Lifestyle › Food and Drink › Features

The shocking truth about bread

Flour, yeast, water and salt - a traditional loaf needs only four ingredients. So why are calcium propionate, amylase, chlorine
dioxide and L-cysteine hydrochloride now crammed into our daily bread? Andrew Whitely, Britain's leading organic baker, reveals
how our staple foodstuff was transformed into an industrial triumph, but a nutritional and culinary disaster. And, overleaf, he
shares essential recipes for making your own slice of homemade heaven

Wednesday 23 August 2006 |  0 comments

Back in the early 1960s, the national loaf was fundamentally
redesigned. The flour and yeast were changed and a combination
of intense energy and additives completely displaced time in the
maturing of dough. Almost all our bread has been made this way
for nearly half a century. It is white and light and stays soft for
days. It is made largely with home-grown wheat and it is cheap.
For increasing numbers of people, however, it is also inedible.
Now, as technology finds ever more ingenious ways to adulterate
our bread, so science is revealing the havoc this may be causing
to public health. As recent research suggests, we urgently need to
rethink the way we make bread.

British industrial bread commands little respect. This isn't
surprising when it is promoted with such mixed messages. Some
loaves, described as having 'premium' qualities, seem barely
distinguishable from others being sold at less than the price of a
postage stamp. 'Healthy-eating' brands, adorned with images of
nature and vitality, make detailed claims about the virtues of this
or that added nutrient. But the big bakers keep quiet about
nutrition when pushing their 'standard' loaves, which still
account for over half of the market and are sold on price alone.

You might think that keeping prices down would be a good way
to increase sales. But with bread, low cost and low quality have
become so intertwined that conventional economics are turned
on their head. We produce some of the least expensive bread in
Europe, but our bread consumption is also one of the lowest.

It will take more than clever branding or a little soya, linseed and
omega-3 to dispel the prevailing image of British bread culture as
one dominated by pap.

If that seems a harsh judgement, take a look at what actually goes
into your daily bread.
This brain teaser will
In 1961 the British Baking Industries Research Association in test how good your
Chorleywood, Hertfordshire, devised a bread-making method vision really is
6 tricks for appearing
using lower-protein wheat, an assortment of additives and high- 6 tricks for appearing
smarter than you are
speed mixing. Over 80 per cent of all UK bread is now made
using this method and most of the rest uses a process called
'activated dough development' (ADD), which involves a similar What you need to know
range of additives. So, apart from a tiny percentage of bread, this about 15 countries
according to people
is what we eat today.
who live there

The Chorleywood Bread Process (CBP) produces bread of British public mostly

confused about
phenomenal volume and lightness, with great labour efficiency everything, survey
and at low apparent cost. It isn't promoted by name. You won't shows
see it mentioned on any labels. But you can't miss it. From the This dog has really bad
clammy sides of your chilled wedge sandwich to the flabby roll eyesight, so vets
prescribed him 'doggles'
astride every franchised burger, the stuff is there, with a soft,
squishy texture that lasts for many days until the preservatives
can hold back the mould no longer. If bread forms a ball that MOST POPULAR
sticks to the roof of your mouth as you chew, thank the Student nurse reveals
Chorleywood Bread Process - but don't dwell on what it will 'soul destroying'
shortly be doing to your guts. realities of career

Meet the men who say

This is Britain's bread: a technological marvel combining they got superpowers
production efficiency with a compelling appeal to the lowest after giving up
common denominator of taste. It is the very embodiment of the masturbation
modern age. Russia launches
nationwide nuclear war
training exercise
Below is a breakdown of the additional ingredients - aside from
flour, water, salt and yeast - in a typical CBP loaf. Bread made Southwest Airlines kicks
with just these four ingredients was the basis of my bakery Muslim off plane for
speaking Arabic
business for 25 years. Even yeast (as an added ingredient) is
unnecessary with natural leavens or sourdoughs. So it is
Man accused of sexually
reasonable to ask: are these ingredients necessary? And, if not, Man accused of sexually
assaulting nine-month-
what are they doing in our bread?
old girl

Enzymes are modern baking's big secret. A loophole classifies
them as 'processing aids', which need not be declared on product
labels. Additives, on the other hand, must be listed. Not
surprisingly, most people have no idea that their bread contains
added enzymes.

