=47,96 gam

2. % khối lượng các loại hương trong hương hỗn hợp là:

9,55
%H ạ t mù i= × 100=19,912
47,96

10,18
%Ti ể u h ồ i= ×100=21,226
47,96

9,28
Đạ i h ồ i= ×100=19,350
47,96

9,62
%Qu ế = × 100=20,058
47,96

9,33
%Ph á c ấ u ch ỉ= ×100=19,454
47,96
3. Khối lượng Trà hương là: 187,61+ 47,96=235,57 gam
4. % Hương hỗn hợp chiếm trong trà là:
47,96
H ươ ng h ỗ n h ợ p= ×100=20,359
235,57

¿> Tr à=100−20,359=79,641

Bước 5: Ủ hương
- Chè sau khi tẩm hương, đổ chè ra giấy, tiến hành ủ trong điều kiện kín.
- Thời gian ủ là 5 tuần.
Bước 6: Hoàn thiện sản phẩm
- Sử dụng rây để loại bỏ hương ra khỏi chè.
- Định lượng và bao gói theo đúng quy cách yêu cầu:
Bao gói: 100gr/ gói chè
Vào tui1PE đã chuẩn bị nhãn
Sử dụng máy hàn bao bì để ghép mí gói chè.
I.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chè hương thành phẩm
- Nhiệt độ trong quá trình sao chè : Nhiệt độ cao quá sẽ làm cho chè cháy tạo
cho chè có mùi cháy, nhiệt độ thấp quá sẽ làm cho chè hấp thu hương ít
- Thời gian ủ chè
- Hàm lượng hương đem đi ủ
- Mùi hương

9
 I.5. Đánh giá chất lượng sản phẩm.
- Có mùi hương thơm đặc trưng của hương hỗn hợp, không có mùi lạ
- Nước chè xanh, trong, có vị chat dịu, hậu ngọt
- Bã chè vàng đều, không cháy xém
I.6. Kết luận và kiến nghị.
Kết luận:
- Do thời gian ủ hương ngắn trong 4 tuần nên chất lượng của chè hương chưa
thật sự nổi bật.
- Chất lượng chè đem đi ủ hương không được tốt
- Chè hương sau khi pha uống: có mùi hương thảo mộc nhưng chưa thật sự
nổi bật, nước chè có màu xanh đỏ
Kiến nghị:
- Thời gian ủ phải từ 3-6 tháng
- Chất lượng chè nên sử dụng chè móc câu

Nguyên liệu

Làm sạch

Phân loại
I.7. Trả lời câu hỏi:
1. Sơ đồ công nghệ sản xuất chè ướp hương khô.
Sao

Tẩm hương Hương

Ủ hương

Loại hương

10
HTSP

Chè hương
Kỹ thuật sao chè:

- Cho chè vào chảo, sao nhẹ ở 700C, đảo trộn lien tục, khi chè bốc khói nhẹ,
nâng nhiệt độ dần lên, nhìn màu cánh chè bạc dần, hương thơm bay lên
mạnh, kết thúc quá trình sao.
- Thời gian sao chè 15 phút.
- Màu sắc cánh chè, hương thơm khối chè. Kiểm soát bằng cảm quan.

Phân tích ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến chất lượng chè thành
phầm:

- Nhiệt độ trong quá trình sao chè : Nhiệt độ cao quá sẽ làm cho chè cháy tạo
cho chè có mùi cháy, nhiệt độ thấp quá sẽ làm cho chè hấp thu hương ít.
- Thời gian : thời gian sao chè 15 phút phải ở nhiệt độ 700C hoặc có thể thấp
hơn và dài hơn, tùy theo chất lượng của chè mà ta có thể xác định được thời
gian bao lâu. Nếu thời gian thấp quá thì lượng chè hấp thu hương sẽ ít, cao
quá sẽ làm cho chè bị cháy. Còn trong quá trình ủ thì thời gian ủ càng lâu
càng tốt trung bình từ 3-6 tháng.

11
12