MỞ ĐẦU

Cà chua (Lycopersicon esculentum Mill) là một trong những cây lương thực phổ
biến và rộng khắp trên thế giới, nó là một phần không thể thiếu trong chế độ ăn
uống của con người. Cà chua cũng là loại rau có nhiều cách sử dụng: có thể dùng để
ăn như quả tươi, trộn salat, nấu canh, xào, nấu sốt vang và chế biến thành các sản
phẩm như: Cà chua cô đặc, tương cà chua, nước sốt nấm, cà chua nguyên quả và
nước quả…vv. Cà chua và các sản phẩm từ cà chua được coi là thực phẩm lành
mạnh, vì nó chứa ít chất béo, calo, cholesterol tự do và một nguồn cung cấp chất xơ,
vitamin A (β-carotene và một số carotenoid khác là pro-vitamin A) và C, lycopene
và kali dồi dào. Sự quan tâm đến những lợi ích dinh dưỡng và tinh chất của quả cà
chua và các sản phẩm của nó đã tăng lên rất nhiều trong hai thập kỷ qua cà chua
được cho là một thực phẩm chức năng quan trọng trong việc ngăn ngừa và điều trị
các bệnh ác tính như ung thư tuyến tiền liệt, ung thư vú, ung thư phổi và các bệnh
khác như đục thủy tinh thể, bệnh tim mạch đái tháo đường, tăng đường huyết ,viêm,
viêm khớp, suy giảm hệ miễn dịch, rối loạn chức năng não…vv. Tuy nhiên, cà
chua là một loại nông sản tương đối khó bảo quản vì lượng nước trong quả cà chua
cao, là điều kiên tốt cho vi sinh vật hoạt động. Mặt khác thành phần dinh dưỡng
trong quả phong phú có chứa nhiều loại, đường, đạm, muối khoáng, sinh tố… và
kết cấu của quả cà chua lại lỏng lẻo, mềm xốp dễ bị xây xát, dập, nát nên dễ bị vi
sinh vật xâm nhập. Trong cà chua còn chứa nhiều loại men mà sau khi thu hoạch
trong quá trình bảo quản nó vẫn tiếp tục hoạt động để tiến hành hàng loạt các phản
ứng sinh lý, sinh hóa, thủy phân trong nội bộ quả và tạo tiền đề cho các loại vi sinh
vật xâm nhập và phá hoại.
Vì vậy, chúng em với đề tài “CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÀ CHUA”
chúng em sẽ tìm hiểu các phương pháp bảo quản cà chua để hạn chế đến mức thấp
nhất tổn thất sau thu hoạch và trong quá trình bảo quản.
CHƯƠNG II: NỘI DUNG
2.1 NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN RAU QUẢ
Rau quả sau khi thu hái trong điều kiện môi trường khí quyển bình thường, chất
lượng của chúng sẽ giảm dần và tiến tới hư hỏng hoàn toàn do thối rữa. Thời gian từ
thu hái đến khi rau quả bị hỏng dài hay ngắn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau
như: giống, loại rau quả, thời gian thu hái, điều kiện môi trường…v v. Nguyên nhân
trực tiếp cơ bản dẫn đến sự hư hỏng thối rữa của rau quả, đó là hiện tượng chín và
hiện tượng nhiễm bệnh.
Chín là một trong những giai đoạn phát triển sinh lí bình thường trong chu kì sinh
học của một cơ thể sống. Đó là: sinh ra - lớn lên- già- chết. Rau quả tươi sau khi thu
hoạch vẫn tiếp tục quá trình sống như còn trên cây mẹ, tức là vẫn tiếp tục biến đổi
theo chiều hướng tất yếu của chu kì sinh học nói trên. Quá trình chín của rau quả
phụ thuộc vào cường độ hô hấp. Như là một dấu hiệu đặc trưng cho hoạt động sống
của tế bào, quá trình hô hấp của rau quả sau khi thu hái xảy ra với cường độ càng
cao thì hiện tượng chín càng nhanh chóng xảy ra. Điều đó dồng nghĩa với thời gian
bảo quản của rau quả càng bị rút ngắn. Như vậy để kéo dài thời gian bảo quản
nguyên liệu rau quả, trước hết cần thực hiện theo nguyên tắc thứ nhất là kìm hãm
hoạt động sống, tức là ức chế cường độ hô hấp, từ đó kìm hãm tốc độ chín và nảy
mầm.
Sự hư hỏng, thối rữa của rau quả sau khi thu hái xảy ra chủ yếu là do nguyên nhân
nhiễm bệnh. Trong nhiều trường hợp cho dù nguyên liệu được hạn chế quá trình
chín đến mức tốt nhất, nhưng vi sinh vật nhất là nấm mốc có điều kiện hoạt động tốt
thì chúng sẽ gây bệnh dẫn đến thối rữa, hư hỏng đáng kể. Vì vậy nguyên tắc thứ hai,
để kéo dài thời gian bảo quản rau quả là: ngăn ngừa, loại bỏ hoạt động của vi sinh
vật.
Như vậy, thực chất của các phương pháp bảo quản là sự điều chỉnh các quá trình
sinh học xảy ra trong rau quả tươi cũng như trong vi sinh vật. Khi thay đổi điều kiện
môi trường sẽ tác động đến các yếu tố vật lí, hoá học dẫn tới tiêu diệt hay ức chế,
hoặc bảo tồn quá trình sống của rau quả.
Dựa trên nhữnh nguyên lí sinh học thì người ta chia các phương pháp bảo quản
thành 3 nhóm:
Nhóm thứ nhất: bao gồm các phương pháp dựa trên nguyên lí bảo toàn sự sống-
(Bioza). Thời gian bảo quản rau quả bằng phương pháp này phụ thuộc vào khả năng
tự đề kháng bệnh lý và độ bền của từng loại quả khi quá trình sống của chúng được
duy trì bình thường. Với phương pháp bảo quản theo nguyên lí này, rau quả được
giữ nguyên trạng thái sống bìng thường không cần tác động bất cứ giải pháp xử lí
nào, ngoài một vài tác động hạn chế cường độ sống nhằm giảm mức phân huỷ thành
phần dinh dưỡng do hô hấp và giảm tổn hao khối lượng tự nhiên do bay hơi. Đây
thực chất không phải là một phương pháp bảo quản thực sự mà chỉ bao gồm một số
giải pháp xử lý nhằm kéo dài thời gian bảo quản của rau quả trước khi đưa về cơ sở
chế biến, tiêu thụ ...
Nhóm thứ hai: gồm các phương pháp dựa trên nguyên lí tiềm sinh- Anabioza- tức là
làm chậm, ức chế hoạt động sống của nguyên liệu và vi sinh vật. Nhờ đó, làm chậm
thời gian hư hỏng thối rữa của rau quả. Đặc điểm chung của các phương pháp này là
tạo ra môi trường không thuận lợi cho hoạt động sống của nguyên liệu và vi sinh
vật, nhờ vậy kìm hãm được cường độ của các quá trình sinh học xảy ra trong
nguyên liệu, cũng như vi sinh vật. Những phương pháp bảo quản thuộc nhóm này
là: bảo quản ở nhiệt độ lạnh, sấy, điều chỉnh thành phần khí quyển, muối chua…v v.
Nhóm thứ 3: là các phương pháp dựa trên nguyên lí phi tiềm sinh –Abioza. Đó là
phương pháp loại bỏ sự sống trong nguyên liệu cũng như vi sinh vật, tức là ngăn
chặn mọi tác động dẫn đến phân giải các thành phần hoá học do các hoạt động của
các quá trình sinh học xảy ra trong tế bào sống. Những phương pháp bảo quản
thuộc nhóm này gồm: thanh trùng bằng dòng điện cao tần, các phương pháp bảo
quản bằng hóa chất hoặc bằng chất kháng sinh ( chế phẩm sinh học) dùng tia phóng
xạ, tia cực tím..vv.
* Thời gian bảo quản rau quả tươi phụ vào nhiều yếu tố khác nhau, trong đó những
yếu tố chủ yếu là: nhiệt độ, độ ẩm và thành phần khí quyển.
+ Nhiệt độ là yếu tố quan trọng có tính chất quyết định thời gian bảo quản rau quả
tươi. Sự thay đổi nhiệt độ trước hết ảnh hưởng đến cường độ hô hấp, nhiệt độ càng
cao tốc độ phản ứng sinh hoá xảy ra trong rau quả cũng càng cao được thể hiện qua
cường độ hô hấp.
