Renaningtyas, Pengaruh Penggunaan Modifikasi Standar
PENGARUH PENGGUNAAN MODIFIKASI STANDAR RESEP LAUK NABATI
TEMPE TERHADAP DAYA TERIMA
DAN PERSEPSI PASIEN RAWAT INAP
Dewi Renaningtyas1, Endy Paryanto Prawirohartono2, Susetyowati2
ABSTRACT
Background: Food management is inseparable part of
all efforts to cure hospitalized patients. If patient is not
able to consume enough food, nutrient deficiency will
occur. This condition results in delayed recovery of illness,
lengthen length of stay, therefore hospital charges will
increase. According to previous observations, there is a
significant plate waste due to several reasons. To minimize
the negative effect of plate waste on diet therapy, standard
of recipes should be applied.
Objective: To analyze the influence of the modification of
recipes standard of fermented soybean on patient’s
acceptance and perception.
Methods: We conducted a cross-over design study in
Dr. Sardjito Hospital Yogyakarta. The subjects were
adults patients who admitted to the Departments of
Surgery and Obstetrics and Gynecology. The inclusion
criteria were hospitalized more than 4 days, over 15 years
old, not in severe illness, got ordinary diet, and signed an
informed consent. The food acceptance was measured
as plate waste that was weighed using a special scale
with accuracy of 10 grams. Food perceptions were
measured using a questionnaire. Data were analyzed
using chi-square test and Spearman correlation test.
Results: Among 132 patients, 112 (84,8%) patients had
good acceptance to the modified recipes compared to 20
(15,2%) patients who had poor acceptance, whereas only
66 (50%) patients from standard recipes had good
acceptance to standard recipes, and this difference was
statistically significant (p=0,006). There were 99 (75%)
patients from modified recipes who had good perceptions
to modified recipes compared to 18 (13,6%) patients from
standard recipes who had good perceptions to standard
recipes, and this difference statistically significant
(p=0,003).
Conclusions: Patients from surgery and obstetric and
gynecology wards prefer modified recipes of fermented
soybean compared to standard recipes.
Key words: fermented soybean, acceptance, perception,
hospitalized patients
PENDAHULUAN
Pelayanan gizi rumah sakit merupakan salah
satu bagian yang menunjang sistem manajemen
pelayanan kesehatan. Salah satu kegiatan pelayanan
gizi rumah sakit adalah penyelenggaraan makanan
1
. SMK Muhammadiyah 4 Diknas Kota Yogyakarta
2.
RS Dr. Sardjito Yogyakarta
45
untuk penderita dan para karyawan rumah sakit.
Makanan yang disediakan oleh instalasi gizi
sudah diperhitungkan jumlah dan mutu gizinya, dan
harus dihabiskan pasien agar penyembuhannya
dapat berjalan sesuai program yang ditetapkan.
Pasien yang tidak menghabiskan makanan dalam
waktu yang lama akan menyebabkan pasien
mengalami defisiensi zat-zat gizi, ini berarti
pelayanan gizi tidak tercapai.
Hasil penelitian Iswidhani (1) di RS Cibinong
menunjukkan masih banyaknya sisa makanan
pasien, yaitu nasi sebesar 37,75%, protein nabati
39%, dan sajian sayuran 51%. Hasil penelitian
Djamaludin (2) di RS Dr. Sardjito menunjukkan
persentase sisa makanan dalam sehari terbanyak
pada sayuran (22,93%) dan lauk nabati (21,86%).
Dengan pertimbangan bahwa pasien harus
menghabiskan makanan yang disesuaikan dengan
kebutuhannya agar mendapatkan tingkat
penyembuhan yang optimal, maka diperlukan
standar resep makanan yang variatif dan baku untuk
menghasilkan standar mutu makanan (menu) yang
baik dan dapat diterima oleh orang sakit.
Standar resep untuk makanan lauk nabati tempe
yang berlaku di RS Dr. Sardjito dari hasil penelitian
sebelumnya masih belum dapat menjamin baiknya
daya terima pasien. Dengan adanya modifikasi
standar resep yang penekanannya pada standar
mutu/kualitas, antara lain dengan mengubah rasa
makanan dan penampilan makanan, tetapi tetap
