Luận Văn Thạc Sĩ Hồ Đắc Nhân

i
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực
và chưa hề được sử dụng để bảo vệ một học vị nào. Mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện
luận văn này đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn đã được chỉ rõ
nguồn gốc và được phép công bố.
Huế, ngày tháng năm 2019

Học viên thực hiện
Hồ Đắc Nhân
ii
LỜI CẢM ƠN
Để thực hiện và hoàn thành luận văn này, tôi đã nhận được nhiều sự quan tâm
giúp đỡ nhiệt tình của các tổ chức và cá nhân.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy giáo TS. Lê Văn Luận - Hướng dẫn
khoa học đã trực tiếp tận tình hướng dẫn, chỉ bảo và cung cấp tài liệu thông tin khoa
học cần thiết cho tôi hoàn thành luận văn này luận văn.
Tôi xin chân thành cảm ơn đến PGS.TS. Nguyễn Văn Toản - Trưởng khoa Cơ
khí – Công nghệ cũng như quí thầy cô trường Đại học Nông Lâm Huế, trong thời gian
qua đã tận tâm giảng dạy, truyền đạt cho tôi những kiến thức về lý luận và thực tiễn
trong quá trình học tập và nghiên cứu.
Cuối cùng, tôi xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè đã luôn động viên, chia
sẻ. Giúp đỡ và hỗ trợ tôi về mọi mặt trong suốt thời gian qua.
Do bản thân còn thiếu kinh nghiệm nên luận văn này còn hạn chế và thiếu sót.
Rất mong sự thông cảm và đóng góp ý kiến từ quý thầy cô và bạn bè để luận văn được
hoàn thiện hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Huế, 18 tháng 5 năm 2019

Học viên
Hồ Đắc Nhân
iii
TÓM TẮT
Việt Nam là nước có nền nông nghiệp lâu đời, điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng
đất đai thuận lợi cho sự phát triển của nhiều cây lương thực thực phẩm nói chung và
cây lúa nói riêng. Gạo lứt là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng với nhiều amino acid
tự do, chất xơ, các vitamin..., tuy nhiên, gạo lứt có cấu trúc cứng và mùi vị kém hơn so
với gạo tẻ nên việc sử dụng gạo lứt cho bữa ăn hàng ngày còn khá hạn chế. Gạo lứt
nảy mầm, một giải pháp hiện quả cải thiện các hạn chế về cấu trúc, mùi vị, đồng thời
tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế của gạo. Tuy nhiên, việc nghiên cứu các thông
số kỹ thuật để sản xuất gạo mầm giàu GABA trên đối tượng gạo lứt tím thảo dược
Vĩnh Hòa chưa được công bố hiện nay. Đây cũng chính là mục đích của công trình cần
đạt được.
Các chỉ tiêu được phân tích trong nghiên cứu gồm có: Xác định tỷ lệ nảy mầm;
Xác định hàm lượng GABA: Hàm lượng GABA được đo theo phương pháp đo quang
(Vidal và cộng sự,2002; Zang và cộng sự, 2014). Hàm lượng đạm tổng số xác định
bằng phương pháp Kjeldahl theo TCVN 8099-2:2009; Hàm lượng chất béo xác định
bằng phương pháp Soxhlet theo TCVN 3703-90; Hàm lượng đường tổng số được xác
định theo TCVN 4594:1988; Hàm lượng ẩm xác định bằng phương pháp sấy đến khối
lượng không đổi theo TCVN 7035:2002. Đánh giá cảm quan được thực hiện theo
thang Hedonic của Hà Duyên Tư (2006) cho bán thành phẩm và sản phẩm nước giải
khát giàu GABA. Các số liệu thu được sẽ được phân tích ANOVA và kiểm định Lsd
(5%) để so sánh sự khác biệt giữa các giá trị trung bình. Các phân tích thống kê được
xử lý trên phần mềm Minitab 18.
Sau khi hoàn thành đề tài chúng tôi đã xác định được các thông số thích hợp để
tạo ra gạo mầm và mước giải khát giàu GABA từ gạo tím thảo dược Vĩnh Hòa. Từ
nguyên liệu gạo lứt thảo dược Vĩnh Hòa, chúng tôi tiến hành ngâm gạo ở nhiệt độ
34oC trong 20 giờ; ủ 29 giờ ở nhiệt độ: 35 oC; sấy 80oC trong 120 phút để thu được gạo
mầm thảo dược Vĩnh Hòa giàu GABA. Gạo mầm giàu GABA được sử dụng làm
nguyên liệu cho quá trình sản xuất nước giải khát giàu GABA. Gạo mầm được rang ở
80oC trong 10 phút; trích ly ở 85oC trong 20 phút; sau đó tiếp tục thực hiện các công
đoạn: lọc, phối chế, đồng hóa, thành trùng, đóng chai để tạo ra sản phẩm nước giải
khát giàu GABA từ gạo tím thảo dược Vĩnh Hòa.
