ELŐSZÓ........................................................................................................................

13

Technikai megjegyzések............................................................................................. 14

HÁBORÚS IDŐK LEVESEI .......................................................................................... 15

ALMALEVES............................................................................................................................................ 15
ALMALEVES 2 (27B)............................................................................................................................... 15
ANGOLLEVES......................................................................................................................................... 15
ANGOLLEVES......................................................................................................................................... 15
ÁTTÖRT ÁRPAKÁSALEVES -DIÉTÁS (28B) ......................................................................................... 15
BABBÓL HOGYAN KÉSZÍTSÜNK JÓ HÚSLEVEST? ............................................................................ 15
(FEJTETT) BABLEVES ........................................................................................................................... 16
(TEJFELES) BABLEVES ......................................................................................................................... 16
BARNALEVES 1 ...................................................................................................................................... 16
BARNALEVES 2 ...................................................................................................................................... 16
BARNALEVES 3 ...................................................................................................................................... 16
BIRSALMALEVES VELŐVEL.................................................................................................................. 16
BORLEVES.............................................................................................................................................. 16
BORLEVES 1........................................................................................................................................... 17
BORLEVES 2........................................................................................................................................... 17
(ÁTTÖRT) BURGONYALEVES - DIÉTÁS (28) ....................................................................................... 17
(MAJORÁNNÁS) BURGONYALEVES .................................................................................................... 17
(PETREZSELYMES) BURGONYALEVES .............................................................................................. 17
SAJTOS) BURGONYALEVES ................................................................................................................ 17
(SAVANYÚ) BURGONYALEVES ............................................................................................................ 17
(TEJFELES) BURGONYALEVES 1 ........................................................................................................ 17
(TEJFELES) BURGONYALEVES 2 ........................................................................................................ 17
CSIPKEBOGYÓLEVES (27C)................................................................................................................. 17
CSIRKEAPRÓLÉK-LEVES (28) ............................................................................................................. 18
CSONTVELŐGOMBÓC LEVES.............................................................................................................. 18
DARALEVES ........................................................................................................................................... 18
DARALEVES - PIRÍTVA (28)................................................................................................................... 18
EGRESLEVES......................................................................................................................................... 18
FÁCÁNRAGU-LEVES.............................................................................................................................. 18
(TEJFELES) FEHÉRRÉPALEVES .......................................................................................................... 18
FRANCIA LEVES KÉSZÍTÉSI MÓDJA (27E+) ....................................................................................... 18
FŐZELÉK BUILLONLEVES..................................................................................................................... 18
GOMBALEVES 1 ..................................................................................................................................... 19
GOMBALEVES 2 ..................................................................................................................................... 19
GOMBALEVES 3 ..................................................................................................................................... 19
GOMBALEVES 4 ..................................................................................................................................... 19
GOMBAPÜRÉ-LEVES (28B) ................................................................................................................... 19
GOMBÓCLEVES (27D) ........................................................................................................................... 19
GOMBÓDA-LEVES (10) .......................................................................................................................... 19
GULYÁSLEVES 1.................................................................................................................................... 20
GULYÁS-LEVES 2................................................................................................................................... 20
GULYÁSLEVES 3.................................................................................................................................... 20
GULYÁSLEVES HÚSGOMBÓCCAL....................................................................................................... 20
GYÜMÖLCSLEVES................................................................................................................................. 20
(NYÁRI) GYÜMÖLCSLEVES .................................................................................................................. 20
HAGYMALEVES...................................................................................................................................... 21
HALIKRA-LEVES..................................................................................................................................... 21
HALLEVES .............................................................................................................................................. 21
(GAZDASÁGOS) HALLEVES.................................................................................................................. 21
(PESTI) HALLEVES................................................................................................................................. 21

1
 (TEJFELES) HALLEVES ......................................................................................................................... 21
LIBALEVES.............................................................................................................................................. 21
MAGYAR LEVES..................................................................................................................................... 22
MAKARÓNILEVES .................................................................................................................................. 22
MÁJPÜRÉLEVES .................................................................................................................................... 22
MEGGYLEVES ........................................................................................................................................ 22
NYÚLAPRÓLÉK-LEVES.......................................................................................................................... 22
NYÚLBECSINÁLT LEVES - APRÓ GOMBÓCCAL................................................................................. 22
ŐSZIBARACKLEVES .............................................................................................................................. 22
PANDÚRLEVES ...................................................................................................................................... 22
(FRISS) PARADICSOMLEVES ............................................................................................................... 23
(KORSZERŰ) PARADICSOMLEVES...................................................................................................... 23
PARADICSOMLEVES ............................................................................................................................. 23
PARADICSOMLEVES - TOJÁS NÉLKÜL KÉSZÜLT CSIPETKÉVEL (27B+) ........................................ 23
PÁSZTORLEVES .................................................................................................................................... 23
PODLUPKALEVES.................................................................................................................................. 23
PÓRÉLEVES ........................................................................................................................................... 24
PORTORICO-LEVES .............................................................................................................................. 24
PÖRKÖLTLEVES CSIPETKÉVEL .......................................................................................................... 24
RAGULEVES 1 ........................................................................................................................................ 24
RAGULEVES 2 ........................................................................................................................................ 24
RÁKLEVES .............................................................................................................................................. 24
RÁKLEVES KÉSZÍTÉSI MÓDJA 2 (27D+)............................................................................................. 24
RIZSLEVES ............................................................................................................................................. 24
SAVANYÚ RÁNTOTT LEVES ................................................................................................................. 25
SPÁRGALEVES ...................................................................................................................................... 25
(ASZALT) SZILVALEVES ........................................................................................................................ 25
SZILVALEVES ......................................................................................................................................... 25
TANYAI SUHANTOTT LEVES ................................................................................................................ 25
TARHONYALEVES ................................................................................................................................. 25
TÁPIÓKA-LEVES (DIÉTÁS) (29)............................................................................................................. 25
TEJLEVES 1 (46)..................................................................................................................................... 25
TEJLEVES 2 ............................................................................................................................................ 25
TEJFELLEVES ........................................................................................................................................ 25
TEJFELES TÖKLEVES ........................................................................................................................... 25
TEJFÖLÖS LEVES (46+) ........................................................................................................................ 26
(CSURGATOTT) TOJÁSLEVES (27B).................................................................................................... 26
(SAVANYÚ) TOJÁSLEVES ..................................................................................................................... 26
(SZÁRÍTOTT) ZÖLDBORSÓLEVES 1 .................................................................................................... 26
(SZÁRÍTOTT ZÖLD)BORSÓLEVES 2 .................................................................................................... 26
(ZÖLD)BORSÓPÜRÉ LEVES ................................................................................................................. 26
ZÖLDHAGYMALEVES ............................................................................................................................ 26

A VILÁGHÁBORÚS ÉVEK HÚSOS ÉTELEI [TŐKEHÚSOK, HALAK, NYULAK,

SZÁRNYASOK] ............................................................................................................ 27

BÁRÁNY/BIRKAHÚS ................................................................................................... 27
ANGOL BIRKARAGU (31)....................................................................................................................... 27
BÁRÁNYHÚS KÁPRIS SZARDELLAMÁRTÁSBAN (33) ........................................................................ 27
BIHARI HÚSOS TÁSKA (31+)................................................................................................................. 27
BUGACI RAKOTT PÖRKÖLT (33).......................................................................................................... 27
KÁPOSZTÁS BIRKAHÚS (29+) .............................................................................................................. 27
BIRKAPÖRKÖLT (31).............................................................................................................................. 28
FOKHAGYMÁS BIRKASÜLT (31) ........................................................................................................... 28
PARADICSOMOS BIRKACOMB (31) ..................................................................................................... 28
PARADICSOMOS KÁPOSZTA JUHHÚSSAL (33+) ............................................................................... 28

2
 SAVANYÚ VESE (30).............................................................................................................................. 28
TÖLTÖTT BÁRÁNY (33+) ....................................................................................................................... 28
ÜRÜCOMB CSÍPŐS MÁRTÁSSAL (27H)............................................................................................... 29
ÜRÜCOMB FRANCIÁSAN - GIGOT (27H) ............................................................................................ 29

BORJÚ/MARHAHÚS .................................................................................................... 29
BEEFSTEAK (33) .................................................................................................................................... 29
(HAMIS) BEEFSTEAK (33+) ................................................................................................................... 29
BÉCSI SZELET (32+) .............................................................................................................................. 29
BORJÚCOMB FŰSZERESEN (26) ......................................................................................................... 30
BORJÚMÁJ TÖLTÖTT (26 ...................................................................................................................... 30
BORJÚTÜDŐ LISZTMÁRTÁSBAN (26).................................................................................................. 30
BORJÚVAGDALÉK-KROKETT (26)........................................................................................................ 30
GOMBÁS FELSÁL (7B) ........................................................................................................................... 30
GOMBÁS MARHATOKÁNY (33+)........................................................................................................... 31
HERCEGNŐ SÜLT (26+) ........................................................................................................................ 31
MAGYAR ROSTÉLYOS (26+)................................................................................................................. 31
MÁGNÁS VESEPECSENYE (27/A) ........................................................................................................ 31
MÁJ BURGONYÁBAN (33+) ................................................................................................................... 31
MÁJAS FALATOK (27G+) ....................................................................................................................... 31
MÁJGALUSKA (32+) ............................................................................................................................... 32
MÁJGOMBÓC (7B).................................................................................................................................. 32
MÁJLEPÉNY TÖKFELTÉTNEK (32+)..................................................................................................... 32
MÁJPÁSTÉTOM (32)............................................................................................................................... 32
MÁJPUTÉZNI (32) ................................................................................................................................... 32
MARHANYELV VADASAN (26B) ............................................................................................................ 32
OLCSÓ MÁJPÁSTÉTOM ........................................................................................................................ 33
ÖKÖRFARK PAPRIKÁS (30) .................................................................................................................. 33
ÖKÖRUSZÁLY (33+)............................................................................................................................... 33
PACAL BECSINÁLT (33+)....................................................................................................................... 33
PÖRKÖLT BUROKBAN (27/A)................................................................................................................ 33
PÖRKÖLTES GOMBÓC (33+) ................................................................................................................ 34
ROSTÉLYOS (30).................................................................................................................................... 34
SAVANYKÁS PACAL (29+)..................................................................................................................... 34
STEFÁNIASÜLT (30)............................................................................................................................... 34
SZARDELLÁS BORJÚCOMB (32+) ........................................................................................................ 34
SZARVASHÚS PUDING (32+) ................................................................................................................ 34
TARHONYÁS BORJÚSZELET-FILÉ (26) ............................................................................................... 34
TEJFELES NATÚRSZELET (33)............................................................................................................. 35
TÖLTÖTT BORJÚSZEGY (27B) ............................................................................................................. 35
TÖLTÖTT MARHASZELET (31+) ........................................................................................................... 35

SERTÉS ........................................................................................................................ 35
BABGULYÁS (29+).................................................................................................................................. 35
BÁCSKAI PÖRKÖLT (12)........................................................................................................................ 35
DARÁLT SZELET (29+)........................................................................................................................... 36
DISZNÓKARAJ FÜSTÖLT (33) ............................................................................................................... 36
DISZNÓPÖRKÖLT (27/A) ....................................................................................................................... 36
FASÍROZOTT (32)................................................................................................................................... 36
FASÍROZOTT HÚS (31) .......................................................................................................................... 36
FASÍROZOTT KÖNTÖSBEN (26) ........................................................................................................... 36
FINOM EGYTÁL (29+)............................................................................................................................. 36
HAMIS NYÚLGERINC (32+..................................................................................................................... 37
HAMIS RÁNTOTT HÚS (30).................................................................................................................... 37
HIDEG MÁJAS (27C+) ............................................................................................................................ 37
HURKA SÜLT (33)................................................................................................................................... 37
HÚSPUDING KÉSZÍTÉSE (27F)............................................................................................................. 37

3
 MÁJ BURGONYÁBAN (33+ ) .................................................................................................................. 37
RÁCOS HÚS (31) .................................................................................................................................... 37
SERTÉSKARAJ SAVANYÚ MÁRTÁSBAN (31)...................................................................................... 37
SERTÉSKARAJ SÜTVE (31)................................................................................................................... 38
SERTÉSKOTLETT (26B)......................................................................................................................... 38
SERTÉSNYELV MÁRTÁSSAL (26B) ...................................................................................................... 38
SERTÉSSÜLT (30) .................................................................................................................................. 38
SONKAPÓTLÉK (32)............................................................................................................................... 38
SZÉKELYGULYÁS (26B) ........................................................................................................................ 38
SZÉKELYGULYÁS (33)........................................................................................................................... 39
TEPERTŐPÁSTÉTOM (32+)................................................................................................................... 39
TÖLTÖTT SERTÉS VAGY BORJÚPÖRKÖLT (26) ................................................................................ 39

SZÁRNYASOK ............................................................................................................. 39
RÁNTOTT CSIRKE (26) .......................................................................................................................... 39
TEJFÖLÖS CSIRKE (32+) ...................................................................................................................... 39
TÖLTÖTT FOGOLY................................................................................................................................. 40
GALAMB, PÁROLT CITROMMÁRTÁSBAN (26B) .................................................................................. 40
LIBAKOCSONYA..................................................................................................................................... 40
LIBAMÁJ VADASAN................................................................................................................................ 40
TÖLTÖTT LIBANYAKA (26B).................................................................................................................. 40
VAGDALT LIBAMELL .............................................................................................................................. 41
KISZELA CSORBA [DÉLVIDÉKI KAPPAN] (27A) .................................................................................. 41

HALAK .......................................................................................................................... 41
HALHÚS IZÉNEK JAVÍTÁSA (32)........................................................................................................... 41
APATINI PAPRIKÁS PONTY (26B)......................................................................................................... 41
GOMBÁS PONTY (26B) .......................................................................................................................... 41
GOMBÁS SAVANYÚ HAL (65) ............................................................................................................... 42
HALKOCSONYA (65) .............................................................................................................................. 42
HALKOCSONYÁK (65)............................................................................................................................ 42
HALPOGÁCSA (23+)............................................................................................................................... 42
KOMÁROMI HAL (30).............................................................................................................................. 42
MAROS MENTI HALKÜLÖNLEGESSÉG (65) ........................................................................................ 42
PAPRIKÁS HAL (65)................................................................................................................................ 43
PARADICSOMOS HAL (33+) .................................................................................................................. 43
RAKOTT PONTY (30).............................................................................................................................. 43
RÁCHAL - TANÁCS (65) ......................................................................................................................... 43
RÁNTOTT HAL (65)................................................................................................................................. 43
ROSTON SÜLT HAL (29+)...................................................................................................................... 43
SAVANYÚ HALLEVES (65)..................................................................................................................... 43
SZARDELLÁS HALCROQUETTE (32) ................................................................................................... 44

NYULAK........................................................................................................................ 44
FINOM KÖRET NYÚLHOZ...................................................................................................................... 44
EGYÜNK HÁZINYÚLHÚST (32).............................................................................................................. 44
A HÁZINYÚL VADÍTÁSA (32+) ............................................................................................................... 44
BECSINÁLT NYÚLHÚS (30+) ................................................................................................................. 44
HÁZI NYÚLLAL TÖLTÖTT ZÖLDPAPRIKA VAGY PARADICSOM (30+) .............................................. 45
KIRÁNTOTT NYÚLCOMB (29+).............................................................................................................. 45
NYÚLHÚSPUDING (30+) ........................................................................................................................ 45
PÁROLT NYÚLCOMB (33)...................................................................................................................... 45
NYÚLFASÍROZOTT (30+) ....................................................................................................................... 45
NYÚLPÁSTÉTOM KÉSZÍTÉSE (29F) ..................................................................................................... 45
NYÚLPÁSTÉTOM (29+) .......................................................................................................................... 46
NYÚLPÖRKÖLT (30+)............................................................................................................................. 46

4
 SZÉKELYGULYÁS NYÚLAPRÓLÉKKAL (33+) ...................................................................................... 46
TŰZDELT NYÚLPECSENYE (29+) ......................................................................................................... 46
VADÁSZSZELETEK (27A) ...................................................................................................................... 46
ZÖLDBORSÓS VAGY KARALÁBÉS NYÚLHÚS (30+)........................................................................... 47

FELTÉTEK, HÚSPÓTLÓK............................................................................................ 48
BUNDÁS KENYÉR (16)........................................................................................................................... 48
BURGONYAFÁNK 1 (15+) ...................................................................................................................... 48
BURGONYAFÁNK 2 (49+) ...................................................................................................................... 48
[BURGONYA] KRUMPLI FÁNK 3 (51) .................................................................................................... 48
BURGONYAFELTÉT (48)........................................................................................................................ 48
BURGONYALÁNGOS 1 (15) ................................................................................................................... 48
BURGONYALÁNGOS 2 (24+)................................................................................................................. 48
BURGONYALEPÉNYKE (15).................................................................................................................. 49
BURGONYALEPÉNY (24+)..................................................................................................................... 49
(KELKRÉMES) BURGONYALEPÉNY (21+) ........................................................................................... 49
(SÜLT) BURGONYALEPÉNY (16) .......................................................................................................... 49
(SZAFALÁDÉS) BURGONYALEPÉNYKE (21) ....................................................................................... 49
(HURKÁS) BURGONYAPOGÁCSA (17+) .............................................................................................. 49
(KISÜTÖTT) BURGONYAFELTÉT (25) .................................................................................................. 49
BURGONYASZELET (15) ....................................................................................................................... 50
GOMBAPOGÁCSA 2 (46+) ..................................................................................................................... 50
GOMBAPOGÁCSA 1 (22+) ..................................................................................................................... 50
GOMBÁS ZSEMLYE (53) ........................................................................................................................ 50
HÚSOS OMLETT (23+) ........................................................................................................................... 50
HÚSOS PIRÍTÓS (23+) ........................................................................................................................... 50
KÁPOSZTÁS TOCSNIKA (23+) .............................................................................................................. 50
KELKÁPOSZTALEPÉNYKE (16+) .......................................................................................................... 50
KELKÁPOSZTÁS BURGONYALEPÉNY (21+) ....................................................................................... 51
KELKÁPOSZTAPOGÁCSA (21+)............................................................................................................ 51
KELKÁPOSZTAPUDING (21+) ............................................................................................................... 51
KELKÁPOSZTATORTA (23+) ................................................................................................................. 51
KELKRÉMES BURGONYALÁNGOS (21+)............................................................................................. 51
KÖNNYŰ, OLCSÓ VACSORA (23+)....................................................................................................... 51
LORETTE BURGONYA........................................................................................................................... 52
PÚPOS RÁNTOTTA (7)........................................................................................................................... 52
RIZS TÖLTVE (51) .................................................................................................................................. 52
RIZSFELFÚJT (33) .................................................................................................................................. 52
SAJTOS TOJÁS (7) ................................................................................................................................. 52
SCHNITTLINGES TOJÁSPALACSINTA (20).......................................................................................... 52
SONKÁS PUDING (51)............................................................................................................................ 53
TOCSNICA (16 ) ...................................................................................................................................... 53
TÖLTÖTT RIZS (19+).............................................................................................................................. 53
VIZES OMLETT (25+) ............................................................................................................................. 53

MÁRTÁSOK.................................................................................................................. 53
A MÁRTÁSOK DÍCSÉRETE (55) ............................................................................................................ 53
ALMAMÁRTÁS (58)................................................................................................................................. 54
ALMÁS TORMAMÁRTÁS (58) ................................................................................................................ 54
ANGOLMÁRTÁS (58) .............................................................................................................................. 54
BARNAMÁRTÁS (58 ............................................................................................................................... 54
CSIPKEBOGYÓMÁRTÁS (27C............................................................................................................... 54
ÉDES MÁRTÁS (58)................................................................................................................................ 54
GOMBAMÁRTÁS (58) ............................................................................................................................. 54
GOMBAMÁRTÁS (58) ............................................................................................................................. 55
GOMBAMÁRTÁS BURGONYASTERCRE (58 ....................................................................................... 55
GYÜMÖLCSMÁRTÁS (58) ...................................................................................................................... 55

5
 HÁBORÚS MAYONNAISE MÁRTÁS (59................................................................................................ 55
KAPORMÁRTÁS 1 (58) ........................................................................................................................... 55
KAPORMÁRTÁS 2 (58) ........................................................................................................................... 55
LENGYEL MÁRTÁS (58) ......................................................................................................................... 55
MEGGYMÁRTÁS (55) ............................................................................................................................. 55
MUSTÁRMÁRTÁSSAL ZÖLDBAB (58)................................................................................................... 56
PIKÁNS MÁRTÁS (58) ............................................................................................................................ 56
PIKÁNS MÁRTÁS MELEG FŐZELÉKES TÁLON (58) ........................................................................... 56
RIBISZKEMÁRTÁS (58) .......................................................................................................................... 56
SCHNITTLING-MÁRTÁS (7B) ................................................................................................................. 56
SÓSKAMÁRTÁS (58) .............................................................................................................................. 56
SZARVASGOMBA-MÁRTÁS (27E+)....................................................................................................... 56
SZARVASGOMBA-PÁSTÉTOM 27E+) ................................................................................................... 57
TEJFELES MÁRTÁS (58)........................................................................................................................ 57
TEJFELMÁRTÁS, SALÁTÁSTÁLRA (58)................................................................................................ 57
TORMAMÁRTÁS (58).............................................................................................................................. 57
ZÖLDSÉGMÁRTÁS (58) ......................................................................................................................... 57

A HÁBORÚS ÉVEK SALÁTÁI...................................................................................... 59

TANÁCS (64) ........................................................................................................................................... 59
BABSALÁTA (63)..................................................................................................................................... 59
ALMÁS BURGONYASALÁTA (64).......................................................................................................... 59
BURGONYASALÁTA (63+) ..................................................................................................................... 59
CÉKLA (63+)............................................................................................................................................ 59
CHIKORÉ-SALÁTA (64) .......................................................................................................................... 59
FINOM SALÁTA (63) ............................................................................................................................... 59
FRANCIASALÁTA (63) ............................................................................................................................ 59
FRANCIASALÁTA, TÖLTÖTT PARADICSOMMAL (63)......................................................................... 60
FAGYASZTOTT GYÜMÖLCSSALÁTA - FRANCIA MÓDRA (27A+)...................................................... 60
HŰSÍTŐ NARANCSSALÁTA(31) ............................................................................................................ 60
KARFIOLSALÁTA (63) ............................................................................................................................ 60
KÁPOSZTASALÁTA (63+) ...................................................................................................................... 60
NYÁRI VIZESUBORKA-NYÁRI (27A+) ................................................................................................... 60
NYERS SALÁTÁSTÁL (63+) ................................................................................................................... 60
PAPRIKASALÁTA (63) ............................................................................................................................ 60
ÖNTÖTT SALÁTA (13/1) ......................................................................................................................... 61
PÁROLT SAVANYÚ KÁPOSZTA (63)..................................................................................................... 61
PÁROLT VÖRÖSKÁPOSZTA (63).......................................................................................................... 61
RÓZSASZÍN RETEKSALÁTA (63+) ........................................................................................................ 61
RÓZSASZÍNŰ HÚSSALÁTA (63)............................................................................................................ 61
SALÁTALEVES KÁPOSZTASALÁTA (63+)............................................................................................ 61
SÁRGARÉPASALÁTA (63+) ................................................................................................................... 61
SPÁRGASALÁTA (64)............................................................................................................................. 61
SZÍNES SALÁTÁSTÁL (63)..................................................................................................................... 61
TEJFÖLÖS VEGYES SALÁTA (46) ........................................................................................................ 62
TÖKSALÁTA (63) .................................................................................................................................... 62
VEGYES SALÁTA (63) ............................................................................................................................ 62
VEGYES SALÁTÁSTÁL (63+)................................................................................................................. 62
ZELLER- ÉS CÉKLASALÁTA (63) .......................................................................................................... 62
ZELLERES BURGONYASALÁTA (63+) ................................................................................................. 62
ZELLERES CÉKLASALÁTA (64) ............................................................................................................ 62
ZÖLDPARADICSOM-SALÁTA (63)......................................................................................................... 62
ZÖLDPARADICSOM-SALÁTA (63)......................................................................................................... 62

FŐZELÉKEK,EGYTÁLÉTELEK A 2. VILÁGHÁBORÚ ÉVEIBŐL ............................... 63

BAB ............................................................................................................................................................. 63

6
 BAB EGYTÁLÉTEL.................................................................................................................................. 63
BABFŐZELÉK FEHÉR- ÉS ZÖLDBABBÓL (6)....................................................................................... 63
BABFŐZELÉK PÖRKÖLTTEL (6) ........................................................................................................... 63
BABGULYÁS (28).................................................................................................................................... 63
BABPÖRKÖLT (6) ................................................................................................................................... 63
BABPÜRÉ FÉSZEK (8+) ......................................................................................................................... 63
RAKOTT BAB (8+)................................................................................................................................... 64
SAVANYKÁS BABFŐZELÉK (8+) ........................................................................................................... 64
SAVANYÚ BABFŐZELÉK (6+)................................................................................................................ 64
SÜLT BAB (6+) ........................................................................................................................................ 64
TEJFÖLÖS FEJTETT BAB (8) ................................................................................................................ 64

BURGONYA................................................................................................................................................ 64
ÁTSÜTÖTT TEPSIS BURGONYA (6) ..................................................................................................... 64
BÁCSKAI BURGONYA (6) ...................................................................................................................... 64
BURGONYA, SZEGÉNYLEGÉNY MÓDRA (6+) .................................................................................... 64
BURGONYAHAB (6+) ............................................................................................................................. 64
BURGONYAPÜRÉ (6) ............................................................................................................................. 65
BURGONYAPÜRÉ 2 (28) ........................................................................................................................ 65
BURGONYÁS TARHONYA, KOLBÁSSZAL (6+).................................................................................... 65
FŐZELÉKES RAKOTT BURGONYA (5+)............................................................................................... 65
GOMBÁS BURGONYA (9+) .................................................................................................................... 65
GOMBÁVAL TÖLTÖTT BURGONYA (28) .............................................................................................. 65
KÁPOSZTÁS BURGONYA (6) ................................................................................................................ 65
KARFIOLOS RAKOTT BURGONYA (6).................................................................................................. 65
KIRÁNTOTT BURGONYA (28+) ............................................................................................................. 65
KÜLÖNLEGES RAKOTT BURGONYA (6).............................................................................................. 66
LECSÓS BURGONYA (6) ....................................................................................................................... 66
LECSÓS BURGONYAFÉSZEK (6) ......................................................................................................... 66
MAJORÁNNÁS BURGONYAFŐZELÉK (8+) .......................................................................................... 66
PARADICSOMOS BURGONYAFŐZELÉK (6) ........................................................................................ 66
PARADICSOMOS RAKOTT BURGONYA (8)......................................................................................... 66
PARADICSOMOS, SZÁRÍTOTT BURGONYA (8+) ................................................................................ 66
RAKOTT BURGONYA (8+) ..................................................................................................................... 66
RAKOTT BURGONYA, EGYSZERŰEN (6) ............................................................................................ 66
RAKOTT BURGONYA HERINGGEL (8+)............................................................................................... 67
RAKOTT BURGONYA, KOLBÁSZ NÉLKÜL (5)...................................................................................... 67
SAJTOS BURGONYA (28+).................................................................................................................... 67
RAKOTT BURGONYAPÜRÉ (2+) ........................................................................................................... 67
SAVANYÚ BURGONYAPÜRÉ (6+)......................................................................................................... 67
SÓSKÁS BURGONYA (8) ....................................................................................................................... 67
TOJÁSOS BURGONYA (7) ..................................................................................................................... 67
TOJÁSOS TÖLTÖTT BURGONYA (28).................................................................................................. 67
TÖLTÖTT BURGONYA (9)...................................................................................................................... 68
TÖLTÖTT BURGONYA 2 (27B) .............................................................................................................. 68
TÖLTÖTT, SÜLT BURGONYA (9) .......................................................................................................... 68
UBORKÁS BURGONYAFŐZELÉK (8).................................................................................................... 68
UBORKÁS BURGONYAFŐZELÉK 2 (8+)............................................................................................... 68
UBORKÁS BURGONYAFŐZELÉK 3 (9)................................................................................................. 68
ZÖLDSÉGES BURGONYAKROKETT (28)............................................................................................. 68

FEHÉRRÉPA .............................................................................................................................................. 68
SAVANYÚ FEHÉRRÉPA-FŐZELÉK (8+) ............................................................................................... 69

FEJES SALÁTA.......................................................................................................................................... 69
KAPROS SALÁTAFŐZELÉK (6+) ........................................................................................................... 69
SALÁTAFŐZELÉK 1 (13/1) ..................................................................................................................... 69
SALÁTAFŐZELÉK 2 (27/F+) ................................................................................................................... 69

7
 SALÁTAFŐZELÉK MÁS MÓDON (13/1)................................................................................................. 69

GESZTENYE............................................................................................................................................... 69
GESZTENYÉS BECSINÁLT (2) .............................................................................................................. 69

GOMBA ....................................................................................................................................................... 69
GOMBA FASÍROZVA (31+)..................................................................................................................... 69
GOMBAPAPRIKÁS (33) .......................................................................................................................... 69
GOMBAPÖRKÖLT (28) ........................................................................................................................... 70
MÁJAS GOMBA (9) ................................................................................................................................. 70
RÁNTOTT GOMBA (28) .......................................................................................................................... 70
TEJFELES GOMBAPÖRKÖLT (6+) ........................................................................................................ 70
TÖLTÖTT GOMBA (28)........................................................................................................................... 70

HAGYMA..................................................................................................................................................... 70
TÖLTÖTT HAGYMA (6+) ........................................................................................................................ 70

KARALÁBÉ................................................................................................................................................. 70
RAKOTT KARALÁBÉ 1 (8) ...................................................................................................................... 70
RAKOTT KARALÁBÉ 2 (9+).................................................................................................................... 71
TEJFELES KARALÁBÉ (9)...................................................................................................................... 71
TEJFELES, RAKOTT KARALÁBÉ (9) ..................................................................................................... 71
TÖLTÖTT KARALÁBÉ (9) ....................................................................................................................... 71

KARFIOL..................................................................................................................................................... 71
BESAMELES KARFIOL........................................................................................................................... 71
CSŐBEN SÜLT KARFIOL ....................................................................................................................... 71
KARFIOLPÖRKÖLT (6) ........................................................................................................................... 71
KARFIOLSZELET (8+) ............................................................................................................................ 71
RAKOTT KARFIOL (28+) ........................................................................................................................ 72
RÁNTOTT KARFIOL (8) .......................................................................................................................... 72

KAROTTA ................................................................................................................................................... 72
PÁROLT KAROTTA (8) ........................................................................................................................... 72

KÁPOSZTA ................................................................................................................................................. 72
BURGONYÁS KÁPOSZTA (8+) .............................................................................................................. 72
ERDÉLYI RAKOTT KÁPOSZTA (6) ........................................................................................................ 72
HAMIS TÖLTÖTT KÁPOSZTA 1(5) ........................................................................................................ 72
HAMIS TÖLTÖTT KÁPOSZTA 2 (5/B) .................................................................................................... 72
HURKÁS, BURGONYÁS KÁPOSZTA (8+) ............................................................................................. 72
ÍR KÁPOSZTA (9+).................................................................................................................................. 73
KÁPOSZTAFELFÚJT - CUKROSNAK (7)............................................................................................... 73
KÁPOSZTATÖLTELÉK ZSEMLYEGOMBÓCCAL (28+) ........................................................................ 73
KÁPOSZTATÖLTIKE (22B) ..................................................................................................................... 73
KÖMÉNYES KÁPOSZTA (8+)................................................................................................................. 73
PARADICSOMOS KÁPOSZTA (8).......................................................................................................... 73
PARADICSOMOS KÁPOSZTA - EGYTÁLÉTEL (7) ............................................................................... 73
PARADICSOMOS KÁPOSZTA, JUHSAJTTAL (31+) ............................................................................. 74
PÁROLT KÁPOSZTA (63+)..................................................................................................................... 74
RAKOTT FEJES KÁPOSZTA (9+) .......................................................................................................... 74
RAKOTT KÁPOSZTA 1 (28).................................................................................................................... 74
RÁNTOTT KÁPOSZTA 2 (28) ................................................................................................................. 74
TÖLTÖTT KÁPOSZTA (9+)..................................................................................................................... 74
TÖLTÖTT FEJES KÁPOSZTA (9)........................................................................................................... 74
ÚJKÁPOSZTA, HAMIS GOMBÓCCAL (6+)............................................................................................ 74

KELKÁPOSZTA.......................................................................................................................................... 75

8
 FINOM BURGONYÁS KELKÁPOSZTA-RAKOTTAS (9+) ...................................................................... 75
KELFŐZELÉK, SÁRGABORSÓGOMBÓC FELTÉTTEL (7) ................................................................... 75
KELKÁPOSZTA-FŐZELÉK - SZÁRÍTOTT KELKÁPOSZTÁBÓL (28) .................................................... 75
KELKÁPOSZTA RAKOTTAS (6) ............................................................................................................. 75
KIRÁNTOTT KELKÁPOSZTA (6) ............................................................................................................ 75
RAKOTT KELKÁPOSZTA (8).................................................................................................................. 75
SAJTOS RAKOTT KELKÁPOSZTA (63+)............................................................................................... 75
TEJFELES KELKÁPOSZTA (6+)............................................................................................................. 76
TÖLTÖTT KELKÁPOSZTA 1 (6+) ........................................................................................................... 76
TÖLTÖTT KELKÁPOSZTA 2 (9) ............................................................................................................. 76
RÁNTOTT KEL (27/B) ............................................................................................................................. 76
KELTEKERCS (7).................................................................................................................................... 76

KÖLES ........................................................................................................................................................ 76
KÖLESKROKETT (7)............................................................................................................................... 76

LENCSE ...................................................................................................................................................... 76
LENCSEKROKETT (9+) .......................................................................................................................... 76

PARADICSOM ÉS ZÖLDPAPRIKA ........................................................................................................... 77

LECSÓ VIRSLIVEL (9) ............................................................................................................................ 77
LERAKOTT LECSÓ - EGYTÁLÉTEL (8B) .............................................................................................. 77
SONKAKRÉMMEL TÖLTÖTT PARADICSOM (8) .................................................................................. 77
TÖLTÖTT PAPRIKA 1 (8)........................................................................................................................ 77
TÖLTÖTT PAPRIKA 2 (9)........................................................................................................................ 77
TÖLTÖTT PARADICSOM (9) .................................................................................................................. 77

PARAJ......................................................................................................................................................... 78
PARAJFELFÚJT (8+) .............................................................................................................................. 78
PARAJFŐZELÉK, FRISS (6) ................................................................................................................... 78
PARAJFŐZELÉK (30+) ........................................................................................................................... 78
PARAJFŐZELÉK, SZÁRÍTOTT PARAJBÓL (9+) ................................................................................... 78
PARAJFŐZELÉK, HELYESEN ELKÉSZÍTVE (8) ................................................................................... 78
SPENÓT, OLASZOSAN (TEJ NÉLKÜL) (28+)........................................................................................ 78

PÓRÉHAGYMA .......................................................................................................................................... 78
PÁROLT, PÓRÉ (9+) ............................................................................................................................... 78
PÓRÉPOGÁCSA (9+) ............................................................................................................................. 78

SÁRGABORSÓ .......................................................................................................................................... 79
SÁRGABORSÓ-FŐZELÉK (8) ................................................................................................................ 79
SÁRGABORSÓGOMBÓC FELTÉT (7) ................................................................................................... 79
SÁRGABORSÓ KORSZERŰ ELKÉSZÍTÉSE (28+) ............................................................................... 79

SÁRGARÉPA.............................................................................................................................................. 79
SÁRGARÉPA, ANGOLOSAN (28) .......................................................................................................... 79
SÁRGARÉPA-FŐZELÉK (8).................................................................................................................... 79
SÁRGARÉPÁS RAKOTT BURGONYA (8) ............................................................................................. 79
VITAMINOS, ARANYRÉPA-FŐZELÉK - VIRSLIVEL (28) ...................................................................... 79

SPÁRGA ..................................................................................................................................................... 79
SPÁRGAFELFÚJT (28+) ......................................................................................................................... 80

TÖK ............................................................................................................................................................. 80
RAKOTT TÖK (8)..................................................................................................................................... 80
ELTETT) TÖKFŐZELÉK (6+) .................................................................................................................. 80
TÖKFŐZELÉK 1 (8)................................................................................................................................. 80
TÖKFŐZELÉK 2 (9+)............................................................................................................................... 80

9
 TÖKPAPRIKÁS (8) .................................................................................................................................. 80
TÖKFŐZELÉK PARADICSOMMAL (8) ................................................................................................... 80
TŐK SPÁRGAMÓDRA (8+)..................................................................................................................... 80
TÖKPAPRIKÁS (8) .................................................................................................................................. 81

ZELLER....................................................................................................................................................... 81
ZELLERES BECSINÁLT (2) .................................................................................................................... 81
KIRÁNTOTT ZELLERSZELET (9+)......................................................................................................... 81
TÖLTÖTT ZELLER (8+) .......................................................................................................................... 81

ZÖLDBAB ................................................................................................................................................... 81
ASZALT ZÖLDBAB (27D)........................................................................................................................ 81
PAPRIKÁS ZÖLDBABFŐZELÉK (8) ....................................................................................................... 81
RAKOTT ZÖLDBAB (6+) ......................................................................................................................... 81
TEJFÖLÖS ZÖLDBABFŐZELÉK (9)....................................................................................................... 82
ZÖLDBAB PAPRIKÁS TEJFELLEL (7) ................................................................................................... 82

ZÖLDBORSÓ.............................................................................................................................................. 82
CUKORBORSÓ-FŐZELÉK (27D) ........................................................................................................... 82
ZÖLDBORSÓ GALAMB VAGY CSIRKEHÚSSAL (13/1)........................................................................ 82
ZÖLDBORSÓ KÖRET (27B) ................................................................................................................... 82
ZÖLDBORSÓPÜRÉ (9+)......................................................................................................................... 82
ZÖLDBORSÓS HÚSOS RIZS (9) ........................................................................................................... 82

VEGYES ZÖLDSÉG ................................................................................................................................... 82

FINOM FŐZELÉK (6)............................................................................................................................... 82
FŐZELÉKES PÁRIZSI KOSÁRKA (6+)................................................................................................... 83
FŐZELÉKES TÁL MELEG TEJFELMÁRTÁSSAL (9+) ........................................................................... 83
FŐZELÉKSZELET (6).............................................................................................................................. 83
RIZSES ZÖLDSÉG (28) .......................................................................................................................... 83
TAVASZI FŐZELÉK (8) ........................................................................................................................... 83
VEGYES FŐZELÉKES TÁL (9)............................................................................................................... 83
VEGYES FŐTT FŐZELÉKES TÁL (8+) .................................................................................................. 83
VEGYES FŐZELÉKES TÁL TEJFELMÁRTÁSSAL, HIDEGEN.............................................................. 83
ZÖLDKÁPOSZTA FŐZELÉK [ PODLUPKA ] (57) .................................................................................. 84
ZÖLDSÉGES BECSINÁLT (2) ................................................................................................................ 84
ZÖLDSÉGFELFÚJT (27B)....................................................................................................................... 84
ZÖLDSÉGKROKETT (8+) ....................................................................................................................... 84

A II. VILÁGHÁBORÚS ÉVEK FŐTT TÉSZTÁI ............................................................. 85

ÁL-KRUMPLISGOMBÓC (48) ................................................................................................................. 85
BARACKGOMBÓC (53) .......................................................................................................................... 85
BARÁTFÜLE BURGONYATÉSZTÁBÓL (48+) ....................................................................................... 85
BARÁTFÜLE (53) .................................................................................................................................... 85
BÁCSKAI BURGONYÁS TÉSZTA (49) ................................................................................................... 85
BÁCSKAI GALUSKA (53+)...................................................................................................................... 85
BÁCSKAI GOMBÓC (48)......................................................................................................................... 86
BÁCSKAI TARHONYA (52) ..................................................................................................................... 86
BURGONYAGALUSKA (52+).................................................................................................................. 86
BURGONYAGALUSKA MÁRTÁSSAL (52) ............................................................................................. 86
BURGONYAGOMBÓC (52)..................................................................................................................... 86
BURGONYAGOMBÓC SAVANYÚ MÁRTÁSBAN (52+) ........................................................................ 86
BURGONYÁS TARHONYA (48+) ........................................................................................................... 87
BÚZADARA GOMBÓC (27H).................................................................................................................. 87
CSAVART BURGONYÁS TÉSZTA (49).................................................................................................. 87
CSŐTÉSZTA MILÁNÓI MÓDRA (48+) ................................................................................................... 87
DARAKOCKA (53) ................................................................................................................................... 87

