Τα Ανώγεια, ένα κεφαλοχώρι πάνω στα ψηλά

βουνά της Κρήτης, γράφει τη μοναδική του

ιστορία εδώ και αιώνες. Οι άνθρωποι των
Ανωγείων επαγγελματικά ασχολήθηκαν κατά
κύριο λόγο με την κτηνοτροφία. Βίωσαν και
αγάπησαν τα ψηλά βουνά, γνώρισαν καλά τη
χλωρίδα του τόπου τους και φυσικά λόγω
επαγγέλματος είναι οι πιο ειδικοί στο ψήσιμο
του κρέατος. Δεν νομίζω ότι έχω φάει στη ζωή
μου καλύτερο οφτό από αυτό των Ανωγείων. Οι νοικοκυρές στα
σπίτια τους μεγαλουργούν χρησιμοποιώντας τα προϊόντα του τόπου
τους και οπωσδήποτε τα πιο αγνά τυροκομικά προϊόντα της Κρήτης.
Με μεγάλη χαρά έμαθα ότι ο Σύλλογος Γονέων και Κηδεμόνων του
Δημοτικού Σχολείου των Ανωγείων προτίθεται να βγάλει ένα βιβλίο,
όπου θα καταγράφουν οι παραδοσιακές συνταγές του τόπου.
Πράγμα, το οποίο έχει ήδη γίνει πραγματικότητα, με το έντυπο που
κρατάτε στα χέρια σας. Θα ήταν πραγματικά θεάρεστο όλοι οι τόποι
της Ελλάδας να παίρνανε τέτοιες πρωτοβουλίες μια και η
παραδοσιακή κουζίνα της Ελλάδας, σιγά-σιγά αλλά σταθερά, χάνεται
μέσα στο χρόνο. Ευτυχώς, όμως, υπάρχουν και οχυρά αντίστασης.
Ένα από αυτά είναι και εδώ στα Ανώγεια.
Σε τούτο το βιβλίο λοιπόν θα βρείτε μια σειρά από συνταγές τόσο της
καθημερινής κουζίνας, όσο και της κουζίνας των γιορτών. Γιατί οι
Ανωγειανοί με ότι καταπιάνονται το κάνουν καλά.
Βέβαια, κυρίες και κύριοι, μην περιμένετε σε τούτο το βιβλίο να
βρείτε συνταγές με ψάρι. Γιατί στα Ανώγεια βαπόρια και ψαρόβαρκες
δεν υπάρχουν. Παρά ταύτα υπάρχει ένα θαλασσινό προϊόν που το
αγαπούν πολύ στα Ανώγεια. Τίποτα άλλο παρά το αλάτι.
Διαβάστε τούτο το βιβλίο και απολαύστε μια Ζώσα κουζίνα αγνή,
νόστιμη και βέβαια υγιεινή. Γιατί πάνω απ' όλα στα Ανώγεια, εκτός
από την καλή μαγειρική τέχνη, υπάρχουν και αγνά υλικά.
Φιλικά

