Formatted: Left: 1.18", Right: 0.79", Top: 0.

79",
Bottom: 0.79"

QUY PHẠM
THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT
SẢN PHẨM: THỊT NGUỘI

Mã số: GMP.XX.02
(Ban hành kèm theo QĐ số: … /2019/QĐ-GĐ/BNC ngày … /… /2019)
Ban hành lần : 01

Người soạn thảo Người kiểm tra Người phê duyệt

Chữ ký

Họ và tên Lê Thành Tiến Mạnh Xuân Thuận Nguyễn Lâm An

Chức danh Trưởng xưởng Phó Giám đốc Giám đốc
 BẢNG THEO DÕI TÌNH TRẠNG SỬA ĐỔI

Trang Hạng mục sửa đổi Tóm tắt nội dung sửa đổi Lần sửa đổi
 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

SẢN PHẨM: THỊT NGUỘI, THỊT XÔNG KHÓI

(THĂN HEO XÔNG KHÓI, ỨC GÀ XÔNG KHÓI, GÀ XÔNG KHÓI, GIÒ
HEO
XÔNG KHÓI, BÊ XÔNG KHÓI)

TIẾP NHẬN / BẢO GMP.XX.02/01

QUẢN NGUYÊN LIỆU

SƠ CHẾ NGUYÊN
GMP. XX.02/02
LIỆU

TIÊM, NGÂM, TẨM

ƯỚP GMP. XX.02/03

GMP. XX.02/04 Formatted: Indent: Left: 0", First line: 0", Right: -0.91"
MÓC, TREO

GIA NHIỆT
GMP. XX.02/05

LÀM NGUỘI –ĐÓNG GMP. XX.02/06

GÓI

GMP. XX.02/07 BẢO QUẢN Formatted: Indent: Left: 0", First line: 0"
 GMP. XX.02/01: TIẾP NHẬN – BẢO QUẢN NGUYÊN
LIỆU
I. QUI TRÌNH:
- Tiếp nhận nguyên liệu : thịt thăn heo, gà kiến, gà sâm nguyên con, thịt chân giò heo
lẫn mông, bê nguyên con, ức gà đông lạnh và các loại gia vị, phụ gia.
- Kiểm tra chất lượng của nguyên liệu. Formatted: Indent: Left: 0", First line: 0"

- Cân nguyên liệu, ghi số lượng nhập.

- Tùy vào thời điểm sử dụng nguyên liệu mà bảo quản nguyên liệu ở kho phù hợp.
II. LÝ DO:
- Chất lượng nguyên liệu/phụ gia là một trong những yếu tố quyết định chất lượng Formatted: Indent: Left: 0", First line: 0"

sản phẩm nên cần phải kiểm tra kỹ.

III. CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN:
1. Điều kiện sản xuất:
- Trước khi vào sản xuất giám sát xưởng phải thực hiện việc kiểm tra điều kiện sản Formatted: Indent: Left: 0", First line: 0"

xuất.
- Khu vực tiếp nhận nguyên liệu, phải đảm bảo các yêu cầu chung về điều kiện sản
xuất (tường, trần, nền, hệ thống thông gió, hệ thống chiếu sáng...) đảm bảo yêu cầu.
- Nước đủ dùng và đảm bảo an toàn nguồn nước theo SSOP-01.
- Số lượng nhân viên phải đủ để thực hiện công việc và tuân thủ theo SSOP-05 Vệ
sinh cá nhân, SSOP-08 Sức khỏe công nhân.
- Cân được hiệu chỉnh trước khi sử dụng.
- Dụng cụ phải chuẩn bị đầy đủ để thực hiện công việc và tuân thủ SSOP-03 Các bề
mặt tiếp xúc với sản phẩm.
2. Thao tác thực hiện:
+ Nhập nguyên liệu:
- Do giám sát xưởng và nhân viên khu vực sơ chế thực hiện. Formatted: Indent: Left: 0", First line: 0"

- Chỉ nhập những lô nguyên liệu đạt chất lượng, cụ thể:

+ Thịt thăn heo: thịt đông lạnh được đóng gói hút chân không, không có màu sắc lạ như Formatted: Indent: Left: 0"

mốc xanh, không có mùi hôi.

+ Gà sâm, gà kiến: gà sâm được cấp đông và đóng thùng, gà không có vết bầm, không bị
cháy lạnh. Gà kiến nhập hàng tươi, được bảo quản lạnh, không có mùi hôi.
+ Thịt giò heo lẫn mông: thịt tươi, được bảo quản lạnh, không có vết bầm tím trên bề mặt
thịt, không còn lông trên da và được cắt theo quy cách.
+ Bê nguyên con: Thịt tươi, được bảo quản lạnh, đóng gói, không bị bầm tím.
+ Ức gà đông lạnh: ức gà đông lạnh được đóng gói hút chân không, không có màu sắc lạ,
không có mùi hôi.
- Phụ gia, gia vị: phải có đầy đủ nhãn mác, bao bì còn nguyên vẹn, hạn sử dụng phải Formatted: Indent: Left: 0", First line: 0"

còn ít nhất 2/3 thời hạn sử dụng của sản phẩm đối với hàng sản xuất trong nước, ½ thời
hạn sử dụng đối với hàng nhập khẩu. Phụ gia phải có đầy đủ công bố chất lượng.
- Phương tiện vận chuyển phải được vệ sinh sạch sẽ, không bị dính bẩn.
- Nguyên liệu không dính tạp chất bẩn, màu mùi tự nhiên, không bị tụ máu bầm.
- Kiểm tra độ chính xác của cân trước khi cân. Cân nguyên liệu và kiểm tra số lượng
nhập theo phiếu điều chuyển từ Kho tổng.
- Định kỳ lấy mẫu kiểm nghiệm các chỉ tiêu an toàn thực phẩm theo kế hoạch lấy
mẫu thẩm tra năm … (SSOP.XX/B.01).
+ Cân nguyên liệu: Formatted: Indent: First line: 0"