10
DIÓS DERELYE (49) ............................................................................................................................... 87
ÉDES DARAGALUSKA (53).................................................................................................................... 88
ÉDES DIÓSTARHONYA (48+)................................................................................................................ 88
ERDÉLYI LASKAKOCH (18) ................................................................................................................... 88
FELE-FELE GALUSKA (52) .................................................................................................................... 88
FORRÁZOTT TÉSZTA (27D) .................................................................................................................. 88
FŐZELÉKES DERELYE (48+) ................................................................................................................ 88
FŐZELÉKES TARHONYA (52) ............................................................................................................... 88
GALUSKA, PÖRKÖLT MELLÉ (48+) ...................................................................................................... 89
GOMBÁS BURGONYAGOMBÓC (52+) ................................................................................................. 89
GOMBÁS ELŐÉTEL (64)......................................................................................................................... 89
GOMBÁS GALUSKA (48+)...................................................................................................................... 89
GOMBÁS RAKOTT TÉSZTA (17+) ......................................................................................................... 89
GOMBÁS MAKARÓNI VAGY METÉLT (48) ........................................................................................... 89
GOMBÁS-TEJFÖLÖS MAKARÓNI (48+) ............................................................................................... 89
GOMBÁVAL RAKOTT TÉSZTA (17+)..................................................................................................... 89
GRÁNÁTOS MORZSA (52) ..................................................................................................................... 90
GYORS GALUSKA (53)........................................................................................................................... 90
HABGALUSKA (53) ................................................................................................................................. 90
HAMIS SONKÁSKOCKA (52+) ............................................................................................................... 90
HÚSOS DERELYE (52) ........................................................................................................................... 90
HÚSOS METÉLT ..................................................................................................................................... 90
HUSZÁRMORZSA (48+) ......................................................................................................................... 90
KÁPOSZTÁS SZALVÉTAGOMBÓC (21) ................................................................................................ 91
LECSÓS GALUSKA (52) ......................................................................................................................... 91
LECSÓS TARHONYA (52) ...................................................................................................................... 91
LIPTÓI TÚRÓS MAKARÓNI (48+) .......................................................................................................... 91
MAKARÓNI PARADICSOMMÁRTÁSSAL (52) ....................................................................................... 91
MANDULÁS BARÁTFÜLE (31+) ............................................................................................................. 91
MÁKOS GOMBÓC (53) ........................................................................................................................... 91
MORZSÁS GOMBÓC (52) ...................................................................................................................... 91
NÁPOLYI RIZOTTÓ (49) ......................................................................................................................... 91
OLASZ MAKARÓNI (52).......................................................................................................................... 92
OLASZ RAVIOLI (11+) ............................................................................................................................ 92
PAPRIKÁS BURGONYATÉSZTA (52) .................................................................................................... 92
PARADICSOMOS BURGONYAGOMBÓC (48+).................................................................................... 92
PARADICSOMOS GALUSKA (52+) ........................................................................................................ 92
PARADICSOMOS MAKARÓNI (52+)...................................................................................................... 92
PARADICSOMOS METÉLT (16B) .......................................................................................................... 92
PARASZTTARHONYA (49) ..................................................................................................................... 92
PIRÍTOTT DARA (52) .............................................................................................................................. 93
RAKOTT METÉLT (53)............................................................................................................................ 93
RAKOTT TARHONYA (48+).................................................................................................................... 93
SAJTOS GALUSKA (52).......................................................................................................................... 93
SAJTOS, PARADICSOMOS MAKARÓNI (8).......................................................................................... 93
SALZBURGI GALUSKA (48+) ................................................................................................................. 93
SÁRGABARACKOS GOMBÓC (49) ....................................................................................................... 93
STÍRIAI TÉSZTA (27B)............................................................................................................................ 94
SZALVÉTAGOMBÓC (52+)..................................................................................................................... 94
SZÉKELY LASKA (50+)........................................................................................................................... 94
SZÉNA-SZALMA (48+)............................................................................................................................ 94
SZILVÁS GOMBÓC (52) ......................................................................................................................... 94
SZTRAPACSKA (49) ............................................................................................................................... 94
SZTRAPACSKA (52+) ............................................................................................................................. 94
TANÁCS (48) ........................................................................................................................................... 94
TANYAI LEVETLEN VAGY BETYÁROS (96) ......................................................................................... 95
TEJFELES BURGONYAGALUSKA (48+)............................................................................................... 95
TEJFÖLÖS GOMBÓC (46+) ................................................................................................................... 95

11
TEJFÖLÖS MAKARÓNI (46)................................................................................................................... 95
TÓT GALUSKA (31+) .............................................................................................................................. 95
TÖLTÖTT METÉLT (52) .......................................................................................................................... 95
TÖLTÖTT ZSEMLYE (52) ....................................................................................................................... 95
TÚRÓS GOMBÓC (48)............................................................................................................................ 96
ZÖLDSÉGES TARHONYA (48) .............................................................................................................. 96
ZSEMLYEGOMBÓC (52) ........................................................................................................................ 96

12
 ELŐSZÓ

Nagymama igencsak talpraesett fiatalasszonyka lehetett, hiszen kislány koromban sokszor hallottam hogy
a akár a rokonság akár a szomszédasszonyok hozzá fordultak tanácsért, segítségért, ha valami gondjuk
támadt a háztartásban. Sok minden iránt érdeklődő, nyitott és mindenre megoldást kereső ember volt, akit
manapság talán „ezermester típusúnak” mondanák (persze, ha férfi:-).
Amikor a II. világháború elején bevezették a jegyrendszert - az élelmiszer alapanyagokat termelő
Magyarországon egyre kisebb mennyiségeket lehetett vásárolni kenyérből, lisztből, cukorból, húsból,
krumpliból, zsiradékból, - a háziasszonyok tömegei azért is őszültek meg hamarabb, mert gyermekeik,
unokáik éhségét nem tudták kielégíteni - a mi családunk tagjai alig érezték a hiányokat.
Nagymama módszeresen gyűjtötte a recepteken kívül azokat az újságcikkeket is, amelyek mások
tapasztalatait, ötleteit tartalmazták a háztartásvezetéssel kapcsolatban. A talált cikkecskéket kivágta az
újságokból - és rendszerető tanítónőként - témák szerint csoportosította, majd iskolai füzetekbe
ragasztotta. Öt ilyen összevarrt füzetből állt össze ez a gyűjtemény.
Mivel Édesapa 1942-ben már a fronton volt, Édesanya pedig az egyik pesti pályaudvaron dolgozott - a
házimunka, a főzés és sütés javarészét is Nagymama végezte. Összegyűjtött receptecskéi biztosan jó
segítséget nyújtottak, hogy a kevés és hiányos alapanyagokból is változatos ételeket készítsen.
Mindez felrémlett előttem, amikor egy beszélgetős tévéműsorban valaki megemlítette, hogy a manapság
kiadott szakácskönyvek túlnyomó többsége „ollózott', azaz készítőik apró változtatásokkal egymást
másolják. Elővettem a csaknem elfeledett gyűjteményt, s lapozgatván feltűnt milyen igaza volt a
riportalanynak, valamint az is, hogy a mai részletes receptleírásokkal ellentétben, ezek a háborús időkből
való, néhány mondatos receptek sok esetben a háziasszonyokra bízták, hogy a rendelkezésükre álló
alapanyagokból hogyan és milyen ételt készítsenek.
Az elmúlt 60 év békésebb éveiben sok minden más is feledésbe merült, de kár lenne az akkori
tanulságokat végleg elfelejteni, illetve – talán érdemes ezeket felfrissíteni. A gyűjtemény - akárcsak a régi
háztartási tanácsadók - az ételkészítésen kívül egyebeket is tartalmaz, pl. az egészségápolással és
különböző háztartási munkákkal kapcsolatos ötleteket, amelyek a háborús viszonyok között szinte
létfontosságúak voltak. Azóta, - a békés évek kényelmében - elfelejtettük, a viszonylag jobb módban
felnövekvő békenemzedék meg sem tanulta eme fortélyokat, pedig akár a sütés-főzéssel, akár a
háztartás vezetésével kapcsolatban manapság is okulhatunk belőlük. Némely tanácsok idejét múltaknak
tűnhetnek, hiszen ma már elég ritkán tömünk libát, sőt sajnos sokan még főzni sem tanultak meg, csak a
hipermarketekben kínált, mélyhűtőtt félkész ételeit tudják elkészíteni, mégis úgy érzem, így teljes a
korkép.
Ajánlom e gyűjteményt a hozzám hasonlóan idősebb embertársaimnak - mert az ember a rosszat hamar
felejti. Ajánlom a fiataloknak is, mert - bár reméljük, hogy soha többé nem kell háborús körülmények
között élniük - erre sajnos senki sem tud garanciát adni, hiszen amíg ember él a Földön – háborúskodás
mindig volt és mindig lesz. Most is háború dúl a Közel-keleten, s én féltem az Egyesült Európát is nehogy
velünk együtt újabb háborúkba keveredjék.
Békében élünk, felneveltük a béke nemzedékét, s végre megéltük hogy magyar földön nincsen sem hideg
- sem meleg háború. De életünk minőségét mostanság is lehet javítani – a 60 évvel ezelőtti módszerek,
tanulságok egy része még ma is felhasználható.

Budapest, 2004. szeptember

Szabóné - Gyürky Magda
(elhunyt: 2004. október 9. )

13
 Technikai megjegyzések

A receptgyűjteményben bizonyos címszavak többször is szerepelnek. Ezek - bár

tartalmilag hasonló, de különböző forrásokból származó ételleírások. Az azonos című
recepteket arab számmal is megkülönböztettem.
Az eredeti újságkivágásokban, helyenként sajtóhibák és értelemzavaró, pongyola
megfogalmazások is találhatók. A szerkesztés során igyekeztem ezen hibákat kijavítani,
de csak olyan mértékben, hogy a korabeli szöveg ne sérüljön.
Az ételnevek könnyebb kereshetősége érdekében helyenként – rendhagyó módon –
eltértem a szoros betűrendtől - pl. különféle pogácsák együvé kerültek, - s zárójelbe
téve a kezdőszavakat, hogy az étel fő alkotórésze vagy a sütemény fajtája szolgált a
besorolás alapjául. Remélhetőleg az egyes részek tartalommutatói lehetővé teszi a
gyors keresést és átláthatóságot.
Az ételnevek utáni számok az eredeti forrásanyag oldalszámát jelölik, tehát pld. a
"Lilikifli (21+) sütemény újságkivágása az eredeti füzetlapos gyűjtemény 21. lapjának
hátsó oldalán található.

14
 HÁBORÚS IDŐK LEVESEI

ALMALEVES
Az almát felszeleteljük, és cukros vízben puhára főzzük. Tejfellel behabarva tálaljuk.
Tulajdonképpen néhány szegfűszeget, fahéjat és citromhéjat kellene benne főzni, de
anélkül is elkészíthetjük. Ha szükséges, ízlés szerint kissé savanyíthatjuk.

ALMALEVES 2 (27B)
1 kiló megtisztított almát szeletekre vágunk, 3 deka lisztet és 2 kanál tejfölt simára
keverünk, belekeverjük a szeletekre vágott almát és lassanként 1,5 liter először hideg,
aztán meleg vízzel felhígítjuk. 4 deka cukrot, kevés sót, összevágott petrezselyem
zöldjét hozzáadva az almát puhára főzzük. Tálalás előtt 1 kanál tejfelt, tojássárgáját
eldörzsölve adunk hozzá.

ANGOLLEVES
Tetszés szerint felteszünk tisztított borjúlábat főni (1 borjúláb 2 személyre elég). Minden
lábhoz 1db sárgarépát, 1 db petrezselyemgyökeret, fél db zellergyökeret (gumót) adunk,
sózzuk, és puhára főzzük. Ha megpuhult, a húst leszedjük a csontról és vágódeszkára
téve, egy másik kis deszkával laposra préseljük. Közben vargánya vagy champignon
gombát metéltre vágunk, és zsírban kissé pirítjuk, feleresztjük, és 10 percig pároljuk.
Ezután átszűrjük a borjúláb levét, világos rántással berántjuk, felforraljuk, a kihűlt
zöldség és a lepréselt borjuláb húsából szintén metéltet vágunk, beletesszük a
levesestálba, amelybe előbb 1 tojássárgáját és egy jó evőkanál tejfelt és kevés
citromlevet habartunk és ráöntjük a forró levest. [Beküldte: özv. Moyzes Ferencné, Pécs]

ANGOLLEVES
Megszűrt hús vagy csontlevesbe főzzünk 1/2 kg kövérjétől megtisztított csontnélküli
ürülapockát és 10 dkg árpagyöngyöt, miután azt előzőleg jól kimostuk. Adjunk még
hozzá egy-két apró kockákba vágott sárgarépát, petrezselymet és zellert, és ha mindezt
puhára főztük, egy maréknyi zöldborsót. A húst, ha puhára főtt, szintén kockára vágjuk,
s a levesbe téve feladjuk.

ÁTTÖRT ÁRPAKÁSALEVES -DIÉTÁS (28B)

20 deka árpakását csont- vagy húslében megfőzünk, szitán áttörjük, hozzáadunk egy
egész elkavart tojást, 2-3 kanál édes tejfölt, s annyi hús- vagy csontlevet hogy elég sűrű,
illetve híg legyen. Sózzuk.

BABBÓL HOGYAN KÉSZÍTSÜNK JÓ HÚSLEVEST?

Fél kiló fehér babot fél kiló zöldséggel lassan puhára főzünk. Vigyázni kell, hogy a bab
fel ne repedezzen, mert akkor a leves zavaros lesz. Egy kávéskanál zsírt felforrósítunk
és ráöntjük a bab és zöldség átszűrt levét. Májgombócot főzünk bele, és metélt
snittlinggel beszórjuk. Még szakértő sem tudja megállapítani, hogy nem igazi húsleves.
A visszamaradt babból és zöldségből készíthetünk babpüré főzeléket vagy akár felfújtat
is. [Filléres konyha]

15
(FEJTETT) BABLEVES
Fejtett bableveshez a friss fejtett babot sós vízben puhára főzzük, berántjuk, vagy
tejfellel behabarjuk.

(TEJFELES) BABLEVES
A szárazbabot este jól megmossuk és éjszakán át hideg vízben áztatjuk. Reggel
ugyanabban a vízben feltesszük főni, és amikor a bab már puha, tejfeles liszttel
behabarjuk.

BARNALEVES 1
Tegyük fel a húst rendes mód szerint, de kevesebb zöldséggel. Ha már egy óráig főtt,
lábasban pirítsunk pár szelet szalonnával zsíros csontot, mogyorónyi cukrot és kis darab
borjúmájat vagy lépet, karikára vágott sárgarépát, zellert, egy szál petrezselymet, kevés
vöröshagymát, borsot. A keveréket addig pirítjuk nyitott lábasban amíg barnára
pörkölődött, de ügyelni kell hogy keserűvé ne égjen. Emiatt időnként egy-egy merőkanál
vizet öntünk rá, és addig főzzük, amíg a zöldség jól átpárolódott. Mire a keverék gyakori
keverés mellett megbarnul, a hús is megfő. Most a levest rászűrjük a csont és
zöldségkeverékre, felforraljuk, s miután leszűrtük és leszedtük a zsírját, hús vagy
daragombóccal tálaljuk. Napokig eltartható.

BARNALEVES 2
Egy kétliteres zománcos vaslábas alját kirakjuk 5 deka füstölt szalonnának vékony, nagy
szeleteivel. Erre a rétegre rakjuk tíz fillérnyi eretlen marhamájnak vékony, nagy
szeleteit, erre ráteszünk egy kevés marhakeresztcsontot, egy középnagy sárgarépának
és középnagy petrezselyemgyökérnek finomra vágott karikáit, azután egy kis tojásnyi
felmetélt vöröshagymát, 15 szem fekete és 15 szem szegfűborsot. Lefedjük a lábast és
egy óráig pároljuk nem nagy tűznél (rázni kell, nem keverni). Később ráöntünk egy
leves-merítőkanálnyi leszűrt levest. Ha nem elég barna, egy-két kockacukrot pirítunk,
feleresztjük levessel és hozzáöntjük. Azután az egészet felöntjük levessel és fél óráig
jól összefőzzük. Tálaláskor leszedjük a zsírt és levesestálba szűrjük.

BARNALEVES 3
Zsírban megpirítunk 3-4 kockacukrot vagy 1-2 kávéskanálnyi cukrot, majd kockára
vágott zöldséget ugyancsak megpirítunk benne. Liszttel bőven meghintjük, felengedjük
és teszünk bele 1-2 kávéskanálnyi paradicsomkrémet, 1 egész vöröshagymát, amelyet
tálaláskor kiemelünk, kis pirospaprikát és sót.

BIRSALMALEVES VELŐVEL
Két szép birsalmát felszelünk kockára. 11/2 liter vízben, amelyet zöldséggyökerekkel
ízesítve főztünk, megfőzzük a két almát, ha puhul, berántjuk, és 1 borjúvelőt
meghártyázva, feldarabolva és 2 dl tejfelt főzünk bele. Sót, cukrot teszünk bele, a
tetejére pedig, amikor tálaljuk törött borsot szórunk.

BORLEVES
Minden pohár borra 1 tojássárgáját számítunk. A tojáshoz egy tetézett evőkanál cukrot
veszünk, habüstben jól kikeverjük. Beleöntjük a bort és minden két pohár bor után
vegyünk egy pohár vizet, mert különben nagyon erős lesz és szabad tűzön habverővel
forrásig verjük. Magas poharakban tálaljuk, adjunk hozzá kekszet, piskótát vagy apró
süteményeket. [Földes Dezsőné]

16
BORLEVES 1
A bort vízzel felhígítjuk, ízlés szerinti mennyiségű cukorral és szegfűszeggel felfőzzük.
Tejfellel behabarhatjuk, de ez el is maradhat.

BORLEVES 2
Világos rántást készítünk, azt hígított borral feleresztjük, és ízlés szerint édesítjük.
Habarhatunk bele egy kevés tejfelt is.

(ÁTTÖRT) BURGONYALEVES - DIÉTÁS (28)

Az áttört burgonyaleveshez burgonyát hámozunk, megvágjuk kockára, húslében puhára
főzzük. Szitán áttörjük, sózzuk és felforraljuk. Egy tojás sárgáját egy darabka vajjal és
egy deci tejszínnel elhabarunk és rászűrjük a levest.

(MAJORÁNNÁS) BURGONYALEVES
Majoránnás burgonyaleveshez száraz rántást készítünk barna-lisztből, ezt feleresztjük
és benne 1-2 fej apróra vágott fiatal hagymát megfonnyasztunk, és egy késhegynyi
majoránnával megszórjuk. Lehetőleg apró, tisztított burgonyát teszünk bele, föleresztjük,
és a burgonyát benne puhára főzzük. Tejföllel ízesítjük.

(PETREZSELYMES) BURGONYALEVES
A petrezselymes burgonyaleveshez a meghámozott és kockára vágott burgonyát sós
vízben puhára főzzük és berántjuk. Amikor a burgonya már puha, bőven szórunk bele
aprított zöldpetrezselymet, és együtt még egyszer felfőzzük.

SAJTOS) BURGONYALEVES
A megfőtt burgonyát megreszeljük, hozzáadunk egy darabka vajat, egy kanál lisztet, 6
deka reszelt sajtot és még annyi lisztet hogy sűrű pép legyen. Akkor lassan öntünk
hozzá húslevest, és addig hígítjuk, amíg leves sűrűségű lett. Jól megsózzuk, 10 percig
forraljuk, és pirított zsemlyekockákkal feltálaljuk.

(SAVANYÚ) BURGONYALEVES
Savanyú burgonyaleveshez a burgonyát sós vízben megfőzzük, világos rántással
berántjuk és tejfellel ízesítjük.

(TEJFELES) BURGONYALEVES 1
Tejfeles burgonyaleveshez a hámozott, aprított burgonyát sós vízben puhára főzzük,
tejfellel behabarjuk, és bőven teszünk bele aprított zöld petrezselymet.

(TEJFELES) BURGONYALEVES 2
Tejfeles burgonyaleveshez a burgonyát kis kockára vágva sós vízben puhára főzzük
tejföllel behabarjuk, és beledobunk bőven - aprított zöldpetrezselymet. Ha szitán
áttörjük a burgonyát, krémlevest kapunk. Cukorral ízesítjük, majd tejfellel behabarjuk.

CSIPKEBOGYÓLEVES (27C)
3 személy részére: Fél liter vízben 20 dkg csipkebogyót körülbelül 20 percig főzünk,
ezáltal jól megpuhul, ezután szőrszitán áttörjük. A megmaradt részt még egyszer kevés
vízzel felöntjük, főzzük és másodszor is áttörjük. Majd lisztből, tejfölből, esetleg egy
tojásból habarást készítünk, s a levest ezzel felengedjük, megsózzuk, megcukrozzuk,
ízlés szerint savanyítjuk.

17
CSIRKEAPRÓLÉK-LEVES (28)
Egy csirke nyakát, aprólékát és a hátdarabokat, tojásnyi vajon puhára pároljuk,
hozzáadva egy kockára vágott sárgarépát és petrezselyemgyökeret, sót. Meghintjük egy
evőkanál liszttel és ha az szép pirosra sült, felöntjük hús- vagy csontlével, és felforraljuk.
Tálaláskor a húsdarabokat apróra vágjuk, és erre szűrjük a levest.

CSONTVELŐGOMBÓC LEVES
Tálban 10 deka finomra vágott csontvelőt annyira melegítünk, hogy könnyen
elkeverhető legyen, mire egy egész tojást, egy tojássárgáját, egy tejbe áztatott zsemlyét,
sőt két kanál reszelt parmezán sajtot és annyi lisztet kavarunk hozzá, amennyit felvesz.
Kis gombócokat formálunk és befőzzük jó húslevesbe.

DARALEVES
Darát zsíron megpirítunk, feleresztjük és sok zöldséggel és ritkacsonttal felfőzzük.

DARALEVES - PIRÍTVA (28)

3 deka darát egy kávéskanálnyi libazsírban vagy vajban megpirítunk, húslével
föleresztjük, a tányérban egy egész tojást habosra verünk és megfőzött, sózott darával
leforrázzuk.

EGRESLEVES
A megtisztított, megmosott egrest cukros vízben puhára főzzük. Hagyhatjuk egészben
is, de ha nem szeretjük a bőrét, magját - akkor szitán áttörhetjük. Világos rántást
készítünk, és cukros vízzel feleresztjük. Kis ecettel ízesítjük, ha szükséges, de ha van
tejfölünk és azzal habarjuk be, még jobb.

FÁCÁNRAGU-LEVES
Négy személyre. Szűk két liter vízben fél kiló marhacsontot, zöldséget, répát, zellert, sót
és szemes borsot.
Egy órai lassú fővés után a fácán nyakát, lábait, szárnyait, zúzáját, máját, szívét
vagdaljuk fel és egy lábasban, kis zsíron pároljuk meg, sózzuk meg és csontlével
eresszük fel. Ha jól összefőtt, tálalhatjuk. [beküldte Szabó Lidia, Szeged]

(TEJFELES) FEHÉRRÉPALEVES
Tejfeles fehérrépaleveshez a megtisztított fehérrépát megreszeljük és sós vízben
feltesszük főni. Az első főzővizet ajánlatos leönteni, mert nagyon csípős ízű. Amikor a
fehérrépa puhára főtt, szitán áttörjük, és tejfellel behabarjuk.

FRANCIA LEVES KÉSZÍTÉSI MÓDJA (27E+)

Mindenféle zöldségek, kelkáposzta, kalarábé, sárgarépa, zöldbab, zöldborsó egyenlő
részben apróra metéljük, 4-5 szép champion-gombával írós vajban puhára pároljuk.
Akkor egy kevés szerecsendió-virágot és kevés borsót, sót adunk hozzá, feleresztjük
húslével, tálaláskor egy deci tejszínt két tojássárgájával elhabarva tálaljuk.

FŐZELÉK BUILLONLEVES
Különféle főzelékek főzővízét marhahús-erőkivonattal és kis paradicsomlével feljavítjuk
és vékony metéltet főzünk bele.

18
GOMBALEVES 1
A jól megmosott gombát felaprítjuk, és jó sok aprított zöld petrezselyemmel főzzük meg,
majd berántjuk.

GOMBALEVES 2
A gombát megpároljuk, de úgy hogy kalapjáról és száráról a bőrt nem húzzuk, nem
kaparjuk le, csak jól megmossuk, és csak az alsó homokos tönköt vágjuk le róla. A
levest berántjuk vagy behabarjuk és apró csipetkét szaggatunk bele.

GOMBALEVES 3
Végy szekfűgombát, mosd meg többször meleg vízben, önts rá borsólevest és főzd
benne, ez megtörténve töltsd le róla a levet másik fazékba, párold a gombát egy kis írós
vajban és zöldpetrezselyemben, azután hints bele egy főzőkanálnyi lisztet, töltsd rá a
fentebbi borsólevet, adj hozzá egy kis törött borsot, egy kanálnyi jó tejfelt és tálald ki
pirított zsemlyére.

GOMBALEVES 4
Egy fazékba tegyünk forrni annyi vizet, amennyire szükségünk van. Három személyre
mindenkor egy liter vizet számíthatunk. Tegyünk a vízbe mindenféle zöldséget, sót és
borsot. Mialatt a víz forr, tegyünk egy lábasba egy kanál zsírt rántásnak, három
személyre egy kanál lisztet számítva. A rántást öntsük a zöldséges lébe, és ha a leves a
rántással együtt felforrt, szűrjük át, és apróra vágott zöld petrezselyemlevéllel forraljuk
fel. Ha fő, tegyünk bele szépen megmosott és felvágott csiperkegombát, mindezt
negyed óráig főzzük. Tálaláskor tegyünk a tányérra zsírban pirított zsemlyekockákat.

GOMBAPÜRÉ-LEVES (28B)
Négy darab gombát megtisztítunk és hús- vagy csontlében puhára főzzük, mozsárban
összetörjük és szitán áttörjük. Egy lábasban két deka vajon megpirítunk késhegynyi
vágott petrezselyem zöldjét, hozzáadjuk az áttört gombát, feleresztjük húslével. Egy
tojás sárgáját elkeverünk 2 deka vajjal és rászűrjük a levest.

GOMBÓCLEVES (27D)
Egy szelet kenyeret apró kockákra megpirítunk. Lábosban 1 kanál zsírt felteszünk, és a
kenyeret szép pirosra megpirítjuk benne. Közben 2 tojást tányérba keverünk, és azzal
gyenge kavart galuskát készítünk. Ekkorára meghűlt a pirított kocka és közéje kavarjuk
egy kis apróra vágott petrezselyem zöldjével. Készítsük neki a levest. Egy kanál zsírt
felteszünk, abba1 piros répát karikára szelünk, kicsit pároljuk, egy kiskanál lisztet
reáhintünk, és egy kis rántást nyerünk. Mindenki, ahány személyre főz annyi vizet
engedjen rá.

GOMBÓDA-LEVES (10)
Zemplén megyében népeledel, majd mindennap főzik. Egészséges is mert a
petrezselyem is, a sárgarépa is vitamintartalmú, egészséges táplálék. Különösen azért
említem első helyen ezt a levest, mert a népi ételeket tanulmányozva és kutatva a
legritkább esetben találtam meg ezek között a zöldségfélék felhasználását.
Csíkokra vágott petrezselymet és sárgarépát (de lehet más zöldségfélét is belevágni pl.
zellert, kalarábét), zsíron kevés hagymával megpárolni, azután felengedni, megsózni és
reszelt tésztát belefőzni.

19
GULYÁSLEVES 1
Jó sok hagymát fedő alatt zsírban megfonnyasztunk és beledobjuk a kockára vágott,
besózott de előzőleg puhára vet marhahúst. Amikor a húskockák minden oldalukon
megpirultak felengedjük vízzel, és csak ezután tesszük bele a paprikát, mert így nem
veszti el sem színét sem zamatát. Beleteszünk karikára vágott burgonyát (áztatott
szárított burgonyát vagy újburgonyát), kis paradicsomot, zöldhagymát, végül belefőzünk
csipetkét.

GULYÁS-LEVES 2
Laktató egytálétel, kevés hús kell hozzá. Marhahúsból pacsni-részt kérünk a
mészárostól. Személyenként 5-6 dekát számítunk. A megmosott húst kisebb kockákra
vágjuk. Zsíron hagymát pirítunk, paprikát dobunk bele és belekeverjük a kockákra vágott
húst. Feleresztjük egészen kevés vízzel, paprikalekvárt és paradicsompürét teszünk
még hozzá, és fedő alatt puhára pároljuk.
Ha háromnegyedrészt megfőtt a hús, feleresztjük a leveshez kellő mennyiségű vízzel,
megsózzuk, köménymagot szórunk bele, és ha a víz forr, kockákra vágott burgonyát és
csipetkét is főzünk bele.

GULYÁSLEVES 3
A megaprított húst reszelt vagy apróra vágott zsíron félig puhára pároljuk. Ízlés szerint
megsózzuk, köménymagot teszünk bele és föleresztjük. Apró kockára vágott krumplit
teszünk bele. Ha újra forr, vitaprikot, mivel az nagyon jó ízesítő.

GULYÁSLEVES HÚSGOMBÓCCAL
30 deka felsálszeletet megdarálunk, egy kis sót, törött borsot, 1 egész tojást, 1 evőkanál
morzsát, mindezt jól összekeverve kis gombócokat csinálunk, és a már elkészített
gulyáslébe rakjuk. Egy evőkanál zsírban egy középnagyságú vöröshagymát
belereszelünk, teszünk bele egy kis kanál rózsapaprikát, egy kis köményt, kb. másfél
liter vízzel feleresztjük, kellően sózzuk, egyet forrni hagyjuk és belekeverjük a
húsgombócokat. Lassan rakunk bele kockára vágott burgonyát, az így készített
gulyásleves nagyon kitűnő, jó ízű és nem kell, - ami a fő - 3-4 óráig főzni és sokszor
még akkor is kemény a marhahús.

GYÜMÖLCSLEVES
1/4 kiló gyümölcsöt (cseresznyét, meggyet, egrest vagy ribizkét) fél liter vizet, 3 deka
cukrot, egy evőkanál citromlevet, 3 deka lisztet, és ha van --kis tejfölt használunk hozzá.
A gyümölcsöt jól megmossuk, jól összenyomkodjuk, vízzel feltesszük főni, fél óráig
forraljuk, majd szitán áttörjük. Cukorral újra felfőzzük, belekeverjük a vízben elkevert
burgonyalisztet, vagy rendes lisztet, és addig főzzük, amíg sűrű nem lesz.
Természetesen még jobb, ha tejföllel habarjuk be és belefőzünk egy jól elkevert
tojássárgáját. Akár hidegen, akár melegen tálalhatjuk.

(NYÁRI) GYÜMÖLCSLEVES
Nyári gyümölcslevest mindenféle gyümölcsből készíthetünk, kitűnő változatosságot
jelent az étrendben - az ősztől tavaszig alaposan megunt levesek után.
Elkészítési módja kétféle lehet
1. A gyümölcsöt úgy főzzük meg, mintha kompótot készítenénk gyenge szirupban, kis
citromlével és citromhéjával ízesítve. Persze annyi lével, amennyi a leveshez
szükséges. Ha a gyümölcs megfőtt, tejfeles vagy tojássárgás behabarást adunk hozzá,
és ezzel még egyet főzünk. Kihűtjük, és jégre tesszük. De melegen is tálalhatjuk.

20
2. A gyümölcsöt margarinban, vízzel megpároljuk, ha megpuhult, tejfellel vagy
tojássárgájával behabarjuk.
A cseresznyét, meggyet előzőleg kimagozzuk, a nagyobb gyümölcsöket: barackot,
körtét, almát, szilvát, ringlót előzőleg meghámozzuk és kisebb darabokra vágjuk.
Aprómagvas gyümölcsöt: ribizlit, egrest átpasszírozhatunk, de nem feltétlenül
szükséges. A bélműködés céljából hasznosak az apró magok, csak beteg gyomrú vagy
epebajos embernek ajánlatos passzírozatlanul adni az ilyen gyümölcsöt.

HAGYMALEVES
A kockára vágott hagymát zsíron megpirítjuk, kevés vizet öntünk rá, beleszórunk
pirospaprikát és a tészta kifőző levével feleresztjük.

HALIKRA-LEVES
Halikrát, halbelsőséget vagy fejet veszünk, és azt megfőzzük. A fejet egészben
kivesszük, szétszedjük, és a húsos részeket szitán áttörjük. Készíthetjük paprikásan
vagy tejfelesen. Előbbi esetben hagymás-paprikás lében főzzük, és utólag eresztjük fel,
utóbbi esetben zöldséggel főzzük meg, és tejfellel behabarjuk.

HALLEVES
A hallevest készíthetjük akár paprikásan, akár zöldségesen, tejföllel behabarva. Előbbi
esetben a halat hagymával és pirospaprikával tesszük fel, az utóbbi esetben aprított
zöldséggel főzzük puhára. Ha a hal apró szálkás, vagy a hal fejét használtuk fel, akkor
ajánlatos szitán áttörni, hogy ne kelljen a szálkákkal, csontokkal bíbelődni.

(GAZDASÁGOS) HALLEVES
Gazdaságos halleveshez veszünk 1/2 kg. olcsó, aprószálkás halat, megtisztítjuk,
kibelezzük, megmossuk. 20 deka vegyes zöldséget és hagymát, 20 deka hámozott
burgonyát szeletekre vágva másfél liter gyengén sózott vízbe főzni tesszük, ha a
zöldség puhulni kezd, hozzáadjuk az aprószálkás halat, és fedő alatt 30 percig főzzük.
Ekkor mindenestül áttörjük szitán, paprikás rántással berántjuk, csipetkét főzünk bele,
tejfelre tálaljuk.

(PESTI) HALLEVES
Pesti halleveshez egy sárgarépát, egy gyökeret és egy fej vereshagymát karikára
vágunk, két babérlevelet, tíz szem borsot adunk hozzá s mindezt puhára főzzük. Világos
rántással levest készítünk belőle, ízesítjük két-három kanál tejfellel, s ha felforrt,
beletesszük a halszeleteket. Újabb forrás után tálalható.

(TEJFELES) HALLEVES
A Tejfeles halleveshez jól megtisztított halat (lehet apró, olcsó hal is) sós vízben
fölteszünk főni. Ha a hal puha, szálkáját kiszedjük, vagy szitán áttörjük. A zöldséget
vagy fölaprítjuk, vagy szitán áttörjük. Tejfellel behabarjuk

LIBALEVES
A jól megmosott aprólékot sok zöldséggel feltesszük főni és lassú forrás mellett, -
letakarva - puhára főzzük a húst is, zöldséget is. Egy libaaprólékból két napra is
főzhetünk levest.

21
MAGYAR LEVES
Fél fej vöröshagymát apróra vágva, kis kanál zsíron párolunk, majd kockára vágott
burgonyát, finomra vágott petrezselyem zöldjét teszünk bele. Fél kávéskanál
rózsapaprikát, csipetnyi köménymagot adunk hozzá és megfelelő mennyiséggel
felöntjük. Ha felforr, tetszés szerinti mennyiségű tarhonyát teszünk bele, és azzal együtt
puhára főzzük.

MAKARÓNILEVES
Csontokból jó erős levest főzünk, kis világos zöldpetrezselymes rántást készítünk, a
húslével feleresztjük, aztán igen apróra tört makarónit sós vízben megfőzünk, tálalás
előtt a leveses tálban tojássárgáját tejfellel összekeverünk, beletesszük a makarónit,
rászűrjük a levest és hozzáadunk reszelt parmezánt.

MÁJPÜRÉLEVES
21 dkg összevagdalt borjúmájat kevés hagyma, só, bors hozzáadásával forró zsírban
megpirítjuk, de nem szabad hogy a hagyma megbarnuljon, mert kesernyés ízű lesz.
Kevés vízzel feleresztjük, s ha a víz teljesen elpárolgott, az így megfőzött májat szitán
áttörjük, világos vajrántással elkeverjük, vízzel vagy csontlevessel feleresztjük,
tálaláskor pedig egy kevés tejszínt habarunk bele és pirított zsemlyét külön adunk
hozzá.

MEGGYLEVES
A meggyet kimagozzuk, és cukros vízben megfőzzük. Tejföllel vagy anélkül, behabarjuk.
Ha van, akkor egy tojássárgáját keverünk bele, a habbá vert fehérjéből pedig apró
csomókat főzünk bele. Jégbe hűtve tálaljuk. Igen üdítő.

NYÚLAPRÓLÉK-LEVES
Savanyú nyúlaprólék-leveshez a jól megtisztított nyúlaprólékot besózzuk, sok
zöldséggel, 1-2 babérlevéllel feltesszük főni. Amikor a hús már egész puha, akkor
kiszedjük a levesből, a zöldséget szitán áttörjük és a levest tejfellel behabarjuk. Ha
szükséges, egy kevés sóval, cukorral ecettel utánaízesíthetjük.

NYÚLBECSINÁLT LEVES - APRÓ GOMBÓCCAL

A nyúl aprólékját és aprólékját sós vízben sárgarépával, petrezselyemgyökérrel,
zellerrel, kalarábéval, vöröshagymával, babérlevéllel puhára főzzük. Világos rántást
készítünk, azt a lével feleresztjük és a húst a csontokról leszedve apróra vagdaljuk. A
zöldséget ugyancsak kockára vágjuk. Tejfellel ízesíthetjük.
Olyan burgonyatésztát készítünk, mint a szilvás gombóchoz szoktunk, vagyis a főtt
burgonyát áttörjük, és annyi lisztet keverünk hozzá, hogy lágy tésztát kapjunk. Apró
gombócot formálunk belőle, és ezeket a levesben kifőzzük.

ŐSZIBARACKLEVES
Az őszibarackot egy percre forró, lobogó vízbe dobjuk, így bőre könnyen lehúzható.
Magjáról leszedett húsát cukros vízben megfőzzük. Összenyomkodjuk, és a levest
tejfeles liszttel vagy árpapehellyel besűrítjük.

PANDÚRLEVES
80 deka fiatal marhakörmöt letisztítva, apró darabokra vágunk, s bő vízben megfőzzük
sóval, borssal, apróra vágott hagymával. Beleteszünk két citrom levét, egynek a héját

22
reszelve és egy deka szárított vagy egynegyed deka frissen szedett kakukkfüvet. Ha a
körmök puhára főttek, a levét megszűrjük, és állni hagyjuk, piros rántást készítünk,
feleresztjük az átszűrt lével és rózsapaprikát teszünk bele. Kockatésztát pirosra sütünk,
ha forr a leves, beledobjuk, és puhára főzzük. Ezután visszatesszük a körmöket és
tálaljuk. Kakukkfű nélkülözhetetlen benne, ez adja meg a jó ízét. [Beküldte Baráth
Jánosné, Budapest]

(FRISS) PARADICSOMLEVES
A paradicsomot egy percre forró lobogó vízbe dobjuk és bőrét lehúzzuk. A húsát egész
kevés vízzel főzzük és összetörjük. Nem kell szitán áttörni, nem baj ha magja marad
benne. Nem rántjuk be, hanem csak behabarjuk, sóval, cukorral ízesítjük. Az így
készített levessel egyrészt zsírt takarítunk meg, másrészt nyáron sokkal üdítőbb,
frissebb az íze.

(KORSZERŰ) PARADICSOMLEVES
Korszerű paradicsomleveshez a megfőtt és szitán áttört paradicsomot sűrűre főzzük,
megsózzuk, megfelelően megcukrozzuk, de nem rántjuk be, hanem saját levével
behabarjuk. Ezáltal zsírt takarítunk meg, és a leves különlegesen jó, üdítő ízű lesz.

PARADICSOMLEVES
A paradicsomot feleresztjük, megfelelően sózzuk és cukrozzuk, majd berántjuk. Ha a
zsírral takarékoskodni akarunk, akkor a levest a saját levével behabarhatjuk, de
sűríthetjük árpapehellyel is.

PARADICSOMLEVES - TOJÁS NÉLKÜL KÉSZÜLT CSIPETKÉVEL (27B+)

75 dkg paradicsom, 6 dkg liszt, 1 evőkanál forró víz, 2 dkg zsír, só, cukor.
Az érett paradicsomokat megmossuk, hibás részeit kivágjuk, a többit összezúzzuk és -
egy deciliter vízzel - tűzre tesszük. Főzzük, amíg a héja összezsugorodik. Szitán
áttörjük. Langyos zsírban a lisztet halvány rózsaszínűre pirítjuk. Felengedjük kevés
vízzel, majd az áttört paradicsommal. Ízesítjük sóval, és aki édesen szereti, kevés
cukorral. Felforraljuk.
Közben elkészítjük a csipetkét. A lisztet egy evőkanálnyi forró vízzel kemény tésztává
gyúrjuk, és a forrásban levő vízbe csipegetjük. Főzzük, amíg a csipetke megfő és
azonnal tálaljuk.
Ha csipetke helyett a levesbe kockára vágott burgonyát teszünk, és puhára főzzük, ez a
paradicsomos burgonyaleves.
Ha a forrásban levő levesbe felvert tojás öntünk, ez a tojásos paradicsomleves.

PÁSZTORLEVES
Veszünk egy friss sertés vagy borjúvelőt, hideg vízben megáztatjuk, a véres ereket
kiszedjük, egy lábasba egy kanál zsírt és reszelt hagymát teszünk, a velőt rajta
megpároljuk. Egy kis feketebors és egy jó kanál liszt jön hozzá, aztán csontlevessel
vagy vízzel felöntjük. Amikor az asztalra adjuk, egy tojássárgáját és tejfölt keverünk
bele. Pirított kenyérkockát és zöldpetrezselymes vajban lepirított gombaszeleteket
adunk hozzá.

PODLUPKALEVES
A friss karalábéleveleket jól megmossuk, vékony metéltre vágjuk, és fedő alatt puhára
pároljuk. Feleresztjük vízzel és berántjuk vagy tejfellel behabarjuk.

23
PÓRÉLEVES
Egy csomag, kb. 5 darab póréhagymát karikára vágunk, 3-4 burgonyát felaprítunk, és
együtt pároljuk, amíg olyan puha lesz, hogy szitán át lehet törni. Tejföllel vagy yoghurttal
behabarjuk.

PORTORICO-LEVES
Borjú-, sertés-, birka- vagy báránymájat és tüdőt zöldséggel puhára főzünk. Két-három
keményre főtt tojással együtt megőröljük. Vékony rántást csinálunk, feleresztjük azzal a
lével, amiben a máj és tüdő főtt, kicsit megborsozzuk, beletesszük a megőrölt keveréket
és felforraljuk. Tálaláskor tetszés szerint pár kanál tejfelt vagy citromlevet teszünk bele.
Pirított zsemlyekockát adunk melléje.

PÖRKÖLTLEVES CSIPETKÉVEL
(Készülhet belsőségből is). A húst apró kockákra vagy csíkokra vágjuk és besózzuk.
Hagymát fonnyasztunk, felengedjük, pirospaprikával megszórjuk. beleadjuk a húst,
karikára vágott paprikát, néhány szem széttört paradicsomot és együtt puhára főzzük
Csipetkét főzünk bele, hogy sűrű legyen.

RAGULEVES 1
Az aprólékot és a kockára vágott zöldséget zsíron átpirítjuk, liszttel behintjük,
felengedjük, és puhára megfőzzük

RAGULEVES 2
Egy kis fej vöröshagymát kicsi zsírban megpirítunk, hozzáadjuk a csirkeaprólékot, lehet
galamb is, és puhára pároljuk. Adunk hozzá egy kis borspótlót, petrezselyem zöldjét
apróra vágva. Feleresztjük vízzel, aztán karikára vágott petrezselymet és sárgarépát
teszünk bele, végül rizst vagy tarhonyát. Nagyon ízletes.

RÁKLEVES
A rákot megfőzzük, kiszedjük farkát és ollóját, a többit miután megtisztítottuk finomra
megtörjük, héjával és petrezselyemmel vajban addig pároljuk, amíg a vaj piros nem lesz.
2 kanál liszttel behintjük, pároljuk, és borslével feleresztjük. Ha felforrt, szitán áttörjük,
rákfarkot, ollókat, zsemlyekockákat pirítva belerakjuk. Tejfellel tálaljuk.

