MESTER

a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének szakmai kiadványa

Magyarország
Tortája 2011
Kecskeméti barackos
köles torta
2011. AUGUSZTUS
XXIII. évfolyam

06

Termékeink megvásárolhatók:
m-GEL Hungary Kft. - 1044 Budapest, Megyeri út 76. Tel: (1) 233-0710, Fax: (1) 233-0238
m-GEL veszprémi fióktelepe - 8200 Veszprém, Fenyves u. 99.
m-GEL fehérgyarmati fióktelepe - 4900 Fehérgyarmat, Matolcsi út 7. Tel.: (44) 510-128, Fax: (44) 512-129, Mobil: 06 20 297-7857
webáruházunkban a www.m-gel.com weblapon, és az itt felsorolt viszonteladóknál.
www.m-gel.com m-gel@m-gel.hu
CukrászMester
MEC3 – TE.O.FA. Kft.
A Magyar Cukrász Iparosok
Országos Ipartestületének támogatói Kedves Olvasóink!
A Magyar Cukrász Iparosok „Aki látni szeretné a szivárványt, annak meg kell tanulnia szeretni
Országos Ipartestületének az esőt.” (Paulo Coelho)
Hivatalos Támogatója
m-Gel Hungary Kft. Ezt a gyönyörű idézetet azért választottam, mert azt hiszem, mindan�-
A Magyar Cukrász Iparosok nyian vágyunk egy jelképes szivárványra. Annyi mindent szerveztek,
Országos Ipartestületének rendeztek Önök, készültek, versenyeztek ebben az évben az ipartes-
Platina Fokozatú Szponzora tületi tagok, annyi helyen igyekezett az elnökség nyilatkozni, lobbizni
STAMAG-IREKS Kft. és tárgyalni, hogy amikor Selmeczi Lacinak mondtam, hogy mindezt
A Magyar Cukrász Iparosok írjuk össze (féléves beszámoló gyanánt) vakarta a fejét és azt mondta, a
Országos Ipartestületének mostani számban nincs annyi hely.
Platina Fokozatú Szponzora
Unifine F&BI Hungary Kft. Így azt mondhatom, hogy majd az év végi beszámoló fogja azt a
A Magyar Cukrász Iparosok munkát bemutatni, amit a magyar cukrászatért tettek mindannyian. A
Országos Ipartestületének kiemelt hírünk természetesen az Ország tortája, ehhez kapcsolódik egy
Platina Fokozatú Szponzora
rövid tudósítás a sajtótájékoztatóról és egy képes beszámoló a rakparti
Bako Hungária Kft. bemutatkozásról. Kaptunk egy levelet egy figyelemre méltó kezdemé-
A Magyar Cukrász Iparosok nyezésről, mely Kopcsik Lajos vándorkiállítását mutatja be.
Országos Ipartestületének
Arany Fokozatú Szponzora
Debrecenben, a Mignon Cukrászdában jártunk, amelynek áruválaszté-
Bisquit Kft. ka és különösen egy „törzsvendége” a fent említett jelképes szivárvány
A Magyar Cukrász Iparosok
Országos Ipartestületének
megjelenése. Balogh István cukrászmester gondolt egyet és csak tisztelni
Bronz Fokozatú Szponzora lehet, hogy abban a piaci környezetben nekivágott egy még járatlan
útnak. A magam részéről kitartást és sok sikert kívánok munkájához. A
Goodwill National Trading Kft. tortája, a Konyakmeggyes torta elemeiben hagyományos, múltidéző, de
A Magyar Cukrász Iparosok
Országos Ipartestületének ízét még sokáig őrizte emlékezetem.
Bronz Fokozatú Szponzora
Az őszi szezon új termékválasztékához – mert ugye lesz új termék? – a
Food-Pack Kft.
A Magyar Cukrász Iparosok szendvicsek cukrászdai szerepét igyekszem bemutatni gondolatébresz-
Országos Ipartestületének tőként. Találnak még receptet is újságunkban, a francia Opera intenzív
Bronz Fokozatú Szponzora kávés jellege méltó ellenfele az olasz tiramisunak.
Vendi Hungária Kft.
A Magyar Cukrász Iparosok A végére hagytam a vitaindító írásomat, kérem, úgy olvassák, hogy
Országos Ipartestületének minden szó a cukrászszakmáért van és nem ellene. Pataki úr felhívására
Bronz Fokozatú Szponzora pedig várjuk leveleiket.
Vodafone Magyarország Zrt.
A Magyar Cukrász Iparosok Idén is lehetőség lesz külföldi szakmai utazásra. Az Ipartestület két
Országos Ipartestületének projekttel pályázott sikeresen a TEMPUS Közalapítvány mobilitási
Bronz Fokozatú Szponzora pályázatára. Frankfurti pályázatunk a duális oktatási módszer megisme-
Andretti Magyarország Kft. résére irányul, nem feledve a már megszokott termelőüzemi látogatáso-
A Magyar Cukrász Iparosok kat. Itáliai úti célunk pedig a CHOCOLATE VALLEY , ahol számos
Országos Ipartestületének Támogatója híres csokoládémestert keresünk fel és a gyakorlatban ismerhetjük majd
Sonneveld Kft. meg a megújult olasz kézműves csokoládétermékeket.
A Magyar Cukrász Iparosok
Országos Ipartestületének Támogatója Arra biztatom Önöket, hogy jelentkezzenek és nézzenek körül a világ-
ban, hogy hazaérkezve, a saját maguk elképzelését és tudását hozzátéve
az ott tanultakhoz, kezdjék el írni a MAGYAR CUKRÁSZAT újabb
Tisztelt Tagjaink! dicső fejezetét!
Az ipartestületi tagsági könyvet tavaly plasztik tagsági kártya váltotta fel. Azon kedves tagja- vojtekéva 2011
ink, akiknek nincs tagdíjhátraléka, a tagsági kártyát idén is postai úton kézhez kapják. Öröm-
mel értesítjük Önöket, hogy a kártya birtokában a következő kedvezményekre jogosultak:
Andretti Üzletház 4%
Food-Pack Kft. 10% Felelős kiadó: az ipartestület ügyvezetősége
Goodwill National Trading Kft., helyszíni vásárlás esetén 5%
Bisquit Kft. (Diabella termékcsaládra vonatkozik): 
m-Gel Hungary Kft. (fagylalt alapanyagokból):
5%
5%
Magyar Cukrász Iparosok
m-gel Hungary Kft. (Dia-Wellness alapanyagokból): 10% Országos Ipartestülete szakmai kiadványa
Suha Kft. (Fabbri alapanyagokból): 5%
Szamos Marcipán Kft.: 10% Szerkesztőbizottság: Pataki János, Selmeczi László,
Euro-Csintex Kft. (Euro-Csintex-től való közvetlen rendelés esetén): 10% Vojtek Éva +36 30 912 35 11
Unifine F&Bi Hungária Kft. 7%
Bako Hungária Kft. (a nem akciós, vagy fix áras termékekből) 4% Szerkesztőség és hirdetésfelvétel:
Espresso Kft. (Illy): kávé, tea, csokoládé, kakaó termékeinkből forgalomtól függetlenül 5% 1053 Budapest, Kossuth Lajos u. 14-16. II. 9.
A ForbiPlus Kft. kedvezményes biztosítási ajánlatokkal, a Metodus Kft. kedvezményes és Tel/fax: 266 4165, E-mail: cukraszat@cukraszat.net
csak sikerdíjas pályázatfigyeléssel és pályázatkészítéssel áll tagjaink rendelkezésére.
Honlap: www.cukraszat.net
A kedvezményes MOL üzemanyag vásárlásról, energia és gázbeszerzésről érdeklődjön az
ipartestületi irodában, illetve honlapunkon (www.cukraszat.net). Tipográfia: ShapeDesign Stúdió
A Vodafone, az Schiller Opel és a Fiat Magyarország kizárólag tagjainknak szóló rend- Tel: +36 20 428 75 87, e-mail: daniel@shapedesign.hu
Tel.: (88) 413-820, Fax: (88) Fax: (88) 413-821, Mobil: 06 20 820-8684
kívül kedvezményes ajánlatát kérje az Ipartestületi irodában! Nyomás: BLACKPRINT Nyomda, Felelős vezető: Fekete Attila
Több más szolgáltató és beszállító céggel folynak még tárgyalások, így reméljük, hogy a A lapban megjelenő cikkek, fotók, grafikák, és hirdetések
Cukrász Mesterben és honlapunkon hónapról-hónapra egyre bővülő kedvezményekről
értesíthetjük Önöket.
másodközlése kizárólag a szerkesztőség engedélyével történhet.
 Sajtótájékoztató
a Parlament Vadásztermében
Az országtorta idei bemutatójára 2011. augusztus 10-én került
sor egy hangulatban is illő gyönyörű teremben, mely az Országház
nagyebédlője.A rendezvényen ezzel egy időben került sor a pékek
ünnepi kenyerének, a Szent István napi kenyérnek a kóstolójára is.
“Megharsan a völgyben hajtók riadása, / Nincs földön, égen
sincs, vadnak maradása” - idézi fel Arany János gyönyörű sorait
Körösfői-Kriesch Aladár a déli falra fes-
tett freskón. A díszebédekhez az alagsori
konyhából ételliften érkező ebédet nem
szokványos látványként köríti a bölénnyel
viaskodó hun testvérkirályok, Buda és At-
