SEMINAR NASIONAL PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT 2016

ISBN : 978-602-6428-05-9

PELATIHAN PEMBUATAN NATA DE CASSAVA DI DUSUN CAU-

TUA-MARGA-TABANAN

1)
Ni Luh Putu Manik Widiyanti, 1)Ni Putu Ristiati, 1)Sanusi Mulyadiharja
1)Jurusan Pendidikan Biologi

Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam

Universitas Pendidikan Ganesha
Jl. Udayana Singaraja Bali

E-mail : manikwidiyanti @gmail.com

Abstract
Purpose of community service activities is to improve the knowledge of public regarding biotechnology
in Hamlet Cau, Tua Village Marga District Tabanan Regency of cassava waste to be made nata. Nata
were analyzed descriptively. Organoleptic test results by mothers PKK Dasawisma in Cau Hamlet Tua
Village Marga District Tabanan Regency show as musch 95% nata aroma is acidic, while 5% stated
flovorful enough acid. A level of aroma nata de cassava, 15% stated who do not like it, 40% who stated
less like, 40% expressed likes and 5% said very fond. About color nata, 25% said yellowish color and
75% stated cloudy white color. A color nata, as much as 5% respectively were expressed not like and
very fond, as musch as 40% said less like and 45% said like and 5% were not expressed opinion. Texture
of nata, as much as 60% stated quite chewy and as many as 40% said chewy. A degree of texture nata,
as many as 70% said like and 30% stated very fond.
Key words : community service, Hamlet Cau –Village Tua –District Marga-Regency Tabanan, nata de
cassava

Abstrak

Tujuan kegiatan pengabdian masyarakat adalah meningkatkan wawasan pengetahuan masyarakat

dusun Cau-desa Tua-Marga-Tabanan mengenai biotekhnologi dari limbah singkong untuk dibuat
nata. Data dianalisis secara deskriptif. Hasil uji organoleptik oleh ibu-ibu PKK Dasawisma desa
Tua-Marga-Tabanan menunjukkan sebanyak : 95% aroma nata de cassava adalah asam, sedangkan
5% lainnya menyatakan beraroma cukup asam. Tingkat kesukaan aroma nata de cassava : 15% yang
menyatakan tidak suka, 40% yang menyatakan kurang suka, 40% yang menyatakan suka dan 5%
yang menyatakan sangat suka. Warna nata de cassava, 25% yang menyatakan warna kekuningan
dan 75% yang menyatakan warna putih keruh. Kesukaan warna de cassava, sebanyak masing-
masing 5% yang menyatakan tidak suka dan sangat suka, sebanyak 40% yang menyatakan kurang
suka dan sebanyak 45% yang menyatakan suka, serta 5% yang tidak berpendapat. Tektur nata de
cassava, sebanyak 60% yang menyatakan cukup kenyal dan sebanyak 40% yang menyatakan
kenyal. Tingkat kesukaan tekstur nata de cassava, sebanyak 70% yang menyatakan suka dan
sebanyak 30% yang menyatakan sangat suka.
Kata-kata kunci : pengabdian kepada masyarakat, dusun Cau- desa Tua-Marga-Tabanan, nata de
cassava

PENDAHULUAN terdiri dari lapangan (0,50 ha);

Desa Tua dengan luas 380
Ha, terdiri dari tanah sawah (146
ha), tanah kering yang terdiri dari
tegal/ladang (127 ha); pemukiman
(104 ha), tanah perkebunan rakyat
(127 ha), tanah fasilitas umum yang
503
perkantoran pemerintah (0,5 ha);
lainnya (2,45 ha), dan lembaga
pendidikan terdapat 1 unit TK dan
SD 2 unit. Penghasilan penduduk
dari perkebunan antara lain kelapa,
kopi, cengkeh, coklat dengan
 SEMINAR NASIONAL PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT 2016
ISBN : 978-602-6428-05-9