RÁKLEVES KÉSZÍTÉSI MÓDJA 2 (27D+)

25-30 rákot megfőzünk, 15 rákból, melyek megtöretnek, kivesszük az epét, és a többi
tizenötből pedig kiszedjük a farkat és az ollókat. A testét meghagyjuk. Továbbá két sült
hal fejét, néhány vajban pirított zsemlyeszeletet szintén összetörünk, és a már előbbeni
összetört rákokkal jó erős húslevessel főni hagyjuk, azután pedig szitán az egészet
átpasszírozzuk, majd kevés kis szerecsendió-virágot adunk hozzá. A már kifejtett
rákfarkocskákat, ollókat és esetleg kis megpárolt spárgafejecskéket egy lábasba
tesszük, kevés rákvajat felolvasztunk benne, és liszttel bepároljuk. Azután a szitán
áttört pépet hozzáadjuk, és a már meglevő levessel párszor felforraljuk. Az üresen
maradt testecskéket vajban párolt rizzsel töltve tálaljuk a levesben.

RIZSLEVES
1-2 marék rizst egészen finomra vágott zöldséggel és lehetőleg ritkacsonttal feltesszük
főni. Amikor a zöldség is, a rizs is puha, belekeverünk aprított zöldpetrezselymet.

24
SAVANYÚ RÁNTOTT LEVES
Savanyú rántott leveshez barna rántást készítünk, feleresztjük, jól kikeverjük és sóval,
cukorral és citrommal vagy ecettel ízesítjük úgy, ahogy a savanyú tojáslevest szokás.

SPÁRGALEVES
A megtisztított spárgát sós vízben puhára főzzük, bőven teszünk bele aprított
zöldpetrezselymet és könnyedén berántjuk vagy tejföllel behabarjuk.

(ASZALT) SZILVALEVES
Aszalt szilva leveshez az aszalt szilvát éjszakára vízben áztatjuk, miután jól megmostuk.
Ebben a vízben, cukorral édesítve feltesszük főni, és amikor a szilva puha, tejföllel
behabarjuk.

SZILVALEVES
A kimagozott szilvát édes vízben megfőzzük és összenyomkodjuk vagy szitán áttörjük,
Tejfeles liszttel behabarjuk, felfőzzük, majd kihűtjük, és jégbe hűtve tálaljuk.

TANYAI SUHANTOTT LEVES

Tanyai suhantott leveshez lisztből egy tojással keményes tésztát gyúrunk, kinyújtjuk, és
metéltnek felvágjuk. Egy fej apróra vágott hagymát zsíron elhervasztunk,
fűszerpaprikával meghintjük, másfél liter vízzel felöntjük, megsózzuk, és 30 percig
főzzük. Ekkor beleadjuk a metélt tésztát, és lassan főzzük 12 percig, apróra metélt
snidlinggel tálaljuk.

TARHONYALEVES
A tarhonyát zsíron megpirítjuk, felengedjük, belefőzünk bőven zöldséget, és kis lángon
puhára főzzük.

TÁPIÓKA-LEVES (DIÉTÁS) (29)

Húslevesben puhára főzzük a tápiókát, és egy tojás, két deka vajjal a tányéron
elhabarva a levessel leforrázzuk.

TEJLEVES 1 (46)
A tejet felforraljuk, kicsit sózzuk és zsemlye vagy forrázott gombócot adunk bele.

TEJLEVES 2
Felforralunk ötnegyed liter tejet, hozzáadunk félgyűszűnyi sót és két kockacukrot. Ha
forrni kezd, belefőzünk egy tetézett evőkanálnyi rizst vagy két evőkanálnyi tarhonyát.
Gyakran keverve addig kell főzni, amíg a szemek megpuhultak.

TEJFELLEVES
Egész vékony rántást készítünk, feleresztjük, és tejfölt keverünk bele. Ízlés szerint sóval,
cukorral és egy kevés ecettel ízesítjük.

TEJFELES TÖKLEVES
Tejfeles tökleveshez, ha előző napon tököt főztünk, akkor a tök belét vagy az egész
tököt sós vízben puhára főzzük, szitán áttörjük, és tejfeles liszttel behabarjuk. Ha nem
elég ízes, akkor kis citrommal vagy ecettel és kevés cukorral ízesítjük.

25
TEJFÖLÖS LEVES (46+)
1 liternyi vizet, (még jobb, ha csontlevet) veszünk, kis köménymaggal, sóval és egy kis
vöröshagymával felforralunk. 3 deci tejfölt 2 evőkanál liszttel simára elkeverünk,
behabarjuk vele a levest és felforraljuk. Szitán átszűrve, pirított zsemlyekockát vagy sült
borsótésztát adunk bele. Citrommal savanyítsuk.

(CSURGATOTT) TOJÁSLEVES (27B)

Csurgatott tojásleveshez 4 dg zsírt felolvasztunk, kevés reszelt hagymát teszünk bele.
Kissé pirítjuk, paprikát adunk hozzá és hideg vízzel felengedjük. Egy-egy db zöldséget
főzünk bele. 2 db tojásból, egy jó kanál liszttel és pici sóval könnyű tésztát keverünk,
hogy folyékony legyen, a forrásban levő leveshez csurgatjuk.

(SAVANYÚ) TOJÁSLEVES
Savanyú tojásleveshez világos rántást készítünk, feleresztjük, és jól felfőzzük, vigyázva
hogy ne legyen csomós. Ha elég tojás áll rendelkezésünkre, akkor forrásban levő ecetes
vízbe a tojásokat egyenként beleütjük. A tojást, amely az ecetes vízben úgy főtt meg,
hogy fehérje a sárgája körül összehúzódott (u.n. posírozott tojás), beleszedjük a
levesbe, és az ecetes vízzel és cukorral megfelelően ízesítjük. Ha csak kevés tojás áll
rendelkezésünkre, akkor 1-2 elhabart tojást egyenesen beleütünk az előzőleg már
megfelelően ízesített levesbe.

(SZÁRÍTOTT) ZÖLDBORSÓLEVES 1
Zöldborsóleves ilyenkor természetesen szárított zöldborsóból készül. A szárított
zöldborsót, akár saját magunk szárítottuk, akár készen vesszük, éjszakára vízbe kell
áztatni, és ebben a főzővízben kell reggel feltenni főni. Sóval, cukorral ízesítjük, egész
vékony rántással berántjuk, és bőven teszünk bele aprított zöldpetrezselymet.

(SZÁRÍTOTT ZÖLD)BORSÓLEVES 2
A szárított zöldborsót éjszakán át vízben áztatjuk, reggel puhára főzzük, sós vízben és
cukorral ízesítjük. -- Gyengegyomrúaknak ajánlatos szitán áttörni, mert a szárított
zöldborsó héja nem olyan gyenge, mint a friss.

(ZÖLD)BORSÓPÜRÉ LEVES
Ha marad borsófőzelék, akkor ne melegítsük fel és ne tálaljuk a maradékot, hanem
tegyük el másnapra vagy hideg időben harmadnapra és készítsünk belőle levest.
Zsírban vagy szárazon pirított kenyérkockával tálaljuk.

ZÖLDHAGYMALEVES
A zöldhagymaleveshez két csomag zöldhagymát sós vízben puhára főzünk. Amikor
megfőtt, szitán áttörjük és berántjuk. pirított kenyérkockával tálaljuk.

26
 A VILÁGHÁBORÚS ÉVEK HÚSOS ÉTELEI
[TŐKEHÚSOK, HALAK, NYULAK, SZÁRNYASOK]

BÁRÁNY/BIRKAHÚS
ANGOL BIRKARAGU (31)
Angol birkaraguhoz 1 kg birkalapockát - pörkölt nagyságú darabokra vágva - vízben félig
puhára főzzük, majd hideg vízben lehűtjük. Tűzálló edénybe rakjuk, hozzáadunk két fej
karikára vágott hagymát, egy apróra vágott (zúzott) gerezd fokhagymát, egy hosszú
karikára vágott zellert, 1 sárgarépát, petrezselyemgyökeret, 1 gyenge kalarábét, 15
szem karikára vágott kifliburgonyát, egy kelkáposztát és egy kis fejes káposztát cikkekre
vágva. Sózzuk, borsozzuk, az egészet jól elkeverjük és felöntjük annyi vízzel, hogy
ellepje. Zöldpetrezselymet, kakukkfüvet összekötünk és beledobjuk, 3-4 kanál zsírt
teszünk rá s fedő alatt, - kb. 2 órán át - pároljuk. A levébe tehetünk egy kanál
húskivonatot.

BÁRÁNYHÚS KÁPRIS SZARDELLAMÁRTÁSBAN (33)

A bárány vagy fiatal birka húsát sokan azért nem szeretik, mert különös émelyítő ízét
érzik, még akkor is, ha nyersen ecetes vízzel leforrázzák, noha ez a leforrázás erősen
gyengíti a jellegzetes mellékízét. Ezeknek, a kényeseknek ajánljuk a következő
elkészítési módot, amelynél a mártás erősen fűszeres íze elnyomja a birka ízt. A
megtisztított, megmosott - esetleg ecetes vízzel leforrázott - megsózott és feldarabolt
combrészt olvasztott margarinban, kevés vöröshagyma, 2-3 babérlevél, bors, kakukkfű
társaságában, fedő alatt puhára pároljuk. Közben többször rázogatjuk a lábost.

BIHARI HÚSOS TÁSKA (31+)

Vereshagymás, petrezselymes zsíron finomra vágott gombát párolunk, adunk hozzá
szintén apróra vagdalt maradék főtt vagy sült húst, 2 tojássárgáját, sót, törött borsot. A
finomra kinyújtott levestésztát vízzel beecseteljük, a töltelékből kis halmocskákat rakunk
rá, a tészta másik felével letakarjuk, és derelyevágóval kiszurkáljuk. Kifőzzük, és
pecsenyeszaftban megforgatjuk.

BUGACI RAKOTT PÖRKÖLT (33)

Fél kiló juhhúsból pörköltet készítünk. Fél kiló lisztből, egy tojásból, sós vízzel tésztát
gyúrunk, vékonyra kinyújtjuk, és széles metéltre vágjuk. Sós vízben kifőzve, forró
zsírban megforgatjuk. Fél kiló tisztított krumplit - félbe vágva – sós vízben megfőzünk.
Egy mély lábosba rakunk egy sor tésztát, arra egy sor húst - lé nélkül, - megint egy sor
tésztát, egy sor húst, aztán a krumplit, majd ráöntjük a pörköltlevet. Forró kemencébe
vagy sütőbe tesszük, s ha a krumpli pirosra sült, kész. Úgy ahogy van, lábossal együtt
tesszük az asztalra.

KÁPOSZTÁS BIRKAHÚS (29+)

A káposztás birkahúshoz egykilós fejes káposzta torzsáját kivágjuk, és a megmosott
káposztát sós vízben négy órát főzzük. Leszűrjük, és széles metéltre vágjuk. Fél kiló
birkahúst falatokra vágunk, és három kanál zsíron megpárolunk. Ha barnulni kezd,
borsozzuk, és egy kisebb fej finomra vágott hagymát szórunk rá. Meghintjük négy kanál

27
liszttel, és néhány percig pirítjuk. Hozzákeverjük a káposztát, feleresztjük a káposzta
levével, és másfél óra hosszat fedő alatt pároljuk.

BIRKAPÖRKÖLT (31)
Apróra vágott hagymát zsírban megpirítunk, jó sok édesnemes paprikát teszünk bele, a
kockára vágott húst (a csontról leszedettet is) megsózzuk. Teszünk bele paradicsomot
és zöldpaprikát is, s időközben többször megkeverve fedő alatt pároljuk. Levét, a
párolgásnak megfelelően vízzel vagy csontlével pótoljuk. Mellé vastag, gyúrt metéltet,
csipetkét, vagy burgonyát esetleg tarhonyát adhatunk - ízlés szerint. Ugyanígy készítjük
a gulyást is, csak a húst, -amikor már puhára főtt, - vízzel vagy csontlével feleresztjük.
Ha a hús már egészen puha, kockára vágott, hámozott burgonyát, kevés köménymagot
és apró csipetkét teszünk bele.

FOKHAGYMÁS BIRKASÜLT (31)

Birkacombot bőven megtűzdelünk füstölt szalonnával, néhány helyen pedig vágott
fokhagymadarabkával. A húsnak megfelelő nagyságú főzőedényben (nagy ne legyen)
zsírt forralunk. Ha a zsír már gőzölög, az előzőleg megsózott húst belehelyezzük.
Mindegyik oldalán megpirítjuk, időnként vizet öntögetünk rá, illetve puhára pároljuk.
Burgonyával, rizzsel körítjük. Hidegen is nagyon jó.

PARADICSOMOS BIRKACOMB (31)

A megsózott és szalonnával tűzdelt birkacombot világosra pirított hagymás zsírba
tesszük. 8-10 deka apróra vágott füstölt szalonnát hintünk rá. Teszünk hozzá karikára
vágott sárgarépa szeletkéket, petrezselymet és a hús mennyiségéhez mérten friss (télen
folyékony) paradicsomot. Időnként locsolva, fedő alatt pároljuk. 2 kanál lisztet, 1-2 kanál
tejfölt teszünk bele, és a levet ráöntjük a felszeletelt húsra.

PARADICSOMOS KÁPOSZTA JUHHÚSSAL (33+)

1 fej káposztát legyalulunk, sós vízben kifőzzük, azután lecsorgatva félretesszük. 1/2 kg
juhhúst pörköltnek készítünk, hozzátesszük a káposztát, és 1 üveg paradicsomot öntünk
rá. Cukorral, sóval ízesítjük, berántjuk, és savanyú tejfellel átforraljuk.

SAVANYÚ VESE (30)

Birkaveséket hosszában szeletekre vágunk, vajon kevés reszelt hagymát pirítunk,
beletesszük a felszeletelt veséket kevés apróra vágott petrezselyemmel együtt. Sózás
nélkül puhára pároljuk. Amikor készen van, meghintjük kevés liszttel, megsózzuk,
rácsavarjuk egy fél citrom levét. Pár pillanatig tovább pároljuk.

TÖLTÖTT BÁRÁNY (33+)

A báránynak elejét szoktuk tölteni. Azt a húsrészt, amit megtöltünk, hüvelykujjunkkal
vagy késnyelével óvatosan fölemeljük, megmossuk és besózzuk, majd a következő
töltelékkel töltjük meg: 2 tejbe áztatott zsemlyét jól kinyomkodunk, szétmorzsoljuk,
közévegyítünk 3 egész tojást, sót, 2-3 kanál tejfelt, kevés borspótlót, finomra vágott
zöldpetrezselymet.
Összevarrjuk, és tepsibe tesszük. 1-2 kanál zsírt és kevés vizet teszünk alá, szép
pirosra sütjük, közben a levével locsolgatjuk. Ha a vizet elsülte, pár kanál tejfölt
locsolunk rá. Ha kész, szépen felszeleteljük, és krumplisalátát adunk mellé. Ugyanezt
borjúból is készíthetjük.

28
ÜRÜCOMB CSÍPŐS MÁRTÁSSAL (27H)
Az ürücombot hideg vízben jól kiáztatjuk, utána forró vízben megforgatjuk és
megtöröljük. Hagymával vagy fokhagymával bedörzsöljük, és bőven zsírozva, gyakran
locsolva a sütőben megsütjük.
Mialatt a hús sül, elkészíthetjük a mártást. Pároljunk vajban két gerezd fokhagymát, egy
kis fej vöröshagymát és egy szelet zellert. Mikor mindez pirulni és barnulni kezd, hintsük
meg liszttel.
Keverjük gyorsan el, és egymás után tegyünk a vajba három finomra darált ecetes
uborkát és egy babérlevelet. Ezt gyorsan elkeverjük, és a párolgó masszára ráöntünk
egy pohár fehérbort, belenyomjuk egy citrom levét, és az egészet puhára, sűrűre főzzük.
Szép egyenletes, fényes mártás lesz. A húst a sütőből kivesszük, és deszkán szeletekre
vágjuk.
A lábasból - amelyben a hús sült, - a zsírt leöntjük, és belé visszahelyezzük a húst.
Ráöntjük a mártást, és hogy szép fényes legyen, néhány percre a sütőbe tesszük.
Lábasban búzadara-gombóccal körülrakva tálaljuk.

ÜRÜCOMB FRANCIÁSAN - GIGOT (27H)

Az ürücombot előbb hideg, majd meleg vízben kiáztatjuk, a csontot kihúzzuk belőle, a
húst megtöröljük, összegöngyölítjük, megsózzuk, és spárgával gyengén összekötözzük.
Fokhagymával erősen bedörzsöljük.
Tűzálló kőlábasban 21 deka vajat felolvasztunk. Ebbe tesszük a húst, egy kiló hámozott,
kicsi, gömbölyű burgonyával körülrakjuk, a lábast légmentesen lezárjuk és a sütőbe
tesszük.
Háromnegyed óra alatt átsül.

BORJÚ/MARHAHÚS
BEEFSTEAK (33)
Vesepecsenyét 5-8 cm átmérőjű szeletekre vágunk, és jól kiverjük. Este vagy korán
reggel olajjal vagy olvasztott zsírba mártott tollal megkenjük, és hideg helyre téve, állni
hagyjuk vagy egy éjszakán át, vagy néhány óra hosszat. Kisütés előtt kissé összetoljuk
a hússzeleteket, hogy vastagabbak legyenek, és hirtelen kisütjük. Ízlés szerint jobban
vagy kevésbé sütjük át. Van, aki véresebben, van, aki átsütve szereti. Tálaláskor sózzuk
és törött borssal, illetve borspótlóval megszórjuk.

(HAMIS) BEEFSTEAK (33+)

Hamis beefsteakhez a marhahúst éles késsel finoman megkaparjuk, hogy teljesen
pépes legyen. A húst sok reszelt hagymával, 1 tojással, sóval és egy kis paprikával
összekeverjük. Szaporításul beletölthetünk 2-3 szem főtt, áttört burgonyát is. Ujjnyi
vastag lepényeket formálunk belőle, lisztben megforgatjuk, és zsírban hirtelen kisütjük.
Lehet jobban vagy kevésbé átsütni, aszerint hogy a húst nyersebben vagy kevésbé
nyersen szeretik.

BÉCSI SZELET (32+)

Borjúcombot vékonyra szeleteljük, és aztán kiverjük. Gyengén besózzuk, lisztbe,
tojásba, morzsába mártva szép sárgára sütjük. Vigyázzunk hogy ne száradjon ki.

29
BORJÚCOMB FŰSZERESEN (26)
A borjúcombot tisztítsuk és mossuk meg, aztán hegyes késsel mély szúrásokat tegyünk
rajta, a nyílásokat dugjuk be szalonna-, nyelv- és sonkaszeletekkel, majd sózzuk és
borsozzuk meg. Most egy lábasban olvasszunk szalonnát, dobjunk belé karikás
vöröshagymát és fokhagymaszeletet, tegyük rá a húst és pároljuk meg. Párolás közben
öntözzük sűrűn a levével, hintsünk rá citromhéjat, borsot és szekfűborsot, töltsük fel
időnként kevés levessel. Ha a hús megpuhult és megpirult, vegyük ki a léből, a
mártáshoz pedig kavarjunk két kanál lisztet, pirítsuk meg benne, aztán kevés levessel,
borral, citromlével és savanyú tejföllel habarjuk el, forraljuk fel és a tálba tett pecsenyére
szűrjük át.

BORJÚMÁJ TÖLTÖTT (26

40 deka borjúmájat a lehető legnagyobbra szeletelünk, aztán megtöltjük párolt gombás
rizzsel. Tekerccsé sodorva, friss sertéshálóba csomagoljuk és sütőben, gyakori öntözés
közben 30 perc alatt megsütjük. Puhára főtt lencsét szitán áttörünk, és áttört
gesztenyepürével habosra keverünk. Sóval, törött borssal fűszerezzük, és forrón
tálaljuk.

BORJÚTÜDŐ LISZTMÁRTÁSBAN (26)

Egy borjútüdőt vagdaljunk négyszögletes darabokra, mossuk meg jól, forrázzuk le,
hűtsük ki és csurgassuk le. Most olvasztott vajban pirítsunk meg kevés vöröshagymát,
rakjuk bele a tüdőt, süssük benne 10 percig, sózzuk, borsozzuk meg, hintsük meg egy
kanál liszttel, öntsük le húslével, adjunk bele egy gyökeret, aztán forraljuk fel. Ekkor
húzzuk a tűzhely szélére, és ott pároljuk tovább. Szedjük ki belőle a gyökeret, fölözzük
le a mártást, üssünk bele 2-3 tojássárgáját, habarjuk el jól, facsarjuk hozzá egy citrom
levét, hintsünk rá egy késhegynyi borsot, finomra vagdalt petrezselymet. Most
rendezzük el a tálon a tüdőt és adjuk fel. Párolás közben öntözzük sűrűn és bőven a
levével, hintsünk rá citromhéjat, borsot és szekfűborsot, töltsük fel időnként kevés
levessel. Ha a hús megpuhult és megpirult, vegyük ki a léből

BORJÚVAGDALÉK-KROKETT (26)
Fél kiló sovány borjúhúst jól megmosunk, darabokra vágjuk, s a lábasba tesszük. Adjunk
hozzá egy darab felszeletelt fehér szalonnát, arasznyi hosszú karikára vágott
sárgarépát, hagymát, öntsünk rá kevés vizet, és egyenletes tűzön mindaddig pároljuk,
amíg a hagyma és a répa megpuhul, és a borjúhús is kissé rozsdaszínű lesz. Párolás
közben ügyeljünk, hogy a vegyülék le ne égjen, tehát egy kis vízzel mindig töltögessük.
Ha a hús és a zöldség megpuhult, két egész tojást ütünk rá, s a tűzről félretesszük,
amíg kihűl. A tojás arra való, hogy a hús meg ne barnuljon, és meg ne száradjon. Ha
kihűlt, deszkára tett vékony kenyérszeletekre öntjük, s éles késsel, a kenyérrel együtt jól
összevagdaljuk. Ezután lábasba tesszük, kevés húslevet öntünk rá, teszünk bele sót,
borsot s így forraljuk fel újra a keveréket, ügyelve arra, hogy sűrű maradjon, de le ne
égjen. Ezután újra hűtsük ki, egy nagy lap fehér ostyát mártsunk hideg vízbe, borítsuk
bal tenyerünkre, és másik kezünkkel tegyünk az ostyára jó kanálnyi vagdalékot, ezután
szépen göngyöljük össze az ostya két végét, s hajtsuk be. Végül mártsuk fölvert tojásba,
zsemlyemorzsába és süssük ki bő zsírban. Pirított zöldpetrezselyemmel tálaljuk.

GOMBÁS FELSÁL (7B)

A felsál végét (spitzfartő) a mészárossal középen, hosszában kifúratjuk, a nyílást
egészben hagyott apró, kemény sampinyongombával szorosan megtöltjük, s a végét két
öltéssel bevarrjuk. A húst besózzuk, kevés törött borssal bedörzsöljük. Kockára vágott

30
füstölt szalonna zsírján kevés hagymát megfuttatunk, késhegynyi paprikával a húst
beletesszük, minden oldalán megpirítjuk és kevés vizet öntve alá, addig pároljuk, hogy a
spékelőtű könnyen fusson bele.
Ha a hús puha, kivesszük a levéből. Langyos helyen negyed órát pihentetjük. A levébe,
kevés lisztbe kavart 2 deci tejfölt keverünk, és a felszeletelt, tálra rakott húsra forrón
öntjük. Rizzsel vagy burgonyapürével körítjük.

GOMBÁS MARHATOKÁNY (33+)

1/2 kg marhalábszárt hosszúkás, vékony metéltekre vágunk, jónagy fej hagymát zsíron
megpirítunk, jól megpaprikázzuk, kicsit megborsozzuk, sózzuk és 5-10 deka gombával a
húst jó puhára pároljuk. Közben, keményre gyúrt burgonyás tésztából apró gombócokat
készítünk, amelybe esetleg 1 tojást adunk és külön vízben kifőzzük. Amikor a hús puha,
2 deci tejfelbe egy kanál lisztet habarunk, és ezzel feleresztjük a húst. Tálaláskor a
gombócokat a tálon körberakjuk, és közepébe öntjük a húst a levével.

HERCEGNŐ SÜLT (26+)

Hat szelet (15-16 deka) borjúcombot kiverünk, besózzuk és töltjük a következő
töltelékkel: 20 deka füstölt szalonnát, 10 deka sonkát, 3 kemény tojást összevágunk,
három evőkanál párolt zöldborsóval, egy nyers tojással, sóval, borssal összekeverjük. A
megtöltött szeleteket besodorjuk, lisztben, tojásban és zsemlyemorzsában megforgatjuk,
forró zsírban kisütjük. [Beküldte: Balás Irma, Balassagyarmat]

MAGYAR ROSTÉLYOS (26+)

Negyed kiló rostélyoshoz két középnagyságú vöröshagymát pirítunk zsíron, meghintjük
egy késhegynyi szegedi paprikával, és pár evőkanálnyi vízzel föleresztjük. A jól kivert,
besózott és kevés liszttel behintett rostélyost a hagymás zsírra tesszük, és többszöri
forgatás közben puhára pároljuk. Tálalás előtt kevés tejfölt önthetünk a forró lébe.
Burgonyapürével körítjük.

MÁGNÁS VESEPECSENYE (27/A)

Két lehártyázott, kissé kivert, besózott vesepecsenye közé egy darab főtt sonkát
teszünk. Füstölt szalonnával jól összespékeljük, összekötözzük, ahogyan a sonkát
szokás. Megborsozzuk, mustárral vékonyan megkenjük, és magas, szűk tepsibe
tesszük. Forró zsírral leöntjük, sütőben puhára sütjük, közben a levével gyakran
öntözgetjük. Ezután tejföllel bőven leöntjük, és kis időre visszatesszük a sütőbe. Ha
megsült, felszeleteljük és céklasalátát adunk hozzá. [Beküldte: özv. Dreszler Gellértné,
Budapest]

MÁJ BURGONYÁBAN (33+)

Szép nagy burgonyát héjában megfőzünk, megtisztítjuk, egyik végén a közepét
kiszedjük, darált májjal, morzsával, kevés sóval és borssal ízesített tölteléket
belenyomjuk a kivájt burgonyába. Hidegen felszeleteljük, tűzálló, zsírozott tálban sorba
lerakjuk, közbeszórva a kimaradt tölteléket. Tetejére két deci tejfelt öntünk, sütőben
átforrósítjuk és forrón tálaljuk.

MÁJAS FALATOK (27G+)

Hártyájától megtisztított sertés- vagy borjúmájat egy vízben áztatott zsemlyével
megdarálunk. Sót, kevés törött borsot, csöpp majoránnát, finomra vágott petrezselymet
és kevés reszelt hagymát keverünk hozzá. Kanalanként forró zsírba szaggatjuk, és
benne szép pirosra sütjük. Nyári főzelékhez adjuk. Előnye, hogy gyorsan elkészíthető.

31
MÁJGALUSKA (32+)
Negyed kg borjúmájat ledarálunk, 6 deka burgonyát reszelünk hozzá, 5 tojást,
petrezselymet és kevés sót teszünk bele, majd forró zsírban kisütjük. Bármilyen
főzelékkel tálalhatjuk, vagy húslevesbe tészta helyett is nagyon finom.

MÁJGOMBÓC (7B)
12 deka májat megvágunk, és szitán áttörjük. Három tojás sárgáját habosra keverünk 8
deka zsírral. Beletesszük a májat, sót, ízesítjük borssal, és annyi zsemlyemorzsát adunk
hozzá, hogy jó könnyű legyen. Dió nagyságú gombócokat formálunk, vizes kézzel és
forró levesben kifőzzük.

MÁJLEPÉNY TÖKFELTÉTNEK (32+)

15 deka marha-, borjú- vagy sertésmájat 1 darab áztatott és kifacsart zsemlyével
kétszer ledarálunk, adunk bele sót, törött borsot vagy paprikát, csipetnyi majoránnát, 2
tojás sárgáját, 1 evőkanál morzsát. Ha jól összekevertük, beletesszük a két
tojásfehérjének habját. Kikent, meglisztezett tepsibe öntve, gőzben kifőzzük, majd
kemény deszkára borítjuk és felszeleteljük.Kitűnő feltét bármilyen főzelékre.

MÁJPÁSTÉTOM (32)
Csinálhatjuk 30 - 35 deka liba- vagy egyéb baromfi-, illetve disznó- vagy borjúmájból is.
A májat megmossuk, megtisztítjuk, apró darabokra vágva megdaráljuk, és szitán
áttörjük. Összekeverjük dió nagyságú vajjal vagy libazsírral, egy tejbeáztatott és áttört
zsemlyével, két egész tojással és 5 deka megdarált, füstölt szalonnával. Megsózzuk, és
egy kis pástétomfűszert is keverünk hozzá. Kikent, fedeles formában 30-40 percig
főzzük. Készíthetjük úgy is, hogy a májat előbb kevés vajon vagy zsíron megpároljuk. A
továbbiakban aztán a már leírtak szerint járunk el.

MÁJPUTÉZNI (32)
Roppant kiadós, jóízű étel. Főzelék mellé feltétnek, de vacsorára - salátával -
önmagában is fogyasztható. Hidegen nem olyan jó, mint frissiben. Néha sikerül egyik-
másik mészárosnál egy kis májhoz jutni. Vidéken persze sokkal könnyebben és
gyakrabban, mint a fővárosban. Legjobb a borjúmáj, de disznó- vagy marhamáj is
megteszi, ha nem nagyon öreg állatból való. Mindössze 20 deka májra van szükségünk.
Ezt lehártyázzuk, kizsigereljük, darabokra vágjuk és átdaráljuk. Kikeverjük négy darab
nyers, megreszelt burgonyával, beleütjük négy tojás sárgáját, hozzákeverünk egy marék
zsemlyemorzsát, sózzuk, pástétomfűszert keverünk bele, és végül a négy tojás
keményre vert habját is hozzákeverjük. A híg masszából, evőkanállal, forró zsírba
galuskákat szaggatunk, jól átsütjük és forrón tálaljuk.

MARHANYELV VADASAN (26B)

A nyelvet kellően megmosva, húsleves módjára zöldségelve, sózva, megfőzzük nem túl
puhára. Kivesszük a levesből, és azon forrón lehúzzuk a bőrét. Lábasban, - bő zsírban -
három vagdalt hagymát pirítunk. Ezután apróra vagdalt sárgarépát és
petrezselyemgyökeret adunk hozzá. Ezzel is pároljuk, majd a nyelvlevessel feltöltjük egy
kissé, - és ezt többször ismételjük. Kis babérlevelet, kis darab gyömbért, gyűszűnyi
magyar- és szekfűborsot és kevés ecetet teszünk bele, beletesszük a nyelvet, annyi
levest, hogy a szafthoz bőven elég legyen, és még egy kissé főzzük. Végül a levet
átszűrjük, a sűrűjét krumplipréssel kinyomjuk. Egy lábasban 2-3 kockacukrot barnára
pirítunk, és a lével feleresztjük. Körülbelül 7 deci mártáshoz edényben elkeverünk egy
evőkanál lisztet, egy kanál francia mustárt, 3-4 evőkanál tejfölt, és behabarjuk a leszűrt

32
lébe, majd felforraljuk és félrehúzzuk. A nyelvet - szép szeletekre vágva - mélyebb
előételes tálban tálaljuk, a levest ráöntjük, és makarónival vagy zsemlyegombóccal
garnírozzuk. [Beküldte: özvegy Vida Sándorné, Olasz]

OLCSÓ MÁJPÁSTÉTOM
25 deka borjúmájat paprikás - hagymás zsíron lepirítunk, aztán szitán áttörjük. Ha kihűlt,
megsózzuk és 6-7 deka vajjal habosra keverjük. 1 tojást keményre főzünk, a fehérjét
finomra vagdaljuk és beszórjuk vele a kenyérszeletekre felkent májpástétomot.

ÖKÖRFARK PAPRIKÁS (30)

Az ökörhús legízletesebb része a farkcsont körüli hús. Külön előny manapság, hogy
ökörfarkat jegy nélkül kapunk. Ráadásul olcsón mérik. Kitűnő levest főzhetünk egy kiló
ökörfarkból, megfelelő zöldséggel. A jó puhára főtt húst leszedjük a csontokról, -
ügyeljünk, mert rendszerint sok apró csontszilánk tapad hozzá! - feldaraboljuk. Zsíron
apróra vágott hagymát pirítunk, megpaprikázzuk, kevés húslével felöntjük, és
belekeverjük a húsdarabokat.
Tarhonyával vagy burgonyával körítjük.

ÖKÖRUSZÁLY (33+)
Az ököruszály egyike legízletesebb marhahúsoknak és manapság felbecsülhetetlen
előnye, hogy jegy nélkül kapható. (Ha ököruszályt vásárolunk, mindig kérjük meg a
mészárost, hogy darabolja fel, mert házilag nehéz elvágni). Igen sok csontot kapunk
vele, de ez nem baj, mert inkább kevesebb legyen a hús, de jó. A leves pedig
egyenesen kitűnő az ököruszályból. Ugyanúgy készítjük, mint az egyéb
marhahúshúslevest, - bőséges zöldséggel. A levesben főtt csontos húst ecetes tormával
és burgonyával - melegen tálaljuk. Úgy is tálalhatjuk, hogy még a konyhán lefejtjük a
húst a csontokról, és csak a tiszta húst rakjuk a tálra. Elkészíthetjük úgy is, hogy a
levesben kifőtt húst paprikás lébe tesszük.
Paradicsommártással is tálalhatjuk, de uborka vagy kapormártás is kitűnő hozzá.

PACAL BECSINÁLT (33+)

A megtisztított, jól kiáztatott, ecetes vízzel leforrázott, többször kimosott pacalt ujjnyi
metéltekre vágjuk, bugyogóan forró sós vízbe dobjuk, hozzáteszünk néhány szem
borsot, két babérlevelet, két hagymát, esetleg egy kis fokhagymát és - ha van -
darabokra vagdalt szalonnát. Fél kiló pacalhoz 5 deka szalonnát adjunk. Fedő alatt
addig főzzük, amíg a pacal teljesen megpuhult. Leszűrjük, a levét félretesszük. Két
kanál zsíron megforgatunk egy csokor finomra vágott petrezselymet, hozzákeverjük a
megfőtt pacalt, és 15 percig pároljuk. Ezután rászórunk két kanál lisztet és folytonos
keverés közben 2-3 percig pirítjuk, végül feleresztjük a saját levével. Néhány percnyi
forrás után egy deci tejfelt keverünk bele, ezzel egyet forrni hagyjuk. (Pacalt jegy nélkül
kapunk ).

PÖRKÖLT BUROKBAN (27/A)

1kg marhahúst pörköltnek megfőzünk, 1/4 kg burgonyát héjába megfőzünk,
megtisztítjuk és áttörjük, sóval és kevés tejjel kikeverjük. Egy lábast fagyos zsírral
kikenünk, és a szélét körülrakjuk burgonyával úgy, hogy az aljára is jusson. A közepébe
rakjuk a pörköltet, leve nélkül, tetejére burgonyát teszünk, és sütőben pirosra sütjük.
Tálaláskor kiborítjuk egy tálba, és a hús megmaradt levével meglocsoljuk.

33
PÖRKÖLTES GOMBÓC (33+)
Burgonyás tésztát készítünk, kinyújtjuk, kockára vágjuk, s megtöltjük ledarált sertés-,
borjú- vagy marhapörkölttel, gombócokká formáljuk, és forró sós vízben kifőzzük. A
gombócokat a jó bő lével készített pörkölt levébe szedjük ki. Savanyúsággal kitűnő.

ROSTÉLYOS (30)
A felsálszeleteket jól kiverjük és besózzuk. Hagymás zsírban megpirítjuk, vörös paprikát
teszünk bele, a húst mindkét oldalán megfuttatjuk, felengedjük annyi vízzel, hogy
ellepje, és fedő alatt puhára pároljuk. Amikor a hús félig puha, több vízzel felhígítjuk a
mártást, hámozott, hosszába vágott burgonyát teszünk a hús közé, amellyel együtt
tovább pároljuk amíg puha lesz és levét felszívja.

SAVANYKÁS PACAL (29+)

Békeidőben a középosztály ritkán, vagy egyáltalán nem evett pacalt. Teljesen
indokolatlanul, mert olcsósága ellenére kitűnő étel, - ha jól készítik el. Ma, amikor olyan
kevés húshoz jutunk, fokozottan meg kell a jegy nélkül kapható olcsó pacalt becsülnünk
és minden előítéletet félretéve, adjuk egy-két hetenként asztalra. Egy kilót vásároljunk a
fehér színű pacalból. Vágjuk metéltekre, forrázzuk le, aztán mossuk, dörzsöljük ki
alaposan 5-6 vízben. Ha az utolsó víz már teljesen tiszta, és a pacalnak már semmi
szagát nem érezzük, tegyük sós vízben tűzre (a víz jól lepje el!), dobjunk rá 3-4 szem
babérlevelet és főzzük három óra hosszat. Ezután dobjunk rá fél kilónyi meghámozott,
darabokra vágott burgonyát, és ha ez is megfőtt, keverjünk bele egy pohár ecetes vízből
és 3 kanál lisztből álló habarást, amellyel már csak egyet rottyanjon. Két evőkanál zsíron
pirítsunk meg egy kis fej finomra vágott vöröshagymát, dobjunk rá egy kávéskanálnyi
pirospaprikát, és nyomban eresszük fel mártássűrűségűre. Két percig forrni hagyjuk,
aztán ráöntjük a tálba öntött pacal tetejére. (Ez a mennyiség 4 személyre való).

STEFÁNIASÜLT (30)
1 kg marhafelsált egyben jó rongyosra kiverünk, törött borssal, sóval megszórjuk. 4 db
főtt, tisztított tojást egymásután téve beletekerünk, és cérnával átkötjük. Zsíron, három
órán át pároljuk. Melléje jó nagy fej vöröshagymát aprítunk és egy babérlevelet. Ha a
hús puha, a levét leszűrjük. Egy evőkanál lisztet kis vízzel elkeverünk, és a leszűrt lével
felforraljuk. A húst szeletekbe vágjuk, tejfellel, rizskörítéssel tálaljuk.

SZARDELLÁS BORJÚCOMB (32+)

Veszünk egy kiló borjúcombot, megmossuk, és gyengén megsózzuk. A lábasban
leöntjük két deci vízzel és teszünk rá diónyi zsírt. Lefödve lágyra pároljuk, aztán
kiemeljük egy tálba. A lábasban maradt léhez három-négy deci tejfelt adunk, diónyi
szardellapasztát vagy hámozott és kásává tört szardellát keverünk. A felszeletelt húst a
mártásba tesszük és felforraljuk.

SZARVASHÚS PUDING (32+)

1kg szarvashúst páclében megfőzünk, 2 tejben áztatott zsemlyével megdaráljuk. 14
deka vajat, 2 kanál zsírt, 2 tojást, sót, borsot, szekfűszeget, citromot adunk hozzá.
Formába öntve, gőzben kifőzzük.

TARHONYÁS BORJÚSZELET-FILÉ (26)

Sertéslapocka szeleteket veszünk megfelelő mennyiségben, ezt jól kiverjük, majd
fasírozottnak elkészített darált hússal töltjük, összecsavarjuk, egy kis cérnával
megerősítjük, összekötjük a kis hengereket, majd az előre elkészített pörköltszaftba

34
beletesszük. Hogy jó sűrű legyen, zöldpaprikát és paradicsomot is tegyünk bele. Ha jól
megfőtt, a mártást átpasszírozzuk, és egy-két deci tejfölt öntünk bele - ízlés szerint, ki
hogy szereti. Makarónival vagy nokedlivel lehet tálalni. [beküldte: Majoros Ferencné,
Budapest]

TEJFELES NATÚRSZELET (33)

A marhahússzeleteket jól kiverjük a húsverő fokával, vigyázva, hogy ne cafrangolódjék
szét, majd egy fél bögrényi tejben áztatjuk, 1-2 óra hosszat. A hús a tejben egészen
porhanyós lesz, mint a borjúhús, - mert a tejet úgyszólván teljesen felszívja. A szeleteket
most tiszta ruhával szárazra töröljük, megsózzuk és forró sütőben mindkét oldalát
pirosra sütjük. Amikor már minden szelet mindkét oldala kissé átsült, visszarakjuk a
zsíros lábasba, mindig egy kis vizet öntünk hozzá, és fedő alatt puhára pároljuk. Amikor
a hús már puha, a mártást tejfellel feleresztjük.

TÖLTÖTT BORJÚSZEGY (27B)

A töltéshez 1 kiló 10 deka borjúszegyet vegyünk, kicsontozzuk, a töltéshez nyílást
vágunk, megmossuk, besózzuk.
Töltelék: Másfél darab vízben áztatott, összetört zsemlye, 3 deka kiskockára vágott,
sózott szalonna, 2 egész tojás, apróra vágott petrezselyem zöldje, só és törött bors.
Mindezeket kanállal jól összedolgozzuk. A besózott húst betöltjük, nyílását bevarrjuk, és
10 deka zsírral, pecsenyesütőben, többszöri locsolás mellett lassan pirosra sütjük.
Felszeletelve, a tálat körettel díszítve, és a pecsenyét levével leöntve tálaljuk.

TÖLTÖTT MARHASZELET (31+)

24 óráig hideg helyen állott rostélyos vagy felsálszeleteket vékonyra kiverünk és
besózzuk. egy-egy szál sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellert és kevés
vöröshagymát apróra vágunk, zsíron megpirítjuk és megpároljuk. Hússzeletenként egy
dekát számítva, apró szemű tarhonyát puhára párolunk. Ha megfőtt, összekeverjük a
külön főtt zöldséggel, és vastagon megkenjük vele a hússzeleteket, amelyeket aztán
szorosan összegöngyölünk, és vékony fonallal átkötjük. Egy kanál zsírt és ugyanannyi
vizet teszünk a göngyölegek alá, néhány evőkanál paradicsomlével ízesítjük a levét, és
fedő alatt puhára pároljuk a húst. Tálalás előtt, a kötöző fonalakat óvatosan lefejtjük a
göngyölegekről, és ha túlságosan nagyok, - két-háromujjnyi szeletekre vágjuk a
göngyölegeket. A tálra rakott húst leöntjük a levével.

SERTÉS
BABGULYÁS (29+)
Készítsünk 1/2 kiló disznóhúsból pörköltet (lehet köröm, füle és csülökből). A félig puha
pörköltet öntsük fel levesnek megfelelő vízmennyiséggel. 1/2 kiló fehér babbal főzzük
puhára, végül csipetkével tálaljuk. Ízletes egytálétel.

