UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

PROGRAM STUDI ILMU GIZI
Jl. R.A. Kartini No. 11 A, Salatiga 50711 Jawa Tengah, Indonesia
Telp. (0298) 324-861; Fax. (0298) 312728
Email: fkik@adm.uksw.edu

ANALISIS KUANTITATIF KARBOHIDRAT DENGAN MENGGUNAKAN

REFRAKTOMETER DAN KADAR SERAT KASAR
Kezia Elian Devina1, Angelly Kalengkongan2, Brigita Intan3
1,2,3
Program Studi Ilmu Gizi, Universitas Kristen Satya Wacana
472016031

ABSTRACT
Pineapple is a fruit that is widely found in Indonesia and included in the family bromeliaceae.
Pineapple is one food that contains many components of polysaccharide and pectin. Pineapple has
benefits to help facilitate the digestion, lower cholesterol in the blood, and reduce the risk of diabetes.
This is because pineapple has a lot of fiber content. The fiber content present in pineapple can be
measured by using crude fiber content. Crude fiber is the part of food that cannot be hydrolyzed by
chemicals. To determine the levels of crude fiber content used solution H2SO4 and NaOH. In this
experiment, pineapple samples were used to measure crude fiber content. Meanwhile, to measure the
sucrose contained in food ingredients used a tool called refractometer. Refractometer is one tool that
can be used to analyze the content of sucrose on food. The working principle of the refractometer is to
absorb the light contained in the sample. Measurements use light-based refractometers that can only
pass through the boundary plane between the liquid and the working prism with an angle located within
certain limits determined by the boundary between the liquid and the base. In this experiment used fruit
samples ie watermelon, orange, and pineapple. The goals in this experiment was to measure the levels
of crude fiber and sucrose in the sample.
Keywords: Pineapple, Crude Fiber, Refractometer.

ABSTRAK
Nanas merupakan buah yang banyak ditemui di Indonesia dan termasuk dalam famili
bromeliaceae. Nanas adalah salah satu bahan pangan yang mengandung banyak komponen polisakarida
dan pektin. Nanas memiliki manfaat untuk membantu memperlancar pencernaan, menurunkan
kolesterol dalam darah, dan mengurangi resiko diabetes. Hal ini dikarenakan nanas memiliki banyak
kandungan serat. Kandungan serat yang ada pada nanas dapat diukur dengan menggunkan kadar serat
kasar. Serat kasar merupakan bagian dari pangan yang tidak dapat terhidrolisis oleh bahan-bahan kimia.
Untuk menentukan kadar serat kasar digunakan larutan H2SO4 dan NaOH. Pada percobaan ini
digunakan sampel nanas untuk mengukur kadar serat kasar. Sedangkan untuk mengukur sukrosa yang
terkandung dalam bahan makanan digunakan alat bernama refraktometer. Refraktometer merupakan
salah satu alat yang dapat digunakan untuk menganalisis kadar sukrosa pada bahan makanan. Prinsip
kerja pada refraktometer adalah menyerap cahaya yang terdapat pada sampel. Pengukuran
menggunakan refraktometer berdasarkan cahaya yang hanya bisa melewati bidang batas antara cairan

UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
Jl. R.A. Kartini No. 11 A, Salatiga 50711 Jawa Tengah, Indonesia
Telp. (0298) 324-861; Fax. (0298) 312728
Email: fkik@adm.uksw.edu

dan prisma kerja dengan suatu sudut yang terletak dalam batas-batas tertentu yang ditentukan oleh sudut
batas antara cairan dan alas. Pada percobaan ini digunakan sampel buah yaitu semangka, jeruk, dan
nanas. Tujuan dalam percobaan ini adalah untuk mengukur kadar serat kasar dan sukrosa pada sampel.
Kata Kunci : Nanas, Serat Kasar, Refraktometer.

