Professional Documents
Culture Documents
Fondant Và Fudge
Fondant Và Fudge
0
DANH MỤC HÌNH
1
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1: Bảng phân loại sản phẩm với glucose syrup thích hợp
Bảng 2: Thành phần của các glucose syrup khác nhau
Bảng 3: Chỉ tiêu của gelatin dùng trong sản xuất fondant
Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng của shortening dùng làm fondant
Bảng 5: Chỉ tiêu sản phẩm fondant
2
A. LỜI MỞ ĐẦU
Hiện nay, bánh kẹo là một nền công nghiệp cực kỳ phát triển không chỉ ở Việt
Nam mà trên toàn thế giới. Và để đáp ứng nhu cầu thị hiếu của con người, những sản
phẩm bánh kẹo với nhiều hương vị và màu sắc lần lượt ra đời. Bên cạnh những sản
phẩm bánh kẹo, nhằm giúp cho sản phẩm có độ cảm quan tốt, người ta sẽ dùng các sản
phẩm trang trí lên bánh. Và một trong những sản phẩm dùng để trang trí bánh phổ
biến nhất hiện nay chính là fondant. Và từ fondant người ta sản xuất ra một loại kẹo có
tên là fudge. Những sản phẩm này chưa thực sự được phổ biến ở Việt Nam. Chúng
thịnh hành ở các nước Châu Âu, đặc biệt là Mỹ.
Qua bài tiểu luận này, nhóm chúng tôi sẽ giúp mọi người hiểu rõ hơn về một số
vấn đề liên quan đến fondant và fudge.
Và nhóm 11 cũng gửi lời cảm ơn chân thành đến T.S Vũ Trần Khánh Linh,
giảng viên khoa Công Nghệ Hóa Học & Thực Phẩm, trường ĐH Sư Phạm Kỹ Thuật
TP.HCM đã giúp nhóm tìm hiểu về đề tài này.
3
B. NỘI DUNG
I. FONDANT
1. Giới thiệu và phân loại
1.1 Giới thiệu
Từ thế kỷ XV, fondant đã xuất hiện và được dùng để trang trí bánh cho hoàng
gia. Trải qua nhiều thế kỷ, công thức của fondant dần dần được hoàn thiện, và cho đến
ngày nay fondant đã thực sự trở thành một sản phẩm trang trí bánh được yêu thích không
chỉ ở Việt Nam mà trên toàn thế giới.
Fondant là một thuật ngữ chỉ loại sản phẩm kẹo đường dẻo, hay còn gọi là một dạng
kẹo mềm dùng để trang trí bánh ngọt. Đây là một hỗn hợp đường được nhồi dẻo, mịn, có
màu trắng (hoặc trắng tinh), hỗn hợp này được tạo thành từ nước, đường đun sôi cùng với
chất gây nở. Khi nước, đường và chất gây nở được đun sôi, để nguội đi một chút, các tinh
thể đường sẽ phân tán trong hỗn hợp syrup và hỗn hợp này tương đối đặc, sánh dẻo, khi
nhào với đường sẽ tạo thành một khối sản phẩm dẻo, mềm, dễ tạo hình.
1.2 Phân loại
Đến nay Fondant được chia làm ra 3 loại chủ yếu và được sử dụng phổ
biến:
Basic fondant: là loại cơ bản nhất của fondant với đường được nấu chảy, nước
và bột ngô và các phụ gia khác, nó được dùng để tạo bề mặt mịn cho bánh hoặc
dùng làm nhân hay trang trí cho bánh cupcake [6.1]
4
Rolled fondant: có phần cứng và dai hơn basic fondant do có sự tham gia của
gelatin. Trên thực tế hiện nay nó lại được sử dụng rộng rãi vì tính nghệ thuật
trong nhu cầu trang trí ngày càng phức tạp và tinh tế. nó thường được dùng để
bọc bên ngoài cốt bánh, làm lớp nền để trang trí [6.1]
Sculpting fondant: với công thức tương tự rolled fondant, Sculpting fondant
cũng thừa hưởng những đặc tính dẻo dai, linh hoạt và dễ tạo hình. Nhưng thay vì
cán mỏng để làm lớp phủ bên ngoài mặt bánh thì Sculpting fondant được “nhào
nặn” để tạo các hình thù khác nhau [6.1]
5
2. Nguyên liệu sản xuất fondant
2.1 Glucose syrup hoặc đường nghịch đảo
Là sản phẩm thu được từ quá trình thủy phân tinh bột không hoàn toàn nhờ
enzyme amylase. Thành phần chủ yếu trong glucose syrup là glucose (25%-30%),
fructose , maltose (10-15%) và dextrin (35-40%).
