1

KONCENTRAT PARADAJZA

Paradajz je vrlo rasprostranjeno povrće. Troši se u velikim količinama kao svjež, ali je vrlo pogodan i za
preradu. Vrijednost paradajza, kao sirovine za preradu, ocjenjuje se na osnovu mehaničkog i hemijskog
sastava. U poređenju sa drugim vrstama povrća, paradajz ima dosta visok procenat koristivog dijela ploda,
koji se kod nekih sorti kreće preko 90 %. Gledano sa hemijskog sastava, sadrži prilično kiselina, te se
uspješno konzerviše i na nižim temperaturama ispod 100 0C, a pri preradi hemijski sastav mu je prilično
postojan, mada ima bogat fermentni sistem.
Paradajz se vrlo uspješno prerađuje kao koncentrat (pasta, pire), konzervisani cijeli plodovi (pelati), kao
sok, supa, kečap i sos. Među ovim proizvodima najvažnije mjesto zauzima koncentrat paradajza.

Vrste koncentrata paradajza

Koncentrat paradajza se proizvodi kao:
- 28/30 kod koga sadržaj suhe materije određen refraktometrom ne smije da bude ispod 28 %, ne
računajući dodati natrijum hlorid;
- 38/40 u kome sadržaj suhe materije određen refrektometrijski treba da bude najmanje 38 %,
bez dodate soli.
U nekim zemljama (SAD) postoji više vrsta koncentrata paradajza kao što su sljedeće suhe materije:
- 8,4 – 10,7 slabo koncentrisan pire
- 10,7 – 12 srednje koncentrisan pire
- 12 – 25 jako koncentrisan pire
Koncentrat po stranoj klasifikaciji je proizvod preko 25 % suhe materije i naziva se pasta.

Kvalitet sirovine
Sirovina treba da je dobrog kvaliteta, da su plodovi potpuno zdravi, dobro obojeni i sa što većim
sadržajem suhe materije. Za ukus koncentrata je važan odnos šećera i kiselina, pa je sirovina pogodnija
ona koja ima veći sadržaj šećera a manji sadržaj kiselina. Koncentrat treba da ima odnos suhe materije i
kiseline najmanje 1:15. Da se postigne ovaj odnos u nekim zemljama se dozvoljava dodavanje šećera i
oduzimanje kiselina.
Boja, mehanički sastav ploda, kao i sva ostala svojstva u pogledu izgleda, veličine i hemijskog sastava,
zavise u provm redu od sorte. Ali i sastav i odlike karakteristične za sortu se se u izvjesnoj mjeri mijenjaju
u različitim klimatskim područjima.

Prosječan hemijski sastav svježeg paradajza :

voda .......................... 94,5 % celuloza ..................... 0,8 %

suha materija ............ 5,5 % proteini ...................... 0,9 %
šećer ......................... 3,0 % masti .......................... 0,3 %
kiseline ..................... 0,3 % pepeo ......................... 0,5 %
pH ............................ 4,2 % vitamin C ................... 25 mg %
Što je veći sadržaj suhe materije to ne samo da se dobija kvalitetniji proizvod, već je i prerada
ekonomičnija. Za 1 kg suhe materije koncentrata potrebno je svježeg paradajza:

4 % suhe materije ............... 25 kg

5 % suhe materije ............... 20 kg
6 % suhe materije ............... 16 kg
7 % suhe materije ............... 14,3 kg

1
 2

Sa većim sadržajem suhe materije u polaznoj sirovini postiže se i bolje koncentrisanje, što znači proizvod
se kraće vrijeme izlaže dejstvu toplote. Ovim se takođe dobija proizvod boljeg klvaiteta u poređenju sa
istim proizvodom koji je dobijen od sirovine sa minjim sadržajem suhe materije. Suha materija se u
sirovini, kao i u gotovom proizvodu kontroliše brzo i lako refraktometrom.

