Pizzadeegrecept

1 Introductie

In dit document staan een aantal recepten beschreven om zelf heerlijke pizza te maken. De eerste is een
combinatie naar eigen inzicht van het pizzadeegrecept van Peter Reinhart uit het boek ’The Bread Baker’s
Apprentice’ en informatie verkregen door het lezen van de website van Jeff Varasano op www.varasanos.com.
Ik heb gekozen voor een combinatie van deze twee recepten omdat het recept van Varasano is gebaseerd
op een combinatie van zuurdesemcultuur en gewone gist, en ik in eerste instantie een pizza wou bakken
zonder zuurdesem. Ook moest het recept worden omgerekend naar de maat van mijn oven/broodschieter.
Het is een deeg met een hoog percentage water, waardoor het extra van belang is je oven zo heet mogelijk
te stoken, en gebruik te maken van een pizzasteen om vocht te onttrekken. Het oorspronkelijke recept
met zuurdesem is hier ook opgenomen. Als derde recept heb ik er een opgeschreven die je goed op 1 dag
kan bereiden (totale wachttijd, 8 uur). De eerste twee recepten maken gebruik van zogenaamde koude
fermentatie, waarbij het deeg bij een lage temperatuur gist/rijpt. Daardoor is het mogelijk heel veel smaak
aan de gebruikte bloem te onttrekken.

2 Receptformule 1

Hieronder staan 2 x 2 ingredientenlijsten voor pizzadeeg. De eerste twee zijn mijn combinatie van het
recept en werkwijze van Jeff Varasano met het recept van Peter Reinhart. Het gaat daarbij dus om de gist
in plaats van desem. Er staat steeds eerst een recept voor 4 pizza’s, daarna een voor 2 pizza’s. Het andere
recept is het recept zoals dat op de website van Jeff Varasano staat. Met zuurdesem dus.
Let op dat het gebruikte hydratatiepercentage (dat is het percentage gewicht water tov de hoeveelheid
bloem) vrij hoog ligt. Dat kan, vooral voor de eerste keer moeilijk zijn om mee te werken. Daarnaast is
het afhankelijk van de gebruikte bloem hoe goed die bloem water opneemt en dus hoe "nat" het eindresul-
taat wordt. Er wordt hier uitgegaan van het gebruik van bloem met een hoog glutenpercentage, voor het
bakken van wit brood. Vaak zie je dat er voor pizza’s zogenaamde tipo "00" bloem wordt aangeraden.
Maar voor het bakken in een oven thuis, die de temperaturen in een houtoven niet benaderen is het vaak
niet de beste keus. De term tipo "00" is eigenlijk ook onvolledig, omdat het slechts de uitmalingsgraad
van de bloem aangeeft. Voluit is het farina di grano tenero tipo "00". Fijngemalen bloem van zachte tarwe.
Wanneer die bloem gebruikt wordt is het voor beginners aan te raden het hydratatiepercentage omlaag te
brengen, naar een bereik van 55% tot 60%. In het geval van het eerste recept wordt de hoeveelheid water
bijvoorbeeld: 525 ∗ 0.55 = 288.75 gram en voor 60% wordt het 525 ∗ 0.60 = 315 gram. Maar voor een beter
resultaat is het wel aan te raden de hoeveelheid water wat hoger te houden. Voor het tweede recept is het
iets ingewikkelder, omdat je het water in de desem moet meetellen. Een goede bloem om in een normale
oven mee te bakken is bijvoorbeeld een van de ’Original’ bloemen van Soezie, bv Surfina, Surprima of
Frans Krokant, verkrijgbaar bij Welkoop of Boerenbond. In de meeste supermarkten is het aanbod aan
ongemixte goede witte tarwebloem erg teleurstellend. Er is een soort die vaak verkocht wordt. Dat zijn de
500 grams verpakkingen van ’La Tua Farina’. Gek genoeg staat daar wel op "Bloem voor verse pasta". Het
gaat dan wel om de hierboven al genoemde het farina di grano tenero tipo "00". ’La Tua Farina’ heeft ook
een ’pizza’ bloem, maar die is onbruikbaar voor deze recepten omdat daar al gist in zit...