An enzyme is a protein that speeds up a metabolic reaction, and
ADVERTISEMENT
are extracted from plant, animal, fungal and bacterial sources.
Find the help you need to stay
Chymosin, for example, is the enzyme used to curdle milk for
independent in your home.
cheese-making. It is either derived from rennet from a calf's Promoted by  Age UK
stomach or synthesised by genetic engineering.

A whole host of enzymes are used in baking. Their status as VIDEO
processing aids is based on the assumption that they are 'used up'
in the production process and are therefore not really present in

the final product. This is a deception that allows the food
industry to manipulate what we eat without telling us. In their
own trade literature, enzyme manufacturers extol the
'thermostability' of this or that product; in other words its ability
to have a lasting effect on the baked bread. Amber Rudd speech likened to
Hitler's Mein Kampf
Manufacturers have developed enzymes with two main
objectives: to make dough hold more gas (making lighter bread)
and to make bread stay softer for longer after baking. Many
 
bakery enzymes are derived from substances that are not part of a
normal human diet. Even if such enzymes are chemically the
same as some of those naturally found in flour or bread dough, Pregnant women May 'protecting
among dead as 11,000 soldiers who kill
they are added in larger amounts than would ever be refugees rescued prisoners and torture
encountered in ordinary bread. civilians'

And now the safety of bakery enzymes has been radically SPONSORED FEATURES

challenged by the discovery that the enzyme transglutaminase, Five autumn trends to
used to make dough stretchier in croissants and some breads, wear now
may turn part of the wheat protein toxic to people with a severe
gluten intolerance. This development is important because it Six tips to survive your
suggests that adding enzymes to bread dough may have first term at university
unintended and damaging consequences. Surely no one can
seriously suggest that bakery enzymes should be omitted from Going to market:
bread labels. Christmas in Kraków

I think we should be suspicious of bakery enzymes for four
Time to get Paranoid
additional reasons:

Enzymes can be allergens and should be identified on labels in
the same way as the major allergen groups. Valletta: The perfect
holiday destination
Failure to label enzymes prevents people from making informed
choices about their diet.

There is a fundamental dishonesty in treating enzymes as though
they had no effect on baked bread when this is patently why they
are used.

Judgements about ingredients should take into account the whole
food; an enzyme may be harmless in itself but may be used to
make an undesirable product.
Modern baking is schizophrenic about time, on the one hand
wanting to reduce it to nothing, on the other trying to extend it
indefinitely. And it is also in two minds about its raw materials,
torn between the desire to remove things that get in the way and
the impulse to add things that will make the bread easier (for
machine production), bigger, softer, cheaper, longer-lasting or
more apparently healthy.

Baking technologists just can't leave well alone. There's always
some functional advantage to be pursued, some marginal value to
be prised from dumb nature, as if the human race had never quite
mastered this business of bread.

We have evolved an industrial bread-making system that, in a
variety of ways we can no longer ignore, produces bread that
more and more people cannot and should not eat. Some would
say that the pappy, bland nature of CBP bread is reason enough
to consign it to the compost heap of food history. But these
qualities are ultimately matters of personal preference. The use of
additives, on the other hand, especially those whose provenance
or purpose is not apparent to the consumer, raises serious
questions of accountability and trust. Above all, the baking
industry must respond to the growing body of research that is
charting the profound unhealthiness of making bread quickly.
From wheat to finished loaf, industrial baking needs to be
reconstructed from first principles, of which the most important
is a proper respect for time.
If you are dismayed at the covert corruption of our daily food,
you may agree with me that bread matters too much to be left to
the industrial bakers. More and more people are taking control
over their lives and health by making their own bread - bread you
can trust and believe in.

What's in our bread

FAT 
Hard fats improve loaf volume, crumb softness and help it to last
longer. Hydrogenated fats have commonly been used, though
large bakers are phasing them out, possibly replacing them with
fractionated fats. These don't contain or produce transfats, which
have been associated with heart disease.

FLOUR TREATMENT AGENT 
L-ascorbic acid (E300) can be added to flour by the miller, or at
the baking stage. It acts as an oxidant, helping to retain gas in the
dough, which makes the loaf rise more and gives a false
impression of value. It is not permitted in wholemeal flour, but
permitted in wholemeal bread.

BLEACH 
Chlorine dioxide gas is used by millers and makes white flour
whiter. It has some "improving" effect on the flour - bleaches
have been used as a substitute for the natural ageing of flour.