mempertahankan nilai gizi tempe diharapkan dapat
meningkatkan daya terima pasien atau semakin
rendahnya persentase sisa makanan yang disajikan.
Berdasarkan alasan yang diuraikan di atas, maka
peneliti bermaksud membuat uji coba modifikasi
standar resep makanan lauk nabati tempe, untuk
mengetahui pengaruhnya terhadap daya terima dan
persepsi pasien rawat inap.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
perbedaan daya terima dan persepsi pasien dengan
menggunakan standar resep lama dan standar resep
baru (modifikasi) untuk lauk nabati tempe, serta
46 JURNAL GIZI KLINIK INDONESIA, Volume 1 No.1 Mei 2004
mengetahui hubungan antara daya terima dengan
persepsi pasien terhadap makanan lauk nabati
tempe standar resep rumah sakit dan tempe
modifikasi standar resep.
BAHAN DAN METODE
Penelitian ini merupakan penelitian
eksperimental dengan rancangan cross-over design
(3) yaitu 2 kelompok mendapat perlakuan yang
sama, responden menjadi kontrol bagi dirinya sendiri.
Penelitian ini dilakukan di RS Dr. Sardjito, Yogyakarta,
mulai bulan Juli sampai dengan Oktober 2003.
Populasi dalam penelitian ini semua pasien yang
dirawat di RS Dr. Sardjito. Responden dalam
penelitian ini ditentukan dengan kriteria: berusia di
atas 15 tahun, dirawat minimal 4 hari, mendapat
makanan biasa dan bersedia berpartisipasi. Besar
sampel ditentukan dengan rumus Lemeshow et al.
(4), yaitu132 orang pasien berasal dari bangsal
penyakit bedah dan penyakit kebidanan dan
kandungan.
Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah
kuesioner untuk mengukur persepsi pasien. Daya
terima pasien dilihat dari sisa makanan yang diukur
dengan alat timbangan bahan makanan dengan
ketelitian 10 gram. Pengolahan dan analisis data
Tabel 1. Distribusi Perbedaan Daya Terima Pasien antara Standar Resep
dengan Modifikasi Standar Resep terhadap Lauk Tempe
Daya Terima Daya Terima Modifikasi
Standar Resep Standar Resep
Tidak Baik
n % N %
Tidak Baik 16 24,2 50
Baik 4 6,1 62
Total 20 15,2 112
Keterangan: * = bermakna dengan p<0,05
dilakukan dengan SPSS 10.00 for Windows. Untuk
mengetahui perbedaan persepsi dan daya terima
terhadap standar resep dengan modifikasi standar
resep, digunakan uji kai-kuadrat. Untuk mengetahui
hubungan antara daya terima dan persepsi pasien
dengan menggunakan tempe standar resep rumah
sakit dengan modifikasi standar resep, digunakan
uji statistik korelasi Spearman.
HASIL DAN BAHASAN
Gambaran Umum Instalasi Gizi
RS Dr. Sardjito Yogyakarta
Instalasi Gizi RS Dr.Sardjito adalah salah satu
unit kerja yang bergerak di bidang gizi rumah sakit
yang melaksanakan tugas pengadaan makanan
untuk orang sakit dan petugas, asuhan gizi rawat
inap dan rawat jalan serta tempat pendidikan,
pelatihan dan penelitian gizi yang digariskan secara
umum oleh Departemen Kesehatan RI sebagai
pemilik RS Dr. Sardjito.
Perbedaan Daya Terima Pasien terhadap Lauk
Nabati Tempe Menggunakan Standar Resep
Rumah Sakit dengan Menggunakan Modifikasi
Standar Resep
Hasil penelitian menunjukkan daya terima
pasien terhadap tempe standar resep adalah
sebesar 63,79%, berarti rata-rata sisa lauk nabati
sebesar 36,21%. Sedangkan rata-rata daya terima
tempe modifikasi standar resep 88,03 berarti rata-
rata sisa lauk nabati 11,97%. Hal ini sejalan dengan
penelitian terdahulu oleh Iswidhani (1) bahwa rata-
rata sisa lauk nabati sebesar 35,3%. Namun hal ini
berbeda dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh
Jumlah X2 p
Baik
n %
75,8 66 50 7.130 0,006*
93,9 66 50
84,8 132 100
Djamaluddin (2) di RS Dr. Sardjito yang menunjukkan
rata-rata sisa lauk nabati sebesar 21,86%. Sisa
lauk nabati pada penelitian ini lebih banyak
disebabkan karena lauk nabati yang diteliti terbatas
pada lauk nabati tempe.
Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa ada
perbedaan yang bermakna (Tabel 2) antara tempe
standar resep dengan tempe modifikasi standar
 Renaningtyas, Pengaruh Penggunaan Modifikasi Standar 47

