HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO MÔN AN TOÀN THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:
Nhiễm aflatoxin trên ngô và lạc

Người thực hiện : Tổ 2 - Nhóm 04

Giảng viên hướng dẫn : Cô Ngô Xuân Dũng

Hà Nội 10/2019

1
 DANH SÁCH THÀNH VIÊN
STT HỌ VÀ TÊN MSV LỚP ĐIỂM
1 Nguyễn Thị Thái Bảo 636807 K63KDTPB
2 Nguyễn Thị Bích 636006 K63CNSTHA
3 Trần Thị Bình 621014 K62CNTPC
4 Lê Phương Chi 636108 K63CNTPA
5 Nguyễn Hoàng Bảo Chi 621025 K62CNTPC
6 Nguyễn Thị Kim Chi 621027 K62CNTPC
7 Tiêu Lệ Linh Chi 636213 K63QLTP
8 Nguyễn Thị Chiên 621031 K62CNTPC
9 Đậu Trần Linh Đan 621034 K62CNTPC
10 Hoàng Thị Đạt 636809 K63KDTPB

2
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU .............................................................................................................................. 4
1. Giới thiệu về aflatoxin ................................................................................................ 5
1.1 Khái Niệm ....................................................................................... 5
1.2 Đặc điểm ......................................................................................... 5
1.3 Phân loại ......................................................................................... 6
1.4 Độc tính và quy định về hàm lượng............................................... 7
1.5 Tác hại............................................................................................. 8
2. Tình hình tiêu thụ ngô và lạc ..................................................................................... 9
2.1 Tình hình tiêu thụ ngô và lạc trên thế giới ................................... 9
2.2 Tình hình tiêu thụ ngô và lạc ở Việt Nam ................................... 10
3. Tình hình nhiễm Aflotoxin trên ngô và lạc. ........................................................... 11
4 Phương pháp phát hiện Aflatoxin ............................................................................ 12
4.1 Phương pháp phát quang sinh học: ............................................ 12
4.2 Phương pháp “ELISAtest”: ......................................................... 12
4.3 Phân tích aflatoxin bằng phương pháp sắc kí . .......................... 12
5. Nguyên nhân gây nhiễm Aflatoxin trên ngô và lạc. .............................................. 16
6. Cơ chế gây độc .......................................................................................................... 17
7. Hậu quả ..................................................................................................................... 17
8. Giải pháp ................................................................................................................... 19
KẾT LUẬN ....................................................................................................................... 20

3
MỞ ĐẦU
Lương thực, thực phẩm đặc biệt các nông sản chính như thóc, ngô,khoai,sắn,đậu,
đỗ, lạc có vai trò đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng, cung cấp cho con người sống và
hoạt động, đồng thời cũng có thể là nguồn gây bệnh nếu không đảm bảo vệ sinh.
Việc nghiên cứu để nâng cao chất lượng nông sản là một vấn đề mà các tổ chức
quốc tế cũng như các cơ quan khoa học về lương thực, thực phẩm của thế giới đặc
biệt quan tâm.

Ngô là một loại ngũ cốc quan trọng trên thế giới đứng thứ ba sau lúa mì và lúa gạo.
Nhu cầu tiêu thụ tiêu thụ nội địa ngô trên thế giới rất lớn trung bình năm từ 702.5
đến 768.8 triệu tấn ( Kinh tế thị trường – 2017). Lạc là loại lương thực thực phẩm
quen thuộc, giàu đạm, giàu chất béo, khoáng, vitamin. Lạc được sử dụng nhiều ở
các nước như: Nam Mỹ, Ấn Độ, Trung Quốc, Việt Nam,……

Ngô và lạc nếu không được thu hoạch, bảo quản đúng cách sẽ dẫn đến giảm chất
lượng, nấm mốc…Trong số các loại nấm mốc thì aflatoxin là độc tố được chú ý
nhiều nhất ở các nước nhiệt đới, nóng ẩm như Việt Nam và đặc biệt ở đồng bằng
sông Cửu Long. Vấn đề đặt ra là phải nhận diện được một số loại nấm sản sinh
aflatoxin trên ngô và lạc là đối tượng rất dễ bị nhiễm nấm sinh độc tố.

Mục tiêu tìm hiểu

Nhiễm aflatoxin trên ngô và lạc.