tila fejedelmi mulatsága. Ám ha valaki a
vadászdráma helyett békésebb látványra
vágyik, a terem északi oldalán a magyar
szecesszió kiemelkedő mesterének balato-
ni halászatot ábrázoló freskójában gyö-
nyörködhet. A tihanyi félsziget, s rajta a
bencés monostor, az előtérben pedig a há-
lóvonást irányító szerzetesek meg jeleníté-
se ezeréves történelmünk egy másik tra-
díciójáról, civilizációs teljesítményeink
csöndes munkásairól mesél. A bejárati
falsíkon Spányi Béla festette meg öt híres-
neves magyar vár művészi látványát. A
háború alatt a képek sajnos elpusztultak,
de nemrég valamennyit gondosan újra-
festették. Az első a Hunyadi-birtokok központja, Vajdahunyad;
azután a Thurzókat, s Thökölyt idéző Árva vára következik; kö-
zépen az Anjouk és a Hunyadiak Visegrádja (az egyetlen, ame-
lyik ma is Magyarországon magasodik); majd Klissza, a német
lovagrend nevezetes dalmáciai erőssége, s végül Csák Máté fészke,
Trencsén. A Vadászterem sarkainál két kisebb terem nyílik: a déli
a képviselői büfének ad otthont, míg az északi - a Gobelinterem
- sajtótájékoztatók gyakori színhelye. Az 1920-as években került
a falára a nevét adó, kilencszer három méter széles szőttes, har-
minc szövőnő két évi munkájának pompás eredménye.“
2 CukrászMester
Mire a cikk megjelenik, már a múlté az az élmény, amit röviden
hallhattunk Kovács Zoltán kormányzati kommunikációért fele-
lős államtitkár tájékoztatójában.
„Szombat délután kettő órakor veszi kezdetét az ünnepi parádé
a Magyar Honvédség szállítóhelikoptereinek és Gripen-köteléké-
nek Duna feletti átrepülésével. Ezzel egy időben motorcsónakok
jelennek meg Magyarország nemzeti lobogójával a fedélzetükön.
A műsor után „történelmi hajók” indulnak a Margit hídtól a
Lánchíd felé. A hajók „díszletezése” öt történelmi korszakot ele-
venít majd fel: Szent István korát, a reneszánszt, a reformkort, a
századforduló szecesszióját és napjainkat.
A hajók a Parlament előtt tiszteletkört tesznek, miközben az épü-
let Vadásztermének erkélyén a Köztársasági Őrezred parlamenti
díszőrsége a történelmi zászlók és a nemzeti lobogó felvonultatá-
sával tiszteleg a hajók előtt, amelyek a Petőfi hídig mennek.
A már korábban beharangozott, augusztus 19-én 10 órakor
kezdődő Magyar Ízek Sétányáról - amelyet a budai rakparton,
a Clark Ádám tér és a Bem tér között alakítanak ki, kerül sor
a Kecskeméti barackos kölestorta nagyközönség előtti bemutat-
kozására. Négy cukrászat: a Zila Kávéház, a Pataki cukrászda, a
Horváth cukrászda és a Sulyán cukrászda – a két nap alatt ös�-
szesen 20.000 szelet Kecskeméti barackos kölestortát értékesít.
Az így befolyt összeg egy részét jótékonysági célra fordítják. Az
összes kiállító a bevételének 25 százalékát a moldvai csángó látás-
sérült gyerekek gyógyítására fordítja, a „Vedd fel és láss” egészség-
megőrző program keretében.
Lejegyezte: vojtekéva
„csak Tisztelt Elnökség!
Örömmel tájékoztatom az Elnökséget, hogy Nyír-
szándék kell egyháza városa 2011. június 17.-től július 7-ig
Kopcsik Lajos mestercukrász Dolce Vita elnevezésű,
s akarat”
első vándorkiállításának volt a házigazdája.
Igen örömteli levelet kaptunk Nyíregyhá-
záról, a Görömbei Cukrászdából. Lehet azt
mondani, hogy ez egy elmaradott régió?
Társadalmilag, gazdaságilag - lehetséges. A
A kiállítás mottója: „Most cukorból ragad Rád a
gasztronómia, de még inkább a cukrászat
művészet” volt, melynek keretén belül olyan mű-
szempontjából semmi esetre sem.
vek kerültek a közönség elé, amelyek még sehol sem
A Görömbei Sándorné vezette régió berkeiben mindig történik voltak bemutatva. A kiállítás sikeréhez ipartestüle-
valami. Versenyeznek, tanulmányutakra mennek külföldre, részt tünk tagjai azzal járultak hozzá, hogy szombaton
és vasárnap családi nappal egybekötve sütemény
kóstoltatót, a gyermekeknek marcipánformázásból
kézműves foglalkozást szerveztünk a kiállítás hely-
színén. Munkánk meghozta gyümölcsét, hiszen a
kiállítást több mint 5000 néző látogatta meg.
Ezek az alkotások - Liszt Ferenc portré, Mazsola és
Tádé… - felnőttek és gyermekek számára egyaránt
gyönyörű látványt nyújtottak.
vesznek a Kézműves Cukrászatért Alapítvány tanfolyamain és
mesterszinten igyekeznek munkájukat végezni. A régi mesterek-
re nemcsak a miatt emlékezünk, mert szakmailag maradandót
alkottak, hanem a korabeli leírásokból tudjuk, hogy a kemény
napi munka igazi „családdá” kovácsolta a termelőüzemet. Ma
sincs ez másképp, hiszen tudjuk egy-egy közösen végzett nagy
rendelés, egy nagy rendezvény, egy szezonváltás mekkora kovász
lehet egy cukrászatban. Érthető is: a tulajdonos érdeke végered- A kiállítást búcsúebéddel zártuk, és a Mestert 70.
ményben a dolgozó érdeke is…Nos, egy ilyen csapat kovácso- születésnapja alkalmából köszöntöttük. Rendezvé-
lódik már évek óta Görömbei Irénke láthatatlan irányításával.
Egyik népszerű és kedvelt általuk szervezett program a disz-
nyünket személyes jelenlétével Pataki János elnök úr
is megtisztelte, melyet ez úton is köszönünk.
nóvágás úgy február táján. Nagyszerű alkalom ide lelátogatni,
ahol a kollegák igazán mindent megtesznek az ipartestületi
tagok érdekében. Itt jegyezzük meg: szívesen ismernénk meg az
ország más részeit is, várjuk hasonló eseményekre a meghívást
Tisztelettel:
akár Somogyba, Hevesbe… Tisztelt Kollegák! Olvasva az alábbi
Görömbei Sándorné
levelet, talán Önök is egyetértenek azzal, hogy igaz a mondás,
„csak szándék kell s akarat”. Íme a rövid tudósítás. Régió Elnök
CukrászMester 3
 Magyarország
Tortája
sikeres volt...
tásában jó benyomást keltett a szakemberek
körében. Ami pedig a nagyközönséget illeti,
minden elképzelést felülmúló volt a siker, a
Bem rakpart Margit híd felöli részén Sulyán
Pál és Horváth Ferenc cukrászmesterek, míg
a Lánchíd közelében a Pataki János és Zila
László csapata már pénteken kínálták a ve-
vőknek az édességet.
Augusztus 20-án délelőtt 10 órától már olyan
tömeg tolongott a sátrak előtt, hogy a négy
cukrásznak minden erőt mozgósítani kellett.
Délután öt órakor Sulyán Pál jelezte, hogy
minden tortájuk elfogyott, fél 7-kor pedig
Pataki János közölte a még hosszan kígyózó
emberekkel, hogy sajnos náluk is az utolsó
darabig elfogyott. Megnyugtatott minden-
kit, hogy az ország közel 200 cukrászdában
kapható Magyarország Tortája.
Most pedig néhány észrevétel a tortával kapcsolatban. Az
emberek ízlése más és más, érthető, hogy mindenki kü-
lönböző képp ítéli meg egy újdonságnak az ízét, küllemét.
Voltak szélsőséges vélemények is, az egyik hírportál nemes
egyszerűséggel „lesóderezte” az ország tortáját. Minden eset-
re az a több tízezer ember, akik a két nap alatt a 20 ezer tor-
tát megkóstolta, nem jött reklamálni, sőt többen elmondták,
hogy megérte egy órát sorban állni Magyarország Tortájáért.
A sok-sok ezer ember a torta megvásárlásával karitatív szol-
gálatot tett, ugyanis a Magyar Ízek utcája összes kiállítójá-
nak bevételéből 25% a Máltai Szeretetszolgálaton keresztül a
Moldvai Csángó gyerekek megsegítésére kerül.
A Magyar Pékszövetség szervezésében több pékség elkészí-
tette a Szent István kenyeret, amely nem csak hazai búzából,
hanem a határon túli magyar gazdák búzájának a keveréké-
ből készült. A rendkívül ízletes és szép kenyereket több sátor-
ban is meg lehetett vásárolni.