Sự giảm hoạt động của các quá trình sinh lý, sinh hoá trong rau quả cũng như trong
vi sinh vật khi hạ thấp nhiệt độ sẽ làm giảm tốc độ các phản ứng hoá học, mặt khác
là do nguyên sinh chất của tế bào co lại, làm giảm tính thẩm thẩu của màng tế bào
và từ đó giảm khả năng trao đổi chất. Do mỗi loại rau quả thích hợp với một nhiệt
độ bảo quản nhất định nào đó, khi bảo quản ở nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp đều
có ảnh hưởng xấu đến thời gian bảo quản và chất lượng của rau quả. Nhiệt độ tốt
nhất cho việc bảo quản một loại rau quả nào đó gọi là nhiệt độ bảo quản tối ưu.
Nhiệt độ bảo quản tối ưu cho một loại rau quả nào đó không cố định mà phụ thuộc
vào một số yếu tố:
+ Nhất là tốc độ chín, vì độ chín càng cao thì nhiệt độ bảo quản càng phải thấp. Ví
dụ nhiệt độ tối ưu cho bảo quản cam, quýt khi đã chín là 1- 20C, khi còn xanh là 4-
60C.
+ Độ ẩm là một trong những yếu tố ảnh hưởng lớn thời gian bảo quản rau quả. Độ
ẩm tương đối của không khí trong môi trường bảo quản quyết định tốc độ bay hơi
nước của rau quả, độ ẩm môi trường càng thấp, cường độ hô hấp và tốc độ bay hơi
nước càng cao, làm cho khối lượng tự nhiên của rau quả giảm đáng kể, thậm chí rau
quả có thể bị héo. Sự mất nước quá cao làm cho hoạt động của tế bào bị rối loạn,
làm giảm khả năng tự đề kháng bệnh lý và từ đó rau quả nhanh chóng hỏng. Mặt lợi
của độ ẩm tương đối thấp là ở chổ tạo môi trường không thuận lợi cho vi sinh vật
phát triển, do đó hạn chế được đáng kể sự xuất hiện các loại bệnh. Vì vậy nếu khắc
phục được sự phụ thuộc giữa tốc độ bay hơi nước và độ ẩm thì nên hướng tới việc
bảo quản rau quả trong môi trường có độ ẩm càng thấp càng tốt. Ngược lại khi có
độ ẩm tương đối cao thì tốc độ bay hơi nước và cường độ hô hấp giảm, nhưng lại
tạo môi trường phát triển tốt cho các loại vi sinh vật.
Độ ẩm tối ưu của từng loại rau quả cũng rất khác nhau, nó phụ thuộc vào khả năng
chống bay hơi nước và khả năng tự bảo quản của mỗi loại. Với những loại rau quả
mà phần biểu bì được cấu tạo bởi lớp màng chắc đủ ngăn cản nước bay hơi, thì có
thể bảo quản ở môi trường có độ ẩm thấp. Còn các loại rau quả khác không có khả
năng giữ nước thì được bảo quản ở điều kiện có độ ẩm cao hơn.
Để khắc phục ảnh hưởng của độ ẩm đến tốc độ bay hơi nước, người ta có thể dụng
các loại bao bì màng mỏng như túi PE, PVC…Vừa để chứa đựng vừa để hạn chế
bay hơi nước khi bảo quản trong môi trường có độ ẩn thấp. Rau quả cũng có thể
được bao gói trong giấy mềm, xốp vừa chống xây sát vừa tạo ra một phạm vi không
gian có độ ẩm cao bao quanh quả, làm giảm chêch lệch ẩm giữa nguyên liệu và môi
trường.
+ Thành phần khí quyển là loại khí có trong môi trường bảo quản đều có tác động
riêng đến thời gian bảo quản của rau quả:
Khí oxy như là một thành phần chủ yếu tham gia quá trình hô hấp hiếu khí,
hàmlượng khí oxy càng cao thì cường độ hô hấp càng tăng và ngược lại. Khi hàm
lượng oxy càng giảm xuông mức cho phép thì hô hấp hiếu khí ngừng, thay vào đó
là hô hấp yếm khí, khi quá trình hô hấp bị ngừng trệ thì có nghĩa là quá trình sống
của tế bảo bị ức chế và cuối cùng bị đình chỉ hoàn toàn. Như vậy để duy trì sự sống
ở mức tối thiểu đủ để kéo dài thời gian bảo quản rau quả, thì cần đảm bảo hàm
lượng oxy cần thiết tối thiểu để duy trì quá trình hô hấp hiếu khí.
Ảnh hưởng của khí CO2 đến thời gian bảo quản rau quả có chiều hướng thuận, tức
là hàm lượng CO2 càng tăng thì thời gian bảo quản cũng có thể tăng. Khí CO2 chủ
yếu tác dụng lên quá trình hô hấp cùa rau quả cũng như vi sinh vật. Đối với rau quả
tươi CO2 ức chế cường độ hô hấp, từ đó hạn chế quá trình phân giải hoá học- sinh
học. Còn đối với vi sinh vật khí CO2 làm chậm quá trình hoạt động phát triển của
chúng. Trong khí quyển, khí CO2 chỉ chiếm khoảng 0.03%, nhưng trong một thời
gian bảo quản hàm lượng đó tăng lên đáng kể do hô hấp.
Đối với một số quả khi tăng nồng độ khí CO2 lên quá 10%, quá trình hô hấp hiếu
khí bị ức chế và xuất hiện hô hấp yếm khí. Những loại rau quả này không chịu được
nồng độ khí CO2 quá 10% chúng thuộc nhóm không bền CO2, ngược lại nhóm có
rau quả có thể chịu được nồng độ CO2 trên 10% gọi là nhóm bền CO2. Thời gian
bảo quản rau quả tươi bị ảnh hưởng chủ yếu bởi các yếu tố đã nêu trên. Ngoài ra
còn các yếu tố khác như: áng sáng, kỹ thuật, chăm bón…v v. Nói chung là những
yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến cường độ hô hấp và độ bền của rau quả tươi.
2.2 Tổng quan về Cà chua
Cà chua là cây trồng thuộc họ cà (Solanaceae), có tên khoa học là Lycopersicon
esculentum Mill. Cà chua là một loại quả mọng, sử dụng như một loại rau. Quả
chứa nhiều nước, hình dáng, màu sắc quả phụ thuộc vào màu sắc của vỏ và thịt quả
(từ hồng nhạt đến đỏ thẫm, từ vàng da cam đến vàng tươi). Cắt ngang quả cà chua
ta thấy có các bộ phận chính sau đây: vỏ quả thịt quả và hạt. Vỏ quả cà chua
rất mỏng và thường rất khó để tách khỏi thịt quả. Thịt quả là phần dự trữ chất dinh
dưỡng chủ yếu. Một quả có thể chứa 2, 3 hoặc nhiều ô. Các ô chứa đầy hạt, số
lượng hạt phụ thuộc vào giống và điều kiện trồng trọt và dao động từ 50-350
hạt/quả. Quả to thường ít hạt hơn quả nhỏ. Hạt cà chua chín sinh lý rất sớm nên hạt
có thể nảy mầm ngay trong hạt.
Cà chua là một loại nông sản tương đối khó bảo quản vì lượng nước trong quả cà
chua cao, là điều kiên tốt cho vi sinh vật hoạt động. Mặt khác thành phần dinh
dưỡng trong quả phong phú có chứa nhiều loại, đường, đạm, muối khoáng, sinh
tố… và kết cấu của quả cà chua lại lỏng lẻo, mềm xốp dễ bị xây xát, dập, nát nên dễ
bị vi sinh vật xâm nhập. Trong cà chua còn chứa nhiều loại men mà sau khi thu
hoạch trong quá trình bảo quản nó vẫn tiếp tục hoạt động để tiến hành hàng loạt các
phản ứng sinh lý, sinh hóa, thủy phân trong nội bộ quả và tạo tiền đề cho các loại vi
sinh vật xâm nhập và phá hoại.
2. Giá trị dinh dưỡng
Cà chua là loại rau ăn quả có giá trị dinh dưỡng cao, trong quả chứa nhiều đường
chủ yếu là đường glucoza, có nhiều vitamin và khoáng chất quan trọng.
Theo Edward C.Tigchelaar (1989) thì thành phần hóa học của cà chua như sau:
- Nước: 94-95%.
- Chất khô: 5-6%.
Trong chất khô gồm các chất chủ yếu sau:
- Đường (glucoza, fructoza, sucroza): 55%.
- Chất khô không hòa tan trong rượu (protein, xenluloza, pectin,
polysaccharide): 21%.
- Axit hữu cơ (xitric, malic, galacturonic, pyrrolidon-caboxylic): 12%.
- Chất vô cơ: 7%.