4
1. Giới thiệu về aflatoxin
Nhiều mặt hàng nông sản rất dễ bị tấn công bởi một nhóm nấm mốc có khả năng
sinh độc tố mà gọi chung là mycotoxin. Trong các loại mycotoxin, aflatoxin là loại
độc tố nguy hiểm nhất bởi những độc tính của nó lên người và vật nuôi. Aflatoxin
được phát hiện lần đầu vào năm 1960 trong đợt bệnh dịch tại Mỹ với hơn 100 000
con gà tây bị chết. Nguyên nhân của dịch bệnh là do đậu trong thức ăn của gà
nhiễm nấm mốc Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus và độc tố của nấm
này được đặt tên là aflatoxin

1.1 Khái Niệm

Aflatoxin có tên từ nấm mốc sinh ra chúng, Aflatoxin là viết tắt của
Aspergillus flavus toxins. Và ký hiệu “B” vì chúng phát huỳnh quang màu xanh
(blue) dưới tia UV, và ký hiệu “G” vì cho màu xanh lục (green) dưới ánh sáng tia
UV, ký hiệu “M” được tìm thấy trong sữa của bò cái cho ăn thức ăn bị nhiễm
aflatoxin.

Aflatoxin là chất độc được sản sinh ra như một chất chuyển hoá trong quá
trình trao đổi chất của nấm mốc Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus trong
thực phẩm và thức ăn gia súc. Aflatoxin là độc tố tích luỹ trong cơ thể người và gia
súc, là nguồn nguy cơ cao gây ung thư mạnh (nhất là ung thư gan và tổn thương ở
thận).

1.2 Đặc điểm

Aflatoxin không mùi, không vị, không màu và có thể chịu được nhiệt tốt với
nhiệt độ để phá hủy được aflatoxin đạt tới 280°C, vì vậy phương pháp nấu và chế
biến thông thường không thể tiêu diệt hoàn toàn độc tính của nó, một khi aflatoxin
xuất hiện, gần như rất khó loại bỏ.

Nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của nấm Aspergillus là 26°C – 28°C, nhiệt độ
càng cao, tốc độ tăng trưởng càng nhanh. Một khi ở trong môi trường có nhiệt độ từ
28°C – 33°C và độ ẩm 80% – 90%, nấm aspergillus bài tiết độc tố rất nhanh.

5
Hình 1.2 Đặc điểm cấu trúc phân tử của aflatoxin

1.3 Phân loại

Hiện nay, đã phát hiện khoảng 16 loại aflatoxin khác nhau: Aflatoxin B1, B2,
B2a, B3, G1, G2a, M1, GM2, P1, Q1, RO, RB1, RB2, AFL, AFLH, AFLM và
những chất bắt nguồn từ methoxy, ethoxy và acetoxy. Tuy nhiên chỉ một số ít trong
chúng, quan trọng nhất là Aflatoxin B1 được ghi nhận là hợp chất xuất hiện trong
tự nhiên, các chất còn lại được sản sinh trong quá trình trao đổi chất, hoặc là các
dẫn xuất. Hợp chất quan trọng sau B1 mà được tìm thấy trong các sản phẩm nông
nghiệp là aflatoxin M1. Chất này có trong sữa khi gia súc cho sữa tiêu thụ thức ăn
hư hỏng chứa aflatoxin.

Aflatoxin M1, M2 thường được phát hiện trong sữa của bò được cho ăn bởi các
loại hạt bị nhiễm nấm mốc. Các độc tố này là sản phẩm của một quá trình chuyển

6
hóa trong gan động vật. Tuy nhiên, aflatoxin M1 cũng có mặt trong sản phẩm lên
men bởi Aspergillus parasiticus.

Aflatoxin B1 & B2: được sinh ra bởi Aspergillus flavus và A. parasiticus.

Aflatoxin G1 & G2: được sinh ra bởi Aspergillus parasiticus.

Aflatoxin M1: chất chuyển hóa của aflatoxin B1 trên người và động vật (trong sữa
mẹ có thể phơi nhiễm tới mức ng)

Aflatoxin M2: chất chuyển hóa của aflatoxin B2 trong sữa của bò được cho ăn thức
ăn nhiễm aflatoxin.

Aflatoxicol.

Lý giải về vấn đề này ta có :

Ký hiệu “B” vì chúng phát huỳnh quang màu xanh (blue) dưới tia UV.

Ký hiệu “G” vì cho màu xanh lục (green) dưới ánh sáng tia UV.

Ký hiệu “M” được tìm thấy trong sữa của bò cái cho ăn thức ăn bị nhiễm aflatoxin.

1.4 Độc tính và quy định về hàm lượng

Độc tính aflatoxin tương đương gấp 10 lần lượng kali xyanua và gấp 68 lần so
với asen. Khi nhiễm độc aflatoxin có các đặc điểm lâm sàng như gây ngộ độc cấp
tính, ngộ độc mãn tính và gây ung thư. Ngoài ra nó có thể gây dị dạng và gây đột
biến. Chính vì vậy, Các nước trên thế giới đã quy định về mức độ tối đa cho phép
chưa chất độc Aflatoxin như bảng dưới đây.

