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Sin duda alguna, ert del asado en Argentina constituye una de las mas arraigadas tradiciones gastrondmicas. a través de la historia, cus habitantes; criallos, colonos; inmigrantes y lo hijos varones de ellos, se reunfan asiduamente sntorne aun asador gaucho, Eran esas reuniones culinarias el pretexto ‘deal para inicar y ortalecer unas muy conversadas amistades, Similares a como hace miles de afos 10 hactan nuestros ancestros en las largas jornadas de caza. No debe pensarse que el ser humano fue un carnivoro entusiasta desde sus inicio; legs a esto después de un arguisima tiempo de frecuente abstinencia, Esta es la historia de eémo et hombre se convirti en carnivoro, cazador y asador. Nuestros antecesores mas lejanos se daban por satisfechos, por decio de algtin modo, can sobrevivir, alimentandose con lo que era posible recolectar:frutas, semillas,hojas, brotesy otras hierbas, En cuanto a protefnas, se las proporcionaban los huevos de pajaros Yy pequefios animalejos indefensos y féciles de capturar. Si esto era insuficiente, lo que sucedfa las mas de las veces, no dudaban en complementar su dieta echando mano de cuanto insecto se pusiera por delante. Nuestro hombre primitivo, observando a distancia prudente cémo se relamfan las fleras cazadoras cuando ‘masticaban pausadamente las frescas y ugosas carnes de sus presas, sentfa crecer su hambre hasta hac ddolorosa. Esperaba entonces que se alejaran sai los peligrosos felinos y el cortejo de hienas, chacal ‘perros salvajes, para poder aprovechar as los res festin, convertidos en esqueleto, Solo entonces p ‘aromper los huesos y créneo con mazos depiedr succionar la médula y los sesos. Habigndose transformado en un fandtico del. ‘carne y teniendo acceso a ella solo ocasionalmer siempre subordinado al hallazgo de una iera ingenia para transformar sus primitivas herrams ‘de madera, piedra y hueso en armas que le perm ‘cazar animales menores y asf acceder por fin fresca palpitante. Transformado en cazador, recoleccidn de alimentos a cargo de las mujeres tribu, lo que le permite sobrevivir en los periodos quella caza es esquiva Con e tiempo va progresando en la elaboracs suarmamento artesanal, hasta lograr fabricar fl ylanzas. Luego organiza alos varones dea tribu ‘como equipo de cazadores, y de esta manera logr derribara los grandes herbivoros de esa época: bi ‘mastodontes y mamuts. La aventura que signific la cacerfa y las gratas recompensas que recibfa ‘mujeres al regresar ala tribu con une de estos tr determinaron en su cardcter la aficin por la cam evaron a desarroar su primer oficio:lacaza. Hace 600.000 aos se produjo un acontecimie Cumbre en el progreso del hombre arcaico:aprend ‘mantener el fuego que obtiene de incendios prove or rayos. El fuego le permitié desarrollar técnica caulinarias elementales para cocer los alimentos a las llamas, alas brasas, bajo el calor de las ceniz do de devorar a su presa, el hombre seanc cacenta, co sobre las piedras candentes. El gran regocijo de los. participantes que se producia alrededor de a fogata donde se doraba un ciervoo una presa de mamut, y los ‘innumerables reconocimientos que recibia el cazador y ‘ahora primigenio asador, comenzaron por hacer de este ‘nuevo oficio una costumbre de hombres. Esta simple ‘manera de cocer los alimentos satisfizo las inquietudes culinarias de tal modo, que transcurrieron 590.000 afios sin que se produjeran variaciones en la técnica de coccién, hasta hace solo 10.000 afios cuando en el antiguo Egiptoirrumpe el arte dea alfareria, ‘Con el paso del tiempo las costumbres se han {do modifcando y si bien el “machismo” dejé de ser ‘una tradicién plena en las reuniones congregadas en. torno al asado, algo sigue manteniéndose firme en ta tradicién: “Maestro Asador” sigue escribiéndose en ‘género masculino En todo el mundo los asados al aire libre despiertan cel entusiasmo de comensales, amistades y familiares que se regocijan ante tal expectativa, especialmente 7 = lafdolatrfa cultural que genera en Argentina, Brasil, ‘Uruguay y Chile, donde constituye uno de los pilares de ‘suadoraci6n: Fitbol y Asado. Pero esta idolatria por el asado no hace a todos los aficionados gualmente cesmerados en este arte {diferencia de los participantes en un asado campestre, quienes dotados de una paciencia a toda prueba pueden esperar largas horas sin alterarse, hasta que prendan y se carbonicen los duros leas y, estando las brasas listas, aguardan otro tanto a que lacarne se ase lentamente, los parrilleros urbanos son impacientes, nada de esperas prolongadas! que desesperan a estos carnivoros: nada de fogatas ni de esperar la transformacién dela lea en ascuas Directamente del carbén a las brasas, las que se apuran en su formacién con sopladores, secadores de pelo y, por tltimo, turnéndose para soplar directamente con la boca, Se contin apurando la combustign para que aparezca cuanto antes esa leve ceniza blanquecina que cubre as brasas y que autoriza a colocar las carnes sobre la parrilla, que deben tener un grosor moderado para que “la cosa ande répido" y puedan retirar su trozo cuanto antes. Mientras tanto, los comensales ‘miran de reojo el desarrollo del proceso en la patrila, ‘manteniendo conversaciones intrascendentes con aire distraido, mareados por el aroma del asado, Los mas ‘sados se aproximan al fuego, inspeccionan con aires de entendidos la marcha del proceso, sugieren algunas ‘modificaciones a la concentracién de as brasas 0 altura de la parrilla,y cuando pretenden dar un corte de cuchllo para verficar la coccién ~con la secreta, esperanza de obtener un pedacito que les aplaque fa ansiedad- se encuentran con la oposicién del Maestro Asador, sin importar qué tan buenos amigos sean. Este cardcter apresurado, mas notorio en las cludades que en el medio rural, vermin inciiendo negativamente en la calidad del asado, Ademas, entorpece disfrutar de esta fiesta en su totalidad, \acalidad de un asado depende fundamentalmente de lapericia del Maestro Asador y de su capacidad para, planificar, seleccionar, preparar y asar adecuadamente ‘cada corte. Este libro lo guard a través de las principales técnicas envueltas en la preparacién de un asado yle tevelaré los secretos para lograr una calidad superlativaHoy en dia lavariedad de parrilas es impresionante. Las hay de todas formas y tamafis; simples 0 complejas; desde las tradicionales a carbén hasta las que funcionan a 0s. taparrila adecuada es aquella que permite tun cémedo manejo de latemperatura yas carnes, tomando en consideracién ademas la dlisponibitidad econémica, el lugar de emplazamiento ya frecuencia esperada de uso. tos principales sistemas para asar en ‘Sudamérica son PARRILLAS Y ASADORES PARRILLA SOBRE LOSA DE CONCRETO: Este modelo es de sélida estructura, siendo la eleccién mas adecuada para emplazamientos definitivos. Su losa de 10cm de ‘espesor y sus paredes estan cubiertas por ladrilos refractarios. Tene un frente de 130 cm y deja libres 30 cm en un extremo para incorporar un brasero. En ‘el espacio libre bajo la loza se puede almacenar lefia y carbén. Su altura desde el suelo es de 60cm y sus ‘dimensiones tities son de 65 x 130 em. El sistema de elevacin dea grilla opera mediante un eje que gira ESPETO O ESPADA. Es la variante mas simple de asador yen et pasado consistfaen una vara de madera ‘agurada donde se atravesaba el troz0 de care. ‘Actualmente son fabricados de acero inoxidable y su disefo puede ser simple o doble. El simple se usa para costillas, cares en trozos, corazones, alitas de pollo y cebollas. El dable se usa para cortes grandes de came, para chorizos, muslos de pollo y verduras. Lapartilla donde se instalen debe ser de 100 x50 ‘emonal menos 3niveles (15,25 y 35 em) donde se afirman los espetos. Este sistema permite asar simulténeamente carnes que requieren distintos tiempos y temperaturas de cocc\n. Las carnes que requieren mas calor, y por lo tanto menos tiempo ‘de coceién, se ubican en el nivel mas cercano las brasas. Los trozos més grandes, que requieren un ‘mayor tiempo de coccidn, se ubican més distantes. cenrollando dos cables de acero. Aun costo mu ‘menor, laelevacién dela grila puede ser realiz por topes metélicos empotrados en la paredatt alturas (15, 20 y 25 em). La grilla de 60 x100 em ‘estar fabricada con barras 0 angulos de hiero, cenlozado 0 acero inoxidable. La de hierroenloz lamas recomendable, pues no se oxida y trans ‘mejor el calor que la de acero inoxidable. Las g fabricadas con angulos en “V" permiten despla las grasas del asado hacia un contenedor. PARRILLAS TRANSPORTABLES: Las de fondo cdncay ‘como las de fondo plano son las de mayor dif debido a su bajo costo y fa amplia superficie pa sar. Generalmente tienen una capacidad para tender hasta 20 personas. Las de fondo cénca consisten en un tambor de acero de 200 ltros cortado por la mitad longitudinalmente. Una d las mitades se monta en un armazén de ferro. 