iv
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN...........................................................................................................i

LỜI CẢM ƠN...............................................................................................................ii
TÓM TẮT.................................................................................................................... iii
MỤC LỤC....................................................................................................................iv
DANH MỤC CẮC TỪ VIẾT TẮT............................................................................viii
DANH MỤC BẢNG....................................................................................................ix
DANH MỤC HÌNH.......................................................................................................x
MỞ ĐẦU.......................................................................................................................1
1. ĐẶT VẤN ĐỀ...........................................................................................................1
2. MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI........................................................................................2
3. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU................2
3.1. Ý NGHĨA KHOA HỌC..........................................................................................2
3.2 Ý NGHĨA THỰC TIỄN...........................................................................................2
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGHIÊN CỨU..........................................................3
1.1. NGUỒN GỐC VÀ LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CÂY LÚA.......................................3
1.2. PHÂN LOẠI GIỐNG.............................................................................................4
1.3. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA GẠO.....................................................................4
1.4. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU GẠO LỨT.....................................................6
1.4.1. Giới thiệu chung về nguyên liệu gạo lứt..............................................................6
1.4.2. Nguồn gốc và đặc điểm của gạo lứt thảo dược Vĩnh Hòa....................................7
1.4.3. Một số chức năng của gạo thảo dược Vĩnh Hòa ..................................................8
1.5. TỔNG QUAN VỀ GẠO MẦM............................................................................10
1.5.1. Tổng quan về Gama-Aminobutyric axit (GABA)..............................................11
1.5.2. Một số vai trò của GABA với sức khỏe của con người......................................11
1.5.3. Cấu trúc và hình dạng của GABA......................................................................11
1.5.4. Cơ chế tổng hợp GABA trong hạt nảy mầm .....................................................12
1.6. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH NẢY MẦM .........................13
v
1.6.1. Độ chín của hạt..................................................................................................13

1.6.2. Sức nảy mầm.....................................................................................................13
1.6.3. Nhiệt độ.............................................................................................................13
1.6.4. Nước..................................................................................................................14
1.7. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ GẠO MẦM..................14
1.7.1. Nước..................................................................................................................14
1.7.2. Gừng.................................................................................................................. 16
1.7.3. Đường saccharose..............................................................................................18
1.7.4. Quá trình rang gạo mầm.....................................................................................19
1.7.5. Quá trình trích ly gạo mầm................................................................................20
1.8. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG NƯỚC VÀ TRÊN THẾ GIỚI..................22
1.8.1. Các nghiên cứu trên thế giới..............................................................................22
1.8.2. Tình hình nghiên cứu trong nước.......................................................................23
1.8.3. Nhận xét chung..................................................................................................24
CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU................................25
2.1. ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN THỰC HIỆN..........................................................25
2.2. NGUYÊN VẬT LIỆU..........................................................................................25
2.3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU.................................................................................25
2.3.1. Nghiên cứu lý thuyết..........................................................................................25
2.3.2. Bố trí thí nghiệm................................................................................................26
2.4. PHƯƠNG PHÁP VẬT LÝ...................................................................................29
2.4.1. Phương pháp xác định tỷ lệ nẩy mầm................................................................29
2.4.2. Phương pháp xát định hàm ẩm ..........................................................................30
2.4.3. Phương pháp xác định pH .................................................................................30
2.4.4. Phương pháp đo màu.........................................................................................30
2.5. PHƯƠNG PHÁP HÓA SINH...............................................................................30
2.5.1. Phương pháp xác định hàm lượng đường tổng số [16]......................................30
2.5.2. Xác định hàm lượng lipid .................................................................................31
2.5.3. Xác định hàm lượng protein ..............................................................................31
vi
2.5.4. Phương pháp xác định GABA...........................................................................31

2.6. PHƯƠNG PHÁP CẢM QUAN............................................................................31
2.7. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VI SINH.............................................................32
2.7.1 Phương pháp xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí.............................................32
2.7.2. Phương pháp xác định E.coli và tổng số Coliforms...........................................33
2.7.3. Phương pháp xác định tổng số tế bào nấm men nấm mốc..................................33
2.7.4. Phương pháp xác định Clostridium tổng số.......................................................33