1
 Pizzadeegrecept

Originele combinatierecept (zonder zuurdesem!):

Voor 4 pizza’s van ongeveer 28 cm/11 inch doorsnede (afhankelijk van de dikte). Hoeveelheid bloem is
aangegeven in totale hoeveelheid, en in een verdeling 75%/25%, vanwege de kneedtechniek.

Ingrediënt Gewicht in g Hoeveelheid Bakkers percentage

Bloem 525 (395/130) 100,00%
Zout 11,4 1 12 teaspoon 2,17%
Instant gist 3 1 teaspoon 0,57%
Water 360 68,50%

Voor 2 pizza’s van ongeveer 28 cm/11 inch doorsnede (afhankelijk van de dikte). Hoeveelheid bloem is
aangegeven in totale hoeveelheid, en in een verdeling 75%/25%, vanwege de kneedtechniek.

Ingrediënt Gewicht in g Hoeveelheid Bakkers percentage

Bloem 263 (198/65) 100,00%
3
Zout 5,7 4 teaspoon 2,17%
1
Instant gist 1,5 2 teaspoon 0,57%
Water 180 68,50%

3 Deeg bereiding

Meng 75% van de bloem, +- 395 gram (in het geval van 4 pizza’s), de gist en het zout in een beslagkom.
Houd de rest van de bloem in een bakje apart, +- 130 gram. Voeg het water toe, en meng met een lepel op
tot het geheel een homogene massa vormt. Haal de lepel uit de kom en haal deeg dat aan de lepel plakt
eraf met een spatel. Gebruik de spatel om deeg dat eventueel aan de zijkanten geplakt zit, naar de rest van
het deeg te verplaatsen. Dek de kom af met folie of een bord en laat 20 minuten rusten.

(a) Alle ingrediënten klaar! (b) Tijd om even te rusten.

Figure 1: De eerste stap

Doe nu de deeghaken in de mixer. Begin op de laagste stand te mixen, voor 5 minuten. Daarna voeg je
langzaam de rest van de bloem toe die je apart had gezet, terwijl je ervoor zorgt dat de bloem in het deeg
wordt opgenomen. Zet de mixer wat harder als het deeg steviger wordt, maar niet te hard. De meeste
mixers zullen dit wel aankunnen, maar het kan zijn dat je mixer niet krachtig genoeg is. Je kan dan het

2
Pizzadeegrecept

beste de mixer af en toe uitzetten en de spatel weer gebruiken om al het deeg los beneden in de kom te
werken.

Figure 2: Kneden maar!

Als alle bloem is toegevoegd en opgenomen (na +- 3 minuten), gebruik je de spatel om het bij elkaar te
vegen onderin de kom. Dek weer af en wacht 20 minuten.

(a) Mixer kan eruit. (b) Het geknede deeg

Figure 3: Klaar met kneden

Bebloem een werkplek en stort het deeg erop. Het deeg is erg vloeibaar en elastisch. Doe wat bloem op
je handen en vorm (niet kneden) het tot een geheel. Snij het nu in 4 stukken (of 2 indien het recept voor
twee pizza’s gevolgd is). Vorm van de stukken losse ballen . Doe de ballen in ingevette (met een klein
beetje olijfolie) bakjes, sluit ze af en doe ze in de koelkast voor minimaal 1 nacht. Het is het makkelijkste
om individuele bakjes te gebruiken. Eventueel kan een kleine hoeveelheid gist worden toegevoegd aan de
desemversie voor beter controleerbare rijs. Je kan het kneden natuurlijk ook allemaal met de hand doen,
maar onthoud dan wel dat het erg lastig is om te werken met zulk plakkerig/nat deeg. Het kan dan
handig zijn om je handen met olijfolie in te smeren.

