Richard LehrL

DOMOWE
WARZENIE
. PIWA .
P r z e d m o w a
W Niemczech, Austrii i Szwajcarii jest już wie­
lu piwowarów hobbystów, a także niemało po­
radników na temat domowego warzenia piwa.
Szczególnie bogata jest literatura przeznaczona
dla początkujących oraz piśmiennictwo nauko­
we. Tę książkę kieruję do domowych piwo­
warów, którzy co prawda chcą się zająć swoim
nowym hobby dogłębnie, ale nie w aspekcie
naukowym, lecz praktycznym.
Po raz pierwszy pozycja ta ukazała się na
rynku niemieckim w 2000 roku. Od tego czasu
domowe warzenie piwa w niemieckojęzycz­
nym kręgu kulturowym stało się popularnym
hobby. Liczba osób, które się tym zajmują, stale
rośnie.
Samodzielnie wykonane opuszczane dno naczynia do
filtrowania.
Uprawianie jakiegoś hobby sprawia przy­
jemność tylko wówczas, gdy prowadzi do suk­
cesów, a nakład pracy nie przekracza granic
rozsądku. Sukces w przypadku warzenia piwa
oznacza osiągnięcie wysokiej jakości warzone­
go trunku. Pokażę domowemu piwowarowi,
jak można produkować pierwszorzędne piwo,
nie ustępujące jakością piwom komercyjnym.
Nakład pracy to nie tylko poświęcony czas,
trud, ale także... brud. Jeśli, chcąc wyproduko­
wać 20 1 brzeczki, zablokujesz domową kuch­
nię na cały weekend i zostawisz po sobie „kra­
jobraz po bitwie” , domownicy szybko wyko­
pią przeciw tobie topór wojenny. Dlatego ni­
niejsza książka jest zorientowana na spra­
wy praktyczne. Zawiera liczne wskazówki i in­
formacje, jak samemu skonstruować urządzenia
ułatwiające pracę domowemu piwowarowi.
W iele rozdziałów książki, opisujących taicie
etapy robocze, jak śrutowanie i filtrowanie, za­
czyna się opisem tych procesów w komercyj­
nym browarze. Często z analizy procesów
w produkcji przemysłowej można czerpać po­
mysły do produkcji domowej. Warzelnicy hob­
byści, którzy jednocześnie są majsterkowicza­
mi, na podstawie tych informacji mogą zapro­
jektować własne urządzenia łub je usprawnić.
Tak powstał niejeden sprzęt opisany w tej
książce. Jeśli dany proces roboczy, na przykład
rozlewanie do butelek pod ciśnieniem, jest nie­
możliwy do odtworzenia w warunkach domo­
wych, czytelnik znajdzie w tej książce inne roz­
wiązania.
Świadomie zrezygnowałem z omówienia
różnych gatunków piwa oraz opisu konkret­
nych marek. Ta tematyka ma bogatą i wyczer­
pującą literaturę. Natomiast książka, którą
trzymasz w rękach, poświęcona jest głównie
aspektom technicznym domowego warzenia
piwa.
 Każdy piwowar powinien dążyć do tego, aby dzo zaawansowany, przez co w ostatnich latach
jego piwo odpowiadało niemieckiemu „prawu zamknięto wiele browarów. W pewnym sensie
czystości warzenia piwa” . Chodzi w nim o to, tendencję tę równoważą prężnie rozwijające się
aby do produkcji piwa nie używać pośledniej minibrowary z konsumpcją na miejscu oraz
jakości surowców, jak kukurydza czy ryż. domowe warzenie piwa. W ielu konsumentów
Zresztą nie miałoby sensu, gdyby domowy pi­ ceni sobie piwa niepowtarzalne, z duszą, o in­
wowar godził się na gorszą jakość własnego tensywnym smaku. M oim marzeniem byłoby,
trunku tylko po to, aby zaoszczędzić trochę gdyby ta książka przyczyniła się do utrzymania
pieniędzy. Ale bezwzględne dotrzymywanie różnorodności piw, przynajmniej tych domo­
wszystkich zasad czystości warzenia piwa przy wych. I gdyby dzięki temu domowe warzenie
produkcji hobbystycznej też raczej nie ma sen­ piwa miało taką rangę, jaka mu przynależy.
su. N a przykład w recepturze Irish Stout prze­ Życzę zatem powodzenia i na zdrowie!
widziano zastosowanie prażonego jęczmienia
oraz płatków jęczmiennych. Ich dodatek jest Wiedeń, listopad 2008 r.
niezgodny z „prawem czystości warzenia Richard Lehrl
piwa” , ale jakże podnosi jakość trunku! N ie­
których piw zagranicznych po prostu nie da się
uwarzyć przy respektowaniu „prawa czy­ Podziękowania
stości” . Dlatego za każdym razem, gdy receptu­ Pragnę w tym miejscu podziękować wszystkim,
ra narusza „prawo czystości” , wyraźnie to pod­ którzy swoją pomocą i radą przyczynili się do
kreślam i przedstawiam - o ile istnieją - inne tego, że książka ta w ogóle powstała. Szczególne
możliwe rozwiązania. podziękowania niech zechcą przyjąć ode mnie
W porównaniu z niemieckojęzycznym ob­ biol. dypl. A. Kranz, mgr G. Scharfetter-Lehrl
szarem kulturowym domowe warzenie piwa oraz Wolfgang L. Wedel za wsparcie w kwe­
w krajach anglojęzycznych jest daleko bardziej stiach merytorycznych i dobór ilustracji do
rozpowszechnione. Specjalistyczne sklepy dla książki.
hobbystów są tam prawie w każdym mieście,
podobnie jak lokalne stowarzyszenia piwo­
warów amatorów. Podobnie rzecz ma się z lite­
raturą oraz anglojęzycznymi stronami inter­
netowymi poświęconymi temu tematowi.
Każdy, kto z upodobaniem zajmuje się do­
mową produkcją piwa, wcześniej czy później
natrafi na angielskie publikacje. B y ułatwić czy­
telnikowi korzystanie z tej literatury, terminy
fachowe w tej książce podaję także w języku an­
gielskim.
W raz z triumfalnym pochodem piw typu
pils w Europie, z wyjątkiem Anglii, wszystkie
produkowane komercyjnie piwa zaczęły się do
siebie upodabniać. Różnice regionalne ustąpiły
miejsca jednakowemu smakowi, o którym
sądzi się, że najlepiej odpowiada upodobaniom
przeciętnego konsumenta. Także proces kon­
centracji w przemyśle browarniczym jest bar­
 — 1

4 5pis treści

Spis treści
7 Jak się warzy piwo
7 powstawanie napojów alkoholowych
7 Dom owy wyrób piwa
8 Pełny proces zacierania
Jak się warzy piwo
Jałt w przemyśle browarniczym wyrabia się
piwo z jęczmienia? Jakie możliwości ma do­
mowy piwowar, by mniejszym lub więk­
szym nakładem sił samodzielnie uzyskać

9 Warzenie piwa z ekstraktu słodowego swój chmielowy napój?

9 Warzenie piwa z brew-kitów

11 Surowce
11 Słód
11 Co to jest słód?

11 Jęczmień browarny

12 Słodowanie

15 Rodzaje słodu

18 Ekstrakt słodowy
19 Surowce niesłodowane

20 Zboża
21 Kukurydza
Surowce
21 Ryż Słód, chmiel, drożdże i woda to podstawowe
21 Owoce surowce do wyrobu piwa. Decydujące jest
21 Cukier i syrop jednak zrozumienie ich wpływu na jakość
trunku, co pozwoli je właściwie wykorzy­
23 Chmiel
24 Odmiany chmielu
stywać.

25 Składniki
26 Dodawanie chmielu etapami
41 Woda
26 Gatunki chmielu oraz ich zastosowanie
41 jakość wody pitnej
27 Gorzki smak piwa
42 Twardość wody
29 F o rm y dostępne w handlu
43 Wartość pH
30 Chmiel „właściwy"
45 Zmiękczanie wody
32 Drożdże
46 Zmiana twardości niewęglanowej
32 Natura drożdży

33 Typy drożdży
48 Etapy w procesie warzenia piwa
34 Właściwości drożdży
48 Śrutowanie
35 Kultury startowe
48' Wpływ śrutowania na proces warzenia piwa
37 Formy drożdży dostępne na rynku
49 Śrutowanie
39 Ponowne użycie drożdży
 Spis treści 5

86 Inne dodatki
88 Klarowanie i chłodzenie brzeczki
88 Wpływ klarowania i chłodzenia brzeczki
na proces produkcji piwa
89 Metody domowe
91 Chłodzenie brzeczki
95 Napowietrzanie brzeczki
96 Fermentacja
96 Wpływ fermentacji na proces warzenia piwa
Etapy w procesie warzenia piwa 96 Naczynia fermentacyjne
Do uzyskania piwa ze stodu niezbędne jest 99 Określanie gęstości brzeczki nastawnej
wykonanie kilku czynności. Na czym polegają
100 Warzenie przy podwyższonej gęstości brzeczki
podstawowe trudności i jak sobie z nimi
100 Temperatura fermentacji
poradzić?
101 Przebieg procesu fermentacji
107 Przedwczesny koniec fermentacji

52 Zacieranie. 108 Stopień odfermentowania i zawartość alkoholu

52 Wpływ enzymów na proces warzenia piwa 108 Klarowanie

53 Proteazy i przerwa białkowa 109 Wpływ klarowania na proces wytwarzania piwa

53 Amylazy i przerwa scukrzająca 109 Substancje klarujące

54 Programy zacierania 111 Rozlewanie
60 Początek procesu zacierania 111 Piwo z butelki czy z beczki?
61 Właściwy proces zacierania 115 Fermentacja i rozlewanie
65 Utrata ciepła w kadzi zaciernej 121 Cukier i dwutlenek węgla
66 Zacieranie w kadzi filtracyjnej 122 Dodatki do fermentacji cichej

67 Zacieranie za pomocą ekstraktu słodowego 122 Czyszczenie urządzeń

67 Wybór metody zacierania 123 Definicje pojęć

67 Określanie zawartości ekstraktu za pomocą 123 Czyszczenie
areometru 124 Dezynfekowanie i sterylizowanie
67 Definicja zawartości ekstraktu 127 Płukanie urządzeń
68 Areometr 127 Mycie butelek
72 Filtrowanie
72 Wpływ filtrowania na proces warzenia piwa 129 Przepis na piwo doskonałe
72 Filtrowanie w browarze 129 Gatunek, typ i rodzaj piwa

73 Filtrowanie w warunkach domowych 130 Najważniejsze rodzaje piwa

77 Naczynia do filtrowania 132 Opracowanie receptury piwa

84 Gotowanie brzeczki 133 Krok 1: Określenie stosunku słodów i ilości ekstraktu
85 Dodawanie chmielu 134 Krok 2: Ustalenie dodatku chmielu
6 Spis treści

148 Kożlak bożonarodzeniowy (kożiak ciemny)

148 Weizenelfe (jasne piwo pszeniczne)

149 Jesienne piwo pszeniczne

(ciemne piwo pszeniczne)

149 Bernhard's Birth Ale (angielskie gorzkie)

150 Ken’s Extra Stout (irlandzki stout)

150 Piwo wiśniowe (owocowe)

151 Krótka historia warzenia piwa

Piwo jest bardzo starym dobrem kultury, w y­
twarzanym od 9 tysięcy lat. Krótki zarys
historii piwa od czasów sumeryjskich po dzier
dzisiejszy.

Receptura wytwarzania piwa 155 Tabele i spisy

Krok po kroku dobieramy surowce, określa­
my poszczególne etapy warzenia, kosztuje­
my i uszlachetniamy piwo. W końcu uzys­
kujemy swoją własną ulubioną recepturę.
Kilka tabel oraz protokół warzenia piwa ułat
wią Czytelnikowi pracę. Spis źródeł umożliw
pozyskanie wszelkich niezbędnych urządzei
i składników. ■

.155 W ażne dane do obliczeń

155 Współczynniki przeliczeniowe

134 Krok 3: Ustalenie temperatur zacierania
Krok 4: Wybór drożdży do fermentacji 157 Przykładowy protokół warzenia
134
135 Korygowanie receptury

135 Krok 1: Kontrola wydajności brzeczki

135 Krok 2: Degustacja, porównanie, ulepszanie

136 Błędy warzeinicze

142 Ulepszanie brew-kitów

142 Zwiększanie zawartości ekstraktu

143 Poprawa aromatu chmielu

143 Poprawa jakości drożdży i fermentacji

144 Wybór dobrego brew-kita

145 Warzenie piwa według receptur

145 Podstawy Warzenie piwa według receptur
Letni pils (niemiecki piizner) Dziesięć sprawdzonych receptur różnych ga
146
tunków piwa z kilku krajów to punkt wyjści;
146 Piwo urodzinowe (czeski piizner)
do opracowywania nowych smaków lub „ko
147 Piwo marcowe Antona Drehera (Märzenbier)
piowania” ulubionych, już istniejących.
147 Kożlak majowy (jasny koźlak)
Jak snę warzy piw©
Powstawanie napojów
alkoholowych
Alkohol powstaje w procesie fermentacji alko­
holowej, podczas którego rozpuszczony w wo­
dzie cukier rozpada się na alkohol i dwutlenek
węgla. Przy produkcji wina proces ten może za­
chodzić bezpośrednio w soku winogron, po­
nieważ jest już w nim rozpuszczony niezbędny
cukier, wystarczy więc jedynie wycisnąć sok
z owoców, poddając je na przykład działaniu
prasy. W przypadku piwa jest inaczej, gdyż ani
zgniatanie ziaren jęczmienia - surowca do wy­
robu piwa - ani uprzednie namoczenie ich
w wodzie nie przynosi oczekiwanego rezultatu,
czyli otrzymania zdolnego do fermentacji soku.
Przyczyną jest odmienna budowa owocu wino­
rośli i ziarna jęczmienia. Winogrono zawiera
cukier, natomiast ziarno jęczmienia składa się
przede wszystkim ze skrobi, polisacharydu,
który nie rozpuszcza się w wodzie, w związku
z czym jest bardzo trwałe. Ziarna jęczmienia
można przechowywać przez kilka lat bez oba­
wy, że się zepsuje czy nawet zakiełkuje.
Budowa ziarna jęczmienia jest genialnym
„wynalazkiem" natury. Wilgotną zimę ziaren­
ko może przetrwać bez uszczerbku dzięki zma­
gazynowanej nierozpuszczalnej w wodzie skro­
bi. Wiosną, gdy zarodek chce zakiełkować i po­
trzebuje pożywienia w postaci cukru, uwalnia
enzymy, które przekształcają skrobię w łatwo
rozpuszczalny cukier. Ten zaś dostarcza ener­
gii zarodkowi, a potem kiełkowi dopóty, do­
póki nie będzie mógł rosnąć dalej dzięki świat­
łu słonecznemu.
Podczas produkcji piwa naśladuje się ten
naturalny proces. Najpierw pozwala się ziarnu
jęczmienia lekko zakiełkować, aby powstały
enzymy rozkładające skrobię - ten etap nazy­
wamy słodowaniem i jęczmień przemienia się
wówczas w słód jęczmienny. A zatem słód to
nic innego, jak podkiełkowane, a następnie wy­
suszone ziarno zboża. Na etapie zacierania mu­
simy zapewnić słodowi warunki, w których
uwolnione enzymy będą mogły przekształcić
skrobię ziarna jęczmienia w cukier. Następnym
etapem jest warzenie - roztwór zawierający cu­
kier jest gotowany z dodatkiem chmielu. Dzię­
ki temu staje się trwalszy i lepiej fermentuje,
a goryczka i substancje aromatyczne zawarte
w chmielu nadają piwu charakterystyczny
smak. Po schłodzeniu wciąż jeszcze słodki na­
pój poddawany jest fermentacji za pomocą
drożdży. W trakcie tego procesu cukier prze­
kształca się w alkohol. Po leżakowaniu i przela­
niu do butelek piwo jest gotowe do picia.
Domowy wyrób piwa
Ilustracja nr 1 (strona 8) przedstawia schemat
warzenia piwa. Browary zwykle rozpoczynają
swoją pracę dopiero od etapu śrutowania (mie­
lenia) słodu. Tylko bardzo nieliczne spośród
nich zajmują się słodowaniem własnego jęcz­
mienia. Ta wysoko specjalistyczna czynność
wykonywana jest zazwyczaj przez słodownie
na zlecenie browarów.
Również piwowar hobbysta powinien roz­
począć warzenie piwa najwcześniej od etapu
śrutowania. Ten, kto ma ochotę, może oczy­
wiście samodzielnie słodować jęczmień, jednak
mało zadowalający efekt w porównaniu z po­
niesionymi nakładami pracy najprawdopodob­
niej go rozczaruje. Domowe wytwarzanie piwa
rozpoczynające się od śrutowania tub zaciera­
nia określane jest mianem pełnego procesu za­
cierania. Jeżeli kupimy słód już rozdrobniony,
możemy pominąć czynność śrutowania.
W przypadku domowego wyrobu piwa
z ekstraktu słodowego zaczynamy pracę od go­
towania brzeczki. Zacier produkuje wówczas
za nas wytwórnia ekstraktu, a zagęszczona
8 Jak się warzy piwo
Ilustracja nr 1: Przebieg wytwarzania piwa. V = peiny proces zacierania, M = warzenie z ekstraktu słodowego, E
= warzenie z brew-kita.
brzeczka oferowana jest na rynku jako „eks­
trakt słodowy” . Kto chce zaoszczędzić sobie
pracy przy warzeniu brzeczki, może sięgnąć
po gotowe, bo zawierające już chmiel, tzw.
gotowce, czyli brew-kity, dzięki którym uzy­
skać można całkiem niezłe piwo. domowego
wyrobu, lecz jego jakość i smak w dużej mierze
zależy już od wytwórcy tego półproduktu.
Pełny proces zacierania
Metoda ta bazuje na niezmienionych surov
cach i najwierniej odtwarza wszystkie etap
produkcji wykonywane w browarze. Z jedn
strony jest najbardziej pracochłonna, z drugi
jednak daje domowemu piwowarowi znaczi
swobodę w dochodzeniu do najbardziej uli
bionego rodzaju piwa. W ytw arzany w t(

sposób napój często wyróżnia się znakomitą ja­
kością i wspaniałym smakiem. Nie musimy się
przecież kierować ogólnie uznawanymi za god­
ne najwyższej pochwały cechami smakowymi
danego gatunku piwa i mamy możliwość
podążania za własnymi preferencjami.
To, czy śrutujemy słód samodzielnie czy nie,
zależy od tego, kiedy i gdzie go kupimy. Jeżeli
w specjalistycznym sklepie i zawsze bezpośre­
dnio przed warzeniem piwa, wówczas lepiej
zdecydować się na słód już rozdrobniony. Jest
on jednak znacznie droższy - w słodowni worek
słodu o wadze 50 kg, bardzo trwały, ale który
przed zacieraniem musimy samodzielnie ze­
mleć, kosztuje mniej więcej tyle, ile 8-10 kg
słodu śrutowanego.
Podczas zacierania zmielony słód mieszany
jest z ciepłą wodą i przez około 90 minut pod­
dawany różnym temperaturom. Przy każdej
kolejnej uaktywniają się poszczególne enzy­
my, które przekształcają skrobię w cukier.
W zależności od ilości ciepła i czasu zacierania
powstają cukry o większej lub mniejszej zdol­
ności do fermentacji. To w tym momencie de­
cyduje się, czy w piwie pozostanie więcej cukru
i zachowa w smaku słodową nutę, czy też
będzie „cienkie” , wykazując jedynie resztki
słodyczy.
Po zacieraniu tylko część powstałego cukru
jest rozpuszczona w wodzie. Znaczna część po­
zostaje wciąż w ziarnach. Dlatego czynnością
następna jest filtracja, a następnie wysładza-
nie, polegające na powolnym przelewaniu po­
zostałego po zacieraniu mlóta wodą i wypłuki­
waniu z niego jak największej ilości cukru.
Trwa to około 90 minut.
Podczas gotowania brzeczki dodaje się
chmiel. Gotowanie, i to intensywne, trwa od
godziny do dwóch. W tym czasie garbniki za­
warte w chmielu łączą się z białkami po­
chodzącymi ze słodu, tworząc przełom, zwany
inaczej osadem gorącym. Jest on następnie od-
filtrowywany, a brzeczka staje się gotowa do
fermentacji, trzeba ją tylko możliwie najszyb­
ciej schłodzić do właściwej temperatury.
D om ow y w yró b piw a 9
Fermentacja burzliwa brzeczld może prze­
biegać dość gwałtownie i w czasie od czterech
do dziesięciu dni większość cukrów fermentu­
jących przekształci się w alkohol. Wówczas
można piwo przelać natychmiast do beczki lub
rozlać do butelek, jednak lepiej pozwolić mu
przejść fermentację cichą w beczce lub szkla­
nym balonie. W tym czasie także piwo się skla­
ruje i będzie mogło zostać przelane do butelek,
w których możliwa jest jeszcze niezbyt inten­
sywna fermentacja.
Warzenie piwa z ekstraktu słodowego
Można oszczędzić sobie wiele pracy, stosując
zamiast słodowanego jęczmienia ekstrakt sło­
dowy. Jest on wytwarzany przemysłowo, a jego
produkcja polega na zagęszczaniu brzeczki po
sklarowaniu. Ponieważ zacierania i filtrowania
dokonała już fabryka, domowy piwowar roz­
poczyna swoją pracę od gotowania brzeczld.
Oszczędność czasu wynosi od trzech do czte­
rech godzin. Począwszy od gotowania brzeczld
technologia odpowiada już pełnemu procesowi
zacierania.
Ekstrakt słodowy jest z reguły gęstym syro­
pem, jednak niekiedy może mieć postać pro­
szku. Naturalnie na jego jakość nie mamy żad­
nego wpływu, jednak znani producenci oferują
bardzo dobre ekstrakty. Jakość piwa można
podnieść, dodając stody specjalne podczas go­
towania brzeczld. M am y również nieograni­
czony wpływ na niezwykle istotny dla smaku
dodatek chmielu. Ogólnie rzecz biorąc, warze­
nie piwa z ekstraktu słodowego jest metodą po­
zwalającą domowemu piwowarowi wykazać się
kreatywnością.
Stroną negatywną jest z pewnością wysoka
cena ekstraktu. Dwa opakowania zawierające
po 1,8 kg dobrej jakości produktu kosztują
znacznie więcej niż worek słodu o wadze 50 kg.
Warzenie piwa z brew-kitów
Niezaprzeczalną zaletą brew-kitów jest łatwe
i szybkie wytwarzanie piwa. Kocioł o pojem­
ności 20 1 do gotowania brzeczld, kawałek gu­
10 Jak się warzy piwo
mowego węża oraz butelki to cale wyposażenie
niezbędne do warzenia napoju. Ceny brew-ki-
tów są porównywalne z cenami ekstraktu
słodowego. Dostępne są również tak zwane ze­
stawy startowe składające się z naczynia do fer­
mentacji, brew-kita, węża oraz kilku innych
przydatnych elementów. Ich koszt nie jest dużo
wyższy niż koszt normalnego brew-kita, a są
bardzo pomocne dla początkujących piwo­
warów. Dzięki nim mogą w bezpieczny i łatwy
sposób wytwarzać piwo nadające się do spo­
życia, jednak nie wyśmienitej jakości.
N a rynku dostępne są dziś niezliczone
brew-ki ty do wytwarzania piwa zróżnicowane­
go zarówno pod względem gatunku, jak i ja­
kości. N a taki zestaw z reguły składa się puszka
z płynnym, chmielonym ekstraktem słodowym
oraz paczuszka drożdży instant. Zawartość pu­
szki należy rozpuścić w kiiku litrach gorącej
wody z dodatkiem cukru, następnie dolać zim­
nej wody, zazwyczaj około 20 1, aby osiągnąć
właściwą objętość cieczy. Dodatek cukru jest
niezbędny, ponieważ brew-kity ze względu na
koszty zawierają jedynie 1,3-1,8 kg ekstraktu
słodowego, czyli o wiele za mało, by uzyskać
20 1 piwa. Dodawany cukier zwiększa zawar­
tość alkoholu do poziomu odpowiedniego dla
piwa, wpływając przy tym pozytywnie na jego
smak. Jednak po piwie warzonym z zestawów
piwowarskich nie powinniśmy spodziewać się
intensywnych doznań smakowych. Szczegól­
nym problemem są dołączane do zestawów
drożdże, gdyż ich jakość często pozostawia
wiele do życzenia. Szczególną ostrożność za­
chować należy w przypadku gatunków piw fer­
mentacji dolnej. Bywa, że wchodzące w skłac
zestawu drożdże nie nadają się do tego rodzaji
piwa. Są jednak „sztuczki” , za pomocą którycl
można poprawić efekt końcowy. Trzeba jednał
pamiętać, że głównym czynnikiem decy
dującym o smaku jest jakość kupowanego pro
duktu. Wyjście jest jedno: wypróbowanie i ku
powanie zestawów pochodzących od renomo
wanych producentów.
Syrowc©
Słód
Co to jest słód?
Dla większości ludzi słowo „słód” oznacza kle­
istą, ciągnącą się, słodką masę o smaku cu­
kierków słodowych. Mają na myśli płynny eks­
trakt słodowy. Tymczasem dla piwowara słód
to podkiełkowane, a następnie ponownie w y­
suszone ziarna zboża. Ponieważ ziarna składają
się głównie ze skrobi, która nie rozpuszcza się
w wodzie ani nie podlega fermentacji, dopiero
dzięki słodowaniu stają się surowcem do wyro­
bu piwa, bo w wyrastających wówczas kiełkach
powstają właściwe enzymy, a ścianki zawie­
rających skrobię komórek są niszczone. Po za­
kończeniu tego procesu inne enzymy mogą
zacząć przetwarzać skrobię w cukier.
Pochodzenie słodu może być różnorakie,
najpowszechniej używanyjest jednak słód jęcz­
mienny, który jest praktycznie jedynym wyko­
rzystywanym do warzenia gatunków piwa ty­
powych dla Europy i Stanów Zjednoczonych.
Słód pszenny jest rozpowszechniony przede
wszystkim w Niemczech (choć obecnie spoty­
kamy go już coraz rzadziej), natomiast słód
żytni wytwarzany jest i stosowany doprawdy
bardzo sporadycznie.
Słód jest „sercem” naszego piwa. To jemu
napój ten zawdzięcza barwę, smak i alkohol. Do
wyprodukowania 100 1piwa browar potrzebuje
15-20 kg słodu. Jeżeli ziarno zboża zostało
delikatnie wysuszone podczas słodowania,
wówczas pozostanie on jasny i raczej neutralny
smakowo, talu jak słody używane do warzenia
piwa z gatunku pils. Jeżeli zaś słód będzie suszo­
ny w bardzo wysokiej temperaturze lub wręcz
poddany prażeniu, wówczas piwo uzyska inten­
sywniejszy kolor i smak. Dokładna receptura
i proporcje, ile i jakiego słodu powinno się użyć
do produkcji danego gatunku piwa, najczęściej
pozostaje tajemnicą browaru. Tajemnicą nie
jest tylko to, że jedynie z pierwszorzędnego
słodu można zrobić pierwszorzędne piwo.
Jęczmień browarny
Jęczmień jest podstawowym składnikiem więk­
szości gatunków piwa. Do celów piwowarskich
nie używa się jednak dowolnych odmian tego
zboża, lecz specjalnego jęczmienia browarne­
go. Zapotrzebowanie na jęczmień browarny li­
czy się w tonach i na przykład w Bawarii w y­
nosi rocznie 670 000 ton, a w Austrii - około
170 000. Do celów piwowarskich używa się za­
zwyczaj dwurzędowego jęczmienia jarego o fa­
lujących kłosach. Charakteryzuje się on nie­
wielką zawartością białka - 10-12 % suchej ma­
sy. Im większa jest zawartość białka, tym mniej­
sza siłą rzeczy będzie zawartość skrobi, a tym
samym mniej ekstraktu pozostanie dla piwo­
wara. Wysoka zawartość białka jest wprawdzie
korzystna dla stabilności piany, jednak obniża
trwałość piwa i może wywołać jego zmętnienie.
Z kolei zbyt niska zawartość białka jest wadą
jęczmienia, ponieważ białko stanowi pożywie­
nie dla drożdży i jego brak może powodować
spowolnienie lub zatrzymanie fermentacji.
Świeże ziarno wysokiej jakości jęczmienia
browarnego ma zapach słomy, jest błyszczące
i jasnożółte. W o ń stęchlizny oraz szara barwa
łuski wskazują na to, że zboże przechowywane
było w wilgotnym pomieszczeniu i może być
spleśniałe. Jeżeli obok fuski o barwie żółtej za­
obserwujemy także zielone, oznacza to, że
jęczmień został skoszony zbyt wcześnie.
Ziarno jęczmienia jest owocem rośliny
zbożowej. Wyróżnia się w nim (ilustracja nr 2):
□ plewy i łuskę,
□ warstwę aleuronową (głównie białka t tłuszcz),
□ bielmo z ziarenkami skrobi,
□ zarodek.
" r '
12 Surowce
Plewy i łuska zawierają głównie celulozę
i otaczają wnętrze ziarna, chroniąc je przed
czynnikami atmosferycznymi oraz atakami
bakterii i grzybów. W procesie warzenia piwa
łuski działają jak naturalny filtr w fazie filtro­
wania zacieru. W raz z zatrzymaną przez siebie
zawiesiną pozostają w kadzi -■ to tak zwane
młóto. Browary sprzedają młóto jako paszę dla
bydła. Domowy piwowar powinien je w miarę
możliwości poddać kompostowaniu, ponieważ
z czasem zmieni się ono w doskonały nawóz.
Pomiędzy łuską i bielmem znajduje się klei­
sta warstwa aleuronowa, która złożona jest
z białek oraz tłuszczu. W zależności od zawar­
tości białek w ziarnie jest ono ukształtowane le­
piej lub gorzej.
Bielmo stanowi magazyn energii dla ziarna
jęczmienia. Składa się z komórek, w których
znajdują się ziarenka skrobi. Gdy zarodek za­
czyna rosnąć, przylegająca do bielma część
uwalnia enzymy przekształcające skrobię w cu­
kry. Te zaś pobierane są przez zarodek i stano­
wią jego pożywienie do momentu, gdy rozwi­
nie on kiełek korzonkowy oraz kiełek liścienio-
wy, dzięki czemu będzie już mógł wytwarzać
cukry, wykorzystując dzięki ciałkom zieleń
swą zdolność do fotosyntezy.
Zarodek jest tą częścią ziarna, z której n;
skutek kiełkowania powstaje nowe życie. Po
nieważ jęczmień używany do produkcji pi
wa musi zostać poddany słodowaniu, a więi
kiełkowaniu, zarodki w ziarnach jęczmieni-
browarnego nie mogą być uszkodzone. W nor
małnych warunkach jęczmień browarny cha
rakteryzuje się wysokim wskaźnikiem zdol
ności do kiełkowania, bo powyżej 95%. Zaro
dek zaczyna rosnąć w sprzyjających warunkac
wilgotności i temperatury.
Słodowanie -
Celem piwowara jest wytworzenie z surowe,
jakim jest ziarno jęczmienia, zawierającej ci
kier i nadającej się do fermentacji cieczy, cz;
li brzeczki. Nie jest to jednak proste, gd;
po pierwsze bielmo nie zawiera cukru, lei
polisacharyd - skrobię, a po drugie skrob
znajduje się w komórkach otoczonych chn
niącą je ścianą komórkową, co dodatkov
utrudnia przemianę skrobi w cukier.
Dlatego w procesie słodowania musi dojść do:
1. Powstania enzymów zdolnych do przetwc
rżenia skrobi w cukier;
2. Zniszczenia ścianek komórek zawieraj;
cych skrobię.
Wszystko to w naturalny sposób dokonuje
w ziarnie jęczmienia. Wiosną, gdy zaczyna o
kiełkować w ziemi, jego zarodek jako źrói
energii do wzrostu potrzebuje przecież cukri
nie zmagazynowanej skrobi. Dlatego słodov
nie jedynie imituje warunki, w jakich odby
się kiełkowanie.
Przemysłowy proces słodowania
Tylko nieliczne browary same produkują
siebie słód. Zazwyczaj jego wytwarzanie p
ducenci piwa zlecają słodowniom, przy cz
określają swoje wymogi co do jakości wyro

bądź kupują w słodowniach słód niezmiennie
spełniający te same standardy jakościowe.
Przyczyna jest prosta: słodowanie to skompli­
kowana, wysoko specjalistyczna czynność, w y­
magająca odpowiednich urządzeń.
Proces słodowania ziarna odbywa się w czte­
rech etapach:
1. Przygotowanie jęczmienia. Ziarno jest
oczyszczane i sortowane za pomocą sit i dmu­
chaw. Usuwa się w ten sposób nasiona chwas­
tów, szkodniki, ziemię oraz inne zanieczy­
szczenia i sortuje ziarna według wielkości. Te o
średnicy poniżej 2,2 mm zawierają zbyt dużo
białka i przeznaczane są na paszę lub ewentual­
nie na słody specjalne. Praca jest żmudna, ale
mimo staranności i uwagi możliwe jest, że
w ziarnie pozostaną drobne kamyczki, co może
być bardzo nieprzyjemne podczas mielenia.
Po oczyszczeniu jęczmień przechowywany
jest przez 6-8 tygodni. W naturze zboże kiełku­
je wiosną, a nie tuż po zawiązaniu się nasienia,
na przykład późną jesienią. M usi „odpocząć” ,
zanim będzie gotowe do wzrostu. Okres prze­
chowywania symuluje ten czas.
2. Moczenie. Suche ziarno jęczmienia zawiera
jedynie 12-15 % wody. To o wiele za mało do
rozpoczęcia kiełkowania. Dlatego jęczmień
przez dwa dni powinien być na zmianę moczo­
ny w wodzie i wietrzony. Dzięki temu zawar­
tość wody w ziarnach wzrasta do 45%. Podczas
tego procesu zużycie wody jest bardzo duże, co
naturalnie ma swoje skutki w postaci zwiększo­
nej ilości ścieków.
3. Kiełkowanie. Nawilżony jęczmień wysypy­
wany jest na podłogę w specjalnym pomieszcze­
niu, gdzie w warunkach stałej kontroli tempera­
tury zaczyna kiełkować, W tym czasie ziarno
wydziela ciepło, w związku z czym trzeba je bar­
dzo często odwracać. Dawniej czyniono to
ręcznie, za pomocą szufli; dziś istnieją niezliczo­
ne metody automatycznego przesypywania
jęczmienia. Powoli zaczynają wyrastać kiełki:
najpierw pojawiają się kiełki korzeniowe, potem
liścieniowe, a w końcu z ziarna uwalnia się skro­
bia. Po 5-6 dniach powstaje tak zwany słód zie­
Słód 13
lony. W tym momencie należy zatrzymać pro­
ces kiełkowania, ponieważ w ziarnach powinno
pozostać możliwie najwięcej skrobi.
4. Suszenie. Słód zielony powoli suszy się
w temperaturze około 50°C. Po mniej więcej
jednym dniu wilgotność słodu spada do około
20%. Dalsze suszenie odbywa się w wyższych
temperaturach, przy czym wysokość tempera­
tury decyduje o późniejszej barwie i smaku
słodu. Słód jasny uzyskuje się podczas suszenia
w temperaturze 80°C, słód ciemny praży się
w bębnie w temperaturze 200°C. W zależności
od zapotrzebowania można też suszyć ten
półprodukt w temperaturach pośrednich. N a ­
stępnie z ziaren usuwa się korzonki. Powstały
w ten sposób słód suszony jest gotowy do pro­
dukcji piwa.
Próba słodowania w warunkach domowych
Zdolność ziaren jęczmienia do kiełkowania jest
nieznana, ponieważ podczas czyszczenia ich
zarodki nierzadko ulegają uszkodzeniu. Do­
tyczy to również ziaren kupowanych w skle­
pach ekoiogicznych. Dlatego warto przeprowa­
dzić próbę kiełkowania: Garść ziarna namo­
czyć na dwa dni, a następnie rozłożyć na w il­
gotnym arkuszu papieru na talerzu, przykryć
drugim talerzem i całość umieścić w ciepłym
miejscu. W razie potrzeby skrapiać jęczmień
wodą, ponieważ w żadnym wypadku nie może
teraz wyschnąć. Po około siedmiu dniach ziar­
na powinny wypuścić kiełki. Wówczas można
policzyć, ile ziaren zakiełkowało, a ile nie.
Słodownie wymagają wskaźnika powyżej 95%,
powszechnie używa się ziarna o zdolności kieł­
kowania 97-98%. Domowi słodownicy nie mu­
szą oczywiście osiągać aż tale wysokich wyni­
ków, jednak przy wskaźniku poniżej 60-70% nie
ma już pewności, czy wystarczy enzymów do za­
cierania tej części ziarna, która nie zakiełkowała.
Gdy okaże się, że próba wypadła pomyślnie,
można już przystąpić do rzeczy, czyli wsypać
zboże do otwartej plastikowej wanny i zalać je
taką ilością zimnej wody, aby było całkowicie
zanurzone.
14 Surowce
Ponieważ jęczmień potrzebuje także tlenu,
wodę należy cztery lub pięć razy zmienić. Po
trzech dniach ziarno odcedza się na sicie i po­
nownie przekłada do plastikowego pojemnika,
tym razem usypując z niego kopiec. Namoczo­
ny jęczmień nie może pozostawać w wodzie,
ponieważ zacznie gnić. Ale nie może też w y­
schnąć. Dlatego pojemnik z ziarnem należy
przykryć i w razie potrzeby rozpylać nad kop­
cem wodę. Temperatura wewnątrz naczynia
ma wynosić 12-15°C. Jęczmień powinien być
dwa razy dziennie przesypywany. Po około ty­
godniu zaczną pojawiać się pierwsze kiełki.
Kiełkowanie należy uznać za zakończone, gdy
kiełek osiągnie dwie trzecie długości ziarna
w przypadku słodu jasnego lub długość ziarna
w przypadku słodu ciemnego.
Kolej na najtrudniejszą część domowego
przygotowywania słodu, czyli suszenie. Odby­
wa się ono dwuetapowo. Najpierw słód zielony
suszy się przez 15 godzin w temperaturze 50°C.
Jęczmień powinien być przy tym dobrze wie­
trzony. Można tu skorzystać z suszarki do
owoców i grzybów, termowentylatora z odpo­
wiednią regulacją lub piekarnika. Posługując
się tym ostatnim urządzeniem, należy zacho­
wać szczególną ostrożność! Termostaty piekar­
ników nie są zbyt dokładne, a poza tym skon­
struowano je do innych zakresów temperatur.
Ponadto we wnętrzu piekarników bardzo częs­
to temperatura nie rozkłada się równomiernie.
Należy koniecznie zwrócić uwagę, by nie prze­
kraczała 50°C. Dla uzyskania lepszej cyrkulacji
powietrza wewnątrz piekarnika, jego drzwiczki
powinny być lekko uchylone - aby się nie do­
mykały, można na przykład włożyć w nie łyżkę
lub inny przedmiot. W trakcie suszenia słód
kilka razy trzeba przemieszać. Po 15 godzinach
należy suszyć słód jeszcze przez 4-5 godzin,
tym razem w temperaturze 80-85°C dla uzy­
skania słodu jasnego lub 100-120°C dla uzy­
skania słodu ciemnego.
Teraz wysuszone zielone korzonki trzeba
usunąć z ziaren. Słód należy więc przemieszać
na drucianym sicie, którego oczka powinny
mieć taką wielkość, aby nie przelatywały prze
nie ziarna, a jedynie same korzonki.
Dom owi piwowarzy, którzy lubią eksper)
mentować, mogą zakończyć słodowanie ju
przed suszeniem i spróbować uwarzyć piw
ze słodu zielonego. Muszą to jednak zrobi
wkrótce po słodowaniu, ponieważ trwałoś
takiego słodu jest ograniczona. Ale uwag;
Słód zielony może nadać piwu nieprzyjemn
smak. Dlatego nawet ukierunkowane na min
malizawanie kosztów browary amerykańsk
używają go jedynie jako dodatku do słodu st
szonego. W Europie słód zielony raczej nie je
stosowany.
Jak wspomniano .na początku, słodowan
jest skomplikowane i pracochłonne. Należy s
także liczyć z tym, że z wykonanego samodzie
nie słodu uzyskamy piwo, którego jako
będzie pozostawiać wiele do życzenia. Dlatej
nie zaleca się wytwarzania większych iloś
słodu wykraczających poza jedną próbę.
Stopień rozluźnienia słodu
Słodowanie nie jest w zasadzie niczym inny
jak doprowadzeniem do wyrośnięcia kiełkó'
a następnie do zatrzymania ich wzrostu. Po
czas rozwoju kiełki zużywają skrobię i wi
locząsteczkowe białka. Im dłuższe klełkowan
tym bardziej zaawansowany jest ten proc<
Nazywamy go „rozluźnieniem” . Parami
określany mianem stopnia rozluźnienia (an
modification) oznacza stosunek długo:
kiełka (¡ściennego do długości ziarna. W prz
padku słodów jasnych wynosi on zazwyc;
około 0,7; przed rozpoczęciem fazy suszer
kiełek powinien więc osiągnąć długość dwó
trzecich ziarna. Gdy wartość ta jest wyżsi
słód jest mocno rozluźniony, zaś w przypad
niższej - słabo.
Stopień rozluźnienia jest istotny dla sio
i jego późniejszego zacierania. Gdy kiełek r(
wija się długo, sprzyja to wyzwalaniu
większej ilości enzymów. Poza tym zawa
w ziarnie długie łańcuchy protein mają wari
ki do rozpadu na krótsze - polipeptydów c

aminokwasów. Polipeptydy są istotne dla sta­
bilności piany, aminokwasy zaś mają duże zna­
czenie dla wzrostu drożdży, a tym samym dla
fermentacji.
Dla domowych piwowarów oznacza to, że
w przypadku w pełni rozluźnionych słodów
mogą zrezygnować z tak zwanej przerwy
białkowej. Podczas przerwy białkowej w tem­
peraturze około 50°C enzymy rozszczepiają
łańcuchy proteinowe. W przypadku słodów
całkowicie rozluźnionych przemiana ta doko­
nuje się w wystarczającym stopniu już w fazie
słodowania. W przypadku słodów zmodyfiko­
wanych niewystarczająca, by powstała odpo­
wiednia ilość białek małocząsteczkowych, ko­
nieczna jest przerwa białkowa. Powodem, dla
którego nie każdy słód można w pełni rozluź­
nić, jest to, że w wyniku dłuższego wzrostu
kiełka zużywana jest większa ilość skrobi, po­
zostaje jej więc mniej do warzenia piwa. Poza
tym gatunki produkowane ze słodów zbyt
rozluźnionych mają tendencję do jałowego, su­
rowego smaku. Z reguły bardziej rozluźnione
są słody ciemne, ponieważ podczas ich inten­
sywnego suszenia niszczona jest kolejna część
enzymów. Brytyjski słód ale jest tradycyjnie
mocno rozluźniony. Słód pilzneński z Niemiec
dawniej był rozluźniony słabo, jednak obecnie
również wysokiej jakości słody niemieckie i au­
striackie wykazują odpowiedni stopień rozluź­
nienia.
Barwa słodu
Podczas suszenia lub palenia poza smakiem
słód zyskuje mniej łub bardziej intensywną
barwę, którą potem przejmuje piwo. Barwa jest
w Europie określana w jednostkach E B C - £u-
ropean Brewing Convention. Im ciemniejszy
słód, tym wyższa wartość EBC. Wartość E B C
danego słodu określana jest na podstawie przy­
gotowania brzeczki kongresowej. W ściśle zde­
finiowanych warunkach z tego słodu wytwarza
się brzeczkę i ustala jej barwę.
O barwie, jaką będzie miało otrzymane pi­
wo, wartość E B C mówi jedynie częściowo, bar­
Słód 15
wa zależy bowiem nie tylko od słodu, ale
również od warunków, w jakich odbywało się
gotowanie, na przykład od jego intensywności
i czasu. W praktyce dla domowego piwowara
zależności te nie są aż tak istotne. Jeżeli do pro­
dukcji piwa pilzneriskiego będziemy używać
rzeczywiście słodu pilzneńskiego, napój sam
z siebie przyjmie właściwą barwę.
W U SA do określania barwy słodu używa się
Standard Reference Method. W yn ik podawany
jest w SRM . Często jednostki te nazywane są
stopniami Lovibonda (°L). Przeliczanie jedno­
stek europejskich na amerykańskie i odwrotnie
jest oczywiście możliwe:
EBC = 5RMx 1,97
SRM = EBC 1 1,97
Rodzaje słodu
Piwo może być wytwarzane z jednego rodzaju
słodu lub z jego mieszanek - to sprawa wybra­
nego gatunku i smaku. Sumę wszystkich skład­
ników podstawowych zdolnych do fermentacji
piwa piwowarzy nazywają zasypem. Na przy­
kład jeżeli w piwie udział słodu pilzneńskie­
go w zasypie wynosi 80%, oznacza to, że 100 kg
zasypu składa się z 80 kg słodu pilzneńskiego
i 20 kg innych słodów lub surowców.
Słód pilzneński
B EBC : 2,5-4,5
Udział w zasypie: do 100%
Słód pilzneński po kiełkowaniu suszony jest
bardzo delikatnie. To najjaśniejszy i najczęściej
stosowany słód w krajach Europy Środkowej,
Ziarenka skrobi są w nim jeszcze białe. Słód jest
bardzo bogaty w enzymy i ma najwyższą za­
wartość ekstraktu ze wszystkich rodzajów
słodów. Można go stosować bez dodatku in­
nych słodów jedynie przy produkcji piw o bar­
dzo jasnej barwie, ale najczęściej jest wykorzy­
stywany wraz ze słodem ciemniejszym lub kar­
melowym. Zakres jego stosowania jest bardzo
szeroki. Właściwie można go używać niemal
do każdego piwa.
16 Surowce
Słód wiedeński
□ EBC : 7-15
□ Udział w zasypie: do 100%
Ziarenka skrobi są w nim kruche i mają kolor
złotożółty, Bardzo słodowy smak słodu wyka­
zuje orzechową nutę. Piwu nadaje barwę
w stopniu bardzo delikatnym. Aby uzyskać ko­
lor bardziej intensywny, trzeba użyć dużej jego
części. Nierzadko dla poprawienia barwy doda­
je się słodu prażonego lub karmelowego. Słód
wiedeński stosowany jest przy produkcji piw o
wyraźnie słodowym smaku i nieco ciemniej­
szym kolorze. Są to na przykład piwa marcowe,
mocniejsze gatunki piwa lager lub piwo
świąteczne (festbier).
Słód monachijski
□ EBC : 12-30
b Udział w zasypie: do 80%
Słód monachijski przypomina stód wiedeński,
jest jednak intensywniej suszony, przez co jego
barwa jest ciemniejsza. Jego smak jest również
słodowy i orzechowy. Aktywność enzymów nie
jest tak wysoka, jak w przypadku słodu wie­
deńskiego czy pilzneńsldego, mimo to posiada
on wystarczającą ich ilość, by możliwe było
skuteczne zacieranie ze stuprocentowym jego
udziałem bez dodawania innycli słodów. Sto­
sowany jest do wyrobu piw marcowych,
świątecznych oraz koźlaków.
Słód karmelowy jasny
□ EB C ; 20-40
□ Udział w zasypie: do 15%
Podczas produkcji słodu karmelowego dąży
się do tego, by osiągnąć słód zielony o szcze­
gólnie wysokiej aktywności enzymów. Następ­
nie w zakresie temperatur 65-75°C odbywa się
faza scukrzania, podczas której ze skrobi za­
wartej w bielmie tworzą się cukry małocząs-
teczkowe, a białko rozkłada się na aminokwasy.
Już w slodowni odbywa się więc w znacznym
stopniu to, co w przypadku innych słodów ma
miejsce dopiero w czasie zacierania. W trakcie
następnej czynności - a jest nią suszenie
jęczmienia - powstałe właśnie cukry częściot
się karmelizują.
Jasny sfód karmelowy ma wyraźnie slodo’
aromat i dodaje piwu słodyczy. Poza tą
zmniejsza oksydację w gotowym piwie, dzit
czemu przedłuża jego trwałość. Jasny słód k;
melowy stosowany jest zawsze wtedy, gdy j
żądany jest słodowy aromat i treściwy, pel
smak piwa. Typowe gatunki piwa warze
z udziałem słodu karmelowego to: landbier,
wo świąteczne i piwo marcowe.
Słód karmelowy ciemny
□ EB C : 80-150
Udział w zasypie: poniżej 10%
Ciemny słód karmelowy produkowany ;
w taki sam sposób, jak słód jasny, jednak su
się go w wyższych temperaturach. Smak
mniej słodowy, natomiast bardziej wyczuwa
jest nuta orzechowa lub czekoladowa.
Siód ten stosowany jest dla nadania p:
pełni smaku oraz ciemnej barwy. Typów;
gatunkami zawierającymi ciemny słód kari
Iowy są piwa ciemne, słodowe i świąteczne.
Słód prażony (barwiący)
□ E B C : 1000-1400
□ Udział w zasypie: do 2%
Przy produkcji słodu prażonego (barwiąc«
szczególny nacisk kładziony jest na wytwa
nie substancji intensywnie barwiących, i
ten ma ciemnobrązowy kolor i aromat czek
dy, czasami nawet lekkiej spalenizny. Po d<
niu zbyt dużej ilości słód barwiący może n;
piwu nieprzyjemny smak.
Gatunek ten stosowany jest dla uzysk
bardzo ciemnej barwy piwa lub, w mniejs:
ilościach, dla jej pogłębienia. Piwa, do któ
produkcji używa się słodu prażonego, to ga
ki piwa ciemnego, ciemny koźlak, piwo ś
teczne, piwo słodowe i z gatunku alt.
Stód pszeniczny
a E B C : 3,5-5
ei U d z ia ł w zasypie: 5 0 -1 0 0 %
 Stód 17

Różne rodzaje słodu. Powyżej, od lewej: sfód karmelowy ciemny, stód karmelowy o barwie pośredniej
(śrutowany), siód prażony. Poniżej, od lewej: słód pilzneński, słód pszeniczny.
U w aga: Kolorow e zdjęcie patrz str. 152.
18 Surowce
Jest podstawą do produkcji każdego piwa
pszenicznego. Aby mogło ono być tak nazywa­
ne, udział słodu pszenicznego w zasypie musi
wynosić co najmniej 50%. Zdarza się, że rów­
nież domowi piwowarzy dodają do 10% tego
słodu do warzenia normalnego piwa, aby pod­
nieść jego walory smakowe lub poprawić sta­
bilność piany. Zazwyczaj słód pszeniczny ma
barwę jasną, jednak dostępny jest także ciemny
(15-20 E BC ).
Słód zakwaszający
Pod pojęciem „słodu zakwaszającego” kryje się
słód specjalnie przygotowywany, najczęściej
pilzneński, do którego przed suszeniem doda­
wany jest kwas mlekowy. M a on lekko kwaśny
smak i obniża wartość pH podczas zacierania.
Dzięki temu wzrasta wydajność zacierania, co
wzmaga proces fermentacji. Dla domowego
wytwarzania piwa słód ten nie ma w zasadzie
żadnego znaczenia.
Ekstrakt słodowy
Aby ułatwić pracę domowym piwowarom,
niektórzy producenci słodu oferują również
ekstrakt słodowy. W W ielkiej Brytanii i Sta­
nach Zjednoczonych prawdziwa moda na
domowe warzenia piwa zaczęła się dopiero
dzięki szerszemu rozpowszechnieniu się goto­
wych brew-kitów. Zawierają one płynny,
chmielony ekstrakt słodowy. W sprzedaży jest
też ekstrakt słodowy w gatunkach ciemnych
bez dodatku chmielu. Ekstrakt jest wytwarzany
poprzez próżniowe odparowywanie brzeczki
do momentu, aż zawartość wody spadnie
w niej do 20%, Płynny ekstrakt słodowy ma
konsystencję przypominającą miód. Barwa
ekstraktu jest zależna od rodzaju użytego do
produkcji słodu.
Ekstrakt słodowy do warzenia piwa powi­
nien być naturalnie wyprodukowany z jęcz­
mienia browarnego. Przy wytwarzaniu brew-
-kitów często wykorzystywane są jednak inne,
jakościowo gorsze odmiany tego zboża. W yrób
końcowy nie może więc być lepszy niż zastoso­
wane do jego produkcji surowce. Renomowa
producenci z branży domowego browarnictr
oferują ekstrakt słodowy najwyższej jakoś
i warzone z nich piwa mogą być bardzo dobi
Zazwyczaj płynny ekstrakt słodowy sprzed
wany jest w puszkach o pojemności 1,8 kg.
W sldepach branży spożywczej równi
można kupić ekstrakt słodowy. Stosowany ji
on między innymi jako dodatek w piekarnia
- nadaje bowiem pieczywu zachęcającą, srr
lcowicie wyglądającą brązową barwę. Ekstr:
ten jednak, nie wytwarzany dla celów brow:
nictwa, niezbyt się do nich nadaje.
Dwie próby warzenia piwa z ekstraktu sfodi
wego dostępnego w sklepach spożywczyr
przyniosły efekt daleki od oczekiwań. Ponr
mo właściwego dodatku chmielu piwo mia
słodki smak i bardzo słabej jakości pianę.
Diastatyczny i niediastafyczny ekstrakt
słodowy
W zależności od procesu produkcji ekstr
słodowy może jeszcze zawierać enzymy ara;
lityczne (diastazy). Jest on wówczas w sta
zmieniać skrobię w cukier i jest używany,
wraz z ekstraktem słodowym do warzenia p
stosowane jest także zboże niesłodowane,
pszenica lub jęczmień. Dodatki takie są ć
częste w recepturach belgijskich oraz irlar
kich. Zboże niesłodowane samo w sobie nie
wiera enzymów, dlatego nie ma zdolności
modzielnego przekształcania skrobi w cul
Ponieważ jednak słód jęczmienny pos:
nadwyżkę tych enzymów, może być zaciei
razem z ziarnami zboża niesfodowanego. J<
zamiast słodu jęczmiennego używamy ekst
tu słodowego, wówczas należy mu dostar
niezbędnych enzymów. Proces wytwarz
piwa rozpoczyna się przy takiej technolog:
zacierania diastatycznego ekstraktu słodov
ze zbożem niesłodowanym.
Używając ekstraktu słodowego bez dod
zboża niesłodowanego, nie musimy prze;

Składniki zastępujące stód (od lewej u góry do prawej u dołu): jęczmień, płatki kukurydziane, jęczmień prażony,
ryż, kukurydza, kaszka kukurydziana, cukier demerara. Uw aga: kolorowe zdjęcie patrz str. 163.
wać się tym, czy zawiera on diastazy, czy nie.
Zaczynamy od gotowania brzeczki. W tym
miejscu jednak niezbędne jest ostrzeżenie:
w starszych recepturach mówi się nierzadko
o dodawaniu do kadzi warzelnej ekstraktu
słodowego razem z np. płatkami jęczmienny­
mi. W ysokie temperatury podczas warzenia
niszczą jednak enzymy i skutek jest taki, że do
zbiornika fermentacyjnego trafia nie tylko cu­
kier, ale także skrobia z piątków jęczmiennych.
Otrzymujemy wówczas piwo mętne i o bardzo
kiepskim smaku.
Suchy ekstrakt siodowy
Po całkowitym odparowaniu wody z brzeczki
pozostaje ekstrakt siodowy w postaci proszku.
Suchy ekstrakt słodowy sprzedawany jest
w hermetycznie zgrzewanych torebkach folio­
wych. Jest on silnie higroskopijny - niezwykle
szybko wchłania wodę. Już po kilku sekun­
dach zaczyna się kleić. Nie jest więc łatwo
wsypać łyżką porcję suchego ekstraktu z opa­
kowania do gotującej się wody. Pod wpływem
pary natychmiast skleja się na łyżce, tworząc
grudy. Najlepiej zaraz po otwarciu opakowa­
nia przesypać produkt do szczelnie zamykane­
Surowce niestodowane 19
go szklanego naczynia. Dobrze nadają się do
tego słoiki do wekowania z uszczelkami gu­
mowymi. Suchego ekstraktu słodowego nie
używa się jako podstawowego składnika do wa­
rzenia piwa, bo jest zbyt drogi. Doskonale
nadaje się jednak do wytworzenia drożdżo­
wych kultur startowych. Również płynny eks­
trakt siodowy ma właściwości higroskopijne,
ale nie ma to większego znaczenia, ponieważ
wchłaniana z otoczenia wilgoć tylko nieznacz­
nie rozwadnia jego przypominającą miód kon­
systencję.
Surowce niesłodowane
Praktyka warzenia piwa na całym świecie nie
jest oczywiście identyczna, w związku z czym
poszczególne receptury znacząco różnią się
między sobą. W wielu krajach powszechne jest
dodawanie do słodu innych składników zdol­
nych do fermentacji. W Niemczech w przypad­
ku produkcji piw fermentacji dolnej zabrania
tego „prawo czystości warzenia piwa” . W A u ­
strii można dodawać nieslodowane ziarno zbóż
(z reguły jest to ryż lub kukurydza) w maksy­
malnej ilości 25%. W Czechach dozwolone jest
dodawanie cukru po gotowaniu brzeczki i nie­
20 Surowce
kiedy korzysta się z tej możliwości. W Stanach
Zjednoczonych nierzadko dodaje się do 50%
kukurydzy. Natokmiast piwa chińskie zawie­
rają dużą część ryżu, co znajduje swoje odbicie
także w ich nazwach.
Przekształcanie jęczmienia w słód jęczmien­
ny pochłania dużo energii i pracy, co więcej
jęczmień traci wtedy około 10% skrobi, której
kiełki potrzebują w czasie swojego wzrostu.
Krótko mówiąc; słód jest drogi. Nic dziwnego,
że browary, korzystając z możliwości praw­
nych, starają się wytwarzać piwo z tańszych su­
rowców. Dla piwowara hobbysty nie cena po­
winna być argumentem i warto tu przypo­
mnieć, że stosowanie niesłodowanych ziaren
zbóż powoduje różnice w smaku piwa. Decy­
dując się na warzenie chińskich piw ryżowych,
nie można wszak obejść się bez ryżu... Niniej­
sza książka nie ma więc na celu zachęcania do
wzbogacania piwa cukrem, lecz do odważnego
podejmowania eksperymentów z niezwyczaj­
nymi recepturami. Należy jednak zawsze zda­
wać sobie sprawę, jakie są skutki dodawania
surowców niesłodowanych.
Zboża
Pszenica
Śrutowane ziarno pszenicy lub grubo mielo­
na mąka pszenna pojawiają się w niektó­
rych recepturach na piwa pszeniczne. Smak, ja­
ki nadają piwu, nie jest tak wyrazisty, jak ten
pochodzący od słodu wyprodukowanego
z pszenicy - jest przez nie jedynie dopełniany.
Śruta tub mąka pszenna nie muszą być goto­
wane, lecz dodawane bezpośrednio podczas
zacierania. Ich udział w zasypie wynosi zazwy­
czaj 5-10%. Nie powinien przekraczać 20%,
w przeciwnym razie nie wystarczy enzymów
koniecznych do skutecznego zacierania takiej
ilości zboża. Jako zasyp piwowarzy traktują
w tym przypadku ogółną ilość składników
zawierających zdolny do fermentacji cukier,
a więc słód, zboże niesłodowane oraz sam cu­
kier.
Dodatek pszenicy poprawia stabilność p
ny w piwie. Zalecana jest jednak daleko ]
sunięta ostrożność, gdy mamy do czynie
z drobną śrutą lub grubą mąką z tego zbc
Łuska, na której podczas filtrowania brzec
osadza się zawiesina, nie może wychw)
wszystkich drobno zmielonych ziaren i sk
się. W efekcie brzeczka spływa bardzo wol
co znacząco przedłuża cały proces filtrowa
lub wręcz go powstrzymuje, gdy filtry się z;
kają.
Jęczmień
Dawniej, szczególnie podczas wojen, miel
lub śrutowany jęczmień był stosowany częś'
aby złagodzić niedobory słodu. W nowoi
snych recepturach jęczmienia się już nie i
wa. Podobnie jak w przypadku pszenicy,
udział w zasypie nie powinien przekrai
20%. W łaściwe zmielenie jęczmienia, awięi
kie, by łuska w miarę możliwości nie zo:
uszkodzona, a jednocześnie była oddziel
od bielma, nie jest czynnością łatwą. Piwc
rzy częściej sięgają więc po płatki jęczmie
M ożna je kupić w sklepach ze zdrową ;
nością i bez żadnych czynności przygotov
czych zacierać je razem ze słodem jęczrr
nym. Nadają piwu zbożowy posmak, któr)
częściej pożądany w ciemnych piwach iria
kich typu Stout. Podobnie jak pszenica,
nież jęczmień stabilizuje pianę piwa, jei
równocześnie zwiększa niebezpieczeństwo
zmętnienia.
Głównie w recepturach irlandzkich zas'
wanie znajduje również jęczmień prażony,
udział w zasypie wynosi 1-10%. Nadaje
ciemną barwę i charakterystyczny sm ak,;
nadto pozytywnie wpływa na stabilność p
Prażenie jęczmienia odbywa się w tempe
rze 200-230°C.
Płatki owsiane
Tak jak płatki jęczmienne, także płatki o
ne bez żadnej obróbki wstępnej mogą by
dawane do kadzi zaciernej i mają pc

ne działanie. Do dziś używa się ich do wyro­
bu kilku gatunków belgijskich piw pszenicz­
nych.
Orkisz
Orkisz był często używany w produkcji piwa
w średniowieczu. Pierwsze „piwo” w Mezopo­
tamii także warzono z gatunku orkiszu, jakim
jest pfaskurka. Zasadniczo jego cechy podobne
są do cech jęczmienia. Dziś surowiec ten zdo­
bywa coraz większą popularność i jest chętnie
używany przez piwowarów.
Kukurydza
W Stanach Zjednoczonych i Australii kukury­
dza jest używana do produkcji piwa na dużą
skalę. Również w Austrii powszechne jest jej
dodawanie w ilości 10-15%. Największą zaletą
kukurydzy jest jej przystępna cena: kukurydza
jest nieco tańsza od słodu jęczmiennego. Pro­
blemy przy warzeniu piwa stwarzają jednak jej
zarodki, które zawierają tłuszcz. To z nich po­
zyskuje się olej. Natomiast w browarnictwie
tłuszcz negatywnie wpływa na stabilność piany,
dlatego browary używają kukurydzy pozba­
wionej zarodków. Przed dodaniem do kadzi za-
ciernej kukurydza musi być najpierw poddana
procesowi gotowania i dopiero potem wraz
z wodą, w której się gotowała, trafia do zacieru.
Lepsze od caiych ziaren kukurydzy są mąka
i kaszka kukurydziana.
Ryż
Ryż i kukurydza używane są przez browary
z podobnych przyczyn. Jednak w odróżnieniu
od kukurydzy ryż nie zawiera tłuszczu, nie
wpływa też na smak piwa i rozjaśnia jego
barwę. W Stanach Zjednoczonych i w Australii
udział ryżu w zasypie dochodzi do 50%. Jest to
możliwe dzięki szczególnie bogatemu w enzy­
my słodowi. Piwa z taldm dodatkiem ryżu ma­
ją wyjątkowo jasny kolor i niezbyt intensyw­
ny smak. Przed użyciem do warzenia piwa
ryż powinien zostać nieco rozdrobniony, najle­
piej zmiażdżony wałkiem do ciasta. Następnie
Surowce niestodowane 21
gotuje się go do miękkości (najwygodniejszy
jest do tego szybkowar) i zaciera razem ze sło­
dem.
Owoce
Rozpoczynając omawianie dodatku owoców,
opuszczamy konwencjonalną część piwowar-
stwa. Piwa owocowe są specjalnością bardzo
niewielu browarów. Dostępne na rynku jest na
przykład belgijskie piwo wiśniowe. Zasadniczo
jednak możliwe jest dodanie do brzeczld do­
wolnego gatunku owoców. Owoce zawierają
bowiem zdolne do fermentacji cukry i dlatego
nie wymagają zacierania. Najczęściej, wcześ­
niej rozdrobnione, wrzuca się je wprost do
kadzi fermentacyjnej. Możliwe jest jednak ich
dodawanie już na etapie warzenia, co gwaran­
tuje brak mikrobów, ale piwo nie ma wówczas
tak owocowego smalcu. Jako dodatek do w y­
robu piwa nadają się szczególnie maliny, wiś­
nie, brzoskwinie, morele i jabłka, ale również
owoce morwy i banany. Owoce powinny być
dodawane mniej więcej w proporcji około
1 kg na 10 1 brzeczki. Aby piwo uzyskało wy­
raźnie owocowy charakter, należy wytwo­
rzyć brzeczkę o niezbyt intensywnym smaku
własnym. Powinniśmy więc wybrać jasny, de­
likatny w smaku słód i nie dodawać zbyt wiele
chmielu.
Cukier i syrop
Cukier buraczany i cukier trzcinowy
Cukier biały, którego powszechnie używamy
w naszych gospodarstwach domowych, jest
chemicznie czysty i zdolny do fermentacji bez
produktów ubocznych. N ie ma on wptywu na
smak ani na barwę piwa, a jego dodatek zwięk­
sza jedynie zawartość alkoholu w produkcie fi­
nalnym - cukier fermentuje bowiem zawsze,
niezależnie od tego, na jakim etapie go doda­
my. Ze względów ekonomicznych jest on częs­
tym składnikiem brew-kitów. Problem ten zo­
stał głębiej poruszony w rozdziale „Ulepszanie
brew-kitów” na stronie 142. Dbając o jakość pi­
22 Surowce
wa, nie powinniśmy dla podwyższenia zawar­
tości alkoholu dodawać cukru, lecz zastosować
odpowiednią ilość słodu. Dopuszczalny jest
jednak niewielki dodatek cukru podczas rozle­
wania piwa do butelek. Ułatwi to fermentację
wtórną (cichą) napoju. Ponadto dzięki temu
piwo nie będzie miało wyższej zawartości alko­
holu, ale osiągnie odpowiedni poziom dwu­
tlenku węgla. Szerzej opisano tę kwestię w roz­
dziale zatytułowanym „Fermentacja 1rozlewa­
nie” na stronie 115.
C ukier in w e rto w a n y
Cukier wykorzystywany zazwyczaj w gospo­
darstwach domowych składa się z sacharozy:
połączenia molekuł fruktozy i glukozy. Zanim
drożdże będą w stanie rozpocząć przerabianie
sacharozy, ona sama musi najpierw ulec rozpa­
dowi na dwie wyżej wymienione substancje.
Umożliwia to enzym zwany inwertazą lub sa-
charazą. Proces ten wymaga jednak czasu, dla­
tego cierpiące na jego brak komercyjne browa­
ry, jeżeli w ogóle stosują do produkcji cukier,
decydują się na cukier inwertowany, który
wspomniany rozpad ma już za sobą. G dy na­
trafimy na recepturę przewidującą użycie cu­
kru inwertowanego, możemy spokojnie za­
stąpić go cukrem zwykłym. Culder inwertowa­
ny zawiera jedynie dodatkową cząsteczkę wo­
dy, w związku z czym jest cięższy od zwykłego.
Można przyjąć, że 800 g cukru inwertowanego
odpowiada 1 kg cukru zwykłego. Jeżeli jednak
mamy ochotę, możemy samodzielnie wypro­
dukować cukier inwertowany, rozpuszczając
1 kg cukru w 0,5 1 wrzącej wody i dodając pół
łyżeczki kwasku cytrynowego. Po 20-30 minu­
tach roztwór cukru inwertowanego będzie go­
towy.
Cukier brązowy
Cukier brązowy nie jest rafinowany. Dlatego
zawiera nie tylko czystą chemicznie sacharozę,
ale dodatkowo wiele innych substancji. N ie­
które z nich nadają piwu mniej lub bardziej w y­
czuwalne odcienie smakowe. Cukier brązowy
zabarwia piwo i w specjalistycznych sklep;
dla piwowarów jest dostępny w różnych odi
niach kolorystycznych. Moment dodania t
składnika jest dowolny, możemy to zrobić
każdym etapie produkcji.
Stosunkowa często w recepturach spoza
ropy pojawia się cukier demerara. Rówr
u nas jest dostępny w licznych sklepach,
powinien być używany do piw jasnych, rr
no chmielonych, jednak piwu ciemne
i „ciężkiemu” może nadać przyjemną siodle
nutę.
Cukier karmelowy
Cukier karmelowy dodawany jest do j
wyłącznie po to, by zmienić jego kolor. Dz
niemu z jasnego słodu można wyproduka
piwo ciemne, a mówiąc precyzyjnie; osiąj
jego ciemną barwę. Smalcu piwa, który poi
dzi od słodów ciemnych, przy zastosow;
cukru karmelowego osiągnąć nam się o
wiście nie uda. Przeciwnie: cukier ten na
piwu charakterystyczną, lekką nutę, W p
warstwie domowym cukier karmelowy
w zasadzie bezużyteczny. N ie jest konie
uzyskiwanie za każdym razem barwy napc
identycznej wartości EBC . Przy zastosow
właściwych słodów dla poszczególnych
tunków piwa właściwy kolor wytworzy si
moczynnie.
Cukier karmelowy możemy zrobić s;
dzielnie, powoli podgrzewając zwykły ci
biały na patelni i stale go mieszając. Najj
zacznie się on topić, a następnie brązowieć
winno się go podgrzewać tak długo, aż s
się ciemny, ale nie przypalony.
U w aga!
Podgrzewany cukier może się zapalić!
Następnie gorący cukier karmelowy t
wymieszać z wodą. Ilość wody powinna
'tym odpowiadać ilości cukru. Otrzymany
sposób syrop, przelany do małych bu

można przechowywać w lodówce przez kilka
miesięcy.
Melasa i syrop
Melasa powstaje podczas produkcji cukru, za­
nim ten zostanie poddany rafinacji, czyli oczy­
szczaniu. Stanowi ona ciekłą mieszaninę róż­
nych cukrów. Syrop może być produkowany
z wielu surowców. W obu składnikach, za­
równo w melasie, jak i w syropie, udział zdol­
nych do fermentacji cukrów wynosi 75-85%.
Pozostałe cukry, nie ulegające fermentacji, ma­
ją wpływ na smak piwa. Zazwyczaj melasa i sy­
rop są używane w produkcji piwa w bardzo
małych ilościach, dlatego efekt ich dodania do
brzeczki bardzo trudno określić. Jest kwestią
sporną, czy ich udziai w warzeniu pozytywnie
wpływa na smak piwa. W każdym razie do piw
jasnych melasa raczej nie jest dodawana.
Dostępny w handlu syrop z jęczmienia częs­
to stanowi dodatek do ekstraktu słodowego,
będącego składnikiem brew-kitów. Syrop ten
jest wytwarzany przez poddawanie mąki
jęczmiennej działaniu enzymów. W ten sposób
można zrezygnować ze słodowania, wykorzy­
stując do zacierania enzymy wytworzone
sztucznie. W ietu piwom warzonym z brew-ki­
tów syrop jęczmienny nadaje charakterys­
tyczny, nieprzyjemny posmak, w związku
z czym jest uważany za składnik gorszej ja­
kości,
W sklepach dla domowych piwowarów spo­
tkać można także ptynny cukier browarny. Jest
on zalecany do stosowania w brew-kitach,
w których należy nim zastąpić cukier biały.
Dzięki niemu piwo nie będzie miało wodniste­
go smaku, który jest charakterystyczny dla pro­
duktów wytwarzanych z brew-kitów. Niestety
producenci są często bardzo oszczędni przy
wyszczególnianiu składników płynnego cukru
browarnego. Jego smak i zapach sugeruje mie­
szankę syropu i ekstraktu słodowego. Dlatego
przy stosowaniu tego typu produktów należy
zachować ostrożność i zamiast nich dodawać
raczej ekstrakt słodowy.
Chmiel 23
Laktoza
W przypadku niektórych gatunków piwa
pożądana jest słodycz intensywniejsza niż ta,
jaką można osiągnąć dzięki zawartym w słodzie
cukrom nie ulegającym fermentacji. Z tego
względu dozwolone jest wytwarzanie piwa
pszenicznego z dodatkiem sztucznie otrzymy­
wanych substancji słodzących. Alternatywą dla
nich jest niezdolna do fermentacji laktoza (cu­
kier mlekowy). Laktoza jest jednak o wiele
mniej słodka niż jakikolwiek rodzaj cukru
używany na co dzień w gospodarstwach do­
mowych. Jest ona zwylde dodawana w ilości
4-6 g na 1 1 piwa na dowolnym etapie wytwa­
rzania. Najczęściej znajdziemy lalctozę w recep­
turach irlandzkich piw typu stout, które z tego
powodu przed powstaniem U n ii Europejskiej
nazywano także „milk-stouts” (stout mlecz­
ny). Aby zapobiec wprowadzaniu konsu­
mentów piwa w błąd, określenie to jest już dziś
niedozwolone,
Chmiel
Chmiel jest kolejnym składnikiem piwa ma­
jącym istotne znaczenie dla jego smaku. Co cie­
kawe, niemieckojęzyczna literatura dla domo­
wych piwowarów nie poświęca mu większej
uwagi. A przecież różnorodność rodzajów
chmielu oraz zasadnicze różnice między nimi
sprawiają, że dokładniejsze przyjrzenie się tej
roślinie jest bardzo ważne.
H w n u h ts lupitltts (tak właśnie brzmi łaciń­
ska nazwa chmielu, używana przez botaników)
jest pienną rośliną z rodziny konopiowatych.
Podobnie jak w przypadku roślin pastewnych,
występują osobniki żeńskie i męskie. Dla piwo­
wara istotne są owocostany, tak zwane szyszki
chmielowe. Dziko rosnący chmiel występuje na
całym terytorium Niemiec i Austrii. Odmiana
ta ma bardzo intensywny i charakterystyczny
smak, w związku z czym jest uprawiana już
od V I I I wieku. Uprawa nie jest jednak łatwa.
Chmiel ma wysokie wymagania zarówno co do
gleby, jak i klimatu. Poza tym nękają go liczne
choroby i szkodniki.
24 Surowce

Chmiel dziki lubi glebę wilgotną i żyzną. Często

można go znaleźć w lasach lęgowych i przy nasypach
kolejowych.