Ηλίας Μαμαλάκης
Στο συνταγολόγιο αυτό παραθέτουμε δύο ειδών συνταγές, αυτές
που μαγειρεύονται καθημερινά και εκείνες που μαγειρεύονταν στο
παρελθόν· αυτές για διαφόρους λόγους δεν παρασκευάζονται πια,
όμως είναι αναπόσπαστο κομμάτι της κουλτούρας του φαγητού
αυτού του τόπου.
Για να συγκεντρώσουμε αυτές τις συνταγές, επισκεφτήκαμε
πεπειραμένες μαγείρισσες, γιαγιάδες και μητέρες που αγαπούν την
διαδικασία της προετοιμασίας και του μαγειρέματος του φαγητού.
Παρόλο που έχουν μαγειρέψει πολύ στη ζωή τους, είτε σαν
οικοδέσποινες είτε για επαγγελματικούς λόγους, μεταδίδουν τις
γνώσεις τους και περιγράφουν τις μαγειρικές εμπειρίες τους με
τρόπο ζωντανό και συναρπαστικό. Παρατηρούμε τα χέρια τους και
φανταζόμαστε τη σβελτάδα και την αριστοτεχνία τους.
Αξίζει να σημειώσουμε ότι αυτές οι μαγείρισσες δεν θυμούνται την
κούραση αλλά τα ικανοποιημένα πρόσωπα και τις ευχαριστίες των
καλεσμένων τους, μετά από ένα γεύμα. Ας αναλογιστούμε, πόσες
φορές ανακαλούμε στη μνήμη μας ένα τόπο ή ένα ταξίδι μέσω μιας
γευστικής εμπειρίας που είχαμε εκεί.
Ελπίζουμε να καταφέραμε μέσω αυτού του συνταγολόγιου να σας
ανοίξουμε την όρεξη, για να δοκιμάσετε μερικές από τις γεύσεις
της παραδοσιακής Ανωγειανής κουζίνας.
Η Πρόεδρος Συλλόγου
Νατάσα Παπαδογαμβράκη, Χαλκιαδάκη
 ΚΟΚΚΙΝΙΣΤΗ ΚΑΤΣΙΚΑ Ή ΠΡΟΒΑΤΟ

Υλικά:
1 κιλό κρέας πρόβατο ή κατσίκα, 1 φλυτζάνι λάδι, 3 μεγάλα κρεμμύδια, 2
φλυτζάνες ντομάτα ξυσμένη, πιπέρι, κύμινο, αλάτι, πατάτες.
Εκτέλεση:
Βράζουμε το κρέας με λίγο αλάτι, του αφαιρούμε τον αφρό. Σ’ ένα άλλο
σκεύος βράζουμε το λάδι, το κρεμμύδι, την τομάτα, τα μπαχαρικά και το
βρασμένο κρέας. Αφήνουμε το φαγητό να ψηθεί και όταν δέσει η σάλτσα,
προσθέτουμε 2 ποτήρια νερό. Όταν πιεί το νερό βάζουμε τις πατάτες και
άλλα 2 ποτήρια νερό. Όταν και οι πατάτες ψηθούν, το φαγητό είναι έτοιμο.

-4-
 ΡΕΒΥΘΙΑ ΜΕ ΧΟΙΡΙΝΟ

Υλικά:
2 φλυτζάνες ρεβύθια, ½ ή 1 κιλό χοιρινό, 2 κρεμμύδια μεγάλα, 2 φλυτζάνες
ντομάτα ξυσμένη, 1 φλυτζάνι λάδι, πιπέρι, κύμινο, δάφνη.
Εκτέλεση:
Μουσκεύουμε από το προηγούμενο βράδυ τα ρεβύθια σε χλιαρό νερό και
αρκετό αλάτι. Βράζουμε τα ρεβύθια σε αρκετό νερό με το 1 κρεμμύδι. Όταν
έχουν σχεδόν ψηθεί, προσθέτουμε 1 φλυτζάνι ντομάτα, δάφνη, ½ φλυτζάνι
λάδι, κύμινο, Σ’ άλλο σκεύος ψήνουμε το χοιρινό με το άλλο κρεμμύδι, λίγο
νερό, την υπόλοιπη ντομάτα και το υπόλοιπο λάδι, δάφνη, κύμινο, πιπέρι.
Πρίν ψηθούν εντελώς τα δύο φαγητά, τα αναμιγνύουμε και τα αφήνουμε να
ψηθούν εντελώς και να ανακατευτούν οι γεύσεις τους.