2.8. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU.....................................................................33
2.9. PHƯƠNG PHÁP QUY HOẠCH THỰC NGHIỆM.............................................34
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN...............................................................35
3.1. NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CÁC THÔNG SỐ KỸ THUẬT TRONG QUÁ
TRÌNH SẢN XUẤT GẠO MẦM GIÀU GABA TỪ GẠO TÍM THẢO DƯỢC VĨNH
HÒA............................................................................................................................35
3.1.1. Xác định một số thành phần hóa học trong giống lúa tím thảo dược Vĩnh Hòa. 35
3.1.2. Nghiên cứu ảnh hưởng các thông số kỹ thuật của quá trình ngâm (nhiệt độ, thời
gian ngâm) đến chất lượng gạo mầm sản xuất từ gạo lứt thảo dược Vĩnh Hòa............36
3.1.3. Nghiên cứu ảnh hưởng các thông số kỹ thuật của quá trình ủ (thời gian, nhiệt độ)
đến chất lượng gạo mầm sản xuất từ gạo lứt thảo dược Vĩnh Hòa...............................38
3.1.4. Nghiên cứu ảnh hưởng các thông số kỹ thuật của quá trình sấy (thời gian, nhiệt
độ) đến chất lượng gạo mầm sản xuất từ gạo lứt thảo dược Vĩnh Hòa........................45
3.1.5. Quy trình sản xuất gạo mầm giàu GABA từ gạo lứt tím thảo dược Vĩnh Hòa...51
3.2. NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG GẠO MẦM THẢO DƯỢC VĨNH HÒA GIÀU
GABA VÀO QUY TRÌNH SẢN NƯỚC GIẢI KHÁT GẠO LỨT GIÀU GABA......52
3.2.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến hàm lượng GABA trong quá trình rang
gạo mầm thảo dược Vĩnh Hòa.....................................................................................52
3.2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến hàm ẩm trong quá trình rang gạo mầm
thảo dược Vĩnh Hòa.....................................................................................................56
3.2.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến màu sắc của gạo mầm thảo dược vĩnh
hòa trong quá trình rang...............................................................................................58
3.2.4. Đánh giá cảm quan gạo mầm thảo dược vĩnh hòa sau quá trình rang................60
3.2.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến hàm lượng GABA trong quá trình trích
ly gạo mầm thảo dược Vĩnh Hòa.................................................................................62
vii
3.2.6. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến pH trong quá trình trích ly gạo mầm
thảo dược Vĩnh Hòa.....................................................................................................64
3.2.7. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến màu sắc dịch thu được trong quá trình
trích ly gạo mầm thảo dược Vĩnh Hòa.........................................................................66
3.2.8. Đánh giá cảm quan dịch trích ly từ gạo mầm thảo dược Vĩnh Hòa....................68
3.2.9. Đề xuất quy trình chế biến nước giải khát từ gạo mầm thảo dược Vĩnh Hòa giàu
GABA.......................................................................................................................... 71
3.2.10. Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm nước giải khát từ gạo mầm
thảo dược vĩnh hòa giàu GABA...................................................................................73
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ...............................................................75
4.1. KẾT LUẬN..........................................................................................................75
4.2. KIẾN NGHỊ..........................................................................................................76
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................77
PHỤ LỤC....................................................................................................................83
viii
DANH MỤC CẮC TỪ VIẾT TẮT
GABA : γ - Aminobutyric Acid

GBR: germinated Browm Rice
SSADH: enzyme succinic seminaldehyde dehydrogenase
GAD : enzyme glutamate decarboxylase
GABA-T : enzyme GABA transaminase
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
CoQ10: Coenzyme E10 Ubidecarenon
ix
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Bảng so sánh thành phần chính của 100 g gạo trắng, gạo lứt, gạo nếp ..5
Bảng 1.2. Bảng tiêu chuẩn chất lượng nước sau khi xử lý ..........................................15
Bảng 1.3. Giá trị dinh dưỡng của gừng trong 100 g.....................................................17
Bảng 1.4. Chỉ tiêu cảm quan của đường theo TCVN 7968:2008 ................................19
Bảng 1.5. Chỉ tiêu hóa lý của đường theo TCVN 7968:2008 ......................................19
Bảng 2.1. Chỉ tiêu kiểm tra vi sinh đối với nước giải khát không cồn ........................32
Bảng 3.1. Một số thành phần dinh dưỡng có trong giống lúa tím thảo dược Vĩnh Hòa
VH1............................................................................................................................. 35
Bảng 3.2. Các mức và khoảng biến thiên.....................................................................42
Bảng 3.3. Ma trận quy hoạch thực nghiệm..................................................................43
Bảng 3.4. Kết quả tối ưu phương trình hồi quy Y1 mô tả ảnh hưởng của thời gian và
nhiệt độ quá trình ủ đến hàm lượng GABA trong gạo mầm thảo dược Vĩnh Hòa........45
Bảng 3.5. Kết quả đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng cảm quan của gạo
mầm sau quá trình rang................................................................................................60
Bảng 3.6. Ảnh hưởng của thời gian rang đến chất lượng cảm quan của gạo mầm
VH1............................................................................................................................. 61
Bảng 3.7. Ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến chất lượng cảm quan của dịch trích ly
từ gạo mầm VH1..........................................................................................................68
Bảng 3.8. Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến chất lượng cảm quan của dịch trích ly
từ gạo mầm VH1..........................................................................................................69
Bảng 3.9. Giá trị dinh dưỡng nước giải khát gạo mầm................................................73
Bảng 3.10 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm nước giải khát gạo mầm..............................73
Bảng 3.11. Bảng điểm cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm.................................74
x
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Sự đa dạng của các loại lúa gạo.....................................................................5

Hình 1.2. Cấu tạo của gạo lứt........................................................................................7
Hình 1.3. Gạo tím thảo dược Vĩnh Hòa.........................................................................8
Hình 1.4. Gạo lứt nguyên phôi.....................................................................................10
Hình 1.5. Con đường chuyển hóa shunt GABA...........................................................12