4 patas, La parila tlene dimensiones similares las del borde del contenedor (60 x80 cm)y see Por medio de cuatro pletinas vertcales soldad los vértices del contenedor, con muescas cada en los que se insertan las esquinas de la pail Otro sistema de elevacién es con ej giatorioy rmanivela que permite enrollar dos cables que fijan a cada extreme de la parila.1s [ASADOR HORIZONTAL Y VERTICAL: Antiguamente ‘el asador era una simple vara de madera aguzada ‘en un extremo que se apoyaba en dos horquetas clavadas en el suelo, que permitia girar la carne sobre las brasas. Los asadores son de hiro 0 acero ‘noxidable y poseen un larguero de 1,70 metro de alto y dos travesafios en cruz de hasta 1 metro, Los travesafios tienen agujeras o fijaciones que Permiten ajustar la posicin del gancho que poseen, de acuerdo al tamafio del cordero, cabrito, cerdo, PARRILLA A GAS: ltimamente se ha extendido su uso en las grandes ciudades, especialmente en los ddepartamentos donde el reducido espacio complica, el encendide del carbén. Las paras a gas son luna alternativa adecuada para asar carnes que requieren poco tiempo de coccidn, como los bites, hamburguesas y anticuchos. Los quemadores de ‘gas estén instalados en el fondo del contenedor rectangular y sobre ellos se ubica una gruesarejilla de fierro que soporta piedras volcdnicaso briquetas de cerémica, las cuales se calientan hasta e ro vivo aparentando ser brasas. Estas parilas tienen usualmente dos grills fijas ubicadas a 5 em y 30 em. sobre las briquetas y por lo general noes posible ‘modifica su altura por lo tanto, la variacién en la {ntensidad del calor se controla mediante la llave que da paso al gas. eae i) iervo, jabalfo costillar de vacuno. Esta antigua tecnologia es, sin duda, la mejor para asar animales completos, pues la cocciGn se realiza lentamente permitiendo que las grasas se fundan y chorreen la superficie de los mismos, obteniéndose un dorado lexcepcional y una impregnacién de las carnes con un sabor inconfundible, IF PARRILLA PARA PESCADO: Esta parrilla est conformada ‘por dos grilas articuladas, entre las que se aprisiona, ‘el pescado. Su forma y dimensiones permiten asar lun pescado de buen tamafioabierto en dos, como un salmén o un dorado. Las grillas tienen 75 cm de largo, 40.cmde ancho en un extremo y25.cm en el oto, ‘Una barra de hiero soldada a una de sus parrillas ta cruza longitudinalmente, sobrepasdndola en 20 em. ‘en un extremo. sta tiene soldada una manivela para hacerla girar sostenida por dos soportes verticales de hierro que se clavan en el suelo, con ganchos a diferentes alturas en los que se hace descansar el eje de hierro. También se encuentran en el mercado parillas pescaderas de dos hojas que debido a su curvatura aprisionan el pescado sin dafiar su delicada estructura.Enel mercado existe una Infnidad de utensiloe para hacer mds facil a labor de lor Maestros Asadores, ‘ya sean para encender el fuego, manejar las brasas, las carnes oimpiar la parrila. No esnecesario ‘contar con un arsenal para quel asador luzca sus hhabilidades y destrezas; en estricto rigor, el cuchillo esa inca herramienta Indispensable. INSTRUMENTAL a a ‘CUcMILLO CARNICERO: Con hoja ‘de 20 cm de largo, de un ancho de3a4cmy preferentemente de acero inoxidable de ‘excelente calidad, Los cuchillos ide este materia le serdn féciles de mantener y su filo ‘es muy durable, a diferenct de aquellos de acero inoxidable de bajo costo, cuya calidad = deficiente. ‘ENEDOR: De dos dientes con un, ‘mango largo y de estructura firme. Debe usarlo para afirmar las canes ya asadas ‘al momento en que se cortan. No debe emplearlo para mover porque al pincharlas provoc: la salida de los juges. 10 PIEDRA PARA AFILAR: Este dspero ‘cuarzo, formado por si -yoxigeno, de grano finoy ‘textura plana, ayuda aque la hoja del cuchillo se mantenga aflada. Con la presencia de lun aceite iviano sobre su superficie y una adecuada operacién, su cuchillo estard en perfectas condiciones para realizar un corte limp y fel. PINZA TOMA-CARNE: Reemplaza lengran parte al tenedor para mover as cares ena parila, ‘pues no las perfora. Existen ‘modelos para cortes enteros pesados y otros para cortes relativamente ivianos, ccnatna: Barra clindrca ranurada de acero, de 10 mm de didmetro, que deberd usarla para mantener el filo de los. ccuchllos. No pierda el tiempo tratando de arteglar uno sin filo con una chaira, pues nolo logrard, Debe usar primero a piedra para afar. TABLA DE coRTE: De 45x 25cm xy 3emde grosor, de madera ‘dura y con una hendidura circundante, que evita se derramen los jugos que se desprenden de ia came alcortarla.GS *e DELANTAL:Pecheradealgodén _-«GUANTES DE CUERO:Protegen _—_CEPILLO DE ALAMBRE:Escobilla de ‘grueso que protege al Maestro las manos del calor cuando alambre acerado para \impiar ‘Asador de salpicaduras. Es se manejan las brasas las barras y dngulos de la preferible que sea de un color Evitan ensuciarse con carbén parila de hierro. No las use ‘oscuro para que las manchas ‘mientras preparala braserada. sobre hierros enlozados, estos ppasen inadvertdas. Son muy necesarios cuando se impian fécilmente con agua se estd asando en asadores tibia y detergente. verticals al palo. mY [BRASERO: Canasto de hierro PALAYATIZADOR: Le servirdn _CATUELA DE BARRO: Esencial para preparar las brasas. Se para desplazarlas brasascon _—_paramantener la carne ubica aun costado sobre fa ‘mayor faclidad bajo la parila. caliente mientras sive alos. losa de a parila ose Ajaen Una palade bordes elevados.o _comensales. Deje calentar la misma pared. tas brasas lunatizador dehiertode6mm sobre las brasas un poco antes fragmentadas caen al pisoy {de espesor y 70 cm de largo, de cortar la came. Para servir después puede distribuirlas con unaplanchita de hierro de alos comensales, sujete ia cémadamente conunatizador. 4x10 cm soldada en un fuente con un pafo para no Los modelos més resistentes extremo le serdn suficientes. quemarse. Debe contar con estén confeccionados con al menos 2 fuentes, asi puede barras de hierro de 10 mm, dejar una entibiéndose sobre Eltamafiorecomendable de la parrilla, mientras sive este recipiente es de 50 cm. con aotra, de largo, 25 cm de anchoy 30 em de alto. Cuenta con patas de 10 cm. eeCOMBUSTIBLES Como fuente de calor para _cARBSN: El mds usado y recomendable es el de dde-came, En todo caso la braserada minima para asar carnes, el ideal es que quebracho, pues su duracién es mae del doble que ‘cualquier cantidad de carne debe ser de 2 % kilos loselementos combustibles. el deotras maderas. En general, el carbén servird _-BRASAS BIEN HECHAS: La carne la pondrs en la parila se imiten alos de origen para asar durante 90 minutos yelde otras maderas _—_una vez que las brasas estén “bien hechas” lo que vegetal. Cuando no es solo 45 minutos. La diferencia radica en que la significa que se hayan extinguido las lamas, haya posible, slo elgasnatural _-maderade quebracho es una lefiadura ypesada que _desaparecido totalmente et color negro del carb el licuado son idéneos produce brasas de larga duracién, loque la hace muy _yesté cublerto con una delgada pelfcula de ceniza para alimentar una adecuada, especialmente para asar cortes gruesos. blanquecina. Al iniciar el asado con brasas a medio parrila, Por ningtin motivo La creencia de que el carbs vegetal impregna hacer tendré como resultado un asado de calidad debe permittseel uso de algiin aroma al asado es errada, pues los elementos _deficiente, confiriendo ala carne un mal sabor, derivados del petréleo odoriferos se han extinguido durante el largo producto dela contaminacin con gases téxicos. como iniciadores dela proceso de carbonizacign yes la grasafundiday LA LENA: Combustible ideal para hacer asados en un combustin, porque su olor _gasificadala que otorga el tan caracteristico aroma ambiente campestre, pues las brasas resultantes penetrante contaminalas de los asados. de la combustiGn de la leiay el leve ahumado que ‘grasas, que son propensas CANTIDAD Y CALIDAD DEL CARBON: Para terminar de genera, le agregan ala came asada un saborcillo a absorber aromas asar dptimamente, la cantidad y calidad del carbén muy atractivo, La leias mas usadas en estos estén en estrecha relacién con el tiempo de duracién _menesteres son el quebracho, algarrobo, eucali de un asado. sila carne que va asar requiere parras de vias y diversos drboles frutales, La rs de 90 minutos y hasta 3 horas de coccién, duracin de las brasas de los diferentes tipos de como es el caso de un Bife Ancho o un costillar de madera se comporta igual que las del carb, siendo vacuno, compre 2 kilos de carb por kilo de came las de més larga duracin aquellas provenientes de Para cortes que requieren un menor tiempo de maderas mas duras y pesadas. 