Glucose syrup được xem là một nguyên liệu chính trong sản xuất fondant
Vai trò của glucose syrup trong sản xuất fondant:
Làm chậm quá trình kết tinh đường sucrose vì tính chất ít hút ẩm hơn
đường nghịch đảo
Làm tăng độ nhớt của sản phẩm
Làm giảm tính dễ vỡ vụn của cấu trúc sản phẩm do sốc nhiệt hay lực cơ học
Làm chậm tốc độ hòa tan của sản phẩm
Trong sản xuất fondant người ta sử dụng glucose syrup với chỉ số DE = 42 hoặc có
thể cao hơn (DE=64) [1]
Bảng 1: Bảng phân loại sản phẩm với glucose syrup thích hợp
6
Bảng 2: Thành phần của các glucose syrup khác nhau
7
Tuy nhiên do khả năng hút nước mạnh của đường nghịch đảo nên
ngày nay người ta ít sử dụng ĐNĐ để sản xuất bánh kẹo, tuy nhiên
trong quá trình sản xuất, vẫn có một lượng đường nghịch đảo sinh ra.
Người ta sẽ hạn chế tối đa lượng ĐNĐ phát sinh này.
2.2 Đường sucrose
Sucrose là loại đường rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía và củ cải
đường. Và là nguyên liệu phổ biến trong sản xuất bánh kẹo. Sucrose là loại đường
dễ hòa tan. Ở nhiệt độ thường sucrose rất ít tan trong nước, nhưng ở nhiệt độ cao
sucrose tan tốt trong nước (130oC), và nóng chảy ở nhiệt độ cao (185oC)
Vai trò của sucrose trong sản xuất fondant:
Là chất tạo ngọt chính cho sản phẩm
Là chất tạo tinh thể cho sản phẩm vì đường sucrose có tính chất kết tinh
nhanh
.
Hình 5: Đường sucrose
2.3 Đường xay
Đường xay có bản chất là đường sucrose. Được tạo ra bằng cách nghiền mịn
đường bình thường đến kích thước khoảng 0.01 inch (=0.254mm). Đường xay có
bổ sung với tinh bột bắp nhằm tránh sự vón cục của đường [1]
Vai trò của đường xay:
Giúp tạo nên khối đường dẻo tạo điều kiện trong việc nặn, tạo hình,.. mà
không cần phải trải qua xử lý nhiệt vì đường xay rất dễ tan trong nước.
Tạo độ ngọt cho fondant
8
Tạo cấu trúc mịn, dẻo, không vón cục vì thành phần chính của đường xay
là các hạt đường nghiền mịn, có kích thước nhỏ. Khi phối trộn các hạt tinh
bột ngô trong đường xay sẽ bao quanh hạt đường, hạn chế các hạt đường
tan ra và tiếp xúc với nhau, chống lại sự kết tinh, và giúp phân tán đều hạt
đường trong khối hỗn hợp nên sản phẩm có cấu trúc mịn.
Giữ được màu trắng tinh tạo điều kiện phối màu dễ dàng
9
cơ. Có tính dính và khả năng tạo gel trong môi trường nước là do chúng khi tan trong
nước tạo thành mạng lưới đan xen, kết dính vào nhau, giữa các mạng lưới có lỗ hổng
giữ nước và duy trì tính rắn của hệ thống. Trong kẹo gelatin giữ vai trò tạo gel hình
thành nên mạng lưới giúp giữ nước, và tạo độ bền cơ học cho khối kẹo nhào.