Boju paradajza sačinjava pigment likopin. Pored likopina u plodu paradajza se nalazi i izvjesna količina
karotina, ksantofila i hlorofila. Hlorofil sadrže nedovoljno zreli plodovi, ako plod sadrži veću količinu
karotina i ksantofila, boja dobija žućkastu boju. Likopin ima intenzivno crvenu boju koji se u prisustvu
vazduha i povišenih temperatura može pretvoriti u tamno crvenu boju sa mrkom nijansom.
Zbog toga su nam vrlo bitni uslovi koncentrisanja. Iako likopin nije jako osjetljiv pri zagrijavanju, na
visokim temperaturama u prisustvu vazduha, dolazi do oksidacije kao što je rečeno u tamno crvenu sa
pojavom mrke nijanse. Ako proizvod sadrži hlorofil onda je promjena boje još jače izražena, koji takođe
prelazi u mrku boju. Zbog toga se zagrijavanje obavezno obavlja u vakuumu, na relativno niskim
temperaturama. Hlađenje proizvoda poslije punjenja u ambalažu i pasterizacije, ja takođe bitno da se
postigne što bolja boja proizvoda.
Boja koncentrata kao i svježeg paradajza može da se odredi pomoću pomoću kolorimetra.
Plodovi paradajza koji se prerađuju moraju biti svježi i zdravi. Ako mikroskopska analiza pokaže
prisustvo plijesni i sirćetne mušice (jaja), proizvod se smatra lošim tj. nezadovoljavajućeg kvaliteta.
Za postizanje dobrog kvaliteta koncentrata paradajza, nije dovoljno da plodovi imaju lijepu boju i
određeni sadržaj suhe materije, tu je bitna i mikrobiološka ispravnost te ostatak pesticida i drugih
sredstava za zaštitu.

Tehnologija proizvodnje koncentrata paradajza

Sastoji se iz slijedećih operacija:
Trensport i prijem paradajza → pranje → inspekcija → drobljenje → izdvajanje sjemena →
predgrijavanje → pasiranje → koncentrisanje → pasterizacija → punjenje → zatvaranje ambalaže
→ hlađenje

Transport i prijem paradajza

Plodovi paradajza su vrlo osjetljivi na mehaničke povrede, pa se pri transportu trebaju sačuvati. Transport
sa vrši u kamionim u sandučićima od 25 kg, jer pri većoj količini dolazi do oštećenja plodova usljed
težine. Tokom transporta plodovi treba da su zaštićeni od direktnog dejstva sunca i drugih metereoloških
faktora kao i prašine.
Ambalaža koja služi za transport, odmah po pražnjenju treba da se pere.
Posle berbe paradajz treba što prije dopremiti u fabriku. Dužim stajanjem mijenja se hemijski sastav,
opada sadržaj šećera, povećava se sadržaj kiselina, pruža se mogućnost za veće razmnožavanje
mikoorganizama, što sve umanjuje kvalitet sirovine a samim tim i kvalitet gotovog proizvoda.

Prijem paradajza
Pri istovaru odmah treba da se vrši gruba ocjena kvaliteta u tri klase: A, B i C.
Kao A klasa uzimaju se plodovi odličnog kvaliteta, dovoljno zreli, dobre boje i bez ikakvih mehaničkih i
li drugih oštećenja.
Kao druga ili B klasa izdvajaju se plodovi prilično dobre boje, dobro zreli ali sa neznatnim oštećenjima.
U treću klasu koji kvalitetom i oštećenjima ne zadovoljavaju, te ne mogu da se prerađuju. To je u stvari
otpadak.
Ovi podaci ne samo da služe kao mjerilo za ocjenu kvaliteta, već se na osnovu ovih udjela pojedinih klasa
vrši i isplata.

2
 3

Pranje
Da se dobije proizvod bez stranih primjesa sirovina mora da bude dobro oprana. Efekat pranja svakako
zavisi od količine nečistoće kao i od odnosa plodova i vode. Prevelika količina plodova otežava kretanje a
amim tim i pranje, a kasnije i inspekciju i prenatrpanost transportne trake. Ovo je naročito značajno, ako
je kvalitet plodova nešto lošiji.
Da se ispiranje obavi kako treba potreban je pritisak od 2 – 3 bara kao i da cjelokupna površina ploda
bude zahvaćena mlazevima vode.
Pranje i inspekcija predstavljaju najznačajnije operacije.