-5-
 ΧΟΙΡΙΝΟ ΜΕ ΞΙΝΟΧΟΝΤΡΟ ΚΑΙ ΡΥΖΙ

Υλικά:
1 κιλό χοιρινό, 2 φλυτζάνες ξινόχοντρο, 1 φλυτζάνι ρύζι, 2 φλυτζάνες ντομάτα
τριμμένη, 1 μεγάλο κρεμμύδι, κύμινο, πιπέρι.
Εκτέλεση:
Βράζουμε το κρέας. Αφαιρούμε τον αφρό και το μισοψήνουμε. Σ’ ένα άλλο
σκεύος βάζουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο, την ντομάτα, κύμινο, πιπέρι και
προσθέτουμε το μισοψημένο κρέας μέχρι να δέσει η σάλτσα. Έπειτα
προσθέτουμε 5 ποτήρια νερό και τον ξινόχοντρο. Όταν ψηθεί ο χόντρος
προσθέτουμε το ρύζι και, εαν χρειάζεται, προσθέτουμε λίγο νερό ακόμα.
Όταν και το ρύζι ψηθεί το φαγητό μας είναι έτοιμο.

-6-
 ΨΑΡΟΚΟΛΥΒΑ
ΤΟ ΦΑΓΗΤΟ ΤΟΥ ΧΙΟΝΙΟΥ

Υλικά:
½ κιλό σιτάρι, 1 φλυτζάνα ρεβύθια, 1 φλυτζάνα παπούλες ή μπιζέλια, 1
φλυτζάνα φασόλες ξερές.
Εκτέλεση
Μουσκεύουμε το προηγούμενο βράδυ το σιτάρι, τα ρεβύθια, τις παπούλες και
τα φασόλια, ξεχωριστά το καθένα. Την επόμενη μέρα βάζουμε σ’ ένα σκεύος
πρώτα το σιτάρι και πολύ νερό επειδή το σιτάρι θέλει περισσότερη ώρα από
τα όσπρια, για να ψηθεί. Όταν το σιτάρι μισοψηθεί, προσθέτουμε τα όσπρια.
Όταν ψηθούν όλα, τα σουρώνουμε. Τα περιχύνουμε με λίγο ελαιόλαδο και
χυμό λεμόνι, άνιθο ή μαϊντανό ψιλοκομμένο και φρέσκο κρεμμύδι. Το
φαγητό αυτό έχει τις ρίζες του στην αρχαιότητα και στα Ανώγεια συνηθίζεται
να ψήνεται, όταν χιονίζει.

-7-
 ΒΡΑΣΤΟ ΚΡΕΑΣ ΜΕ ΜΑΚΑΡΟΝΙΑ ΚΑΙ ΑΝΘΟΤΥΡΟ

Υλικά:
1 ½ κιλό κρέας πρόβατο, μακαρόνια, ανθότυρο, ξερή μυζήθρα.
Εκτέλεση:
Βράζουμε το κρέας με αλάτι και μπόλικο νερό. Αφαιρούμε τον αφρό. Όταν
ψηθεί καλά το κρέας το βγάζουμε από το σκεύος και σουρώνουμε το ζωμό.
Ξαναβάζουμε στη φωτιά το σκεύος με το ζωμό και όταν βράσει, ρίχνουμε
και ψήνουμε τα μακαρόνια αρκετά καλά. Τα σερβίρουμε ζεστά με ξυσμένο
ανθότυρο και το κρέας.

-8-
 ΚΟΙΛΙΑ ΜΕ ΚΟΛΟΚΥΘΑΚΙΑ

Υλικά:
3 αρνίσσιες κοιλιές, 1 μεγάλο κρεμμύδι, 1 ποτήρι λάδι, 2 φλυτζάνες ξυσμένη
ντομάτα, 1 κιλό κολοκυθάκια, κίμινο, πιπέρι.
Εκτέλεση:
Πλένουμε και καθαρίζουμε προσεχτικά τις κοιλιές, τις κόβουμε κομμάτια και
τις βράζουμε με νερό. Έπειτα τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι με το λάδι
προσθέτουμε την κοιλιά, το νερό, ντομάτα στο τέλος προσθέτουμε τα
κολοκυθάκια. Βάζουμε μπαχαρικά και αφήνουμε να σιγοψηθούν όλα τα
υλικά.