menghasilkan masing-masing 3, 2, potensi desa dalam hal ini singkong

1, dan 2 kw/ha tiap tahunnya dari menjadi berbagai produk makanan
luas masing-masing 8, 4, 4, 15 ha. yang bermanfaat dan
Peternakan yang dipelihara antara memanfaatkan limbah dalam
lain sapi, babi, ayam dan bebek, pembuatan tepung tapioka untuk
dengan luas tanaman pakan ternak 5 nata de cassava
ha dan produksi hijauan makanan
ternak sebesar 5 ton/ha. Mata
pencaharian pokok sebagai petani,
dan yang lainnya sebagai buruh
tani, buruh/swasta, pegawai negeri,
pengrajin, pedagang, peternak dan METODE
montir.
Pertanian bagi masyarakat Metode pelaksanaan Kegiatan
desa Tua Marga Tabanan berupa a) Pengabdian ini meliputi kegiatan dalam
tanaman pangan, b) tanaman obat, pendidikan dalam menemukan formulasi
c). perkebunan dengan luas tanaman yang tepat dalam pembuatan nata de
pangan dan komoditas untuk Cassava dan terjun langsung ke desa
singkong yaitu 1 ha dengan dengan memberikan pelatihan kepada ibu-
produksi 2 ton/ha. Sedangkan ibu PKK Dasawisma desa Tua-Marga-
kelapa dengan luas 8 ha dan dengan Tabanan tentang cara pembuatan nata de
produksi 3 kw/ha. cassava. Adapun bahan, instrument dan
prosedur pelaksanaan pembuatan nata de
Singkong (Manihot cassava adalah sebagai berikut.
utilissima) di desa Tua-Marga- A. BAHAN
Tabanan tersedia yang biasanya 1. 1 Kg singkong
digunakan oleh masyarakat untuk 2. 2000 ml/2 liter air matang
masakan olahan tradisional dan 3. 50 gram kacang hijau
dijual secara tradisional antara lain 4. Starter 200 ml
jajanan tradisional dan kripik 5. Gula 50 gram
singkong. Nilai singkong ini dapat 6. Pupuk Urea
ditingkatkan nilai ekonominya 7. Amonium Phosphat
dengan memanfaatkan limbah 8. 2 ml (1 sendok teh) Asam acetat
singkong dalam pemuatan tepung glasial/asam cuka
tapioka yang dapat digunakan nata 9. Alkohol
de cassava dengan memberikan
pelatihan kepada Ibu-ibu PKK B. INSTRUMEN/ALAT
Dasawisma desa Tua-Marga- 1. Kompor
Tabanan. 2. Panci
Dengan demikian akan 3. Nampan
menambah pengetahuan ibu-ibu 4. Sendok pengaduk
PKK Dasawisma desa Tua-Marga- 5. Timbangan
Tabanan dalam keterampilan 6. Parutan
biotekhnologi, memanfaatkan
504
 SEMINAR NASIONAL PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT 2016
7. Kain kasa/saringan
8. Lumpang
9. Baskom berbagai ukuran
10. Kertas koran bersih
C. PROSEDUR
Nata de cassava adalah nata yang dibuat
dari limbah pembuatan tepung tapioka,
dengan tahapan pembuatannya adalah
sebagai berikut.
1) 1 kg singkong dibersihkan dan
dikuliti/dihilangkan kulitnya dan
dibersihkan
2) Singkong diparut
3) Ke dalam parutan singkong,
dituangkan 2000 ml air.
4) Larutan disaring menggunakan kain
saring untuk memisahkan ampas
dan larutan
5) Diamkan larutan selama 1 malam
sampai terbentuk endapan tepung.
6) Setelah itu di saring dengan
menggunakan kain kasa untuk
memisahkan tepung dengan limbah
cairnya.
7) Lakukan penjemuran untuk
tepungnya untuk mendapatkan
tepung yang kering.
8) Limbah cairnya dikoleksi untuk
pembuatan nata. Karena bahannya
berasal dari singkong (cassava : Bhs
Inggris, sehingga disebut nata de
cassava)
9) Siapkan 50 gram tauge dan
ditumbuk. Disaring menggunakan
kain kasa sehingga didapatkan
larutan yang mengandung enzim α
amilase.
10) Larutan ekstrak kecambah
ditambahkan sebanyak 3 sendok
makan ke dalam limbah cair
11) Diamkan selama 2 jam.
505
ISBN : 978-602-6428-05-9
a. Kemudian limbah cair singkong
tersebut ditambahkan urea,
sebanyak 2 gr/2000 ml limbah cair
singkong, amonium posfat 0,025
ml/2000 ml, asam asetat glasial 2
ml/2000 ml, kemudian panaskan
hingga mendidih
b. Diamkan larutan tersebut hingga
dingin kemudian pisahkan larutan
tersebut dari endapan yang
terbentuk.
c. Tambahkan gula pasir sebanyak
50 gram ke dalam larutan
d. Rebus larutan hingga mendidih.
e. Dinginkan larutan.
f. Masukkan Starter sebanyak 200
ml
g. Dimasukkan ke dalam tempat
fermentasi yaitu nampan
h. Nampan ditutup dengan
menggunakan kertas koran.
i. Diletakkan di dalam ruangan
dengan suhu kamar (±280 C).
j. Fermentasi dilakukan selama
waktu ±10 hari.
1) Pengolahan Nata
a. Nata diolah kembali dengan
direndam menggunakan air
mengalir selama 3 hari.
b. Nata kemudian dicuci dan
dipotong kecil berbentuk kubus
berukuran 1 cm, kemudian direbus
hingga mendidih
c. Ditambahkan gula pasir untuk
menambah rasa manis
d. Penilaian oleh panelis.
HASIL DAN PEMBAHASAN
a. Hasil
Berdasarkan hasil uji organoleptik
nata didapatkan hasil seperti
tercantum pada Tabel 01 di bawah
ini.
 SEMINAR NASIONAL PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT 2016
ISBN : 978-602-6428-05-9

