Professional Documents
Culture Documents
Jurnal Zootek ("Zootek" Journal) Vol. 38 No. 1: 123 - 130 (Januari 2018) ISSN 0852 - 2626
Jurnal Zootek ("Zootek" Journal) Vol. 38 No. 1: 123 - 130 (Januari 2018) ISSN 0852 - 2626
ABSTRAK
MILK. The present study was conducted to
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui investigate the utilization of several sucrose
penggunaan level sukrosa terhadap sifat levels on sensory characteristics of cow
sensoris kefir susu sapi. Bahan yang milk kefir. Materials used in the study were:
digunakan adalah susu UHT, grain kefir, UHT milk, grain kefir, skim milk, sucrose,
skim milk, sukrosa, aquadest, alkohol, distilled water (aquadest), alcohol, spiritus
spritus. Metode yang digunakan pada or methylated spirit. A Completely
penelitian ini adalah Rancangan Acak Randomized Design (CRD) with 5
Lengkap dengan lima perlakuan dan 40 treatments and 40 replications (panelists)
ulangan (panelis). Pengujian sensoris was used in the present study. Treatments
menggunakan skala hedonik. Perlakuan were formulated as follow: A0= sucrose 0%
disusun sebagai berikut : A0= sukrosa 0% + grain kefir 5%, A1= sucrose 2% + grain
dan grain kefir 5%, A1= sukrosa 2% dan kefir 5%, A2= sucrose 4% + grain kefir 5%,
grain kefir 5%, A2= sukrosa 4% dan grain A3= sucrose 6% + grain kefir 5%, and A4=
kefir 5%, A3= sukrosa 6% dan grain kefir sucrose 8% + grain kefir 5%. Sensory test
5%, A4= sukrosa 8% dan grain kefir 5%. was conducted using hedonic scales.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa Variables measured were: sensory
perlakuan level sukrosa pada perlakuan 0%, characteristics consisted of colors, aroma,
2%, 4%, 6%, 8% memberikan pengaruh viscosity, and taste. Tukey test was further
yang sangat nyata (P<0,01) terhadap aroma, employed to analyze treatment differences.
kekentalan dan cita rasa tetapi tidak Different between treatment(s) was
berbeda nyata (P>0,05) terhadap warna. declared at P < 0.05. Research results
Berdasarkan hasil analisis data pada showed that sucrose levels at 0%, 2%, 4%,
perlakuan diketahui bahwa penggunaan 6%, 8% treatments gave a significant effect
level sukrosa sebanyak 6% (A3) merupakan (P < 0.01) on aroma, viscosity, and taste,
kefir yang lebih disukai berdasarkan but color was not affected (P > 0.05) by
pengujian sensoris terhadap warna, aroma, treatments. It can be concluded that the
kekentalan dan cita rasa. utilization of sucrose at the level of 6% (A3)
as most preferred by panelists based on
Kata Kunci : Kefir, Grain Kefir, Sukrosa, sensory characteristics colors, aroma,
Sensoris viscosity, and taste.
UTILIZATION OF SEVERAL
SUCROSE LEVELS ON SENSORY
CHARACTERISTICS OF COWS
123
Jurnal Zootek (“Zootek” Journal ) Vol. 38 No. 1 : 123 - 130 (Januari 2018) ISSN 0852 -2626
susu fermentasi dapat ditingkatkan dengan adalah 15 liter susu UHT, grain kefir 5%
penambahan sukrosa (Tamime, 2006). skim milk 2%, sukrosa (gula pasir) 480
Penggunaan level sukrosa pada saat gram, aquadest, alkohol, spritus, dan bahan-
kualitas dari kefir. Selain kualitas digunakan antara lain air mineral, tusuk gigi
124
Jurnal Zootek (“Zootek” Journal ) Vol. 38 No. 1 : 123 - 130 (Januari 2018) ISSN 0852 -2626
125
Jurnal Zootek (“Zootek” Journal ) Vol. 38 No. 1 : 123 - 130 (Januari 2018) ISSN 0852 -2626
126
Jurnal Zootek (“Zootek” Journal ) Vol. 38 No. 1 : 123 - 130 (Januari 2018) ISSN 0852 -2626
Perlakuan
Variabel
