Bài 3: Qua trình cô đặc

2. Tổng quan về chanh leo:

- Nguồn gốc:
+ Tên khoa học: Passiflora incarnata
+ Tên thường gọi: Cây chanh dây, chanh leo, mắc mát, mát mát, lạc tiên hoa
tím…

+ Các giống chanh leo hiện nay phổ biến hiện nay:

Chanh leo chuối chanh leo tím

Chanh leo vàng

+ Chanh leo có nguồn gốc từ các nước Nam
Mỹ (Argentina, Paraguay và Brasil) nhưng đã phổ biến ở nhiều nơi trên thế
giới.Thuộc họ thực vật Rutaceae (Họ cam chanh)
Nguồn gốc 2 giống lạc tiên (chanh dây) được trồng phổ biến ở Việt Nam:
 + Giống lạc tiên vỏ vàng có nguồn gốc từ Sirilanca, Urganda và Hawaii có
mặt ở Việt Nam với tên gọi là chanh dây.
+ Giống lạc tiên vỏ đỏ có nguồn gốc từ Australia và Đài Loan, thích ứng với
các vùng có khí hậu mát mẻ, nhiệt độ bình quân 18 - 20 oC, cao độ trung bình
từ 800 - 1.000m, có khả năng ra hoa và đậu quả quanh năm, cho năng suất rất
cao.
- Mô tả sơ bộ về cây chanh leo:
 Thân chanh leo
Chanh leo là một loài thực vật bán thân gỗ, sống lâu năm, thân bò leo và phát
triển rất nhanh. Vỏ thân và màu xanh lá cây, có lông tơ hoặc trơn, có thể phát
triển dài tới 15m, với nhiều tua.
 Lá chanh leo
Lá của chanh leo hình chân vịt với thùy mọc so le, kích thước 6-15cm. Cuống
lá dài 2-5 cm, Viền lá có răng cưa nhỏ, tròn đầu.
 Hoa chanh leo
Hoa chanh leo là hoa đơn, mọc từ nách lá, hoa đẹp và thơm, có đường kính
7.5-10 cm với cuống dài 2-5cm. Hoa của cây chanh dây (chanh leo) có năm
cánh màu trắng ánh tím tía, tạo ra một bông hoa màu trắng xen tím. Mỗi hoa
mang 5 nhị đực với 5 chỉ dính nhau thành ống ở đáy và tách rời ở phần mang
bao phấn. Hoa được thụ phấn nhờ một số loài côn trùng như ong nghệ sẽ đậu
trái, nhưng nếu cây tự thụ phấn thì không có quả.
 Quả chanh leo
Cây chanh leo có nhiều quả và mọng. Quả có kích thước như một quả trứng
gà (hoặc to hơn), hình cầu đến hình bầu dục, màu xanh lục khi quả xanh, khi
chín màu vàng hoặc tím đậm. Trong ruột quả chanh dây (chanh leo), có dung
dịch nhầy màu vàng xung quanh hạt có hương vị ngọt ngào và rất ngon.
- Giá trị dinh dưỡng:
+ Trong quả chanh leo có chứa nhiều phospho. 1 quả to hay 2 quả chanh leo
nhỏ có thể cung cấp khoảng 10% nhu cầu phospho hàng ngày cho cơ thể, rất
cần cho răng và xương.
+ Chanh leo có thể cung cấp năng lượng cho cơ thể. Bạn sẽ có khoảng 84
calo cho 100g quả hoặc 1 quả chanh dây 60g sẽ cho khoảng 70 calo.
+ Sắt cũng là chất có nhiều trong quả chanh leo. 100g quả có thể cung cấp
khoảng 10% nhu cầu sắt hàng ngày cho cơ thể. Điều này giúp cơ thể chống
mệt mỏi và thiếu máu.
+ Trong mỗi quả chứa khoảng 348mg kali cho mỗi 100g quả. Kali giúp cân
bằng nồng độ natri trong cơ thể và nếu dùng vừa phải giúp giảm nguy cơ tăng
huyết áp.
+ Chanh leo có nhiều chất xơ giúp tăng nhu động ruột. Có hơn 10g chất xơ
cho 100g quả, đây là một trong những quả có nhiều chất xơ nhất chỉ sau hạnh
nhân và dừa.
+ Trong quả chanh leo có chứa nhiều vitamine C. Chỉ cần 2 quả có thể cung
cấp 30-35% nhu cầu hàng ngày cho cơ thể, ngoài ra là nguồn cung cấp
vitamin A và flavonoïdes.
- Ứng dụng thực phẩm:
+ Phần ruột quả thường được sử dụng làm nước ngọt,làm mứt,tạo hương vị
cho kem,bánh kẹo,siro

+ Còn phần vỏ có thể làm đồ trang trí cho món ăn

3. Quành trình công nghệ sản xuất:
- Khi mua chanh leo,chọn những quả k bị dập hỏng, còn tươi mà đã chín
- Đem đi cân lấy 1,5kg chanh leo, rồi đem rửa sạch
-Cắt bỏ vỏ lấy phần ruột bên trong,

- Tách phần dịch quả và hạt bằng dây

- Sau đó đem đi cân dịch quả tiếp đó đo nồng độ chất hoà tan của dịch quả

- Đem dịch quat đi cô đặc bằng nồi hở ở khoảng nhiệt độ dao động ở 75°C
chênh lệch cộng trừ 2
- Cô đặc cho đến khi nồng độ chất hoà tan bằng 60 thì dừng lại
- Rót dung dịch đã cô đặc vào lọ thuỷ tinh có nắp đã thanh trùng