0 de los bifes,tiras de asado y chorizos, bastard con 1 kilo de carbén por kilo 12TECNICA “CHIMENEA DE PAPEL: TECNICA “BRASERO MOvIL Esel_ TECNICA “PrRAMIDE: Ponga Envuelva una botella vacia sistema instalado al costado 5*mechas” que confeccioné de vino con unas 5 6 6 hojas dela grill, mas adecuado, retorciendo sueltamente ddepapel de diario, forrdndola _—_—paralaborar brasas para hojas de papel de diario en el sueltamente hasta el inicio ‘sar, pues tiene a ventaja de lugar elegido para armarla del gollete.Coloquelaotella _—«generarlas enformacontinua, _—_‘fogata,y sobreellas ponga forrada, en posicién vertical, sinalterarel curso del astillas de madera oramitas sobre la superficie destinada asado, Las parilas deberdn secas, Encima disponga, alas brasas. Encierte este construirse considerando lefia delgada formando una, artilugio con carbones un espacio disponible para pirdmide,y por timo agregue formando un cone cuyaaltura _—_ubicar el brasero. En él se este monticulola lea no sobrepase la envoltura del ponen trazos de carbén y {gruesa destinada a formar papel. Retire culdadosamente se encienden por debajo brasas; encienda una de las, la botella, evitando el con *mechas" de papel. A ‘mechas de papel que habré derrumbe de los carbones ‘medida que se van formando tenidola precaucién de dejar y deje caer una “mecha las brasas irdn cayendo asomada al exterior por entre tencendida de papel dentro fragmentadas ala base del los lefios. Una ver que esté de esta chimenea. Luego braseroyydeberdn desplazarse _bien encendida la lefay se dediquese aotros menesteres con latizadorbajolaparrila, __—hayan aplacado las llamas, ‘mientras la combustién hace ‘muévala con una pala debajo sutarea de la parrilla, manteniendo distanciados los leios todavia enilamas y os humeantes. a5 useana EncEnDER caREGN o TECNICA “CHIMENEA DE PAPEL": TECNICA “ERASERO MOVIL": Esel TECNICA “PIRAMIDE": onga Envuelva una botella vacia sistema instalado al costado 's“mechas” que confeccioné de vino con unas 5 66hojas dela grilla, mas adecuado, retorciendo sueltamente depapel dediario,forrdndola _—_—paraelaborar brasas para hojas de papel de diario en el sueltamente hasta et inicio ‘acar, pues tlene la ventaja de lugar elegido para armar la del gollete.coloquelabotella _—«generarlasenformacontinua, _—_‘fogata, y sobre elas ponga forrada, en posicién vertical, sin alterarel curso det stills de madera o ramitas sobre la superficie destinada asado, Las parrillas deberan secas, Encima disponga alas brasas. Encierre este construirse considerando lefiadelgada formando una artitugio con carbones un espacto disponible para pirdmide, y por timo agregue formando un cono cuyaaltura _ubicar el brasero. Endl se a este monticulolalefia no sobrepase la envoltura del ponen trozos de carbén y igruesa destinada a formar papel. Retire cuidadosamente se encienden por debajo brasas; encienda una de las la botella, evitando el con “mechas" de papel. A ‘mechas de papel que habra derrumbe de los carbones medida que se van formando tenido la precaucién de dejar ydeje caer una “mecha” las brasasirén cayendo ‘asomada al exterior por entre tencendida de papel dentro fragmentadas ala base del los lefios. Una vez que esté de esta chimenea. Luego brasero ydeberdn desplazarse _bien encendida la lefiayse dediquese a otros menesteres _—_coneelatizador bajola parila. _-hayan aplacado las llamas, ‘mientras la combustin hace ‘muévala con una pala debajo sutarea dela parila, manteniendo distanciados los lefios todavia enllamas y los humeantes 13Gran cosa es tener un ccarnicero amigo en el ‘que pueda depositar toda su confianza para poder ‘adquirircarnes de primera calidad y que le entregue exactamente el corte que solicité, Mientras no ‘adquiera ta experiencia sufciente, no le serd cil dstinguir entre fas distineas carnes de vacuno, pero bastard un poco de entrenamiento para (que pueda diferenciarlas claramente. Guiese usando 1 “Glosario internacional de Carnes" ubicado en la solapa de este libro. CALIDAD DE LAS CARNES CARNE DE VACUNO Cualquier corte del vacuno es hipotéticamente susceptible de ser asado, Otra cosa es que el resultado sea aceptable en cuanto aspecto, sabory terneza, ‘por lo que no todos los cortes son recomendables para, sar. Los miisculos que tuvieron una mayor actividad fisica son algo duros y magros y tienen otros destinos culinarios. Los cortes 0 piezas creas de vacuno que se ‘emplean para asar tienen formas bien caracterfeticas que permiten individualizarlas con faciidad. ‘Cuando adquiera cares frescas de vacune debe observar: que su color sea rojo cerezabrilante, cobertura grasa de color crema, inftracién de grasa suicente yaspecto apetitoso, Con mayor cantidad de grasainfitrante en forma de puntitosdispersos en la masa cea, obtendrd mayor blandura ysabor. Si presiona a came con el dedo, este encontraré resistencia eldstica ynodejardla huela.ELolor be ser de un suave aroma, propiodela carne fresca, yn fuerte y penetrante, propio de a carne oreada en exceso. Si compra carne de vacuno envasada en potietileno, Adeberd fijarse en su fecha de vencimiento, Con todo, na podrd constatar sus caracteristicas de olor e infitracicn ‘grasa. Las piezas cérmeas envasadas al vacfoy congoladas pierden parte de su jugoal descongelarse, resultanda menos adecuadas para asar. 14 FACTORES DE CALIDAD EN CARNES DE VACUNO RAZA: Definimos aqui como “cares dptimas destinadas para asar” a determinados cortes provenientes de las llamadasrazas inglesas: Hereford, Shorthorn y ‘Aberdeen Angus. Estas razas tienen un desarrollo fisico sumamente precoz que se traduce en la formacién abundante de grasas intramusculares a temprana edad. Esto otorga a sus cares una calidad. sobresaliente en el sabor, terneza y jugosidad, CcRIANzA: El manejo allmentario del ganado es determinante en la calidad dela care y en su infltracién grasa. Un vacune desarrollado en terrenos planos con abundantes empastadas ofrece resultados de expiotacién muy superiores a aquellos criados en terrenos abruptos donde deben realizar prolongads esfuerzos. EDAD: Laedad del animal es determinante en el sabor, consistencia y jugosidad de su carne. Un joven ternero posee carne mds tiera y jugosa que un novillo, ero menos sabrosa. A medida que aumenta la edad del animal y se incrementa su peso, ucarne adguiere més sabor, pero va perdiendo ternezay jugosidad. El equilibrio es el indicativo para elegir el. nivel 6ptimo de una came. Un novllo 0 vaquillona de 300 a 400 kilos de peso y de 1 a2 % afios de edad es el animal que posee la came mas adecuada para aca. MADURACTON: Es el proceso natural que sufte la ‘musculatura del animal después del sacrifici. En las primeras horas la care se mantiene eldstica, pero a medida que el cuerpo se va enfriando, adquiere una rigide2 cadavérica que se mantiene Por alrededor de 6 horas. Esta rigidez post-mortem podrd ser un poco mas breve sa temperatura,ambiente es relativamente elevada. Una ve? relajada la musculatura, se inicia un lento proceso de lisis ‘muscular, por efecto de ls fermentos proteoliticos que alcanzan su cispide alos 6 dias