-9-
 ΧΛΩΡΟΚΟΥΚΙΑ ΜΕ ΑΓΚΙΝΑΡΕΣ ΚΑΙ ΣΑΛΙΓΚΑΡΙΑ

Υλικά:
½ φλυτζάνι ελαιόλαδο, μισό κιλό χλωρά κουκιά, 4 αγκινάρες, 1 μεγάλο
κρεμμύδι ή ένα ματσάκι κρεμμύδια φρέσκα, μπόλικο άνιθο, σαλιγκάρια δύο
χούφτες, αλάτι.
Εκτέλεση:
Καθαρίζουμε τα κουκιά από τις ίνες (όπως τα φρέσκα φασολάκια).
Καθαρίζουμε και κόβουμε τις αγκινάρες στα τέσσερα. Ψιλοκόβουμε τα
κρεμμύδια και τον άνιθο. Βάζουμε τα υλικά μας στο σκεύος με το λάδι και
σιγοψήνουμε προσθέτοντας 1 ½ ποτήρι νερό. Όταν είναι σχεδόν ψημένα,
προσθέτουμε τα σαλιγκάρια, αφού πρώτα τα έχουμε βράσει και καθαρίσει
σχολαστικά. Αφήνουμε να αναμιχτούν οι γεύσεις των λαχανικών με τα
σαλιγκάρια και το φαγητό μας είναι έτοιμο.

- 10 -
 ΟΦΤΟ ΚΡΕΑΣ

Το οφτό κρέας βρίσκεται πάντα στο επίκεντρο του παραδοσιακού

Ανωγειανού γεύματος. Το αρνί χωρίζεται στη μέση κατά μήκος της ράχης
του ζώου. Κάθε κομμάτι κόβεται κάθετα, δηλαδή το ζώο μοιράζεται στα
τέσσερα.
Περνιέται από σούβλα αφού κάθε κομμάτι κρέας έχει ξεδιπλωθεί
αριστοτεχνικά από τους ψήστες, έτσι ώστε το κρέας να έχει περίπου
ομοιόμορφο πάχος και ψήνεται απέναντι από φωτιά (όχι επάνω στα
κάρβουνα). Όταν ψηθεί από την μια πλευρά, το γυρίζουν από την άλλη και
ψήνεται και από εκεί. Το οφτό κρέας αλατίζεται γεναιόδωρα, αλλά δεν
καρυκεύεται καθόλου.

- 11 -
 ΧΥΛΟΦΤΑ

Υλικά:
½ κιλό αλεύρι, 250γρ. νερό, λίγο αλάτι και λίγη ζάχαρη, 1 ρακοπότηρο λάδι.
Εκτέλεση:
Ζυμώνουμε το ζυμάρι μας και το αφήνουμε να ξεκουραστεί. Πρέπει να
έχουμε μια σφιχτή ζύμη.
Το περνάμε από το μηχανάκι του φύλλου (πάχος περίπου 2 χιλιοστά) ή
ανοίγουμε το φύλλο με το ξυλίκι. Εάν το κάνουμε με το ξυλίκι, πρέπει το
φύλλο μας να έχει επάνω του μπόλικο αλεύρι, για να μην κολλήσει.
Τυλίγουμε το φύλλο μας στο ξυλίκι. Τραβάμε το ξυλίκι και κόβουμε με το
μαχαίρι κάθετα τη ζύμη. Ξεδιπλώνουμε την κομμένη ζύμη και έχουμε
μακριές λωρίδες που τις αφήνουμε να στεγνώσουν.
Βράζουμε τη χυλόφτα σε μπόλικο αλατισμένο νερό και σερβίρουμε με
ανθότυρο. Εάν θέλουμε, βράζουμε τη χυλόφτα σε γάλα σε σιγανή φωτιά για
να μην πιάσει ή πρώτα σε καυτό νερό και όταν μισοψηθούν, σουρώνουμε και
τελειώνουμε το βράσιμο με γάλα. Στην περίπτωση αυτή, σερβίρουμε τη
χυλόφτα με ζάχαρη και κανέλα.