Chmiel nie zawsze był używany do produk­

cji piwa. N a całe stulecia popadał w zapomnie­
nie, a potem byl odkrywany na nowo. Angiel­
skie piwo ale było na przykład przez bardzo
długi czas wytwarzane bez użycia chmielu.
Dziś produkcja piwa bez tego surowca byłaby
nie do pomyślenia. Goryczka, jakiej dostarcza,
stanowi m iły kontrast dla słodkiego smaku
słodu, a zawarte w chmielu kwasy goryczkowe
i żywice przedłużają trwałość piwa, hamując
namnażanie się w nim bakterii. Dodatkowym
działaniem chmielu jest stabilizacja piany oraz
pozytywny wpływ na klarowność trunku.

Odmiany chmielu
Nazwy poszczególnych odmian chmielu po­
chodzą od pierwotnych miejsc ich uprawy.
W Niemczech najważniejsze regiony uprawy
chmielu to Hallertau i Tettnang, pochodzące
stamtąd odmiany nazywają się więc odpowie-
Chmiel w różnych postaciach - od lewej u góry:
szyszki, granulat, ekstrakt. Pędy męskie (w środki
i żeńskie (z prawej). Uw aga: kolorowe zdjęcie
str. 163.

dnio: Hallertauer, Tettnanger. W Czechach re­
gion uprawy to Saaz (Żatec). Odmiana Styrian
Goldings pochodzi dziś głównie ze Słowenii
i Chorwacji, a nie z austriackiej Styrii.
W krajach niemieckojęzycznych zazwyczaj
zwraca się uwagę na to, by żeńskie kwiatostany
chmielu nie były zapylane, a więc nie owoco­
wały, Dlatego na plantacjach sadzone są w y­
łącznie rośliny żeńskie. W innych krajach po­
między żeńskimi sadzi się także kilka roślin
męskich. W efekcie w szyszkach dojrzewają na­
siona i chmiel taki ma bardziej gorzki smak.
W e wspomnianych odmianach rozróżniane są
te, których szyszki zawierają nasiona, oraz te
bez nasion, co na przykład w przypadku
odmian Target i Northdown odzwierciedla się
w formie dopisku „seeded” . Poszczególne
odmiany chmielu często istotnie różnią się
właściwościami. Przyczyną jest zróżnicowana
zawartość aktywnych składników szyszek. Za­
wierają one alfa-kwasy (a-kwasy) oraz olejki
eteryczne. Podczas gdy alfa-kwasy odpowia­
dają za goryczkę piwa, olejki nadają mu cha­
rakterystyczny aromat.
Składniki
Składniki istotne dla jakości piwa
Pięć alfa-kwasów znajdujących się w chmielu
ma wpływ na gorzki smak piwa. Najważniejszy
parametr, jaki domowy piwowar może otrzy­
mać za pomocą zakupionego chmielu, to właś­
nie zawartość alfa-kwasów. Jest ona podawana
w procentach wagi chmielu i wynosi 1,5-15%.
Już sama rozpiętość tego przedziału świadczy
o tym, jak bardzo różnią się od siebie poszcze­
gólne odmiany tej rośliny. Ponieważ alfa-kwa­
sy mają postać nierozpuszczalną w wodzie, ko­
nieczna jest zmiana (izomeryzacja) ich struktu­
ry molekularnej poprzez gotowanie chmielu.
Podczas gotowania brzeczki powstają z nich
tak zwane izo-alfa-kwasy, które są trwalsze od
substancji wyjściowych. Skala tej przemiany
zależna jest od wielu czynników, przede wszy­
stkim od czasu gotowania.
Chmiel 25
Chmiel zawiera ponadto tak zwane beta-
-kwasy (/ł-kwasy), które są podobne do alfa-
-kwasów. Poziom goryczki uzyskanej dzięki
beta-kwasom jest jednak niewielki. Dla celów
piwowarstwa domowego nie są więc one istot­
ne. Zarówno alfa-kwasy, jak i beta-kwasy są
bardzo wrażliwe na działanie tlenu w tempera­
turze powyżej 0°C, Przy nieprawidłowym prze­
chowywaniu aż 60% alfa-kwasów może ulec
utlenieniu, a tym samym utracić goryczkę. In ­
tensyfikacja gorzkiego smaku pod wpływem
produktów utleniania beta-kwasów nie ma
z tym żadnego związku. Innym i słowy: chmiel
przechowywany przez długi czas luzem traci
swoją goryczkę w znacznym stopniu. Jak duża
jest ta strata? Trudno to wyliczyć, zwłaszcza że
różni się ona w zależności od odmiany. Dlatego
chmiel powinien być przechowywany w niskiej
temperaturze, najlepiej w torebkach zawiera­
jących jak najmniej powietrza. Przy zakupie
należy więc zwracać baczną uwagę na to, w ja­
kich warunkach i jak długo chmiel byi składo­
wany. Jeżeli warunki magazynowania nie były
optymalne, należy doliczyć do receptury do­
datkową porcję tego składnika. Średnia strata
goryczki chmielu przechowywanego przy
ograniczonym dostępie powietrza w tempera­
turze około 20°C przez ponad 6 miesięcy wy­
nosi 20-40%.
Olejki lotne
Niepozorna szyszka chmielu zawiera niezli­
czoną ilość olejków i substancji aromatycz­
nych, które nadają jej przyjemną „chmielową"
woń. Olejki eteryczne są podobne do tych,
którym swoje zapachy zawdzięczają kwiaty,
perfumy i zioła. Do dziś nie wyizolowano
wszystkich wchodzących w skład chmielu, nie
ma więc mowy o ich zastępowaniu aromatami
syntetycznymi. Choć zawartość wspomnia­
nych olejków wynosi jedynie 0,3-1,5% masy
suchych szyszek chmielowych, ich znaczenie
dla zapachu piwa jest decydujące. W gotowym
produkcie wyczuwalna jest koncentracja tych
substancji na poziomie 10 ppm (0,001%).
26 Surowce
Olejki lotne nieprzypadkowo noszą taką
nazwę. Z czasem znikają one zarówno z chmie­
lu, jak i z piwa, częściowo właśnie się ulatnia­
ją, a częściowo podlegają procesowi utlenia­
nia. Proces ten jest spowalniany także przez
składowanie chmielu w niskiej temperaturze,
w opakowaniach jak najlepiej zabezpieczonych
przed dostępem powietrza. Z butelki piwa olej­
ki mogą zniknąć, wchodząc w reakcję z resztka­
mi pozostającego w niej tlenu. Dlatego przy bu­
telkowaniu należy zwracać szczególną uwagę
na to, aby do piwa dostawało się jak najmniej
tlenu. Trzeba zadbać o to, by strumień piwa
wlewanego do beczki lub butelki nie rozpryski­
wał się. Oksydacji olejków eterycznych sprzyja
też kontakt z tworzywami sztucznymi, które
przepuszczają tlen. W butelce szklanej piwo
styka się tylko z plastikową uszczelką kapsla,
jednak w beczce z plastiku powierzchnia jest
dużo, dużo większa.
Dodawanie chmielu etapami
Szczególnie niekorzystne dla olejków eterycz­
nych jest długotrwałe gotowanie. Ulatniają się
wtedy z brzeczki. Krótszy czas gotowania nie
zaszkodziłby olejkom, ale wówczas nie zdąży­
łyby się uwolnić substancje odpowiedzialne za
goryczkę piwa. Dlatego zazwyczaj chmiel do­
dawany jest etapami: jedna część - dla uzyska­
nia gorzkiego smaku piwa - na początku goto­
wania, i druga - dla aromatu - pod koniec tej
czynności. Podział na etapy umożliwia także
stosowanie różnych gatunków chmielu.
Aby uzyskać wyśmienity aromat piwa, mu­
simy użyć chmielu najlepszej jakości i w najlep­
szym gatunku. Taki chmiel zawiera jednak zbyt
mało alfa-kwasów, a w dodatku jest dość drogi.
Dla osiągnięcia goryczki porównywalnej z tą
chmielu goryczkowego z dziesięcioprocento­
wym udziałem alfa-kwasów, musielibyśmy
użyć czterokrotnie więcej chmielu aromatycz­
nego o zawartości alfa-kwasów rzędu 2,5%,
Z przyczyn finansowych browary nie pozwa­
lają sobie na taki luksus i do uzyskania goryczki
używają gorszego jakościowo chmielu o wyso-
Idej zawartości alfa-kwasów. Strata jakość
jest zresztą zbyt duża, ponieważ cenne aroi
tak czy inaczej w dużym stopniu ulotniłyb
podczas gotowania. W ielu piwowarów dc
wych nie naśladuje tej przemysłowej prał
i do nadania piwu goryczki stosuje chmiel
ma tyczny. Przy warzeniu bardziej gorzkie
tunków piw należy jednak rozważyć u
chmielu goryczkowego, ponieważ w przi
nym razie będziemy musieli dodać bi
dużą ilość chmielu aromatycznego.
Gatunki chmielu oraz ich zastosowani
W zależności od tego, czy chmielu użyi
dla uzyskania gorzkiego smaku piwa czy c
go aromatu, jego gatunki dzielimy na cl
goryczkowy, aromatyczny lub uniwer:
Ten ostatni nadaje się do obu zastosował
niższy podział oparty jest na danych angic
firm y Brupaks, trudniącej się dosta
chmielu do sldepów dla piwowarów ho
tów. Dane obejmują rok 1999. Przyporz
wanie gatunków chmielu do trzech wyżi
mienionych grup może się jednak i
w przypadku poszczególnych dostawców
Chmiel goryczkowy
M ianem tym (ang.: bittering hops, c
hops, high-alpha hops) określane są j
ki chmielu dodawane zazwyczaj do br
na początku jej gotowania dla uzyskania
wiedniej goryczki piwa. Zasadniczo g
chmielu o wysokiej zawartości alfa-k’
mają niewielki wpływ na aromat piwa lul
wiają, że staje się on surowy i cierpk
chmiel goryczkowy o zawartości alfa-k
wynoszącej zazwyczaj ponad 10% prefei
są gatunki: Target, Galena i Northern Bi
Chmiel aromatyczny
Chmiel aromatyczny (ang.: aroma ho]
hops) nadaje piwu szczególny zapach i ;
tyczny smak. Dlatego do danego typu pi
winien być używany odpowiedni gatun<
zachować olejki lotne, należy dodać

około 15 minut przed końcem gotowania
brzeczki. Na skutek krótkiego czasu gotowania
dodatek ten ma bardzo niewielki wpływ na
smak piwa. Stosunek chmielu goryczkowego
do aromatycznego waha się od 2 :1 do 4 : 1, tak
więc od jednej trzeciej do jednej piątej stanowi
odmiana aromatyczna. Nie musi to być jednak
żelazną regułą. Niektóre browary w ogóle rezy­
gnują z używania chmielu aromatycznego, po­
nieważ nie chcą, by piwo miało zbyt intensyw­
ny zapach. Gatunki chmielu stosowane w celu
nadania aromatu są najczęściej najszlachetniej­
sze i najdroższe,
Szczególną metodą dodawania chmielu aro­
matycznego jest chmielenie „na zimno” (ang.:
dry hopping). Polega ona na wrzuceniu kilku
surowych (nie gotowanych) szyszek do kadzi
fermentacyjnej lub beczki. Długi czas kontaktu
szyszek z zimną brzeczką powoduje, że do piwa
przenika bardzo dużo olejków eterycznych.
Zbyt długi czas moczenia chmielu w piwie
może jednak sprawić, że smak napoju stanie się
nieprzyjemny i zbyt intensywny. Aromat nie
jest taki sam, jak ten, który powstaje poprzez
dodanie chmielu do brzeczki pod koniec jej go­
towania. Kilkadziesiąt lat temu metoda ta była
praktykowana przy produkcji niektórych ga­
tunków piwa. Obecnie, poza browarami bry­
tyjskimi, nie jest już stosowana w Europie.
Ostrożni piwowarzy uważają ją za problema­
tyczną, ponieważ wraz z surowym chmielem
może przenikać do piwa zbyt wiele zarazków.
W praktyce na ogól nie ma z tym jednak żad­
nych kłopotów.
Chmiel stosowany jako aromatyczny zawie­
ra zazwyczaj mniej niż 6% alfa-kwasów. Typo­
we gatunki to: Fuggles, Cascade, Styrian G ol­
dings, Hallertauer, Tettnanger, Perle i Saaz.
Chmiel uniwersalny
Chmiel uniwersalny (ang.: dual purpose hops)
może być używany zarówno jako goryczkowy,
jak i aromatyczny. Jego zawartość alfa-kwasów
i jakość aromatu kształtuje się z reguły po­
między gatunkami specjalistycznymi (gorycz­
Chmiel 27
kowymi i aromatycznymi). Jako chmiel uni­
wersalny stosuje się następujące gatunki: Chal­
lenger, Northdown, Brewers Gold, Pioneer
i Nugget. Na temat różnicowania gatunku
Nugget na ten o zawartości alfa-kwasów na po­
ziomie 13% i ten charakteryzujący się dość in­
tensywnym aromatem i stosowany jako uni­
wersalny krążą różne, często sprzeczne opinie,
Gorzki smak piwa
Poziom goryczki jest cechą charakterystyczną
każdego piwa. Każdy browar przywiązujący
wagę do standaryzowanej jakości swojego pi­
wa, ma tu niezwykle starannie opracowane
procedury. Piwowarów domowych obowiązują
inne zasady, niemniej nie mogą się oni zdawać
tylko na łut szczęścia czy szczęśliwy traf.
W przypadku niewłaściwego wyboru chmielu
należy się bowiem liczyć z tym, że wyproduko­
wane piwo będzie „jedyne w swoim rodzaju” .
Naturalnie można metodą prób i błędów do­
pracować się odpowiedniej receptury, jednak
wielokrotne powtarzanie tych samych czyn­
ności aż do uzyskania piwa, którego smak
będzie nam w końcu odpowiadał, jest z pew­
nością pracą męczącą i nie przynoszącą zbyt­
niej satysfakcji.
Obliczanie goryczki piwa
Jednostką określającą goryczkę piwa jest w E u ­
ropie E B U - European Bittering Unit. Niekie­
dy możemy spotkać także IB U (International
Bittering Unit). Niektóre gatunki piwa oraz in­
tensywność ich gorzkiego smalcu sklasyfikowa­
no w poniższej tabeli nr 1.
Tabela nr 1: Goryczka różnych gatunków piwa
Gatunek piwa Goryczka (EBU)
Piwo pszeniczne 8-15
Budweiser amerykański 11-15
Piwo marcowe 18-25
Plis 30-45
Budweiser czeski ok. 30
Irlandzkie piwa stout do 65
28 Surowce

Liczba jednostek E B U dla danego piwa nych podręczników rozstrzyga ją w rć

może być obliczona wediug następującego sposób. W tabeli nr 2, opartej na danych
wzoru: nielsa z 1996 roku, obliczone jest wykorzy

chmiel (g) x a -kwasy (%) x wykorzystanie (%)

brzeczka (l)x 10

Występująca we wzorze zmienna „wykorzy­ nie szyszek chmielowych dla trzech rodz;
stanie” określa, w jakim stopniu uda się izome­ brzeczki.
ryzacja alfa-kwasów, a tym samym zamiana ich
na goryczkę w piwie. Wykorzystanie jest zasa­ Tabela nr 2: Wykorzystanie chmielu
dniczo zależne od czasu gotowania oraz od za­ (wg Danielsa, 1996)
wartości ekstraktu w gotowanej brzeczce (tabe­
Czas gotowania Wykorzystanie chmielu
la nr 2), (min) w przypadku zawarto:
Teraz można już obliczyć, ile chmielu nale­ ekstraktu w brzeczce
ży użyć, aby osiągnąć określony poziom go­ do 12,5% 15% 2(
ryczki:
Chmielenie „na zimno" 0 0 i
do 9 5,0 4,8 4
. . . EBU x brzeczka (I) x 10
Chmiel (g) =- 10-19 12,0 11,4 1(
a - kwasy {% ) x wykorzystanie (%)
20-29 15,0 14,3 11

Wykorzystanie chmielu 30-44 19,0 18,1 11

To, w jakim stopniu nastąpi przekształcenie
alfa-kwasów chmielu w rozpuszczalne sub­
stancje gorzkie, zależy od wielu czynników.
Najważniejszymi są: czas gotowania i zawar­
tość ekstraktu lub cukru w brzeczce. Zasadni­
czo wykorzystanie chmielu jest tym mniejsze,
im krócej jest on gotowany oraz im bardziej
skoncentrowana jest brzeczka. Powinni o tym
pamiętać domowi piwowarzy, którzy wytwa­
rzają piwo z ekstraktu słodowego, nie gotu­
jąc przy tym całej brzeczki. Jeżeli cała ilość
ekstraktu słodowego przeznaczonego na 20 1
piwa jest gotowana w jedynie 10 1, powsta­
ła wówczas zawartość ekstraktu odpowiada
mniej więcej dwukrotności gęstości brzeczki
nastawnej. Przy tak dużej zawartości ekstrak­
tu (20-30%) znacząco spada wykorzystanie
chmielu.
Kwestia, w jakim stopniu, oczywiście przy
warzeniu piwa w domu, udaje się przekształ­
cić alfa-kwasy w izo-alfa-kwasy, a tym samym
uzyskać pożądaną goryczkę napoju, jest częs­
tym przedmiotem sporów i wiele specjalistycz­
45-59 22,0 21,0 11
60-74 24,0 22,9 2<
75 i dłużej 27,0 25,7 2:
Cel dokonywania obliczeń
Można teraz zadać pytanie, czy oblici
goryczki w piwie ma sens i jest rzeczyw
potrzebne. Odpowiedź brzmi: tak. Przyc
jest duża rozpiętość zawartości alfa-kw:
w chmielu. Błąd może doprowadzić dc
niezrównoważonego smaku, że piwa nie b:
można uznać za udane. Celem obliczani:
ryczki nie jest ustalanie liczby jednostek
z dokładnością do kilku miejsc po przeć
Zresztą z powodu licznych, częściowo ni
jących się określić czynników nie jest to rr
we. Błąd rzędu ±10% jest całkowicie re
Obliczanie E B U może jednak uchronić
przed drastycznymi błędami, co ilustruj:
niższy przykład:
P rzy k ła d : W przepisie na 101piwa pszenł
go zawarte są między innymi następując
formacje:

Stężenie ekstraktu: 11-12%
Chmiel: 10-15 g,
gotować 2 godziny
Należy obliczyć poziom goryczki dla dwóch
różnych rodzajów chmielu:
chmiel (g )x a -kwasy (% )x wykorzystanie (% )
EBU =
brzeczka (I)x 10
Przypadek nr 1:
Piwowar decyduje się na użycie chmielu Saaz
w niewielkiej ilości. Kupił Saaz o zawartości
3,050 alfa-kwasów. Aby wyprodukować 10 i pi­
wa, musi nastawić do gotowania 13 1 brzeczki,
ponieważ podczas warzenia mniej więcej 1 1
wyparuje, część wsiąknie w liście chmielu,
a przy ściąganiu piwa co nieco pozostanie
w zbiorniku. Goryczkę oblicza według po­
wyższego wzoru. 6 E B U to bardzo mało, nawet
dla piwa pszenicznego. Będzie dość słodkie
i prawdopodobnie nie sprosta oczekiwaniom
co do harmonii smakowej.
Przypadek n r 2:
Teraz stosowany będzie chmiel gatunku Perle
o zawartości alfa-kwasów 8%. Po bardzo słod­
kim piwie z przypadku nr 1 piwowar postana­
wia sięgnąć do górnej granicy i dodaje 15 g
chmielu:
25^0X27
13x10
Tym razem piwo jest zbyt gorzkie. W p raw ­
dzie istnieją szczególne gatunki piw pszenicz­
nych, których goryczka mieści się w tym zakre­
sie, jednak słody w nich są dostosowywane do
tego poziomu. Również w drugim przypad­
ku należy się obawiać, że produkt finalny nie
będzie smakował nam tak, jakbyśmy się tego
spodziewali po piwie pszenicznym.
Okazuje się więc, jak ważna jest możliwość
oszacowania, czy wybrana receptura pozwoli
na uwarzenie piwa, którego smak będzie nam
odpowiadał. Naturalnie można nie iść utartym
Chmiel 29
szlakiem przepisów i wyprodukować piwo,
nazwijmy je „egzotyczne” . Jednak należy to ro­
bić świadomie i być przygotowanym na ów
„egzotyczny" rezultat.
10x3,0x27
= ---------- = 6.7
13x10 *
Formy dostępne w handlu
Szyszki chmielu
Najbardziej pierwotnym, niemal nieprzetwo­
rzonym rodzajem chmielu dostępnym w skle­
pach dla piwowarów są suszone szyszki, naj­
częściej oferowane w torebkach po 100 g.
Z punktu widzenia trwałości chmielu liczy się
opakowanie. Powinno być bardzo szczelne, za­
wierać wewnątrz jak najmniej powietrza, a po­
za tym dobrze byłoby, gdyby stosowana w nim
folia nie przepuszczała światła. Opis ma
określać nie tylko rodzaj chmielu, ale również
zawartość alfa-kwasów i termin przydatności
do użycia. Szyszki chmielu mogą być też lekko
prasowane. Po wrzuceniu do brzeczki odzy­
skują swój pierwotny kształt.
Granulat
Granulat jest najbardziej rozpowszechnioną for­
mą chmielu proponowaną na rynku browarom
komercyjnym. Zawiera chmiel oczyszczony
z części nieprzydatnych, na przykład łodyg,
zmielony i sprasowany do postaci drobnych la­
sek, Granulat w formie P90 na skutek czyszczenia
ma tylko 90% pierwotnej masy chmielu. Dlatego
gdy receptura wymaga dodania na przykład 60 g
chmielu, w przypadku P90 dodajemy 54 g.
Dostępnyjest również silnie wzbogacony granu­
lat P45. Podczas produkcji jest on poddawany
specjalnej obróbce, w związku z czym zawiera
jedynie 45% pierwotnej masy chmielu. Zamiast
więc wymaganych w powyższym przykładzie
60 g chmielu wystarczy 27 g granulatu P45.
Granulat jest nieco bardziej efektywny niż
szyszki chmielu w całości. Jego wadą z punktu
30 Surowce
widzenia piwowarów domowych jest to, że
w czasie gotowania brzeczki, gdy całe szyszki
osadzają się na dnie, cząstki zmielonego chmie­
lu dłużej unoszą się na powierzchni. Poza tym
opadające na dno szyszki tworzą rodzaj natu­
ralnego filtra, którego można użyć przy ziewa­
niu brzeczki i oddzielaniu zawiesiny. Dlatego
podczas używania granulatu należy posługiwać
się innymi metodami, aby usunąć cząstki
chmielu i zawiesinę z kadzi fermentacyjnej.
Browary przemysłowe stosują tzw. whirpool -
wir polegający na wprawianiu brzeczki w ruch
wirowy. Kawałki chmielu i zawiesina osadzają
się wówczas na „spokojnym” środku, nato­
miast klarowna brzeczka jest zlewana przez
okrągłe odpływy wzdłuż ścianek.
Płynny ekstrakt chmielu _ w którym dana partia chmielu była upra\
Podczas wytwarzania ekstraktu płynnego sub­
stancje aktywne chmielu są ługowane z szyszek
za pomocą rozpuszczalnika. W zależności od
technologii płynny ekstrakt chmielu może za­
wierać alfa-kwasy lub olejki chmielowe. Uzy­
skany w postaci wyciągu olejek nadaje brzeczce
lub piwu aromat, ale nie wpływa na jego smak.
Powinien być dodawany najwcześniej pod ko­
niec gotowania brzeczki.
Ekstrakt chmielu zawierający alfa-kwasy do­
stępny jest w dwóch postaciach:
z alfa-kwasami: jest wówczas podobny do
chmielu goryczkowego w formie szyszek,
musi więc być gotowany, by substancje gorz­
kie zyskały formę rozpuszczalną w wodzie;
z alfa-kwasami po izomeryzacji: ekstrakt
ten zawiera już substancje gorzkie rozpu­
szczające się w wodzie, dlatego nie wyma­
ga gotowania.
Kupując płynny ekstrakt chmielu musimy
zwracać baczną uwagę na jego rodzaj. W przy­
padku olejku chmielowego i rozpuszczalnej
formy ekstraktu chmielu zawierającego alfa-
-kwasy możliwe jest dodawanie ich do piwa
przed jego rozlewaniem i dokonanie Vi
ostatecznej korekty smaku. Kwestią dy
syjną jest jednak to, czy w tym momenci
steśmy już w stanie właściwie ocenić s
piwa. W browarach komercyjnych eks
chmielu dodawany jest zawsze (jeżeli w o
podczas gotowania brzeczki.
Chmiel „właściwy"
W tabeli nr 3 przedstawiono w kolejności
betycznej kilkanaście powszechnie dostęp
na rynku gatunków chmielu wraz z zawarł
alfa-kwasów. Dane pochodzą ze strony
netowej angielskiej firmy Brupaks, d<
czającej chmiel do sklepów dla piwo w
hobbystów i obejmują dostawy chmielu z
1999. Kraj pochodzenia oznacza pań
co nie musi odpowiadać pierwotnym ter
uprawy danego gatunku.
Zdarza się, że podanego w danej rece]
gatunku chmielu nie ma w handlu. Cóż, n
zostaje wówczas nic innego, jak sięgnąć ]
tunki dostępne na rynku i odpowiednio
dyfikować stosowane ilości. Przez cab
trzeba oczywiście pamiętać o rozróż]
chmielu goryczkowego i aromatycznego.
C hm iel goryczkowy: Jeżeli receptura j
goryczkę w E B U , ilość chmielu można ol
według podanego już wzoru. Gdy nie :
liczby jednostek E B U , musimy odczytać
li zawartość alfa-kwasów danego gt
chmielu, a następnie, na podstawie tabe
informacji na opakowaniu, ustalić zav
alfa-kwasów w chmielu, którym dyspon
Ilość niezbędnego chmielu to iloczyn p
w recepturze ilości chmielu i propon
wartości alfa-kwasów (wzór poniżej).
Chm iel aromatyczny: Jeśli jesteśmy zn
zastąpić jakiś gatunek chmielu aromaty
innym, powinniśmy w miarę możliwa
brać chmiel jak najbardziej do niego zt
Renomowani producenci opracowują
 Chmiel 31

Tabela nr 3: Gatunki chmielu

Nazwa gatunku Kraj Zawartość Zastosowanie
pochodzenia a-kwasów (% )

Branding Cross GB 6,5-7,5 A

Brewers Gold D 5,0-6,0 U
Cascade USA 4,0-5,0 A
Challenger GB 6,5-7,5 U
Cluster USA 7,0-7,5 U
East Kent Goldings GB 5,0-6,0 A
First Gold GB 7,0-8,0 A
Fuggles USA 4,0-4,5 A
Galena USA 13,0-14,0 G
Green Bullet NZ 11,0- 12,0 U
Hallertau Hersbrucker D 3,5-4,5 A
Hallertauer NZ 9,0-10,0 U
Hallertauer Mittelfrüh D 5,0-5,5 A
Liberty USA 3,5-4,0 A
Mount Hood USA 5,0-5,5 A
Northdown GB 8,5-9,5 U
Northern Brewer D 9,0-10,0 G
Nugget USA 13,0-13,5 U
Perle D 7,5-8,5 A
Pioneer GB 10,0- 11,0 U
Progress GB 5,0-6,0 A
Saaz CR 3,0-3,5 A
Spalt Select D 4,5-5,0 A
Stlcklebract NZ 11,0- 12,0 U
Styrian Goldings SL 4,5-5,0 A
Target GB 10,0- 11,0 G
Tettnang D 4,0-5,0 A
Whitbread Golding Variety GB 7,0-8,0 A
Williamette USA 4,5-5,5 A
Worcester Goldings GB 4,5-6,5 A
CR - Czechy A - aromatyczny
D - Niemcy G - goryczkowy
GB - Wielka Brytania U - uniwersalny
NZ - Nowa Zelandia
SL - Słowenia
USA-Stany Zjednoczone
32 Surowce

mowych piwowarów broszury zawierające Dla osiągnięcia pożądanego poziomu

krótkie charakterystyki wytwarzanych przez ryczki naieży więc użyć około 88 g chn
siebie gatunków chmielu. Niestety broszur tych Tettnanger, a następnie jeszcze 10 g tego s:
często nie ma w sklepach. O tym, czy wybiera­ go gatunku dla nadania aromatu.
ny w zastępstwie chmiel jest aromatyczny, czy­
nie, dowiadujemy się głównie z doświadczenia. Drożdże
Jeżeli brak nam takiej wiedzy, kierujemy się in­ „Piw ow ar robi brzeczkę, drożdże robią piv
formacjami podanymi przez recepturę. to powiedzenie odzwierciedla decydującą
drożdży w warzeniu piwa. M im o to wiel
Przykład: Receptura na 25 1piwa typu pils: ceptur nie poświęca im najmniejszej uwag
Northern Brewer: 25 g, gotować 90 min W yb ó r odpowiednich drożdży jest sza
Perle: 25 g, gotować 90 min istotny, ponieważ w bardzo dużym sto
Hallertauer: 10 g, gotować 15 min wpływają one na smak piwa. Nie bez por
niektóre instytuty badawczo-rozwojowe
a -kwasy chmie(uD (%) mują się hodowlą drożdży, aby dostarczać
Chmiel, (g) = Chmiel- ( g ) x — , : , - warom jak najlepszy jakościowo surowiec
p a - kwasy chmieiu, (%)

Natura drożdży
p = chmiel podany w recepturze _
Zadaniem drożdży jest przekształcanie c
z = chmiel zastosowany
zawartego w brzeczce w alkohol. W pi
wieństwie do enzymów stanowiących je
Domowy piwowar ma w domu chmiel Tett- kompleksowe, nieożywione struktury mc
nanger i nie ma zamiaru kupować trzech poda­ larne, drożdże są organizmami żywymi
nych w recepturze gatunków, zastosuje więc grzyby z rodziny drożdży właściwych. V
tylko chmiel, jakim dysponuje. mórkach drożdży zachodzą skomplikc
Z podanego czasu gotowania wynika, że autor procesy biochemiczne. Stwierdzenie: „dr
receptury chciałby zastosować Northern Brewer rozkładają cukier na alkohol i dwutlenek
oraz - dla nadania pożądanego smaku - Perle la” jest bardzo dużym uogólnieniem. Di
jako chmiel goryczkowy. Hallertauer służy jako nie wyjaśniono dokładnie całości procesć
chmiel aromatyczny. Wystarczy rzucić okiem na chodzących w ich komórkach. Poza głóv
tabelę nr 3 (strona 31) i otrzymamy następujące produktami fermentacji alkoholowej, jak
dane dotyczące zawartości alfa-kwasów: alkohol i dwutlenek węgla, powstają niez
Northern Brewer: 9,0-10,0%
Perle: 7,5-8,5%.
Ponieważ zawartość alfa-kwasów podawana
jest w przedziałach, należy określić wartości
średnie, w tym przypadku 9,5% dla Northern
Brewer i 8,0% dla Perle. Zgodnie z informacją
podaną na opakowaniu zawartość alfa-kwasów
w chmielu Tettnanger wynosi 5,0%. Aby za po­
mocą chmielu Tettnanger otrzymać zawartość
alfa-kwasów wymaganą przez recepturę, musi­
my dokonać następującego obliczenia:
Northern Brewer: 25 gX9,5% / 5% = 47,5 g Dwie pączkujące komórki drożdży, widziane pn
Perle: 25 gX8,0% / 5% = 40,0 g. mikroskop,

ne substancje mające decydujący wpływ na
smak i jakość piwa. Nie bez powodu browary
przywiązują bardzo dużą wagę do stosowanych
przez siebie drożdży. Poza tym drożdże, tale jak
inne żywe organizmy, również przejawiają
stalą tendencję do zmian. Te, które dokonały
już fermentacji brzeczki, można wprawdzie
wykorzystać do tego zadania w następnej war­
ce, lecz nie w nieskończoność, ponieważ z cza­
sem ich właściwości ulegają pogorszeniu.
Najbardziej niewiarygodną cechę drożdży
jako pierwszy zaobserwował Ludwik Pasteur:
odkrył on mianowicie, że drożdże są aktywne
zarówno w środowisku tlenowym, jak i beztle­
nowym. Podczas produkcji piwa tlen obecny
jest wówczas, gdy duża jego ilość rozpuszczona
jest w brzeczce. Wówczas drożdże używają cu­
kru j tlenu do budowy nowych komórek, czyli
do rozmnażania się. Im więcej tlenu, tym szyb­
sze rozmnażanie i tym więcej nowych komórek
drożdży zdolnych do fermentacji. W warun­
kach beztlenowych alkohol powstaje znacznie
wolniej. Gdy den zostanie zużyty, wówczas
drożdże zmieniają swoje zachowanie i przej­
mują kierowanie fermentacją beztlenową. Od
tego momentu komórki drożdży rozmnażają
się bardzo powoli.
Również samo rozmnażanie się drożdży jest
warte uwagi. W warunkach korzystnych, gdy
mają wystarczającą ilość pożywienia, rozmna­
żają się poprzez podział komórek. W momen­
cie pogorszenia się warunków zaczynają two­
rzyć przetrwalniki, które w przeciwieństwie do
samych komórek są znacznie bardziej odporne
na mróz i wysychanie. W warunkach przyja­
znych dla życia przetrwalniki uaktywniają się -
zaczynają wytwarzać komórki.
Typy drożdży
Do produkcji piwa nadają się dwa rodzaje
drożdży: drożdże fermentacji górnej i drożdże
fermentacji dolnej. Już nazwy opisują zachowa­
nie drożdży podczas procesu fermentacji.
Drożdże fermentacji górnej wznoszą się ku po­
wierzchni, zaś drożdże fermentacji dolnej opa­
Drożdże 33
dają na dno. Ciężar właściwy drożdży jest nieco
większy niż ciężar właściwy wody, dlatego się
w niej zanurzają. Jednak dzięki temu, że łączą się
z cząsteczkami dwutlenku węgla, drożdże potra­
fią unosić się ku powierzchni. Lepiej udaje się to
drożdżom fermentacji górnej, ponieważ mają
tendencję do łączenia się w kłaczki. Tę cechę
drożdży nazywamy flokulacją. Ponieważ kłaczki
także biorą udział w procesie fermentacji, w ich
wnętrzach powstaje dwutlenek węgla, który
unosi je ku górze. Drożdże dolnej fermentacji
tworzą klaczki znacznie mniejsze i trochę
później, gdy fermentacja burzliwa jest już za­
kończona. Dlatego nie unoszą się ku powierzch­
ni. Naturalnie zachowanie taicie ma wiele form
pośrednich, opisany został jedynie schemat.
Drożdże fermentacji górnej
Drożdże fermentacji górnej to szczep o łaciń­
skiej nazwie Saccharomyces ccrevisiae. Dawniej
do produkcji piwa używano wyłącznie tych
drożdży (ang.: top fermenting yeast, ale yeast).
Typowym i piwami fermentacji górnej są ga­
tunki takie jak piwo pszeniczne, alt czy ale. Do­
bre drożdże piwowarskie to takie, które nie
nadają piwu niepożądanego smaku 1 dyna­
micznie pracują od początku do końca fermen­
tacji. Drożdże fermentacji górnej najlepiej fer­
mentują w temperaturze 15-20DC, dlatego do­
skonale nadają się do warzenia piwa w warun­
kach domowych. Często tworzą gruby kożuch
na powierzchni brzeczki, chroniąc zawartość
kadzi przed przeniknięciem do niej bakterii
z powietrza. Wyższa temperatura skraca proces
fermentacji. Ogólnie rzecz biorąc, drożdże fer­
mentacji górnej wykorzystuje się łatwiej niż
drożdże fermentacji dolnej.
Drożdże fermentacji dolnej
Drożdże fermentacji dolnej (ang.: bottom fer­
menting yeast, lager yeast) to szczep Saccharo­
myces carlsbergensis. Są dalekimi krewnymi
drożdży winiarskich i pod pewnym względem
je przypominają. W literaturze są niekiedy na­
zywane Saccharomyces uvarum . W ciąż trwa
34 Surowce
dyskusja, która z tych dwóch nazw jest nauko­
wo słuszna.
N ie wiadomo dokładnie, kiedy po raz pierw­
szy użyto drożdży fermentacji dolnej. Prawdo­
podobnie miato to miejsce w latach 1830-1840.
Ich triumfalny marsz rozpoczął się od Pilzna
i Budziejowic i żadna przeszkoda nie była
w stanie go zatrzymać. Dziś w Europie i Sta­
nach Zjednoczonych drożdży fermentacji dol­
nej używa się do produkcji aż 80-90% ga­
tunków piwa. Wyspą (dosłownie i w przenoś­
ni) jest W ielka Brytania. Tam nadal królują pi­
wa fermentacji górnej.
Drożdże fermentacji dolnej pracują najle­
piej w temperaturze poniżej 10°C. Dlatego
w czasach, gdy nie znano jeszcze urządzeń
chłodniczych, piwa z ich udziałem warzono
wyłącznie zimą. Najpóźniej czyniono to w mar­
cu - stąd do dziś używana nazwa piwa marco­
wego. W niższej temperaturze i na skutek fer­
mentacji cichej w temperaturze ok. 4°C piwo
może uwolnić więcej kwasu węglowego. Jest
ono bardziej perliste i orzeźwiające niż piwa
fermentacji górnej. Klaruje się jednak wolniej
i potrzebuje dłuższego okresu leżakowania,
stąd jego nazwa - lager. Ponieważ do produkcji
tego piwa często używa się słodów jasnych, bo­
gatych w zdolny do fermentacji cukier, pro­
duktem warzenia są zwykle gatunki wytrawne,
czyli takie, w których ilość pozostałego po fer­
mentacji cukru jest bardzo niewielka.
Domowi piwowarzy nie dysponują zazwy­
czaj odpowiednimi urządzeniami do chłodze­
nia kadzi fermentacyjnej, dlatego muszą prze­
strzegać dawnych reguł i do wyrobu piw fer­
mentacji dolnej wykorzystywać chłodne pory
roku. Napój powinien potem leżakować
w chłodnym pomieszczeniu. Pociechą jest to,
że tego rodzaju piwa są trwalsze i można się ni­
mi delektować w miesiącach letnich.
Właściwości drożdży
Działanie drożdży użytych w procesie warze­
nia piwa scharakteryzować można pod wzglę­
dem:
tworzenia ubocznych produktów w pro
fermentacji,
zdolności do fiokuiacji,
.: zdolność do fermentacji.
Placówki specjalistyczne, na przykład I
tut Technologii Browarnictwa Politecl
w Monachium, zajmują się dziś hodowlą t
dży dla przemysłu piwowarskiego. Drożd
odznaczają się zawsze identycznymi cecł
co gwarantuje stałą jakość piwa.
Uboczne produkty fermentacji
Podczas procesu fermentacji drożdże wj
rzają liczne produkty przemiany materi
przykład estry, alkohole wyższe, aldehyd
diacetyl. Skład i ilość powstających subsl
zależą od warunków fermentacji, ale pj
wszystkim od zastosowanych drożdży,
wielu ubocznych produktów fermentacji
smakowy jest dosyć niski. W niektórych g.
kach piwa są one wręcz pożądane, np.
nadają piwu pszenicznemu aromatyczny,
cowy smak. W przy-padku innych gatunk
same substancje nie są już mile widziane,
ubocznych produktów fermentacji jest v
charakterystyką rasy drożdży. Do niekti
drożdży wysokiej jakości przeznaczonyc
domowych piwowarów producenci doli
ulotki opisujące smaki, które dane drożdż
twarzają. Dane te są pomocne przy wy
drożdży, jednak w rzeczywistości produl
można ocenić jedynie po ich użyciu.
Zdolność do floltulacji
Flokulacja (ang.: flocculation) określa
dencję, jaką mają drożdże do osadzania :
fermentacji. Drożdże o wysokim poziom
kulacji, tak zwane Mączkujące, tworzą
dość szybko, dzięki czemu piwo w krótkir
sie staje się klarowne. Gdyjednak osad pc
je zbyt szybko, po krótkim czasie w br;
zaczyna brakować drożdży do prawidle
przebiegu fermentacji. Może się ona wó
zatrzymać i przedwcześnie zakończyć. W
sytuacji niezbędne jest wymieszanie droż
 Drożdże 35

Przeciwieństwem drożdży Mączkujących są tacji byłby jednak w dużym stopniu przypad­

drożdże pyliste. Unoszą się one w brzeczce bar­
dzo długo. Przykładem mogą być niektóre ga­
tunki drożdży używanych do produkcji piw
pszenicznych. Pływają w piwie całymi tygo­
dniami, nadając mu naturalny „drożdżowo-
mętny” wygląd.
Zdolność do fermentacji
Zdolność do fermentacji (ang.: attenuation)
określa, do jakiego stopnia drożdże są w stanie
przekształcić cukier w alkohol. Drożdże o w y­
sokiej zdolności fermentacyjnej wytwarzają pi­
wo wytrawne o słabo lub w ogóle niewyczuwal­
nym smaku słodyczy. Renomowani producen­
ci dołączają do swoich drożdży informacje
o ich właściwościach. Zdolność do fermentacji
określana jest jako „high” (wysoka), „medium"
(średnia) lub „Iow” (niska). Zazwyczaj istnieje
współzależność między zdolnością drożdży do
fermentacji a powstawaniem osadu. Drożdże
o niewielkiej zdolności do tworzenia osadu
mają większą zdolność fermentacji i na od­
wrót. Niektóre rodzaje zarówno pod względem
tworzenia osadu, jak i zdolności fermentacji
plasują się w zakresach średnich. Istotne jest
uwzględnianie tych właściwości przy wyborze
drożdży. Do produkcji ciemnego koźlaka bo­
żonarodzeniowego użyjemy raczej gatunku
o niewielkiej zdolności do fermentacji, ponie­
waż w piwie tym pożądany jest słodkawy po­
smak. Do wytwarzania lekkiego pilsa bardziej
przydatne są natomiast drożdże o większej
zdolności fermentacyjnej. M usim y jednak pa­
miętać również o klarowności piwa.
kowy i najprawdopodobniej nie spełniałby
oczekiwań piwowara. Aby fermentacja prze­
biegała w sposób zaplanowany, niezbędne jest
zminimalizowanie występowania w brzeczce
drożdży obcych, a więc dodanie jak największej
ilości drożdży piwowarskich. W korzystnych
dla siebie warunkach zaczną się intensywnie
rozmnażać, co gwarantuje szybką fermentację,
dzięki której na rozmnażanie nie będą miały
czasu drożdże niepożądane. Ponadto po­
wstające uboczne produkty fermentacji oraz
dwutlenek węgla tworzą naturalną ochronę
przed zakażeniami.
W browarach na 100 1 brzeczki dodaje się
średnio 0,5-11zawiesiny drożdży. Ten roztwór
drożdżowy, mający koncentrację 0,5-1%, za­
wiera 15-25 milionów komórek drożdży
w każdym mililitrze. W napowietrzanej brzecz­
ce rozmnażają się one do 70 milionów na każdy
mililitr. Piwowar, który w domu używa opako­
wania drożdży instant o zawartości 5 g na 25 !

Kultury startowe
Każdy centymetr sześcienny powietrza to
prawdziwy „koktajl” wszelkiego rodzaju zaro­
dników grzybów i bakterii. Tak jest wszędzie,
również w gospodarstwie domowym. Dlatego
nie jest możliwe zapobieżenie przeniknięciu
obcych drożdży do brzeczki. W zasadzie mo­
głaby ona zacząć fermentować i bez dodatku Aby odpowiednia pobudzić proces fermentacji,
drożdży piwowarskich. Produkt takiej fermen­ zalecane jest użycie kultury startowej.
36 Surowce
brzeczki, osiąga koncentrację jedynie 4 m i­
lionów komórek na mililitr. Przedstawione na
stronie 97 zdjęcia mikroskopowe uwypuklają
tę różnicę. Dodane w niewielkiej ilości drożdże
wywołują dość powolny proces fermentacji,
dając tym samym niepożądanym drożdżom
obcym możliwość przeniknięcia w dużej ilości
do brzeczki. Problemu tego można uniknąć,
wprowadzając drożdże pierwotne stopniowo.
Działanie polega na tym, że nie stosujemy
drożdży bezpośrednio do sfermentowania całej
brzeczki, lecz hodujemy tak zwaną kulturę
startową, w której drożdże mogą się rozmnażać
w sterylnych warunkach. Kiedy w startowej
ilości około 0,5 1brzeczki fermentacja rozpocz­
nie się na dobre, zaszczepia się nią pozostałą
ilość półproduktu w kadzi fermentacyjnej,
dzięki czemu proces potoczy się dynamiczniej.
Przygotowywanie kultury startowej jest
czynnością niezbyt łubianą przez wielu domo­
wych piwowarów. Dlatego w praktyce etap ten
jest niestety często pomijany. Istnieje jednak
znacząca różnica między warzeniem piwa za
pomocą kultury startowej i bez niej. M a ona
niebagatelny wpływ na jakość piwa. Począt­
kujący piwowar domowy, który dotąd nie zadał
sobie tego - niezbyt dużego - trudu, powinien
zapamiętać tę wskazówkę i do następnej warki
użyć startowej kultury drożdży. Różnica po­
winna go przekonać.
Podczas sporządzania kultury startowej naj­
ważniejsza jest czystość. W żadnym razie nie
powinna rozwinąć się w niej kultura bakterii.
Oto szczegółowy opis wszystkich czynności,
niezbędnych do prawidłowego przygotowania
startowej kultury drożdży:
1. Dokładnie umyć odporną na wysokie tem­
peratury butelkę o pojemności 1 !. Odpor­
ność taką mają butelki zwrotne, które są za­
zwyczaj myte przy użyciu pary, na przykład
butelki na mleko, w żadnym razie jednak
nie butelki jednorazowego użytku. Butelka
powinna mieć duży otwór, który można za­
mknąć zatyczką z rurką fermentacyjną.
2. Butelkę wypełnić roztworem środka de
fekującego, natomiast zamknięcie but
zatyczkę z rurką fermentacyjną i mały I
zanurzyć w szklanym naczyniu z roztwc
środka dezynfekującego. Roztwór najli
przygotować z dostępnego w handlu ś
ka dezynfekcyjnego zgodnie z instn
producenta.
3. W garnku podgrzać 0,5 I wody zdodatl
około 50 g (4 czubate łyżki stołowe)
traktu słodowego. Dokładna ilość slodt
przedmiotem ciągłych dyskusji międz
wowarami, nie ma jednak decydująi
znaczenia. Bardzo dobrze nadaje się s
ekstrakt słodowy. Otwarte opakowani«
leży jak najszybciej z powrotem szcz
zamknąć, ponieważ suchy ekstrakt stor
niezwykle intensywnie wchłania w
(patrz strona 18). Do jego przechowyv
idealne są słoiki na przetwory z gumoi
uszczelkami. Ekstrakt słodowy stanów
skonate pożywienie dla drożdży, ponl
zawiera wszystko, czego potrzebują dc
mnażania. Roztwór cukru nie jest zale
ponieważ powszechnie używany w gi
darstwach domowych, niemal chemi
czysty cukier rafinowany nie zawiera
nych substancji dodatkowych, w zw
z czym komórki drożdży szybko zacz
odczuwać pewne niedobory, co h
waloby ich rozmnażanie.
4. Gotować roztwór przez 10 minut na n
ogniu.
Uwaga: ekstrakt słodowy często kipi!
5. Zdezynfekowaną butelkę starannie w
kać. Ostrożnie obchodzić się z gorącyr
czarni i szklanym i butelkami: niebt
czeństwo groźnych oparzeń! Nie tr;
butelki blisko ciata ani na wysokości tv
Czynności wykonywać z dala od dzie«
6. Sparzyć lejek wodą wylewaną z butell
zostatości roztworu środka dezynfek
go muszą być całkowicie wypłukane
telki (patrz również rozdział „Czysza
na stronie 123). Następnie za pomoc;

przelać ugotowany roztwór ekstraktu sło­
dowego do butelki. W tym celu wstawić
butelkę do zlewozmywaka, aby zapobiec
poparzeniom w razie jej pęknięcia. Szcze­
gólnie przy napełnianiu butelki nie zbliżać
do niej twarzy.
7. Zamknąć butelkę (niezbyt szczelnie) wypłu­
kaną, oryginalną zatyczką bądź kapturkiem
z folii aluminiowej. Zamknięcie nie może
być szczelne, ponieważ podczas schładza­
nia do wnętrza butelki musi docierać po­
wietrze.
8. Pozostawić butelkę do ostygnięcia. Gdy jej
temperatura opadnie na tyle, że będzie
można ją wziąć do ręki, schłodzić butelkę
szybko w kąpieli wodnej do około 20°C.
Następnie zamknąć ją szczelnie i mocno nią
potrząsnąć. Dzięki temu do roztworu do­
stanie się tlen. Po opadnięciu piany dodać
drożdże i ponownie mocno potrząsnąć bu­
telką. W żadnym wypadku nie można do­
dawać drożdży zbyt wcześnie, gdy tempe­
ratura płynu w butelce jest jeszcze zbyt
wysoka, ponieważ grozi to ich uszkodze­
niem.
9. Umyć butelkę z zewnątrz, ponieważ płyn,
który ewentualnie wyciekł, pozostawiony
na ściankach stanowi Idealną pożywkę
dla mikroorganizmów. Zatkać butelkę wy­
płukaną w gorącej wodzie zatyczką z rurką
fermentacyjną i umieścić ją w ciepłym miej­
scu (20-25°C). Po jednym lub dwóch
dniach kultura startowa zacznie Intensyw­
nie fermentować, co będzie widoczne
i słyszalne. W przypadku niezbyt dobrej ja­
kości drożdży początkowych proces ten
może się nieco opóźnić. Od momentu roz­
poczęcia intensywnej fermentacji kultura
startowa jest gotowa do użycia.
Kulturę startową można sporządzić w kol­
bie stożkowej o pojemności 11. Można ją ku­
pić w sklepach ze sprzętem laboratoryjnym.
Spełnia ona wszelkie wymogi i jest wykona­
na ze specjalnego szkła odpornego na działa­
Drożdże 37
nie wysokich temperatur. M im o to, ze względu
na ryzyko oparzeń, podczas wykonywania
tej czynności zalecana jest najwyższa ostroż­
ność!
Formy drożdży dostępne na rynku
Drożdże oferowane są w handlu w postaci
sproszkowanej, ciekłej lub jako osad na dnie
butelek. W śród piwowarów hobbystów od
dawna wrze dyskusja, które drożdże są najlep­
sze. M a ona jednak wartość co najwyżej akade­
micką, ponieważ wybór drożdży - przynaj­
mniej na rynku austriackim - jest dość ograni­
czony. W Niemczech sytuacja jest znacznie
lepsza. Chcąc wypróbować różne rodzaje droż­
dży, powinniśmy się zdecydować na zakup za
granicą. W W ielkiej Brytanii w jednym sldepie
dla piwowarów możemy mieć na przykład
możliwość wyboru spośród 30 gatunków,
w tym 10 fermentacji dolnej. Na obszarze U n ii
Europejskiej można bardzo łatwo zamówić
drożdże w ramach sprzedaży wysyłkowej,
szczególnie wówczas, gdy gotowi jesteśmy
zapłacić za nie kartą kredytową. Należy jednak
rozejrzeć się za dostawcą godnym zaufania,
w przeciwnym razie możemy na przykład
otrzymać towar przeterminowany.
Drożdże w formie suchej (instant)
Drożdże suszone (ang.: dry yeast) są najbar­
dziej rozpowszechnione na rynku. Są trwałe,
wygodne w przechowywaniu i tanie. Ich zasto­
sowanie jest bezsprzecznie najprostszym spo­
sobem na zainicjowanie fermentacji brzeczki.
Opakowania zawierają 2-11,5 g drożdży in­
stant, najczęściej 5 g. Jedyną ich wadą dla użyt­
kownika jest to, że podczas suszenia i maga­
zynowania drożdże przestają być sterylne, nie
da się więc uniknąć minimalnych zanieczy­
szczeń.
Informacje w rodzaju „Najlepsze drożdże
piwowarskie” niczego konkretnego nie wno­
szą. Producent powinien przynajmniej podać,
czy chodzi o drożdże fermentacji górnej, czy
dolnej. W zasadzie korzystniejsze jest wybiera-
38 Surowce

m órk ach drożdżow ych tak zwany szok o

tyczny, a tym sam ym zaszkodzić fermentE

Drożdże w formie płynnej

Określenie „drożdże płynne” (ang.: 1
yeast, yeast in suspension) jest mylące, p
waż to nie same drożdże mają postać ci
a jedynie unoszą się w niej, tworząc zawi<
W przeciwieństwie do drożdży suchych, >
dże płynne są wrażliwe na działanie czynu
zewnętrznych, drogie, można je przechow
tylko w określonych warunkach, a 1
Drożdże można kupić zarówno w formie suszonej, jak żyjących w nich komórek nie da się je
i płynnej (w stadium spoczynku lub aktywne). znacznie określić. Ich ważne zalety to czy:
w jakiej są wytwarzane, oraz różnoroc
nie wyrobów producentów renomowanych i wysoka jakość. Długość żyda komórek ■
i unikanie nieznanych. Szczególne ryzyko dżowych zależy przede wszystkim od w;
wiąże się z kupowaniem brew-kitów. Jakość ków przechowywania. Drożdże płynne są
dołączanych do nich drożdży dość często pozo­ dzo czułe na ciepło, dlatego zawsze musz
stawia wiele do życzenia. W sytuacjach trzymane w lodówce. Nie mogą jednak zar
budzących wątpliwości zaleca się więc rezy­ nąć, ponieważ niszczy to ścianki ich kom
gnację z użycia drożdży dołączonych do zesta­
wu i nabycie innych, pochodzących od uznane­
go producenta.
Przy korzystaniu z drożdży suchych rów­
nież wskazane jest przygotowanie kultury star­
towej, choć żaden z producentów nie proponu­
je tej metody, ponieważ jest ona dość skompli­
kowana. Najczęściej zalecają po prostu wsypać
drożdże do brzeczki lub bezpośrednio je w nią
wmieszać. Opakowanie o zawartości 11,5 g
drożdży wystarczy do sfermentowania 25 1
brzeczki w czasie możliwym do zaakceptowa­
nia. W przypadku mniejszych opakowań bez­
pieczniejsze jest jednak użycie drugiego na tę
samą ilość brzeczki. Opakowania 2-gramowe
dołączane są tylko do brew-kitów i nie można
ich kupić w sklepach. Zalecana jest ich wymia­
na na drożdże wyższej jakości. Wrzucenie
drożdży do naczynia z wodą na 10 minut przed
ich użyciem przyspiesza aktywację komórek
drożdżowych. Ostrożność należy zachować
przy dodawaniu roztworu cukru, na co zwró­
cono uwagę powyżej. G dy koncentracja roz­ Drożdże płynne. Te w opakowaniu z prawej stror
tworu jest zbyt duża, może wywołać w ko­ zostaty uaktywnione, dlatego torebka napęczniat.
 Drożdże 39

a tym samym znacznie utrudnia ich rozmna­ nadają się do uwarzenia następnego piwa psze­
żanie. 4°C W części lodówki przeznaczonej na nicznego.
warzywa i owoce to dia nich temperatura ideal­ Niektóre gatunki piw „ekologicznych” są
na. Jeśli chcemy kupić drożdże płynne za po­ natomiast butelkowane bez uprzedniego prze-
średnictwem sprzedaży wysyłkowej, biorąc pod fiitrowania lub przechodzą fermentację wtórną
uwagę ich wrażliwość na ciepło, zamawiajmy je w butelkach, aby wytworzył się w nich natural­
w okresach, gdy temperatury są dość niskie, ale ny dwutlenek węgla. Również piwa wytwarza­
nie poniżej 0DC. Szczególnie zimą drożdże ne przez piwowarów w warunkach domowych
mogą łatwo zamarznąć w skrzynce pocztowej zawierają pozostałości, ponieważ nie są paste­
lub w czasie transportu. Latem i zimą bezpiecz­ ryzowane ani do końca klarowane. Chcąc wy­
niejsze jest używanie drożdży w postaci suszo­ korzystać drożdże pozostające w butelce po ta­
nej. W optymalnych warunkach drożdże płyn­ kim piwie do ponownej warki, powinniśmy
ne można przechowywać do 6 miesięcy. postępować w sposób następujący:
Ze względu na różnorodność i wysoką ja­
kość drożdże płynne są godne polecenia. Ich
1. Odstawić pełną butelkę na kilka dni w chłod­
wadą jest jednak bardziej skomplikowany
ne miejsce, aby drożdże się osadziły.
sposób użycia - wymagają przygotowania kul­
2. Przygotować butelkę z brzeczką do spo­
tury startowej - oraz niepewność co do żywot­
rządzenia kultury startowej.
ności ich komórek. Zapas odpowiednich
3. Ostrożnie otworzyć butelkę. Osadzone na
drożdży suchych kosztuje niewiele i zapewnia
dnie drożdże nie mogą być wstrząśnięte.
nam komfort psychiczny, ponieważ możemy
Klarowne piwo odlewać powoli do innego
wykorzystać je jako zamiennik w sytuacji, gdy
naczynia, pozostawiając kilka centymetrów.
zawiodą drożdże płynne. Powtarzające się pro­
W czasie przelewania nie odstawiać butel­
blemy z zastosowaniem drożdży płynnych po­
ki, również powietrze nie może się dostać
mimo właściwego obchodzenia się z nimi
do środka, aby drożdże się nie wstrząsnęły.
mogą wskazywać na ich nieprawidłowe prze­
4. Silnie przechylając butelkę, przelać drożdże
chowywanie przez dostawcę. Również po
do przygotowanego roztworu startowego.
otrzymaniu kilku partii z datą produkcji wska­
Po zamknięciu butelki z kulturą startową sil­
zującą na to, że produkt jest nieświeży, powin­
nie nią potrząsnąć, aby do brzeczki dostał
niśmy poszukać innego producenta.
się tlen. Trzymać przy tym butelkę obiema
rękami, aby się nie wyślizgnęła.
Ponowne użycie drożdży
5. Zamknąć kulturę startową zatyczką z rurką
fermentacyjną i odstawić w cieple miejsce. Po
Pozostałości drożdży w butelce po piwie
kilku dniach kultura startowa powinna za­
Większość dostępnych w handlu piw fermen­
cząć silnie fermentować - świadczy to o właś­
tacji dolnej jest pasteryzowana lub dokładnie
ciwym rozmnażaniu się drożdży. Jeżeli fer­
filtrowana. Jest to sposób na przedłużenie ich
mentacja nie dochodzi do skutku lub rozpo­
trwałości. Takie piwa nie zawierają już komó­
czyna się bardzo powoli, oznacza to, że
rek drożdży. W przypadku mętnych piw droż­
komórki drożdży byty silnie uszkodzone. Taka
dżowych należy zachować ostrożność. Piwa
kultura startowa nie powinna być używana.
pszeniczne są bowiem zazwyczaj filtrowane za­
6. Odlane przez nas wcześniej piwo będące
raz po wyprodukowaniu, ponieważ ich natu­
źródłem drożdży należy oczywiście poddać
ralna mętność nie jest równomierna. Następnie
„kontroli jakości". Usiądźmy więc wygod­
dodaje się do nich nowych drożdży. Są to naj­
nie i delektujmy się jego smakiem.
częściej drożdże fermentacji dolnej, które nie
40 Surowce
Zwłaszcza w przypadku nieznanych pozo­
stałości drożdży nie powinniśmy zakładać, że
są one jeszcze aktywne. Na wszelki wypadek le­
piej mieć pod ręką opakowanie drożdży in­
stant, Ponadto zalecane jest przygotowanie
przed terminem warzenia próbnej kultury star­
towej, a następnie jej degustacja.
Wielokrotne wykorzystywanie drożdży
płynnych
Optymalne jest wykorzystywanie do każdej
warki możliwie najczystszych, a więc świeżych
drożdży. W przypadku tańszych drożdży
w proszku można sobie na to pozwolić, jednak
w przypadku droższej i trudniejszej do nabycia
postaci płynnej bardziej opłaca się ich utrwa­
lanie lub ponowne stosowanie. Po kilkakrot­
nym warzeniu należy jednak sięgnąć po
drożdże świeże, ponieważ każde kolejne użycie
pogarsza ich jakość i powoduje coraz większe
zanieczyszczenie. A warunkiem koniecznym
dla ponownego użycia drożdży jest ich czystość
i brak zarazków.
Jeżeli chcemy używać drożdży do kilku wa­
rek, najlepsza jest kultura startowa. Zamiast
1. Umyć, zdezynfekować i do potowy napełnić
przegotowaną wodą trzy słoiki do prze­
tworów z pokrywkami (słoiki będą miaiy nu­
mery od 1 do 3). W odę i słoiki schłodzić
w lodówce do temperatury 3-4°C.
2. Zdezynfekować otwór zbiornika fermentacyj­
nego.
3. Przelać wodę ze stoika nr 1 do zbiornika fer­
mentacyjnego, w którym znajduje się osad
drożdżowy. Poruszyć zbiornikiem, aby osad
rozpuścił się w wodzie. Uwolnione w ten
sposób pozostałości przelać do słoika nr 1
i zamknąć go. Następnie lekko poruszyć stoi­
kiem i odstawić do momentu, aż woda w y­
raźnie oddzieli się od resztek ze zbiornika fer­
mentacyjnego.
4. Żywe kultury drożdży znajdują się teraz w za­
wiesinie unoszącej się w cieczy. Odlać wodę
wlewać cały przygotowany zestaw do brzr
lepiej odlewać część do buteleczki o pc
ności 100-350 ml, a resztę wykorzysta
przygotowania kolejnej kultury starł
z przeznaczeniem na następną warkę.
M ałe buteleczki można kupić w apte,
Przed użyciem należy je wygotować. Naj]
napełniać je za pomocą strzykawki z grube
Po napełnieniu buteleczkę należy dokli
umyć z zewnątrz i przechowywać w lodc
W takich warunkach drożdże można mą
nować przez kilka miesięcy, nie zapomi
jednak o tym, że liczba ich żywych komórf
stematycznie spada. Ponieważ lodówka je
zwyczaj pełna zarazków, po wyjęciu butel
z drożdżami i przed jej otwarciem należy z
mocą zapalniczki opalić szczelinę pom
szkłem i zakrętką.
Drożdże i kadzi fermentacyjnej
Przez tydzień do dwóch tygodni można
chowywać również drożdże pochodzące
pośrednio z osadu, który zebrał się na ś
kach kadzi fermentacyjnej. W związku :
przednią fermentacją są one jednak za
z wierzchu stoika, a warstwę zawien
drożdże przelać do stoika nr 2. Podczas
wszystkich czynności starać się zachc
całą zawiesinę.
5. Poruszyć stoikiem nr 2 i odstawić go. Pc
nej lub dwóch godzinach jego zawai
ponownie powinna się rozwarstwić. P<
drugi ostrożnie odlać wodę z wierz
a następnie przelać drożdże stanów
warstwę środkową do słoika nr 3.
6. Po zamknięciu słoik nr 3 może być prze
wywany w lodówce przez kilka tygc
Dwa dni przed użyciem drożdży c
wodę znajdującą się na powierzchni sh
a zamiast niej wlać brzeczkę, by reakt;
wać rozmnażanie drożdży.