A Fagylaltversennyel egy időben előzsűrizésre kerültek az

Ország tortája versenyre beküldött termékek is. A zsűri a 24
jelölt közül hármat választott ki, amelyeket a legjobbnak ta-
láltak, azzal a kéréssel, hogy az aspiránsok még dolgozzanak
versenymunkáikon a torta még tökéletesebbé tétele érdeké-
ben. A pályázók jó munkát végeztek, hiszen a végső zsűrizé-
sen az ítészek elismerően nyilatkoztak.

A választás végül a Kecskeméti barackos köles tortára esett,

melynek egyik alkotóeleme a köles, ősi magyar élelmiszer. Az
már a készítő kreativitását dicséri, hogy ebből az elég sem-
leges ízű alapanyagból - amely élettanilag nagyon jó hatású
- egy torta „alépítményt” kreált, s fölé egy igen kellemes ízű,
többféle állagú „barackfelépítmény” készült, amely összha-

4 CukrászMester CukrászMester 5
Kecskeméti barackos
köles torta tec h n o l ó giai l e í r á s

Anyaghányad 1 db
12 szeletes tortához

Köles alapfőzet:
290 g hántolt köles
1100 ml tej
260 g cukor
1 db vanília rúd kikapart belseje
5 g só
60 g vaj
1 db citrom lereszelt héja
Az öntet lefőzése:
Sütésnél:
Szezonálisan használhatunk friss illetve fagyasztott sárgabarackot. A sárgabarackot turmixoljuk le,
960 g lefőzött köles alap majd folyamatos keverés mellett forraljuk fel. Ezután adjuk hozzá a cukorban elkevert pektint,
3 egész tojás és folyamatos kevergetés mellett forraljuk újra. Tortába töltés előtt hűtsük vissza.
30 g mandulaliszt Alternatívaként ajánljuk az m-Gel sárgabarack öntetét.
70 g őrölt lenmag vagy lenmag
pehely Köles alap lefőzése:
60 g áttört túró A hántolt kölest alaposan mossuk át forróvízzel. Majd folyamatos keverés mellett, főzzük puhára a tejjel a sóval és
a vaníliarúd kikapart belsejével. Amint puhára főt, vegyük le a gázról és adjuk hozzá a cukrot, a vajat és a reszelt
Töltésnél: citromhéjat.
100 g darabolt sárgabarack-
A lefőtt alapból mérjünk ki 500 g-ot és letakarva tegyük félre a töltéshez.
konzerv
50 g sárgabarack koncentrátum Sütés:
Ajánljuk az m-Gel sárgabarack A tortaforma sütőkarikáját csomagoljuk be sütőpapírral (érdemes szilikonos sütőpapírt is belehelyezni).
koncentrátumát A maradék lefőtt, forró kölesalaphoz adjuk hozzá a túrót, az egész tojásokat, a mandulalisztet és a lenmag pelyhet.
150 g felvert tejszínhab Majd alaposan keverjük össze és töltsük a becsomagolt karikába. 180 C-fokos előmelegített sütőben kb. 50 perc
100 g lefőzött zselatin (1 liter alatt süssük készre. Majd fordítsuk rácsra és azonnal vágjuk ki a sütőkarikából.
forrásban lévő vízhez 160 g
zselatin por arányában) Betöltés:
A Zila tortaformába helyezzük bele a tortakarikát, és fújjuk ki formaleválasztóval.
A félretett és lehűtött 500 g kölesalaphoz, habverővel keverjük hozzá a 100 g darabolt sárgabarack konzervet, az 50
Kikészítésnél: g sárgabarack koncentrátumot, majd lazítsuk 150 g felvert tejszínhabbal és keverjük hozzá a 100 g forró zselatint.
300 g házi sárgabarack öntet A bekevert krémet töltsük az előkészített tortaformába. Ekkor fontos, hogy ügyeljünk a tömörítésre. Legbiztosabb
40 g étcsokoládé módszer, ha kissé az asztalhoz ütögetjük.
150 g felezett sárgabarack Helyezzük a tetejére a kihűlt kölespiskótát. A tortát tegyük egy éjszakára mélyhűtőbe majd, ha keményre fagyott
konzerv válaszuk le róla a szilikonformát.
20 g miroir natúr zselé
Kikészítés:
Elkészítés: A torta üregeibe töltsük be a házi sárgabaracköntetet.
Díszítsük csokoládé lapból kivágott háromszöggel, és felezett sárgabarack konzervvel, amit a hosszabb eltarthatóság
Sárgabarack öntet 1 db
érdekében lekezelhetünk hideg zselével.
12 szeletes tortához
230 g sárgabarack Az alapanyagok elvileg lehetővé teszik, hogy gluténérzékenyek számára is fogyasztható legyen. Sok múlik az
70 g cukor elkészítési technológián, így ezt mindenki alapos ellenőrzés és a vásárló precíz tájékoztatása mellett, csak saját
4,5 g pektin felelősségére írja ki!