Hình 1.6. Cây Gừng.....................................................................................................16
Hình 2.1. Gạo lứt thảo dược Vĩnh Hòa........................................................................25
Hình 2.2. Sơ đồ nghiên cứu thiết lập quy trình sản xuất gạo mầm giàu GABA từ gạo
tím thảo dược Vĩnh Hòa...............................................................................................26
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu cứu ảnh hưởng các thông số kỹ thuật của
quá trình rang (nhiệt độ, thời gian) đến hàm lượng GABA trong quy trình sản xuất
nước giải khát gạo mầm từ gạo lứt thảo dược Vĩnh Hòa..............................................28
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu cứu ảnh hưởng các thông số kỹ thuật của
quá trình trích ly (nhiệt độ, thời gian) đến hàm lượng GABA trong quy trình sản xuất
nước giải khát gạo mầm từ gạo lứt thảo dược Vĩnh Hòa..............................................29
Hình 3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm đến tỷ lệ nảy mầm của gạo lứt tím thảo dược
Vĩnh Hòa VH1.............................................................................................................36
Hình 3.2. Ảnh hưởng của thời gian ngâm đến hàm ẩm (a) và tỷ lệ nảy mầm (b) trong
gạo lứt tím thảo dược Vĩnh Hòa...................................................................................37
Hình 3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian ủ đến hàm lượng protein trong gạo
mầm sản xuất từ gạo tím thảo dược Vĩnh Hòa.............................................................38
Hình 3.4. Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ ủ đến hàm lượng lipid trong gạo mầm
sản xuất từ gạo lứt tím thảo dược Vĩnh Hòa................................................................39
Hình 3.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian ủ đến hàm lượng đường tổng số trong
gạo mầm sản xuất từ gạo tím thảo dược Vĩnh Hòa......................................................40
Hình 3.6. Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ đến hàm lượng GABA trong quá
trình ủ.......................................................................................................................... 41
Hình 3.7. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến hàm ẩm trong quá trình nảy
mầm của gạo lứt tím thảo dược Vĩnh Hòa VH1...........................................................46
xi
Hình 3.8. Ảnh hưởng của các nhiệt độ sấy khác nhau đến hàm lượng GABA có trong
gạo mầm thảo dược Vĩnh Hòa.....................................................................................47
Hình 3.9 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến hàm lượng protein (a), lipid (b),
đường tổng (c) trong quá trình nảy mầm của gạo lứt tím thảo dược Vĩnh Hòa VH1...49
Hình 3.10. Quy trình sản xuất gạo mầm từ gạo lứt tím thảo dược Vĩnh Hòa...............51
Hình 3.11. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của nhiệt độ rang đến hàm lượng GABA
trong gạo mầm VH1....................................................................................................53
Hình 3.12. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian rang đến hàm lượng GABA
trong gạo mầm.............................................................................................................55
Hình 3.13. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của nhiệt độ rang đến hàm ẩm trong gạo
mầm............................................................................................................................. 56
Hình 3.14. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian rang đến hàm ẩm trong gạo
mầm VH1....................................................................................................................57
Hình 3.15. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian rang đến cường độ màu của
gạo mầm......................................................................................................................58
Hình 3.16. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của nhiệt độ rang đến cường độ màu của gạo
mầm............................................................................................................................. 59
Hình 3.17. Đồ thị biễu diễn sự ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến hàm lượng GABA
trong dịch trích ly gạo mầm VH1................................................................................62
Hình 3.18. Đồ thị biễu diễn sự ảnh hưởng của thời gian trích ly đến hàm lượng
GABA......................................................................................................................... 63
Hình 3.19. Đồ thị biễu diễn sự ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến pH của dịch trích ly
gạo mầm VH1..............................................................................................................64
Hình 3.20. Đồ thị biễu diễn sự ảnh hưởng của thời gian trích ly đến pH của dịch trích
ly gạo mầm VH1..........................................................................................................65
Hình 3.21. Đồ thị biễu diễn sự ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến màu sắc của dịch
trích ly gạo mầm VH1.................................................................................................66
Hình 3.22. Đồ thị biễu diễn sự ảnh hưởng của thời gian trích ly đến cường độ màu của
dịch trích ly gạo mầm VH1..........................................................................................67
Hình 3.23. Sơ đồ quy trình chế biến............................................................................71
1
MỞ ĐẦU
1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Việt Nam là một nước có nền nông nghiệp lâu đời, điều kiện khí hậu, thổ
nhưỡng đất đai thuận lợi cho sự phát triển của nhiều cây lương thực thực phẩm nói
chung và cây lúa nói riêng. Hàng năm, Việt Nam sản xuất trung bình từ 26-28 triệu tấn
gạo và là một trong những nước xuất khẩu lúa gạo hàng đầu thế giới [62]. Tuy nhiên,
thu nhập của người trồng lúa còn thấp, chưa tương xứng với công lao động và tiềm
năng nông nghiệp của Việt Nam. Vì vậy, nhu cầu phát triển các sản phẩm gia tăng từ
lúa gạo là vấn đề quan trọng và cấp thiết trong giai đoạn hiện nay.
Gạo lứt (gạo lức, gạo rằn hay gạo lật) là loại gạo còn nguyên mầm và cám chỉ
loại bỏ vỏ trấu bằng xay xát. Gạo lứt được xếp vào nhóm hạt nguyên chất (whole
grains). So với các loại gạo thông thường thì gạo lứt có hàm lượng dinh dưỡng cao
hơn [36]. Tuy nhiên, do gạo lứt có màu sẫm và cấu trúc cứng nên chúng thường ít
được sử dụng như gạo trắng. Để cải thiện các hạn chế này, gạo lứt được ngâm trong
nước với nhiệt độ và thời gian thích hợp để nảy mầm.
Gạo lứt sau khi cho nảy mầm, khi nấu gạo sẽ có vị hơi ngọt, mềm hơn do các
enzyme đã tác động vào các chất đường và đạm trong gạo, đồng thời, quá trình nảy
mầm làm gia tăng các thành phần dinh dưỡng đã có trong gạo lứt như lysine, vitamin
E, vitamin B1, vitamin B6, magie, canxi, sắt và đặc biệt là γ – amino butyric acid
(GABA) tăng gấp 10 lần so với gạo trắng đã qua xay xát và gấp 4 lần gạo lứt nguyên
[45], [53]. Chính vì vậy, gạo mầm còn được gọi là gạo GABA.