PENDAHULUAN
Indonesia memiliki banyak keanekaragam sumber daya alam yang melimpah. Hasil pertanian di
Indonesia sangat banyak contohnya buah-buahan dan sayuran. Salah satu buah yang dapat dijumpai di
Indonesia adalah nanas. Tanaman nanas mempunyai nama ilmiah (Ananas comosus. Merr.). Nanas
termasuk famili bromeliaceae. Perawakan (habitus) tumbuhannya rendah, herba (menahun) dengan 30
atau lebih daun yang panjang, tingginya antara 90-100 cm. Buah ini berasal dari Brasil, Amerika
Selatan, buahnya dalam bahasa Inggris disebut sebagai pineapple karena bentuknya yang seperti pohon
pinus[1].
Didalam buah nanas terkandung vitamin A, C dan betakaroten, kalsium, fosfor, magnesium, besi,
natrium, kalium dan enzim bromelin. Manfaat dari kandungan bromelin yang terdapat dalam buah
nanas yaitu membantu memperlancar pencernaan, menurunkan kolesterol dalam darah, mengurangi
resiko diabetes dan penyakit jantung, mempercepat penyembuhan luka, mengobati luka bakar, gatal,
bisul dan obat pencegah tumor. Kandungan seratnya dapat mempermudah buang air besar pada
penderita sembelit. Serat dari 150 gram nanas setara dengan separuh dari jeruk. Selain kandungan
vitamin dan mineral, nanas juga dijadikan sebagai sumber vitamin C yang bagus[1].
Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia yang
digunakan untuk rnenentukan kadar serat kasar, yaitu asarn sulfat (H2SO4 1,25%) dan natriurn
hidroksida (NaOH 1,25%), sedangkan serat pangan adalah bagian dari bahan pangan yang tidak dapat
dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan. Oleh karena itu, kadar serat kasar nilainya lebih rendah
dibandingkan dengan kadar serat pangan, karena asarn sulfat dan natriurn hidroksida mernpunyai
kernampuan yang lebih besar untuk menghidrolisis komponen-komponen pangan dibandingkan dengan
enzim-enzim pencernaan Serat kasar terdiri dari materi dinding sel tanaman seperti selulosa,
hemiselulosa, pectin dan lignin; juga polisakarida intraseluler seperti gum dan musilago[2].
Serat kasar (crude fiber) adalah serat dalam pangan (karbohidrat) yang tidak dapat dicerna. Serat
kasar ditentukan dari residu setelah sampel diperlakukan dengan asam dan basa kuat. Di dalam analisa
penentuanserat kasar diperhitungkan banyaknya zat – zat yang tak larut dalam asam encer ataupun basa
encer dengan kondisi tertentu. Sedangkan serat makanan ditentukan berdasarkan kadar acid detergent
fiber (ADF) dan neutral detergent fiber (NDF). ADF terdiri sebagian besar selulosa dan lignin, dan
sebagian kecil hemiselulosa dan subtansi pektat yang umunya dianggap sebagai selulosa dan lignin.
NDF terdiri dari selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Penetapan lignin adalah dengan metode Klason
sedangkan penetapan substansi pektat dengan metode spketofotometri.

UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
Jl. R.A. Kartini No. 11 A, Salatiga 50711 Jawa Tengah, Indonesia
Telp. (0298) 324-861; Fax. (0298) 312728
Email: fkik@adm.uksw.edu

Refraktometer tipe hand-held merupakan salah satu alat yang dapat digunakan untuk
menganalisis kadar sukrosa pada bahan makanan. Refraktometer terdiri atas beberapa bagian, yaitu kaca
prisma, penutup kaca prisma, sekrup pemutar skala, grip pegangan, dan lubang teropong. Satuan skala
pembacaan refraktometer yaitu °Brix, yaitu satuan skala yang digunakan untuk pengukuran kandungan
padatan terlarut. Refraktometer bekerja menggunakan prinsip pembiasan cahaya ketika melalui suatu
larutan. Ketika cahaya datang dari udara ke dalam larutan maka kecepatannya akan berkurang.
Refraktometer memakai prinsip ini untuk menentukan jumlah zat terlarut dalam larutan dengan
melewatkan cahaya ke dalamnya. Sumber cahaya ditransmisikan oleh serat optic ke dalam salah satu
sisi prisma dan secara internal akan dipantulkan ke interface prisma dan sampel larutan. Bagian cahaya
ini akan dipantulkan kembali ke sisi yang berlawanan pada sudut tertentu yang tergantung dari indeks
bias larutannya. Pengukuran menggunakan refraktometer didasarkan atas prinsip bahwa cahaya yang
masuk melalui prisma-cahaya hanya bisa melewati bidang batas antara cairan dan prisma kerja dengan
suatu sudut yang terletak dalam batas-batas tertentu yang ditentukan oleh sudut batas antara cairan dan
alas[3].