Trên thị trường hiện nay có 2 loại gelatin được sử dụng phổ biến:
Gelatin 125 (Với năng lực đông tụ là 125g/cm3)
Gelatin 250 (Với năng lực đông tụ là 250g/cm3)
Cần lưu ý nếu gia nhiệt gelatin trong một thời gian dài thì gelatin sẽ bị phân hủy và
làm giảm năng lực đông tụ.
Để tạo ra dung dịch gelatin có nồng độ cao phục vụ cho việc sản xuất fondant
người ta có thể dùng những cách như :
Đánh trộn gelatin trong nước ấm với máy đánh trộn tốc độ cao
Ngâm gelatin trong nước lạnh một thời gian sau đó hòa tan bằng cách đun
cách thủy
Ngâm gelatin trong nước lạnh sau đó hòa tan trực tiếp cùng với nguyên
liệu cần trộn
Ẩm 14%
Hàm lượng chất khô 86%
Hàm lượng protein 84%
Hàm lượng tro 2%
Cảm quan Màu vàng nhạt hoặc không màu, trong suốt,
không mùi vị
Bảng 3: Chỉ tiêu của gelatin dùng trong sản xuất fondant [1]
Glycerin được xem như là polyol được sử dụng để giữ ẩm, là chất tạo ngọt cho
fondant và tạo điều kiện dễ dàng cho việc nặn, tạo khuôn. Tuy nhiên độ ngọt của
glycerin phụ thuộc vào nồng độ, ở nồng độ 95% độ ngọt của glycerin bằng 2/3
sucrose, ở nồng độ 70% độ ngọt chỉ bằng 1/2 sucrose.
Glycerin có thể làm chậm quá trình kết tinh đường sucrose và làm cho fondant
có cấu trúc mềm, mịn. [1]
10
Hình 7: Gelatin Hình 8: Glycerin
Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng của shortening dùng làm fondant
Chất mùi làm tăng giá trị cảm quan, chất mùi được bổ sung ở dạng lỏng
hoặc bột, thường là dẫn xuất của este, andehyde, xetone...Ngày nay, chất mùi
còn được bổ sung ở dạng tinh dầu, là những chất thơm tự nhiên mang mùi vị
đặc trưng và không độc hại, bền mùi chẳng hạn như tinh dầu chanh, cam...
11
Các loại tinh dầu dùng trong sản xuất fondant cần có những yêu cầu sau:
Có mùi thơm đặc trưng
Thể hiện tính acid yếu
Hàm lượng kim loại nặng ≤ 10ppm
Để tăng tính thẩm mỹ, hấp dẫn, đa dạng thì fondant còn được bổ sung
chất màu. Chất màu được thêm vào chủ yếu là màu nhân tạo nhưng phải
được kiểm soát liều lượng và nồng độ. Đối với chế biến kẹo thì chất màu
được thêm không vượt quá 0,01% khối lượng kẹo và chủ yếu là chất dễ tan
trong nước. Các chất màu thường được sử dụng như carmin (C22H10O13 màu
đỏ son kí hiệu phụ gia E120), indigocacmin ( C16H8N2(SO3Na)2 màu xanh
sáng kí hiệu phụ gia E132)...Ngoài ra các chất màu tự nhiên như Carotenoit,
Chlorophil.. cũng được thêm vào mà không gây độc hại như chất màu nhân
tạo. Yêu cầu đối với những chất màu bổ sung là không lẫn tạp chất, phải tan
hoàn toàn không tạo kết tủa và xuất hiện hiện tượng vón cục.
Đối với sản xuất fondant, chất màu được sử dụng cần phải thỏa điều kiện
là phải tan trong nước. Muốn chất màu hòa tan hoàn toàn phải hòa tan dung
dịch màu với nước trở thành dung dịch, thường hòa theo tỷ lệ nước/màu =
9/1
3. Quy trình công nghệ
3.1 Quy trình
12
Sucrose
13
- Phản ứng thủy phân diễn ra
- Tăng nồng độ chất khô
Biến đổi sinh học:
- Các VSV bị ức chế
14
Khi gia nhiệt nhiệt độ cần duy trì < 600C vì nếu nhiệt độ cao hơn thì
ảnh hưởng đến chất lượng gelatin. Khi nấu, cần được khuấy trộn liên tục,
tạo mạng lưới phân bố đều gelatin, nhưng không quá mạnh vì có thể bẻ
gãy khung gelatin, khó tạo cấu trúc gel, làm giảm độ xốp, và làm cho sản
phẩm fondant sẽ bị cứng, khó tạo hình.