A0 A1 A2 A3 A4
Warna 5,30 5,33 5,28 5,83 5,18
a a ab
Aroma 4,98 5,03 5,40 5,58ab 4,88a
a a a
Kekentalan 4,98 4,93 4,83 5,55b 4,78a
Cita rasa 4,75b 5,20a 5,15a 5,65b 4,98a
Keterangan: Superskrip yang berbeda pada baris yang sama artinya berbeda
sangat nyata (P<0,01)
dengan skor 5.58 yang termasuk dalam kefir merupakan susu fermentasi yang
kategori suka. Berdasarkan hasil analisis memiliki rasa, warna dan konsistensi yang
sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan menyerupai yogurt dan memiliki aroma
level sukrosa 0%, 2%, 4%, 6%, 8% khas (seperti tape), sehingga semakin
memberikan pengaruh yang berbeda nyata banyak penambahan sukrosa, aroma yang
(P<0.05) terhadap aroma kefir yang terbentukpun semakin kuat. Aroma yang
dihasilkan. menyerupai tape disebabkan karena adanya
Berdasarkan hasil uji lanjut dengan alkohol dan ester yang tinggi. Menurut Hui
Uji Beda Nyata Jujur menunjukkan bahwa (1993) Sukrosa (gula) berpengaruh sebagai
perlakuan A0 tidak berbeda nyata (P>0.05) sumber energi pertumbuhan bakteri asam
terhadap A1, A2, A4 tetapi A0 berbeda laktat. Lactobacillus bulgaricus berperan
nyata (P<0.05) terhadap A3. Perlakuan A1 dalam menghasilkan asam laktat sedangkan
tidak berbeda nyata terhadap A0, A2, A4 Streptococus lactis lebih berperan dalam
tetapi A1 berbeda nyata (P<0.05) terhadap pembetukan aroma dan flavor (cita rasa).
A3. Perlakuan A2 tidak berbeda nyata Ditambahkan oleh (Hartatie 2011), bahwa
(P>0.05) terhadap A0, A1, A3, A4. aroma pada produk fermentasi yang
Perlakuan A3 berbeda nyata terhadap dihasilkan sangat dipengaruhi oleh bahan-
(P<0.05) A0, A1, A4 tetapi A3 tidak bahan yang digunakan dalam pembuatan
berbeda nyata (P>0.05) terhadap A2. produk tersebut.
Perlakuan A4 tidak berbeda nyata (P>0.05)
terhadap A0, A1, A2 tetapi A4 berbeda Kekentalan
nyata (P<0.05) terhadap A3. Hal ini di Data pada Tabel 2. Menunjukkan
sebabkan karena penambahan sukrosa bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap
berpengaruh terhadap aroma yang kekentalan kefir dengan perlakuan level
dihasilkan. Usmiati (2007), Menyatakan sukrosa yang berbeda, berada pada kisaran
127
Jurnal Zootek (“Zootek” Journal ) Vol. 38 No. 1 : 123 - 130 (Januari 2018) ISSN 0852 -2626
dengan rataan 4,78 dengan kriteria (agak yang menyebabkan terjadinya kekentalan.
suka) sampai 5,55 (suka). Nilai rataan skor Menurut Tamime dan Deeth (1980),
tertinggi penerimaan panelis terhadap Kekentalan yang terbentuk pada produk
kekentalan diperoleh pada penggunaan susu fermentasi dapat disebabkan oleh
level 6 % dan terendah pada level 8 %. penggumpalan protein oleh asam yang
Berdasarkan hasil pengujian yang dihasilkan selama proses fermentasi. Salah
telah dilakukan panelis lebih menyukai satu faktor yang mempengaruhi kekentalan
kekentalan kefir dengan perlakuan level 6% kefir adalah kadar asam laktat yang dapat
dengan skor 5,55 yang termasuk dalam menggumpalkan protein dalam susu.
kategori suka. Berdasarkan hasil analisis Pembentukan asam laktat sangat penting
sidik ragam menujukkan bahwa perlakuan dalam pembuatan susu fermentasi, selain
dengan level sukrosa 0%, 2%, 4%, 6%, 8% sebagai pendukung cita rasa juga
memberikan pengaruh yang berbeda nyata membantu destabilisasi protein.
(P<0,05) terhadap kekentalan kefir yang Destabilisasi protein akan menyebabkan
dihasilkan. terjadinya penggumpalan, sehingga produk
Berdasarkan hasil uji lanjut dengan susu fermentasi menjadi kental.
