1.3.

Các biến đổi của khoai tây sau thu hái:

1.3.1. Quá trình chín sau thu hoạch:
Sự chín sau thu hoạch xảy ra ở giai đoạn đầu của quá trình bảo quản củ tươi
sau thu hoạch, toàn bộ quá trình xảy ra có tác dụng hoàn thiện chất dinh dưỡng.
Quá trình này làm giảm hàm lượng các chất hữu cơ tan trong nước và làm
tăng các chất dinh dưỡng phức tạp. Trong quá trình chín sau thu hoạch, do hoàn
thiện quá trình tổng hợp, enzim hoạt động làm giảm cường độ hô hấp, củ bước
vào giai đoạn nghỉ.
Độ ẩm, nhiệt độ và mất thoáng khí cũng như thành phần không khí trong
đống củ cũng ảnh hưởng đến quá trình chín sau khi thu hoạch của khoai tây.
Có thể khẳng định rằng sự chín sau khi thu hoạch diễn ra trong trường hợp
các quá trình tổng hợp trong củ chiếm ưu thế hơn các quá trình thuỷ phân. Điều
này chỉ xảy ra mạnh khi hàm lượng nước trong củ không quá cáo. Mong muốn
quá trình chín sau thu hoạch diễn ra tốt, cần phải bảo quản khối củ ở trạng thái
thuỷ phân dưới dạng thuỷ phân giới hạn.Cần thêm thông tin
Quá trình chín sau thu hoạch của mỗi loại củ khác nhau. Đối với khoai tây,
thời gian chín sau thu hoạch tương đối dài, có thể từ 20-25 ngày.
1.3.2. Quá trình ngủ:
Sau khi chín, củ bước vào giai đoạn ngủ. Lúc này cần giảm nhiệt độ nơi bảo
quản để làm giảm cường độ hô hấp và làm chậm lại hoặc hoàn toàn ức chế sự
hoạt động của các vi sinh vật gây thối hỏng. Trong giai đoạn này, ẩm do hơi
nước thoát ra và do hô hấp tăng sẽ dẫn đến tình trạng thiếu oxi, khoai tây có
thể bị nhiễm độc. Khi khoai tây bị nhiễm độc, ở phần giữa củ xuất hiện các
vết đen hoặc nâu. Để khắc phục hiện tượng này cần phải thực hiện các biện
pháp thông gió để không khí được lưu thông và nhiệt độ khối củ được ổn định
đồng đều. Trong quá trình ngủ có thể xảy ra sự chuyển hoá tinh bột thành
đường.
Bảo quản dưới 8°𝐶, lượng đường tích luỹ trong củ nhiều và khả năng nảy
mầm kém. Ở nhiệt độ 10 - 15℃, việc chuyển hoá tinh bột thành đường bị hạn
chế, nếu bảo quan nhiều ngày ở nhiệt độ 15℃ một phần đường sẽ chuyển hoá
lại thành tiinh bột.
1.3.3. Sự mọc mầm:
Mọc mầm là hiện tượng biến đổi sinh lý bình thường của củ, nhất là khoai
tây và khoai lang. Ở điều kiện nhiệt độ thấp, củ ở trạng thái nghỉ, gặp nhiệt độ
thích hợp thì củ sẽ chuyển từ trạng thái nghỉ sang nảy mầm hay mọc lá. Mầm
mọc ra từ các mắt trên thân củ.
 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự mọc mầm:
⁻ Giống khoai.
⁻ Độ già của củ: củ còn non, có lớp chu bì mỏng và dễ mọc mầm. Củ mới
thu hoạch dễ mọc mầm hơn củ đã được bảo quản vài tháng.
⁻ Nhiệt độ: nhiệt độ càng cao củ mọc mầm càng nhanh, diệp lục tố tạo ra
cũng nhanh hơn.