- Giám sát xưởng cùng với nhân viên sơ chế tiến hành cân nguyên liệu khi kho tổng Formatted: Indent: Left: 0", First line: 0"

giao hàng đến và ghi nhận số liệu thực nhận vào phiếu xuất điều chuyển. Chất lượng
nguyên vật liệu nếu đạt thì tiến hành nhận, nếu không đạt thì ghi chú vào phiếu điều
chuyển và trả hàng về, gạch chứng từ.
- Khi cân hàng phải chú ý trừ lượng bao bì chính xác theo thực tế.
- Kiểm tra đúng loại nguyên liệu và đạt chất lượng, quy cách sản phẩm mới nhận.
- Chứng từ sau khi ký nhận sẽ chuyển cho Kế toán định lượng lưu trữ và kiểm soát,
đối chiếu khối lượng nhập trên phần mềm FBO.
+ Bảo quản nguyên liệu Formatted: Indent: First line: 0"

- Nguyên liệu sau khi tiếp nhận nếu chưa sử dụng ngay thì được đưa vào kho bảo Formatted: Indent: Left: 0", First line: 0"

quản để đảm bảo chất lượng nguyên liệu.

- Tùy vào thời gian sử dụng nguyên liệu mà tiến hành bảo quản nguyên liệu trong
kho đông hoặc kho lạnh.
+ Bảo quản trong kho đông: thời hạn sử dụng trong vòng 12 tháng (hoặc theo hạn sử dụng Formatted: Indent: Left: 0"

của sản phẩm do nhà cung cấp công bố).

- Nhiệt độ kho bảo quản nguyên liệu được quy định : kho đông (< -180C). Formatted: Indent: Left: 0", First line: 0"

- Các bao phụ gia, gia vị được sắp xếp gọn trên pallet, kệ chứa. Nơi bảo quản phải
đảm bảo thoáng, tránh ánh sáng trực tiếp của mặt trời, không bị ẩm, dột khi trời mưa.
- Giám sát xưởng có trách nhiệm phân công, bố trí việc bảo quản nguyên liệu và
theo dõi nhiệt độ bảo quản trong kho theo tần suất 4h/lần và ghi chép dữ liệu theo dõi vào
biểu mẫu B01.GMP.XX.01.
IV. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM
- Trưởng xưởng chịu trách nhiệm tổ chức triển khai thực hiện quy phạm này. Formatted: Indent: Left: 0", First line: 0"

- Giám sát xưởng và nhân viên khu sơ chế chịu trách nhiệm thực hiện theo nội dung
quy phạm này.
- Kho tổng có trách nhiệm kiểm tra và lưu giữ các hồ sơ chất lượng nguyên liệu kèm
theo như : giấy kiểm dịch thú y, giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực
phẩm, giấy công bố sản phẩm…
- Giám sát xưởng chịu trách nhiệm: Giám sát kiểm tra quá trình thực hiện và ghi
chép việc giám sát vào biểu mẫu giám sát.
- Kế toán định lượng có trách nhiệm theo dõi, đối chiếu lượng hàng nhập thực tế và
trên phần mềm FBO.
- Trưởng xưởng có trách nhiệm lấy mẫu nguyên liệu kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh,
thuốc thú y, kháng sinh tần suất 6 tháng/lần.
- Trưởng xưởng có trách nhiệm thẩm tra hồ sơ thực hiện 1 tuần/lần.
V. BIỂU MẪU GIÁM SÁT
STT Ký hiệu Tên biểu mẫu
1 B01.GMP.XX.01 Báo cáo theo dõi nhiệt độ bảo quản

VI. HỒ SƠ LƯU TRỮ:

Stt Hồ sơ Nơi lưu Thời gian lưu

01 Báo cáo theo dõi nhiệt Xưởng xúc xích 2 năm
độ bảo quản
02 Kết quả thử nghiệm mẫu Xưởng xúc xích 2 năm
03 Phiếu điều chuyển Xưởng xúc xích Theo quy định của kế toán Formatted: Indent: Left: 0"
 GMP.XX.02/02: SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU

I.QUY TRÌNH Formatted: Indent: First line: 0"

Nguyên liệu trước khi sử dụng được rã đông trong kho mát hoặc ở nhiệt độ phòng 15-20 0
Formatted: Indent: Left: 0"

0CC sau đó tiến hành sơ chế. Formatted: Font: Times New Roman, Not Superscript/
Subscript, Kern at 18 pt
II.LÝ DO
Formatted: Font: Times New Roman, Not Superscript/
Các nguyên liệu được sơ chế loại bỏ những phần tạp chất dơ bẩn, để chuẩn bị tiếp cho quá Subscript, Kern at 18 pt

trình tiêm ngâm gia vị.

III.CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN:
1. Điều kiện sản xuất :
- Ki sọt đựng nguyên liệu phải đảm bảo vệ sinh. Formatted: Indent: Left: 0", First line: 0"
0-
- Nhiệt độ kho lạnh từ (< 4 C), nhiệt độ kho đông từ ≤ -18 C, nhiệt độ khu vực sơ
0

chế duy trì ở nhiệt độ <18 0C.

- Nhân viên phải thực hiện vệ sinh theo quy định tại SSOP-05 Vệ sinh cá nhân.
- Các nguyên liệu nhập cùng lúc phải được phân chia khu vực riêng để xử lý ngay.
- Kho bảo quản phải được vệ sinh theo quy định tại SSOP-03 Các bề mặt tiếp xúc
với sản phẩm.
2. Thao tác thực hiện: Formatted: Indent: Left: 0", Space After: Auto