en ambiente frfo de entre 2° y °C. Esta es la etapa que se considera de Sptima madurez, no faltando quienes protongan atin mds tiempo esta fermentacisn proteottica, para obtener sabores mas acentuados y una consistencia rds tiema. CGrasA: La presencia de grasa en las carnes para asar es de gran importancia pues dan “el toque” alos asados, La grasa de cobertura se funde con el calor, gotea sobre las brasas y se gasifica impregnando la came con su aroma, El teido graso residual que no se ha fundido se dora y failitael tostado de las protefnas superficales. Por otro lado, la grasa Infitrante realza el sabor dela came, obteniendo un nivel inalcanzable para las cames magras. ie ee CARNES DE OTROS ANIMALES CcERDO: El costillar es definitivamente la mejor carne para asar de este animal. Los demas cortes, como las chuletas de cogote, el lomo yfilete deben, adobarse, pues por sf solos no hacen un gran. aasado, Pero la mejor calidad de came de cerdo es cuando proviene de un lechén, pues resultard completamente tierno y jugoso. CCORDERO: Todos los cortes de este animal son ‘adecuados para asar cuando la came proviene de un cordero lechén (peso maximo de 13kg), siempre y ‘cuando posea una buena cobertura de grasa. ‘cabntTo: Su came es excelente cuando proviene de un ‘animal lechén (peso maximo de 8 kg) con una carga de grasa suficiente, Pou.o: Lacalidad de esta ave es muy pareja. Prefiera ‘aquellas marcas que hayan alimentado los pollos ‘PEScADO:A pesar de que existen cientos de especies, las recomendables para asar son muy pocas, pues deben ‘tener una came firme que mantenga su cohesién ‘durante la coccién yel contenido graso suficiente ‘para equilibrar los posibles condimentos. Su piel debe ‘er gruesa y su estructura exquelética sélida para ‘mantener su forma después de cocida. Las especies ‘més recomendables para ser asadas son: Salmén Rosado, Salmén Blanco, Dorado, Mero, Surubf, SSardina y Trucha. Para la adquisicién de los pescados. debe comprobar que las agallas sean rojas, himedas, y brilantes, os ojos tersos yrelucientes, y as carmes firmes, que no se depriman al presionarlas con el ddedo. Ademas el olor debe ser suave y agradable. RESUATARK cewERALMENTELas téenicas y consejos que les presentamos tienen por objetivo maximizar elaroma, sabor y presentacién de su asado, TECNICAS Y CONSEJOS PARA ASAR GRADO GPTIMO DE coccI6N CCualquiera sea a carne, técnica de azar 0 estilo del ‘Maestro Asador, este deberé acatar 3 condiciones bbasicas para obtener asados en su punto éptimo. 41 Conservar la capacidad de retencin de los jugos: ‘Cuando la pieza de carne se ha cortado en troz0s 0 se lehan eliminado sus membranas protectoras, ‘quedando las fbras musculares expuestas, deberd provocarse la formacién de una costra protectora incial, constituida por la coagulacién, deshidratacién y tostado de las protesnas superfciales, resultante de tun golpe de calor de entre 170° y 200°C. A este proceso see llama “sellado”. Cuando la pieza de came se asa lentera, con sus membranas envolventes intactas e ‘incluso conservando parte dea grasa periférca, se ‘encontrar naturalmente protegida contra la pérdida de fluidos, no siendo necesario sear. 2. Exponer las cares a una temperatura de coccin inversamente proporcional a su grosor y tamafio ‘cuanto mas gruesa y voluminosa es la pieza de ‘are, menor debers ser la intensidad del calor. Por el contrario, los cortes mas delgados deberan ser lexpuestos a un calor ms fuerte, 16 3 Exponer as cames al calor por un tiempo directamente roporcional a su grosor y tamafio: Cuanto més delgada es la pieza de carne, menor deberd ser el tiempo de exposicion al calor. Por el contrari, los cortes mas gruesos y voluminosos deberdn ser expuestos al calor durante un tiempo mayor. MANEJO DE LA TEMPERATURA EN PARRILLAS EI manejo de la temperatura es fundamental en las labores det Maestro Asador, porque de ello depende la calidad del proceso de coceién en busca del grado personas _capa de grasa y elimine solamente aquellos excesos que TreMPo: 1hr 15 min sobresalen de los bordes. cator: moderado 2 Aplique sal sobre ambas caras con 1 hora de antelacién. CARBON: 4 kg minimo 3 Exponga la cara con grasa hacia las brasas durante 50 minutos, Durante esta fase la grasa en pella se fundird lentamente, dordndose y reduciéndose en una delgada capa. Este proceso le otorga el sabor y aroma a manteca que la distingue. 4 Cuando vea gotas de jugo salir de la cara superior, voltéela y déjela asar a temperatura moderada durante 25 minutos mas. EneaProviene del Costillarcortado en tiras. Su carne esta bien infiltrada de grasa, lo que le otorga, junto con la médula de as cedillas 6seas, un extraordinario sabor. Prefiera el Asado de Tira cuando tenga cierta confianza de que Droviene de terneros o novllos de raza Angus, Shorthorn 0 Hereford, pues de lo contrario puede terminar con una carne dura. Lo puede asar en tiras angostas de 15a2emoanchas de5a6cm. Elrendimiento del asado de tira (es bajo, y debe calcular al menos 700 gr por persona Asado de Tira Datos Técnicos TIRA ANGOSTA ANCHO: 1,5a2cm PESO: 350 gr RENDIMIENTO: 2 por persona TIEMPO: 15min cator: fuerte CARBON: 2% kg minimo TIRA ANCHA ANCHO: 6a 10cm PESO: 600gra1%kg RENDIMIENTO: 12personas TIEMPO: 1hr 15min ator: moderado CARBON: 4 kg minimo 36 Técnicas para Asar TIRA ANGOSTA Selle a fuego fuerte durante 5 minutos por lado. Contintie asando algunos minutos mas hasta obtener un bonito dorado en ambas caras. Aplique sal solo después de dorar cada lado. TIRA ANCHA, Ponga la carne en la parrilla con el hueso hacia las brasas durante 1 hora a temperatura moderada. Aplique sal sobre la grasa de la cara superior. 2 La carne se habré desprendido levemente de los huesos y aparecerd una espumita en la médula de las costillas. Entonces proceda a voltear la tira de costillas dejando el dorso expuesto a las brasas durante 15 minutos mas hasta dorar. SECRETO RAPIOAMENTE PUES PIERDE PARTE AUNQUE EL coMERLO Fato TaMBIENmuy delgado que eponde alos masculos que y movilizan el dafragma. forma de medio arco, de socmde argo, con un saproximado de 6emy espesor de LS cm. Por su fin cercana alas visceras ina por un lado y con toricicas por el otro, posee Sabor muy atractivo, Ambas estén cublertas por dos res las quitan antes de Otros las preservan pues pura a conservacién de los Higos durante a coccién, fas membranas que algunos Entrafia Datos Técnicos PESO: 500. 700 gr RENDIMIENTO: 2.3 personas THEMPO: 30 min ator: moderado-alto CARBON: 2% kg minimo SECRETO SENEACESN DE MAMORE, MEENTRAS 39 Técnica para Asar 1 Dada la extrema delgadez de este corte, exponga la carne a una temperatura moderada-alta durante 15 minutos por lado. Aplique sal después de dorar. 2 Corte en trozos de 1 cm a lo ancho para picar. Para comer al plato es preferible que vaya sirviendo la mitad de la Entrafia por persona.Matambre Corte de espesor delgado y forma Datos Técnicos fregularmente cuadrangular, -PESO:1%4a1% kg queposeeunacararecubierta __-RENDIMIENTO: 3a 4 personas de una esponjosa y delgada TIEMPO: 15420 min capa de grasa. Estd ubicado cALon: fuerte ‘inmediatamente bajo a piel del CARBGN: 2% kg minimo vvacuno y sobre la parte baja de las costillas. Requiere de una coccién répida a temperatura alta, pues una exposicién mayor hhard que se endurezca y pierda toda su gracia. Este corte no admite distraccién alguna det asador. Es una pieza ideal para comenzar a degustar en trocitos, antes de arremeter con el resto del acado, 40 Técnica para Asar 4 1 Coloque la cara con grasa hacia las brasas a temperatura alta durante 10 minutos. 2 Cuando la capa de grasa se haya dorado y la cara superior comenzado a transpirar pequefias gotas de jugo sonrosado, deberd voltear la carne de inmediato, dejandota asar solo unos pocos minutos mas antes de retirar la pieza de la parrilla y serviria a los comensales. SECRETO REMOVER LA CAPA DE CRASA QUE (CARNE DURANTE La cOCCION TERNERO O NoV;LLO JOVEN.Corte delgado, desprovisto do grasa y de consistencia, moderadamente firme, junto con ot Vacfo, constituyen la pared lateral dl abdomen del animal Esuna came muy adecuada para “picar” como bocadill, mientras se asan los cortes gruesos. Su sabor es suave, porlo que no compite gustativamente con SECRETO CORTE EL IFE DE VAcfo EW TIRAS Bife de Vacio Datos Técnicos PESO: 800 gra1% kg RENDIMIENTO: 2a 3 personas TIEMPO: 30 min cALor: moderado-alto CARBON: 2% kg minimo Técnica para Asar 25 1 Aplique sal sobre ambas caras con 1 hora de antelacién. 