7
Hình 1.4 quy định về mức độ tối đa cho phép chưa chất độc Aflatoxin tại một số
quốc gia

1.5 Tác hại

8
Hình 1.5 Nấm mốc aflatoxin trên nông sản

Đối với nông sản : Gây nên tình trạng nấm mốc không thể sử dụng được gây thiệt
hại về kinh tế cho con người.

Đối với gia súc, gia cầm :

Nhìn chung, Aflatoxin làm giảm khả năng hấp thụ dinh dưỡng nên làm ảnh hưởng
đến quá trình sinh trưởng của động vật nuôi cụ thể như sau :

Gây ra tình trạng như tốc độ tăng trưởng chậm, tiêu tốn thức ăn, khả năng chống
bệnh, dịch bệnh kém.

Phá hủy các mô gan và tế bào sống.

Ảnh hưởng đến hệ miễn dịch.

Ăn mòn thành ruột và dạ dày.

Gây ung thư cho gia súc gia cầm.

Đối với người:

Nếu ăn phải thịt chứa chứa Aflatoxin thì sẽ có các triệu chứng sau đây :

Thường là sốt, nôn mửa, chán ăn.

Vàng da, bụng trướng nước, phù chi dưới và các triệu chứng khác

Tác động vào hệ tuần hoàn gây ra xuất huyết mãn tính, ngưng kết hồng cầu, giảm
lượng kháng thể.

Trong trường hợp nặng có thể gây suy gan và tử vong.

2. Tình hình tiêu thụ ngô và lạc

2.1 Tình hình tiêu thụ ngô và lạc trên thế giới
Trên thế giới, ngô được sử dung làm lương thực, đặc biệt tại một số nước Mỹ
Latin và Châu Phi ngô được sử dụng làm lương thực chính.Trong đó Mỹ tiêu thụ
33.52% tổng số sản lượng ngô tiêu thụ và các nước khác chiếm 66.48% ( năm
2017). Ngoài làm nguồn lương thực thì ngô nguồn cung cấp thức ăn chăn nuôi
quan trọng nhất hiện nay. Hầu như 70% tinh chất trong thức ăn tổng hợp là từ ngô.

9
 Lạc thuộc cây họ Đậu, chứa giàu được dùng phổ biến làm thực phẩm và trong
công nghệ chế biến. Năm 2016/2017 sản lượng lạc nước ta đạt 451 nghìn tấn đảm
bảo cho sử dụng trong nước và xuất khẩu. Mỹ nhập khẩu khoảng 300 nghìn tấn
năm 2017/2018 ( Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ-USDA).

2.2 Tình hình tiêu thụ ngô và lạc ở Việt Nam

- Ở nước ta ngô là cây lương thực sau lúa, những năm trở lại đây sản xuất ngô
đang được chú ý do ngô không những là lương thực mà còn sử dụng làm thức ăn
gia súc trong khi cơ cấu nông nghiệp đã chuyển dịch theo hướng giảm dần tỷ trọng
ngành trồng trọt và tăng tỷ trọng ngành chăn nuôi nên nhu cầu về ngô là khá lớn.
Mục tiêu của ngành nông nghiệp trong những năm tới sẽ phấn đấu xây dựng vùng
trồng ngô hàng hoá ở các khu vực: vùng Trung Du Miền Núi phía Bắc, vùng đồng
bằng song Hồng, Đông Nam Bộ, Tây Nguyên. Phát triển ngô đông trên đất lúa ở
những nơi có điều kiện phù hợp, có đủ nước tưới. Đây là hướng đi tích cực trong
chuyển dịch cơ cấu sản xuất theo hướng thâm canh tăng vụ, góp phần tăng sản
lượng lương thực vững chắc đặc biệt ở khu vực dân cư miền núi.
Hiện nay diện tích trồng ngô cả nước là gần 1,2 triệu ha, năng suất trung bình 43
tạ/ ha, sản lượng giao động trong khoảng 4,5 - 5 triệu tấn/năm, trong khi nhu cầu về
ngô của nước ta hiện nay là trên 5 triệu tấn/ năm kể cả cho chế biến lương thực và
chăn nuôi, hơn nữa tổng sản lượng ngô sản xuất vẫn chưa đủ cho nhu cầu trong
nước, hàng năm vẫn phải nhập trên nửa triệu tấn.Đây là điều kiện thuận lợi để sản
xuất ngô phát triển mở rộng.
+ Điều kiện tự nhiên của Việt Nam hoàn toàn thích hợp cho sản xuất ngô, đặc biệt
là các vùng miền núi trong điều kiện canh tác lúa bị hạn chế.
+ Nông dân Việt Nam có kinh nghiệm trồng ngô từ lâu đời.
+ Đầu tư cho khoa học công nghệ nông nghiệp ngày càng tăng, kết hợp với tiếp
thu ứng dụng những thành tựu khoa học công nghệ về ngô của các nước trong khu
vực và thế giới
+ Ngô còn là mặt hàng xuất khẩu có giá trị, chúng ta cũng đã bước đầu xuất bán
được giống ngô sản xuất trong nước. Trong tương lai, khi đã sản xuất đủ cho nhu
cầu nội địa, chắc chắn ngô sẽ là mặt hàng xuất khẩu của nước ta giống như lúa gạo,
vì nhu cầu lương thực và chế biên của thế giới cũng ngày một tăng, nhiều nước trên
thế giới sử dụng ngô là lương thực chính, trong khi các giống ngô được trồng ở
Việt Nam đều có chất lượng tốt.
+ Hệ thống cơ chế, chính sách của nhà nước khuyến khích và tạo điều kiện phát