mniej lub bardziej zanieczyszczone. Takie
drożdże można jednak spożytkować raz lub
dwa, a następnie należy kupić nowe. Ponieważ
ilość drożdży pozostałych w kadzi fermentacyj­
nej jest dosyć duża, można je przechowywać
w większych butelkach (250 ml lub więcej),
a następnie stosować już bez przygotowywania
kultury startowej.
Jeżeli mamy zamiar przechowywać drożdże
dłużej, musimy je „um yć” . Producent drożdży
Wyeast zaleca ich czyszczenie według zasad
opisanych na stronie 40,
Drożdże z browaru
Niektórzy domowi piwowarzy mają szczęście
mieszkać w pobliżu browaru, który jest skłon­
ny udostępnić im drożdże. Browary działające
na terenach zurbanizowanych niekiedy oba­
wiają się, że napływ licznych piwowarów za­
kłóci im pracę. Jednak przy odrobinie szczęścia
może się zdarzyć, że browarnik odleje nam
z kadzi trochę fermentującej brzeczki do na­
czynia, które z sobą przyniesiemy. Do jej trans­
portu najlepiej nadaje się zdezynfekowany ter­
mos. Chodzi o to, by brzeczka się nie ogrzała.
Nie należy zakręcać do końca nakrętki termo­
su, aby nie pękł pod wpływem wytwarzającego
się wewnątrz dwutlenku węgla. Drożdże należy
spożytkować jak najszybciej.
Woda
Właściwości wody mają duże znaczenie dla
całości procesu wytwarzania piwa. Już na eta­
pie słodowania wpływa ona na jakość wytwa­
rzanego słodu. Istotny jest także skład wody
podczas zacierania, ponieważ decyduje o tem­
pie pracy enzymów. Poza tym gotowe piwo
składa się w 90-95% z wody, nic więc dziwne­
go, że ma ona zasadniczy wpływ na jakość pro­
duktu. Z drugiej jednak strony znaczenie wody
jest powszechnie przeceniane. Przyczyna leży
w strategiach marketingowych browarów,
szczególnie działających na rynku amerykań­
skim. Krystalicznie czysty potok górski, nad
którym ojciec założyciel wzniósł swój pierwszy
Woda 41
browar - to wizerunek znacznie bardziej ro­
mantyczny niż laboratorium, w którym trwają
prace nad kolejnymi modyfikacjami genetycz­
nymi jęczmienia browarnego. O tym, Że woda
ze strumienia zaspokoiłaby dziś co najwyżej
potrzeby linii do mycia butelek w browarze,
autorzy spotów reklamowych „zapominają"
nadmienić.
Jakość wody pitnej
W wielu przypadkach uzdatnianie wody pitnej
dla potrzeb warzenia piwa nie jest potrzebne.
Uzdatnianie doskonalej, miękkiej wody ze
źródła W iener Hoclujuellwasser byłoby do­
prawdy czystym luksusem. Niestety jakość wo­
dy nie wszędzie jest tak znakomita, jak w W ie ­
dniu. Zanieczyszczenia środowiska, w szcze­
gólności azotany, przedostają się do wielu ujęć
wody, dlatego warto poznać właściwości tej do­
starczanej do naszych domów. Jeżeli nie pijamy
wody z kuchennego kranu, ponieważ niezbyt
zachęcająco pachnie lub smakuje, to bez odpo­
wiedniego przygotowania nie powinniśmy jej
używać do warzenia piwa. Pierwszym i najpro­
stszym testem jest napełnienie szklanki wodą
pochodzącą z wodociągu, powąchanie jej i sko­
sztowanie. Jeżeli zapach i smak wody nie budzą
zastrzeżeń, nadaje się ona do celów piwowar­
skich przynajmniej pod względem cech orga­
noleptycznych.
Zapach chloru
Liczne zakłady wodociągowe do dezynfekcji
wody stosują chlor. Gdy zapach chloru jest in­
tensywny, przed użyciem do wytwarzania piwa
wodę trzeba przez krótki czas gotować, by
chlor się uwolnił. Mogłoby to nastąpić również
podczas gotowania brzeczki, lecz wcześniej
doszłoby do niepożądanych reakcji chemicz­
nych z chmielem, których skutkiem byłoby po­
wstanie substancji o zapachu środka dezynfe­
kującego, której pozbycie się wymaga już
większych nakładów energii i czasu. Dlatego
należy używać wody gorącej. Stosując do zacie­
rania wodę o temperaturze 55°C, można mie­
I----- — 1 *- -
42 Surowce
szać wodę już ostygłą z gorącą. Do usuwania
chloru nadają się również filtry z aktywnego
węgla. Należy jednak zadbać o to, by woda nie
przepływała przez filtr zbyt szybko, bo część
chloru pozostanie.
Azotany
Na obszarach intensywnie eksploatowanych
rolniczo istotny problem stanowią azotany,
które na skutek nawożenia gleb przenikają do
wód gruntowych. Poziom azotanów znacznie
się przy tym waha nawet w przypadku sąsia­
dujących z sobą ujęć wody. M a to związek ze
zróżnicowaniem warstw podglebia. Niszczące
drożdże azotany są nie tylko problemem piwo­
warów. Szkodzą wszystkim, którzy spożywają
skażoną nimi wodę. N a skutek przemian bakte­
ryjnych mogą się przekształcać w rakotwórcze
azotyny. - wiastkami tworzącymi sole mineralne są wa]
M etodam i domowymi nie da się usunąć
azotanów z wody. W oda pitna o zawartości
azotanów zbliżonej do wartości dopuszczal­
nych nie powinna być klasyfikowana jako zdat­
na do spożycia, a tym samym nie nadaje się do
celów piwowarskich. Informacji o zawartości
azotanów powinny udzielać poszczególne za­
kłady wodociągowe. Jeżeli mamy własne ujęcie
wody, pełnej wiedzy na ten temat dostarczyć
może jedynie analiza laboratoryjna.
Twardość wody
Swoją podróż z deszczowej chmury do naszych
domów woda może odbyć różnymi drogami.
Gdy woda pitna pochodzi z wód powierzchnio­
wych, na przykład ze strumienia lub jeziora,
ma stosunkowo mały kontakt ze skałami, dla­
tego nie rozpuszcza wielu soli mineralnych.
W od a zawierająca niewielką ilość soli mineral­
nych określana jest mianem wody „miękkiej” .
Jeżeli jednak woda pochodzi z gór wapiennych
lub jako woda gruntowa przez wiele miesięcy
przepływa przez podzięmne warstwy skalne,
wówczas ma okazję rozpuścić wiele rozmaitych
soli mineralnych, w związku z czym nazywana
jest wodą „twardą” .
Wskaźnikiem twardości wody jest Niemie
ki Stopień Twardości (der Deutsche Haert
grad, w skrócie °d H ). 1 °d H zostaje osiągnij
wówczas, gdy 1 1 wody zawiera 10 mg tleni
wapnia (CaO, wapno palone). Inne sole prze
czane są na równoważną wartość CaO, wi
stopień twardości wody uwzględnia wszystl
rozpuszczone w niej sole. Twardość wody w
nosi z reguły l-30adH. W odę osiągającą m
ksymalnie 8 °d H w branży browarniczej olcrt
la się jako mięlcką, 8-12DdH ma woda średni
twarda, zaś powyżej 12°dH - twarda. Twardo
wody ze źródła W iener Hochąuellwasser w
nosi 7-8°dH.
N a Niemiecki Stopień Twardości wpływ;
wprawdzie wszelkie sole mineralne rozp
szczone w wodzie, jednak istotne jest równi
to, o jakie sole chodzi. Najważniejszymi pic
i magnez. W zależności od tego, czy łączą :
one z kwasem węglowym czy innym, rozrć
niamy twardość węglanową i twardość nie\\
glanową.
Twardość węglanowa
Twardość węglanową tworzą sole powstają
z połączenia metali ziem alkalicznych - wapr
(Ca) i magnezu (Mg) z kwasem węglowym. S
le te powstają w wodzie, gdy przepływa o
przez wapień (C a C 0 3) lub magnezyt (M gCO
bądź ich połączenie, czyli dolomit. Z obu ty
związków znacznie częściej występuje wapi
(węglan wapnia), dlatego w dalszej czę;
będziemy używać tej nazwy w zastępstwie je
nej i drugiej substancji.
Węglan wapnia nie rozpuszcza się w wodz
Gdy krople deszczu spadają przez atmosfe
wchłaniają dwutlenek węgla. Węglan wapr
reaguje z niin, gdy woda przepływa przez sk;
i tak powstaje łatwo rozpuszczający się w w
dzie wodorowęglan wapnia C a (H C 0 3)2. Proc
ten jest odwracalny; po ogrzaniu wody wod
rowęglany ponownie rozpadają się na węgla
i wodę, natomiast dwutlenek węgla ulatnia ;
z wody. Ponieważ po ogrzaniu dwutlenek wę

. uwalnia się z roztworu, ponownie powstałe
o schłodzeniu rozpuszczalne w wodzie węgla-
y nie przekształcą się w rozpuszczalne wodo-
>węglany, lecz osadzą się jako tak zwany osad
Dtłowy. Twardość węglanową można więc
edukować poprzez przegotowanie wody. Nie
st ona cechą definitywną i określana jest jako
rardość przejściowa.
s/ardość niewęglanowa
wardość niewęglanowa, zwana inaczej siar-
.anową lub trwałą, powstaje wówczas, gdy za-
arte w wodzie wapń, magnez lub sód (Na) nie
czą się z kwasem węglowym, lecz z innymi
vasami pochodzącymi z powietrza lub gleby,
>. solnym, azotowym, fosforowym lub siarko-
ym. Powstają przy tym sole „mineraino-kwa-
we” , na przykład chlorki, azotany, fosforany
y siarczany. Sole te pozostają rozpuszczone
wodzie również po jej ugotowaniu. Twar-
iść niewęglanowa jest twardością występu-
:ą częściej, jednak jej znaczenie dla browar-
ctwa jest niewielkie, ponieważ sole mineral-
l-kwasowe nie mają negatywnego wpływu na
cieranie.
:reślanie twardości wody
nim użyjemy wody do wytwarzania piwa, mu-
ny określić jej twardość. Najprostszym roz-
ązaniem jest zatelefonowanie do zakładu wo-
ciągowego z prośbą o podanie informacji na
nat twardości węglanowej i twardości ogói-
j. Twardość niewęglanowa stanowi różnicę
między dwiema pierwszymi wartościami.
Proste i szybkie ustalenie twardości wody
lożliwiają również paski do testowania. Po
lurzeniu na kilka sekund w wodzie wskazują
■pień jej twardości, przebarwiając się na dany
lor lub odcień. Nie informują jednak o ro-
ijach twardości i ich podziale.
Kto chciałby się sprawdzić w roli chemika,
tże skorzystać z przenośnych laboratoriów,
ęki którym można przeprowadzać analizy
csperymenty chemiczne w zakresie ochrony
dowiska. Obok zróżnicowanego określania
Woda 43
twardości wody ustalą również zawartość azo­
tanów i fosforanów w wodzie.
Wartość pH
Jony i określanie wartości pH
W piwowarstwie twarda woda ma negatywny
wpływ przede wszystkim na zacieranie. Aby to
zrozumieć, należy zaznajomić się z dwoma
podstawowymi pojęciami; to jony i wartość pH
cieczy.
Niektóre substancje, na przykład sól ku­
chenna, rozpuszczają się w wodzie. Podczas te­
go procesu zachodzą interakcje pomiędzy mo­
lekułami wody, a rozpuszczone w niej substan­
cje rozszczepiają się na elektrycznie nieobojęt­
ne, naładowane dodatnio lub ujemnie cząstki
zwane jonami. Także sama woda może się roz­
szczepiać na naładowane dodatnio jony H +
oraz naładowane ujemnie jony O H '. Zjawisko
to niemal nie występuje w wodzie chemicznie
czystej, dlatego nie wykazuje ona właściwości
przewodzących.
W czystej wodzie jednocześnie występują
liczne jony H +i OH '. Jednak po rozpuszczeniu
S p r ; l i J ! n d i k a t i i r p i l -1 0 * 7 .0
u r r B______
Pomiar pH próbki brzeczki. Porównanie paska
testowego (papierka lakmusowego) ze skalą barw
pozwala określić wartość pH. Patrz str. 163.
44 Surowce
w niej kwasu powstaje nadwyżka jonów H +.
Kosztując taką wodę czujemy kwaśny smak.
O kwaśności danego roztworu świadczy
wartość pH. Skrót „p H ” pochodzi z łacińskiego
„pondus Hydrogenii” i oznacza „dość wodo­
ru” . Właśnie to określa wartość pH: liczbę do­
datnich jonów wodoru (H +). W artość pH
świadczy o tym, czy dana ciecz ma odczyn kwa­
sowy, zasadowy czy neutralny. Chemicy przy
jej określaniu posługują się funkcją logaryt­
miczną ustalającą wartość pH w przedziale
1-14 (tabela nr 4; kolorowa patrz str. 165).
W artość pH danej cieczy można bardzo
łatwo określić za pomocą tak zwanego papierka
lakmusowego. Chodzi o paski papieru pokryte
specjalnymi farbami, które zmieniają kolor
w zależności od odczynu cieczy. Należy nanieść
na pasek jej odrobinę, odczekać tak długo, jak
podaje instrukcja, a następnie porównać barwę
paska ze skalą umieszczoną na opakowaniu.
Paski testowe przeznaczone są do określania
różnych przedziałów pH. Najbardziej uniwer­
salne, a jednocześnie najmniej dokładne, obej­
mują cały zakres wartości pH: 1-14. Dom o­
wych piwowarów na etapie zacierania interesu­
je przedział wartości określających lekką kwa­
sowość cieczy. Idealny jest w tym przypadku
zakres 4-7.
Wartość pH przy zacieraniu
Największe znaczenie dla procesu zacierania
ma skład wody oraz wynikająca z niego wartość
pH. Jednak zasadowość brzeczki ma też nega­
tywny wpływ na przebieg fermentacji. Enzymy
rozkładające skrobię najefektywniej pracują
przy pH o wartości około 5,6, a więc w prze­
dziale lekkiej kwasowości. Wartości do 5,8 są
czymś normalnym i nie przysparzają żadnych
trudności. Jednak w przypadku osiągnięcia
Tabela nr 4: W artość pH
Wartość pH 1 2 3 4 5 6
Odczyn mocno słabo
kwaśny
przez roztwór wartości zbliżonej do 7, lub
wet zakresu zasadowego (alkalicznego), dzi
nie enzymów nie jest wystarczająco intens
ne. Możliwe skutki to:
niska aktywność enzymów,
E9 zła redukcja białka,
E3 podwyższona lepkość zacieru, a co za
idzie, gorszy efekt fdtrowania,
ciemniejsza barwa i zbyt gorzki smak, pc
waż przy wyższej wartości pH z łuski i chi
lu ługowana jest większa ilość garbnikó'
gorszy rezultat fermentacji cichej z pow
gorszej pracy drożdży.
Ale w zacierze znajdują się też fosfor
które reagują ze znajdującymi się w wodzi
nami wapnia i powodują, że wartość pH
tworu osiąga korzystny dla działania enzyi
przedział lekkiej kwasowości. Przeciwdzi
temu jednak alkalicznie reagujące węgt
które sprawiają, Że wartość pH znów wzr
To, w jakim zakresie ukształtuje się ostate
wartość pH, zależy więc w przeważającej
rze od właściwości słodu i od twardości w
nowej wody. Słody ciemne, mocno pra
wzmagają kwasowość bardziej niż słody j
w związku z czym tolerują one wyższą l
dość węglanową wody. Z tego względu I
dość wody jest istotniejsza przy wytwar;
piw jasnych. Tradycyjna czeska woda z P
jest na przykład bardzo miękka, dlatego d<
nale nadaje się do warzenia jasnych, m
chmielonych piw typu ptls.
Jeśli więc przy warzeniu piw jasnych dc
na przykład do tego, źe proces wytwarzan
cukru podczas zacierania przebiega zbyt
no, należy papierkiem lakmusowym zmi
wartość pH. Również nieprzyjemnie g
smak gotowego piwa lub lekko ostry po
na języku mogą świadczyć o zbyt niskiej
7 B 9 10 11 12 13
neutralny słabo mocno
zasadowy (alkaliczny)

sowości zacieru. Gdy wartość pH zacieru jest
rzeczywiście daleka od ideału, można go za­
kwasić kwasem mlekowym. Należy go doda­
wać stopniowo, stale mieszając zacier i mierząc
pH po każdej kolejnej porcji. Niezbędna jest
jednak ostrożność: dostępny na rynku kwas
mlekowy jest bardzo skoncentrowany, dlatego
wystarczy dodanie kilku kropel. Zalecane jest
jego rozcieńczenie przed użyciem. Poza tym
bezpośrednie dodawanie kwasu mlekowego
ma też swoje prawne aspekty: jest na przykład
zgodne z austriackimi przepisami o żywności,
jednak stoi w sprzeczności z niemieckim „pra­
wem czystości warzenia piwa” . Browary nie­
mieckie używają zamiast tego słodu zakwa­
szającego, do wytwarzania którego dodawany
jest kwas mlekowy.
Korzystny wpływ na wartość pH ma doda­
nie łyżeczki siarczanu wapnia (gips, C a S 0 4) lub
chlorku wapnia (C aC l,) na 20 I warzonej
brzeczki. Dzięki temu jony wapnia wejdą w re­
akcję z fosforanami znajdującymi się w słodzie
i powstanie kwas.
Kolejną metodą obniżania wartości pH za­
cieru jest obniżenie twardości węglanowej wo­
dy, czyli jej zmiękczenie.
Zmiękczanie wody
Gotowanie
Najprostszą metodą zredukowania niepożąda­
nej twardości węglanowej jest przegotowanie
wody. Ulatnia się przy tym dwutlenek węgla, a
wodorowęglan wapnia zamienia się w trudno
rozpuszczający się w wodzie węglan wapnia.
Proces ten przebiega tym łatwiej, im większa
ilość tlenu jest rozpuszczona w wodzie. Dlatego
wodę, którą będziemy zmiękczać, należy przed
ugotowaniem silnie wymieszać lub kilkakrot­
nie przelać z jednego naczynia do innego. Po
15-30 minutach gotowania twardość węglano­
wa jest znacząco zredukowana. Podczas
schładzania wody soie osadzają się na dnie.
Chłodną wodę należy wówczas ostrożnie od­
prowadzić za pomocą węża w taki sposób, by
Woda 45
osad pozostał w naczyniu, w którym się goto­
wała. Osadzony kamień możemy później
usunąć środkiem odkamieniającym na bazie
octu lub kwasku cytrynowego.
W ielką zaletą tej metody jest jej skuteczność
- tak przeprowadzone zmiękczanie wody nie
może się nie udać. Jej wada to duże zużycie
energii oraz wynikające z tego kaszty i ob­
ciążenie dla środowiska. Poza tym przegotowa­
nie 30 1wody wymaga nie lada wysiłku. Jeżeli
woda pitna nie jest zbyt twarda, wystarczy
przegotować połowę potrzebnej ilości i wymie­
szać z pozostałą. Uda nam się wówczas
zmiękczyć ją przynajmniej częściowo.
Dodawanie wapna palonego
Początkowo wydaje się dziwne, że dodanie wap­
na palonego CaO może obniżyć twardość wody.
Przecież właśnie zawartość wapna jest wprost
proporcjonalna do twardości wody. A jednak!
W apno palone, zwane również niegaszonym,
nie rozpuszcza się w wodzie, lecz wchodzi w re­
akcję z niepożądanymi solami rozpuszczonymi
w wodzie. W rezultacie najpierw z wapna palo­
nego powstaje wapno gaszone C a(O H ),, a ono
z kolei reaguje z rozpuszczonymi wodorowę­
glanami, zmieniając je w trudno rozpuszczalne
węglany osadzające się na dnie.
W apno palone jest silnie higroskopijne i po
wejściu w kontakt z wodą wydziela ciepło. Dla­
tego po każdym użyciu opakowanie należy na­
tychmiast zamykać, a do ewentualnych ekspe­
rymentów zaopatrzyć się w żaroodporne na­
czynie.
Uwaga!
Z wapnem palonym należy obchodzić się bar­
dzo ostrożnie i używać okularów ochronnych I
Wapno palone jest dostępne w aptekach. Za­
miast niego można stosować wapno gaszone
w nieco większych ilościach. Wapno gaszone
jest wprawdzie mniej agresywne, jednak
w kontakcie z nim również należy zachować
najwyższą ostrożność!
46 Surowce
Tabela nr 5: Zmiękczanie wody za pomocą
wapna. Mości potrzebne na 10 f wody
Wapno
Twardość Wapno
gaszone
węglanowa palone
fdH)
(9) (g)
5 0,5 0,7
10 1 1,3
15 1,5 2,0
20 2 2,6
25 2,5 3,3
30 3 3,9
Problemem w przypadku tej dość prostej
metody może być jedynie właściwe dozowanie.
W żadnym razie nie wolno przekroczyć zaleca­
nych dawek, ponieważ woda może zmienić
swój odczyn na alkaliczny. Nieodzowne jest
wobec tego dokładne określenie twardości
węglanowej wody. Ilości potrzebne do zmięk­
czenia 10 1wody określone są w tabeli nr 5.
W apno palone lub gaszone należy dokład­
nie wymieszać w wodzie, a następnie pozosta­
wić na kilka godzin, by osadziły się powstałe
nierozpuszczalne sole. Po odstaniu należy
ostrożnie zmierzyć paskiem testowym poziom
pH wody. Jeżeli pH nie przekracza wartości 7,
można ostrożnie odciągnąć wodę do innego
naczynia za pomocą węża. W od y znajdującej
się najbliżej dna {1-2 1) nie należy już używać
do warzenia piwa, lecz wylać. Jeżeli pH prze­
kracza 7, oznacza to, że dodana została zbyt
duża ilość wapna. Należy wówczas dolewać
sukcesywnie świeżej wody, silnie mieszając
i sprawdzając wartość pH, aż osiągnie ona po­
nownie poziom neutralny.
Zmiękczanie wody za pomocą wymieniaczy
jonowych
Browary do zmiękczania wody używają naj­
częściej wymieniaczy jonowych, ponieważ pra­
cują one automatycznie i nieprzerwanie. Za­
wierają żywice syntetyczne, będące materiałem
wymieniającym. W iążą jony wapnia i uwal­
niają jony sodu. Gdy materiał wymieniający
jest już nasycony wapniem, musi zostać zr
nerowany. Wówczas proces jest odwrotny:
mieniacz jonowy oddaje wapń i pobiera
Środkiem regenerującym jest skoncentrov
roztwór soli kuchennej NaCl lub rozcieńc;
kwas solny HCl. W wielu domach zaopatn
nych w bardzo twardą wodę działają stacjo
ne urządzenia do zmiękczania wody. W ;
pach A G D można kupić zmiękczacze kom-
towe, przez które przepuszczana jest woda
które nie są na stale podłączone do sieci w<
ciągowej. Istnieją wymieniacze kation
i anionowe. Jedne z nich wiążą jony naładr
ne dodatnio, drugie - jony naładowane
mnie. Po przelaniu wody przez oba filtr
twardość spada do dość niskiego poziomu.
Systemy z wymieniaczami jonowym
pewno nie są idealne: w zamian za jony p
siebie wiązane, uwalniają do wody inne,
może znacznie pogarszać warunki zacier;
Ponadto istnieje ryzyko, że na wymieniać
pojawią się bakterie. W niektórych filtracł
ochrony przed zarazkami instalowane są \\
dy ze srebra, dzięki którym do wody stale tr
ją jony tego metalu. Piwowarzy przywiązc
dużą wagę do biologicznej technologii wyi
piwa nie akceptują wymieniaczy jonowych
Zmiana twardości niewęglanowej
Sole mineralno-kwasowe mają wprawdzie
wielki, ale kompleksowy wpływ na warzeni
wa, a więc i na smak otrzymanego napoju. 1
ratura branżowa podaje, że w dobrej wodzi
wyrobu piwa stosunek twardości węglan
do twardości niewęglanowej powinien wyr
1 :2,5. Z praktyki browarniczej wynika jed
że można z powodzeniem używać zarówno
dy o niskiej twardości węglanowej (np. w
nachium), jak i wyższej (np. w Dortmund
Oba miasta są od dawna znane z wyrabiai
w nim piw. W większości przypadków t
dość niewęglanowa wody mieści się w gi
cach normy, nie ma więc konieczności spe
nego jej uzdatniania również na potrzeb]
wowarstwa domowego. M im o to wielu p

warów hobbystów, szczególnie w Stanach
Zjednoczonych, próbuje ulepszyć używaną
przez siebie wodę, dodając do niej najróżniej­
sze chemikalia. Zapominają przy tym, że na
smak piwa większy wpływ mają używane do je­
go wyrobu surowce, umiejętne zacieranie, pra­
widłowa fermentacja oraz przechowywanie
produktu finalnego.
Idea dodawania soli do wody używanej do
wyrobu piwa pochodzi z Burton-upon-Trent,
miasta w środkowej Anglii. Od dawna dziaia
tam kilka największych browarów w kraju.
W oda pozyskiwana z miejscowych głębokich
źródeł jest wyjątkowo bogata w związki mine­
ralne, szczególnie w siarczany. Przez długi czas
uważano, że swoje sukcesy tutejsze browary za­
wdzięczają unikatowej wodzie. Dlatego inni
producenci próbowali ja imitować, dodając do
swojej wody odpowiednie sole. Dodawanie soli
do wody używanej do wyrobu piwa do dziś no­
si w Anglii nazwę „burtonizing” . Bardziej
Woda 47
prawdopodobna jest jednak teza, że sukces go­
spodarczy Burton-upon-Trent wynika! z korzy­
stnego położenia miasta w pobliżu uprzemy­
słowionych obszarów środkowej Anglii, Mimo
to legenda wyjątkowej wody z Burton jest żywa
do dziś.
Niektóre książki i receptury zalecają doda­
wanie do wody browarniczej takich substancji,
jak gips, sól kuchenna, soda spożywcza lub sól
angielska. W sklepach dla domowych piwo­
warów można dostać sól „Burton W ater Salt” .
Dodanie łyżeczki tego specyfiku do galonu wo­
dy ma poprawić smak piwa. Odradzam jednak
używanie tego rodzaju dodatków, ponieważ
nigdy nie udowodniono ich pozytywnego
wpływu na smak piwa. Przed dodaniem soli
musimy poznać dokładnie profil jonowy wody,
którą dysponujemy, oraz określić profil, jaki
chcielibyśmy uzyskać. Dopiero wówczas mo­
żemy niwelować ewentualne różnice odpowie­
dnimi dawkami soli. .
Etapy w procesie warzeni«
piwa
Śrutowanie
Wpływ śrutowania na proces warzenia
piwa
Ziarno słodu jest bardzo zwarte i woda ma trud­
ny dostęp do znajdującej się wewnątrz skrobi.
Dlatego przed użyciem słód musi zostać roz­
drobniony. W języku piwowarów czynność tę
nazywamy śrutowaniem. Śrutowanie tradycyjne
ma dwa przeciwstawne cele: z jednej strony cho­
dzi bowiem o to, by jak najbardziej rozdrobnić
wnętrze ziarna z drugiej zaś - by nie uszkodzić
łusek słodu, ponieważ podczas filtrowania
brzeczki to one tworzą w kadzi warstwę, na
której osadza się zawiesina. Aby osiągnąć te dwa
cele, do tej pory wynaleziono wiele rodzajów
śrutowników oraz wiele metod mielenia ziarna.
Dawny sposób śrutowania polegał na roz­
drabnianiu ziaren za pomocą młyna walcowe­
Ziarna jęczmienia w całości (po lewej) i po śrutowaniu.
go - składał się on z dwóch, czterech lub na
sześciu walców, pomiędzy którymi jęczrr
był rozgniatany. Nowocześniejsze są młyn)
śrutowania na mokro - przed rozdrabnian
w nich ziarno jest najpierw nawilżane, dz
czemu jego łuski stają się bardziej elastyc:
a tym samym odporniejsze na uszkodzę
Najnowocześniejszą i najbardziej racjon;
metodą jest śrutowanie zboża w krusz:
młotkowej, połączonej z fdtrem do oczysz<
nia śruty. W kruszarce ziarno jest całkow
rozgniatane wraz z łuskami. Ponieważ
szczone łuski nie mają już zdolności do
trowania, używa się zamiast nich fdtra z t
rzywa sztucznego, przez który zacier przeć
się pod ciśnieniem. Metoda ta jest szczegó
wydajna i ma jeszcze dodatkowy plus - poz
la zaoszczędzić sporo czasu.
Dla piwowarów d o m o w y c h śrutowanie
czynnością wymagającą sporego nakładu
cy. Dlatego wielu z nich decyduje się na ku
słodu już rozdrobnionego. Tym bardziej
w wielu sklepach słodu wymagającego śr
wania w ogóle nie ma. Znacznie tańszym :
sobem jest jednak nabycie słodu bezpośret
w stodowni. Najmniejszą ilością, jaką mc
tam kupić, jest z reguły 50-kilogramowy wi
nie zmielonego słodu. Przechowywany w
chym pomieszczeniu słód w takiej postaci
daje się do użycia nawet po wielu miesiąc
Najlepiej pozostawić go w worku. Tak dużo
pujemy oczywiście tylko tego słodu, który
dzie główną częścią zasypu, a więc pilzneńi
go lub pszenicznego. Słodu karmelowego
palonego, którego udziaLw zasypie zależni
receptury wynosi 1-20%, lepiej kupić m

w sklepie, chyba że mamy kolegów, z którymi
możemy się podzielić surowcem.
Słód śrutowany lepiej wchłania wilgoć, dla­
tego jego trwałość jest krótsza. Śrutowanie
słodu powinno się więc odbywać tuż przed roz­
poczęciem warzenia piwa. W razie koniecz­
ności dłuższego przechowywania słodu śruto­
wanego należy pamiętać o tym, by znajdował
się on w suchym miejscu.
Śrutowanie
W ielu piwowarów hobbystów boryka się z pro­
blemami przy śrutowaniu słodu. Z czasem
większość z nich opracowuje własną metodę,
mając na uwadze oczywiście to, aby ziarna nie
zostały wówczas drobno zmielone, lecz jedynie
przełamane. Uwaga; suchy słód podczas śruto­
wania bardzo pyli, co może prowadzić do silne­
go zanieczyszczenia pomieszczenia, w którym
tę czynność wykonujemy.
Należy też pamiętać o zagrożeniu, jakie
stwarzają drobne kamyki w słodzie. Od czasu
do czasu trafiają one do worka z surowcem,
mimo że w fabryce ziarna są starannie czy­
szczone i przesiewane. Śrutując słód za pomocą
urządzenia napędzanego ręcznie, natychmiast
zauważymy i usuniemy kamyk, lecz jeśli korzy­
stamy z urządzenia elektrycznego, łatwo w ta­
kiej sytuacji może dojść do awarii; wtedy należy
jak najszybciej je wyłączyć i spróbować wyjąć
kamień.
Śrutowanie za pomocą prasy zbożowej
Prasy zbożowe używane są do produkcji płat­
ków z ziarna rozmaitych zbóż, powstają w nich
na przykład popularne płatki owsiane. Budowa
pras zbożowych jest bardzo zbliżona do pier­
wotnych młynów walcowych. Składają się
z dwóch lub trzech walców napędzanych
korbą. Przesypywane pomiędzy walcami ziarna
są rozgniatane. Do śrutowania w warunkach
domowych w zupełności wystarcza prasa wy­
posażona w dwa walce. Odstęp między nimi
powinien być regulowany i najczęściej wynosi
około 2 mm. Ziarno słodu nie jest zbyt twarde,
Śrutowanie 49
dlatego korba prasy obraca się dość łatwo. Co
więcej, zgniatane ziarno nie pyli zbyt intensyw­
nie. Tak więc, prasa zbożowa jest optymalnym
urządzeniem do śrutowania słodu dla piwowa­
ra hobbysty. Można ją kupić w sldepach z żyw­
nością ekologiczną lub (taniej) w sklepach ze
sprzętem AG D . Rzut oka na wykaz branżowy
z pewnością pozwoli na znalezienie optymal­
nego dostawcy.
Śrutowanie za pomocą młynka zbożowego
Przy korzystaniu z młynka zbożowego uwagę
trzeba skierować na to, by ziarno nie zostało
zbyt drobno zmielone, W żadnym razie nie
może powstać z niego mąka, ponieważ unie­
możliwiłoby to skuteczne przefiltrowanie
brzeczki. Kolejne zagrożenie stwarza nagrze­
wający się mechanizm urządzenia. Silne roz­
grzanie słodu z pewnością spowoduje uszko­
dzenie enzymów. Należy więc często przerywać
pracę, by mechanizm mógł ostygnąć, Do śruto­
wania słodu lepsze są młynki z mechanizmem
stalowym niż z kamiennym.
Śrutowanie za pomocą młynka do słodu
Coraz częściej sklepy dla piwowarów hob­
bystów oferują specjalne młynki do słodu. Naj­
częściej jest to mechanizm walcowy prasy
zbożowej, zamontowany na pojemniku i wypo­
sażony w duży podajnik. Czasem jednak ów
„młynek do słodu” okazuje się zwykłym młyn­
kiem zbożowym. W obu przypadkach przydat­
ne są zalecenia dotyczące użytkowania urządzeń
opisanych powyżej.
Śrutowanie za pomocą młynka do kawy
Do śrutowania słodu można również użyć
młynka do kawy. Urządzenia te mają jednak
stosunkowo małe zbiorniki, czynność staje się
więc dość czasochłonna. Poza tym należy
uważać, by zbytnio nie rozdrobnić słodu; ale
łuska tak czy owak będzie rozdrobniona. Jest
i inna niedogodność; przy wsypywaniu i wysy­
pywaniu słodu ze zbiornika powstaje także
sporo pyłu.
50 Etapy w procesie warzenia piwa

Stojak do wiertarki może posłużyć jako wspornik lejka wykorzystywanego w roli podajnika prasy zbożowej.

Egzamin zdają staroświeckie, napędzane
ręcznie młynki do kawy. Ich repliki można ku­
pić w sldepie, lecz przedtem należy się upew­
nić, czy urządzenie ma regulację grubości mie­
lenia. Trudność polega też na tym, że zarówno
podajnik, jak i szuflada wychwytowa są w nich
o wiele za małe. Jeżeli czujemy w sobie żyłkę
majsterkowicza, możemy spróbować wbudo­
wać mechanizm młynka do większej skrzynki,
Summa summarum, do śrutowania najmniej
przydatne są współczesne domowe elektryczne
młynki do mielenia kawy.
Wskazówki
Kilka rad dotyczących konstrukcji pras
zbożowych:
Wiele pras zbożowych ma zbyt małe podaj­
niki oraz zbiorniki wychwytowe (pojemność
ok. 100 g). Wymusza to bardzo częste na­
pełnianie ich i opróżnianie. Pracę można us­
prawnić, używając jako podajnika lejka o po­
jemności okoio 1 kg. Przez lejek, którego wy­
lot należy wsunąć do właściwego zbiornika
podającego, do wnętrza prasy będzie dosta­
wało się tyle słodu, ile może ona rozdrobnić.
Kolejne udogodnienie dotyczy pojemnika
wychwytowego: po śrutowaniu słód nie
wpada do niego, lecz przez rozciętą torebkę
z celofanu lub po pochylni z kartonu wsypu­
je się do plastikowego wiadra. W ten sposób
łatwo i szybko można rozdrobnić kilka kilo­
gramów słodu.
00 zamocowania lejka można wykorzystać
stojak do wiertarki stacjonarnej. Potrzebny
stelaż możemy wykonać samodzielnie
(patrz: Ilustracja nr 3 na stronie 52).
Potrzebne materiały:
1 listwa drewniana (długość: ok. 1 m, gru­
bość: ok, 15 mm, szerokość: ok. 15 cm)
2 kątowniki metalowe z otworami
8 śrub z nakrętkami motylkowymi
lejek (średnica ok. 22 cm)
Śrutowanie 51
Śrutowanie za pomocą innych urządzeń
kuchennych
Domowi piwowarzy niejednokrotnie podejmo­
wali już próby śrutowania za pomocą przeróż­
nych dostępnych urządzeń kuchennych. Oto
krótki przegtąd:
n Blender. Przy użyciu tego urządzenia sto­
pień rozdrobnienia poszczególnych ziaren
jest bardzo zróżnicowany. A b y zapobiec
nadmiernemu pyleniu, można zwilżyć słód.
Jednak taki słód należy wówczas jak najszyb­
ciej zużyć.
Stelaż składa się z trzech listewek drewnia­
nych, ułożonych w kształcie szubienicy. Listew­
ki połączone są ze sobą metalowymi kątowni­
kami dostępnymi w dowolnych rozmiarach
w większości sklepów z materiałami budowla­
nymi. W górnej listwie należy wywiercić otwór,
w który włożony zostanie wylot lejka. Długość
listwy umieszczonej w pionie powinna być ta­
ka, by wylot lejka sięgał do połowy podajnika
prasy. Jeżeli lejek znajduje się zbyt wysoko lub
zbyt nisko, należy wywiercić dwa kolejne
otwory przeznaczone na śruby do zamontowa­
nia kątownika w listwie pionowej. Prasa
zbożowa powinna być przymocowana do li­
stwy dolnej za pomocą dołączonego do niej
imadia, a caia konstrukcja, za pomocą zacisku
śrubowego, do stoiu.
Kilka kolejnych wskazówek:
Najlepiej konstruować urządzenia pomocni­
cze w taki sposób, by można je było po uży­
ciu tatwo zdemontować. Dzięki temu moż­
na je łatwo przechowywać i nie zajmują zbyt
wiele miejsca.
Zamiast nakrętek normalnych lepiej używać
motylkowych, które można bez problemu
przykręcić lub odkręcić ręką.
W miarę możliwości należy używać śrub i na­
krętek z mosiądzu. 5ą wprawdzie nieco
droższe, ale nawet w wilgotnym otoczeniu
nie rdzewieją i wyglądają estetyczniej.
52 Etapy w procesie warzenia piwa
M ikser. Nie chodzi o mikser ręczny, lecz
0 mikser do napojów, z nożami w stojącym
pionowo szklanym cylindrze. Ziarno roz­
drabniane jest w nim nierównomiernie, tak
jak za pomocą innych urządzeń z nożami.
Niewątpliwą zaletą miksera jest natomiast
pokrywa, która chroni przed pyłem. Aby
uzyskać odpowiednio rozdrobniony słód,
trzeba trochę poeksperymentować z wyso­
kością obrotów silnika oraz czasem pracy
urządzenia.
Maszynka do mięsa. Również za jej pomocą
można rozdrabniać słód. Często zatyka się
jednak sitka wylotowe, co znacznie utrudnia
1spowalnia pracę.
Robot z nakładką do ścierania. Do śruto­
wania używać można także tarki powszech­
nie stosowanej do tarcia orzechów. Należy
jednak zachować ostrożność: tarka często
jest niestabilna. Ziarno nie jest wówczas roz­
drabniane, lecz dostaje się pomiędzy ściankę
a bęben tarki, powodując wgniecenia. Po
krótkim używaniu bęben całkowicie się wy­
gina i nie nadaje się do pracy.
Wałek do ciasta. Za pomocą tego narzędzia
można rozdrabniać słód na twardej płycie.
Jest to jednak czynność dosyć uciążliwa,
a ziarno rozpryskuje się na wszystkie strony.
Można je wprawdzie przykryć ścierką, jed­
nak w przypadku rozdrabniania większych
ilości słodu metoda ta się nie sprawdza.
Zacieranie
Zacieranie jest decydującym etapem w proc
warzenia piwa. Ziarna słodu jęczmiennego
pszenicznego, który znajduje się na począ
w kadzi zaciernej, zawierają nierozpuszczi
w wodzie i niezdolną do fermentacji skr<
oraz powstałe podczas poprzedniego etap
słodowania - enzymy zdolne do rozszczepi;
jej na cukry. Podstawowym zadaniem zact
nia jest więc uaktywnienie tych enzymów
kie pokierowanie ich pracą, aby powstała r
szanka cukrów pożądanych dla smaku p
i dla jego fermentacji.
Wpływ enzymów na proces warzenia pi
Enzymy, fermenty, biokatalizatory - i
trzech słów używa się dla określenia wys
wyspecjalizowanych białek wytwarzar
przez żywe organizmy, a zdolnych do dział
poza nimi. Zapoczątkowują, przyspieszają
opóźniają one wiele reakcji chemicznych,
które mają wpływ tylko na jedną, ś
określoną. Nie powinniśmy mylić enzyi
z drożdżami lub bakteriami, które są orp
zmami żywymi. Enzym y nie składają
z komórek, nie mają genów, zespołu cech (
dzicznych, nie rozmnażają się - są jed
łańcuchem aminokwasów.
Reakcje chemiczne w różnych tempei
rach przebiegają w różnym tempie. Podo
jest w przypadku aktywności enzymów: s
zdolność do działania osiągają w określ
temperaturze. Jednocześnie enzymy są z!
nymi substancjami chemicznymi, któ
struktura w określonych temperaturach u;
dza się, a w wysokich - niszczy. Każdy er
ma więc swój optymalny zakres działania,
tak zwane okno temperaturowe, gdy
w pełni aktywny. Na szczęście zakresy te;
ratur dla istotnych enzymów są różne, d
czemu piwowar, regulując temperaturę i
zacierania, może jednocześnie decyd-
o czasie aktywności poszczególnych enzyi
A zatem również o tym, czy brzeczka po
zacierania będzie zawierała mniej czy w

cukrów niezdolnych do fermentacji, czyli czy
piwo będzie miaio smak stodkawy czy raczej
wytrawny.
Słód zawiera wiele enzymów; dla procesu w a­
rzenia piwa najistotniejsze są dwie grupy:
Proteazy. Rozkładają długie łańcuchy bia­
łek (protein) na krótsze. Powstałe białka
pozytywnie wpływają na stabilność piany
i na fermentację.
Amylazy. Rozkładają długie łańcuchy skro­
bi na prostsze cukry. Dwa najważniejsze
warianty to alfa amylaza i beta amylaza.
Proteazy i przerwa białkowa
Podczas słodowania jęczmień zaczyna kiełko­
wać. Kiełki rosną i w przypadku słodu w pełni
rozluźnionego trwa to tak długo, aż znajdujące
się w ziarnie białko o długim łańcuchu rozpa­
dnie się na krótsze poiipeptydy i aminokwasy.
Polipeptydy pozytywnie wpływają na tworze­
nie się piany, zaś aminokwasy są istotne dla
rozmnażania się drożdży, decydując o dynami­
ce fermentacji. Gdy słód jest słabo rozluźnio­
ny, produktów rozpadu białek jest zbyt mało,
a w ziarnie pozostają proteiny o długim łańcu­
chu, które później mogą powodować zmętnie­
nie piwa. Dlatego przy stosowaniu słodów nie­
wystarczająco rozluźnionych niezbędna jest
tak zwana przerwa białkowa, podczas której
proteaza spowoduje rozpad protein. Tempera­
tura odpowiednia dla działania proteazy wyno­
si 45-55°C. Powyżej 65°C proteaza ulega
uszkodzeniu. Najlepszy rezultat przerwy
aiałkowej osiągniemy, utrzymując nasz zacier
w temperaturze 55°C przez około 30 minut.
W temperaturze około 45°C powstaje więcej
aminokwasów. W pływ a to negatywnie na ja­
kość piany, lecz leklco przyspiesza fermentac­
ję ostateczną. Rezultat odwrotny - a zatem
lepszą jakość piany i zarazem mniej inten­
sywną fermentację ostateczną - osiągniemy,
jdy przerwa białkowa odbędzie się w wyższej
temperaturze.
Zacieranie 53
Amylazy i przerwa scukrzająca
W ziarnach jęczmienia oraz słodu skrobia
występuje w dwóch postaciach; jako amyloza
(20-3\)%) i jako amylopektyna (70-80%).
Amyloza składa się z prostoliniowego łańcucha
molekuł glukozy. Oznacza to, że cząsteczki po­
łączone są z sobą tylko na końcach, podobnie
jak perły na sznurku. Amylopektyna ma dodat­
kowe połączenia boczne pomiędzy niektórymi
molekułami, fej łańcuch przypomina nieregu­
larną, częściowo porwaną sieć (patrz ilustracja
4 na stronie 54).
Skrobię podczas zacierania uwalniają dwa
enzymy: alfa amylaza i beta amylaza. Obydwa
określane są mianem diastazy. Różnią się pod
względem sposobu działania oraz optymal­
nej temperatury pracy - tzw. okna temperatu­
rowego,
□ Beta amylaza rozszczepia skrobię na koń­
cach łańcuchów cząsteczkowych. W wyniku
tego procesu powstaje cukier słodowy (mal­
toza) - zdolny do fermentacji cukier, skła­
dający się z dwóch molekuł cukru gronowe­
go (glukozy). Mającą kształt łańcucha amy-
lozę enzym rozkłada całkowicie. Nawiązując
do sznura pereł - rozpada się on teraz na ele­
menty dwuperiowe. Natomiast amylopek-
tynę beta amylaza przetworzy na maltozę
tylko w 50%, ponieważ nie może zlikwido­
wać ani przeskoczyć połączeń bocznych
w skomplikowanym łańcuchu. Wracając do
porównania z rozdartą siecią - wszystkie
zwisające nici są oddzielone, lecz pozostają
wiązania nienaruszone, których nie można
przerwać ani przeskoczyć. Swoje optymalne
działanie beta amylaza wykazuje w tempera­
turze 60-65°C. Powyżej 70°C enzym ulega
uszkodzeniu, margines temperatur jest więc
stosunkowo wąski.
A lfa amylaza rozkłada łańcuch amylozy na
odcinki o różnej długości. „Sznur pereł”
dzieli przypadkowo. Powstają cukry nie­
zdolne do fermentacji (dekstryny). Nato­
miast wiązań amylopektyny alfa amylaza nie
przerywa, a jedynie przez nie „przeskakuje” .
54 Etapy w procesie warzenia piwa

Amyloza Amylopektyna

0 0 - 0 0 -0 0 o -o -c

C O O -C O -O O -O -O O
L
Q “0 - 0- —0 “' '*“0 „ Tj

0~"C^O~~0 O -H0 ~ O “ O O 0

Rozkład przez
beta amylazę
0 -0 0 -0 0 -0 0 -0 0 -0
°~ ° -C L
0 - 0 Cm:C / > q C O q _q

Rozkład przez
alfa amylazę 0 -0 -0 -0 0 0 -0 0 0 -0
° r °i '
| o -o o - o o o -o -o o
r
o -o
CH D i a - . 6 o 0 0 - 0 o_0 \

Dalszy rozkład * \
przez beta o_o o -o o o
-
amylazę

C pozostałość glukozy 0 -0 maltoza

Ilustracja nr 4: Rozkład skrobi przez alfa amylazę I beta amylazę (schemat)

A więc, wracając do porównania, w „sieci”
alfa amyiaza nie rozwiązuje węzłów, lecz wy­
cina je i tworzy nowe „luźno zwisające nici” .
Te mogą być dalej zmniejszane przez beta
amylazę. Swą optymalną aktywność alfa
amyiaza osiąga w temperaturze 72-75°C.
Powyżej 80°C enzym ulega uszkodzeniu.
W tabeli nr 6 opisano najważniejsze pozio­
my temperatur oraz odbywające się w nich
procesy.
Programy zacierania
Cel programów zacierania
Piwowarzy bardzo wcześnie odkryli, że tempe­
ratury podczas zacierania są niezwykle istotne
dla jakości warzonego piwa. Stara reguła mówi,
że temperatura zacierania jest właściwa wów­
czas, gdy można trzykrotnie zamieszać zacier
palcem wskazującym, nie parząc się przy
Taką temperaturę brzeczka miała utrzym)
przez jakiś czas. Dziś metodę tę nazwaliby
programem zacierania z przerwą amylazi
Celem wszystkich programów zacierania
doprowadzenie zacieru od wybranej temp
tury początkowej zacierania do tempera
filtracji wynoszącej 76-78°C. W zależność
pożądanego rezultatu oraz materiału wyjf
wego zacieranie przerywa się w różnych i
peraturach. Służy to odpowiedniemu ukie
kowywaniu aktywności enzymów. Zacier
metodą przemysłową to proces skompliki
ny i wymagający wielu urządzeń. Przyczyi
nie tylko wymagania jakościowe, ale i elo
miczne: proces zacierania powinien się oi
jak najskuteczniej w możliwie najkróts
czasie. Dla piwowara hobbysty wybór prc
mu zacierania stanowi kwestię zgoła odrr
 Zacieranie 55

T a b e la nr 6: Temperatura i działanie enzymów

Temperatura Działanie

35°C W tej temperaturze czasami rozpoczyna się zacieranie. Enzymy cytołityczne zaczynają
rozkładać ścianki komórek, co podnosi wydajność brzeczki przy filtrowaniu. Dia piwowarów
domowych ten poziom temperatury nie ma zbyt dużego znaczenia.

45°C Dolna granica temperatury dla przerwy białkowej. Powstają głównie białka wspomagające
fermentację.

50DC Zwyczajowa, wyważona temperatura optymalna dla przerwy białkowej.

55°C Górna granica temperatury dla przerwy białkowej. Powstają głównie białka stabilizujące pianę
piwa.

60-65°C Optymalny zakres temperatur dla aktywności beta amylazy. Skrobia jest w większości
przetwarzana na cukry zdolne do fermentacji.
Proteaza, enzym aktywny podczas przerwy białkowej, ulega uszkodzeniu.

70°C Beta amylaza uiega uszkodzeniu.

72-75°C Optymalny zakres temperatur dia działania alfa amylazy. Skrobia jest w większości
przetwarzana na cukry niezdolne do fermentacji. Piwo zacierane wyłącznie przy tej
temperaturze byłoby bardzo słodkie, ale ubogie w alkohol.

78-79°C Typowa temperatura dla zakończenia zacierania i rozpoczęcia filtrowania.

80°C Alfa amylaza ulega uszkodzeniu.

ią, ponieważ nie dysponuje on drogimi, stero-
vanymi komputerowo urządzeniami. Odpo­
wiedni program zacierania na potrzeby domo-
ve nie może być ani zbyt skomplikowany, ani
sbyt długotrwały. Przemysłowy proces trzy­
krotnego zacierania realizowany w browarze
v ciągu pięciu i pół godziny dla piwowara do-
nowego jest za długi. Jednocześnie wybrany
>rogram zacierania musi obejmować niezbęd-
le przerwy, w przeciwnym razie ucierpi na tym
akość wytwarzanego piwa.
'rogram zacierania z czterema przerwami
’rogram zacierania z czterema przerwami jest
»orównywałny z podstawowym programem
acierania. W zależności od potrzeb może ule-
;ać zmianom i nawet pomijać poszczególne
irzerwy. Realizowany jest we wszystkich wy-
óżnionych zakresach temperatur zacierania.
Ten relatywnie pracochłonny proces obej-
nuje trzy przerwy na uaktywnienie się en­
zymów proteazy i amylazy oraz czwartą, odby­
wającą się w niskiej temperaturze i mającą na
celu przetworzenie słodu.
Program zacierania z trzema przerwami
Dla browaru podwyższenie temperatury zacie­
ru nie stanowi żadnego problemu - za pomocą
pary podgrzewa się kocioł zacierny lub pom­
puje się dekokt do kotła warzelnego, a następ­
nie gotuje. Mieszadła zapewniają równomier­
ną temperaturę wewnątrz całego naczynia,
W przypadku domowego warzenia piwa jest
niestety inaczej - zmiana temperatury zacieru
zawsze wiąże się tu z problemami. Zacier jest
dość gęstą mieszaniną wody i słodu, w związku
z czym przy bezpośrednim podgrzewaniu
łatwo się przypala. Dlatego trzeba go stale mie­
szać i stale kontrolować jego temperaturę. Dla
domowego piwowara proces zacierania jest
więc tym łatwiejszy, im mniej zmian tempera­
tury zacieru musi dokonać.
56 Etapy w procesie warzenia piwa
1. Przerwa zakwaszająca. W temperaturze
□kolo 38°C dokładnie mieszany jest słód
z wodą. Chłodniejszy słód powoduje spa­
dek temperatury zacieru do pożądanych
35°C. W tym momencie powinna nastąpić
przerwa trwająca od 10 minut do 2,5 go­
dziny. Fosforany zawarte w słodzie reagują
w tym czasie z jonami zawartymi w wodzie,
zakwaszając zacier, co ma korzystny wpływ
na dalszy proces zacierania. Składniki nie­
rozpuszczalne w wodzie ulegają silnemu
zmiękczeniu, co ułatwi ich pełniejszy roz­
kład pod wpływem enzymów. Pozwoli to
na lepsze wykorzystanie słodu i uzyskanie
większej ilości cukrów. Optymalizacja ta ma
jednak stosunkowo niewielki zakres, ponie­
waż działanie enzymów w tak niskiej tem­
peraturze nie jest zbyt intensywne. Jeżeli do
warzenia piwa ma zostać użyte również
zboże niesłodowane, na przykład ryż, nale­
ży je wcześniej przegotować. Dodanie go­
towanego rytu wraz z gorącą wodą podno­
si temperaturę zacieru do wartości odpo­
wiedniej dla przerwy białkowej.
2. Przerwa białkowa. Teraz przy tempe­
raturze 50-53°C pora na przerwę białko­
wą. Czas jej trwania jest zależny od stoso­
wanych siodów ze szczególnym uwzględ­
nieniem stopnia ich rozluźnienia. Im bogat­
sze w białka i słabiej rozluźnione słody, tym
dłuższa powinna być przerwa białkowa.
W przypadku warzenia piwa w warunkach
Pierwszym ułatwieniem procesu zacierania
jest pominięcie przerwy przy 35°C. Dla celów
piwowarstwa w warunkach domowych nie jest
ona w zasadzie użyteczna, dlatego zazwyczaj się
z niej rezygnuje. Programy zacierania z trzema
przerwami są bardzo rozpowszechnione głów­
nie na obszarze niemieckojęzycznym. Nada]
zbliżone są do wzorca przemysłowego i bez
problemu mogą być wykorzystane do warzenia
dowolnego gatunku piwa.
domowych trwa ona zazwyczaj 10-30 rr
nut, jednak możliwa jest również przery
trwająca 2 godziny.
3. Przerwa beta-amylazowa. Przerwa trz
cia, mająca na celu intensyfikację scukrz
nia, powinna odbywać się w temperatur:
62-67°C. Przy okofo 62°C powstają w d
żej ilości zdolne do fermentacji cukry, co z
pewnia wysoki stopień odfermentowani
Powyżej 65°C następuje wzmożona aktyt
ność alfa amylazy. Sprzyja to wyrabianiu z
cierów o niższym stopniu odfermentow
nia. Długość przerwy jest zależna od wlaś
wości enzymów i może wynosić od 20 n
nut do godziny. Browary obliczają ją
podstawie przeprowadzanych analiz 2
wartości enzymów w swoich słodach,
w owar hobbysta musi zdać się na wlas
doświadczenie.
4. Przerwa alfa-amylazowa. Przerwa ta p
winna nastąpić w temperaturze 72
i trwać tak długo, aż skrobia całkowi'
przekształci się w cukry. Z reguły proces t
trwa od 20 minut do godziny. Potem te
peraturę zacierania podnosi się do 78
i aktywność enzymów zanika lub przyn
mniej przestaje wzrastać. Brzeczka staje
rzadsza i łatwiej ją przefiitrować. Jej tem|
ratura nie może jednak wzrosnąć powy
80°C, bo ze słodu uwolnią się wtedy r
pożądane garbniki, które nadadzą brzec:
nieprzyjemny posmak.
Długość przerw alfa- i beta- amyłazot
bardzo często jest porównywalna - w eh
otrzymujemy piwa „wyważone” . Skróć
przerwy beta-amylazowej powoduje powst
większej ilości cukrów niezdolnych do ferm»
cji - w rezultacie piwo jest „słodsze” . Natoi
przedłużenie przenvy alfa-amyłazowej prov
do uzyskania większej ilości cukrów zdol
do fermentacji - otrzymane piwo jest w
„bardziej wytrawne” („cieńsze” ), jak np. p

Typowy program zacierania dla piwowarów
obbystów obejmujący trzy przerwy wygląda
astępująco:
Przerwa białkowa: 20 minut w temperaturze
50°C
Przerwa beta-amylazowa: 30 minut w tempe­
raturze 65°C
Przerwa alfa-amyiazowa: 30 minut w tempe-
■aturze 72°C
<ońcowa temperatura zacierania: 78°C
aczenie przerw amylazowych
tudiując uważnie dane zawarte w tabeli nr 6
itrona 55) zauważymy, że w zakresie tempera­
ir 65-70°C aktywne są obie amylazy. Nie pra-
iją one wprawdzie optymalnie, ale żadna
nich nie ulega uszkodzeniu. Utrzymując tem-
sraturę zacieru w tym przedziale, można
iiągnąć podobny rezultat, jak w przypadku
■zerw z odstępami. W związku z brakiem
atymalnej aktywności enzymów scukrzanie
wa jednak nieco dłużej. Dla browarów, które
lają dokładną zawartość enzymów w swoich
iderach i dzięki temu mogą w sposób opty-
alny dla zacierania regulować długość
■zerw, taka strata czasu byłaby problemem,
wowar domowy musi natomiast dokonywać
uższych przerw, ponieważ nie potrafi pre-
'zyjnie określić ilości enzymów w swoim
idzie i nie może sobie pozwolić na ryzyko.
' przypadku kombinowanej przerwy amyla-
■wej można zaoszczędzić sobie stopniowego
idgrzewania zacieru oraz związanej z tym
acy.
Powstawaniem większej lub mniejszej ilości
olnych do fermentacji cukrów można łatwo
irować, wybierając dla przerwy temperaturę
jej górnym lub dolnym zakresie. Najczęściej
ikonywana kombinowana przerwa amylazo-
t trwa 60 minut w temperaturze 67°C. Osiąg­
acie temperatur w dolnym zakresie nie stwa-
i problemu. W temperaturze 62-65°C po-
¡tają brzeczki pozwalające na bardzo wysoki
Zacieranie 57
stopień ostatecznego odfermentowania i w efek­
cie dające piwa wytrawne. Jednak Lemperatury
zbyt wysokie niosą już pewne ryzyko. Niewiele
poniżej lub powyżej 70°C stosunek cukrów
zdolnych do fermentacji do cukrów niezdol­
nych do fermentacji przestaje być zrówno­
ważony. Skutkiem jest piwo o nieprzyjemnie
słodkim smaku.
f
Zacieranie bez przerwy białkowej
Silne kontrowersje wybuchają raz po raz wśród
domowych piwowarów, gdy pada pytanie, czy
można pominąć przerwę białkową, czy też nie.
W austriackiej i niemieckiej tradycji piwowar­
skiej przerwa białkowa jest stałym elementem
procesu warzenia piwa, ale w tradycji angiel­
skiej już nie, więc często się z niej rezygnuje.
Jednak kwestia pomijania przerwy białkowej
nie jest jedynie rzeczą tradycji, ale także stoso­
wanych do wyrobu piwa słodów. Jeżeli słód za­
wiera wiele protein o długim łańcuchu, w razie
pominięcia przerwy białkowej nie zostaną one
przekształcone na krótsze poiipeptydy i amino­
kwasy. Brak polipeptydów prowadzi do obni­
żenia stabilności piany i pogorszenia smaku,
zaś brak aminokwasów spowalnia fermentację,
a w najgorszym wypadku może sprawić, że nie
odbędzie się ona do końca. Poza tym nadmiar
protein ułatwia późniejsze mętnienie zimnego
piwa, tak zwane zmętnienie na zimno.
Podczas słodowania dokonuje się rozpad
protein o długim łańcuchu cząsteczelc. Jest to
proces bardzo podobny do tego odbywającego
się podczas przerwy białkowej. Skala rozpadu
zależna jest od stopnia rozluźnienia słodu.
W przypadku słodów nie w pełni zmodyfiko­
wanych lub wytwarzanych z odmian jęczmie­
nia o dużej zawartości białka niezbędna jest
przerwa białkowa. Gdy słód zawiera mało
białka i jest silnie rozluźniony, przerwa białko­
wa powinna być pominięta, ponieważ w prze­
ciwnym razie rozpadowi ulegnie zbyt wiele
cząsteczek białka.
Słody słabo rozluźnione i bogate w białko
były powszechnie stosowane na obszarze nie-
58 Etapy w procesie warzenia piwa
micckojęzycznym do produkcji piw fermentacji
dolnej. Poza tym smakosze piwa z tego regionu
piją je chętnie mocno schłodzone i cenią jego
pianę. Natomiast angielski jęczmień browarny
od dawna charakteryzuje się niską zawartością
białka, a wyrabiany z niego słód jest całkowicie
rozluźniony. Anglicy uwielbiają swojego „pinta”
bez piany, a z ich napoju żartował sobie nawet
Asterbt, wyśmiewając brytyjskie „ciepłe piwo” .
Różnice te wskazują na fakt, że w przypadku an­
gielskiego ale pominięcie przerwy białkowej jest
możliwe, natomiast przy warzeniu charaktery­
stycznych dla kontynentalnej części Europy piw
jasnych - raczej nie.
Zacieranie w stałej temperaturze
Rezygnując z przerwy zakwaszającej (co zresztą
czyni wielu domowych piwowarów), pomijając
przerwę białkową i łącząc przerw}' alfa- i beta-
amylazowe, mamy do przeprowadzenia tylko
jedną przerwę. Znakomicie ułatwia to cały pro­
ces. Trzeba wówczas jedynie podgrzać wodę
przed zacieraniem, a nie łatwo przypalający się
zacier. W oda musi mieć temperaturę o kilka
stopni wyższą od pożądanej temperatury zacie­
ru, ponieważ obniży się ona po dodaniu chłod­
niejszego słodu. Po wmieszaniu słodu należy
ponownie zmierzyć temperaturę i w razie po­
trzeby skorygować ją, dolewając zimnej lub
wrzącej wody. W przypadku zacierania w stałej
temperaturze szczególnie istotne jest użycie
pojemnika z izolacją cieplną, ponieważ po­
żądana temperatura wynosząca 62-68°C po­
winna być w przybliżeniu utrzymywana przez
60-90 minut.
W starych książkach opisujących proces wa­
rzenia piwa można wyczytać, że należy pod­
grzać zacier do 70DC, a następnie pozostawić
naczynie na noc. Następnego dnia cała skrobia
powinna być przekształcona w cukier. Metoda
ta, zwana infuzją zstępującą, nie jest jednak
godna polecenia. Tak długi czas zacierania
w warunkach optymalnych dla alfa-amylazy
powoduje, że równowaga cukrów zdolnych do
fermentacji i cukrów niezdolnych do fermenta­
cji zostaje zakłócona na korzyść tych pie
szych. Wytworzone w ten sposób piwo m a ;
wytrawny smak. Pominiętej przerwy białkc
nie da się już przeprowadzić, ponieważ pro
zy uległy zniszczeniu z powodu zbyt wysc
temperatury początkowej. Jednak najwię!
wadą tej metody jest to, że w wyniku dług
czasu zacierania z łusek jęczmienia uwalr
się garbniki (taniny) oraz inne niepożąc
substancje, które nadają piwu nieprzyjen
gorzki smak, przypominający smak zbyt dl
parzonej herbaty.
Koniec procesu zacierania
Po ostatniej przerwie nie powinniśmy od
przechodzić do fazy filtrowania zacieru,
najpierw podgrzać go do 76-78°C. Po ot
nięciu takiej temperatury zacier staje się r
szy, co ułatwia filtrowanie. Aktywność
ta-amylazy wygasa wówczas całkowicie, n
miast alfa-amylaza pracuje nadal. Oznacz;
że ewentualne pozostałości skrobi ulegają
szemu rozkładów na niezdolne do fermen
cukry, podczas gdy wciąż istniejące w zac:
cukry wielocząsteczkowe nie zamieniają sii
w cukry zdolne do fermentacji. Dzięki t
nie wzrasta już poziom całkowitego sferr
towania brzeczki i cukry nie podlegające
mentacji zostają zachowane. Temperatura
koniec zacierania nie powinna jednak prze
czyć 80DC, by z plew ziarna nie zaczęty wyi
lać się garbniki negatywnie wpływające na s
piwa.
Nasuwa się myśl, by po ostatniej przei
w temperaturze 72°C lub nawet już 67°C,
począć filtrowanie zacieru, aby oszczędził
bie jego podgrzewania do 78°C. Alfa- i 1
amylazy będą wówczas aktywne do mom<
gdy brzeczka po prze filtrowani u zacznie
podgrzewania do gotowania i przekroczy
peraturę 80°C. Aktywność enzymów zos'
w ten sposób przedłużona o dwie lub trz;
dżiny. W rezultacie dokonywany przez
ta-amylazę rozkład cukrów niezdolnych d<
mentacji na cukry zdolne do fermentacji i

mmm
roba jodowa. Z lewej strony: duża pozostałość skrobi w zacierze powoduje intensywne przebarwienie.
1/ środku: w zacierze w większości scukrzonym przebarwienie jest znacznie mniej intensywne,
prawej strony: w zacierze scukrzonym me widać zmiany barwy. Norma jodowa zostata osiągnięta.
Iwaga: Kolorow e zdjęcie patrz str. 165.
yć zbyt intensywny, co doprowadzi do w y­
korzenia piwa bardzo „cienkiego” , o małej
ozostaiości cukru. Dlatego zalecane jest jed-
alc podgrzanie zacieru do temperatury 78°C.
iotyczy to przede wszystkim piw ciemnych
raz zawierających duży procent ekstraktu,
' których z reguły pożądana jest większa ilość
akru pozostałego po fermentacji. Jeżeli mimo
■szystko zdecydujemy się na zacieranie w niż-
:ych temperaturach, powinniśmy skrócić
statnią przerwę i podgrzać przefiltrowaną
rzeczkę tak szybko, jak to możliwe.
■óba jodowa
ajgorszym błędem, jaki można popełnić przy
icieraniu, jest przerwanie tego procesu przed
iłkowitym scukrzeniem zacieru. Pozostałość
irobi w piwie nie tylko powoduje silne zmęt-
enie, ale również źle wpływa na smak. Także
ivałość napoju o zbyt dużej zawartości skrobi
st znacznie krótsza. Dlatego przed zakończe-
em zacierania należy przeprowadzić tak
/aną próbę jodową, która wykaże, czy zacier
stal całkowicie scukrzony.
Jod ma zdolność osadzania się na łańcu-
ach cząsteczek skrobi, co powoduje widocz-
1gotym okiem przebarwienia. Na amylozie
zebarwieme jest niebieskie, natomiast na
lylopektynie ma kolor od fioletowego do
Zacieranie 59
czerwonego. W praktyce amyloza i amylopek-
tyna zawsze występują razem, dlatego próba jo­
dowa daje kolor mieszany pomiędzy fioleto-
wobrązowym a czarnym. G dy w zacierze nie
ma już skrobi, dochodzi co najwyżej do ledwie
zauważalnego zabarwienia na żółto, które wy­
nika z koloru samego roztworu jodu. Stan,
w którym próba nie wykazuje obecności skrobi
w zacierze, nazywamy „normą jodową” .
Roztwór jodu można kupić w sklepach bro­
warniczych. Sprzedawany jest w małych bute­
leczkach z pipetą ułatwiającą dozowanie.
Aby dokonać próby jodowej, należy nanieść
kilka kropel zacieru na białe, czyste podłoże, na
przykład na talerz. Co ważne, z cieczą nie mogą
się tam dostać łuski, które zawsze zawierają
skrobię, bo mogłoby to zafałszować wynik pró­
by. Następnie na brzegu próbki brzeczki należy
za pomocą pipety umieścić kroplę roztworu jo ­
du, po czym obserwować zmianę barwy.
W przypadku piw jasnych próba jodowa jest
prosta i niezawodna, jednak w przypadku piw
ciemnych sprawa staje się bardziej skompliko­
wana. Na skutek intensywniejszej barwy włas­
nej zacieru ewentualne przebarwienie może nie
być jednoznaczne. W przypadku takich gatun­
60 Etapy w procesie warzenia piwa
ków piwa zalecane jest przeprowadzenie próby
jodowej we wczesnym stadium procesu zacie­
rania, gdy skrobia jest jeszcze z całą pewnością
obecna w zacierze. Pozwala to zapamiętać lub
sfotografować kolor, a następnie porównać go
z późniejszym przebarwieniem.
Początek procesu zacierania
Potrzebna ilość wody
Proces zacierania rozpoczyna się od miesza­
nia słodu z wodą. Na 20 1 gotowego piwa po­
trzeba 30-32 1wody. Utrata wody nie wynika
jedynie z jej odparowywania podczas gotowa­
nia brzeczki. Dodatkowo wsiąka ona w słód
i w chmiel. Poza tym nie możemy opróżniać do
końca naczyń fermentacyjnych, aby do piwa
nie dostały się osady pozostające na ich dnie
i ściankach. W odę wykorzystywaną do pro­
dukcji piwa dzielimy na „pierwszą” (ang.: stri­
ke water), dodawaną do zacierania, oraz
„drugą” (ang.: sparge water), potrzebną do fil­
trowania brzeczki. Podczas tej drugiej czyn­
ności słód jest stopniowo zalewany wodą, aby
uwolnić pozostałe w nim cukry.
W przypadku użycia zbyt małej ilości wody
w fazie pierwszej zacier uzyskuje konsystencję
pasty. Stan ten nie gwarantuje odpowiednio
równomiernej temperatury oraz intensywnego
nawilżenia zacieru. W rezultacie także proces
scukrzania nie będzie przebiegał równomier­
nie, w związku z czym niescukrzona skrobia
może łączyć się w grudy i przedostawać do
brzeczki. Poza tym podczas podgrzewania gę­
stego zacieru trudno uniknąć przypalenia.
Użycie niewielkiej ilości wody pierwszej powo­
duje konieczność użycia większej ilości wody
drugiej, w związku z czym powstaje ryzyko, że
z łuski zostaną wyługowane garbniki. Mają one
nieprzyjemnie gorzki smak i nadają piwu ciem­
ną barwę. Jest to niepożądane szczególnie
T , l or, , , . 0,5x temp..docel. °C - temp. słodu °C xslod kg
Temp. wody °C ) = temp, docel. °C + --- 1—
w przypadku piw jasnych, dlatego do ich
twarzania należy używać większej ilości w
pierwszej.
Z drugiej jednak strony, używając zbyt d
ilości wody na początku zacierania i zbyt ir
w fazie późniejszej, doprowadzimy do tegc
w słodzie pozostanie zbyt wiele cukru, w zw
ku z czym brzeczka, a w efekcie także p
będą zbyt „cienkie” . Zalecana ilość w
pierwszej to około 2,5 1 na 1 kg zasypu, uż
2-3,51 na 1 kg słodu nie jest jednak rzadko
Domieszanie słodu podnosi objętość cie
Dodanie 1 kg słodu zwiększa ilość zac
0 0,85 1. Jest to istotne szczególnie wobec
nieczności wyboru rozmiaru naczynia,
1późniejszych obliczeń odnośnie czynność
cierania, których podstawą jest ilość przyg
wywanego zacieru.
Temperatura wody
W trakcie mieszania zasypu z wodą spać
temperatura, ponieważ słód ma zazwyczaj
peraturę pokojową. Dlatego należy uprze
podgrzać wodę do temperatury wyższej niż;
widziana dla przerwy. W obliczeniach pożąi
temperatury wody można posłużyć się wzo
D o szacowania temperatury wody m
także zastosować tabeię nr 7. Tu „stosunel
dy do słodu” to ilość wody używana na
słodu, a temperaturę słodu określono na 2
Z tabeli nr 7 wynika, że przy wysokich
peraturach docelowych początkowa tem
tura wody musi być bardzo podwyższon
może doprowadzić do uszkodzenia enzyi
W takim przypadku należy wcześniej pod
słód: W zbiorniku zaciernym podgrze^
wodę pierwszą do właściwej temper;
a następnie wstawiamy do środka pojemi
śrutowanym słodem i podgrzewamy słód
przygotowanej kąpieli wodnej. B y oszcz
sobie tej pracy, można sporządzić dość r
— rf— ! -------
woda ił
-