Gelatin hoà tan tốt ở nhiệt độ 400C trong thời gian 30 phút, tạo thành
dung dịch đồng nhất. Mức độ hoà tan phụ thuộc vào nhiệt độ và nồng độ.
Ở nhiệt độ quá cao thì khả năng keo tụ của gelatin bị kém, ảnh hưởng đến
quá trình nhào nặn ở công đoạn phía sau. Gelatin còn có tác dụng chống
hồi đường và tạo độ mềm ổn định.
Tuỳ thuộc vào loại fondant sẽ có thành phần phối trộn khác nhau, ví dụ
như basic fondant thì không cần phải bổ sung gelatin. Nên cấu trúc thường
không dai và cứng hơn loại fondant khác.
Trong quá trình nấu, sucrose được hoà tan hoàn toàn cùng với glucose
syrup( 42 DE) hoặc đường nghịch đảo (70%). Sau đó đem gia nhiệt đến
1200C đến khi nồng độ chất khô đạt 88%, lúc này dung dịch nước đường
đạt quá bão hoà.
Biến đổi trong quá trình nấu:
Biến đổi vật lý: Nhiệt độ tăng, độ nhớt tăng, tỷ trọng tăng, có màu
vàng nhạt.
Biến đổi hoá lý:
- Sự chuyển pha rắn sang lỏng của gelatin
- Sự bốc hơi nước làm tăng hàm lượng chất khô, giảm độ ẩm
tạo môi trường thuận lợi để bảo quản
- Hình thành mạng lưới phân bố hạt keo tạo cấu trúc gel
Biến đổi sinh học:
- VSV bị tiêu diệt ở nhiệt độ cao
Biến đổi hóa học:
- Phản ứng caramel hóa
- Sự bốc hơi nước
Có 2 phương pháp nấu:
Nấu ở áp suất chân không: gián đoạn hoặc liên tục
Nấu ở áp suất thường
15
Nấu ở áp suất chân không:
Nồi nấu cô đặc chân không liên tục là nồi nấu liên tục với hệ thống bốc
hơi chân không và sản phẩm được xuất ra theo từng mẻ [2]
Thiết bị nấu chân không gồm thiết bị gia nhiệt, bốc hơi chân không và hai nồi
tháo sản phẩm
Thiết bị gia nhiệt:
- Ống xoắn trong thiết bị nấu được làm bằng thép không gỉ
- Thiết bị nấu được gia nhiệt bởi dòng hơi bão hòa có áp suất
cao khoảng 8bar (cao nhất khoảng 10bar) [2]
Thiết bị bốc hơi chân không:
16
- Ngăn bốc hơi chân không được chế tạo bằng hợp kim crom –
niken được gắn vào thùng hình trụ với hai bồn dưới đáy hình
cầu
- Giữa ngăn bốc hơi chân không và ngăn tách hơi được lắp van
2 chiều để có thể điều chỉnh tốc độ dòng chảy của sản phẩm
- Hệ thống được nối vào màn hình điều khiển trung tâm [2]
Quy trình vận hành: [2]
- Dung dịch sau đi được hòa tan và phối trộn lần 1 sẽ được
bơm vào phễu nhập liệu
- Phần dưới cùng của ống xoắn được nối với bơm, phần trên
cùng nối với ngăn tách hơi. Áp suất cao nhất của dòng hơi
khoảng 10bar và áp suất vận hành khoảng 8bar. Vì đồng và
thép có khả năng truyền nhiệt cao nên nhiệt độ của dung dịch
tăng lên nhanh chóng trong một thời gian ngắn
- Ở giữa ống xoắn do được gia nhiệt liên tục nên phần trên
cùng của ống xoắn đầy hơi nước
- Sau khi rời ống xoắn, phần dung dịch đường cần cô đặc và
phần hơi nước sẽ được đưa vào ngăn tách hơi . Tại đây hơi sẽ
được xả ra ngoài và đi đến thiết bị ngưng tụ
- Khối lượng sẽ được tập trung ở đáy nón của thiết bị bốc hơi.