3
 Pizzadeegrecept

(a) Alles staat klaar (b) Het deeg met een dun laagje bloem

Figure 4: Deeg tot een bal vouwen

(a) Deeg in 4 stukken

(b) In een bakje (c) Na een nachtje in de koelkast

Figure 5: Laatste stap

4
Pizzadeegrecept

4 Vormen en bakken

Haal de bakjes 1 tot 1.5 uur voordat je de pizza wilt maken uit de koelkast. Warm ongeveer 45 minuten
van te voren de oven met daarin een pizzasteen (als je die hebt) op tot de hoogste stand, dicht bij het
verwarmingselement. Als het deeg genoeg gerezen is in de bakjes (ongeveer een toename van 50% in
volume), stort je er een op een bebloemde werkplek. Bebloem je handen en druk als eerst het deeg uit tot
een dikke schijf. Druk zachtjes met je vingers rondom het deeg, ongeveer een centimeter van de rand. Pak
het deeg op de rug van je handen (eventueel weer een beetje bebloemen) en begin het deeg uit elkaar te
rekken met de rug van je handen. Draai hierbij het deeg steeds rond. Naarmate het deeg uitrekt wordt het
weer vochtiger. Als de pizza de goede grootte heeft, moet je de pizza overbrengen naar een schietplankje
(als je een steen gebruikt) of een stuk bakpapier op een grote snijplank of iets dergelijks. Als je een
schietplankje gebruikt, moet je deze van te voren bestrooien met wat maismeel of semolinameel. Beleg nu
je pizza met b.v. wat tomatensaus, champignons, paprika, ui, kaas, mozzarella etc. Maar doe er niet teveel
op! Vooral de saus mag heel erg dun. Beleg de pizza snel, zodat hij niet te zompig wordt. Doe de pizza
daarna in de oven. Afhankelijk van je oven is de pizza in een paar minuten klaar.

Figure 6: Mogelijk eindresultaat 1

5
 Pizzadeegrecept

Figure 7: Mogelijk eindresultaat 2

5 Receptformule 2, zuurdesem

Dit is Varasano’s recept aangepast naar gewenste gewicht (met zuurdesem!

+- 230 gram per pizza, t.o.v. 300 gram van Varasano. Mijn oven/broodschieter is niet groot genoeg om een
grotere pizza te maken. Omzetting d.m.v. verhouding oppervlakte:
Voor 4 pizza’s van ongeveer 28 cm/11 inch doorsnede (afhankelijk van de dikte). Hoeveelheid bloem is
aangegeven in totale hoeveelheid, en in een verdeling 75%/25%, vanwege de kneedtechniek.

Ingrediënt Gewicht in g Hoeveelheid Bakkers percentage

Bloem 525 (395/130) 100,00%
Zout 18 (iets)< 2 teaspoon 3,42%
Instant gist 1,3 (iets)< 12 teaspoon 0,247%
Water 344 65,50%
Desem (50/50) water/bloem 50 9,52%

Zelfde als bovenstaand, maar voor 2 pizza’s:

Voor 2 pizza’s van ongeveer 28 cm/11 inch doorsnede (afhankelijk van de dikte). Hoeveelheid bloem is
aangegeven in totale hoeveelheid, en in een verdeling 75%/25%, vanwege de kneedtechniek.

Ingrediënt Gewicht in g Hoeveelheid Bakkers percentage

Bloem 263 (198/65) 100,00%
Zout 9 (iets)< 1 teaspoon 3,42%
Instant gist 0,65 (iets)< 14 teaspoon 0,247%
Water 172 65,50%
Desem (50/50) water/bloem 25 9,52%

6
Pizzadeegrecept

5.1 Deeg bereiding

Om het deeg met zuurdesem te maken volg je dezelfde stappen als bij receptformule 1, gebruik je de
desem ipv de gist. Er staat ook een hele kleine hoeveelheid gist bij de ingrediënten vermeld. Gebruik
daarvan is optioneel, afhankelijk van de sterkte van je desem.

6 Receptformule 3, one day dough

Hieronder staat een recept dat je in 1 dag kan maken en bakken. B.v. door het in het weekend ’s ochtends
op te starten. Dan kan je ’s avonds al bakken! Om het deeg sneller te laten gisten dan bij de andere twee
recepten wordt er gebruik gemaakt van wat meer gist, en honing. De honing zorgt voor smaak en fungeert
als voeding voor de gist.

Recept:
Voor 4 pizza’s van ongeveer 28 cm/11 inch doorsnede (afhankelijk van de dikte).