T ab e la n r 7: Temperatura w ody potrzebna do osiągnięcia tem peratury docelowej w e wstępnej
fazie zacierania
Temp.
docelowa (°C) 1,5 1/ kg 2 1/ kg
35 40 39
50 60 57
62 76 72
70 87 82
acier, aby potem nie podgrzewać już zbytnio
rody pierwszej. Bardzo ważne jest w każdym
azie intensywne mieszanie zasypu w wodzie,
by zapobiec tworzeniu się zimnych lub
orących brył. Słodu nie należy dodawać do
orącej wody w całości, lecz etapami, stale mie­
wając zacier. Zarówno podany wyżej wzór, jak
tabela zawierają jedynie dane przybliżone,
każdorazowo po zakończeniu mieszania na-
:ży więc mierzyć temperaturę zacieru i ewen-
íalnie korygować ją, dodając gorącej lub zim-
ej wody. Rozpoczynając przerwę białkową,
owinniśmy osiągnąć temperaturę 50°C, jed-
ak odchylenie o ±2°C jest dopuszczalne.
/łaściwy proces zacierania
letoda infuzji
acieranie to nic innego jak podgrzewanie za-
eru etapami i osiąganie kolejno pożądanych
artości temperatury. Metod przeprowadzenia
icierania jest wiele. Metoda tradycyjna, której
ie używa się już dziś na skalę przemysłową, to
ifuzja.
Iowo „infuzja" pochodzi od łacińskiego „in-
undere" i oznacza „napełnianie", „nalewa­
ne".
Na tym właśnie polega metoda infuzji: do
icieru tak długo dolewa się gorącą wodę, aż
temp. docelowa (°C )- temp. wyjściowa {°C) _
W o d a gorąca (I) =
— ■
95 ( ° Q - temp. docelowa (°C )
Zacieranie 61
stosunek wody do słodu:
2,5 11 kg 3 1/kg 3,5 1/ kg
38 37 37
56 55 54
70 69 68
80 78 77
osiągnie on kolejny, wyższy poziom tempera­
tury. Niepodważalną zaletą tej metody jest to,
że bardzo łatwo się nią posługiwać i nie wyma­
ga żadnych materiałów lub narzędzi ponad te,
które znajdują się w niemal każdej kuchni. Jako
kadzi zaciernej użyć można wiadra lub garnka
odpowiedniej wielkości, jeśli oczywiście mają
atest zezwalający na kontakt z żywnością. A że
nie podgrzewamy samego zacieru, tylko wodę,
nie ma ryzyka przypalenia.
Głównym problemem stosujących metodę
infuzji jest to, że jeśli dla osiągnięcia kolejnego
stopnia temperatury do zacieru dolewają go­
rącej wody, zacier staje się coraz rzadszy. Aby
utrzymać potrzebną ilość cieczy, należy
oszczędnie dozować wodę. M im o to do wyko­
nania obejmującego trzy przerwy programu
zacierania 4,5 kg zasypu z 7 1wody, chcąc pod­
grzać zacier z pierwotnej temperatury 50°C do
62°C, a następnie do 72°C, należy przewidzieć
zużycie 11-12 1 wrzątku, choć nie pozwoli to
uzyskać optymalnego poziomu 78°C nawet po
zwiększeniu objętości wody pierwszej do
18-19 1. Istnieje niebezpieczeństwo, że naczy­
nie do zacierania okaże się zbyt małe. Jedno­
cześnie może też zabraknąć wody drugiej do
fdtrowania brzeczlei. W przypadku mocniej­
szych piw, do których warzenia potrzebna jest
większa ilość zasypu, nie jest możliwe zrealizo­
wanie programu zacierania obejmującego trzy
przerwy. Gdy Ilość wody pierwszej okaże się
” ■ X zacier (I)
62 Etapy w procesie warzenia piwa
zbyt duża, nie pozostaje nic innego, jak prze­
prowadzenie zacierania wediug innej metody
lub realizacja programu zacierania z mniejszą
liczbą przerw.
Rzecz wygląda nieco inaczej, gdy przerwa
białkowa odbywa się w maksymalnie wysokiej
temperaturze 55°C, a w planie jest jeszcze tylko
jedna przerwa. Obie przerwy amylazowe są na
przykład kumulowane do jednej w tempera­
turze 67°C. Do podgrzania 4,5 kg zasypu do
odpowiedniej temperatury trzeba około 5,5 I
wrzątku, z uwzględnieniem dokonanego w mię­
dzyczasie lekkiego schłodzenia zacieru. Ilość
wody potrzebnej do podgrzania zacieru z dane­
go poziomu temperatury do kolejnego można
obliczyć na podstawie powyższego wzoru.
Punktem wyjścia jest przy tym założenie, że
używać będziemy wody wrzącej. W e wzorze
podano wartość temperatury 95°C, ponieważ
uwzględnia on straty ciepła podczas mieszania
wrzącej wody ze słodem oraz ogrzania naczy­
nia. Obliczenia według wzoru dadzą jedynie
wartości przybliżone, najbezpieczniej więc re­
gularnie kontrolować i w razie potrzeby kory­
gować temperaturę zacieru. Gorącą wodę trze­
ba dolewać do zacieru bardzo powoli przy jed­
noczesnym intensywnym mieszaniu zacieru,
by uniknąć lokalnego przegrzania - najlepiej
bezpośrednio z naczynia, w którym się zagoto­
wała, co zapobiegnie większym stratom ciepła.
Metoda podgrzewania
Literatura najczęściej nazywa metodę podgrze­
wania metodą infuzji. Dla jasności znaczeń au­
tor nie posługuje się tą nomenklaturą. Metoda
podgrzewania przewiduje podgrzewanie zacie­
ru w kadzi do momentu osiągnięcia temperatu­
ry kolejnej przerwy. W browarnictwie metoda
podgrzewania jest coraz bardziej rozpowszech­
niona, szczególnie przy wytwarzaniu piw ja­
snych.
W przeciwieństwie do metody infuzji, meto­
da podgrzewania ma tę zaletę, że nie trzeba
martwić się o ilość używanej wody. Ilość wody
pierwszej jest określana na początku i nie zmie­
nia się do końca procesu zacierania. Jako ki
zaciernej używa się najczęściej garnka, a
podgrzewania - płyty kuchennej. Metoda
nastręcza żadnych problemów z przepro
dzeniem programów zacierania. Można pi
dowolny czas utrzymywać daną temperai
zacieru. Nawet zrealizowanie receptury na
gijskie piwo pszeniczne, przewidującej s:
przerw, nie jest szczególnie trudne.
W przypadku metody podgrzewania kłc
stanowi samo podnoszenie temperatury zac
pomiędzy poszczególnymi przerwami. Nati
nie enzymy nie są aktywne jedynie wówc
gdy pożądana temperatura zostanie osiągn
lecz również podczas podgrzewania. Dlai
receptury podają wzrost temperatury o 1D(
minutę. B y to osiągnąć, należy mocno j
grzać płytę kuchenną, co z kolei grozi przyp
niem zacieru, a nawet lekkie przywarcie bai
negatywnie wpływa na smak piwa. Dlategi
zacierania metodą podgrzewania należy i
wać większej ilości wody, a zacier stale in
sywnie mieszać, i to tak, by łyżka poruszał
równomiernie po całym dnie naczynia. Sz
golnie często do przypalenia dochodzi bon
przy krawędziach dna i na środku. Tr:
oczywiście pamiętać, że elektryczne płyty
chenne pozostają mocno rozgrzane jes
przez kilka minut po wyłączeniu, zacier i
więc być mieszany i w tym czasie.
Naczynia do podgrzewania
G arnki elektryczne z możliwością regu
temperatury dobrze nadają się do podgrzi
nia wody, jednak nie zostały skonstruov
z myślą o cieczach tak gęstych, jak zacier. V
dowane w dno spirale podgrzewają jedynie
wielką, okrągłą powierzchnię i staje się on
względu na moc podgrzewania, bardzo gc
w bardzo krótkim czasie, w związku z c
przypalenie zacieru jest nieuniknione. Ni'
pobiegnie mu nawet wbudowanie elektryc
go mieszadła.
■ Dostępne są również garnki elektry
z dnem pokrytym warstwą teflonu, pod ktc

sługując się metodą podgrzewania, zacier możemy
irzewać w kąpieli wodnej w naczyniu wstawionym
i kotła wypełnionego wrzącą wodą.
Iczas zacierania naczynie z zacierem znajduje się w kartonie wypełnionym materialem termoizolacyjnym.
Zacieranie 63
znajduje się element grzejny. Wprawdzie zna­
cząco redukują one ryzyko przypalenia, jednak
teflon jest bardzo wrażliwy na zarysowania.
Mieszając zacier, nie można zbyt mocno doci­
skać tytki do dna, a myjąc naczynie po użyciu
nie powinniśmy stosować proszków do szoro­
wania. Jednak nawet przy bardzo ostrożnym
użytkowaniu nie jest możliwe uniknięcie zary­
sowali, do zacieru mogą więc przedostać się
cząsteczki teflonu.
Do niektórych garnków kupić można
wkładki umożliwiające podgrzewanie w kąpie­
li wodnej. Ten sposób podgrzewania nie jest
wprawdzie zbyt energooszczędny, jednak bar­
dzo dobrze się sprawdza. Dzięki dużej po­
wierzchni garnka wewnętrznego ciepło prze­
wodzone jest bardzo szybko. Ciągle mieszanie
gwarantuje, że temperatura kąpieli wodnej
będzie jedynie o kilka stopni wyższa od tem­
peratury zacieru, enzymy nie będą wiec na­
rażone na zniszczenie, a zacier nie przypali się.
64 Etapy w procesie warzenia piwa
Gorącą wodę z kąpieli wodnej wykorzystamy
następnie jako wodę drugą w dalszej części za­
cierania.
Specjalistyczne sklepy dla domowych piwo­
warów oferują zbiorniki do zacierania wykona­
ne z tworzywa sztucznego. Mają one wbudo­
wany element grzejny wraz z termostatem.
Wystająca ze ścianki bocznej spirala ma jednak
bezpośredni kontakt z zacierem i nawet przy
intensywnym mieszaniu przypalenie zawar­
tości naczynia jest bardzo prawdopodobne.
Aby tego uniknąć, wynaleziono tak zwane w or­
ki zacierne, które napełnia się zasypem, a
następnie zawiesza w naczyniu do zacierania.
Dzięki nim słód nie ma bezpośredniego kon­
taktu z elementem grzejnym. W orki zacierne
nie są jednak rozwiązaniem idealnym: tkanina
z tworzywa sztucznego o drobnych oczkach,
z której są wykonane, nie zatrzymuje najdrob­
niejszych cząstek zasypu, które mogą przypalić
się, osiadając na spirali, co więcej - mieszanie
słodu jest w zasadzie niemożliwe i może dojść
do tego, że woda w naczyniu będzie o wiele cie­
plejsza od zacieru w worku. Bezpośrednio
ogrzewane pojemniki do zacierania są więc
wprawdzie niedrogie, ale korzystanie z nich
nie ułatwi pracy. To samo dotyczy grzałek.
Wprawdzie całkiem dobrze nadają się do goto­
wania brzeczki, jednak używanie grzałki jako
łyżki przy stałym mieszaniu zacieru podczas
podgrzewania w naczyniu zaciernym grozi
przypaleniem.
Metoda dekokcji
Metoda ta poiega na odlewaniu części zacieru,
gotowaniu jej i ponownym wlewaniu do pozo­
stałej części. Pozwala to podnosić temperaturę
całego zacieru bez zwiększania ilości używanej
do zacierania wody. Wzrost temperatury regu­
lowany jest ilością odlewanego do gotowania
zacieru,
Nazwa tej metody również pochodzi z łaciny:
„decoquere" oznacza „dogotowywać",
Metoda dekokcji różni się od metody in f
nie tylko sposobem podgrzewania zacieru. <
towanie dekoktu (części zacieru) ma także
datkowe znaczenie:
Podczas gotowania ścianki komórek, w 1
rych magazynowana jest skrobia, niszcz;
i uwolniona skrobia jest łatwiej dostępna
enzymów. Wzrasta więc zawartość cuk
w brzeczce, a tym samym wzrasta jej wy
ność.
Gotowanie zbóż niesłodowanych, na p
kład ryżu lub kukurydzy, które przed d<
niem do zacieru tak czy owak muszą zo
ugotowane, można przeprowadzić ra
z gotowaniem dekoktu, co pozwala
oszczędność czasu i energii - to isb
przede wszystkim dla browarów.
Dzięki gotowaniu ze słodu uwalnia się w
substancji mających pozytywny wpłyi
smak piwa, których nie można uzyskać ł
cieraniu metodą infuzji, gdzie zacier n
nie osiąga temperatury wyższej niż 8
Uwolnione w gotowaniu garbniki są kt
stne głównie w przypadku przygotowyw
ciemnych piw, jednak dla innych gatur
metoda ta nie jest wskazana.
□ Gotowanie zmienia barwę zacieru. W )
dukowane z niego piwo jest ciemniejszi
■ W gotowaniu część protein zawai
w słodzie ulega aglutynacji i jest odse]
wywana podczas filtrowania. Piwo sta
bardziej klarowne.
b Na skutek gotowania zawarte w dekokc
zymy ulegają częściowej degradacji, c o ;
nia właściwości całego zacieru. Stano
z pewnością wadę metody dekokcji i w
ga przedłużania okresów przerw. Szc2
nie ważna staje się próba jodowa.
Metoda dekokcji była i jest Idasycznyn
sobem wytwarzania piw fermentacji doli
obszarze niemieckojęzycznym. Swój rozw
wdzięczała niegdyś dość słabej jakości jęc
nia. Pozwalała zniwelować negatywny \
wysokiej zawartości białka w zbożu, a ty

. . . . , ... temp. docelowa ( C ) - temp. wyjściowa ( °C
Zacier dekokcyjny (I = — ----------- 5—
95 ( ° C ) - temp. wyjściowa (°C )
iym lepiej zapanować nad rezultatami zade-
inia. Dziś jęczmień browarny ma niepo-
ównywalnie lepszą jakość, a technika slodo-
'ania doprowadzona jest niemal do perfekcji.
Tiektóre browary, produkujące głównie piwa
isne, przestawiły się w związku z tym na me-
)dę podgrzewania, ponieważ piwo wytwarza-
e metodą dekokcji jest ciemniejsze i bardziej
słodowe” w smaku,
W przypadku metody dekokcji istotne jest
obranie do gotowania zacieru o odpowiedniej
onsystencji. Enzymy są w przeważającej mie­
le rozpuszczone w cieczy. Tylko nieznaczna
h część znajduje się w ziarnach słodu. Chcąc
ichować enzymy, co na przykład ma miejsce
rzy podgrzewaniu od 50 do 65°C, należy prze­
łączyć do gotowania zacier możliwie gęsty,
:st to celowe również dlatego, źe jak najwięcej
aren słodu powinno pęknąć w procesie goto-
ania. Do pobrania gęstego zacieru najlepiej
asłuży nam sito. Jeżeli do gotowania przezna-
ym y zbyt rzadki zacier i większość enzymów
egnie zniszczeniu, cały proces może się bar-
e owydłużyć, zanim osiągniemy normę jo-
3wą. Aby zakończyć zacieranie dekokcją,
óra powinna spowodować potrzebny do fil­
owania wzrost temperatury do 78°C, powin-
śmy jednak użyć zacieru rzadszego. Dzięki
mu podczas gotowania z ziaren słodu nie
volni się dodatkowa ilość skrobi, która nie
lołałaby potem ulec scukrzeniu. Poza tym ak-
wność enzymów w zacierze zostanie znacznie
;raniczona, ponieważ duża ich część zostanie
ibrana do dekoktu i ulegnie zniszczeniu pod­
as gotowania.
Metoda dekokcji inoże być na różne sposo-
r modyfikowania. Dekokt nie musi być na
zyklad bezpośrednio poddawany gotowaniu,
ożna go także podgrzewać stopniowo, prze-
wając ten proces kilkakrotnie. Innym sposo-
■m jest pobranie dekoktu bardzo gęstego
Zacieranie 65
-— — x zacier i
i rozcieńczenie go przed gotowaniem wrzącą
wodą. Wówczas otrzymamy zacier dekokcyjny
za pomocą infuzji.
Aby, stosując metodę dekokcji, podnieść
temperaturę zacieru do odpowiedniego pozio­
mu, należy pobrać dekokt odpowiednio duży.
W ielu domowych piwowarów podgrzewa po
prostu jedną trzecią zacieru, aby osiągnąć tem­
peraturę potrzebną do następnej przerwy, Ilość
zacieru dekokcyjnego można jednak określić za
pomocą podanego wyżej wzoru.
Metoda zacierania jedno-, dwti-
i trzywarowego
Niekiedy na etykiecie butelki piwa możemy
przeczytać: „Wyprodukowane metodą dwuwa-
rową” . Oznacza to, że piwo zostało wytworzo­
ne metodą dekokcji, w ramach której dwukrot­
nie pobrano zacier do gotowania. Analogicznie
przebiega metoda jedno- lub trzywarowa zacie­
rania, kiedy to do gotowania przeznacza się je­
den lub trzy dekokty.
Utrata ciepła w kadzi zaciernej
Niezwykle istotne jest przeprowadzanie zacie­
rania w naczyniu dobrze zabezpieczonym
przed utratą ciepła. Inaczej w przypadku dłuż­
szej przerwy konieczne będzie ponowne ogrza­
nie zacieru. Przy zacieraniu metodą infuzji to
istotna wada, ponieważ ilość zacieru wzrasta
w niepożądany sposób. Z kolei posługując się
metodą dekokcji trzeba gotować dodatkową
porcję dekoktu. Dlatego niektórzy piwowarzy
hobbyści używają do zacierania pojemników
typu cooibox (lodówek turystycznych), wypo­
sażonych w izolację termiczną. Jednak należy
zwrócić baczną uwagę na materiał, z którego
taki pojemnik został wykonany. M usi mieć
stosowne atesty, że nadaje się do kontaktu
z żywnością oraz wytrzymywać temperaturę
około 80°C.
66 Etapy w procesie warzenia piwa
B u d o w a po jem n ika z izolacją cieplna
Wyposażony w izolację cieplną zbiornik do za­
cierania możemy również łatwo i niedrogo wy­
konać we własnym zakresie.
Potrzebne materiały:
Pudełko kartonowe (większe od naczynia
zaciernego o ok. 10 cm)
Płyty styropianowe (o grubości 2-3 cm)
Granulat styropianowy do wypełniania
opakowań.
Najpierw należy zdobyć kartonowe pudełko,
do którego będzie można wygodnie wstawić
naczynie do zacierania. Po bokach powinno po­
zostać po około 5 cm, zaś u góry około 10 cm.
Dno i ścianki boczne pudełka należy wyłożyć
odpowiednio dociętymi płytami ze styropianu.
Szczególnie ważna jest izolacja dna. Płyty sty­
ropianowe można kupić w sklepach budowla­
nych. Ich grubość nie jest kwestią decydującą,
wystarczające będą płyty 2- lub 3-centymetro-
we, ale maty ze styropianu o grubości 3-5 mm
są zbyt cienicie. Na pokrywę górną należy w y­
ciąć dwie płyty w ten sposób, aby dochodziły
do wyłożonych styropianem ścianek pudełka.
t?O oo d
bA oP C­
Naczynie do zacierania
o c
b o c
o o
b o c
'-po kk C /K~j
^ // // // /S / / / / / /
Ilustracja nr 5: Naczynie do zacierania wyposażone w izolację termiczną.
W płycie niższej można wykonać rowek
uchwyt pokrywy naczynia. Nie jest to jedi
konieczne. Szczelina powietrzna pomię<
płytą styropianu a pokrywą naczynia nie sta
w i problemu. Jeżeli naczynie do zacierania
ma pokrywy, należy przykryć je folią. PI
górną przykrywamy wierzchnią pokrywą
dełka. Przestrzeń pomiędzy naczyniem a be
nymi ściankami ze styropianu należy wype
granulatem styropianowym. Należy to ot
wiście uczynić dopiero po wstawieniu nacz)
do pudełka. Po zakończeniu zacierania gra
lat najlepiej przechowywać w oddzielnej to:
ce foliowej. Pudełka możemy użyć do przeć
wywania wyposażenia naszego domowego I
waru aż do następnej warki.
Zacieranie w kadzi filtracyjnej
Zarówno w metodzie infuzji, jak i dekokcji
czynią do zacierania nie trzeba podgrzewał
stwarza bardzo ciekawą, bo energooszczt
możliwość przeprowadzenia zacierania
pośrednio w kadzi filtracyjnej. Potrzebny
wtedy duży garnek z ukośnie opadają
dnem, które będzie pełniło funkcję sita. W
powinien znajdować się kurek spustów)
o o.
3 O d
Pudełko kartonowe
O O
3O C
3 O Cl
3 O d
o <x
3 o d styropianowe
A K T K d Granulat styropianowy
J -d -'.-.1—! do wypełniania opakov
 Określanie zawartości ekstraktu za pomocą areometru
ikoriczeniu zacierania kurek należy otworzyć,
ać brzeczkę do innego naczynia, a zasyp po-
oli zalać zagrzaną w międzyczasie wodą. Nie
st przy tym potrzebne przelewanie zacieru do
mego naczynia. Pozwala to nie tylko za-
szczędzić trochę czasu, ale i uniknąć podczas
rzelewania rozlania części zacieru, co zawsze
snacza powstanie trudnych do usunięcia lep-
¡ch plam (zawartość cukru). W rozdziale „F il­
owanie” na stronie 77 znajduje się opis, jak
imodzielnie wykonać kadź filtracyjną z dnem
puszczanym.
acieranie z użyciem ekstraktu słodowego
rzy zastosowaniu ekstraktu słodowego warze-
ie piwa zazwyczaj rozpoczyna się dopiero od
lomentu gotowania brzeczki. Zacieranie i fil­
owanie wykonuje wówczas za nas producent
cstraktów słodowych. Chcąc jednak dla po-
rawy smaku piwa dodać do ekstraktu słodo-
ego innych słodów lub zbóż niesłodowanych,
lusimy przeprowadzić zacieranie, aby zawartą
tych dodatkach skrobię zamienić w cukry. By
roces ten mógł zajść, ekstrakt słodowy musi
pstarczyć odpowiednich enzymów, inaczej
ićwiąc, musi zawierać diastazy. Ekstrakty ta-
e są więc nazywane diastatycznymi.
Aby uprościć zacieranie, można wybrać me­
ide podgrzewania z jedną tylko przerwą. Bar­
io rzadki zacier nie grozi przypaleniem i wy-
arczy go mieszać od czasu do czasu. Następu-
ca po zacieraniu czynność filtrowania nie jest
tedy zbyt istotna, ponieważ wydajność cu-
•ów w dodanych słodach nie jest decydująca.
Wystarczy po zacieraniu pozostawić młóto na
kiś czas w garnku z wodą podgrzaną do nie-
iłych 80DC, a następnie przelać przecedzoną
ecz do brzeczki.
fybór metody zacierania
hociaż po przeczytaniu powyższego rozdziału
ektórzy czytelnicy mogą być innego zdania,
a domowego piwowara proces zacierania nie
anowi z reguły szczególnego problemu. Słód,
konkretnie enzymy, są znacznie mocniejsze,
67
niż pozwala sądzić teoria. Stwierdzenie to nie
powinno być wszakże odebrane jako zachęta
do niechlujstwa przy pracy! Niedoświadczeni
piwowarzy powinni zacząć od prostszych me­
tod zacierania niezależnie od tego, jakie wytwa­
rzają piwo. Metodą szczególnie godną polece­
nia jest metoda infuzji z dwiema przerwami.
Jeżeli zadbamy o to, aby w zacierze nie było
zbyt dużo wody, nie powinno być żadnych pro­
blemów. Zalecane przerwy to 20 minut w tem­
peraturze około 53°C, a następnie godzina
w temperaturze 66°C. Zakres temperatur po­
między 64 i 68°C również nie stanowi niebez­
pieczeństwa. Lekki spadek temperatury pod­
czas przerwy jest właściwie nieunikniony, jed­
nak należy starać się go maksymalnie ograni­
czyć. N a przykład naczynie do zacierania
można prowizorycznie owinąć ręcznikami,
jednak niezastąpiona jest pokrywa, ponieważ
największe straty ciepła powoduje parowanie.
Istotne jest także to, aby naczynie do zacierania
nie stało na zimnym podłożu. Najlepiej ustawić
je na drewnianej desce.
Na szczęście nie istnieją jednoznaczne re­
guły określające, jaką metodę zacierania i kiedy
należy stosować. Poszczególne metody zaciera­
nia różnią się wprawdzie rezultatami, jednak
żadna nie jest lepsza ani gorsza. Również kom­
pleksowe programy zacierania nie gwarantują
dobrych wyników. Tak więc piwowar hobbysta
może podczas tej czynności wykazać się własną
kreatywnością.
Określanie zawartości ekstraktu
za pomocą areometru
Definicja zawartości ekstraktu
Podczas warzenia piwa niezwykle istotne jest
regularne ustalanie aktualnej zawartości cu­
krów w brzeczce, a następnie w „młodym” pi­
wie. Wyrażając się precyzyjniej, chodzi o za­
wartość nie cukrów, lecz ekstraktu, czyli
o sumę wszystkich substancji rozpuszczonych
w wodzie. Ekstrakt składa się bowiem głównie
z cukrów zdolnych do fermentacji i niezdol­
68 Etapy w procesie warzenia piwa
nych do fermentacji. Pozostałe surowce nie­
zdolne do fermentacji, na przykład chmiel, są
wprawdzie istotne dla smaku piwa, lecz ze
względu na swoją znikomą wagę nie mają
większego znaczenia dla objętości. Zawartość
ekstraktu ulega zmianom podczas fermentacji,
ponieważ zdolne do fermentacji cukry zamie­
niają się wówczas w alkohol i dwutlenek węgla.
W krajach obszaru niemieckojęzycznego za­
wartość ekstraktu określana jest w procentach
wagi. W 1000 g brzeczki o zawartości 10% eks­
traktu rozpuszczonych jest 100 g ekstraktu,
inaczej mówiąc: brzeczka składa się z 900 g wo­
dy i 100 g ekstraktu. Jednostka procentowej za­
wartości ekstraktu określana jest również jako
„stopień Plato” (“Plato lub po prostu stopień).
Pomiar za w a rto ści ekstraktu
Zawartość ekstraktu można określić, ważąc to,
co pozostanie po odparowaniu wody z określo­
nej ilości brzeczki. Byłaby lo jednak metoda
zbyt pracochłonna. Na szczęście można tego
dokonać w inny sposób - mierząc ciężar właś­
ciwy brzeczki. Bazuje się wówczas na tym, że
roztwór cukru rozpuszczonego w wodzie jest
cięższy od wody: gdy 1 1wody (w temperaturze
4DC) waży 1000 g i tym samym jego ciężar właś­
ciwy wynosi 1000 g/l, to 1 1 10-procentowego
roztworu cukru waży ok. 1040 g, a jego ciężar
właściwy wynosi 1040 g/l. A im większy ciężar
właściwy danej cieczy, tym płycej zanurza się
pływający w niej przedmiot. Zmianę wypor­
ności wykorzystuje przyrząd do badania gęs­
tości cieczy, nazywany areometrem, wkładając
więc ów przyrząd do brzeczki i obserwując
głębokość zanurzenia, można odczytać na skali
szukaną wartość.
Podawanie w procentach zawartości eks­
traktu w brzeczce przyjęte jest niestety jedynie
w regionie niemieckojęzycznym. Natomiast
w większości krajów podaje się ją w jednost­
kach SG. SG to skrót od „specific gravity”,
a określa stosunek ciężaru brzeczki do ciężaru
takiej samej objętości wody. Dla 10-procento-
wej brzeczka z powyższego przykładu SG wy­
nosi więc 1,040, co oznacza się często j:
1040.
Odnośnie definicji pojęcia: precyzyji
rzecz ujmując, SG i ciężar właściwy nie są idt
tyczne, ponieważ SG porównuje brzęcz
o temperaturze 20°C z wodą o tej samej te
peraturze, podczas gdy ciężar właściwy wc
określany jest w temperaturze 4°C. Diate
w tabelach naukowych SG często towarzy
symbol 20/20°, natomiast ciężar wiaści
podawany jest jako 20/4°. W praktyce ph
wara hobbysty tak dokładne różnicowanie
jest jednak istotne.
Przeglądając anglojęzyczną literaturę z c
dżiny piwowarstwa lub receptury w intern,
natkniemy się zawsze na jednostkę SG. Jec
SG i procentowa zawartość ekstraktu dadz
dość łatwo przeliczać:
Zawartość ekstraktu ( % ) = (SG—1000) / 4
SG = zawartość ekstraktu ( % ) x 4 + 1000
Kolejną jednostką rozpowszechnioną s:
golnie w produkcji wina i moszczu jest
pień Oechsle” , który również bazuje
ciężarze właściwym. Przeliczanie jest prosi
ciężaru właściwego należy odjąć 1000. f
brzeczka o zawartości 10% ekstraktu po
więc ciężar właściwy 1040 lub 40° Oe.
W arto również zaznaczyć, źe głównie v
strii, w branży winiarskiej powszechnie u:
ne są urządzenia ze skałą w stopniach .
moszczu z Kiosterneuburga" (K M W ). Jed
ka ta, podobnie jak pozostałe, oparta je
ciężarze ekstraktu zdolnych do ferme
cukrów. Jej zastosowanie w browarnictw
jednak dość rzadkie.
Areometr
Areometr, balingomierz czy z angielskiej
drometr to określenia tego samego urząd
Jego skala jest uzależniona od przezna.
areometru, co należy uwzględnić przy za
 Określanie zawartości ekstraktu za pomocą areometru
ustracja nr 6: Areometr
Jiektóre urządzenia mają dwie skale: procen-
y ekstraktu i SG. Często są także wyposażone
i skale dodatkowe, jak na przykład potencjal-
a zawartość alkoholu lub zawartość cukru
1 1 1cieczy.
Uwaga!
lość cukru w 1 I brzeczki nie jest identyczna
: ilością cukru w 1 kg brzeczki, która odpowia­
dałaby zawartości ekstraktu.
Potencjalna zawartość alkoholu podaje, ile
rocent alkoholu osiągnęłaby brzeczka, gdyby
ały ekstrakt składał się z cukrów zdolnych do
;rmentacji, W przypadku piwa nie ma to jed-
ak nigdy miejsca, ponieważ mniej więcej
69
jedną trzecią do jednej czwartej brzeczki stano­
wią cukry niezdolne do fermentacji. Faktycznie
powstały podczas fermentacji alkohol oblicza
się z różnicy pomiaru przed rozpoczęciem i po
zakończeniu fermentacji.
Korekta temperatury w przypadku areometru
Gęstość cieczy jest zależna również od jej tem­
peratury. Dlatego areometr skalowany jest za­
zwyczaj w określonej temperaturze, najczęściej
jest to 20°C. Niektóre areometry mają zinte­
growany termometr, aby umożliwić automa­
tyczną korektę temperatury. N ie jest to jednak
potrzebne. W praktyce błąd temperatury
w przedziale 15-25°C mieści się w granicach
błędu odczytu, dlatego można go nie brać pod
uwagę. W przypadku urządzeń kalibrowanych
w temperaturze 20°C wartości do korekty tem­
peratury można określać na podstawie dia­
gramów przedstawionych na ilustracji nr 7 na
stronie 70.
Błąd menisku
Gdy areometr jest zanurzony w badanej cieczy,
wówczas powierzchnia brzeczki nie styka się
z nim pod kątem prostym, lecz wznosi się lekko
po jego ściankach (strona 70, ilustracja nr 8, li­
nia A B ). Tworzy się tak zwany menisk. W in­
strukcji obsługi danego urządzenia powinna
być podana informacja, czy prawidłowy wynik
pomiaru należy odczytywać przy górnej
krawędzi menisku (A B), czy przy dolnej (X Y ).
Zazwyczaj stosowane jest to drugie rozwiąza­
nie, jednak producenci mogą skalować swoje
areometry także „od góry” .
Inne źródła błędów
Niestety zdarza się, że areometry nie są produ­
kowane z dostateczną starannością. W instruk­
cji obsługi każdego urządzenia powinna być
więc podana tolerancja błędu produkcyjnego.
W przypadku niektórych urządzeń wynosi ona
nawet niebagatelne ± 0,75% zawartości eks­
traktu (± 3 SG), a w innych w ogóle nie jest
określana. W związku z tym warto przeprawa-
70 Etapy w procesie warzenia piwa

Temperatura (°C)

b.

Temperatura (°C)

Ilustracja nr 7: Korekta temperatury dla areometrów skalowanych w temperaturze 20DC.

a. zawartość ekstraktu, b. ciężar właściwy (specific gravity - SG).

dzić pomiar testowy nowym areometrem

pierw zanurzamy urządzenie w czystej v
- na skali powinniśmy odczytać wyn
(1000 SG). Teraz sporządzamy 10-proce
roztwór cukru: 100 g cukru rozpuszi
w 900 g wody, i w tej „brzeczce testowej"
rzamy areometr - powinniśmy uzyskai
tość 10% (1040 SG). Przy obu pomiara.
leży pamiętać o właściwej temperaturze.
Kolejnym źródłem niedokładności
niedostateczny podział skali. Na przykłac
metry z podzialką co 5 SG (co jest r
znaczne 1,25% zawartości ekstraktu) s
niedokładne, ponieważ wartości poś
musimy w zasadzie zgadywać. Odpow
jest podziałka skalowana co 0,5%.
 Określanie zawartości ekstraktu za pomocą areometru 71

Niemożliwy do uniknięcia błąd wywołuje

powstający podczas fermentacji alkohol. Gdy
odczytamy wynik 5% zawartości ekstraktu
w brzeczce, która nie uległa jeszcze fermentacji,
oznacza to, że 1 kg brzeczki składa się z 950 g
wody i 50 g cukru. Jednak taki sam wynik od­
czytany w rozpoczynającej fermentację brzecz­
ce o zawartości 10% ekstraktu świadczy o tym,
że 1 kg zawiera około 20 g alkoholu. Alkohol
ma mniejszy ciężar właściwy niż woda,
w związku z czym „kompensuje” pod wzglę­
dem ciężaru nieco cukru. W rzeczywistości
brzeczka ta zawiera jeszcze 58 g cukru na 1 kg.
Dlatego w przypadku pomiaru fermentującej
lub sfermentowanej już brzeczki m ówim y o
„pozornej zawartości ekstraktu” . Używając
areometru do pomiarów w moszczu lub winie,
w którym cukier został w przeważającym stop­
niu sfermentowany, nie dziwmy się, gdy pozor­
na zawartość ekstraktu wyniesie poniżej 0%.

Zastosowanie areometru
D o właściwego wykorzystywania areometru
potrzebna jest odpowiedniej wielkości men­
zurka, do której należy wlać porcję przeznaczo­
nej do pomiaru brzeczki. Menzurka powinna
mieć taką średnicę, aby areometr mógł w niej
swobodnie pływać, nie dotykając ścianek. Po­
miar w czasie zacierania nie stwarza problemu,
ponieważ nie ma wówczas konieczności dezyn­
fekowania naczynia. Pomiar w czasie fermen­
tacji jest już znacznie bardziej pracochłonny.
Chcąc oszczędzić sobie pracy związanej z de­
zynfekcją, po dokonanym pomiarze nie należy
wlewać próbki zbadanej brzeczki z powrotem
do kadzi fermentacyjnej.
Menzurka powinna więc mieć taki rozmiar,
aby do pomiaru nie pobierać zbyt dużej ilości
brzeczki. Zazwyczaj wystarcza naczynie o po­
jemności 100 ml, jednak uwzględnić trzeba bu­
dowę samego areometru. Natomiast próbkę
brzeczki zaleca się... skosztować. Obserwowa­
nie zmian smaku podczas fermentacji jest bar­
dzo interesujące, Jeżeli zbiornik fermentacyjny
jest wyposażony w kurek spustowy, można zle-
l e pomocą areometru określa się zawartość ekstraktu
w brzeczce.
wać brzeczkę bezpośrednio do menzurki lub
kolby. Jeżeli nie ma takiej możliwości, należy
pobierać ją za pomocą - oczywiście zdezynfe­
kowanych - pipety lub węża, przez który zasysa
się nieco płynu. Nie należy zanurzać (zdezynfe­
kowanego) areometru bezpośrednio w naczy­
niu fermentacyjnym, ponieważ brzeczka po­
kryta jest zazwyczaj gęstą warstwą piany, co
spowoduje, że wynik pomiaru będzie obar­
czony dużym błędem.
W celu dokonania pomiaru areometr należy
delikatnie włożyć do menzurki, a gdy osiągnie
domniemaną głębokość zanurzenia, wypuścić
go z ręki i pozwolić mu swobodnie unosić się
na powierzchni. W żadnym wypadku nie wol­
no wrzucać go do cieczy, ponieważ zanurzy' się
w niej zbyt głęboko i wprawdzie powoli po­
wędruje z powrotem ku powierzchni, jednak
całkowite zanurzenie spowoduje, że część areo-
72 Etapy w procesie warzenia piwa
Krótka historyjka na koniec rozdziału o areo-
metrach i błędach pomiaru:
Piwowar, który do produkcji swojego piwa
zastosował brew-kita, umieścił w internecie
pełen zwątpienia wpis: Stosując się do przepi­
su rozpuściłem 1,8 kg ekstraktu słodowego
i 1 kg cukru w gotującej się wodzie, przelałem
całość do naczynia fermentacyjnego i do­
pełniłem wodą do całkowitej objętości 20 I.
Następnie zanurzyłem w naczyniu areometr
i ku swojemu zdziwieniu zamiast 12% zawar­
tości ekstraktu odczytałem wartość 2 % . Czy
to możliwe, że na skutek gotowania cukier się
ulotnił?” - pytał na koniec, zaniepokojony.
Naturalnie jest to niemożliwe. Z arytmetyki
wynika, że zawartość ekstraktu powinna wy­
nosić około 12%. Dokładny opis całego pro­
cesu pozwolił w końcu rozwiązać zagadkę:
piwowar nie wymieszał brzeczki. Dodany,
mocno skoncentrowany, a więc cięższy od
wody roztwór cukru osiadł przy dnie naczynia
zamiast się z nią zmieszać. Pomiar za pomocą
areometru dokonany został przy powierzchni
cieczy, gdzie składała się ona niemal z samej
wody. Piwowarowi doradzono, by dokładnie
wymieszał zawartość naczynia. Po wykonaniu
tej czynności i ponownym pomiarze zawar­
tość ekstraktu okazała się prawidłowa. Ku je­
go wielkiej radości pełną parą ruszyła także
fermentacja, która do tej pory przebiegała
bardzo niemrawo.
metru wystająca ponad powierzchnię zamoczy
się i stanie się cięższa - pomiar wykaże więc za­
niżony poziom zawartości ekstraktu.
Podczas pomiaru zawartości ekstraktu
w brzeczce fermentującej na areometrze osa­
dzają się małe bąbelki dwutlenku węgla, które
dodatkowo unoszą go ku górze. W brzeczce
o wysokiej zawartości dwutlenku węgla można
zaobserwować „wznosz-enie się” areometru,
które powoduje całkowite zafałszowanie w y­
niku pomiaru. Wymieszanie brzeczki albo
potrząśnięcie naczyniem spowoduje częścio­
we uwolnienie się dwutlenku węgla z ciec
Wówczas należy ponownie zanurzyć areon
ostrożnie w menzurce i obracając go w pale
usunąć z niego pozostałe bąbelki. By osiąg
bardzo dokładny wynik pomiaru, trzeba p
grzać badaną próbkę brzeczki, a następni
schłodzić. Pozwoli to na całkowite ulotni'
się dwutlenku węgla.
Filtrowanie
Wpływ filtrowania na proces warzenia p
Po zacieraniu, podczas którego skrobia w
najwyższym stopniu przekształcana jest w
kry, następuje etap filtrowania. Filtrowani'
na celu:
Odseparowanie nierozpuszczalnych i
przydatnych dla dalszego przebiegu pro
cji składników zacieru. Innym i słowy ct
o oddzielenie „młota" od „brzeczki".
W ypłukanie do brzeczki możliwie jak
więcej cukrów z młóta, w którym pozc
wciąż znaczna icb ilość. Proces ten naz
my ługowaniem łub wysładzaniem młć
Teoria filtrowania jest prosta, jednak
łożenie jej na praktykę okazuje się trudne,
lu domowych piwowarów boryka się z wie
technicznymi problemami lub ze znac
nakładem pracy podczas filtrowania. T
więc szerzej omówić ten etap.
Filtrowanie w browarze
Dla browarów proces filtrowania jest b
istotny, bo właśnie wtedy decyduje się
dajności ekstraktu, czyli o tym, ile cukru
iogram słodu znajdzie się w brzeczce, a
przecież bezpośredni wpływ na koszty ol<
nej ilości słodu na każdy hektolitr piwa.
względu zrozumiałe jest, jak wiele
poświęca się technicznym aspektom s;
filtrowania i wykorzystywanym do
urządzeniom. Dziś istnieją dwa sposob)
prowadzenia tego procesu: albo w kadzi
cyjnej, albo w filtrach zaciernych.

Filtrowanie w kadzi filtracyjnej
Zastosowanie kadzi filtracyjnej jest tradycyj­
nym 1 niegdyś jedynym sposobem filtrowania.
Kadź filtracyjna jest dużym zbiornikiem,
w którego dnie znajduje się kilka rurek spusto­
wych do zlewania brzeczki. Nieco powyżej dna
zamontowane jest dno opuszczane lub sito. Ma
ono formę miedzianej płyty z licznymi, małymi
otworami lub - w niektórych nowocześniej­
szych modelach - szczelinami, N a 1 n r sita
przypada do 80 tysięcy otworów o średnicy
około 0,8 mm. Rodzaj i wykonanie kadzi filtra­
cyjnej są decydujące dla jakości i czasu procesu
filtracji. Wewnątrz kadzi zainstalowane są wol­
no obracające się noże. Tną one mlóto, aby nie
stało się zbyt zbite. Inaczej nie przepuszczałoby
wody wysładzającej pod odpowiednio dużym
ciśnieniem, a to znacznie przedłużyłoby czas
filtrowania.
Po napełnieniu kadzi zacier klaruje się, a po­
tem zlewana jest tak zwana brzeczka przednia.
Na początku jest jeszcze bardzo mętna i należy
ją z powrotem przepompować do kadzi filtra­
cyjnej. G dy spływająca brzeczka jest już kla­
rowna, kieruje się ją do podgrzewanego naczy­
nia. Po spuszczeniu brzeczki przedniej rozpo­
czyna się wysładzanie, zwane także ługowa­
niem. Polega ono na natryskiwaniu mlóta
wodą o temperaturze 75-8Q“ C, wypływającą
z obracających się rurek. Gdy zawartość eks­
traktu w zlewanej brzeczce spadnie poniżej
1-2%, filtrowanie jest zakończone.
Mlóto usuwa się z kadzi filtracyjnej przez
specjalne klapy, składuje w silosie, a następnie
sprzedaje jako paszę. Po oczyszczeniu kadź fil­
tracyjna jest gotowa do wlania kolejnej partii
zacieru. Cały cykl filtrowania trwa około trzech
godzin.
Filtrowanie za pomocą filtrów zaciernych
W nowoczesnych, ukierunkowanych na
oszczędność kosztów browarach zamiast tra­
dycyjnych kadzi filtracyjnych stosowane są
dziś filtry zacierne. Ich podstawowa zaleta po­
lega na tym, że do produkcji piwa używać
Filtrowanie 73
można drobno zmielonego słodu, dzięki czemu
możliwe jest osiągnięcie wyższej wydajności
zacieru. Ponieważ filtrowanie odbywa się pod
ciśnieniem, cały cykl skraca się do około dwóch
godzin. Kolejną zaletą filtrów jest to, że są
mniejsze i tańsze niż kadzie filtracyjne. Skła­
dają się z prawie 100 elementów filtrujących,
tworzących pojedyncze komory. Specjalne za­
wory regulują tu wpuszczanie i wypuszczanie
brzeczki, wody czy sprężonego powietrza.
Dzięki kompleksowemu sterowaniu płyty fil­
trujące dodatkowo samoczynnie się oczy­
szczają.
Filtrowanie w warunkach domowych
Czytelnicy nie mający praktyki w domowej
produkcji piwa mogą odnieść wrażenie, że to
zacieranie przy jego precyzyjnie sterowanych
progach temperatur jest najtrudniejszym eta­
pem produkcji piwa. W rzeczywistości nie­
rzadko właśnie filtrowanie przysparza naj­
większych problemów. Szczególnie kłopotliwe
jest wysładzanie. W od a wysladzająca często
przepływa przez mlóto zbyt szybko, nie uwal­
niając z niego dostatecznej ilości cukrów. Re­
zultatem jest rzadka, uboga w cukry brzeczka, a
z niej równie nieudane piwo. Choć piwowar
hobbysta nie musi starać się o każdy procent
wydajności ekstraktu, powinien zachować
pewne normy. Gdy za pomocą 4,5 kg słodu na
201 piwa nie uda się osiągnąć pożądanej zawar­
tości ekstraktu w brzeczce, następnym razem
można spróbować zwiększyć ilość słodu do 4,8
kg. Jeżeli zaś uzyskana zawartość ekstraktu jest
znacznie niższa od wartości pożądanej, nie
można jej już skorygować zwiększoną ilością
ekstraktu. W takim przypadku należy udosko­
nalić stosowaną technikę filtrowania.
Filtrowanie za pomocą sita i płótna
filtracyjnego
Podobnie jak w technologii przemysłowej,
również w warunkach domowych istnieją dwie
możliwości filtrowania: przecedzanie zacieru
iub zastosowanie pewnego rodzaju kadzi filtra-
74 Etapy w procesie warzenia piwa

Na początku filtrowania sptywającamętna brzeczka jest odprowadzana do pojemnika-, ponownie wlewan,

kadzi filtracyjnej. Dopiero brzeczka klarowna trafia do kolta warzelnego.
 Filtrowanie 75

cyjnej. W browarach jednak filtrowanie doko­

nywane jest metodą efektywniejszą, a dla do­
mowego piwowara jest to czynność trudna
i pracochłonna, chociaż, co jest niewątpliwą jej
zaletą, nie wymaga dodatkowych urządzeń.
Wystarczy duże sito, do którego wkłada się
jedną lub dwie warstwy płótna filtracyjnego.
Wybierając wielkość sita, należy uwzględnić to,
że 1 kg suchego słodu w fazie zacierania osiąga
objętość 2 1. Przy ilości 4,5 kg słodu potrzebnej
do wyprodukowania 20 1 piwa, po zacieraniu
uzyskuje on niebagatelną objętość 9 1. Zacier
najlepiej nakładać do filtra łyżką cedzakową.
Gdy cały zacier znajdzie się w filtrze, należy
odczekać, aż prawie cala brzeczka ścieknie,
a następnie rozpocząć wysładzanie. Łyżką wa­
zową bardzo powoli zalewamy młóto gorącą
wodą. Najczęściej woda używana do tego celu
ma około 78°C. N a skutek wysładzania brzecz­
ka staje się rzadka, a działanie znajdujących się
w niej enzymów w zasadzie ustaje. W oda nie
może mieć jednak temperatury wyższej niż
80°C, ponieważ spowodowałoby to uwolnienie
z młota tanin, które nadałyby piwu nieprzy­
jemny posmak. Dodatkowo istnieje niebezpie­
czeństwo wypłukania z młóta pozostałości
skrobi, która wywołuje zmętnienie piwa i rów­ Niewielkie ilości słodu można zacierać za pomocą
nież pogarsza jego smak. Wysładzanie trwa do „urządzenia" wykonanego samodzielnie ze ścierki
momentu pozyskania odpowiedniej ilości lub pieluchy oraz wiaderka.
brzeczki lub do spadku zawartości ekstraktu
poniżej 1%. w sitach dostępnych w handlu są o wiele za
Ponieważ spływająca brzeczka powinna być duże i jest ich zbyt wiele. Brzeczka przepływa
możliwie jak najbardziej klarowna, płótno fil­ przez nie dużym strumieniem, nie tracąc sub­
trujące musi być dosyć zwarte. Z drugiej jed­ stancji zmętniających. Zbyt intensywny stru­
nak strony drobne oczka łatwo się zatykają, mień powoduje, że na sicie nie twarzy się natu­
a w brzeczce dużo jest przecież substancji za­ ralny filtr z młóta. Podczas wysładzania woda
wiesistych czy zbrylonego białka. Przez zaty­ również przepływa bez przeszkód i nie uwalnia
kające się filtracyjne płótno brzeczka spływa pozostałego cukru. Rezultaty widać w kotle wa­
coraz wolniej i filtrowanie może trwać wiele rzelnym: mętna brzeczka ma rozczarowująco
godzin. Gdy strumień brzeczki niemal przesta­ niską zawartość ekstraktu.
nie spływać, należy wymienić płótno. W ię k ­
szość piwowarów próbuje wówczas zrezygno­ Filtrowanie za pomocą naprężonego płótna
wać z niego i korzystać z samego sita. Jednak filtracyjnego
nikomu jeszcze nie udało się w ten sposób uzy­ Często nie jest możliwe kupienie sita odpowie­
skać brzeczki odpowiednio Idarownej. Otwory dnio dużych rozmiarów, niezbędnego do prze-
76 Etapy w procesie warzenia piwa

filtrowania większej ilości młóta. Jedną z mo­

żliwości rozwiązania tego problemu jest zrezy­
gnowanie z sita i rozpięcie płótna filtracyjnego
bezpośrednio na dużym wiadrze. W iadro po­
winno jednak mieć kurek spustowy do zlewa­
nia brzeczki, by zbyt często nie zdejmować i nie
rozpinać płótna. Odpowiednie, łatwe w mon­
tażu kurki spustowe można kupić w sklepach
dla domowych piwowarów. Następnie wystar­
czy wywiercić w ściance wiadra odpowiedniej
wielkości otwór i zamontować kurek za po­
mocą dokręcanej od wewnątrz nakrętki.
Opisywane jest także wykorzystywanie do
mocowania płótna filtracyjnego taboretu od­
wróconego do góry nogami (patrz ilustracja
nr 9). Między nogami taboretu należy rozpiąć
mocny sznur lub drut. Na tej „ramie” za po­
mocą spinaczy do bielizny wystarczy teraz
przymocować płótno filtracyjne. Stosowanie
tej konstrukcji może być jednak niebezpieczne! Ilustracja nr 9: Filtrowanie za pomocą płótna i wiat
Mokre młóto jest zbyt ciężkie, by utrzymały je Stosowania tej metody nie można, niestety polecić
spinacze do bielizny. Jeszcze większym proble­
mem jest kapilarne działanie płótna filtracyjne­
go: brzeczka wsiąka w coraz wyższe partie tka­ Wysładzanie za pomocą wielokrotnej filtra
niny, dochodzi do górnej krawędzi i spływa na Aby uniknąć długotrwałego i pracochłonr
drugą stronę, by wreszcie ściec po końcówce przelewania młóta wodą, można wybrać i
płótna. Efekt ten jest szczególnie uciążliwy rozwiązanie, jakim jest wielokrotne fil
w przypadku tkanin łatwo nasiąkających: słod­ wanie. Po pierwszym umieszczeniu zac
ka, kleista, kapiąca wszędzie brzeczka powodu­ w filtrze i odcielcnięciu brzeczki przedniej
je niewyobrażalne zanieczyszczenia. leży ponownie przełożyć mlóto do naczyni
Największą wadą obu opisanych powyżej ciernego. Następnie trzeba zalać je wodą,
sposobów jest o wiele za szybki przepływ wody dnie wymieszać i pozostawić „zacier wtói
ługującej przez mlóto. Przy wlewaniu jej łyżką by zawarte w nim cukry mogły się rozpu
wazową przeważająca jej część natychmiast Potem niezbędne jest filtrowanie ponowni
przesiąka przez płótno, przez co w wierzchnich W praktyce czynność filtrowania należ]
warstwach młóta w ogóle nie dochodzi do wtórzyć dwa do trzech razy. Najpierw ti
wysładzania. Ługowanie metodą stosowaną określić ilość brzeczki przedniej uzysl
przez browary - za pomocą wody o temperatu­ podczas pierwszego filtrowania. Różnicę v
rze 80 QC - jest bardzo trudne. Wheeler (1993) sunku do pożądanej ilości brzeczki sta
pisze, że używa do tego mosiężnego sitka od woda druga. Zbiornik filtracyjny powinie:
konewki, które połączył wężem z pojemnikiem tak długo napełniany wodą wysładzając
na gorącą wodę. Jakiejkolwiek metody byśmy pokryje ona mlóto, Do nalewania wody n
nie używali, młóto możemy ługować po raz ko­ wykorzystać naczynie miernicze o znane
lejny dopiero wówczas, gdy jego powierzchnia jemności, aby możliwe było dokładne ok
wygląda na suchą. nie potrzebnej ilości.

Do każdego kolejnego filtrowania potrzebna
est taka sama ilość wody. Gdy pozostała ilość
vody drugiej wystarczy na dwa kolejne procesy
Utracji, to świetnie. Jeżeli nie, należy po prostu
mdzielić posiadaną wodę na dwie części: do
ńerwszego i drugiego filtrowania. W przypad-
cu trzykrotnej filtracji dodatkowej wysładza-
lie powinno trwać co najmniej 15 minut,
laś w przypadku dwukrotnej - co najmniej
!0 minut.
tlaczynia do filtrowania
slaj ważniejszym elementem kadzi filtracyjnej
est dno opuszczane lub sitowe. Znajduje się ono
lieco powyżej dna naczynia i posiada liczne
szczeliny lub otwory. Jego nazwa jest myląca,
nonieważ funkcję filtrowania spełnia przede
wszystkim mlóto. Tworzy ono nad dnem opusz-
tzanym naturalną warstwę oczyszczającą, przez
ctórą brzeczka przepływa na tyle wolno, że osa-
jzają się na niej wszystkie substancje zawiesiste.
W procesie tym istotne znaczenie ma odpo­
wiednie śrutowanie słodu. G dy łuski ziaren
iostaną rozdrobnione na mąkę, rezultaty fil­
mowania w kadzi z pewnością będą złe. Gdy
arzeczka wypływająca z kadzi filtracyjnej jest
darowna, należy zadbać o to, by warstwa młó-
:a w kadzi nie została naruszona. Przy nieo­
strożnym wlewaniu wody wysladzającej mlóto
może się wzburzyć. Dlatego niezwykle istotne
lest delikatne doprowadzanie wody. Zawar­
tości kadzi filtracyjnej nie można mieszać.
Budowa dna opuszczanego
Przypomnijmy: na 1 n r dna opuszczanego w y­
korzystywanego w przemyśle browarniczym
przypada maksymalnie 80 tysięcy otworów
o średnicy 0,8 mm. Ogółem powierzchnia
otworów stanowi więc 0,04 m: na 1 m2 po­
wierzchni dna opuszczanego, czyli 4%. Rów­
nież w przypadku nowoczesnego dna wypo­
sażonego w szczeliny ogólna powierzchnia
Dtworów nie przekracza 6%. Dzięki temu
brzeczka nie wypływa na zewnątrz wartkim
strumieniem, lecz sączy się powoli. Umożliwia
Filtrowanie 77
to optymalne ułożenie naturalnie filtrującej
warstwy młota oraz jej zachowanie przez cały
proces filtrowania.
W ykonanie kadzi filtracyjnej na użytek do­
mowy ze stali szlachetnej jest dość trudne, dla­
tego można je polecić jedynie uzdolnionemu
majsterkowiczowi dysponującemu dobrze wy­
posażonym warsztatem. O wiele prostsze jest
wykorzystanie dopuszczonego do kontaktu
z żywnością zbiornika z tworzywa sztucznego,
w którym należy zainstalować dno opuszcza­
ne. Problem stanowi otwór do zlewania brzecz­
ki, ponieważ musi się on znajdować poniżej
dna opuszczanego, oraz samo dno opuszczane,
które powinno być umieszczone możliwie głę­
boko, aby przestrzeń pomiędzy nim a właści­
wym dnem kadzi nie była zbyt duża. Gdy kadź
filtracyjna używana będzie także do zacierania,
bardzo niekorzystna byłaby sytuacja, w której
z dwunastu litrów wody pierwszej cztery zna­
lazły się pod dnem opuszczanym. Z praktyki
wynika, że nie jest możliwe umieszczenie dna
opuszczanego niżej niż 15 mm ponad dnem
właściwym. Zachowany powinien być odstęp
maksymalnie 25 mm. Dlatego idealnym roz­
wiązaniem jest umieszczenie kurka spustowe­
go w dnie kadzi filtracyjnej (ilustracja 11a).
Z drugiej jednak strony musi ona być wówczas
ustawiana na specjalnym stojaku, co jest bar-
Dno opuszczane Brzeczka
(płyta z otworami)
Ilustracja nr 10: Przekrój naczynia do filtrowania
78 Etapy w procesie warzenia piwa

Ilustracja nr 11: Różne możliwości umieszczenia kurka spustowego w zbiorniku filtracyjnym:

a. kurek spustowy w dnie
b. kurek spustowy w sklepieniu wystaje poniżej dna kadzi
c. dno opuszczane z nałożonym „kapelusikiem"
d. dno opuszczane z wężem gumowym prowadzącym do kurka spustowego

dzo niepraktyczne. W ściance bocznej nie
można umieścić kurka spustowego zbyt nisko,
gdyż jego ujście znajdowałoby się poniżej dna
kadzi i nie mogłaby ona wówczas stać na
własnym dnie (ilustracja 1lb). N a ilustracji ku­
rek znajduje się w zaokrągleniu pomiędzy
dnem i ścianką boczną, W tym miejscu nie ma
możliwości uszczelnienia kadzi. Jednak to nie
kurek spustowy, a jedynie spływająca nim
brzeczka musi znajdować się poniżej dna opu­
szczanego, Dlatego dobrym rozwiązaniem jest
tak zwany „kapelusik" (ilustracja l i c ) lub ka­
wałek węża gumowego (ilustracja l i d ) odpro­
wadzający brzeczkę spod dna opuszcza:
umieszczonego powyżej kurka.
Konstrukcja z kapelusikiem jest du
dziej skomplikowana, ponieważ dno op
ne i kapelusik muszą być dokładnie wpa
w kadź filtracyjną. W przeciwnym razie
ka nie spływa przez otwory w dnie op
nym, lecz przez szczeliny pomiędzy r
kapelusikiem, a ścianką kadzi. Zastoi
kawałka węża gumowego pozwala om
problem, ponieważ uszczelnienie zape’
ma podtrzymująca dno opuszczane (il
12a, strona 80).

