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    “on “AIO DEL ESTADO DE DERECHO Y DE LA COSERNARILIGAD DEMOCRATICAT MINISTERIG DE SALUD Direccion Genorst eo Salual Ambiental “DIGESA” Las Amapoias N* 350 Linco Tait: 42-8353 - 2358 ua. Fax; Anoxo 225 e-mail: posimastiinesa.sld.pa NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES TITULO! GENERALIDADES Articule 1°,- Con arragle a lo dispuesto por el Reglamento sabre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, D.S 007-98-SA, se expide la presente norma que estableco las sondiciones y requisitos sanitarios a los que debe sujetarse el funcionamiento de los restaurantes y servicios afines. Articulo 2%.« Objetivos de la presente norma sanitaria @) Asegurar la calidad sanitaria @ inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humane en las diferentes elapas de la cadena alimentaria como son la adquisici6n, transporte, recepeién, almacenamiento, preparacién y comercializacien en [og Festaurantes y servicios afines. 4) Establecer los requisitos operatives y las buenas précticas de manipulacién que deben cumplir los responsables y los manipuladores de alimentos que laboran on los restaurantes y servicios afines. ©) Establecer las condiciones higiénico-sanitarias y de infreestructura minimas que deben ‘cumplir los restaurantes y servicios afines. Articulo 3° De conformiad con el Articulo 6° del reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por Decreto Supremo N° 007-98-SA, la vigilancia sanitaria de las alimentos y bebidas que se comercializan en los restaurantes y servicios afines y, la verificacién del eumplimiento dé lo dispuesto en la presente norma sanitaria, esta a cargo 6 la Autoridad de Salud Municipal La Vigilancia sanitaria se sustentara en la evaluacién de riesgos, las buenas practicas de manipulacion ¢e alimentes y el programa de higiene y saneamienlo y sera ejercida por Personal profesional calificaco y capacitada én estos aspectos. Articulo 4 Los establecimientos destinacos a restaurantes y servicios afines deben ser exclusives para esta actividad: los establecimientos que ya vienen funcionando deben adecuarse a la presente norma, Kou tad “ARO DEL ESTADO DE DERECHO Y GE LA GOBERNABILIOAD OEMOCRATICAT MINISTERIO DE SALUD: Direccién General do Salud ambiental DIGESA’ Las Amapolae N' 250 Lines Tei: 442-8959. 442-0356 Fax: Anaxa 225 email: postmast@idiceca sid.pe TITULOn DE LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES Capitulo 1 Ubicacién e instalaciones Articulo 5*- Ubieaeién Los establecimientes destinades al funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, males olores, inundaciones y de cualquier otra posible contaminacién El establecimiento debe estar separado de Ia vivienda de su propietario © eneargado: si colindaran, la puerta de acceso deberd permaneter cerrada durante las horas de actividad de! restaurante. EI ingreso al establecimiento para el piiblico sera independiente del ingreso para los abastecedores y otros servicios, 0 se establecerin tiempos diferentes para evitar la contaminacion cruzada, Articulo 6°.- Estructuras fisicas El edificio debe ser de construccién sélida y habré de mantenerse en buen estado de conservaci6n. Los materiales de construgeién deben ser resistentes a la corrosién, lisos, féciles de limpiar y desintectar a) Los pisos, se construirin con materiales impermeables, inadsorbentes, lavables y antidesizantes, no eben tener grietas y seran féciles de limpiar y desinfectar Segin sea el cas, s@ les dara una pendiente suficiente (1 a 1,5%) para que los liquides escurran hacia los sumideros, Las paredes, deben ser de materiales impermeabies, inadsorbentes y lavables, y serin de eolor ciate, Deben ser lisas, sin grietas y faciles de limpiar y desinfectar. Se mantencran en buen estado de conservacion ¢ higione, Cuando corresponda, los angulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedados para fecilitar Ia limpieza. ©) Los techos, deben construirse y acabarse de manera que se impida la acumulacién de suciedad. y faciles de limpiar. @) Las ventanas. y otras aberturas deben cons:muirse de manera que se evile la acumulacion de suciedad, daberdn estar provistas de rejillas a pruoba de insectos u otros animales, Deberdn