6 CukrászMester
 A hónap gyümölcse:
Őszi-
barack
(Prunus persica)
a gyümölcsök királynője
Eredeti hazája Kína északi és középső
területein van, ahonnan a “selyemúton”
hozták el először Perzsiába, majd Görög-
országon keresztül a Római Birodalomba.
Európában először mediterrán kolostor-
kertek különleges növénye volt, majd a
kereszténység terjedésével párhuzamosan
lett kedvelt egyre több országban. A barack
belső magja mérgező amygdalint tartal-
maz. Éretlen magos gyümölcsét, levelét,
gyökerét és gyantáját gyógynövényként is
hasznosították, a fejfájás és köszvény  javu-
lását várták tőle. Nálunk a XVI. századtól
jelent meg, s kezdték termeszteni. Igazi
népszerűségét a szőlők filoxéra-járványának
köszönheti, amikor a parlagon maradt
területeket őszibarackossá alakították.
A kajszibaracktól az elnevezésben egy-
szerűen csak baracknak hívták, s csak az
augusztus-szeptemberi érésű magvaváló
fajták elterjedésével ragadt rá az “őszi”
jelző. Az őszibarack 100 grammja - né-
mely fajtájának pont ekkora a gyümölcse
- mintegy 0,7 g fehérjét, 0,1 g zsírt és 9 g
szénhidrátot tartalmaz. 100 g gyümölcshús
mintegy 40 kalóriával gazdagítja szerveze-
tünket, tehát nem hizlaló étel. Nagy része,
85-90%-a víz. Lédússágának és a kedvező
cukor-, valamint gyümölcssav-arányának
köszönhetően a többi gyümölcshöz képest
egyszerre jóval nagyobb mennyiség fo-
gyasztható az őszibarackból. Az őszibarack
frissít, üdít, jó kedvre derít. Ezt részben
niacin-tartalmának köszönheti; csökkenti
a vérnyomást, jót tesz a szívnek és az ér-
rendszernek. Viszonylag sok C-vitamin van
benne. B-vitamin- és biotin-tartalmuknál
fogva főként a sárga húsú fajták kiváló haj-
és bőrszépítők. Sárga antioxidáns xantofill
színanyagaik rákellenes hatásúak. A kevésbé
leveses barack is hasznos, mert rengeteg
rostjával és pektinjével az emésztést segíti.
A pektin egyébként a koleszterinszintet is
egészséges irányba tolja el. Végére hagytam
a leglényegesebbet: az őszibarack hamvas-
sága a szépségiparban mindig a fiatalságot,
a szépséget idézi. Ehhez igazodva javaslom,
süteményeik legyenek frissek és kívánato-
sak , mint a fiatalság!
(forrás: internet)
8 CukrászMester
OPERA
A vezércikkben beharangozott
tradicionális francia sütemény
receptje:
Hozzávalók:
Opera tészta /Biscuit opera/
Tojás              684 gr
Cukor               494 gr
Liszt                   144 gr
Héjas mandulaliszt   540 gr
Tojásfehérje     468 gr
Cukor                 136 gr
Tejszínes csokikrém /Ganache/
Tejszín               960 gr
Invertcukor       120 gr
Vaj                     230 gr
Glükóz               150 gr
Keserű csokoládé /61%-os/   1500 gr
Kávékrém /Creme cafe/
Kávékivonat           160 gr
Vajkrém                 1800 gr
Vajkrém /Creme au beurre/
Cukor                     2000 gr
Víz                             670 gr
Tojás                           22 db
Vaj                         4650 gr
Kávés puncs /punch cafe/
Kávékivonat               150 gr
Víz                                 450 gr
Cukorszirup               900 gr
Bevonó /Glacage/
Bevonómassza         1000 gr
Csokibevonó /61-62%-os/   275 gr
Napraforgó olaj           225 gr
Tésztakészítés:
Felverjük az egész tojást a cukorral, majd
beletesszük a mandulaliszt  és liszt keve-
réket. A tojásfehérjét a cukorral felverjük
s a két  masszát elvegyítjük, majd az így
kapott tésztát 3 részre osztjuk /kb. 700 gr
massza kerül egy 40X60-as sütőlemezre./
250 fokon sütjük.
Tejszínes csokikrém készítés:
Felolvasztjuk a vajat, a tejszínt az invert-
cukorral és a glükóz sziruppal, felfőzzük,
majd a vajjal összeöntjük és 80 fokra
felmelegítjük. Három részben ráöntjük
a csokira, úgy hogy egy emulzió legyen,
így szép fényes felületet kapunk.
Vajkrém készítés:
121 fokra felfőzzük a vizet és a cukrot,
az egész tojásokat habüstbe tesszük, lassú
fordulaton keverjük, majd a felfőzött
szirupot ráöntjük, tovább keverjük,
egyneműsítjük, majd a vaj hozzáadása
következik, s kihűlésig habosítjuk emelt
fordulatszámmal.
Kávékrém készítés:
Összekeverjük a vajkrémet a kávékivonattal.
Kávés puncs készítés:
Összekeverjük a cukorszirupot a kávéki-
vonattal
Bevonó készítés:
Felolvasztjuk a bevonómasszát, a csokit
és összekeverjük az olajjal kb. 35 fokra
Az Opera összeállítása:
Az opera tésztát  40x60 as keretbe szab-
juk, az alsó lapot csokival áthúzni, hűte-
ni, majd megfordítani, alulra kerüljön
a csokis felület, a tésztát kávésziruppal
átitatni, majd 800gr kávékrém, aztán
megint  tészta, kávészirup, és 800 gr
tejszínes csokikrém, majd következik
a  harmadik tészta, kávésziruppal gazda-
gon átitatva, majd 800 gr kávékrém.
Az egészet kifagyasztani, és bevonóval
áthúzni. Fagyasztás után a szeletelés tör-
ténik, s minden termék felületét Opera
felirattal díszítjük.
Igazán karakteres kávés ízével rabulejtő
tud lenni, érdemes kipróbálni, készíteni
vendégeink legnagyobb megelégedésére.
Gáborné Cseh Katalin
(Dombóvár, Sarokház Cukrászda)
DVTK-szelet várja a szurkolókat Miskolcon néhány cukrászdá-
ban, a süteményt a láncolatot vezető vállalkozó találta ki, ezzel is
tisztelegve a másodosztályú bajnok
„Mignonok”
futballcsapat előtt.
Balázs Tibor régi Diósgyőr-szurkoló, és
évek óta - a csapat étkeztetésével - tá-
mogatja a focistákat. “Amikor pedig
már látszódott az idei siker”, kitalál-
ta, legyen egy DVTK-szelet. Meg is
alkotta: a piskótalapok közé helyezett
tejszínes málnakrém (tetején marci-
pánréteggel) és túrókrém adja a csapat
piros-fehér színét, és természetesen a
DVTK-felirat is látható a süteményen.
Készült tortaváltozat is, amelyben nem
piskóta, hanem úgynevezett doboslap
az alap. A tölteléke túrókrém és mál-
nakrém, oldalát pirított mandula bo-
rítja, a tetején pedig a DVTK-címer
díszeleg marcipánból.
Miskolcon négy üzletben kapható a
nyári desszert. A cukrászdákban bíz-
nak a diósgyőri szurkolókban, hogy a
sör mellett a sütemény is rekordszámban fogy majd, ezzel is támogatva
kedvenceiket.
Benczés Miklósnak, a csapat vezetőedzőjének is nagyon ízlett a DVTK-
szelet. Azt mondta: olyan finom, mint nekik a bajnoki cím.
Végre lelkiismeret-furdalás nélkül nyúlhatnak a nők a csokoládé
után, egy cég ugyanis olyan termékkel állt elő, amely gyulladás-
csökkentő összetevőinek - a barátcserjének és az áfonyának - kö-
szönhetően enyhíti a menstruációs fájdalmakat.
A menstruáció előtti két hétben a nők egyharmada szenved
premenstruációs tünetektől, melyeket a progeszteronszintben be-
következő változások okoznak. A tünetek a hasgörcstől kezdve a
fáradtságon át az egészen elviselhetetlen fájdalmakig terjedhetnek.
Az új csokoládé kifejlesztése is az amerikai Xan Confections cégnek
köszönhető, Coco PMS nevű termékük azonban csak egy a cég szé-
les termékskálájáról. További termékeik közt szerepel a CocoHeart,
amely az egészséges szívhez segíti hozzá fogyasztóit, valamint a
Coco Preggers, mely jótékonyan hat a várandósokra, mivel 200
mikrogramm folsavat és omega-3 zsírsavat is tartalmaz.
Az úgynevezett funkcionális csokoládék piaca egyre nő, de Angli-
ában például még így is mindössze két százalékát teszik ki a teljes
csokoládépiacnak, és ez az arány az Egyesült Államokban sem sokkal
magasabb. “A csokoládéra mindig is inkább úgy tekintettek az em-
berek, mint élvezeti cikkre, nem pedig úgy, mint egy gyógyhatású
készítményre. Az, hogy a csokoládé jótékonyan hat a szívre, segít
egy egészséges magzat kihordásában vagy csökkenti a PMS tüneteit,
a legtöbb ember számára újdonság. De a nőknek végre lesz valami
elfogadható kifogásuk, hogy miért is kell folyton csokit enniük” -
összegezte véleményét Jane Barnett, a Mintel piackutató cég inno-
vációs szakembere.
Desszert trend, mit fogunk vásárolni 2011-ben…
Ne bocsátkozzunk komoly jóslatokba, helyette nézzük meg a
CultureWaves® and the International Food Futurists® jövőbe látását a
desszertek terén.
Új édességek kerülnek piacra, elfeledett desszertek robbannak be a köz-
tudatba.
Más nemzetek cukros finomságait ismerhetjük meg.
CukrászMester
Ideje elfeledni a megszokott ízeket és házi finomságokat mert hódító út-
jára indulnak a különleges és nagyon finom desszertek.
Mákos beigli, túrós kocka, reszelt túrós,
lekváros linzer…. Soroljam még?
Nem, ne feledjük őket sem, de próbál-
juk ki az újdonságokat amit a 2011-es
év hoz.
Macaron, különleges ízesítések, komoly
átalakuláson átesett már jól ismert
desszertjeink, édességes kisbusz és társai.
Az idei év komoly meglepetésekkel szol-
gál.
Különleges ízek:
A bacon, amit csokoládéba mártanak
csak az egyik furcsaság. Az édes és a sós
már régóta karöltve járnak, így a bacon
és csoki nem is olyan furcsa. Arányai-
ban kissé más, mint a megszokott édes-
sós kombináció. Új ízek kerülnek be a
desszert címszó alá, mint a hagyma,
fokhagyma, sajt. Ezek az extrém hoz-
závalók. Van azonban kicsit lágyabb
és inkább desszerthez illő kiegészítő is,
ez pedig nem más, mint a bor. Lehet fehér vagy vörös, használhatják
magához a sütemény alapjához, de előfordul, hogy a díszítésben kap
szerepet, mint hab.
Te kipróbálnád a karamellás, almás wasabis sült körtét?
Én megkóstolnám.:-)