Doświadczenie podpowiada, że robiąc dno
opuszczane, trzeba całkowicie zapomnieć
0 dążeniu do perfekcji! Kierując się wzorcem
wyposażenia browarów przemysłowych,
zdecydowałem się na otwory o średnicy
1 mm w odstępach 5 mm. Dla mojego dna
opuszczanego o średnicy 32 cm oznaczało to
konieczność wywiercenia 3200 otworów.
Wiertła o średnicy 1 mm są bardzo delikatne
i bardzo łatwo pękają. Poza tym większość
uchwytów wiertarskich nie jest w stanie pre­
cyzyjnie prowadzić tak cienkich wierteł, któ­
re poruszają się ekscentrycznie i co chwila
łamią. Gdyby nie pomoc mojego ojca, który
poświęcił około 60 godzin pracy na wykona­
nie większości otworów, moje dno opu­
szczane pewnie do tej pory nie byłoby goto­
we. Nie mogę też nie docenić czasu, który
zajęło mu kupowanie coraz to nowych wier-
Dno opuszczane najłatwiej wykonać z mie­
dzi. Odpowiedni kawałek blachy miedzianej o
grubości 1 mm można tanio nabyć u blacharza
łub dekarza, na przykład z resztek, którymi
dysponują. Optymalna średnica otworów to
1,5 mm. Nie trzeba wiercić ich zbyt wiele - w y­
starczające są odstępy 10 mm. Otwory w całko­
witej powierzchni dna opuszczanego stanowią
1,7%. W porównaniu z urządzeniami prze­
mysłowymi jest to wprawdzie niewiele, ale zu­
pełnie wystarczy do celów piwowarstwa w wa­
runkach domowych, ponieważ browary na­
pełniają swoje kadzie filtracyjne do poziomu
znacznie wyższego, niż pozwalają na to możli­
wości piwowarów domowych.
Po wywierceniu otworów niezbędne jest
oszlifowanie ich krawędzi. Szczególnie strona
spodnia będzie pełna zadziorów, o które łatwo
można się skaleczyć. B y to wykonać, należy
użyć wierteł o średnicy 3 lub 4 mm i obracać
nimi w miejscach otworów do odpadnięcia
wszystkich wiórów.
Ewentualnie można też skorzystać z niskoo­
brotowej wiertarki akumulatorowej. W iertarki
Filtrowanie 79
ręczne pracujące na obrotach wysokich nie
nadają się do tej czynności, ponieważ przewier­
cają materiał nawet przy lekkim dociśnięciu
wiertła. W dnie powstaje wówczas paskudna
dziura, którą można jednak załatać krótką
śrubką mosiężną z nakrętką.
Aby umieścić gotowe dno opuszczane na
odpowiedniej wysokości, należy zamontować
je na ramie. Najlepszym materiałem do jej wy­
konania jest mosiądz. Nadaje się do tego rów­
nież miedź, jednak odpowiednie kątowniki
z tego metalu są trudno dostępne w handlu.
Drewno raczej nie jest zalecane, ponieważ łat­
wo nasiąka zawierającą cukier brzeczką i przez
długi czas pozostaje wilgotne, stając się ideal­
nym siedliskiem dla bakterii. Najlepsze są
kątowniki mosiężne w kształcie litery „ L ” ,
o wymiarach 15 X 10X2 mm, a kupić je można
bez trudu. Poza biegnącymi wzdłuż ścianek na­
czynia wspornikami z kątownika potrzebne są
także wsporniki przechodzące przez środek.
W przeciwnym razie pod ciężarem młóta wy­
gnie się centralna część dna opuszczanego.
Na pewno warto zapoznać się z prezento­
waną w tym miejscu propozycją sześciokątne­
go dna opuszczanego w kadzi filtracyjnej,
z której brzeczka spływa przez kawałek węża
gumowego do wyżej położonego kurka spusto­
wego (ilustracja nr 12).
Potrzebne materiały:
blacha miedziana (grubość: 1 mm, rozmiar
zależny od średnicy kadzi filtracyjnej),
kątownik mosiężny (15x10x2 mm,
długość ok. 5xśrednica kadzi filtracyjnej),
24 śrubki z mosiężnymi główkami
(3x10 mm), z nakrętkami,
kawatek węża gumowego lub rurki
miedzianej,
kurek zaworowy,
miska z tworzywa sztucznego.
Najpierw z kątownika mosiężnego w kształ­
cie litery „ L ” należy wykonać zewnętrzny
80 Etapy w procesie warzenia piwa

szkielet sześciokątny, który będzie podtrzy­
mywał dno opuszczane (ilustracja nr 12b).
W ybrana średnica nie powinna być zbyt
duża, ponieważ kątowniki nośne mu­
szą opierać się na płaskiej części dna kadzi
filtracyjnej. G dy kątowniki leżą częściowo
na wygięciu pomiędzy dnem a ściankami
bocznymi kadzi, dno opuszczane unosi się
i brzeczka spływa pod nim bez filtrowania.
Sześciokątna rama nośna powinna być w y­
konana z jednego elementu. Należy więc
z górnego ramienia kątownika w kształcie li­
tery „ L ” i szerokości 10 cm w pięciu miej­
scach zgięć wyciąć kliny o kącie 65-70° (ilu­
stracja nr 12c), Następnie można lekko wy­
giąć kątownik mosiężny, uzyskując sześcio-
kąt. W miejscu, w którym początek i koniec
kątownika stykają się z sobą, przy później­
szym montażu trzeba zwrócić uwagę' na to,
by nie powstała szczelina o szerokości
większej niż 1 mm, przez którą mogłaby
przeciekać brzeczka,
a Następnie należy wyciąć wewnętrzny wspor­
nik nośny w kształcie krzyżaka. Długość
kątowników powinna być taka, aby wpaso­
wały się one do wnętrza sześciokąta (ilustra­
cja 12b). Krzyżak wewnętrzny gwarantuje
stabilność dna opuszczanego pod ciężą
młóta.
□ Pora teraz na precyzyjne wycięcie szei
kątnej płyty z miedzi, której rozmiary
winny dokładnie odpowiadać rozmia
sześciokątnej ramy nośnej, i na czyn
najbardziej pracochłonną: wykonanie z;
mocą wiertła o grubości 1,5 mm otwc
w powierzchni płyty. Odległości mi
otworami powinny wynosić 10 mm. Pc
wierceniu otwory wymagają oszlifowan
Kolejny etap to zamocowanie ramy ni
na dziurkowanej płycie miedzianej. T
nośną należy położyć na płycie i wywi
w kilku miejscach 3-milimetrowe ot
przez kątownik i płytę. Następnie obt
menty połączyć za pomocą mosiężnych
z wpuszczanym łbem oraz nakrętek z
samego stopu.
N a odpowiedniej wysokości nad pozio
zawieszenia dna opuszczanego trzeba
zainstalować w ściance kadzi kurek sp
wy (ilustracja nr 12a).
□ Czas na wykonanie we właściwym m
płyty miedzianej otworu, przez który
chodzić będzie wąż odprowadzający bt
lcę do kurka spustowego. Średnica

płyta miedziana
wyposażona w otwory
otwór na kawałek węża gumowego
kątownik mosiężny
w kształcie litery „L"

' lOmm
detal do wygięcia
zewnętrznych
kątowników z mosiądzu
1
2 mm
a b c

Ilustracja nr 12: Budowa dna opuszczanego.

a. Przekrój boczny kadzi filtracyjnej.
b. Widok dna opuszczanego od dołu. 15-milimetrowe ramiona kątownika oznaczono kolorem czarnym.
c. Odcinek sześciokątnej ramy zewnętrznej kątownika w kształcie litery „L".
 Filtrowanie 81

otworu powinna być maksymalnie zbliżona

do grubości węża odpornego na wysokie
temperatury i dopuszczonego do kontaktu
z żywnością. Jeden koniec przewodu musi
sięgać poniżej dna opuszczanego, natomiast
drugi trzeba dokładnie przymocować do
kurka spustowego. Sposób szczelnego za­
montowania węża lub wygiętej rurki mie­
dzianej zależy od ich kształtu. Można na
przykład zastosować gumową zatyczkę
z otworem.
Aby nadać naszej kadzi filtracyjnej ostatni
szlif, potrzebne jest nam jeszcze sitko do
wysładzania. Wylewanie wody wystadza-
jącej bezpośrednio z garnka powoduje, że
mlóto unosi się i wiruje, co natychmiast po­
woduje zmętnienie brzeczki. B y temu zapo­
biec, zacier trzeba jedynie delikatnie zra­ Dno opuszczane i stająca za nim kadź filtracyjna.
szać. Nadaje się do tego na przykład miska
z tworzywa sztucznego - w jej dnie na­
leży wywiercić około 50 otworów o średnicy wanie brzeczki. Po pewnym czasie zlewana
2-3 mm, potem zamontować ją u góry kadzi brzeczka stanie się klarowna. Wówczas należy
filtracyjnej i nalać do niej wody. spuścić ją do zbiornika lub od razu do kadzi
warzelnej, w której zostanie podgrzana do tem­
Użytkowanie kadzi filtracyjnej peratury 80°C. G dy poziom brzeczki przed­
W ykonanie dna opuszczanego, wprawdzie pra­ niej w kadzi filtracyjnej opadnie do najwyższej
cochłonne, jest jednak opłacalne. Praca przy warstwy mlóta, należy za pomocą sita prze­
filtrowaniu jest dzięki niemu znacznie łatwiej­ lać mlóto wodą wysładzającą o temperaturze
sza i pozwala uniknąć kłopotliwych zanieczy­ 78°C. Ilość wlewanej wody nie jest przy tym
szczeń powodowanych rozlewaniem zacieru istotna. Gorąca woda tworzy ponad młotem
lub brzeczki. Jeżeli w kadzi filtracyjnej nie warstwę, która może osiągnąć grubość nawet
odbywa się zacieranie, pracę rozpoczynamy od kilku centymetrów. Gdy jej poziom opadnie do
napełnienia jej gotowym zacierem. Aby zapo­ warstwy mlóta, należy ponownie zalać je wodą.
biec jego rozpryskiwaniu się na boki, a w kon­ W zależności od tego, jak szeroko otwarty
sekwencji uniknąć sprzątania, najlepiej użyć do został kurek spustowy, filtrowanie trwa krócej
przelewania dużej łyżki wazowej. Kiedy po kil­ lub dłużej. Aby 18 1 wody drugiej przepłynęło
ku minutach zacier się odstoi, trzeba lekko przez kadź filtracyjną w ciągu 90 minut, należy
otworzyć kurek spustowy i ziać brzeczkę do nastawić przepływ na 18/90 = 0,2 1/ min. Gdy
podstawionego wiadra. Z początku będzie ona jednak zawartość ekstraktu w brzeczce spadnie
bardzo mętna, dlatego z wodą wysładzającą po­ podczas filtrowania poniżej 1%, należy jak naj­
winna zostać ponownie przelana do kadzi fil­ szybciej zakończyć proces. W przeciwnym ra­
tracyjnej. Kurek spustowy nie powinien być zie z łusek jęczmienia wypłukane zostaną nie­
otwarty zbyt szeroko, by zapobiec zasysaniu pożądane substancje.
brzeczki przez dno opuszczane. Spowodowa­ Filtrowanie staje się szczególnie łatwe przy
łoby to zagęszczenie młóta i spowolniłoby spły- zastosowaniu dwóch podgrzewanych kotłów
82 Etapy w procesie warzenia piwa
Widok kadzi filtracyjnej z góry. Pokrywa i sito do
wysiadzania są zdjęte.
Kaskada filtracyjna składa się z: kotta z gorącą wodą
(u góry), kadzi filtracyjnej z izolacją cieplną (pośrodku)
oraz kotła warzelnego (u dotu).
tworzących wraz z kadzią filtracyjną „kaskadi
(ilustracja nr 13).
W łaściw ie dwa podgrzewane kotły nie i
niezbędne i stanowią pewnego rodzaju luksu
Z kotła z gorącą wodą możemy naturalnie zr
zygnować, gdy regularnie dolewamy ręczn
wody do kadzi filtracyjnej. Bardzo wygodi
jest jednak regulowany przez termostat ga
nelc do gotowania brzeczki. Spływająca do ni
go ciecz może być stale utrzymywana w temp
raturze 80°C. Już pół godziny przed zakońc;
niem filtrowania rozpoczyna się podgrzewał
brzeczki do temperatury warzenia, dzięki c:
mu proces ten może się zacząć natychmiast,
daje niebagatelną oszczędność czasu. G
brzeczka się gotuje, niepotrzebną już kć
filtracyjną można wyczyścić i zdezynfekow
aby - już bez dna opuszczanego - mogła i
stępnie posłużyć w innej roli, mianowicie jr
kadź fermentacyjna.
Kadź filtra c yjn a z rurkam i drenującym i
Niektórzy co bardziej pomysłowi hobby
zastępują dno opuszczane systemem rureli
szczelinami. Przyjęte jest tu założenie, że fili
wanie dokonuje się zasadniczo przez mh
chodzi więc głównie o możliwie sprawne
prowadzenie sklarowanej brzeczki. Do dren
służą tutaj połączone z sobą rurki, wykon
z miedzi lub tworzywa sztucznego, ułoźom
dnie zbiornika w szachownicę. W rurkach t
połączonych z kurkiem spustowym kadzi
tracyjnej, należy pod kątem 45° wyciąć szc:
ny. C ały system powinien być wykonany
aby można go było zdemontować, ponit
w przeciwnym razie jego czyszczenie nie bę
możliwe.
Kadź filtra c yjn a sk ład ająca się z dw ó ch
p o je m n ik ó w
W śród domowych piwowarów na obszarzi
glo-amerykańskim szeroko rozpowszechr
jest bardzo prosta konstrukcja zastępująca
opuszczane: wyposażony w otwory zbio
wstawiony do wnętrza drugiego. Oba nac:

Kocioł z gorącą wodą
z termostatem
lustracja nr 13: Kaskada filtracyjna
»owinny mieć taki sam kształt, aby pasowały
lo siebie. Dziurkowane dno zbiornika we­
wnętrznego pełni rolę dna opuszczanego, zaś
v zbiorniku zewnętrznym, nieco ponad dnem,
lależy zainstalować kurek spustowy. Wierce-
lie otworów w tworzywie sztucznym jest
nacz nie łatwiejsze niż w ptycie z miedzi, jed-
tak relatywnie gruby plastik ma również
rewnt} wadę: w wywierconych otworach ma
niejsce efekt kapilarny. Zjawisko to powoduje,
e woda na przekór siie ciężenia nie wypływa ze
Filtrowanie 83
szklanej rurki, mimo że ta jest otwarta u góry
i u dołu. To samo może dziać się z dnem z two­
rzywa: mimo że znajdują się w nim liczne
otwory o średnicy 1,5 mm, brzeczka po prostu
nie spływa przez nie na dół. Jedynym wyjściem
jest wywiercenie szerszych otworów. W przy­
padku plastikowej kadzi filtracyjnej, zależnie
od rodzaju i grubości materiału, średnica
otworów powinna wynosić 2-3 mm, a odstępy
pomiędzy nimi - 10-15 mm. Szczególnie istot­
ne jest także dokładne oszlifowanie wykona­
84 Etapy w procesie warzenia piwa
nych otworów. Zadziory w płaszczyźnie z two­
rzywa sztucznego nie grożą wprawdzie skale­
czeniem, mogą jednak wzmacniać efekt kapi­
larny i niemalże zatykać otwory.
Gotowanie brzeczki
Kiedy znajdziemy się w pobliżu browaru,
z pewnością poczujemy unoszący się tam cha­
rakterystyczny zapach. Powstaje on na skutek
gotowania brzeczki, które w języku piwowar­
skim nazywa się również „warzeniem” . Jest to
proces relatywnie prosty, ale dość ener­
gochłonny. Pozyskaną brzeczkę, mającą po fil­
trowaniu temperaturę 75°C, doprowadza się
do wrzenia, a następnie przez godzinę lub dwie
intensywnie gotuje. Oznacza to, że brzeczka
musi gwałtownie bulgotać. Czas oraz inten­
sywność gotowania mają istotne znaczenie dla
jakości wytwarzanego piwa.
Wpływ warzenia brzeczki na proces
produkcji piwa
Gotowanie brzeczki przeprowadza się z kilku
ważnych powodów. Oto one:
a Dezaktywacja enzymów. Po filtrowaniu en­
zymy wykazują jeszcze śladową aktywność.
N a skutek gotowania zostają zniszczone,
a ich działanie definitywnie zakończone.
Sterylizacja brzeczki. Brzeczka jest przygo­
towywana do czystej fermentacji. Bakterie
i grzyby obecne do tej pory w brzeczce ni­
szczy teraz wysoka temperatura gotowania.
Oznacza to również, że począwszy od tego
etapu wszystkie urządzenia wykorzystywane
do wytwarzania piwa muszą być dezynfeko­
wane. W przeciwnym razie może dojść do
infekcji bakteryjnej.
Wytrącenie białek. Istotnym procesem za­
chodzącym podczas gotowania brzeczki jest
zlepianie się (koagulacja), a następnie wy­
trącanie protein oraz innych białek z brzecz­
ki. Wytrącane substancje nazywamy „osa­
dem gorącym” . Zbyt duża zawartość protein
w piwie może powodować jego zmętnienie
i negatywnie wpływać na trwałość napoju.
Zmętnienie to występuje przede wszystk
w piwie zimnym jako tak zwane zmętnie
na zimno. W pływ a ono w niewielkim sti
niu na smak piwa, iecz pogarsza jego wygi
Nie musimy za wszelką cenę dążyć do id<
nej klarowności napoju, jednak gdy świ-
nalany do szklanki trunek bardziej przy
mina mętny rosół niż „jasne pełne” , z p<
nością nie wpłynie to pozytywnie na na
chęć do jego skosztowania.
Rozpuszczenie chmielowych substai
nadających goryczkę. Dzięki warzeniu s
stancje nadające piwu gorzki smak nabie
formy zdolnej do rozpuszczenia się w cie
Piwo nabiera goryczki.
Parowanie brzeczki. Odparowanie 10-
wody powoduje, że brzeczka staje się zn
nie bogatsza w cukry. Jeżeli taka utrata w
została wkalkulowana już podczas filtrc
nia i warzenie zostało rozpoczęte przy u
szej ilości brzeczki od ilości docelowej, u
czas poprawia się poziom skuteczność
mego filtrowania.
■ Usuwanie substancji niepożądanych
zakończeniu filtrowania brzeczka zav
jeszcze substancje wpływające niekor:
nie na smaki ogólną jakość piwa. Najeżę
występuje najbardziej niepożądany siai
dwumetylowy (D M S), nadający piwu
warzywną. Większość tych związków tc
nak substancje lotne, co oznacza, że w v
kiej temperaturze wyparowują z ciecz
doszło do tego podczas gotowania brz<
istotna jest nie tyle długość tego proces
jego intensywność. Podstawowym w:
kiem jest więc doprowadzenie do sil
gwałtownego bulgotania brzeczki. Kot
należy przykrywać. Pozwoliłoby to w]
dzie na oszczędność energii, jednak
wodna nie miałaby ujścia.
0 Możliwość uzupełnienia składu brzi
Podczas gotowania do brzeczki możn
dawać zarówno surowce zdolne do fei
tacji, jak i substancje służące do klaro
piwa.
 Gotowanie brzeczki 85

Dodawanie chmielu
fhm iel dodawany jest zazwyczaj wtedy, gdy
srzeczka zaczyna wrzeć. Czas gotowania
>rzeczki i chmielu jest więc jednakowy. Ponie-
vaż intensywność uzyskanej goryczki piwa za-
eży od czasu gotowania chmielu, możemy
nówić o bardzo wysokim stopniu wykorzysta­
na tego surowca. 2 początku szyszki chmielu

zeczka powinna bulgotać, czyli gotować się intensywnie. Delikatne gotowanie nie jest wystarczające,
dy wydajność kotła lub ptyty kuchennej jest zbyt niska, aby doprowadzić brzeczkę do gwałtownego wrzenia,
ożna dodatkowo użyć grzatki.
86 Etapy w procesie warzenia piwa
pływają na powierzchni. Po nasiąknięciu za­
czynają jednak wirować wraz z brzeczką. Aby
przyspieszyć proces nasiąkania szyszek, można
mieszać brzeczkę po ich wrzuceniu.
Domowi piwowarzy to często lubiący ekspe­
rymenty indywidualiści, którzy dla osiągnięcia
doskonałej jakości warzonego przez siebie piwa
są w stanie przeprowadzić wiele prób. N ie ­
którzy dodają więc chmiel tuż przed wrzeniem
brzeczki, inni - zaraz po nim. Gdy chmiel do­
dawany jest do kotła warzelnego już podczas
procesu filtrowania, mówimy o „chmieleniu
brzeczki przedniej” . Dochodzi wówczas do re­
akcji olejków chmielowych z brzeczką o tempe­
raturze 70°C. Powstałe w jej wyniku produkty
utleniania wzmacniają smak chmielu w piwie.
Goryczka nie jest bardziej intensywna niż
wówczas, gdy chmiel dodawany jest do brzecz­
ki po rozpoczęciu wrzenia. Trudno przewi­
dzieć, w jaki sposób smak chmielu będzie się
intensyfikował. Dlatego niezbędne jest paro­
krotne kosztowanie brzeczki.
W raz z początkiem wrzenia białka zaczynają
się ścinać. Jednak bryłki wyraźnie zauważalne
są dopiero po 15-30 minutach. Niektórzy pi­
wowarzy dopiero w tym momencie zalecają
dodawanie chmielu goryczkowego, ponieważ
nie jest on wówczas porywany przez opadające
na dno białko i swobodniej uwalniają się z nie­
go substancje zawierające goryczkę i wspoma­
gające aglutynację protein i opadanie ich
cząstek. W rezultacie piwo staje się bardziej
klarowne i zyskuje na trwałości. Krótszy czas
gotowania i gorsze wobec tego wykorzystanie
chmielu musi być skompensowane dodaniem
większej jego ilości.
Decyzja co do momentu dodania chmielu
goryczkowego nie dotyczy chmielu aromatycz­
nego. Ten jest niemal zawsze dodawany dopie­
ro 15 minut przed zakończeniem gotowania
brzeczki. W szczególnych przypadkach część
chmielu aromatycznego dodawana jest w mo­
mencie odłączenia źródła ciepła, co ma zinten­
syfikować zapach piwa. Przy wytwarzaniu nie­
których gatunków piwa, na przykład piwa
pszenicznego, całkowicie rezygnuje się z chm
lu aromatycznego, aby nie neutralizować si
stancji powstających dzięki zastosowaniu ai
matycznych drożdży.
Inne dodatki
Cukier
Najgorszym powodem dodawania cukru j
chęć obniżenia kosztów i zagęszczanie brze
Id, tak by z niewielkiej ilości słodowam
jęczmienia otrzymać możliwie wysoką zaw
tość alkoholu w warzonym piwie. Szkoda
chodu! W rezultacie wyprodukujemy wpr.
dzie wysokoprocentowe piwo, ale o nie
ważonym, „cienkim” smaku. Rafinowany
kier używany w gospodarstwach domow
jest pod względem chemicznym niemal cal
wicie czysty. Fermentując w stu procenf
prowadzi do podwyższenia zawartości alkc
lu, nie nadając piwu żadnych walorów sm;
wych. Piwo staje się „wytrawne” .
W pewnych okolicznościach opisyw
efekt jest jednak pożądany. Na przykład w
czas, gdy do oglądania slajdów z wakacji w
stralii wypada podać piwo pasujące do nas
ju. Ten bardzo jasny trunek, popijany ze zi
żonych szklanek, będzie przypominał o au
lijskich pustkowiach. Takiego piwa o neu
nym smaku nie da się wyprodukować z sar
słodu. Sposobem na zneutralizowanie sr
słodu jest dodanie cukru do gotującej się br
ki. Należy to uczynić mniej więcej w poi
czasu gotowania.
Inną uzasadnioną przyczyną dodawani
kru jest wytwarzanie specjalnych gatunkó
wa, do których używa się na przykład mi
syropu lub cukru demerara. Wszystk
składniki charakteryzują się tym, że zaw
cukry niezdolne do fermentacji. Poza z'
szeniem zawartości alkoholu dostarczają
piwu również istotnych komponentów sr
wych. Piwo wytwarzane z syropu ma na
klad bardzo oryginalny smak. W Niem
i Austrii dodawanie tego typu cukru ni

rzyjęte, a nawet zabronione odpowiednio
-zez „prawo czystości warzenia piwa” i kodeks
rwnościowy. W Anglii, która od dawna miała
ostęp do sprowadzanych z kolonii różnych ro-
sajów cukru, eksperymentowano na szeroką
;alę, a niektóre receptury takich gatunków, jak
out czy bitter do dziś przewidują tego rodzaju
odatki dla osiągnięcia określonego smaku.
ód karmelowy
czmienia słodowanego w normalny sposób
le można dodawać podczas gotowania brzecz-
, ponieważ zawarta w nim skrobia nie prze-
¡ztałci się już w cukier. Dzięki specjalnym me-
idom słodowania istnieje jednak możliwość
'zemiany większości skrobi w cukier już
rzed tym momentem. Słody takie określane są
lianem „karmelowych” . W języku angielskim
iają przedrostek „cara-” lub „crystal-” . W nie-
:órych recepturach, gtównie przeznaczonych
a piwowarów stosujących ekstrakt sfodowy,
rzewidziany jest dodatek słodu karmelowego
3 gotującej się brzeczki. Dzięki temu, rozpo­
znając pracę z reguły dopiero od tego etapu,
iożna jeszcze mieć wpływ na efekt końcowy.
Niestety praktyka ta ma również swoje wady:
ód karmelowy nie jest całkowicie scukrzony,
związku z czym jego gotowanie powoduje
leże wyługowanie skrobi, która, nie prze-
¡ztałcona w żaden sposób, trafia do piwa. Pod­
las filtrowania temperatura wody wysia­
dającej nie może przekraczać 80°C, aby z zacie-
i nie zostały wypłukane garbniki. Dzieje się to
3 rozgotowaniu łuski i ma negatywny wpływ
i smak piwa. Lepiej ługować słód karmelowy,
zymając go przez godzinę w wodzie o tempe-
.turze 75°C i od czasu do czasu mieszając,
iecz, w której rozpuści się cukier, należy
jstępnie przelać do gotowanej brzeczki.
Viech irlandzki"
odatek suszonych alg, które pozyskuje się
'zede wszystkim w Irlandii, pozytywnie wpły-
a na późniejszą klarowność napoju poprzez
nniejszenie efektu zmętnienia piwa w niższych
Gotowanie brzeczki 87
temperaturach. 15 minut przed zakończeniem
gotowania należy wsypać 1 łyżeczkę do herbaty
na 20 1brzeczki. Większość piw osiąga dzięki tej
naturalnej metodzie wystarczającą Idarowność.
Zapobiega ona także zmętnieniu na zimno.
Moc grzewcza i zużycie energii
Gotowanie brzeczki jest niewątpliwie proce­
sem energochłonnym. Do osiągnięcia inten­
sywnego wrzenia 20 1 cieczy może nie wystar­
czyć normalna płyta kuchenna. Aby oszacować
potrzebną moc grzewczą i zużycie energii, nie­
zbędna jest mała powtórka z fizyki.
Jednostką mocy elektrycznej jest wat (W ).
W artość ta umieszczana jest na wszystkich
większych urządzeniach elektrycznych,
W atogodziny (Wh) stanowią podstawę
do obliczenia ilości ciepła wytwarzanego
z energii elektrycznej:
Aby podgrzać 1 I wody o 1°C, potrzeba ok.
1,16 Wh.
Aby odparować 1 I wody o temperaturze
100°C, potrzeba ok. 626 Wh.
1000 watów to 1 kilowat (1 k W ). G dy
urządzenie pracuje z mocą 1 wata przez go­
dzinę, zużywa 1 watogodzinę (W h ) energii.
Energia ta rozliczana jest przez elektrownię
w kilowatogodzinach: 1000 W h = 1 kW h.
Niestety ciepło wytwarzane przez płytę ku­
chenną trafia nie tylko do kotła warzelnego.
Część przechodzi do otoczenia, zarówno bez­
pośrednio z płyty, jak i przez powierzchnię
zewnętrzną naczynia. Straty te uwzględnia
współczynnik wydajności. W przypadku płyty
kuchennej nie jest on wyższy niż 0,8-0,85.
Oznacza to, że spożytkowywane jest jedynie
80-85% wytworzonego ciepła. Współczynnik
wydajności może być jednak o wiele niższy, gdy
istnieje duża różnica między rozmiarami płyty
i naczynia. Wyższy współczynnik mają grzałki.
Podgrzewają brzeczkę bezpośrednio, dzięki cze­
mu ich wydajność jest niemal stuprocentowa.
88 Etapy w procesie warzenia piwa

_ , . , . , różnica temperatur ( C)xbrzeczka ( I ) x 1,16

Czas podgrzania (min) = - - - - - - - - - - - ——- — — — — x 60
moc grzewcza ( W ) x współczynnik wydajności

( 100— 70) x 25 x 1,16 ^ .

= —— ' nn ' x 60 = 36 mtn.
1800x 0,8
L

Przykład kalkulacji dla 201 piwa: Podczas fil­
trowania pozyskano 25 1 brzeczki. Pod wpły­
wem wody wysładzającej jej temperatura
spadla z 78 do 7Q°C. Jest to korzystne, ale
utrzymanie takiej temperatury wymaga izolo­
wanego zbiornika. Z opisu kuchenki wynika,
że jej płyta grzewcza ma moc 1800 W ,
Zgodnie z przedstawionym wyżej wzorem,
upłynie ponad pól godziny, zanim brzeczka za­
cznie wrzeć. Odpowiada to mniej więcej przy­
rostowi 1°C na minutę i stanowi wartość .rela­
tywnie korzystną. Moc grzewcza nie powinna
być znacząco mniejsza. Utrata wody podczas
gotowania brzeczki wynosi około 3,5 1 na 1,5
godziny:
Klarowanie i chłodzenie brzęcz
Wpływ klarowania i chłodzenia brzeczk
na proces produkcji piwa
W świeżo ugotowanej brzeczce w postaci dri
nych płatków pływa zarówno chmiel,
i zbrylone białko, zwane osadem gorącj
Przed dodaniem drożdży trzeba je z brzec
całkowicie usunąć. Ponadto brzeczkę trz
schłodzić ze 100DC do temperatury optyma'
dla fermentacji. Schłodzenie brzeczki -
temperatury 20°C w przypadku ferment
górnej lub do 7-12°C w przypadku ferment
dolnej, powinno nastąpić możliwie jak najs;
ciej, bo szczególnie w temperaturze 40-2

, , moc orzewcza (W x współczynnik w ydaino scixczas (h)

W oda odparowana (I) = --- -—----- 1 ~
626
1800X0,8X1,5
626 '

Utrata wody na poziomie około 14% jest
czymś zupełnie normalnym. Aby otrzymać 20 1
gotowego piwa, konieczne jest jednak uzu­
pełnienie wody.
Podczas podgrzewania i gotowania brzeczki
płyta kuchenna pracowała przez ponad dwie
godziny, a dokładnie 126 minut. W ynika z tego
następujące zużycie energii;
moc (W ) x czas (h)
Zużycie energii (kWh) =
1000
1800x 2,1
= 3,78 kWh
1000
roztwór cukru jest idealną pożywką dla dzi
drożdży i bakterii. Oprócz tego szybkie si
dzanie powoduje dalsze wytrącanie się bi
czyli tak zwanego osadu zimnego.
Schładzanie metodą przemysłową
W browarach gorąca po ugotowaniu brzt
jest najpierw przepompowywana do urz:
nia o nazwie „Whirlpool” . Dyszami w ścian
kotła wtłacza się ją ukośnie do zbiornik:
krąży z dużą prędkością, co powoduje, że
i chmiel zbierają się w „spokojnym” cen
kotła, a klarowna ciecz koncentruje się pr
go ściankach. W ściankach tych zainstalo
są kurki spustowe, poprzez które klar

gorąca brzeczka jest teraz wypompowywana
chłodzona do odpowiedniej temperatury
specjalnych, dwustopniowych chłodnicach
[ytowych. Użyta w nich woda chłodząca na-
■zewa się wówczas do temperatury 70-80°C
może być potem wykorzystana jako woda
rowarnicza do produkcji następnej warki.
fytrącony podczas schładzania osad zimny
:Ożna odfiltrować, odwirować lub pozbyć się
3 w specjalnym zbiorniku flotacyjnym, ale
.ektóre browary rezygnują z jego usuwania.
ietody domowe
nrowanie gorącej brzeczki
iarowanie brzeczki w warunkach domowych
iśladuje technologię przemysłową. Należy je
izpocząć kilka minut po zakończeniu gotowa-
a, gdy powstanie już gorący osad, lako filtr
jsłużyć może wygotowana gaza, ułożona na
:ie lub przymocowana bezpośrednio do kra-
ędzi naczynia, do którego ma spływać brzecz-
l. Klarowną brzeczkę trzeba zlewać ostrożnie,
ry już na wstępie nie zanieczyścić i nie zakleić
tra osadem. Początkowo brzeczka przepływa
■zez filtr dość wartko, jednak płatki białka
opniowo go zatykają i wkrótce strumień
zeczki zamienia się w spadające pojedynczo
ople. W tedy należy wymienić gazę - nie da
* przecedzić 201brzeczki bez wymiany filtra.
Filtr z tkaniny zatrzymuje także chmiel, nie-
leżnie od tego, czy dodawany był do brzeczki
formie sprasowanego granulatu, czy szyszek,
iletą klarowania tą metodą jest to, że brzeczka
ż wówczas lekko się ochładza, fest to jednak
ynność pracochłonna, długotrwała i dość
ebezpieczna, bo gorąca brzeczka grozi popa-
eniem. Ponadto niekorzystny jest kontakt
zepływającej przez sito cieczy z powietrzem -
e da się uniknąć niepożądanych procesów
;sydacji.
(stawianie gorącej brzeczki
dstawienie brzeczki pozwala uniknąć nie-
zyjemnego przecedzania wrzącej cieczy. Jeśli
Klarowanie i chłodzenie brzeczki 89
pozwolimy jej „odpocząć" przez 15-30 minut,
chmiel i pozostałości młota same osiądą na
dnie naczynia i wtedy możemy już spokojnie
zlać sklarowaną brzeczkę, używając do tego
kurka spustowego, umieszczonego w ściance
zbiornika przy dnie, i podłączonego do niego
węża. W ten sposób gorąca brzeczka będzie
spływać do innego naczynia, nie wchodząc
przy tym w reakcję z tlenem. Pod koniec zlewa­
nia można ostrożnie przechylić naczynie, aby
spłynęła jak największa ilość brzeczki.
Niektórzy domowi piwowarzy przed odsta­
wieniem brzeczki silnie mieszają ją za pomo­
cą dużej łyżki. Daje to ten sam efekt, co W h ir l­
pool: mlóto i chmiel osadzają się w centralnej
części naczynia. Działanie jest więc godne pole­
cenia, szczególnie gdy do brzeczki dodano
chmiel w formie granulatu, lecz należy zacho­
wać najwyższą ostrożność, ponieważ gorąca
brzeczka podczas mieszania może przelać się
przez krawędzie zbiornika i łatwo wtedy o po­
parzenia.
Inną możliwością jest odstawienie gorącej
brzeczki w naczyniu z dziurkowanym dnem
Wnętrze kotła warzelnego po spuszczeniu brzeczki:
Resztki mlóta osadziły się wraz z chmielem. Ponieważ
część chmielu została usunięta, widoczna jest rurka
odsysająca wygięta w okrąg.
90 Etapy w procesie warzenia piwa
pośrednim - na przykład w kadzi filtracyjnej
z dnem opuszczanym - i znajdującym się po­
niżej kurkiem spustowym, Chmieł osiądzie
wówczas na dnie opuszczanym i stanie się
naturalnym filtrem. Rozwiązanie to jest jed­
nak skuteczne tylko wówczas, gdy używamy
chmielu w postaci szyszek. Granulat wytwarza­
ny jest bowiem z szyszek drobno zmielonych,
dlatego nie jest w stanie skutecznie filtrować
brzeczki. Stosując metodę odstawiania, należy
zawsze bardzo ostrożnie zlewać brzeczkę. Zbyt
duży strumień powoduje unoszenie się szyszek
chmielu, niszcząc tym samym tworzony przez
nie naturalny filtr.
Teoretycznie możliwe jest także czerpanie
Idarownej brzeczki z góry, ale w praktyce
sprawdza się tylko do jednej trzeciej objętości
od strony powierzchni. W niższych partiach
czynność ta powoduje ponowne zmętnienie
cieczy.
Uwaga!
W żadnym wypadku nie należy ściągać brzecz­
ki za pomocą węża, zasysając ją ustami. Na­
branie do ust cieczy o temperaturze 8Q-90°C
grozi bardzo poważnym poparzeniem!
Schładzanie przed cedzeniem
lub odstawianiem
Najwygodniejsze jest odstąpienie od wzorców
przemysłowych i schładzanie brzeczki wraz
z pozostającym w niej chmielem natychmiast
po gotowaniu. Za pomocą wężownicy chło­
dzącej w zależności od jej konstrukcji można
schłodzić brzeczkę do temperatury pokojowej
w ciągu 30-45 minut. Istotną zaletą tej metody
jest wyeliminowanie ryzyka poparzeń. Poza
tym zapobiega ona pozostawaniu w brzeczce
osadu zimnego, ponieważ klarowanie odbywa
się dopiero po schłodzeniu cieczy. Co więcej,
schłodzona brzeczka jest mniej narażona na
utlenianie - brzeczka powinna być raczej In­
tensywnie napowietrzana. W adą tego sposobu
klarowania jest zwiększona wrażliwość sch
dzonej brzeczki na infekcje, choć w prakty
jeśli proces fermentacji od początku przebk
dynamicznie, problem ten występuje d'
rzadko. Stosując kocioł warzelny z kurki
spustowym, można ostrożnie zlać klarov
brzeczkę po niedługiej przerwie. Brzeczka
winna następnie przez jakiś czas „odpoczyu
- najlepiej w świeżo zdezynfekowanym zb
niku fermentacyjnym. Dzięki temu dodatki
się schtodzi, a zarazem nasyci się tlen
W zbiorniku fermentacyjnym na powierz«
brzeczki może się tworzyć warstwa piany
jest oznaką skutecznego napowietrzania.
Konstrukcja rurki odsysającej
Zlewanie brzeczki może trwać nawet od gc
ny do nawet dwóch godzin. Wszystko po ń
brzeczka płynęła do kurka spustowego m;
strumieniem, dzięki czemu nie zmętr
Czynność zlewania można przyspieszyć,
wając rurki odsysającej wygiętej w okrąg, i
ra ona brzeczkę w wielu miejscach kotła
rzelnego wzdłuż jego ścianek (ilustracja n:
Potrzebne elementy:
miękka rurka miedziana (1,5 m długo
10 mm średnicy)
wąż (0,5 m długości) z kurkiem
odcinającym przepływ
Do wykonania rnrld odsysającej na
nadaje się cienka, miękka rurka mied
dostępna w rolkach w sklepach z mater
budowlanymi. Odcinek rurki, który mr
na dnie naczynia, należy wygiąć w okrąg,
cinać od spodu do połowy grubości,
kończenie zgnieść, niekoniecznie całk
szczelnie. Dalej rurka powinna sięgać
górną krawędź kotła warzelnego i tu lei
wyginać. Na jej końcówkę należy nałóż
gumowy. Powinien być na tyle długi, b)
znajdował się poniżej dna naczynia, Uż
rurki odsysającej ma swoje zalety. Po pi<

ust racja nr 14: Model rurki odsysającej w kształcie
kręgu.
zięlti nacięciom brzeczka może spływać do
iej w wielu miejscach, co zapobiega wzburza-
iu się cieczy i optymalizuje filtrujące działanie
hmielu przy jednoczesnym dość szybkim
dplywie. Po drugie: nie ma potrzeby monto-
rania kurka spustowego w kotle warzelnym.
Uwaga!
Znieważ do zlania brzeczki metoda ta wyma­
ga zasysania, można ją stosować wyłącznie po
ostygnięciu cieczy.
leżeli zlewana brzeczka ma temperaturę od-
owiednią do fermentacji, co możliwe jest ra-
zej w przypadku piw fermentacji górnej, już
ia początku do zbiornika, do którego jest prze-
ompowywana, można dodać drożdże. Dzięki
emu będą mogły zacząć się rozmnażać i ryzy-
:o infekcji znacznie się zmniejszy. W przypad­
li piw fermentacji dolnej, by brzeczkę w król-
.im czasie schłodzić do optymalnej temperatu­
Klarowanie i chłodzenie brzeczki 91
ry, w zbiorniku fermentacyjnym należy umieś­
cić naboje chłodzące.
Po spłynięciu całej brzeczki w kotle warzel­
nym pozostaje opuszczane dno ze znajdującym
się na powierzchni osadem z resztek mióta oraz
chmielu. Osadu tego nie naieży spłukiwać, lecz
wysypać. Jeżeli brzeczka jest przelewana do na­
czynia fermentacyjnego, przy tego rodzaju
chłodzeniu i filtrowaniu jej dodatkowe napo­
wietrzanie nie jest potrzebne.
Metoda ta jest godna polecenia. Pozwala za­
oszczędzić wiele pracy, jest prosta, a daje efekt
co najmniej równy efektowi filtrowania gorącej
brzeczki.
Chłodzenie brzeczki
Brzeczka powinna być jak najszybciej schło­
dzona, niezależnie od tego, czy została już
oczyszczona z osadu, czy jeszcze nie. Najgor­
szym rozwiązaniem jest pozostawienie jej na
noc do sklarowania. Metodą stosowaną naj­
powszechniej jest włożenie do brzeczki silnie
zmrożonych nabojów chłodzących, koniecznie
wykonanych z materiału dopuszczonego do
kontaktu z żywnością, a przed zamrożeniem
zdezynfekowanych i umieszczonych w nieuży­
wanym woreczku plastikowym. Niewielkie
garnki z ugotowaną brzeczką można również
wstawić do zimnej kąpieli wodnej. Jednak
w przypadku garnków większych, na przykład
o pojemności 201, nie wchodzi to w grę, ponie­
waż trudno byłoby znaleźć naczynie odpowie­
dnio duże do przygotowania takiej chłodzącej
kąpieli, a manipulowanie ciężkim garnkiem
pełnym gorącego płynu jest zbyt niebezpieczne
ze względu na ryzyko oparzenia.
Najprościej jest schłodzić brzeczkę jak naj­
prędzej do temperatury pokojowej za pomocą
wykonanej z rurki miedzianej spirali chło­
dzącej (wężownicy chłodzącej). Ciepło odbiera
wtedy przepływająca przez spiralę woda
chłodząca, z reguły pochodząca z wodociągu
(ilustracja nr 15). Spirali takiej nie trzeba już
dezynfekować, ponieważ wkłada się ją do
wrzącej brzeczki na 10—15 minut przed za­
li------
92 Etapy w procesie warzenia piwa
kończeniem gotowania, przez co automatycz­
nie się dezynfekuje. Na skutek schładzania,
szczególnie przebiegającego szybko, z brzecz­
ki znów wytrąca się białko, tworząc już tak
zwany osad zimny. Po usunięciu osadu go­
Kocioł warzelny z wyjmowaną spiralą schładzającą.
rącego według wielu instrukcji niezbędne stć
się przeprowadzenie kolejnego procesu filtr
wania. W praktyce jednak nie jest to potrzeb
i stanowi jedynie dodatkową pracę. Osad r
powinien być bowiem całkowicie odfdtrow
wany, a jego niewielka ilość jest wręcz wska;
na podczas procesu fermentacji, bo wytrąco
proteiny stanowią pożywienie dla komói
drożdży. Spiralę chłodzącą można kupić al
wykonać własnoręcznie, co nie jest zadanii
trudnym.
Budowa spirali chłodzącej
Materiałem wyjściowym jest rurka miedzią
M usi to być koniecznie rurka z miedzi „m i
kiej” , aby była podatna na wyginanie. Ru
taką można kupić w sklepach z materiał:
budowlanymi.

»otrzebne materiały:
n miękka rurka miedziana (7 m długości,
10 mm średnicy)
u 2 kolanka miedziane (90°)
n 2 odcinki węża gumowego
i 2 łączniki do węża gumowego
n 1 lub 2 złączki do węża gumowego
N a wstępie należy odciąć dwa odcinki rur­
, każdy o długości 10 cm, i odłożyć je; będą
Dtrzebne później. Teraz czas następny etap:
śli spirala ma mieć średnicę około 20 cm, do
j wykonania niezbędny jest odpowiedni
•zedmiot w kształcie walca, wokół którego
;dzie można owinąć rurkę. Nadają się do tego
i przykład plastikowe wiaderka lub garnki,
czywiście ich średnica może być nieco mniej-
.a lub nieco większa. Przed pierwszym zwo-
m należy zostawić odcinek rurki o długości
coło 40 cm jako doprowadzenie do węża,
óre będzie wystawało ponad górną krawędź
kolanka 90“
łączniki węży gumowych
złączki do węża
gumowego
lstracja nr 15: Model spirali chłodzącej
Klarowanie i chłodzenie brzeczki 93
Kilka rad dodatkowych:
Już przy zakupie materiałów należy zwró­
cić uwagę na średnicę węża, który bę­
dziemy łączyć z rurką. Średnica zewnętrzna
rurki miedzianej wynosi 10 cm; jeśli wąż
będzie miał większą średnicę wewnętrzną
(np. 12 mm), trudno będzie wykonać szczel­
ne złącze. W takim przypadku należy po­
szukać w sklepie odpowiedniego elemen­
tu miedzianego, który można przylutować
do końca rurki, na przykład prostej złączki.
Powiększy ona średnicę zewnętrzną rurki
o 2 mm, dzięki czemu 12-milimetrowy wąż
łatwiej uzyskać szczelne połączenie.
Spiralę chłodzącą należy przed jej pierw­
szym użyciem oczyścić wodnym roztworem
octu. W przeciwnym razie „oczyści się" sa­
ma w chemicznie kwaśnej brzeczce. Szcze­
góły można znaleźć w rozdziale „Czyszcze­
nie urządzeń" (strona 123).
J
94 Etapy w procesie warzenia piwa
naczynia. Następnie trzeba owinąć rurkę osiem
razy wokół wybranego przedmiotu w kształcie
walca, pozostawiając na koniec mniej więcej ta­
ki sam odcinek rurki, jak przed pierwszym
zwojem. Kolejna czynność to wyrównanie
długości obu prostych zakończeń rurki: powin­
ny wystawać 5-10 cm powyżej górnej krawędzi
naczynia. Do tych dwóch końców należy teraz
przylutować kolanka oraz przygotowane
wcześniej odcinki rurki. Rodzaj spoiwa nie jest
istotny, ponieważ nie będzie ono miało kontak­
tu z brzeczką. Dzięki zastosowaniu kolanek
0 kącie 90“ w przypadku ewentualnej nieszczel­
ności połączeń woda chłodząca nie zacznie
przedostawać się do wnętrza kotła, lecz będzie
wyciekać na zewnątrz. W końcówki dopływu
1 odpływu należy wetknąć końce gumowych
węży i zamocować je złączkami. Długość ka­
wałków węża zależna jest od tego, w jakiej od­
ległości od kotła znajduje się przyłącze wody
oraz jej odpływ. Jeśli odległość jest znaczna,
najlepiej wyprowadzić od wężownicy tylko
krótkie końcówki, a jako przedłużenie wyko­
rzystać wąż ogrodowy.
Chłodnica przeciwbieżna
Chłodnica przeciwbieżna schładza gorącą
brzeczkę, gdy ta przepływa z kotła warzelne­
go do zbiornika wychwytowego przez rurkę
chłodzącą, znajdującą się wewnątrz węża
gumowego, przez który przepływa zimna wo­
da. Z powodu przeciwnego biegu strumie­
ni brzeczki i wody urządzenie nazywane
odpływ
brzeczki -
Ilustracja nr 16: Schemat chłodnicy przeciwbieżnej
jest chłodnicą przeciwprądową (ilustrac
nr 16).
Spirale chłodzące mają dwie zasadnicze w
dy obniżające efektywność chłodzenia: m
lejąca różnica temperatur oraz nieruchon
ciecz.
W każdej chłodnicy odprowadzanie ciep
jest tym efektywniejsze, im większa jest różni
temperatur pomiędzy czynnikiem chłodząc)
a chłodzoną cieczą. N a początku brzeczka y
bardzo gorąca - ma temperaturę około 90'
więc spirala działa bardzo wydajnie. W o
chłodząca, która latem wypływając z kranu :
przyjemną temperaturę 15°C, powraca pc
grzana do 70°C, transportując ciepło odprot
dzane z kotła. Przy temperaturze brzeczki t
noszącej 30°C woda chłodząca ogrzewa się
znacznie mniej, bo tylko do 20°C. Jednocześ
brzeczka schładza się coraz wolniej, przez
woda chłodząca zużywana jest bardzo nieei
tywnie.
W ad y tej nie ma chłodnica przeciwprądc
W tej konstrukcji różnica temperatur jest t
sama na całej długości rurki chłodzącej brz
kę. Im bardziej ogrzewa się strumień w
chłodzącej, tym cieplejsza jest brzeczka, k
ona napotyka. Pozwala to osiągnąć wysoką
dajność chłodzenia i utrzymać ją od pierv\
go do ostatniego litra brzeczki.
Drugą wadą spirali chłodzącej jest nat
miastowe powstanie strefy schłodzonej. Br:
ka znajdująca się w bezpośrednim sąsiedi
rurek spirali schładza się do jej tempera

zeczka napowietrzana przez zasilaną baterią
ompkę, jakiej ożywają akwaryści.
Ddczas gdy reszta cieczy w n a c z y n iu p o z o sta je
orąca. K onw ekcja, k tó ra je s t n a tu ra ln y m zja-
isk iem p o w sta ją c y m p o d w p ły w em ró ż n ic y
.ężaru cieczy gorącej i zim n e j, je s t zb y t słaba,
oy b rzeczk a zo stała efek ty w n ie w y m ieszan a.
Wniosek: spirala chłodząca otoczona jest
ilkumilimetrową warstwą zimnej brzeczki
przestaje działać wydajne. Sytuację może po-
rawić tylko częste mieszanie cieczy lub zain-
:alowanie w garnku miksera.
Chłodnicę przeciwprądową można również
rykonać samodzielnie, wsuwając miedzianą
arkę do grubego węża. Trudne technicznie
:st uszczelnienie końcówek, w których rurka
rychodzi z węża. Dodatkową wadą chłodnicy
Klarowanie i chłodzenie brzeczki 95
przeciwprądowej są jej rozmiary. Aby po w y­
korzystaniu zajmowała jak najmniej miejsca,
można całą konstrukcję zwinąć, lecz ze
względu na grubość węża zwój będzie miał
dużą średnicę. Największą wadą urządzenia
jest jednak trudność, jaką sprawia zachowanie
czystości. W spirali chłodzącej rurkę mie­
dzianą dezynfekuje się od zewnątrz, natomiast
w chłodnicy przeciwprądowej - od wewnątrz.
Najprawdopodobniej rurka miedziana o dłu­
gości 10-15 m po pierwszym użyciu nigdy już
nie wyschnie w środku, nie można więc wyklu­
czyć niebezpieczeństwa osadzania się w drob­
nych wgłębieniach resztek cukru, który w wil­
gotnym wnętrzu byłby doskonałym poży­
wieniem dla bakterii. Z tego względu użycie
chłodnicy przeciwprądowej nie jest godne po­
lecenia.
Napowietrzanie brzeczki
Przed fermentacją brzeczka powinna być na­
powietrzona i zawierać odpowiednią ilość tle­
nu, który umożliwi drożdżom intensywne roz­
mnażanie się, a w konsekwencji zapewni dyna­
miczną fermentację. Ale uwaga! Napowietrza­
na może być tylko brzeczka schłodzona. Gdy
zimna brzeczka powoli skapuje do zbiornika
fermentacyjnego, wówczas napowietrza się sa­
ma i nie ma potrzeby podejmować dodatko­
wych działań. Jeśli jednak tak się nie dzieje, to
istnieje kilka możliwości dostarczenia brzeczce
cennego tlenu:
Często opisywaną metodą jest przelewanie
brzeczki z jednego garnka do drugiego. Lecz
jeżeli do wykonania tej czynności nie dyspo­
nujemy pomieszczeniem, które potem moż­
na doprowadzić do porządku strumieniem
bieżącej wody, sposób ten absolutnie nie
wchodzi w grę. Domowa kuchnia bowiem
zupełnie się do tego nie nadaje. Kilkakrotne
przelewanie zawierającej cukier brzeczki za­
wsze prowadzi do powstania lepkich i trud­
nych do usunięcia plam, a często wręcz ka­
łuż, które stanowią znakomitą pożywkę dla
grzybów i pleśni.
 Etapy w procesie warzenia piwa
O wiele lepsze jest możliwie intensywne,
a jednocześnie ostrożne (ze względu na ryzy­
ko rozlania cieczy) mieszanie brzeczki przez
10 minut kuchenną chochlą. Duża ilość pia­
ny świadczy wtedy o skuteczności napowie­
trzenia.
Kolejną metodą nie narażającą porządku
w domowej kuchni na szwank jest zastoso­
wanie pompki powietrza. Dobrze nadają się
do tego pompki używane do napowietrzania
wody w akwarium. W sklepach dostępne są
również wersje takich pompek zasilane bate­
riami. Dołączonego do pompki porowatego
kamienia, służącego do rozpylania powie­
trza, nie musimy używać, ponieważ trudno
go będzie później wyczyścić. Zamiast niego
stosuje się często cienką rurkę mosięż­
ną, której jeden koniec wygina się w dyszę, a
drugi wtyka do węża. Cienkie rurki mo­
siężne można znaleźć w sklepach dla mode­
larzy, którzy używają ich jako przewodów
paliwowych. Alternatywą jest rurka szklana,
bardzo tania, oferowana w sklepach z wypo­
sażeniem laboratoryjnym. Dolną końcówkę
rurki szklanej należy podgrzać za pomocą
lutownicy i sprasować ją dwoma kawałecz­
kami drewna, formując z niej dyszę. Roz­
wiązanie to nie jest jednak idealne ze
względu na ryzyko pęknięcia szkła,
W sklepach dla piwowarów hobbystów do­
stępne są specjalne elektryczne pompki po­
wietrza przeznaczone do napowietrzania
brzeczki. W zasadzie nie różnią się one od
pompek używanych w akwariach. Niekiedy
sprzedawane są wraz z mikrofiltrem zainsta­
lowanym w wężyku transportującym powie­
trze. Filtr ten wyposażony jest w otwory tak
małe, że może zatrzymywać zaródniki grzy­
bów, a nawet bakterie. Jego użycie nie jest
jednak niezbędne, ponieważ tak czy owak
nie da się uniknąć kontaktu brzeczki z po­
wietrzem; w przypadku prawidłowego prze­
biegu fermentacji jest to zresztą zupełnie
niegroźne.
Fermentacja
Wpływ fermentacji na proces warzenia
piwa
Fermentacja jest częścią warzenia piwa, pr
której piwowar może wreszcie odsapnąć i ci
szyć się na bliski efekt swoich starań. Teraz c e
pracę wykonują drożdże. W procesie fermem
cji, uwalniając ciepło, zamieniają one podat
cukry na alkohol etylowy i dwutlenek węg
Poniższy wzór chemiczny zupełnie nie odd
całej złożoności tego procesu. Komórki dr<
dży wytwarzają także około 1000 innych st
stancji mających duże znaczenie dla smaku
wa, a ich ilość jest zależna przede wszystkim
stosowanych drożdży.
C6H , A 2 C jH .O H + 2 C 0 ? + 105 Kj
cukier alkohol dwutlenek
etylowy węgla
Naczynia fermentacyjne
Przemysłowe zbiorniki fermentacyjne
W ramach klasycznego procesu ferments
nego przy produkcji piw fermentacji dc
brzeczka w browarze trafia najpierw do k
fermentacyjnej, która ma wprawdzie pokr
lecz nie jest hermetyczna. Otwierając drzw
znajdujące się w pokrywie, piwowar może
rzec do wnętrza kadzi i naocznie spraw
postęp w zachodzącej fermentacji. Klasy
technologię wytwarzania piw fermentacji
nej rozpoczyna fermentacja w tempera
6°C. Po dwóch dniach temperatura pow
wzrosnąć do 9DC, a czwartego lub piątego
należy zacząć powoli schładzać brzeczkę,)
sześciu lub siedmiu dniach fermentacja b
wa dobiega końca. Wówczas piwo przepo
wywane jest do zbiornika leżakowego, w
rym przechodzi fermentację cichą i dojr
Temperatura w zbiorniku jest w ciągu
sięciu dni stopniowo obniżana do zakre
0°C do -1°C. Leżakowanie piwa trwa o
 Fermentacja 97

IV *$}; -O
niej dw a ty g o d n ie, a często zn aczn ie, zn acz-
e d łużej.
W nowoczesnych browarach fermentacja
leżakowanie odbywają się w tych samych
■iornikach. Niektóre z nich są naprawdę W,A
;romne - na przykład dla pewnego browaru ,,, ' : &
vcr
Tajlandii zbudowano zbiornik o pojemności
i i
10 000 1! Podstawowa zaleta takich „gi- ' &
.ntów” polega na tym, że zajmują mniejszą
%
jwierzchnię i pozwalają na bardziej ekono-
iczne sterowanie procesem fermentacji. Za-
wyczaj mają kształt cylindryczno-stożkowaty, i--- 1
50iim
ich dolna część przypomina lejek. Podczas m &Ł
rmentacji osadzają się w nim drożdże, które Zdjęcia mikroskopowe brzeczki: Koncentracja komórek
ożna usunąć ze zbiornika poprzez ostrożne drożdży po dodaniu 10 g drożdży suchych do 20 I
warcie zaworu spustowego znajdującego się brzeczki.

dnie. Pozwala to oddzielić piwo od drożdży

o zakończeniu fermentacji burzliwej bez ko-
ieczności jego przepompowywania.

Diorniki fermentacyjne do użytku domowego

lasy czn y p ro ces fe rm en tac ji p rz y uży ciu k ad zi
:rm e n ta c y jn e j i z b io rn ik a d o le ż a k o w a n ia
rożna bez p ro b le m u p rz e p ro w a d z ić w w a r a n ­
ach d o m o w y c h . Jako k ad z i fe rm e n ta c y jn e j
jo żem y użyć p lastik o w eg o w ia d ra lu b o d p o -
'ied n io d u żeg o g arn k a, zaś ja k o z b io rn ik a d o
iżakow ania - szldanego b a lo n u . Do fe rm e n ta -
ji bu rzliw ej m o ż e m y w y k o rzy stać tak że k a d ź
acierną po u su n ię c iu z niej sita. W ia d ro m u si
yć w y k o n a n e z tw o rzy w a sz tu c z n e g o d o p u - Optymalna koncentracja komórek drożdży dodanych
Eczonego d o k o n ta k tu z p ro d u k ta m i sp o ży w - do brzeczki w celu fermentacji.
zym i (w zasadzie d o ty czy to w szelk ich p rz e d -
rlo tó w z tw orzyw a sztu cz n eg o ). D aw n iej farby
Żyw ane d o p o w lek an ia tw o rzy w sztu czn y ch , liwym i owadami - przede wszystkim przed
zczególnie ciem n e, zaw ierały m e ta le ciężkie. muchami. Pokrywa nie może przylegać do
)ziś z d a rz a się to rzadko. M im o to d o w arz e n ia zbiornika szczelnie, ponieważ w przeciwnym
'iwa b ezp ie czn iej je s t u żyw ać n ac z y ń i przy - razie powstający dwutlenek węgla nie mógłby
‘Orów z b iałego lu b p rzezro c zy ste g o p lastik u . się ulatniać.
Zbiornik fermentacyjny nie powinien być Do fermentacji cichej najlepiej nadaje się
'ozostawiany całkowicie otwarty. Luźno poło- balon szklany. Mogą być do tego wykorzysty­
ona pokrywa lub gruba tkanina ochroni jego wane również beczki z tworzywa sztucznego,
awartość przed zanieczyszczeniami, niepo- na przykład beczki na moszcz. W każdym razie
ądanym przeciągiem mogącym rozproszyć w naczyniu takim powinna być zainstalowana
warstwę dwutlenku węgla, a także przed uciąż- rurka fermentacyjna. Podczas fermentacji
98 Etapy w procesie warzenia piwa

burzliwej piwo chroni osadzający się na je£

powierzchni „kożuch’ z piany oraz intensyv
nie wydzielający się dwutlenek węgla. Podcz;
fermentacji cichej i dojrzewania piwo fermei
tuje już znacznie mniej dynamicznie i prz-
dtugi czas. Dlatego powinno być chronioi
przed kontaktem z tlenem oraz przed owad
m i, szczególnie przed muszkami owocówkan
ro z n o s z ą c y m i duże ilości bakterii kwasu oct
we go. Rurka fermentacyjna ma kształt lite
„S ” i powinna być wypełniona wodą lub, naj
piej, roztworem płynu dezynfekcyjnego. Dzh
niej dwutlenek węgla może wydostawać się
zewnątrz, natomiast kurz i owady nie przei
kają do środka naczynia.
Z b io rn ik c y lin d ry c z n o -sto ż k o w a ty d o le:
k o w a n ia p iw a n ie d a się sk u te c z n ie zastąi
ż a d n y m p o w sz e c h n ie u ż y w a n y m n aczy n ie
d la te g o n ależ y go w y k o n a ć w e w ła sn y m zak
sie. E k sp e ry m e n to w a n o m ięd z y in n y m i z ba
n e m sz k la n y m o d w ró c o n y m d o g ó ry d n
Ilustracja nr 17: Rurka fermentacyjna
i z a m k n ię ty m c z o p em z w y w ierco n y m i dw o

rurka odprowadzająca CO;

balon szklany

czop

rurka spustowa (z kurkiem)

do usuwania osadu drożdży

Ilustracja nr IG: Balon szklany jako zbiornik fermentacyjny o kształcie cylindryczno-stożkowatym


vorami (ilustracja nr 18). Przez jeden otwór
lebiega rurka sięgająca aż do powierzchni
czy, a służąca do odprowadzania dwutlenku
gla, przez drugi - zamykana kurkiem rurka,
łez którą usuwa się osad drożdży. Czynność
nie jest łatwa, ponieważ balon zwęża się zbyt
;ularnie i drożdże osadzają się na płaskim
imieniu” , nie zsuwając się do szyjki. Podob-
: jak w przypadku wina musującego, można
ibować kilka razy dziennie wstrząsnąć na­
/niem. Wyżej opisana konstrukcja mimo to
zostaje nie do końca udaną imitacją cylin-
yczno-stożkowatego piwowarskiego zbiorni-
fermentacyjnego.
:reślanie gęstości brzeczki nastawnej
istość brzeczki nastawnej (ang.: Original
avity, O G ) to zawartość ekstraktu w brzecz-
przed rozpoczęciem fermentacji. W Austrii
pomniany kodeks żywności dla piw wytwa-
inych komercyjnie dopuszcza na przykład
iksymalne odchylenie ± 0,396 od deklarowa-
j gęstości brzeczki nastawnej. Ponieważ po-
czególne procesy warzenia w browarze nie
wsze są identyczne, trzeba doprowadzić do
iągnięcia pożądanej wartości gęstości brzecz-
Należy wobec tego wymieszać warki o więlc-
sj i mniejszej zawartości ekstraktu.
Dla domowego piwowara pomiar gęstości
zeczlci nastawnej jest momentem pełnym na-
ęcia. Wskazuje bowiem, czy zacieranie i fil­
owanie zostały przeprowadzone prawidłowo,
biegiem czasu i po osiągnięciu odpowiednie-
i doświadczenia odchylenie nie powinno
zekraczać ±0,1%. Gęstość brzeczki nastawnej
ożna także korygować później. Znacznie
twlej ją przy tym obniżyć niż podwyższyć,
icąc osiągnąć niższą zawartość ekstraktu, na-
iy rozcieńczyć brzeczkę przegotowaną wodą.
dpowiednią jej ilość można ustalić według
miższego wzoru:
wyjściowa aęstość brzeczki { % ) - docelowa gęstość brzeczki (% )
(I) = - i i ----- ^ — -— - - - - - - - — - - - - —
docelowa gęstosc brzeczki (% )
Fermentacja 99
Przykład: 20 1 brzeczki o zawartości eks­
traktu 18% należy rozcieńczyć tak, by otrzymać
docelową wartość 15%:
18-15
w oda = -X20= 4
15
Efektem ubocznym rozcieńczenia brzeczki
jest wzrost jej ilości z pierwotnych 20 do 24 1.
Jeżeli ma ona potem zostać przelana do bute­
lek, to nie ma problemu. Jeżeli jednak ma tra­
fić do 20-litrowej beczki, wówczas okaże się,
że mamy o parę litrów „młodego” piwa za dużo.
Bardziej skomplikowane jest zwiększenie
gęstości brzeczki nastawnej. Jedną z możli­
wości jest dodatkowe gotowanie brzeczki przez
jakiś czas, co spowoduje odparowanie z niej
wody. Ilość brzeczki zmniejszy się wówczas,
w następstwie czego otrzymamy mniej piwa,
niż planowaliśmy. Problematyczne jest jednak
dodatkowe gotowanie, gdy do brzeczki został
już dodany chmiel aromatyczny. Spowoduje
ono bowiem, że substancje zapachowe w więk­
szości się ulotnią,
Zamiast ograniczać ilość wody można zwięk­
szyć zawartość ekstraktu przez dodanie do
brzeczki dodatkowej ilości jej składników. Po­
wstaje jednak kwestia, czego w tym celu użyć.
Najprostszym i najtańszym rozwiązaniem jest
dodanie zwykłego cukru używanego na co
dzień w każdym domu. Niezbyt pochlebnie
można nazwać takie wzbogacanie brzeczki
„dosładzaniem" lub „wyciąganiem” . Nie jest
ono oczywiście zgodne z „prawem czystości
warzenia piwa” oraz dążeniem do osiągnięcia
wysokiej jakości trunku. Znacznie bardziej
„eleganckie” jest użycie ekstraktu słodowego.
Oba rozwiązania rodzą wszak pytanie, czy taicie
wzbogacenie rzeczywiście poprawi jakość pi­
wa. W przypadku cukru można jasno odpowie-
- - - - - - - - - - - - xbrzeczka i
100 Etapy w procesie warzenia piwa
dzieć „nie” . Poza zwiększeniem zawartości al­
koholu nie wpłynie on korzystnie na smak na­
poju, a nawet pogorszy go, ponieważ subiek­
tywnie piwo będzie wydawać się bardziej wo­
dniste. W przypadku ekstraktu słodowego wraz
z cukrami zdolnymi do fermentacji do brzeczki
dostaje się także 15-20 % cukrów niezdolnych do
fermentacji. Pozwala to utrzymać równowagę
w piwie, jednak kwestią sporną pozostaje to,
czy rzeczywiście celowe jest odstąpienie od re­
ceptury przez nieplanowane dodanie ekstraktu
słodowego. . Ze względu na mniejszą ilość wody drug
Jeśli jednak istnieje konieczność wzbogace­
nia brzeczki, można łatwo oszacować potrzeb­
ną do tego ilość ekstraktu: aby osiągnąć zwięk­
szenie zawartości ekstraktu o 1%, należy dodać
go w proporcji l i g : 1 1. I tak, podnosząc za­
wartość ekstraktu z 10 na 13 % w 20 1brzeczki,
potrzebujemy 11X3X20 = 660 g ekstraktu.
W razie ekstraktu w postaci płynnej, gdy fak­
tyczna zawartość ekstraktu wynosi jedynie 80 % ,
potrzebna ilość jest większa: 660 / 0,8 = 825 g.
Warzenie przy podwyższonej gęstości
brzeczki
Przy wytwarzaniu piwa z brzeczki o podwyż­
szonej gęstości (ang.: High Gravity Brewing)
osiągana jest większa zawartość ekstraktu niż
pożądana. Przed rozpoczęciem fermentacji lub
po jej zakończeniu zawartość tę obniża się do
wartości pożądanej. Metoda ta stosowana jest
przede wszystkim w browarach amerykań­
skich, aby zwiększyć wydajność warzelni. W y ­
twarza się tam głównie brzeczkę o zawartości
16% ekstraktu, którą następnie rozcieńcza się
do osiągnięcia właściwej wartości.
Dla piwowarów amatorów warzenie piwa
przy podwyższonej gęstości brzeczki ma kilka
interesujących zalet:
Kocioł do gotowania brzeczki może być
mniejszy.
Zużycie energii jest mniejsze. Chodzi tu nie
tyle o koszty, co o potrzebną moc grzewczą.
Im mniejsza jest ilość cieczy, tym łatwiej
osiągnąć intensywne wrzenie.
W oda do rozcieńczania brzeczki służy je
nocześnie do jej schładzania. Podczas gdy
pomocą spirali chłodzącej można przy w
sokich temperaturach relatywnie szyb!
schłodzić brzeczkę, to poniżej 30°C dzieje:
to bardzo powoli. Dodając więc kilka litrc
wody schłodzonej w lodówce lub loi
wprost z zamrażalnika, błyskawicznie otn
mamy temperaturę odpowiednią, by drc
dźe zaczęły swoją pracę.
Nie ma jednak zaiet bez wad.
iatwo może dojść do obniżenia wydajno
scukrzania podczas procesu zacierania, b
leży więc przeprowadzać go bardzo ostn
nie, czyli zacierać powoli, lub użyć nie
większej ilości słodu.
Z powodu podwyższonej koncentra
brzeczki podczas gotowania spada wyd
ność chmielu goryczkowego. Gotując brze
kę o zawartości 169& ekstraktu zamiast 12
należy dodać około 20% więcej chmielu.
Nie jest zalecane rozcieńczanie brzeczki, a tr
bardziej piwa, dopiero po zakończeniu ferrm
tacji, tak jak czynią to amerykańskie browa
by móc używać mniejszych zbiorników i
mentacyjnyeh. Zbyt skoncentrowana brzec:
może spowolnić fermentację, a nawet zupeł
zatrzymać ją na pewien czas. Istniejącego ry
ka przedłużenia tego procesu nie równow
żadna zaleta opisywanej metody. Poza t)
podczas fermentacji brzeczki o podwyższo
gęstości powstają produkty uboczne. Zwi
szona w ten sposób ilość estrów oraz wyższ
alkoholi nadaje piwu owocowy posmak, j
wyczuć można podczas degustacji koźle
Wobec powyższego zaopatrzenie się w wys'
czająco duży zbiornik do fermentacji z p>
nością nie będzie dla domowego piwoi\
szczególnym problemem.
Temperatura fermentacji
Właściwa temperatura Fermentacji jest istc
nie tylko z punktu widzenia czasu trwania 1
procesu. W pływ a ona również na powsta

lie produktów ubocznych, a tym samym na
mak piwa. Im wyższa temperatura fermen-
acji, tym więcej wywiązuje się estrów i wyź-
zych alkoholi. Piwo staje się bardziej „owoco-
ve” . Zbyt duża ilość tych substancji wpływa
legatywnie nie tylko na smak trunku, ale tak­
ie na jego jakość. Przy wysokiej temperaturze
stnieje również większe ryzyko infekcji pi-
va. Za górną granicę uważa się wartość 22°C.
’iwa górnej fermentacji, na przykład piwo
iszeniczne lub ale, fermentują zazwyczaj przy
5-2CTC. Mając do dyspozycji pomieszczenie o
liższej temperaturze, możemy włożyć do
biornika fermentacyjnego element grzejny
lużący do podgrzewania wody w akwariach.
)ostępne są też maty grzewcze, którymi owija
ię zbiornik.
Piwa fermentacji dolnej, najbardziej rozpo­
wszechnione w Europie Środkowej i Wschod-
liej, fermentują w temperaturze 5-12°C. Daw-
itej mogły one być wytwarzane jedynie pod-
zas chłodnych pór roku, na przykład piwo
aarcowe - najpóźniej do marca włącznie, Do-
aero od momentu wynalezienia chłodziarki
nożna je produkować przez cały rok. W takiej
właśnie sytuacji jest piwowar amator: albo pro-
.ukuje swojego „pilsa” zimą, albo musi lcorzy-
tać z lodówki. Niektóre firmy proponują prze-
■udowę zamrażarek na potrzeby domowych
iwowarów. Polega to głównie na zamianie ter­
mostatu fabrycznego na inny - ustalający inny
akres temperatur we wnętrzu urządzenia. W tale
aadaptowanych zamrażarkach może fermen-
mwać nawet znacznie więcej niż 20 1piwa.
Jako naczynie do fermentacji służyć może
ównież wykonany z tworzywa dopuszczone-
o do kontaktu z żywnością pojemnik typu
ooIbox z izolacją termiczną i często z wbudo­
wanym w pokrywę niewielkim agregatem chło-
zącym. M oc tego agregatu jest jednak zwylde
ość mała, dlatego najlepiej schłodzić wcześ-
iej brzeczkę za pomocą naboi chłodzących,
ajemnilci typu coo!box zasilane są na ogól
rądem stałym o napięciu 12 V, takim sa-
lym jak instalacja w samochodach osobo­
Fermentacja 101
wych, przy zakupie należy więc zwrócić uwagę,
czy do urządzenia dołączony jest odpowiedni
zasilacz. Poza tym pokrywa takiego pojemnika
przylega zazwyczaj dość szczelnie, w związku
z czym niezbędne staje się wywiercenie w niej
otworu odpowietrzającego, przez który będzie
mógł wydostawać się na zewnątrz dwutlenek
węgla.
Mając możliwość regulowania ilości ciepła
za pomocą urządzenia chłodniczego, powin­
niśmy skorzystać z szansy prowadzenia proce­
su fermentacji w różnych zakresach tempera­
tur. Fermentacja burzliwa odbywa się na przy­
kład w temperaturze 10°C. N a początku fer­
mentacji cichej piwo powinno zostać schłodzo­
ne do 7°C. W fazie tej, zwanej także przer­
wą diacetylową, odbywa się dalszy rozpad
tego niepożądanego produktu ubocznego. Po
trwającej dziesięć dni przerwie diacetylowej
piwo powinno zostać schłodzone do tempera­
tury 0 - lcC do przerwy stabilizującej. W tej
temperaturze piwo pozostaje do końca leżako­
wania.
Prostym sposobem na obniżenie o kilka
stopni temperatury fermentacji jest wykorzy­
stanie ciepła parowania dyfuzyjnego: zbiornik
fermentacyjny należy owinąć mokrymi ścier­
kami lub ręcznikami, a następnie wstawić go
do miski z wodą. Podczas parowania wody
zużywane jest ciepło, które częściowo uchodzi
ze zbiornika fermentacyjnego. Naczynia meta­
lowe nadają się do tego celu lepiej niż plastiko­
we, ponieważ metal lepiej przewodzi ciepło.
Para wodna cały czas wchłaniana jest przez tka­
ninę, dlatego należy regularnie uzupełniać po­
ziom wody w misce. Dodatkowym usprawnie­
niem będzie skierowanie na ścierki lub ręczniki
strumienia powietrza z wentylatora. Metoda ta
pozwala na obniżenie temperatury nie więcej
niż o 3-4°C.
Próby trwałego schłodzenia fermentujące­
go piwa za pomocą lodu lub naboi chłodzą­
cych skazane są na porażkę. W ym aga to chło­
dzenia co parę godzin, co w praktyce jest nie­
możliwe.
102 Etapy w procesie warzenia piwa

U w aga: Kolorow e zdjęcia zamieszczono na str.