Khi đạt được một khối lượng đường nhất định, van 2 chiều sẽ
nâng tự động để khối đường chảy xuống ngăn chân không
bên dưới
- Trong điều kiện chân không khối đường được gia nhiệt ở
nhiệt độ thấp hơn, hơi ẩm bốc hơi nhanh hơn làm cho thành
phần chất khô của đường tăng lên
- Đồng thời sự giảm nhiệt độ do bay hơi nước, khối đường lúc
này sẽ trở nên rất nhớt và được tập trung tại bồn tháo sản
phẩm
- Sau khi bồn tháo sản phẩm đạt được khối lượng nhất định,
van 2 chiều sẽ đóng ngăn chân không và mở van thông hơi.
Khi đó bồn chứa sản phẩm sẽ tách sản phẩm ra ngăn chân
17
không và quay 180o vào đúng vị trí bồn đầy sản phẩm lúc nãy
để thay thế và tiếp tục cho mẻ sau.
- Lúc này van 2 chiều lại mở tự động và mẻ tiếp theo bắt đầu
được cô đặc ở áp suất chân không
- Sản phẩm được tách ra có độ nhớt cao
Nấu ở áp suất thường [2]
Nấu ở áp suất thường hay còn gọi là nấu bằng lửa trực tiếp, nguồn
nhiệt thường dùng là lò khí than, nếu dùng hơi áp suất thì phải tương đối
cao. Thiết kế lò than tương đối đơn giản, nhưng xét về vệ sinh thì khí lò
than tốt hơn.
Khi sử dụng lò khí than phải chú ý an toàn, thao tác theo tuần tự quy định:
Mở van cho khí than dẫn vào ống dẫn và mở van còn lại để đốt lửa. Sau
khi lửa cháy đặt nồi dung dịch đã hòa tan vào bếp khí than, rồi mở van
cho khí than vào bếp, sau đó cho quạt gió chạy. Lúc ngưng đóng các van
lại cũng theo tuần tự như trên.
Nồi nấu gồm khoang nấu ở phía trên và khoang tháo sản phẩm đặt dưới
khoang nấu
18
Khoang nấu có lớp vỏ gồm 2 lớp: lớp trong làm bằng đồng, lớp ngoài làm
bằng thép, hai lớp này cách nhau 1 khoảng để hơi có thể đi ở giữa
Trong khoang nấu có cánh khuấy, đầu dò nhiệt độ, van tháo, phía trên là
nắp có kính quan sát.
Khoang tháo sản phẩm được làm bằng đồng, có gắn bản lề để thuận tiện
lấy sản phẩm ra.
Ngoài ra thiết bị có bảng điều khiển, hệ thống cung cấp hơi nước.
Quy trình vận hành:
- Dung dịch từ buồng chứa trung gian được bơm vào khoang
nấu của nồi
- Hơi nước được cung cấp làm cho nhiệt độ dung dịch bắt đầu
tăng lên
- Khi quá trình nấu kết thúc thì hơi nước ngưng cung cấp, van
tháo được nâng lên, khối sản phẩm đi xuống khoang tháo.
- Khoang tháo sản phẩm được hạ thấp và hơi nghiêng để tháo
sản phẩm ra
Một số lưu ý trong quá trình nấu áp suất thường:
- Giai đoạn khi bắt đầu nấu, bọt thường to nhưng dễ tan, về sau
dung dịch đường đặc dần, bọt sẽ nhỏ dần và ít sôi. Nếu lúc
đầu thấy bọt nhỏ nhưng dày và có nguy cơ trào thì nên cho
một ít dầu để hạ bọt.
- Khi nấu đã đạt được nhiệt độ yêu cầu thì phải ngừng gia
nhiệt, nếu tiếp tục nấu nữa thì màu của khối kẹo sẽ bị sẫm
màu do phản ứng caramel của đường có mùi khét và vị đắng.
- Sau khi nấu, nếu để thời gian quá lâu mà không có giai đoạn
làm nguội thì kẹo có thể bị hồi đường.