1.1 Sơ chế nguyên liệu Formatted: Indent: Left: 0", First line: 0"

- Nguyên liệu sau khi được rã đông trong kho mát hoặc ở nhiệt 15-20 C 0 0C
ta tiến
hành sơ chế nguyên liệu.
- Thăn heo: kiểm tra nguyên liệu sau khi rã đông, loại bỏ gân và sau đó rửa sạch
nguyên liệu.
- Thịt ức gà: sau khi đã rã đông nguyên liệu, tiến hành lựa nguyên liệu đạt yêu cầu
(chỉ những miếng thịt ức gà còn nguyên khối, không vụn, không nát), phần nguyên liệu
ức gà còn lại sẽẻ được sử dụng cho các sản phẩm xúc xích.
- Gà sâm, gà kiến: gà sau khi được rã đông, ta tiến hành nhổ sạch lông vụn, loại bỏ
ruột, diều.
- Thịt giò heo lẫn mông : kiểm tra bề mặt nguyên liệu, cạo sạch lông vụn, cắt bỏ
phần thịt thừa không đồng khối.
- Bê nguyên con : Rửa sạch, rửa kĩ phần khoang bụng.
- Tất cả các hàng hóa khi nhập phải sử dụng theo nguyên tắc FIFO, nhập trước sản
xuất trước, nhập sau xuất sau.
- Giám sát xưởng có trách nhiệm theo dõi tỷ lệ hao hụt do quá trình sơ chế và ghi
chép vào biểu mẫu kiểm soát công đoạn sơ chế B02.GMP.XX.01.
IV. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM
- Trưởng xưởng chịu trách nhiệm tổ chức triển khai thực hiện quy phạm này.
- Nhân viên sơ chế và giám sát xưởng chịu trách nhiệm thực hiện theo quy phạm
này.
- Giám sát xưởng chịu trách nhiệm: Giám sát kiểm tra quá trình thực hiện và ghi
chép việc theo dõi nhiệt độ kho vào biểu mẫu giám sát B01.GMP.XX.01 và theo dõi tỷ lệ
hao hụt do sơ chế và ghi chép hàng ngày vào biểu mẫu B02.GMP.XX.01.
- Trưởng xưởng có trách nhiệm thẩm tra hồ sơ kiểm soát với tần suất 1 tuần/lần.
V. BIỂU MẪU GIÁM SÁT:

STT Ký hiệu Tên biểu mẫu

1 B02.GMP.XX.01 Biểu mẫu kiểm soát công đoạn sơ chế

VI. HỒ SƠ LƯU TRỮ : Formatted: Indent: Left: 0", First line: 0"

Stt Hồ sơ Nơi lưu Thời gian lưu

01 Biểu mẫu kiểm soát công đoạn sơ Xưởng xúc xích 2 năm
chế
Formatted: Indent: Left: 0"
 GMP.XX.02/03: TIÊM, NGÂM, TẨM ƯỚP

I. QUY TRÌNH Formatted: Indent: Left: 0", First line: 0"

- Nguyên liệu => tTiêm hỗn hợp gia vị => nNgâm, tTẩm ưƯớp.
II. LÝ DO
- Tiêm hỗn hợp gia vị: Nguyên liệu được tiêm hỗn hợp gia vị giúp cho sản phẩm có
khả năng thẩm thấu gia vị, phụ gia tốt hơn,
- Ngâm, tẩm ướp: quá trình giúp cho gia vị thấm đều trong khối thịt, làm cho sản
phẩm có hương vị đồng đều.
III. CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN: Formatted: Indent: Left: 0"

1. Điều kiện sản xuất :

- Nhiệt độ khu vực sản xuất phải < 18 0C. Formatted: Indent: Left: 0", First line: 0"

- Nguồn nước, nước đá sử dụng để pha hỗn hợp gia vị ngâm tiêm phải đạt yêu cầu
theo quy định tại SSOP-01 An toàn nguồn nước – SSOP-02 An toàn nguồn nước đá.
- Sức khỏe công nhân phải đảm bảo tránh lây nhiễểm cho thực phẩm theo quy định
SSOP-08 Sức khỏe công nhân.
- Nhân viên phải thực hiện vệ sinh theo quy định tại SSOP-05 Vệ sinh cá nhân.
- Các công cụ dụng cụ, thiết bị phải được vệ sinh sạch sẽ theo quy định tại SSOP.X-
X.03.
- Kiểm tra tính chính xác của các cân nguyên liệu, phụ gia.
2. Thao tác thực hiện:
2.1 Tiêm hỗn hợp gia vị
- Hỗn hợp gia vị được cân theo định lượng.
- Hỗn hợp gia vị và nước được khuấy trong thùng chứa cho đến khi tan đều (dung
dịch).
- Sử dụng máy tiêm áp lực để đưa dung dịch vào bên trong nguyên liệu.
- Nguyên liệu trước khi tiêm được cân để tính tỉ trọng bơm tiêm dung dịch (tỉ lệ bơm
tiêm tùy vào định lượng của sản phẩm đó).
- Sau khi đã cân nguyên liệu xong ta tiến hành dùng kim tiêm của máy tiêm xăm
vào bên trong của khối thịt.
- Sau khi đã xăm tiêm đều trên bề mặt của khối nguyên liệu, ta tiến hành cân lại để
kiểm tra khối lượng tiêm có đạt yêu cầu của sản phẩm không, nếu chưa đạt thì tiếp tục
tiêm .( khối lượng dung dịch tiêm vào phải tăng 25-30% so với trọng lượng ban đầu).
- Chỉ tiêm đối với sản phẩm thăn heo, giò heo lẫn mông, bê nguyên con.
- Ngâm, tẩm ướp:
+ - Ngâm: chân giò heo lẫn mông, bê nguyên con sau khi tiêm sẽ được ngâm trong các Formatted: Indent: Left: 0"

thùng chứa lớn cùng với hỗn hợp dung dịch còn lại sau khi tiêm (đảm bảo sản phẩm phải
ngập trong hỗn hợp dung dịch). Giò ngâm phải được bảo quản trong môi trường lạnh
80Cc, thời gian ngâm 12h.
- + Tẩm ướp: thăn heo sau khi tiêm sẽ được bỏ vào máy tumbler để trộn và kết hợp Formatted: No bullets or numbering

hút chân không giúp cho khả năng thẩm thấu của gia vị vào bên trong thịt được đều hơn
và rút ngắn quá trình tẩm ướp của sản phẩm. Mỗi một mẻ của máy tumbler hoạt động là
50kg trong thời gian 2h nên một mẻ sản phẩm 200kg sẻ mất 9h tính cả thời gian nạp và
lấy nguyên liệu. .Các nguyên liệu còn lại chưa đưa vào máy cũng như các nguyên liệu đã
được tẩm ướp sẻ được chứa trong kho lạnh để bảo quản.
- Ức gà sau khi sơ chế xong sẽ được bỏ vào máy tumbler để trộn và kết hợp hút chân Formatted: Indent: Left: 0", First line: 0"