10
triển sản xuất lương thực trong đó có sản xuất ngô.
+ Việt Nam đã gia nhập WTO, đây là cơ hội lớn tạo điều kiện thuận lợi cho các loại
sản phẩm nông nghiệp khác có quyền bình đẳng tham gia vào thị trường thương
mại nông sản của thế giới

- Về tình hình tiêu thụ lạc ở Việt Nam, từ khi người Việt Nam biết trồng lạc,
chủ yếu sản phẩm dùng trực tiếp làm thực phẩm. Cùng với sự phát triển của kinh tế
và đời sống, chúng ta không chỉ dừng lại ở sử dụng lạc làm thực phẩm trực tiếp, xu
thế phải đẩy mạnh việc chế biến lạc nhất là chế biến dầu lạc. Tuy nhiên, cũng phải
đến cuối thế kỉ 20 lĩnh vực này mới được đẩy mạnh. Hiện nay, Việt Nam cps 9 nhà
máy ép và luyện dầu thực vật. Trong đó, có 3 nhà máy công suất đạt trên 100000
tấn sản phẩm/năm là Nhà Bè, Cái Lân, Vũng Tàu. Còn lại là các nhà máy đạt công
suất từ 10000-30000 tấn/năm.

Bên cạnh tiêu thụ trong nước thì lạc cũng là 1 trong mặt hàng xuất khẩu có giá trị
mang lại nguồn ngoại tệ đáng kể cho đất nước. ở Việt Nam lạc được xuất khẩu chủ
yếu sang 1 số nước như Thái Lan, Malaysia, Singapore. Xuất khẩu lạc ở Việt Nam
mang đậm tính mùa vụ, tập trung vào các tháng 2, tháng 3, tháng 6, tháng 7. Mặc
dù thị trường lạc thế giới bấp bênh nhưng xuất khẩu lạc là 1 ngành hàng nông sản
khá tiềm năng do nhu cầu của thị trường thế giới lớn. Chính vì vậy, cần đẩy mạnh
sản xuất lạc, nâng cao năng suất, chất lượng lạc và coi đây là 1 mặt hàng nông sản
xuất khẩu quan trọng.

3. Tình hình nhiễm Aflotoxin trên ngô và lạc.

-Theo điều tra của Mỹ, với trên 1500 mẫu ngô thu hoạch ở vụ mùa của năm 1968-
1970 chủ yếu từ các nguyofn thương mại đã cho thấy rằng 2-3% đã nhiễm
Aflatoxin B1 và G1 ở khoảng từ 3-37µg/kg.

-1969-1970: trong việc nghiên cứu 60 mẫu từ đông nam của Mỹ, Aflatoxin đã tìm
thấy trong 21 mẫu ở mức 6-308µg/kg.

- Ở thái lan, 35% mẫu ngô bị nhiễm Aflatoxin (mức trung bình là 400µg/kg), trong
khi 40% Aflatoxin B1 ( mức trung bình 133µg/kg) đã tìm thấy ở Uganda và 97% ở
đảo sebu (philipin),trung bình là 213µg/kg.

- Theo Goto và cộng sự: 85% số mẫu ngô thu thập được từ các kho bảo quản trong
mùa mưa năm 1984-1985 ở Thái Lan đã nhiễm Aflatoxin B1 với lượng 6,3-1310
ppb và 0,6-767 ppb.
11
-Đậu Ngọc Hào và các cộng sự đã nghiên cứu mức nhiễm Aflatoxin trên ngô của
các tỉnh Sơn La và Thanh Hóa. Kết quả phân tích của 24 mẫu ngô hạt và 24 mẫu
ngô bột cho thấy các mẫu này đã nhiễm A.flavus với tần số cao (50-80%). Các loài
khác như a.glacus, a.fumigatus và a.candidus cũng bị nhiễm với tỷ lệ khá cao

4 Phương pháp phát hiện Aflatoxin

4.1 Phương pháp phát quang sinh học:
dùng tia cưc tím tạo ra huỳnh quang màu vàng xanh xám từ axit kojic(axit này
được tạo ra do cùng một loại nấm sản sinh aflatoxin ,chỉ gián tiếp phát hiện sự có
mặt của aflatoxin ) .Phương pháp này thường ít thông dụng vì ít chính xác .