- 12 -
 ΛΑΝΤΟΥΡΙΔΙ

Υλικά:
1 ½ φλυτζάνα αλεύρι, νερό, ½ κιλό γάλα, αλάτι
Εκτέλεση:
Σε πιατέλα βαθειά βάζουμε το αλεύρι και λίγο αλάτι. Ρίχνουμε λίγο λίγο το
νερό και τρίβουμε το αλεύρι με τα χέρια μας, μέχρι να γίνει μικρά τρίμματα
(θρουλιά). Βάζουμε λίγο νερό σε σκεύος και τα τρίμματα από το αλεύρι.
Αφού βράσουν με το νερό για λίγο, προσθέτουμε ½ κιλό γάλα και αφήνουμε
να βράσουν ανακατεύοντας συνέχεια. Δοκιμάζουμε, όταν δεν έχει την γεύση
του αλευριού και έχει γίνει χυλός είναι έτοιμο.

- 13 -
 ΑΝΕΒΑΤΕΣ ΠΙΤΕΣ ΜΕ ΜΑΓΙΑ

Υλικά:
½ κιλό ξινή μυζήθρα, 2 ποτήρια χλιαρό νερό, ½ ρακοπότηρο ρακή, ½
ρακοπότηρο λάδι, χυμός από μισό λεμόνι, λίγο αλάτι, μαγιά 40-50 γρ., 4-5
ποτήρια αλεύρι.
Εκτέλεση:
Αναμιγνύουμε τα υλικά μας, έτσι, ώστε να φτιάξουμε ένα μαλακό ζυμάρι.
Αφήνουμε το ζυμάρι να τριπλασιαστεί σε όγκο και έπειτα κάνουμε μικρές
μπαλίτσες. Σε κάθε μπαλίτσα κάνουμε ένα βαθούλωμα με το χέρι μας και
τοποθετούμε μέσα ένα κουταλάκι ξινή μυζήθρα.
Τραβάμε τη ζύμη γύρω από τη μυζήθρα, κλείνουμε το τυρί μέσα, και
αφήνουμε στην άκρη να ξανανέβει. Όταν έχουμε τελειώσει τη διαδικασία με
όλες τις μπαλίτσες, τις πατάμε στη μέση να γίνουν πλακέ (να ανοίξουν σαν
πιατάκια του καφέ). Στην συνέχεια τις τηγανίζουμε σε καυτό ελαιόλαδο,
χαμηλώνοντας τη φωτιά λίγο.

- 14 -
 ΣΑΡΙΚΟΠΙΤΕΣ

Υλικά:
½ κιλό γλυκιά ή ξινή μυζήθρα, 2 ποτήρια χλιαρό νερό, ½ ρακοπότηρο χυμό
λεμονιού, ½ ρακοπότηρο ρακή, ½ ρακοπότηρο λάδι, λίγο αλάτι, 4 – 5
ποτήρια αλεύρι περίπου.
Εκτέλεση:
Αναμιγνύουμε τα υλικά και φτιάχνουμε ένα μαλακό ζυμάρι. Το αφήνουμε ½
ώρα να ξεκουραστεί και έπειτα φτιάχνουμε φύλλο ή με το ξυλίκι ή περνώντας
το στη μηχανή του φύλλου Νο 6. Κόβουμε το φύλλο που μόλις φτιάξαμε σε
κομμάτια 20×12 εκ. το κάθε ένα. Τοποθετούμε μέσα το τυρί μας και
διπλώνουμε το φύλλο. Σχηματίζουμε ένα κουλούρι, που το κλείνουμε στις
άκρες. Τηγανίζουμε σε ελαιόλαδο. Σερβίρουμε με μέλι ή σκέτες.