Tabel 01. Hasil uji Organoleptik nata de cassava oleh ibu-ibu PKK Dasawisma
desa Tua-Marga-Tabanan
No Aroma Tingkat Kesukaan
Skor Skor
1 1 2 3 4 1 2 3 4
0 19 1 0 3 8 8 1

No Warna Tingkat Kesukaan

Skor Skor
2 1 2 3 4 1 2 3 4
0 5 15 0 1 8 9 1

No Tekstur Tingkat Kesukaan

Skor Skor
1 1 2 3 4 1 2 3 4
0 0 12 8 0 0 14 6

Analisis Dilihat dari tingkat kesukaan aroma

1. Aroma
Skor 1 (berbau lainnya) : 0 orang
Skor 2 (berbau asam) : 19 orang
Skor 3 (cukup berbau asam) : 1
orang dan
nata de cassava : 15% dari ibu-ibu
PKK Dasawisma desa Tua-Marga-
Tabanan yang menyatakan tidak
suka, 40% yang menyatakan kurang
suka, 40% yang menyatakan suka
dan 5% yang menyatakan sangat
suka.

Skor 4 (tidak berbau asam) : 0 orang 3. Warna Nata de Cassava

Skor 1 (coklat) : 0 orang
Dari segi aroma : 95% ibu-ibu PKK
Dasawisma yang menyatakan
aroma nata de cassava adalah asam.
Sedangkan 5% lainnya menyatakan
beraroma cukup asam.
2. Tingkat kesukaan aroma
Skor 1 (Tidak suka) : 3 orang
Skor 2 (kurang suka) : 8 orang
Skor 3 (suka) : 8 orang dan
Skor 4 (sangat suka) : 1 orang
506
Skor 2 (kekuningan) : 5 orang
Skor 3 (putih keruh) : 15 orang dan
Skor 4 (putih bening) : 0 orang
Dilihat dari warna nata de cassava,
25% ibu-ibu PKK Dasawisma desa
Tua-Marga-Tabanan yang
menyatakan warna kekuningan dan
75% yang menyatakan warna putih
keruh
 SEMINAR NASIONAL PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT 2016
ISBN : 978-602-6428-05-9

4. Tingkat kesukaan warna Nata de Dilihat dari tingkat kesukaan tekstur

Cassava
Skor 1 (tidak suka) : 1 orang
Skor 2 (kurang suka) : 8 orang
Skor 3 (suka) : 9 orang dan
nata de cassava, sebanyak 70% ibu-
ibu PKK Dasawisma desa Tua-
Marga-Tabanan yang menyatakan
suka dan sebanyak 30% yang
menyatakan sangat suka.