4.2 Phương pháp “ELISAtest”:

dựa trên nguyên tắc kháng thể kháng nguyên phát hiện aflatoxin(và các độc tố
khác) thông qua những phương tiện phát hiện nhanh ,rẻ,dễ thực hiện ,sử dụng
kháng thể để “bắt”(có lựa chọn) độc tố đặc biệt đã được tách triết từ hạt hay các
thành phần của thứ ăn .Sau khi triết ,sẽ sử dụng bộ phận kiểm tra và thêm chất chỉ
định màu.Cường độ màu sắc sẽ chỉ định có độc tố hay không .

4.3 Phân tích aflatoxin bằng phương pháp sắc kí .

4.3.1 Phương pháp sắc kí lớp mỏng (thin layer chromatographi-TLC)

- Phương pháp sắc kí lớp mỏng được sử dụng rộng rãi để xác định hàm lượng
aflatoxin đầu tiên vào những năm 1960 .Người ta sử dụng các bản mỏng được tráng
bởi silicagel để xác định aflatoxin .

Dung môi sử dụng cho dung dịch chạy bản mỏng là choloroform :methnol và
choloroform :aceton.Việc thêm nước vào hệ thống dung môi sẽ làm tăng khả năng
hòa tan aflatoxin .

12
 Hệ dung môi gồm nước :aceton :chloroform (1.5:12:88v/v) được đánh giá có
khả năng hòa tan aflatoxin tốt nhất.Các bản mỏng đã được chảy qua các dung môi
chảy sẽ được đưa vào bởi đèn tử ngoại (uv) 365mm.Các vết mẫu phân tích tạo màu
huỳnh quang xanh da trời hay xanh lá cây .Và có độ dài Rf được so sánh với các
vết của aflatoxin tiêu chuẩn .Phương pháp này có thể xác định lượng từ 3-4.10-4
micromet (0.3-0.4mg).

Nhược điểm của phương pháp là phụ thuộc vào người phân tích .Khi so sánh
giữ mẫu và các vết của độc tố chuẩn có thể có sự sai lệch kết quả từ 20-30%.

-Phương pháp đo mật độ huỳnh quang trên máy Fluroclensytomster .

Fluroclensytomster có nhiều tiến bộ hơn ,chính xác hơn so với nhìn bằng mắt
thường.Tuy nhiên có nhiều phòng thí nghiệm hiện đại vẫn sử dụng phương pháp
nhìn để so sánh trực tiếp các vết trên bản mỏng vì dễ hơn nhiều khi sử dụng qua
máy Densitometer .

Hội hóa học phân tích (A.O.A.C-1980)đã lưu ý tới phương pháp phân tích định
lượng sử dụng TLC .Phương pháp này được mở rộng thành chương trình phân tích
mẫu của tổ chức ung thư thế giới .Các kết quả của chương trình phân tích trên đã
chứng nhận sự chính xác của phân tích bằng TLC vì sai số rất cao .

Hiện có 4 phương pháp phân tích bằng TLC ,phổ biến nhất là
CB(contiamintion Branch), BF(the beft foods), EFC(the Eropean Economic
community) và Pon’s(Pons methods ).Phương pháp CB có nhiều ưu điểm hơn cả và
thường xuyên được sử dụng .Tuy nhiên phương pháp CB đắt tiền và sử dụng quá
nhiều dung môi phân tích .Phương pháp BF có tính thực tế hơn nhiều ,dễ làm và
tiêu thụ ít dung môi ,dung môi sử dụng là nước và methanol ít độc hơn
chloroform.Phương pháp Pon’s có nhiều ưu điểm ,sử dụng hệ dung môi là aceton
và nước ,dung môi này không hòa tan mỡ.

-Khẳng đinh sự có mặt của aflatoxin:

Một số chất được tách ra từ mẫu đôi khi dễ nhầm lẫn với aflatoxin ,dẫn đến sự
khẳng định sai lệnh. Phương pháp khẳng định sự có mặt của aflatoxin trực tiếp thực
hiện trên bản sắc kí .Dựa vào sự biến đổi của aflatoxin thành các đồng phân có màu
huỳnh quang khác so với huỳnh quang ban đầu ,cả aflatoxin chuẩn và aflatoxin có
13
trong mẫu phân tích đều chuyển sang cùng một đồng phân .Thử nghiệm khẳng định
sự có mặt của aflatoxin trong mẫu phân tích được phát hiện bởi Przybylski(1975)
và Verhulsdonk(1977) và được hội phân tích hóa học Hoa Kì (A.O.A.C) công
nhận.

