I.

KHÁI QUÁT CHUNG VỀ SNACK

1.Định nghĩa:
- Snack là tên gọi các loại thực phẩm được ăn giữa các bữa ăn chính, hay
còn được gọi là : “bữa ăn nhẹ/ thức ăn nhanh”.
- Cách hiểu khác: Snack là bánh có cấu trúc giòn xốp với nhiều hình dạng
khác nhau (dạng que, lát, viên...) và có mùi vị đặc trưng.
- Các sản phẩm Snack hiện nay có một số đặc điểm như:
 Được sản xuất theo quy trình liên tục, nhanh chóng và đảm bảo vệ
sinh
 Đa dạng, ngoài vị mặn do muối, có thể bổ sung nhiều gia vị khác
nhau.
 Sản phẩm bao gói tốt, không yêu cầu bảo quản ở nhiệt độ thấp.
 Sản phẩm được đóng gói và có thể ăn được ngay sau khi mở.
2. Phân loại:
- Theo hình dạng và tính chất của sản phẩm:
 Snack dạng lát mỏng (chips) : có/ không có sử dụng công nghệ ép
đùn đơn giản với áp suất thấp.
 Snack dạng phồng (puffed): có sử dụng công nghệ ép đùn áp suất cao
(1 trục hay 2 trục).
- Theo thế hệ sản phẩm:
- Thế hệ 1: khoai tây chiên.
- Thế hệ 2: các sản phẩm snack đi từ công nghệ ép đùn làm phồng trực
tiếp
- Thế hệ 3: các loại snack đi từ công nghệ ép đùn làm phồng gián tiếp
- Dựa vào cảm quan vị: măn, ngọt, chua, tự nhiên,...
- Dựa vào phương pháp chế biến: snack chiên, sấy, snack qua ép đùn,
nướng,...
- Dựa vào năng lượng:
 Snack giàu năng lượng cho người lao động nặng.
 Snack dùng cho người ăn kiêng: ít béo hoặc không béo, không
chứa cholesterol,...
3. Thành phần năng lượng:
- Là món ăn nhẹ giữa hai bữa chính, năng lượng do bánh snack cung cấp ít
hơn suất ăn chính nhưng nhiều hơn các món ăn chơi thông thường
- Thành phần cung cấp năng lượng chủ yếu trong bánh Snack là:
 Lipid: 9 kcal/g lipid
 Carbohydrates: 4kcal/g carbohydrates
 Protein: 4 kcal/g protein
Ví dụ:
Bảng : Giá trị dinh dưỡng cho mỗi 100g bánh Snack Poca cao cấp
Thành phần Khối lượng (g) Năng lượng ( Kcal )
Chất đạm 4.4 17.6
Carbohydrat 65 260
Chất béo 25 225
Các chất khác 5.6 2
Tổng 100 504

4. Lịch sử phát triển:

Có thể tóm tắt quá trình phát triển của ngành công nghiệp Snack như sau:
- 1852 : Geogre Crum, một đầu bếp đã làm món “khoai tây lát chiên giòn”
theo yêu cầu của một khách hàng và từ đó món khoai tây chip ra đời.
- 1861: Julius Sturgis đã thành lập một tiệm bánh pretzel đầu tiên ở
Lanscaster, Pennsyvania, Mỹ
- 1885 : Charles Cretors, Chicago, Illinois đã cải tiến lọai máy rang bắp,
gắn thêm một chảo rang đậu nhỏ, loại máy này dùng cho những người bán
dạo.
- 1906 : Amedo Obici, một người Ý nhập cư, đã phát triển quy trình chiên
đậu phộng đã lột vỏ được sử dụng trong thương mại.
- 1926 : Laura Scudder, California, đã sáng chế ra loại bao bì đựng khoai
tây chip đầu tiên bằng cách tạo lớp giấy sáp mỏng lót bên trong bao bì.
- 1929 : Freeman Mcbeth của công ty J.D.Ferry đã sáng chế ra thiết bị sản
xuất khoai tây chip liên tục và máy này đã được đưa đến Ross Potato Chip
Company ở Richland Pennsyvania, Mỹ
- 1933 : Pretzel Machinery Company, Pennsyvania, đã giới thiệu loại máy
sản xuất pretzel – dạng xoắn ống tự nhiên.
- 1943 : Quy trình sản xuất khoai tây chip vẫn tiếp tục trong suốt chiến
tranh thế giới thứ hai nhưng bị hạn chế do nguyên liệu khan hiếm.
- 1950 : Snack làm từ da heo chiên giòn đã được bán trên thị trường.
- 1958 : National Potato Chip Institute (NPCI) đã tổ chức một hội nghị về
khoai tây
chip quốc tế ở Luân Đôn, và sau đó đổi tên thành Potato Chip Institute
International (PCII)
- 1961 : Hai công ty sản xuất lớn nhất ở Mỹ là Frito và Lay đã hợp lại
thành công ty Frito – Lay
- 1964 : Doritos Torilla chip đã được công ty Frito –Lay sản xuất và đã trở
thành loại snack bán chạy nhất trên thế giới trong 3 thập niên sau đó.
- 1976 : PCII đổi tên thành Potato Chip / Snack Food Association
( PC/SFA)
- 1986 : PC/SFA đổi tên thành Sack Food Association ( SFA)
- 1995 : loại snack ít béo hoặc không béo được bán thị trường, 75% các
công ty sản xuất snack đã bày bán loại sản phẩm này trong suốt thời gian
đó.
- 1997: Sự phát triển công nghệ sản xuất gia vị để tạo ra nhiều loại sản
phẩm snack khác nhau.
5. Tình hình sản xuất Snack ở Việt Nam:
Trên thị trường hiện nay có ba loại bánh phổ biến:
 Snack khoai tây: nguyên liệu chính là bột khoai tây, khi ăn giòn và
khô
 Snack phồng tôm: dẻo, dai, tan được trong miệng
 Snack tổng hợp từ bột mì và các loại gia vị
Loại bánh Snack ngoại nhập (từ Thái Lan, Trung Quốc...) giá thành cao,
ít mùi vị, thường chỉ có 3 loại: tôm, bắp, phô mai... Trong khi đó bánh
Snack do Việt Nam sản xuất ngày càng thắng thế do 2 lợi điểm: nhiều
hương vị, giá rẻ.
Hương vị bánh snack Việt Nam tập trung khai thác các mùi vị hấp dẫn
người ăn từ món Tây đến món ta. Ví dụ như “bánh chả cá rán”, “gà nướng
mật ong” của Bibica hay “bò ngũ vị” của Kinh Đô... ngoài ra hương vị
món tây như pizza, hamburger cũng khá phổ biến. Các loại mùi vị này đã
thay đổi ít nhiều để phù hợp hơn với khẩu vị