không giúp cho khả năng thẩm thấu của gia vị vào bên trong thịt được đều hơn và rút
ngắn quá trình tẩm ướp của sản phẩm. Mỗi một mẻ của máy tumbler hoạt động là 40kg
trong thời gian 1,5h. Các nguyên liệu còn lại chưa đưa vào máy cũng như các nguyên liệu
đã được tẩm ướp sẻ được chứa trong kho lạnh để bảo quản.
- Gà sâm, gà kiến sẽ được ngâm trong các thùng chứa lớn với hỗn hợp dung dịch đã
pha sẵn (hỗn hợp gia vị được cân theo định lượng) đảm bảo sản phẩm phải ngập trong
hỗn hợp dung dịch. Gà ngâm phải được bảo quản trong môi trường lạnh 8 0Cc, thời gian
ngâm 12h.
V. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM
- Trưởng xưởng chịu trách nhiệm tổ chức triển khai thực hiện quy phạm này.
- Nhân viên sơ chế, nhân viên tiêm và giám sát xưởng chịu trách nhiệm thực hiện
theo quy phạm này.
- Giám sát xưởng chịu trách nhiệm:
 Cân phụ gia đúng theo công thức quy định và ghi chép số liệu sản xuất vào biểu
mẫu giám sát quá trình cân gia vị B03.GMP.XX.01.
 Giám sát việc thực hiện của nhân viên tại công đoạn tiêm, ngâm, tẩm ướp đã đạt Formatted: Indent: Left: 0", First line: 0", Space After:
Auto
yêu cầu hay không đạt và ghi chép số liệu công đoạn tiêm, ngâm, tẩm ướp vào biểu mẫu
kiểm soát quá trình sản xuất B018.GMP.XX.02, B029.GMP.XX.02,
B0310.GMP.XX.02.
 Kiểm tra khối lượng nguyên liệu sau khi tiêm tẩm ướp có đúng yêu cầu của sản Formatted: Indent: Left: 0", First line: 0"

phẩm không.
 Phụ gia có đúng loại và đúng khối lượng không
- Trưởng xưởng có trách nhiệm thẩm tra hồ sơ kiểm soát với tần suất 1 tuần/lần.
Formatted: Indent: Left: 0"

VII. BIỂU MẪU GIÁM SÁT:

STT Ký hiệu Tên biểu mẫu

1 B03.GMP.XX.01 Biểu mẫu kiểm soát quá trình cân phụ gia Formatted: Highlight
Formatted: Highlight
2 B08.GMP.XX.02
Commented [HHML1]: Sửa nội dung này? Mỗi BM có tên
B09.GMP.XX.02 Biểu mẫu theo dõi quá trình tiêm, ngâm, tẩm ướp riêng, sao 3 Bm lại có 1 tên ?
Formatted: Highlight
B10.GMP.XX.02
Formatted: Highlight
Formatted: Font: Not Bold, Highlight
Formatted: Font: Calibri, Not Bold, English (United
VI. HỒ SƠ LƯU TRỮ : States), Highlight
Formatted: Highlight
Formatted: Highlight
Stt Hồ sơ Nơi lưu Thời gian lưu
Formatted: Highlight
Formatted: Space After: Auto
01 Biểu mẫu kiểm soát quá trình cân phụ gia Xưởng xúc xích 2 năm
Formatted: Indent: Left: 0", First line: 0"

Biểu mẫu theo dõi quá trình tiêm, ngâm, Formatted: Font: Not Bold, Highlight
02 Xưởng xúc xích 2 năm Formatted: Font: Not Bold, English (United States),
tẩm ướp Highlight
Formatted: Highlight
Formatted: Font: Not Bold, English (United States),
Highlight
Formatted: Highlight
Formatted: Highlight
Formatted: Indent: Left: 0"
 GMP.XX.02/04: MÓC, TREO
Formatted: Indent: Left: 0"

I. QUY TRÌNH Formatted: Indent: Left: 0", First line: 0"

- Nguyên liệu sau khi đã tiêm, ngâm, tẩm ướp sẽ được treo lên các xe đẩy bằng móc
hoặc bằng vỉ tùy vào sản phẩm.
II. LÝ DO
- Giúp sản phẩm bám khói đều trong quá trình xông khói, làm chín đều các sản
phẩm.
- Giúp sản phẩm có định hình đồng đều.
III. CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN
1. Điều kiện sản xuất
- Khu vực sản xuất phải được vệ sinh sạch sẽ theo yêu cầu tại SSOP-04 Ngăn ngừa
chiễm chéo, nhiệt độ phòng tại khu vực định hình phải < 18 0C.
- Máy móc, thiết bị, dụng cụ định hình phải được vệ sinh sạch sẽ theo quy định tại
SSOP-03 Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
- Kiểm tra tình trạng hoạt động của máy trước khi sử dụng.
- Công nhân khu vực định hình phải trang bị BHLĐ và vệ sinh theo quy định tại
SSOP-05 Vệ sinh cá nhân.
2. Thao tác thực hiện
2.1. Chuẩn bị:
- Móc, vỉ treo sản phẩm được vệ sinh sạch sẽ
2.2. Móc, treo sản phẩm lên xe:
- Sản phẩm chân giò heo lẫn mông xông khói và bê nguyên con:
+ Sản phẩm sau khi ngâm ướp sẽ được đặt từng cái lên vỉ được đặt trên xe đẩy. Formatted: Indent: Left: 0"

+ Khi đặt sản phẩm lên vỉ lưu ý không để các sản phẩm dính vào nhau, không đặt sản
phẩm chồng lên nhau để sản phẩm đảm bảo chín hoàn toàn, khói bám đều trên sản phẩm.
+ Dùng vòi xịt rửa sạch bề mặt bên ngoài của sản phẩm trước khi đưa vào máy xông khói.
- Sản phẩm thăn heo, ức gà xông khói, gà sâm và gà kiến: Formatted: Indent: Left: 0", First line: 0"

