Professional Documents
Culture Documents
Pengaruh Penambahan Gula Dan Starter Terhadap Karakteristik Minuman Teh Kombucha DAUN GAMBIR (Uncaria Gambir Roxb)
Pengaruh Penambahan Gula Dan Starter Terhadap Karakteristik Minuman Teh Kombucha DAUN GAMBIR (Uncaria Gambir Roxb)
2017
ABSTRACT
Kombucha tea is a traditional fermented beverage product of tea and sugar solution using kombucha starter culture
(Acetobacter xylinum and some types of yeast such as Saccharomyces cerevisiae) after fermented for 7-12 days. This
research was conducted using completely randomized design with two factors i. e, the addition of sugar (G) (6%, 8%,
10%, 12%) and the addition of starter (S): (2%, 4% , 6%, 8%). Parameters analyzed were total acid (%), value of pH,
total solube solid (oBrix), vitamin C (mg/100 g of material), total microbial (CFU/ml), organoleptic value of color, flavor,
and taste. The results showed that the interaction between addition of sugar and starter had a highly significant effect
(P<0,01) on total acid (%). The increasing addition of sugar increased the total acid, total soluble solid, vitamin C, total
microbial, and hedonic value of taste but decreased the value of pH, and hedonic value of color. The increasing addition
of starter increased the total acid, vitamin C, and total microbial, but decreased the value of pH, total soluble solid,
hedonic value of color, flavor, and taste. The addition of 12% sugar and 2% starter produced the best kombucha drink
from gambir leaf tea.
ABSTRAK
Teh Kombucha merupakan produk minuman tradisional hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan
starter mikroba kombucha (Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir, seperti Saccharomyces cerevisiae) yang di
fermentasi selama 7-12 hari.Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri
dari dua faktor, yaitupenambahangula (G) : (6%, 8%, 10%, 12%) dan penambahan starter (S) :(2%, 4%,6%,8%).
Parameter yang dianalisis meliputi total asam (%), nilai pH, total soluble solid (oBrix), kadar vitamin C (mg/100 g bahan),
total mikroba (CFU/ml), uji organoleptik hedonik warna, aroma, dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi
kedua perlakuan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam (%).Peningkatan
penambahan gula dapat meningkatkan total asam, total soluble solidkadar vitamin C, total mikrobadan nilai hedonik rasa
tetapi menurunkan nilai pH, dannilai hedonik warna. Peningkatan penambahan starter dapat meningkatkan total
asam,kadar vitamin C, dan total mikroba,tetapi menurunkan nilai pH, total soluble solid,nilai hedonik warna, nilai hedonik
aroma, dan nilai hedonik rasa. Penambahan gula 12% dan penambahan starter 2% menghasilkan minuman teh
kombucha daun gambir terbaik.
251
Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.5 No. 2 Th. 2017
organik (terutama rasio antara asam asetat Perkembangan teh gambir dipasaran tidak
dengan asam glukonat).Asam asetat yang terjangkau secara luas.Ini dipengaruhi oleh rasa
bersifat volatil menghasilkan aroma kuat dan teh yang pahit ataupun rasa teh yang khas
menusuk serta beraroma asam, sedangkan rasa dengan gambir sehingga tidak banyak orang
asam yang dihasilkan dari asam glukonat. yang suka dengan rasa teh celup gambir selain
Gambir merupakan salah satu komoditas memang khasiat dari teh gambir tersebut. Aroma
perkebunan, areal perkebunan gambir tersebar di dan rasa khas gambir inilah yang akan dicoba
beberapa wilayah terutama di Pulau Sumatera untuk diminimalisir dengan menggunakan proses
yaitu di Sumatera Barat, Riau, Sumatera Utara, fermentasi teh atau dengan penambahan starter
Kepulauan Riau, Sumatera Selatan dan Aceh. kombucha yang juga disebut dengan SCOBY
Luas areal perkebunan gambir di Indonesia pada (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast).
tahun 2011 mencapai 37.360 ha dengan total Penambahan biakan kombucha ini
produksi 23.203 ton. Gambir merupakan salah diharapkan mengurangi rasa pahit atau rasa
satu komoditas perkebunan yang juga sudah khas gambir yang masih tersisa.Teh Kombucha
diekspor ke berbagai negara terutama India, memiliki kandungan asam-asam organik yang
Pakistan, Nepal, Bangladesh, Malaysia dan tinggi sehingga dapat meminimalisir rasa pahit
Singapura. Ekspor komoditas gambir pada tahun pada teh gambir dan menambah variasi rasa teh
2009 mampu menghasilkan devisa bagi negara gambir dengan teh kombucha.