resep. Penampilan makanan, rasa, variasi dan waktu
penyajian yang tepat akan meningkatkan nafsu
makan dan asupan makanan, hal ini dapat dilihat
dari rendahnya sisa makanan yang disajikan (5).
Penelitian Yuristrianti (6) menunjukkan
sehingga kurang menggugah selera makan pasien.
Oleh karena itu variasi rasa dan variasi penampilan
makanan apapun jenisnya makanan, sangat penting
dan perlu diperhatikan untuk meningkatkan daya
terima makanan rumah sakit.

Tabel 2. Distribusi Perbedaan Persepsi Pasien terhadap Lauk Tempe

antara Standar Resep dan Modifikasi Standar Resep

Persepsi Persepsi terhadap Modifikasi

terhadap Standar Resep Jumlah X2 p
Standar Resep Tidak Baik Baik
n % n % n %
Tidak Baik 23 17,4 91 68,9 114 86,4 10.378 0,003*
Baik 10 7,6 8 6,1 18 13,6
Total 33 25 99 75 132 100

Keterangan: * = signifikan dengan p<0,05

penampilan makanan yang menarik akan
meningkatkan selera makan pasien dalam
mengkonsumsi makanan yang dihidangkan oleh
rumah sakit. Meningkatnya daya terima atau
menurunnya sisa makanan pada tempe modifikasi
standar resep, dikarenakan adanya variasi rasa
(bumbu, suhu, aroma, keempukan, tingkat kema-
tangan) dan variasi penampilan (warna, bentuk
makanan, besar porsi, penyajian). Masih banyaknya
sisa makanan dengan standar resep yaitu 36,21%,
dalam pengamatan peneliti lauk nabati diolah dengan
cara yang sangat sederhana yaitu direbus, dioseng-
oseng, diungkep dan sebagian besar belum
memperhatikan penampilan makanan. Hal ini sejalan
dengan hasil penelitian observasional oleh
Djamaluddin (2) yang menunjukkan 21,29%, lauk
nabati dan sayur yang disajikan di RS Dr. Sardjito
umumnya diolah dengan direbus seperti tempe
bumbu kuning, rolade tahu kukus, sayur asem
Perbedaan Persepsi Pasien terhadap Lauk
Tempe Menggunakan Standar Resep dengan
Modifikasi Standar Resep
Terdapat perbedaan yang bermakna antara
persepsi pasien terhadap lauk tempe standar resep
dengan lauk tempe modifikasi standar resep
(p=0,003) (Tabel 3). Persepsi pasien yang tidak baik
terhadap standar resep adalah sebesar (86,6%),
sedangkan 99 orang (75%) dinyatakan berpersepsi
baik terhadap modifikasi standar resep. Sumirah (7)
mengungkapkan hal yang sama tetapi lebih baik yaitu
lebih dari 50% responden menyatakan
ketidakpuasannya terhadap rasa makanan rumah
sakit terutama pada lauk nabati, sayur dan lauk
hewani.
Perbedaan persepsi yang sangat bermakna
antara tempe standar resep dengan tempe modifikasi
standar resep, dimungkinkan antara lain oleh
modifikasi standar resep lebih mengutamakan variasi

Tabel 3. Hubungan antara Daya Terima dan Persepsi Pasien Terhadap Tempe Standar Rumah Sakit
serta Modifikasi Standar Resep

Variabel Persepsi standar Persepsi modifikasi

resep rumah sakit standar resep

Koef.korelasi Sig. Koef.korelasi Sig.

Daya terima standar

resep rumah sakit 0,732 0,000* 0,191 0,028*
Daya terima modifikasi
standar resep 0,224 0,010* 0,702 0,000*