2 Ponga la carne sobre la parrilla a una temperatura moderada-alta durante 15 minutos por lado, hasta dorar.EBife de Chorizo es la tajada més popular para asar en porciones individuales, debido a que el Bife Angosto, corte muscular del que proviene, tiene caracteristicas insuperables para este fin La forma del Bife angosto, rectangular, alargada, gruesa bierta de grasa en pella de tem de espesor en una de sus caras, le permitira obtener un bife de excelente presentacin, temeza y sabor. EL Bife Angosto entero pesa entre Sy 6kg yrinde para 12.215 Bifes de Chorizo de aproximadamente 400 gramos cada uno. Bife de Chorizo Datos Técnicos ESPESoR:3cm Peso: 400.4500 gr RENDIMIENTO: I persona T1EMPo: 25 min cAtor: moderado-alto CARBON: 2% kg minimo 43 SECRETO Técnica para Asar 1 Selle cada bife a fuego fuerte durante cinco minutos por lado y aplique sal después de sellar. 2 Contintie asando 8 minutos més por cada cara hasta ‘obtener un bonito dorado en ambas. Utilice una tenaza para voltear a carne y nunca la pinche 3. Retire los bifes de la parrilla y sirvalos enteros, en el plato caliente de cada comensal. Si ha asado estos trozos con distintos grados de coccién, sea usted mismo el que sirva la carne a cada invitado, para evitar confusiones.Eltérminobifees de larga data ‘en Argentina y Uruguay. En Chile se establecié con bastante posterioridad, Se define como ‘una tajada o lonja de carne de vvacuno de grosor apreciable, ‘como porcién individual ms Bife con Costilla Datos Técnicos ESPESOR:3a4cm PESO: 700 gr 4 RENDIMIENTO: 1 persona THEMPO: 30. 40 min cator: moderado-alto CARBON: 2% kg minimo que suicientey destinada a ser ‘sada. El origen del término, levidentemente popular, se encuentra en a dificultad de los hispano-parlantes para Pronunciar y escribir a palabra inglesa “beef-steak”, tendencia areducir y nacionalizar ylanatural los vocablos extranjeros para facilitar su uso. Asi, eneste caso, semantuvo el particular “beef” redondedndolo con una “e” final se suprimi6el "steak". Por la ‘misma raz6n, en otros pafses de habla hispana se popularies ll término "bistec”, confraccién de *beet-steak*, por lo que se ‘consideré necesario incuir ambos ‘érminos en et Diccionario dela Real Academia Espariola. 1 Bife ddeCostilla corresponde a una tajada transversal de 3.a4.cm de {70sor del Bie Ancho con Tapa om el correspondiente trozo de costillaadherido, 44 Técnica para Asar 1 Selle a fuego fuerte durante cinco minutos por lado yaplique sal después de sella. 2 Contimiie asando 15 a 20 minutos més por cada cara hasta obtener un bonito dorado en ambas. Utilice una tenaza para voltear la carne y nunca la pinche. 3 Retire os bifes de la parrillay sfrvalos enteros en el plato caliente de cada comensal. Si ha asado estos trozos con distintos grados de coccién, sea usted mismo el que sirva la carne a cada invitado, para evitar confusiones. SECRETO LA CLAVE PARA QUE OBTENGA SIMULTANEAMENTE BuFES BIEN ORADOS ¥ ]UGOSOS ES ASARLOS A TEMPERATURAS ALTAS. SOLO ASC EL ‘1EstPo DE cocci6N PARA UN navet yucoso.ELBife Angosto con Lomo es un trozo especial que corresponde una tajada transversal de 32 4m de grosor que se obtiene fel Bife Angosto 0 de chorizo, de a vértebra y del Lomo. Tiene la particularidad de juntar os carnes de distinto sabory consistencia en una sola porcién, suavemente impregnada por la, rapidez que le entrega la médula dsea, Bife Angosto con Lomo Datos Técnicos ESPESOR:3a4cm Peso: 750 gr RENDIMIENTO: 1 persona TIEMPO: 30440 min cALor: moderado-alto CARBON: 2% kg minimo Técnica para Asar 2 1 Selle a fuego fuerte durante cinco minutos por lado y aplique sal después de sellar. 2 Continiie asando 15 a 20 minutos mas por cada cara hasta obtener un bonito dorado en ambas. Utilice una tenaza para voltear la carne y nunca la pinche 3 Retire los bifes de la parrillay sirvalos enteros en el plato caliente de cada comensal. Siha asado estos trozos con distintos grados de coccién, sea usted mismo el que sirva la carne a cada invitado, para evitar confusiones. SECRETO ELINDICATIVO MAs ExACTO DE {CUANDO DEBE DAR VUELTA EL BITE PARA SERVIR, 5 CUANDO VEA QUE 46Interiores, visceras 0 achuras spermiten acceder a una ia variedad de sabores y istencias, muy distintas a Molieja es el nombre que se le da _alag\éndula timo ubicada cerca ‘del inicio de la aorta, llamada por esto “de corazén”,y ala gléndula ‘roldes ubicada en l cuello, llamada por esto “de cogote” Como picoteo alcanza para 11a2personas. os ifiones son lobulados y de {gran tamafi, siendo conveniente ‘cortarlos en rodajas antes de ‘asar. Como picoteo alcanza ppara2a 3 personas. 10s chinchulines corresponden. ‘al intestino delgado del vacuno. ‘Existen dos tipos el chinchulin “de ona”, mas deticado, yel “det medio”, mas largo y grueso. Una tira de chinchulines trenzados ‘mide 1,20 metro, pero al cocerse sereducen significativamente a ‘50cm, Como picoteo alcanza para 2a3 personas. SECRETO OFREZCALAS EN UNA FUENTE DE BARRO PRECALENTADA, LO QUE WARK QUE CONSERVEN EL CALOR, Achuras ator: moderado-alto CARBON: 3 kg minimo 49 Técnica para Asar 4 2 1 Aplique las preparaciones que indicamos antes de asar. 2 Exponga las mollejas,rifones 0 chinchulines a una temperatura moderada-alta durante 30 minutos o hasta que ambos lados queden bien dorados. 3 Use una tenaza para mover las achuras y aplique sal fina después de dorar. PREPARACION DE MOLLEJAS ‘Su consistencia es blanda y cuando proceden de un. animal joven pueden colocarse directamente en la parrilla sin. un cocimiento previo. PREPARACIGN DE RINONES Para atenuar el gusto a orina deben colocarse en agua frfa, la que se cambiard un par de veces. Luego se dejan ‘en agua con sal y unas cucharaditas de vinagre durante 2 horas. Se pueden pincelar con mantequilla derretida ‘mientras se asan y espolvorear con pimienta negra. PREPARACION DE CHINCHULINES. Cuando le toque asar chinchulines provenientes de novillos grandes o vacas, es recomendable cocerlos ‘previamente en agua con sal durante a lo menos 1 hora y30 minutos. Déjelos entibiar en su caldo y elimine las grasas periféricas,De Hamburgo a América. ta hamburguesa es la més famosa de las muchas variedades de bifes de carne picada existentes en Alemania. Iniié su expansién {internacional cuando los colonos procedentes de Hamburgo la introdujeron en Estados Unidos finales del siglo XIX, y Fue Iincorporada al meni de los vaqueros del medio oeste. En siglo XX los restoranes “fast food" la difundieron por todo el mundo, Originariamente fueron elaboradas de un tamafo contundente, como el de una pelota de tenis, y con un contenido de grasa suficiente, que aseguraba jugosidad y ternura. Los restoranes “fast ood" disminuyeron el tamaro yaumentaron el contenido de grasa, prvilegiando la rapidez y ‘el menor costo en su elaboracién, desprestigiando esta excelente alternativa para hacer ala parrila, especialmente cuando hay nifios entre los comensales, SECRETO Hamburguesas Datos Técnicos Técnica para Asar 4 #5 Peso: 200.4 250 gr 1 En.un bol, mezcle con las manos la carne, los huevos y el Tempo: 10.415 min pan rallado. Agregue el perejil, sal y pimienta a gusto, avon: moderado-alto 2 Fria la cebolla hasta que esté bien dorada y agregue ala CARBON: 2% kg minimo ‘mezcla reservada. 