sebesarUS $ 38.039 dari total ekspor sebesar Dari beberapa penelitian teh kombucha
18.298 ton (Sebayang dan Nainggolan, 2014). yang dilakukan, pembuatan minuman kombucha
Pakpak Bharat merupakan suatu daerah di dari ekstrak rumput laut pada perlakuan dengan
Sumatera Utara yang mengembangkan fermentasi selama 8 hari menghasilkan kadar
perkebunan gambir ini. Di daerah tersebut vitamin C dan total asam tertinggi yaitu sebesar
gambir menjadi ikon perkebunan yang 289,300 mg/100 g bahan, dan 3,404 %
dimanfaatkan menjadi berbagai macam bentuk (Pramana, 2011). Pada perlakuan konsentrasi
olahan seperti obat herbal, maupun teh gambir. gula 10% dengan beberapa konsentrasi starter
Luas tanaman gambir di Pakpak Bharat 1.244 ha yang berbeda menghasilkan total asam sebesar
diperoleh produksi gambir sebesar 1.453,40 ton. 0,72% (Marwati, dkk., 2013).
Hal inilah yang memacu pertumbuhan ekonomi Pembuatan teh kombucha dari berbagai
daerah Pakpak Bharat melalui sektor perkebunan varietas ekstrak teh lokal menghasilkan total
gambir (Sebayang dan Nainggolan, 2014). asam yang berbeda yaitu teh hijau dewata
Daun gambir mempunyai kandungan sebesar 0,659%, teh hijau Arraca kiara sebesar
senyawa polifenol yang cukup tinggi sama 0,395%, teh hijau yabukita sebesar 0,285%, teh
seperti senyawa yang terdapat di dalam daun teh hijau pekoe sebesar 0,263%, dan teh hitam
(Camellia sinensis). Salah satu bentuk komersial 0,573% (Susilowati, 2013). Penelitian
pemanfaatan dan eksplorasi daun gambir ini tentang pembuatan minuman kombucha dari
menjadikan daun gambir menjadi teh daun rumput laut dengan berbagai waktu fermentasi
gambir. Di Sumatera Utara terutama di daerah diperoleh total asam sebesar 1,54% dengan
Pak Pak Bharat teh daun gambir sudah waktu fermentasi selama 8 hari (Pratiwi, 2011).
diproduksi dalam bentuk teh celup gambir melalui Tujuan penelitian ini adalah untuk
UKM yang terdapat pada daerah tersebut. Teh mengetahui kombinasi perlakuan terbaik antara
daun gambir berpotensi dikembangkan untuk penambahan gula dan starter untuk
kesehatan. menghasilkan produk minuman teh kombucha
Jangkauan pemasaran teh celup daun daun gambir dengan karakteristik mutu terbaik
gambir ini dapat dikatakan rendah karena dan dapat diterima oleh konsumen, serta
permintaan konsumen akan teh celup daun memberikan informasi kepada pelaku usaha agar
gambir ini sedikit. Hal ini dikarenakan, aroma dan adanya diversifikasi produk daun gambir yakni
rasa pada teh celup gambir kurang disukai oleh bukan hanya memproduksi daun gambir dalam
konsumen dengan aroma dan rasa yang khas bentuk teh saja melainkan dengan minuman teh
gambir dan pahit.
252
Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.5 No. 2 Th. 2017
253
Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.5 No. 2 Th. 2017
starter terhadap total asam dapat dilihat pada perombakan alkohol menjadi asam organik juga
Gambar 1. semakin tinggi. Peningkatan asam yang semakin
Gambar 1 menunjukkan semakin tinggi diduga karena bakteri dalam kombucha
tinggipenambahan gula dan starter maka total telah mengalami fase pertumbuhan logaritmik,
asam minuman teh kombucha daun gambir yang bersamaan dengan itu bakteri yang mengubah
dihasilkan semakin tinggi. Penambahan gula dan alkohol menjadi asam semakin banyak sehingga
starter yang tinggi akan menyebabkan total asam yang dihasilkan juga semakin tinggi
perombakan gula menjadi alkohol tinggi, dan (Marwati., dkk, 2013).