- 15 -
 ΚΑΛΙΤΣΟΥΝΙΑ – ΜΥΖΗΘΡΟΠΙΤΕΣ

Υλικά:
½ κιλό γλυκιά μυζήθρα, 2 ποτήρια χλιαρό νερό, ½ ρακοπότηρο χυμό
λεμονιού, ½ ρακοπότηρο ρακή, ½ ρακοπότηρο λάδι, λίγο αλάτι, 4 – 5
ποτήρια αλεύρι περίπου.
Εκτέλεση:
Αναμιγνύουμε τα υλικά μας και φτιάχνουμε ένα μαλακό ζυμάρι. Το
αφήνουμε ½ ώρα να ξεκουραστεί και έπειτα φτιάχνουμε φύλλο ή με το ξιλίκι
ή με τη μηχανή του φύλλου Νο 6. Κόβουμε το φύλλο μας με πιατάκι του
καφέ γύρω-γύρω, δηλαδή, κάνουμε μικρούς δίσκους. Μέσα τοποθετούμε τη
μυζήθρα. Παλιά έβαζαν σκέτη μυζήθρα (τώρα εάν θέλουμε εμπλουτίζουμε τη
μυζήθρα με ένα αυγό, λίγη ζάχαρη και λίγο φρέσκο δυόσμο ψιλοκομμένο).
Αφού τοποθετήσουμε ένα κουταλάκι μυζήθρα στη μια μεριά του δίσκου,
κλείνουμε το φύλλο και σχηματίζουμε μισοφέγγαρα. Κλείνουμε τις άκρες με
ένα κόφτη φύλλου ή με ένα πηρουνάκι πατάμε μαλακά γύρω γύρω τις άκρες.
Τηγανίζουμε σε καυτό ελαιόλαδο, χαμηλώνοντας σταδιακά τη φωτιά. Εάν
θέλουμε, τις σερβίρουμε με ζάχαρη και κανέλα.

- 16 -
 ΞΙΓΚΟΠΙΤΕΣ

Υλικά:
1 κιλό αλεύρι, 1 κνισάρι από αρνί, ½ κιλό νερό, λίγο αλάτι, 1 κουταλάκι
ζάχαρη, 1 ποτηράκι ρακής λάδι.
Εκτέλεση:
Μισοζυμώνουμε το ζυμάρι, προσθέτουμε το κνισάρι από αρνί κομμένο σε
κομματάκια, συνεχίζουμε το ζύμωμα και φτιάχνουμε πίτες περίπου 16-20 εκ.
που τις τηγανίζουμε ή τις ψήνουμε στο φούρνο.

- 17 -
 ΤΗΓΑΝΟΠΙΤΕΣ

Υλικά:
2 ποτήρια χλιαρό νερό, ½ ρακοπότηρο ρακή, ½ ρακοπότηρο λάδι, χυμός
από ½ λεμόνι, λίγο αλάτι, μαγιά 40 – 50 γρ., 4 – 5 ποτήρια αλεύρι.
Εκτέλεση:
Αναμιγνύουμε τα υλικά μας, έτσι, ώστε να φτιάξουμε ένα μαλακό ζυμάρι.
Αφήνουμε το ζυμάρι να τριπλασιαστεί σε όγκο και έπειτα κάνουμε μπάλες τις
οποίες τις πιέζουμε με το χέρι μας να γίνουν πλακωτές όπως ένα πιατάκι του
καφέ σε μέγεθος. Αφήνουμε λίγο να ανέβουν και έπειτα τηγανίζουμε σε καυτό
ελαιόλαδο. Όταν γίνουν χρυσόξανθες, τις βγάζουμε από τη φωτιά και
πασπαλίζουμε αμέσως με μπόλικη ζάχαρη. Τρώγονται ζεστές.