3 Para hacer las hamburguesas debe tomar en una mano Ingredientes una cantidad de la mezcla del tamavio de una pelota de 1kgde carne molida gruesa _tenis, ymoldearla con la otra hasta obtener la forma 2 huevos deseada. Una vez listas vaya poniéndolas sobre una ¥ taza de pan rallado bandeja enharinada para llevarlas luego ala parrilla, 1 cebolla picada fina 4 Ponga las hamburguesas a temperatura moderada-alta taza de perejil picado durante 5 a7 minutos por lado hasta que se dore. Para Saly pimienta voltearlas use una espatula plana y no las pincheComo un tentempié, el ferrito de carne marinada, cebolla asiduamente en las calles de los nte salsa de yogur de asar no es imprescinaible que use came de vacuno; puede aque garanticen terneza, te recomendamos no intercalar tocino ni choricillos, pues su sabor se sobrepondré al de la carne, la Fierritos Datos Técnicos THEMPO: 30 min ctor: moderado-alto CARBON: 2% kg minimo Ingredientes 1kg de lomo 2eebollas 2pimentones 1 cucharada de salsa de aj 2dientes de ajo 2 cucharadas de vinagre 3cucharadas de ac te euch raditas de pimienta A cucharadita de comino 1% cucharadita de sal 51 1 SECRETO Técnica para Asar Corte la carne en cubos de 3 em y manténgalos durante 2horas en el adobo preparado con el ajo molido, aceite, vinagre, pimienta, comino y sal Ensarte en forma centrada $6 6 cubos de carne, ¢ intercale entre los cuadrados de cebolla, pimiento rojo yverde Coloque los fierritos sobre la parrilla, precaviendo que los ‘mangos de madera queden bien alejados del fuego para evitar que se quemen: Hagalos girar sobre si mismos, ‘mientras los riega con el adobo. Cuando alcancen a estar bien dorados y las cebollas tostadas en sus bordes, retfrelos del fuego y sirva una brocheta por persona,CERDO 53Lechén al Asador Datos Técnicos Peso: 8a 16 kg RENDIMIENTO: 8.a 16 personas inguin otro mamifero convierte tan eficazmente sus alimentos en came y grasa como el cerdo. Este eficente metabolism TrEMPO: 4a Shoras cAator: moderado LERA: 40 kg minimo ‘natural ha sido estimulado por la genética, obteniéndose razas ‘con mayor masa muscular y ‘menor cobertura de grasa. Un cerdo joven, llamado usualmente lechén, que se sacrifica entre 10 15 kilos, posee en todos sus cortes un equilibrio perfecto ‘entre lo tiemo y lo sabroso. Su famoso cuerito dorade y crujente participa en esta fiestay ‘magnifica et placer gastronémico, SECRETO SiENDO YL saROR DEL LECHON SUUSTE ES SU PRIMER LECKON Ua THENICA PARA ASAR QUE LE SER LA MEJOR CARNE QUE HAYA 54 Técnica para Asar os 1 Coloque cara arriba el lechén sobre una mesa robusta y proceda a cortar parcialmente con un machete o sierra el espinazo, lo que le permitiré aplanarlo para colocarto en el asador. Luego corte los extremos de esternén ubicados en el ‘trax en la parte delantera de las costillas. 2 Limpie la piel del lechén con un pafio htimedo y afeite las cerdas. Una hora antes de colocarlo al asador aplique sal por el exterior y un poco menos por el interior. 3 Mientras se enciende la fogata, fije los ganchos de cada travesajio en las extremidades del lechén y amarre estas con alambre. Fije la columna vertebral en la lanza con una amarra de alambre que debe pasar entre las vértebras. Los travesafios debe fijarlos por el lado externo det lechén, dejando despejadas las costillas para que estas tengan la maxima exposicién al calor. 4 Ubique el asador vertical con las costillas expuestas hhacia la fogata a una distancia que le permita recibir la temperatura en forma moderada. Deje asar durante 3 horas por el lado de las costillas. El proceso ird bien encaminado silas ve dorar en forma pareja y no observa quemaduras. 5 Cuando las costillas estén bien doradas, gire el asador en 180° y déjelo asar a fuego moderado durante 1 hora 0 hasta que la superficie esté completamente dorada. La temperatura debe ser un poco mas baja que en la fase anterior, pues la piel del lechén se dora y quema mas répidamente que las costillas. Por lo tanto modere la intensidad del calor cuando haya dado vuelta el asador. 6 Retire el lechén del fuego cuando vea su piel convertida en una capa dorada y crujiente. Péngalo sobre una mesa, desenganche los fierros y comience despostando las. paletas y las piernas. Luego ponga las costillas mirando hacia arriba y corte entre ellas previendo 2 por comensal.Cuando el cerdo alcanza su adutez, cerca de ls 80 kilos, std en su punto dptime para proporcionar el corte mas recomendado para asar, el costillar. Es la pieza més sabrosa del cerdo y cuando selaasaala parrillaaleanza ‘sumayor atractivo, Su carne, bien infiltrada de grasa, le da la particularidad de resultar jugosa en su grado de coccién, “bien cocido”. A diferencia det vacuno, el grado de coccién para cualquier corte del cerdo deberd siempre ser “bien cocido”. Costillar de Cerdo Datos Técnicos Técnicas para Asar 2 PEso:2%a3% kg 1 Reduzca la capa de grasa del costillar si es excesiva, RENDIMIENTO: 5a7personas _sindejar la carne al descubierto. Aplique sal con 1 hora TEMPO: 1hr 45 min de anticipacién o algtin adobo, silo prefiere. ctor: moderado 2 Coléquelo con las costillas expuestas a las brasas CARBGN: 5 kg minimo durante 1 hora a temperatura moderada. Luego voltéelo y deje asar durante 45 minutos mas, 3 Durante la segunda fase es muy importante que la cobertura de grasa no se queme. Debe reducirla lentamente hasta transformarla en una delgada capa dorada, la que potenciard el sabor del costillar. SECRETO [AL CORTARLA, NO CREA QUE ESTA nosavo PAtI00, 56Chorizos y Salchichas Criollas ‘Auncuando todos los embutides Datos Técnicos de cerdo en tripa son susceptibles TIEMPO: 30a 40min de preparar ala parrilla lo cator: moderado que con mayor frecuencia se Interiors de vacuno son las salchichas erollasy chorizos. ‘Se denominan “parrilleros yle permitiré servir una porcicn por persona, sin que tenga que trozarlos, Evitard ast la péraida de jugos. SECRETO CARBON: 2% kg minimo Técnica para Asar 25 1 Se asa a temperatura moderada durante 30 minutos, hasta que su piel esté bien dorada 2 Retirelos de la parila antes que su pel se arrugue y se rompa,ELave més comiin para asar es ‘el pollo broiler 0 “parrillero”. su ‘came es abundante, tiemay de sabor suave. Enla técnica que presentamos el pollo adquiere ‘una forma “arranada” porque pierde algo de su aspecto de ave asemejéndose al de una rana grande, El pollo asado de esta forma le resultard excelente, permitiéndole una coccién pareja dela pechuga, Esta quedaré expuesta al calor de las brasas por ambos lados, lo mismo que el resto de las partes. Es recomendable que adobe el pollo ‘on alguna preparacién de su gusto y dejarloreposar entre 12y 24horas, Pollo Arranado Datos Técnicos Peso: 2kg RENDIMIENTO: 4 personas TIEMPO: 1 hr 30min ‘cAator: moderado CARBON: 4 kg minimo 70 Técnica para Asar 1 Extienda el pollo de espaldas en una tabla, corte con cuchilloo tijera las paredes laterales del abdomen y t6rax, seccionando las costillas y dejando la pechuga Uiberada, unida al cuerpo solo por las claviculas y base de las alas. Con una mano sujete el cuerpo contra la tabla y.con la otra desplace la pechuga en 180° hacia atrés, de manera que el pollo quede desdoblado en la posicién “arranado”, 2 Elimine los excesos de grasa cerca del rabo, sin dejar la carne al descubierto. Aplique sal 1 hora antes o algiin adobo con 12 a 24 horas de anticipacién. 3 Coloque el pollo con la piel expuesta a las brasas durante 45 minutos a temperatura moderada. 4 Una vez que se terminé de dorar la piel, votéelo exponiendo la cara interior al fuego y manténgalo por 45 minutos més 5 Para servir ponga el pollo asado sobre la tabla y cértelo longitudinalmente por la mitad con un buen cuchillo co tijera y luego en forma transversal separe la pechuga ylas alas de los cuartos posteriores. SECRETO PREPARE EL SIGUIENTE ALISO 2 DIENTES DE AIO 1 CUCHARADITA DE SALSA DE AIT £1 )UG0 OF 2 uMONESPollo “de Grano” Datos Técnicos PESO: 500 gr RENDIMIENTO: 1 persona ‘los 25 dias de vida los pollos broiler pesan cerca de 600 gr y se {es lama “de grano*. ta calidad deeste pequefiopolloes superior TIEMPO: 1 hr ‘alos més grandes, pues sucarne CALOR: moderado les mas tierna y el contenido CARBON: 3kg de grasa, aunque menor, es suficiente para darle un sabor delicado, Se puede asar entero conla técnica “arranada” o en mitades atravesado en espetos ‘como gustan los brasileros. Su ‘pequetio formato resulta cémodo para servirlo entero o en mitades ‘acada comensal SECRETO Técnicas para Asar 4 EN PARRILLA, 1 Corte con cuchilloo tijera las paredes laterales del abdomen y térax, seccionando las costillas y dejando. la pechuga liberada, unida al cuerpo solo por.las claviculas y la base de las alas. Abra el pollo para que quede desdoblado en la posicién “arranado”, Aplique sal una hora antes o algtin adobo con 12.424 horas de anticipacién. 3 Coloque el pollo con la piel expuesta alas brasas durante 30 minutos a temperatura moderada 4 Una vez que terminé de dorar la piel, voltéelo exponiendo la cara interior al fuego y manténgalo por 30 minutos mas. 5 Para servir ponga el pollo asado sobre la tabla y c6rtelo Por la mitad longitudinalmente. _ EN ESPADA 4 Si prefiere adobar el pollo es recomendable dejarlo reposando en el alifio durante 12 a 24 horas, para acentuar su sabor. De lo contrario aplique sal con 1hora de anticipacién. 