REDUCING AGENT 
Used as L-cysteine hydrochloride (E920), cysteine is a naturally
occurring amino acid used in baking to create stretchier doughs,
especially for burger buns and French sticks. It may be derived
from animal hair and feathers.

SOYA FLOUR 
Widely used in bread "improvers", soya flour has a bleaching
effect on flour, and assists the machinability of dough and the
volume and softness of bread, enabling more water to be added to
the dough.

EMULSIFIERS 
Widely used in bread improvers to control the size of gas
bubbles, emulsifiers enable the dough to hold more gas and
therefore grow bigger and make the crumb softer. Emulsifiers
also reduce the rate at which the bread goes stale.

PRESERVATIVES 
Calcium propionate is widely used, as is vinegar (acetic acid).
Preservatives are only necessary for prolonged shelf life - home
freezing is a chemical-free alternative.

RECIPES

BASIC BREAD 
This is the simplest possible yeasted dough. It can be worked into
all kinds of shapes or augmented with other ingredients to
produce different flavours and textures.

Makes 1 large or 2 small loaves
600g stoneground strong wholemeal flour 
5g sea salt 
400g water 
News Voices Culture Lifestyle Tech Sport Daily Edition
  
8g fresh yeast 
Flour or seeds for the top

Weigh the flour and salt into a bowl. Measure the total amount of
water and pour about a quarter of it into a small jug or bowl.
Dissolve the yeast in this water by stirring it gently with your
fingers. Pour the yeasty water into the bowl with the flour and
salt and add the rest of the water. Use one hand to hold the bowl
and the other to begin mixing the dough (you could use a wooden
spoon but it's just another thing to wash up, and hands are more
effective).

As soon as all the dry flour has become wet and the dough has
begun to form, scrape it on to the worktop and begin kneading.

Do not add any flour at this stage, even if the dough seems to you
to be rather wet. If it seems too dry, add some more water. As
you knead, the flour will absorb the water and the gluten
structure should begin to develop. Knead for 10-15 minutes. If
you are using a mixer, rather less time will be needed. At the end
of the mixing/kneading process, the dough should be soft,
slightly silky to the touch and with a definite elasticity that was
not there at the beginning.

Make sure the bowl is reasonably clean and put the dough back in
it. Cover the bowl with a polythene bag that is big enough not to
come into contact with the rising dough. Leave the bowl in a
News Voices Culture Lifestyle Tech
warm place (around 25C). After two hours, the dough should
have risen appreciably. If it has grown significantly in less than
Sport Daily Edition
  
two hours, you can either "knock it back" by gently folding it
over on itself a couple of times and leaving it to rise again, or just
progress to the next stage.

Grease one large loaf tin or two small ones with some fat or
vegetable oil. Tip the dough on to the worktop again. If you plan
to make two small loaves, divide the dough in half. Using the
barest flick of flour to prevent the dough sticking to your hands
or the worktop, roll it into a sausage about twice as long as the
longest side of the tin. Flatten this sausage with your knuckles
and then fold it in three. Again, knuckle the dough down until it
is a flattish rectangle about two-thirds the length of your tin.

Starting at the edge furthest from you, fold it over and roll it up,
trying to keep the dough under some tension but not folding it so
tightly that it tears. Finish your roll with the seam underneath
and then pick the whole thing up and place it in the tin.

Set your bread to prove in a warm place, covered with a stiff
plastic bag or large bowl to stop it drying out too much. It is
important not to let the dough touch the cover as it rises
otherwise it may stick and damage the loaf structure when the
cover is removed.

Preheat the oven to 230C or its hottest setting. When the dough
has risen appreciably but still gives some resistance when gently
pressed, put the loaf or loaves carefully into the oven. Bake for
News Voices Culture Lifestyle Tech
30-40 minutes, turning the heat down to 200C after 10 minutes. Sport Daily Edition
  
Turn the bread out of the tin and check that it is done. Tap the
bottom of the loaf and it should sound hollow. Also, check the
"shoulder" - where the side gives way to the domed top of the
loaf. This is often the last area of crust to firm up. Gently push
your finger into the shoulder - if it feels at all squashy, it needs a
bit longer in the oven.