METODE
2.1. Waktu dan Tempat
Percobaan dilaksanakan pada hari Senin, 2 Oktober 2017 pukul 10.00-12.00 WIB di
Laboratorium Biokimia, Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, Universitas Kristen Satya Wacana.
2.2. Alat dan Bahan
Bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah jeruk, nanas, semangka, aquadest, H2SO4,
NaOH, kertas saring whatman, alkohol 96%, K2SO4. Sedangkan alat yang digunakan adalah
refraktometer, pipet tetes, kapas, mortar, timbangan analitik, erlenmeyer 500 mL, cawan petri, gelas
beker, gelas ukur, oven, desikator, corong, pipet volum, bulb, pisau, cutting board, penjepit cawan petri,
pemanas spirtus, dan kaki tiga.
2.3. Prosedur Percobaan
Metode Menggunkan Refraktometer
Metode yang dilakukan adalah membersihkan refraktometer dengan menggunakan kapas dengan
usapan ke arah yang sama. Menetesi refraktometer dengan akuades pada bagian prisma. Membersihkan
kembali refraktometer dengan menggunakan kapas hingga bersih. Meneteskan sampel yang telah
dikupas sebanyak 1-3 tetes dengan menggunkan pipet tetes. Melihat skala ditempat yang bercahaya.
Membilas kembali refraktometer dan membersihkannya dengan menggunkan akuades. Mengulangi
prosedur yang sama dengan sampel yang lain dan membaca kembali setelah dibiarkan selama 15 menit,
30 menit, 45 menit. Membandingkan hasil refraktometer.
 UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
Jl. R.A. Kartini No. 11 A, Salatiga 50711 Jawa Tengah, Indonesia
Telp. (0298) 324-861; Fax. (0298) 312728
Email: fkik@adm.uksw.edu

Metode Serat Kasar

Metode yang dilakukan adalah menghancurkan nanas dengan menggunakan mortar. Menimbang
nanas yang sudah dihancurkan sebanyak 5 gram dengan menggunakan timbangan analitik dan
memindahkannya ke dalam erlenmeyer 500 mL. Menambahkan H2SO4 0,035 N sebanyak 100 mL
dengan gelas ukur dan mendidihkannya selama 30 menit. Menambahkan NaOH 1,25 N sebanyak 50
mL dengan gelas ukur dan mendidihkannya selama 30 menit. Kemudian mendinginkan sampel dan
menyaring sampel menggunakan kertas whatman. Mencuci residu yang tertinggal dengan
menggunakan akuades mendidih. Mencuci kembali menggunakan alkohol 96% sebanyak 15 mL.
Mencuci kembali dengan 25 mL K2SO4. Memindahkan residu yang tertinggal ke dalam cawan petri
lalu mengeringkannya di dalam oven selama 2 jam dengan suhu 100oC. Memasukkan sampel ke dalam
desikator selama 15 menit. Mencatat bobot keringnya dan menghitung dengan rumus.

HASIL
3.1. Tabel Hasil Refraktometer
Waktu
Sampel Keterangan
15 menit 30 menit 45 menit
Semangka

83,1 83,1 83,1

Jeruk

9,1 9,8 12,1

 UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
Jl. R.A. Kartini No. 11 A, Salatiga 50711 Jawa Tengah, Indonesia
Telp. (0298) 324-861; Fax. (0298) 312728
Email: fkik@adm.uksw.edu