BÁCSKAI PÖRKÖLT (12)

2-3 fej hagymát apró kockára vágunk, zsírban megfonnyasztjuk, majd beletesszük a
kockára vágott, besózott húst és minden oldalán megpirítjuk. Ezután teszünk bele
kimagozott, - ha nagyon erős, akkor kierezett - paprikát, feleannyi széttört piros
paradicsomot, egy szép piros paradicsompaprikát és fedő alatt puhára pároljuk.

35
DARÁLT SZELET (29+)
A húst megdaráljuk, sóval, paprikával, törött borssal, tojássárgájával ízesítjük. Kerek,
vékony szeleteket formálunk, és forró zsírban szép pirosra sütjük.

DISZNÓKARAJ FÜSTÖLT (33)

A füstölt disznóhússzeleteket - mindig kevés víz hozzáöntésével - fedő alatt jól átfőzzük,
hogy ne legyen túl sós. A főzővizet levesek és főzelékek ízesítésére apránként
használjuk fel.

DISZNÓPÖRKÖLT (27/A)
Forró zsírban négy hagymát finomra felszeletelve kissé megpárolunk. 1 kg szép, gyönge
disznóhúst kockára vágva és megsózva, paprikával és egy érett paradicsommal
megpárolunk, s közben kevés vizet öntögetünk hozzá. Ha már lágy, a zsírjáig lesütjük,
és galuskával körítve tálaljuk.

FASÍROZOTT (32)
3/4 kiló disznóhúst megdarálunk, hozzáadunk 2 zsemlyét, 1 lereszelt krumplit, kis
petrezselyem zöldjét, ízlés szerint borsot, majoránnát, sót, 2 tojást, 1 fej vöröshagymát
lereszelve, és 1 gerezd fokhagymát. A vöröshagymát és a petrezselymet zsíron
megúsztatjuk. Ezeket mind összegyúrjuk, pogácsákba szaggatjuk, morzsában
megforgatjuk, és zsírban kisütjük.

FASÍROZOTT HÚS (31)

Fele disznó - fele marhahúsból rendes fasírozottat készítünk. Jól kidolgozzuk, és nagy
kerek pogácsákat formálunk belőle, majd lisztbe mártjuk, és forró zsírban kisütjük.
Ezután visszarakjuk a lábasba, kevés zsírt leöntünk róla, s apróra vágott hagymával,
gombával, pirospaprikával, és ha van - zöldpaprikával, 1-2 szem paradicsommal -
megszórjuk, és fedő alatt pároljuk. Tejfölt teszünk bele. Körítve, vagy főzelékkel tálaljuk.

FASÍROZOTT KÖNTÖSBEN (26)

1/4 kiló sertés- és 1/4 kiló marhahúsból a szokott módon fasírozottat készítek, és
cipóalakúra formázva, folytonos öntözés közben pirosra sütöm. Egy kiló burgonyából,
evőkanál zsírból, 1-2 tojásból és 10-15 dkg reszelt sajtból - megsózva - pürét készítek,
bevonom vele a húst, - az oldalait is, - és ismét a sütőbe téve, pirosra sütöm. Nagyon
mutatós és nagyon jó.

FINOM EGYTÁL (29+)

Ha kevés hús van a háznál, nem lakik a család belőle jól. Ilyenkor olyan „egytál” húsételt
kell kitalálnunk, amely szapora és jóllakatós. Például az alábbi, - amely ha egyszer
megpróbáltuk - azonnal kedvenc fogása lesz mindenkinek. Tésztát gyúrunk, metéltre
vagdaljuk, kifőzzük, kevés zsírban megforgatjuk. A kevés húst - akár marha, akár borjú
vagy disznó, esetleg baromfi - pörköltnek készítjük el. A kész pörköltet kétszer
átdaráljuk, zsírjára lesütött, lehetőleg bőséges lével hozzákeverjük, kissé feltejfelezzük.
Az átdarált pörköltet és a metélt tésztát jól összekeverjük, és tálra halmozzuk. Fontos
hogy mindkettő jó meleg legyen, és melegített tálon tálaljuk. Ha véletlenül van sajtunk,
reszelt sajtot adhatunk hozzá, külön kistányéron tálalva, mert nem mindenki szereti,
viszont, - akinek ízlése, az bőven szór majd belőle a húsos tésztára.

36
HAMIS NYÚLGERINC (32+
Hozzávalók: másfél kiló burgonya, 2 tojás, 15 deka füstölt szalonna, 10 deka zsír, 3 deci
tejföl, só. Készítése: Héjában főtt áttört burgonyát zsírral, tojással és tejföllel
összegyúrunk, és nyúlgerincformává alakítjuk. Vékony, szeletekre vágott szalonnát a
tésztába nyomkodunk, mintha spékelés volna. Kizsírozott, hosszúkás formába
nyomkodjuk, és lassú tűznél pirosra sütjük, közben zsírral kenegetjük. Ha ropogósra
sült, zsírjába tejfölt öntünk, és savanyúsággal körítve tálaljuk.

HAMIS RÁNTOTT HÚS (30)

Két tejbe áztatott zsemlyét kinyomva, forró hagymás zsírban megforgatni. Apróra vágott
zöldpaprikát, petrezselymet, gombát, 8 nyers reszelt krumplit hozzáadni. Lisztbe
mártva, hosszúkás darabokat formálni, tojás és morzsával forró zsírba kisütni.

HIDEG MÁJAS (27C+)

Veszünk egy sertés- vagy borjúmájat, nagy darabokra vágjuk, hagymás zsírban
megpároljuk, majd 2-3-szor átdaráljuk. Teszünk bele 2-3 kanál kacsa- vagy libazsírt, sót
és 2 reszelt almát. Kézzel összegyúrjuk.

HURKA SÜLT (33)

Mostanában, a hurka sütés közben különösen könnyen kipukkad, ezért a tepsit akkor
tegyük a sütőbe, amikor még hideg, és inkább hosszabb ideig, kis lángon süssük, s
közben szorgalmasan locsoljuk.

HÚSPUDING KÉSZÍTÉSE (27F)

Fél kiló, bármilyen sültmaradékot nagyon apróra darálunk. Egy tejben áztatott zsemlyét,
pástétomfűszert ízlés szerint, összekeverünk. Egy tálban tojásnagyságú írósvajat, nyolc
tojás sárgájával habosra keverjük, majd hozzáadjuk a vagdalt húst, és végül a nyolc
tojás kemény habját. Jól kivajazott, morzsával megszórt formába tesszük,
háromnegyed óráig gőzben főzzük.
Tálaláskor forró írósvajjal leöntjük. Burgonyapürét és csiperkegombát adhatunk hozzá.

MÁJ BURGONYÁBAN (33+ )

Szép, nagy burgonyát héjában megfőzünk, megtisztítjuk, egyik végén a közepét
kiszedjük, darált májjal, morzsával, kevés sóval, borssal ízesítjük, és az egészet
belenyomjuk a kivájt burgonyába. Hidegen felszeleteljük, tűzálló, zsírozott tálban sorba
lerakjuk, közbeszórva a kimaradt tölteléket.
Tetejére 2 deci tejfelt öntünk, sütőben átforrósítjuk, és forrón tálaljuk.

RÁCOS HÚS (31)

Vékony tarja- vagy karajszeleteket kiverünk és besózzuk. Lisztben megforgatva, forró
zsírban átsütjük. Hámozott burgonyát vékony karikákra vágunk, és sós vízben félig
megfőzzük, aztán leszűrve, zsírral kikent tűzálló tálba tesszük. Alul teszünk egy sor
zöldpaprikát, paradicsomot karikára vágva, s vékony vöröshagymaszeleteket. (Télire
eltett vagy konzervlecsót vegyünk). A hússzeleteket rárakjuk, és 1-2 kanál forró zsírral
leöntve, tejföllel lelocsolva puhára sütjük.

SERTÉSKARAJ SAVANYÚ MÁRTÁSBAN (31)

1 nagy kanál zsírba egy fej elvagdalt vöröshagymát és megsózott karajt egészben
beteszünk. 1 sárgarépát, 1 petrezselyemgyökeret, kevés zellert karikára vágva a húsra

37
teszünk, és két órán át, pároljuk. Közben néhány gombát vagy néhány cikk karfiolt a hús
mellett megpárolunk.
Tálaláskor gyengén savanyítjuk citrommal, 1 kanálka liszttel elhabart 2 deci tejfölt
öntünk, folytonos keverés közben a húslébe, s felforralva - a húsra öntjük.
Citromszeletekkel díszítjük.

SERTÉSKARAJ SÜTVE (31)

Fokhagymával megtűzdelt karajt köménymaggal meghintünk, besózzuk, és 1 órát állni
hagyjuk. Aztán tepsibe tesszük, forró zsírral leöntjük. 1 kanál ecetet meg egy kanál vizet
öntünk rá, és a levével állandóan locsolva, pirosra és puhára sütjük. Burgonyával, párolt
káposztával adjuk fel.

SERTÉSKOTLETT (26B)
Vékony sertésszeleteket megverünk, besózzuk és néhány óra múlva hirtelen kisütjük.
Bedörzsölhetjük tört köménymaggal, fokhagymával és sóval, ekkor puhára pároljuk és
megpirítjuk.
Citrommal úgy készül, hogy finomra megvágott hagymát és zöldpetrezselymet zsírba
teszünk, tetejébe a jól megsózott és borsozott húst, majd addig sütjük, amíg megpirul.
Ekkor kevés levet és citromlevet adunk hozzá. Zsemlyemorzsába göngyölve hirtelen
kisütjük.
Paprikával is készül sertéskotlett. Megverjük, sóval, köménymaggal és paprikával
bedörzsöljük, aztán zsírban szép sárgára sütjük. Ekkor a zsírt leöntjük, kevés
húskivonatot meg levet adunk hozzá és félóráig ebben pároljuk.

SERTÉSNYELV MÁRTÁSSAL (26B)

Reszelt hagymát vajban pirítunk, kevés paprikát adunk bele, azután a főtt és fölszeletelt
sertésnyelvet puhára verve a vajba tesszük, és kevés húslével még tovább pároljuk,
hogy jó puha legyen. Két deci tejfelből és egy kis kanál lisztből habarást készítünk,
belekeverjük, felfőzzük, citromlével és kevés cukorral ízesítjük.

SERTÉSSÜLT (30)
1,5 kiló húst fölteszünk egy lábosba 8 deka zsírra, ha ennek leve elfőtt, akkor öntünk
hozzá egy kis melegvizet, megsózzuk, paprikázzuk, köménymagozzuk, szép pirosra
megsütjük és galuskával vagy tormamártással tálaljuk.

SONKAPÓTLÉK (32)
Azok a boldog halandók, akik disznót öltek, kamrájukban sonkát is őriznek. De akiknek
nem jutott sonka, azok is megszerezhetik maguknak - pótlék útján -- legalább az
illúzióját. Községi mészárszékekben és csemegés boltokban árulnak füstölt libamellet.
Ez vékonyan szeletelve, nyersen is fogyasztható. Így, a békebeli, vesztfáliai sonkának
illúzióját kelti, de jóval rágósabb annál. Ha azonban megfőzzük, frissiben elég jóízű
sonka pótlék. Néhány napos korában már jobb megdarálni és sonkás kockát készíteni
vele.
Ezen kívül főtt és megdarált állapotban vajastészta (haché), gyúrt tészta (derelye) és
krumpligombóc töltésére is alkalmas. Persze töltés előtt tejfellel kell hígítani vagy
bechamelbe kell keverni a darált füstölt húst.

SZÉKELYGULYÁS (26B)
Negyed kiló savanyú káposztát felteszünk negyed kiló darált hússal, és meglehetős
puhára főzzük. Negyed kiló kockára vágott húst egy lábasban szép rózsaszínűre pirított

38
hagymára dobunk, megsózzuk, megpaprikázzuk, káposztával elhabarjuk, aztán rendes
tűzön, fél órán át, főzzük.
Főzelékes tálban tálaljuk, alulra kerül a hús a lével, köröskörül káposztát, s erre a
felszeletelt, benne főtt disznóhús.

SZÉKELYGULYÁS (33)
Bármilyen húsból készülhet - nyúl-, őz- vagy szarvashúsból is. A húst ecetes vízben
kiáztatjuk, feldaraboljuk, besózzuk, jó sok hagymával és paprikával pörköltet készítünk
belőle. Amikor a hús már kissé átfőtt, hozzákeverjük a savanyú káposztát, és együtt
puhára főzzük. Tálalás előtt tejfellel leöntjük.

TEPERTŐPÁSTÉTOM (32+)
Egy kg tepertőt húsdarálón kétszer átdarálunk finomra. 20 deka zsírt, 20 deka mustárt,
20 deka egész finomra vágott vöröshagymát, ízlés szerint kevés sót hozzáadva, az
egészet sima krémszerűvé keverjük. Zsúrkenyéren vagy zsemlyén szendvicsként
felszolgáljuk. Előételnek is tálalható, pástétomformára készítve, Forró vízbe mártott
késsel lesimítjuk. Esetleg káprival díszíthető.

TÖLTÖTT SERTÉS VAGY BORJÚPÖRKÖLT (26)

Sertéslapocka-szeleteket veszünk, megfelelő mennyiségben. Ezt jól kiverjük, majd
fasírozottnak előkészített darált hússal töltjük, összecsavarjuk, egy kis cérnával
megerősítjük a kis hengereket, majd az előre elkészített pörköltszaftba rakjuk. Hogy jó
sűrű legyen, zöldpaprikát és paradicsomot is tegyünk bele. Ha jól megfőtt, a mártást
átpasszírozzuk és 1-2 deci tejfölt öntünk bele. Ízlés szerint - ki hogy szereti -
makarónival vagy nokedlivel lehet tálalni. [Beküldte: Majoros Ferencné, Budapest]

SZÁRNYASOK
RÁNTOTT CSIRKE (26)
Rántott csirkéhez a csirkét szépen tisztítsuk meg, hogy a legkisebb toll se maradjon
rajta. A beleit szedjük ki, és a máját, zúzáját tisztítsuk meg, (az epét vigyázva vágjuk le a
májról), az egészet daraboljuk fel, aztán mossuk meg gondosan és sózzuk be. Az egyik
szárnya alá tegyük a májat, a másikhoz a zúzáját.
Egy tányérba tegyünk lisztet, egy másik tányérba üssünk bele egy tojást, verjük le a
fehérjét a sárgájával - egy kevés vizet öntve közé. Négy nagyon kemény zsemlyét
reszeljünk meg finomra, mártsuk be s csirkedarabokat a lisztbe, aztán a tojásba és
végül a zsemlyemorzsába. Miután minden egyes darabot beforgattunk, tegyünk nagy
lábasba jókora zsírt. Mikor jó forró a zsír, tegyük bele a csirkedarabokat úgy, hogy
egyszerre lehetőleg sokat kisüthessünk. A sütéskor arra is kell ügyelni, hogy igen gyors
tűzön ne süljön, mert akkor belül nyers marad, és ízetlen lesz. Ha lassan sül, az sem jó,
mert elég alatta a zsír és a zsemlyemorzsa össze-vissza szárad.
Ha az egészet jó pirosra kisütöttük, tegyük hosszú tálra. Abban a zsírban, amelyben a
csirke sült, süssünk zöldpetrezselyem-levelet, és tálaláskor tegyük a csirkére.
Vigyázzunk, hogy lehetőleg forrón adjuk az asztalra.

TEJFÖLÖS CSIRKE (32+)

Tejfölös csirkéhez is egy nagyobb csirke ízletes. Miután szépen megtakarítottuk,
részeire felvágjuk, és jól megmossuk.

39
Tegyünk egy lábasba egy nagytojásnyi zsírt, ha elolvadt - tegyük bele a csirkét és hozzá
- egy csirkéhez egy kis fej apró kockára vágott hagymát, egy nagy csipet apróra vágott
zöldpetrezselymet, egy kis darab csöves pirospaprikát, - mindezt egyszerre a csirkével
és végül annyi sót, hogy kellő jó íze legyen. Kevés vizet öntögetve rá, lefedve, többször
kavargatva pároljuk, ameddig puha lesz a hús. Amikor a levét annyira elsülte, hogy nem
tiszta a zsírja, hanem jó sűrű leve van, 6-7 evőkanálnyi jó tejfölt tegyünk rá, amellyel
csak éppen egyszer felforralva azonnal tálaljuk forró tálra.
Köríthetjük rizzsel, makarónival, kiflikrumplival vagy csipetkével.

TÖLTÖTT FOGOLY
Egy szelet kétszersültet tejbe áztatunk és áttörjük. 10 deka borjúmájat, a fogolyaprólékot
(zúzát, máját, szívét) húsdarálón ledarálunk, egy egész tojást, sót, fűszert, vajban
futtatott zöldpetrezselymet adunk hozzá. Ezzel a keverékkel megtöltjük a foglyokat,
szalonnával beborítva puhára pároljuk, majd sütőben rozsdabarnára sütjük. [Beküldte:
Lőcs Gyuláné, Budapest]

GALAMB, PÁROLT CITROMMÁRTÁSBAN (26B)

Koppasztott galambokat négy részre vágni, megsózni, lábasba tenni és húslevet önteni
rá. Azután apróra vágott petrezselyem zöldjét és citromhéjat tenni bele, lefödve pároljuk,
amíg meg nem puhul. Azután egy kanál lisztet ráhinteni és tovább párolni. És végül
annyi vizet önteni rá, amennyi elég mártásnak. Citrom leve, pár szelet citrom és
szerecsendió-virág jön hozzá. [Beküldte: V.J.-né, Ercsi]

LIBAKOCSONYA
A liba melléről lefejtjük a kövér bőrét, ezt töpörtyűnek kiolvasztjuk, így kapunk libazsírt
is. A combot, mellét hátát egyforma darabokra szabdalva, vegyes leveszöldséggel,
megsózott vízben jó puhára megfőzzük, utána mély tányérokba szépen elosztjuk a húst.
Az átszűrt levet habüstbe öntjük, és ha kihűlt, habverővel hozzákeverjük két tojás
fehérjének félkeményre felvert habját és egy lap zselatint, - amelyet előzőleg hideg
vízben megáztattunk. Ha mindezt jól elhabartuk, fazékba öntjük, és gyakori kevergetés
közben lassan felforrni hagyjuk. Ha felforrt, a tűzhely szélén 10 percig állni hagyjuk,
aztán egy megfordított szék négy lábára asztalkendőt kötözünk és átszűrjük rajta a
libakocsonya levét, amely olyan fényes lesz, mint a legfinomabb aszpik.

LIBAMÁJ VADASAN
Szépen kihízott libamájat - kevés zsírban - először átsütünk, minden fűszer nélkül.
Közben elkészítjük a vadaslevet: Tetszés szerinti mennyiségű vizet berántunk szép
barnára pirult híg rántással, teszünk bele kevés babérlevelet, és hogy jó, kellemes ízű
legyen - cukrot és ecetet. Ha a lé felfőtt, tegyük bele a májat, s még egy fél óráig
hagyjuk főni. Szép, hosszúkás szeletekre vágva, kevés mártással előételnek szolgáljuk
fel, melegen.

TÖLTÖTT LIBANYAKA (26B)

A nyakbőrét lehúzva, végét bevarrjuk. Fél, tejbe áztatott és kifacsart zsemlyét, apróra
vagdalt kemény tojást, 1 darab nyers tojást, 15 dekát a máj elesett részéből, sót, törött
borsot összekeverve megtöltjük a libanyakat, bevarrjuk, a levesben puhára főzzük,
aztán kevés zsírban pirosra sütjük.

40
VAGDALT LIBAMELL
Most, hogy a libahúst is jegyre kapjuk, legcélszerűbb, ha veszünk egy hízott libamellet
és egy libának az aprólékját. A mellből vasárnapi pecsenyét, az aprólékból pedig
tarhonyás húst készítünk.
A libamell húsát egy vagy két áztatott zsemlyével húsdarálón kétszer áthajtjuk, sót,
borspótló fűszert és 1 tojást adunk hozzá, majd az egészet jól összegyúrjuk, aztán
visszatapasztjuk a mellcsontra. Tojás fehérjével megkenjük, aztán tejfeles zsírral való
gyakori öntözés közben egy óráig sütőben sütjük.
Gesztenyés párolt káposztával fogyasztjuk el ebédre.

KISZELA CSORBA [DÉLVIDÉKI KAPPAN] (27A)

Bácskában szárnyasból, a Szerémségben birkahúsból készítik.
Egy kappant vegyes zöldséggel, babérlevéllel, citromhéjjal megfőzünk, barna rántással
besűrítjük, és apró vajas galuskát szaggatunk bele. Fazekastól tesszük az asztalra.

HALAK
HALHÚS IZÉNEK JAVÍTÁSA (32)
Mostanában néhányszor árultak a budapesti nagyvásárcsarnokban (Vámházkörút)
tengeri halat. Hatalmas állatot mértek ki a hosszú sorban várakozó közönségnek,
aránylag olcsó áron. Sokan orrukat fintorgatták, amikor hazavitték a "csemegét," és
elkészítésénél azt tapasztalták, hogy a tengeri hal húsának kellemetlen szaga és furcsa
mellékíze van. Ezt a szagot és ízt elmulaszthatjuk, ha a halat egy órára ecetes vízben
áztatjuk. Ecet helyett néhány kis káliumpermangánkristályt is oldhatunk az áztatóvízben.
Ezt a kristályt gyógyszertárban vagy drogériában vásárolhatjuk.

APATINI PAPRIKÁS PONTY (26B)

Apatini paprikáspontyhoz, a megtisztított és darabokra vágott pontyot a bőrén jó mélyen
bevagdossuk, megsózzuk, a bevágásokba kis szeletke szalonnadarabokat dugdosunk,
piros nemes paprikával jól behintjük. Egy zománcozott tepsit kikenünk, az aljára nyers
burgonyaszeleteket, füstölt szalonnaszeleteket és kockára vágott hagymát teszünk,
rárakjuk a haldarabokat, és forró sütőben 15 percig sütjük. Ezután a halra adunk két
evőkanálnyit a télire eltett lecsóból, bőven megöntözzük tejföllel, és sütőben még 30
percig sütjük.
Nyáron, ha friss paradicsom és zöldpaprika van, akkor lecsó helyett abból adunk a
halhoz.

GOMBÁS PONTY (26B)

Szép nagy pontyot hosszában kettéhasítunk, keresztben jó sűrűn, - 3 cm mélyen -
bevagdossuk, a halat besózzuk, a bevágásokba vastagabb szeletekre vágott gombát
szurkálunk, és zsírral kikent tepsibe téve, sütőben cca. 3/4 órát sütjük. Leöntjük 2 deci
tejfellel, majd a sütőbe visszatéve, addig sütjük, amíg a tejfel a halat szép rózsaszín
kéreggel bevonja.
Mártásával együtt, - lehetőleg nem sokat bolygatva, - adjuk az asztalra. Lehet tűzálló
tálban készíteni, vagy zománcos tepsiben adni az asztalra.

41
GOMBÁS SAVANYÚ HAL (65)
Fehérhúsú halat - de ne nagyon szálkásat - használjunk erre a célra. Legjobb a fogas
és a süllő. A halat vajban (margarinban) megsütjük, és külön tálban gombamártást
tálalunk mellé. A mártás ugyanúgy készül, mint a vagdalt húshoz: a megtisztított
kiáztatott, vékonyra felszeletelt gombát margarinban puhára pároljuk, liszttel meghintjük,
tejes vízzel feleresztjük, bőven betejfelezzük és megsózzuk.
Úgy is tálalhatjuk a gombás halat, hogy tűzálló tálat kibélelünk burgonyapürével, erre
ráfektetjük a halat, és leöntjük a gombamártással, aztán 4-5 percre forró sütőbe tesszük.

HALKOCSONYA (65)
3-4 hagymát apróra megvágunk, és ezt kevés vízben feltesszük főni. A megtisztított,
egyenletes darabokra vágott halat besózzuk. A főzőlébe megfelelő mennyiségű
pirospaprikát és 1-2 karikára vágott sárgarépát teszünk. A hal fejét és farkát tesszük
alulra, a tetejére a többi részt, és ne felejtsük el feltétlenül beletenni a hal úszóhólyagját
is, mert anélkül nem jól kocsonyásodik. Annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje, és kis lángon
1-2 óra hosszat főzzük. A haldarabokat tálban vagy tányéron szépen elrendezzük, a
levét ráöntjük, és hideg helyen hagyjuk állni, amíg megkocsonyásodik.

HALKOCSONYÁK (65)
A halat úgy tesszük fel főni, mint a halpaprikást, zsír nélkül, hagymával, paprikával és
szeletelt sárgarépával - ami igen jó, édeskés ízt ad. Egészen kis lángon sokáig főzzük,
vigyázva, hogy szét ne essék. Feltétlenül hagyjuk benne a hal fejét, farkát és
úszóhólyagját - különben nem kocsonyásodik meg.
Vízzel kiöblített tányérokba vagy tálkákba elosztjuk, ráöntjük a levet és megfagyasztjuk.
Ha attól félünk, hogy a hal nem kocsonyásodik meg, tehetünk bele 1-2, esetleg több lap
vízben áztatott zselatint.

HALPOGÁCSA (23+)
A zöldséggel együtt puhára főtt halat szitán áttörjük a zöldséggel együtt. Beleütünk 1
tojást, ízlés szerint sót és annyi lisztet vagy margarint keverünk bele, hogy összeálljon.
Tehetünk bele 1 evőkanálnyi tejfelt is. Pogácsát formálunk, amelyet morzsában
megforgatunk, és zsírban vagy kizsírozott tepsiben megsütünk.

KOMÁROMI HAL (30)

A halat letisztítjuk, besózzuk. A kikent lábas fenekére annyi burgonyát szeletelünk,
amennyi befedi. Ezután föléhelyezzük a besózott halat. Paprikával, zsírral lehintjük.
Amikor félig megsült, akkor öntsük rá a tejfelt. Szép pirosra megsül, és melegen tálaljuk.

MAROS MENTI HALKÜLÖNLEGESSÉG (65)

A Maros menti halkülönlegességet harcsából, süllőből vagy tükörpintyből készíthetjük.
15 deka felszeletelt gombát, 15 deka zöldbabot, 15 deka karfiolt, 15 deka burgonyát,
kevés zellert, petrezselyemgyökeret és zöldpetrezselymet megsózunk, és annyi vízben
hogy az egészet ellepje, félig megfőzzük. Leszűrjük, és a levét másfél decire besűrítjük.
Tűzálló tálat kikenünk, zsemlyemorzsával behintjük, a zöldséggel -- melyből kivettük a
petrezselyemgyökeret és a zellert -- kibéleljük. A körülbelül másfél kilós halat
megtisztítjuk, megmossuk, belső részeit kiszedjük, -- ha harcsa, a bőrét is lehúzzuk --
megsózzuk, megpaprikázzuk és tálba tesszük. A besűrített zöldséget elkeverjük 4 deci
süsü tejfellel és ráöntjük a halra, hogy azt lehetőleg ellepje.5 deka zsemlyemorzsát
megpirítunk 5 deka margarinban, és a tetejére tesszük. Lassú tűznél sütőben
megsütjük.

42
Ha van a háznál füstölt hús vagy éppenséggel sonka, ebből 15 dekát finomra
vagdalunk, s ha a hal félig megsült, rászórjuk, lapos kanállal a zsemlyemorzsa közzé
nyomkodjuk és így sütjük tovább. De e nélkül is kitűnő fogás. Abban a tálban tálaljuk,
amelyben sült.

PAPRIKÁS HAL (65)

A paprikás halhoz egy fej hagymát finomra vágva, zsírban kissé megpirítunk, adunk rá 2
kanál édes pirospaprikát, s a besózott ponty vagy harcsaszeleteket belerakjuk. Kevés
vizet öntünk rá, s mindkét oldalra forgatva puhára pároljuk. Vigyázzunk rá, hogy szét ne
essék, mert hamar megpuhul.
Rózsaburgonyával körítjük.

PARADICSOMOS HAL (33+)

Paradicsomos hal készítéséhez a megtisztított halat zöldséges, sós vízben megfőzzük,
vigyázva, hogy ne essen szét. Közben paradicsomos mártást készítünk, de ne túl
édeset, hanem inkább pikáns paradicsommártást, amelybe reszelt hagymát, marhahús
erőkivonatot és szardellapasztát is tegyünk.

RAKOTT PONTY (30)

A megtisztított, jól megmosott és kettéhasított pontyot 3-4 cm széles szeletekre
vagdaljuk. Miután a szeletekről a bőrt lehúztuk, azokat besózva 1 órát állni hagyjuk.
Kizsírozott tűzálló tálba ujjnyi vastagon karikára vágott főtt burgonyát és haldarabokat
rakunk, és tejfellel és olvasztott margarinnal leöntjük. Forró sütőben pirosra sütjük, és
saját levével öntözgetjük.
Tálalás előtt aprított zöldpetrezselyemmel megszórjuk.

RÁCHAL - TANÁCS (65)

A ráchalat ajánlatos magában a sütőbádogban tálalni, mert a tálra való kitálalásnál
könnyen összetörik. A sütőbádogot ilyenkor kicifrázott selyempapírral díszíthetjük,

RÁNTOTT HAL (65)

A megtisztított halat - lehet ponty, harcsa, süllő - kisujjnyi vastagságra szeleteljük,
megsózzuk, s 1/2 óra múlva lisztben felvert tojásban, utána szitált zsemlyemorzsában
forgatjuk, forró zsírba rakjuk, - de nem túl hirtelen - szép pirosra sütjük.
Krumplisalátát, sült burgonyaszeleteket adunk hozzá.

ROSTON SÜLT HAL (29+)

A jól megtisztított halat - kisebbet egészben, nagyobbat felszeletelve, besózzuk, és a
hússütő roston, mindkét oldalán ropogósra megsütjük. Zsíros tollal mindkét oldalát meg
lehet kenni.

SAVANYÚ HALLEVES (65)

Bármilyen halat használhatunk hozzá, jó az apróbb is, mert úgyis kiszedjük a szálkát.
Zöldséges-ecetes vízben, 1 babérlevéllel és kevés vöröshagymával puhára főzzük, a hal
szálkáit vigyázva kiszedjük, és halat apró darabokra vágjuk. A zöldséget is hosszú
szeletekre vágjuk. A levét átszűrjük, berántjuk világos petrezselymes rántással, amibe
kevés édespaprikát is tettünk. Belerakjuk a haldarabokat és a vágott zöldséget,
felforraljuk és tejföllel elkevert tojás sárgájára tálaljuk, pirított zsemlyekockát adunk bele.
Ha nem elég savanyú, citrommal savanyítjuk.
Ugyanígy készíthetünk levest a hal ikrájából is.

43
SZARDELLÁS HALCROQUETTE (32)
Fél kiló kibelezett, megtisztított pontyot sós vízben megfőzünk, kiszálkázzuk, és egy fél
vízbe áztatott zsemlyével együtt átdaráljuk. Belekeverünk egy egész tojást, pici sót és
egy kis tubus szardellapaszta felét. Kis hengereket (croquetteket) formálunk,
panírozzuk, és forró zsírban kisütjük.
Az alábbi mártással tálaljuk: Három tojás sárgáját kikeverjük a tubusban maradt
szardellapasztával, beledobunk egy deka finomra vágott kaprot, felhígítjuk 4 deci sűrű
tejfellel, ízlés szerint sózzuk, és tűzön felfőzzük. Ha egyet forr, már kész.

NYULAK
FINOM KÖRET NYÚLHOZ
Nyulat jegy nélkül, korlátlan mennyiségben kapunk, egyéb vadhoz is hozzájutunk néha,
tehát a vadhús gyakori vendége asztalunknak. Vadas mártással, vagy tejfelesen sült
vadhoz kitűnő köret az alábbi:
Négy személy számára vegyünk fél áttört, főtt burgonyát, adjunk hozzá 12 deka lisztet,
fél evőkanál fagyos zsírt, egy tojás sárgáját és egy fél fehérjét. Sózzuk jól meg, és
gyúrjuk simára. Vizes tenyérrel formáljunk belőle diónyi gombócokat, és forró zsírban
süssük aranybarnára. Nem sok zsír kell hozzá, csak annyit forrósítsunk, hogy a
gombócokat nem egészen, félig érje a zsír.

EGYÜNK HÁZINYÚLHÚST (32)

Az utóbbi időben, különösen a jegyre adagolt húsmennyiségek csökkenése óta igen
helyesen, egyre szélesebb körben terjed a házinyúl fogyasztása. De még mindig sokan
vannak, akik indokolatlan előítélettel viselkednek a házinyúl húsa iránt. Pedig igen jóízű,
gyenge húsa van ennek a tiszta állatnak, és tápértékben igen magas fokon áll. A jól
táplált házinyúl húsa általában 14 százalék zsírt és 21 százalék fehérjét tartalmaz. (A
sovány marhahús zsírtartalma 3,5, a kövér borjúhús 7,5 százalék). Külön előnye a
házinyúl fogyasztásának, hogy húsa olcsó. Elkészítési módja különböző: megsüthetjük
úgy, mint a csirkét, csinálhatunk belőle paprikást, becsináltat vagy elkészíthetjük
mártással, stb. Bontásnál azonban nagyon ügyeljünk arra, hogy húgyhólyagját meg ne
sértsük, mert különben húsa kellemetlen ízt kap.

A HÁZINYÚL VADÍTÁSA (32+)

A házinyúl húsa édesebb, fehérebb, mint a mezei nyúlé. A házinyúl húsának tehát ezt a
két jellegzetességét kell megszüntetnünk. Az édességét elvehetjük, ha erősebb
páclében és fűszeresebben pároljuk. A fehérségén pedig változtatunk azzal, hogy
sötétebb páclevet készítünk. Ennek a sötétebb páclé elkészítésének módja: pirítunk
cukrot lapos evőkanálnyi mennységben. Amikor a pirított cukor már szép barna,
föleresztjük vízzel, lereszelünk fél szál sárgarépát, negyedszál petrezselyemgyökeret,
kis fej vöröshagymát a külső héjával együtt, egy kis babérlevelet, csipetnyi sót,
pirospaprikát és mondjuk két evőkanálnyi feketekávét, amely csakis műkávé legyen. Ez
a műkávé ugyanis a páclevet sötétté teszi, és a páclé ízén egyáltalán nem ront, csak
javít. Ebbe a páclébe beleszeleteljük a húst. Puhára pároljuk. Utána áttörjük a zöldséget.
Ehhez az áttört zöldséghez öntjük a páclevet. Tejjel vagy tejföllel behabarjuk.

BECSINÁLT NYÚLHÚS (30+)

A megtisztított és kockára darabolt nyúlhúst 10 deka olvasztott zsírral lábasba tesszük,
teszünk hozzá finomra vágott zöldpetrezselymet, karikára vágott 10 deka sárgarépát,

44
ugyanennyi metéltre vágott karalábét, kellően megsózva az egészet födő alatt
megpároljuk - vígyázva hogy oda ne égjen, hanem szép fehéren maradjon. Ha puha,
egy evőkanál nulláslisztet szórunk rá, fél liter vízzel fölöntjük, jól átfőzzük, tálaláskor fél
citrom levével ízesítjük. Igen könnyű étel.

HÁZI NYÚLLAL TÖLTÖTT ZÖLDPAPRIKA VAGY PARADICSOM (30+)

Szép nagy zöldpaprikákat magjától megtisztítunk, ereit kivágjuk és forró vízbe dobjuk.
Pár percig benne hagyjuk, majd hideg vízben lehűtve, megtörölgetjük. Jó paradicsomos
mártást készítünk, könnyű rántással konzervből is lehet - és belefőzünk egy fél fej
vöröshagymát, Megcukrozzuk.
A tölteléket a következőképpen készítjük el: fél kiló kicsontozott nyúlhúst megdarálunk,
15 deka rizst - ha nincs köleskását – megmosva, beleteszünk egy egész nyers tojást,
apróra vágott vöröshagymát, sót, kis borsot. Az egészet jól összekeverjük és megtöltjük
vele a paprikát. Ezután, a már elkészített paradicsommártásba helyezzük, s másfél óráig
fedő alatt főzzük. Ha a mártás megsűrűsödik, időnként kis vízzel hígítjuk. Szép
egészséges paradicsom belét kikaparjuk, de nem egészen a héjáig, megtöltjük a fenti
módon elkészített hússal, és paradicsommártással hasonlóképpen pároljuk.

KIRÁNTOTT NYÚLCOMB (29+)

A nyúlcombokat 3-3 óra hosszat ecetes vízben áztatjuk, majd éles késsel lefejtjük a
csontról és felébe vágjuk, hogy minden combból két-két szeletet kapjunk. A szeleteket
jól kiverjük, - olvasztott zsírba mártott tollal - mustárral megkenjük és besózzuk. Így
hagyjuk állni még egy óra hosszat, majd lisztben, habart tojásban, morzsában jól
megforgatjuk, és zsírban kirántjuk.

NYÚLHÚSPUDING (30+)
30 deka párolt vagy sült nyúlhúst, fél tejben áztatott zsömlét húsdarálón megdarálunk,
hozzáadunk 5 deka margarint, 3 tojás sárgájával előzőleg jól elkeverve megsózzuk, kis
törött borssal vagy borspótlóval fűszerezzük, az egész masszát jégre tesszük.
Tálalás előtt egy órával a három tojásfehérjét habbá verve hozzákeverjük, majd a
masszát margarinnal kikent formába helyezzük s zárt edényben, forró vízben egy óráig
gőzöljük. Zöldsalátával tálaljuk.

PÁROLT NYÚLCOMB (33)

A nyúlhús teljesen elveszti szagát, ha éjszakán át ecetes vízben jól kiáztatjuk. A
combokat forró zsírban minden oldalán megfuttatjuk, és mindig egy kevés vörösbort
hozzáöntve, fedő alatt pároljuk. Természetesen, a húst előzőleg be kell sózni.
A mártásba teszünk egy egész hagymát, amit - ha levét kiadta - kidobunk. Amikor a hús
már egészen puha, tejfeles liszttel behabarjuk a mártást.

NYÚLFASÍROZOTT (30+)
Egy kilónyi (kb. egy nyúl) nyúlhúst kicsontozunk, jól besózzuk, nagydarabokra vágjuk.
Kevés hagymát pirítunk, beletesszük a húst, és alaposan átpároljuk. Ha ez megtörtént,
húsdarálón ledaráljuk, kis törött borsot adunk bele és apró pogácsákat készítünk belőle.
Lisztben meghengergetjük, és forró zsírban szép pirosra sütjük. Ecetes uborkát vagy
savanyú paprikát adunk hozzá.

NYÚLPÁSTÉTOM KÉSZÍTÉSE (29F)

Egy nyúlnak a gerincét és combját puhára sütjük, a gerincet külön vesszük, a többi hús
mellé feleannyi kockára vágott szalonnát teszünk, egész puhára pároljuk, majd ha olyan

45
puha, hogy ujjunkkal szétnyomhatjuk - előbb átdaráljuk, majd szitán áttörjük, kavarunk
hozzá 3 tojásnak sárgáját, egy áztatott zselyét erősen kicsavarva, pástétomfűszert, 3-4
szarvasgombát vagy champignont, végül a tojásnak kemény habját.
Formába tesszük, és másfél óráig gőzben pároljuk.

NYÚLPÁSTÉTOM (29+)
Tejfeles margarinon puhára pároljuk a nyúl elejét. Ha megpuhult, másfél vízbe áztatott
zsemlyével együtt háromszor átdaráljuk. Belekeverünk két egész tojást, ízlés szerint
sózzuk, pástétomfűszerezzük, és öt deka kockára vágott füstölt szalonnát keverünk
bele. Kikent, kilisztezett formába tesszük, és csak 30-35 percig gőzöljük. A formát
ráfordítjuk a tálra, és csak akkor emeljük le a pástétomról, ha már langyosra hűlt. Azért
nem gőzöljük tovább, mert így a pástétom lágyabb, finomabb, ízletesebb. mintha -
általános szokás szerint - háromnegyed, sőt egy órát gőzöljük.

NYÚLPÖRKÖLT (30+)
Egy kilónyi nyúlhúst apró darabokra vágunk, negyed kiló hagymát 10 deka zsíron
megpirított pirospaprikával ízesitünk, hozzáadjuk a besózott húst. Tetejébe karikára
vágott zöldpaprikát helyezünk, pár szelet paradicsomot, kb. egy órán át fföfő alatt
pároljuk. Ha szépen megpörkölődött, adunk hozzá két deci tejfölt, s galuskával vagy
gyúrt metélt tésztával, esetleg makarónival tálaljuk.

SZÉKELYGULYÁS NYÚLAPRÓLÉKKAL (33+)

A nyúl aprólékját és gerincének elejét ecetes vízbe beáztatjuk 1-2 órára. A vizet
többször leöntjük róla. Amikor a hús már nem lesz többé sötétvörös, hanem rózsaszín, a
vékony hártyabőrt is lehúzhatjuk róla, mielőtt feldarabolnánk. A húsból most rendes
pörköltet készítünk, s amikor már átfőtt kissé a hagymás-paprikás lében, hozzákeverjük
a savanyú káposztát, és együtt főzzük puhára.
Tálalás előtt tejfölt öntünk rá. Így elkészítve, a nyúlhús teljesen elveszti jellegzetes vad
ízét, és még annak is ízlik, aki különben nem szereti a nyúlhúst.

TŰZDELT NYÚLPECSENYE (29+)

A nyúl gerinc- vagy combrészét 1-2 óra hosszat ecetes vízben áztatjuk. Éles késsel
egyenletesen bevagdossuk a bőrt, és vékonyan vágott füstölt libamell vagy libacomb
szeletekkel megtűzdeljük, hogy ez szalonna helyett az egész húst beborítsa. Teszünk a
tepsibe mellé egy felébe vágott hagymát, egy kanál paradicsomot, megsózzuk és
levessel locsolva, sütőben megsütjük.
Tálalás előtt a mártást szitán áttörjük, és tejfellel behabarjuk.

VADÁSZSZELETEK (27A)
Erre a nyúl egyik hátső lábát használjuk fel. Miután bőrétől megtisztítottuk, szép
szeleteket vágunk, azokat megsózzuk, és húsverővel vékonyra verjük. Lábasban egy jó
kanálnyi zsírt megforrósítunk, a nyers nyúlcombszeleteket egymás mellé rakjuk, tört
borssal meghintjük, tetejébe egy sor hagymát rakunk, és arra a többi szeletet. Lefödve
párolni hagyjuk, ha szükséges, megforgatjuk, hogy az alja ne égjen meg. Amikor a hús
és a hagyma is megpuhult, tejföllel jócskán leöntjük, és még kissé a sütőben hagyjuk
tovább sülni.
Ez a nyúlnak eddig nem ismert elkészítési módja, igen ízletes étel és előnye az is, hogy
a vadászat után rögtön elkészíthetjük. Törtburgonyával tálaljuk. [Beküldte:özv. Lende
Béláné, Rákospalota]

46
ZÖLDBORSÓS VAGY KARALÁBÉS NYÚLHÚS (30+)
A nyulat kicsontozva és feldarabolva, egy liter vízben, sóval, egész borssal föltesszük
főni. Ha a hús puha, a borsot kiszedjük. A kalarábét kockára vágjuk, kb, 10 deka zsírban
zöld petrezselymet fonnyasztunk, beletesszük a kalarábét és megpároljuk. Ha megfőtt,
kevés liszttel behabarjuk, kissé megcukrozzuk, majd beletesszük a húst, levével együtt
fél óráig főni hagyjuk, utána tálaljuk. A zöldborsót ugyanúgy készítjük el mint a
karalábot. Kitűnő és tápláló egytál étel, betegnek különösen jó.