. Brzeczka trafiła właśnie do zbiornika fermentacyjnego.
Widoczna piana powstała w wyniku przelewania,
nie zaś pod wpływem fermentacji.
!. Do brzeczki dodano kulturę startową, po jednym dniu
można już zaobserwować dynamiczną fermentację,
i. Na skutek utleniania olejków chmielowych
w drugim dniu fermentacji piana zaczyna zmieniać
barwę na brązową,
f. Po trzech dniach proces fermentacji ulega
spowolnieniu, warstwa piany staje się coraz cieńsza.
3. Po czterech dniach fermentacja przebiega coraz
słabiej, a piana nie pokrywa już całej powierzchni
brzeczki.
5. Po sześciu dniach proces fermentacji burzliwej jest
zakończony.
Przebieg procesu fermentacji
Rozmnażanie się drożdży
Po dodaniu drożdży do brzeczki rozpoczyna
się faza utajona, w której drożdże nie roz­
mnażają się, a przystosowują do nowych wa­
runków. Etap ten trwa kilka godzin - tym
dłużej, im gorsza jest jakość drożdży. Następ­
nie rozpoczyna się faza intensywnego roz­
mnażania; drożdżom potrzebny jest teraz tlen.
Istotnym procesem chemicznym jest powsta­
wanie niezbędnych do życia kwasów tłuszczo­
wych. W brzeczce występują one w ilości niewy­
starczającej i wytwarzane są wyłącznie przy wy­
korzystaniu tlenu. Gdy związku tego brakuje
w początkowej fazie fermentacji, w krótkim cza­
sie przestają powstawać zdolne do działania
komórki drożdży, a proces fermentacji ulega
spowolnieniu, by w końcu całkowicie ustać.
Faza rozmnażania drożdży jest szczególnie
istotna z punktu widzenia piwowarów hob­
bystów, którzy dodają do brzeczki z a z w y c z a j
znacznie mniej drożdży niż browary. Te ostat­
nie używają 0,5-1 1 zawiesiny drożdżowej na
100 1brzeczki, co pozwala im uzyskać roztwór
o stężeniu 0,5-1%. Piwowar amator dosypuje
6 g drożdży instant na 20 1brzeczki, w związku
z czym koncentracja tego składnika w brzeczce
jest dużo mniejsza. Dlatego niezwykle istotne
Fermentacja 103
jest użycie kultury startowej (czytaj również na
stronie 35).
Proces rozmnażania drożdży można uznać
za zakończony wówczas, gdy caty tlen zostanie
zużyty. Może to trwać od kilku godzin do jed­
nego dnia i zależy od pierwotnej koncentracji
drożdży, a także od ich żywotności. Zbyt niska
koncentracja drożdży w początkowym stadium
fermentacji może sprawić, że proces potrwa
nawet kilka dni. To może z kolei ułatwić zainfe­
kowanie piwa.
Fermentacja burzliwa
Tradycyjnie dzielimy fermentację na burzliwą
i cichą, chociaż, ściśle rzecz ujmując, chodzi o
jeden nieprzerwany proces. Fermentacja burz­
liwa jest po prostu fazą odbywającą się po do­
daniu drożdży, w której większość cukru fer­
mentuje dość intensywnie. W idom ą tego ozna­
ką są duże ilości piany tworzące się na po­
wierzchni brzeczki, tak zwany kożuch. Z tego
powodu w browarach zbiorniki fermentacyjne
napełnia się tylko do 70-80% ich objętości.
Gdy jednak piana sięga pokrywy zbiornika,
można ją spryskać odpowiednim środkiem po­
wodującym jej opadanie. Browary starają się
jednak tego unikać. Również podczas warzenia
piwa w warunkach domowych może dojść do
tego, że piana uniesie pokrywę i przeleje się po­
za zbiornik fermentacyjny, co na pewno przy­
ciągnie muszki owocówki. Te małe owady
żywią się głównie na fermentujących owocach
i kompostach, wobec czego pokryte są bakte­
riami kwasu octowego. Bardzo szybko mogą
one wywołać fermentację octową brzeczki.
Dlatego w razie wydostania się piany na ze­
wnątrz należy jak najszybciej ją usunąć
i dokładnie wyczyścić powierzchnię naczynia.
O niektórych szczepach drożdży wiadomo,
że mają tendencję do zbyt intensywnego two­
rzenia piany. Jednak trudno dokładnie prze­
widzieć rzeczywisty rozmiar tego zjawiska;
również drożdże doskonale znane piwowarom
potrafią ich niekiedy całkowicie zaskoczyć.
Może się też zdarzyć, że brzeczka pieni się
104 Etapy w procesie warzenia piwa
Po zakończeniu fermentacji burzliwej fermentacja
cicha może odbywać się w szklanym balonie.
słabo lub nie pieni się wcale. Z niepokojem ob­
serwujemy wówczas zbiornik fermentacyjny,
obawiając się, że coś jest nie w porządku i pro­
ces fermentacji nie rozpoczyna się. Pomiar za­
wartości ekstraktu może jednak wykazać, że
fermentacja jest już w znacznym stopniu zaa­
wansowana lub nawet niemal zakończona,
W zasadzie nie ma konieczności statego
kontrolowania zawartości ekstraktu w brzecz­
ce. Pozostawianie areometru w brzeczce nie ma
sensu, ponieważ ze względu na obfitą pianę
oraz wydzielający się dwutlenek węgla nie ma
możliwości dokonywania dokładnych pomia­
rów. Areometr wykonany z tworzywa sztucz­
nego powinien być tak czy owak przechowywa­
ny całkowicie suchy, ponieważ w przeciwnym
razie nadrukowana na nim skala może przestać
być czytelna. W idząc gruby kożuch piany
i słysząc charakterystyczny szum jej pękających
pęcherzyków, możemy być pewni, że ferme
tacja przebiega prawidłowo. Dopiero wówcz;
gdy jej burzliwa faza dobiegnie końca, a pia
zacznie opadać, można przekonać się o star
brzeczki, mierząc zawartość jej ekstraktu.
Podobnie jak brzeczka, również piana zaw
ra olejld chmielowe, W kontakcie z tlenem u
gają one procesowi oksydacji i tworzą brązo
osad na powierzchni piany. Często zaleca się
go usunięcie poprzez zdjęcie łyżką cedzako
wierzchniej warstwy piany pod koniec fermi
tacji burzliwej. M a to zapobiec ponownei
przedostaniu się utlenionych olejków chmie
wych do piwa. Jeżeli jednak piwo zostanie w i
powiednim momencie i z należną ostrożno;
złane do innego naczynia, gdzie będzie odbyi
się fermentacja cicha, zdejmowanie piany
wlerającej osad nie jest konieczne. Niektórzy
wowarzy z regionu anglojęzycznego do autoi
tycznego usuwania osadu używają tzw. blow
tube. Napełniają przy tym balon szklany piv
do tak wysokiego poziomu, że w jego szyjce
zostaje bardzo niewiele przestrzeni. Nastęj
zatykają balon plastikowym czopem z wyw
conym otworem. Przez otwór ten wsuwają
tak, aby jego koniec znajdował się wewnątrz
czynią. Drugi koniec węża wkładają do p
mnika wypełnionego wodą. Podczas ferme
cji wydzielający się dwutlenek węgla wyp-
powstającą pianę przez wąż do pojem
z wodą. Gdy ustanie fermentacja burz
zastępują blow off tube szpuntem ferment
nym. Stosując tę metodę, należy się 1:
z utratą pewnej ilości brzeczki w postaci
pchniętej na zewnątrz piany.
Fermentacja cicha
W czasie fermentacji burzliwej piwo jes
brze chronione przed infekcjami dzięki pi
wie z piany oraz wydzielającemu się dwi
kowi węgla. Jednak w momencie spowolr
fermentacji „płaszcz ochronny" z C 0 2sto
wo znika i konieczne jest zabezpieczenie i
ju przed kontaktem z powietrzem. Najpc
wtedy, gdy przestanie spadać zawartość

traktu, należy przelać piwo do innego naczynia.
W zasadzie może ono trafić albo do zbiornika,
w którym będzie się odbywać fermentacja ci­
cha, albo od razu do beczki, z której będzie
później rozlewane do spożycia.
Fermentacja cicha w zbiorniku bezciśnieniowym
Pod tym zagadkowym określeniem kryje się
zwykły szklany balon lub podobne naczynie
wyposażone w rurkę fermentacyjną. Odpowie­
dnim momentem na przelanie do niego piwa
jest widoczne osłabnięcie fermentacji burzli­
wej. Chcąc kierować się bardziej własnym w y­
czuciem niż wskazaniem areometru, należy
przepompować piwo do innego zbiornika po
osiągnięciu przez nie zawartości ekstraktu
rzędu 40% gęstości brzeczki nastawnej.
„Transfer" młodego piwa powinien się odbyć
w taki sposób, aby miało ono jak najmniejszy
kontakt z powietrzem. Najlepiej zlać je za po­
mocą gumowego węża: jeden jego koniec na­
leży wsunąć po samo dno do zbiornika, w któ­
rym piwo ma leżakować, drugi natomiast we­
tknąć do zbiornika fermentacyjnego, jednak
niezbyt głęboko, by nie naruszy! warstwy za­
wiesiny drożdżowej. Należy wsuwać go stop­
niowo w miarę opadania poziomu cieczy
w zbiorniku, zwracając jednocześnie uwagę, by
nie zostały zassane osadzone przy dnie droż­
dże. Pod koniec zlewania można lekko prze­
chylić zbiornik fermentacyjny. Gdy warstwa
drożdży będzie coraz bliżej otworu węża, czas
zakończyć całą operację.
Dużo łatwiej jest przepompować ciecz, gdy
nasz zbiornik fermentacyjny ma umieszczony
w ściance bocznej (jednak nie za nisko) kurek
spustowy. Warstwa osadzonych drożdży znaj­
duje się wówczas nieco głębiej, co umożliwia
spuszczenie klarownej brzeczki do naczynia,
w którym odbędzie się fermentacja cicha. Aby
zapobiec nadmiernemu kontaktowi cieczy
z powietrzem, do kurka należy przymocować
kawałek węża sięgający aż do dna zbiornika, do
którego przepompowywana jest brzeczka.
Następnie trzeba ostrożnie otworzyć kurek,
Fermentacja 105
aby nie zassać osadzonych drożdży. Zarówno
wąż, jak i pozostały sprzęt mający kontakt z pi­
wem podczas fermentacji oraz po jej zakończe­
niu powinny być oczywiście uprzednio zdezyn­
fekowane. Teraz naczynie ze świeżo przelanym
piwem trzeba zatkać czopem z rurką fermenta­
cyjną i pozostawić trunek do fermentacji ci­
chej. Powstający dwutlenek węgla jest cięższy
od powietrza, wypchnie je więc całkowicie ze
szklanego balonu. Dzięki temu piwo, doskona-
Leżakowanie tymczasowe, podczas którego
ma się odbyć fermentacja cicha, ma jednak
kilka zalet;
Czas na przelanie brzeczki z naczynia fer­
mentacji burzliwej do naczynia fermentacji
cichej jest stosunkowo długi. Lepiej przelać
brzeczkę zbyt wcześnie niż zbyt późno,
aby powstający dwutlenek węgla szybko
wypchnął powietrze z naczynia fermenta­
cji cichej.
Moment przelania z naczynia fermentacji
cichej do butelek lub beczki może nastąpić
po dłuższym czasie. Jest to szczególnie
istotne dla piwowarów amatorów - nie mu­
szą się codziennie martwić o swoje piwo.
Piwo może się klarować w naczyniu fer­
mentacji cichej, a gdy zostanie przelane do
butelek lub beczki, nie będzie już zawierać
zbyt dużych ilości pozostałości drożdży,
czyli obumarłych komórek, które ulegają
samoistnemu rozpadowi (autoliza), czego
efekt może negatywnie wpływać na smak
i trwałość piwa w butelce.
W naczyniu fermentacji cichej piwo może
dojrzewać, a niepożądane substancje aro­
matyczne mają czas, by się ulotnić. Najbar­
dziej znaną spośród nich jest diacetyl. Jego
nieprzyjemny zapach przypomina zjetczale
masto i jest wyczuwalny nawet w niewiel­
kim stężeniu. Diacetyl powstaje w różnych
ilościach podczas fermentacji burzliwej,
natomiast w czasie fermentacji cichej ule­
ga rozpadowi.
106 Etapy w procesie warzenia piwa
węz
Ilustracja nr 19: Zbiornik do fermentacji cichej z wężem ciśnieniowym
le chronione, będzie mogło dojrzewać przez
długi czas.
W adą używania bezciśnieniowego zbiorni­
ka do fermentacji cichej jest to, że w tym czasie
piwo nie nasyci się w odpowiednim stopniu
dwutlenkiem węgla. M usi się on wobec tego
wytworzyć później, po przelaniu piwa do bute­
lek lub beczki.
Fermentacja cicha w zbiorniku o stabilnym
ciśnieniu
Fermentacja cicha przebiegająca pod ciśnie­
niem powoduje nasycanie piwa powstającym
dwutlenkiem węgla. Odpowiednia wartość
ciśnienia waha się zależnie od temperatury
i pożądanej zawartości C O , pomiędzy 0,3 i 0,6
bara. W browarach piwo leżakuje wtedy w du­
żych zbiornikach, w których ciśnienie regulo­
wać dziś można za pomocą specjalnych mecha­
nicznych zaworów. Dawniej stosowano za­
miast nich rurki nadciśnieniowe, przypomi­
nające rurki fermentacyjne jedynie kształtem,
bo w działaniu zasadniczo się różniące: gdy
w rurce fermentacyjnej, by ulotnił się dwu­
tlenek węgla, słupek wody musi unieść się jedy­
nie o kilka centymetrów, to w przypadku rurki
zawieszka
nadciśnieniowej potrzebne jest pokonan
znacznie większej wysokości.
Ciśnieniu rzędu 0,5 bara odpowiada sł
pek wody o wysokości około 5 m. Dla oszczę'
ności miejsca zamiast wody wykorzystywał
niegdyś znacznie cięższą rtęć - wystarczają
był słupek rtęci wysokości 40 cm. Dziś stos
wanie trującej rtęci przez piwowarów ho
bystów nie wchodzi oczywiście w rachubę.
Niestety, w dzisiejszych czasach w waru
kacb domowych nikt nie dysponuje piwnicą
stropem na wysokości 5 m. Vogel (1999 r.) oj
suje jednak metodę osiągnięcia ciśnienia ga
o wartości 0,5 bara w piwnicy o wysoko:
2,5 m - wszystko za sprawą węża zawieszone
na dwóch zaczepach. Zamiast jednego słup
wody o wysokości 5 m powstają wtedy dwt
każdy o połowę niższy (patrz ilustracja nr 1
Zasada działania pozostaje ta sama równ
w przypadku innego zawieszenia węża. Ule
dając go na przykład w trzy zakola, moż
osiągnąć wyższe ciśnienie lub skompensou
mniejszą wysokość pomieszczenia.
Stosowanie balonów szklanych jako zbii
nika pod ciśnieniem jest problematyczne. I
lony są bowiem z góry przeznaczone do uż

cowania bez zmian ciśnienia, i wytwarzane
-nasowo bez szczególnej dbałości o jakość,
ćdarza się na przykład, że na skutek nierówno-
niernego schłodzenia po odlaniu w hucie szkła
m naczyniu są znaczne naprężenia w okolicach
ina lub szyjki. Nawet niewielkie ciśnienie gazu
wystarczy wówczas, by balon pękł. W takiej sy-
:uacji, poza groźbą zalania całego pomieszcze-
lia, istnieje dodatkowo ryzyko zranienia się
odłamkami szkła. Z tego też względu nie należy
iżywać balonów ze szkła jako zbiorników
riśnieniowych. Dobrze nadają się do tego celu
teczki ciśnieniowe z tworzywa sztucznego, pod
warunkiem że wyposażone są w zawór nad-
:iśnieniowy. Manometr jest w tym przypadku
iardzo przydatny, ponieważ dzięki niemu
nożna nie tylko kontrolować, ale także regulo­
wać ciśnienie wewnątrz naczynia. W razie
jrzekroczenia pożądanej wartości ciśnienia,
nożna otworzyć zawór, pozwalając ulotnić się
jkreślonej ilości dwutlenku węgla. Czynność tę
rależy powtarzać codziennie, aż do osiągnięcia
odpowiedniego ciśnienia. Dzięki zaworowi
oezpieczeństwa wewnątrz naczynia nie wytwo­
rzy się zbyt niebezpieczne ciśnienie. Istotnym
oroblemem przy zastosowaniu powyższej me-
rody jest wypompowywanie piwa po zakończe­
niu leżakowania. Rozpuszczony w piwie dwu-
:lenek węgla nie powinien się z niego ulotnić,
ecz trafić wraz z nim do butelki lub beczki.
Browary używają do tego tak zwanych izobaro-
metrycznych urządzeń do napełniania. Zapo-
niegają one uchodzeniu dwutlenku węgla oraz
rworzeniu się piany. Są jednak zbyt skompliko­
wane, aby mógt je wykonać domowy majsterko­
wicz, Produkowane przemysłowo, ręczne
urządzenia do napełniania przeznaczone dla pi­
wowarów amatorów są niestety dostępne jedy­
nie w U SA i sporadycznie w Niemczech. O tym,
lak można poradzić sobie bez takich urządzeń,
:zytaj w rozdziale „Rozlewanie” (strona 115).
Przedwczesny koniec fermentacji
Problemem podczas warzenia piwa, którego
ubawia się wielu piwowarów, jest zbyt wczesne
Fermentacja 107
zakończenie fermentacji (ang,: stuck fermenta­
tion). Proces zostaje przerwany, chociaż
w brzeczce znajduje się jeszcze dużo nieprze­
tworzonego cukru. Częstym zwiastunem tego
zjawiska jest słabnąca intensywność zacho­
dzącej fermentacji, powoli zmierzająca do
całkowitego zatrzymania. W fazie tej piwo jest
bardzo mocno zagrożone infekcją.
Przedwcześnie przerwana fermentacja może
mieć następujące przyczyny:
zbyt mata ilość drożdży w momencie roz­
poczęcia procesu fermentacji,
niewystarczające napowietrzenie lub jego
brak na początku fermentacji
niewłaściwy sktad brzeczki <np. brak mi­
kroelementów lub substancji odżywczych
dla drożdży),
niewłaściwa temperatura fermentacji,
infekcja brzeczki,
„problematyczne" drożdże.
Metoda ponownego uruchomienia zatrzy­
manej fermentacji zależy od przyczyny zatrzy­
mania. Stosunkowo niewielką trudnością jest ja­
kość drożdży. Za „problematyczne” uznawane
są te drożdże, które zbyt szybko ulegają agluty­
nacji i osadzają się na dnie. Fermentacja rozpo­
czyna się prawidłowo, jednak wkrótce ulega
stopniowemu spowolnieniu i w końcu ustaje.
W takim przypadku pomaga wymieszanie brzecz­
ki. Należy to jednak zrobić bardzo delikatnie,
aby do cieczy dostało się jak najmniej tlenu.
Jeżeli ten sposób zawodzi i proces fermenta­
cji nie intensyfikuje się, należy sięgnąć po środ­
ki bardziej efektywne. W przypadku, gdy
brzeczka zawiera dużą ilość cukru rafinowane­
go, możliwy jest niedobór substancji odżyw­
czych dla drożdży. To samo dotyczy zbyt sta­
rannego odfiltrowania gorącego i zimnego osa­
du. W takiej sytuacji należy dodać soli odżyw­
czej dla drożdży i ekstraktu słodowego, a na­
stępnie silnie wymieszać brzeczkę, skutecznie
ją napowietrzając.
108 Etapy w procesie warzenia piwa
G dy przyczyna nie jest jasna, a ostrożne
mieszanie brzeczki nie daje efektu, fermentację
mogą wzbudzić świeże drożdże. Na taką ewen­
tualność należy mieć zawsze pod ręką zapaso­
we opakowanie sprawdzonych drożdży instant.
Idealnym rozwiązaniem jest przygotowanie
kultury startowej i domieszanie jej do brzeczki
w zbiorniku fermentacyjnym. Nie chcąc czekać
zbyt długo z uwagi na długotrwałą przerwę
w fermentacji, a tym samym duże ryzyko infek­
cji, można natychmiast dodać drożdży w for­
mie suchej, po czym silnie wymieszać ciecz.
W obu sytuacjach bardzo istotne jest napowie­
trzenie brzeczki. Dodatkowy kontakt z tlenem
grozi wprawdzie dostaniem się do brzeczki za­
razków, lecz jest to mniejsze zło w porównaniu
z prawdopodobnym zmarnowaniem i całej
brzeczki, i trudu związanego z jej przygotowa­
niem.
Produkty przemiany materii niektórych bak­
terii i grzybów zatrzymują wzrost drożdży piwo­
warskich. W sporadycznych przypadkach „dzi­
kie" drożdże lub bakterie kwasu mlekowego
mogą do tego stopnia zainfekować brzeczkę, że
fermentacja zupetnie ustaje. Wówczas pozostaje
tylko wylanie brzeczki i gruntowna dezynfekcja
wszystkich naczyń oraz narzędzi.
Stopień odfermentowania i zawartość
alkoholu
Stopień odfermentowania
Po zakończeniu fermentacji w piwie wciąż je­
szcze znajdują się zdolne do fermentacji cukry,
których drożdże nie były w stanie do końca
przetworzyć. Poza tym obecne są też cukry nie­
zdolne do fermentacji, tak zwane dekstryny.
Stopień odfermentowania określa, jaki procent
ekstraktu brzeczki nastawnej został podczas
fermentacji przekształcony w alkohol i dwutle­
nek węgla. Opisuje to wzór:
brzeczka nastawna (% ) - ekstrakt pozostały ( % ) ^
Stopień odfermentowania (% )
brzeczka nastawna (% )
Problematyczne jest określenie ekstrakt
pozostałego. Piwo zawiera alkohol, któr
mając mniejszy ciężar właściwy, fałszuje wai
tość mierzonej zawartości cukru. Dlatego mi
wi się o „pozornej zawartości ekstraktu” i „pc
zornym stopniu odfermentowania” . Rzeczyw
sta zawartość ekstraktu pozostałego jest niec
wyższa, natomiast rzeczywisty stopień odfe
mentowania nieco niższy niż wynik pomiari
W piwowarstwie domowym znajomość wa
tości pozornych jest zupełnie wystarczająca.
Stopień odfermentowania zależy nie ty
ko od składu brzeczki, lecz także od stosow;
nych drożdży. Zdolność do fermentacji (ang.: a
tenuation) jest bardzo zróżnicowana wśród pi
szczególnych szczepów drożdży, Producen
oznaczają ją zazwyczaj po angielsku jak
„high" (wysoka), „medium” (średnia) k
„Iow ” (niska). Z reguły zdolność do fermentât
waha się od 70 do 80%, Jasne piwa wytrawn
na przykład pils, mogą osiągać nawet pozio
wyższy, natomiast w przypadku piw treść
wych, jak ciemny specjał, stopień sfermentc
wania może być niższy.
Poziom alkoholu
Na skutek fermentacji z cukru powstaje alkoht
Jego zawartość można obliczyć na podstawie z
wartości ekstraktu (wzór na stronie obok)
W zór ten opisuje sytuację idealną, poniew;
część cukru zużywają drożdże do rozmnażan
się. Chodzi więc raczej o przybliżone wartoś
mające stanowić pewien punkt odniesienia d
początkującego piwowara hobbysty.
Klarowanie
Piwo wytwarzane metodą przemysłową jest p
nownie filtrowane przed rozlewaniem do b
czek, butelek lub puszek. Drożdże, białka, gar
niki, żywice chmielowe oraz wszelkie inne su
stancje mogące powodować zmętnienie piwa
'

Zawartoić alkoholu (% ) = ^ eCzka na5B" na ! » > - < * * * P « “ « » » IW
2
wówczas usuwane - trunkowi nadaje się tak
waną przejrzystość całkowitą. W ielu konsu-
nentów uważa w związku z tym, że piwo dobrej
akości musi być idealnie klarowne. Nie jest to
;dnak do końca prawda, czego dowodzi piwo
iszeniczne lub zwickl (niefiltrowany lager ze
lodu jęczmiennego). Dla piwowara domowego,
tóry nie dysponuje filtrem z ziemi okrzemko-
;ej, efektywne oczyszczenie piwa w tak późnym
aomencie nie jest już możliwe, ponieważ utra-
iłoby ono dwutlenek węgla i weszłoby w inten-
ywny kontakt z powietrzem. Piwo, do którego
armentacji użyto właściwych drożdży, powin­
ij samoczynnie osiągnąć odpowiedni stopień
larowności. Zarówno piwa fermentacji dolnej,
ik i niektóre gatunki piw fermentacji górnej
ale) stają się ldarowne stosunkowo szybko
zięki leżakowaniu. Natomiast piwo pszeniczne
ozostaje mętne przez bardzo długi czas. Nie ma
onieczności sztucznego klarowania trunku
odczas fermentacji cichej lub leżakowania,
lajprostszą możliwością „skorygowania” przej-
systości jest rozlewanie piwa przed kon-
umpcją do glinianych dzbanów. Lekkie zmęt-
ienie nie przeszkadza wówczas przy degustacji,
onieważ po prostu tego nie widać.
Zupełnie inaczej jest w przypadku zmętnie-
ia będącego skutkiem infekcji lub niepra-
udłowego wytwarzania piwa. Zmętnienie ta­
ie, a raczej jego przyczyna, może znacząco ob-
iżyć jakość piwa. Niestety konsekwencji
łędów popełnionych podczas warzenia trun-
u nie da się usunąć za pomocą środków kla-
jjących (patrz również rozdział pt. „Błędy wa-
¡elnicze” na stronie 136).
/pływ klarowania na proces
wytwarzania piwa
mętnienie powodują substancje znajdujące
ę w piwie w postaci zawiesin. Aby uzyskać
larowne piwo, należy spowodować połączenie
Klarowanie 109
się ich w związki cięższe - takie, które opadną
na dno. Łączenie się cząsteczek dokonuje się
dzięki przyciąganiu elektrycznemu. Przeanali­
zujmy: Komórki drożdży są naładowane uje­
mnie, do piwa należy więc dodać substancję
klarującą, która wytwarza jony dodatnie i ko­
mórki drożdży przyciągnie. Proteiny oraz inne
związki azotu mają zaś ładunki dodatnie,
w związku z czym do ich usunięcia potrzebne
są substancje klarujące naładowane ujemnie.
Z tego względu nie jest możliwe uwolnienie pi­
wa od drożdży i protein za pomocą jednej sub­
stancji [darującej. Równoczesne dodawanie
środków o przeciwnych ładunkach elektrycz­
nych jest również pozbawione sensu, ponieważ
będą się one wzajemnie neutralizować lub co
najmniej ograniczać skuteczność działania.
Substancje klarujące
Stosowanie substancji klarujących w każdym
przypadku oznacza dodanie do piwa związków
nie będących jego naturalnymi składnikami.
Niektórzy domowi piwowarzy preferują piwo
jak najbardziej naturalne, nie dodają więc żad­
nych środków klarujących. Jednak w razie po­
trzeby szybkiego i skutecznego sldarowania pi­
wa mamy ldłka do dyspozycji.
Przy dozowaniu wszelkich substancji - rów­
nież chemikaliów wymienionych w niniejszej
książce - należy przestrzegać instrukcji pro­
ducenta oraz stosować się do wskazówek do­
tyczących bezpieczeństwa. Podane poniżej
ilości dodatków są wartościami orientacyjny­
mi dla produktów powszechnie dostępnych
w handlu. Ich sktad chemiczny może jednak
z czasem ulegać zmianom. W razie jakichkol­
wiek niejasności należy zasięgnąć dodatko­
wych informacji u sprzedawcy w sklepie spe­
cjalistycznym lub u producenta.
110 Etapy w procesie warzenia piwa
Żelatyna
Żelatyna jest najczęściej używanym środkiem
do Warowania cieczy. Zawartą w niej sub­
stancją aktywną jest kolagen pochodzący ze
zwierzęcych tkanek chrząstkowych. Żelatyna
wiąże komórki drożdży w piwie, a następnie
osadza się wraz z nimi na dnie. Zalety tego
środka to: niska cena, łatwość stosowania oraz
długi okres przydatności do użycia. Podstawo­
wa wada zaś to niezbyt wysoka efektywność: do
sklarowania 20 1 piwa należy rozpuścić w fi­
liżance 10-20 g żelatyny. Po schłodzeniu trzeba
wlać roztwór do piwa. Jeszcze lepiej wymieszać
go z 0,5 1 piwa ze zbiornika fermentacyjnego, a
następnie przelać rozcieńczony roztwór z po­
wrotem do zbiornika. Po kilku dniach klarowa­
nie będzie zakończone.
Klej rybi
Klej rybi (ang.: isinglass) wytwarzany jest z pę­
cherzy pławnych jesiotra lub ryb tropikalnych.
Pęcherz pławny, zwany też karukiem, bardzo
efektywnie usuwa zmętnienie wywołane przez
drożdże. Rozpuszczone w piwie cząsteczki sub­
stancji klarującej są naładowane dodatnio,
dzięki czemu przyciągają naładowane ujemnie
cząsteczki drożdży. Połączywszy się, wkrótce
opadają razem na dno. Klej rybi działa szybko
i wydajnie. Klarowanie piwa trwa do 12 godzin,
ale może się zakończyć nawet po 4 godzinach.
Klej rybi jest substancją klarującą od dawna
używaną przy produkcji angielskich piw typu
real ale. Są one rozlewane bez uprzedniego fil­
trowania i dodatkowo fermentują w beczkach.
Podczas transportu do pubów napój często
mętnieje ponownie na skutek wstrząsów, po­
nieważ osad unosi się z dna. Klej rybi pozwala
na szybkie sklarowanie piwa: już po jednym
dniu leżakowania real ale może być rozlewane
do kufli.
Klej rybi można kupić w formie płynu lub
proszku, a jego jakość jest różna w zależności
od producenta. Środek ten wyróżnia się dużą
wrażliwością na wysoką temperaturę - zna­
cząco obniża ona jego skuteczność. Szczególnie
w postaci płynnej klej rybi powinien być pr:
chowywany w lodówce. Ponieważ nabyw
nigdy nie wie, w jakich warunkach substan
była produkowana, transportowana i przecl
wywana, zakup tego relatywnie drogiego śrt
ka klarującego zawsze wiąże się z ryzykiem jt
niskiej aktywności.
Bentonit
Bentonit to drobno zmielona glinka o du
zdolności pęcznienia. Wiąże on na dużej
wierzchni komórki białka, które opadają
stępnie na dno w postaci płatków. Substancj
jest stosowana do wytrącania z piwa białel
więc do likwidowania zmętnienia na zimno.
10 I piwa wystarczy użyć około 10 g śroc
Proszek należy dokładnie rozmieszać w cztf
krotnic większej ilości wody, a następnie od
wić na kilka godzin do napęcznienia. Po
czasie trzeba odlać nadmiar wody, a papkę t
tonitu dodać do piwa. Niestety substancj
powoduje nie tylko wytrącanie niepożądar
białek, ale również substancji korzystnie w
wających na smak i pianę piwa, powinna
więc stosowana jak najoszczędniej. Ponie
środek ten pęcznieje, jego użycie powoi
utratę 3-10% objętości piwa.
Polyclar® (PVPP)
Poliwinylopolipirolidon (P V P P ), znany te
ko Po lyclar®, jest tworzywem sztuczr
którego jony usuwają z piwa polifenole, z
biegając zmętnieniu na zimno powstając
na skutek reakcji polifenoli z białkiem. P
działa bardzo specyficznie na zmętniające
fenole i nie wytrąca z piwa innych substE
W przeciwieństwie do bentonitu nie wp
więc negatywnie na inne cechy piwa
przykład pianę lub kolor. Dozowanie wt
instrukcji producenta.
M ech irlandzki
M ech irlandzki (ang.: irish moss), zwany
nież mchem islandzkim lub garagenem
substancją klarującą wytwarzaną z kr;

rostów. W przeciwieństwie do środków wyżej
wymienionych należy ją dodawać do brzeczki
15 minut przed zakończeniem jej gotowania.
Zazwyczaj wystarczającą ilością jest łyżeczka
na 201 brzeczki. Irlandzki mech wprowadza do
piwa ujemnie naładowane jony, które wiążą
proteiny. Dzięki temu usuwane jest zmętnienie
na zimno.
Kombinowane substancje klarujące
Specjalistyczne sklepy oferują różne produkty
jako uniwersalne środki do usuwania osadów
z piwa. Są to zazwyczaj dwie paczuszki lub bu­
teleczki: jedna zawiera substancję klarującą
z jonami dodatnimi, druga - z ujemnymi. Oba
komponenty stosuje się według instrukcji pro­
ducenta w kilkudniowych odstępach. Rzeczy­
wista skuteczność tego rodzaju preparatów za­
leżna jest od rodzaju substancji czynnych oraz
jakości surowców, z których są wytwarzane.
Rozlewanie
W browarze piwo po zakończeniu trwającego
od 4 tygodni do 6 miesięcy okresu leżakowania
{zależnie od gatunku trunku) jest ponownie fil­
trowane w temperaturze około 0°C i trafia do
zbiornika ciśnieniowego, z którego rozlewane
jest do beczek, butelek, puszek lub cystern. Roz­
lewanie odbywa się pod ciśnieniem i jest czyn­
nością całkowicie zautomatyzowaną. Duża in­
stalacja jest w stanie napełnić 60 tysięcy butelek
w ciągu godziny. Dla browarów rozlewanie pi­
wa stanowi problem nie tyle techniczny, co fi­
nansowy: instalacja do rozlewania jest bardzo
droga, a dodatkowo wymaga oddzielnej hali.
W przypadku piwowarów amatorów jest zu­
pełnie odwrotnie. Piwo można rozlać stosun­
kowo niewielkim kosztem, lecz jest to nieco
skomplikowane właśnie z technicznego punktu
widzenia.
Pierwszym problemem jest uzyskanie po­
żądanej trwałości piwa. Po rozlaniu piwo po­
winno być przez dłuższy czas przechowywane,
co wymaga zachowania idealnej czystości przy
pracy oraz dokładnej dezynfekcji. Kolejną
Rozlewanie 111
trudnością jest osiągnięcie odpowiedniej za­
wartości dwutlenku węgla w piwie. N ie może
być go ani zbyt mało, ani zbyt wiele. W obu
przypadkach degustacja trunku nie stanowi
żadnej przyjemności, a cała praca włożona
w wyprodukowanie piwa idzie na marne.
Piwo z butelki czy z beczki?
Piwo rozlewane do beczek ma ogólnie opinię
lepszego jakościowo od piwa rozlewanego do
butelek. Jednak są piwosze przeciwnego zda­
nia. W rzeczywistości spór „o wyższości piwa
beczkowego nad butelkowym” jest bardziej
„wojną wyznaniową” niż dyslcusją naukową.
Oba naczynia mają swoje zalety i wady, które
dostrzegają zarówno browary, jak i piwowarzy
hobbyści. Zestawienie w tabeli nr 8 prezentuje
mocne i stabe strony butelek i beczek. Podsu­
mowując, można stwierdzić, że główna prze­
waga beczki polega na oszczędności pracy. Jest
to jednak równoważone większymi trudnościa­
mi technicznymi oraz wyższymi kosztami.
Rozlewanie do butelek
Do rozlewania piwa nadają się wyłącznie butel­
ki zapewniające stałe ciśnienie znajdującemu
się w nich napojowi. Powinny być wytworzone
z barwionego szkła, ponieważ piwo jest wrażli­
we na działanie światła. Odpowiednie są butel­
ki po piwie oferowanym w handlu.
Ich wada polega jednak na tym, że są zamy­
kane kapslami, musimy więc zaopatrzyć się
w kapslownicę i oczywiście w przeznaczone do
jednorazowego użytku kapsle. Kapsle można
kupić w niewielkich ilościach w sklepach dla
domowych piwowarów, są jednak dość drogie.
Znacznie taniej jest dokonywać takich za­
kupów w hurtowniach lub firmach zaopa­
trujących browary i wytwórców wina. Zazwy­
czaj sprzedają minimum tysiąc sztuk.
Jeśli nie z kapslem, to... są butelki z za­
mknięciem patąkowym (porcelanowym) lub
śrubowym (zakrętką). Te pierwsze wyglądają
wprawdzie bardzo ładnie, jednak ich za­
mknięcia bardzo trudno dokładnie zdezynfe­
112 Etapy w procesie warzenia piwa
Tabela nr 8: Zalety i wady butelek i beczek, ujawniane w procesie rozlewania piwa
Butelka
+ niska cena zakupu
+ rozlewanie w ilościach wygodnych do spożycia
+ brak potrzeby sztucznego nasycania CO,
+ szybkie klarowanie się piwa
- pracochłonne rozlewanie
- problematyczne zamykanie
- brak wpływu na zawartość CO, podczas fermentacji
cichej w butelkach
- trudne i czasochłonne czyszczenie
kować, a uszczelki należy wymieniać po kilka­
krotnym użyciu.
Czasami życie nas zaskakuje; Odwiedziłem
kiedyś firmę zaopatrującą producentów piwa
i wina, aby kupić w niej tysiąc kapsli. Magazy­
nier nie byt uszczęśliwiony, odbierając ode
mnie kwit wydania towaru, ponieważ kap­
sle magazynowane są nie w małych, lecz
w ogromnych workach. Najwyraźniej nie mial
najmniejszej ochoty ważyć ani tym bardziej li­
czyć kapsli, mając świadomość niewielkiej
wartości kupowanego przeze mnie towaru.
Sięgnął więc po kartonowe pudlo i zanurzy! je
w którymś z gigantycznych worków, w y­
pełniając niemal po brzegi. Dziś, po ponad
dziesięciu latach, wciąż mam w tym pudle
w przybliżeniu ponad trzy tysiące kapsli. W y­
starczy mi ich chyba do końca żyda!
Do rozlewania piwa doskonale nadają się bu­
telki po wodzie mineralnej. Zazwyczaj są zamy­
kane szczelną, plastikową zakrędcą. Ich wada, to
jest dość duża pojemność (0,75-1 1), odpowie­
dnia raczej dla piwoszy o dużym pragnieniu,
stanowi zarazem o ich przewadze nad butelkami
półlitrowymi, bo do rozlewania piwa potrzebu­
jemy ich mniej. W efekcie mamy też mniej zmy­
wania. Poza tym butelki po piwie stanowią
własność browaru, są zwrotne i udostępniane
konsumentom jedynie za kaucją. Z prawnego
Beczka
- wysoka cena zakupu
- ryzyko zepsucia się piwa po otwarciu beczki
- potrzeba sztucznego nasycania CO, (zazwyczaj)
- powolne klarowanie się piwa
+ łatwe i szybkie rozlewanie
+ bardzo łatwe zamykanie
+ łatwe sterowanie zawartością CO, podczas
fermentacji cichej w beczce
+ możliwość łatwego i szybkiego czyszczenia
punktu widzenia oznacza to, że bez zgo
właściciela nie mogą być użytkowane przez c
¡nowych piwowarów. Z tego względu bard;
wskazane jest używanie butelek własnych 1
bezzwrotnych.
Po napełnieniu butelki powinny zostać o
sane. Etykiety z gotowymi nadrukami są i
stępne w sklepach. Za pomocą komput
można także w łatwy sposób samodzielnie p
jektować i drukować etykiety. Powinny one
wierać co najmniej informacje dotyczące t
piwa, daty rozlania oraz jednoznaczne oz
czenie konkretnej warki, na przykład jej
mer. Num er bieżącej warki powinien zna
się również w protokole warzenia piwa, d 2
czemu nawet po upływie roku będzie wii
mo, który protokół dotyczy danej butelki
poju. Tylko w ten sposób można ewentuć
korygować posiadane receptury, a w ko
kwencji osiągać coraz doskonalsze rezulta
coraz wyższą jakość wytwarzanego p
W praktyce dla wielu domowych piwow:
wykonanie etyldety dla każdej butelki oki
się zbyt dużym wysiłkiem. Często poprze
oni na przyklejeniu kartki do skrzynki, w k
przechowują daną warkę. W przypadku ]
chowywania różnych piw z czasem prowac
do nieuchronnych pomyłek i niejasności,
tego zalecane jest przynajmniej oznaczani
meru warki na kapslu za pomocą wodooc
nego pisaka oraz prowadzenie i aktuałizos
w piwnicy odpowiedniej listy.
 Rozlewanie 113

Kątownik
montażowy

Sto Kranik spustowy

Ilustracja nr 20: Różne typy beczek:

a. Szpunt w pobliżu dna
b. Szpunt u góry
c. Kranik spustowy poza beczką

Rozlewanie do beczek Kranik spustowy może być zainstalowany na

Beczki stanowią dobrą alternatywę dla butelek trzy sposoby: w ściance bocznej beczki, w oko­
ze względu na oszczędność pracy. N a rynku licy dna (ilustracja nr 20a), w ściance bocznej
jest ich bardzo duży wybór. Idealne są bez beczki, u góry (ilustracja nr 20b) lub poza
wątpienia beczki wykonane ze stali szlachetnej, beczką, zamocowany do przewodu spustowego
jednak ich cena w porównaniu z ceną tych wy­ za pomocą złączki (ilustracja nr 20c).
konanych z tworzywa sztucznego jest dość wy­
soka, Z tego też powodu większość piwowarów
Beczka idealna:
hobbystów zadowala się tymi ostatnimi. Beczki
ma szpunt w pobliżu dna,
wykonane z drewna nadają się tylko dla praw­
a ma na tyle duży otwór, aby można było
dziwych miłośników tego materiału i osób nie­
wygodnie sięgnąć dłonią do wnętrza,
zwykle pracowitych. Ich czyszczenie i konser­
jest wyposażona w przyłącze
wacja stanowią bowiem nie lada wyzwanie.
doprowadzające C 0 2,
Podstawowy problem w przypadku beczek po­
nie ma wgiębień wewnątrz,
lega na tym, że podczas spuszczania piwa w ich
jest maksymalnie odporna na różnice
wnętrzu wytwarza się podciśnienie i - jeżeli te­
ciśnień,
mu nie zapobiegniemy - poprzez kranik do
ma kształt zbliżony do kuli,
środka dostaje się powietrze. Kontakt z tlenem
jest wyposażona w szczelny zawór
nie jest najzdrowszy dla piwa i po kilku dniach
nadciśnieniowy,
przestaje ono nadawać się do spożycia. Dlate­
jest wyposażona w manometr.
go, aby nie wytworzyło się podciśnienie, musi­
my użyć dwutlenku węgla, co łączy się z zaku­
pem dodatkowych urządzeń, a tym samym Gdy szpunt znajduje się w okolicy dna becz­
zwiększa koszty. ki, piwo może z niej sptywać samoczynnie. N a ­
114 Etapy w procesie warzenia piwa
leży jedynie dbać o to, by wewnątrz nie wytwa­
rzało się podciśnienie. Można to robić, dostar­
czając do środka beczki dwutlenek węgla ze
specjalnych naboi lub z dużej butli. Możemy
obyć się bez dostarczania gazu z zewnątrz,
jeżeli dzięki fermentacji cichej uzyskaliśmy
w pełnej beczce relatywnie wysokie ciśnienie
i akceptujemy niezbyt dużą zawartość C 0 2
w piwie, gdy kończy się ono w beczce. Szcze­
gólnie gdy piwo pobierane jest z beczki przez
dłuższy czas, dwutlenek węgla może się w nim
samoczynnie uzupełniać dzięki trwającej wciąż
fermentacji cichej. Ponieważ jednak szpunt
tkwi u dołu beczki, a piwo klaruje się od g óy,
całkowicie oczyszczony trunek możemy uzy­
skać dopiero po sklarowaniu całej zawartości
naczynia.
W niektóych beczkach ciśnieniowych z two­
rzywa sztucznego szpunt znajduje się u góry,
na jednej trzeciej wysokości ścianki bocznej.
Od kurka spustowego elasyczny wąż wiedzie
do niewielkiego „pływaka” unoszącego się na
powierzchni piwa. Zaletą tego rozwiązania jest
możliwość pobierania piwa tuż przy jego po­
wierzchni, czyli tam, gdzie najwcześniej staje
się ono klarowne. Dzięki temu nie trzeba cze­
kać, aż sklaruje się cala zawartość beczki. Kolej­
nym plusem jest to, że piwo można nalewać do
szklanki, trzymając ją pod kurkiem spustowym
nawet wówczas, gdy beczka stoi na podłodze.
W przypadku tego typu beczek piwo musi być
bardzo wcześnie wypychane z beczki przez nad­
ciśnienie dwutlenku węgla. Nalewanie pierw­
szego litra trunku przebiega dość sprawnie,
jednak gdy jego poziom się obniży, spada
ciśnienie i potrzebne jest dostarczenie C O :
z zewnątrz. Mate, 8-gramowe naboje z gazem
sprzedawane do butelek z wodą sodową, zawie­
rają go zbyt mało. N a zawartość jednej beczki
potrzebowalibyśmy ich kilka, a są one dość
drogie. Dużo zaoszczędzimy, jeśli poprosimy
w fab yce o napełnienie dwutlenkiem węgla
własnej butli, feden kilogram gazu z naboi jest
10-20 razy droższy niż taka sama ilość z butli.
Oczywiście najpierw trzeba zainwestować
w butlę na C O : wyposażoną w reduktor ciśnie
nia. Ji
koszt zamortyzuje się już po pierwszym nr
pełnieniu.
W gastronomii używane są beczki bez km
ków spustowych, lecz wyposażone w przyłącz;
którymi tłoczone jest piwo i dwutlenek węgl;
Ułatwia to szybką wymianę beczki pustej r
pefną. Niekiedy można korzystnie kupić tak
używane i wyeksploatowane beczki. Specjaln
dla domowych piwowarów oferowane są d
tych zbiorników kątowniki montażowe poc
trzymujące kranik spustowy i mocowane d
beczki. Aby móc korzystać z takiego zestaw
musimy się jednak zaopatrzyć w zewnętrzr
butlę z dwutlenkiem węgla. Można też stos«
wać niektóre, wykonane ze stali szlachetni
pojemniki na lemoniadę. Są podobne do wyk«
rzystywanych przemysłowo beczek na piwo.
Optymalna średnica otworu beczki wyna
4 cale, czyli około 10 cm. Ponieważ większo
beczek używanych przez domowych piw«
warów pochodzi z Anglii lub Stanów Zjedn.
czonych, dotyczące ich wielkości podawane
w jednostkach tam obowiązujących systemć
miar i wag. Otwór o wspomnianej średnicy je
wystarczający, by móc wygodnie sięgnąć ręl
do środka beczki. Szeroko rozpowszechnioi
są także pokrywy o średnicy 2 cali (ok. 5 en
Czyszczenie wnętrza beczek możliwe je
wyłącznie za pomocą szczotki. Szczególr
w przypadku używanych beczek wykorzyst
wanych przemysłowo należy przed zakupe
sprawdzić, czy maią właściwy otwór. W bron
rach są one napełniane i czyszczone poprz
zawory do czerpania piwa i doprowadzar
dwutlenku węgla. Przed rozpoczęciem użytk
wania takich beczek w warunkach domowy
należy wspomniane zawory odkręcić, co wią
się z dodatkową pracą.
Beczki z tworzywa sztucznego mają czę:
małe nóżki. Nie są to jednak nóżki przymoi
wane, lecz zewnętrzne wypukłości di
W związku z tym są w środku puste i wypełń
ją się nalewanym do beczki piwem. Zagłębiei

e, podobnie jak rowki i inne nierówności po­
wierzchni wewnętrznych naczynia bardzo
rudno utrzymać w należytej czystości. Dlatego
dealne są beczki wykonane ze stali szlachetnej,
dają okrągły, gładki korpus, do którego przy-
pawane są nogi i uchwyty.
Beczki o kształcie przypominającym kulę,
by mieć taką samą pojemność, jak beczki wał­
owate, muszą być od nich nieco niższe ze
względu na większą szerokość. Im mniejszy jest
;dnak slup cieczy, tym szybciej piwo się ldaru-
;. Kształt beczki z pewnością nie jest decy-
.ującym kryterium wyboru, jednak nieco lep-
ze są te bardziej okrągłe.
Szczególnie w przypadku beczek ciśnienio­
wych z tworzywa sztucznego zalecane jest zain-
talowanie w pokrywie zaworu odciążającego,
daksymalne ciśnienie robocze (ciśnienie zna-
lionowe) jest zazwyczaj zaznaczone na becz-
e. Podaje się je w barach lub - w przypadku
eczek angielskich - w „pounds per square-
ic h ” (PSI). Jednostki te można oczywiście
rzeliczać:
1 bar = 1 PSI x 0,07
1 PSI = 1 bar x 14,2
Maksymalne ciśnienie robocze rzędu 10 PSI
godnie z powyższym odpowiada 0,7 bara.
Wartość tę można z łatwością osiągnąć podczas
¡rmentacji cichej. Nadciśnienie wytwarza się
ardzo szybko również po podłączeniu butli
C O : i niewłaściwym ustawieniu redukcji
lśnienia wewnątrz butli z około 40 barów do
'artości pożądanej. W takim przypadku dużo
:psze jest rozładowanie nadciśnienia przez
iwór bezpieczeństwa niż przez pękające spo­
rne w ściance beczki. Niestety zawory nad-
.śnieniowe nie zawsze są całkowicie szczelne,
3 ma swoje skutki w postaci ujścia nie tylko
admiaru ciśnienia, ale również całego dwu-
enku węgla. Dużo lepsze są pod tym wzglę-
em beczki wykonane ze stali szlachetnej,
tczególnie beczki przeznaczone do przecho­
Rozlewanie 115
wywania moszczu bez substancji konserwu­
jących doskonale nadają się też do magazyno­
wania piwa, ponieważ maksymalnie wytrzy­
mują ciśnienie robocze do 10 barów. Po na­
pełnieniu ich słodkim moszczem rozpoczyna
się naturalna fermentacja, która powoduje in­
tensywne wydzielanie się dwutlenku węgla,
a w konsekwencji znaczny wzrost ciśnienia.
Jednak wysokie ciśnienie niszczy komórki
drożdży, dlatego fermentacja zatrzymuje się po
osiągnięciu ciśnienia o wartości kilku barów.
A że podczas przechowywania piwa ciśnienie
nie przekracza jednego bara, w praktyce beczki
takie są niezniszczalne i nie ma potrzeby wypo­
sażania ich w zawory nadciśnieniowe. Dobrze,
gdy beczka wyposażona jest w manometr, choć
nie jest to niezbędne. Pozwala on jednak obser­
wować wartości ciśnienia podczas fermentacji
cichej i w razie potrzeby pozbywać się nadmia­
ru dwutlenku węgla. Z drugiej strony zatyczka
do beczki ze stali szlachetnej z przyłączem C 0 2
i manometrem może być w skrajnym przypad­
ku droższa od samej beczki.
Fermentacja i rozlewanie
Piwowar amator, jeśli chodzi o fermentację
i późniejsze rozlewanie piwa, ma do wyboru
kilka wariantów. Różnią się one głównie tym,
kiedy i w jaki sposób powstaje dwutlenek węgla
- ok. 5 g na 1 1. Ilustracja nr 21 (strona 116)
przedstawia podstawowe możliwości:
Rozlewanie z fermentacją w butelkach
lub beczkach
Szeroko rozpowszechnioną wśród domowych
piwowarów praktyką jest doprowadzenie do
tego, aby pożądany w piwie dwutlenek węgla
powstawał dopiero w butelce lub beczce. Dlate­
go w rozlanym już piwie musi być cukier zdol­
ny do fermentacji - pozostały lub właśnie do­
dany. Może to być równie dobrze cukier uży­
wany powszechnie w gospodarstwach domo­
wych, jak i cukier słodowy. Niewielka ilość po­
zostałych w piwie drożdży jest z reguły wystar­
czająca do przeprowadzenia fermentacji wtórnej.
116 Etapy w procesie warzenia piwa
Zdecydowan;; wadą fermentacji odbywa­
jącej się w beczkach lub butelkach jest ponow­
ne mętnienie piwa wywoływane przez pozo­
stające w nich drożdże. Wprawdzie po jakimś
czasie napój samoczynnie się klaruje, jednak na
dnie zbiera się osad. N ie stanowi to raczej pro­
blemu w przypadku piwa przechowywanego
w beczkach, ponieważ z reguły nie jest ono
transportowane. Butelki z piwem zawierające
osad drożdżowy powinny być jednak składo­
wane i transportowane w pozycji pionowej.
Również serwowanie takiego trunku wymaga
nieco uwagi: należy nalewać go do szklanki jed­
nym, pewnym ruchem, bez przerywania i od­
stawiania butelki. W przeciwnym razie osad
uniesie się, zmętniając piwo. To samo dzieje się
wówczas, gdy butelka zostanie przechylona
zbyt mocno i dostaną się do niej pęcherzykipo-
wietrza. Ruch cieczy w butelce poruszy osad,
fermentacja burzliwa fermentacja cicha
bez
(beczka
ciśnieniowa)
Ilustracja nr 21: Różne możliwości rozlewania piwa
który trafi do szklanki razem z nią. Reszt
mętnego piwa pozostającej na dnie butelki n
należy wlewać do szklanki. Czynność nalewr
nia należy przerwać, gdy ciecz zbliży się d
szyjki butelki. Z czasem można osiągnr
wprawę pozwalającą bez trudu serwować n i
mai całkowicie klarowne piwo.
Rozlewanie ze zbiornika do fermentacji
burzliwej z dodatkiem cukru
Najłatwiej przelać młode piwo do butelek h
beczki bezpośrednio ze zbiornika, w który
odbywała się fermentacja burzliwa - nacz
niem tym jest najczęściej wiadro. Instrukc
obsługi większości .zestawów do domowe:
warzenia piwa opisują tę czynność następ
jąco: Piwo pozostaje w zbiorniku fermentac;
nym dotąd, aż „przestaną się z niego wydob
wać pęcherzyki powietrza” lub „areometr prz
rozlewanie
fermentacja w butelkach brak fermentacji
z dodatkiem w butelkach
cukru
naczynia, w którym odbywała się fermentacja cicha, piwo trafia do beczki.
118 Etapy w procesie warzenia piwa
dwa dni z rzędu nie wykaże żadnych zmian” .
Na każdą butelkę piwa należy dodać pół lub
całą łyżeczkę cukru i zlać trunek do butelek za
pomocą elastycznego węża, starając się maksy­
malnie ograniczyć kontakt cieczy z powie­
trzem. Następnie piwo musi przez pewien czas
leżakować, zanim będzie ostatecznie gotowe do
spożycia (ilustracja nr 21a, strona 116).
Metoda ta nie jest skomplikowana, dlatego
najszerzej się rozpowszechniła. Niestety ma
ona kilka, częściowo bardzo istotnych, wad:
Ponieważ ze względu na zagrożenie infekcją
nie można pozostawić piwa na dłuższy czas
w otwartym naczyniu, w momencie przele­
wania do butelek lub beczki nie osiąga ono
ostatecznego stopnia odfermentowania. Po­
nadto, oprócz dwutlenku węgla wydziela­
jącego się po dodaniu cukru, gaz ten wytwa­
rza się nadal podczas trwającej wciąż fer­
mentacji. Nie można jednak przewidzieć, ile
powstanie go w ciągu następnych dwóch ty­
godni na skutek fermentacji wtórnej. Dlate­
go dodanie właściwej ilości cukru jest kwe­
stią doświadczenia lub po prostu szczęścia.
Młode piwo w momencie rozlewania jest je­
szcze bardzo mętne. Podczas zlewania za po­
mocą węża do butelek lub beczki wraz z pi­
wem dostaje się dodatkowo osad pochodzący
z drożdży. Osad ten może wywrzeć negatyw­
ny wpływ na smak trunku. Nalewanie kla­
rownego piwa do szklanek jest bardzo trudne.
Podczas pierwszych tygodni leżakowania po­
prawia się smak piwa, ponieważ ulatniają się
wówczas niepożądane substancje zapachowe.
Zbyt wczesne rozlanie trunku powoduje, że
związki te powstają dopiero w naczyniach do­
celowych, wobec czego nie mogą ich opuścić.
W pływ a to ujemnie na proces dojrzewania.
Dlatego w browarach piwo dojrzewa przez kil­
ka tygodni i dopiero potem jest rozlewane.
Rozlewanie ze zbiornika do fermentacji cichej
z dodatkiem cukru - o 0,4% wyższą od pozostałości ekstrak
Znacznie efektywniejszą niż opisana powyżej
metodą poprawy jakości piwa jest przelewanie
napoju do szklanego balonu z rurką fermei
cyjną, aby tam odbył się proces fermentacj'
chej. W naczyniu tym piwo powinno leŻE
wać przez lulka tygodni. W tym czasie stanf
klarowne i uwolni się od niepożądanych :
stancji zapachowych. Czas leżakowania nie
nowi w tym przypadku żadnego problemu
nieważ w balonie fermentacyjnym piwo
chronione przed działaniem tlenu znajdu
go się w powietrzu. Po kilku tygodniach n
należy przelać do butelek lub beczki, doi
nieco cukru, ekstraktu słodowego lub brze
Trzeba przy tym unikać kontaktu piwa ;
wietrzeni oraz poruszenia leżącego na dni<
du. Po rozlaniu piwo powinno jeszcze prz
kiś czas leżakować, aż dodany cukier ul
fermentacji (ilustracja 21b na stronie 116'
Rozlewanie ze zbiornika do fermentacji
burzliwej podczas fermentacji
Możliwe jest również przelanie młodegc
do butelek lub beczki przed zakończenie
mentacji (ilustracja 2lc na stronie 116). Vi
rżany podczas trwającej wciąż fermentacj
tlenek węgla wzbogaci piwo w potrzeb n;
węglowy. Zaleta tej metody jest niepodw
przy rozlewaniu do piwa nie trzeba już r
dodawać, co jest równoznaczne z przes
niem „prawa czystości warzenia piwa” . E
poza opisanymi w przypadku rozlewan
ze zbiornika do fermentacji burzliwej z
kiem cukru, należą jeszcze dwie: niezbęi
późniejsze określenie pozostałości el<
oraz dokładne pomiary za pomocą areoi
Jeżeli, na przykład, chcemy, by w kai
trze piwa w napełnianej butelce pows1
datkowo 2 g dwutlenku węgla, powinni
dać 2 x 2,0 = 4 g zdolnego do fermentac
na 1 1. Fermentacja 4 g cukru w 1 1 piw
duje zmianę zawartości ekstraktu rzęc
Piwo powinno być więc rozlewane v
gdy pomiar areometrem wykaże
nie wówczas, gdy znamy zawartoś
stałości ekstraktu, możemy obliczyć, p

Ilustracja nr 22: Schemat izobarycznego urządzenia
do rozlewania piwa.
zawartości ekstraktu należy przelać piwo do
butelek lub beczki. Zdając się na określanie sza­
cunkowe, należy liczyć się z niebezpieczeńst­
wem zbyt wczesnego lub zbyt późnego rozlania
piwa, czego konsekwencją będzie zbyt niska
lub zbyt wysoka zawartość dwutlenku węgla.
Gdy trunek zostanie rozlany do butelek o wiele
za wcześnie, wówczas można liczyć się nawet
z groźbą eksplozji naczyń. Wytwarzając piwo
fermentacji dolnej w niskiej temperaturze,
krótko po rozpoczęciu fermentacji można po­
brać jego próbkę, a następnie poddać ją fer­
mentacji w temperaturze pokojowej. Ponieważ
w takich warunkach fermentacja przebiega
znacznie szybciej, próbka sfermentuje dużo
wcześniej niż reszta piwa. Wówczas można
zmierzyć w próbce zawartość pozostałości eks­
traktu. Młode piwo w naczyniu fermentacyj­
nym osiągnie tę wartość później, w związku
z czym powinno być przelane odpowiednio
wcześniej.
W przypadku rozlewania podczas fermenta­
cji zamiast butelek lepiej użyć beczki wypo­
sażonej w manometr i zawór nadciśnieniowy.
W razie nieprawidłowego oszacowania zawar­
tości pozostałości ekstraktu w piwie można ob­
serwować ciśnienie w naczyniu i, sterując
ręcznie, spowodować ulotnienie się nadmiaru
Rozlewanie 119
dwutlenku węgla. Po rozlaniu piwa do butelek
taka kontrola nie jest możliwa.
Rozlewanie bez fermentacji cichej
w butelkach lub beczce
Jeżeli fermentacja w beczce lub butelce ustala,
odpowiednią ilość dwutlenku węgla trzeba do­
starczyć do beczki docelowej wraz z piwem lub
dodać go w sposób sztuczny. W obu przypad­
kach nie należy pobierać młodego piwa bez­
pośrednio z naczynia do fermentacji burzliwej,
lecz przelać je do zbiornika, w którym odbędzie
się fermentacja cicha (ilustracja nr 21d oraz e,
strona 116). Dzięki leżakowaniu pośredniemu
napój zdąży się sklarować i, właściwie już bez
osadu, będzie go można przelać do butelek lub
beczki. Poza tym, w tym czasie ulotnią się
z młodego piwa niepożądane substancje sma­
kowe. Leżakowanie pośrednie w zbiorniku do
fermentacji cichej powinno trwać co najmniej
dwa, a najlepiej od czterech do ośmiu tygodni.
Treściwe gatunki piwa, jak na przykład kożlak,
mogą dojrzewać znacznie dłużej - do sześciu
miesięcy. Po przelaniu do butelek lub beczki
napój nie musi już dłużej leżakować.
Rozlewanie z beczki ciśnieniowej
Aby piwo zostało w naturalny sposób i w wy­
starczającym stopniu nasycone dwutlenkiem
węgla, fermentacja cicha musi przebiegać pod
ciśnieniem (ilustracja nr 21e, strona 116). Za­
zwyczaj stosuje się ciśnienie 0,4-0,5 bara. Istot­
nym problemem jest wówczas to, aby podczas
przelewania piwa do butelek nie dopuścić do
ulotnienia się dwutlenku węgla już w nim roz­
puszczonego. Zdolność dwutlenku węgla do roz­
puszczania się zależy przede wszystkim od tem­
peratury i ciśnienia. Im zimniejsze piwo i wyższe
jego ciśnienie, tym więcej wchłania dwutlenku
węgla. W przypadku izobarycznych urządzeń do
rozlewania piwa stosowanych przez browary do
rozlewania używa się butli o takim samym ciśnie­
niu, jak panujące wewnątrz naczynia do fermen­
tacji cichej. Dzięki temu dwutlenek węgla pozo­
staje rozpuszczony w piwie, a jednocześnie nie
120 Etapy w procesie warzenia piwa
tworzy się piana. Przed napełnieniem piwem
urządzenie wypompowuje do butelek powietrze,
aby natychmiast ponownie wypełnić je CO,.
Uniemożliwia [o wejście piwa w reakcję z tle­
nem i poprawia trwałość napoju.
Niektórzy domowi piwowarzy eksperymen­
towali z wykonanymi przez siebie samodzielnie
izobarycznymi urządzeniami do rozlewania pi­
wa, jednak dla większości metoda ta jest nie­
dostępna. Dlatego zazwyczaj rozlewanie piwa
odbywa się w warunkach normalnego ciśnienia
otoczenia. Ciśnienie napoju spada przy tym
z 0,5 bara podczas fermentacji cichej do 0 barów
po przelaniu, a rozpuszczony w piwie dwutle­
nek węgla na skutek spadku ciśnienia ulatnia
się. Aby ograniczyć ten efekt, należy schłodzić
piwo do temperatury 0°C. Zimą można na
przykład wystawić beczkę na zewnątrz budyn­
ku, latem niezbędna jest chłodziarka.
Dwutlenek węgla ulatnia się szybciej, gdy pi­
wo poddawane jest wahaniom ciśnienia, na przy-
Reguly obowiązujące podczas rozlewania
piwa:
Temperatura piwa powinna być jak naj­
bliższa 0°C.
Butelki powinny być również schłodzone
do 0°C.
Kurki zamykające powinny być usunięte.
Do przerwania strumienia piwa należy
użyć zacisku.
Różnica poziomów na catej długości węża
powinna być jak najmniejsza. Nie powinien
on nigdzie zwisać.
Zbiornik fermentacyjny nie może być usta­
wiony wyżej niż butelka. Wydłużyło wpraw­
dzie czynność ziewania, jednak różnica
ciśnienia w wężu pozostanie nieznaczna.
Wąż powinien sięgać do dna butelki. Po­
zwoli to zredukować do minimum nie­
pożądane w tym momencie zjawisko po­
wstawania piany.
Należy zapobiegać zassaniu drożdży i osa­
du ze zbiornika fermentacyjnego.
kład wówczas, gdy napój przepływa przez z\\
żenią znajdujące się w elastycznym wężu. C
nienie zmienia się tym bardziej, im wyżej sl
cieczy musi się podnieść w wężu podczas zlew
nia. Problem polega na tym, że wtedy dwutlen
węgla ulatnia się również w środku węża, zb
rając się w najwyższym punkcie. W najgorszj
razie może on przerwać słup cieczy i piwo pr;
stanie spływać. Wówczas należy opróżnić wn
rze węża i ponownie zassać strumień cieczy.
Rozlewanie bez fermentacji cichej nie j
czynnością łatwą. Istnieje zagrożenie ujścia zl
dużej ilości dwutlenku węgla, co negatyw)
odbije się na smaku piwa. Domowi piwowa
nie dysponujący odpowiednią chłodziarką
fermentacji cichej mogą wykorzystywać tę n
todę rozlewania piwa jedynie zimą, gdy zbiori
fermentacyjny można wystawić na zewnąl
ponieważ czynność ta wykonywana w tempe
turze pokojowej powoduje niemal całkom
ulotnienie się z niego dwutlenku węgla.
Rozlewanie piwa jest łatwiejsze, gdy ciśr
niowy zbiornik do fermentacji cichej jest i
posażony w odpływ znajdujący się w pobf
dna. Należy podłączyć do niego jedną ki
cówkę węża, drugą zaś włożyć do butelki I
aby sięgała jej dna. Wprawdzie najpierw st
mień piwa musi przebyć kręty mechanizm c
pujący kurka spustowego, wskutek cz>
najczęściej ulega spienieniu, jeżeli jednak i
nam się rozlać trunek bez straty cennego d\
tlenku węgla, uzyskamy tą metodą piwo dos
nalej jakości.
Rozlewanie ze sztucznym nasycaniem CO,
Mając do dyspozycji beczkę ciśnieniową z bi
CO, możemy sztucznie zwiększyć poziom t
gazu w piwie (ilustracja 2ld, strona 116). P
dając beczkę działaniu ciśnienia, szczegó
w przypadku beczek z tworzywa sztuczn
należy uważać, aby nie przekroczyć warti
maksymalnego ciśnienia roboczego: na
czątku ustawić ciśnienie na 1 bar, a później
niżyć je do 0,5 bara. Nasycanie piwa dwut
kiern węgla można przyspieszyć, przechowi
 Rozlewanie 121

>eczkę w jak najniższej temperaturze i w pierw- mentacji. Powstający dwutlenek węgla

zych dniach lekko nią poruszając, co ułatwia
nieszanie piwa z gazem.
In fo rm acja: Sztuczne dodawanie dwutlenku
węgla nie jest zgodne z „prawem czystości
warzenia piwa".
Likier i dwutlenek węgla
awartość dwutlenku węgla w piwie określa
ę masą C O , rozpuszczonego w 1 1 napoju.
/ przypadku powszechnie dostępnych na ryn­
u piw typu lager wartość ta wynosi około 5 g/l,
iś dla piw pszenicznych 7-7,5 g/l. Podczas
■rmentacji ze 100 g cukru (sacharozy) powsta-
okolo 50 g dwutlenku węgla. Do wytworze-
ia 1 g CO, potrzebne jest więc 2,0 g zdolnego
a fermentacji cukru.
Pożądana ilość dwutlenku węgla w piwie
w staje w trzech fazach. Wytwarzanie w roż­
nym piwie tego gazu do osiągnięcia zawar-
■ści 5 g/l ma następujący przebieg:
Faza I: Podczas fermentacji młode piwo na­
syca się dwutlenkiem węgla. To, ile C O ; roz­
puści się wówczas w piwie, zależy w znacz­
nym stopniu od temperatury i ciśnienia fer­
w czasie rozlewania trafia częściowo do bu­
telek lub beczki,
Faza I I : Po rozlaniu piwo powoli fermentuje
samoczynnie. Intensywności fermentacji ci­
chej oraz ilości powstającego w ten sposób
dwutlenku węgla nie da się jednoznacznie
określić- Przyjmuje się, że fermentacja cicha
jest tym silniejsza, im wcześniej piwo zostało
rozlane, im więcej zawiera dekstryn i im
dłużej leżakuje. M im o że dekstryny określa
się jako cukry nie poddające się fermentacji,
w rzeczywistości fermentują one, tyle że bar­
dzo trudno drożdże do tego pobudzić. Piwa
mocne, produkowane wyłącznie ze słodu,
podczas leżakowania wytwarzają więcej
dwutlenku węgla niż słabe piwo z brew-kita
o wysokiej zawartości cukru (sacharozy).
Zawartość powstającego CO; wynosi z regu­
ły 0,5-1 g/L
Faza n r I I I : Pozostała część dwutlenku wę­
gla powstaje ze zdolnych do fermentacji cu­
krów, dodawanych do butelek lub beczki
podczas rozlewania piwa.
Z tabeli nr 9 można odczytać, ile dwutlenku
węgla może maksymalnie rozpuścić się w piwie
w zależności od temperatury i ciśnienia.