2 Corte longitudinalmente el pollo por la mitad dejando en cada porcién el muslo y ala respectivos. Atraviese el espeto por el muslo y luego por el ala de cada porcién. 3 Ponga el pollo sobre la parrilla con ta piel expuesta alas brasas durante 30 minutos a temperatura moderada. 4 Una vez terminada de dorar la piel, voltéelo exponiendo la cara interior al calor y manténgalo por 30 minutos mas.Muslos, Piernas, Brazos y Corazones ala Espada Datos Técnicos ‘TEMPO: 30.4 60 min 10s corazones de pollo son un bocaalilo muy apetecido en Brasil, donde los untan en alguna CALOR: moderado salsa oharina de mandioca antes CARBON: 3 kg mfnimo de comers, El brazo de las altas : ORAZONES: son de tamario es especialmente atractivo para e EB reducido, transformdndose losnifs, pudiendo comertocon en bocadillos exquisitos lamano mientras juegan. Tanto Pes ‘cuando estin bien dorados. 1 muslo como lapiema son luna buena alternativa paralos. _ALITAS: es un pequefio comensales que no gustan delas __brazo escaso de carne y de ‘ames rojas, Cuando haga una agradable sabor producto parrillada con muchas alias, de la piel que lo recubre. russ y plemas, ensértelos Mg MUSLOS ¥ PIERNAS: son cenespadas, facilitando de esta , las extremidades mas manera su manejo y obteniendo contundentes y tiernas asiun dorado parejo El término ae del pollo “trutro” se usa en Chile desde tiempos inmemoriales para designar las extremidades de pollo. A muslo se le dice “trutro corto", ala pierna “trutro largo” yalbrazo “trutro de alta”. SECRETO sx ripico prostema que suceoe DEA COMBUSTION DE LA GRASA ARETENER LOS ]UGOS Y GRASAS 75 Técnicas para Asar Los muslos, piernas, brazos y corazones de pollo se deben exponer a temperatura moderada hasta que estén bien dorados. Los muslos y piernas demoran 1 hora en asarse, y los brazos y corazones cerca de 30 minutos. CORAZONES 1 Elimine los vasos sanguineos y grasa que sobresalen del coraz6n. 2 Atraviese los corazones por el centro y aplique sal fina. 3 Exponga los corazones a temperatura moderada durante 30 minutos o hasta que estén bien dorados. 4 Sirva los corazones disponiendo de mondadientes y un pote con salsa a su eleccin para que los comensales los unten. MUSLO, PIERNA Y BRAZO 1 Atraviese las piezas por el centro y aplique sal fina. Deje los muslos y piernas en un espeto, y os brazos en otro, ‘pues tienen distintos tiempos de coccién. 2 Exponga los muslos a temperatura moderada hasta que estén bien dorados.Trucha Latrucha es un hermoso pez Datos Técnicos Pertenecientealafamiliadetos PESO: 600 gr salménidos. Es fusiforme,de --RENDIMTENTO: 1 persona secelén ovalada y puede llegar TIEMPO: 15min medir hasta 1 metro de iongitud. CALOR: moderado-alto Posee came de color anaranjado CARBON: 2% kg minimo ‘ytextura consistent, sabrosa y finamente aceitosa, Las truchas de criadero se saerifican cuando adquieren un peso cercano a tos 800 gramos. Su nombre proviene det latin “tructa”, y este del griego,“tragona”. Tanto la Patagonia chilena como la argentina poseen rosy lagos ‘mundialmente reconocidos por ser uno de los habitat més generosos en cuanto ala abundancia y calidad de estos salménidos. Técnica para Asar 1 Con el pescado ya eviscerado, recorte todas las aletas con tijeras. Amplie la incisién abdominal por la cual fue destripado, desde la cabeza ala cola, y profundicela seccionando las espinas abdominales de un lado en su. insercién en el espinazo, permitiendo asf aplanarlo. 2 Sazone con limén, sal y pimienta negra. Si desea algiin adobo adicional este deberd ser muy suave, 0 de lo contrario desvirtuard el sabor natural de la trucha. 3 Coloque la trucha con la piel expuesta a las brasas durante 15 minutos a temperatura moderada. 4 Pincele repetidas veces con mantequilla derretida, el color de la carne pasar de rosado oscuro a un rosado lido cuando esté cocida. 5 Para servir retire la trucha con una espatula y coléquela directamente en el plato del comensal. La tarea de desespinado, favorecida por efectos de la coccién, la hard, cada comensal mientras disfruta de esta delicada carne SECRETO LA TRUCHA DE CRIADERO MKS DE TAMAR PEQUERO, ENTRE 84Lega ef momento de preparar el fuego, y como por arte de magia se nos viene encima la sed. El esfuerz0 los estimulos rovocaron que los receptoresubicados en ruestros sentidos envien las sefales pertinentes nuestro cerebro, fordenando a nuestras aldndulas salivates la secrecin salva. En pocas palabras: se anuncia que aces la hora del aperitivo. ACOMPANAMIENTOS EL APERITIVO Solo tendrn el honor de considerarse aperitivos aquellas bebidas que cumplan con abrirnos realmente ol apetito e incentivar de pasalia secrecién de jugos gastricos. Quedan descartados los tragos ‘excesivamente dulces, pues estos inhiben el apetito, Tampocosirven los destilados, porque su elevado grado alcohdlico adormece las papilas e irrta el estémago; sin, ‘embargo, son idéneas las bebidas con un sabor amargo Wevadero y acidez moderada, ycon un grado alcohdlico bajo, como es el caso de las cervezas. {A CERVEZA: Nada funciona mejor al aperitivo que una refrescante cerveza cuando la sed y el calor aprietan. Por su moderado grado alcohlicoy su efecto hidratante, diurético y su leve sabor amargo abren de Inmediato el apetito. La cerveza se sirve entre 6° y10°C, yla malta entre 10° y 12°. EL vino: Side asados se trata, “quien come y bebe hace lo que debe, porque si no bebe mal digiere” A alcohol no hay que temerle sino conacerloy respetarlo. Un poco de vino humedece as papilas, ayuda a digerir el bolo alimenticio y proveca las secreciones gastricas, mientras se van entibiando los corazones y estimulando las conversaciones. Tiene la ventaja de ser el més saludable de los alcoholes, especialmente los vinos tintos ténicos como el Cabernet Sauvignon, syrah, Merlot, Carménére 92 xy Malbec. Es en estas sustancias ténicas,fécimente detectables por la astringencia que confieren al paladar, donde se encuentran sus tan nombrados elementos antioxidantes, ELECCION DEL VINO: A la hora de hincar el diente, el Cabernet Sauvignon es la variedad predilecta por la rmayoria de los asadores. Incluso en el vocabulario de los catadores de vino el érmino “carnso” es utitizado a menudo por degustadores para hacer referencia alos vinos consistentes, gordos y de ‘texturasfirmes, adjetivos aplicables a la mayorta de los Cabernet Sauvignon. Ahora bien, el Cabernet Sauvignon no es siempre la variedad més adecuada para todos los tipos de cames, cabiendo la postbilidad de elegir entre ms de una alternativa al momento de seleccionar lao las variedades de cepas que acompafiardn los distintos cortes de carne. Las variedades que mejor combinan con cada tipo de VACUNO ¥ €AzA: Cabernet Sauvignon, Syrah 1y Malbec reserva. Para ells a temperatura de servicio es 16° a 18°C CERDO: Merlot y Carménére reserva. Para ellos la temperatura de servicio es 14° a 16%. ‘CORDERO ¥ CABRITO: Malbec y Syrah reserva, Para ellos la temperatura de servicio es 14° a 16°. POLLO: Merlot y Carménére, Para ellos la temperatura Caza: Syrah, Malbec y Cabernet Sauvignon reserva, Para ellos la temperatura de servicio es 16° a 18°C. PESCADOS GRASOS: Chardonnay reserva y Pinot Noir Para ellos la temperatura de servicio es 12° y 14°C. ACHURAS, CHORIZOS Y SALCHICHAS: Estas alimentos ‘ncluyen en sus ingredientes diversas especias. En {general se dan mejores contrapuntos con tos blancos {ue con los tintos. Puede probar con Semnillones viejos servidos a una temperatura entre 6 y 20°C. EL SERVICIO DE LOS VINOS: En primer lugar, el descorche debe ser el adecuado y el vino servido a la temperatura correcta para expresar lo mejor de su cardcter. 