Sữa chua hay da-ua (từ tiếng Pháp yaourt) là sản phẩm bơ sữa được sản xuất bởi

vi khuẩn lên men của

sữa. Mọi loại sữa có thể dùng để làm sữa chua, nhưng trong cách chế tạo hiện đại, sữa bò được dùng
nhiều nhất.

Phân loại:

+Yaourt truyền thống (Set type): được ủ và làm lạnh trong các loại bao gói như hũ.

+Yaourt dạng khuấy (Stirred type): được ủ trong bồn và làm lạnh trước khi đóng gói

+Yaourt uống (drinking type) : tương tự như loại khuấy trộn, nhưng sữa đông tụ được chuyển thành
dạng lỏng trước khi đóng gói.
• +Yaourt lạnh đông (frozen type): được ủ trong bồn chứa và đông lạnh như kem

• +Yaourt cô đặc (concentrated yaourt): ủ trong bồn chứa, cô đặc và làm lạnh trước khi đóng gói
2. Quy trình công nghệ

2.1 Sản xuất men cái

-Trộn tuần hoàn: nước và sữa bột gầy được thực hiện tuần hoàn giữa bồn trộn và bồn trung gian. Nhiệt
độ trộn: 40-450C

-Lọc: Dịch sau khi trộn được bơm qua bộ phận lọc dạng ống. Sau khi loại bỏ tạp chất dịch trộn được đưa
qua bồn cân bằng để ổn định dòng trước khi qua vì trao đổi nhiệt. Trong quá trình này có cặn được tách
ra. Sử dụng thiết bị lọc túi tháo rời
-Đồng hóa: là quá trình xử lý cơ học, dùng lực tác dụng lên các hạt béo. Phương pháp thực hiện sử dụng
áp suất cao. Sử dụng thiết bị đồng hóa 2 cấp

+ Thiết bị đồng hóa sử dụng áp lực cao gồm 2 bộ phận chính: bơm cao áp và hệ thống tạo đối áp.

+Thiết bị đồng hóa 2 cấp bao gồm 1 piston để đưa nguyên liệu vào máy, hai khe hẹp và hai hệ thống
thủy lực tạo đối áp. Tuy nhiên người ta thường dùng chung một bể dầu cho hai hệ thống thủy lực trên.
Sau khi qua khe hẹp thứ nhất, các hạt pha phân tán bị phá vỡ và giảm kích thước.

+Áp suất: 100-110bar, nhiệt độ 60-700C

-Thanh trùng – làm nguội: thanh trùng giúp tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh nhằm tạo môi trường tốt nhất
cho quá trình ủ men.

Thiết bị: vỉ trao đổi nhiệt PHE. Nhiệt độ: 950C, 5 phút.

+Dịch sau thanh trùng được làm nguội về 42-460C là nhiệt độ tối ưu cho quá trình lên men lactic.

-Nhân giống – làm lạnh: nhân giống nhằm chuẩn bị giống vi khuẩn đưa vào giai đoạn lên men.
+Thiết bị: thùng lên men chuyên dụng

Quá trình lên men luôn được kiểm soát chặt chẽ bằng cách theo dõi liên tục quá trình lên men thông
qua 2 thông số quan trọng là nhiệt độ và độ chua. Chất tải nhiệt thường dùng là hơi nước bão hòa bên
trong thùng có cánh khuấy ngoài ra còn có các thiết bị theo dõi và điều khiển nhiệt độ nhằm đảm bảo
nhiệt độ trong quá trình lên men luôn duy trì ở 430C.

pH:4.5 Thời gian: 4-6 h

+Làm lạnh men cái xuống <50C

2.2 Sản xuất dịch sữa chua

-Trộn tuần hoàn: nguyên liệu gồm nước chế biến + sữa tươi + bột sữa gầy + đường tinh luyện + bơ +
chất ổn định

+Trộn trong bồn trộn

-Lọc: giống sản xuất men cái

-Đồng hóa: giống sản xuất men cái

+Thiết bị đồng hóa 2 cấp: p=150bar, 60-700C

-Thanh trùng: giống sản xuất men cái

+Thiết bị vỉ trao đổi nhiệt PHE (Plate Heat Exchange) : 950C, 5 phút

-Làm nguội: giai đoạn chuẩn bị cuối cùng để đưa sữa vào giai đoạn lên men, tạo môi trường thích hợp
cho quá trình phát triển của vi sinh vật

+Thiết bị: vỉ trao đổi nhiệt. Nhiệt độ: 42-460C

-Lên men: trộn mên cái với dịch sữa chua với tỉ lệ 1/40 (hàm lượng men cái:90-100 kg/bồn ủ 4000l)

Sau khi bơm men cái vào thì khuấy 15 phút, pH=4.5

-Làm lạnh: giúp sau khi lên men độ chua không tăng lên và không làm nước sữa bị tách ra

Giảm nhiệt độ lên men của sữa lên men từ 430C xuống 150C. Làm lạnh bằng hệ thống làm lạnh trong bồn

-Phối trộn: Để hoàn thiện sản phẩm, phối trộn trái cây, chất tạo hương,…

+Thiết bị: phối trộn

-Đóng gói: hoàn thiện sản phẩm, tăng giá trị cho sản phẩm

+Thiết bị:
-Bảo quản: ức chế hoạt động của vi khuẩn lactic làm tăng độ chua của sản phẩm

+bảo quản bằng kho lạnh. Nhiệt độ kho:<80C