HIDROLISIS PATI ENZIMATIS

ENZYMATIC STARCH HYDROLYSIS

Muhammad Rama Sukmadhani 230110180079

Perikanan B, Kelompok 4
Prodi Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Padjadjaran.
Jln. Raya Sumedang Km 21 Jatinangor Sumedang 45363, Jawa Barat.
www.fpik.ac.id
Email : ramamuhammad216@gmail.com

ABSTRACT
Enzymatic starch hydrolysis is the process of breaking down polymers into
monomers aided by enzymes and adding catalysts in the form of acidic solutions,
and these enzymes are complex protein compounds produced by cells of organisms.
The aim of this enzymatic hydrolysis method is for students to hydrolyze various
starches, enzymatically, and prove that starch as a polysaccharide is a 1,4-ɑ-
Glucose polymer. This practice is held on Thursday, May 2, 2019. At 1:00 a.m. to
3:00 p.m. WIB at the Aquaculture Laboratory of the Faculty of Fisheries and
Marine Sciences, Padjadjaran University. The tools used in the experiment of
starch enzyme hydrolysis are measuring cups, beaker glass, test tubes, pipette
dropper, incubator, bunsen burners, and styrofoam while the materials used are
starch, corn flour, aci flour, wheat flour, aquades, amylase and iodine enzymes .
The results showed that in the heating process it can be homogeneous to change
the distilled water mixture with flour to form foam and the color becomes cloudy
white. Giving the amylum enzyme can change the color of the solution to yellow
which indicates the presence of starch in wheat flour. Whereas in iodine solution is
clear white and there are clots. White clots are gelatin, which is produced when the
amylase enzyme breaks down 1,4 α-glucoside bonds in amylose and amylopectin.