Ingrediënt Gewicht in g Hoeveelheid Bakkers percentage

Bloem 510 100,00%
Zout 8,5 1 12 teaspoon 1,68%
Instant gist 7 2 14 teaspoon 1,34%
Water 350 68%
Honing 25 <1 tablespoon 5,0%

6.1 Deeg bereiding

Meet in een kom de hoeveelheid bloem af. Meng hier alle gist doorheen. Meet in een ander kom de
hoeveelheid water af, en doe daar evenveel (350 g) van het bloem-mengsel bij. Roer tot een homogene
massa, dek af en laat 5 uur gisten. Dit is een zogenaamde ’poolish’. Meng na 5 uur de honing, het zout,
en de rest van het bloem-mengsel door de poolish, tot alle bloem is opgenomen. Kneed nu met een stand-
of handmixer in een paar minuten tot een deeg dat van de wanden van de kom loskomt, maar niet van
de bodem. Stort het deeg op een bebloemd werkblad en kneed kort met de hand door en vorm tot een
bal. Doe de deegbal in een geoliede kom en dek af. Laat 1,5 uur rijzen. Na 1,5 uur stort je het deeg weer
uit op een bebloemd werkblad en druk je een deel van de lucht eruit (punchdown, degass). Verdeel in 4
gelijke stukken en vorm deze weer tot ballen. Stop in individuele geoliede (ronde) bakjes, dek weer af en
laat weer 1,5 uur rijzen. Nu is het deeg klaar voor gebruik.

7 Tips voor het vormen van de pizza

De lekkerste pizza’s zijn niet alleen afhankelijk van het deeg, ook hoe ze worden uitgerekt tot een pizza
speelt een rol! Er zijn verschillende manieren. Je kan een deegroller gebruiken. Alleen zorgt dat er
wel voor dat je bodem/rand dun/plat en krokant wordt. Je kan je deeg ook met de hand tot een pizza
vormen. Gebruik bij het vormen van je pizza ipv puur bloem een mengsel van 50% bloem en 50% semolina
(tarwegriesmeel). Strooi wat van dit mengsel op je werkblad. Laat het deeg voorzichtig uit het bakje op

7
 Pizzadeegrecept

je werkblad zakken (dit moet makkelijk gaan vanwege de olie in het bakje). Strooi wat van het bloem-
mengsel over de bol deeg. Druk het uit tot een dikke schijf met je handen. Draai de schijf af en toe om, en
blijf uitduwen tot een steeds grotere schijf. Als de schijf een bepaalde grootte heeft bereikt (hij moet iets
groter dan je hand/handpalm zijn) leg je de schijf op een van je handen. Leg je andere hand erbovenop
en flip de schijf deeg om door de hand die onder zit naar boven te draaien, en de hand die onderop zit
naar boven te draaien. Door dit snel te doen, en de schijf deeg daarbij ook iets te laten draaien tussen je
handen door zal de schijf steeds groter en dunner worden. Alternatief, maar wel iets moeilijker, kan je de
schijf deeg, als ie groot genoeg is uitgedrukt, bovenop de achterkant van je handen te leggen. Bovenop je
onderste vingerkootjes. Pas op dat je niet de punten van je vingers gebruikt, dan prik je gaten in het deeg.
Rek het deeg op door je handen uit elkaar te bewegen. Draai het deeg rond door het over te pakken met
de achterkant van je handen terwijl je blijft uitrekken. Als het deeg te plakkerig wordt (door het uitrekken
wordt de coating met bloem-mengsel steeds minder) leg je het deeg even neer op het bebloemde werkblad.
Doe dit door het zo neer te leggen dat de bovenkant van het deeg onderop komt. Pak het nu weer op met
je handen onder het deeg. Het deeg is nu dus omgedraaid in je handen. Doe dit tot de pizza gevormd is.
Als je een steen in de oven en dus een pizzaschieter gebruikt is het handig de pizza nog een keer voordat
je em op de schieter legt door het bloem-mengsel te halen, zodat ie niet blijft plakken. Gebruik je een
bakplaat dan kan je de pizza direct op bakpapier op de bakplaat uitspreiden.

Figure 8: Mogelijk eindresultaat 4

8
Pizzadeegrecept

Figure 9: Mogelijk eindresultaat 5