Aflatoxin B1 được acid hóa để trở thành đồng phân aflatoxin B2a.Đồng phân
này có nàu huỳnh quang màu xanh và có độ dài Rf thấp hơn so với độ dài Rf của
aflatoxinB1. Theo phương pháp của Przybylski,,aflatoxin B1 được chuyển thành
aflatoxin B2a nhờ acid Tryloacetic(TFA) phun trực tiếp lên các bản mỏng trước khi
chạy trong dung môi chạy.Acid sulfuric làm thay đổi màu huỳnh quang xanh da
trời của aflatoxin B1 thành màu vàng .Thử nghiệm này nhằm khẳng định sự không
có mặt của aflatoxin nếu vết nghi ngờ không chuyển thành màu vàng .

4.3.2 Sắc kí lớp mỏng hiệu suất cao (high ferformane thin layer
chromatography-HPTLC)

Do những khiếm khuyết trong phương pháp sắc kí lớp mỏng đơn thuần ở các
khâu như chiết tách mẫu phân tích , chạy mẫu trong dung môi , phương pháp
HPTLC có tính thuyết phục cao hơn ở 3 khía cạnh sau: đưa mẫu lên bản mỏng một
cách tự động , cải thiện được sự đồng nhất cả lớp hấp thụ ,chạy bản mỏng trong
dung môi có kiểm soát.

Quá trình đưa mẫu vào bản mỏng được tự động hóa ,do đó các vết được định
đứng vị trí và đo lường độ huỳnh quang của vết cũng bằng máy densitometess .

Thể tích mẫu được dùng trong HPTLC có thể bằng 1 microlits so với 5-10µl
mẫu trong phương pháp TLC ,như vậy sẽ làm giảm đi rất nhiều diện tích của vết
(=1mm) .Nồng độ chất chuẩn có thể cần 5pg trong phân tích bằng HPTLC ,do đó
có thể xác định tới 30pg(0.03microgam)aflatoxin B1 ở lạc.

Sử dụng kĩ thuật HPTLC làm tăng tính thuyết phục của phương pháp TLC như
một phương pháp định lượng aflatoxin có hiệu quả nhất

4.3.3 Phương pháp sắc kí lỏng cao áp (high ferformane liquid

chromtogaphy-HPLC)

Hệ thống phân tích high ferformane tự động HPLC là hệ thống phân tích đắt
tiền ,chọn lọc , dùng định lượng aflatoxin .Phương pháp HPL sử dụng cả hai
pha:Pha bình thường và pha phản.
14
 Hệ thống này dựa trên sự hấp thụ tia tím (uv)và xác định cường huỳnh quang.
Mẫu phân tích được tách bằng chloroform: nước. Ly tâm chất tác dụng làm sạch
silicageel pha bình thường sử dụng cột nhối silicagel 0.5µm và pha động sử dụng
bezen :acetonitrit:acid formic.Giới hạn xác định là 0.5 micromet/kg.

Husst(1984) đã sử dụng pha phản kết hợp với TFA đồng phân xác định được
các Aflatoxin B1, B2, G1, G2 ở nồng độ 5pg.

Davis(1980) cũng sử dụng pha phản để xác định huỳnh quang của đồng phân
iot của aflatoxin B1.Kết quả dẫn đến việc phát hiện phương pháp đồng phân cột.

Máy sắc kí khí lỏng cao áp.

4.3.4 Phương pháp sắc kí cột.

Phương pháp cột mini nhằm xác định nhanh aflatoxin có trong mẫu .Phương
pháp này đơn giản ,ít tốn kém ,chỉ xác định định tính.

Kĩ thuật nhồi cột mini là cột sắc kí bằng thủy tinh hay chất dẻo có kích thước
khoảng 3-6mm chiều rộng và 20cm chiều dài .Dung dịch chiết tách được làm sạch
bằng dung môi, dung môi và hòa tan trong một lương nhỏ benzene hay chloroform.
Cột được nhồi silicagel như một chất hấp thụ và quan sát dưới ánh sáng tử ngoại
(uv)để xác định huỳnh quang màu xanh chỉ ra sự có mặt của aflatoxin.

Nhiều tác giả như Davis và cộng sự (1981) ,Holaday(1976) ,Holaday và

Lansden (1975) đã cải tiến phương pháp này nhằm phát hiện nhanh aflatoxin trong
mẫu .Phương pháp cột mini của Romes (1975)đã được A.O.A.C (1980) công nhận
.Aflatoxin được tách bằng aceton và nước (85:45), các chất tạp được loại trên gel
cacbonat đồng và chloric sắt. Sau đó,aflatoxin được tách ra bằng một pha nước với
chloroform.
15
 Chloroform tách được đưa vào cột có chứa một lớp bột nhôm trung tính
,silicagel và florisil ở phía dưới , sunfat canxi khô ở cả trên và dưới .Cột được chạy
trong chlorfom và aceton (9:1) để giữ aflatoxin trên đỉnh của lớp flosisil .