A világ legegészségtelenebb édessége címmel mostantól való-
színűleg egy új ukrán desszert „büszkélkedhet”.
Az ukránok közismerten rajonganak a sertészsírért. Normálisan
a disznózsírt, vagy a sós hájat barna kenyérrel, fokhagymával és
vodkával fogyasztják.
A csokis salo névre hallgató újdonság egy csík ragacsos, kissé sós
zsírból és rendkívül édes csokimázból áll. Körülbelül 400 forin-
tért Kijev egyik divatos éttermében négyet kaphatunk az édes-
ségből. Az étteremnek pozitív visszajelzései voltak a desszerttel
kapcsolatban, az édességet ukrán Snickersnek is nevezik.
Kevés, az egészségre ártalmasabb édességet lehet kitalálni, mint a
csokis salo, ezért az ukrán orvosok szerint csak megfelelő figyel-
meztetéssel szabadna piacra dobni. Ukrajna így is Európa vezető
állama a szív- és érrendszeri halálozások terén.
Erkel-gasztronómia
Gyula híres szülöttének 200. születésnapja megünnepléséből az egész
város kivette a részét. Több vállalkozó készült különleges, ünnepi
termékkel a bicentenáriumra. Egyikőjük a zeneszerző nevét viselő
bon-bont és csokoládét, másikuk bicentenáriumi bort, a harmadik
pedig Erkel-szilvóriumot készített. Egy méhkeréki cukrászmester új
édességet kreált az ünnepi alkalomra. Sárgadinnyéből, a zeneszerző
kedvenc gyümölcséből elkészítette az Erkel fagylaltot. Az édességet
Gyulán árusította. A fagylaltból kétféle készült, melyeknek fantá-
zianeve „Erkel klasszik” és „Erkel duó”. A fagylalt ötletét minden
bizonnyal Zsigray Julianna A sugár úti palota című Erkel-életregé-
nyének részlete ihlette: „A zöld dinnyét szeretem, de csak azt, ame-
lyiknek még nem lágy a húsa. És bőven hozzá porcukrot s egy-egy
pohárka maraschinót mind a kettőnknek [...] Erkel a legszebb sze-
letet Szerdahelyi tányérjára tette, jól megcukrozta és meglocsolta a
maraschinóval – Így egyed.”
(forrás: internet)
9
 Szendvicsek
A szendvicsekről sok gasztronómus véleménye, hogy az nem egyéb,
mint mindennemű gasztronómiai értéket nélkülöző harapnivaló,
amelyet bárhol és bármikor el lehet fogyasztani, felrúgva ezzel az étke-
zés szabályait, és a több évszázada kialakult kulináris hagyományokat.
Pedig a szendvics története évszázadokra vezet vissza. A középkor előtt
a kenyér evőeszközként szolgált, és kenyér darabokba vagy lepénybe
csomagolt ill. tekert hús- és zöldségfélék fogyasztása világszerte elterjedt
volt. Azonban a villa feltalálása a reneszánsz korszakban megváltoztatta az
étkezési szokásainkat, és a kézzel evés a szegények majd a koldusok jelképe
lett. A szendvics csupán a 18. században született újjá. Az angol sörözők-
ben lábra kapott legenda szerint a szendvicset állítólag John Montagu,
Sandwich negyedik grófja találta fel 1726-ban, aki két szelet kenyér közé
fogott sonkát szokott hozatni az inasával. A gróf megrögzött szerencsejáté-
kos lévén annyira belemerült kedvenc időtöltésébe, hogy nem akarta a 24
órát át tartó kártyacsatákat megszakítani az étkezések kedvéért. (A névadó
egy ősi kikötő az angliai Kent tartományban. A középkorban itt volt az
ország egyik legfontosabb hajózási csomópontja. Ma már, sajnos, a hajókat
elköltöztették, de az eredeti állapotban fennmaradt házaknak köszönhe-
tően Sandwich mindmáig Anglia egyik legkorhűbb középkori városkája.)
A legnagyobb szendvicsfogyasztók mégis csak a dánok meg a svédek.
Skandináviában a szendvicset szmörebrödnek hívják, azonban a vikingek
leszármazottainak egyik legjellegzetesebb étele nem csak egyszerű vajas ke-
nyér, hanem mesterien elkészített, igazi luxusszendvics. Ezek a szendvicsek
gyönyörűek, nagyon színesek és természetesen nagyon ízletesek is, hiszen a
tucatnyi kenyér fajtát a halak végtelen változatával, tojással, hidegfelvágot-
tal, nyers zöldségekkel és hideg mártásokkal borították. Nem is nevezhetők
szendvicsnek, inkább amolyan étvágygerjesztők, amelyek az előétel szerepét
töltik be. Ezt a szerepet az olasz konyhában a bruschetta és a crostini tölti
be. Ide sorolhatjuk a pita tésztákba töltött termékeket, a paniniket és a
hagyományosnak nevezhető club szendvicseket is.
Hazánkban a két világháború között kezdett kibontakozni vendéglátóipari
értékesítése. A híres Gundel Imre- Harmath Judit „A vendéglátás emlékei”
című könyvben olvasható:
A (HAUER) „Pesten négy gépkocsi szállítja a cukrászda jó hírű süteményein,
fagylaltján és parféján kívül a hidegkonyhai készítményeket.” Más helyütt az
Augusztról: „ Virágállvány, mennyezetig érő pálmával, előtte nagy ezüsttálcán
finom italok, mellette üvegezett szendvicstartó.” Ja, és hogy el ne felejtsem: ki
ne emlékezne a Zserbó isteni finom libamájas molnárkáira?
10 CukrászMester
A mai magyar cukrászdai választékból ez a termék szinte teljesen kiszo-
rult. Köszönhető ez az Európában legszigorúbban kezelt élelmiszeripari
előírásoknak. Mégis, vannak üdítő példák, Pest környékén több cukrász-
dában falatoztam szendvicset, de Cegléden, Egerben, Soltvadkerten is
széles választék fogadott. Az országot járva számos helyen láttam, hogy
a cukrászdák igyekeznek a kínálatot szélesíteni. Van, aki a pékáruk felé
kacsingat, van, aki a színes bonbonok, ajándéktárgyak kínálásában látja
a bevétel-növelési lehetőséget. Minden tiszteletem azoké, akik ebben a
nehéz gazdasági helyzetben nem feladják vagy belefásulnak, hanem a helyi
kereslet igényeit felismerve, vagy - mit ne mondjak! alakítva - tervezik meg
az üzletük kínálatát.
Külföldi tapasztalatok tükrében tudhatjuk, hogy a német- osztrák- svájci
területen, a cukrászdákban a szendvicskínálat általános. A boltokban
megtalálható az ízlésesen díszített nyitott szendvicstől kezdve a bio és vega
szendvicsen át a hagyományos sonkás, tojásos, sajtosig minden fajta. A
francia cukrászdák sok esetben teljes hidegkonyhai választékot, cateringet
kínálnak.
Érdemes elgondolkozni, lépjünk-e ebben az irányba? Nyilván nem minden
üzletben lehet ezt a terméket értékesíteni, de ahogy mondják „egy misét
megérne”.
vojtekéva 2011
Régi árlapok és ami erről eszembe jutott…
Hamarosan itt az Ősz, a maga ezernyi szépségével, illatával és
ízeivel. A nap még bágyadtan sütöget, de az esti órákban már
friss szellő fúj és hozza a következő évszak hideg leheletét. Hát ez
így kicsit költői lett - ha szabad ezt mondanom - és ráadásul nem
biztos, hogy igaz, az utóbbi évek időjárását elnézve. Mindeneset-
re oda akarnék kilyukadni, hogy a fagylaltos pultok választéka
szűkül, a műhelyekben előkerülnek a tortakarikák és a krémke-
verők teljes üzemben kezdenek dolgozni.
Persze, régen szigorúbb feltételek között dolgoztak a cukrászok.
Emlékszem a Pöhm cukrászdában, (bocsánat, hogy nevet említek,
de egész életem Óbudához köt) amikor eltűnt a fagylalt, nagy
fémpléheken megjelentek a tarka mignonok, mint színes szóvivői
az elmúlt nyárnak. Ekkor már biztosak lehettek a vásárlók abban,
hogy hamarosan odakerül mellé a gesztenyeszív és gesztenyegolyó, a
tátracsúcs. A fagylaltos pultra rászerelték a gesztenyemassza-nyomót,
vaníliaillatos tejszínhabot vert a habverő gép és igen - elindult a
gesztenyeszezon.
A nyári, pár fajtányi tortaválaszték kibővült, a csokitorta mellé habos
sütemények kerültek és ott páváskodott az akkori sütemények ural-
kodója, az orosz krémtorta. (nomen est omen!)
Egy szakmáját szerető mester ebben az időben szakít(hat) időt arra,
hogy végiggondolja a téli szezon előtt a termékválasztékát. Elemzi
és értékeli a tavalyi fogyasztási igényeket, figyeli az új trendeket,
megvívja a maga küzdelmét (hagyományőrző vagy trendi legyek?
kérdéskörben), azután nekivág a kínálat összeállításának.
Nemrég a Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeumban régi
cukrászdai árlapokat nézegettem. Ezeknek a kávéfoltos, krémpacnis
keménypapíroknak a belsejét többnyire indigós géppapírokra írt
tartalmát tanulmányoztam. Ahogy belemélyedtem az indiánerek,
Stefániák, Rozalinda torták világába, megint visszatért a kamasz-
korom. Csillaghegyen lakott CSILINAGYI, vagyis a nagymamám.
Csillaghegy főutcája a Mátyás király út volt. Vasárnap a templom
után ez volt a korzó, ahol az ünneplőbe öltözött emberek komótosan
sétáltak, kalaplevétellel, egy apró fejbiccentéssel üdvözölték egy-
mást. Időnként megálltak egy rövid tere-ferére. Az út közepe táján
volt a Piskóta eszpresszó, ahol a hétvégén lehetett valami központi
termelőből szállított süteményeket kapni. Ha jól emlékszem, puncs-,
Stefánia- , csoki torta, krémes és mignonok adták a választékot. A
pult nagy részét egy presszógép foglalta el, háttérben egy italpolc
volt, ahol a márkásabbnak ítélt Éva vermut, a Watt 69 és a POR-
TO RICO rum díszelgett. A fagyispult tégelyeit ősztől az A-B-C
elnevezésű likőrökkel töltötték fel. Abban az időben dupla és szimpla
elnevezésű kávék uralták minden presszó kávéválasztékát. A 70-es
években a presszós kisasszonynak adott leggyakoribb rendelés Dobos,
lúdláb, piramis, bambi, nagyburgonya… mind-mind ismerős nevek.
CukrászMester
De nem csak a múltból!
Mostanában ha betértem egy-egy cukrászdába a nagy VAKÁCIÓ
időszakában egy dejà vu (franciául: már látott) érzés kerített a hatal-