Keterangan: * = bermakna dengan p<0,05

48 JURNAL GIZI KLINIK INDONESIA, Volume 1 No.1 Mei 2004
cita rasa dan juga penampilan serta cara penyajian
makanan walaupun di atas plato. Perbedaan persepsi
pasien bisa juga karena lama rawat pasien, terutama
masa rawat pasien yang dirawat lebih dari 10 hari,
sehingga pemakaian teknik standar resep akan
terulang lagi dengan siklus menu yang sama pada
saat pasien menjadi responden. Menurut Moehji (8),
pasien dengan masa perawatan yang lama cenderung
sudah hafal menu makanan yang disajikan, jenis
masakan, rasa masakan dan sebagainya, jika
pengolahan makanan kurang bervariasi akan
menimbulkan rasa bosan, dan menyebabkan
berkurangnya nafsu makan. Hasil penelitian Akmal
(9) menyatakan 70,6% pasien mempunyai persepsi
baik terhadap makanan rumah sakit. Perbedaan
dengan beberapa hasil penelitian ini disebabkan
waktu penelitian sudah lama dan adanya perubahan
pandangan dan tuntutan pasien yang lebih besar
terhadap mutu makanan yang disajikan oleh rumah
sakit. Perbedaan yang lain adalah data penilaian
persepsi diambil hanya satu hari sedangkan peneliti
mengambil data penilaian persepsi selama 4 hari.
Perbedaan persepsi pasien terhadap lauk tempe
menggunakan standar resep dengan lauk tempe
modifikasi standar resep secara bermakna (p=0,003)
dan juga adanya perbedaan yang bermakna antara
daya terima pasien menggunakan lauk tempe
standar resep dengan lauk tempe modifikasi standar
resep (p=0,006), menunjukkan bahwa jika persepsi
pasien baik akan menyebabkan daya terima baik,
ini didukung dalam penelitian Drewnowski dan Hann
(10), yang menunjukkan bahwa kesukaan terhadap
makanan sangat berpengaruh terhadap daya terima
makanan.
KESIMPULAN DAN SARAN
Ada perbedaan daya terima pasien dan persepsi
pasien terhadap lauk nabati tempe yang
menggunakan standar resep rumah sakit dengan
standar resep. Ada hubungan antara daya terima
pasien dengan persepsi pasien terhadap lauk nabati
tempe menggunakan standar resep rumah sakit dan
modifikasi standar resep.
Saran bagi pemegang kebijakan dalam
penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah
diharapkan untuk selalu melakukan inovasi menu
makanan secara berkala dengan mengutamakan
mutu makanan yang baik yaitu mengutamakan cita
rasa dan penampilan makanan yang dapat diterima
oleh orang sakit maupun orang sehat.
RUJUKAN
1. Iswidhani. Describing Relationship between Pa-
tients’ Perception of Hospital Foodservice with
Plate Waste in Cibinong General Hospital. Qual-
ity Improvement Project. Jakarta; 1996.
2. Djamaludin M. Analisis zat gizi dan biaya sisa
makanan pada pasien dengan makanan biasa
di RS Dr.Sardjito [thesis]. Yogyakarta:
Pascasarjana Universitas Gadjah Mada; 2002.
3. Harun SR, Putra ST, Wiharta AS, & Chair I. Uji
klinis. Dalam S, Sastroasmoro & S, Ismael, edi-
tors. Dasar-Dasar Metodologi Penelitian Klinis.
Jakarta: Binarupa Aksara; 1995.
4. Lemeshow S, Hosmer DW, Klar J, & Lwanga
SK. Besar sampel dalam penelitian kesehatan.
Yogyakarta: UGM Press; 1997.
5. Adi C, & Waskitorini H. Hubungan antara faktor
menu, pasien, dan lingkungan dengan besarnya
sisa makanan (Studi di RSUD Kertosono
Kabupaten Nganjuk). Prosiding Pertemuan Ilmiah
Dietetic Update. ASDI; 2003; Yogyakarta, Indo-
nesia.
6. Yuristrianti N. Pengaruh pelatihan tenaga
penjamah makanan tentang sistem pengolahan
dan penyajian makanan terhadap mutu makanan
pasien di RSUD Prof. dr. Margono Purwokerto
[thesis]. Yogyakarta: Program Pascasarjana Uni-
versitas Gadjah Mada; 2003.
7. Sumirah. Kepuasan pasien rawat inap terhadap
makanan rumah sakit RS. Dr. Sardjito
Yogyakarta [thesis].Yogyakarta: Pascasarjana
Universitas Gadjah Mada; 1996.
8. Moehyi S. Pengaturan makanan dan diit untuk
penyembuhan penyakit. Jakarta: Penerbit PT
Gramedia; 1999.
9. Akmal, N. Manajemen gizi rumah sakit. Short
Course Magister Gizi dan Kesehatan Ilmu
Kesehatan Masyarakat. Yogyakarta:
Pascasarjana Universitas Gadjah Mada; 2002.
10. Drewnowski, A. & Hann, C. Food preferences
and reported frequencies of food consumption
as predictors of current diet in young women.
American Society for Clinical Nutrition 1999:28-
36.
Renaningtyas, Pengaruh Penggunaan Modifikasi Standar 49