abela nr 9: Maksymalna zawartość dwutlenku węgla (g/l) w zależności od warunków ciśnienia

i temperatury
Ciśnienie (bar)
Temperatura (DC) Q 0,25 0,5 0,75
0 3,4 4,2 5,1 5,9
1 3,2 4 4,8 5.6
2 3,1 3,9 4,6 5,4
3 3 3,7 4,5 5,2
4 2,9 3,6 4,3 5,1
5 2,8 3,5 4,2 4,9
6 2,7 3,4 4 4,7
8 2,5 3,1 3,7 4,4
10 2,3 2,9 3,4 4
15 2 2,5 3 3,5
20 1,7 2,1 2,6 3
122 Etapy w procesie warzenia piwa
Dodatki do fermentacji cichej
Podlegający fermentacji cukier, wytwarzający
pożądany dwutlenek węgla w butelce lub becz­
ce, może pochodzić z różnych źródeł. N a całym
świecie najbardziej rozpowszechnione jest sto­
sowanie zwykłego cukru białego, używanego
w każdym gospodarstwie domowym, jednak
równie dobrze może to być ekstrakt słodowy
lub zachowana brzeczka. Cukier biały jest bez
wątpienia najłatwiejszy w zastosowaniu. Ulega
całkowitej przemianie podczas fermentacji, jest
ogólnie dostępny, jego dozowanie jest proste
i można go łatwo wsypać do butelki lub beczki.
Nie należy jednak używać cukru pudru, ponie­
waż niekiedy zawiera dodatki hamujące wchła­
nianie wody, które mogą mieć szkodliwy wpływ
na smak piwa. Najwygodniej dozować cukier
za pomocą łyżeczki lub małej miarki. Aby „wy-
skałować” łyżeczkę, najlepiej odmierzyć dziesięć
łyżeczek cukru na szalkę wagi laboratoryjnej lub
wagi do listów, a następnie podzielić uzyskaną
wartość przez dziesięć. Pamiętajmy jednak, że
nie tylko łyżeczka łyżeczce nierówna, ale
również cukier nierówny cukrowi. Gdy zamiast
cukru o kryształkach średniej wielkości zwa­
żymy nieco drobniejszy, wówczas okaże się
ewidentna różnica. Do butelek cukier najproś­
ciej wsypuje się za pomocą lejka, przez który
następnie wlewamy piwo.
Dodawanie cukru, nawet w niewielkich iloś­
ciach, jest absolutnie niezgodne z „prawem
czystości warzenia piwa” . Z drugiej strony, ze
względów jakościowych nic nie przemawia
przeciwko stosowaniu cukru w charakterze
środka wspomagającego fermentację cichą. Nie
jest on używany do wzmacniania piwa i w nie­
wielkich dawkach nie zmienia jego smaku. Jed­
nak chcąc zachować tradycję również w sensie
formalnym, trzeba z cukru zrezygnować.
Podobny skutek daje stosowanie suchego
ekstraktu słodowego. Niestety, nie jest to łatwe,
ponieważ ekstrakt wykazuje niezwykle silne
działanie higroskopijne. Gdy tylko zostanie
wsypany przez lejek do wnętrza butelki, przy­
kleja się i do lejka, i do łyżki. Po krótkim czasie
ze swojej pierwotnej formy proszku ekstr
przeobraża się w twardą masę przypominaj
karmel. Problematyczne jest także stosowi
płynnego ekstraktu słodowego, bo w rzeczy
stościjest lepki jak miód i wlewanie go do bi
lek jest długotrwałą „babraniną” . Żadnego 1
potu nie stanowi natomiast dodawanie ■
traktu do beczki. Suchy ekstrakt słodowy
leży po odważeniu wymieszać z niewielką i
cią wrzącej wody. W przeciwnym razie zł
się i trudno go będzie rozpuścić.
Ekstrakt słodowy składa się z wielu cul<
0 różnej zdolności do fermentacji, w zwi;
z czym trzeba użyć go w większej ilości
zwykłego cukru. Dawkę ekstraktu w postać
szonej należy zwiększyć o mniej więcej i
zaś w formie płynnej - o 40% ze względ
większą zawartość wody.
Inną możliwością jest zastosowanie dc
mentacjj cichej w butelkach lub beczce za
wanej części brzeczki. Wymaga to jedna
planowania i pewnych obliczeń. Po gotov
brzeczki należy pobrać odpowiednią jej pi
a następnie ją zamrozić. Wielkość porcji z
od zawartości ekstraktu. N a przykład brzi
nastawna o zawartości ekstraktu rzędu
w jednym kilogramie (w przybliżeniu c
wiada to jednemu litrowi) zawiera 120 £
traktu. Przyjmując, że 70% jego masy s
wią cukry podlegające fermentacji, 1 1br;
(120X0,7) odpowiada 84 g cukru. N
również uzyskać brzeczkę, zagęszczając v
ekstrakt słodowy. Ilość cukru nie zmier
wówczas, spada jedynie zawartość wody.
Podczas rozlewania piwa odradza się
wanie syropu, melasy oraz culcru dem
mimo że zalecają to niektóre - zwłaszcz;
sze - podręczniki piwowarstwa. Te doda
wierają bowiem intensywne substancje s
we, negatywnie wpływające na jakość pit
Czyszczenie urządzeń
Roztwory zawierające cukier, tak jak br
piwna, stanowią idealne podłoże dla gi
1 bakterii. Gotowe piwo jest już wpraw«

nie mniej podatne, jednak również może zostać
zaatakowane przez bakterie i na przyldad za­
mienić się w ocet. Już Ludwik Pasteur odkryj,
że dzikie bakterie są powodem psucia się piwa.
Stwierdził jednak również, że do infekcji piwa
nie dochodzi, jeżeli pożądanych komórek
drożdżowych jest na tyle dużo, iż utrudniają
one rozmnażanie się drożdżom obcym.
Dlatego istotne jest z jednej strony użycie do
fermentacji silnej kultury drożdży, z drugiej zaś
zwalczanie niepożądanych organizmów.
Zarówno wśród piwowarów amatorów, jak
i w fachowej literaturze, spotkać się można
z różnymi opiniami na temat niezbędnego po­
ziomu zachowania czystości. N ie ma jednak
wątpliwości, że każde urządzenie lub naczynie
mające kontakt z zimną brzeczką lub piwem
trzeba co najmniej gruntownie wyczyścić. Po­
przestanie na dokładnym czyszczeniu i rezy­
gnacja z dezynfekcji nie oznacza wcale nieunik­
nionego zepsucia się piwa, jednak po pra­
widłowym zdezynfekowaniu całej naszej apa­
ratury zyskamy pewność, że do żadnej infekcji
nie dojdzie. Ponieważ dezynfekcja nie wymaga
szczególnie dużego nakładu pracy, opłaca się ją
przeprowadzić i wyeliminować ryzyko utraty
całej warki.
Definicje pojęć
Przede wszystkim konieczne jest w tym miej­
scu wyjaśnienie różnic pomiędzy czyszcze­
niem, dezynfekowaniem i sterylizowaniem:
□ Czyszczenie (ang.: to clean) oznacza usuwa­
nie (w miarę możliwości całkowite) brudu
i resztek. Czynność ta nie eliminuje bakterii
i zarodników.
Dezynfekowanie fang.: to sanitize) to podję­
cie działań niszczących większość mikroor­
ganizmów. Celem jest wprawdzie usunięcie
możliwie jak największej liczby rozmaitych
zarazków, jednak nigdy nie udaje się to w stu
procentach.
Sterylizowanie (ang.: to sterilize) jest nisz­
czeniem wszelkich bakterii i grzybów w stu
procentach. Wysterylizowane urządzenia są
Czyszczenie urządzeń 123
całkowicie wolne od zarazków i aby takimi
pozostać, nie mogą wejść w kontakt z powie­
trzem, które nie zostało przefiltrowane.
Z reguły w przypadku domowego wytwa­
rzania piwa nie ma potrzeby sterylizowania
urządzeń. W yjątek stanowią specjalne prace
przy hodowli drożdży, które rzeczywiście muszą
być prowadzone w warunkach sterylnych. Czy­
szczenie i dezynfekowanie są natomiast dla pi­
wowara hobbysty czynnościami nieodzownymi.
Czyszczenie
Czyszczenia wymaga każdy przedmiot używa­
ny do wyrabiania piwa w warunkach domo­
wych. Dużego nakładu pracy można uniknąć,
myjąc wykorzystywane urządzenia bezpośre­
dnio po ich użyciu. Gdy znajdująca się na nich
brzeczka zaschnie, trudniej usunąć przyklejony
do nich cukier. Dotyczy to szczególnie przed­
miotów gorących i kanciastych, jak na przykład
mieszadła. Najlepszym sposobem na usunięcie
brudu jest szorowanie i moczenie. Można do
tego stosować różne środki, jednak należy czy­
nić to z rozwagą.
Środki czyszczące zawierające chlor
Preparaty z zawartością chloru są szeroko stoso­
wane w każdej kuchni. Bardzo skutecznie usu­
wają one organiczne resztki i są niezbyt drogie.
Ich wadą jest agresywne działanie na metale.
Szczególnie wrażliwe na chlor są aluminium
i miedź, a także stal szlachetna. Aluminium chro­
ni cienka warstwa tlenku, którą roztwór chloru
niszczy. Pytanie, czy przedmioty wykonane
z aluminium w ogóle powinny być używane do
produkcji piwa, jest od dawna kwestią sporną.
Gdy niektórzy piwowarzy twierdzą, że kwasy
zawarte w zacierze i piwie wypłukują alumi­
nium, inni bagatelizują ten problem, uważając,
że koncentracja tego metalu, jaka może wystąpić
w gotowym produkcie, jest bardzo niewielka.
Chlor równie agresywnie działa na miedź.
Pod jego wpływem utlenia się i pokrywa czar­
nym nalotem tlenku miedzi. Tlenek miedzi
rozpuszcza się w piwie, co jest zjawiskiem nie­
124 Etapy w procesie warzenia piwa
pożądanym. Wypolerowana miedź utlenia się
na nowo, a to prowadzi do korozji. Środki
czyszczące, które zawierają chlor, nie powinny
być więc używane do czyszczenia miedzi.
Aby nie uszkodzić urządzeń wykonanych
ze stali szlachetnej, należy przestrzegać
kilku reguł:
Nie moczyć ich dłużej niż przez parę godzin
W celu odmoczenia napełniać naczynia po
brzegi
Intensywnie mieszać w nich wodę lub
roztwór, by zapobiec osadom
Po namoczeniu i wyczyszczeniu dokładnie
je wypłukać
W przypadku urządzeń wykonanych 2 e stali
szlachetnej możliwość korozji jest w znacznym
stopniu uzależniona od składu chemicznego
cieczy. Ogólnie rzecz biorąc, stal szlachetna nie
jest zbyt wrażliwa. W miejscach, w których po­
wierzchnia jest uszkodzona, na przykład przez
zarysowania, może jednak rozpocząć się po­
wolny proces korodowania, którego skutkiem
będzie drobna perforacja.
Detergenty
Detergenty bardzo dobrze nadają się do mycia
i czyszczenia elementów wyposażenia piwo­
warskiego. Należy jednak zwrócić uwagę, aby
do czyszczenia beczek z tworzywa sztucznego
nie używać detergentów perfumowanych, po­
nieważ ich intensywny zapach trudno usunąć
z wnętrza naczynia. Poza tym środki stosowane
powszechnie do mycia naczyń zawierają sub­
stancje obniżające napięcie powierzchniowe
wody, co w przypadku piwa ma negatywny
wpływ na tworzenie się piany na jego po­
wierzchni. W związku z tym kadzie należy po
wyczyszczeniu bardzo dokładnie wypłukać.
Kwas octowy _ Sterylizowanie natomiast nie jest poti
Kwas octowy jest dobrym środkiem czysz­
czącym do urządzeń wykonanych z miedzi,
szczególnie w przypadku ich pierwszego c
szczenią. Urządzenia miedziane moczy
w 5-procentowym roztworze kwasu octowa
lub myje nim gruntownie aż do uzyskania p
wotnej barwy. Nie należy używać octu jabl
wego ani winnego. Mogą one zawierać balet
kwasu octowego, które są wrogami dla każd
piwowara. Najlepiej sprawdza się bezban
esencja octowa dostępna w drogeriach <
sklepach spożywczych. Przed użyciem nale:
jednak odpowiednio rozcieńczyć. Po urn
każdy przedmiot powinien zostać dokla<
wypłukany wodą. Jeżeli po każdym kolej
użyciu elementy miedziane zostaną nat
miast umyte wodą łub wodą z płynem do rr
naczyń, stosowanie kwasu octowego nie bę
potrzebne. Przedmioty wykonane z mosi
przed ich pierwszym użyciem także należ)
czyścić kwasem octowym. Wystarczy nu
nie ich przez 15 minut lub do zabarwień:
cieczy na zielono. Dłuższy kontakt z kw
może doprowadzić do rozpuszczenia miei
Często piwowarzy amatorzy wykonująq
własnym zakresie niewielkie urządzenia z
dzi zaniedbują potem ich oczyszczenia I
sem octowym. I niezmiernie się dziwią,
wynurzająca się z brzeczki ich spirala i
dząca jest po pierwszym użyciu ide
błyszcząca, bo wyczyściły ją kwasy zav
w brzeczce. Kto więc chce ze smakien
sztować uwarzonego przez siebie piwz
powinien wówczas pytać, gdzie podzia
zanieczyszczenia z miedzianych eleme
wyposażenia.
Dezynfekowanie i sterylizowanie
Dezynfekowania wymagają jedynie prz«
ty mające kontakt z brzeczką po jej set
niu, bo zarazki, które wcześniej dostały
brzeczki, są niszczone podczas jej gotc
ponieważ bezsensowne byłoby operowa
rylnym naczyniem w środowisku pein

razków. Wystarczające będzie więc zniszcze­
nie przeważającej większości szkodzących
piwu grzybów i bakterii. Niektórzy piwowarzy
poprzestają na gruntownym czyszczeniu ele­
mentów wyposażenia, inni natomiast zakła­
dają przed tą czynnością inaski ochronne na
twarze. Poglądy na tę kwestię są bardzo zróż­
nicowane. N a pewno dezynfekowanie jest niez­
będne w przypadku elementów trudnych do
czyszczenia, na przykład węży, których w do­
datku w praktyce nie da się wysuszyć od we­
wnątrz.
Obok przedmiotów o dużych rozmiarach,
taldch jak zbiorniki fermentacyjne czy butelki,
są mniejsze elementy, o których nie można za­
pominać. W olne od wszelkiego rodzaju bakte­
rii i grzybów muszą być również: wężyki do zle­
wania piwa, lejki, zatyczki do butelek, rurki fer­
mentacyjne, areometry czy łyżki. Dezynfeko­
wane przedmioty muszą być czyste, ponieważ
przyklejonego brudu, który jest doskonałym
siedliskiem dla bakterii, środek dezynfekujący
nie będzie w stanie w pełni przeniknąć. Przed­
mioty drobne, jak wymienione już rurki fer­
mentacyjne lub kapsle, najlepiej w całości za­
nurzyć w naczyniu wypełnionym środkiem de­
zynfekującym. Doskonale nadają się do tego na
przykład stare duże słoje do kiszenia ogórków.
Do słoja można włożyć nawet elastyczny wąż
do zlewania piwa, jednak należy dopilnować,
aby całkowicie wypełnił się płynem. Areometr
wykonany z tworzywa sztucznego nie powi­
nien być zbyt długo zanurzony w środku de­
zynfekującym, ponieważ zniszczeniu może
ulec umieszczona na nim skala. Duże naczynia,
jak beczki czy kadzie fermentacyjne, należy po
brzegi wypełnić płynem dezynfekującym i po­
zostawić na czas podany przez producenta
środka. Bardzo ważne jest gruntowne płukanie
wszystkich przedmiotów po dezynfekcji. Piwo,
do którego dostanie się nawet niewielka ilość
roztworu chloru, nie będzie nadawało się do
spożycia, ponieważ powstałe w nim związki
będą wydzielać nie dającą się usunąć przykrą
woń.
Czyszczenie urządzeń 125
Dezynfekowanie i sterylizowanie w wysokiej
temperaturze
Metodą niezawodną i gwarantującą skuteczną
dezynfekcję jest wyprażanie, choć z reguły nie
można jej stosować, jeśli przedmioty wykonane
są z tworzywa sztucznego. Do zdezynfekowa­
nia kilku butelek z powodzeniem można użyć
piekarnika. Po włożeniu do niego szklanych
butelek w taki sposób, aby nie dotykały ścia­
nek, trzeba stopniowo podwyższać tempera­
turę wewnątrz do około 140°C. Z butelek z za­
mknięciem pałąkowym naieży usunąć gumowe
uszczelki i zdezynfekować je oddzielnie, najle­
piej przez gotowanie. Wyprażanie jest jedynym
sposobem uzyskania całkowicie sterylnych
przedmiotów w warunkach domowych. Do
całkowitego wy sterylizowania niezbędne jest
utrzymywanie temperatury 140°C przez trzy
godziny. W praktyce wystarczy po godzinie
odłączyć dopływ ciepła do piekarnika i pozo­
stawić go, aby znajdujące się w środku butelki
powoli się ochładzały.
Przemysłowe środki, kompleksowe
Zalecane jest stosowanie przemysłowych Środ­
ków do kompleksowego czyszczenia i dezynfe­
kowania urządzeń, szczególnie w przypadku
naczyń dużych rozmiarów. W browarze po
każdym etapie produkcji specjalne dysze znaj­
dujące się w kotle rozpryskują je na ściany
kotła, co jest jednocześnie czyszczeniem (i to
bez używania mechanicznej szczotki) i dezyn­
fekowaniem. Preparaty te, na przykład Chem-
pro SD P T M , produkowane na bazie chloru,
możne kupić w sklepach piwowarskich. Są
sprawdzone, niedrogie i bardzo ekonomiczne
w stosowaniu: 2 łyżeczki białego proszku roz­
puszcza się w 5 1ciepłej wody, w żadnym razie
nie we wrzątku! Roztwór należy przygotować
bezpośrednio w dezynfekowanym garnku lub
wiadrze, wypełniając naczynie po brzegi. Po
20 minutach czyszczenie i dezynfekcja są za­
kończone, a naczynie należy dokładnie wypłu­
kać zimną wodą. Sam proszek jest bardzo
trwały, zaś roztworu, zgodnie z zaleceniami
126 Etapy w procesie warzenia piwa
umieszczonymi na opakowaniu, nie naieży
przechowywać. Dla wygody można go jednak
pozostawić w szklanym balonie do końca w a­
rzenia piwa. Dzięki temu będzie gotowy do
użycia w dowolnym momencie. Przechowywa­
nie roztworu nie może jednak trwać zbyt
długo, bo na dnie balonu powstanie trudny do
usunięcia osad. Roztwór chloru ma bardzo
charakterystyczny, przenikliwy zapach i dopó­
ki jest aktywny, przypomina woń mydła. Po za­
pachu łatwo zatem stwierdzić, czy ciecz nadaje
się jeszcze do dezynfekcji.
Domowe środki wybielające
Środki czyszczące produkowane na bazie chloru
są z powodzeniem wykorzystywane przez wielu
piwowarów hobbystów, ponieważ charaktery­
zują się dużą skutecznością. Podobnie jak
w przypadku detergentów, kupując środek wy­
bielający, musimy unikać preparatów perfumo­
wanych, na przykład o miłym skądinąd zapachu
cytrynowym. Znajdujące się na opakowaniu in­
formacje dotyczące dozowania środka z reguły
podają wartości zawyżone, możemy więc z po­
wodzeniem stosować mniejsze dawki. Po uży­
ciu niezbędne jest dokładne wypłukanie wyczy­
szczonych przedmiotów.
kwas siarkawy i woda utleniona
Kwas siarkawy jest znakomitym środkiem de­
zynfekującym, sprawdzonym i często stosowa­
nym przy produkcji wina. Jego 2-procentowy
roztwór można uzyskać, rozpuszczając 40 g di-
siarczynu potasu w 11 wody. Disiarczyn potasu
można kupić w każdej firmie zaopatrującej
producentów wina. Równie dobrze możemy
rozcieńczyć dostępny w handlu 5-procentowy
roztwór kwasu siarkawego. Obok bardzo do­
brych właściwości dezynfekujących substancja
ta charakteryzuje się jednak także bardzo nie­
przyjemnym zapachem. Ponadto, przede
wszystkim ze względu na koszty, kwas siarkawy
używany jest zazwyczaj w niewielkich iloś­
ciach, na przykład do dezynfekcji rurek fer­
mentacyjnych.
Preparaty na bazie wody utlenionej (r<
twór nadtlenku wodoru) są bezzapachowe, jt
nak stosuje się je bardzo rzadko. Dezynfek
odbywa się dzięki powoli uwalniającemu
tlenowi. Skuteczność działania tej substar
bardzo szybko spada, w związku z czym wi
utleniona nie nadaje się do przechowywani;
Środki zawierające jod
Substancje dezynfekujące, w których skłat
występuje jod, nie są zbyt popularne w E i
pie. Produkt pod nazwą Iodophor jest n;
miast rozpowszechniony w Stanach Zjed
czonych. Preparat ten ma pewną cechę sz
gólną; otóż jod nie jest w nim rozcieńci
bezpośrednio, lecz zawiera się w komple
organicznym, z którego wydziela się t
w określonym stopniu. W związku z
w roztworze uwalnia się zawsze tylko niew
ilość pierwiastka. Dopiero gdy w roztwórz
braknie jodu, z kompleksu wydziela się ko
jego porcja. Iodophor działa bardzo szy
jest substancją bez zapachu i smalcu, a we
amerykańskich instrukcji stosowania nie
maga spłukiwania po dokonaniu dezynf
W przypadku rozlewania piwa do bulek'
to ważną zaletą, jednak na pojemnikach z
rzywa sztucznego Iodophor może powod
przebarwienia. W Austrii podobny pre
pod nazwą Betaisodona® używany jest d
zynfekcji w szpitalach. Ulotka dolączoi
opakowania tego specyfiku informuje jed
konieczności spłukiwania go po użyciu
Oba środki, ze względu na sposób ich
lania, nie są porównywalne ze znaną od <
jodyną.
Alkohol
O dezynfekującym działaniu alkoholu i
mo od wieków. Najlepsze efekty daj
70-procentowy roztwór. Do zniszczeń
mai wszystkich bakterii wystarczy pięć
W walce z zarodnikami alkohol nie jest
skuteczny - aby je wyeliminować, nie:
jest moczenie przedmiotów w roztwórz

10 minut. Z powodu wysokiej ceny tej sub­
stancji w alkoholu zanurza się najczęściej
przedmioty niewielkie, większe zaś dezynfeku­
je się, przecierając szmatką zwilżoną w roztwo­
rze. Aby pozbyć się bakterii z rurki fermenta­
cyjnej, należy ją wypełnić alkoholem. Środek
ten szybko paruje.
M ów i się, że przed zassaniem piwa przez
wężyk podczas jego zlewania należy wypić łyk
koniaku lub innego trunku o podobnej zawar­
tości alkoholu, aby zdezynfekować jamę ustną.
W rzeczywistości niewiele to daje, ponieważ
ani czas działania, ani stężenie alkoholu nie po­
zwalają zniszczyć zasiedlonych tam bakterii.
Aby końcówka węża pozostała wolna od za­
razków, można posłużyć się krótkim ka­
wałkiem rurki. Należy delikatnie wsunąć jej
koniec do wnętrza węża, a po zassaniu natych­
miast ją wyjąć.
Płukanie urządzeń
Od dawna trwa też spór, czy po dezynfekcji ko­
nieczne jest spłukanie bieżącą wodą. Piwowa­
rzy amerykańscy twierdzą zazwyczaj, że dezyn­
fekowanie czegoś, a następnie płukanie jest po­
zbawione sensu, ponieważ dany przedmiot po­
nownie pokryje się bakteriami. Ogólnie rzecz
biorąc, mają rację, ale bakterie obecne w wo­
dzie pochodzącej z wodociągu - zakładając, że
jej jakość nie budzi zastrzeżeń - nie są szkodli­
we dla piwa. Mając mimo to wątpliwości,
możemy do płukania użyć wody przegotowa­
nej. W żadnym wypadku nie powinniśmy rezy­
gnować z płukania. Na pewno nie zaszkodzi
ono wytwarzanemu przez nas piwu w przeci­
wieństwie do nieprzyjemnej woni chloru, która
z pewnością pojawi się w napoju, gdy zaniecha­
my tej czynności. Poza tym trudno raczej zna­
leźć amatora piwa, które zawiera pozostałości
środków dezynfekujących.
Mycie butelek
Większość piwowarów wyprodukowane przez
siebie piwo rozlewa do butelek, bo pozwalają
na powolną konsumpcję trunku w niewielkich
Czyszczenie urządzeń 127
Z tych materiałów można łatwo wykonać urządzenie
do zmywania butelek.
ilościach - w przeciwieństwie do beczek, gdzie
jest to dość trudne, jako że piwo nie może mieć
kontaktu z powietrzem, Z drugiej strony czy­
szczenie butelek jest uciążliwe i pracochłonne.
Cienka szyjka wylducza niemal manewrowanie
szczotką, zaś ciemne szkło nie pozwala dojrzeć
wszystkich zanieczyszczeń. W browarach bu­
telki są moczone w gorącym ługu sodowym, a
następnie dodatkowo nim natryskiwane.
Dla piwowara hobbysty byłoby to zbyt
skomplikowane, dlatego obowiązuje zasada, by
nie dopuszczać do powstawania uporczywych
zanieczyszczeń, W praktyce oznacza to, że bu­
telki przewidziane do ponownego napełnienia
powinny być płukane wodą niezwłocznie po
opróżnieniu. Jeżeli tego nie uczynimy, kilka
kropel piwa pozostanie na dnie butelki. Ponie­
waż wąska szyjka butelki uniemożliwi w y­
mianę powietrza, resztka piwa nie będzie
mogła wyparować i wytworzy się pleśń. Może
ona osiągnąć powierzchnię kilku centymetrów
kwadratowych, osadzając się na prawie całym
dnie. Parę godzin moczenia butelek może nie
wystarczyć na pozbycie się pleśni, a z powodu
ciemnej barwy szlda łatwo przeoczyć jej pozo­
stałości. W butelce napełnionej ponownie pi­
wem pleśń po jakimś czasie oderwie się od dna
lub ścianki. N ic nie zaszkodzi opinii piwowara
bardziej, niż pleśń pływająca na powierzchni
trunku zaserwowanego gościowi.
Przed ponownym użyciem butelek należy
wypełnić je po brzegi roztworem środka do de-
128 Etapy w procesie warzenia piwa
Ośmiostrumieniowa zmywarka bo butelek. Zaraz
po opróżnieniu butelki powinny być jak najszybciej
umyte, aby nie powstały w nich uporczywe
zanieczyszczenia lub pleśń.
zynfekcji i pozostawić na kilka godzin, najlepiej
na cali} noc. Butelki nie powinny jednak stać
zbyt długo, ponieważ po pewnym czasie wypa­
ruje z nich część wody i na szyjkach powstaną
trudne do usunięcia pierścienie - ślady środka
czyszczącego.
Mniej więcej na godzinę przed użyciem za-
tyczki butelek należy włożyć do miski z roz­
tworem środka dezynfekcyjnego. Po wylaniu
roztworu butelki trzeba kilkakrotnie wypłukać
wodą: wypełnić je do jednej trzeciej pojem­
ności, parę razy silnie wstrząsnąć, wodę wylać
i czynność co najmniej dwukrotnie powtórzyć.
Budowa zmywarki do butelek
Dużym udogodnieniem jest urządzenie do
płukania butelek. W oda wtryskiwana jest tu do
wnętrza od dołu i natychmiast ścieka do od­
pływu. Taką zmywarkę można kupić, ale łatwo
wykonać ją samodzielnie. Jako podstawowego
materiału do budowy można użyć rurek mie­
dzianych o wewnętrznej średnicy 10 mm. Dla
uzyskania odpowiedniej stabilności lepiej zde­
cydować się na rurki nie z miedzi giętkiej, lecz
dysza
wtryskująca — n
i I
22c: A z it
£S P
a a p a iip i kolanko
pnylącze węża teownik
Ilustracja nr 23: Szkic konstrukcji zmywarki do
butelek (wymiary wmilimetrach).
Potrzebne materiały:
twarda rurka miedziana (długość: 1 n
średnica wewnętrzna: 10 mm)
b 3 teowniki miedziane
b 4 kolanka miedziane (90°)
twardej. Kawałki rurek należy połączyć
teownikami i kolankami, a następnie pr:
wać za pomocą gazowej lampy lutów
Przy wyborze cyny do lutowania najlep
rować się radą fachowca. Cyna używ
elektronicznych układów scalonych jest
powiednia. Przed lutowaniem przewidz
łączenia miejsca trzeba najpierw dokład
czyścić, następnie silnie rozgrzać i i
nakładać cynę na końcówkę zaciski
będzie ona „zasysana” do poszczególny
in. Odcinki rurek, z których ma tryska
przed przylutowaniem należy ścisnąć
aby na końcach pozostały szczeliny o i
najwyżej 2 mm. Pozwoli to zwiększyć c
wody. Teownik posłuży jako przyłącze
doprowadzającego wodę.
Przepis na piwo
doskonałe
W ielu piwowarów amatorów z czasem chcia­
łoby warzyć niepowtarzalne piwo według swo­
jego pomysłu. Inspiracją może być smaczne pi­
wo pite podczas weekendu majowego czy też
chęć przygotowania czegoś specjalnego na uro­
dziny przyjaciela. Przy komponowaniu własnej
receptury nie trzeba oczywiście trzymać się
żadnych ścisłych reguł - można puścić wodze
fantazji. Jednak istnieje ryzyko, że co prawda
uwarzymy piwo jedyne w swoim rodzaju, ale
będzie ono niesmaczne. Dlatego warto jest naj­
pierw trzymać się znanych sprawdzonych
przepisów typowych piw, a potem ewentualnie
tworzyć różne wariacje na temat.
Gatunek, typ i rodzaj powa
Klasyfikacja piw może być różna w zależności
od tego, czy kierujemy się kryterium smaku,
sposobu przygotowania, zasadniczych skład­
ników czy zawartości ekstraktu w brzeczce. Po­
nieważ zawartość ekstraktu w brzeczce nastaw­
nej można łatwo i doktadnie ustalić, to właśnie
ta cecha została przyjęta jako kryterium pra­
wnego podziału piw na potrzeby jego opodat­
kowania i deklaracji producenta. W zależności
od brzeczki nastawnej określa się gatunek pi­
wa. Jednak nazewnictwo w Niemczech, Austrii
i Szwajcarii nie jest bynajmniej ujednolicone,
co może niejednego wprowadzić w błąd (patrz
tabela 10).
Poza gatunkami istnieje podział na typy.
Typ piwa wiązał się wcześniej z miejscem,
gdzie było warzone. W różnych regionach sto­
sowano różne procedury warzenia i składniki.
Każdy region miał zatem własną specyfikę
przygotowywania tego trunku, co miało swoje
odbicie również w smaku. I tak wśród piw ob­
szaru niemieckojęzycznego wyróżniano piwo
dortmundzlcie, monachijskie, wiedeńskie i pil-
zneńskie. W naszych czasach typ piwa nie za­
leży już, rzecz jasna, od regionu, gdyż stosowa­
ne składniki można dostać wszędzie, a proce­

Tabela nr 10: Gatunki piwa w Niemczech, Austrii i Szwajcarii

Gęstość brzeczki nastawnej {%)
Kraj 5 t) 15
| | |

Piwo
Niemcy Piwo zwykle Piwo wy szynk owe Piv./o pe ne
mocne
Piwo Delne Koźlak,
jrOJ
ai
U"1 PilMD 5 piwo
a
Piwo lekkie
u ro
\dij świą­
Austria cz wys zyn- ro
.ar ko we E CL
U)
teczne,
U aj 0 piwo
di 1
rn Q_ mocne
Pi\NO
Szwajcaria Piwo lekkie poniżej 3 % zawarto ci alkoholu Lac er Piwo nnocne
spec alne
130 Przepis na piwo doskonale

dury warzenia są ogólnie znane. Dlatego dziś Podane słody są ogólnodostępne, zw)
w W iedniu warzy się również piwo pilzneńskie. używane przez piwowarów do przygotowa
Podział na rodzaje uwzględnia wszystkie danego rodzaju piwa. Ani składu zasypu,
właściwości piwa, czyli składniki, zawartość al­ rodzajów słodów nie należy jednak trakto'
koholu i smak. Jest to podział niezbyt meto­ obligatoryjnie - to tylko wskazówka, pro
dyczny, często pokrywa się z gatunkami i typa­ zycja. Podana wartość procentowa wskaż
mi i stosuje to samo nazewnictwo. „Pilzner” jaki jest zwyczajowy udział danego słodu w
oznacza na przykład zarówno typ, jak i rodzaj sypie.
piwa. M im o to podział ten jest najczęściej sto­
sowany i przez warzelników, i przez konsu­ Czeski pilzner
mentów, albowiem z rodzajem piwa wiążą się Brzeczka nastawna: 11-14%
ściśle określone wyobrażenia smalcowe. Końcowa zawartość ekstraktu: 3,5-5%
Zawartość alkoholu: 4-5%
Goryczka: 30-45 EBU
Najbardziej popularne rodzaje piwa
Smak chmielu: mało lub średnio intensy
w obszarze niemieckojęzycznym to:
Aromat chmielu: mało lub średnio intensy
piwa dolnej fermentacji: leżak (Lager),
Barwa: 7-14EBC
eksport (Export), marcowe (Märzen), koź-
Słód pilzneński: 90-100%
lak (Bock), koźlak podwójny (Doppelböck),
Karmel jasny: 0- 10%
kożlak lodowy (Eisbock) i plis (Pils).
Charakter: Piwo dolnej fermentacji, zacierane tr
piwa górnej fermentacji: pszeniczne
cyjnie metodą dekokcji przy użyciu bardzo mięl
(Weizen), pszeniczny koźlak (Weizenbock),
wody. Często używanym gatunkiem chmielu jest 5
pszeniczny koźlak podwójny (Weizendop­
Piwo ma lekko lub średnio słodowy smak.
pelbock), kolońskie (Kölsch) i górniak/alt
(Altbier).
Niemiecki pilzner
Brzeczka nastawna: 11-12,5%
Najważniejsze rodzaje piwa Końcowa zawartość ekstraktu: 1,5-3%
Dobre piwo odznacza się udaną kompozyc­ Zawartość alkoholu: 4-5%
ją wszystkich składników. Zawartość cukru Goryczka: 30-40 EBU
w słodzie harmonizuje z goryczką chmielu, Smak chmielu: średnio intensywn
a aromat chmielu pasuje do aromatycznych Aromat chmielu: średnio intensywn
produktów ubocznych fermentacji drożdży. Barwa: 7-10 EBC
M im o ogromnych możliwości wariacji, pewne Słód pilzneński: 90-100%
kompozycje okazały się szczególnie udane i łu­ Karmel jasny: 0-10%
biane. Także „duch czasów” odgrywa tu nie­ Charakter: Bardzo jasne, wyraźnie chmielowe
ocenioną rolę. dolnej fermentacji. Dzięki wysokiemu stopniow
W przedstawionym dalej zestawieniu scha­ mentacji piwo to jest lekkie, wytrawne, odśwież:
rakteryzowana krótko niektóre rodzaje piwa.
Typ piwa został częściowo pominięty lub opi­ Monachijskie jasne/Münchner Helles
sany tylko hasłowo, gdyż szczegółowa prezen­ Brzeczka nastawna: 11-13,5%
tacja rozsadziłaby ramy tej książki. Końcowa zawartość ekstraktu: 2-3%
Zestawienie to powinno dać domowym pi­ Zawartość alkoholu: 4,5-5,5 %
wowarom pojęcie o głównych rodzajach piwa Goryczka: 18-25 EBU
i stanowić bazę dła własnych receptur na jego Smak chmielu: mało intensywn'
warzenie, Aromat chmielu: mafo intensywn
 Najważniejsze rodzaje piwa 131

Barwa: 7-14 EBC Smak chmielu: mato intensywny

Słód pilzneński: 90-100% Aromat chmielu: mato intensywny
Słód wiedeński: 0- 10% Barwa: 10-35 EBC
Słód monachijski: 0 - 10% Slod pilzneński: 50-80%
Charakter: Jasne piwo dolnej fermentacji z wyraźnym, Słód wiedeński: 0-50%
lekko słodkim smakiem słodowym, ale bez posmaku Słód monachijski: 0-50%
karmelu. Charakter: Wyraźnie słodowe piwo z niewielką gorycz­
ką. Ma lekki, ale wyrafinowany aromat chmielu. Barwa
Dortmundzkie eksportowe/Dortmunder tego piwa bywa bardzo zróżnicowana.
Export
Brzeczka nastawna: 12-14% Kożlaic/Bodc
Końcowa zawartość ekstraktu: 2,5-3,5 % Brzeczka nastawna: 16-18,5%
Zawartość alkoholu: 5-6% Końcowa 2awartość ekstraktu: 4,5-6%
Goryczka: 25-30 EBU Zawartość alkoholu: 6-7,5%
Smak chmielu: mato intensywny Goryczka: 20-30 EBU
Aromat chmielu: mato intensywny Smak chmielu: mało intensywny
Barwa: 8—13 EBC Aromat chmielu: brak
Słód pilzneński: 85-95% Barwa: 10-120 EBC
Słód monachijski: 5-15% Sfód pilzneński: 30-70%
Charakter: Piwo trochę mocniejsze niż jasne, z gorycz­ Słód monachijski: 30-70%
ką pomiędzy jasnym a piiznerem. Charakter: Mocne, raczej słodkie piwo z wyraźnym
smakiem słodu. Barwa waha się od jasnej do ciemnej.
Leżak wiedeński/Wiener Lager
Brzeczka nastawna: 12-14% Podwójny koźlak/Doppelbock
Końcowa zawartość ekstraktu: 3-4,5% Brzeczka nastawna: 18-20%
Zawartość alkoholu: 4,5-5,5% Końcowa zawartość ekstraktu: 5-7%
Goryczka: 20-30 EBU Zawartość alkoholu: 6,5-8%
Smak chmielu: mato lub średnio intensywny Goryczka: 17-30 EBU
Aromat chmielu: mato lub średnio intensywny Smak chmielu: mało intensywny
Barwa: 16-30 EBC Aromat chmielu: brak
Słód pilzneński: 50-80% Barwa: 30-120 EBC
Słód wiedeński: 0-50% Słód pilzneński: 30-70%
Słód monachijski: 0-40% Słód monachijski: 30-70%
Karmel jasny: 0-10% Charakter: Treściwe, czasami słodkie piwo dolnej
Charakter: Klasyczne wiedeńskie piwo dolnej fermenta­ fermentacji z podkreślonym stadowym charakterem.
cji, którego receptura została opracowana jeszcze przez Trochę mocniejsze i zwykle ciemniejsze niż klasyczny
mistrza Antona Drehera. Aromat słodu i lekko słodki koźlak.
smak świetnie korespondują z lekkim aromatem chmielu.
Pszeniczne niefiltrowane/Hefeweizen
Monachijskie marcowe/Miinchner Märzen Brzeczka nastawna: 11,5-14%
- piwo Oktoberfestu Końcowa zawartość ekstraktu: 2-4%
Brzeczka nastawna: 12,5-16% Zawartość alkoholu: 4,5-5,5%
Końcowa zawartość ekstraktu: 3-5% Goryczka: 8-15 EBU
Zawartość alkoholu: 5-6,5% Smak chmielu: brak
Goryczka: 18-25 EBU Aromat chmielu: brak
132 Przepis na piwo doskonale

Barwa: 6-18 EBC Smak chmielu: mało intensywny

Słód pszeniczny: 50-80% Aromat chmielu: brak
Słód piiznenski: 20-50% Barwa: 8-16EBC
Charakter: Piwo górnej fermentacji o owocowym, Stód piiznenski: 70-100%
aromatycznym smaku, z niewielkim dodatkiem chmie­ Stód pszeniczny: 0 - 20 %

lu. Jest bogate w dwutlenek węgla i naturalnie mętne, Stód monachijski: 0 - 20 %

z drobinami drożdży. Charakter: Piwo górnej fermentacji o lekkim, de

nym smaku, prawie bez posmaku chmielu. Piwi
Pszeniczne kryształowe/Kristallweizen lońskie nie jest tak owocowe, jak piwa pszeniczne
Brzeczka nastawna: 11,5-14% zwa „Kölsch" jest zastrzeżona dla piw produkowr
Końcowa zawartość ekstraktu: 2-4% w Kolonii i jej najbliższych okolicach.
Zawartość alkoholu: 4,5-5,5%
Goryczka: 8-15 EBU Górniak/alt/Alt
Smak chmielu: brak Brzeczka nastawna: 10-12%
Aromat chmielu: brak Końcowa zawartość ekstraktu: 1,5 - 3 %
Barwa: 6-18 EBC Zawartość alkoholu: 4-5%
Stód pszeniczny: 50-80% Goryczka: 25-50 EBU
Słód piiznenski: 20-50% - 5mak chmielu: mało lub dość Intens
Charakter: Piwo pszeniczne wyklarowane w procesie Aromat chmielu: żaden lub dość inten
filtrowania. W smaku jest podobne do pszenicznego Barwa: 25-65 EBC
niefiltrowanego, ale nie ma nuty smakowej pocho­ Słód piiznenski: 80-100%
dzącej z drożdży. Słód monachijski: 0 - 20 %
Słód prażony: 0- 2%
Koźlak pszeniczny/Weizenbock Charakter: To brązowe i bardzo intensywne w
Brzeczka nastawna: 16-20% piwo górnej fermentacji odznacza się wyraź
Końcowa zawartość ekstraktu: 4-7% ryczką i smakiem stodu. Często alt prawie nie v
Zawartość alkoholu: 6,5-8% je smaku i aromatu chmielu, ale niektóre brov\
Goryczka: 10-15 EBU dają do niego chmiel podczas cichej fermei
Smak chmielu: brak wówczas jest on w piwie wyczuwalny.
Aromat chmielu: brak
Barwa: 15-120 EBC EBU European Bittering Unit
Stód pszeniczny: 50-80% EBC European Brewing Convention
Stód piiznenski: 20-50%
Stód monachijski: 0-20%
Stód karmelowy: 0-15% Opracowanie receptury p
Charakter: Mocne, treściwe piwo o wyraźnym słodo­ W tym rozdziale zajmiemy się krok p
wym, ale jednocześnie owocowym smaku. Jak wszyst­ opracowaniem przykładowej receptu
kie pszeniczne piwa uzyskiwane metodą górnej fer­ Przyjmijm y podstawowe założenie:
mentacji, ale jego barwa może być także ciemna. przygotować 20 litrów piwa marcowego
nik. Zależy nam na tym, by podkreśli
Kolońskie/Kólsch aromat słodu i pozostawić stodkawy sr
Brzeczka nastawna: 10-12% nocześnie nasze piwo ma mieć lek
Końcowa zawartość ekstraktu: 1,5-2,5% chmielu. Co do zawartości ekstraktu r
Zawartość alkoholu: 4-5% piwo pełne, ale - ze względu na letnii
Goryczka: 16-30 EBU niezbyt mocne.
 Opracowanie receptury piwa 133

Krok 1: Określenie stosunku słodów Tabela nr 11: Zawartość ekstraktu w słodach

i ilości ekstraktu i innych składnikach
Jako że chcemy przygotować pełne piwo Słody i inne składniki Zawartość ekstraktu (% )
marcowe z dolnego przedziału mocy, zawar­ Słód pifzneński 80-83
tość brzeczki nastawnej powinna wynosić 13%.
Stód wiedeński 79,5-81,5
Słody zestawiamy w sposób następujący:
Słód monachijski 79,5-81,0
70% słód pilzneński
Słód karmelowy jasny 76-78
26% słód monachijski
Stad karmelowy ciemny 73-76
b 4% słód karmelowy jasny
Stód prażony 70-75
Dodatek słodu monachijskiego da piwu
trochę ciemniejszą barwę i podstawową nutę Stód pszeniczny 80-84

smaku słodowego. Słód karmelowy powinien Suchy ekstrakt słodu 98

nadać piwu treściwy smak z wyraźnym akcen­ Ptynny ekstrakt stodu 80

tem słodu. Kukurydza 80
Najpierw trzeba określić potrzebną ilość Ryż 80
ekstraktu. M am y uzyskać 20 1 napoju. Ilość Płatki jęczmienne 70
brzeczki po gotowaniu musi być jednak więk­ Cukier domowy 99
sza, gdyż zarówno podczas cedzenia chmiełu, Cukier inwertowany 85
jak i podczas odlewania po etapie burzliwej fer­
Miód 50-75
mentacji oraz rozlewania do butelek występują
Syrop 65
straty ilościowe. Trzeba założyć, że wyniosą
Melasa 75
około 2 1. Zatem ilość brzeczki po gotowaniu
wynosi 22 1 z 13-procentową zawartością eks­
traktu, Z tabeli 12 (strona 155) wynika, że 1 1 osiągnąć wydajność brzeczki 70-80%. Oznacza
brzeczki z taką zawartością ekstraktu waży to, że taka ilość ekstraktu zawartego w zasypie
1053 g. 22 1brzeczki będą zatem ważyć: jest rozpuszczona w brzeczce. Dokładna war­
22 X 1053 = 23166 g = 23,2 kg tość uzysku z zacieru bardzo zależy od sposobu
Przy zawartości 13% ekstraktu w każdym ki­ pracy i można ją ustalić dopiero p o st fa ctu m .
logramie brzeczki jest 130 g ekstraktu. Ilość Z czasem i rosnącym doświadczeniem można
ekstraktu potrzebną dla naszych 23,2 kg w yli­ bardzo dokładnie oszacować wydajność brzecz­
czamy zatem: ki. W naszym przykładzie zakładamy średnią
23,2x130 = 3016 g wydajność brzeczki 75%.
Zawartość ekstraktu w różnych słodach jest Teraz trzeba wyliczyć, ile ekstraktu osiąg­
różna. Obowiązuje reguła, że im ciemniejszy niemy z 1 kg zasypu. Zasyp składa się z trzech
słód, tym jest ona mniejsza. Ponieważ zawar­ rodzajów słodu, których zawartość ekstraktu
tość ekstraktu zależy również od warunków można także odczytać z tabeli 11,
wzrostu jęczmienia, waha się ona w pewnym 70% słód pilzneński: 0,7X800 = 560 g - teo­
przedziale. Typowe wartości dla naszych ro­ retyczna ilość możliwego do osiągnięcia eks­
dzajów słodów podano w tabeli 11. traktu
W yn ika zatem, że 1 kg słodu pilzneńskiego . 26% słód monachijski: 0,26X795 = 207 g -
zawiera 800-830 g ekstraktu. Niestety, podane teoretyczna ilość możliwego do osiągnięcia
w tabeli wartości są możliwe do osiągnięcia tyl­ ekstraktu
ko w laboratorium. Nawet browary ze swoimi 4% słód karmelowy jasny: 0,04 x 760 = 30 g -
procedurami zacierania i filtrowania nie są teoretyczna ilość możliwego do osiągnięcia
w stanie ich osiągnąć. Piwowar amator może ekstraktu.
134 Przepis na piwo doskonale
Z 1 kg zasypu mamy zatem:
560 + 207 + 30 = 797 g
teoretycznie możliwego do osiągnięcia ekstrak­
tu. Ponieważ jednak zakładamy wydajność
brzeczki na poziomie 75%, rzeczywista zawar­
tość ekstraktu wyniesie:
797X0,75 = 598 ekstraktu na 1 kg zasypu.
Potrzebna ilość ekstraktu wynosi 3016 g.
Aby ją osiągnąć, potrzebujemy:
3016 / 598 = 5,04 = 5 kg zasypu.
Pięć kilogramów zasypu ma następujący sldad:
0,7x5 kg = 3,5 kg słodu pilzneńsldego
0,26X5 kg = 1,3 kg słodu monachijskiego
0,04X5 kg = 0,2 kg słodu karmelowego
jasnego.
Krok 2: Ustalenie dodatku chmielu
Następnym krokiem jest ustalenie ilości doda­
wanego chmielu. Do naszego piwa wybieramy
wysokogatunkowy niemiecki chmiel, np. Tett-
nanger. Zgodnie z życzeniem nasze piwo ma
mieć delikatny, ale wyczuwalny smak i aromat
chmielu. Dlatego pod koniec gotowania doda­
jemy niewielką ilość chmielu aromatycznego
(5 g). Skoro piwo ma być stosunkowo lekkie,
goryczka powinna mieścić się w dolnym prze­
dziale, w granicach 20 E B U . Z opakowania
chmielu Tettnanger dowiadujemy się, że za­
wartość alfa-kwasów wynosi 4%. Dodanie 5 g
chmielu aromatycznego pod koniec gotowania
ze względu na krótki czas gotowania tylko nie­
znacznie zwiększy goryczkę - można tego
w ogóle nie uwzględniać. Chmiel gorzki doda­
jemy na początku trwającego 90 minut procesu
gotowania. Z tego na podstawie tabeli 2 wynika
wydajność na poziomie 27%. Zgodnie z for­
mułą ze strony 28 potrzebujemy:
20x 22x10 , . |
----------- = 40,7 q chmielu norzkieao
4x10 a a a
Razem potrzebujemy więc: 5,0+40,7=45,7 g
chmielu aromatycznego i gorzkiego Tettnan­
ger. Jeżeli chcemy zastosować różne rodz
chmielu, postępujemy dokładnie tak jak
słodem. W yliczam y na podstawie udział
procentowych poszczególnych rodzajów chm
lu, ile jednostek E B U zawiera 100 g mieszai
różnych rodzajów chmielu. Na tej podstai
wyliczamy potrzebną ilość mieszaniu rodzaj
chmielu i znów na podstawie udziałów proc
towych potrzebną w rzeczywistości ilość k
dego z rodzajów chmielu.
Krok 3: Ustalenie temperatur zacierani;
Kolejne obliczenia dotyczą zacierania, a i
kładniej jego temperatur. Ponieważ przylda
my wagę do posmaku słodyczy, podczas zai
rania musimy wspierać powstawanie culu
poddających się fermentacji. To, na jaki spo
zacierania się zdecydujemy, zależy prz
wszystkim od naszych możliwości i praktr
Najbardziej wskazana byłaby jednak dekoi
z następującymi przerwami:
przerwa białkowa: 20 minut przy temper;
rze 50°C
przerwa beta-amylazowa: 30 minut f
temperaturze 64°C
przerwa alfa-amylazowa: 30 minut f
temperaturze 74°C.
Równie dobrze sprawdzi się jednak zaci
nie z dwiema przerwami:
przerwa białkowa: 20 minut przy temper,
rze 50°C
przerwa amylazowa: 60 minut przy temp
turze 67DC.
Krok 4: Wybór drożdży do fermentacji
Do naszego piwa marcowego nadają się t
drożdże dolnej fermentacji. Niestety oferta
bardzo wąska, a w przypadku drożdży su
nych zwykle brak jakichkolwiek inforn
o ich właściwościach. Dlatego zaleca się d
dże płynne. Producenci częściej załączaj;
nich tabele z właściwościami. Dla naszego ]
szczególnie korzystne byłyby drożdże o ni
zdolności fermentacyjnej, czyli takie, w
rych również cukry poddające się fermen

nie są do końca przetwarzane, lecz zawsze po­
zostaje kilka procent. To w pożądany sposób
podkreśliłoby słodycz w smaku piwa.
Temperatura fermentacji oraz warunki
leżakowania w dużej mierze zależą od możli­
wości domowego piwowara, a także od pory
roku. W przypadku drożdży płynnych na ety­
kiecie powinniśmy znaleźć również zalecany
do fermentacji zakres temperatur i tym należy
się przede wszystkim kierować. Dla naszego pi­
wa dolnej fermentacji w zasadzie zalecana jest
niska temperatura fermentacji i dwum ie­
sięczny okres leżakowania.
Cóż, pozostaje tylko życzyć sobie powodzenia!
Korygowanie receptury
Krok 1: Kontrola wydajności brzeczki
Po zakończeniu gotowania brzeczki należy
sprawdzić jej rzeczywistą osiągniętą wydaj­
ność. W tym celu ustalamy ilość brzeczki i mie­
rzymy zawartość ekstraktu. W naszym przy­
kładzie założyliśmy, że otrzymaliśmy 21,5 1
brzeczki o zawartości ekstraktu 13,5%. Na
początek ponownie określamy wagę brzeczki.
Ponieważ w tabeli 12 podano tylko wartości SG
dla 13% i 14%, wyliczamy średnią:
21,5X1055 = 22682 g.
W przypadku zawartości ekstraktu 13,5%
brzeczka zawiera 22682X0,135 = 3062 g eks­
traktu.
Teoretycznie możliwa do osiągnięcia ilość
ekstraktu w zasypie według pierwotnych obli­
czeń wyniosła 797 g/kg. W naszej recepturze
dokonaliśmy zaokrąglenia do 5 kg zasypu, teo­
retycznie możliwa do osiągnięcia zawartość
ekstraktu wynosi więc
5X797 g = 3985 g.
Wydajność brzeczki obliczamy według for­
muły A z tabeli na stronie 136.
Przy kolejnym skorzystaniu z tej receptury
należy więc zakładać wydajność zacieru nie na
poziomie 75%, lecz 77%.
W tym miejscu warto omówić jeszcze para­
metr zwany „wydajnością warzelni” , który jest
Korygowanie receptury 135
opisywany prawie we wszystkich podręczni­
kach o domowym wytwarzaniu piwa. Podaje
on w procentach, jaka ilość ekstraktu została
uzyskania z zasypu. Wydajność warzelni w yli­
czamy w bardzo prosty sposób według formuły
B (tabela na stronie 136).
W naszym przykładzie obliczenie wygląda
następująco:
3062/5000X100 = 61,2%.
Wydajność warzelni nie uwzględnia w ża­
den sposób składu zasypu oraz faktu, że słód
nigdy nie da się całkowicie przekształcić w eks­
trakt. Dlatego piwowar amator nie powinien
bezpośrednio na podstawie tego parametru
oceniać jakości swojej pracy. Natomiast dla
browaru jest to bardzo istotna informacja, po­
nieważ jednocześnie w laboratorium określa
się maksymalną możliwą wydajność. Im
większa różnica pomiędzy wartością laborato­
ryjną a wydajnością warzelni, tym bardziej nie­
ekonomicznie pracuje warzelnia.
Krok 2: Degustacja, porównanie, ulepszanie
Gdy po etapie leżakowania piwo nadaje się już
do picia, w spokojnej chwili dokonujemy jego
degustacji i po raz ostatni mierzymy zawartość
ekstraktu. Z różnicy między brzeczka nastawną
a zmierzoną teraz zawartością pozostałego eks­
traktu obliczamy stopień odfermentowania
i przybliżoną zawartość alkoholu (patrz for­
muły C, D w tabeli na stronie 136).
Degustowanie piwa ma swoje reguły. Przed
degustacją nie należy jeść niczego ostrego,
słonego ani w ogóle intensywnego w smaku.
Ponieważ różne wrażenia smakowe powstają
W różnych miejscach na języku, piwo powinno
oplynąć cały język. Piwo bardzo zimne tłumi
wrażenia smakowe.
Także wąchanie piwa ma duże znaczenie.
Delikatne aromaty można najlepiej wyczuć
podczas pierwszych trzech lub czterech prób.
Potem nos zaczyna się przyzwyczajać do sub­
stancji zapachowych i przestaje je wyraźnie
odróżniać. Palenie papierosów znacznie przy­
tępia zmysł węchu.
136 Przepis na piwo doskonale

............... osiągnięty ekstrakt (g) 3062

Wydajność zacieru (% ) = — --- — x 100% = —— x 100% = 76,8%
1 1 teoretyczny ekstrakt (g) 3985
(Formuła A)

... ■ ■■ osiągnięty ekstrakt (g)

Wydajność warzelni {% ) = — — ’---- :--- — x 100%
zasyp (g)
(Formuła B)

„ . . Ir . , brzeczka nastawna ( % ) - ekstrakt pozostały {%)

Stopień odfermentowania (%) = — ------ —1------ l l —L x 100%
brzeczka nastawna {% )
(Formuła C)

„ „ brzeczka nastawna (% )- ekstrakt pozostały (%)

Zawartość alkoholu (%vol) = ---------------— — - -~L - L

(Formuła D)

Jeżeli piwo pod jednym lub kilkoma wzglę­
dami nie odpowiada naszym oczekiwaniom,
następnym razem należy stosownie zmienić
recepturę, Ale uwaga! Jednorazowo wolno
wprowadzić tylko jedną zmianę. Postępować
należy ostrożnie i nie wolno zmieniać jedno­
cześnie ilości chmielu, udziału słodów i tempe­
ratur zacierania, bo wówczas nie będziemy
w stanie prześledzić, jakie są skutki po­
szczególnych korekt. Systematyczne doskona­
lenie receptury nie jest możliwe przy takim
działaniu. Warunkiem planowego ulepszania
napoju jest oczywiście prowadzenie protokołu
warzenia piwa, zawierającego wszystkie istotne
informacje (patrz strona 155). W przeciwnym
razie wiele szczegółów zostanie zapomnianych
i podczas następnego warzenia popełnimy te
same błędy.
Błędy warzelmicze
Nie każde uwarzone piwo w pełni zadowala je­
go autora. Czasami występują błędy, rzadko
jednak piwo okazuje się całkowicie niezdatne
do spożycia. Błędami warzelniczymi nie są przy
tym takie mankamenty, jak „zbyt gorzkie” , „za
ciemne” czy „za słabe” - tych można unikn
starannie dokumentując każdą czynność i ;
skując coraz większe doświadczenie. Błędy v
rzelnicze to problemy mające źródło w niep
widłowym wykonaniu poszczególnych kroki
roboczych lub w czynnikach zewnętrzny!
Nieprawidłowo wykonane czynności roboi
z reguły prowadzą tylko do nieprawidłowo
smakowych bądź optycznych, leżących jeszi
w granicach tolerancji. Znacznie niebezpie.
niejsze są natomiast infekcje lub niep
widłowa fermentacja, gdyż tego rodzaju ucl
hienia prowadzą zwykle do zepsucia się ph
Na szczęście występują one dość rzadko. r.
czy piwo nie jest zepsute, najlepiej sprawd
podczas degustacji. Wszelkie znaczące błę
warzelnicze prowadzą bowiem do znaczne
pogorszenia właściwości smakowych. Przy j
szczególnych błędach warzelniczych, omów
nych w tym rozdziale, podano w miarę mo:
wości również propozycje ich późniejsze
usunięcia. Powstaje jednak pytanie, czy ta
spóźnione korekty w ogóle mają sens. Usu\
nie błędów z reguły jest bardzo praco- i c
sochłonne, a rezultat - niewiadomy. Ponai

Degustacja piwa
Piwo wlewamy do przezroczystej szklanki
i oceniamy według czterech kryteriów:
1. Wygląd
Czy piwo pieni się zgodnie z życzeniem
i czy utrzymuje się na nim korona piany?
Czy piwo, w zależności od wybranego ro­
dzaju, jest odpowiednio klarowne lub na­
turalnie mętne z drobinkami drożdży?
Czy barwa jest dobrana do piwa?
2. Zapach
W jakim kierunku oscyluje zapach stodu?
Czy jest raczej stodki, prażony, orzechowy,
czy może przypalany?
Czy wyczuwa się aromaty owocowe?
Czy czuć maślany zapach diacetylu?
Jak mocny jest zapach chmielu? Czy jest
przyjemnie korzenny, owocowy, czy może
nieprzyjemnie gryzący, klujący w gardle?
Czy dają się wyczuć nieprzyjemne zapachy
poboczne, na przykład chloru?
3. Smak
Na ile gorzkie jest piwo? Czy goryczka jest
przyjemna czy nieprzyjemna, gryząca?
Czy słodycz piwa odpowiada oczekiwa­
niom? Czy jest to słodycz aromatyczna,
przyjemna czy mdlą, przesłodzona?
późniejsze usuwanie błędów zwykłe powoduje
pogorszenie innych cech piwa. Dlatego nie­
wielkie błędy lepiej zaakceptować, a w przy­
padku błędów poważniejszych uwarzony napój
po prostu wylać.
N a pewno jednak trzeba dojść przyczyny
niepowodzenia, aby w przyszłości uniknąć po­
wtórzenia błędu.
Za maio dwutlenku w ęgla w piwie
Przyczyny: Powodem zbyt małej ilości dwu­
tlenku węgla w piwie są prawie zawsze błędy
w warzeniu piwa. Co prawda nie zmienia to ja-
Błędy warzelnicze 137
Czy między słodyczą a goryczką istnieje
przyjemna równowaga, czy jeden z tych
smaków przeważa?
Jak smakuje słód? Czyjego smak jest wyra­
zisty, ewentualnie orzechowy, czy raczej
delikatny?
W jakim kierunku oscyluje smak chmielu?
Czy jest to smak przyjemny czy zbyt natar­
czywy?
Czy zawartość dwutlenku węgla odpowia­
da ocżekiwaniom?
Czy piwo smakuje kwaskowo?
Czy występuje niepożądany posmak, na
przykład chloru?
Czy po wypiciu pozostaje w ustach przy­
jemny smak czy nieprzyjemna gorycz?
4. Wrażenie ogólne
Wrażenie ogólne powstaje dopiero po pew­
nym czasie, po kilkakrotnym wypiciu piwa.
Czy zawartość alkoholu odpowiada wyo­
brażeniom? Czy piwo jest za mocne, a mo­
że za słabe?
Czy piwo jest „zacne"?
I wreszcie decydujące pytanie: czy polubisz
to piwo?
kości piwa, ale jego smak - owszem. W zależ­
ności od sposobu przygotowania piwa mogły
się zdarzyć następujące błędy:
Dwutlenek węgla ulotnił się podczas końco­
wego leżakowania. W przypadku butelek
zdarza się to rzadko, ale przy beczkach z ar­
maturą, taką jak zawór nadciśnieniowy, ma­
nometr i przyłącze CO ; - wcale nie jest rzad­
kie. Wystarczy prawie niezauważalna nie­
szczelność, aby dwutlenek węgla w ciągu kil­
ku tygodni całkowicie się ulotnił. Dopóki je­
szcze beczka znajduje się pod ciśnieniem,
można zlokalizować nieszczelność, nacie­
138 Przepis na piwo doskonale
rając naczynie mydlinami. W miejscu nie­
szczelności utworzą się małe pęcherzyki.
□ N ie przeprowadzono cichej fermentacji
w butelkach lub w beczce i dwutlenek węgla
ulotnił się przy rozlewaniu.
N a potrzeby fermentacji w butelkach doda­
no zbyt mało cukru lub ekstraktu słodowego.
□ Piwo było już odfermentowane i do fermen­
tacji wtórnej nie dodano cukru lub ekstraktu
słodowego.
Podczas wtórnej fermentacji piwo było le­
żakowane w zbyt niskiej temperaturze. Po
rozlaniu do beczek lub butelek piwo powin­
no leżakować jeszcze kilka dni w takiej tem­
peraturze, jak podczas fermentacji - o ile
zdecydowaliśmy się na fermentację wtórną.
Fermentacja wtórna jeszcze się nie zakoń­
czyła. Ponieważ pozostała już bardzo nie­
wielka ilość drożdży, fermentacja w butel­
kach przebiega bardzo wolno. Trzeba dać pi­
wu wystarczająco dużo czasu do fermentacji
wtórnej. Sytuacja, że drożdży w ogóle jest za
mało do refermentacji, w praktyce przy pi­
wie niefiltrowanym nie zachodzi. Nawet pi­
wo wizualnie klarowne wciąż zawiera
drożdże (około 100 tys. komórek na 1 ml), co
gwarantuje wtórną fermentację.
M ożliwe działania zaradcze: Małą ilość dwu­
tlenku węgla można zwiększyć, poddając piwo
ponownej cichej fermentacji. Najlepiej wtedy
dodać do butelek lub beczki fermentującą już
brzeczkę z następnej warki. Można także dodać
znowu cukru lub ekstraktu słodowego. Jeżeli
piwo już długo leżakuje, zaleca się dodanie
również niewielkiej ilości świeżych drożdży,
aby pobudzić szybszą fermentację. Problemem
jest to, że przy takim działaniu piwo przelane
już do butelek/beczek znów ma kontakt z po­
wietrzem, co stwarza dodatkowe zagrożenie in­
fekcją. Ponadto występuje ponowne zmętnie­
nie i zwiększone wytwarzanie się osadu. Jest
jeszcze inne rozwiązanie. Jeżeli piwowar akcep­
tuje mieszanie uwarzonych przez siebie piw,
może przy serwowaniu zmieszać zwietrzałe pi­
wo z piwem bogatym w dwutlenek węgla.
Za dużo dwutlenku węgla w piwie
Problem zbyt dużej ilości dwutlenku węgla
sięga od „trochę za dużo gazu” do eksplodowa­
nia piwa z butelki czy z beczki. Piwa ze znacz­
nie przekraczającą normę zawartością dwu­
tlenku węgla w ogóle nie da się nalewać w tem­
peraturze pokojowej. Przy otwieraniu wytry-
skuje fontanna piany aż do niema! całkowitego
opróżnienia butelki. Oczywiście cały osad przy
tym ponownie się wzburza. Usunięcie tego
błędu jest jednak w miarę łatwe, pod warun­
kiem że źródłem problemu nie jest infekcja.
Przyczyny: Powody zbyt dużej ilości dwutlen­
ku węgla w piwie mogą być następujące:
Na potrzeby fermentacji wtórnej do butelek
lub beczki dodano zbyt dużo cukru lub eks­
traktu słodowego.
Podczas rozlewania do butelek lub beczki pi­
wo nie było jeszcze w wystarczającym stop­
niu odfermentowane.
Piw o zostało zakażone bakteriami. Jest
wówczas niesmaczne, ma brzydki zapach
i nic już nie można zrobić.
M ożliwe działania zaradcze: Zbyt dużą zawar­
tość dwutlenku węgla w butelce redukujemy,
umieszczając najpierw butelkę w lodówce. Po­
tem próbujemy ostrożnie unieść zamknięcie,
nie zdejmując go - tak aby po upuszczeniu ga­
zu można ją było ponownie zamknąć. W miarę
możliwości należy przy tym unikać wydosta­
wania się piany, wobec czego dwutlenek węgla
trzeba upuszczać w kilku etapach. Gdy zawar­
tość dwutlenku węgla zostanie zredukowana
do normalnej, piwo powinno jeszcze przed ser­
wowaniem leżakować tydzień lub dwa tygo­
dnie, aby ponownie opadł osad. Trzeba zatem
teraz szczelnie zamknąć butelki. W przypadku
piwa beczkowego zwykle bardzo łatwo jest po­
woli upuścić zbyteczną ilość dwutlenku węgla
przez zawór.
Piwo krótko się pieni i szybko traci dwutlenek
węgla
Zakładamy, że ilość dwutlenku węgla jest pra­
widłowa. G dy tylko rozlejemy je do szklanek