Máy sắc kí khí:

5. Nguyên nhân gây nhiễm Aflatoxin trên ngô và lạc.

- khi cây lương thực đang phát triển ở ngoài đồng hay sau khi thu hoạch nhưng
trước khi hạt được đập tuốt đã bị các nấm mốc này xâm nhập và phát triển.

- khi bảo quản ngô và lạc ở dạng bắp và củ. Đặc biệt là đối với ngô, thường được
treo bắp thành hàng ở hiên nhà hay ở trong các tup lều, với điều kiện như vậy, ngô
có thể nhiễm các nấm mốc.

16
6. Cơ chế gây độc
+ Cơ chế tác động của Aflatoxin : Aflatoxin B1 là phân tử ái lực mạnh với thành
ruột, có trọng lượng phân tử thấp nên dễ dàng được hấp thu hoàn toàn sau khi ăn.
Khi đến ruột non, Aflatoxin B1 sẽ nhanh chóng được hấp thu vào tĩnh mạch và ruột
non, tá tràng. Từ ống tiêu hóa, theo tĩnh mạch cửa, Aflatoxin tập trung vào gan
nhiều nhất (chiếm khoảng 17% lượng Aflatoxin của cơ thể) tiếp theo là ở thận, cơ,
mô mỡ, tụy, lách và 80% bị bài tiết ra ngoài trong khoảng một tuần và đáng chú ý
là nó còn bài tiết qua tuyến sữa gây bệnh cho thai nhi đang bú sữa mẹ.

+ Cho đến nay, người ta ta ̣m thời công nhận khả năng tác đô ̣ng lên tế bào của
aflatoxin qua 5 giai đoa ̣n:

- Tác đô ̣ng qua lại với DNA và ức chế các polymeraza chiụ trách nhiệm tổ ng hơ ̣p
DNA và ARN.

- Đình chỉ sự tổ ng hơ ̣p DNA. Khi aflatoxin phản ứng với DNA sẽ tạo ra các nhím
chức quinon và amin từ đó phân tử có thể xen vào vòng xoắn kép của DNA ở chỗ
mà bình thường vòng xoắn mang guanine dẫn đến việc DNA không còn khả năng
nhân đôi.

- Tiêu giảm sự tổng hợp DNA và ARN dẫn đến ức chế hoạt động của ARN của tế
bào , ARN của nhân cũng bị rối loạn

- Biến đổi hình thái nhân tế bào. Các aflatoxin gây ức chế hoạt tính enzyme dẫn đến
sự rối loạn mô hạt nhân

- Giảm tổ ng hợp protein. Đây là hậu quả cuối cùng cũng là nguy hiểm nhất gây ra
ung thư biểu mô tế bào gan .

Ví du ̣: Aflatoxin B1 cảm ứng biế n đổi từ G sang T ở vi ̣trí thứ 249 của khố i u p53
gen ức chế túi mật của người. Hâ ̣u quả của quá trình tác đô ̣ng sinh hóa lên tế bào
gan này là gây ung thư biể u mô tế bào gan.

7. Hậu quả
Khi động vật và con ngưới sử dụng các sản phẩm ngô và lạc bị nhiễm
AFLATOXIN sẽ dẫn đến các hậu quả nghiêm trọng :

-Trên động vật :

17
Nhiễm đọc cấp tính : biểu hiện bằng cái chết của động vật với các triệu chứng như
hoại tử nhu mô gan , chảy máu ở gan và viêm cầu thận cấp .

Nhiễm độc mãn tính : biểu hiện bằng ăn kém ngon, chậm lớn , gan tụ máu , chảy
máu và hoại tử nhu mô.Đặc biệt loại này tác động tới yếu tố di truyền tueoeng ứng
với ba kiểu gây ung thư , gây quái thai và gây đột biến .

Đối với bò sữa mức độ mức độ nguy hiểm của thức ăn có chứa aflatoxin là sự đào
thải độc tố qua sữa . Đây chính là mối nguy hiểm của con người khi sử dụng sữa bò
.

- Trên cơ thể con người:

Bệnh do nhiễm aflatoxin cấp tính đã được thông báo ở các nước , với các biểu hiện
chủ yếu là suy chức năng gan cấp , xơ gan và hoại tử nhu mô.

Trên người , một loạt các nghiên cứu cho thấy tỉ lên mắc ung thư gan nguyên phát
tăng ở những vùng có tỉ lệ phơi nhiễm cao với aflatoxin.