⁻ Cường độ chiếu sáng và thời gian chiếu sáng: cường độ chiếu sáng yếu
nhưng thời gian chiếu sáng phù hợp củ cũng mọc mầm.
Khi củ mọc mầm, thì các chất dinh dưỡng và nước trong củ tổn hao rất
nhanh do kết quả hoạt động sinh lý mạnh của củ, giá trị dinh dưỡng và giá trị
sử dụng của củ giảm rõ rệt, có khi mất hẳn, ngoài ra khi mọc mầm khoai tây
còn sinh ra độc tố solanin có thể gây độc ở người và gia súc khi ăn phải.
1.3.4. Sự xanh hoá
Trong bảo quản khoai tây thương phẩm, nếu không được che chắn tránh
ánh sáng, khoai tây sẽ bị xanh, bởi vì có ánh sáng khoai tây sẽ sinh ra
chlorofil dẫn đến xanh vỏ, xanh ruột. Hiện tượng này không những làm giảm
chất lượng mà còn sinh ra một số chất đôc có vị ngái gọi là solanin.
Sự xanh hoá của khoai tay xảy ra chậm ở nhiệt độ 5℃, tăng đột ngột ở 10,
và tăng mạnh liệt ở 15 – 20℃. Ở điều kiện bảo quản tốt, thời gian bảo quản
không ảnh hưởng đến sự xanh hoá của củ. Sau 2 tháng bảo quản ở nhiệt độ
4℃, hàm lượng chlorofil là 68mg/100g khoai tây, sau 4 tháng là 69mg/100g.
Sự xanh hoá của khoai tây giảm theo tỷ lệ logarit với cường độ ánh sáng.
Tổng hợp chlorofil tăng nhanh ở cường độ ánh sáng 100fc, sau đó giảm chậm
ở 150fc và giảm nhanh ở 200fc, nhưng hàm lượng glucoalaccloit tăng tỷ lệ
thuận với cường độ ánh sáng.
1.3.5. Sự liền vỏ
Đối với những củ bị xay xát, vỏ được bảo quản trong điều kiện nhiệt độ và
độ ẩm trong thời gian nhất định trước khi bảo quản thường, vỏ sẽ tự liền lại
do quá trình tái tạo chu bì.
Bảng so sánh khả năng liền vỏ của khoai tây, khoai lang, sắn
Loại củ Nhiệt độ(℃) Độ ẩm(%) Thời gian liền
vỏ (ngày)
Khoai tây 15-20 85-90 5-10
Khoai lang 30-32 85-90 4-8
Sắn 30-40 80-85 4-8
 Củ sau khi liền vỏ có thể bảo quản trong thời gian dài, nếu không tạo điều
kiện cho củ liền vỏ thì bảo quản sẽ nhanh chóng hư hỏng và hao hụt nhiều.
Cách làm liền vỏ nhanh và hiệu quả là xếp củ xen lẫn với các chất hút ẩm
như: rơm, trấu, mùn cưa… trên xi-măng hoặc sân đất, ban đêm dùng bao
tải, bạt hoạc rơm phủ lên để tránh tình trạng nhiệt độ xuống thấp và độ ẩm
quá cao.
1.3.6. Hô hấp:
Hô hấp là quá trình trao đổi chất chủ yếu nhất của các loại củ tươi với môi
trường. Trong quá trình này, củ tươi sử dụng glucid dự trữ, oxi hoá, phân
huỷ sinh ra năng lượng cung cấp dinh dưỡng cho tế bào trong củ duy trì sự
sống.
1.3.6.1. Hô hấp hiếu khí:
Trong trường hợp đầy đủ oxi, khoai tây hô hấp hiếu khí. Trong quá trình hô
hấp hiếu khí, củ lấy oxi ở môi trường xung quanh để oxi hoá glucid qua nhiều
giai đoạn trung gian khác nhau, cuối cùng tạo thành hơi, CO2 và thoát khí.
Phương trình hô hấp hiếu khí:
C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + 674 Kcal