47
 FELTÉTEK, HÚSPÓTLÓK

BUNDÁS KENYÉR (16)

Legjobb zsemlyéből készíteni. A zsemlyét felszeleteljük és beáztatjuk tejbe vagy higított
tejfelbe, de csak annyi időre hogy ne ázzon el. Palacsintatésztát készítünk, abban az
áztatott zsemlyeszeleteket megforgatjuk, és zsírban kisütjük.

BURGONYAFÁNK 1 (15+)
1/2 kg főtt, hámozott, áttört burgonyához hozzákeverünk kb. 30-40 dkg egységes lisztet
(amennyit felvesz), 1 tojást, sót, sok zöldpetrezselymet, (esetleg apróra vágott párolt
gombát) és tésztává dolgozzuk össze. A tésztát 1/2 ujjnyi vastagra kinyújtjuk, kiszúrjuk
és zsírban mindkét oldalán, kisütjük.

BURGONYAFÁNK 2 (49+)
Ötven dkg nyers reszelt krumpliból, huszonöt dkg lisztből, két dkg langyos tejbe áztatott
élesztőből tésztát készítünk, amelyet meleg helyen megkelesztünk. Ezután három dkg
vajjal, három tojással és tejjel gyenge tésztát verünk belőle, nem feledkezve meg egy kis
sózásról sem. Egy órai pihentetés után kiszaggathatjuk (kanállal) és forró vajban szép
sárgára sütjük.

[BURGONYA] KRUMPLI FÁNK 3 (51)

Négy dkg vaj, négy dkg parmezán-sajt, 22 dkg liszt, 13 dkg főzött, passzírozott krumpli,
2 dkg élesztő, a tészta ne legyen puha, ha megkelt, fánkokat szaggatunk belőle,
ízletesen elkészített velővel töltjük, és ha kisült, parmezán sajttal meghintjük.

BURGONYAFELTÉT (48)
Kitűnő feltétet is készíthetünk burgonyából a nyári főzelékekre, a következő módon: fél
kiló áttört burgonyába - még forrón - belekeverünk egy tojássárgáját, 3 dkg margarint
(vagy vajat), egy jó kanál egészen sűrű tejfelt, 13 dkg lisztet és ízlés szerint megsózzuk.
Lisztezett deszkán ujjnyi vastagságúra nyújtjuk, és állni hagyjuk, amíg kihűl. Akkor
fánkszaggatóval nagy pogácsákat szaggatunk belőle, ezeket fehér lisztbe mártjuk, a
lisztet lerázzuk róluk, és jó forró zsírban - kis tűzön - aranybarnára sütjük. (Félujjnyi zsírt
forrósítsunk lábosban a sütéshez.)

BURGONYALÁNGOS 1 (15)
12 dkg főtt, áttört burgonyát 20 dkg liszttel, 1 tojássárgájával, fél dl tejfellel, 1 dkg
élesztővel és 2 dkg zsírral jól összedolgozunk. Ujjnyi vastagon kinyújtjuk, tepsibe
simítjuk melyet előzőleg jól kikentünk. Sóval, köménymaggal jól megszórjuk, és forró
sütőben pirosra sütjük. Kockára vágva főzelékfeltétként tálaljuk.

BURGONYALÁNGOS 2 (24+)
Egy kiló főtt, áttört burgonyához 35-40 dkg lisztet veszünk. Kidolgozzuk. Sózzuk. Kis
golyókat formálunk belőle. Ezeket 10-15 cm átmérőjű lángosokká nyújtjuk. Zsír nélkül
mindkét oldalán megsütjük. Miután mind kisült, egymás után forró vízbe mártogatjuk,
megkenjük zsírral, esetleg tejfellel, s egymás tetejére rakjuk.

48
BURGONYALEPÉNYKE (15)
3-4 nagy, héjában főtt burgonyát áttörünk. Keverünk hozzá húsdarálón átdarált párisit
vagy egyéb felvágottat, levesben kifőtt zöldséget, 1-2 kanál tejfelt és annyi lisztet vagy
morzsát, amennyit felvesz, hogy ne legyen túl lágy. Reszelt hagymával, sóval,
paprikával, mustárral ízlésünknek megfelelően ízesítsük, kis lepénykéket formálunk, és
ezeket zsírban kisütjük. Legjobb a tükörtojás-sütőben sütni, akkor nem esik szét.

BURGONYALEPÉNY (24+)
1 kiló burgonyát kis reszelőn megreszelünk. Körülbelül 2-3 kanál lisztet adunk hozzá.
Elkeverjük. Ízesítjük borspótlóval, sóval, petrezselyem zölddel és kanállal, forró olajba
szaggatjuk. Pirosra sütjük. Az evőkanállal kiszaggatva egészen pecsenyehatást kelt és
igen jó húspótló étel.

(KELKRÉMES) BURGONYALEPÉNY (21+)

1 1/2 kg burgonyát meghámozunk, és nyersen megreszeljük. Hozzákeverünk 15 dkg
lisztet, 1/2 kg - sós vízben főtt és húsdarálón átdarált - kelkáposztát, sót és paprikát. Úgy
keverjük össze, hogy lágy tésztát kapjunk. Ha van, keverhetünk bele ugyancsak
húsdarálón átdarált maradék húst vagy felvágottat is. A tésztát kizsírozott tepsibe öntjük,
és középmeleg sütőben szép pirosra sütjük. Kockára vágva, melegen tálaljuk.

(SÜLT) BURGONYALEPÉNY (16)

Néhány nagy szem burgonyát megreszelünk. Húsdarálón átdarált párisit vagy
húsmaradékot, sót, párolt, átdarált gombát, reszelt hagymát, marhahús erőkivonatot és
1 evőkanál tejfelt keverünk bele. Annyi lisztet vagy morzsát keverünk hozzá, hogy
összeálljon. Ha módunkban van belekeverni 1 tojást, még jobb. Lepényeket formálunk,
ezeket morzsában megforgatjuk, és zsírban vagy kizsírozott tepsiben kisütjük.

(SZAFALÁDÉS) BURGONYALEPÉNYKE (21)

Fél kg főtt burgonyát áttörünk, 15-20 dkg húsdarálón áthajtott vagy egész finomra vágott
szafaládét, krinolint vagy párizsit, 2 kanál lisztet, sót, kis paprikát, reszelt hagymát, kis
marhahús erőkivonatot keverünk bele, és jól összedolgozzuk. Ha lehet, 1 tojást is
belekeverünk, vagy helyette 1-2 evőkanál tejfelt. Aprított petrezselyemzölddel is
ízesíthetjük. Kis lepénykéket formálunk és ezeket zsírban vagy jól kikent tepsiben,
sütőben sütjük.

(HURKÁS) BURGONYAPOGÁCSA (17+)

Egy sült véres- vagy májas hurkát húsdarálón átdarálunk. Hozzádarálunk 4-5 szem
nagy, főtt burgonyát, jól összedolgozzuk. Teszünk bele egy tojást, vagy helyette 2
evőkanál tejfelt, ha szükséges, reszelt hagymával, kis marhahús erőkivonattal,
paprikával, sóval ízesítjük. Miután jól összedolgoztuk, pogácsákat formálunk, ezeket
morzsában megforgatva zsírban kisütjük.

(KISÜTÖTT) BURGONYAFELTÉT (25)

Kevés burgonyából rendes burgonyatésztát készítünk, mintha szilvás gombócot
csinálnánk. A tésztát kis pihentetés után ujjnyi vastagra kinyújtjuk, pogácsaszaggatóval
kiszaggatjuk, zsírban mindkét oldalán kisütjük, és sóval meg köménymaggal meghintve
tálaljuk. Ha kevés a zsírunk, akkor jól kikent tepsiben is meg lehet sütni.

49
BURGONYASZELET (15)
2-3 nyers burgonyát megreszelünk, megsózzuk, és állni hagyjuk egy óra hosszat. A
képződött levet kinyomjuk és belekeverünk párolt, aprított gombát, darált húsmaradékot,
aprított zöldpetrezselymet, reszelt agymát, marhahús erőkivonatot, vagyis megfelelően
ízesítjük. Ha szükséges, keverünk bele morzsát és 1-2 kanál tejfelt is. Ha 1 tojást is
ütünk bele, akkor természetesen jobban összeáll. Kis lepénykéket formálunk és ezeket
zsírban vagy jól kikent tepsiben, megsütjük

GOMBAPOGÁCSA 2 (46+)
Az egész gombát megpároljuk hagymás zsíron, átdaráljuk, úgy készítjük el, mint a
tölteléket és pogácsákat formálunk. Ezeket zsemlyemorzsában megforgatjuk, és zsírban
kisütjük.

GOMBAPOGÁCSA 1 (22+)
15 - 30 dkg gombát hagymás zsíron megpárolunk. Áztatott zsemlyével együtt
húsdarálón átdaráljuk, de úgy, hogy a zsemlyét utoljára hajtjuk át a gépen, hogy a
gombából semmi se maradjon benne, és ne vesszen kárba.

GOMBÁS ZSEMLYE (53)

A zsemlye tetejét éles késsel levágjuk, vigyázva, hogy a zsemlye ne lapuljon össze. A
belét kiszedjük, és tejbe vagy vízbe áztatjuk. Gombát hagymás-paprikás zsírban
megpároljuk, és összedolgozzuk az áztatott zsemlyebéllel. Beletörhetünk 1--2 szem főtt
burgonyát is. A tölteléket megfelelően ízesítjük, majd visszatöltjük a zsemlyébe. Egy jól
kikent tűzálló tálba helyezzük, tejjel, tejfellel vagy hagymás-paprikás zsírral meglocsoljuk
és megsütjük.

HÚSOS OMLETT (23+)

2 tojássárgáját 4 deci vízzel elkeverünk, és 4 - 6 púpozott evőkanál lisztet lassan
folytonos keverés mellett hozzákeverünk, vigyázva, hogy ne legyen csomós. A tojás
fehérjét habbá verjük, hozzákeverjük a tésztához, megfelelően és megsózzuk. Vastag
palacsintákat sütünk, és ezeket felébe hajtva, a következő töltelékkel töltjük. Hústöltelék:
a hurka töltelékét kiszedjük a bőréből, hagymás zsírban átsütjük, hozzákeverünk a
vízben jól megáztatott zsemlyét, együtt jól kikeverjük, ha szükséges, még ízesítjük, és
az omlettet megtöltjük vele.

HÚSOS PIRÍTÓS (23+)

Kenyeret zsírban megpirítunk. Párizsit, szafaládét vagy krinolint húsdarálón átdarálunk
többször úgy, hogy egész sima legyen, megfelelően ízesítjük, és pirítóst vele vékonyan
megkenjük. Igen jó feltét.

KÁPOSZTÁS TOCSNIKA (23+)

Kb. 1 1/2 kg burgonyát meghámozunk, és nyersen megreszelünk. Hozzákeverünk 1 kg
reszelt, besózott és kinyomott fehérkáposztát, 16 dkg lisztet, sót és paprikát. Úgy
keverjük össze, hogy lágy tésztát kapjunk belőle, melyet kizsírozott tepsibe öntünk, és
középmeleg sütőben szép pirosra sütünk. Kockára vágva, melegen tálaljuk.

KELKÁPOSZTALEPÉNYKE (16+)
Fél kg kelkáposztát sósvízben puhára főzünk és a levesben főtt kis zöldséggel és
babbal együtt, szitán áttörjük, vagy húsdarálón átdaráljuk. Ha van egy kis hús- vagy

50
felvágott-maradékunk, azt is beledaráljuk. Hozzáütünk 1 tojást, áztatott zsemlyével
összedolgozzuk, és ha szükséges, morzsát vagy darát keverünk hozzá. Reszelt
hagymával, paprikával, marhahús erőkivonattal ízesítjük, kis lepényeket formálunk,
azokat zsírban kisütjük vagy kizsírozott tepsiben, sütőben kisütjük.

KELKÁPOSZTÁS BURGONYALEPÉNY (21+)

1 1/2 kg burgonyát meghámozunk, és nyersen megreszeljük. Hozzákeverünk 15 dkg
lisztet, 1/2 kg sósvízben megfőtt és húsdarálón átdarált kelkáposztát, sót és paprikát.
Úgy keverjük össze, hogy lágy tésztát kapjunk. Ha van, keverhetünk bele ugyancsak
húsdarálón átdarált maradék húst vagy felvágottat is. A tésztát kizsírozott tepsibe öntjük,
és középmeleg sütőben szép pirosra sütjük. Kockára vágva, melegen tálaljuk.

KELKÁPOSZTAPOGÁCSA (21+)
Kelkáposztát (fél kg) sós vízben megfőzzük, és húsdarálón átdaráljuk. Ütünk bele 1
egész tojást, hozzáadunk 1-2 szem burgonyát, 1 áztatott zsemlyét és annyi lisztet vagy
zsemlyemorzsát teszünk bele, hogy összeálljon. 1-2 evőkanál tejfelt, kis paradicsomot
keverhetünk bele ízesítésül. Pogácsákat formálunk, ezeket zsemlyemorzsában
megforgatjuk és kisütjük.

KELKÁPOSZTAPUDING (21+)
1 kg kelkáposztát leforrázunk, majd puhára megfőzve húsdarálón átdaráljuk. Rántást
készítünk, ezt annyi tejjel eresztjük fel, hogy olyan sűrű legyen, mint a burgonyapüré.
Alaposan kikavarjuk, hogy ne legyen csomós. Két tojássárgáját és egy késhegynyi
sütőport keverünk bele, és a főzeléket belevegyítjük. A két tojás keményre vert habját
utoljára keverjük hozzá és kizsírozott és kilisztezett formában, 1 óra hosszat vízgőzben
főzzük. Tejföllel leöntve tálaljuk.

KELKÁPOSZTATORTA (23+)
Kelkáposztát, lehet éjszakára vízben áztatott szárított kelkáposzta is, leforrázunk, majd
sós vízben puhára főzzük. Húsdarálón átdaráljuk, hagymás zsírba beleforgatjuk, esetleg
húsmaradékot is darálunk bele, vagy pedig helyette gombát. 1 tojásból és szódavízből
palacsintatésztát készítünk, pihentetjük, palacsintákat sütünk, és ezeket rétegesen
megkenjük a megfelelően ízesített kelkáposztakrémmel. A tetejét sajtmorzsákkal
meghintjük, tejfellel meglocsoljuk és átsütjük.

KELKRÉMES BURGONYALÁNGOS (21+)

1/2 kg hajában főtt burgonyát meghámozunk és átnyomunk. Belekeverünk egy egész
tojást és annyi lisztet, hogy közepes keménységű tésztát kapjunk. Ujjnyi vastagra
kinyújtjuk, és kis lángosokat szaggatunk ki, melyeket jól kikent tepsiben megsütünk.
Közben fél kg kelkáposztát leforrázunk, csíkokra vágjuk, kanálnyi zsírral, reszelt
hagymával és piros paprikával elkészített paprikás lében puhára főzzük. Az így megfőtt
kelt húsdarálón átdaráljuk, keverünk hozzá még egy kis tejfelt, és jól összedolgozzuk.
Ha szükséges, még megfelelően ízesítjük. Ezzel a krémmel a lángosokat megkenjük,
kettőt-kettőt össze is ragaszthatunk, és tepsiben még egyszer átmelegítve tálaljuk.

KÖNNYŰ, OLCSÓ VACSORA (23+)

1kg tisztított burgonyából készítsünk pürét. Keverjünk bele 6 kávéskanál lisztet és kellő
sót. Gyúrjuk össze, majd lisztezett tenyerünkkel dió nagyságú gombócokat formálunk,
amelyeket kisebb edényben szép pirosra körülsütünk. Salátával fogyasszuk el
vacsorára.

51
LORETTE BURGONYA
Bécsi ételkülönlegesség: az un. Lorette burgonya, amely úgy készül, hogy az áttört
burgonyát egyenlő mennyiségben elkeverjük nyers palacsintatésztával, a
krumplinudlihoz hasonló formákat göngyölünk belőle, és ezeket minden panírozás
nélkül, forró zsírban kisütjük.

PÚPOS RÁNTOTTA (7)

Három személyre veszünk kilenc tojást, villával jól felverjük, két-három kanál tejfelt és
két kanál lisztet adunk hozzá. Serpenyőben a zsírt füstölésig forrósítjuk, és a keveréket
hirtelen beleöntjük.

RIZS TÖLTVE (51)

Jó fél marék rizst hagymával, petrezselyemmel, borssal - puhára párolunk. Kihűtjük,
majd kézben, liszttel laposas labdákat formálunk, tojásba és zsemlyemorzsába mártva
pirosra sütjük. Kézzel gödröcskéket csinálunk a közepébe, és jó fűszeresen elkészített,
apróra vágott velővel megtöltjük. Forrón tálaljuk.

RIZSFELFÚJT (33)
Bármilyen húst, lehet vadhús is - jó sok zöldséggel, egy hagymával, babérlevéllel
sósvízben puhára főzünk. A húst a zöldséggel együtt húsdarálón áthajtjuk. Világos
rántást készítünk, jól kikeverjük, hogy ne legyen csomós, hanem sűrű,
burgonypépszerű, de nem vízzel, hanem a hús főzőlevével engedjük fel.
Az átdarált húst és zöldséget, 2 tojás sárgáját, morzsát, egy áztatott és ugyancsak a
húsdarálón áthajtott zsemlyét, sót, paprikát, kis paradicsomot, mustárt, reszelt hagymát
és fél sütőport keverünk bele, végül a két tojás keményre vert habját is hozzákeverjük.
Jól kikent és kilisztezett pudingformába tesszük, és vízgőzben egy óra hosszat főzzük.

SAJTOS TOJÁS (7)

20 deka reszelt parmezán sajt felét beleszórjuk egy vajjal kikent tűzálló edénybe.
Beleütünk annyi tojást, amennyi egymás mellett szépen elfér, anélkül hogy
összefolynának. Megsózzuk. Ráöntünk egy kevés borssal elkevert tejfölt és végül a
másik tíz deka reszelt sajtot és néhány darabka vajat. Forró sütőben 10-15 percig
sütjük.

SCHNITTLINGES TOJÁSPALACSINTA (20)

Most, hogy már négy tojást kapunk személyenként, hetente, időnként tojásételeket is
készíthetünk.
Az alábbi gyorsan készül, igen ízletes és ha személyenként csak egy tojást számítunk
is, sokkal kiadósabb, laktatóbb is mintha ugyanazt az egy tojást természetes formájában
tálaljuk (lágy- vagy keménytojásnak). Személyenként egy vagy két tojást számítva
porcelánedénybe ütjük a tojásokat, megsózzuk és nagyon jó habosra keverjük. Finomra
vágott friss schnittlinget teszünk hozzá.
Nagyon kevés zsíron, nagyon forró palacsintasütőben sütjük. Egy palacsintához egy fél
tejmerő-kanálnyit veszünk belőle és mihelyt összeállt, azonnal összegöngyöljük. Nem
kell megfordítani és nem szabad megbarnítani. Forró tálra rakjuk, mert gyorsan kihűl.
Önmagában is ízletes fogás, de alkalmazhatjuk hűstalan napokon főzelék mellé
feltétnek is.

52
SONKÁS PUDING (51)
Hat tojássárgáját 10 deka vajjal, kis sóval habosra keverünk, egy tejben áztatott,
kicsavart zsemlyét, 15 deka darált sonkát közzé keverünk és hat tojás keményre vert
habját szintén. Kikent, kilisztezett formában háromnegyed óráig főzzük. Tálaláskor forró,
tejfeles vajjal leöntjük, és reszelt parmezánnal behintjük.

TOCSNICA (16 )
11/2 kg burgonyát meghámozunk és nyersen megreszelünk. Hozzákeverünk 15 dkg
lisztet, sót, paprikát és ha van, darált párisit. Úgy keverjük össze, hogy lágy tésztát
kapjunk belőle, amelyet kizsírozott tepsibe öntünk és középmeleg sütőben szép pirosra
sütünk. Kockára vágva melegen, mártással tálaljuk.

TÖLTÖTT RIZS (19+)

12 dkg forrázott rizst húslevesben megfőzünk, aztán lecsurgatjuk róla a vizet, kissé
megsózzuk és adunk hozzá 4 tojássárgáját, 3 dkg vajat és sót. Ezalatt finomra
vagdalunk borjúhús-maradékot, szalonnát, hagymát, citromhéjat, áztatott és kinyomott
zsemlyét összekeverünk, fél kiló húsra 3 tojássárgáját számítunk, és kevés tejet is
öntünk hozzá. E vagdalékot vajban megpároljuk, aztán nyújtódeszkát morzsával
meghintjük. A rizsből hosszúkás csíkot formálunk, arra adunk vagdalékot, ismét rizst a
tetejébe, összegöngyöljük, felvert tojásba mártjuk, és zsírban kirántjuk.

VIZES OMLETT (25+)

1 tojásból két-három személynek lehet készíteni kitűnő főzelékfeltétet, tej nélkül. Minden
tojáshoz 1 bögre, azaz két és fél deci vizet és 2-3 kanál púpos evőkanál lisztet
számítunk. A tojást jól elhabarjuk, és apránként hozzáadjuk - felváltva - a vizet és a
lisztet, vigyázva, hogy ne legyen csomós, és ne legyen se túl sűrű, se túl híg.
Megfelelően megsózzuk, és egy óráig állni hagyjuk. Ekkor újra fölkeverjük, és zsírban,
tükörtojássütőben vagy fánksütőben kis omletteket sütünk, amelyeket köménymaggal,
vagy aprított petrezselyemmel, vagy metélőhagymával megszórunk.

MÁRTÁSOK

A MÁRTÁSOK DÍCSÉRETE (55)

Háziasszonyaink jó része meglehetősen elhanyagolja a mártásokat, - mint a háborús
fogások lényeges feljavítóját. A francia konyha például alig ismer olyan ebédet vagy
vacsorát, amelyet ne ízesítene néhány pompás mártás. A régi magyarok is felettébb
kedvelték a mártásokat, amint erről a XVI. és XVII. századi magyar étrendekből
meggyőződhetünk. Eleink ugyan az erősen fűszeres, nagyon borsos mártásokat
szerették, amelyek a mai gyomrok számára nem ajánlatosak, mint ahogy a mi gyomrunk
már nem bírná el az akkori tizennyolc-húszfogásos ebédeket sem. Nemhiába mondta
Jókai a régi magyarokról - ebédjeikről olvasva - hogy azoknak bádoggal lehetett a
gyomruk bélelve.
A jóízű, aránylag könnyen, gyorsan készíthető mártásokat azonban minél gyakrabban
készítsük, mert a mai háborús étrendet változatossá, ízletesebbé tehetjük velük.
Húshoz ritkán jutunk manapság, de ha főtt burgonyát adunk ízletes mártással, máris
ízletes fogásunk van.
Félkemény, vagy kemény tojás - hidegen vagy melegen - mártással leöntve, pompás

53
eledel.
Sós vízben kifőtt főzelékfélék, saláták is készíthetők különböző mártásokkal.

ALMAMÁRTÁS (58)
Az almát lehámozzuk, felaprítjuk, magházát kiszedjük és cukros vízben puhára
megfőzzük. Az almát ezután jól összetörjük, és tejfeles liszttel behabarjuk. Még jobb, ha
1/2 szeletelt citromot és szegfűszeget vagy fahéjat főzünk bele.

ALMÁS TORMAMÁRTÁS (58)

Néhány nagy szem - lehetőleg borízű - almát vékonyan meghámozunk, megreszeljük,
és azonnal belekeverjük - előre elkészített - édesített ecetbe, különben megbarnul. Egy
elég nagy tormát belereszelünk, és azonnal hozzákeverjük. Legalább egy órával a
tálalás előtt kell elkészíteni, hogy jól összekeveredjenek az alma édeskés és a torma
csípős ízei

ANGOLMÁRTÁS (58)
Nagyon vékony rántást készítünk, 1 1/2 deci paradicsommal és 1 1/2 deci vörösborral
felengedjük. Egy evőkanál mustárt, sót, cukrot keverünk bele, és egyszer felforraljuk.

BARNAMÁRTÁS (58
Barna rántást készítünk, azt borral feleresztjük, paprikát, mustárt, reszelt hagymát,
tejfelt, paradicsomkrémet teszünk bele, és egyszer felforraljuk.

CSIPKEBOGYÓMÁRTÁS (27C
Házi használatra a csipkebogyót ősszel, a teljes érés előtt szedjük le, amikor még
kemény de rugalmas és élénkpiros színű. Tehát ne várjuk meg, amíg a dér megcsípte
és meglágyul, mert a C-vitamin tartalom túlérett állapotában csökken. A bogyót mossuk
meg, felezzük el, és így szárítsuk meg, lehetőleg gyorsan, majd télire üvegbe zárva
raktározzuk el.
Az ilyen módon tárolt csipkebogyót a következőképpen használhatjuk fel:
Teakészítés, Csipkebogyóleves, Csipkebogyóliszt (és ebből mézespogácsa),
Csipkebogyómártás.
A csipkebogyó-mártáshoz (3 személy részére):
Fél liter vízben 20 dkg csipkebogyót kb. 20 percig főzünk, ezáltal jól megpuhul, ezután
szőrszitán áttörjük. A megmaradt részt még egyszer felöntjük, kevés vízzel és
másodszor is áttörjük. Majd lisztből, tejfelből, esetleg 1 tojásból habarást készítünk,
ebbe belekeverjük a főtt-áttört csipkebogyót. Ez a mártás különösen vadhúsokhoz
kitűnő.

ÉDES MÁRTÁS (58)

Világos rántást készítünk, s tejjel vagy vízzel feleresztjük, és jól kikeverjük, hogy ne
legyen csomós. 1/2 üveg ribiszke-, málna-, vagy más pikáns gyümölcsízt belekeverünk,
finomra reszelt tormával, mustárral és paradicsommal ízesítjük, és megfelelő
sűrűségűre felhígítjuk. Ha szükséges, teszünk bele még cukrot, citrompótlót, esetleg 1-2
kanál tejfelt is.

GOMBAMÁRTÁS (58)
A gombát alaposan megmossuk, csak a szára homokos tönkjét vágjuk le. A bőrét nem
húzzuk le és nem kaparjuk le, mert a bőre alatt van az íze, aromája. Jól megmossuk,
hogy ne maradjon homokos. Felaprítjuk, és petrezselymes zsíron megpároljuk. Tejfeles

54
liszttel behabarjuk.

GOMBAMÁRTÁS (58)
6-7 meghámozott szép csiperkegombát szeletekre vagdalva apróra vagdalt
zöldpetrezselyemmel vajban megpárolunk, s liszttel behintjük. Ha eléggé elpárolgott,
szedőkanállal jó levest, s végül három-négy kanál tejfelt adunk hozzá, és még kissé
felforraljuk.

GOMBAMÁRTÁS BURGONYASTERCRE (58

Hagymát pirítunk zsírban. Héjában főtt, hámozott burgonyát összetörünk és
beleforgatjuk a hagymás zsírba. Friss, vagy szárított, áztatott gombát megpárolunk,
liszttel behintjük, feleresztjük, és tejfellel vagy joghurttal felengedjük. Aprított
zöldpetrezselyemmel összekeverve, a burgonyastercet leöntjük.

GYÜMÖLCSMÁRTÁS (58)
Almát és szilvát cukros vízben puhára főzünk, és szitán áttörünk vagy apróra
feldarabolunk. Ha lehetséges, vele együtt néhány szelet citromot és szegfűszeget is
megfőzünk, de ha ez utóbbi kettő nem kapható - el is maradhat. Amikor a gyümölcs
puha, tejfellel behabarjuk, és még egyszer felfőzzük.

HÁBORÚS MAYONNAISE MÁRTÁS (59

Boldog békevilágban kétféle módon készítettük a mártások "királynőjét"- a majonnaise-
t.
Hidegen, csak tojássárgájából és olajból, citromlével kikeverve, és - melegen, - amikor
főtt majonnaise-nek nevezzük, és olaj helyett tiszta teavajjal főztük fel, olyan sűrű tejfel
hozzáadásával, hogy 'megáll benne a kanál'. A háborús majonnaise alkalmazkodik a
nincstelenséghez és a drágasághoz, de még így is pompás mártás és hideg húsok,
halak, pástétomok mellé elsőrangú. Így készül: Egy egész tojást kikeverünk másfél-két
deci tejfellel, két evőkanál cukorral, kicsi sóval és két evőkanál mustárral. Ha már jó
habos, belekeverünk három lapos evőkanál lisztet és felhígítjuk egy pohárnyi borecetes
vízzel.
(Arány: egyharmad ecet, kétharmad víz, - de ez az arány az ecet erősségétől is függ.)
Tűzre tesszük, és folytonos keverés közben sűrűre főzzük. Ha besűrűsödött, lehúzzuk a
tűzről és belekeverünk hat deka margarint (vajat).

KAPORMÁRTÁS 1 (58)
Világos rántást készítünk, azt feleresztjük, kis tejfellel ízesítjük, kis sót, cukrot, és ha
szükséges kevés ecetet öntünk bele és finomra vágott kaporral felfőzzük.

KAPORMÁRTÁS 2 (58)
Szárított kaporból ugyanúgy készül a mártás, mint a friss kaporból. Világos rántást
készítünk, a szárított kaprot belemorzsoljuk, a rántást feleresztjük, és tejfellel ízesítjük.

LENGYEL MÁRTÁS (58)

Nagyon vékony rántást készítünk. 11/2 dl paradicsommal és 11/2 dl borral feleresztjük
1-1 kanál mustárt, sót és cukrot keverünk bele, és egyszer felforraljuk.

MEGGYMÁRTÁS (55)
Fél liter meggyet kimagozni. Négy deci vizet 2 evőkanál cukorral felforralni. Ha forr, a
meggyet beledobni, és 5 percig forralni. Két deci tejfelt elkeverni két kis főzőkanál

55
liszttel, és ezt a habarást a mártásba ereszteni. Még egyet forr, és kész. (Ez a
mennyiség négy személyre való.)
Ugyanígy készíthetünk cseresznyéből és ribizliből is mártást. A cseresznyéhez
kevesebb - a ribiszkéhez több cukrot vegyünk. Még finomabb, ha két deci vizet és két
deci vörösbort veszünk a gyümölcs főzéséhez.

MUSTÁRMÁRTÁSSAL ZÖLDBAB (58)

A jól megtisztított zöldbabot sósvízben puhára főzzük. Fél liter vízben -- lassan, mint
ahogy a darát szokás hogy ne legyen csomós -- belefőzünk 2-3 lapos evőkanál lisztet,
és addig keverjük, amíg egészen sima nem lesz. Ekkor levesszük a tűzről és kihűtjük.
Most keverünk bele 1-2 kanálnyi mustárt, sót, cukrot, egy kevés aprított metélőhagymát,
reszelt hagymát, 1-2 belereszelt almát és egy késhegynyi paprikát. Hidegen tálalhatjuk.

PIKÁNS MÁRTÁS (58)

Tejbe, vagy higított tejbe, vagy vízbe belefőzünk --állandó keverés mellett -- annyi
lisztet, hogy elég sűrű mártást kapjunk, amelynek azonban nem szabad csomósnak
lenni. Ízesítsük tejfellel, mustárral, paradicsommal, marhahús-erőkivonattal, paprikával,
finomra reszelt hagymával, és ha szükséges, kis citrompótlóval vagy ecettel.

PIKÁNS MÁRTÁS MELEG FŐZELÉKES TÁLON (58)

Többféle főzeléket: sárgarépát, feketegyökeret, kelbimbót, zellert, kalarábét,
kelkáposztát, fejes káposztát, stb. sós vízben megfőzünk. Tálon szépen elrendezzük.
Minél többféle és minél színesebb, annál szebb. Díszíthetjük nyers, reszelt
sárgarépával, céklával vagy fekete retekkel is.

RIBISZKEMÁRTÁS (58)
Az örökös marhahúst bizony megunja az ember, s a mai háborús világban nemigen jut
máshoz. Fontos tehát, hogy legalább mártással ízesítsük a levesben főtt marhahúst.
Torma-, kapor-, paradicsommártásokat szoktak a marhahúshoz adni, de kitűnő hozzá a
gyümölcsmártás is. Főként ribiszkéből készíthetünk kitűnő pikáns mártást a következő
módon: negyed liter vörösbort felhígítunk negyed liter vízzel, és tűzön forrósítjuk. Hat
deka margarinból és hat deka lisztből rántást készítünk, - nem pirítjuk - felöntjük a forró
borral, citromlével, citromhéjjal, szegfűszeggel, cukorral ízesítjük, s félóráig főzzük.
Félidőben nyolcad liternyi ribiszkét dobunk bele. Ez a mártás hidegen és melegen is
tálalható. Szőlőből, meggyből, áfonyából ugyanilyen mártás készíthető.

SCHNITTLING-MÁRTÁS (7B)
3-4 személy részére a következő módon készül: 2 tojást megfőzünk keményre. Sárgáját
szitán áttörjük, fehérjét apró kockákra vágjuk. Az áttört sárgáját kikeverjük másfél deci
tejfellel, megsózzuk, ízlés szerint ízesítjük kb. 3 evőkanál gyengébb ecettel és 8
evőkanál cukorral. Végül belekeverjük a kockára vágott tojásfehérjét és az apróra vágott
schnittlinget. Főtt marhahúshoz, tojáshoz, salátához tálalhatjuk.

SÓSKAMÁRTÁS (58)
A sóskát kevés zsíron megpároljuk, amikor összeesett jól elkeverjük, berántjuk, és
tejfellel ízesítjük.

SZARVASGOMBA-MÁRTÁS (27E+)
Hámozott, finom szeletekre vágott szarvasgombákat írós vajban pároljuk, ízesítjük
mogyoróhagymával, petrezselyemmel, egy kevés sóval és borssal, majd erős húslével

56
felengedjük.

SZARVASGOMBA-PÁSTÉTOM 27E+)
4 tojás sárgáját habosra keverünk, ízlés szerint sót, borsot, kevés pástétomfűszert
adjunk hozzá, majd két - tejben áztatott - zsemlyét erősen kicsavarva és szitán áttörve
kavarunk közé. Később, 10-15 szépen megtakarított és apró szeletekre vágott
szarvasgombát, majd a 4 tojás keményre vert habját keverjük a masszához. Vajjal
kikent, morzsával meghintett formában háromnegyed óráig gőzben főzzük.
Szarvasgomba-mártással tálaljuk.

TEJFELES MÁRTÁS (58)

Fél liter vízbe -- állandó keverés mellett -- belefőzünk 3 púpos evőkanál lisztet, vigyázva,
hogy ne legyen csomós. Ha kihűlt, belekeverünk 1-2 kanál mustárt, tejfelt, cukrot, sót -
ízlés szerint.

TEJFELMÁRTÁS, SALÁTÁSTÁLRA (58)

Részint nyers, részint főtt főzelékekből salátát készítünk, vagyis paradicsomot, paprikát,
kis uborkát, fejes salátát elkészítünk külön-külön - salátának, sárgarépát, karfiolt,
burgonyát, stb. pedig sósvízben főzve. Tálon szépen elrendezzük és tejfeles mártást
adunk hozzá. Világos rántást készítünk, felengedjük, jól kikeverjük és tejfellel, esetleg
mustárral ízesítjük.

TORMAMÁRTÁS (58)
Egy rúd megtisztított tormát megreszelünk. Világos rántást készítünk, feleresztjük,
megsózzuk és a tormát benne egyszer felfőzzük. Ízesítésül tehetünk bele tejfelt is.

ZÖLDSÉGMÁRTÁS (58)
A hallal együtt főtt zöldséget ugyancsak szitán áttörjük. Világos rántást készítünk.

57
58
 A HÁBORÚS ÉVEK SALÁTÁI

TANÁCS (64)
Ha nincs gyümölcs, akkor mindig adjunk az asztalra valamilyen nyers, reszelt, és sóval,
cukorral, citrompótlóval ízesített főzelékfélével készített salátát.

BABSALÁTA (63)
A puhára megfőtt, de nem felrepedt babot 1-2 órával a tálalás előtt, ízes salátalébe
helyezzük.

ALMÁS BURGONYASALÁTA (64)

Ízes salátamártást készítünk és a héjában főtt, még meleg burgonyát beleszeleteljük.
Egész vékonyan szeletelt almát és finomra vágott petrezselymet keverünk bele.

BURGONYASALÁTA (63+)
Ízes cukrozott, sózott salátaecetet készítünk és a még meleg, hámozott burgonyát
karikázva beleszeleteljük, hagymát hajszálvékonyan, zellert pedig kockára vágva
keverjük bele. Tálalás előtt 2-3 órával kell elkészíteni, hogy az ecet jól átjárja.

CÉKLA (63+)
A céklát puhára főzzük, lehámozzuk, vékonyan felszeleteljük, és üvegbe rakjuk úgy,
hogy soronként köménymaggal meghintjük és tormadarabkákat rakunk közé. Ízesített
ecettel teleöntjük az üveget, és néhány napig állni hagyjuk, hogy az ecet jól átjárja. Idén,
amikor a magas uborkaárak miatt kevés savanyúságot tehettünk el, a friss salátafélék
készítése különösen fontos.

CHIKORÉ-SALÁTA (64)
A világossárga, salátaszerűen összezárt leveleket jól megmossuk, megpároljuk és
levelekre szétszedve vagy összevágva, 1-2 órával a tálalás előtt ízes salátamártásba
téve szolgáljuk fel. Sokan nyersen is szeretik, és úgy teszik salátamártásba, de ez
esetben kissé kesernyés az íze.

FINOM SALÁTA (63)

Sárgarépát, zöldborsót, petrezselyemgyökeret, kalarábét, karfiolt, kelkáposztát apróra
vágunk és megfőzünk sós vízben. ½ liter vízbe - állandó keverés mellett - belefőzünk 2-
3 evőkanál lisztet, vigyázva, hogy ne csomósodjék. Amikor kihűlt belekeverünk 1-2
evőkanál mustárt, citromlevet, mustárt, sót, reszelt hagymát, kis pirospaprikát és
megfelelően ízesítjük. Kerül még bele, főtt zöldség, kockára vágott alma, kovászos
uborka, piros paradicsom, stb.

FRANCIASALÁTA (63)
Fél liter vízbe - állandó keverés mellett, - lassan belefőzünk 3 evőkanál lisztet. Amikor
már sima és krémszerű, levesszük a tűzről, és mustárral, tejfellel, sóval, paprikával,
ecettel megfelelően ízesítjük. A déli levesben főtt zöldséget felaprítva belekeverjük. A
francia salátát kivájt, főtt, kis karalábégumókban tálaljuk.

59
FRANCIASALÁTA, TÖLTÖTT PARADICSOMMAL (63)
Fél liter vízbe állandó keverés mellett belefőzünk 2-3 lapos evőkanál lisztet. Amikor sima
és sűrű, levesszük a tűzről és kihűtjük. Mustárral, tejfellel, cukorral, sóval, citromlével
megfelelően ízesítjük és hígítjuk. Mindenféle kockára vágott főtt és nyers főzelékfélét,
almát, uborkát, sárgarépát, burgonyát, stb. belekeverünk Kivájt almaparadicsomot
salátával töltve, a tetejére állítjuk.

FAGYASZTOTT GYÜMÖLCSSALÁTA - FRANCIA MÓDRA (27A+)

Az idény szerinti friss, nyers gyümölcsöt (banán, barack, cseresznye, eper, körte,
őszibarack, szilva, stb.) használunk hozzá. A gyümölcsöt kimagozva, részekre vágva
vagy egészben edénybe téve leöntjük hidegen, egy előre felfőzött és lehűtött
cukorsziruppal (30 dkg cukor, 1½ dl víz). Egy deci Grand Marnier likőrt öntünk rá, és jól
hűtött jégszekrényben - 1-2 órán át - fagyasztjuk. Üvegtálra halmozva, levét ráöntve
adjuk az asztalra. Díszíthetjük tejszínhabbal, ilyenkor – apró kockákra vágott – cukrozott
gyümölccsel is meghintjük.

HŰSÍTŐ NARANCSSALÁTA(31)
Öt narancsot meghámozunk, meggerezdelünk, kimagolunk, és csinos üvegtálba rakunk.
Minden gerezd narancsra egy kávéskanál cukrot teszünk, és minden kanál cukorra egy
kiskanál rumot öntünk. Három óráig állni hagyjuk, és azután mint csemegét vagy mint
hűsítőt használjuk.

KARFIOLSALÁTA (63)
A karfiolt sósvízben megfőzzük, rózsáira szétszedjük, és legalább egy órával a tálalás
előtt ízes salátamártásba téve adjuk az asztalra.

KÁPOSZTASALÁTA (63+)
A megreszelt káposztát besózzuk, és 1-2 óra hosszat állni hagyjuk. Ezután
kinyomkodjuk, köménymaggal megszórjuk, és lehetőleg étolajjal vagy egész kevés
olvasztott zsírral összekeverjük. Forró, ízes ecetet öntünk rá és hagyjuk kihűlni.

NYÁRI VIZESUBORKA-NYÁRI (27A+)

Ne túl nagy uborkákat vegyünk. Jól megmosva – szitára rakjuk. Az üveg aljába tegyünk
szőlőlevelet, meggyfalevelet, kaprot, és félig töltsük meg az üveget uborkával. Akkor
ismét rakjunk rá szőlő- és meggyfaleveleket – mint az üveg alján is van – majd töltsük
tovább uborkával, egészen az üveg szájáig. Öntsünk rá forró sós vizet, tegyünk a
tetejére kovászt, vagy ennek hiányában egy darab kenyérbelet. Tányérral lefedve a
napra állítjuk. Ha megérett, a kenyeret kidobjuk.

NYERS SALÁTÁSTÁL (63+)

Reszelt sárgarépát, karalábét, zellert, feketeretket, tormával összereszelt almát, külön-
külön salátamártásba teszünk és a tálon szépen elrendezve tálaljuk.