- Các chất khác (carotenoit, ascobic, chất dễ bay hơi, amino axit…): 5%.
Theo nguồn Bảng thành phần hóa học thức ăn Việt Nam, 1972. Trong 100g Cà chua
chín phần ăn được có thành phần hóa học như sau:
Muối khoáng và vitamin (mg%)
- Nước: 94(%)
- Ca: 12
- B1: 0.06
- Protein: 0.6
- P: 26
- B2: 0.04
- Gluxit: 4.2
- Fe: 1.4
- C: 10
- Xenluloza: 0.8
- PP: 0.5
- Tro: 0.4
- Carotenoit: 2
Vitamin C có trong cà chua (230 mg/kg) là không cao như ở một số loại trái cây
khác nhưng nó không thể thiếu trong khẩu phần ăn hằng ngày của con người .
Trong 100 g cà chua có thể cung cấp khoảng 20% vitamin A và 40% vitamin C đối
với người trưởng thành. Thành phần cà chua khác có thể đóng góp cho sức khỏe
bao gồm flavonoid, acid folic và vitamin E.
Các nghiên cứu về y học cho thấy quả cà chua có mối tương quan nghịch đảo cao
nhất với nguy cơ bệnh ung thư và bệnh tim mạch, bao gồm cả đột quỵ. Những
người ăn ít nhất một khẩu phần chứa sản phẩm cà chua mỗi ngày có khả năng giảm
đến 50% nguy cơ phát triển bệnh ung thư đường tiêu hóa so với những người không
ăn cà chua Điều đó có được là do trong cà chua có chứa Lycopene. Lycopene là sắc
tố hình thành nên màu đỏ của quả cà chua và các sản phẩm từ cà chua là một chất
chống oxy hóa tự nhiên có thể ngăn ngừa ung thư và bệnh tim. Quả cà chua tươi có
chứa khoảng 7,2 đến 200 mg/kg lycopene, chiếm khoảng 30% tổng số carotenoid
trong huyết tương. Lượng chất Lycopene còn có liên quan với giảm nguy cơ ung
thư khác hơn so với đường tiêu hóa, chẳng hạn như tuyến tụy và bàng quang. Người
cao tuổi, người thường xuyên ăn cà chua đã được tìm thấy là ít có khả năng để phát
triển tất cả các loại ung thư. Một nghiên cứu tại Trường Y tế Havard thực hiện trên
48 000 người đàn ông trong bốn năm báo cáo rằng những người đàn ông ăn mười
hay nhiều phần của sản phẩm cà chua (như cà chua, nước sốt cà chua và nước sốt
pizza) mỗi tuần có tới ít 34% cơ hội của tuyến tiền liệt phát triển ung thư.
II. Xây dựng quy trình thu hoạch và bảo quản Cà chua
2. Xử lý trước khi bảo quản
Xử lý trước khi bảo quản là một bước quan trọng trong quy trình thu hoạch, bảo
quản Cà chua, thực hiện tốt giai đoạn này sẽ giúp cho quá trình bảo quản dễ dàng
hơn và hạn chế nhiều hơn tổn thất.
a. Làm sạch và kiểm soát thối hỏng
Sau khi thu hoạch, cà chua thường được rửa sạch để loại bỏ bụi và các vật
liệu khác của nước ngoài. Các nước rửa cần phải được ấm hơn so với nhiệt
độ bột cà chua để tránh làm mát trái đất ngập nước, làm cho nước và các vi
sinh vật được dễ xâm nhập vào quả.
Trong quá trình rửa, nước rửa có thể bị nhiễm bẩn và chứa vi sinh vật gây
thối hỏng nếu không thường xuyên thay nước. Để xử lý phòng bệnh, có thể
sử dụng các chất thông thường được phép sử dụng (General-Regarded-Ss-
Safe - GRAS) như Clo dưới dạng chất tẩy rửa (5.25% HypoChlorit
NaOCl), và muối cacbonat như Natricacbonat. Những nghiên cứu trước
đây đã chỉ ra rằng, phương pháp xử lý đơn giản này sẽ làm giảm thối hỏng
một cách có hiệu quả. Tuy vậy, đối với từng giống phải sử dụng nồng độ
thuốc thích hợp. Khi xử lý bằng HypoClorit, cần lưu ý một số điểm sau đây:
 - Rửa trong nước Clo (NaOCl 50-70ppm) trong 2 phút, sau đó rửa bằng
nước, có thể phòng ngừa sự thối hỏng gây ra do vi khuẩn, nấm mốc và nấm
men.
Như một chất tẩy uế cho cà chua, 4 thìa cà phê thuốc tẩy thương mại
được thêm vào một Gallon nước sạch, sẽ tương đương với NaOCl khoảng
250 ppm.
- Tình trạng suy giảm chất lượng của cà chua trong quá trình làm mát bằng
bay hơi, có thể được hạn chế nhờ nhúng trong NaOCl một phút, nhưng với
nồng độ cao hơn, khoảng 0.5 – 1.0%, tuy nhiên điều này có thể không an
toàn.
- Khi sử dụng muối cacbonat (ví dụ kiềm cacbonat hoặc phổ biến là
Natricacbonat), nồng độ 3% (30g/l) để làm sạch cà chua thì nên dùng để phun lên
quả hoặc nhúng quả, sau đó rửa với nước.
Ngoài ra, có thể sử dụng trans-cinnamaldehyde (một hợp chất thực vật có nguồn
gốc tự nhiên), đã được chứng minh để triển lãm tác dụng diệt nấm, đặc biệt là khi
áp dụng như một dung dịch nước. Điều trị cà chua với một dung dịch nước của 13
mM cinnamaldehyde giảm số lượng vi khuẩn và nấm theo một thứ tự cường độ
trong vòng 10 đến 30 phút, tương ứng. Với cà chua được xử lý trong 30 phút,
nấm mốc phát triển có thể nhìn thấy đã bị trì hoãn bởi bảy ngày trong lưu trữ dưới
bầu không khí thay đổi ở 18°C. Cinnamaldehyde hiện không có trong sử dụng
thương mại để kiểm soát sâu cà chua. Sau khi rửa và khử trùng, trái cây thường
được sấy khô bằng khí nóng, và tẩy lông có thể được thực hiện sau khi sấy, dùng
sáp cấp thực phẩm nóng. lớp phủ sáp làm giảm sự mất nước, tăng cường độ bóng
của trái cây và có thể cải thiện độ bóng. Thuốc diệt nấm có thể được thêm vào trong
sáp để bảo vệ chống lại các tác nhân gây bệnh thối trái.
Sau khi rửa, cần làm khô quả vì sự ẩm ướt bên trong vật chứa sẽ tạo điều kiện
thuận lợi cho vi khuẩn phát triển. Việc này có thể thực hiện dễ dàng bằng cách lau
quả, hoặc quạt bằng không khí thích hợp. Trong suốt quá trình rửa hoặc làm khô, có
thể tiến hành một số công việc trước bao gói như phân loại tuyển chọn.
b. Phân loại và tuyển chọn
Cà chua có chất lượng tốt luôn là sự lựa chọn đầu tiên người tiêu dùng. Vì thế, phân
loại hay tuyển chọn luôn là việc làm có lợi. Phân loại và tuyển chọn có thể thay thế
cho nhau, nhưng thật ra giữa chúng vẫn có sự khác biệt. Khi phân loại dựa trên tiêu
chuẩn lựa chọn chính thức của công nghiệp thì được gọi là sự tuyển chọn. Những
quá trình đơn giản hơn gọi là phân loại.
Phân loại hay tuyển chọn bắt đầu bằng việc phân biệt những quả có chất lượng tốt
với những quả kém chất lượng, hoặc bị khuyết tật (những quả bị rạn nứt, biến dạng,
thối hỏng, bị côn trùng hại, hoặc bị các vết thương vật lý). Những quả tốt sau đó sẽ
tiếp tục được phân loại theo mức độ chất lượng, dựa vào kích thước và độ chín. Nhờ
thế, phân loại và tuyển chọn sẽ xác định chất lượng và giá thành của sản phẩm hàng
hóa khi đưa ra thị trường.
Phân loại và tuyển chọn sẽ tránh được sự hư hỏng sớm của quả. Nếu để lẫn các loại
quả khác nhau về chất lượng, quả bị bệnh hoặc bị tổn thương với các quả lành lặn
sẽ làm tăng tỷ lệ thối hỏng, vì quả chất lượng kém hoặc quả bị tổn thương rất nhạy
cảm với sự phát sinh bệnh, dễ dàng bị nhiễm bệnh từ quả bị bệnh, và có thể dẫn đến
hư hỏng cả những quả lành lặn khác. Quả bị bệnh hoặc bị tổn thương cơ giới
thường sản sinh ra nhiều ethylene, một hoocmon thúc đẩy quá trình chín và già hoá.