Quá trình ngâm và nảy mầm là biện pháp phổ biến để tăng hàm lượng GABA.
Đã có các nghiên cứu về công nghệ sản xuất gạo GABA được công bố, nhưng kết quả
thu được cũng khá khác nhau do các nghiên cứu sử dụng các loại gạo có chủng khác
nhau thu hoạch từ các địa phương, điều kiện ngâm, ủ và nảy mầm khác nhau. Trong
nghiên cứu của mình, Ohtsubo và cộng sự (2005) đã tăng hàm lượng GABA trong gạo
bằng cách ngâm gạo lứt Koshihikari trong nước 72 giờ ở 30 oC [51]. Komatsuzaki và
cộng sự (2007) trong một nghiên cứu khác đã rút ngắn thời gian ngâm gạo bằng cách
ngâm gạo trong nước 3 giờ, sau đó ủ ở 35 oC trong 21 giờ [42]. Tại Thái Lan, các nhà
khoa học cũng đã tìm ra các điều kiện thích hợp cho quá trình nảy mầm của hai loại
gạo giống Khao Dawk Mali 105 và Chainat 1 là: ngâm ở pH = 6 ở 35oC trong 24 giờ
[59]. Cả 2 loại gạo này sau khi nảy mầm đều làm cho cơm mềm hơn so với gạo không
nảy mầm. Ở nước ta, bước đầu đã có một số nghiên cứu về gạo mầm GABA được các
nhà khoa học trong nước công bố như: Cung Thị Tố Quỳnh và cộng sự (2013) [13];
Trần Thị Thu Hương và cộng sự (2017) [3].
2
Hiện nay, nước ta vẫn còn nhiều giống lúa quý cần được quan tâm phát triển,
trong đó có giống lúa thảo dược Vĩnh Hòa là giống lúa quý hiếm và có chất lượng cao
[64], tuy nhiên vẫn chưa có nhiều nghiên cứu về chế biến sau thu hoạch đối với giống
lúa chất lượng cao này.
Từ các thực tế trên, chúng tôi đã chọn đề tài “ Nghiên cứu thiết lập quy
trình sản xuất gạo mầm giàu γ-Aminobutyric Acid (GABA) từ gạo lứt thảo
dược Vĩnh Hòa và ứng dụng trong công nghệ thực phẩm” với mục đích sản xuất
gạo mầm GABA từ nguồn nguyên liệu gạo lứt Việt Nam nhằm thu được gạo GABA
có hàm lượng dinh dưỡng cao. Đây là một việc làm có ý nghĩa khoa học và thực
tiễn cao.
2. MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI
Nghiên cứu thiết lập quy trình sản xuất gạo mầm giàu γ-aminobutyric acid
(GABA) từ gạo tím thảo dược Vĩnh Hòa và bước đầu ứng dụng vào sản xuất nước giải
khát gạo mầm giàu GABA.
3. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU
3.1. Ý NGHĨA KHOA HỌC
- Tối ưu hóa các thông số công nghệ trong quy trình sản xuất gạo mầm giàu γ-
aminobutyric acid (GABA) từ gạo tím thảo dược Vĩnh Hòa.
- Xây dựng mối quan hệ động học giữa các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh tổng
hợp γ-aminobutyric acid (GABA) trong quy trình sản xuất gạo mầm bằng phương
pháp quy hoạch thực nghiệm.
3.2 Ý NGHĨA THỰC TIỄN
- Xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất gạo mầm giàu γ-aminobutyric
acid (GABA) từ gạo tím thảo dược Vĩnh Hòa, góp phần đa dạng hóa các sản phẩm từ
các giống lúa quý của nước ta.
- Ứng dụng gạo mầm giàu GABA từ gạo lứt thảo dược Vĩnh Hòa vào sản xuất
nước giải khát giàu GABA.
- Đẩy mạnh hướng ứng dụng sản phẩm lúa gạo giàu γ-aminobutyric acid
(GABA), nhằm mở rộng mặt hàng thực phẩm có chất lượng cao và giá thành thấp.
3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGHIÊN CỨU
1.1. NGUỒN GỐC VÀ LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CÂY LÚA

Cây lúa là một trong những cây trồng lâu đời nhất trên thế giới. Từ những
cây lúa hoang mọc ở các vùng đầm lầy ven sông, con người đã dần dần thuần hóa
và tạo nên cây lúa trồng ngày nay. Tồn tại rất nhiều những ý kiến, những học thuyết
khác nhau về nguồn gốc cây lúa. Nhiều ý kiến cho rằng cây lúa có nguồn gốc từ
Châu Á và xuất hiện cách đây khoảng 8000 năm [1]. Người ta tìm thấy dấu vết của
giống lúa cổ tại ba địa điểm là Đông Nam Á; vùng Assam (Ấn Độ); vùng biên giới
Thái Lan – Myanma và vùng trung du Tây Bắc, Việt Nam. Tuy nhiên, gần đây các
nhà khảo cổ Trung Quốc đã tìm thấy những hạt lúa nguyên thủy cùng các nông cụ
cổ có niên đại khoảng 9000 năm [1]. Đầu tiên, lúa được trồng ở Châu Á, sau đó, lúa
được du nhập đến Hy Lạp cổ đại bởi người Ả Rập, từ Hy Lạp, Alexender đại đế
mang chúng đến Ấn Độ và bắt đầu đi khắp thế giới. Có một số ý kiến khác về
nguồn gốc cây lúa châu Á, xuất từ vùng Assam (Ấn Độ), giống lúa O. sativa dần
tiến hóa thành giống O. sativa India thích ứng với khí hậu khô hạn đặc trưng của
khí hậu vùng này. Sau này, giống này phát tán dần về phía Đông Bắc qua Nepal,
Myanma di chuyển theo bờ biển lên hạ lưu sông Dương Tử và tiến hóa thành giống
lúa O. sativa Japoinica.