PAPRIKASALÁTA (63)
A paprika magházát kiszedjük, ha túl erős, akkor ereit is kivágjuk, majd vékony karikákra
szeleteljük. A paprikát besózva 1 óra hosszat állni hagyjuk, ezután egy órával a tálalás
előtt ízes salátamártásba helyezzük.

60
ÖNTÖTT SALÁTA (13/1)
Az öntött salátát nem sokan készítik, pedig nagyon ízletes, meleg vacsoraétel. Falusi
emberek, amíg a salátaszezon tart, minden este ezt eszik, galuskát főznek mellé, vagy
szalonnát esznek hozzá. Különösen ajánlhatjuk azoknak, akik cukorbetegek és mégis
meleg salátaételt akarnak enni, valamint a fogyókúrát tartóknak. A cukorbetegek részére
természetesen cukor nélkül, csak kis sóval és ecettel kell készíteni. Egyébként,
készítésének legjobb módja a következő: kevés zsírt odateszünk felforrósodni. Felébe
vágott salátafejet, vagy leveleket gyorsan megforgatjuk benne. Víz nem kell rá, mert
úgyis ereszt vizet. Kis sót, kis cukrot, kis ecetet teszünk rá, gyorsan összekavarjuk, és
frissen esszük, az említett galuskával vagy szalonnával.

PÁROLT SAVANYÚ KÁPOSZTA (63)

Ha a savanyú káposzta túl savanyú, vízben kissé átmossuk. Kevés zsíron a káposztát
pároljuk, majd vizet öntünk hozzá, és fedő alatt puhára főzzük.

PÁROLT VÖRÖSKÁPOSZTA (63)

A vöröskáposztát vékonyan megvágjuk, besózzuk, és köménymaggal bőven meghintjük.
Kevés, forró zsírban, mindig egy kis vizet utána öntve, fedő alatt puhára pároljuk.

RÓZSASZÍN RETEKSALÁTA (63+)

A feketeretket meghámozzuk és megreszeljük. A céklasaláta ecetes levével keverjük
össze, ami által szél rózsaszínű lesz.

RÓZSASZÍNŰ HÚSSALÁTA (63)

Burgonyát, hajában megfőzünk, lehámozzuk. és karikára felszeleteljük. Mialatt a
burgonya fő, ízes salátamártást készítünk ecettel, mustárral, tejfellel és a burgonyát
melegen karikázzuk bele. Apró kockákra vágott főtt zellert és más korábban savanyított
céklát is teszünk bele, s így a cékla levével rózsaszínűre festjük a salátát. Vékony
szeletekre vágott hagymát és kockára vágott párisit teszünk bele. Tálalás előtt két órával
kell elkészíteni, hogy a salátát jól átjárják.

SALÁTALEVES KÁPOSZTASALÁTA (63+)

Fejes káposztát megreszeljük, besózzuk, köménymaggal megszórjuk. és 1-2 óra
hosszat állni hagyjuk. Ízes, ecetes salátalevet készítünk, és tálalás előtt 1-2 óráig ebben
ugyancsak állni hagyjuk a salátát..

SÁRGARÉPASALÁTA (63+)
A sárgarépát sós vízben megfőzzük, karikára vágjuk, és tálalás előtt 1-2 órával ízes
salátamártásba tesszük. Készíthetjük ugyanígy, de nyersen, megreszelve.

SPÁRGASALÁTA (64)
A sós és kevéssé cukros vízben főtt spárgát hagyjuk kihűlni, ezután 4-5 cm-es
darabokra vagdaljuk, összekeverjük apróra vágott kemény tojással, zöld
metélőhagymával és szardellával. Megsózzuk, borsozzuk, leöntjük mustárral és kevés
olajjal elkevert citromlével.

SZÍNES SALÁTÁSTÁL (63)

Ízes salátaecetet készítünk, és tálalás előtt külön-külön beletesszük a különféle
salátákat. Paradicsom-, paprika- és uborkasalátákat készítünk, főtt, karikára vagy

61
kockára vágott sárgarépát, zöldbabot, padlizsánt sósvízben – ugyancsak külön-külön –
megfőzünk, és ugyancsak külön-külön ecetbe tesszük. Tálalásnál a salátákat ízlésesen
és minél színesebben tálra halmozzuk, zöld petrezselyemmel díszítjük és tejfelmártással
tálaljuk.

TEJFÖLÖS VEGYES SALÁTA (46)

Sós vízben puhára főzött sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellert, karfiolt, ½ kg
kifliburgonyát és 2 vizes uborkát apró kockákra vágunk, zöldpetrezselymet, tárkonyt,
snittlinget apróra vágunk, s mindezt jól elkeverjük 2-3 deci tejföllel – amibe ízlés szerint
belekeverünk sót, egy kevés törött borsot, cukrot, citromlevet és olajat.

TÖKSALÁTA (63)
A hámozott, kibelezett tököt ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, és ecetes vízben puhára
főzzük.

VEGYES SALÁTA (63)

Az idénynek megfelelően, uborkasalátát, zöldbabsalátát, paprikasalátát, reszelt-nyers-
ízesített sárgarépát, karalábét és savanyított káposztát tálon szépen elrendezünk, és
tejfeles, ízes salátamártással leöntjük.

VEGYES SALÁTÁSTÁL (63+)

Nyers sárgarépát, karalábét és zellert külön-külön megreszelünk és finom, ecetes
salátalébe tesszük. Bármilyen főzelékfélét – kelkáposztát, karfiolt, eltett zöldbabot,
zöldborsót, stb. sós vízben puhára főzünk és ecetes lébe 1-2 órára ezeket is bepácoljuk.
Végül, a különféle salátákat, végül a zöld fejes salátát vagy endíviasalátát is szépen
elrendezzük a tálon. Különféle mártást, mustáros-, tejfeles-, paradicsomos-, majonézes
mártást tálalhatunk hozzá.

ZELLER- ÉS CÉKLASALÁTA (63)

Szép rózsaszín salátát kapunk, ha zellert és céklát nyersen, együtt megreszelünk és
tálalás előtt egy órával, ízes ecetes-cukros-mustáros salátalébe tesszük.

ZELLERES BURGONYASALÁTA (63+)

Ízes salátamártást készítünk, lehet tejfeles ez is, és abba, a héjában főtt, karikára vágott
burgonyát belekeverjük. A zellert sós vízben megfőzzük, és vékonyan beleszeleteljük.

ZELLERES CÉKLASALÁTA (64)

Jól megtisztított zellert és céklát külön-külön, sósvízben puhára főzünk. Vagy reszelőn
megreszeljük, vagy egész finoman megvágva ízes salátamártásba tesszük 1-2 órával a
tálalás előtt. Egész vékony karikára vágott vöröshagymát is tehetünk bele.

ZÖLDPARADICSOM-SALÁTA (63)
Ízes salátamártást készítünk, a zöldparadicsomot felszeletelve, tálalás előtt legalább egy
órával beletesszük a salátalébe.

ZÖLDPARADICSOM-SALÁTA (63)
A zöldparadicsomot vékonyan felszeleteljük, és legalább 1-2 órával a tálalás előtt ízes
salátamártásba tesszük hogy az ecetet magába szívja.

62
 FŐZELÉKEK,EGYTÁLÉTELEK A 2. VILÁGHÁBORÚ ÉVEIBŐL

BAB

BAB EGYTÁLÉTEL
A fehér- vagy tarkababot este beáztatjuk. Jó sok hagymából paprikásmártást készítünk,
s ebbe a babot belekeverjük. Lehetőleg tegyünk bele árpagyöngyöt vagy tarhonyát.
Megsózás után együtt főzzük. Tarhonya helyett főzhetünk bele burgonyát vagy
csipedettet is. Főzhetünk bele bármilyen húst vagy kolbászt, de legjobb a libacomb vagy
mell, melyet borsos áron, de most is lehet jegy nélkül kapni. Hús nélkül is lehet azonban
készíteni, úgy is jó.

BABFŐZELÉK FEHÉR- ÉS ZÖLDBABBÓL (6)

Fehér fejtett babot és zöldbabot a főzelékhez külön-külön sós vízben puhára főzzük.
Rántást készítünk, felengedjük, a kétféle babot belekeverjük, édes-savanykásan
ízesítjük. Tehetünk bele tejfelt, citromlevet vagy ecetet.

BABFŐZELÉK PÖRKÖLTTEL (6)

A szárazbabot éjszakára hideg vízbe áztatjuk. Előzőleg azonban jól megmossuk, hogy
reggel az áztatóvizet használhassuk majd a feleresztéshez. Zsírban pirított hagymával,
pirospaprikával, szárított zöldpetrezselyemmel és paradicsommal pörköltlevet készítünk.
Az este beáztatott fehérbabot beletesszük, és az áztatóvízből annyit öntünk rá, hogy
ellepje. Megsózzuk, apróra vágott kolbászt vagy kockára vágott más húst teszünk bele,
és puhára főzzük. Jó ízt ad neki, ha a most jegy nélkül kapható - húsától megtisztított
libamell és hátcsontot is főzünk bele. Amikor már puhára főtt a bab, tehetünk még bele
kockára vágott burgonyát, vagy szaggathatunk bele csipetkét is.

BABGULYÁS (28)
Készítsünk fél kiló disznóhúsból pörköltöt (lehetőleg köröm, füle és csülökből). A félig
puha pörköltöt öntsük fel levesnek megfelelő vízmennyiséggel. Negyed kiló száraz fehér
babbal főzzük puhára, végül csipetkével tálaljuk. Ízletes egytálétel.

BABPÖRKÖLT (6)
A szárazbabot éjszakára hideg vízbe áztatjuk, előzőleg azonban jól megmossuk, hogy
reggel az áztató vizet használhassuk a feleresztéshez. Zsírban pirított hagymával,
pirospaprikával, zöld petrezselyemlevéllel és paradicsommal pörköltlevet készítünk. Az
este beáztatott fehérbabot beletesszük, az áztatóvízből annyit öntünk rá, hogy ellepje.
Megsózzuk, apróra vágott kolbászt vagy más húst teszünk bele, és puhára főzzük. Jó
ízt ad neki, ha a most jegy nélkül kapható, libamell- és hátcsontot is főzünk bele. Amikor
már puhára főtt a bab, tehetünk még bele kockára vágott burgonyát, vagy
szaggathatunk bele csipetkét is.

BABPÜRÉ FÉSZEK (8+)

A babot sósvízben puhára főzzük, szitán áttörjük, és tejjel vagy hígított tejfellel
összekeverjük, hogy burgonyakeménységű legyen. Az így nyert babpürét belesimítjuk
egy tűzálló tálba, és evőkanállal mélyedéseket nyomunk bele. Ezekbe pörköltlében átfőtt
hurkatölteléket rakunk, és a tűzálló tálban, sütőben átmelegítjük. Savanyúsággal

63
tálaljuk.

RAKOTT BAB (8+)

A szárazbabot éjszakára vízben áztatjuk, hogy jól megdagadjon és megpuhuljon. Egy
tűzálló tál aljára paprikás-hagymás mártást öntünk, erre rakunk egy réteg sósvízben főtt
babot, erre egy réteg darált húst vagy vékonyan szeletelt kolbászt, majd egy sor főtt,
szeletelt burgonyát. Ezután újra húst és újra babot. Soronként paprikás-hagymás lével
és tejfellel locsoljuk, sütőben megsütjük.

SAVANYKÁS BABFŐZELÉK (8+)

Savanykás babfőzelék készítéséhez a szárazbabot este szétválogatjuk, jól megmossuk,
és éjszakára vízben áztatjuk. Másnap, ugyanebben az áztatóvízben megsózzuk, és
puhára főzzük a babot, majd berántjuk, és ecettel vagy uborkalével ízesítjük, vagy pedig
tejföllel behabarjuk.

SAVANYÚ BABFŐZELÉK (6+)

Fehér- vagy tarkababot este jól megmossuk, éjszakán át vízben áztatjuk. Ugyanebben a
vízben tesszük fel főni. Amikor puha berántjuk és sóval, cukorral és lehetőleg citrommal
- ennek hiányában - ecettel ízesítjük. Tejfellel behabarva természetesen még jobb.

SÜLT BAB (6+)

Megmosott, éjszakára beáztatott szárazbabot árpagyönggyel vagy tarhonyával, liszttel,
sóval, reszelt hagymával, dió nagyságú zsírral és pirospaprikával egy lábasban
összevegyítünk, teszünk bele egy darab füstölt libamellet és teletöltjük a lábast vízzel.
Nyílt lángon felforraljuk, majd betesszük a sütőbe, és - befedve - addig hagyjuk a
sütőben, amíg levét teljesen el nem főtte és egészen át nem sült. Aki szereti, kevés
fokhagymát is tehet bele.

TEJFÖLÖS FEJTETT BAB (8)

A friss fejtett babot sós vízben puhára megfőzzük, tejfölös liszttel behabarjuk. Ha
szükséges ecettel, de még jobb, ha kovászos uborka levével ízesítjük.
BURGONYA

ÁTSÜTÖTT TEPSIS BURGONYA (6)

Átsütött tepsis burgonyához a héjában főtt meghámozott és negyedekbe vágott vagy
felszeletelt burgonyát jól kizsírozott tepsiben átsütjük, és köménymaggal megszórjuk.

BÁCSKAI BURGONYA (6)

Bácskai burgonyához héjában főtt burgonyát hagymás, paprikás zsírba beletörünk, és
hozzákeverünk sós vízben kifőtt kockatésztát. Az egészet jól összekeverve tálaljuk.

BURGONYA, SZEGÉNYLEGÉNY MÓDRA (6+)

A héjában főtt, hámozott és karikára vágott burgonyát, vagy a szárított, éjszakára vízben
áztatott és sós vízben puhára főtt burgonyát egy jól kizsírozott tepsibe rakjuk, sóval,
paprikával és köménymaggal megszórjuk, majd sütőben pirosra sütjük.

BURGONYAHAB (6+)
A vékonyan hámozott burgonyát sós vízben megfőzzük, áttörjük, vízzel hígított tejjel és
dió nagyságú margarinnal addig kevergetjük, amíg egészen laza és habos nem lesz.

64
BURGONYAPÜRÉ (6)
A főtt, hámozott burgonyát melegen áttörjük, olvasztott margarinnal és kis tejjel vagy
hígított tejfellel habosra keverjük.

BURGONYAPÜRÉ 2 (28)
Fél kiló meghámozott és negyedekre vágott burgonyát sós vízben puhára főzünk, aztán
jól leszűrve, azon forrón, forró tejjel habosra kikeverjük.

BURGONYÁS TARHONYA, KOLBÁSSZAL (6+)

A burgonyát héjában megfőzzük, meghámozzuk és összetörjük. A tarhonyát kevés
zsíron megpirítjuk, felengedjük, és puhára főzzük. Bő hagymás-paprikás pörköltlevet
készítünk, és belekeverjük az összezúzott burgonyát, a már megfőtt tarhonyát, valamint
vékony karikára szeletelt kolbászt vagy debrecenit.

FŐZELÉKES RAKOTT BURGONYA (5+)

Héjában főtt burgonyát, vagy sós vízben nem túlságosan elfőtt burgonyát karikára
vágunk. Sós vízben főtt sárgarépát, kelkáposztát, párolt zöldborsót vagy más főzeléket
ugyancsak fölaprítunk és a burgonyával - felváltva - tűzálló tálba rakjuk, közben paprikás
mártással vagy tejfölös mártással locsoljuk, majd sütőben átsütjük. Természetesen lehet
közéje tenni főtt, szeletelt tojást is -- ha van.

GOMBÁS BURGONYA (9+)

A jól megtisztított gombát felaprítjuk, és hagymás zsírban puhára pároljuk. Fél kiló
burgonyát meghámozunk, sós vízben puhára főzzük, ha megfőtt, összetörjük és 20
deka liszttel - tűzön addig keverjük, amíg sima tésztát kapunk. Forró vízbe mártott
kanállal galuskákat szaggatunk, és a párolt gomba közé szedjük.

GOMBÁVAL TÖLTÖTT BURGONYA (28)

Egyforma nagy burgonyát - karalábéfúróval - kivájunk, annyira, hogy a töltelék jól
beleférjen. A burgonya kivájt részéből és főtt, összetört gombából tölteléket készítünk,
megfűszerezzük és beletöltjük a burgonyába, amelyet tűzálló tálban egymás mellé
állítva, pörköltlével vagy tejfellel locsolva megsütünk.

KÁPOSZTÁS BURGONYA (6)

Savanyú káposztát puhára párolunk, és főtt, összetört burgonyával vagy még jobb, ha
burgonyahabbal összekeverjük.

KARFIOLOS RAKOTT BURGONYA (6)

Karfiolos rakott burgonyához, a burgonyát héjában megfőzzük, közben egy fej kockára
vágott hagymát megfonnyasztunk, kissé felengedjük, bőven megszórjuk pirospaprikával,
majd hozzátesszük a jól megmosott, rózsáira szétszedett karfiolt. Megsózzuk, és fedő
alatt puhára pároljuk. Amikor már puha, egy sor karfiolt tűzálló tál aljára rakunk, arra rá
egy sor főtt, szeletelt burgonyát és így tovább. Az egészet meglocsoljuk paprikás
mártással, és sütőben átsütjük.

KIRÁNTOTT BURGONYA (28+)

Fél kiló burgonyát meg kell főzni, aztán leszűrni, áttörni, 5 deka vajjal és 4
tojássárgájával elkeverni és kifagyasztani. Ebből kis gombócokat formálni, ezeket lisztbe
hempergetni és forró zsírban kisütni.

65
KÜLÖNLEGES RAKOTT BURGONYA (6)
A főtt, hámozott burgonyát összetörjük, jól kikent tűzálló tálba belesimítunk egy-két ujjnyi
vastag burgonyaréteget. Ezt megrakjuk darált hússal, kockára vágott kovászos
uborkával és tejjel vagy paprikás mártással meglocsoljuk. Ha maradt anyagunk, újabb
ugyanilyen rétegeket rakunk rá. A tetejére tört burgonya kerüljön, és meglocsolás után
sütőben sütjük.

LECSÓS BURGONYA (6)

Két-három fej kockára vágott hagymát zsíron megfonnyasztunk. Belevágunk kétszer
annyi kimagozott, esetleg kierezett erős paprikát, a paprikamennyiség felének megfelelő
paradicsomot és ugyanannyi karikára vágott nyers burgonyát. Ha lehet, karikára vágott
nyers kolbászt is tegyünk bele, és fedő alatt főzzük puhára.

LECSÓS BURGONYAFÉSZEK (6)

Főtt, hámozott burgonyát áttörünk és egy darabka margarinnal, és - ha lehet tejjel vagy
hígított tejfellel. - addig keverünk fakanállal, amíg habos nem lesz. Ekkor tűzálló tálba
tesszük, fakanállal mélyedéseket nyomunk bele, és ezekbe kész lecsót teszünk.
Sütőben kissé átsütjük, és máris tálalhatjuk.

MAJORÁNNÁS BURGONYAFŐZELÉK (8+)

Ugyanúgy készül, mint a rendes, savanykás burgonyafőzelék, de a babérlevél helyett
majoránnával ízesítjük. Lehetőleg tejfellel habarjuk.

PARADICSOMOS BURGONYAFŐZELÉK (6)

Ízes paradicsommártást készítünk, és ebbe belevágjuk karikára, a héjában főtt és
meghámozott burgonyát.

PARADICSOMOS RAKOTT BURGONYA (8)

Tűzálló, jól kikent tálba rétegesen, felváltva lerakunk főtt, hámozott és karikára vágott
burgonyát és nyers, szeletelt almaparadicsomot. Az egyes rétegeket megsózzuk, vágott
zöldpetrezselyemmel meghintjük, tejfellel megöntözzük, majd sütőben átsütjük.

PARADICSOMOS, SZÁRÍTOTT BURGONYA (8+)

A szárított burgonyát 2-3 órára hideg- vagy langyos vízben áztatjuk. Rántást készítünk,
ezt paradicsommal feleresztjük. Sóval, cukorral megfelelően ízesítjük a mártást, és
benne a burgonyát puhára főzzük. Így, főzeléknek elkészítve nem is lehet észrevenni,
hogy szárított burgonyából készült, és a csökkentett burgonyafejadagunkkal is jobban
tudunk gazdálkodni.

RAKOTT BURGONYA (8+)

Ha a rakott burgonyához nincs tojásunk, akkor használjunk helyette főtt, karikára vágott
sárgarépát. A tetejére apró margarindarabkákat tegyünk, és soronként locsoljuk.

RAKOTT BURGONYA, EGYSZERŰEN (6)

Akkor is készíthetünk egyszerűen, jó rakott krumplit, ha nincs se tojásunk se
kolbászunk. Ezek helyett szeletelt nyers paradicsomot, esetleg paradicsompaprika-
szeleteket, vagy szeletelt főtt sárgarépát rakjunk a burgonya közé. Tejfellel, szardellás
tejfeles lével, vagy pedig paprikás hagymás mártással locsoljuk.

66
RAKOTT BURGONYA HERINGGEL (8+)
Főzött, hámozott burgonyát, vékony szeletekre vágva, kikent, tűzálló edénybe soronként
lerakunk, de a sorok közé most nem tojást és kolbászt, hanem savanyú- vagy füstölt
heringdarabkákat teszünk. Tejfellel, esetleg heringes ecettel meglocsoljuk, a tetejét
morzsával megszórjuk, és sütőben átforrósítjuk.

RAKOTT BURGONYA, KOLBÁSZ NÉLKÜL (5)

A megfőtt, hámozott burgonyát, - melegen felszeletelve - tűzálló tálba rakjuk úgy, hogy a
sorok közé kolbász helyett karikára vágott sárgarépát teszünk. Minden egyes sort
meglocsolunk hígított marhahús-erőkivonattal. A tál tetejére burgonyaszeletek
kerüljenek, amire két tojás sárgájával elhabart tejfelt öntünk, majd a sütőben átsütjük.

SAJTOS BURGONYA (28+)

Fél liter tejbe beledobunk 5 deka vajat vagy margarint, egy deci sűrű tejfelt és jól
megsózzuk, majd felforraljuk. Amikor már forr, beledobunk egy kiló megtisztított és
felszeletelt burgonyát, és 15 percig forrni hagyjuk. Tűzálló tálba öntjük, és dúsan
meghintjük reszelt sajttal. Forró sütőben 15 percig sütjük, majd forrón tálaljuk.

RAKOTT BURGONYAPÜRÉ (2+)

Főtt, melegen áttört burgonyát tejjel vagy hígított tejfellel és egy darabka margarinnal jól
kikeverünk. Tűzálló tálba lerakjuk és a sorok közé gombapörköltet, lecsót vagy
márványsajt darabkákat teszünk. A tetejét tejföllel meglocsoljuk, sütőben átsütjük.

SAVANYÚ BURGONYAPÜRÉ (6+)

A burgonyát megfőzzük, átnyomjuk és joghurttal, tejföllel vagy káposztalével simára,
habosra kikeverjük.

SÓSKÁS BURGONYA (8)

A sóskát kevés zsíron megpároljuk, szétkeverjük, felengedjük vízzel, és tejfellel
behabarjuk. A megfelelően ízesített sóskamártásba belekeverjük a főtt, hámozott és
karikára vágott burgonyát, és még egyszer felfőzzük.

TOJÁSOS BURGONYA (7)

A szükséges mennyiségű burgonyát héjastul főzzük meg és - megtisztítva - vagdaljuk fel
karikára. Egy porcelántálat kenjünk ki zsírral vagy vajjal, aztán hintsük be fehér
zsemlemorzsával. A burgonyakarikákat szép sorjában rakjuk a tálra, sózzuk meg, aztán
tegyünk közé pár keményre főtt és karikára vágott tojást, majd erre burgonyát és kevés
sót. A második sor burgonyára rakjunk egy sor szeletbe vágott főtt sonkát, majd megint
egy sor burgonyát és tojást. Ezt addig ismételjük, amíg az anyagunkból telik. Ekkor
hintsük meg a tetejét sóval, zsemlemorzsával és egy kevés olvasztott zsírral. Végül fél
liter tejfellel öntsük le az egészet, és fél órára tegyük forró sütőbe pirulni. Abban a tálban
tálaljuk, amelyben sült. (Lehet ezt sonka nélkül is készíteni úgy, hogy csak főtt
tojásszeleteket vegyítünk bele).

TOJÁSOS TÖLTÖTT BURGONYA (28)

10-12 nagy burgonyát sütőben megsütünk, megtisztítjuk majd kétfelé vágva, a belsejét
kiszedjük. A kivájt burgonyarészt összetörjük, tejjel, reszelt hagymával,
petrezselyemzölddel és két tojással összekeverjük, megsózzuk és borsozzuk. Ezzel a
masszával megtöltjük a burgonyák kivájt részét, sütőben jól átmelegítjük és tálaljuk.

67
TÖLTÖTT BURGONYA (9)
Körülbelül egyforma nagy burgonyát meghámozunk, - karalábéfúróval vagy éles késsel -
kivájjuk. Főtt húst vagy felvágottfélét húsdarálón átdarálunk, vele darálunk áztatott
zsemlyét, főtt leveszöldséget és 1-2 kanál tejfellel meg morzsával összedolgozzuk.
Természetesen még jobb, ha módunkban van egy tojást is beletenni. Reszelt
hagymával, sóval, pirospaprikával és vágott petrezselyem zöldjével megfelelően
ízesítjük, majd ezt a tölteléket púposan visszatöltjük a burgonyába. Jól kikent tűzálló
tálba állítjuk és tejfellel, paprikásmártással vagy levessel locsolva sütjük.

TÖLTÖTT BURGONYA 2 (27B)

Kell hozzá szépen fejlett burgonya (!), 50 deka marhahús vagy annak megfelelő
maradékhús, 10 deka zsír, tejfel, só, bors, 1 liter paradicsomlé.
Burgonyát megfőzzük, megtisztítjuk, kettévágjuk, kifúrjuk, megtöltjük ledarált hús, só,
bors, apróra vágott gomba vagy tojás keverékével. Tűzálló tálat kizsírozunk, a
hulladékburgonyát alulra rakjuk, sorjában beleállítgatjuk a megtöltött burgonyát, a
tetejére megint hulladékburgonyát teszünk. Leöntjük paradicsom és tejfel keverékével,
megsózzuk, sütőben alaposan átsütjük.

TÖLTÖTT, SÜLT BURGONYA (9)

A hozzávetőleg egyforma nagyságú burgonyát meghámozzuk, tepsiben megsütjük.
Amikor a burgonya félig puha, kivájjuk a közepét és ezt a kivájt részt maradék hússal
vagy felvágottal, kovászos uborkával, párolt gombával húsdarálón áthajtjuk és sóval,
reszelt hagymával megfelelően ízesítjük. A tölteléket púposan visszatöltjük a
sültburgonyába, és zsíros tollal megkenve, piros-ropogósra sütjük.

UBORKÁS BURGONYAFŐZELÉK (8)

Rendes savanyú burgonyafőzeléket készítünk, azzal a különbséggel, hogy
uborkaecettel vagy savanyított káposztalevével ízesítjük fel, és kockára vágott savanyú
uborkát keverünk bele akkor, amikor a főzelék már teljesen kész.

UBORKÁS BURGONYAFŐZELÉK 2 (8+)

Úgy készítjük el, mint a rendes savanyú burgonyafőzeléket babérlevéllel, csak uborka
vagy káposztalevével eresztjük fel és belevagdaljuk néhány savanyú uborkát.

UBORKÁS BURGONYAFŐZELÉK 3 (9)

Szárított burgonyából is készülhet. Ebben az esetben az 1-2 órára vízben áztatott
burgonyaszeleteket már nem kell túl sokat főzni. A szeletelt burgonyát teljesen úgy
készítjük el mint a savanyú-burgonyafőzeléknél szokás, azaz rántást készítünk, azt ízlés
szerint ecettel, cukorral és sóval ízesítjük és a burgonyát benne felfőzzük. Sokkal jobb
azonban az íze, ha nem közönséges ecettel, hanem citrommal vagy uborkaecettel
ízesítjük, és kockára vágott uborkát keverünk bele.

ZÖLDSÉGES BURGONYAKROKETT (28)

A sós vízben vagy levesben főtt zöldséget összenyomkodjuk, összekeverjük ugyancsak
főtt és összenyomkodott burgonyával. Marhahús erőkivonattal ízesítjük, ha lehet, ütünk
bele egy tojást, vagy egy-két evőkanál tejfellel kötjük. Ha túl lágy, morzsát keverünk
bele. Pogácsákat vagy kis hengereket formázunk, és zsírban vagy kizsírozott tepsiben
megsütjük.
FEHÉRRÉPA

68
SAVANYÚ FEHÉRRÉPA-FŐZELÉK (8+)
Savanyított fehérrépát ugyanúgy lehet kapni a csarnokokban, piacokon, mint a sóban
eltett tököt vagy savanyú káposztát. Kevés cukrot zsíron megbarnítunk, liszttel behintjük,
felengedjük, és a savanyított fehérrépát benne megfőzzük. Ha szükséges, cukorral,
ecettel, sóval még tovább ízesítjük.
FEJES SALÁTA

KAPROS SALÁTAFŐZELÉK (6+)

A jól megmosott salátafejeket negyedrészekre vágjuk és kevés sósvízben, jó sok apróra
vágott kaporral felfőzzük, de csak annyira, hogy üveges maradjon. Berántjuk és
citrommal vagy ecettel, cukorral, sóval ízesítjük, vagy tejfellel behabarjuk.

SALÁTAFŐZELÉK 1 (13/1)
Hagymás-paprikás rántással elég sűrű mártást készítünk. Amikor forr, beleteszünk
negyedébe vágott salátafejeket. Csak egyszer szabad felfőzni, másképpen rágós lesz.
Ha készen van, frissen vágott kaprot keverünk közé, és kis ecettel ízesítjük. Ha van,
tejfelt teszünk bele.

SALÁTAFŐZELÉK 2 (27/F+)
A jól átmosott salátát vizétől lecsurgatjuk, ujjnyi széles szalagokra vágjuk, és forró
zsírban rövid ideig átforgatjuk. Világos rántást készítünk, melyben igen finomra vágott
hagymát is pirítunk, majd vágott kaprot és egy egész csöpp paprikát adunk hozzá.
Vízzel feleresztjük, és ha felforrt, annyi tejfelt öntünk bele, hogy egy sűrű mártást
kapjunk. Belerakjuk a salátát, és egy forrás után levesszük a tűzről. Végül még egy kis
kaprot és sót keverünk bele. Kevés citromlével vagy ecettel ízesítjük. Ügyeljünk arra,
hogy a salátát ne főzzük sokáig, mert minél tovább főzzük - annál rágósabb lesz.

SALÁTAFŐZELÉK MÁS MÓDON (13/1)

Az egyszerű leveles salátát vagy fejes salátából maradt leveleket jól megmosva
metéltnek felvágjuk, Ugyancsak sűrű mártásnak, héjában főtt hosszában vágott krumplit
rakunk, valamint a salátát is egyszer átforraljuk. Ecettel és tejfellel ízesítjük.
GESZTENYE

GESZTENYÉS BECSINÁLT (2)

A húst apró kockákra vágjuk és besózzuk. Zsíron a húskockákat átsütjük, vízzel
felengedjük, és fedő alatt főzzük. Amikor a hús félig puha, főtt, hámozott gesztenyét
teszünk hozzá, és ezzel együtt puhára főzzük. Egy kevés cukorral, ízlés szerint
ízesítjük.
GOMBA

GOMBA FASÍROZVA (31+)

25 deka gombát apróra vágva, hagymás zsíron párolunk. 3 darab vízbe áztatott és
kicsavart zsemlyét, 2 darab nyers tojást ízlés szerint sózunk, borsozunk, összekeverjük
a gombával, pogácsákat formálunk, prézlivel beszórjuk, és forró zsírban kisütjük.
Tarhonyát vagy burgonyát adunk körítésnek, és savanyúsággal tálaljuk.

GOMBAPAPRIKÁS (33)
Ugyanúgy készül, mint a húsból készített paprikás. Hagymát zsíron megpirítunk,
belekeverjük a piros paprikát és azon nyomban a megtisztított, kiáztatott, feldarabolt

69
gombát. Fedő alatt puhára pároljuk. A gomba annyi levet ereszt, hogy nem kell vízzel
feleresztenünk,de egy kanálnyi sűrű paradicsomlekvár jól ízesíti. Ha a gomba
megpuhult, jócskán betejfelezzük és megsózzuk. A megtisztított, kiáztatott feldarabolt
gombát zöldpetrezselymes zsíron puhára pároljuk, liszttel meghintjük, tejes vízzel
feleresztjük, megsózzuk, betejfelezzük.
Erdészek, turisták kedvenc csemegéje a roston vagy nyárson sült gomba. Erre a célra
legjobb az úrigomba, más néven tinóru (Boletus). Parázs felett, zsír nélkül sül.
Pompás ízű fogás.

GOMBAPÖRKÖLT (28)
Teljesen úgy készítjük el mint a húsból készült pörköltet, hagymás, paprikás lével,
amelybe egy kis tejfelt is öntünk.

MÁJAS GOMBA (9)

A májas gomba tea mellé, szendvics helyett vagy hideg előételnek pompás fogás és
gyorsan, könnyen elkészíthető. A gomba szárát levágjuk, bőrét lehúzzuk, kiáztatjuk,
majd az egészben hagyott fejét meg a szárát sós-citromos vízben megfőzzük, majd
leszűrjük és szikkasztjuk. A lefelé fordított fejeket púpozva megtöltjük konzerv
libamájpástétommal, és a szárakat a kis domb közepébe szúrjuk.

RÁNTOTT GOMBA (28)

A gomba kalapját kissé összelapítjuk, megsózzuk és palacsintatésztában vagy lisztben,
habart tojásban és morzsában megforgatva - zsírban kirántjuk.

TEJFELES GOMBAPÖRKÖLT (6+)

Két-három nagy fej vöröshagymát apró kockákra vágunk, és zsíron, fedő alatt
megfonnyasztunk, felengedjük, és paprikával bőven megszórjuk. Teszünk bele 2-3
széttört paradicsomot és 1-2 karikára vágott zöldpaprikát, majd beledobjuk a jól
megmosott és felaprított gombát. Fedő alatt puhára pároljuk, majd tálalás előtt tejfelt
keverünk bele.

TÖLTÖTT GOMBA (28)

A gomba kalapjából kitörjük a szárát, jól megmossuk, és a szárat apróra vágva hagymás
zsíron megpároljuk, majd ledaráljuk. Hozzádarálunk áztatott zsemlyét vagy 1-2 szem főtt
burgonyát, zöldpetrezselymet, sót, 1 tojást, kis paprikát és húst is - ha van. A jól
összedolgozott töltelékből a gomba kalapjába kis halmokat rakunk, és tűzálló tálban kis
tejjel vagy tejfellel locsolva megsütjük.
HAGYMA

TÖLTÖTT HAGYMA (6+)

Kerek, nagy édes hagymát veszünk erre a célra. A hagymafejet félbevágjuk, a szár
végénél a közepét kiemeljük és ezt húsdarálón, valamilyen húsmaradékkal vagy
felvágottal és áztatott zsemlyével vagy kenyérrel együtt átdaráljuk. Szaporításul
hozzádarálhatunk főtt burgonyát vagy zöldséget is. Ezt a tölteléket púposan visszatöltjük
a hagymába, kevés zsíron - mindig egy kis vizet utántöltve - fedő alatt pároljuk, vagy jól
kikent tűzálló edényben sütjük.
KARALÁBÉ

RAKOTT KARALÁBÉ 1 (8)

A megtisztított karalábét sós vízben puhára főzzük és felszeleteljük. Tűzálló tálba

70
lerakjuk úgy, hogy közben darált párizsit teszünk rá és tejfellel locsoljuk. A tetejére
morzsát és apró margarindarabkákat szórunk, majd sütőben átsütjük.

RAKOTT KARALÁBÉ 2 (9+)

Egy kiló megtisztított apró karalábét vékony, kerek szeletekre vágunk, sósvízben
megfőzzük, majd lecsurgatjuk a víztől. Egy lábast kikenünk zsírral, meghintjük
morzsával, és szép sorban belerakjuk a karalábészeletek felét. Aztán egy sor darált
füstölt húst teszünk rá, arra pedig a karalábék másik felét. Megszórjuk morzsával, 2-3
deci tejfelt öntünk rá, és forró sütőben átsütjük.

TEJFELES KARALÁBÉ (9)

A karalábét sósvízben megfőzzük, vékonyan felszeleteljük, kikent tűzálló tálba -
soronként tejfellel meglocsolva és apró margarindarabkákkal megrakva - lerakjuk.
Sütőben kisütjük.

TEJFELES, RAKOTT KARALÁBÉ (9)

A karalábét sós vízben puhára főzzük, vékonyan fölszeleteljük és jól kikent tűzálló tálba
- soronként apró margarindarabkákkal megrakva, darált párizsival vagy más felvágottal
meghintve, - és tejfellel soronként meglocsolva - lerakjuk. A tetejét zsemlyemorzsával és
szintén apró margarinmorzsával is meghintjük, tejfellel meglocsoljuk, és sütőben
megsütjük.

TÖLTÖTT KARALÁBÉ (9)

A karalábét meghámozzuk, sós vízben puhára megfőzzük, majd a közepét kivájjuk.
Tölteléket készítünk darált felvágottból, főtt burgonyából vagy áztatott zsemlyéből és azt
párolt gombával, reszelt hagymával, paprikával, mustárral, stb. megfelelően ízesítjük. A
töltelékkel megtöltjük a karalábét, amit aztán tűzálló edénybe teszünk, tetejét
meglocsoljuk tejfellel vagy pörkölt levével, és sütőben átsütjük.
KARFIOL

BESAMELES KARFIOL
A karfiolt sós vízben félig puhára megfőzzük. Margarinos világos rántást készítünk, azt
tejjel hígított tejfellel, vagy legrosszabb esetben vízzel felengedjük, és oly sűrűre főzzük,
hogy burgonyapüré vastagságú legyen. A karfiolt tűzálló tálba helyezzük, a besamellel
leöntjük, és a sütőben átsütjük.

CSŐBEN SÜLT KARFIOL

Csőben sült karfiolhoz a karfiolt sósvízben megfőzzük. Világos rántást készítünk, azt
hígított tejfellel feleresztjük, és elég sűrűre befőzzük. Belekeverhetünk szitán áttört
liptóit. Ezzel a mártással a tűzálló edénybe tett karfiolt leöntjük, sütőben átsütjük.

KARFIOLPÖRKÖLT (6)
A karfiolt sósvízben félig puhára megfőzzük, rózsákra szétszedjük. Zsíron hagymát
fonnyasztunk, kevés vízzel felengedjük. Piros paprikával megszórjuk, zöldpaprikát és
piros paradicsomot törünk bele, és a karfiolt ebben a mártásban puhára megfőzzük.

KARFIOLSZELET (8+)
A karfiolt sós vízben félig puhára megfőzzük, vigyázva, hogy ne essen szét. Ujjnyi
vastag szeletekre vágjuk, lisztben vagy habart tojásban és morzsában megforgatjuk, és
a szeleteket zsírban kisütjük.

71
RAKOTT KARFIOL (28+)
Egy jó nagy karfiolt megmosunk, ízekre szétszedjük, sós vízben megfőzzük. Két-három
tojást keményre megfőzünk, és kenyérmorzsát pirítunk. Kikent lábosban - sorban -
lerakjuk, meglocsoljuk tejfellel közben is és a tetejére is, majd sütőbe tesszük és
átmelegítjük.

RÁNTOTT KARFIOL (8)

A karfiolt sós vízben puhára főzzük, vigyázva, hogy szét ne főjön, hanem egészben
maradjon. Ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, morzsában megforgatjuk, zsírban kisütjük.
KAROTTA

PÁROLT KAROTTA (8)

Jobb a sárgarépánál az apró, kerek édes karotta. Jól megtisztítjuk, a nagyobbakat
felébe vágjuk, kevés zsíron - mindig egy kevés vizet hozzáöntve - petrezselyemmel
bőven megszórva, fedő alatt puhára pároljuk.
KÁPOSZTA

BURGONYÁS KÁPOSZTA (8+)

Savanyú káposztát puhára párolunk és főtt, összetört burgonyával, vagy még jobb, ha
burgonyahabbal összekeverjük.

ERDÉLYI RAKOTT KÁPOSZTA (6)

A savanyított káposztát kevés zsíron fedő alatt megpároljuk. Közben darált húst
hagymás paprikás mártásban puhára megfőzünk. Káposztát, a párolt hússal, kikent
tűzálló tálba soronként lerakjuk. Tehetünk közbe tarhonyát is. A sorokat közben mindig
paprikás mártással és tejfellel locsoljuk. A tetejére párolt káposzta kerül. Sütőben
kisütjük.

HAMIS TÖLTÖTT KÁPOSZTA 1(5)

Negyed kiló szárazbabot sós vízben puhára megfőzünk, majd szitán áttörjük.
Hozzákeverünk egy kávéskanálnyi marhahús-erőkivonatot, reszelt hagymát, paprikát, 1-
2 főtt, áttört burgonyát, 1-2 evőkanálnyi tejfelt, és ha van, hozzáadhatunk valamilyen
felvágott maradékot. Javíthatjuk az ízét a füstölt hús főzőlevével is. A tölteléket a
káposztalevelekbe göngyöljük, és a savanyú káposztában újra felfőzzük.

HAMIS TÖLTÖTT KÁPOSZTA 2 (5/B)

Fél kiló szárazbabot sósvízben puhára főzünk, szitán áttörjük. Hozzákeverünk egy
kávéskanálnyi marhahús-erőkivonatot, reszelt hagymát, paprikát, egy-két főtt, hámozott
és áttört burgonyát, egy-két evőkanálnyi tejfölt, és ha van - valamilyen felvágott
maradékot. Javíthatjuk az ízét füstölt hús főzőlevével is. A tölteléket káposztalevelekbe
göngyöljük, és savanyú káposztában újra felfőzzük.

HURKÁS, BURGONYÁS KÁPOSZTA (8+)

A hurkát kifejtjük a bőréből, hagymás zsírban megpirítjuk és szétkeverjük. Közben
savanyú káposztát párolunk, és burgonyát főzünk sós vízben. A burgonyát összetörjük,
majd összekeverjük a hurkával és a káposztával.