Vấn đề này sẽ trở nên nguy hiểm nếu quả được tiêu thụ ở thị trường xa, những nơi
mà thời gian vận chuyển có thể phải kéo dài 3 – 5 ngày, nhiệt độ sẽ tăng, tạo điều
kiện thuận lợi cho bệnh phát triển. Cũng không nên để lẫn quả chưa chín với quả
chín, đặc biệt là trong suốt thời gian dài vận chuyển và lưu trữ, vì quả chín sẽ sinh
ra lượng ethylene cao, gây ra sự chín sớm của những quả chưa chín.
Có thể tham khảo cách phân loại dưới đây:
Loại A, lớn: Cà chua của cùng một giống, có cùng trạng thái chín, cùng hình
dạng, không khuyết tật (khuyết tật do côn trùng hại, tổn thương vật lý, thối hỏng,
biến dạng,).
Loại A, trung bình: Chấtlượng yêu cầu nh loại trên, nhưng khác về kích cỡ.
Loại A, nhỏ: Chất lượng yêu cầu như trên, nhưng khác về kích cỡ.
Loại B, lớn: Cà chua của cùng một giống, khuyết tật trên bề mặt hoặc khuyết tật
nhẹ (khuyết tật nhẹ nghĩa là không ảnh hưởng đến chất lượng quả khi ăn và ảnh
hưởng không lớn đến chất lượng cảm quan của cả lô hàng).
Loại B, trung bình: Chất lượng yêu cầu như trên, nhưng khác về kích cỡ.
Loại B, nhỏ: Chất lượng yêu cầu như trên, nhưng khác về kích cỡ.
Loại C, đa kích cỡ, Cà chua của cùng một giống, không được phân loại theo
trạng thái chín, nhưng không có quả chín hoàn toàn, có khuyết tật nhẹ như loại B,
nhiều kích cỡ.
Suslow và Cantwel (2005) đã đưa ra chỉ số chất lượng tiêu chuẩn cho các giống cà
chua khác nhau, trước hết là dựa trên sự tương đồng về hình dáng, và không có
khuyết tật, hư hỏng. Kích cỡ không phải là yếu tố để tuyển chọn chất lượng nhưng
có lẽ ảnh hưởng khá nhiều đến chất lượng về mặt thương phẩm.
Các chỉ số chất lượng này như sau:
Hình dạng: có cùng một kiểu hình dạng (hình tròn, hình cầu, hình cầu dẹt).
Màu sắc tương đồng (từ đỏ cam đến đỏ đậm, vàng nhạt). Không có màu xanh.
 Biểu hiện bên ngoài: Trơn mịn, sẹo cuống nhỏ. Không có các vết rạn nứt, rám
nắng, vết thương do côn trùng, vết thương cơ giới, hoặc vết bầm tím.
Độ cứng: Chịu được áp lực. Không bị biến dạng do chín nẫu.
Trong quá trình phân loại, tuyển chọn, công nhân phải có kỹ năng thành thạo. Để
công đoạn này được tiến hành dễ dàng, nên có công cụ hỗ trợ.
c. Kiểm soát sự chín
Sự chín của cà chua có thể được làm chậm lại hoặc tăng cường, hoặc cải thiện.
Làm chậm quá trình chín là mục đích chính của tích luỹ, bảo quản, để kéo dài tuổi
thọ sau thu hoạch. Tránh quá trình chín sớm trong khi vận chuyển cũng rất quan
trọng. Các biện pháp kỹ thuật khác nhau để làm chậm quá trình chín và kéo dài tuổi
thọ được nhắc đến trong phần tồn trữ.
Việc thúc đẩy quá trình chín cũng cần dùng đến, đặc biệt là đối với những quả thu
hoạch ở trạng thái chín-xanh để đáp ứng nhu cầu của thị trường tiêu dùng,và thậm
chí những quả được thu hoạch ở trạng thái khác nhau có thể đạt được độ chín đồng
đều theo yêu cầu. Cà chua chín đỏ thường là nhu cầu của người tiêu dùng hoặc nhà
chế biến. Chỉ nên làm chín nhân tạo những quả đã trưởng thành, vì quả non chín ép
sẽ không tốt. Phương pháp làm chín khác nhau có một cơ chế chung để tăng tốc độ
chín là xử lý ethylene hoặc những chất tương tự (như axetylene) trong một khoảng
thời gian đủ để kích thích quả sản sinh ethylene ở mức cao. Việc sử dụng khí
ethylene đòi hỏi chi phí cao và máy móc phức tạp. Có thể làm chín cà chua bằng
một số kỹ thuật đơn giản như sau:
Sử dụng nguyên liệu thực vật sản sinh khí ethylene cao như lá cây của Gliricidia
sepium và Samanea saman, hoặc những quả đã chín, đang chín. Những nguyên liệu
này thường được sử dụng với lượng thích hợp là 10% trọng lượng quả (cứ 10 kg
quả, thì sử dụng 1 kg nguyên liệu thực vật này), trộn lẫn với quả trong một buồng
kín 2-3 ngày, sau đó đưa quả ra khỏi phòng và để chín tự nhiên trong điều kiện
thoáng.
Sử dụng dung dịch Etan (chế phẩm thương mại là Ethrel giống với
ethylene dạng lỏng) ở nồng độ 2500-5000 ppm, nhúng trong 5 phút.
Sử dụng đất đèn (CaC2), cho một lượng ít vào đống quả giữ trong phòng nhỏ,
nền nhà và khối cà chua phải được phủ kín bằng bao tải trong 2 ngày để acetylene
giải phóng ra từ đất đèn khi nó phản ứng với nước, sau đó bao tải chắn được dỡ đi,
để quả chín. Trong một vài trường hợp, quả được chứa trong thùng chứa lớn, sau đó
đất đèn được đưa vào trong một túi nhỏ, phủ kín trong 2 ngày. Khoảng 0.25-0.5 kg
CaC2 được gói trong giấy báo và để trong một sọt tre 80 kg. Quả xanh sẽ
chuyển sang có màu đỏ sau 1 ngày từ khi xử lý, trong khi để chín tự nhiên thì phải
mất 6-7 ngày. Cần chú ý rằng phản ứng của CaC2 và nước sẽ sinh ra acetylene là
một phản ứng toả nhiệt, vì thế không xử lý trong thời gian kéo dài vì sẽ dẫn đến tổn
thương nhiệt của quả, và dù quả chín cũng chỉ đạt được màu cam hoặc vàng, thay vì
màu đỏ.
d. Làm lạnh sơ bộ
Làm lạnh sơ bộ. Làm giảm nhanh chóng nhiệt độ sản phẩm, một quá trình được gọi
là làm lạnh sơ bộ, có thể giúp giữ được chất lượng thông qua việc làm chậm các
hoạt động trao đổi chất. Làm lạnh ngay sau khi thu hái có thể giữ chất lượng rau
quả ở mức tốt nhất sau thu hoạch. Nếu được thực hiện kết hợp với bảo quản lạnh,
nó có thể làm giảm thời gian làm lạnh. Làm lạnh không khí cưỡng bức là có hiệu
quả nhất nhưng phòng mát lại phổ biến hơn. Một phương pháp đơn giản và
nhanh chóng của làm lạnh sơ bộ là sử dụng nước lạnh. Làm lạnh nước đơn giản và
giá thấp đã được thực nghiệm tại Viện Nghiên cứu rau quả, Hà Nội. Hệ thống này
gồm một bộ khung được làm từ những ống nước và hai loại vật liệu lót- đầu tiên là
những tấm tre đan, tấm cót và tiếp theo là tấm nilon để phủ lên trên- trước khi cho
nước vào. Nước được làm lạnh đến 100C bằng cách cho đá. Quả có thể được nhúng
ngập trong nước lạnh đến khi nhiệt độ tâm quả đạt 10-130C.
e. Bao gói
Hệ thống bao gói không chỉ có chức năng để chứa sản phẩm mà quan trọng hơn, nó
còn được sử dụng như một yếu tố bảo vệ sản phẩm hữu hiệu, giúp sản phẩm tránh
những tác động cơ học và những nguyên nhân làm hao tổn khác. Các chức năng
khác của bao bì là để cung cấp các thông tin về sản phẩm bên trong như: khối lượng
và định giá bán của sản phẩm, xuất xứ sản phẩm v.v… Có nhiều loại bao bì khác
nhau được sử dụng để bao gói và vận chuyển cà chua nhưng phổ biến nhất là các
sọt tre và sọt gổ có dung tích chứa thay đổi từ 20-60 kg. Một số ít trường hợp sử
dụng sọt nhựa mặc dù chúng khá đắt, nhưng vẫn được giới thiệu bởi chúng rắn chắc
và có thể tái sử dụng, hoặc trả lại, chúng có bề mặt mềm và dễ vệ sinh và có thể xếp
thành chồng cao.