3.2.4 Làm nguội
Giai đoạn là hạ nhiệt độ xuống phù hợp để hình thành mầm kết tinh, tạo
điều kiện để điều chỉnh kích thướt hạt kết tinh. Ngoài ra làm nguội còn
nhằm mục đích bổ sung các cấu tử hương và vị. Nếu để nhiệt độ cao, chất
mùi, màu không bền làm mất hương vị và tạo ra mùi, màu không thích
hợp
19
Ở nhiệt độ thấp, sự tạo gel của gelatin hình thành, tạo cấu trúc chặt, bền
cơ học cho khối kẹo, đồng thời tạo điều kiện gel ổn định,
Tạo điều kiện nhiệt độ thích hợp cho việc phối trộn lần 2.
Đối với basic fondant thì khối hỗn hợp sẽ được làm nguội xuống 38-
450C. Trong giai đoạn này, đường vẫn tiếp tục tan và dung dịch đường
này quá bão hoà nên rất dễ kết tinh, do đó không thể để mầm tinh thể
đường lẫn vào, tuy nhiên dung dịch đường quá bão hoá nếu được đánh
liên tục sẽ tạo các tinh thể đường ở dạng rất nhỏ, tạo cấu trúc mịn và dính.
Sau khi đánh fondant nên được nghỉ ít nhất là một ngày để ổn định cấu
trúc. Mặc dù phần lớn sự kết tinh đường diễn ra trong quá trình đánh tuy
nhiên một ít tinh thể kết tinh cũng được hình thành trong quá trình bảo
quản. Trong quá trình đánh có một lượng nhiệt phát ra đột ngột khi hình
thành các tinh thể đường. Nhiệt độ tăng lên khoảng 100C do sự giải phóng
nguồn nhiệt tiềm tàng trong sự kết tinh. Cũng ở quá trình đánh thì có sự
hình thành kích thướt của hạt tinh thể đường và sự thay đổi nồng độ, tổng
hàm lượng chất rắn trong pha syrup giảm xuống và hàm lượng nước thì
phân bố đều khắp khối đường được đánh. Những tinh thể đường trong
fondant thì phân tán đều trong pha syrup. Thêm nữa, pha tinh thể thì hiện
diện (50-60%) cao hơn pha syrup (50-40%). Trong quá trình bảo quản
fondant, thì mức độ bão hoà của pha syrup sẽ thay đổi theo nhiệt độ, và
những lý do này có thể là nguyên nhân làm ảnh hưởng đến chất lượng của
fondant sau khi rời khỏi nhà máy.
Một trong những tiêu chuẩn chất lượng của fondant là kích thướt hạt
tinh thể đường trong pha syrup có trong pha rắn. Một sản phẩm fondant
đạt tiêu chuẩn tốt là kích thượt hạt tinh thể năm trong vùng 12-17𝜇 với
một khoảng kích thướt từ 5-30𝜇. Trong quá trình bảo quản, các hạt tinh
thể nào nhỏ nhất thì sẽ tan và sau đó phát triển trên những tinh thể lớn
hơn. Hàm lượng nước cũng là yếu tố quan trọng trong sản xuất fondant,
chỉ một sự thay đổi 1% hàm lượng nước có thể tạo ra sự thay đổi 3-4%
trong pha syrup. Làm nguội có ý nghĩa trong việc điều chỉnh chất lượng
của fondant. Nếu làm nguội chậm và đánh ở nhiệt độ cao có thể tạo ra
fondant có các hạt tinh thể lớn.
Các biến đổi trong quá trình làm nguội:
20
Biến đổi vật lý:
Nhiệt độ khối sản phẩm giảm
Độ nhớt tăng
Thể tích giảm
Biến đổi hóa lý:
Khối sản phẩm hút ẩm
Chuyển pha lỏng rắn
Tăng hàm lượng chất khô
3.2.5 Phối trộn lần 2 và nhào
Mục đích tạo trạng thái soft-ball stage có cấu trúc dẻo, dai, không dính,
mềm, mịn
Icing sugar được cho vào hỗn hợp trên theo tỷ lệ 7:3. Sau khi được phối
trộn, hỗn hợp được đem đi nhào.