72
ÍR KÁPOSZTA (9+)
Bármilyen húsból készíthetjük. A feldarabolt húst besózzuk. Fejes káposztát vagy
kelkáposztát jól megmosunk és feldarabolunk. Ugyancsak előkészítünk kockára vágott
vegyes zöldséget és burgonyát is. A zöldségeket lerakjuk egy nagy fazékba,
köménymaggal bőven megszórjuk. Teszünk bele vagdalt hagymát, pirospaprikát és
paradicsomot, megsózzuk, majd a fazekat teleöntjük vízzel. Fedő alatt félpuhára
megfőzzük, ekkor beletesszük a burgonyát, és együtt puhára főzzük.

KÁPOSZTAFELFÚJT - CUKROSNAK (7)

A meggyalult és sós vízben puhára főzött, szitán lecsepegtetett káposztát - apróra
vágott füstölt szalonnán - megpároljuk. Amikor kihűlt, elkeverjük egy egész tojással és
két tojás sárgájával, valamint három evőkanál tejfelt is teszünk bele. A két tojásnak
fehérjét jó kemény habbá verjük, a fenti masszával összekeverjük, kikent formában
háromnegyed órán át sütjük, és kápri-mártással tálaljuk.

KÁPOSZTATÖLTELÉK ZSEMLYEGOMBÓCCAL (28+)

A káposztát fél fej hagymával, vágott kaporral, köménymaggal és kis babérlevéllel
puhára főzzük. Ezeket később kivesszük belőle. Paprikás rántással berántjuk, tejjel
feleresztjük, vagy betejfelezzük. Pirított zsemlye vagy kenyérkockákkal és egy-két
tojással gombócot készítünk és ezzel tálaljuk a káposztát.

KÁPOSZTATÖLTIKE (22B)
Egy szép fej fejes káposztát sósvízben megfőzünk. A külső leveleit lefejtjük, a közepét
pedig húsdarálón átdaráljuk. Darálunk hozzá 1-2 szem főtt burgonyát vagy áztatott
zsemlyét, valamilyen felvágottat, kolbászt vagy átsütött hurkát. A tölteléket megfelelően
ízesítjük reszelt hagymával, sóval, paprikával, stb. és a káposztalevelekbe göngyöljük.
Ha szükséges, akkor fogpiszkálóval átszúrjuk vagy cérnával átkötjük a töltelékeket és
tűzálló tálban, tejföllel meglocsolva átsütjük.

KÖMÉNYES KÁPOSZTA (8+)

A fejes káposztát megreszeljük vagy megvágjuk, besózzuk és köménymaggal bőven
megszórjuk. 1-2 órai állás után kinyomjuk a levét, feltesszük főni és berántjuk.
Készíthetjük ezt savanykásan is, ekkor lucskos káposztának szokták nevezni.

PARADICSOMOS KÁPOSZTA (8)

Ízes, berántott, de nem sűrű paradicsommártást készítünk és abban az előzőleg
megvágott vagy megreszelt, 1-2 órára besózott káposztát puhára főzzük. A káposztát
eléggé meg kell sózni, különben a paradicsommártásban nem érvényesül a cukor íze.

PARADICSOMOS KÁPOSZTA - EGYTÁLÉTEL (7)

Paradicsomos káposztát készítünk egytálételnek. Kockára vágunk bármilyen zsíros
húst, és szokott módon feltesszük pörköltnek főzni. Ha a hús már zsírjára kezd sülni,
adunk hozzá egy kiló legyalult és megsózott káposztát és együtt főzzük tovább addig,
amíg a káposzta megpárolódik. Ekkor beleteszünk egy hosszúra vágott édes
zöldpaprikát és annyi paradicsomot, ami jól ellepi. Ezekkel együtt addig főzzük tovább,
amíg a hús megpuhul. Végül, egész világos rántással berántjuk. [Beküldte : Rosenfeld
Károlyné, Gyöngyös]

73
PARADICSOMOS KÁPOSZTA, JUHSAJTTAL (31+)
Egy fej káposztát meggyalulunk, sós vízben megfőzünk, azután lecsurgatva
félretesszük. Negyed kiló juhhúst pörköltnek készítünk, hozzátesszük a káposztát, és
egy üveg paradicsomot öntünk rá, majd cukorral és sóval ízesítjük. Berántjuk, és
savanyú tejfellel átforraljuk.

PÁROLT KÁPOSZTA (63+)

Akár savanyú káposztát, akár vékonyan vágott, besózott, köménymaggal meghintett és
ecettel meglocsolt vöröskáposztát kevés zsíron, fedő alatt puhára párolunk, de közben
az elpárolgott folyadékot kevés víz hozzáöntögetésével, folyamatosan pótoljuk.

RAKOTT FEJES KÁPOSZTA (9+)

A fejes káposztát sós vízben puhára főzzük, majd ujjnyi vastag szeletekre vágjuk.
Pörköltmaradékot és maradék galuskát felaprítunk, és a már tűzálló tálba lerakott
káposztaszeletek közé rakjuk, és közben a maradék pörköltlevével locsoljuk. A tetejére
tejfelt öntünk, és a tűzálló tálban átsütjük.

RAKOTT KÁPOSZTA 1 (28)

A savanyú káposztát, ha túl savanyú, vízben kissé átmossuk, majd zsíron kissé puhára
pároljuk. Jól kikent tűzálló tálba soronként, egy sor káposztát, egy sor főtt, átnyomott
burgonyát vagy tarhonyát, egy sor aprított vagy vékonyra szeletelt hurkát rakunk, s ezt
addig ismételjük, amíg a hozzávalókból tart. Közben paprikás-hagymás pörköltlével és
kis tejfellel locsoljuk, majd megsütjük.

RÁNTOTT KÁPOSZTA 2 (28)

Szép, nem túl nagy fej káposztát felső leveleitől megtisztítunk, ujjnyi szeletekre vágjuk
úgy, hogy torzsája összetartsa. Megmossuk, és gyenge sósvízben kifőzzük, leszűrjük.
Tojásban, morzsában megforgatjuk, és forró zsírban sütjük. Ízlés szerint adhatunk mellé
paradicsom vagy kapormártást.

TÖLTÖTT KÁPOSZTA (9+)

Ha nincs már rizsünk, akkor rizs helyett a hústöltelékhez nyers burgonyát használunk. A
húst kétszer átdaráljuk, hozzádarálunk 2-3 szem nagy, nyers burgonyát, sóval,
paprikával, reszelt hagymával ízesítjük és - gombócokat formálva - káposztalevelekbe
csavarjuk.
Ha savanyított káposztalevelet nem kapnánk, használhatunk erre a célra fejeskáposzta-
levelét is, és beletehetjük a húsgombócot a savanyú káposztába csupaszon is. Ilyenkor
nem szabad keverni, mert a gombócok esetleg szétesnek.

TÖLTÖTT FEJES KÁPOSZTA (9)

Kisebb fejes káposzták külső leveleit leszedjük, és sós vízben puhára főzzük. Éles
késsel a káposzta torzsát kivágjuk, és még annyit vágunk ki, hogy tölteni lehessen. Ezt a
kivágott részt maradék hússal és tarhonyával, vagy felvágottfélével és főtt burgonyával
ledaráljuk, és ha szükséges, áztatott zsemlyével szaporítjuk. Ezt a tölteléket
megfelelően ízesítjük, majd megtöltjük vele a káposztaleveleket. Tűzálló tálban,
pörköltlével vagy tejfellel locsolva sütjük.

ÚJKÁPOSZTA, HAMIS GOMBÓCCAL (6+)

Házilag, üvegben savanyított káposztát úgy készítjük el, mint a téli savanyú káposztát,

74
az íze mégis teljesen más. Tekintettel arra, hogy kis üvegben egész káposztalevelet
savanyítani nem lehet, de a megsavanyodásra nem is volna ideje, ezért a tölteléket friss
káposztalevelekbe csavarjuk. Ha hús nem áll rendelkezésünkre, akkor felvágottat,
párizsit vagy kolbászt átdarálunk, párolt rizzsel összekeverjük, de tehetünk a rizs helyett
főtt köleskását, tarhonyát vagy összetört burgonyát is. Aprított petrezselyemmel
megszórjuk, és a töltelékeket savanyított káposztában megfőzzük.
KELKÁPOSZTA

FINOM BURGONYÁS KELKÁPOSZTA-RAKOTTAS (9+)

Finom burgonyás kelkáposzta-rakottast egy kanál zsírral, egy fej hagymával jó
késhegynyi pirospaprikával és egy jó evőkanálnyi paradicsommal főzött pörköltlével
készítünk. A pörköltlében először megfőzünk fél kiló hámozott és kockára vágott
burgonyát. Amikor a burgonya megfőtt, bő lében jól szétnyomkodjuk. 3-4 fej
kelkáposztát jól megmosunk, sós vízben puhára megfőzzük, majd összevagdaljuk és
belekeverünk egy kanálnyi mustárt. Tűzálló tál aljába tesszük a kelkáposzta felét, rá a
paprikás burgonyakrémet, és a tetejére a káposzta másik felét. Kis tejfelt öntünk rá, és
sütőben átsütjük.

KELFŐZELÉK, SÁRGABORSÓGOMBÓC FELTÉTTEL (7)

Egy liter sárgaborsót sótlan vízben sűrűre befőzünk, majd amikor már jó puha, szitán
áttörjük. Adunk hozzá egy kanál olvasztott zsírt, sót, törött borsot, egy egész tojást és
annyi lisztet meg morzsát, hogy gyúrható pépet kapjunk, amelyből vizes kézzel
gombócokat formálunk, és sós vízben kifőzzük. Ezeket a gombócokat hústalan napokon
feltét gyanánt adjuk a kelkáposzta főzelékre. [Filléres konyha]

KELKÁPOSZTA-FŐZELÉK - SZÁRÍTOTT KELKÁPOSZTÁBÓL (28)

A szárított kelkáposztát jól megmossuk és leforrázzuk, majd abban a vízben hagyjuk
állni néhány óra hosszat. Ugyancsak beáztatunk 1-2 órára szárított burgonyát, és a
káposztával együtt főzzük meg. Ezután berántjuk, mint a rendes kelkáposzta-főzeléket.

KELKÁPOSZTA RAKOTTAS (6)

A kelkáposztát sósvízben puhára főzzük, szitára tesszük és lecsurgatjuk. Ledarált
maradék vagy konzervhússal vagy aprított felvágottfélével és főtt, szeletelt burgonyával
soronként felváltva lerakjuk, tejfellel locsoljuk és sütőben pirosra sütjük.

KIRÁNTOTT KELKÁPOSZTA (6)

Egy tömött fej kelkáposztát sósvízben puhára főzünk, ujjnyi vastag szeletekre vágjuk,
liszten és habart tojásban, (illetve tejfelben vagy tejben) majd morzsában megforgatjuk,
zsírban kirántjuk.

RAKOTT KELKÁPOSZTA (8)

A kelkáposztát sós vízben puhára főzzük, majd szitára téve lecsurgatjuk. Kikent tűzálló
tálba egy sor kelkáposztát, egy sor darált húst vagy felvágottfélét, egy sor párolt
tarhonyát terítünk A tetejére ismét egy sor kelkáposzta jön, amelyet tejfellel vagy
paprikás mártással meglocsolunk.

SAJTOS RAKOTT KELKÁPOSZTA (63+)

A kelkáposztát sós vízben puhára főzzük, és lecsurgatjuk. Kikent tűzálló tálba soronként
lerakjuk, közbe márványsajt- vagy liptói túró darabkákat teszünk, és tejföllel locsolva
sütjük.

75
TEJFELES KELKÁPOSZTA (6+)
A kelkáposztát sósvízben puhára főzzük, és szitán lecsurgatjuk. Kikent tűzálló tálba
tesszük, és tetejét tejföllel leöntve és a sütőben átsütve, forrón tálaljuk

TÖLTÖTT KELKÁPOSZTA 1 (6+)

Több kisebb kelkáposztafejet először leforrázunk, azután sós vízben félpuhára főzünk. A
torzsáját kivágjuk, és körülötte annyit vágunk ki, hogy tölteni lehessen. Bármilyen
felvágott vagy kolbászfélét, - a kivájt kelkáposztarészekkel együtt -a húsdarálón
áthajtunk. Szaporításként keverünk hozzá főtt és szitán áttört babot, sóval, paprikával,
aprított zöldhagymával stb. ízesítjük. A tölteléket visszatöltjük a kis kelfejekbe és tűzálló
tálban, tejfellel locsolva sütjük.

TÖLTÖTT KELKÁPOSZTA 2 (9)

Egy nagy, vagy több kisebb fej kelkáposztát sós vízben megfőzünk, de vigyázunk, hogy
túl puha ne legyen, mert különben szétesik. Amikor a kelkáposzta megfőtt, szitára
borítjuk és lecsurgatjuk, majd éles késsel a torzsáját kivágjuk, és körülötte még annyi
kelt vágunk ki, hogy a tölteléknek helye legyen. A délről megmaradt húst és mártást
töltelékké dolgozzuk fel. Húsdarálón, áztatott zsemlyével együtt átdaráljuk a kivágott főtt
kelkáposztát, reszelt hagymával, kis mustárral, stb. ízesítjük. A tölteléket púposan
belerakjuk a kivájt kelkáposztába és kikent tűzálló tálba, tejfellel locsolás közben,
sütőben megsütjük.

RÁNTOTT KEL (27/B)

A kelkáposztafejet sósvízben puhára főzzük, leveleire szétszedjük és leszűrjük, majd
apró kockákra vágjuk. Három tojással, fél liter tejjel és annyi liszttel, hogy sűrű
palacsintatésztát kapjunk, egy masszát készítünk. Belerakjuk a főtt, feldarabolt kelt és
elkeverjük. Forró zsírba kanállal kiszaggatjuk, és szép pirosra sütjük. Nagyon jó
zöldfőzelékhez, paradicsommártáshoz - hús helyett.

KELTEKERCS (7)
30 - 40 dekás kelkáposzta nagy leveleit leszedjük és leforrázzuk majd szitára téve
lecsurgatjuk. 30 deka apróra vágott gombát zsíron megpárolunk, összevegyítjük 5-6
deka párolt rizzsel és kevés apróra vágott zöld petrezselyemmel. Ezzel a keverékkel
megtöltjük a kelleveleket és összetekerve, tűzálló tálba tesszük. Olvasztott zsírral vagy
vajjal megöntözzük, sütőben megsütjük.
Reszelt sajttal meghintve tálaljuk, és külön csészében paradicsommártást adunk mellé.
KÖLES

KÖLESKROKETT (7)
20 deka kölest sós vízben 10 percig főzünk, majd hideg vízzel leöntjük. Közben 3 deka
zsírból vagy vajból és 4 deka lisztből világos rántást készítünk, feleresztjük kb. másfél
deci tejjel. Ha jól elforrt, késhegynyi sót, 2 tojást és 4 deka morzsát keverünk bele, majd
elhúzva a tűzhelyről, beleadjuk a megfőtt kölest. Ha teljesen kihűlt, morzsával
meghintve, gyúrótáblán hüvelykujjnyi rudacskákat vagy tallérformákat vágunk ki belőle,
és forró zsírban kisütjük. Paradicsommártással tálaljuk. [filléres vacsora]
LENCSE

LENCSEKROKETT (9+)
A kiválogatott, egy éjszakán át vízben áztatott lencsét puhára főzzük, majd szitán
áttörjük. Ütünk bele egy tojást, teszünk bele egy áztatott zsemlyét, reszelt hagymát,

76
pirospaprikát, kis mustárt, kis sót és egy-két evőkanálnyi tejfölt. Ha túl lágy, annyi
zsemlyemorzsát teszünk bele, hogy jól összeálljon. Kis hengereket formázunk belőle,
ezeket morzsában megforgatjuk, és zsírban ropogósra sütjük.

PARADICSOM ÉS ZÖLDPAPRIKA

LECSÓ VIRSLIVEL (9)

Kockára vágott hagymát zsíron, fedő alatt megfonnyasztunk és belekeverjük a kész
lecsót, vagy a külön-külön eltett paprikát és paradicsomot. Ha kevés húsjegy került
beváltásra, akkor ajánlatos a virslit vékony karikákra vágni, mert úgy sokkal kiadósabb,
ha kevesebb is a hús. Jobban tudjuk így beosztani, ha minden napra adunk egy
keveset.

LERAKOTT LECSÓ - EGYTÁLÉTEL (8B)

Kitűnő egytálétel a lerakott lecsó. Nyáron friss zöldpaprikából és paradicsomból
készítjük a lecsót, más időszakokban az aránylag olcsó lecsókonzervet használhatjuk
hozzá. A lecsó úgy készül, hogy a finomra vágott vagy reszelt hagymát zsíron
meghervasztunk, hozzáadjuk a zöldpaprikát, majd amikor az félig megpárolódott, a
karikára vágott paradicsomot. Az utóbbival még 10 percig pároljuk, végül megsózzuk.
Hat személyre vegyünk a lecsóhoz háromnegyed kiló paprikát, fél kiló paradicsomot és
három középnagy hagymát. Konzervből három negyedkilós dobozt vásároljunk. Fél kiló
főtt vagy sült húst, még jobb, ha pörköltet (esetleg konzervhúst) ledarálunk, és saját
levével sűrű péppé eresztjük fel. Két deci rizskását zsíron puhává párolunk, majd tűzálló
tálban egymásra rétegezünk egy sor lecsót, egy sor rizst, egy sor húst, megint rizst és a
tetejére lecsót. Ha van, minden sort megöntözünk tejfellel, esetleg utána sózzuk, és a tál
tetejére is tejfelt öntünk. Forró sütőben jól átforrósítjuk. Kitűnő ízű és laktató fogás. Rizs
helyett burgonyával is készíthetjük.

SONKAKRÉMMEL TÖLTÖTT PARADICSOM (8)

Párizsit húsdarálón kétszer - háromszor áthajtunk, hogy egészen finom legyen. Kis
tejfölt, sót, pirospaprikát és csöppnyi marhahús-erőkivonatot teszünk bele, és a kivájt
almaparadicsomba beletöltjük. Tölthetjük tojásvagdalékkal vagy zöldséggel is.

TÖLTÖTT PAPRIKA 1 (8)

Vágott húsból és rizsből, megfelelő ízesítéssel töltelékeket készítünk. Ha rizs nincs és a
hús is kevés, akkor tarhonyával, áttört burgonyával vagy főtt áttört babbal is
szaporíthatjuk és tehetünk bele áztatott zsemlyét is. A paprikát kimagozzuk, ha erős az
ereit is kivágjuk, majd beletöltjük a tölteléket. Ízes, nem sűrű paradicsommártást
készítünk, a töltött paprikákat beletesszük és megfőzzük.

TÖLTÖTT PAPRIKA 2 (9)

A húsdarálón áthajtott húshoz vagy párizsihoz hozzákeverünk ugyancsak a húsdarálón
áthajtott annyi nyers burgonyát, hogy a töltelék laza maradjon. A tölteléket sóval,
paprikával, reszelt hagymával ízesítjük, beletömjük a kivájt zöldpaprikába, és ízes
paradicsommártásban megfőzzük.

TÖLTÖTT PARADICSOM (9)

A kemény, apró kis almaparadicsomokat éles késsel kivágjuk, annyira, hogy tölteni
lehessen. Egy kevés maradék leveshúst vagy felvágottat húsdarálón ledarálunk,

77
hozzádarálunk főtt, hámozott burgonyát, áztatott kenyeret. Reszelt hagymával, sóval
vagy marhahús-erőkivonattal és kis paprikával ízesítjük, majd ezt a tölteléket beletömjük
a paradicsomokba. Ezután jól kikent tűzálló tálra rakjuk a paradicsomokat, tejfellel
meglocsoljuk, és sütőben sütjük.
PARAJ

PARAJFELFÚJT (8+)
10 deka margarinból vagy vajból világos rántást készítünk, és azt annyi tejjel vagy
hígított tejfellel eresztjük fel, hogy olyan sűrű pép legyen, mint a burgonyapüré. Jól
kikeverjük, hogy ne legyen csomós. 1kiló főtt áttört parajt, 2 tojás sárgáját és a 2 tojás
keményre vert habját belekeverjük, és megfelelően sózzuk. Jól kikent és kilisztezett
formában, egy óra hosszat vízgőzbe állítva főzzük. Olvasztott vajjal vagy margarinnal és
tejföllel leöntve tálaljuk.

PARAJFŐZELÉK, FRISS (6)

Friss parajfőzelékhez a jól megmosott parajt húsdarálón áthajtjuk. Világos rántást
készítünk, ezt hígított tejjel feleresztjük, belekeverjük a parajt, és együtt egyszer
felfőzzük, de nem tovább, mint 5 percig. Kitűnő, friss ízű a paraj így elkészítve. Ízlés
szerint sózzuk.

PARAJFŐZELÉK (30+)
A megmosott parajleveleket fedő alatt puhára párolni (zsír nélkül), majd áttörni vagy
apróra vágni. Világos, fokhagymás rántással berántani, és fele víz, fele fölözött tejjel
felereszteni. Ez az elkészítési mód azért jobb a réginél, mert a főzéssel és az elöntött
vízzel sok értékes tápsó és vitamin megy veszendőbe.

PARAJFŐZELÉK, SZÁRÍTOTT PARAJBÓL (9+)

A szárított parajnak kissé csípős íze van, ezért ajánlatos a szárított parajt este forró
vízzel leforrázni és egész éjszaka ugyanabban a vízben áztatni. Reggel leszűrjük, sós
vízben feltesszük főni, majd szitán áttörjük. Lehetőleg tejjel eresszük fel és áztatott,
áttört zsemlyével készítsük le, de lehet a tejjel feleresztés után világos vajrántással is
készíteni.

PARAJFŐZELÉK, HELYESEN ELKÉSZÍTVE (8)

A megmosott, megtisztított parajt húsdarálón átdaráljuk. Világos rántást készítünk, és
azt lehetőleg tejjel feleresztjük, megsózzuk, és ebben a parajt 5-6 percig főzzük.

SPENÓT, OLASZOSAN (TEJ NÉLKÜL) (28+)

A gyönge spenótot a szárától se tisztítsuk meg, mert az is jó. Sok vízben mossuk
tisztára, aztán főzzük puhára. Leszűrt levéből ízletes levest készíthetünk pirított
kenyérkockával. A puhára főtt spenótot forró vajba, vagy zsírba, vagy olajba dobjuk,
megforgatjuk és gyengén megsózva, - savanyúsággal (?) - frissen tálaljuk.
PÓRÉHAGYMA

PÁROLT, PÓRÉ (9+)

A most kapható fehér, hosszú pórészálakat jól megmossuk. Kevés zsíron, mindig egy
kis vizet hozzáöntve és megsózva megpároljuk, majd tejfellel leöntve tálaljuk.

PÓRÉPOGÁCSA (9+)
A hosszú, vastag - most kapható - fehér pórét megtisztítjuk, megmossuk, felkarikázzuk,

78
és kevés vízben egészen puhára megfőzzük. Mikor megfőtt, leszűrjük, lecsepegtetjük,
egészen apróra vágjuk, vagy húsdarálón ledaráljuk. Hozzákeverünk egy jól felvert tojást,
kis sót és annyi zsemlyemorzsát, hogy pogácsákat lehessen belőle formálni. Ezután
lisztbe nyomkodjuk, hogy az felszívja a nedvességet, és kevés zsírban kisütjük.
SÁRGABORSÓ

SÁRGABORSÓ-FŐZELÉK (8)
Ha borsófőzeléket főzünk, tálaljunk mellé nyers, savanyú káposztát. A sárgaborsó édes
íze mellé üdítően hat a káposzta savanyúsága. Ez erdélyi szokás!
A sárgaborsót mindig ajánlatos éjjelre hideg vízbe beáztatni, akkor gyorsabban puhul
meg. Amikor puhára főtt, szitán áttörjük, berántjuk és megsózzuk. Nem kell sűrűre
berántani. Nagyon jó hozzá a vékonyra szeletelt, zsírban piros-ropogósra sütött
hagyma.

SÁRGABORSÓGOMBÓC FELTÉT (7)

Egy liter sárgaborsót sótlan vízben sűrűre befőzünk, és amikor jó puha, szitán áttörjük.
Adunk hozzá 1 kanál olvasztott zsírt, sót, törött borsot, 1 tojást, annyi lisztet és morzsát,
hogy gyúrható pépet kapjunk, amelyből vizes késsel gombócokat formálunk, és sós
vízben kifőzzük. Feltét gyanánt adjuk hústalan napon a kelkáposzta-főzelékhez.

SÁRGABORSÓ KORSZERŰ ELKÉSZÍTÉSE (28+)

6 személyre veszünk 20 deka sárgaborsót, 30 deka zellert, 6 deka zsírt, egy szál
póréhagymát és 25 deka burgonyát. A megmosott és beáztatott sárgaborsót az
áztatóvízben puhára főzzük. A zsírban, az apróra vágott póréhagymát és kockára vágott
zellert kissé megpároljuk, majd hozzáadjuk a meghámozott és kockára vágott
burgonyát. Ezeket együtt tovább pároljuk, majd összeöntjük a puhára főtt és kellően
megfűszerezett sárgaborsóval. Ez a főzelék nem lesz berántva, tejfellel tálaljuk.
SÁRGARÉPA

SÁRGARÉPA, ANGOLOSAN (28)

Aki a sárgarépát nem szereti, így sokkal szívesebben eszi meg. A megtisztított
sárgarépát egészben vagy felszeletelve, sós vízben megfőzzük és olvasztott
margarinnal vagy vajjal leöntve tálaljuk.

SÁRGARÉPA-FŐZELÉK (8)
A kockára vagy karikára vágott sárgarépát zsíron megpároljuk, liszttel behintjük,
föleresztjük, puhára főzzük. Aprított petrezselyemmel bőven megszórjuk, majd kevés
cukorral és sóval ízesítjük.

SÁRGARÉPÁS RAKOTT BURGONYA (8)

Tojás és kolbász híján is nagyon jó rakott burgonyát lehet készíteni, ha a főtt, hámozott
és karikára vágott burgonyasorok közé főtt, karikára vágott sárgarépát rakunk, és a
sorok között tejfellel és marhahús-erőkivonattal meglocsoljuk.

VITAMINOS, ARANYRÉPA-FŐZELÉK - VIRSLIVEL (28)

Nemes sárgarépát - vagyis karottát - ugyanannyi burgonyával, kevés sós vízben puhára
főzünk, azután szitán áttörjük és zöldpetrezselymes, margarinos rántással összefőzzük.
Tálaláskor tejfelt keverünk bele. Forró virslivel vagy füstölt kolbásszal fogyasszuk el.
SPÁRGA

79
SPÁRGAFELFÚJT (28+)
A spárgát hüvelykujjnyi nagyságú darabokra vágjuk, és jó puhára főzzük. Két-három
tojássárgáját habosra keverünk, apróra vágott zöldpetrezselymet teszünk bele, valamint
pár evőkanálnyi lisztet, kis sót, egy áztatott zsemlyét és a megfőtt spárgát is. Kikent
formában egy óra hosszat gőzöljük. Ha kész, tálalás előtt kis forró zsírral vagy vajjal
meglocsoljuk.
TÖK

RAKOTT TÖK (8)

A hámozott, kibelezett tököt ujjnyi vastag és kétujjnyi széles csíkokra vágjuk, és jól
megsózott vízben puhára főzzük. Jól kikent tűzálló tálba lerakunk egy sor főtt tököt,
pirított morzsával és tejfellel meghintjük, és újra egy sor tököt rakunk rá. Ha van, akkor
egy maréknyi maradék darált húst vagy felvágottat szórunk rá, újra egy sor tököt, de
tehetünk közé egy-egy sor főtt burgonyát és tarhonyát is. Tetejére a tököt pirított
hagymával megszórjuk, apró margarinmorzsákat teszünk rá, tejfellel meglocsoljuk, majd
sütőben pirosra átsütjük.

ELTETT) TÖKFŐZELÉK (6+)

A sóban eltett tököt éjszakán át hideg vízben áztatjuk, vagy reggel meleg vízben
többször átmossuk. Az ecetes vízben eltett tököt nem kell kimosni. Világos rántást
készítünk, a tököt benne felfőzzük,de vigyázunk, hogy üveges maradjon, ne főjön szét.
Citrommal, ecettel vagy tejfellel és kaporral ízesítjük.

TÖKFŐZELÉK 1 (8)
Tökfőzeléket készíthetünk friss tökből - bár most elég kemény és drága, - de
használhatunk szárított vagy sóban eltett tököt is. Ez utóbbi kettőt éjszakára vízben kell
áztatni reggelig, hogy visszanyerje víztartalmát, illetve, hogy a só kiázzon belőle.

TÖKFŐZELÉK 2 (9+)
Akár sóban eltett, akár szárított, készen kapható tököt éjszakára vízben áztatjuk, reggel
kinyomkodjuk, és friss vízben tesszük fel főni. Akár hagymás-paprikás mártással, akár
pedig tejfellel behabarva, jó:

TÖKPAPRIKÁS (8)
A hámozott és kibelezett tököt kis csíkokra vágjuk és besózzuk. Hagymát zsíron
megfonnyasztunk, kicsit felengedjük, paprikával bőven megszórjuk majd beletesszük a
tököt, és mindig egy kis vizet hozzáadva üvegesre pároljuk. Tehetünk bele 1-2 piros
paradicsomot és karikára vágott zöldpaprikát is. Még jobb, ha tejfelt habarunk bele.

TÖKFŐZELÉK PARADICSOMMAL (8)

A paradicsomos tökfőzelékhez ízes paradicsommártást készítünk, és benne az előzőleg
besózott tököt puhára főzzük, vigyázva, hogy ne főjön szét, hanem üveges maradjon. E
célból, helyes a tököt főzés előtt ecetes vízzel meglocsolni.

TŐK SPÁRGAMÓDRA (8+)

A meghámozott és kibelezett tököt kétujjnyi vastag és egyujjnyi széles csíkokra vágjuk,
erősen megsózott vízben kifőzzük. A főzővizet azért kell erősen sózni, mert különben a
tök ízetlen marad. Vigyázni kell azonban arra, hogy ne főjön szét, ne legyen kásás,
hanem üvegesre főjön.

80
Margarinban vagy zsírban pirított morzsával - és ha van, tejfellel vagy aludttejjel tálaljuk.

TÖKPAPRIKÁS (8)
Vágott húsból és rizsből, megfelelő fűszerezés mellett tölteléket készítünk. Ha rizs nincs
és a hús is kevés, akkor tarhonyával, főtt áttört burgonyával vagy főtt áttört babbal is
szaporíthatjuk, de tehetünk bele áztatott zsemlyét is. A paprikát kimagozzuk - ha erős,
az erezetét is kivágjuk, és a tölteléket beletöltjük. Ízes, nem túl sűrű paradicsommártást
készítünk, a töltött paprikákat beletesszük és megfőzzük.
ZELLER

ZELLERES BECSINÁLT (2)

Készülhet aprólékból vagy bármely más apró kockára vágott húsból. Jól megtisztított és
kockára vágott sok zellert és zöldséget kevés zsíron bepárolunk, liszttel behintjük,
feleresztjük, beletesszük a megsózott húst és fedő alatt együtt puhára pároljuk. Fontos,
hogy sok zellert és zöldséget tegyünk bele, mert csak így lesz jóízű, laktató és így
kiadós.

KIRÁNTOTT ZELLERSZELET (9+)

A zellergumókat jól megtisztítjuk, sós vízben megfőzzük, vigyázva azonban arra, hogy
ne főjön túlságosan puhára, nehogy szétessék. A zellert most ujjnyi vastag szeletekre
vágjuk, lisztben, egy habart tojásban és morzsában megforgatjuk, zsírban kisütjük.

TÖLTÖTT ZELLER (8+)

Egyforma nagy zellergumókat megtisztítunk, sós vízben puhára főzzük. Éles késsel -
vagy karalábéfúróval, - mindegyik zellerbe akkora mélyedést vájunk, amekkorát meg
akarunk tölteni. A zeller kivágott részeit húsmaradékkal,,felvágottal vagy kolbásszal
húsdarálón áthajtjuk. Darálhatunk hozzá 1-2 burgonyát vagy áztatott zsemlyét is, majd
reszelt hagymával, sóval, paprikával ízesítjük, majd a tölteléket a zellerekbe
benyomkodjuk. Tűzálló tálban, paprikás- vagy paradicsommártással, esetleg tejfellel
locsolva - átsütjük.
ZÖLDBAB

ASZALT ZÖLDBAB (27D)

Aszalásra legalkalmasabb a sárgahüvelyű viaszbab. A hüvelyeket egészben hajlékonyra
főzzük, kihűtjük, hosszában vékonyra felszeleteljük. Tiszta ruhára teregetjük, gondosan
megszárítjuk. Szárítása történhet tepsibe rakva napon, padláson, kenyérsütés után a
kemencében vagy főzés után a sütőben. Az aszalt babot szellős zacskóban tartjuk.
Használat előtti estén forró vízben gyorsan megmossuk, majd langyos vízben - egész
éjszakán át - áztatjuk, és ugyanabban a vízben meg is főzzük.

PAPRIKÁS ZÖLDBABFŐZELÉK (8)

Hagymát zsírban, fedő alatt megfonnyasztunk, kissé feleresztjük, megszórjuk
pirospaprikával és beletesszük a vágott zöldbabot - amelyet mindig egy kevés vizet
hozzáöntve - puhára párolunk. Amikor a bab már puha, tejfellel behabarjuk.

RAKOTT ZÖLDBAB (6+)

Jól megtisztított fiatal zöldbabot sós vízben puhára főzzük. Kikent tűzálló tálban -
soronként - úgy rakjuk le, hogy a sorok közé darált húsmaradékot vagy felvágottat
rakunk, és közben hagymás-paprikás lével vagy tejföllel locsoljuk.

81
TEJFÖLÖS ZÖLDBABFŐZELÉK (9)
A jól megtisztított, oldalszálaitól is megfosztott zöldbabot sósvízben puhára főzzük, és
egészen híg rántással berántjuk. Tejföllel és sok aprított zöldpetrezselyemmel ízesítjük,
de tejföl helyett - annak hiányában - használhatunk ecetet vagy káposztalevet is.

ZÖLDBAB PAPRIKÁS TEJFELLEL (7)

A zöldbabot egészben, sós vízben puhára főzzük. Zsíron vereshagymát pirítunk, mintha
pörköltet csinálnánk. Ha a hagyma teljesen szétfőtt, megpaprikázzuk, és az egészet
tejfellel felöntjük. A megfőtt babot tűzálló edénybe tesszük, paprikás-tejfeles lével
beborítjuk.
ZÖLDBORSÓ

CUKORBORSÓ-FŐZELÉK (27D)
Egy kanál zsírt felteszünk, és abba a cukorborsót beletesszük. Egy kis petrezselyem
zöldjét apróra vágjuk, a borsóval együtt pároljuk, amíg megpuhul. Közben két kanál
lisztet is ráhintünk, s kavargatás közben tovább pároljuk, majd felengedjük, fele tej fele
vízzel és ízlés szerint cukrozzuk.
Készítünk hozzá bundáskenyeret. A kenyérszeleteket tejbe, majd felvert tojásba
mártjuk, és kicsi zsíron gyorsan kisütjük.

ZÖLDBORSÓ GALAMB VAGY CSIRKEHÚSSAL (13/1)

A hagymát zsírban megpirítjuk, összevagdalt hússal kissé pároljuk, paprikát teszünk rá,
épp úgy, mint a paprikást, kevés vízzel feleresztjük. Aztán burgonya helyett kifejtett
borsót teszünk bele. Ha kész, pár kanál tejfelt teszünk rá.

ZÖLDBORSÓ KÖRET (27B)

1kiló zöldborsót megtisztítva, megmosva, 3 deka zsírral lábasba teszünk. Egy evőkanál
cukrot, összevágott petrezselyem zöldjét és kevés sót hozzáadva fedő alatt puhára
pároljuk.

ZÖLDBORSÓPÜRÉ (9+)
A szárított zöldborsót egy éjszakán át vízben áztatjuk, és az áztatóvízben feltesszük
főni. Amikor már puha, szitán áttörjük és sóval, cukorral ízesítjük. Nem kell erre a célra
okvetlen szárított zöldborsót használni, mert majdnem ugyanolyan jó a száraz zöld feles
borsó is.

ZÖLDBORSÓS HÚSOS RIZS (9)

Rizs helyett használhatunk tarhonyát is. Az egészen apró darabkákra vagdalt húst
zsírban kissé megpirítjuk, majd hozzákeverjük a rizst és a borsót, melyeket együtt fedő
alatt puhára párolunk. Lehet úgy is készíteni, hogy a húst, a rizst és a zöldborsót külön-
külön készítjük el, - mert mindegyiknek más-más idő kell, hogy puhára párolódjon, - és a
végén keverjük össze. Ebben az esetben a húst és a rizst megsózzuk, a zöldborsót
pedig kis cukorral pároljuk meg.
VEGYES ZÖLDSÉG

FINOM FŐZELÉK (6)

Mindenféle kockára vágott zöldséget, sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellert,
karalábét, karfiolt rózsákra szétszedve megpárolunk kevés zsíron, liszttel behintjük, kellő
sűrűségűre felengedjük. Jó, ha zöldborsót is főzünk bele. Sok aprított

82
zöldpetrezselyemmel fűszerezzük.

FŐZELÉKES PÁRIZSI KOSÁRKA (6+)

A félujjnyi vastagra szelt párizsi felvágott szeletek bőrét nem húzzuk le, sót vigyázzunk,
hogy a szeletek széle ne szakadjon be. A párizsi szeletek egyik oldalát forró zsírban
sütjük, ami által a bőrös széle kosárkaszerűen felkunkorodik. Ebbe beleteszünk főtt,
kockára vágott és zsírban párolt mindenféle zöldséget, Ha van, belekeverhetünk a
zöldségek közé 1-2 tojást is. Nagyon tartalmas és jóízű, főzelékfélékhez tálalni.

FŐZELÉKES TÁL MELEG TEJFELMÁRTÁSSAL (9+)

Minden kapható zöldfőzelékanyagot sósvízben, külön-külön magfőzünk, illetve
megpároljuk. Ha szárított főzelékanyagunk van, azt előzőleg egy éjszakán át vízben
áztatjuk. A különböző színű főzelékeket tálon szépen, ízlésesen elrendezzük. A
mártáshoz híg rántást készítünk, mustárt, paradicsomot és tejfelt keverünk hozzá, és
ezzel a mártással tálaljuk a főzeléket.

FŐZELÉKSZELET (6)
A leveshez főtt zöldséget leszűrjük, egész finomra összetörjük, teszünk bele lehetőleg 1
egész tojást, morzsát, áztatott zsemlyét, sót, reszelt hagymát, aprított
zöldpetrezselymet,
lapos szeleteket formálunk, és ezeket zsírban kisütjük.

RIZSES ZÖLDSÉG (28)

A rizst kiválogatjuk, megmossuk, száraz ruhában jól megtörölgetjük, kevés zsírban
átforgatjuk, felengedjük, fedő alatt megpároljuk. Közben megpárolunk mindenféle
zöldséget - sárgarépát vagy karottát, petrezselyemgyökeret, karalábét, zellert, kelbimbót
– sós vízben megfőzünk feketegyökeret. Párolhatunk bele gombát is. Amikor a zöldség
már kész, a rizzsel összekeverjük.

TAVASZI FŐZELÉK (8)

Karottát vagy sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellert, karalábét, kelkáposztát és
zöldborsót kevés zsíron megpárolunk, liszttel meghintjük, felengedjük és fedő alatt
puhára pároljuk. Jó sok aprított zöldpetrezselymet keverünk bele,

VEGYES FŐZELÉKES TÁL (9)

Főzelékekhez való mindenféle zöldségfélét sósvízben külön-külön megpárolunk, illetve
megfőzünk. Tálon ezeket szépen elrendezzük, majd pirított morzsával és tejfellel
tálaljuk.

VEGYES FŐTT FŐZELÉKES TÁL (8+)

A rendelkezésünkre álló mindenféle zöldséget külön-külön megpárolunk, vagy sós
vízben puhára főzünk. Vehetünk hozzá zöldbab és zöldborsókonzervet is. A főzelékeket
tálon szépen elrendezzük, pirított morzsával és tejföllel tálaljuk.

VEGYES FŐZELÉKES TÁL TEJFELMÁRTÁSSAL, HIDEGEN

Sós vízben külön-külön megfőzünk karfiolt, kelkáposztát, sárgarépát, zellert, karalábét,
fehérkáposztát, és ha kihűlt, tálon szépen elrendezzük. Világos rántást készítünk,
hígított tejjel feleresztjük, ízlés szerint ízesítjük és ezt tálaljuk a főzelékes tálhoz.

83
ZÖLDKÁPOSZTA FŐZELÉK [ PODLUPKA ] (57)
Készíthető különböző levelekből, vagy még jobb ezek keverékéből: martilapu,
rebarbara, karalábé, szőlőlevél, tormalevél. Ezeket jól megmosni, a martilapu alsó felét
meg is dörzsölni, csíkokra vágni és megfőzni, majd tejfeles habarással vagy
fokhagymás világos rántással besűríteni. Ha nincs közte rebarbara-levél, akkor
citrompótlóval kell savanyítani.

ZÖLDSÉGES BECSINÁLT (2)

A kockára vágott, besózott húst zsíron minden oldalán pirosra sütjük. Kevés vízzel
felengedjük, hozzáteszünk mindenféle aprított zöldséget -- sárgarépát,
petrezselyemgyökeret, zöldborsót, karalábét, kelkáposztát, stb. és együtt, fedő alatt
puhára pároljuk. Végül berántjuk, és újra felfőzzük.

ZÖLDSÉGFELFÚJT (27B)
60 deka sertéshús, 5 deka zsíron megsütve, egy kg kelkáposzta megfőzve, 30 deka
karalábé, egy kiló karfiol szétbontva, 30 deka sárgarépa, 25 deka petrezselyemgyökér
csíkokra felvágva, zsíron puhára párolva, külön 25 deka rizs,3 dkg zsíron megpárolva 5
deci vízzel leöntve puhára főzve, 2 deka zsírral tűzálló tálat kikenni, rétegezni rizs, hús,
és az összekevert zöldségfélék keverékével. A tetejét leönthetjük 3 tojás sárgája, 3 deci
tejfel keverékével.

ZÖLDSÉGKROKETT (8+)
Főtt, különféle zöldséget - sárgarépát, fehérrépát, kelkáposztát, karalábét, zellert villával
jól összenyomkodunk, esetleg szitán áttörjük, vagy húsdarálón ledaráljuk. Keverünk
hozzá egy tojást, morzsát, sót, vágott zöldpetrezselymet és metélőhagymát. Kis
hengereket vagy pogácsákat formálunk, ezeket morzsában megforgatjuk, és zsírban
kisütjük.