Skor 4 (sangat suka) : 1 orang

b. Pembahasan
Dilihat dari tingkat kesukaan warna
Singkong (Manihot
de cassava, sebanyak masing-
utilissima) disebut juga ubi kayu
masing 5% ibu-ibu PKK
atau ketela pohon. Produksi
Dasawisma desa Tua-Marga-
singkong Indonesia thn 2008
Tabanan yang menyatakan tidak
24.009.600 ton. Singkong
suka dan sangat suka, sebanyak
merupakan bahan baku berbagai
40% yang menyatakan kurang suka
produk industri seperti industri
dan sebanyak 45% yang
makanan, farmasi, tekstil dan lain-
menyatakan suka, serta 5% yang
lain. Industri makanan dari
tidak berpendapat.
singkong cukup beragam mulai dari
5. Tekstur makanan tradisional seperti getuk,
Skor 1 (keras/padat) : 0 timus, keripik, gemblong, dan
berbagai jenis makanan lain yang
Skor 2 (tidak kenyal) : 0 memerlukan proses lebih lanjut.
Dalam industri makanan,
Skor 3 (cukup kenyal) : 12 orang
pengolahan singkong, dapat
Skor 4 (kenyal) : 8 orang digolongkan menjadi tiga yaitu
hasil fermentasi singkong
Dilihat dari tektur nata de cassava, (tape/peuyem), singkong yang
sebanyak 60% ibu-ibu PKK dikeringkan (gaplek) dan tepung
Dasawisma desa Tua-Marga- singkong atau tepung tapioka Pada
Tabanan yang menyatakan cukup industri tepung tapioka, teknologi
kenyal dan sebanyak 40% yang yang digunakan dapat
menyatakan kenyal. dikelompokkan menjadi tiga yaitu:
1. Tingkat kesukaan tekstur Nata de pertama; tradisional yaitu industri
Cassava pengolahan tapioka yang masih
Skor 1 (tidak suka) : 0 mengandalkan sinar matahari dan
produksinya sangat tergantung pada
Skor 2 (kurang suka) : 0 musim, kedua; semi modern yaitu
industri pengolahan tapioka yang
Skor 3 (suka) : 14 orang dan
menggunakan mesin pengering
Skor 4 (sangat suka) : 6 orang (oven) dalam melakukan proses
pengeringan dan yang ketiga; full
otomate yaitu industri pengolahan