+ Sử dụng móc treo gà vịt để móc các sản phẩm. Formatted: Indent: Left: 0"
+ Móc sẽ móc vào đầu to của sản phẩm, đảm bảo khi treo sản phẩm sẽ được treo theo
chiều dọc của sản phẩm.
+ Sau khi móc, sản phẩm sẽ được treo lên các thanh gác ngang trên xe đẩy.
+ Các sản phẩm cách nhau không dính liền, đảm bảo khói bám tốt nhất cho sản phẩm.
+ Dùng vòi xịt rửa sạch bề mặt bên ngoài của sản phẩm trước khi đưa vào máy xông khói.
IV. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM Formatted: Indent: Left: 0", First line: 0"

- Trưởng xưởng chịu trách nhiệm tổ chức triển khai thực hiện quy phạm này.
- Nhân viên sản xuất và giám sát xưởng chịu trách nhiệm thực hiện theo quy phạm
này.
- Giám sát xưởng chịu trách nhiệm:
 Kiểm soát việc tuân thủ quy phạm của nhân viên sản xuất.
 Kiểm soát việc treo, xếp trên xe đã đảm bảo đúng quy định.
V. BIỂU MẪU GIÁM SÁT
Không Formatted: Indent: Left: 0"

VI. HỒ SƠ LƯU TRỮ Formatted: Indent: Left: 0", First line: 0"

Không Formatted: Indent: Left: 0"

 GMP.XX.02/05: GIA NHIỆT- LÀM NGUỘI

I. QUY TRÌNH Formatted: Indent: Left: 0", First line: 0"

- Đối với các sản phẩm khác nhau sẽ có chương trình xông khói tương ứng: đẩy xe
treo sản phẩm vào lò xông khói, chọn chế độ tương ứng và tại đây sản phẩm sẽ được hấp
chín và xông khói.

- Kết thúc quá trình làm chín và xông khói, tiến hành làm nguội sản phẩm bằng cách
đưa vào kho lạnh.
II. LÝ DO
- Nhằm làm chín sản phẩm và tạo cho sản phẩm có hương vị khói đặc trưng.
- Tiêu diệt vi sinh vật, thuận lợi cho quá trình bảo quản sau này.
III. CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN
1. Điều kiện sản xuất
- Khu vực gia nhiệt phải được vệ sinh, khử trùng theo quy định tại SSOP- 04 Ngăn
ngừa sự nhiễm chéo.
- Dụng cụ, thiết bị gia nhiệt phải được vệ sinh khử trùng theo quy định tại SSOP- 03
Các bề mặt tiếp xúc.
- Nhiệt kế phải được hiệu chuẩn để đảm bảo tính chính xác khi sử dụng.
- Nước dùng gia nhiệt phải tuân theo QCVN 01:2009/BYT.
- Nhân viên khu vực gia nhiệt phải trang bị BHLĐ và vệ sinh cá nhân theo quy định
tại SSOP- 05 Vệ sinh cá nhân.
2. Thao tác thực hiện
- Vào đầu ngày trước khi bắt đầu công việc, nhân viên sản xuất có nhiệm vụ kiểm
tra máy xông khói :
+ Than trong lò đã được lấy hết chưa và có được vệ sinh sạch sẽ không. Formatted: Indent: Left: 0"

+ Thay nước trong hộp đựng nước đo độ ẩm của lò.

- Sản phẩm sau khi đã được treo đủ lên xe thì tiến hành đẩy xe vào lò xông khói. Formatted: Indent: Left: 0", First line: 0"

- Cắm đầu nhiệt kế đo nhiệt độ tâm sản phẩm vào giữa sản phẩm. Việc cắm nhiệt kế
phải đảm bảo sao cho nhiệt kế cắm vào đúng tâm sản phẩm và đại diện cho cả 1 xe hoặc
cắm vào vị trí lâu làm chín nhất trong xe (tầng trên cùng nếu có treo sản phẩm tại tầng
trên cùng).
- Đóng cửa lò lại và tiến hành chọn chế độ chạy sản phẩm phù hợp.
 Đối với lượng theo quy định 250 kg/xe thì chế độ đã được cài đặt sẵn trên máy
theo quy định tại phụ lục: Bảng quy định chế độ xông khói các sản phẩm.
Yêu cầu sản phẩm phải đồng nhất về quy cách sản phẩm trên 1 xe. Formatted: Indent: Left: 0"

- Trong quá trình làm chín, xông khói, giám sát xưởng phải thường xuyên theo dõi Formatted: Indent: Left: 0", First line: 0"

quá trình và kiểm tra.

+ Kiểm tra nhiệt kế đo nhiệt độ tâm có bị lệch không, thử các vị trí khác nhau của xe xem Formatted: Indent: Left: 0"

nhiệt độ tâm sản phẩm các vị trí khác đã đạt chưa.

- Kết thúc quá trình gia nhiệt, mở cửa lò, sau đó sản phẩm được cho vào ky sọt và Formatted: Indent: Left: 0", First line: 0"

cho vào kho lạnh để làm nguội trước khi đóng gói.
- Nhiệt độ kho bảo quản sản phẩm là : -2-> 5 0C.

IV. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM

- Trưởng xưởng chịu trách nhiệm tổ chức triển khai thực hiện quy phạm này.
- Nhân viên đóng gói và giám sát xưởng chịu trách nhiệm thực hiện theo quy phạm
này.
- Giám sát xưởng chịu trách nhiệm:
 Giám sát quy trình vận hành của máy xông khói.
- Theo dõi các thông số kỹ thuật và kiểm tra sản phẩm trong quá trình xông khói và
ghi chép các nội dung vận hành vào nhật ký vận hành máy xông khói B05.GMP.XX.01.
- Nhân viên có trách nhiệm thực hiện việc chuẩn bị cho công đoạn làm nguội
V. BIỂU MẪU GIÁM SÁT:

STT Ký hiệu Tên biểu mẫu

1 B05.GMP.XX.01 Nhật ký vận hành máy xông khói

VI. HỒ SƠ LƯU TRỮ Formatted: Indent: Left: 0", First line: 0"

Stt Hồ sơ Nơi lưu Thời gian lưu

01 Nhật ký vận hành máy xông khói Xưởng xúc xích 2 năm

Formatted: Indent: Left: 0"

 GMP.XX.02/06: ĐÓNG GÓI, BẢO QUẢN

1. QUY TRÌNH Formatted: Indent: Left: 0", First line: 0"

- Sản phẩm sau làm nguội sẽ được chuyển sang công đoạn đóng gói, tại đây nhân
viên đóng gói sẽ cân khối lượng của một xe sản phẩm.
- Bao bì trước khi đóng gói phải được đóng date, số lượng bao đóng date phụ thuộc
vào lượng hàng đóng gói ngày đó.
- Sản phẩm sau đóng gói sẽ được bảo quản trong kho đông để tăng thời gian sử dụng
của sản phẩm.
2. LÝ DO
- Đóng bao hút chân không nhằm tạo điều kiện bảo quản sản phẩm, tránh vi sinh vật
xâm nhập.
- Đồng thời đóng bao hút chân không cũng tạo quy cách sản phẩm cung cấp ra thị
trường.
- Sản phẩm được bảo quản trong kho đông nhằm tăng thời gian sử dụng của sản
phẩm.

III. CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN :

1. Điều kiện sản xuất :
- Trước khi vào sản xuất người phụ trách phân xưởng phải thực hiện việc kiểm tra
điều kiện sản xuất.
- Nhà xưởng đảm bảo các yêu cầu chung về điều kiện (tường, trần, nền, hệ thống Formatted: Highlight

thông gió, hệ thống chiếu sáng...) đạt theo quy định tại nghị định 155/2018/NĐ-CP. Commented [HHML2]: Giống chả lụa
Formatted: Highlight
- Nhân viên phải đủ để thực hiện công việc và tuân thủ theo SSOP-03 Các bề mặt
tiếp xúc với sản phẩm, SSOP-09 Kiểm soát động vật gây hại. Commented [HHML3]: Giống chả lụa
Formatted: Highlight
- Thiết bị máy đóng gói chân không trong điều kiện hoạt động tốt.
Formatted: Highlight
- Bao bì đóng gói đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh vật liệu bao gói, ghi nhãn sản
phẩm và tuân thủ SSOP-06.
2. Thao tác thực hiện:
- Do nhân viên đóng gói thực hiện.
- Chuẩn bị bao bì đóng gói đầy đủ và trong tình trạng tốt trước khi thực hiện.
- Thiết bị đóng gói chân không luôn trong tình trạng hoạt động tốt và được vệ sinh
sạch trước và sau khi vận hành.
- Sản phẩm sau khi đóng gói chân không phải hết không khí còn bên trong và mí
ghép kín thẳng đẹp.
- Trong quá trình đóng gói nhiệt độ sản phẩm dưới 5 0C, nhiệt độ phòng đóng gói <
18 0C.
- Tuyệt đối không để sản phẩm tiếp xúc với bề mặt không hợp vệ sinh hoặc rơi vãi
xuống nền nhà. Sản phẩm rớt xuống nền phải được xử lý như phế liệu.
- Thực hiện tốt quy trình vệ sinh công nhân và dụng cụ trước, giữa và cuối ca sản
xuất theo quy định.
- Nhân viên đóng gói khi gặp các sản phẩm không đạt chất lượng (bề mặt dính vết
đen, sản phẩm bị mềm...) thì loại ra để riêng và báo giám sát xưởng xử lý.
- Sản phẩm sau khi đóng gói hút chân không được cho vào các ky sọt hoặc bao ni
lông cho vào kho mát để bảo quản trước khi kiểm đếm số lượng nhập kho.
- Cuối ngày giám sát xưởng và thủ kho tiến hành kiểm đếm số lượng và cho vào kho
đông để cấp đông. Quá trình nhập kho phải ghi nhận số lượng bằng phiếu nhập kho.
- Sản phẩm cho vào kho đông phải được sắp xếp trên kệ, không được chất chồng lên
nhau dẫn đến không khí lạnh không được lưu thông đều.
- Nhiệt độ kho được quy định: kho lạnh ((-2) đến (-5) 0C)), kho đông (≤ -18 0C).
IV. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM
- Trưởng xưởng chịu trách nhiệm tổ chức triển khai thực hiện quyi phạm này.
- Nhân viên đóng gói chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này.
- Giám sát xưởng có trách nhiệm theo dõi số lượng sản xuất ra theo ngày và ghi
chép vào biểu mẫu theo dõi đóng gói B06.GMP.XX.01.
- Thủ kho có trách nhiệm kiểm tra, kiểm đếm đúng số lượng và nhập kho thành
phẩm lên phần mềm và ký xác nhận nhập kho với giám sát xưởng.
- Thủ kho có trách nhiệm kiểm tra việc bảo quản sản phẩm trong kho và ghi chép
nhiệt độ kho lạnh, kho đông thành phẩm với tần suất 4h/lần.
- Giám sát xưởng có trách nhiệm lấy mẫu đại diện sản phẩm mỗi ngày 1 gói để lưu
mẫu và ghi chép vào sổ lưu mẫu B07.GMP.XX.01.

V. BIỂU MẪU GIÁM SÁT

STT Ký hiệu Tên biểu mẫu

1 B06.GMP.XX.01 Biểu mẫu kiểm soát công đoạn đóng gói
2 B07.GMP.XX.01 Sổ lưu mẫu

VI. HỒ SƠ LƯU TRỮ Formatted: Indent: Left: 0", First line: 0"

Stt Hồ sơ Nơi lưu Thời gian lưu

Biểu mẫu kiểm soát công đoạn
01 Xưởng xúc xích 2 năm
đóng gói
Theo quy định lưu
02 Phiếu nhập kho thành phẩm Phòng kế toán
của kế toán
03 Sổ lưu mẫu Xưởng xúc xích 2 năm
Formatted: Indent: Left: 0"