desmontarse facilmente para su limpieza y buena conservacién &) Las puertas, deben ser de superficie lisa e inadsorbente, adamds dé tener ciere automatico en los ambientes donde se preparan alimentos. f) La existencia de pasadizos, exige que éstos tengan una amplitud proporcional al nimero de personas que transiten por ellos y en ningun caso deben ser utilizados come areas para el almacensmiente, “ARO DEL ESTADO-DE DERECHO ¥ DE LA GOBERNABILIOAD DEMOGRATICAT MMINISTERIO DE SALUD Direccion Genoral do Salud Ambiantat “DIGESA” (Los Amapoiss N° 350 Linge Tait: £47.8959.. azn, Fax: Anexo 225 e-mail: postmastasigess eld pa Articulo 7°. lluminacién Todo el establecimiento debe tener una iluminacién natural o artificial suficiente. La iluminacin natural deve obtenerse de una superficie de ventanas y tragaluces no menor al 15% del rea del piso del ambiente que iluminen y se complementard con la iluminacién artificial, la cual no deberd alterar los colores propios de los alimentos y Ia intensidad no debe ser menor de: 540 lux en todas los puntos ce inspeccién y preparacion de alimentos, 220 lux €n el comedor. 710 ux en otras zenas En el caso de bombillas y lamparas suspendidas, deben aislarse con protectores que eviten la contaminacién de los alimentos en case de rotura. Articulo 3°. Ventilacién Debe proveerse una ventilacion suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la condensacién del vapor, el polvo y eliminar el aire contaminado. Se evitard que las corrientes de aire arrastren contaminacion hacia el 4rea de preparacién y de consumo de alimentos, Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de coccién, de tamaric suficiente, ara éliminar eficazmente los vapores de la coccién Capituio2 De los Servicios Articulo 9°.- Abastecimiento de agua El establecimiento deberd cisponer de agua potable de la red publica, ser de suministra permanente y en cantidad suficiente para atender las actividades del restaurante Los establecimientos que tengan su propio sistema de abastecimiento de agua, éstos deberin estar aprobados y vigilades por el Ministerio de Salud. El hielo debe claborarse con agua potable y habré de manipularse y almacenarse de modo que esté protegide contra Ia contaminacién, Articulo 10°. Evacuacién de aguas residuales El sistema de evacuacin de aguas residuales debe mantenerse en buen estado de funcionamiento y protegido para evitar el ingreso de roedores e insectos al establecimiento. Los sonductos de evacuacién de aguas residuaies deben estar diseados para soporiar cargas maximas, contar con trampas de grasa y evitar la contaminacién del sistema de agua potable, El piso del area de cocina deberd contar con un sistema de evacuacién para las aguas residuales que facilte las actividades de higiene top> SG soon crvooce ouemo or uccuemusonneeiocatnee MINISTERIO DE SALUD Direccion Gonoral do Salue Ambiental “DIGESA™ Las Amapoiss N* 350 Linge Tel: 447-8559 - 42.815 Fax: Anexo 225 smal’: portmastisicesa.tl4 pe Articulo 11°.» Disposicin de residues sélides Los rasiduos sélidos deben disponerse en recipientes de pldstice, en buen estado de ‘conservacion @ higiene, con tapa oscilante o similar que evite el contacto con las manos y ‘deben tener una bolsa de piéstico en el interior para facilitar la evecuacién de los residuos Dichos recipientes deben colocarse en la cocina, comedor, baftes y cualesquiera otro lugar donde se generen residues sélides, en cantdad suficiente y ubicados adecuacamente de manera que no contaminen los alimentos. Para la eliminacién de los residuos sdlidos se debe contar con colector con tapa, de tamafio suficienta, segun el volumen producido, colocados en un ambiente destinado exclusivamente Para este uso, de acceso fécil al servicio recolecter. Este ambiente debe diseftarse de manera que se impica el acceso de plagas y se evite la contaminacién del alimento y de! entomo, Se debe lavar y desinfectar a diario la zona de almacenamiente de residuos, Articulo 12°.