507
 SEMINAR NASIONAL PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT 2016
tapioka yang menggunakan mesin
dari proses awal sampai produk
jadi. Industri tapioka yang
menggunakan peralatan full
otomate ini memiliki efisiensi
tinggi, karena proses produksi
memerlukan tenaga kerja yang
sedikit, waktu lebih pendek dan
menghasilkan tapioka berkualitas.
Selain menghasilkan tepung,
pengolahan tapioka juga
menghasilkan limbah, baik limbah
padat maupun limbah cair. Limbah
padat seperti kulit singkong dapat
dimanfaatkan untuk pakan ternak
dan pupuk, sedangkan onggok
(ampas) dapat digunakan sebagai
sebagai bahan baku pada industri
pembuatan saus, campuran
kerupuk, obat nyamuk bakar dan
pakan ternak. Limbah cair dapat
dimanfaatkan untuk pengairan
sawah dan ladang, selain itu limbah
cair pengolahan tapioka dapat
diolah menjadi minuman nata de
cassava.
Nata termasuk produk
fermentasi seperti halnya tape,
tempe, dan yoghurt. Nata berasal
dari bahasa Spanyol yaitu nadar
yang artinya berenang, istilah
tersebut juga berasal dari bahasa
latin yaitu natere yang artinya
terapung (Collado, 1986).
Nata dapat dibuat dari
bahan-bahan seperti : air kelapa, sari
nanas dan sari buah lainnya. Nata
yang dibuat dari air kelapa
dinamakan nata de coco, nata yang
dibuat dari air sisa pembuatan tahu
Tabel 03. Reaksi Pembentukan Nata
Sukrase atau Invertase
508
ISBN : 978-602-6428-05-9
disebut nata de soya. Sedangkan
nata de pina merupakan medium
yang digunakan untuk membuat
kultur murni bakteri Acetobacter
xylinum. Nata memiliki keunggulan
berupa kandungan seratnya yang
tinggi terutama selulosa. Peran
utama serat dalam tubuh yaitu
kemampuannya mengikat air pada
usus yang dapat melunakkan feses.
Sebenarnya nata berarti bacterial
celulose atau selulosa sintesis, hasil
sintesa glukosa oleh bakteri
pembentuk nata, yaitu Acetobacter
xylinum. Selulosa merupakan
kapsul pada bakteri yaitu hasil sisa
metabolisme glukosa oleh
Acetobacter xylinum. Kapsul
Kapsul bakteri penting artinya baik
bagi bakteri itu sendiri maupun bagi
organisme lain. Bagi bakteri, kapsul
merupakan pelindung dan juga
berfungsi sebagai cadangan
makanan (Pelczar & Chan, 2005).
Pembentukan selulosa
bakteri oleh sel Acetobacter xylinum
diawali dengan mengubah glukosa
dari larutan sukrosa dan tuak wayah
lontar yang mengandung asam
lemak menjadi prekursor (bahan
pembentuk selulosa bakteri) dan
enzim ekstraseluler pada membran
sel. Prekursor dan enzim
ekstraseluler ini selanjutnya
bersama-sama diekskresikan dari
membran sel untuk
mempolimerisasikan glukosa
menjadi selulosa di luar sel. Reaksi
yang terjadi adalah tercantum pada
Tabel 03 berikut.
 SEMINAR NASIONAL PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT 2016
ISBN : 978-602-6428-05-9

Sukrosa + H20 Glukosa + Fruktosa

Glukosa glukosa-6-fosfat
Glukosa-6-fosfat Glukosa heksokinase glukosa-1-fosfat
Glukokinase
UTP + glukosa-1-fosfat UDP-glukosa + PPi
UDP-glukosa + (glukosa)n UDP-Glukosa UDP + (glukosa)n + 1
pirofosfatase
rantai selulosa Selulosa rantai selulosa
sintase