Keywords : Amylase enzyme, Enzymatic starch hydrolysis, and Wheat flour

PENDAHULUAN karbohidrat yang terdapat di alam

Karbohidrat atau sakarida merupakan polimer yang tersusun
adalah segolongan besar senyawa dari molekul gula yang terangkai
organik yang tersusun hanya dari menjadi rantai yang panjang serta
atom karbon, hidrogen dan oksigen. bercabang. Karbohidrat menurut
Bentuk molekul karbohidrat paling ukuran molekulnya dapat
sederhana tersusun dari satu molekul dikelompokkan menjadi tiga
gula sederhana. Pada umumnya kelompok, yaitu monosakarida,
disakarida, dan polisakarida (Jepro sukrosa dalam jumlah yang relatif
2011). besar.
Monosakarida merupakan b) Laktosa
karbohidrat yang mempunyai Gula ini dibentuk dengan
molekul paling sederhana proses kondensasi glukosa dan
dibandingkan dengan molekul galaktosa. Senyawa ini didapatkan
karbohidrat lain. Molekul karbohidrat hanya pada susu.
ini tidak dapat dihidrolisis dan c) Maltosa
merupakan suatu persenyawaan netral Molekul maltosa dibentuk
dan mudah larut dalam air, sukar larut dari hasil kondensasi dua molekul
dalam alkohol dan tidak larut dalam glukosa.
eter. Gula monosakarida yang Polisakarida adalah polimer
umumnya terdapat dalam pangan hasil kondensasi monosakarida dan
mengandung 6 atom karbon yang tersusun dari banyak molekul
mempunyai rumus atom C6H12O6 monosakarida yang berikatan satu
(Winarno 1995). sama lain, dengan melepaskan sebuah
Gula disakarida mempunyai molekul air untuk setiap ikatan yang
rumus umum C12H22O11. Senyawa- terbentuk. Senyawa ini mempunyai
senyawa ini terbentuk jika dua rumus umum (C6H10O5)n, dimana n
molekul monosakarida bergabung adalah bilangan yang besar.
dengan melepas satu molekul Polisakarida terpenting sebagai
Air (Jepro 2011). sumber karbohidrat yang tersebar luas
a) Sukrosa di alam dan banyak terdapat pada
Senyawa ini adalah senyawa tanaman adalah pati. Pati penting
yang dikenal sehari-hari dalam rumah dalam industri-industri pangan,
tangga sebagai gula dan dihasilkan tekstil, lem, kertas, permen, dan lain-
dalam tanaman dengan jalan lain (Jepro 2011)
mengkondensasikan glukosa dan Pati tersusun oleh dua macam
fruktosa. Sukrosa didapatkan dalam polimer, yaitu : polimer rantai lurus
tumbuhan, sayuran dan buah-buahan, (amilosa) dan polimer bercabang
seperti tebu yang mengandung (amilopektin). Amilosa adalah
polisakarida berantai lurus (tidak merupakan makanan , butir-butir atau
bercabang) dan larut dalam air, granula yang berwarna putih
dengan berat molekul berkisar antara molekul-molekul air menjadi lebih
sekitar 250-300 unit glukosa yang kuat dari pada daya tarik menarik
satu sama lainnya dihubungkan oleh (Winarno 1995).
ikatan 1 alpha glikosida melalui atom Reaksi hidrolisa berlangsung
C. Amilopektin adalah ikatan alpha lambat. Untuk mempercepat dapat
glikosida. Disamping sebagian besar digunakan katalisator. Katalisator
adalah ikatan 1 ikatan 1-6, secara adalah zat yang dapat mempercepat
kimia terbukti bahwa amilopektin reaksi tetapi dia tidak ikut bereaksi
merupakan rantai yangbercabang. pada prosesnya secara keseluruhan.
Rantai utama memiliki rantai Pada hidrolisa pati, katalisator yang
samping dan begitu pula dengan 10 dapat dipakai adalah HC1, H2SO4
rantai selanjutnya (Jepro 2011). dan enzim. Enzim adalah zat organik
Sifat pati tidak larut dalam air, yang dihasilkan oleh sel hidup baik
namun bila suspensi pati dipanaskan tanaman, hewan maupun
akan terjadi gelatinasi setelah mikroorganisme. Karakteristik
mencapai suhu tertentu (suhu penting dari reaksi dengan katalisator
gelatinasi). Pemanasan menyebabkan adalah jumlah katalis yang dipakai
energi kinetik molekul antara molekul tidak mempunyai hubungan
pati dalam granula, sehingga air dapat stoikiometri dengan bahan yang
masuk ke dalam granula pati tersebut direaksikan. Effisiensi katalis dapat
dan pati akan mengembang. Granula diukur dari banyaknya mol substrat