- 18 -
 ΝΕΡΟΠΙΤΕΣ

Υλικά:
½ ρακοπότηρο ρακή, ½ ρακοπότηρο λάδι, χυμός από ½ λεμόνι, λίγο αλάτι,
2 ποτήρια χλιαρό νερό, 4 – 5 ποτήρια αλεύρι, ½ κιλό ξινή μυζήθρα.
Εκτέλεση:
Αναμιγνύουμε τα υλικά μας, έτσι, ώστε να φτιάξουμε ένα μαλακό ζυμάρι.
Αφήνουμε λίγο τη ζύμη να ξεκουραστεί. Έπειτα κάνουμε μικρές μπαλίτσες.
Σε κάθε μπαλίτσα κάνουμε ένα βαθούλωμα με το χέρι μας και τοποθετούμε
μέσα ένα κουταλάκι ξινή μυζήθρα ή φέτα. Τραβάμε τη ζύμη γύρω από τη
μυζήθρα, κλείνουμε την πίτα και την πατάμε με το χέρι μας να γίνει πλακωτή
σαν ένα φλυτζανάκι του καφέ σε μέγεθος.
Στη συνέχεια τηγανίζουμε, σε καυτό ελαιόλαδο, χαμηλώνοντας τη φωτιά
λίγο. Εάν θέλουμε, σερβίρουμε με μέλι ή ζάχαρη ή σκέτες.

- 19 -
 ΚΟΥΛΟΥΡΙ ΤΟΥ ΓΑΜΟΥ

Υλικά:
1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 250γρ. προζύμη, 250γρ. ζάχαρη,
κανελόζουμο τόσο όσο για να γίνει μια σκληρή ζύμη, μαστίχα κοπανισμένη.
Εκτέλεση:
Βράζουμε ένα ξυλάκι κανέλας, για να φτιάξουμε το κανελόζουμο. Όταν το
κανελόζουμο χλιαρίσει, προσθέτουμε το προζύμι, τη ζάχαρη, την μαστίχα
και το αλεύρι και φτιάχνουμε μια σκληρή ζύμη. Αφήνουμε τη ζύμη να
φουσκώσει και μετά πλάθουμε ένα στρογγυλό κουλούρι. Εάν θέλουμε να
φτιάξουμε στολίδια (ξόμπλια), κρατάμε λίγη από την βασική ζύμη και
ανοίγουμε φύλλο με το χέρι ή με την μηχανή για φύλλο πάχους 4 χιλιοστών
περίπου. Το φύλλο αυτό λέγεται πατούρα και πάνω σ΄αυτό κολλάμε με λίγο
νερό ζυμαρένια σχέδια όπως λουλούδια, πουλιά, φύλλα από την ίδια την
βασική ζύμη. Την πατούρα αυτή την κολλάμε πάλι με λίγο νερό επάνω στο
κουλούρι και το αφήνουμε να ανέβει. Το ψήνουμε στους 180°-200°C, μέχρι
να γίνει χρυσαφένιο. Εάν θέλουμε να το κάνουμε διακοσμητικό, το ψήνουμε
λίγο παραπάνω, το αφήνουμε μερικές μέρες για να ξεραθεί και μετά το
βάφουμε με λούστρο.

- 20 -
 ΕΡΩΝΤΑΣ ΡΟΦΗΜΑ

Δεν πρέπει να παραλείψουμε σ’ αυτό το συνταγολόγιο να αναφέρουμε το

τοπικό ρόφημα, δηλαδή το τσάι που προσφέρουν και πίνουν το χειμώνα οι
Ανωγειανοί. Ο Έρωντας ή Δίκταμος, είναι ένα βότανο που φυτρώνει στα
απόκρημνα βράχια του Ψηλορείτη.
Λέγεται ότι έχει επουλωτικές και αντισηπτικές ιδιότητες, γι’ αυτό και τα άγρια
κατσίκια, όταν πληγώνονταν, έτρωγαν αυτό το φυτό για να γιατρευτούν. Έχει
φύλλα μικρά στρογγυλά, χνουδωτά και όταν ανθίζει, έχει μικρά ρόζ
λουλούδια. Βράζουμε νερό και ανα μία φλυτζάνα νερού βάζουμε μια
κουταλιά της σούπας έρωντα. Βράζουμε το ρόφημα για λίγη ώρα και
σερβίρουμε με ζάχαρη ή μέλι. Έχει γεύση ελαφριά και διακριτικό άρωμα.