10s vinos se descorchan al momento de servirse y no con mucha anterioridad, como popularmente se cree, La mejoria que se produce ten elvino por su contacto con el aire es muy lenta cuando est4 dentro de una botella,siendo equivalente 1 hora de una botella abierta aS minutos fenuna copa.Los acompariamientos deben elegirse para resaltar el sabor de la came y complementar la celebracin que resulta de reunirse en torn al asado, Las salsas y guarniciones son complementos que acompatian, esattan 0 moderan esta celebracién presentamos los ‘acompafiamientos mas ‘comunes en un asado y dejamos la eleccién a Estos complementos culinarios, de uso frecuente en asados, son combinaciones frfas, fuertes y picantes, de vegetales crudos y condimentos, destinados a estimular el apetito la sed. Los componentes vegetales de estas salsas o pebres van picados 0 tigeramente machucados en mortero, su consistencia cespesa evita que se derramen cuando se esparcen sobre las carnes. Condicién indispensable en todo pebre es la presencia dela pimienta, de donde deriva, sunombre. La vor hispanica *pebre” llegé a América con los conquistadores, acompafada de os granos de pimienta, cebolla, cebollinos, ajos, cilantro, pereily orégano, que aliados con los autéctonos tomates,ajfes y pimientos, fueron rapidamente incorporados a nuestra, gastronomia americana. SALSA CRIOLLA: Hay variantesinfinitas en cuanto a sus sabores y colores. El pimiento rojo, el verde, el tomate aportan, ademas de sus alegres colores, los sabores que destacardn en su preparaciin, que se verdn enriquecidos por a graciosa cebolla, todo sazonade con un buen aceite de ova extra virgen, vinagre de vino tinto, sal, pimienta y las hojas de un Perel fresco. con mucha paciencia y esmero se pican en tamafios pequefos los ingrediontes de esta salsa, ‘mezclando los vegetales asf preparados con el aceite y cl vinagre,incorporande a final a sal y pimenta, esta ‘de molido grueso. Un espolvoreado con las hojas de perejil bien picadas corona esta creaciGn bien criolla, ‘CHIMTCHURRI: Esta salsa es un clésico argentino para ‘aderezar cares de vacuno y ovino. Se elabora ‘machacando sus ingredientes e introduciéndolos en una botellao en un frasco, los que luego de agitarlos enérgicamente y mezclados todos sus sabores, se dejan reposar en un lugar oscuro y fresco toda una. semana. Los ingredientes bdsicos para su elaboracién son dientes de ajo machacados, 4 hojas de laurel bien molidas, 3 cucharadas grandes de orégano, 1eucharadita de pimienta negra mola gruesa, 4 cucharadas de aj'molido, 4 cucharadas de aceite de oliva yuna taza de vinagre de vino tinto, SALSA AJIAJ0: Se llama asia la mezcla compuesta por ajfverde despepitado, ajo ypimienta en grano, ‘machacados en el mortero y mezclados con aceite, juugo de limén o vinagre de alcohol y sal ‘yf Rojo: En su preparacin se mezcla la salsa simple dol ji de colo rojo igeramente picante, con cebollao cebollin, cilantro y ajo, todo bien picado, y se agrega pimienta negra molida, vinagre, aceite y sal CILANTRO CON TOMATE: Esta salsa lleva cilantro, cebollin, ajo, aif verde y tomatesfirmes pelados. Se pica todo muy bien y se le agrega pimienta negra ‘molida, vinagre tinto, aceite y sal.GUARNICIONES ‘Algunas guarniciones moderan la exaltacién de los sabores y son bienvenidas como neutrallzantes dels orgias gustativas, como las papas y las berenjenas asadas. Otras, en cambio, son exultantes y provocativas, como las ensaladas con cebolla, ajo ya. Papas: Su sabor prudente neutraliza aquellos més agresivos y se acomoda muy bien con los gusts suaves y delicados. Disemine papas con piel Previamente envueltas en papel de aluminio sobre el rescoldo y cibralas con ceniza caliente, Retirelas al cabo de 40 minutos, sacialas y partalas en dos. ceBoUAs: Asadas entre las brasas de un potente fuego, se colocan con toda su piel y se mantienen -segiin los tamafios de esta liliécea- entre 30 y 45 minutos. ‘Cuando las sienta “blandas” al ser presionadas con una vara u otro elemento duro, es tempo de retirarlas dl fuego. Una vez entibiadas, se procede a pelarias cuidadosamente para que el centro no sea invadido por las cenizas dela piel quemada. Luego se procede a fraccionarlas en troz0s medianos, los que 94 van transforméndose al deshacerse en capas tiernas yjugosas, de un tenue olor y suave sabor dulzén, Alte con aceite deoliva, sl limén. LecHUcA: Principalisima verdura en ensaladas, posee ‘una amplia gama de delicados sabores en sus ‘numerosas variedades, los que acompafian y se ‘combinan estupendamente con todas las cares, Como componente de ensaladas, sea hermana con tomates, cebollay huevos dures. Deben ser aderezadas solo en el momento en que llega el asado ata mesa. DBERENTENAS: Proventientes del Lejano Oriente, las berenjenas son un bocadillo y acompafiamiento ideal ynovedoso para un asada. Su sabor tenuemente picante cuando bafiada su pulpa en aceite de oliva se la adereza con sal, orégano y aif molidos se complementa de maravilla con diferentes cortes de vacuno, ovino 0 cerdo. Su preparacién requiere partirla en mitades, cuando se la destina a acompatiar el plato de came, oen rodajas cuando se disponen para el picoteo previ. En ambos casos, en ‘mitades o en rodajas, se las unta previamente con aceite de otiva, luego se las sazona con sal, orégano yaji motido. Cocinadas a fuego moderado, estardn para ser servidas en 20 minutos, VERDURAS ASADAS* La imaginacién de los asadores irrumpe en el universo de los vegetales. Simplemente depositados sobre la parila o en fieritos, se convierten en un acompafiante agradable en virtud de sus propios aromas y sabores, Corte las cebollas, pimentones y tomates en mitades, yentrevérelos combinando sus coloridos mientras los ensarta.Los tipicos postres criotlos, elaborados con manjar, merengue o crema, aunque agradables para sacarse el gusto dela grasa {el asado, no son ideales, pues son excesivamente cal6ricos y no faciitan a dligestin. La solucién son postres que otorgan una sensacidn de frescory que ademés aportan fibras para ayudar ala digestion de ta carne. Los PostRES Los helados de agua, la fruta fresca y ocasionalmente las frutas asadas son los postres mas indicados para congratularse después de un asado, pues otorgan una sensacién de frescor y ayudan a la digestién PIA ASADA AL RON: La pifia es una de las pocas frutas que se pueden asar ala parila yresultar lun postre agradable. Corte a lo largo en cuatro partes iguales una pfia madura sin etirar la ‘céscara. Antes de poner los trozos de pifia en a parrila bavielos con un poco de ron, Deje asar las pias por toda su cireunferencia sin céscara, durante unos 10 minutos por lado hasta dorarta. Sirva los trozos completos a cada comensal y espere escuchar los aplausos que sin duda recibir el rmultifacético asador. ‘BANANA ASADA CON CANELA:Elja bananas grandes ymaduras, Coléquelas enteras sobre la parrilla a temperatura moderada hasta que sus céscaras hayan tomado un tone totalmente negro y tiendan. a abrirce. Retire la banana de la parrillay coldquela sobre t plato para servi. Con cuidado corte las dos juntas y abra la cdscara sin quitar la banana de su 3. Espolvoree con canela y sirva al comensal que con seguridad pediré repetir este postre 2xPALLO EN ALMIBAR: Corte un zapallo de 2 kg en trozos pequefios retirando las semillas yla totalidad de la corteza. Deje los mismos bariados cen alcohol fino durante 24 horas. Vierta en una olla, sobre una vaina de vainlla, 50 cc de agua y 200 cc de azticar. Coloque el zapallo remojado sobre este compuesto y cocine a fuego muy suave hasta que el almibar tome su punto y los trozos de zapallo ‘queden tiernos y transparentes. Distribuya los zapallos en almibar a cada comeneal. Una vez frfos sern.un suave y agradable postre. envoltorio natu DIGESTIVOS 0 BAJATIVOS. uien sabe comer bien prfiere conservar la copa del ltimo vino descorchado como digestivo idéneo. Justo cuando las papilas ya estén cansadas y semi adormecidas, acogen al mas rebusto yrugosotinto, transformandolo en un terciopelo célido que entibia suavenente la boca ylimpia los restos dl postre DesTILADOS: Los mas saludablesy digeribles son los alcoholes derivados de las uvas tales como el Cognac, Brandy 0 Pisco de guarda. Los destilados ‘como el Whisky, Rones afejos y Tequilas de guarda son también buenas alternativas. Evite los icores azucarados pues no favorecen la cigestin MasANO: Un buen habano cubano del tipo robusto y de preferencia Cohiba, Partagas o Montecristo, serd un. singular acompafante para después del asado,. / ema Library Espariol 11250 LIBROS PARA LLEVAR EN SU BOLSILLO! 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