« Vestuarios y servicios higiénicos Para fines de vestuario y servicios. higidnicos el establecimignto deber contar con ambiente para uso del personal, Debera estar situado fuera del drea de manipulacion de los alimentos. y sin acceso directo a la cocina o al almacén, Los servicies higiénicos deben contar con buena iluminacin y ventitacién y estarén diseados de manera que se garantice la eliminacién higiéniea de las aguas resiguales. Los servicios higiénicos para hombres deberdin contar con los siguientes: aj)de 1 a9 personas + Tinadoro, 2 lavatorios, 1 urinano b)de 10.224 personas 2 inodoros, 4 lavatories, 4 urinario ¢) d@ 25 a 49 personas 3 inodoros, 5 lavatorios, 2 urinarios d) mas de 50 personas 1 unidad adicional por cada 30 personas Para las mujeres serdn iguales excepto los urinarios que serén reemplazados por inodoros. Los inodoros, lavatonos y urinarios deben ser de material sanitario de facil impieza y sesinteccién, \Los lavatories deberan estar provistes de dispensadores con jabén liquide o similar y medios. higiénicos para secarse las manos como toallas desechables 9 secadores automdticos de aire. Si se usaren toaliag desechables, habré cerca del lavatoro un numero sufisiente de dispositivos de distribucién y recipientes para su eliminacién. Los servicios higiénicos deben mantenetse operatives en buen estado de censervacion & higiene Articulo 13°.- Servicios higiénicos para el piiblico Los servicios higiénicos para comensales no deben tener acceso directo al comedor, las puertlas deben tener ajuste automético y permanecoran cerradas excepto durente las operaciones ce limpieza Los servicios higiénicos deben mantenerse operatives, en buen estado de conservacion ¢ higiene, con buena iluminacién y ventilacién. Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material facil de higienizar. 0 a ee ee ee "ANO DEL ESTADO O€ DERECHO Y DE LA GORERNABILIDAD DEVOCRATION MINISTERIO DE SALUD Diroceién General de Salud Ambiental “DIGESA™ Las Amapelas N* 280 Linge To 43-8355 zest Fa: Aners 225 ama postoteiagesaldipe Los servicios higiénicos deben estar separades para cada sexo y su distribucién por carga de comensales sera: Nimero de - Hombres [ .comensales |“ inedores | Urinarios | Lavatorios Menos de 60 4 1 1 [De 61a 150 = | 2 2 Por cada 100 4 1 7 7 1 adicionales rai J En todo momento debe dotarse de pravisién de papel higiénico suficiente y de recipiomes de material resistente al lavaco continuo, con polsas de plastico para faciltar la recoleccién de los residues, Los lavatories deben estar provistos de dispensadores con jadén liquido 0 similar y medios higiénices pars secarse las manos como toallas desechables 0 secadores automaticas de aire caliente. Si se usaran toallas desechables, habra cerca del lavatoria un numero suficiente de dispositives de distribucién y recipientes para su eliminacién El sistema ¢e ventitacién de los servicios. higiénicos natural o artificial debera permitit la eliminacién de los olores hacia el exterior del establecimiente, Capitule 3 De los equipos y utensilios Articulo 14°.- Caracteristicas Los equipos y utensilios empleados en los restaurantes y servicios afines, deben ser de material inocuo, que no transmita sustancias téxicas, olores, ni sabores a los alimentos. Deben Ser resistentes 2 la corrosién y de fa6il higienizacién: asimismo, deben ser capaces de resistir repelidas operaciones de limpieza y desinfeccién, Las tablas de picar deben ser de material inabsorbente, de superficie lisa y mantenerse on buen estado de conservaciin e higiene. Articulo 15°.- Lavado y desinteceion: * Para el lavado y desinfeccién de Ia vajilla, cubiertos y vases se debe tomar las Precauciones siguientes: + Retirar primero los residuos de comidas, + Utilizar agua potable corriente, caliente o fria y detergente. * Enjuagaries con agua potable corriente. + Después del enjuague se preceder’, mediante inmersion ne menor a un minuto, a desinfectar bien sea con: Una solucién de hipeciorito de sodio al 5% (lejia) a razén de 02 Cucharaditas (tamaito de café) por litro de agua fria 0 tibia (no mayor a 20°C ya que l agua CF “on “ARIO DEL ESTAQO DE DERECHO Y DE LA GOBERNABILIOAD DEMOCRATICAY MINISTERIO DE SALUD Direccion General de Salud Ambiental “DIGESA™ Las Amapeiae N' 350 Linea Tait: 447-0369 - 42.8386 Fox: Anaxo 225 eal: postmastehsioees 218 pe caliente destruye la fuerza activa del clore), O un enjuague final solo con agua a 80°C por 03 minutes * Lavajila deberd secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina coleedndola en canastilla. No se deberd secar con taallas, servilletas 0 similares. * El lavade y desinfeccién por medio de equipos autematicos debe ajustarse a las Instrucciones del fabricante, euidando de usar agua potable en cantidad necesaria, Los equipos deberén lavarse al final de ta jornada dasarmando las partes removibles y de contacto con el menaje. Todo menaje de cocina, asi como las superficies de partilas, planchas, azafates, bandejas, recipientes de mesas con sistema de agua caliente (bario maria) y otros que hayan estade en Contacto con los alimentos, se deben limpiar, lavar y desinfectar por lo menos una vez al dia, Articule 16%. Almacenamiento: Para el almacenamiento y preteccin de los equipos y utensilios, una vez limpios y desinfectados se tomard las precauciones siguientes: * La vajila, eubiertos y vasos deberan guardarse en un lugar cerrado, protegide del palvo @ insectos. * Guardar los vasos, copas y tazas colocandoles hacia abajo. * Guardar los equines y utensilios limpios y desinfectados en un lugar limpio, seco y por lo menos 2 0,20 m sobre el piso, + Cubnr Ios equipos que tienen contacto con lag eomidas cuande no se van a utilizar inmediatamente, * No colocar los equipos o utonsilies cerca de drenajes de aguas residuales 0 cerca de recipientes. de residuos. Articulo 17°.- Manteleria 8) Los restaurantes que usen manteleria, ia conservardn en perfecto estado de mantenimiento y limpieza, debe guardarse limpia, en un lugar exclusivo para este uso y cerrado, lipre de polvo y humedad ») Las servilletas de tela, deben reemplazarse en cada uso dado per el comensal. ©) Los restaurantes que utilicen individuales de plastico. deben lavarlos y desintectarlos después de cada uso, Capitulo 4 De la recepcién y almacenamiente de los alimentos Articulo 18° Recepcién y control de alimentos, El responsable @e la recepcion de las materias primas, ingredientes y productos procesados debe tener capacitacisn en higiene de los alimentos y contar con manuales de calidad de los Bnncipales productos alimenticios, a fin de que pueda realizar con faciidad la evaluacién sensorial y fisico quimica mediante métodos ripidos, que le permitan decidir la aceptacién o rechazo de los alimentos. ioe eas “*80 OELESTAD0 CE CEREGHO YO LA GOOERNASIIGNO DEUCCRUTCA MINISTERIO DE SALUD Direccién General de Salud Ambiontof “DIGESA™ 4520356 Fox: Anexo 225 e-mail; postnastcigesa sid.pe Se dabe registrar la informacién comespondiente a jos alimentos que ingresan respecto de su Procedencia, ceseripeién, composicién, caracteristicas sensoriales, periodo de almacenamiento ¥ Condiciones de manejo y conservacién. Dicha informacién debe oncontrarse disponible durante la inspeccién que realice la Autoridad de Salud Municipal, Los establecimientos deben llevar un registro de los proveedores que les abastecen de alimentos, dé tal modo que se posible efectuar eyalquier investigacién epidemiologica sobre la Procedencia de dichos alimentas. Si la compra es directa, deberén igualmente seleccionarse los lugares de compra y registraries, Articule 19°.- Del almacén de productos seeos Los almacenes deberan mantenerse limpios, seeos, ventilades y protegidos contra el ingreso de roedores, animales y personas ajenas al servicio Los productos quimicos tales como detergentes, desinfectantes. pinturas, rodenticidas, insecticicas. combustible, ores: deberin quardarse en un ambiente separade, seguro y alejado Ge 96 alimentos. El estabiecimiento no guargara en sus instalaciones materiales y equipos en Cesuso 9 inservibles come cartones, cajas, cosiaiilos, u otros qué puedan contaminar og alimentos y propicien la praliferacion de insectos y roedores. En el almacenamiento se fendré en cuenta la vida tl del producto, se rotularén los empaques Gon la fecha de ingreso y de salida del producte dal alracén con el fin de controlar Ia apheacion ‘del principio PEPS (los alimentos que ingresan primero deben ser tarnbién los primeros en salir de almacén). La distribucién en el almacén deberd considerar: 8) Los alimentos no ceben estar en contacto con el piso. se colocarén en tenimas, anaqueles o patihuelas mantenidos en buenas condiciones y limpios, y a una distancia no menor de 0,20 m dei piso. Se dejaré una distancia de 0,50 m entre hileras y de 0.50 m de la pared 5) Las alimentos contenicos en saeos, boisas o cajas se apilarén de manera entrecruzada ¥ 2 no menos de 0.60 m del techo, Los sacos apilades tendran una distancia entre si de 0.15 m para la circulacién del aire. Antes de abrir cualquiera de estos envases debe verificarse que estén externamente limpics. ©} C98 alimentos secos se almacenaran en sus envases originales. Los envases originales eben estar Integros y cerrados. Los productes a granel deben conservarse en envases tapados y rotulados. Articulo 20°.