Để tránh hoặc hạn chế thấp nhất các thương tổn vật lý và những hao tổn khác ở quả,
khi bao gói cần chú ý thực hiện những điểm sau:
Sử dụng bao bì sạch.
Nếu tài liệu bao gói được sử dụng phổ biến, việc đóng gói dễ được thực hiện
đồng đều. Những bao gói chứa từ 40-50 kg là quá nặng. Người đóng gói thường
làm rơi hoặc ném chúng hơn là nhấc chúng lên một cách nhẹ nhàng trong suốt quá
trình đóng gói và vận chuyển.
Sử dụng những vật lót và vật đệm hoặc những vật liệu dùng để lót như giấy báo,
lá.... Với thùng gỗ, có thể dán sẵn những tấm bìa các tông mỏng phía bên trong.
Không sử dụng những vật chứa quá sâu vì sẽ dễ làm tổn thương quả ở phần đáy.
Đóng gói những quả có cùng độ chín trong cùng một bao bì. Nếu xếp lẫn những quả
chín với những quả chưa chín có thể dẫn đến sự chín ép của những quả chưa chín
và làm tăng hư hỏng ở những quả chín từ trước.
Giữ cố định quả trong bao bì làm cho quả không xê dịch trong suốt quá trình
đóng gói và vận chuyển và hạn chế thấp nhất hư hỏng do va đập. Có thể cố định quả
bằng cách lắc nhẹ bao bì trong quá trình đóng gói để lấp đầy các khoảng trống. Bao
bì được làm đầy tới 1/3 dung tích chứa và lắc nhẹ; sau đó tiếp tục làm đầy đến 2/3
dung tích chứa và lắc lại bao bì lần nữa. Tiếp tục quá trình này cho đến khi bao bì
được làm đầy khít.
Cần thao tác cẩn thận trong suốt quá trình đóng gói (như không để rơi quả...).
Buộc chặt bao bì bằng dụng cụ chuyên dụng hoặc dây buộc.
Xếp vào nơi mát. Có những biện pháp bao gói có thể giúp làm chậm sự chín và
kéo dài thời gian tồn trữ của cà chua. Một kỹ thuật đơn giản được ứng dụng khá phổ
biến ở một số nước là bao bì cải biến khí quyển (MAP), một loại bao bì chuyên
dụng có thể linh động trong môi trường bảo quản. Loại màng MAP này nên được
sử dụng như là yếu tố bổ sung hơn kết hợp với các vật liệu bao gói khác là một vật
liệu bao gói độc lập vì nó có khả năng chống chịu tác động cơ học kém.
3. Một số phương pháp bảo quản Cà chua
Những kỹ thuật bảo quản khác nhau khi đem ứng dụng ở bất cứ nơi nào đều phải
được kiểm nghiệm cho phù hợp với các điều kiện nơi đó bằng cách sử dụng các
giống địa phương, yếu tố ảnh hưởng đến các phản ứng trong quá trình bảo quản.
a. Phương pháp bảo quản ở nhiệt độ thấp
Phương pháp hiệu quả nhất để làm chậm chín và kéo dài thời gian bảo quản là bảo
quản ở nhiệt độ thấp. Nếu có cơ sở bảo quản lạnh, nên lưu ý các điều kiện sau đây:
- Nhiệt độ: 12.5-150C với quả xanh; 10-12.50C với quả ương (có màu đỏ nhạt); 7-
100C với quả chín (có màu đỏ đậm).
- Độ ẩm tương đối: 90-95%
Quả cà chua đạt độ chín kỹ thuật có thể bảo quản được đến 14 ngày trước khi chín ở
12.50C mà không làm giảm chất lượng cảm quản và sự biến đổi màu sắc. Ở nhiệt độ
này, sau quá 2 tuần, sự thối hỏng sẽ tăng dần theo thời gian bảo quản. Với những
quả đã đạt độ chín tới (độ chín sử dụng, ăn được), có thể bảo quản được 8-10 ngày
ở khoảng nhiệt độ thích hợp. Bảo quả ngắn hạn hoặc hạ nhiệt độ thấp hơn
khoảng nhiệt độ nêu trên đôi khi được áp dụng trong thị trường nhưng sẽ dễ xảy ra
tổn thương lạnh sau một vài ngày. Cà chua sẽ xuất hiện tổn thương lạnh ở nhiệt độ
dưới 100C nếu giữ quá 2 tuần hoặc ở 50C nếu để quá 6-8 ngày. Hậu quả của việc tổn
thương lạnh là cà chua sẽ không tiếp tục chín một cách bình thường, không đạt
được màu sắc và hương vị tự nhiên, quả bị mềm, bề mặt bị lõm, thâm hạt, và tăng
nguy cơ hư hỏng (đặc biệt là mốc đen gây ra bởi vi khuẩn Alternaria spp.). Bên
cạnh đó, độ ẩm tương đối cao cũng cần thiết cho việc giữ chất lượng cà chua ở mức
cao nhất có thể và chống lại sự mất hơi nước (làm nhăn vỏ quả). Độ ẩm cao kéo dài
cũng là điều kiện thuận lợi để phát triển mốc trên bề mặt quả hoặc nhũn cuống.

b. Phương pháp bao gói khí quyển cải biến (MAP)

Bao gói khí quyển cải biến (MAP). MAP là một phương pháp đơn giản và rẻ tiền
làm ức chế sự chín của quả bằng cách tạo ra môi trường khí có ít khí CO2 và nhiều
khí O2. MAP còn tạo ra môi trường ẩm làm giảm sự mất hơi nước. MAP được tạo
ra một cách đơn giản bằng cách cho quả vào trong một túi chất dẻo. Màng nilon
cũng có thể được dùng làm vật liệu lót trong các thùng chứa, hoặc để che phủ, đậy
các pallet.
Thông thường, rau quả có thể được bảo quản bằng nhiều loại màng khác nhau và
tính thẩm thấu của các màng cũng khác nhau ví dụ như:
Màng polietylen: cho O2, dầu mở thấm qua. Mức độ thấm khí còn tuỳ thuộc vào độ
dày của màng politeylen.
Màng polivinilclorua: Không cho hơi nước, không khí, mỡ và nước muối thấm qua.
Màng xenlophan: Cho tia cực tím đi qua dễ dàng, ít cho O2, khí CO2 và dầu mỡ tinh
dầu qua nhưng lại hút ẩm và cho hơi ẩm đi qua.
Song song với trong túi dẻo còn dùng màng sáp để bao bọc rau quả. Màng sáp gồm
chất tạo màng, chất diệt nấm và các chất phụ. Màng sáp phải tạo các lỗ hở li ti để có
thể trao đổi khí với mức độ cần thiết. Một màng sáp có tên là protexan thường được
sử dụng trong bảo quản rau quả. Đó là một dung dịch không màu, không mùi, vị và
không ảnh hưởng đến sức khoẻ của người tiêu dùng, được sử dụng để bảo quản táo
cho cho kết quả tốt. Sau khi nhúng quả vào dung dịch rồi chảy ra ngoài, dung môi
bốc hơi tạo thành một màng mỏng bảo vệ quanh quả.
Sự phát triển công nghệ trong việc ứng dụng màng MAP để tăng thời gian bảo quản
cà chua gồm có như sau:
Cà chua giống ‘Daniella hybrid’ (thời gian bảo quản dài) ở các trạng thái quả
xanh, quả ương và quả có màu đỏ đóng trong túi PE có độ dày 44.4 µm và bảo quản
ở 20oC kéo dài thời gian bảo quản bằng cách trì hoãn sự chín thông qua sự biến đổi
màu sắc, hàm lượng lycopen, độ cứng và cũng làm giảm nhiều sự hao hụt khối
lượng.
Cà chua giống ‘Liberto’ ở trạng thái hồng giữ được rất tốt trong túi PE có độ dày
50 µm và túi PP có độ dày 25µm ở 130C. Quả cà chua vẫn cứng sau 60 ngày bảo
quản và có sự hao hụt khối lượng thấp nhất và chất khô hòa tan cao nhất. Những
loại màng khác (PP 20µm, PVC 10µm) có tác dụng thấp nhất. Cà chua để ở môi
trường bên ngoài thì quá chín sau 30 ngày bảo quản.