mába, amikor az árlapokat nézegettem. Az árlapok visszarepítettek
gyerekkoromba. Persze, ez egy sarkított kép, hiszen a gyümölcs,
joghurt és túró korszakát éli a magyar cukrászat, alkalmanként még
az olasz eredetű tiramisu és a feketeerdő torta teszi nemzetközivé a
mezőnyt. Na, és hol vannak az újdonságok? Tényleg, ennyire nincs
igény az újra, a másra? Annyi helyen megfordulva és ismerve a szak-
emberek tudását - elcsodálkozom, hogy miért van ez?
Mindannyian úgy vagyunk, ha utazunk, akkor szakmai szemmel is
nézzük a környezetünket. Bekukkantunk egy cukorkaboltba, eszünk
egy desszertet az étteremben, iszunk egy kávét és óhatatlanul ele-
mezzük, keressük az újat a külhonban próbált termékekben… hogy
azután elkönyveljük, hogy ott így csinálják! Ámulattal nézzük (ha
nézzük!) a szakmai versenyek díszmunkáit, a külföldi kiállításokon
bemutatott innovációt, és azután…?
Hölgyeim és Uraim! Tetszik vagy nem, a világ fogyasztói szokásai
változnak, a vendégek ízlése úgyszintén. A gasztronómia ma már
egy élmény kell, hogy legyen, látványilag és ízvilágban is. Ezek olyan
tények, amik mellett nem lehet elmenni.
Hogy meggyőzzem Önöket, képzeljenek el egy cukrászati díszmun-
kát a monarchia fénykorából (szerintem mindenki tudja, milyen
képet kell idevetíteni), és egy Dobos tortát. Na de miért is a Dobos?
Azért, mert abban az időben ez egy letisztult, ultramodern formának
számított. Most pedig ez nem csak a múlt, hanem a jelen is. Már
hallom, hogy ez tiszteletlenség a magyar cukrászat múltjával szem-
ben. Dehogy! Éppen ellenkezőleg! Azt szeretném, hogy Önökre is
így emlékezzenek majd egy emberöltő múltán. Ha valaki majd akkor
csokorba szeretné gyűjteni, hogy milyen változáson ment keresztül a
magyar cukrászat a XXI. század elején, ne egy üres papír mellett törje
a fejét. Írjuk tele neki, csak győzze válogatni, hogy a sok minden
közül mit tegyen bele!
vojtekéva 2011
Írásunkat vitaindítónak szánjuk. Nem közlök nagy titkot, ha eláru-
lom, hogy nemcsak az én véleményem a fent leírtak - nem is venném
hozzá a bátorságot – hanem ez egy szakmai beszélgetés háttéranyaga,
melynek azonban tartalmával és céljával Pataki úr is egyetértett. A
kérését tolmácsolom: amennyiben véleménye van ezzel kapcsolatban,
kérjük levélben vagy mailben küldje el az Ipartestület címére. Meg-
köszönve építő jellegű hozzászólásaikat, üdvözli Önöket:
Pataki János
elnök
11
Mignon A debreceni
Cukrászda
Egy aprócska, barna bőrű kislány lépett az üzletbe. Csillogó, fekete
szemei ismerősként tekintettek körbe. Tekintete megvillant, ahogy
felfedezte, amiért jött. Határozott léptekkel a süteményespulthoz
ment. Koszos kis markában pénzérméket szorongatott. Lábujjhegy-
re állt és csengő hangon megszólalt: „Egy csokis caraque-t kérek!”
Mindez történt 2011-ben, Debrecenben, a Mignon Cukrászdában. Aki-
nek ez természetes, az ugorja át a következő pár mondatot. Nekem olyan
élmény volt, hogy azóta is mesélem úton-útfélen. Egy olyan süteményt
kért, amely a francia topcukrászok választékában található és mesterkur-
zusokon lehet elsajátítani a készítését. Még külhonban is a különleges
kínálatban szerepel.
Nyugodt, csendes környezetben, Debrecen kertvárosi részén találha-
tó Balogh István cukrászmester cukrászdája, a  Mignon Cukrászda.
Kívül-belül felesége, Tünde rajzai díszítik a falakat. Balogh urat faggatom
a szakmáról, de szóban igen keveset sikerült megtudnom róla. Munkás-
ságát, szakmai elszántságát inkább a termékválasztéka jellemezte. Amit
megtudtam tőle:
BI: Gyerekkoromban Százhalombattán nyaraltam minden évben
nagynénémnél. Sokszor átjártunk Érdre, egy kicsi kis cukrászdába
(Pataki Cukrászda – a szerk.), ahol nemcsak hogy ízlett a fagyi, hanem
tetszett minden, amit ott láttam. Tízéves lehettem, amikor elhatároztam,
hogy én is ezt szeretném csinálni. Debrecenben a tanulóéveimből Sipos
Árpádra, Széll Sanyi bácsira emlékszem. Aki debreceni, annak a Gara
Cukrászda természetes velejárója volt szakmai fejlődésének, én sem ma-
radtam ki ebből. Ezektől a mesterektől a hagyományos cukrászmester-
séget tanultam meg felső fokon. Azt értem ez alatt, ha tejet látok, tojást,
CukrászMester
cukrot, egy nagy fazekat meg egy gázzsámolyt, akkor is tudok fagylaltot
készíteni, ami sok mostani fagylaltkészítőről nem mondható el. A régi
időben nem volt széles a termékválaszték, de voltak olyan rendezvények,
ahol a cukrászok megcsillogtathatták tudásukat. Fiatalabb koromban
híresek voltak az Erzsébet, Mária, Katalin névnapok, a hozzá szervezett
bálok. Ma már ennek nyoma sincs… sokat változtak a lehetőségek és
a fogyasztási szokások is. (itt csönd lett és egy kis szünet következett)
Önálló vállalkozó 1993-ban lettem. Kezdetben egy kis üzlet elegendő
volt a felmerülő kereslet és az akkori igények kielégítésére. Két évre
rá megnősültem és akkor már feleségemmel és egyre növekvő számú
alkalmazottal dolgoztunk. Az évek során termékeink egyre szélesebb
körben lettek népszerűek (köszönjük szépen minden vendégünknek),
szépen, lassan, de fokozatosan bővült a vendégkörünk. Így bővítettük
üzletünket és a választékunkat egyaránt. A legutolsó átépítést a francia
cukrászat beemelése miatt 2010-ben fejeztük be. Mostanra cukrászdánk
(és jómagam) számos szakmai díjjal, elismeréssel büszkélkedhet. Rend-
szeresen részt veszek az Ipartestület által meghirdetett fagylaltversenyen,
ország torta versenyen. Ami erre késztet, nem a nyerési vágy, inkább a
megmérettetés, találkozási lehetőség a kollegákkal. A felkészülés idején
kimozdulok a napi munkából és alkotni kényszerülök. Nem könnyű!
De szívesen csinálom. Addig, míg én ezzel foglalatoskodok, megy a napi
munka. Készítményeinket 15 dolgozóm és 6 tanulóm munkája dicséri
- én néha szidom őket. (elmosolyodik) …hogy mennyire nem veszik
zokon a szerintem jogos kifogásaimat, jelzi, hogy majd 10 éve dolgoznak
itt, és a tanulók is szívesen maradnak, ha van rá lehetőség.
A debreceni vendégek 7-8 jó mi-
nőségű cukrászda közül válogathat-
nak, harmincra taksálom a főzött
fagylaltkínálók számát. Tehát ezen
a piacon kell boldogulnom. Az
üzletem nem a belvárosban van, a
turistaforgalom engem nem érint.
Akik idejönnek, azok célirányosan
keresnek. Ez azt jelenti, hogy a
vendégköröm a környező lakókból
és a szájhagyomány útján terjedő
híremre idelátogatókból tevődik
össze. Van honlapom, de a rendelé-
seimnek csak 10%-a köszönhető a
mostanában egyre terjedő virtuális
„üzletnek”. A termelőüzememben
előállított termékek fele-fele arány-
ban kerülnek kiszállításra és helyben
értékesítésre. Amit folyamatosan
kínálunk: 14-16 fajta fagylalt,10-12
fajta bonbon,40-45 fajta sütemény.
Gondolom, ugyanazon problé-
mákkal küszködök, mint az ország
bármely részén dolgozó kollegám.
Hát, ennyit a Mignon cukrászdáról.
VE: No, azért nem szeretném ilyen sablonosan megírni ezt a riportot,
ha már ilyen messzire elautóztam! Részt vett ön egy francia utazáson,
ahol a Matyasy és LAC úr üzletének megtekintése után azt mondta: „ha
hazamegyek, vagy lehúzom a rolót vagy átalakítok mindent”. Szerencsére
az utóbbi mellett döntött. Ahogy itt láttam, sikeres a különleges sütemé-
nyek beállítása a kínálatba?
BI: Nem tudok még nyilatkozni. Amit tapasztalunk az az, hogy ízlik,
de az ára… Önnek nem kell magyaráznom, a minőségnek megvan az
ára. Igen, lehetne kompromisszumot kötnöm, de nem teszem. Ott így
láttam, a tanfolyamon ezt tanultam és akkor ez számomra azt jelenti,
hogy így kell csinálni. Lehet nincs rajta haszon, de hát ha csak mindig ezt
nézném, akkor mi lenne a szépsége ennek a szakmának?
vojtekéva 2011
13
 Összeállítás: az egyik piskóta lap alját megkenjük vékonyan olvasztott csokoládéval, Konyakosmeggy torta
aztán ha megdermedt átfordítjuk és egy üres tortakarikát rakunk rá, mert ebbe a
karikába töltjük tovább a tortát . Az alsó lapra, amit átfordítottunk, locsolunk egy Összetevöi:
1. Piskótalap
kevés meggy szirupot. Aztán a következő réteg a ganache kb 28-30c’ fokos állapot-
171 gr egész tojás
ban töltjük a meglocsolt lapra, és a következő lapot egyből ráhelyezzük, hogy összera- 124 gr tojásfehérje
gadjanak, ne hulljanak szét a szeletelésnél.Ezt a lapot szintén meglocsoljuk meggy- 38 gr cukor
sziruppal, és elhelyezzük a torta közepén egysorosan a jól lehűtött meggyszemeket, 135 gr búzaliszt
amit előzőleg kevés konyakba áztattunk. Az üres hézagokat, ami a meggyszemek 55 gr mandulaliszt
között és torta karika belső szélén maradt, kitöltjük vajkrémmel, amit előzőleg elke- A fent leírt anyagokból 3 db 22 cm átmé-
vertünk a megmaradt meggysziruppal. Szépen elkenjük a tortakarikával egyszintbe rőjű piskótalapot sütünk.
a krémet, és lezárjuk a harmadik piskóta lappal a tortát. Kb. 4-6 órát hűtőszek-
2. Vajkrém:
rényben pihentetjük, majd bevonjuk olvasztott csokoládéval, szeletelés után egy-egy 340 gr cukor
szem konyakos meggy bon-bonnal díszitjük. 95 gr víz
Balogh István (Mignon Cukrászda) 165 gr egésztojás
580 gr vaj
Az egésztojásokat felverjük, a cukrot a
vízzel felfőzzük , 121c’-ig,és hozzácsur-
gatjuk az egésztojásos habhoz és kihűlésig
kevertetjük, ha kihűlt, a vajjal kihabosítjuk.