Cây lúa trồng phát triển ở Châu Á được du nhập ra toàn thế giới bằng nhiều
con đường khác nhau. Lúa O.sativa Indica từ Ấn Độ phân tán trên khắp thế giới
qua các nước nước Trung Đông, Bắc Phi và phát triển tại Châu Âu (thời điểm
khoảng 1000 năm trước Công nguyên). Từ một con đường khác, lúa Châu Á từ Ấn
Độ được đưa đến vùng Đông Phi. Cây lúa trồng ở Tây Phi ngày nay lại không xuất
phát từ Châu Á mà lại nhận từ các giống lúa phát triển từ Châu Âu. Cây lúa đến
vùng Nam Mỹ nhờ người Châu Âu, những người Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha đã
đem các giống lúa ở Châu Âu đến cho người Nam Mỹ. Sau đó, cây lúa được du
nhập vào nước Mỹ một cách có chọn lọc từ các nước thuộc vùng Nam Á và Đông
Á. Ngày nay các nước phát triển trên một bình diện rộng khắp thế giới với khoảng
100 quốc gia trồng lúa. Vùng trồng và tiêu thụ lúa chính vẫn là Châu Á, là nơi mà
gạo đóng một vai trò không thể thay thế trong đời sống hàng ngày. Ba nước xuất
khẩu gạo lớn nhất trên thế giới là Thái Lan, Việt Nam và Trung Quốc. Ở Việt Nam
lúa được trồng ở cả ba miền với nhiều giống khác nhau, phổ biến nhất là giống lai
năng suất cao, kháng sâu bệnh tốt. Vùng trồng lúa lớn nhất Việt Nam là đồng bằng
Sông Hồng và đồng bằng Sông Cửu Long.
4
1.2. PHÂN LOẠI GIỐNG

Cây lúa thuộc họ Poaceae (Graminea hay họ Hòa thảo), phụ họ Pryzoideae, tộc
Oryzae, dòng Oryza, loài Oryza sativa và Oryza glaberrima. Loài Oryza sativa được
trồng ở châu Á và Oryza glaberrima được trồng ở châu Phi. Ngoài ra, còn có hơn 20
loài lúa dại sống rải rác trên thế giới như: Đông Nam Á, Nam Á, Úc Châu, New
Guinea, Phi Châu, Trung và Nam Mỹ. Sự xếp loại cho cây lúa trải qua một thời gian
hơn 200 năm, với rất nhiều tranh luận giữa các nhà nghiên cứu vì không có hệ thống
xếp loại duy nhất được đặt ra. Do đó, có nhiều loài lúa dại được xếp cùng tên hoặc lẫn
lộn nhau, tùy theo các nhà nghiên cứu, ngoại trừ hai loài lúa trồng (sativa và
glaberrima) và 7 loài lúa dại (australiensis, eichingeri, latifolia, minuta, schlechteri,
ridleyi và brachyantha) [49]
Vào 1753, Lineaeus, người đầu tiên đã mô tả và xếp loài lúa sativa trong dòng
Oryza. Đến năm 1915, nhà nghiên cứu Pilger tìm được và mô tả loài thứ hai,
schlechteri từ mẫu thu thập được bởi Schlechter vào năm 1907 ở miền bắc Tân Guinea
[49]. Sau đó, dòng Oryza được đặc biệt quan tâm đến với rất nhiều công trình nghiên
cứu của các nhà nghiên cứu khác nhau như: Roscheviez (1931), Chevalier (1932),
Sasaki (1935), Morinaga (1943),…. trong đó, Morinaga là người đầu tiên đã sử dụng
kỹ thuật phân tích genome để định danh các loài lúa dại. Công trình nghiên cứu dựa
trên cơ sở khoa học này (sự tiếp hợp của các nhiễm sắc thể giống nhau) đã giúp phân
tích các loài lúa được chính xác hơn [47][46].
1.3. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA GẠO
Gạo là một loại thực phẩm thiết yếu của hầu hết các nước ở châu Á. Nó là
nguồn cung cấp từ 60 đến 70% nhu cầu năng lượng hằng ngày của người dân châu Á
[38]. Ngoài việc là một nguồn protein, carbohydrate, vitamin và khoáng chất, trong
gạo cũng dồi dào với chất dinh dưỡng thực vật cho cơ thể con người. Các nghiên cứu
trước đây đã có báo cáo rằng gạo là nguồn dưỡng chất phong phú có nhiều tác dụng
sinh học với cơ thể con người. Một số hợp chất quan trọng có trong gạo có thể kể đến
như là: γ-oryzanol, tocopherol, tocotrienol, hợp chất phenolic, axit phytic và
phytosterol,… có vai trò quan trọng trong việc duy trì, bảo vệ sức khỏe và ngăn ngừa
một số bệnh, thúc đẩy hoạt động chống oxy hóa. Thông thường loại gạo màu (đen, đỏ,
tím) có khả năng chống oxy hóa tốt hơn so với các loại gạo trắng. Sự đa dạng của các
loại gạo màu được thể hiện tại hình 1.1.