 Túi PE có độ dày 0.04mm được xem như một loại túi tái sử dụng có thể chứa
được 90kg cà chua giống ‘Improved Pope’ trong các rổ nhựa, với hình thức này có
thể trì hoãn sự chín tới 10 ngày (từ 11 ngày của những quả để ở điều kiện thường
đến 21 ngày với những quả bảo quản trong túi PE) ở 220C. Kết quả bình quân, số
quả chấp nhận được là 74% với những quả được giữ ở môi trường bên ngoài và
85% với cà chua bảo quản trong túi PE. Trong ứng dụng riêng màng MAP với điều
kiện nhiệt độ cao ở các nước nhiệt đới, bên trong túi thường xảy ra hiện tượng đọng
nước và có thể dẫn đến thối hỏng quả. Để tránh tình trạng đấy, những loại màng
phù hợp với độ dày thích hợp phải được sử dụng hoặc phải xác định được thời gian
tối đa trong bảo quản bằng MAP trước khi xảy ra các hiện tượng như vậy. Đục lỗ
trên túi nilon cũng trở nên cần thiết. Các lỗ thủng có thể được đục đều đặn bằng
cách sử dụng các vật dùng để dùi thông thường, đinh ghim hoặc những hàng lỗ kim
châm siêu nhỏ. Ví dụ, khi s dụng LDPE 50 µm thì nên đục 4 lỗ đinh ghim cho mỗi
4 kg quả trong khi với sọt gỗ có kích thước 36 x 48 x 24 thì cần 24 lỗ đinh ghim.
2.4.1 Kiểm soát khí quyển tồn trữ (CA: Controlled Atmosphere)
Tồn trữ bằng phương pháp kiểm soát khí quyển là phương pháp mới trong tồn trữ
quả. Nếu kết hợp quá trình này với làm lạnh sẽ làm chậm hoạt động hô hấp và có
thể hạn chế được sự mềm quả, sự chuyển đổi sang màu vàng, sự thay đổi chất lượng
và các quá trình hư hỏng khác bằng cách duy trì khí quyển có hàm lượng CO2 cao
và hàm lượng O2 thấp hơn không khí bình thường. Khí quyển nhân tạo trong phòng
tồn trữ có thể được duy trì bằng nhiều cách:
Sử dụng phòng tồn trữ kín không khí: do quá trình hô hấp, hàm lượng CO2 trong
phòng tăng và lượng O2 giảm. Mức độ thích hợp có thể được duy trì bằng sự hấp
thụ CO2, thông thường sử dụng NaOH. Điều chỉnh khí quyển nhân tạo với nồng độ
CO2, O2, N2 theo yêu cầu.
Phương pháp CA đã chứng tỏ lợi ích của chúng trong quá trình làm giảm hư hỏng
rau quả sau thu hoạch, do làm chậm quá trình hô hấp, phân hủy và làm cứng chắc
rau quả.
c. Phương pháp bay hơi (Evaporative Cooling System)
Bảo quản lạnh bằng phương pháp bay hơi (Evaporative Cooling System). ECS bao
gồm sự bay hơi của nước mang theo yếu tố làm mát. Nước được cung cấp vào
những vùng lân cận của sản phẩm và làm hạ nhiệt trong buồng bảo quản, nhiệt sinh
ra từ chính sản phẩm (nhiệt sinh ra do hô hấp) và do môi trường bên ngoài. Sự giảm
nhiệt độ có thể không quá lớn nhưng độ ẩm có thể tăng lên đạt 90% hoặc cao hơn,
ứng dụng ECS rất có hiệu quả trong việc hạn chế sự mất nước và các quá trình liên
quan đến sự mất nước (như sự héo, sự chín nhanh). Các phương pháp ECS khác
nhau đều có một điểm chung – sự có mặt của nước ở vùng lân cận sản phẩm:
Sử dụng mùn cưa ẩm - Mùn cưa được làm ẩm với nước ở tỉ lệ 1:1 có thể trì hoãn sự
chín của cà chua tới 2 tuần và quả cà chua vẫn tiếp tục chín đỏ (Hình 20). Mùn cưa
phải được làm sạch, bằng cách dội nước sôi, phơi khô để diệt vi khuẩn. Một kỹ
thuật khác để diệt khuẩn là sử dụng dung dịch Hypochlorite 200ppm để làm ẩm
mùn cưa. Quả cà chua nên được xếp thành từng lớp mỏng, chẳng hạn: một lớp mùn
cưa dày khoảng 2 cm, tiếp theo là một lớp quả sau đó lại phủ lên một lớp mùn cưa,
và cứ tiếp tục như thế. Cách này có thể ngăn không cho bệnh lây lan từ lớp này sang
lớp khác. Phương pháp này có thể thực hiện ở nhiều không gian hoặc trong các vật
chứa.
Sử dụng chum, vại làm ẩm – Những cái chum, vại lớn rất sẵn ở các vùng nông
thôn có thể được sử dụng để làm ECS mức trung bình (Hình 21). Chum
được đặt trên một cái khay nước và phủ lên trên bằng một mảnh vải ẩm hoặc bao tải
làm từ sợi đay. Phương pháp này có thể giữ quả cà chua chậm chín từ 1- 2 tuần.
Tủ làm mát nhờ bay hơi – Hình 22 cho thấy Tủ - một kiểu cấu trúc của ECS có
thể giữ cà chua xanh trong thời gian bảo quản lâu gấp đôi so với cà chua bảo quản ở
điều kiện thường. Kiểu cấu trúc thứ nhất (Hình 22A) gồm có tủ bảo quản làm bằng
gỗ và lưới kim loại, toàn bộ cấu trúc được phủ bởi bao tải đay được làm ướt bằng
nước trong khay đặt trên đỉnh và dưới đáy. Cấu trúc thứ hai (Hình 22B) là sự cải
tiến của cấu trúc thứ nhất. Các cạnh hộp được làm từ tấm Gl
2.4.3 Bảo quản bằng hoá chất
Một vài loại hóa chất khác nhau, như chất chống mốc, chất kháng sinh, chất làm
chậm lão hóa, chất hút ẩm, chất điều khiển quá trình tăng trưởng, nhủ hóa và các
chất chống thoát hơi nước đều được sử dụng để làm giảm các tổn thất của rau sau
thu hoạch.
Một biện pháp hữu hiệu nhằm làm chậm sự chín của cà chua sau thu họach là sử
dụng 1- methylcycloproopene (1- MCP), là chất có tác dụng ức chế hoạt động của
ethylene và đã được Ủy ban Môi trường và cục kiểm định thuốc và thực phẩm Hoa
Kỳ công nhận là an toàn cho người sử dụng rau quả.
3.1.2 Nguyên liệu và hóa chất
- Nguyên liệu: cà chua
- Hóa chất
+ 2,6-dichlorophenol idophenol
+ NaOH 0,1 N + HCl 1%
+ Acid oxalic 1%
+ Phenolphthalein 1%
+ n-Hexane
+ Acetone
2.2.4. Bảo quản rau quả thực phẩm bằng phương pháp chiếu xạ
Mục đích của phương pháp chiếu xạ đối với thực phẩm chủ yếu để làm ngưng sự
hoạt động sinh học của rau, củ , quả, cải thiện chất lượng, chống sâu bọ, khử trùng
và tiệt trùng (tiêu diệt vi sinh vật), tăng thời gian bảo quản.
Đã từ lâu nhiều nhà khoa học thực phẩm đã nghiên cứu và ứng dụng tia bức xạ vào
trong chế biến thực phẩm. Chẳng hạn như phương pháp thanh trùng bằng tia bức xạ,
dùng tia bức xạ để tiêu diệt vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản rau quả tươi.
Phương pháp bảo quản bằng tia bức xạ chủ yếu dựa trên nguyên lý tiêu diệt vi sinh
vật và ức chế các quá trình sinh lí xảy ra bên trong rau quả nhằm thời gian bảo
quản. Tuy nhiên, có nhiều loại bức xạ dùng trong bảo quản thực phẩm gồm:
Tia âm cực và tia β: Phóng xạ β là các electron, có tính có tính xuyên thấu kém hơn
tia γ và tia X phóng nên an toàn hơn xạ γ và nhưng thời gian tiêu diệt vi sinh vật
ngắn hơn, chỉ cần vài giây là có thể tiêu diệt được vi sinh vật, năng lượng được tính
theo đơn vị Electron- Volt(eV). Một eV là năng lượng thu được khi điện tử đi qua
hiệu điện thế 1 Volt. Trong bảo quản thường dùng mức năng lượng tính theo Mêga
electronvolt (1MeV=106eV). Phóng xạ β thường được sử dụng khi chỉ cần chiếu xạ
bề mặt, không có khả năng xuyên thấu cao nên an toàn cho nguời vận hành. Tuy
nhiên độ xuyên thấu thấp làm giảm khả năng xử lý các sản phẩm. Phóng xạ β
thường được sử dụng xử lý bề mặt hay sử dụng cho các sản phẩm có hình dạng
phẳng, mỏng.