Nanas

12,1 14 16

3.2. Tabel Hasil Serat Kasar

Sampel BKS BS BEK % Serat
Nanas 0,6846%

0,4664 gram 5,0539 gram 0,5010 gram

PEMBAHASAN
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan diperoleh hasil bahwa pengukuran sukrosa pada
sampel semangka dengan menggunakan refraktometer pada waktu 15 menit yaitu sebesar 83,1.
Sedangkan pada waktu 30 menit dan 45 menit menunjukkan angka yang sama yaitu sebesar 83,1.
Berdasarkan angka yang ditunjukkan oleh refraktometer semangka yang diuji berati memiliki rasa yang
manis. Pengukuran sukrosa pada sampel jeruk dengan menggunakan refraktometer pada waktu 15
menit yaitu sebesar 9,1. Pada waktu 30 menit yaitu sebesar 9,8 dan pada waktu 45 menit yaitu sebesar
12,1. Berdasarkan angka yang ditunjukkan oleh refraktometer jeruk yang diuji berati memiliki rasa yang
agak manis. Pengukuran sukrosa pada sampel nanas dengan menggunakan refraktometer pada waktu
15 menit yaitu sebesar 12,1. Pada waktu 30 menit yaitu sebesar 14 dan pada waktu 45 menit yaitu
sebesar 16. Berdasarkan angka yang ditunjukkan oleh refraktometer nanas yang diuji berati memiliki
rasa yang manis.
 Berdasarkan hasil percobaan telah didapatkan kadar serat kasar dari sampel nanas. Prinsip
pengukuran kadar serat kasar terdiri dari dua cara yaitu defating dan digestion dimana defating
merupakan lemak dari bahan yang dihilangkan dengan pelarut lemak, sedangkan digestion merupakan
pelarutan dengan menggunakan asam basa untuk menghilangkan senyawa selain non serat. Kadar serat
UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
Jl. R.A. Kartini No. 11 A, Salatiga 50711 Jawa Tengah, Indonesia
Telp. (0298) 324-861; Fax. (0298) 312728
Email: fkik@adm.uksw.edu

kasar diperoleh dengan cara hidrolisis dengan asam kuat (seperti H2SO4) dan basa kuat (seperti NaOH)
dengan konsentrasi rendah sehingga residu terdiri dari serat yang tidak dapat terhidrolisis[4].
Dari hasil percobaan berat awal sampel nanas yang digunakan yaitu sebesar 5,0539 gram dan
berat awal kertas saring yaitu sebesar 0,4664 gram. Setelah dilakukan penyaringan dan pengeringan
maka diperoleh hasil bahwa berat dari kertas saring dan residu yaitu sebesar 0,5010 gram. Dari data
tersebut dapat dihitung besarnya residu yang terbentuk dengan cara mengurangi berat kertas saring dan
residu dengan berat kertas saring awal, sehingga didapatkan berat residu yang terbentuk yaitu sebesar
a−b
0,0346 gram. Setelah itu dihitung kadar serat kasar dengan menggunkan rumus : c x 100% dimana a
adalah berat kertas saring dan residu, b adalah berat kertas saring, dan c adalah berat sampel. Sehingga
0,5010−0,4664
didapatkan jumlah kadar serat kasar pada nanas yaitu sebesar 5,0539
x 100% = 0,6846%