5
Hình 1.1. Sự đa dạng của các loại lúa gạo [65]

Đối với gạo xay ở độ ẩm khoảng 14% thành phần dinh dưỡng thường chứa
khoảng 77% tinh bột, 7% protein (Nx5,95), 0,4% chất béo thô, 0,4% tro khô và 0,4%
xơ thô. Ngoài chất béo thô, tinh bột không có chất sáp mà chỉ có lipid (acid béo tự do
và lysophos-pholipid) liên kết với amylose. Các acid béo chính là oleic, linoleic và
palmitic. Thành phần của các loại gạo khác nhau như là gạo trắng, gạo lứt, gạo nếp có
sự khác nhau nhất định. Thành phần của các loại gạo khác nhau đã được Juliano và các
cộng sự (năm) đã liệt kê tại bảng 1.1 [39].
Bảng 1.1. Bảng so sánh thành phần chính của 100 g gạo trắng, gạo lứt, gạo nếp [39]
GẠO GẠO GẠO

STT THÀNH PHẦN
TRẮNG LỨT NẾP
1 Năng lượng (kcal) 361 362 355
2 Chất béo thô (%) 0,8 2,4 0,6
3 Xơ thô (%) 0,6 2,8 0
4 Protein (%) 6,0 7,4 6,3
5 Carbohydrate có sẵn (%) 82,0 87,7 81
6 Thiamine (vit.Bl) (mg/100g) 0,07 0,26 0,08
7 Riboflavin (vit.B2) (mg/ 100g) 0,02 0,04 0,03
8 Niacin (acid nicotinic) (mg/100g) 1,8 5,5 1,8
9 Canxi (mg/100g) 8 12 7
10 Phốt pho (g/100g) 87 255 63
Từ bảng 1.1 có thể thấy: hàm lượng tinh bột chứa trong gạo rất cao, chiếm trên
80%. Chúng tồn tại dưới dạng carbohudrate và sau khi vào cơ thể chúng tồn tại dưới
6
dạng carbohydrate đơn giản như: glucose, fructose, lactose… Tinh bột là nguồn cung
cấp phần lớn năng lượng cho con người [38].
Protein: gạo là loại thực phẩm cung cấp nhiều loại protein tốt cho con người.
Các phân tử amino acid được cung cấp từ protein sẽ tham gia các quá trình tạo
enzyme, mô bì, các kích thích tố và kháng sinh. Năm 1979, Chandler đã tiến hành so
sánh giá trị sử dụng protein thật sự của gạo, lúa mì, và ngô. Kết quả nghiên cứu cho
thấy giá trị sử dụng protein của gạo là 63, cao hơn nhiều so với lúa mì và ngô lần lượt
chỉ đạt 49 và 36 (căn cứ trên protein của trứng là 100) [29].
Vitamin: Cũng giống như các loại ngũ cốc khác, lúa gạo không chứa các loại
vitamin A, C hay D, nhưng có vitamin B1, vitamin B2, niacin, vitamin E, ít chất sắt và
kẽm và nhiều chất khoáng Mg, P, K, Ca.
Thiamin là vitamin B1 giúp tiêu hóa chất đường glucose để sản xuất năng
lượng, vì thế hỗ trợ cho các tế bào thần kinh, hoạt động của tim và khẩu vị. Vitamin
B1 không thể dự trữ trong cơ thể nên phải cung cấp hàng ngày. Gạo trắng cung cấp
0,07 mg B1/100 gram.
Ngày nay, qua các nghiên cứu đã cho thấy gạo cẩm, gạo đỏ có nhiều dinh
dưỡng hơn cho sức khỏe con người so với gạo trắng là nhờ có chứa anthocyanins
(Ryu và cộng sự, 1998). Các nhà khoa học khẳng định ăn gạo cẩm, gạo đỏ có thể
giúp ngăn ngừa một số bệnh như: ung thư, tiểu đường, tim mạch và bệnh giảm trí
nhớ của người già.
1.4. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU GẠO LỨT
1.4.1. Giới thiệu chung về nguyên liệu gạo lứt
Gạo lứt (Brown rice) hay còn gọi là gạo lật, gạo rằn, là gạo chỉ xay bỏ vỏ trấu
không bỏ mầm và cám của hạt gạo bên trong. Đây là loại gạo rất giàu dinh dưỡng, đặc
biệt là các vitamin và nguyên tố vi lượng.
Thành phần của gạo lứt gồm: tinh bột, đạm, chất béo, chất xơ cùng các vitamin
như: B1, B2, B3, B6; các acid như: pantothenic (vitamin B5), paraaminobenzoic
(PABA), folic (vitamin M), phytic; các nguyên tố vi lượng như: canxi, sắt, magie,
selen, glutathione (GSH), kali và natri.
Gạo trắng qua quá trình xay, giã sẽ bị mất đi 77% vitamin B3, 80% vitamin
B1, 90% vitamin B6, một nửa lượng mangan và hầu hết chất xơ. Các chuyên gia
dinh dưỡng cũng nhận thấy, một lon gạo lứt khi nấu thành cơm chứa 84 mg magiê,
trong khi đó ở gạo trắng chỉ có 19 mg. Lớp cám của gạo lứt cũng chứa một chất dầu
đặc biệt có tác dụng điều hòa huyết áp, làm giảm cholesterol xấu, giúp ngăn ngừa
các bệnh tim mạch.