If the bottom seems rather pale, turn the loaf out of its tin and
put it on one of the oven's wire shelves to finish baking. When it
is done, cool it on a rack to stop the bottom sweating and going
soggy.

CHEESE BREAD 
Bread and cheese go together in so many ways, all of them
delicious in my opinion. One of my favourites is a large, flat roll
with cheese baked inside and on top. Sliced horizontally and
filled with salad leaves and perhaps a thin strip of ham, this is as
good a lunch as I can think of.

The flavour of cheese can easily get lost in bread dough so it is
important to use something strong, such as a mature cheddar or a
creamy Lancashire. The chilli and cumin in this recipe add a little
something that seems to boost the cheese flavour. It is based
around a basic savoury bread dough.

First make the sponge
3g fresh yeast 
150g water (at 20C)  News Voices Culture

75g strong white flour or Italian Type 0 flour 
Lifestyle Tech Sport Daily Edition
  
75g stoneground wholemeal flour

Dissolve the yeast in the water. Add the flours and mix to a soft
sponge. There is no need to mix this vigorously: gluten
development by physical means is irrelevant in a dough that is
allowed such a long time to ferment, because naturally occurring
enzymes and acids transform it anyway.

Put the sponge in a bowl with plenty of room for expansion (up to
three times its volume) and cover with a lid or plastic bag to
conserve moisture. Leave it at room temperature to ferment for
16 to 48 hours. During this time, the sponge will rise up and
collapse, the yeast cells will multiply and lactic and acetic acids
will begin to develop.

The final dough

225g sponge (as above) 
150g strong white flour 
75g stoneground wholemeal flour 
4g sea salt 
15g olive oil 
105g water 
(If the sponge has been kept in a cool place, you will need to use
fairly warm water to bring the final dough to a reasonable
temperature of around 27C.)
Mix all the ingredients together and knead until the dough is
News Voices Culture Lifestyle Tech
stretchy and "silky". Cover and allow to rise for an hour or so. Sport Daily Edition
  
Now to add the extra ingredients to flavour the cheese bread

1g chilli powder (a large pinch) 
1g ground cumin (a large pinch) 
120g grated cheese 
570g basic savoury bread dough (see recipe left) 
beaten egg, to glaze 
100g grated cheese for topping

Stir the spices into the grated cheese and add this to the prepared
dough. Fold the cheese through until it is fairly evenly
distributed. You may need to add a little water if the dough shows
signs of tightening up.

Divide the dough into three equal pieces and mould them up into
balls.

Give them a minute or two to relax and then, with the palm of
your hand, press them down so that they roughly double in
diameter. Put these flat discs on a baking tray lined with baking
parchment, far enough apart so that they will not touch.

With a plastic scraper or the back of a knife, mark the cheese
breads with two cuts at right angles to make a cross. Simply press
down on the dough, aiming to cut through almost to the tray but
not quite. (If you do press too hard and the dough breaks in two
(or four), do not worry: it will probably join up again during proof
or baking.) News Voices Culture Lifestyle Tech Sport Daily Edition
  
Brush the visible surface of each bread roll with a little beaten
egg. Divide the remaining grated cheese and distribute it as
evenly as possible across the top of each roll, but do not put it too
close to the edge. The cheese will partially obscure the cuts in the
roll made earlier by the scraper, but this does not matter. As the
dough proves, it will spread the cheese out a bit.

Prove until nicely risen, then bake in a moderate oven (190C) for
15-20 minutes. These rolls are small and flat, so the heat will
penetrate fairly quickly to the centre of the dough. Take care not
to let the cheese on the top get overdone: it can go from softly
melted to dried and "foxy" in just a matter of minutes.

The deep cross you pressed into the dough should be just visible
after baking and the cheese rolls should break easily into four
wedges, which make good soup rolls. If you plan to fill a cheese
bread, it is best to keep it as one, divide it horizontally, insert the
filling and then cut the whole thing into halves or quarters.

SCOTTISH MORNING ROLLS 
Although this recipe is for rolls, it can be applied to all kinds of
breads. It uses the classic sponge-and-dough method - the way
most bread was made until the second half of the last century. A
very small amount of yeast is used in the sponge, which
reproduces itself by feeding on the sugars available in the sponge
flour, so that by the time the final dough is made there are
enough active yeast cells to give a good rise to the rolls. If, after
News Voices Culture Lifestyle Tech
fermenting your sponge for 18 hours, you discover that you
haven't time to make bread after all, don't worry. Just leave the
Sport Daily Edition
  
sponge in a coolish place or the fridge for another day.