Tabel 1. Pengaruh penambahan gula terhadap mutu minuman kombucha teh daun gambir
Parameter Penambahan Gula
G1 = 6% G2 = 8% G3 = 10% G4= 12%
Total asam (%) 0,534dD 0,616cC 0,929bB 1,105aA
Nilai pH 3,107aA 3,084abA 3,055bA 2,980cB
Total soluble solid (oBrix) 3,350dD 5,750cC 7,350bB 10,025aA
Kadar vitamin C (mg/100g) 4,356 4,552 5,098 5,245
Total mikroba (CFU/ml) 8,7x105 1,0x106 1,1x106 1,2x106
Nilai Hedonik
Warna 3,742 3,642 3,558 3,467
Aroma 3,725 3,550 3,492 3,550
Rasa 3,346 3,412 3,942 4,067
Keterangan: Angka yang diikuti dengan huruf kecil yang berbeda dalam satu baris menunjukkan berbeda nyata
(P<0,05)(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata (P<0,01)(huruf besar) dengan uji LSR.
Tabel 2. Pengaruh penambahan starter terhadap mutu minuman teh kombucha daun gambir
Parameter Penambahan Starter
S1 = 2% S2 = 4% S3 = 6% S4 = 8%
Total asam (%) 0,709dD 0,752cC 0,841bB 0,884aA
Nilai pH 3,137 aA 3,074 bB 3,020cBC 2,995cC
Total soluble solid ( Brix)
o 7,150 aA 6,675 abAB 6,400bB 6,250bB
Kadar Vitamin C (mg/100g) 4,476 4,763 4,931 5,081
Total mikroba (CFU/ml) 6,3x105 7,0x105 1,1x106 1,5x106
Nilai Hedonik
Warna 3,717 3,608 3,583 3,500
Aroma 3,817 3,633 3,483 3,383
Rasa 3,883 3,825 3,613 3,446
Keterangan: Angka yang diikuti dengan huruf kecil yang berbeda dalam satu baris menunjukkan berbeda nyata
(P<0,05) (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata (P<0,01)(huruf besar) dengan uji LSR.
1.400
1.200 G4; ŷ = 3,256S + 0,942, r = 0,932
G3; ŷ = 4,707S + 0,694, r = 0,958
1.000
Total asam (%)
Gambar 1. Interaksi antara penambahan gula dan starter dengan total asam minuman teh kombucha daun
gambir
254
Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.5 No. 2 Th. 2017
255
Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.5 No. 2 Th. 2017
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata organoleptik rasa, total asam, total soluble
(P>0,05) terhadap nilai hedonik warna. solid, dan nilai pH, serta penggunaan
penambahan starter 2% berdasarkan nilai
Nilai Hedonik Aroma organoleptik aroma. Perlakuan ini memiliki
Penambahan gula memberikan pengaruh nilai tertinggi dari hasil analisis total soluble
berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai solid, nilai hedonik aroma, dan nilai hedonik
hedonik aroma (Tabel 3). Penambahan starter rasa.
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata
DAFTAR PUSTAKA
(P>0,05) terhadap nilai hedonik aroma (Tabel 4).
Interaksi antara penambahan gula dan starter AOAC. 1984. Official methods of Analysis of The
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata Association of Official Analytical
(P>0,05) terhadap nilai hedonik aroma. Chemistry.Washington: AOAC.
Nilai Hedonik Rasa Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari,
Penambahan gula memberikan pengaruh Sedamawati, dan S. Budiyanto. 1989.
berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai Analisa Pangan. PAU Pangan dan Gizi.
hedonik rasa (Tabel 3). Penambahan starter IPB-Press, Bogor.
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata
(P>0,05) terhadap nilai hedonik rasa (Tabel 4). Badan Standarisasi Nasional. 1996. SNI 01-
Interaksi antara penambahan gula dan starter 4019-1996: Anggur Buah. http://bsn.go.id.
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata Diakses 21 April 2016.
(P>0,05) terhadap nilai hedonik rasa.
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I.