3. Meggyszirup:
200 gr befőttmeggylé
200 gr magozott meggy
140 gr cukor
6 cl konyak
A cukrot, a meggylét, a meggyet kb. 4-5
percig forraljuk, és összeturmixoljuk, ha
kihűlt, hozzáadjuk a konyakot.

4. Csoki ganache:
200 gr habtejszin 33%
200 gr csokoládé 65%
35 gr vaj
A tejszint a vajjal felfőzzük és felolvasztjuk
benne a csokoládét.

5. 280 gr előhűtött magozott meggy 3cl

konyakkal meglocsolva, a bevonáshoz
300 gr olvasztott csokoládé .

Konyakos-
14
meggy torta CukrászMester
a Konyakosmeggy torta
elkészítése képekben
 Tisztelt
Tagjaink!
A 2011.évi CIII. Törvény (2011.07.11.) rendelkezik az úgy-
nevezett  Népegészségügyi Termékadóról, melynek hatása az
egészséges táplálkozást hivatott előmozdítani.
A törvény szövege honlapunkon megtalálható
(www.cukraszat.net).
Az adó alanya az adóköteles terméket belföldön első alka-
lommal értékesítő személy, társaság.
Az adót csak az előrecsomagolt termékként forgalomba
hozott készítmény után kell fizetni.
(VTSZ 1704, 1905, 2105)
A cukrászok esetében csak a továbbértékesítésre (kiskereskede-
lemi egységekbe, áruházláncokba, nagykerskedésekbe stb…)
készített, előrecsomagolt olyan készítményekre vonatkozik,
melyek cukortartalma meghaladja a 25 gramm cu-
kor/100gramm termék mennyiséget.
Cukornak minősül minden olyan termék, mely 1701,
1702 VTSZ szám alá tartozik a kombinált nomenklatúra
.
szerint, azaz:
Nád- vagy répacukor és vegytiszta szacharóz szilárd állapotban
ízesítő- vagy színezőanyagok hozzáadása nélkül ill. ízesítő- vagy
.
színezőanyagok hozzáadásával
Más cukor, beleértve a vegytiszta tejcukrot, malátacukrot,
szőlőcukrot és a gyümölcscukrot is, szilárd állapotban; cukorszirup
hozzáadott ízesítő- vagy színezőanyagok nélkül; műméz, termé-
szetes mézzel keverve is; égetett cukor
- Tejcukor és tejcukorszirup
- Juharcukor és juharcukorszirup
- Szőlőcukor és szőlőcukorszirup, gyümölcscukor-tartalom nélkül
vagy 20 tömegszázaléknál kevesebb gyümölcscukor-tartalommal,
száraz anyagra számítva
- Szőlőcukor és szőlőcukorszirup, legalább 20, de kevesebb mint
50 tömegszázalék gyümölcscukor-tartalommal, szárazanyagra
számítva az invertcukor kivételével
- Vegytiszta gyümölcscukor
- Más gyümölcscukor és gyümölcscukorszirup, 50 tömeg száza-
lékot meghaladó gyümölcscukor-tartalommal, szárazanyagra
számítva az invertcukor kivételével
- Más, beleértve az invertcukrot és más cukor- és cukor szi-
rup-keveréket 50 tömegszázalék gyümölcscukor-tartalommal,
szárazanyagra számítva (vegytiszta malátacukor, izoglükóz,
maltodextrin és maltodextrinszirup, égetett cukor, inulinszirup)
A lista nem teljes, a teljes nomenklatúrát megtalálják hon-
lapunkon (www.cukraszat.net)
16 CukrászMester
Adóköteles még az olyan előrecsomagolt 2005 20 20 (burgonya
vékony szeletek zsiradékban vagy másképpen sütve, sózva vagy
ízesítve is, légmentes csomagolásban, azonnali fogyasztásra alkal-
mas), 2008 (más módon elkészített vagy tartósított, másutt nem
említett gyümölcs, dióféle és más ehető növényrész, cukor vagy
más édesítőanyag vagy alkohol hozzáadásával is) VTSZ szám alá
tartozó, gabona, burgonya vagy olajos magvak felhasználásával
készült, sütött vagy pörkölt, ízesített és azonnali fogyasztásra
alkalmas termék, ide nem értve a kenyeret és a pékárut, ha sótar-
talma meghaladja az 1 gramm só/100 gramm mennyiséget! Ez
azoknak a kollégáknak lehet lényeges, akik esetleg házi bur-
gonyachipset készítenek és azt előre csomagolva értékesítik!
Nem adóköteles az értékesítés helyszínén, a vevő előtt becso-
magolt cukrászkészítmény, (sütemény, fagylalt, bon-bon,
marcipánfigura…) még akkor sem, ha cukortartalma megha-
ladja a 25 gramm/100grammot.
Nem adóköteles az előrecsomagolt termékként forgalomba
hozott termék sem, ha azok cukortartalma nem haladja
meg a 25gramm/100gramm mennyiséget.
Mindenkor a gyártó receptúrájában (kalkulációjában) fel-
tüntetett cukormennyiség a meghatározó. (Az összetevőket a
csomagoláson kötelező feltüntetni.)
VTSZ 1806 (csokoládé, bon-bon, más kakaótartalmú édes-
ség) szám alá tartozó termék esetében akkor adóköteles, ha
cukortartalma meghaladja a 40gramm/100 gramm termék
mennyiséget és kakaótartalma 40 gramm/100gramm ter-
méknél alacsonyabb. Természetesen itt is csak az előrecso-
magolt értékesítést terheli adó.
Aki Neta (népegészségügyi termékadó) fizetésre kötelezetté
válik, ezt 2011. szeptember 01-től kell alkalmaznia. (tehát havi
ÁFA bevallók esetében első alkalommal október 20.-án kell
vallani és fizetni)
Teendők:
Új kalkulációt kell készítenie, mivel az adó a termék nettó árá-
ba beépíthető, majd erre kell felszámítani az ÁFA-t. (ha nem
kívánja áthárítani a vevőre, természetesen nem kötelező)
Az ÁFA-val azonos határidőben kell bevallania és megfizet-
nie az adót.
Olyan nyilvántartást kell vezetni, melyből megállapítható az
adókötelezett termékek értékesített mennyisége termékenként!
Az adó mértéke 100.- Ft/kg az értékesített mennyiség után.
Ha valaki ÁFA alanyi mentes, vagy nem köteles bevallásra,
vagy nem alanya az ÁFA-nak, de Neta fizetésre kötelezett lesz,
a tárgyévet követő év február 25.-ig kell bevallania és megfizet-
nie az adót.
A bevallás nyomtatványa, az adónem számlaszáma még nem
ismert, amint a NAV közzéteszi, a honlapunkon tájékoztatni
fogjuk Önöket (www.cukraszat.net)
Mentesül az adó alól:
Aki adóköteles terméket állít elő, de annak értékesített men�-
nyisége egy gazdasági évben 50 kg-nál kevesebb.
Aki az adóköteles terméket közösségen belülre, vagy közös-
ségen kívülre értékesíti. (ÁFA Tv.89§ , 98§)
A NAV a napokban bizonyára több iránymutatást fog közzé-
tenni a nyilvántartásra, a bevallásra és a megfizetésre vonatko-
zóan, ezt figyelemmel kísérjük és honlapunkon tájékoztatni
fogjuk Önöket.
 Mindent megteszünk, mert a saját kis kávézónk, amely
családi vállalkozás, a szenvedélyünk. A férjemet ter-
mészetesen a legújabb technológiák érdeklik, különösen
a gazdaságos és ökológikus koncepciók. Én pedig
azt szeretném, hogy a vendégeink jól érezzék magukat,
elégedettek legyenek, és szívesen visszatérjenek máskor
is. Imádom, ha az új eladási trendek inspirálnak. Nem
csak azért, mert friss ötleteket kapok, hanem azért is,
mert rögtön a megfelelő partnerrel beszélhetek a
megvalósításról. Örülünk a stuttgarti südback
vásárnak. südback – így kerek