pati dapat pecah sehingga kembali yang diubah per mol katalis per
pada kondisi semula. Salah satu jenis satuan waktu. Effisiensi enzim sangat
pati yang berasal dari ubi yaitu tepung besar, satu bagian enzim amilase
tapioka. Tepung tapioka 10.000 – dapat menghidrolisis 20.000 bagian
50.000, amilosa ini disusun oleh C-l pati dan membentuk 10.000 bagian
dan C-4. fraksi yang tidak dapat larut maltosa. Reaksi hidrolisa pati
dalam air, juga dibangun oleh 1-antai berlangsung menurut persamaan :
tumbuh-tumbuhan, pati (C6H10O5)n (C6H10O5)n + n (H2O) n (C6H12O6)
Pati Glukosa proses pemecahan molekul air yaitu
(Tjokroadikoesoemo 1993) H2O menjadi molekul kation berupa
Enzim yang dipakai sebagai H+ dan anion berupa OH-, sedangkan
katalisator umumnya berasal dari hidrolisis pati enzimatis merupakan
mikrooganisme, yaitu alpha amilase suatu proses pemecahan polimer
dan glukoamilase menjadi monomer dengan bantuan
(amiloglukosidase). Enzim adalah enzim dan penambahan katalisator
protein yang memiliki aktivitas berupa larutan asam, dan enzim
katalitik. Enzim berfungsi sebagai merupakan senyawa protein
katalisator pada reaksi-reaksi kompleks yang dihasilkan oleh sel-sel
biokimia, meskipun enzim sudah organisme dan berfungsi sebagai
lama dikenal baik cara isolasi, katalisator suatu reaksi kimia (Jepro
pemurnian maupun penggunaanya, 2011).
pemanfaatan enzim untuk skala Tujuan dari praktikum
industri baru dimulai tahun 1960-an. hidrolisis pati enzimatis ini agar
Enzim digunakan untuk mahasiswa dapat menghidrolisis
mengkatalisis reaksi kimia yang berbagai macam pati, secara
spesifik. Enzim memiliki struktur enzimatis, dan membuktikan bahwa
sekunder, tersier dan kuartener, pada pati sebagai polisakarida merupakan
bangun ini terdapat sederetan asam polimer dari 1,4-ɑ-Glukosa.
amino tertentu yang berperan sebagai
METODOLOGI
pusat aktif dari enzim tersebut.
Pelaksanaan praktikum
Modifikasi tertentu dari struktur
biokimia tentang Hidrolisis Pati
sekunder, tersier dan kuartener enzim
Enzimatis ini dilakukan pada hari
dapat mengakibatkan penurunan atau
Kamis, tanggal 2 Mei 2019 pukul
rusaknya aktivitas. Berbagai
13.00 – 15.00 WIB. Bertempat di
perlakuan fisika ataupun kimia dapat
Laboratorium Akuakultur, Fakultas
mengakibatkan perubahan atau
Perikanan dan Ilmu Kelautan,
modifikasi dari struktur atau bangun
Universitas Padjadjaran Jatinangor.
enzim (Winarno 1995).
Hidrolisis merupakan suatu
 Alat-alat yang digunakan pada
praktikum hidrolisis pati enzimais ini
yaitu gelas ukur yang berfungsi untuk
mengukur sampel yang akan
dianalisis. Beaker glass yang
berfungsi untuk tempat sampel yang
akan dianalisis. Pembakar bunsen
yang berfungsi untuk
menghomogenkan larutan. Tabung
reaksi yang berfungsi untuk tempat
mereaksikan suatu larutan dengan
sampel lain. Pipet tetes yang
berfungsi untuk meneteskan larutan
dengan jumlah kecil. Inkubator yang
berfungsi untuk memanaskan sampel
pada suhu tertentu. dan Styrofoam
untuk wadah sampel.
Sedangkan bahan yang
digunakan pada praktikum hidrolisis
pati enzimatis ini yaitu pati, tepung
maizena, tepung aci, tepung terigu
sebagai sampel. Aquades sebagai
campuran larutan. Dan enzim amilase
dan reagen iodine sebagai pereaksi.
Prosedur kerja yang digunakan
dalam praktikum kali ini adalah
sebagai berikut :
Sampel berupa tepung terigu
sebanyak 1 gr dimasukkan ke
dalam beaker glass
Ditambahkan aquades
sebanyak 50 mL dengan gelas
ukur
Dipanaskan selama 15 menit
dengan bunsen
Didinginkan di suhu ruang
sambil diaduk dengan spatula
selama 5 menit
Dipisahkan ke-4 tabung dengan
pipet kemudian diberi label.
Tabung 1 dan 2 sebanyak 0,5
ml
Tabung 3 dan 4 sebanyak 1,25
ml
Tabung 1 dan 3 ditambahkan
0,5 ml amilase
Tabung 2 dan 4 ditambahkan 1
ml amilase
Sampel didiamkan di suhu
ruang selama 10 menit.
Ditambahkan larutan iodine
sebanyak 10 tetes dengan pipet
tetes
Dipanaskan kembali selama 5
menit
 Sampel diamati dan dicatat
hasil pengamatannya.