Commented [HHML4]: Tài liệu này không thấy BM kèm

theo nên không sửa phần BM dc
 PHỤ LỤC
BẢNG QUY ĐỊNH CHƯƠNG TRÌNH XÔNG KHÓI

STT SẢN PHẨM CHẾ ĐỘ THÔNG SỐ CÀI ĐẶT

Thời gian: 20'
Drying Nhiệt độ phòng: 50°C
Tốc độ quạt: 50
Thời gian: 30'
Drying Nhiệt độ phòng: 60°C
Tốc độ quạt: 90
Thời gian: 20'
1 THĂN HEO XÔNG KHÓI Smoking
Nhiệt độ phòng: 65°C
Nhiệt độ phòng: 80°C
Cooking Tốc độ quạt: 90
Nhiệt độ tâm: 67°C
Thời gian: 10'
Drying Nhiệt độ phòng: 70°C
Tốc độ quạt: 90
Thời gian: 20'
Drying Nhiệt độ phòng: 50°C
Tốc độ quạt: 50
Thời gian: 30'
Drying Nhiệt độ phòng: 60°C
Tốc độ quạt: 90
Thời gian: 40'
Drying Nhiệt độ phòng: 65°C
2 GIÒ HEO XÔNG KHÓI- BÊ XÔNG KHÓI Tốc độ quạt: 90
Thời gian: 30'
Smoking
Nhiệt độ phòng: 65°C
Nhiệt độ phòng: 80°C
Cooking Tốc độ quạt: 40
Nhiệt độ tâm: 67°C
Thời gian: 10'
Drying Nhiệt độ phòng: 70°C
Tốc độ quạt: 90
Thời gian: 3'
Drying Nhiệt độ phòng: 60°C
Tốc độ quạt: 90
Nhiệt độ phòng: 90°C
Cooking Tốc độ quạt: 40
Thời gian: 2h
3 GÀ SÂM XÔNG KHÓI
Thời gian: 10'
Drying Nhiệt độ phòng: 60°C
Tốc độ quạt: 90
Thời gian: 38'
Smoking
Nhiệt độ phòng: 60°C
Steam suction Thời gian: 3'
Nhiệt độ phòng: 80°C
Cooking Tốc độ quạt: 40
Nhiệt độ tâm: 75°C
Thời gian: 15'
Drying Nhiệt độ phòng: 57°C
Tốc độ quạt: 90
4 GÀ KIẾN XÔNG KHÓI
Thời gian: 38'
Smoking
Nhiệt độ phòng: 60°C
Thời gian: 20'
Drying Nhiệt độ phòng: 50°C
Tốc độ quạt: 90
Steam suction Thời gian: 3'
Thời gian: 30'
Drying Nhiệt độ phòng: 60°C
 BÁO CÁO THEO DÕI NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN B01.GMP.XX.01
Tháng …..năm………..
Mã số tủ/ kho: Nhiệt độ tủ/ kho yêu cầu:
Thời điểm kiểm tra Thời điểm kiểm tra
Ngày Hành động khắc phục Người kiểm tra Ngày Hành động khắc phục Người kiểm tra
1 17
2 18
3 19
4 20
5 21
6 22
7 23
8 24
9 25
10 26
11 27
12 28
13 29
14 30
15 31
16
 B02.GMP.XX.01
BIỂU MẪU KIỂM SOÁT CÔNG ĐOẠN SƠ CHẾ

Khối lượng Khối lượng Tỷ lệ hao Chất lượng sản

Ngày Mặt hàng ĐVT Người giám sát
trước sơ chế sau sơ chế hụt phẩm sau sơ chế
 B03/GMP.XX.01
BIỂU MẪU KIỂM SOÁT QUÁ TRÌNH CÂN PHỤ GIA

Ngày kiểm Loại Mức quy Thực tế kiểm tra (ghi số lượng chính xác từng mẻ vào)
ĐVT Ghi chú
tra PREMIX định Mẻ 1 Mẻ 2 Mẻ 3 Mẻ 4 Mẻ 5 Mẻ 6 Mẻ 7 Mẻ 8 Mẻ 9 Mẻ 10 Mẻ 11

Ngày cân
Người cân
Người kiểm tra

Ngày kiểm Loại Mức quy Thực tế kiểm tra (ghi số lượng chính xác từng mẻ vào)
ĐVT Ghi chú
tra PREMIX định Mẻ 1 Mẻ 2 Mẻ 3 Mẻ 4 Mẻ 5 Mẻ 6 Mẻ 7 Mẻ 8 Mẻ 9 Mẻ 10 Mẻ 11

Ngày cân
Người cân
Người kiểm tra

Ngày kiểm Loại Mức quy Thực tế kiểm tra (ghi số lượng chính xác từng mẻ vào)
ĐVT Ghi chú
tra PREMIX định Mẻ 1 Mẻ 2 Mẻ 3 Mẻ 4 Mẻ 5 Mẻ 6 Mẻ 7 Mẻ 8 Mẻ 9 Mẻ 10 Mẻ 11

Ngày cân
Người cân
Người kiểm tra

Ngày kiểm Loại Mức quy Thực tế kiểm tra (ghi số lượng chính xác từng mẻ vào)
ĐVT Ghi chú
tra PREMIX định Mẻ 1 Mẻ 2 Mẻ 3 Mẻ 4 Mẻ 5 Mẻ 6 Mẻ 7 Mẻ 8 Mẻ 9 Mẻ 10 Mẻ 11

Ngày cân
Người cân
Người kiểm tra

Ghi chú: Kiểm tra 100% tất cả các PREMIX đã cân để dùng sản xuất trong ngày. Vd: Ngày 01/01 sản xuất 10 mẻ thì phải kiểm tra tất cả các loại PREMIX 10 mẻ đó.
Mức chấp nhận sai số cho phép đối với mỗi loại như sau: PREMIX 1: + 1 gam
Các loại còn lại: + 3 gam
 BIỂU MẪU THEO DÕI QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT B08.GMP.XX.02
Sản phẩm: thịt xông khói (thăn heo, giò heo xông khói, bê xông khói)
Định Ngày… Ngày… Ngày… Ngày… Ngày… Ngày… Ngày… Ngày… Ngày… Ngày… Ngày… Ngày… Ngày…
Loại nguyên liệu ĐVT Ngày….
lượng . . . . . . . . . . . . .
Thịt :………… kg 0.8
Muối ăn kg 0.012
Muối diêm kg 0.002
Đường kg 0.002
Hỗn hợp hóa chất dùng
chế biến thực phẩm-Euro kg 0.0024
Kon
Tari p27, 9-12 gram/kg kg 0.006
Nước +/đá kg 0.177
Tổng KL sau tiêm
Số mẻ matxa
Chế độ mattxa
Thời điểm xông khói
(ngày, giờ)
Tổng TP thu được
Người cân phụ gia
Định Ngày… Ngày… Ngày… Ngày… Ngày… Ngày… Ngày… Ngày… Ngày… Ngày… Ngày… Ngày… Ngày…
Loại nguyên liệu ĐVT Ngày….
lượng . . . . . . . . . . . . .
Thịt :………… kg 0.8
Muối ăn kg 0.012
Muối diêm kg 0.002
Đường kg 0.002
Hỗn hợp hóa chất dùng
chế biến thực phẩm-Euro kg 0.0024
Kon
Tari p27, 9-12 gram/kg kg 0.006
Nước/đá kg 0.177
Tổng KL sau tiêm
Số mẻ matxa
Chế độ mattxa
Thời điểm xông khói
(ngày, giờ)
Tổng TP thu được
Người cân phụ gia
Giám sát
 BIỂU MẪU THEO DÕI QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT B09.GMP.XX.02
Sản phẩm: gà hun khói