Uji Beda Nyata Jujur menunjukkan bahwa Penggunaan sukrosa sampai level 6%
perlakuan A0 tidak berbeda nyata (P>0,05) merupakan kefir yang peling disukai sifat
terhadap A1, A2, dan A4 tetapi A0 berbeda kekentalannya oleh panelis.
nyata (P<0.05) terhadap A3. Perlakuan A1
tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap A0, Cita rasa
A2, A4 tetapi A1 berbeda nyata (P<0,05) Data pada Tabel 2. Menunjukkan
terhdap A3. Perlakuan A2 tidak berbeda bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap
nyata (P>0,05) terhadap A0, A1, A4 tetapi cita rasa kefir dengan perlakuan level
A2 berbeda nyata (P<0,05) terhadap A3. sukrosa yang berbeda, berada pada kisaran
Perlakuan A3 berbeda nyata (P<0,05) dengan rataan 4,98 dengan kriteria (agak
terhadap A0, A1, A2, A4. Perlakuan A4 suka) sampai 5,75 (sangat suka). Nilai
tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap A0, rataan skor tertinggi penerimaan panelis
A1, A2 tetapi A4 berbeda nyata (P<0,05) terhadap cita rasa diperoleh pada
terhadap A3. Kekentalan atau viskositas penggunaan level 6% dan terendah pada
kefir atau susu fermentasi lainnya penggunaan level sukrosa 0%.
disebabkan karena proses koagulasi susu Berdasarkan hasil pengujian yang
akibat dari aktivitas mikroba dalam starter telah dilakukan panelis lebih menyukai cita
karena ada pemanfaatan laktosa dan kasein rasa kefir dengan perlakuan level 6%
128
Jurnal Zootek (“Zootek” Journal ) Vol. 38 No. 1 : 123 - 130 (Januari 2018) ISSN 0852 -2626
dengan skor 5,75 yang termasuk dalam dimana tingkat keasaman yang semakin
kategori suka. Berdasarkan hasil analisis meningkat akan semakin menurunkan
sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan tingkat penerimaan panelis. Sesuai dengan
level sukrosa 0%, 2%, 4%, 6%, 8% penelitian Bills et al. (1972) bahwa
memberikan pengaruh berbeda sangat penambahan sukrosa pada level sukrosa 8%
nyata (P<0,01) terhadap cita rasa kefir. atau lebih tinggi berpengaruh pada produksi
Berdasarkan hasil uji lanjut Uji asam laktat sebagai penghasil cita rasa.
Beda Nyata Jujur menunjukkan bahwa Rasa asam kefir susu sapi sangat kuat,
perlakuan A0 berbeda sangat nyata dikarenakan dalam kefir telah terjadi
(P<0,01) terhadap A1, A2, A4 tetapi A0 perombakan laktosa menjadi asam laktat.
tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap A3. Keasaman yang tinggi disebabkan besarnya
Perlakuan A1 tidak berbeda nyata (P>0,05) kandungan asam laktat yang ada, bakteri
terhadap A2, A4 tetapi A1 berbeda sangat asam laktat menghasilkan enzim β-
nyata (P<0,01) terhadap A0 dan A3. galaktosidase yang akan mengubah laktosa
Perlakuan A2 tidak berbeda nyata (P>0,05) menjadi asam laktat. Rasa pada minuman
terhadap A1, A4 tetapi A2 berbeda sangat kefir disebabkan karena bakteri akan
nyata (P<0,01) terhadap A0 dan A3. menghasilkan komponen flavor, ragi akan
Perlakuan A3 berbeda sangat nyata menghasilkan karbondioksida dan alkohol.
(P<0,01) terhadap A4, A2, A1 tetapi A3 Itulah sebabnya rasa kefir asam dan
tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap A0. terdapat rasa alkohol serta soda dan
Perlakuan A4 tidak berbeda nyata (P>0,05) kombinasi alkohol dan karbondioksida
terhadap A1, A2 tetapi A4 berbeda sangat menghasilkan buih (Yusriah dan Agustini,
nyata (P<0,01) terhadap A0, dan A3. Dari 2014)
data di atas dapat disimpulkan bahwa Berdasarkan skala tingkat kesukaan
panelis lebih menyukai kefir dengan diketahui bahwa panelis menerima semua
perlakuan A3 dengan penambahan sukrosa level sukrosa yang ditambahkan pada kefir.
6%. Menurut Agustina et al. (2013) Nilai skor yang paling disukai pada
menunjukkan bahwa tingkat penerimaan perlakuan A3 yakni 6% sukrosa.
panelis secara keseluruhan pada produk
fermentasi dengan starter BAL sangat
dipengaruhi oleh tingkat keasaman produk,
129
Jurnal Zootek (“Zootek” Journal ) Vol. 38 No. 1 : 123 - 130 (Januari 2018) ISSN 0852 -2626
130