HASIL DAN PEMBAHASAN

HASIL
Tabel 1. Hasil Pengamatan Kelompok Perikanan B

Ke Sampel Dipanaska Tabun + Amilase + Iodin Dipanaska

l n g n
ke-
1 Tepung Putih susu 1 Kuning Hitam Kuning
Beras mengental pekat medallion
2 Kuning Hitam Kuning
pekat kenari
3 Kuning Hitam Kuning
blonde pekat blonde
4 Kuning Hitam Kuning
pekat dandelion
2 Tepung Putih susu 1 Kuning Coklat Kuning
Beras mengental emas keorenan mustard
2 Kuning Coklat Kuning
daffodil keorenan mustard
3 Kuning Coklat Kuning
emas keorenan mustard
4 Kuning Coklat Kuning
kenari keorenan butterscotc
h
3 Tepung Putih susu 1 Kuning Coklat Kuning
Terigu mengental emas emas
2 Kuning Coklat Kuning
emas kenari
3 Kuning Coklat Kuning
madu pisang
4 Kuning Coklat Kuning
emas Dijon
4 Tepung Putih susu 1 Kuning Coklat Kuning api
Terigu mengental emas kehitaman
Ke Sampel Dipanaska Tabun + Amilase + Iodin Dipanaska
l n g n
ke-
2 Kuning api Coklat Kuning
kehitaman blonde
3 Kuning Coklat Kuning
emas kehitaman medallion
4 Kuning Coklat Kuning
mustrad kehitaman tuscansun
5 Tepung Putih 1 Kuning Hitam Kuning
Ketan bening medallion
mengendap 2 Kuning Hitam Kuning
kenari mustard
3 Kuning Hitam Kuning
butter
4 Kuning Hitam Kuning
butterscotc pekat butterscotc
h h
6 Tepung Putih 1 Kuning Coklat Kuning
Ketan bening cair kenari kehitaman blonde
2 Kuning Coklat Kuning
emas kehitaman medallion
3 Kuning Coklat Kuning
dandelion kehitaman daffodil
4 Kuning Coklat Kuning
medallion kehitaman mustard
7 Tepung Putih susu 1 Kuning Hitam Kuning
Meizen mengental medallion kecoklatan butter
a 2 Kuning Hitam Kuning
gold kecoklatan butterscotc
h
3 Kuning Hitam Coklat
mustard kecoklatan kehitaman
4 Kuning Hitam Hitam
butterscotc kecoklatan pekat
h
8 Tepung Putih susu 1 Kuning Coklat Hitam
Meizen cair butter muda
a mengendap 2 Kuning Coklat Hitam
corn muda
 Ke Sampel Dipanaska Tabun + Amilase + Iodin Dipanaska
l n g n
ke-
3 Kuning Coklat Ungu pekat
butter muda
4 Kuning Coklat Ungu pekat
corn muda
9 Tepung Putih susu 1 Kuning Hitam Kuning
Terigu cair madu kekuninga dandelion
n
2 Kuning Hitam Kuning
madu kekuninga butterscotc
n h
3 Kuning Hitam Kuning
kekuninga blonde
n
4 Kuning api Hitam Kuning
kekuninga daffodil
n
10 Tepung Putih keruh 1 Kuning Hitam Kuning
Ketan mengental butter pekat pisang
2 Kuning Hitam Kuning
medallion pekat mustard
3 Kuning Hitam Kuning
daffodil pekat blonde
4 Kuning Hitam Kuning
blonde pekat kenari