84
 A II. VILÁGHÁBORÚS ÉVEK FŐTT TÉSZTÁI

ÁL-KRUMPLISGOMBÓC (48)
A boldog békevilágban a szegény ember megmentője a krumpli volt. Ebből az olcsó
népeledelből számtalanféle ízletesnél-ízletesebb fogást lehet készíteni, amellett roppant
laktató és tápláló étel. De a mai világban bizony még a krumplit is jegyre kapjuk,
úgyhogy csak nagy takarékosság mellett főzhetünk belőle, ezért nagy szükség van a
krumplipótlékokra. Ilyen egyebek közt a bab is. Babból még ál-krumplisgombócot
készíthetünk a következő módon:
Személyenként 12 deka babot puhára főzünk, szitán áttörjük, megsózzuk, kevés lisztet
és annyi vizet keverünk hozzá, kis lángon kavargatva, amíg krumplipüré sűrűségű lesz.
Közben jó nagy hagymát apróra vágunk, és aranysárgára pirítjuk. Most egy evőkanalat -
a hagyma zsírjába mártogatva, - a babpüréből galuskákat szaggatunk, és forró
tésztástálra rakjuk. Végül ráöntjük a pirított hagymás zsírt. Jóízű, laktató, tápláló fogást
kapunk, amelyhez zöldsalátát adunk köretnek.

BARACKGOMBÓC (53)
Erre a célra a legapróbb barackot használhatjuk, amelyet kimagozunk, magját feltörjük
és manduláját egy pillanatra forró vízbe dobjuk, hogy barna bőrét lehúzhassuk. A
lehámozott mandulát visszatesszük a barackba. Vagy krumplistésztát, vagy rétestésztát
készítünk, a barackot a közepébe tesszük, és gombócot formálunk, amelyet aztán sós
vízben kifőzünk.

BARÁTFÜLE BURGONYATÉSZTÁBÓL (48+)

Vegyünk hat darab - lehetőleg lisztes - burgonyát. Főzzük meg, hámozzuk meg, majd
törjük át burgonyatörőn. Gyúródeszkán tegyünk hozzá egy egész tojást, csipetnyi sót,
egy tojásnyi zsírt, és annyi lisztet, hogy egy nem túl kemény tésztát gyúrjunk belőle.
Kinyújtjuk félujjnyi vastagra, kisebb négyszögeket vágunk belőle, amelyeket
gyümölcsízzel megtöltünk, összehajtjuk, széleit összenyomjuk, és lobogva forró vízben
kifőzve, zsemlyemorzsába szedjük.

BARÁTFÜLE (53)
Rendes, főtt tésztához való tésztát gyúrunk. Vékonyan kinyújtjuk, lekvárból kis halmokat
rakunk rá, és egy másik, vékonyan kinyújtott tésztalappal beborítjuk. Ujjunkkal, - a kis
halmok között, - a két tésztalapot jól összenyomkodjuk, majd derelyemetszővel elvágjuk
az utak mentén. Vízben kifőzzük és morzsás, zsíros lábosba szedjük.

BÁCSKAI BURGONYÁS TÉSZTA (49)

Hagymát kevés zsíron, fedő alatt megfonnyasztunk, bőven megszórjuk paprikával, és
ízes paprikás mártást készítünk. Eközben - sós vízben - kockatésztát és burgonyát is
főzünk ki. A főtt burgonyát összenyomkodjuk, és a tésztával összekeverve, a hagymás-
paprikás lében még egyszer felfőzzük. Savanyúsággal tálalva igen jó vacsora.

BÁCSKAI GALUSKA (53+)

Lágy galuskatésztát készítünk, lisztből és langyos vízből. Ha tojásunk nincs, akkor
esetleg kevés szójaporral. A tésztát pihentetjük, hogy jobban lehessen kifőzni. Fél órás

85
pihentetés után forrásban levő sós vízbe szaggatjuk. A tojás nélkül készített galuskát
gyorsan kell kiszedni, nehogy szétfőjön.
Közben fedő alatt, zsíron hagymát fonnyasztunk, belekeverünk egy üvegnyi
konzervlecsót, és ebbe szedjük bele a kifőtt galuskát.

BÁCSKAI GOMBÓC (48)

Az áldott Bácska dúsan termő földjén értenek a konyhaművészet titkaihoz, és sok kitűnő
fogást eszelnek ki. Ezek közé tartozik a híres bácskai gombóc. Ők nem
krumplistésztából gyúrják a lekváros, szilvás, vagy barackos gombócot, mint mi, hanem
rétestésztából készítik, ami persze sokkal finomabb és könnyebb.
Ha elkészült a rétestészta, félujjnyi vastagra kinyújtják, pogácsaszaggatóval kivágják,
minden kerek lapra egy-egy szem gyümölcsöt vagy lekvárcsomót tesznek, ezután a
tésztát gombóccá formálják, és forró vízben kifőzik. De ezzel még nincs vége a
tudományuknak. A kész gombócokat - leszűrés után - zsíros vagy margarinos
zsemlyemorzsába forgatják, majd tűzálló tálba rakják, tejfellel bőven megöntözik, és pár
percre forró sütőbe teszik. Bizony, mind a tíz ujját megnyalja, aki ezt megkóstolja,
különösen, ha friss cseresznyével vagy meggy-cseresznyével töltötték a gombócokat,
ami Bácskában nagy divat.

BÁCSKAI TARHONYA (52)

Zsírban megfonnyasztunk 2-3 fej karikára vágott hagymát. Amikor már megsárgult,
hozzáteszünk egy kiló kimagozott és karikára vágott zöldpaprikát - amelynek, ha túl
erős, tanácsos az ereit is kivágni. Amikor a paprika már félig puha, beletörünk egy fél
kilónyi érett piros paradicsomot, megsózzuk, és fedő alatt puhára főzzük. Közben zsíron
tarhonyát pirosra pirítunk, feleresztjük vízzel, megsózzuk, és puhára főzzük. Amikor
mindkettő kész, összekeverjük és úgy tálaljuk.

BURGONYAGALUSKA (52+)
Fél kiló burgonyát meghámozunk, sós vízben puhára főzzük. Ha megfőtt, összetörjük,
majd 20 deka liszttel - tűzön - addig keverjük, amíg sima tésztát kapunk. Forró vízbe
mártott kanállal galuskát szaggatunk, tűzálló, kizsírozott tálba szedjük. Áttört
márványsajttal és tejfellel leöntve tálaljuk.

BURGONYAGALUSKA MÁRTÁSSAL (52)

Egy kiló burgonyához 30 deka lisztet és egy tojást számítunk. A tojást esetleg el is lehet
hagyni. A nyers, lehámozott burgonyát lereszeljük, hozzákeverjük a lisztet és a tojást,
megsózzuk, és kanállal galuskatésztává összedolgozzuk. Forrásban levő sósvízbe
szaggatjuk, és kifőzzük.
Valamilyen (paprikás-, gomba-, paradicsom-, stb.) mártással tálaljuk.

BURGONYAGOMBÓC (52)
Héjában főtt és melegen áttört burgonyához annyi lisztet keverünk, hogy lágy tésztát
kapjunk. A tésztát jól kidolgozzuk, apró gombócokat formázunk, sós vízben kifőzzük, és
gesztenyés becsinálttal együtt tálaljuk.

BURGONYAGOMBÓC SAVANYÚ MÁRTÁSBAN (52+)

Rendes burgonyás tésztát készítünk - mint a szilvás vagy lekváros gombóchoz, de
egészen apró gombócokat formálunk. Ezeket sós vízben kifőzzük. Közben, szárazon
lisztet pirítunk, felengedjük és paradicsommal vagy tejfellel behabarjuk. A mártást kis

86
citrommal, cukorral és sóval megfelelően ízesítjük. A kifőzött gombócokat a mártásba
szedjük.

BURGONYÁS TARHONYA (48+)

1 kanálnyi zsírban 1 nagy fej vöröshagymát rózsaszínűre pirítunk. Hozzákeverünk egy
nagy késhegynyi paprikát, és ebbe beletesszük a kockára vágott burgonyát. Megsózva,
víz nélkül pároljuk, és később felöntjük 1 liter vízzel. Közben tarhonyát megpirítunk,
vízzel feleresztjük és fedő alatt, puhára pároljuk.
Tarhonyát burgonyával összekeverve tálaljuk. Ha tudunk beletenni karikára vágott
kolbászt, még jobb.

BÚZADARA GOMBÓC (27H)

Másfél pohár vízbe tegyünk dió nagyságú vajat, kevés sót, és forraljuk fel. Mikor erősen
fő, öntsünk a zubogó vízbe egy pohár búzadarát. Folytonos keverés közben főzzük
sűrűre. Ezután vegyük le a tűzről, és kavarjuk addig, amíg langyosra hűl. Amikor annyira
lehűlt, hogy kézzel belenyúlhatunk, a darából dió nagyságú gombócokat formálunk.
Ezután vizet forralunk és a gombócokat forró sós vízben néhány percig főzzük. Lyukas
lapáttal kiszedjük, és forró vajban kissé megforgatjuk.
Reszelt sajttal meghintve, hús köré rakjuk.

CSAVART BURGONYÁS TÉSZTA (49)

Hústalan napra laktató egytálétel a következő: fél kiló áttört főtt burgonyából, 13 deka
lisztből, fél evőkanál fagyott zsírból és fél tojásból, megfelelő mennyiségű vízzel, ízlés
szerinti sóval sima tésztát gyúrunk. Kevés hagymát zsíron rózsaszínűre pirítunk, aztán
ráöntünk két vizespohárnyi zsemlyemorzsát, aztán ez is megpirítjuk a zsírban. A
kinyújtott tésztát megkenjük a zsíros morzsával. Töltés után szorosan összecsavarjuk,
majd a hengert csigamódra behajlítjuk. Ezután szorosan belekötjük egy tiszta ruhába
(szalvétába), és kötésnél fogva főzőkanálnyélre akasztjuk. Fazékban előzőleg felforralt,
bugyogó, sós vízbe lógatjuk, és kb. fél óra hosszat, fedő alatt főzzük. Kibontjuk a
szalvétából, és tálra tesszük. Tetejét zsírban pirított morzsával szórjuk be.

CSŐTÉSZTA MILÁNÓI MÓDRA (48+)

A csőtésztát annyi vízzel tesszük fel főzni, hogy éppen csak ellepje. Megfelelően
sózzuk, és fedő nélkül főzzük 20 percig. Ekkor letakarjuk, és a gőzben állni hagyjuk 1
óra hosszat. Így főzve, a makaróni nem reped meg olyan könnyen. Juhtúróval vagy
szétmorzsolt márványsajttal, vagy reszelt pogácsasajttal megszórjuk, és paradicsommal
leöntve, tűzálló tálban átforrósítjuk.

DARAKOCKA (53)
A darát sós vízben egészen sűrűre befőzzük – úgy, hogy a kanál megálljon benne. A
megfőtt, sűrű darát vizes deszkára borítjuk, egy ujjnyi vastagságúra lesimítjuk, majd
kockára vágjuk. Kissé átsütjük, és köménymaggal vagy paprikával vagy reszelt sajttal
meghintve tálaljuk.

DIÓS DERELYE (49)

20 dkg vaj, 20 dkg liszt, 1 kanál cukor, kevés só, 4-5 tojássárgájával tésztát gyúrunk.
Késfok vékonyságúra kinyújtva, megtöltjük, mint a derelyét. Egyenletes tűznél kisütjük.
Töltelék: 5 tojás habjába 15 dkg cukrot, 10 dkg őrölt diót vagy mogyorót és kis vaníliát
téve használjuk tölteléknek. [Beküldte: Dr. Karik Istvánné, Békéscsaba]

87
ÉDES DARAGALUSKA (53)
Kb. fél kiló darát fél liter vízben, egy csipet sóval sűrűre befőzünk. Ha kihűlt, 5 deka
cukrot, 3 deka zsírt vagy margarint, és annyi lisztet keverünk bele, hogy sűrű
galuskatésztát kapjunk. Ha van, akkor keverjünk bele tojást is. Egy óra hosszat
pihentetjük, majd forró vízbe galuskát szaggatunk. A kifőtt galuskát málnaszörppel,
hígított gyümölcslével vagy citrommártással tálaljuk.

ÉDES DIÓSTARHONYA (48+)

A tarhonyát megpirítjuk, feleresztjük, megsózzuk és - fedő alatt - addig főzzük, amíg
puha lesz, és a vizet elfőtte. Jól kikent tűzálló tálba sós vízben, főtt, darált zöldséggel és
darált húsfélével - felvágottal vagy hurkával - felváltva, lerakjuk. Közben, a sorok között
paprikás lével vagy tejfellel locsolhatjuk.

ERDÉLYI LASKAKOCH (18)

Egy egész tojással finom nulláslisztből tésztát gyúrunk. Nagyon vékonyra elnyújtjuk, s
vékony laskára vágjuk, vaníliás tejben kifőzzük. Amíg fő, addig három tojás sárgáját,
három evőkanál porcukorral habosra keverünk. A kifőtt laskát kiszedjük a tejből, és
cukros tojássárgája közé kavarjuk. A három tojás fehérjét habnak felverjük, és azt is
hozzáadjuk. Egy kochformát vajjal kikenünk, az egészet beleöntjük és befedve,
vízgőzben, háromnegyed óráig főzzük. Ezután, a formából tésztás tálra borítjuk, s
kakaó- vagy csokoládémártással tálaljuk. [Beküldte: Tóth Istvánné, Kiskunlacháza]

FELE-FELE GALUSKA (52)

Fél kiló burgonyát meghámozunk, sós vízben puhára főzzük. 20 deka liszttel, tűzön
addig keverjük, amíg sima tésztát kapunk. Forró vízbe mártott kanállal galuskát
szaggatunk, kizsírozott tálba szedjük, és paprikás-hagymás zsírral leöntve tálaljuk.
Lehet túróval, tejfellel vagy juhtúróval is készíteni.

FORRÁZOTT TÉSZTA (27D)

Egy lapos tálban egy liter vizet teszünk a tűzhely szélére melegedni addig, amíg fél liter
vizet jó tűzön felforralunk. Ha forr, ráöntjük lisztre, és jól eltörve kihűtjük, majd kevés sót,
és - egyenként - hét tojást verünk bele. Kézzel összegyúrjuk, apró - dió nagyságú -
tésztát göngyölgetünk, és folytonos forgatás mellett, forró zsírban kisütjük. Fehér
itatóspapírra kiszedjük, és vaníliás cukorral meghintjük. Bármilyen ízzel tálalhatjuk, vagy
esetleg magában is feladhatjuk.

FŐZELÉKES DERELYE (48+)

Két lap tésztát gyúrunk - mint a metélttésztához - és mindkettőt vékonyan kinyújtjuk.
Mindenféle főzeléket: sárgarépát, zöldborsót, petrezselyemgyökeret, kelkáposztát,
gombát, stb. megpárolunk, és finoman megvagdalunk vagy húsdarálón megdarálunk. A
zöldségből, - amelyet megfelelően ízesítettünk - kis halmokat rakunk a tésztára,
letakarjuk a másik tésztalappal, és a halmok között ujjunkkal a tésztát jól
összenyomkodjuk, majd derelyemetélővel szétvagdossuk. Sós vízben kifőzzük a tésztát,
majd kizsírozott tűzálló tálba szedve tálaljuk.
Tejfellel meglocsolhatjuk.

FŐZELÉKES TARHONYA (52)

Mindenféle, főzelékhez való sárgarépát, kelkáposztát, karfiolt, zellert, kalarábét, gombát
megpárolunk, és apróra vágunk. Zsíron tarhonyát pirítunk, majd vízzel felengedve fedő
alatt puhára főzzük. A főzelékkel összekeverve tálaljuk.

88
GALUSKA, PÖRKÖLT MELLÉ (48+)
Négy személyre négy deci lisztet veszünk, beleütjük egy tojás sárgáját (fehérjét nem,
mert az megkeményíti a tésztát), kis diónyi zsírt, sót adunk hozzá és hideg vízzel lágy
tésztát dagasztunk belőle. Ezután félóráig állni hagyjuk. Szaggatón átmorzsoljuk, vagy
evőkanállal szaggatunk forró vízbe belőle. Kb. negyedórányi fővés után leszűrjük, hideg
vízben megforgatjuk, újra leszűrjük és kevés zsírba forgatjuk.

GOMBÁS BURGONYAGOMBÓC (52+)

50 dkg főtt, hámozva áttört burgonyából, 1 tojással és annyi liszttel hogy lágy tésztát
kapjunk, rendes burgonyatésztát készítünk. Sós vízben kifőzzük, a gombócot és egy
előre elkészített ízes gombamártásba szedjük.

GOMBÁS ELŐÉTEL (64)

Hét kiflit karikára vágunk, tejbe áztatjuk, de csak annyira hogy formáját ne veszítse. Hat
keményre főtt tojást szeletekre vágunk 80 deka felszeletelt gombát, hagymás
zöldpetrezselymes zsíron, kis feketeborssal puhára párolunk, és a levét elfőzzük. Vajjal
kikent tűzálló tálba, tejfellel locsolva, soronként kiflit, gombát, tojást teszünk, és kissé
sózzuk. A sorrendet ismételjük, majd kifliszeletekkel takarjuk és tejfellel meglocsolva
aranysárgára sütjük. Melegen tálaljuk.

GOMBÁS GALUSKA (48+)

18-20 deka tisztított és aprított gombát petrezselymes zsíron megpárolunk és a frissen
elkészített, a főzővízből kiszedett galuskával összekeverve - tálaljuk.

GOMBÁS RAKOTT TÉSZTA (17+)

Rendes metélt vagy kockatésztát készítünk, amelyet sós vízben kifőzünk, és zsíros
lábosba szedünk. Közben, aprított gombát hagymás zsíron megpárolunk, esetleg
húsdarálón át is darálhatjuk, és tűzálló tálba a tésztát és gombát soronként lerakjuk,
majd sütőben átsütjük.

GOMBÁS MAKARÓNI VAGY METÉLT (48)

Makarónit, vagy metéltre vágott gyúrt tésztát főzzünk, ki és forgassuk meg egy kevés
zsírban.
Fél liter lisztből készült metélthez vagy 40 deka makarónihoz vegyünk 20 deka
csiperkegombát, ezt gondos megtisztítás és kiáztatás után szeleteljük fel vékony ízekre
és pároljuk puhára, majd keverjük a kifőtt tésztához. 4--6 deka vajból készítsünk rántást,
eresszük fel tejes vízzel (bechamel), sózzuk meg és keverjük a gombás tésztához. Ha
van sajtunk, reszelt sajtot is keverjünk hozzá.
A jó nedves tésztatömeget tegyük tűzálló tálba, tetejét hintsük meg reszelt sajttal és
tegyük forró sütőbe. Ha a teteje már kissé megpirult, tálaljuk.

GOMBÁS-TEJFÖLÖS MAKARÓNI (48+)

A makarónira annyi sós vizet öntünk, hogy ellepje. Lefedetlenül főzzük 20 percig, majd a
tűzről levéve, fedő alatt a gőzben hagyjuk állni egy óra hosszat. Közben, tisztított,
aprított és jól megmosott gombát petrezselymes zsírban megpárolunk, és azt a
makaróni közé keverjük. Tejföllel leöntve tálaljuk.

GOMBÁVAL RAKOTT TÉSZTA (17+)

Rendes metélt vagy kockatésztát készítünk, melyet sósvízben kifőzünk, és zsíros

89
lábosba szedünk. Közben aprított gombát hagymás zsíron megpárolunk, esetleg
húsdarálón át is darálhatjuk, és tűzálló tálba a tésztát és a gombát soronként lerakjuk,
majd sütőben átsütjük.

GRÁNÁTOS MORZSA (52)

Bő hagymás-paprikás mártást készítünk, a főtt hámozott burgonyát és a sós vízben
kifőtt kockatésztát belekeverjük. Salátával tálaljuk.

GYORS GALUSKA (53)

A háziasszonynak manapság az is fontos, hogy ne töltsön sok időt a konyhában, és
gyorsan készen legyen a főzéssel. A galuskát nem kell sokáig verni, hanem gyorsan
össze kell vegyíteni a lisztet, sót, 1 tojást, mogyorónyi zsírt, egy kanálnyi tejfelt és annyi
vizet, hogy ne legyen a tészta se túl kemény, se túl lágy. Azonnal beleszaggathatjuk a
forrásban levő sós vízbe, és ha felszáll, zsíros lábosba kiszedjük.

HABGALUSKA (53)
Két tojásfehérjéből kemény habot verünk, belekeverjük a két tojás sárgáját, megsózzuk,
végül - a hab keménységétől függően - könnyedén belekeverünk 3 - 4 deka sima fehér
lisztet.
Mielőtt az elkészítéshez hozzáfogunk, felteszünk a tűzhelyre vizet. Mire a tészta
elkészül, ez a víz felforr, s ekkor kávéskanállal galuskákat szaggatunk a habból a
bugyogó vízbe. Négy-öt percig főzzük fedő alatt a galuskákat. Azután szűrőkanállal
felolvasztott kevés zsírban megforgatjuk. Lehetőleg forró tányéron azonnal tálaljuk.
Nemcsak betegnek való étel ez, hanem főzelékre feltétnek is kitűnő a hústalan napokra.
Feltétnek a fenti mennyiség két-három személy részére a szerint elég, hogy milyen
nagyétkűek.

HAMIS SONKÁSKOCKA (52+)

A tésztát a lehető legvékonyabbra kinyújtjuk, kockára vágjuk és kifőzzük. Zsíros
lábosba szedjük, majd húsdarálón átdarált párizsival vagy krinolinnal összekeverjük.
Nagyon jó hozzá a saláta.

HÚSOS DERELYE (52)

Maradék húsból vagy felvágottból, kis zsír és tejfel hozzáadásával húskrémet készítünk.
Két lap tésztát gyúrunk. Egyikre, a húskrémből kis halmokat rakunk, a másik lapot
ráborítjuk, ujjunkkal a halmok között összenyomkodjuk a tésztát, és derelyemetélővel
kiszaggatjuk. Sós vízben kifőzzük.

HÚSOS METÉLT
Vékonyan vágott metélttésztát vagy makarónit, vagy spagettit sós vízben kifőzzük.
Közben darált húst, vagy darált felvágottat kevés zsíron megpárolunk. Tehetünk bele
gombát is. A főtt tésztát a hús közé szedjük, és így önmagában, vagy valamilyen
mártással tálaljuk.

HUSZÁRMORZSA (48+)
Hagymát paprikás zsírban megpirítunk, héjában főtt hámozott burgonyát és sós vízben
kifőtt kockatésztát keverünk bele, amelyet jól beletörünk, és jól elkeverünk egymással.

90
KÁPOSZTÁS SZALVÉTAGOMBÓC (21)
Káposztát reszelünk és megsózzuk. Ha két óra hosszat állt, kinyomjuk és átpároljuk.
Közben burgonyatésztát készítünk főtt, áttört burgonyából, annyi liszttel, hogy ne
kapjunk túl lágy tésztát. A tésztából egy nagy gombócot formálunk, amelynek közepét
megtöltjük a párolt káposztával. Egy szalvétába bekötjük, és a láboson
keresztbefektetett fakanálra kötve, sós vízben kifőzzük.

LECSÓS GALUSKA (52)

Galuskát főzünk és lecsóval összekeverve tálaljuk.

LECSÓS TARHONYA (52)

Kockára vagy karikára vágott hagymát fedő alatt megfonnyasztunk, vízzel feleresztjük,
kimagozott paprikát és feleannyi paradicsomot teszünk bele, és együtt főzzük. Kevés
zsíron tarhonyát pirítunk, vízzel felengedjük és puhára pároljuk. A tarhonyát vagy
összefőzzük a lecsóval, vagy a kettőt külön-külön tálaljuk.

LIPTÓI TÚRÓS MAKARÓNI (48+)

A kifőzött makarónit, az előzőleg elkevert liptói túróval és tejfellel tálaljuk.

MAKARÓNI PARADICSOMMÁRTÁSSAL (52)

A most esetleg kapható makaróni tésztája sokkal lágyabb, mint azelőtt volt, tehát a
főzésnél jobban kell vigyázni. A makarónit lefedetlenül 15-20 percig főzzük, majd
levesszük a tűzről, letakarjuk, és így hagyjuk állni egy óra hosszat.

MANDULÁS BARÁTFÜLE (31+)

Héjalt mandulát vaníliás porcukorral a mozsárban finomra zúzunk, 1 tojás sárgájával és
kevés tejjel péppé keverjük. Majd rendes tésztát gyúrunk, késfokra kinyújtjuk, felét
megtöltjük a mandulapéppel, a tészta másik felét ráborítjuk. Derelyemetszővel kivágjuk,
aztán kifőzzük, és vajas zsemlyemorzsában meghempergetjük.

MÁKOS GOMBÓC (53)

A főtt, áttört burgonyához annyi lisztet gyúrunk, amennyit felvesz, hogy se túl lágy, se túl
kemény ne legyen a burgonyatészta. Közben, a darált mákot cukorral, mazsolával és
vízzel megfőzzük, a kinyújtott tésztát a mákkal megkenjük és négyzetekre vágjuk.
Gombócokat formálunk, és ezeket sós vízben kifőzzük. Pirított morzsás zsírban
megforgatva tálaljuk.

MORZSÁS GOMBÓC (52)

Rendes burgonyatésztát készítünk, mint a szilvás gombóchoz vagy a morzsás sodralék-
tésztához, de szilva helyett zsírban pirított hagymás morzsával töltjük. Morzsa helyett
használhatunk a gombóc töltéséhez párolt káposztát is. Salátával tálalva igen jó.

NÁPOLYI RIZOTTÓ (49)

8 deka vajban megpirítunk 30 deka rizst, kevés apróra vágott zöldpetrezselyemmel.
Feleresztjük kevés vízzel kevert jó fehér borral, úgy, hogy egészen ellepje.
Belekeverünk 25 deka zöldborsót, 15 deka kockára vágott sonkát, 25 deka szintén
kockára vágott gombát, 10 deka reszelt pármai sajtot és kb. 5 deka darabokra tördelt
vajat. Addig pároljuk keverés nélkül, amíg a rizs megpuhul, de szét nem fő.

91
OLASZ MAKARÓNI (52)
A makarónit, spagettit vagy metéltet sós vízben megfőzzük. Lábosban kevés zsíron
hagymát fonnyasztunk, beleteszünk darált húst, összetört paradicsomot, és együtt
puhára pároljuk. A húst pirospaprikával vagy törött borssal fűszerezzük, és amikor a hús
puha, a kifőtt tésztát hozzákeverjük.

OLASZ RAVIOLI (11+)

Gyúrt tésztából derelyét csinálunk, amelyet darált és feltejfelezett füstölt hússal vagy
bechamelbe kevert darált sült hússal, vagy főtt, áttört, sózott parajjal töltünk. A sós
vízben megfőtt, vajba (margarinba) forgatott derelyét kikent tűzálló tálba rakjuk, sűrű
paradicsompürével - vagy bechamellel - leöntjük, reszelt sajttal megszórjuk, és forró
sütőbe tesszük. Akkor kész, ha a teteje kissé megpirult.

PAPRIKÁS BURGONYATÉSZTA (52)

Kockatésztát sós vízben kifőzünk és beleszedjük egy lábosba, amelybe hagymás-
paprikás zsírban főtt burgonyát törtünk. Nagyon jó hozzá a saláta.

PARADICSOMOS BURGONYAGOMBÓC (48+)

Olyan burgonyatésztát készítünk, mint a szilvás gombóchoz. Apró gombócokat
formázunk, ezeket sós vízben kifőzzük, és egy előzőleg elkészített ízes
paradicsommártásba szedjük bele.

PARADICSOMOS GALUSKA (52+)

1/2 kg burgonyához 15 dkg lisztet és 1 tojást számítunk. A nyers, lehámozott burgonyát
megreszeljük, hozzákeverjük a tojást és a lisztet, megsózzuk és kanállal - mint a
galuskatésztát - jól kidolgozzuk. Forrásban levő sós vízbe galuskát szaggatunk és
kifőzzük. Ízes paradicsommártással tálaljuk.

PARADICSOMOS MAKARÓNI (52+)

A makarónit 20 percig lefedetlenül, kis lángon főzzük, majd letakarjuk és fedő alatt a
gőzben hagyjuk hűlni. Ízes paradicsommártást készítünk és azzal leöntve tálaljuk.

PARADICSOMOS METÉLT (16B)

Háborús világban készíthetünk olyan egyszerű ebédet is, amely csak levesből és
tésztából áll. De akkor a tésztának laktatónak kell lenni. Legjobb erre a főtt tészta.
Változatosság kedvéért készítsünk néha paradicsomos tésztát, ami nagyon egészséges
és tápláló.
A sós vízben kifőtt tésztát lecsurgatjuk, és nem zsírba forgatjuk, hanem az előre
elkészített mártásba:
5 deka zsírból (margarinból), ugyanannyi liszttel rántást készítünk, feleresztjük annyi
hideg tejes vízzel, hogy mártás erősségű legyen. Hozzávegyítünk 3-4 evőkanálnyi sűrű
tejfelt és ugyanannyi sűrű paradicsompépet. Ízlés szerint sózzuk, esetleg kissé
cukrozzuk, végül egyet forrni hagyjuk.

PARASZTTARHONYA (49)
Hústalan napra jóízű, laktató egytálétel, vacsorának is megfelel. Ahány személyre
főzünk, annyi deci tarhonyát vegyünk. Lábosban kétszer annyi vizet tegyünk a tűzre,
mint amennyi tarhonyánk van (tehát 5 deci tarhonyához egy liter vizet). Ízlés szerint sót,
paprikát, kétkanálnyi zsírt dobjunk a vízbe, és ha forr, öntsük bele a tarhonyát. Ha van

92
kolbászunk, egyidejűleg abból is dobhatunk bele 15 dekányit - karikára vágva. Ha a
tarhonya félig megfőtt, fél kilónyi hámozott és darabokra vágott krumplit is tegyünk
hozzá, és azzal együtt főzzük tovább. Nyáron, a krumplival együtt egy-két metéltre
vágott zöldpaprikát is adjunk bele.

PIRÍTOTT DARA (52)

A darát zsíron pirosra pirítjuk, vízzel feleresztjük, megsózzuk, és fedő alatt puhára
pároljuk, vigyázva azonban arra, hogy ne legyen rajta túl sok víz, és ne legyen vizes.

RAKOTT METÉLT (53)

Rendes metélt tésztát készítünk, és azt egy jól kikent tűzálló tálba soronként lerakjuk
úgy, hogy a sorok közé lekvárt vagy gyümölcsízt, mazsolát és törött diót hintünk.
Olvasztott vajjal szokás a sorok közt és a tetején meglocsolni, de ez el is maradhat.

RAKOTT TARHONYA (48+)

A tarhonyát megpirítjuk, feleresztjük, megsózzuk, és fedő alatt addig főzzük, amíg a
vizet elfőtte, és puha nem lett. Jól kikent tűzálló tálba, sós vízben főtt darált zöldséggel
és darált húsfélével, felvágottal, hurkával - felváltva - lerakjuk, közben a sorok között
paprikás lével vagy tejfellel locsolhatjuk.

SAJTOS GALUSKA (52)

1/2 kg burgonyához 15 dkg, lisztet és 1 tojást számítunk. A nyers, hámozott burgonyát
megreszeljük, hozzákeverjük a tojást és a lisztet, megsózzuk és összedolgozzuk, mint a
rendes galuskát. Forrásban levő sós vízbe galuskát szaggatunk és kifőzzük. Apró
darabkákra szétmorzsolt márványsajttal tálaljuk.

SAJTOS, PARADICSOMOS MAKARÓNI (8)

A makarónit mindig gondosan kell főzni hogy szét ne repedjen, de a mostani
makarónifőzésre különös gondot kell fordítani. A makarónit tegyük bele kevés hideg
sósvízbe és lefedetlenül főzzük 20 percig. Ekkor vegyük le a tűzről, takarjuk le fedővel
és a gőzben hagyjuk állni egy óra hosszat. Közben merinófort vagy márványsajtot szitán
áttörünk, ezzel a rockfortszerű sajttal megszórjuk és ízes paradicsommártással leöntve
tálaljuk.

SALZBURGI GALUSKA (48+)

Négy tojás fehérjét három deka cukorral kemény habbá verünk, azután egyenként
hozzákeverjük a négy tojás sárgáját, végül három deka lisztet. Egy tepsi aljába ujjnyi
magasságban tejet öntünk, belekeverünk egy deka cukrot, egy deka margarint és egy
csomag vanillincukrot. Ebbe a tejbe óvatosan beleöntjük a fenti masszát, de nem
keverjük el vele. A tepsit forró sütőbe tesszük, majd néhány percnyi sütés után
fokozatosan csökkentjük a lángot, és szép sárgára sütjük. Tálaláskor éles evőkanállal
galuskákat szaggatunk a tésztából, és vaníliás cukorral hintjük meg.

SÁRGABARACKOS GOMBÓC (49)

Finom tojásos gyúrt tésztát készítünk, olyant, mint a túrós derelyének szoktunk. A szép,
jó érésű barackot meghámozzuk, úgy egészben - maggal együtt - a már vékonyra
kinyújtott és kockára feldarabolt tésztára tesszük, a tészta csücskeit jól összenyomjuk
esetleg tojásfehérjével megkenjük, hogy ki ne nyíljon. Nagyon gyengén sózott, fővő
vízbe dobjuk, s ha megfőtt szűrőkanállal kiszedjük, felzsírozzuk és cukros dióval bőven
meghintve tálaljuk. Az asztalra külön edényben teszünk porcukrot is.

93
STÍRIAI TÉSZTA (27B)
Rendes burgonyás tésztát kész1tünk nudlinak. Sós vízben kifőzzük, zsíros lábosba
szedjük. 3 tojássárgáját elkeverünk 30 deka túróval és cukorral és a felvert
tojásfehérjével. Ezt jól összekeverjük a tésztával. Tűzálló edényben pirosra sütjük.

SZALVÉTAGOMBÓC (52+)
Burgonyát megfőzünk, áttörjük, és annyi lisztet keverünk hozzá, hogy összegyúrás után
lágy tésztát kapjunk. Tegyünk bele több-kevesebb sót is aszerint, hogy sós vagy édes
tölteléket teszünk bele. A tésztából egy nagy gombócot készítünk, amelyet
gyümölcsízzel vagy gyümölccsel, párolt káposztával vagy pirított morzsával töltünk. A
gombócot egy szalvétába kötjük, amit fakanálra akasztunk, és forró vízzel telt fazékban
úgy főzzük ki, hogy a fakanalat a rajta levő szalvétával keresztbe fektetjük a fazékon.

SZÉKELY LASKA (50+)

3 tojásból gyúrt tésztából középvastag metéltet vágunk, amelyet tejben kifőzünk, és
addig forraljuk, amíg a tej elforr. Azután kevés forró vajban megforgatjuk,
megcukrozzuk, mazsolát, tört diót adunk hozzá. Egy lapos formát vajjal kikenünk,
morzsával meghintjük, a metéltet benne pirosra sütjük. Tálra borítva, vaníliás cukorral
hintjük.

SZÉNA-SZALMA (48+)
Négy személyre négy deci lisztből, egy tojásból, kis sóval, megfelelő mennyiségű vízzel
kemény tésztát gyúrunk. Nagyon vékonyra sodorjuk és finom, vékony metéltre vágjuk. A
metélt felét sós vízben kifőzzük, és zsírban megforgatjuk. Barackízt keverünk bele
jócskán. A metélt másik felét forró zsírban aranysárgára sütjük, szűrőkanállal kiszedjük,
és hozzákeverjük a barackos tésztához.

SZILVÁS GOMBÓC (52)

A főtt, hámozott burgonyát melegen áttörjük, és annyi lisztet adunk hozzá, hogy lágy, de
ne túl lágy tésztát kapjunk. A tésztát ujjnyi vastagra kinyújtjuk, kockára vágjuk,
mindegyik kockára teszünk egy szem szilvát, amelynek közepébe egy szem
kockacukrot teszünk. A gombócokat megformáljuk, sós vízben kifőzzük, és ha a
gombócok felszállnak, zsíros lábosba szedjük. Pirított morzsában megforgatva, cukorral
meghintve tálaljuk.

SZTRAPACSKA (49)
A békebeli Nagymagyarország tótlakta vidékein, főleg Liptó és Zemplén megyékben
közkedvelt népeledel volt ez a gyorsan elkészíthető, jóízű, laktató étel. A mai háborús
időkben a takarékos háziasszony gyakran beillesztheti étrendjébe, akár hústalan
napokon ebédfogásnak, akár vacsoraételnek.

SZTRAPACSKA (52+)
1/4 kg nyersen meghámozott burgonyát megreszelünk. Hozzákeverünk egy fél, - délről
megmaradt - tojást, 15 dkg lisztet, és kanállal jól kidolgozzuk, mint galuskatésztát.
Forrásban levő sós vízbe beleszaggatjuk a tésztát, és jól kifőzzük. Hagymás-paprikás
mártással, szitán áttört márványsajttal vagy liptói túróval tálaljuk.
TANÁCS (48) A tészta főzővízét ne öntsük ki! Használjuk fel, akár másnap, a főzelék és
leves feleresztéséhez.

94
TANYAI LEVETLEN VAGY BETYÁROS (96)
Ehhez feltétlen az itt általánosan használt száraz lebbencstészta szükséges, amiből itt
(sok helyen vászonzacskóban tartva) egész esztendőre valót elkészítenek a nyár
folyamán. Rendes, tojásos gyúrt tészta, amit vékonyra nyújtanak, s ha megszáradt,
szabálytalan alakokra összetörve kerül a vászonzacskóba. Most vasbográcsba -
amilyenben a halászlevet is főzik - zsírt teszünk, ha elolvadt, 2-3 fél marék száraz
lebbencset szépen megpirítunk benne, s darabolunk bele 3-4 kockára vágott krumplit.
Ízlés szerint sózzuk és annyi vizet adunk rá, hogy ellepje. Zöldpaprikát, vagy száraz-
csöves pirospaprikát is főzhetünk bele. Ha fő, teszünk még bele kevés pirítatlan tésztát,
s mire a tészta puhára főtt, akkorára a levét is elfővi. Lassú tűznél még szépen pirítjuk,
majd 3-4 felvert tojást ráöntve, ezzel is pirítjuk, hogy a tojás megsüljön rajta. Ekkor van
készen. [Beküldte: Pályi Istvánné, Mezőtúr]

TEJFELES BURGONYAGALUSKA (48+)

Fél kg burgonyát meghámozunk, sós vízben puhára főzünk, ha megfőtt összetörjük, és
20 dkg liszttel tűzön addig keverjük, amíg sima tésztát kapunk. Forró vízbe mártott
kanállal galuskákat szaggatunk, tűzálló, kizsírozott tálba szedjük. Liptói túróval és
tejfellel tálaljuk.

TEJFÖLÖS GOMBÓC (46+)

½ liter lisztet ½ liter jó tejföllel simára keverünk, 6 egész tojást, kis sót, 15 deka darált
sonkát adunk bele. Zsírral bekent szalvétába kötjük, s forró sós vízben egy óra hosszat
főzzük. Tálra borítva, vajban pirított zsemlyemorzsával vagy olvasztott vajjal leöntjük és
vagdalt sonkával megszórjuk. Adhatunk hozzá tejfölös gombamártást is.

TEJFÖLÖS MAKARÓNI (46)

½ kg vékony makarónit - megfőzve - szitán lecsurgatunk, ezután öntünk rá 2 deci tejfölt,
2 tojás sárgáját, 3 dkg olvasztott vajat, 5 dkg reszelt parmezánt.
Vajjal leöntve, kikent formában sütjük és parmezánnal meghintve tálaljuk.

TÓT GALUSKA (31+)

1 kiló nyers, hámozott burgonyát egy öblös tálba reszelünk, adunk hozzá egy egész
tojást, 20 deka lisztet, majd galuskatésztának jól kidolgozzuk, és forrásban levő sós
vízbe beleszaggatjuk. Végül szűrőkanállal hagymás-paprikás zsírra szedjük és
savanyított, nyers hordós káposztával vagy uborkasalátával fogyasszuk.

TÖLTÖTT METÉLT (52)

Kifőtt metélttésztát egy jól kikent tűzálló tálba gyümölcsízzel megkenve, és cukrozott tört
dióval meghintve, soronként lerakjuk. A sütőben felsőlánggal sütjük úgy, hogy a teteje
piros-ropogósra süljön.

TÖLTÖTT ZSEMLYE (52)

A zsemlye tetejét levágjuk, és belét kiszedjük. A zsemlye belét néhány percig áztatjuk,
majd maradék hússal vagy felvágottal és zöldséggel húsdarálón átdaráljuk. Hús helyett
vehetünk gombát is. A tölteléket sóval, reszelt hagymával, vágott zöldpetrezselyemmel
és metélőhagymával, marhahús-erőkivonattal, kis mustárral, paprikával megfelelően
fűszerezzük. A töltés előtt néhány percre vízben megáztatjuk a zsemlye külső burkát is,
majd beletöltjük a tölteléket. Kikent, tűzálló tálban, tejfellel locsolva sütjük.

95
TÚRÓS GOMBÓC (48)
Egy kanál zsírt elkeverünk két tojássárgájával, fél kiló szitán áttört túrót, egy kevés sót, a
két tojás fehérjének habját és tizenöt deka lisztet keverünk közé. Gombócokat formálunk
belőle, és sós vízben kifőzzük. Leszűrjük, és tűzálló tálba rakjuk. Egy kanál zsírban
morzsát pirítunk. Ha már szép pirosra pirult, egy deci tejfelt öntünk hozzá és ráöntjük a
gombócokra. Sütőben átforrósítjuk és úgy tálaljuk.

ZÖLDSÉGES TARHONYA (48)

A tarhonyát zsíron megpirítjuk, felengedjük, megsózzuk és - fedő alatt - puhára pároljuk.
Közben, mindenféle éppen kapható zöldségfélét (gomba, kelkáposzta, kalarábé, karfiol,
sárgarépa, zeller, stb.) felaprítunk, kockára vágjuk, megpároljuk, majd a tarhonya közé
keverjük.

ZSEMLYEGOMBÓC (52)
Kockára vágott zsemlyét megpirítjuk, személyenként 10 deka lisztet számítva, azzal, és
ha lehet, tojással összekeverjük. Annyi forró vizet öntünk hozzá, hogy se túl kemény, se
túl lágy ne legyen a tészta. Jól összedolgozzuk kanállal, hogy a pirított zsemlyekocka
egyenletesen oszoljék el benne. Apró gombócokat formálunk, és ezeket sós vízben
kifőzzük. Ha a gombóc felszáll a víz tetejére, akkor zsíros lábosba szedjük.

96
97