Makes a dozen rolls

First make the overnight sponge 5g fresh yeast 
130g water (at 20C) 
50g stoneground strong wholemeal flour 
100g strong white flour

Dissolve the yeast in some of the water and add it to the flours
with the rest of the water. Mix until the dough has "cleared", i.e.
all the ingredients are thoroughly combined. There is no need to
knead the sponge, since time will develop the gluten sufficiently.
In fact, after 18 hours the gluten will be so soft that, if then
kneaded hard, it would turn quite quickly into a sticky mess.

Put the sponge in a bowl large enough to allow it to expand to at
least three times its original size. Cover with a lid or polythene
bag and leave it at ambient temperature for 12 to 18 hours. If
ambient happens to be more than 25C, find somewhere a bit
cooler so that the yeast does not start fermenting too quickly.

Secondly, make the final dough

285g of the overnight sponge 
350g strong white flour 
100g stoneground strong wholemeal flour 
5g salt 
270g water 
15g butter, lard or olive oil
News Voices Culture Lifestyle Tech Sport Daily Edition
  
Before you do anything else, take the lid or cover off your sponge
and enjoy a first whiff of the fruity, beery, vinegary aroma. Notice
how the mixture has obviously bubbled up and collapsed. The
yeast is still working a bit, but it is running out of food. The
gluten structure has collapsed because enzymes have softened it
and it has been stretched by vigorous pressure from the
fermentation gases.

Aim to make a mixture at about 27C. Mix all the ingredients
together into a soft dough. Knead until it is silky and slightly
stretchy. Leave to rise for an hour, during which time the yeast
will begin to use the fermentable sugars in the fresh flour.

Without completely de-gassing the dough, divide it into 12
pieces, then mould each one tightly by rolling it on the work
surface. As soon as each piece is moulded, dip it in flour, making
sure that the whole piece is covered. Place the floured rolls about
2cm apart on a tray lined with baking parchment. Line them up
so each has an equal space in which to rise. If you want to make a
flatter roll, let the freshly moulded and floured dough pieces
stand for about five minutes to relax the gluten and then roll
them out with a rolling pin until they are about 50 per cent wider
than before.
Cover the whole tray with a loose polythene bag to create a
News Voices Culture Lifestyle Tech
warm, moist atmosphere in which the dough can rise easily. The
rolls are ready for the oven when they have risen and are just
Sport Daily Edition
  
touching their neighbours. Bake in a very hot oven (230C),
turning down the heat after five minutes to 210C. They may take
as little as 12-15 minutes, depending on your oven. Checking is
not easy if the rolls have batched together as they should.

Gently tear one away from the rest and check its top and bottom
crusts. If the torn side where it was attached to its neighbour still
looks a bit raw, it probably needs a minute or two more in the
oven, but the rolls will firm up a little as they cool.

About the author

Andrew Whitley is a leading authority on organic baking and
food issues. After studying Russian at Sussex university and in
Moscow, he joined the BBC Russian Service, where he made
programmes about the emerging " environmental crisis". He left
London in 1976 to grow his own food on an organic smallholding
in Cumbria, and went on to found The Village Bakery, which has
won many awards, culminating in the Organic Trophy. Whitley
has been an occasional contributor to Radio 4's The Food
Programme and has written on bread and related matters for
specialist journals. He is chair of the Soil Association's processing
standards committee.

This piece is extracted from Bread Matters by Andrew Whitley
published by Fourth Estate on 4 September, priced £20. To
order a copy for £16.99, including postage and packaging, call
News Voices Culture Lifestyle Tech
Independent Books Direct on 08700 798 897. Copyright
©Andrew Whitley 2006
Sport Daily Edition
  

COMMENTS

Log in or register to comment

0 Comments Subscribe RSS

 News Voices Culture Lifestyle Tech Sport Daily Edition
  

Follow us:

 

User Policies Code of Conduct

Privacy Policy Complaint Form

Cookie Policy Contact Us

Contributors Advertising Guide

All Topics
News Voices Culture Lifestyle Tech Sport
Syndication
Daily Edition
  
Archive Evening Standard

Newsletters Novaya Gazeta

Jobs Install our Apps

Subscriptions