› Innovatív technológia és friss ötletek –

ir e s z ü k s é g ü ‹
nk van ! ászda, Heidelberg
épp am Frey, Zimmermann kávézó és cukr
A ch im
S te p h an ie és

2011.10.22–25.
További információk a www.suedback.de oldalon

ener
Wi
SENNA

So leidenschaftlich ist Backen!

SENNA Nahrungsmittel, A-1140 Wien, www.senna.at, export@senna.at
Tel: +43/1/910 42-164, Fax: +43/1/910 42-269, Mobil: +36/30 200-2324
 Az ünneplés folytatódik
NO V Á C I Ó
IN
•

10 étvermék

T I V I TÁ S
10

EA

M
LE
R
•K E
SZAKÉRT

Tudás, Kreativitás, Fejlesztés

10 népszerű termékünk most jelentős kedvezménnyel

► Quelli 10 kg - lékötő ► FRUIBEL®Decorgel Neutral 3,15 kg
► Citro Nova 1,5 kg ► Sütés- és fagyasztásálló 1 literes aromák
► Francia Fehér Fondant 10 kg ► Creme Carmona Spezial 25 kg
► Cortina 5 kg ► SUCREA® fondok: Universal és Túró 2,5 kg
► FRUIBEL® Csokoládék 5 kg ► Top Creme Classic 1l - növényi habalap

Az akció feltételeiről érdeklődjön viszonteladóinknál!

Unifine Food & Bake Ingredients Hungária Kft
2144, Kerepes
Vasút utca 42.
Telefon +36 28 509 104
Telefax +36 28 509 134
Email info@unifine.hu
Web www.unifine.hu
 Kifinomult
szakmai tudásuk,

megköveteli a legkiválóbb csokoládét.

Nem véletlenül nevezik a Callebaut-ot A Legkiválóbb Belga Csokoládénak. Több, mint egy évszázada már, hogy
a Callebaut szakemberei olyan csokoládét készítenek Belgium szívében, melyre méltán lehetnek büszkék.
A csokoládé alapanyagait olyan finomra őrlik és nagy türelemmel konsírozzák, hogy minden íz eggyé olvad
a szánkban. Pontosan ez eredményez olyan ízvilágot, ami egyedivé teszi a Callebaut csokoládékat. Mindezt
azért tesszük, mert az Önök kivételes szakértelme megköveteli a legjobb alapanyagokat.

Discover a great source of inspiration: www.callebaut.com

Forgalmazza: Goodwill National Kft. 1171 Budapest, Strázsahegyi dűlő 7. Tel./Fax.: (1) 262-2166 E-mail: info@goodwillnat.hu www.goodwillnat.hu
 100

Duális oktatás intézményi

95

75

tapasztalatai
25

5
Németországban
0

Hogyan kerüld el
a rossz higiéniából adódó
ételfertőzéseket?
 
Várjuk szakoktatók, gyakorlati helyet biztosító
cukrászok jelentkezését
a 2011.10.23-án induló csoporthoz.

Bővebb felvilágosítást Vojtek Évától lehet kérni:

Tel: 06-30-912-3511
avojtek20@gmail.com

100

95

75

25

0
 CSOM-2001 Kft.
Mûanyag és papír
csomagolóanyagok CSOMAGOLÓAN
YAGOK

Megkönnyítjük a termékdíjbeva
llással
kapcsolatos adminisztrációt! Ké
résére a
termékdíjat átvállaljuk!
reklámtáskára, valamint a rollo
s, tömbösített,
vágott mûanyag tasakokra.

ok, tömlõk,
PP ta sakok, zsák s
PE, LINPE, BO
PP , é s zer-, sütõ- é
e m e te s zsá kok, élelmis á k o k .
síkfóliák, sz zs
agok, ADR
ili p a ri c so magolóany
te xt
tott,
tb a rá t v é djeggyel ellá
Környeze mtáskák.
o m ló ta sa kok és reklá
le b
,
oló papírok
s é s te k e rc ses csomag a l, a k ár 8 színig!
Íve
. Fl exo n y o mtatáss
papírtálcák
CSOM-2001 Kft. 1181. Buda
pest, Zádor u. 16.
Tel.: 357-6116, 357-6117, Fax
: 347-0560
info@csom2001.hu - www.c
som2001.hu

Sütőipar Cukrászipar Édesipar

A megoldások innovátor partnere

Puratos Zrt., 1117 Budapest, Galvani út 6.

Tel.: +36 1 881 6800 • Fax: +36 1 206 4111
office@puratos.hu • www.puratos.hu
Fióktelepek:
7400 Kaposvár, Cseri út 4. Tel.: +36 82 526 818 • Fax: +36 82 526 819
3021 Lôrinci, Herédi utca 1. Tel.: +36 37 588 136 • Fax: +36 37 588 137
4400 Nyíregyháza, Lujza u. 15. Tel.: +36 42 460 803 • Fax: +36 42 460 763
6728 Szeged, Budapesti út 8. Tel.: +36 62 431 940 • Fax: +36 62 439 133
8411 Veszprém-Kádárta, Győri út 1. Tel.: +36 88 458 858 • Fax: +36 88 458 859

Cukrászmester - 110128 ÉVES HIRD1 1 2011. 01. 28. 12:05:11