KL
Loại Tỷ lệ sơ Thời điểm Tỷ lệ Tổng tỷ
Định KL trước KL sau Thời điểm thành
Ngày nguyên chế Mẻ 1 Mẻ 2 Mẻ 3 bắt đầu Chế độ xông khói xông lệ hao
lượng sơ chế sơ chế ngâm phẩm
liệu (% ) xông khói khói hụt
(kg)
Gà ……… 1 1. Làm chín ( t0 tâm sản phẩm = 75 độ C):
2 Kiểm tra nhiệt độ tâm các vị trí khác nếu
Muối diêm 0.002
không đạt => làm chín đến khi đạt
Muối ăn 0.038 3. Làm khô … phút (…………………)
Đường 0.006 4. Xông khói: 38 phút (…………)
Nước 0.654 5. Làm khô ….phút (……………)
Đá bào 0.3 6. Kiểm tra màu sản phẩm sau xông khói)
Gà ………. 1 1. Làm chín ( t0 tâm sản phẩm = 75 độ C): .
2 Kiểm tra nhiệt độ tâm các vị trí khác nếu
Muối diêm 0.002
không đạt => làm chín đến khi đạt
Muối ăn 0.038 3. Làm khô … phút (…………………)
Đường 0.006 4. Xông khói: 38 phút (…………)
Nước 0.654 5. Làm khô ….phút (……………)
Đá bào 0.3 6. Kiểm tra màu sản phẩm sau xông khói)
Gà ………. 1 1. Làm chín ( t0 tâm sản phẩm = 75 độ C): .
2 Kiểm tra nhiệt độ tâm các vị trí khác nếu
Muối diêm 0.002
không đạt => làm chín đến khi đạt
Muối ăn 0.038 3. Làm khô … phút (…………………)
Đường 0.006 4. Xông khói: 38 phút (…………)
Nước 0.654 5. Làm khô ….phút (……………)
Đá bào 0.3 6. Kiểm tra màu sản phẩm sau xông khói)
Gà ………. 1 1. Làm chín ( t0 tâm sản phẩm = 75 độ C): .
2 Kiểm tra nhiệt độ tâm các vị trí khác nếu
Muối diêm 0.002
không đạt => làm chín đến khi đạt
Muối ăn 0.038 3. Làm khô … phút (…………………)
Đường 0.006 4. Xông khói: 38 phút (…………)
Nước 0.654 5. Làm khô ….phút (……………)
Đá bào 0.3 6. Kiểm tra màu sản phẩm sau xông khói)
 BIỂU MẪU THEO DÕI QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT B10.GMP.XX.02
Sản phẩm: ức gà xông khói
Định Ngày… Ngày… Ngày… Ngày… Ngày… Ngày… Ngày… Ngày… Ngày… Ngày… Ngày… Ngày… Ngày… Ngày…
Loại nguyên liệu ĐVT
lượng ….. ….. ….. ….. ….. ….. ….. ….. ….. ….. ….. ….. ….. …..
Thịt : ức gà kg 50 .
Muối ăn kg 0.4
Đường kg 0.3
Tari p27, 9-12 gram/kg kg 0.6
Nước/đá kg 8.5
Tiêu kg 0.1
Bột ngọt kg 0.2
Số mẻ matxa
Chế độ mattxa
Thời điểm xông khói (ngày,
giờ)
Tổng TP thu được
Người cân phụ gia
Giám sát

Định Ngày… Ngày… Ngày… Ngày… Ngày… Ngày… Ngày… Ngày… Ngày… Ngày… Ngày… Ngày… Ngày… Ngày…
Loại nguyên liệu ĐVT
lượng ….. ….. ….. ….. ….. ….. ….. ….. ….. ….. ….. ….. ….. …..
Thịt : ức gà kg 50
Muối ăn kg 0.4
Đường kg 0.3
Tari p27, 9-12 gram/kg kg 0.6
Nước/đá kg 8.5
Tiêu kg 0.1
Bột ngọt kg 0.2
Số mẻ matxa
Chế độ mattxa
Thời điểm xông khói (ngày,
giờ)
Tổng TP thu được
Người cân phụ gia
Giám sát
 B05.GMP.XX.01
NHẬT KÝ VẬN HÀNH MÁY XÔNG KHÓI

Thời điểm Thời điểm kế

Ngày Nội dung vận hành Sự cố (nếu có) Người giám sát Ghi chú
bắt đầu thúc
Kiểm tra dăm gỗ trong buồng đốt
Kiểm tra than trong khay than
 B06.GMP.XX.01
BIỂU MẪU KIỂM SOÁT CÔNG ĐOẠN ĐÓNG GÓI

Khối lượng Tổng

Ngày đóng Khối lượng hàng không lượng Trọng lượng NSX
Ngày sản xuất Mặt hàng ĐVT Thủ kho Giám sát xưởng
gói đã đóng gói đạt trọng hàng sản sản phẩm HSD
lượng xuất
 B07.GMP.XX.01

SỔ LƯU MẪU
Thời gian Điều kiên bảo Ngày kết thúc Xử lý sản phẩm
Ngày lưu mẫu Loại sản phẩm Khối lượng Người lưu mẫu Người xử lý Ghi chú
lưu quản mẫu lưu lưu mẫu sau lưu mẫu