Dưới tác động cơ học của cánh khuấy, icing sugar sẽ phân bố đều trong
mạng gel. Mạng gel sẽ bị dãn ra, tạo điều kiện cho phân tử đường chui
vào, trong nhiều lỗ hỗng của mạng gelatin còn giữ một lượng nước có tác
dụng làm cho các hạt tinh bột bắp trong icing sugar liên kết lại tạo cho
khối kẹo dính, tạo dạng khối và giúp các phân tử đường không bị vón cục
lại. Đồng thời trong quá trình nhào, nhiệt độ sẽ tăng lên, tạo điều kiện cho
các phân tử đường hòa tan, phân bố đều trong mạng gel.
Chất béo trong hỗn hợp nhào bao quanh hạt đường, tạo khối mịn, đồng
nhất, phân bố đều mà không có sự vón cục.
21
Hình 14. Hình dạng fondant sau khi nhào
22
Bảng 5: Chỉ tiêu sản phẩm fondant
Bảo quản Fondant:
Những sản phẩm fondant có thể chứa đựng trong các thùng
cardboard có tráng lớp giấy parafin, hộp thiếc có tráng vecni và hộp
nhựa cho đến khi dùng đến.
Tuy nhiên đối với hộp thiếc và vật liệu nhựa thì không thích hợp cho
việc bảo quản dài những sản phẩm fondant. Độ ẩm trong khoảng trống
không khí ở bên trên fondant mà chứa đựng trong những hộp thiếc đóng
kín thì thay đổi với sự thay đổi nhiệt độ bên ngoài. Khi độ ẩm khoảng
trống vượt quá giá trị ERH ( giá trị độ ẩm tương đối cân bằng) của
fondant thì nước sẽ đọng trên bề mặt. Nước đọng trên bề mặt sẽ làm tan
đường và chính điều này sẽ tạo môi trường cho nấm mốc phát triển.
Độ ẩm tương đối cân bằng của fondant là 75-80%. Giá trị ERH có thể
được giảm xuống khi thêm vào 2-4% glycerin hoặc sorbitol trong công
thức. Điều kiện như vậy sẽ làm giảm giá trị ERH khoảng 5-10%.
II. FUDGE
1. Giới thiệu
Fudge là kẹo pha trộn giữa caramel và fondant. Nó là một loại kẹo
có tính chất trung gian, trong đó có cả các chất rắn, sữa và hàm lượng
chất béo cao. Kẹo này có thể sản xuất từ fondant.
Fudge là sản phẩm gần giống với fondant nhưng khô hơn, được làm
bằng cách đun sôi đường trong sữa đến khi xuất hiện các viên mềm, sau
đó đợi cho hỗn hợp nguội rồi khuấy trộn để có được kết cấu mềm mịn
như kem.
Fudge là một sáng chế của Hoa Kỳ vào năm 1886, từ một sự cố khi
đường được tái kết tinh trong quá trình sản xuất kẹo caramel. Đến năm
1888 Emelyn Batterby Hartridge sinh viên trường Vassar ở
Poughkeepsie, New York đã thực hiện thành công công thức làm Fudge,
sau đó công thức được lan rộng đến các trường nữ công. Và được
Wellesley, Smith phát triển thành công thức riêng dựa trên công thức
fudge gốc. Các công thức nấu fudge đòi hỏi sự tinh tế: kích thước chính
xác, thời gian nấu và cách khuấy trộn là điều rất quan trọng để có sản
phẩm fudge hoàn hảo.
23
Hình 15. Kẹo fudge
24
tổng trọng lượng, đường nâu thương mại thông thường có chứa đến 10%
mật đường.
Người ta có thể tạo ra đường nâu bằng cách trộn đường trắng với
mật đường. Tỷ lệ thích hợp là khoảng một muỗng canh mật cho mỗi
chén đường (một phần mười sáu tổng khối lượng). Mật rỉ bao gồm 10%
tổng trọng lượng của đường nâu.