Cho đến nay , người ta đã công nhận khả năng tác động lên tế bào gan của aflatoxin
qua 5 giai đoạn ;

Tác động qua lại với ADN và ức chế các polymeraza chịu trách nhiệm tổng hợp
ADN và ARN .

Giảm tổng hợp ADN và ức chế tổng hợp ARN truyền tin

Ngừng tổng hợp ADN

Biến đổi hình thái nhân tế bào

Giảm tổng hợp protein

=> Hậu quả của quá trình tác động sinh hóa lên tế bào gan này là gây ung thư biểu
mô tế bào gan.

KẾT LUẬN : như vậy aflatoxin có khả năng gây độc cấp và mãn tính ở cả động
vật và con người . Độc tính nguy hiểm nhất là khả năng gây xơ gan và ưng thư gan
nguyên phát.

18
 8. Giải pháp
Nếu không có cách tách aflatoxin khỏi nguyên liệu mà phải hủy đi toàn bộ thì sẽ
gây thiệt hại lớn về kinh tế. Do vậy, làm mất hiệu lực aflatoxin là một giải pháp cần
thiết, hiện nay có một số giải pháp như sau:

Giải pháp Cách tiến hành

Làm mất hiệt lực aflatoxin bởi nhiệt Nhiệt độ > 120ºC
độ
giảm 65% độc lực aflatoxin (nướng,
chiên)

Làm mất hiệu lực aflatoxin bởi ánh ASMT cường độ > 50,000 lux
sáng
có thể phá hủy hoàn toàn cấu trúc
aflatoxin

Làm mất hiệu lực aflatoxin bởi chất
oxy hóa
Phá hủy mạch C-C
VD: Ozon với lưu lượng 200mg/phút
trong thùng có chứa 30kg bắp trong
92h

95% aflatoxin bị phá hủy. Tuy nhiên,

giải pháp này không kinh tế

Làm mất hiệu lực afalatoxin bởi Sử dụng khí NH3 với áp suất thích
NH3 hợp

VD: áp suất 1,5-3 atm để khử độc

bánh đậu phộng

giảm 95% độc lực aflatoxin. Hiệu

quả kinh tế nhất.

Làm mất hiệu lực aflatoxin bởi chất Bentonite, Zeolite, đất sét,
hấp phụ bề mặt Aluminsosilicate( hiệu quả nhất với
aflatoxin)

19
Ngoài ra phương pháp phân tích độc tố qua điện thoại thông minh cũng là 1
hy vọng mới để loại bỏ aflatoxin

Nguyên tắc: sau khi thử nghiệm được thực hiện bằng thiết bị dòng bên, dải
thử được chụp bằng camera của điện thoại thông minh. Điện thoại thông
minh phân tích cường độ màu của băng thử và hiển thị trực tiếp kết quả thử
nghiệm.

KẾT LUẬN
Aflatoxin được tìm thấy nhiều trong lương thực, thực phẩm khác nhau nhưng hầu
hết sự nhiễm tập trung ở lạc, các hạt có dầu khác như ngô, bông và các sản phẩm
khác từ chúng. Sự nhiễm aflatoxin trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi có thể gây
nguy hiểm đến sức khỏe con người và động vật. Sự nhiễm aflatoxin có thể là do
quá trình thu hái, bảo quản và vận chuyển.

Aflatoxin là một loại nấm có chứa độc tố gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người
và động vật.Tỷ lệ nhiễm aflatoxin cao do các vi nấm aflatoxin được phân bố rộng
rãi trong tự nhiên nên chúng dễ gây nhiễm vào các loại hạt trước khi thu hoạch, hạt
bị tổn thương hoặc giảm sức đề kháng vi sinh vật.

Hiện nay tình trạng nhiễm aflatoxin trên ngô và lạc trở lên nghiêm trọng, đặc biệt
ở các nước có khí hậu nóng khô như Châu Phi và một số nước Châu A trong đó có
Việt Nam. Các mặt hang xuất khẩu sang Châu Âu đều bị kiểm tra nghiêm ngặt tình
trang nhiễm mốc và aflatoxin.

Vì vậy để đảm bảo chất lượng nông sản cần thực hành sản xuất nông nghiệp tốt
(GAP) ở mọi công đoạn. Sản phẩm sau khi thu hoạch phải đươc xử lý, phân loại,
phơi sấy khô ngay để đạt độ ẩm thấp hơn 9% đối với lạc và 13-14% đối với ngô.
Không sử dụng những thực phẩm nhiễm mốc đó làm thức ăn cho người và động
vật. Sự lây nhiễm aflatoxin trên các loại lương thực, thực phẩm là không thể tránh
khỏi nhưng hãy giảm tác động của nó đến mức có thể để bảo vệ sức khỏe con
người và vật nuôi.

20
21