Kelompok 4 melakukan uji

PEMBAHASAN
hidrolisis pati enzimatis dengan
Pada praktikum kali ini
sampel berupa tepung terigu
pengujian hidrolisis pati enzimatis
sebanyak 1 gram. Tepung terigu
dengan menggunakan beberapa
ditambahkan dengan 50 ml aquades
sampel yaitu tepung terigu, tepung
kemudian dipanaskan menggunakan
ketan, tepung meizena, dan tepung
bunsen selama 15 menit. Pemanasan
beras merupakan salah satu contoh
tersebut mengubah campuran aquades
dari amilum atau yang sering dikenal
dengan tepung terigu menjadi
dengan istilah pati.
homogen, membentuk busa dan
warna menjadi putih keruh. ini bertujuan untuk menonaktifkan
Kemudian larutan dalam gelas ukur enzim amilase yang telah
dipisahkan menjadi 4 tabung dengan ditambahkan pada tabung. Kemudian
volume dan penambahan amilase terjadi beberapa perbedaan disetiap
yang berbeda-beda. Pada tabung 1 tabungnya. Perbedaan ini disebabkan
dituangkan larutan sebanyak 0,5 ml jumlah enzim amilase yang diteteskan
dengan penambahan amilase juga berbeda. Warna larutan tetap dan
sebanyak 0,5 ml. Pada tabung 2 bau tidak menyengat, karena enzim
dituangkan larutan sebanyak 0,5 ml amilase sudah tidak aktif sehingga
dengan penambahan amilase bau mulai menghilang. Buih yang
sebanyak 1 ml. Pada tabung 3 timbul merupakan efek yang timbul
dituangkan larutan sebanyak 1,25 ml karena dipanaskan.
dengan penambahan amilase Hidrolisis pati dengan
sebanyak 0,5 ml. Pada tabung 4 amilase, melalui enzim ini ikatan
dituangkan larutan sebanyak 1,25 ml cabang pada pati dapat dihidrolisis
dengan penambahan amilase sehingga dapat menguraikan glikogen
sebanyak 1 ml. Pada tabung 1 dan amilopektin secara sempurna
berwana kuning emas, pada tabung 2 menjadi glukosa. Dalam penentuan
berwarna kuning api, pada tabung 3 banyaknya kandungan glukosa dari
berwarna kuning emas, dan pada hidrolisis dengan amilase ini tidak
tabung 4 berwarna kuning mustard. jauh berbeda dengan penentuan pada
Kemudian sampel didiamkan di suhu hidrolisis dengan asam.
ruang selama 10 menit. Setelah itu Enzim alfa amilase dapat
ditetesi iodine sebnyak 10 tetes yang menghidrolisis ikatan alfa 1,4-
menyebabkan adanya perubahan glukosida secara spesifik. Hidrolisis
warna pada keempat tabung yaitu amilosa oleh alfa amilase terjadi
berwarna coklat kehitaman. melalui dua tahap. Tahap pertama
Perubahan warna tersebut adalah degradasi menjadi maltosa dan
menunjukkan adanya zat pati dalam maltotriosa yang terjadi secara acak.
tepung terigu. Setelah itu dipanaskan Degradasi ini terjadi secara cepat
kembali selama 5 menit. Pemanasan diikuti pula dengan menurunnya
viskositas dengan cepat. Tahap kedua campuran aquades dengan tepung
relatif lambat dengan pembentukan terigu menjadi homogen, membentuk
glukosa dan maltosa sebagai hasil busa dan warna menjadi putih keruh.
akhir. Sedangkan untuk amilopektin, Pemberian enzim amilum dapat
hidrolisis dengan alfa amilase mengubah warna larutan menjadi
menghasilkan glukosa. Maltosa dan kekuningan yang menunjukkan
berbagai jenis alfa limit dekstrin yang adanya zat pati dalam tepung terigu.
merupakan oligosakarida yang terdiri Sedangkan pada pemberian larutan
dari 4 atau lebih residu gula yang iodine larutan berwarna coklat
semuanya mengandung ikatan alfa kehitaman.
1.6 glikosidik. Dalam penentuan banyaknya
kandungan pati dari hidrolisis dengan
KESIMPULAN
amilase ini tidak jauh berbeda dengan
Hidrolisis pati enzimatis
penentuan pada hidrolisis dengan
merupakan suatu proses pemecahan
asam. Hidrolisis pati dapat dilakukan
polimer menjadi monomer dengan
dengan penambahan enzim amilase
bantuan enzim dan penambahan
untuk menghidrolisis ikatan alfa 1,4
katalisator berupa larutan asam, dan
glukosida dari pati secara spesifik.
enzim merupakan senyawa protein
kompleks yang dihasilkan oleh sel-sel DAFTAR PUSTAKA
organisme dan berfungsi sebagai Jepro. 2011. Hidrolisis Enzimatis
katalisator suatu reaksi kimia. Tepung Tapioka Menjadi
Hidrolisis pati dengan amilase, Maltodekstrin Dengan
melalui enzim ini ikatan cabang pada Sistem Pemanas Microwave.
pati dapat dihidrolisis sehingga dapat Tesis. Magister Teknik
menguraikan glikogen dan Kimia Program Pascasarjana
amilopektin secara sempurna menjadi Universitas Diponegoro.
glukosa. Semarang.
Hasil pengamatan
menunjukkan bahwa pada proses
pemanasan dapat mengubah
Tjokroadikoesoemo. 1993. HFS dan Winarno. 1995. Kimia Pangan Dan
Industri Ubi Kayu Lainnya. Gizi. Gramedia Pustaka
PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Umum. Jakarta.
LAMPIRAN
Lampiran 1. Alat-alat praktikum

Tabung reaksi dan rak tabung reaksi Gelas ukur

Pipet tetes Bunsen

Beaker Glass Korek api

Lampiran 2. Bahan-bahan praktikum

Tepung terigu Akuades

Iodine Enzim amilase

Lampiran 3. Kegiatan Praktikum

Sampel dimasukkan ke dalam beaker Ditambahkan aquades sebanyak 50 ml

glass sebanyak 1 gram menggunakan gelas ukur

Dipanaskan selama 5 menit menggunakan Didingankan di suhu ruangan selama 5

bunsen menit

Dipisahkan ke-4 tabung dengan pipet Ditambahkan 10 tetes iodine

kemudian diberi label dan didiamkan di
suhu ruang 10 menit.
Dipanaskan kembali selama 5 menit Diamati hasil pengamatan akhir dan
dicatat