Vai trò của đường nâu:
Là chất tạo ngọt chính cho sản phẩm
Giúp sản phẩm có màu đặc trưng
Là chất tạo tinh thể đường
25
Loại dầu này được chiết xuất từ hạt nhân của quả cọ, chứa hơn
50% lượng dầu chiết. Dầu cọ có màu hơi vàng nhưng được làm trắng
nhờ tinh chế. Dầu tinh nóng chảy ở 28°-29°C (82°-84 ° F) và chứa
lauric,axit myristic và oleic là axit béo quan trọng. Dầu hạt cọ có thể dễ
dàng được hydro hóa để giải phóng một loạt các chất béo nóng chảy cao.
Hydro hóa hoàn toàn dầu hạt cọ, nóng chảy ở 48° C (118 ° F). Hydro
hóa dầu hạt cọ, thường được gọi là HPKO, là chất béo thường được sử
dụng để sản xuất đồ ngọt. Các sản phẩm được sử dụng là chất béo hydro
hóa một phần, nóng chảy ở khoảng 32°C (90°F). Các glycerides trong
dầu hạt cọ có thể được tách ra từ stearines và có đặc tính tương tự như
bơ, ca cao. Hỗn hợp Stearine là cơ sở của rất nhiều các sản phẩm thương
mại thay thế cho bơ ca cao.
Vai trò của dầu hạt cọ:
Tạo kết cấu như mong muốn và làm cho sản phẩm fudge
mịn hơn
Glyceryl Monostearate:
Glyceryl monostearate (GMS) là một mono-diglyceride thay thế
được sản xuất bởi phản ứng este hóa chất béo, như mỡ lợn hoặc mỡ
động vật, với glycerol. Các sản phẩm thương mại thường chứa 35-
45% monoester, 30-40% diester và 10-20% trimester. Các sản phẩm
thường được cung cấp cho ngành công nghiệp bánh kẹo có chứa axit
stearic và acid palmitic với hàm lượng thấp.
Vai trò của glyceryl monostearate:
Ổn định hệ nhũ tương trong kẹo
Tăng hiệu suất quá trình cắt kẹo
3. Quy trình sản xuất fudge
26
Hình 17: Sơ đồ quy trình sản xuất fudge truyền thống
28
Sử dụng Fondant giúp rút ngắn thời gian phát triển của các hạt nhân
và tạo điều kiện thích hơp để tinh thể tăng trưởng trong hỗn hợp.
Lưu ý: Nếu Fondant được thêm vào để làm sôi một phần nhỏ công
thức ở nhiệt độ quá cao thì Fudge sẽ xuất hiện đốm và có kết cấu
thô. Fondant nên được bổ sung khi nhiệt độ của khối nấu chín đã
giảm xuống trong khoảng 65° -90°C (149° -194°F). Việc bổ sung
Fondant sẽ làm thay đổi lượng nhỏ pha tinh thể cuối cùng xuất hiện
so với một Fudge được nện với tỷ lệ đường tương tự.
Trứng sẽ tăng độ sáng và làm cho kẹo có màu nhạt hơn
4.5 Rót sản phẩm:
Khi đạt 80oC rót hỗn hợp vào lớp mỡ ấm hoặc giấy sáp trong
khi hỗn hợp vẫn còn nóng chảy
4.6 Nén và cắt:
Ổn định hỗn hợp, đồng nhất về hình dạng, kích thước cho sản
phẩm kẹo.
5. Ứng dụng
Ngoài kẹo fudge truyền thống thì có thể sản xuất các loại kẹo fudge
khác nhau với nhiều hương vị và màu sắc khác nhau
5.1 Chocolate Fudge
Dựa trên công thức cơ bản của fudge, thêm vào nguyên liệu 4%
chocolate không đường
30
Thêm 5% hỗn hợp hạt dẻ băm nhỏ và nho khô có thành phần bằng
nhau vào vanillin trong công thức fudge cơ bản.
31
Ngoài các sản phẩm nêu trên thì Fudge còn có rất nhiều dạng
sản phẩm khác nhau, có thể thêm các thành phần yêu thích vào công thức
làm kẹo fudge đơn giản nhất như trên để tạo ra nhiều sản phẩm có hương vị
và màu sắc khác nhau.
32