Uji organoleptik adalah ujiS yang menyatakan tidak suka, 40%

mengguakan panca indra antara lain : mata, yang menyatakan kurang suka,
hidung, lidah/kulit, telinga. Uji 40% yang menyatakan suka dan
organoleptik nata de cassava yang 5% yang menyatakan sangat
dilakukan oleh ibu-ibu PKK Dasawisma suka.
desa Tua-Marga-Tabanan, meliputi aroma Dilihat dari warna nata de
nata de cassava yang dibuat sebelum diolah cassava, 25% ibu-ibu PKK
dan tingkat kesukaannya, warna nata de Dasawisma desa Tua-Marga-
cassava sebelum diolah dan tingkat Tabanan yang menyatakan
kesukaannya serta tekstur nata de cassava warna kekuningan dan 75%
setelah pengolahan nata serta tingkat yang menyatakan warna putih
kesukaannya. keruh.
Dilihat dari tingkat kesukaan
Penutup warna de cassava, sebanyak
a. Simpulan masing-masing 5% ibu-ibu
Dari hasil kegiatan pengabdian PKK Dasawisma desa Tua-
kepada masyarakat disimpulkan : Marga-Tabanan yang
1. Dalam kegiatan pendidikan menyatakan tidak suka dan
melalui penelitian, berat sangat suka, sebanyak 40%
optimum nata de cassava yang yang menyatakan kurang suka
didapatkan dalam 50 ml adalah : dan sebanyak 45% yang
19.7 gram nata dengan menyatakan suka, serta 5%
konsentrasi sukrosa 2,25% yang tidak berpendapat.
2. Dalam uji organoleptik kegiatan Dilihat dari tektur nata de
pelatihan pembuatan nata de cassava, sebanyak 60% ibu-ibu
cassava kepada ibu-ibu PKK PKK Dasawisma desa Tua-
Dasawisma desa Tua-Marga- Marga-Tabanan yang
Tabanan, sebanyak : 95% menyatakan cukup kenyal dan
aroma nata de cassava adalah sebanyak 40% yang
asam. Sedangkan 5% lainnya menyatakan kenyal.
menyatakan beraroma cukup Dilihat dari tingkat kesukaan
asam. tekstur nata de cassava,
Dilihat dari tingkat kesukaan sebanyak 70% ibu-ibu PKK
aroma nata de cassava : 15% Dasawisma desa Tua-Marga-
dari ibu-ibu PKK Dasawisma Tabanan yang menyatakan
desa Tua-Marga-Tabanan yang

509
 SEMINAR NASIONAL PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT 2016
ISBN : 978-602-6428-05-9

suka dan sebanyak 30% yang Cereda, M.P. and Mattos, M.C.Y.
menyatakan sangat suka. (1996). "Linamarin - The Toxic
Compound of Cassava". Journal
b. Saran of Venomous Animals and
Melihat antusiasme masyarakat Toxins (online) 2 (1), 6-12;
akan keterampilan dalam ISSN 0104-7930
biotekhnologi, kiranya pihak terkait
perlu mempertimbangkan Collado, L.S.1986.Nata :
keberlanjutan memberikan Processing and Problems in
pelatihan pembuatan produk- Industry in Philipines.
produk biotekhnologi terutama bagi Disampaikan dalam seminar on
masyarakat yang di desanya Tradisional Foods and Their
tersedia bahan baku. Processing in Asia. Nov. 13-15,
1986.Tokyo, Japan.
Daftar Pustaka
BPMD Kabupaten Tabanan. 2013. FAO, June 2003 cassava market
Frofil Desa. Desa Tua-Marga- assessment, 2003
Tabanan.
Departemen Pertanian. 2005. Pelczar, Michael J.,Chan, E.C.S.
Pengembangan Usaha 2005. Dasar-Dasar Mikrobiologi
Pengolahan Tepung Tapioka. 1. Terjemahan oleh Ratna Siri
Jakarta: Direktorat Pengolahan Hadioetomo, Teja Imas,
dan Pemasaran Hasil Pertanian. S.Sutarmi Tjitrosomo, dan Sri
Direktorat Jendral Bina Lestari Angka. Jakarta : Penerbit
Pengolahan dan Pemasaran Hasil Universitas Indonesia.
Pertanian Salim, E. 2011. Dari Limbah
Menjadi Rupiah. Yogyakarta :
Andi Offset.

a. Foto-foto kegiatan

Foto 1. Bapak Kepala Desa Tua-Marga-Tabanan dengan panitia/Narasumber

510
 SEMINAR NASIONAL PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT 2016
ISBN : 978-602-6428-05-9

Foto 2. Peserta pelatihan, Ibu-ibu PKK Dasawisma Tua-Marga-Tabanan

511
 SEMINAR NASIONAL PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT 2016
ISBN : 978-602-6428-05-9

Foto 3. Uji Organoleptik Nata de Cassava

512
 SEMINAR NASIONAL PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT 2016
ISBN : 978-602-6428-05-9

Foto 4. Penyerahan sumbangan ke Ibu-ibu PKK Dasawisma Desa Tua-Marga-Tabanan melalui

Bapak kepala Desa

513