Hasil pengukuran kadar serat kasar pada nanas yaitu sebesar 0,6846% sementara menurut
Herawat dalam penelitiannya menerangkan bahwa pada nanas hanya mengandung kisaran 0,33 % serat
kasar. Kadar serat kasar sampel nanas hasil dari percobaan lebih besar dari literatur yang didapatkan.
Perbedaan tersebut disebabkan karena beberapa faktor diantaranya jenis sampel, suhu dan lama
penyaringan, pereaksi dan penyaringan. Faktor yang pertama yaitu jenis sampel, perbedaan jenis sampel
akan menyebabkan perbedaan komposisi atau kandungan dalam sampel sehingga akan mempengaruhi
hasil analisis. Faktor yang kedua yaitu suhu dan lama penyaringan. Penyaringan yang dilakukan secara
singkat akan menyebabkan masih adanya senyawa non serat kasar yang masih ikut sebagai residu
sehingga akan menembah berat residu dimana hasil akhir yang didapatkan nantinya juga akan tidak
optimal. Faktor ketiga yaitu pereaksi dimana jika pereaksi yang digunakan terlalu sedikit maka pada
saat penyaringan tidak akan maksimal untuk melarutkan senyawa atau komponen non serat kasar seperti
gula, garam dan mineral sehingga hasil ahkir pada analisis kadar serat kasar kurang optimal[5].
Nanas adalah salah satu bahan pangan yang mengandung banyak komponen polisakarida, pektin.
Nanas yang masih muda banyak mengandung pektin. Setelah matang pektin akan berubah menjadi
asam galaktopektinat, dan mengandung komponen serat kasa. Oleh karenanya nanas digunakan sebagai
sampel untuk analisa serat kasar pada percobaan kali ini[5].
Prinsip analisa serat kasar hampir sama dengan prinsip kadar air. Hal ini dikarenakan pada analisa
kadar air dan serat kasar sama-sama dikeringkan menggunakan oven kering. Berat yang hilang setelah
pengeringan dianggap sebagai kadar air bahan, sedangkan pada analisa serat kasar, berat sampel akhir
setelah dikeringkan dianggap sebagai berat serat kasarnya[5].
Fungsi alkali dan asam kuat yang digunakan pada analisis serat kasar yaitu alkali dalam analisa
serat kasar adalah NaOH berfungsi untuk menghidrolisis komponen non serat dalam sifat basa, sehingga
senyawa-senyawa pengotor mampu terhidrolisis. Sedangkan fungsi H2SO4 adalah sebagai asam kuat
yang akan menghidrolisis kandungan dalam sampel kecuali serat kasar. Karena serat kasar adalah
bagian dari pangan yang tidak dapat terhidrolisis oleh bahan-bahan kimia yang digunakan untuk
menentukan kadar serat kasar, yaitu asam sulfat (H2SO4 1,25%) dan natrium hidroksida (NaOH 1,25%).
Polisakarida seperti gum arab, gum tragacanth, dan locust bean gum tidak terukur sebagai serat
kasar. Hal ini dikarenakan gum arab, gum tragacanth, dan locust bean gum merupakan serat pangan
yang dapat larut dalam asam, basa dan air. Sedangkan serat kasar merupakan serat pangan yanng tidak
UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
Jl. R.A. Kartini No. 11 A, Salatiga 50711 Jawa Tengah, Indonesia
Telp. (0298) 324-861; Fax. (0298) 312728
Email: fkik@adm.uksw.edu

dapat larut dalam asam, basa, dan ai, sehingga pada penetapan serat kasar gum tersebut akan larut dalam
asam , basa, dan tidak terukur sebagai serat kasar[5].

KESIMPULAN
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan diperoleh kesimpulan bahwa analisa kuantitatif
karbohidrat dapat menggunakan metode pengukuran kadar serat kasar dan menggunakan refraktometer.
Uji kadar serat kasar berguna untuk menentukan kadar serat kasar yang biasanya berupa lignin dan
selulosa pada sampel. Pada sampel nanas kadar serat kasar diperoleh hasil sebesar 0,6846%. Sedangkan
refraktometer merupakan alat yang berguna untuk mengukur kadar sukrosa pada sampel. Pada sampel
semangka yang diukur dengan 3 waktu menunjukka angka kadar sukrosa sebesar 83,1. Pada sampel
jeruk kadar sukrosa saat waktu 15 menit yaitu 9,1 pada waktu 30 menit yaitu 9,8 dan pada waktu 45
menit yaitu 12,1. Pada sampel nanas kadar sukrosa saat waktu 15 menit yaitu 12,1 pada waktu 30 menit
yaitu 14 dan pada waktu 45 menit yaitu 16.

DAFTAR PUSTAKA
1. Septiatin, E. 2009. Apotek Hidup dari Tanaman Buah. Bandung: CV. Yrama Widya.
2. Muchtadi, D. 2001. Sayuran sebagai sumber serat pangan untuk mencegah timbulnya penyakit
degeneratif. Teknologi dan Industri Pangan 12:1-2.
3. Hidayanto E, dkk. Aplikasi Portable Brix Meter untuk Pengukuran Indeks Bias. 2010
Oktober;13(4): 114.
4. Sudarmadji, dkk. 1984. Prosedur Analisis untuk Bahan Makanan dan Pertanian Edisi ketiga.
Yogyakarta: Liberty.
5. Herawati, dkk. 2011. Analisa Pangan. Jakarta : Dian Rakyat.