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
KESIMPULAN
Hawusiwa, Sutrisno, E., Wardani, A. K., dan
1. Penambahan gula memberikan pengaruh Ningtyas, D. W., 2015. Pengaruh
berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total konsentrasi gula singkong (Manihot
asam, nilai pH, total soluble solid dan esculenta) dan lama fermentasi pada
memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05) proses pembuatan minuman wine
terhadap kadar vitamin C, total mikroba, nilai singkong. Jurnal Pangan dan Agroindustri.
hedonik warna, nilai hedonik aroma, dan nilai 3(2) : 1-11.
hedonik rasa.
2. Semakin besar penambahan gula yang Júnior. R. J. S, Batista R. A, Rodrigues S. A,
digunakan maka total asam, total soluble Filho L. X, dan Lima Á. S (2009).
solid, kadar vitamin C, total mikroba, dan nilai Antimicrobial activity of broth fermented
hedonik rasa semakin meningkat, sedangkan with kombucha colonies. Journal Microbiol
nilai pH, dan nilai hedonik warna semakin Biochem Technol 1(1): 072-078.
menurun.
3. Penambahan starter memberikan pengaruh Marwati, Syahrumsyah, H., dan Handria, R.
berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total 2013. Pengaruh konsentrasi gula dan
asam, nilai pH dan total soluble solid; dan starter terhadap mutu teh kombucha. Jurnal
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata Teknologi Pertanian. 8(2) : 49-53.
(P>0,05) terhadap kadar vitamin C, total
Naland, H. 2004. Kombucha : Teh Ajaib
mikroba, nilai hedonik warna, nilai hedonik
Pencegah dan Penyembah Aneka
aroma, dan nilai hedonik rasa.
Penyakit. Agro Media Pustaka.Tangerang.
4. Semakin besar penambahan starter yang
digunakan maka total asam, kadar vitamin C, Pramana. 2011. Pengaruh konsentrasi teh
dan total mikroba semakin meningkat, rosella dan lama fermentasi terhadap mutu
sedangkan nilai pH, total soluble solid, nilai kombucha rosela instan secara
hedonik warna, nilai hedonik aroma, dan nilai mikroenkapsulasi. Skripsi. Departemen
hedonik rasa semakin menurun. Teknologi Pangan. Fakultas Pertanian.
5. Interaksi penambahan gula dan starter Universitas Sumatera Utara. Medan.
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
terhadap total asam. Pratiwi, A., Elfita, dan Aryawati. 2011. Pengaruh
6. Hasil penelitian yang dilakukan didapatkan waktu fermentasi terhadap sifat fisik dan
teh kombucha daun gambir terbaik yaitu kimia pada pembuatan minuman kombucha
perlakuan dengan penambahan gula sebesar
12% berdasarkan parameter nilai
256
Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.5 No. 2 Th. 2017
dari rumput laut Sargassum sp. Maspari Simanjuntak, R dan Siahaan, N. 2011.Pengaruh
Journal. 4(1) : 131-136. konsentrasi gula dan lama fermentasi
terhadap mutu teh kombucha. Jurnal Ilmiah
Rahayu E. S, dan Kuswanto K. R., 1987. Pendidikan Tinggi. 4(2) : 81-92.
Teknologi Pengolahan Pangan Beralkohol.
PAU Pangan dan Gizi.Yogyakarta. Sreeramulu, G., Zhu. Y., dan Knol. W. 2000.
Kombucha fermentation and its
Ranganna, S. 1978. Manual of Analysis for Fruit antimicrobial activity.Journal of Agricultural
and Vegetable Products. Mc. GrawHill and Food Chemistry. 48 (6) : 89–94.
Publishing Company Limited. New Delhi.
Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1997.
Sebayang, L., dan Nainggolan, P. 2014. Inovasi Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan
Teknologi Gambir di Kab. Pakpak Bharat. dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian
Sumatera Utara. Medan. Susilowati, A. 2013.Perbedaan waktu fermentasi
dalam pembuatan teh kombucha dari
Setyaningsih, D., A. Apriyantoro, dan M. P. ekstrak the hijau local Arraca kiara, Arraca
Puspitasari. 2010. Analisis Sensori untuk yabukita, Pekoe, dan Dewata sebagai
Industri Pangan dan Agro.IPB-Press, minuman fungsional untuk antioksidan.
Bogor. Jurnal Penelitian Kimia LIPI.
257