- Del almacén de frio En los equips de refrigeracién, ia temperatura deberd calcularse segtin el tamafo y cantigad i AKODELESTA00 9 DEREGHO' OF LAGOMERNAR LEAD OCUORTAREH MINISTERIO DE SALUD Direccitm Generel de Salud Ambiental DIgESA (Les Amapolas N* 350 Lince Teit- 442-8353. He-n930 Fax: Anéxo 225 e-mail: postmasctoigess se.pa La materia prima 0 e1 alimento que haya sido descongelado, debe utiizarse inmediatamente y de ninguna manera luego de Gescongelado se volvera a congelar. Articulo 25°.- Proceso de cocinado Rurante el proceso de cocinaco se veriicard y registrara regularmento les. tiempos y temperaturas ge caccién alcanzados Por los alimentos, de la forma siguiente: @) El grado de coceidn de grandes trozos y enrollados de cames y aves debe alcanzar en @l Gentro de la pieza una cocci¢n completa, lo cual se veriicard al corte © con un termometro de vastago de aguja, la que estard por encima de los 80°C. 5) El grado de calentamionto de las grasas y aceltes para freif, debe ser tal que no debe quemarse y deben renovarse inmadiatamente cuando los cambios de color. Sabor u olor sean evidentes, Articulo 26°.- Conservacion de alimentos preparados 3) Las comi¢as que se preparen parcialmente, con al fin de terminarios en el momento de su Pedido, deben conservarse rotulados en refrigeracion, bien tapades pare evitar cu contaminacion, ©) [as preparaciones a base de ingredientes crudos 0 eocides perecibles de consumo directo deberan conservarse en reffigeradores o vitrinas refrigeradas a una temperatura no mayor 6 5°C hasta el momento de su consumd. El tempo de conservacion de estes alimentos ‘debe ser tal ue No so deben alterar sus carscteristioas orgenolépticas ©) Para el caso de los alimentos de mayor riesgo como cremes a base de leche y huevos, e! Reriodo de conservacién no podra ser mayor de 24 horas. 2) Los embutides y similares deben servirse de inmediata © conservarse en refrigeracion, Brotegides para evitar su resecamiento y contaminacién Articulo 27°.- Reealentamiento de comidas El recalentamiento de las porciones que se han mantenido en frig debe haverse lo mas rapido: Sositie, y hasta alcanzar una temperatura superior a 60° G en el centro dal alimenta y sonvise. de inmediato. Las Jlimentes recalentados que no se consuman, se descartarin y no podrén regresar al refrigeracor 0 congeladar. Articulo 28°,- Contaminacién cruzada Para provenit la contaminacién cruzada en la cocina ¢e aplicard las medidas siguientes: 8) Las materias primas y alimentos ¢rudos que se almacenan en log equipos de frio estaran rateaides y Se ubicarin por separado de las alimentos cocinados, precosides y de Consumo directo, daben ser diferentes para los crudos y para los cocidos, 9) Las mesas Ge trabajo deben lavarse y desinfectarse después de utiizarse con alimentos crudos, WO “op a “AfiO DEL ESTADO OE DERECHO ¥ DE LA GOSERNARLIDAD DEMOCRATICA’ MINISTERIO DE Sacup Direecion Genoral de Salud Ambiental "DIGESA™ Capitulo 2 Servido de comidas Articulo 29° + Servido de comidas £2 walla, cubiertos y vasos deben estar limpios, desinfectados y en buen estado de conservacién, El hielo utiizaco en el entriamiento de botellas, copas u otras debe ‘ser de agua potable pero no debe utilzarse para consumo humano, Na se debe tocar los alimentos sin envoltura con las manos, para elle $¢ utilizar segin sea el case, guantes Gesechables, pinzas, espétulas u ctros ulensilios apropiades, Se debe poner atencién en el manejo adecuado ce ta vajila, vases y cubiertos: los platos por GoRae © Bor los bordes. los vasos por las bases. los cublerios por sus mangos y los laces por

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