- 21 -
 ΑΓΡΙΑ ΠΟΡΟΧΙΑ Ή ΣΤΑΧΑΚΙΑ

Υλικά:
Τρυφεροί βλαστοί από άγρια χόρτα (ραδίκια, χοιρομουρίδες, λαψανίδες),
κουκιά χλωρά, αλάτι, ελαιόλαδο.
Εκτέλεση:
Τα βράζουμε σε μπόλικο αλατισμένο νερό, επειδή είναι πικρούτσικα
προσθέτουμε μια χούφτα ωμά κουκιά (μόνο τους καρπούς) για να γλυκάνουν.
Σερβίρουμε ζεστά μόνο με ελαιόλαδο.

- 22 -
Εκτός από τα φαγητά που προαναφέραμε, οι Ανωγειανοί αγαπούν
πολύ ορισμένα χορταρικά που βρίσκονται στον Ψηλορείτη και που
χρειάζεται ιδιαίτερος κόπος για να συλλεχθούν, όπως:
Σταμναγκάθι, το όποιο τρώγεται συνήθως ωμό ή ψημμένο με
ελαιόλαδο και ξύδι. Γούλες ή ασκολύμπροι, οι οποίοι είναι η ρίζα
και το φύλλο από ένα αγκάθι. Θεωρείται εκλεκτό έδεσμα και
ευεργετικό για την υγεία. Βόσκισες, ένα είδος γλυκού ραδικιού του
Ψηλορείτη που τρώγεται ωμό, σαν σαλάτα, με λάδι και ξύδι.
Βολβοί ή ασκορδουλάκοι, (καταναλώνεται μόνο ο βολβός του
φυτού βρασμένος) με πικρούτσικη γεύση. Τρώγεται σαν σαλάτα με
ξύδι, λάδι και σκόρδο. Άγρια σπαράγγια που τρώγονται βραστά
με ελαιόλαδο ή με αυγά στο τηγάνι.
Επίσης, εκτός από τα κλασσικά τυροκομικά (γραβιέρα, μυζήθρα,
ανθόγαλο, ξυνή μυζήθρα), στο Ανωγειανό τραπέζι, ανάλογα με
την εποχή του χρόνου, σερβίρονται και άλλα τυροκομικά προϊόντα
τα οποία φτιάχνονται στο σπίτι, όπως:
Τυρέφτης, κρεμώδες τυρί που γίνεται από το πρωτόγαλα του
πρόβατου (δηλαδή το πρώτο γάλα που παράγει το πρόβατο, μόλις
γεννήσει).
Κατσοχοίρι, φρέσκο τυρί, υπολείμματα από την παραγωγή της
γραβιέρας, το οποίο τρώγεται με αυγά ομελέτα.
Τυροζούλι, απλό τυράκι, φρέσκο που φτιάχνεται στο σπίτι από τις
νοικοκυρές και τρώγεται με ψωμί ή στα ζυμαρικά.

- 23 -
 www.metrographics.gr
Η παρασκευή του φαγητού είναι μια διαδικασία
που απαιτεί χρόνο, μεράκι, φαντασία
και είναι καθημερινή προσφορά
γι’ αυτούς που αγαπάμε.

Παραδοσιακές Ανωγειανές Συνταγές

Έκδοση του Συλλόγου Γονέων και Κηδεμόνων

του 1ου Δημοτικού Σχολείου και Νηπιαγωγείου Ανωγείων

Με την υποστήριξη του Δήμου Ανωγείων

και της Σχολικής Επιτροπής
του 1ου Δημοτικού Σχολείου και Νηπιαγωγείου Ανωγείων

Επιμέλεια κειμένων: Νατάσα Παπαδογαμβράκη - Χαλκιαδάκη

Φωτογραφίες: Μάριος Χαλκιαδάκης

Ανώγεια 2005