piwo pieni się bardzo krótko i intensywnie, a
Dotem od razu traci gaz. Dwutlenek węgla nie
jtrzymuje się w trunku.
Przyczyny: Możliwe przyczyny takiego stanu
rzeczy:
D Piwo jest za ciepłe.
□ Dwutlenek węgla niedostatecznie rozpuścił
się w piwie. Dzieje się tak, gdy piwo leżakuje
w stosunkowo wysokiej temperaturze. D w u­
tlenek węgla nie ulega wówczas wystar­
czającemu związaniu i ulatnia się, gdy tylko
piwo nie jest już pod ciśnieniem,
n Beczka do piwa ma nieodpowiedni kranik.
Jeżeli wewnątrz jest zbyt kręty lub ma zbyt
mały przekrój poprzeczny, piwo przechodzi
przez niego jak przez prasę. Ulatnia się przy
tym dwutlenek węgla i piwo wydostaje się
w postaci piany.
D W beczce panuje za wysokie ciśnienie. Aby
podczas nalewania uniknąć piwnych „w y ­
strzałów” , trzeba kranik otworzyć szerzej.
Jeżeli jest to niemożliwe, występuje efekt
opisany w poprzednim punkcie,
i Składniki użyte do wytworzenia piwa były
kiepskiej jakości. Dwudenek węgla nie ulat­
nia się w dowolnych miejscach, lecz potrze­
buje czegoś na kształt „punktu zaczepienia” ,
aby wydostać się z roztworu. Często jest to
zanieczyszczenie szkła, w którego miejscu
pęcherzyki gazu ulatniają się na kształt na­
szyjnika z pereł. Niektóre niskowartościowe
składniki dają tyle owych „punktów” , że
dwutlenek węgla wydostaje się z piwa bardzo
szybko. Jest to problem występujący głównie
przy brew-kitach,
lożliwe środki zaradcze: Poza schłodzeniem
iwa i redukcją ciśnienia w beczce innych brak.
iwo pieni się zbyt mocno
ihodzi tutaj nie o wytwarzanie się piany z po-
'odu zbyt dużej ilości dwutlenku węgla, lecz o
admierną produkcję piany przy normalnej za-
■artości C O ; . Skłonność piw do pienienia się
■st bardzo różna, zazwyczaj bardziej pienią się
iwa ciemne.
Błędy warzeinicze 139
Przyczyny: Za nadmierną produkcję piany od­
powiedzialne są białka o długich łańcuchach
cząsteczkowych, które nie uległy dostatecznemu
wytrąceniu podczas gotowania brzeczki. Prob­
lem ten potęguje się jeszcze w przypadku, gdy
piwo zostało wytworzone z wysokobiałlcowych
niesłodowanych zbóż. By zredukować takie
cząsteczki, konieczne jest intensywne gotowa­
nie. Jeżeli to jest przyczyną, przy następnej war­
ce trzeba po prostu wydłużyć czas gotowania.
M ożliwe środki zaradcze: Gdy piwo jest goto­
we, nic już nie można zrobić.
Piwo nie pieni się
Chociaż zawartość dwutlenku węgla w goto­
wym piwie jest prawidłowa, na piwie nie two­
rzy się korona z piany lub znika po bardzo
krótkim czasie.
Przyczyny: Zjawisko to może mieć bardzo wie­
le przyczyn.
a N a ściankach butelki, beczki lub - co jest
najbardziej prawdopodobne - szklanki do
piwa pozostały resztki środka do mycia na­
czyń. Dlatego piana szybko opada. To samo
dzieje się, gdy do szklanki dostanie się
tłuszcz, gdy wiec na przykład popijamy piwo
podczas posiłku.
Proteiny stabilizujące pianę zostały zbyt
mocno zredukowane podczas gotowania
brzeczki. Jeżeli przyczyną było zbyt długie
gotowanie, następnym razem należy je skró­
cić. Trzeba jednak zachować normalny czas
gotowania, to jest około 90 minut, gdyż
w przeciwnym razie mogą powstać inne pro­
blemy.
Przerwa białkowa nie została prawidłowo
przeprowadzona. Zakres temperatur dla
przerwy białkowej to 45-55°C. Jeżeli wybie­
rzemy wartość zbliżoną do dolnej granicy,
proteiny mogą ulec zbytniemu rozpadowi,
co zakłóca wytwarzanie się piany. Zwykle
wskazana jest 30-minutowa przerwa przy
temperaturze 50°C, przy kłopotach z pianą
można następnym razem zrobić krótszą
przerwę przy temperaturze 55°C.
140 Przepis na piwo doskonale
Do brzeczki dodano zbyt dużo cukru, aby
zwiększyć zawartość alkoholu. Im większy
jest udzia! cukru, tym mniejszy jest udział
słodu. Cukier buraczany albo cukier trzci­
nowy, który całkowicie rozkłada się pod­
czas fermentacji, nie przyczynia się do stabi­
lizacji piany. W ten sposób powstaje
znaczący brak tych białek, które wspierają
wytwarzanie się piany. Piwowarzy uzy­
skujący swoje piwo ze słodu jęczmiennego
raczej nie wpadną na pomysł dodawania
cukru do brzeczki. W przypadku brew-ldtów
ze względu na oszczędność kosztów stosu­
nek 1,5 kg ekstraktu słodowego do i kg cu­
kru jest jednak często spoykany. W tedy
obok mankamentów smakowych prawie za­
wsze należy spodziewać się nieprawidło­
wości w tworzeniu się piany.
M ożliwe środki zaradcze: Poza dokładnym
wypłukaniem szklanek czy kufli do piwa inne
działania nie są możliwe. Co prawda niektórzy
piwowarzy hobbyści donosili, że upiększali
swoje piwa pianą z piwa kupionego w sklepie,
ale ta osobliwa prakyka nie jest rozwiązaniem
problemu.
Piwo jest mętne
Przyczyny: Zmętnienie piwa może mieć różną
naturę. Dlatego właściwe jej określenie stanowi
nie lada trudność.
Piwo może być mętne z wielu powodów:
Brzeczka była mętna. Może tale się stać, gdy
podczas filtrowania nie wiejemy ponownie
pierwszej, jeszcze mętnej brzeczki, lecz zbie­
rzemy ją już do gotowania. To samo może się
stać po gotowaniu, gdy nie usuniemy chmie-
lin, to znaczy gdy brzeczka powędruje do
fermentowania lub filtrowania w stanie
mętnym.
Po fermentacji drożdże nie miały możli­
wości opaść. To, czy i jak szybko piwo wykla­
ruje się po fermentacji, zależy przede wszyst­
kim od zastosowanych drożdży. Niektóre
drożdże, na przykład do piwa pszenicznego,
unoszą się w płynie bardzo długo. W tym
przypadku ich opadnięcie jest nawet n
pożądane. Natomiast drożdże do piw doli
fermentacji oraz piw górnej fermentacji,
kich jak ale czy górniak/alt, po pewnym c;
sie samoczynnie opadają. Jeżeli piwo nai
jest mętne, należy je jeszcze przez jakiś c:
leżakować, a jeżeli mimo długiego leżakov
nia piwo nie chce się wyklarować, moż
spróbować to zrobić, dodając nieco kleju
biego lub żelatyny.
Mętność piwa spowodowana jest przez p
teiny. W tym miejscu na szczególną uw;
zasługuje zmętnienie na zimo, występuj:
nagle przy mocnym schłodzeniu piwa. I
chodzi wówczas do powodującej zmętnie
reakcji protein z taninami (garbnikan
Gdy temperatura wzrośnie, piwo znów st
się klarowne. Takie zmętnienie na zimno
prowadzi do zmian smakowych w piwi<
jest niepożądane jedynie ze względów es
tycznych. Przyczyny obecności zbyt wi
protein wielkocząsteczkowych są nastę]
jące:
- zastosowano jęczmień browarniczy
skiej jakości,
- nie przeprowadzono przerwy biailcov
chociaż byfa konieczna.
Podczas gotowania brzeczki białka nie ul
ły dostatecznej redukcji. Albo czas gotoi
nia był za krótki, albo sam proces gotowa
zbyt mało intensywny.
Już podczas gotowania brzeczld można ur
nąć zmętnienia piwa spowodowanego pr
białka, dodając na 15 minut przed zakońc
niem gotowania niewielką ilość mchu
landzkiego - I łyżeczkę na 20 1 brzec:
Dzięki temu wytrącą się jony wspomagaj
osadzanie się protein.
Innym środkiem do Idarowania jest P V
znany pod nazwą handlową Polyclar®, do
wany do piwa po osadzeniu się drożc
Cząsteczki preparatu przyciągają do siebie
niny, wykorzystując zjawisko przyciąga
elektrostatycznego i razem z nimi osadzają
na dnie. Reakcja zmętnienia między bialki

a taninami nie jest już wówczas możliwa (patrz
rozdział „Klarowanie” , strona 110).
Zmętnienie jest spowodowane przez skro­
bię. Ten rodzaj zmętnienia można spraw­
dzić, przeprowadzając próbę jodową. Jeżeli
po dodaniu jodu próbka piwa uzyska nie­
bieską barwę, wskazuje to na obecność skro­
bi w piwie, a to oznacza poważny błąd przy
zacieraniu (patrz strona 59). Zastosowaną
procedurę zacierania należy przeanalizować,
a w przyszłości po zacieraniu zawsze prze­
prowadzać próbę jodową, W przypadku go­
towego piwa trzeba uwzględnić fakt, że obe­
cność skrobi wpływa negatywnie na okres je­
go przydatności do spożycia.
Zmętnienie jest spowodowane przez in ­
fekcję bakteryjną.
M ożliw e środki zaradcze: Jeżeli zmętnienie
jest spowodowane pierwszymi trzema przyczy­
nami, a piwo znajduje się w beczce, można
podjąć próbę jego sklarowania przy użyciu
środka do klarowania (patrz strona 109). Efekt
jest jednak wątpliwy, gdyż trzeba przy tym
otworzyć beczkę, co spowoduje ulotnienie się
dwutlenku węgla i dopływ tlenu, a to rodzi ko­
lejne problemy. W przypadku piwa butelkowa­
nego nic już nie można zrobić.
Jeżeli zmętnienie jest spowodowane skrobią,
można ją usunąć przez dodanie diastatycznego
ekstraktu słodu lub enzymów silnie rozkłada­
jących skrobię. Obie metody są jednak wątpli­
we, a prawdopodobieństwo, że jakość piwa po
ich zastosowaniu znacznie wzrośnie - niewiel­
kie. Jeżeli zmętnienie jest nieznaczne i nie ma
zbytniego wpływu na smak, cały nakład pracy
się nie opłaca.
infekcje bakteryjne
Przyczyny: Duża ilość bakterii może wywołać
w piwie infekcję. Jej objawami są: zmętnienie,
zbyt duża zawartość dwutlenku węgla i zmiany
smaku aż do całkowitej niezdatności do spo­
życia. Na szczęście przy pracy w czystych wa­
runkach do infekcji dochodzi rzadlco. W sk a­
zówką zainfekowania jest wygląd szyjki butelki.
Błędy warzelnicze 141
Jeżeli na poziomie lustra płynu utworzyło się
kółko z osadów, można podejrzewać infekcję.
Powstanie takiego kółka może mieć też inne
przyczyny, na przykład przyschnięty środek
myjący. Najczęstsze infekcje to:
Infekcja bakteriami kwasu mlekowego.
Przekształcają one cukier w kwas mlekowy,
co powoduje niepożądaną kwaśność piwa.
Są to beztlenowce, tzn. rozmnażają się bez
kontaktu z powietrzem. Chmiel i alkohol
przeciwdziałają infekcji bateriami kwasu
mlekowego. Dlatego piwa mocne i bogate
w chmiel są mniej podatne na te infekcje, ale
przy higienicznej pracy również piwa lekkie
0 mniejszej zawartości chmielu nie są zbyt­
nio zagrożone.
Infekcja bakteriami kwasu octowego. Te
bakterie do rozmnażania potrzebują tlenu
1 przekształcają alkohol w ocet. Są aktywne
niezależnie od działania chmielu. Przyczyną
infekcji jest prawie zawsze nieszczelne za­
mknięcie butelki lub beczki. Także dopu­
szczenie do dłuższego kontaktu z powie­
trzem podczas rozlewania może spowodo­
wać wytworzenie się octu.
Możliwe środki zaradcze: Infekcja bakteryjna
w piwie jest niemożliwa do usunięcia. Ważne
jest unikanie takich sytuacji w przyszłości. Dla­
tego wszystkie sprzęty, które po gotowaniu
miały kontakt z brzeczką lub piwem, należy
gruntownie umyć i zdezynfekować. W szcze­
gólności dotyczy to butelek do piwa i wężyków.
Infekcję może wywołać ognisko bakteryjne
w wężyku używanym do butelkowania. Wężyki
trzeba często wymieniać.
Nieprawidłowości fermentacji spowodowane
dzikimi drożdżami i grzybami
Skutki nieprawidłowej fermentacji przy infek­
cji grzybami mogą być bardzo różne: od nie­
znacznego pogorszenia smaku do wytworzenia
się pleśni w brzeczce. Problemy są zwykle w i­
doczne już podczas fermentacji. Trzeba bardzo
dużo czasu, by w ogóle się zaczęła, a potem
także postępuje bardzo wolno. Niepożądane
142 Przepis na piwo doskonale
grzyby i dzikie drożdże mają więc wystarcza­
jąco dużo czasu, aby zainfekować brzeczkę.
Gdy na powierzchni brzeczki wytworzy się
pleśń, nie może być już żadnych wątpliwości.
Taka warka nie nadaje się do jakiegokolwiek
wykorzystania do konsumpcji. Zwykle atak
przebiega jednak mniej spektakularnie. Dzikie
drożdże fermentują równolegle z osłabionymi
drożdżami „legalnymi”, mając tylko częściowy
udział w fermentacji. G dy jest an niewielki,
zmiany smakowe są prawie niezauważalne, ale
przy większej inwazji pogorszenie właściwości
smakowych może być bardzo intensywne.
Przyczyny: Powodem jest prawie zawsze doda­
nie zbyt małej ilości drożdży lub niewystar­
czające napowietrzenie.
Możliwe środki zaradcze: Usunięcie skutków
nieprawidłowej fermentacji nie jest możliwe.
Ulepszanie brew-kitów
Kto dopiero rozpoczyna przygodę z piwowar-
stwem, może na początek zająć się ulepszaniem
nachinielonych ekstraktów słodowych, zwa­
nych z angielska brew-kitami. Umożliwiają one
przygotowanie pierwszego piwa małym nakła­
dem pracy. Zestaw piwowarski składa się zwykle
z puszki z nachmielonym, płynnym ekstraktem
słodu oraz torebld z suszonymi drożdżami. In ­
strukcja dołączona do opakowania jest bardzo
prosta:
1. Zdezynfekować zbiornik fermentacyjny.
2. Dodać do niego zawartość puszki z 2-3 I
gorącej wody.
3. Dodać określoną ilość cukru.
4. Dopełnić zimną wodą do odpowiedniej
objętości.
5. Wsypać drożdże.
6. Po 5-8 dniach, po zakończeniu burzliwej
fermentacji, rozlać do butelek. Do wtórnej
fermentacji do każdej butelki dodać trochę
cukru.
7. Leżakować, względnie umożliwić refer-
mentację przez 5-10 dni.
Przy odrobinie wprawy piwowar amatoi
może ulepszać zestawy piwowarskie tak, ab)
smak, brzeczka nastawna i zawartość alkoholi
w piwie odpowiadały jego życzeniom. W ra;
z rosnącym doświadczeniem będzie móg
wówczas zdecydować, czy chce pozostać w ja­
kościowych ramach brew-kitów, czy spróbo­
wać innych metod warzenia.
Zwiększanie zawartości ekstraktu
Ponieważ większość brew-kitów pochodź
z Anglii, są one zwykle przewidziane na uzy­
skanie 5 galonów piwa, co odpowiada ilości ok
22,5 1 tego trunku. Zestawy do wytworzeni:
mocniejszych piw dają często tylko 4 galony
czyli ok. 18 1 piwa. Gdy wyliczymy potrzebn:
na 22,5 1 pełnego piwa ilość ekstraktu prz)
12-procentowej brzeczce nastawnej, otrzyma­
m y w przybliżeniu 22,5 x i 20 = 2700 g ekstrak
tu. Ze względów wagowych i oszczędnościo­
wych brew-kity zawierają jednak zwykle tylkc
1,5-1,8 kg płynnego ekstraktu stodu, co odpo­
wiada 1,2-1,5 kg ekstraktu suchego. Te war­
tości leżą daleko od pożądanej 12-procentowe
brzeczki nastawnej, czyli także od pożądane
zawartości alkoholu. Przez dodanie stosunko­
wo dużej ilości cukru zawartość alkoholu jes
odpowiednio korygowana. Jednak cukier sio
dowy, w przeciwieństwie do słodu, podcza:
fermentacji rozkłada się całkowicie i nie pozo­
stawia w piwie żadnej słodyczy. Dlatego piw;
wyprodukowane z takich zestawów zwykli
smakują bardzo „cienko” .
Problem ten można złagodzić w dwojak
sposób, czyli przez:
zredukowanie wytwarzanej ilości piwa,
zastąpienie dodatku cukru dodatkiem eks­
traktu słodowego.
Zredukowanie ilości piwa
Gdy zmniejszymy wytwarzaną z brew-lcit;
ilość piwa, możemy również zredukować ilość
dodawanego cukru. Wówczas stosunek międz)
ekstraktem słodu a cukrem będzie korzystniej­
szy, a smak piwa - pełniejszy. Ponieważ jednał

iwarta w brew-kicie ilość chmielu pozostanie
iezmieniona, piwo w efekcie stanie się bar-
ziej gorzkie. Do obliczenia, o ile zredukować
ość cukru, najlepiej przyjąć pierwotną zawnr-
>ść brzeczki nastawnej.
rzykład: Brew-kit o wadze 1,5 kg na 22,5 1pi­
a wymaga zgodnie z instrukcją dodania 1 kg
ik r u.
Płynny ekstraktu słodu składa się w ok. 20%
wody. Zawartość ekstraktu w puszce wynosi
item:
1,5 kg X 0,8 = 1,2 kg
Całkowita ilość ekstraktu wynosi:
1.2 kg w puszce + 1 kg cukru = 2,2 kg eks-
aktu.
Dla 22,5 1piwa, ważących dokładnie 22,5 kg,
:rzymujemy więc brzeczkę nastawną o zawar-
>ści ekstraktu:
2.2 kg / 22,5 kg X 100% = 9,8%.
Dla ilości piwa zredukowanej do 18 1,
ażącej ok. 18 kg, potrzebujemy przy pożąda-
:j zawartości ekstraktu 9,8%
18 kgX 0,098= 1,764 kg.
1.2 kg ekstraktu mamy w puszce, dodatko-
d potrzebujemy więc
1,75 - 1,20 = 0,55 kg cukru.
istapienie cukru ekstraktem słodowym
raczącą poprawę jakości piwa można osiąg-
ić, zastępując cukier płynnym bądź suchym
.straktem słodowym. Zamiast 1 kg cukru do
irzenia dodajemy 1,3 kg suchego lub 1,5 kg
ynnego ekstraktu słodowego. Zawartość al-
iholu w piwie pozostanie wówczas mniej
ęcej na tym samym poziomie. Tak ulepszone
wo jest warte swojej nazwy, podczas gdy pi-
r produkowane przy dużym udziale cukru
;t właściwie piwem podrabianym. Jedyną
idą zastępowania cukru ekstraktem słodo-
rm jest cena. Puszka z 1,8 kg ekstraktu słodo-
:go kosztuje zwykle więcej niż cały brew-kit.
e i wtedy nie mamy gwarancji, że otrzymamy
>bre piwo, albowiem w przypadku niektó-
:h, zwykle tych tańszych gotowych zestawów
ywa się ekstraktu słodowego, sporządzonego
Ulepszanie brew-kitów 143
z gorszych gatunków jęczmienia. Jeszcze go­
rzej, gdy do ekstraktu słodowego dodano me­
lasę lub syrop. Z takich składników nie da się
wyprodukować dobrego jakościowo piwa, nie­
zależnie od podejmowanych kroków jego ulep­
szenia.
Od pewnego czasu dostępne są na rynku
produkty pod nazwą „Liquid Brewing Sugar”
(płynny cukier warzelniczy), reklamowane ja­
ko doskonale zastępujące cukier przy przygo­
towaniu piwa z brew-kitów. Jest to wytworzo­
ny enzymatycznie syrop z jęczmienia bądź ku­
kurydzy, Szczerze odradzam stosowanie takich
dodatków, gdyż podobnie jak cukier czynią
one piwo nieautentycznym, a przy tym mogą
nadać mu jeszcze nieprzyjemny smak (patrz
również „W yb ó r dobrego brew-kita”, strona
144).
Poprawa aromatu chmielu
Kolejną słabą stroną wielu brew-kitów są nie­
dostatki aromatu i smaku chmielu w wyprodu­
kowanym z nich piwie. Dobry, aromatyczny
chmiel jest bowiem drogi i do brew-kitów do­
daje się go niewiele lub wcale. Jeżeli chcemy,
aby piwo miało silniejszy smak chmielu,
można dodać do brzeczki nieco „herbatki
chmielowej” . Dodajemy 10-15 g chmielu aro­
matycznego do 1 1 wrzącej wody i lekko pod­
grzewamy jeszcze przez 5 minut. Następnie od­
stawiamy napar na 15-30 minut, aby chmiel
naciągnął, i odfiltrowujemy płyn przez sitko
z jak najdrobniejszymi otworami. „Herbatkę
chmielową’’ dodajemy wraz z wodą do kadzi
fermentacyjnej w momencie mieszania eks­
traktu słodowego. Goryczka w piwie na skutek
tych działań nie zmieni się.
Poprawa jakości drożdży i fermentacji
Prawdziwy problem brew-kitów to dołączone
do nich drożdże. Szczególnie w zestawach ta­
nich znajdują się zwykle najtańsze ogólno­
dostępne drożdże uniwersalne. Do piw dolnej
fermentacji, jak pils, marcowe czy jasne pełne,
określanych w obszarze anglojęzycznym
144 Przepis na piwo doskonale
wspólną nazwą lager, dołączane są często
drożdże górnej fermentacji! Powód jest taki, że
producenci zestawów chcą uczynić przygoto­
wanie piwa procesem jak najprostszym. Gdyby
w instrukcji zalecono fermentację w tempera­
turze 12-14°C, wielu klientów mogłoby to
zniechęcić. Dlatego dodaje się drożdże górnej
fermentacji i zaleca fermentację w temperatu­
rze pokojowej. Taki wytworzony na drożdżach
górnej fermentacji „pils” może być co najwyżej
ciekawostką, ale z piwem, jakie znamy pod tą
nazwą, ma niewiele wspólnego.
Jeżeli dołączone drożdże są wątpliwej ja­
kości, lepiej ich nie używać, tylko udać się do
sklepu specjalistycznego i poprosić o dobranie
stosownych. Najlepsze jakościowo są bez
wątpienia drożdże płynne, ale z powodu „trud­
nej obsługi” nie zaleca się początkującym ich
stosowania. Dobre drożdże suche renomowa­
nego producenta są znacznie tańsze i także
przyniosą zamierzony efekt. Oczywiście droż­
dże dolnej fermentacji muszą fermentować
w zalecanej, niskiej temperaturze. Ponieważ
niewielu piwowarów amatorów dysponuje lo­
dówką, do której mogliby wstawić zbiornik fer­
mentacyjny, lepiej wzorem starych mistrzów
przygotowywać tego rodzaju piwo tylko w zim­
nych porach roku.
Niektóre instrukcje warzenia mówią, że pi­
wo już po 5-10 dniach leżakowania jest gotowe
do picia. Oczywiście w tym stadium można już
to piwo pić, ale o żadnej jego „dojrzałości” nie
może być jeszcze mowy. Każde piwo powinno
leżakować przynajmniej przez miesiąc.
Wybór dobrego brew-kita
Najskuteczniej ulepszymy piwo, kupuj
brew-kit bardzo dobrej jakości. Szczególr
początkującym odradzałbym sięganie po n
tańszy produkt, gdyż jego jakość jest pier
szym przyczynkiem do możliwego niepow
dzenia.
M iarą jakości jest ilość cukru, jaką wedł
instrukcji trzeba dodać do piwa. Brew-k
z zawartością 1,5 kg czy 1,3 kg ekstraktu slot
gdzie trzeba jeszcze dodać 1 kg cukru, nie
warte kupienia. Cukier będzie przecież star
wić 45% czy 49% ich zawartości! Godne po
cenią są natomiast dostępne od pewnego czs
zestawy 3 kg, gdzie cukru nie trzeba dodan
w ogóle - można z nich czasem otrzyrr
całkiem niezłe piwo. Ponadto należy zdecyt
wanie wybierać brew-kity renomowanych pi
ducentów. Szczególnie w przypadku zestaw
z górnej półki cenowej producenci wykazi
należytą dbałość o swoje dobre imię i używ
tylko wysokiej jakości składników. Renon
wanych producentów poznamy po tym, że o
rują szeroką gamę produktów, spełniający
wszelkie potrzeby piwowarów hobbystów.
W arto ponadto z uwagą prześledzić skład
ki wymienione na opakowaniu. Jeżeli brak
informacji, że dany brew-ldt bazuje wyłącz,
na jęczmieniu fang. all grain), można zakład
że dodano do niego syropu.
Do pierwszej próby samodzielnego war
nia należy wybrać piwo górnej fermenta
gdyż cały proces fermentacyjny przebiega w
dy znacznie prościej.
Warzenie piwa według
receptur
Gotowe receptury na piwo są dobrym wyjś­
ciem dla pracy według własnych receptur. Ale
uwaga! Nie każdy przepis daje w efekcie to, co
obiecuje. Szczególnie w przypadku receptur
niewiadomego pochodzenia, na przykład z in ­
ternetowej bazy danych, trzeba dokładnie
sprawdzać treść. Często podane w takich prze­
pisach ilości są nieprawidłowe.
Kusząca jest też perspektywa, że według re­
cepty uda nam się uwarzyć piwo do złudzenia
przypominające jakąś znaną markę. Ale i tu na­
leży bardzo uważać. Browary strzegą swoich
receptur jak tajemnicy państwowej. Przepisy
na znane piwa bazują zatem głównie na do­
mysłach i próbach ich autorów. W iele z nich
pozwala uzyskać piwo dobre, ale nie mające
wiele wspólnego z pierwowzorem.
Podstawy
Podane w tym rozdziale receptury pozwalają
uzyskać 20 1gotowego piwa. Proces gotowania
brzeczki musimy jednak zakończyć, mając
więcej brzeczki, ponieważ filtrowanie z pozo­
stałości chmielu oraz jedno- lub dwukrotne
przelewanie piwa powodują straty ilościowe.
Te straty uwzględniono, za każdym razem do­
dając 15% objętości, czyli 31. Zakładana wydaj­
ność zacieru wynosi 75%. To wartość możliwa
do osiągnięcia nawet przy niedoskonałej tech­
nice filtrowania. Natomiast tak duże zapasy
w przypadku efektywnie pracujących piwo­
warów mogą prowadzić do tego, że uzyskane
piwo będzie dużo mocniejsze.
Obok całkowitej ilości słodu podano rów­
nież udział danego rodzaju słodu w zasypie.
Ilości słodów podano w zaokrągleniu, dlatego
podane wartości procentowe mogą nieco
odbiegać od wartości wyliczonych. Receptury
zawierają informacje o zakresach temperatur
przy zacieraniu, ale nie określają sposobu za­
cierania. Tu każdy domowy piwowar powinien
kierować się własnymi możliwościami tech­
nicznymi. Jeżeli ktoś nie ma doświadczenia lub
szczególnych upodobań co do metod zaciera­
nia, powinien dla piw dolnej fermentacji zasto­
sować dekokcję, a dla piw górnej fermentacji -
infuzję lub podgrzewanie. Czasy zacierania
podano z reguły z zapasem. Jeżeli po ich upły­
wie test jodowy wykaże jednak pozostałości
skrobi - co wskazuje na problemy z zaciera­
niem - trzeba kontynuować zacieranie aż do
uzyskania pozytywnego wyniku testu.
Ponieważ zawartość alfa-kwasów w chmielu
każdego roku jest nieco inna, podano, jaka war­
tość była podstawą obliczeń. Goryczka piwa
określona została w wartościach E B U , aby w ra­
zie użycia innego chmielu lub zastosowania in­
nych czasów gotowania można było wyliczyć
potrzebną ilość chmielu. Obok ilości chmielu
podano odpowiadający jej czas gotowania.
W recepturach jest też zalecenie, jakich użyć
drożdży - zwykle są to płynne drożdże marki
Wyeast o odpowiednim numerze. Powód jest
taki, że w obszarze niemieckojęzycznym inne
płynne drożdże w praktyce są nie do nabycia.
Z pewnością jednak równie doskonały efekt
dadzą porównywalne drożdże innego produ­
centa lub dobre drożdże suche. Temperaturę
fermentacji należy dobrać do zastosowanych
drożdży.
Podana zawartość alkoholu jest tylko war­
tością orientacyjną, zależną w dużej mierze od
146 Warzenie piwa według receptur

zastosowanych drożdży, a tym samym od Chmiel I czas gotowania:

końcowego stopnia odfermentowania. Tettnanger (3 ,5 % ) 80 g/90 min
Receptury piw niemieckich są zgodne Tettnanger (3 ,5 % ) 20 g/45 min
z „prawem czystości warzenia piwa” . Receptu­ Tettnanger (3 ,5 % ) 10 g/15 min
ra na irlandzkie piwo stout także opiera się Etapy zacierania: 50°C/20 min
wyłącznie na naturalnych składnikach, ale 62°C/30 min
dokładnie rzecz ujmując, nie spełnia wspo­ 70°C/30 min
mnianych warunków niemieckiego prawa dla Czas gotowania: 90 min
piwowarów. Ten fakt został zaznaczony przy Drożdże: drożdże fermentacji dolnej,
przepisie wraz z propozycją odpowiedniej mo­ np. W yeast 2007
dyfikacji. Wreszcie receptura na piwo wiśnio­
we pozwoli otrzymać w efekcie nie piwo Piwo urodzinowe (czeski pilzner)
w ścisłym sensie tego słowa, lecz raczej napój Piwo to przygotowałem na moje urodziny
piwny. Dzięki temu „prawo czystości warzenia Sądząc po reakcjach kolegów, 'wypadło całkien
piwa” jej nie dotyczy. To wyłącznie inspiracja nieźle... W piwach z rodzaju czeski pilzner aro
dla piwowara amatora, który dodatkowo lubi mat słodu powinien być zaakcentowany moc
eksperymen tować. niej niż w przypadku pilznera niemieckiego
Jeżeli w danej recepturze zamiast słodu ma Goryczka jest znacznie mniejsza, a zawartośi
zostać użyty płynny ekstrakt słodowy, to alkoholu - wyższa. Dzięki zastosowaniu słodi
pamiętajmy o tym, że 1 kg słodu odpowiada karmelowego piwo nie ma barwy jasnej
750 g ekstraktu słodowego, najlepiej o podob­ słomkowej, lecz wpada w odcień złoty.
nym zabarwieniu. W tedy nie wykonuje się za­
cierania, a cała procedura warzenia rozpoczyna Czeski pilzner
się od gotowania brzeczki. Gęstość brzeczki nastawnej: 13%
Goryczka: 25 EBU
Letni pils (niemiecki pilzner) Zawartość alkoholu: 5 ,4 %
Jest to przepis na leklcie, bardzo jasne, na- Zasyp:
chmielone piwo, nadające się świetnie na Słód pilzneński (9 0 % ): 4700 g
przykład na spotkaniu przy grillu w gorący let­ Słód karmelowy jasny (1 0 % ): 500 g
ni dzień. Zastosowanie wyłącznie jasnego Chmiel I czas gotowania:
słodu może przysporzyć kłopotów podczas za­ Saaz (3 ,5 % ) 55 g/90 min
cierania i fermentacji, jeśli do dyspozycji pozo­ Saaz (3 ,5 % ) 20 g/30 min
staje bardzo twarda woda. Wówczas wodę bro­ Etapy zacierania: 50°C/30 min
warniczą należy poddać wcześniejszej obróbce. 64°C/30 min
Jeżeli chcemy uzyskać ciemniejsze piwo o bar­ 72°C/30 min
dziej zaakcentowanym smaku słodu, do zasypu Czas gotowania: 90 min
możemy dodać jeszcze 5% jasnego słodu kar­ Drożdże: drożdże fermentacji dolnej,
melowego. np. W yeast 2206

Niemiecki pilzner Piwo marcowe Antona

Gęstość brzeczki nastawnej:
Goryczka:
Zawartość alkoholu:
Zasyp:
Słód pilzneński (1 0 0 % ):
11 % Drehera (Märzenbier)
38 EBU To piwo zostało tak nazwane ku pamięci naj
4 ,5 % większego wiedeńskiego mistrza browarnictw:
Antona Drehera. Na przełomie X IX i X X wieki
4300 g takie piwo było w Wiedniu bardzo popularne
 Weizenelfe (jasne piwo pszeniczne) 147

M a ono wyraźny aromat i smak słodu, a nad 64°C/20 min

goryczką delikatnie przeważa lekka słodkość. 73t>C/40 min
Smak i aromat chmielu są w nim ledwie wyczu­ Czas gotowania: 90 min
walne. Charakterystyczna jest barwa tego piwa Drożdże: drożdże fermentacji dolnej,
- czerwonawa, miedziana. Z piwami butelko­ np. W yeast 2308 lub 2206
wymi, które na etykiecie ze względu na tradycję
mają napis „M arcowe” , to oryginalne marcowe Koźlak bożonarodzeniowy
piwo ma niewiele wspólnego. (koźlak ciemny)
Mocne, treściwe piwo, które potrafi rozgrzać
Piwo marcowe nas w chłodne zimowe dni. Podstawowym
Gęstość brzeczki nastawnej: 14% słodem używanym do jego produkcji jest słód
Goryczka: 19 EBU monachijski. Jest on ciemniejszy i bardziej in­
Zawartość alkoholu: 5,8% tensywny w smaku niż pilzneński. Słód karme­
Zasyp: lowy podkreśla słodowy charakter piwa.
Słód pilzneński (7 1 % ): 3900 g Podobnie jak koźlak jasny, również to piwo
Stód monachijski (2 5 % ): 1400 g powinno leżakować przez kilka miesięcy.
Słód karmelowy ciemny (4 % ): 200 g
Chmiel / czas gotowania: Koźlak ciemny
Tettnanger (3 % ) 55 g/90 min Gęstość brzeczki nastawnej: 17,5%
Tettnanger (3 % ) 10 g/15 min Goryczka: 24 EBU
Etapy zacierania: 50°C/20 min Zawartość alkoholu: 7%
66°C/60 min Zasyp:
Czas gotowania: 90 min Słód monachijski (9 5 % ): 6700 g
Drożdże: drożdże fermentacji dolnej, Stód karmelowy ciemny (5 % ): 350 g
np. W yeast 2308 lub 2206 Chmiel I czas gotowania:
Tettnanger (3 % ) 75 g/90 min
Koźlak majowy (jasny koźlak) Etapy zacierania: 50°C/20 min
Mocne, niejasne piwo z rodzaju koźlak, zwane 64°C/20 min
w Austrii także Osterbock (koźlak wielkanoc­ 73°C/40 min
ny). Smak słodu jest w nim mocno podkreślo­ Czas gotowania: 90 min
ny i kompensuje z nawiązką goryczkę po­ Drożdże: drożdże fermentacji dolnej,
chodzącą z chmielu. Koźlaka majowego po­ np. W yeast 2308 lub 2206
winno się warzyć w zimie przy niskich tempe­
raturach, a potem kilka miesięcy leżakować.
Weizenelfe
Jasny koźlak (jasne piwo pszeniczne)
Gęstość brzeczki nastawnej: 17,5% To piwo charakteryzuje się owocowym, lekkim
Goryczka: 27 EBU aromatem drożdży. Słód i smak chmielu pozo­
Zawartość alkoholu: 7% stają raczej w tle. To pszeniczne, jasne piwo
Zasyp: przypomina o wiośnie. Podczas jego warzenia
Stód pilzneński (6 7 % ): 4600 g szczególnie istotne jest zastosowanie odpowie­
Słód monachijski (3 3 % ): 2300 g dnich drożdży fermentacji górnej. Drożdże ale
Chmiel I czas gotowania: są wprawdzie drożdżami fermentacji górnej,
Tettnanger (3 % ) 85 g/90 mm jednak ich dodanie nie przynosi satysfakcjo­
Etapy zacierania: 50°C/20 min nujących rezultatów. Udział słodu pszeniczne-
148 Warzenie piwa według receptur

go nie powinien przekraczać 60%, by nie spo­ Bemhard's Birth Aie

wodować problemów przy filtrowaniu. (angielskie gorzkie)
W dniu narodzin mojego syna właśnie to pi’
Jasne piwo pszeniczne było gotowe do degustacji, choć nie tylko z te
Gęstość brzeczki nastawnej: 13% powodu receptura ta należy do moich ulub
Goryczka: 13 EBU nych. Angielskie gorzkie jest piwem fermen
Zawartość alkoholu: 5,5% cji górnej o bursztynowej barwie i wyraźnej {
Zasyp: ryczce. Spektrum chmielu aromatycznego v
Słód pszeniczny (6 0 % ): 3100 g ha się od niewielkiego po bardzo intensyw
Słód pilzneński (3 4 % ): 1800 g Przez dodanie chmielu przed fermentacją
Słód karmelowy jasny (6 % ): 300 g piwo uzyskuje szczególnie mocno chmielo
Chmiel I czas gotowania: smak.
Tettnanger (3 % ) 40 g/90 min Angielscy piwowarzy często rezygn-
Etapy zacierania: 53°C/20 min z przerwy białkowej, ponieważ stosowi
65°C/60 min przez nich słody wykazują z reguły wysoki s
Czas gotowania: 90 min pień rozluźnienia. Również stosując słody ]
Drożdże: drożdże fermentacji górnej, chodzące z regionu niemieckojęzyczne
np. W yeast 3068 lub 3056 można osiągać bardzo dobre wyniki za pom<
tej metody. W przypadku słodu pozyskam
Jesienne piwo pszeniczne z niepewnego źródła bezpieczniej jednak z<
(ciemne piwo pszeniczne) cydować się na 30-minutową przerwę w te
Dzięki większej zawartości słodów ciemnych peraturze 50°C. Do tego piwa najlepiej nad
w piwie wyraźny jest słodowy akcent, jego się drożdże górnej fermentacji ale. Drożdże
smak jest pełniejszy, a barwa bursztynowa. piw jasnych nie są odpowiednie.
Chcąc uzyskać jeszcze ciemniejszą, można
użyć słodu barwiącego, jednak w ilości nie Angielskie gorzkie
większej niż 1%. Większa zawartość może Gęstość brzeczki nastawnej: 11,5%
nadać nieprzyjemną smakową nutę. Goryczka: 30 EBU
Zawartość alkoholu: 4 ,5 %
Ciemne piwo pszeniczne Zasyp:
Gęstość brzeczki nastawnej: 13% Stód pilzneński (9 2 % ): 4300 g
Goryczka: 13 EBU Słód karmelowy ciemny (8 % ): 360 g
Zawartość alkoholu: 5 ,5 % Chmiel / czas gotowania:
Zasyp: Challenger (8 % ) 35 g/90 min
Słód pszeniczny (5 8 % ): 3100 g Hallertauer (3 % ) 10 g/15 min
Słód pilzneński (2 6 % ): 1400 g Hallertauer (3 % ) 10 g/do kadzi
Słód monachijski (1 0 % ): 500 g fermentacyjnej
Słód karmelowy ciemny (6 % ): 300 g Etapy zacierania: 67DC/90min
Chmiel I czas gotowania: Czas gotowania: 90 min
Tettnanger (3 % ) 40 g/90 min Drożdże: drożdże fermentacji górr
Etapy zacierania: 50°C/20 min ale, np. W yeast 1098, U
67°C/60 min lub drożdże suche EDM
Czas gotowania: 90 min
Drożdże: drożdże fermentacji górnej,
np. W yeast 3068 lub 3056
 Piwo wiśniowe (owocowe) 149

Ken's Extra Stout według tej receptury charakteryzuje się lekkim,

(irlandzki stout) owocowym, rześkim smakiem. Słód i chmiel
Pochodzące z Irlandii piwa typu stout są ciem­ stanowią jedynie tło, uwypuklając owoce. D o ­
ne i bogate w smaku. Najbardziej znanym datek cukru pozwoli jeszcze bardziej zreduko­
spośród nich jest guinness. Spektrum ich sma­ wać smak słodu, natomiast słód karmelowy
ków sięga od wytrawnego po słodkawy. N ie­ wydobędzie z piwa nutę orzechową.
które są bardzo gorzkie. Opisana tu receptura W iśnie - powinny być przejrzałe i smaczne
pozwala uzyskać piwo relatywnie gorzkie, dość - należy najpierw wydrylować, a następnie
zbliżone do oryginału. głęboko zamrozić. To zniszczy ściany komór­
Duża zawartość prażonego ziarna jęczmie­ kowe owoców i ułatwi wydobycie z nich soku.
nia nadaje charakterystyczny smak lekkiej spa­ Po odfiltrowaniu chmielu trzeba dodać do
lenizny oraz niemal czarną barwę. Dodatek brzeczki wiśnie w stanie zamrożonym, dzięki
płatków jęczmiennych wnosi lekko zbożową czemu przy okazji się schłodzi.
nutę i daje typową pianę. Oba składniki nie są
oczywiście akceptowane przez niemieckie Piwo owocowe
„prawo czystości warzenia piwa” . Można je Gęstość brzeczki nastawnej: 11%
zastąpić słodem prażonym i słodem pilzneń- Goryczka: 10 EBU
skim, jednak w sposób niepożądany wpłynie to Zawartość alkoholu: 4 ,8 %
na smak piwa. Zasyp:
Stód pilzneński (8 0 % ): 2800 g
Irlandzki stout Stód pszeniczny (2 2 % ): 900 g
Gęstość brzeczki nastawnej: 14% Stód karmelowy (2 % ): 100 g
Goryczka: 48 EBU Cukier (8 % ): 300 g
Zawartość alkoholu: 5 ,5 % Przejrzałe wiśnie 3000 g
Zasyp: Chmiel / czas gotowania:
Słód pilzneński (8 0 % ): 4500 g Northdown (9 % ) 30 g/90 min
Prażone ziarno jęczmienia (1 0 % ): 600 g Etapy zacierania: 50°C/20 min
Płatki jęczmienne (1 0 % ): 600 g 64°C/90 min
Chmiel I czas gotowania: Czas gotowania: 90 min
Northdown (9 % ) 50 g/90 min Drożdże: drożdże fermentacji górnej
Etapy zacierania: 50°C/20 min
67°C/90 min
Czas gotowania: 90 min
Drożdże: drożdże fermentacji górnej,
np. W yeast 1084

Piwo wiśniowe (owocowe)

Piwa owocowe według przepisów dotyczących
artykułów spożywczych nie są piwami i nie
cieszą się zbyt dużą popularnością w Europie
Środkowo-Wschodniej. Jednak niektóre bro­
wary specjalizują się w ich produkcji. „Prawa
czystości warzenia piwa” nie można zastoso­
wać do ich wytwarzania, ponieważ nie dopu­
szcza ono dodatku owoców. Piwo warzone
Historia warzenia piwa
ok. 7000 r. p.n.e.
Chociaż nie ma na ten temat świadectw pisem­
nych, można założyć, że już w tym okresie na
obszarze Bliskiego Wschodu z różnych gatun­
ków zbóż wytwarzano napoje zbliżone do piwa.
ok. 4000 r. p.n.e.
N a glinianych tabliczkach sumeryjskich znale­
zionych w Mezopotamii (obecnie terytorium
Iraku) po raz pierwszy opisano proces produk­
cji piwa. Głównym surowcem była pszenica
ptaskórka, praforma pszenicy przypominająca
orkisz. Ziarna płaskórki pozbawiano łusek,
czyszczono i pieczono z niej placki. Następnie
moczono je i dalej fermentowały w naturalny
sposób.
Nowsze źródła zaświadczają, że Sumerowie
wytwarzali już różne gatunki piwa, na przykład
z mieszanki pszenicy płaskórki i jęczmienia.
Wzbogacali je różnymi dodatkami, jak miód,
kora, szafran, cynamon i inne przyprawy. Piwo
to było bardzo mętne, a w naczyniach pływały
resztki składników. Prawdopodobnie z tego
powodu pito je przez słomkę, o czym świadczą
zachowane malowidła.
Piwo było bardzo popularne, tak że na jego
produkcję przeznaczano w pewnym okresie
nawet połowę zbiorów zboża. Było też środ­
kiem płatniczym i w określonych ilościach
składano je jako daninę kapłanom. W za­
leżności od pozycji społecznej Sumeryjczyk
miał prawo spożycia od dwóch do pięciu
dzbanków piwa dziennie.
ok. 3000 r. p.n.e.
Jednym z bohaterów eposu o Gilgameszu, w y­
rytej na dwunastu tablicach mitycznej legen­
dzie Sumerów, jest Enlcidu - człekokształtny
dziki stwór, uczłowieczony przez kobietę, która
uczy go, jak jeść chleb i pić piwo.
ok. 2000 r. p.n.e.
Państwo Sumerów rozpada się, a władzę przej
mują Babilończycy. Piwo dalej cieszy się duż
popularnością, nadal rozwija się sztuka jeg
warzenia. Babilończycy znali 20 rodzajów pi
wa, niektóre szczyciły się nawet własną „mai
ką” . Babilońskie piwo miało dobrą renom
i było sprzedawane aż po Egipt.
W samym Egipcie także warzono sporo pi
wa. M iało ono duże znaczenie w codziennyr
życiu, stosowano je nie tylko jako element die
ty, ale także jako środek płatniczy. Nawet nie
wolnicy mieli prawo do tego trunku - każdeg
dnia, obok czterech bochenków chleba, przy
sługiwały im dwa dzbany piwa.
Egipcjanie odkryli, że korzystne jest, ab
przed użyciem ziarno zboża podkiełkowałc
Prawdopodobnie oni pierwsi zastosowali słc
dowanie. Z podldełkowanego zboża formowa
także chleb i krótko go wypiekali.
ok. 1700 r. p.n.e.
Król Hammurabi kazał wyryć na kolumnac
pierwsze przepisy dotyczące piwa. Odkryto j
w 1902 r. koło Susy w Iraku, a dziś znajdują si
w paryskim Luwrze. W tzw. kodeksie Hamrnu
rabiego określono poszczególne rodzaje piw
i ceny. Także obywatele Babilonii, zależnie o
stanu, mieli prawo do określonej ilości piw
dziennie. W kodeksie Hammurabiego wyzne
czono również kary za różne wykroczeni
związane z piwem: za produkowanie piwa zh
jakości lub sprzedawanie go po zawyżonej ce
nie groziła śmierć przez utopienie.
ok. 800 r. p.n.e.
Wykopaliska świadczą o tym, te w tym okresi
piwo warzyli już Germanie. Jednak sztuka ws
rżenia piwa mogła rozwinąć się w środkowi
Europie już znacznie wcześniej, niezależnie o

tego, co działo się na Bliskim Wschodzie. U
Germanów piwo - obok miodu pitnego uzyski­
wanego z miodu zwykłego - miało bardzo duże
znaczenie. Pito je przy licznych okazjach
i w dużych ilościach ze specjalnych rogów.
To Germanie odkryli, że do przygotowania
piwa nie trzeba zboża najpierw wypiekać na
chleb, lecz wystarczy wysuszyć podkiełkowane
ziarno. Z biegiem czasu stwierdzili, że dobrze
jest również podgrzewać brzeczkę. Zapalali
więc ogień pod kotłem i wrzucali gorące ka­
mienie. Tradycja „kamiennego piwa” stosowa­
na jest do dziś w niektórych wyspecjalizowa­
nych browarach.
ok. 400 r. p.n.e.
Grecy, którzy dzięki podróżom od wielu wie­
ców znali egipską sztukę warzenia piwa, w tym
3kresie sami zaczynają je produkować. Pozosta-
e ono jednak napojem ludzi biednych, podczas
»dy bogatsi nadal piją tylko wino. Przez Gre-
ców piwo trafia do Rzymian. Ale i ci nie cenili
fiwa zbyt wysoko i przedkładali nadeń wino.
Dk, 50 r. p.n.e.
uliusz Cezar ze swoimi legionami zdobywa Ga-
ię, a tam Celtowie warzą już bardzo dobre piwo -
lazywa się „corma” i nalewane jest z beczek. Po
olku latach Juliusz Cezar przybywa do Brytanii.
Joprzez jego legionistów piwo i sztuka jego wa­
lenia dostaje się na terytorium dzisiejszej Anglii.
)8 r, n.e.
tzymski historyk Tacyt publikuje swoje dzieło
.Germania” , w którym opisuje sposób życia
jermanów. Na temat zwyczajów wokół picia
lonosi, że Germanie zwykle leżą na niedźwie-
Izich skórach, popijając piwo oraz miód pitny
: wielkich rogów. „Piją przez całą dobę na
»krągło, dlatego równie dobrze jak bronią
nożna ich pokonać alkoholem” .
)k. 375 r.
Joczątek wędrówki ludów. Następnych 200 lat
>ędzie w Europie czasem bardzo niespokoj­
151
nym. Sztuka warzenia piwa nie rozwija się dalej
i nie ma żadnych zapisów ani na temat piwa,
ani zwyczajów jego picia.
ok. 700 r.
Na terenie Niemiec piwo znów jest warzone,
prawie w każdej wsi. Przygotowanie piwa - po­
dobnie jak pieczenie chleba - należy do prac do­
mowych, za które odpowiedzialne są kobiety.
ok. 1000 r.
Początek tradycji warzenia piwa w niemieckich
klasztorach. Pierwotnie napój ten przeznaczony
był na okres postu, gdyż „picie płynów nie naru­
sza postu” . Klasztorne piwo zyskuje na jakości,
ponieważ wyznaczeni zakonnicy specjalizują się
w sztuce jego warzenia. Produkcja prowadzona
jest systematycznie i dokumentowana, jako że
opat zwykle jest człowiekiem uczonym, umie­
jącym pisać. Zamiast stosowanych dotychczas
liści jesionu lub kory dębu, zaczyna się używać
chmielu, który znacznie poprawia smak piwa
i nadaje mu pożądaną goryczkę.
1040 r.
Klasztor św. Stefana otrzymuje prawa do wy­
twarzania i serwowania piwa. W krótce po­
wstają liczne browary przyklasztorne z wyszyn­
kiem. Stają się poważnymi konkurentami bro­
warów gminnych i oberż.
ok. 1400 r.
Panujący książęta także odkrywają, że piwo
może być źródłem wysokich dochodów. Po­
nieważ browary klasztorne w odróżnieniu
od świeckich są zwolnione z podatków, wkrótce
dochodzi do napięć i zamknięcia wielu browa­
rów prowadzonych przez zakonników.
ok. 1500 r.
Niemieckie piwo staje się ważnym towarem
handlowym. Prężnie rozwijająca się Hanza
eksportuje je również do innych krajów.
Ośrodkami warzelnictwa stają się Brema,
Hamburg, Brunszwik i Einbeck. W tej ostatniej
ii ... — - ........ -J
152 Historia warzenia piwa
miejscowości warzy się szczególnie mocne pi­
wo. Od skróconej nazwy miasta powstaje na­
zwa „beck” , a później „bock” - określenie,
którego do dnia dzisiejszego używa się dla bar­
dzo mocnych gatunków piwa.
23 kwietnia 1516 r.
Książę W ilhelm IV Bawarski wydaje „prawo
czystości warzenia piwa” . Stanowi ono, iż do
produkcji piwa wolno stosować tylko jęcz­
mień, wodę i chmiel. Wcześniej często dodawa­
no na przykład ziemniaki, buraki czy kasztany.
Poza poprawą jakości bawarskiego piwa udało
się dzięki tej prawnej regulacji wykluczyć także
stosowanie w browarach pszenicy, potrzebnej
do wypieku chleba. Inne niemieckie landy
również przyjmują wkrótce podobne zapisy.
W 1906 roku „prawo czystości warzenia piwa”
obowiązuje we wszystkich landach należących
do ówczesnej Rzeszy Niemiecldej.
ok. 1800 r.
Maszyna parowa powoli wkracza do browarów.
Pozwala uprościć wiele procesów, w wyniku
czego powstają duże, zmechanizowane zakłady.
1841 r.
Anton Dreher otwiera browary na terenie A u ­
strii. Wprowadza na rynek pierwsze piwo dol­
nej fermentacji. W późniejszym okresie prawa
do tego piwa uzyskuje browar Heineken, a naz­
wa „piwo Drehera” odchodzi w zapomnienie.
1843 r.
Carl Balling konstruuje areometr. System okre­
ślania za pomocą tego przyrządu zawartości
ekstraktu w brzeczce zostaje później dopraco­
wany przez Fritza Plato.
1876 r.
Carl Linde buduje pierwszą
sprężarkową. Dzięki niej możliwa staje się pro­
dukcja piwa dolnej fermentacji niezależnie od
pory roku. To powoduje zmianę obyczajów
związanych z konsumpcją piwa w całej Europie
Środkowej: dotąd pito prawie wyłącznie piwc
górnej fermentacji, teraz coraz popularniejsze
stają się piwa fermentacji dolnej.
1876 r.
Ludwik Pasteur wydaje książkę „Studia nad pi­
wem” . Opisuje w niej mechanizm fermentacj
z punktu widzenia mikrobiologii. Od tego mo­
mentu w piwowarstwie zaczęto stosować spe­
cjalne szczepy drożdży. Upowszechnia si^
świadomość, jak ważne jest zachowanie czy­
stości podczas produkcji piwa.
1881 r.
Duński chemik i botanik Em il Christian Han
sen w laboratorium browaru Carlsberg po ras
pierwszy wyhodował czystą kulturę drożdży
Dla browarów oznaczało to dostępność droż­
dży o stałych właściwościach.
1900 r.
Browar Schwechat około W iednia, produ­
kujący 1 min hektolitrów piwa rocznie, jest naj­
większym browarem świata.
1964 r.
Pojawiają się beczki ze stali szlachetnej. W ga­
stronomii używane są do dziś. Znacznie prost­
sze staje się podłączanie beczek do kranów.
1987 r.
Europejski Trybunał Sprawiedliwości z siedzi­
bą w Luksemburgu wydaje wyrok, w myś
którego dozwolona jest w Niemczech sprzeda;
piw niespełniających wymogów „prawa czy­
stości warzenia piwa” . Prawo to zostaje ograni­
czone do piwa produkowanego, a następni«
konsumowanego w Niemczech.
1993 r.
chłodziarkę W Niemczech wchodzi w życie nowa ustawa c
podadcu piwnym, w której nie umieszczono jus
„prawa czystości warzenia piwa” . Prawo to, ja­
ko tzw. zwyczaj handlowy,-zachowuje nada’
status prawny, ale jego znaczenie jest mniejsze.
TabeDe i spisy
Ważne dane do obliczeń
Tabela 12 ukazuje niektóre współzależności
pomiędzy zawartością ekstraktu, ciężarem
właściwym (lub Specific Gravity - to angloa-
merykańska miara zawartości ekstraktu
w brzeczce) i objętością roztworu ekstraktu.
Kolum ny „Ciężar wody” i „Ciężar cukru”
zawierają informację, ile gramów wody lub cu­
kru zawiera 1 kg roztworu o odpowiedniej za­
wartości ekstraktu. W kolumnie „Objętość”
podano, jaką objętość ma 1 kg roztworu cukru.
Kolumna „Specific Gravity” zawiera infor­
mację, jaka wartość SG odpowiada danej za­
wartości ekstraktu. Pod względem fizycznym
SG nie pokrywa się z ciężarem właściwym. SG
wylicza się z ciężaru określonej ilości brzeczki
w stosunku do ciężaru tej samej ilości wody,
natomiast ciężar właściwy określa masę przy­
padającą na jednostkę objętości roztworu cu­
kru. W praktyce na podstawie SG można jed­
nak określić, ile waży 1 1 odpowiedniego roz­
tworu cukru.

Tabela nr 12: Zawartość ekstraktu, ciężar właściwy i objętość roztworu ekstraktu

Zawartość Ciężar Ciężar Objętość Specific Ekstrakt Dodatek
ekstraktu wody cukru Gravity na litr ekstraktu
brzeczki na litr
(% ) (9) (g) (ml) (SG) (g) (g)
0,0 1000 0 1000 1000 0 0
1,0 990 10 996 1004 10 10
2,0 980 20 992 1008 20 20
3,0 970 30 988 1012 30 31
4,0 960 40 985 1016 41 42
5,0 950 50 981 1020 51 53
6,0 940 60 977 1024 61 64
7,0 930 70 973 1028 72 75
8,0 920 80 969 1032 83 87
9,0 910 90 965 1036 93 99
10,0 900 100 962 1040 104 111
11,0 890 110 958 1044 115 124
12,0 880 120 954 1048 126 136
13,0 870 130 950 1053 137 149
14,0 860 140 946 1057 148 163
15,0 850 150 942 1061 159 176
16,0 840 160 939 1065 170 190
17,0 830 170 935 1070 182 205
18,0 820 180 931 1074 193 220
19,0 810 190 927 1078 205 235
20,0 800 200 923 1083 217 250
154 Tabele i spisy

Tabela nr 13: Współczynniki przeliczeniowe miar angielskich i amerykańskich

Przeliczenie pomnożyć przez
z na
galon (UK) litr 4,546
pinta (UK) litr 0,568
gaion (US) litr 3,785
pinta (US) litr 0,473
funt kilogram 0,454
uncja gram 28,35
funty na gaion (UK) gram na litr 99,76
uncje na galon (UK) gram na litr 6,236
funty na galon (U5) gram na litr 119,9
uncje na galon (US) gram na litr 7,49
funty na cal kwadratowy bar 0,070
UK - miary angielskie, US - miary amerykańskie

W kolumnie „Ekstrakt na litr brzeczki” Współczynniki przeliczeniowi

można odczytać, ile gramów ekstraktu zawiera
11 brzeczki.
Po dodaniu cukru wzrasta nie tylko zawar­
tość ekstraktu, ale także objętość brzeczki. K o ­
lumna „Dodatek ekstraktu na litr” zawiera in­
formację, ile gramów cukru trzeba dodać do 11
wody, aby osiągnąć podany w pierwszej kolu­
mnie poziom ekstraktu.
Przykład: 1 kg brzeczki o zawartości ekstraktu
10% składa się z 900 g wody i 100 g ekstraktu
i ma objętość 962 ml. 10% zawartości ekstraktu
odpowiada 1040 SG czy też ciężarowi właści­
wemu 1040 g/l. 1 1 brzeczki zawiera 104 g eks­
traktu.
Aby osiągnąć zawartość ekstraktu 10%, trze­
ba zatem rozpuścić U l g cukru w 11 wody.
Przy przeliczaniu miar objętości trzeba rc
różniąc miary angielskie od amerykańskie
Angielskie miary objętości bazują na galot
imperialnym; w tabeli 13 oznaczono je litera
„ U K ” . Amerykańskie miary objętości opa:
są na znacznie mniejszym galonie amei
kańskim; oznaczono je literami „U S ” . Jeżeli f
trzebne jest przeliczenie w odwrotnym kieru
ku, trzeba - zamiast pomnożenia przez da
współczynnik - podzielić przez niego da
wartość.
Przeliczanie temperatur w skalach Fahrenhe
i Celsjusza odbywa się następująco:
1°C = (1°F-32)xCI,555
1°F = (1°C x1 ,8 ) + 32
 Przykładowy protokół warzenia 155

Przykładowy protokół warzenia

Nazwa: Nazwa piwa:
Nr watki Ilość Data:
Słód Chmiel
Rodzaj słodu Ifość Ekstr./kq Ekstrakt Rodzaj chmielu Gram a-kwasy min EBU

Suma: - Suma: - - -
Brzeczka nastawna Zalew (I)
zakładana rzeczywista Brzeczka planowana rzeczywista
Wydajność zacieru: po gotowaniu: ___________
Brzeczka nastawna: woda pierwsza: ___________
woda druga: ___________

Zacieranie
Zacieranie: Infuzja: □ Dekokcja: □ Gotowany zacier Czas gotowania
Godzina: Ilość zacieru poddanego Infuzji:
Zacier: C° na: min litrów min
1. przerwa Cn na: min litrów min
2. przerwa C° na: min litrów min
3. przerwa C° na: min litrów min
Odfiltrowanie:

Filtrowanie i gotowanie brzeczki

Początek nitrowania Zawartość ekstraktu:. %
Koniec filtrowania Zawartość ekstraktu: %
Nazwa Ilość Kiedy dodano?
Dodatki do brzeczki:

Początek filtrowania Zawartość ekstraktu: % Ilość: 1

Koniec filtrowania Zawartość ekstraktu: % Ilość: 1

Dodatek wody: t Zawartość ekstraktu: % Ilość 1

Fermentacja i rozlewanie do butelek

Data: Nazwa drożdży: Ferm. górna/doina
Temp. fermentacji: °C Napowietrzanie tak/nie Starter: tak/nie
Przelewanie do poj. późn. ferm. Zaw. ekstraktu: %
Rozlewanie: Zaw. ekstraktu: %
Dodatek:

Ocena i notatki
Ekstrakt resztkowy: % Stopień fermentacji: % Ząw. alkoholu: %
Indeks
ale 58,149 uniwersalny 26
alfa-kwasy 25 „właściwy” 30
alkohol wykorzystanie 27
powstawanie 7 chłodnica przeciwprądowa 94
do dezynfekcji 126 cukier 21, 86,116,121
alt 132 brązowy 22
amylazy 53 inwertowany 22
amylopektyna 53 karmelowy 22
amyloza 53 czyszczenie 122
areometr 67-72
błąd menisku 69 łegustacja 135, 137
korekta temperatury 69-70 dekokcja 64-65
azotany 42 dekstryny 53
detergenty 124
bakterie 141 dezynfekowanie 124
beczki 113-115, 119 diastazy 18, 53
bentonit 110 dno opuszczane 77, 80
Bernhard’s Birth Ale 149 Dortmunder Export, dortmundzkie
beta-kwasy 25 eksportowe 131
Bock (koźlak) 131 drożdże 32-40, 97, 100,134, 143
blender 51 fermentacji dolnej 33
błędy warzelnicze 136 fermentacji górnej 33
brew-kit 9, 18, 142-144 rozmnażanie 101
brzeczka w formie suchej (instant) 37
chłodzenie 91 w formie płynnej 38
gotowanie (warzenie) 8, 84-88 z kadzi fermentacyjnej 40
kontrola wydajności 135 dwutlenek węgla 121,137-138
napowietrzanie 95
określanie gęstości 99 ;t,BC, Euuropean Brewing Convention 15
parowanie 84 E B U , European Bittering U nit 27
budweiser amerykański 27 ekstrakt słodowy 18, 67
budweiser czeski 27 enzymy 7, 18, 52, 84
butelki 111, 112,127
fermentacja 34, 96-108, 115, 116
Chlor 123 cicha 8, 104-107, 116, 122
chmiel 23, 85, 134, 143 burzliwa 8, 9, 103,116
aromatyczny 26, 30 naczynia 96
gatunki 26, 31 nieprawidłowości 141
goryczkowy 26, 30 przebieg 101
odmiany 24 przedwczesny koniec 107
 temperatura 100 M arzenbier 147
filtrowanie 8, 72-83 mech irlandzki 87,110
naczynia 77 melasa 23
w browarze 72 młóto 12, 72, 76
w warunkach domowych 73 monachijskie jasne 130
flokulacja 34
Ilaczynia
gatunki piwa 129 do fermentacji 96
gęstość brzeczki nastawnej 99 do filtrowania 77
goryczka niesłodowane surowce fermentujące 19
obliczanie 27-29
granulat 29 O echsle, stopień 68
OG, Original Gravity 99
Hallertauer 25 olejki lotne 25
historia warzenia piwa 151-154 orkisz 21
owoce 21
infuzja 61
p H 43-44
jesienne piwo pszeniczne 149 piana 139
jęczmień 7, 20 pils 27
browarny 11 pilzner 130, 146
jod 126 piwo kolońskie 132
jony 43 piwo marcowe 27,147
piwo owocowe 150
kadź piwo pszeniczne 27, 131
fermentacyjna 40, 96 Plato, stopień 68
filtracyjna 66, 73, 77-83 płatki owsiane 18
zacierna 61, 65 płukanie urządzeń 127
kaskada filtracyjna 83 podgrzewanie 62
Ken's Extra Stout 150 Polyclar (P V P P ) 110
klarowanie 8, 88-95, 108 prasa zbożowa 49
klej rybi 110 konstrukcja 51
kombinowane substancje klarujące 111 program zacierania 54
korygowanie receptury 135 proteazy 53
kożlak 131 proteiny 139
bożonarodzeniowy (ciemny) 148 protokół warzenia 127, 155
majowy (jasny) 147 próba jodowa 59
pszeniczny (Weizenbock) 132 przepisy 129-134,146-149
kultury startowe 35 przerwa
kukurydza 21 alfa-amylazowa 57
kwas octowy 124 beta-amylazowa 57
kwas siarkawy 126 białkowa 53, 57
scukrzająca 53,57
lager 130,131 pszenica 20
Lovibonda, stopień 15
158 indeks

1‘ozlewanie 8, 111, 115-121 Śrutowanie 8, 9,48-52

ryż 21
.. ettnanger25
buaz 25
schładzanie 8, 88, 91 Wapno palone 45
SG, specific gravity 68 Weizenelfe 148
skrobia 53 woda 41,60
słodowanie 12 zmiękczanie 45
słód zmiana twardości niewęglanowej 46
barwa 15 woda utleniona 126
karmelowy 16, 87 współczynniki przeliczeniowe 154
monachijski 16 wygląd 137
pilzneński 15 wymieniacz jonowy 47
prażony (barwiący) 16
pszeniczny 16-17 '.ucieranie 8, 52-67 .
rodzaje 15 programy 54
wiedeński 16 zapach 137
zakwaszający 17 zasyp 15
smak 137 zawartość ekstraktu
spirala chłodząca 92 definicja 67
SRM , Standard Reference Method 15 określanie 67-72
sterylizacja 124 zbiorniki fermentacyjne 97
brzeczki 84 zboża 20
stopień odfermentowania 108 zmętnienie 140
stopień rozluźnienia 14 zmywarka do butelek 128
stout 27, 150 zredukowanie ilości piwa 143
Styrian Goldings 25
substancje klarujące 109 elatyna 110
syrop 21
szyszki chmielu 29
 159

§ tabel
Tabela nr 1: Goryczka różnych gatunków piwa, s. 27
Tabela nr 2: Wykorzystanie chmielu (wg Daniełsa, 1996), s. 28
Tabela nr 3: Gatunki chmielu, s. 31
Tabela nr 4: Wartości pH, s, 44
Tabela nr 5: Zmiękczanie wody za pomoc;} wapna. Ilości potrzebne na 10 1wody, s. 46
Tabela nr 6: Temperatura i działanie enzymów, s. 55
Tabela nr 7: Temperatura wody potrzebna do osiągnięcia temperatury docelowej we wstępnej
fazie zacierania, s. 61
Tabela nr 8: Zalety i wady butelek i beczek, ujawniane w procesie rozlewania piwa, s. 112
Tabela nr 9: Maksymalna zawartość dwutlenku węgla (g/l) w zależności od warunków
ciśnienia i temperatury, s. 121
Tabela nr 10: Gatunki piwa w Niemczech, Austrii i Szwajcarii, s. 129
Tabela nr 11: Zawartość ekstraktu w słodach i innych składnikach, s. 133
Tabela nr 12: Zawartość ekstraktu, ciężar właściwy i objętość roztworu ekstraktu, s. 153
Tabela nr 13; Współczynniki przeliczeniowe miar angielskich i amerykańskich, s. 154

Autorzy zdjęć;
Zdjęcie na okładce: mauritius images/Food and Drink
Biol. dypl. Andreas Kranz: zdjęcia mikroskopowe na stronach 32 i 97
Wszystkie pozostałe zdjęcia pochodzą od autora.

Autorzy rysunków:
Mgr Gabriele Scharfetter-Lehrl, Wiedeń: ilustracje 2, 9, 14 i 15
Wszystkie pozostałe rysunki pochodzą od autora.
Dom owe warzenie piwa. Wydanie drugie

Richard Lehrl
Tłum aczenie: Monika Bogdariska-Staszczak

Copyright © 2013 by Wydawnictwo R M

German language edition title: Bier brauen. H anbuch fiir den H eim brauer
Copyright © 2000, 2008 Eugen Ulmer K G , Stuttgart, Germany
All rights reserved

Wydawnictwo RM , 03-808 Warszawa, ul. Mińska 25

rm@rm.com.pl
www,rin.com.pi

Żadna część tej pracy nie może być powielana i rozpowszechniana, w jakiejkolwiek formie
i w jakikolwiek sposób (elektroniczny, mechaniczny) włącznie z fotokopiowaniem,
nagrywaniem na taśmy lub przy użyciu innych systemów, bez pisemnej zgody wydawcy.
Wszystlde nazwy handlowe i towarów występujące w niniejszej publikacji są znakami towarowymi
zastrzeżonymi lub nazwami zastrzeżonymi odpowiednich firm odnośnych właścicieli.
W ydawnictwo RM dołożyło wszelkich starań, aby zapewnić najwyższą jakość tej książce,
jednakże nikom u nie udziela żadnej rękojmi ani gwarancji. W ydawnictwo RM nie jest
w żadnym przypadku odpowiedzialne za jakąkolwiek szkodę będącą następstwem korzystania
z informacji zawartych w niniejszej publikacji, nawet jeśli W ydawnictwo RM zostało
zawiadom ione o możliwości wystąpienia szkód.

IS B N 978-83-7773-081-2

Redaktor prowadzący: Justyna Mrowieć

Redakcja m erytoryczna: Dorota Chrapek, Tomasz W ójcik
Redakcja: Ewa Woloczko
Korekta: Joanna Niczyj
Projekt graficzny okładki: Studio Graw
Zdjęcie na okładce: Fotolia.com
R edaktor techniczny: Beata Donner-Soska
Skład: Marcin Fabijariski
D ruk i oprawa: Oficyna Wydawnicza R E A D M E - Drukarnia w Łodzi,
Olechowska 83, (42) 649-33-91, druk@readme.pl, http://druk.readme.pl

W razie trudności z zakupem tej książki prosimy o kontakt

z wydawnictwem: rm@rm.com.pl
Różne rodzaje stadu. Powyżej, od lewej: słód karm elowy ciem ny, stad karm elowy o barwie pośredniej
(śrutowany), stad prażony.
Poniżej, od lewej: słód pilzneński, słód pszeniczny.
162

Składniki zastępujące słód (od lewej u góry do prawej u dotu): jęczm ień, płatki kukurydziane, jęczmień prażony,
ryż, kukurydza, kaszka kukurydziana, cukier demerara.

Chm iel w różnych postaciach - od lewej u góry:

szyszki, granulat, ekstrakt. Pędy męskie (w środku)
i żeńskie (z prawej).
Brzeczka trafiła właśnie do zbiornika ferm entacyjnego. Do brzeczki dodano kulturę startową, po jednym dniu
W id oczna piana powstała w w yniku przelewania, nie można już zaobserw ow ać dynamiczną ferm entację.
żaś pod w p ływ em fermentacji.

Na skutek utleniania olejków chm ielowych w drugim Po trzech dniach proces fermentacji ulega
dniu ferm entacji piana zaczyna zmieniać barw ę na spowolnieniu, warstw a piany staje się coraz cieńsza.
brązową.

J o czterech dniach fermentacja przebiega coraz słabiej, Po sześciu dniach proces fermentacji burzliwej jest
3 piana nie pokryw a już całej powierzchni brzeczki. zakończony.
Próba jodow a.
2 lewej strony: duża pozostałość skrobi w zacierze pow oduje intensyw ne przebarwienie.
W środku: w zacierze w większości scukrzonym przebarwienie jest znacznie mniej intensywne.
Z prawej strony: w zacierze scukrzonym nie w id ać zmiany barwy. Norm a jod ow a została osiągnięta.

Tabela nr 4 : Wartość ipH

Wartość pH 1 2 3 | 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Odczyn mocno słabo neutralny s la E H mocno
kwaśny zasadowy (alkaliczny)