Hình 2.10: Bảo quản thanh long bằng phương pháp chiếu xạ (Nguồn:
Tóm lại, phóng xạ β có các ưu điểm là đơn giản, không cần đến máy móc. Tuy
nhiên có nhược điểm là nguy hiểm hơn (phóng xạ γ) và thời gian sử dụng ngắn.
Tia Rơngen (tia X) và tia γ: Là dạng sóng điện tử ngắn thu được bằng cách bắn phá
điện tử, bước sóng dài ngăn sự phụ thuộc vào năng lượng bắn phá điện tử. Tia X có
độ xuyên thấu cao, dễ sử dụng nhưng thời gian tiêu diệt vi sinh vật lâu khoảng 10-
30 phút.
Máy tạo tia X có cấu tạo gần giống máy gia tốc electron. Tuy nhiên cực dương của
máy là tế bào quang điện, tế bào quang điện là các mảnh kim loại có số khối lớn (
gọi là bia biến đổi) như: Pb, W, Ta, Au…Luồng electron tốc độ cao mang năng
lượng lớn sẽ bắn phá tế bào quang điện làm tế bào quang điện phát ra các sóng điện
từ có bước sóng cực ngắn. Đó là tia Rơngen (hay tia X), các tia này có bước sóng từ
0.01 nm đến 1000 nm, tia Rơngen còn được gọi là bức xạ hãm. tia Rơngen có độ
xuyên thấu mạnh ( chỉ thua tia γ). Máy tạo tia Rơngen có hiệu suất tạo bức xạ hãm
thấp, chẳng hạn chì (Pb) có hiệu suất tạo bức xạ hãm là 8%. Phần lớn năng lượng
còn lại chuyển thành nhiệt lượng. Vì vậy mảnh kim loại rất nóng, phải dùng nước
để tản nhiệt.
Bức xạ hãm này có tính xuyên thấu mạnh có thể dùng cho các sản phẩm cần được
xử lý bắng tia γ. Nó có ưu điểm hơn đồng vị phóng xạ γ ở các mặt sau (lưu ý là ta
không có máy để tạo phóng xạ γ).
- Có định hướng, khoảng 60% lượng bức xạ hãm này đến được vật cần chiếu xạ,
trong khi bức xạ của đồng vị phóng xạ γ phát đều theo mọi hướng nên tỉ lượng bức
xạ có ích rất thấp, nguồn 137Cs có hiệu suất 20 %.
- Liều ổn định và đồng đều ( các đồng vị phóng xạ có liều bức xạ giảm dần theo
thời gian).
Tia Rơngen và tia γ có khả năng xuyên sâu mạnh. Bức xạ khi tương tác với vật chất
thì gây ion hóa. Lợi dụng tính chất này, người ta sử dụng phương pháp chiếu xạ để
biến đổi chất hữu cơ trong tế bào gây ức chế hoặc tiêu diệt quá trình sống. Đặc biệt
đối với cơ thể đơn bào như vi sinh vật có thể bị bất hoạt hoặc chết ngay lập tức do
sự thay đổi cấu trúc màng tế bào và tác động trực tiếp lên hệ enzyme. Tuy nhiên tác
động quan trọng nhất của chiếu xạ là thay đổi cấu trúc DNA và RNA, ảnh hưởng
lên quá trình tăng trưởng và phát triển của vi sinh vật. Sự tác động này bắt đầu có
hiệu quả sau khi chiếu xạ một thời gian ngắn, khi tế bào không thể tồng hợp enzyme
và phân chia. Tốc độ tiêu diệt tế bào phụ thuộc vào loại bức xạ, khả năng tác động
và số lượng tế bào được chiếu xạ. Sự nhạy cảm với chiếu xạ của vi sinh vật được
đánh giá bằng chỉ số D10 ( liều lượng chiếu xạ cần để giảm lượng vi sinh xuống
còn 10%). Số lượng vi sinh giảm theo hàm lượng khi tăng lượng phát xạ, ngoại trừ
những vi sinh vật có khả năng tái tạo lại DNA sau khi bị chiếu xạ.
Hình 2.11. Tỉ lệ vi sinh vật còn sống sót sau khi xử lý bức xạ trên rau quả. - A:
Pseudomonas sp - B: Smalmonella sp - C: Bacillus cereus - D: Deinoccous radio
durans - E: Một sốvirus thông dụng.
Ưu nhược điểm của phương pháp xử lý bằng bức xạ.
- Phương pháp xử lý bằng bức xạ có những ưu điểm sau.
- Không sử dụng nhiệt, bảo đảm cho chất lượng thực phẩm được giữ nguyên.
- Có thể xử lý cả thực phẩm tươi lẫn thực phẩm trong bao bì.
- Không sử dụng hóa chất bảo quản, nên không gây ra độc tố cho người tiêu dùng.
- Chi phí năng lượng nhỏ.
- Hàm lượng dinh dưỡng bị biến đổi rất ít sau xử lý.
- Thiết bị đơn giản, dễ diều khiển.
- Tuy nhiên phương pháp trên vẫn có nhược điểm.
- Chỉ có tác dụng diệt khuẩn, không tác động lên các chất độc có sẵn như kim loại
nặng, kháng sinh, chất độc do các vi sinh vật tiết ra trước khi xử lý.
• Quá trình chiếu xạ có nguy cơ sinh ra chất độc mới, nhưng sự biến đổi này là bất
định hướng và ngẫu nhiên nên gây khó khăn cho các nhà phân tích thực phẩm trong
quá trình kiểm định và đánh giá sản phẩm.
• Xừ lý bằng chiếu xạ làm phát sinh những giống vi sinh vật chống được bức xạ do
quá trình tiến hóa ( giống như giống vi sinh vật kháng kháng sinh).
• Tâm lý e ngại của người tiêu dùng về các sản phẩm có liên quan đến chiếu xạ.
3.5. Điều kiện bảo quản
3.5.1. Bảo quản ở nhiệt độ thường
Quả được bảo quản và theo dõi ở môi trường phòng thí nghiệm với nhiệt độ biến
đổi trong khoảng từ 22-28 0C độ ẩm nằm trong khoảng 80-85% (Điều kiện khí hậu
biến đổi từ tháng 2 tới tháng 5).
3.5.2. Bảo quản ở nhiệt độ lạnh
Theo dõi ảnh hưởng của chitosan kết hợp với bảo quản lạnh bằng cách bảo quản
trong ngăn dưới tủ lạnh với nhiệt độ trong khoảng 12-130C là khoảng nhiệt độ tối
ưu để bảo quản cà chua. Trong điều kiện tủ lạnh để khống chế nhiệt độ này cần hạn
chế việc mở tủ thường xuyên và luôn duy trì độ ẩm 90%.
3.6. Biến đổi độ cứng của quả trong quá trình bảo quản
Trong quá trình bảo quản trong quả protopectin bị thủy phân thành pectin hòa tan
làm cho quả mềm dần. Thí nghiệm được thực hiện với các nồng độ chitosan như
bên dưới và chỉ dùng một lần nhúng.
3.6.1 Biến đổi độ cứng trong mẫu bảo quản thường

Bảng 3.2: Biến đổi độ cứng (mẫu bảo quản thƣờng- kg/cm2)

Nồng độ 0% 1.00%
0.5% 1.50% 2.0% 2.50%
Ngày
0 5.5 5.5 5.5 5.5 5.5 5.5
6 3.13 2.86 3 3.8 3.5 4
15 1.116 2.25 2.25 2.733 2.433 3.6
25 0.5 1.9 1.875 1.833 2.5 2.366

 Nhận xét:
Với mẫu đối chứng (0%) độ cứng giảm rất nhanh sau 15 ngày đầu tiên bảo quản (từ
5.5-1.2 kg/cm2). Do trong giai đoạn này quả chín rất nhanh nên lượng protopectin
có trong quả xanh bị biến đổi rất nhiều. Diễn biến này cũng trùng với thời kỳ quả hô
hấp mạnh nhất (trình bày trong phần biến đổi cường độ hô hấp) nên các hợp chất bị
biến đổi nhanh chóng. Sau 20 đến 25 ngày bảo quản quá trình giảm độ cứng diễn ra
chậm dần do lượng protopectin có sẵn trong quả xanh ban đầu không còn nhiều và
giai đoạn này hô hấp của quả cũng giảm dần, quả bắt đầu bị biến phân hủy sâu sắc
và hư hỏng.