Inspekcija
Se obavlja preko transportera, koji se kreće dovoljno lagano kako bi radnici koji se nalaze sa obe strane
transportera mogli da odstrane sve plodove koji ne zadovoljavaju postavljeni kriterijum.
Odstranjuju se zeleni plodovi, nedovoljno oprani, plesnivi i natruli ili oštećeni plodovi. Plodovi koji su
samo djelimično oštećeni čiste se nožem.
Jedan radnik, smatra se, da može prosječno da pregleda 600 – 700 kg/sat.
Traka mora da bude dobro osvijetljena te ne smije ni u kom slučaju padati sjenka radnika na inspekcionu
traku.
Sadržaj plijesnivih plodova trebao bi da bude ispod 5 %.

Drobljenje
Drobljenje plodova je neophodno da bi se izdvojilo sjeme, omogućilo pasiranje te da bi se lakše i
ujednačenije zagrijao proizvod.
Drobljenje se vrši pomoću valjaka na kojima su ugrađeni zupci. Valjci se okreću jedan prema drugom, i
uvlačeći plodove drobe ih, gnječe a da se pri tome sjeme ne oštećuje.

Izdvajanje sjemena
Vrši se preko grube pasir mašine sa otvorima prečnika 1,6 mm.
Da bi se sjeme moglo koristiti kao sjemenski materijal, neophodno je da se izdvajanje vrši prije
zagrijavanja, a s druge strane postoji mogućnost da se iz sjemena ekstrahuju njegovi sastojci koji bi mogli
da pređu u proizvod.

Predgirjavanje
Se primjenje kako bi se postigla hidroliza pektinskih materija, što povećava prinos, olakšava pasiranje i
viskozitet proizvoda. Predgirjavanje je ustvari jedan vid blanširanja. Kroz cijevi kružeći protiče proizvod,
a kroz plašt u kome su cijevi smještene struji vodena para.
Hidrolizom pektinskih materija prije pasiranja obezbjeđuje se veći sadržaj pektina u koncentratu, čime se
postiže odgovarajući viskozitet i homogenost proizvoda.
Predgijavanje se vrši na temperaturi 85 0C u trajanju 5 min.

Pasiranje
Svrha pasiranja je da se odstrane svi grubi dijelovi počev od pokožice pa do nerveture tkiva, pri čemu se
istovremeno tkivo usitnjava i homogenizuje.
Pasiranje se obavlja na tri pasir mašine, koje imaju različiti otvor na sitima.
Prva pasir mašina je za najgrublje pasiranje sa veličinom otvora na situ od 1 – 1,2 mm te služi za
odvajanje pokožice.
Druga pasir mašina ima otvore na situ 0,7 – 0,8 mm. U ovoj pasir mašini se odstranjuje eventualno
zaostalo sjeme kao i sitniji dijelovi pokožice.

3
 4

Treća faza se obavlja na pasir mašini sa veličinom sita 0,4 – 0,5 mm pri čemu se dobija ujednačeno
homogeniziran propasirani sok.
Propasirani sok se prihvata u rezervoar odakle se pomoću vakuma uvlači u vakum isparivač.

Koncentrisanje
Se vrši pkod vakumom kako bi se obezbijedili uslovi ključanja na relativno niskoj temperaturi. Obavlja se
u dvije faze, prvo na nešto većoj temperaturi oko 80 0C, a onda se proces koncentrisanja nastavlja na
temperaturi oko 40 0C. U prvoj fazi koncentriše se najviše do 16 % suhe materije.

Pasterizacija
Kako se koncentrisanje soka paradajza obavalja na relativno niskoj temperaturi, koja nije dovoljna da se
unište mikroorganizmi, to se po završenom koncentrisanju proizvod pasteriše. Kiselost koncentrata je
dovoljno visoka da se mikroorganizmi unište zagrijavanjem na temperaturi oko 90 0C nekoliko minuta.
Pasterizacija se obavlja u protočnom pasterizatoru.
Za koncentrat paradajza može da se koristi metalna i staklena mabalaža razičite zapremine. Limenke
moraju da budu presvučene acido-rezistentnim lakom, jer je koncentrat vrlo korozivan.
Po zatvaranju ambalaža se okreće na poklopac, kako bi se uništili eventualno prisutni mikroorganizmi na
pokopcu.
Voda za hlađenje mora du bude što niža kako bi se hlađenje obavilo za što kraće vrijeme uz manju
potrošnju vode.
Koncentrat 38/40 obično se puni u plastičnu ili drvenu burad uz dodatak natrijum hlorida, najviše do 10 %
od sadržaja suhe materije.