Các mẫu 0.5%; 1.0% cũng biến đổi tương tự mẫu đối chứng nhưng độ cứng của quả
ở cùng thời điểm luôn cao hơn. Chứng tỏ khi bảo quản bằng chitosan quả có cứng
hơn khi không dùng.
Với mẫu 1.5% và 2.0% thì ban đầu sau 15 ngày bảo quản thì độ cứng của mẫu 2.0%
giảm nhanh hơn mẫu 1.5% nhưng sau đó thì mẫu 2.0% giảm ít hơn nhiều so với
mẫu 1.5% điều này có thể được giải thích do cường độ hô hấp ban đầu của mẫu 2%
diễn ra mạnh hơn mẫu 1.5% nhưng sau đó quá trình này bị hạn chế dẫn tới độ cứng
của quả ít biến đổi hơn.
Riêng mẫu 2.5% thì ban đầu độ cứng biến đổi ít nhất nhưng sau 25 ngày bảo quản
thì độ cứng giảm thấp hơn mẫu 2.0%.
 Kết luận:
 Nhìn vào bảng ta có thể nhận thấy ở cùng một thời điểm thì biên độ thay đổi độ
cứng của mẫu có dùng chitosan so với mẫu đối chứng là rất rõ rệt. Điều này chứng
tỏ chitosan có thể làm giảm sự biến đổi độ cứng của quả.
 Hiệu quả làm giảm sự biến đổi độ cứng quả cà chua khi bảo quản bằng màng
chitosan có nồng độ 2% và 2.5% là tốt nhất.
3.6.2 Biến đổi độ cứng mẫu bảo quản lạnh
Độ cứng của mẫu bảo quản lạnh cũng được đo bằng máy đo độ cứng ở thời điểm
ban đầu, sau 6 ngày, 15 ngày, 30 ngày bảo quản.
Khi bảo quản cà chua bằng chitosan kết hợp với bảo quản ở nhiệt độ lạnh thì độ
cứng của quả biến đổi ít hơn so với bảo quản ở nhiệt độ thường.
So sánh với sự biến đổi độ cứng của mẫu bảo quản thường ta thấy mẫu bảo quản
lạnh biến đổi ít hơn ở cùng thời điểm với tất cả các nồng độ. Điều này là do tác
dụng hạn chế hô hấp và biến đổi chất trong môi trường bảo quản lạnh, ở nhiệt độ
lạnh tất cả các quá trình sống của quả diễn ra chậm hơn ở nhiệt độ cao và vấn đề
này đã được rất nhiều nghiên cứu chứng minh.
3.7. Qúa trình biến đổi màu sắc quả
Khi chín cà chua chuyển dần từ màu xanh sang màu vàng rồi màu đỏ. Điều này là
do clorophil chuyển thành carotin…tạo nên màu sắc của quả chín.
Tốc độ biến đổi các thành phần hóa học trong đó có biến đổi về màu sắc tỷ lệ thuận
với cường độ hô hấp.
Màu sắc của quả được khảo sát thông qua sự sai khác về màu (ΔE) trước và sau thời
gian bảo quản, được xác định bằng máy đo màu. Đánh giá tại thời điểm ban đầu và
sau 6 ngày, 15 ngày, 25 ngày bảo quản.
Thời gian bảo quản càng lâu thì màu sắc biến đổi càng nhiều do quả càng chín.
Do quá trình chín tỉ lệ thuận với cường độ hô hấp nên màu sắc quả biến đổi điều
này có được là do cường độ hô hấp khi bảo quản bằng chitosan được hạn chế hơn.
Nhưng ở đây chủ yếu là hô hấp yếm khí do màng chitosan quá dày đã hạn chế tối đa
lượng khí oxi trao đổi với quả và tới ngưỡng làm quá trình hô hấp yếm khí xảy ra
mạnh mẽ kết hợp với lượng nhiệt sinh ra không tỏa ra ngoài một cách hiệu quả nên
quả biến đổi nhiều hơn các mẫu khác.
Để so sánh ảnh hưởng của màng chitosan trong bảo quản thường kết hợp với bảo
quản lạnh tới cường độ màu của cà chua chúng tôi đã tiến hành đo sự biến thiên
cường độ màu tại cùng một thời điểm (15 ngày sau bảo quản) ở cả hai chế độ bảo
quản lạnh và bảo quản thường và kết quả thu được như sau:
Qúa trình bảo quản cà chua bằng chitosan ở nhiệt độ thường và nhiệt độ lạnh thì khả
năng làm giảm sự biến đổi màu sắc khi kết hợp với bảo quản lạnh là rất rõ rệt. Ta
thấy sự biến đổi màu của mẫu bảo quản lạnh đều thấp hơn mẫu bảo quản thường.
Như vậy ở nhiệt độ thấp cường độ hô hấp giảm hẳn đã làm màu sắc quả biến đổi ít
hơn, điều này một lần nữa minh chứng cho sự phụ thuộc của sự biến đổi màu sắc
vào cường độ hô hấp. Như vậy khả năng làm giảm cường độ hô hấp của màng
chitosan đã được chứng minh một phần thông qua màu sắc quả khi bảo quản.
 Kết luận:
 Màng chitosan có khả năng làm giảm sự biến đổi màu quả một cách rõ rệt.
 Sự kết hợp màng chitosan với bảo quản lạnh làm giảm sự biến đổi màu sắc ở tất
cả các nồng độ.
 Ở nồng độ 2.0% màng chitosan cho hiệu quả làm giảm khả năng biến đổi màu tốt
nhất của quả cà chua ở cả 2 chế độ bảo quản lạnh và bảo quản thường.
3.14. Kết luận chung

 Qua các chỉ số phân tích trên ta nhận thấy:

 Tác dụng bảo quản của màng chitosan rất rõ rệt.

 Mẫu bảo quản bằng màng chitosan 2% cho chất lượng tốt nhất ở cả chế độ bảo
quản lạnh và bảo quản thường.

 Chitosan kết hợp với bảo quản lạnh cho hiệu quả cao hơn bảo quản thường ở tất
cả các chỉ tiêu.
CHƯƠNG III: KẾT LUẬN
Vấn đề bảo quản rau quả sau thu hoạch ở nước ta ngày càng được quan tâm vì đây
là khâu tất yếu để giải quyết đầu ra của sản phẩm, nâng cao chất lượng cũng như
các vấn đề khác.
Các loại rau quả tươi sau thu hoạch đều là những thực thể sống, còn đang trong quá
trình biến dưỡng của các chủng loại trong chu trình chuyển hóa cả về chất và lượng.
Kéo dài thời gian bảo quản rau quả sau thu hoạch chính là kéo dài thời gian tồn tại
của sản phẩm làm ức chế quá trình sinh lý và loại trừ các tác nhân vi sinh vật xâm
nhiễm hủy hoại.
Để hạn chế sự hư hỏng trong quá trình bảo quản chúng ta phải đảm bảo đúng những
yêu cầu kỹ thuật sau:
- Khi thu hoạch rau quả cần thu hái đúng thời vụ, đúng độ chín, tránh thu hoạch quá
non, ngày mưa, phải loại bỏ những những rau quả bị sâu bệnh hay bị dập nát.
- Vận chuyển cần tránh vứt ném, phải nhẹ nhàng tránh dập nát để tránh sự xâm nhập
của vi sinh vật vào rau quả.
- Không nên chất đống rau quả ngoài trời nắng, nóng rau quả sẽ hô hấp mạnh và
dẫn đến hư hỏng, rau quả cần xếp vào kho mát hoặc kho lạnh tùy từng loại rau quả.
Có thể dùng các biện pháp bảo quản khác như: Bảo quản bằng phương pháp hóa
học, phương pháp bảo quản bằng khí quyển, phương pháp bảo quản bằng
màng…vv. Với các phương pháp pháp bảo quản trên phương pháp được phổ biến
và có hiệu quả đó là phương pháp bảo quản bằng màng và phương pháp điều chỉnh
khí quyển hai phương pháp này nó cho làm cho sản phẩm kéo dài thời gian bảo
quản tốt hơn và không ảnh hưởng tới sức khỏe của người tiêu dùng bên cạnh đó
cũng mang lại giá trị kinh tế đáng kể. Vì vậy nên cần phát huy tính tối ưu của hai
phương pháp này trong quá trình bảo quản rau quả.