Đặc điểm cấu tạo của gạo lứt được thể hiện tại hình 1.2:
7
Hình 1.2. Cấu tạo của gạo lứt [66].

- Vỏ trấu: chiếm 15-20% gồm tế bào rỗng có thành phần cấu tạo là cellulose.
- Vỏ quả: chiếm 5-6% khối lượng hạt, có thành phần chủ yếu là cellulose,
pentose, pectin, tro…
- Vỏ hạt: chiếm 1-2% liên kết chặt với lớp aleurone, chứa nhiều sắt. Lớp
aleurone chiếm 6-12% chứa nhiều protein, chất béo, tro và vitamin.
- Nội nhũ: tinh bột chiếm 60-80% tùy theo điều kiện canh tác giống. Nội nhũ có
thể trắng trong, trắng đục hoặc bạc bụng.
- Phôi: nằm ở đầu nhọn của hạt lúa, chiếm 2,25% khối lượng hạt gạo lứt. Trong
phôi, protein chiếm 30-40%, chất béo từ 15-35%, tro 5-10%, cellulose 2-3%, pentose,
vitamin và khoáng, phôi chứa rất nhiều chất dinh dưỡng, nó dự trữ thức ăn cho phần hạt.
Gạo lứt được chia thành 3 nhóm chủ yếu như sau:
- Gạo lứt tẻ hạt dài (long-grain brown rice).
- Gạo lứt tẻ hạt tròn (short-grain brown rice).
- Gạo lứt nếp (sweet brown rice).
1.4.2. Nguồn gốc và đặc điểm của gạo lứt thảo dược Vĩnh Hòa
Năm 2007, cựu chiến binh Phan Văn Hòa đã lai tạo thành công giống lúa thảo
dược từ các giống lúa thuần đặc trưng của Việt Nam. Đây được xem là giống lúa thảo
dược quý của Việt Nam [67].
Giống lúa thảo dược có thân cây và hạt lúa có màu tím và chuyển màu theo
từng giai đoạn phát triển. Mạ non chuyển từ màu tím biếc sang màu xanh đậm khi phát
triển thành cây lúa, đến thời kỳ trổ bông lại chuyển thành màu tím. Giống lúa này cứng
cây, bộ lá thân đẻ nhánh khỏe, bông to, nặng hạt từ 250-300 hạt/bông. Khi lúa vào thời
kỳ đẻ nhánh đến lúc kết hạt có mùi thơm đặc trưng, dễ chịu. Chúng ta có thể quan sát
8
màu tím đặc trưng khi trổ bông và hạt gạo sau thu hoạch của giống lúa tím thảo dược
Vĩnh Hòa tại hình 1.3.
Hình 1.3. Gạo tím thảo dược Vĩnh Hòa [68]

Giống lúa thảo dược thích hợp với điều kiện tự nhiên và khí hậu ở nhiều địa
phương trong nước, trồng được ở cả hai vụ, đông xuân và hè thu, năng suất đạt từ 5,5-
10 tấn/ha. Gần đây, giống lúa thảo dược Vĩnh Hòa được đưa ra gieo trồng trên quy mô
lớn tại nhiều huyện Yên Thành, Diễn Châu, Quỳnh Lưu, Nghi Lộc, Nam Đàn thuộc
tỉnh Nghệ An và một số tỉnh thành khác: Phú Thọ, Ninh Bình, Nam Định, Thái Bình,
Hà Tĩnh, Quảng Bình.
Giống lúa thảo dược Vĩnh Hòa là giống lúa quý hiếm, có chất lượng cao được
công nhận bởi Trung tâm khảo nghiệm giống, cây trồng, phân bón quốc gia, đồng thời
được bảo hộ bởi Tổ chức quốc tế về bảo vệ các giống cây trồng mới (UPOV).
Gạo lứt thảo dược Vĩnh Hòa đã được Bộ Y tế, Viện kiểm nghiệm an toàn và vệ
sinh thực phẩm quốc gia, Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng, Trung tâm kỹ
thuật đo lường chất lượng 1 (Quarter 1) phân tích các chỉ tiêu dinh dưỡng và công
nhận là gạo thảo dược.
1.4.3. Một số chức năng của gạo thảo dược Vĩnh Hòa [68]
Gạo lứt thảo dược là loại gạo quý, có giá trị dinh dưỡng cao và chứa nhiều
omega 6, 9 mà các loại gạo khác không có, vì vậy, việc sử dụng gạo thảo dược thường
xuyên có thể giúp phòng ngừa, hạn chế được bệnh tật, hỗ trợ điều trị các bệnh mãn
tính và có nhiều tác dụng quý khác.
- Trong lớp cùi của gạo lứt tím thảo dược có trên 120 chất kháng oxy hóa, có
thể bảo vệ các tế bào của cơ thể khỏi bị xâm hại bởi các gốc tự do. Các chất kháng oxy
hóa được coi như là những người lính bảo vệ tế bào của cơ thể, do đó tế bào tránh
được sự hư hại. Các chất kháng oxy hóa mạnh ở trong lớp cùi của gạo lứt thảo dược
9
như: axít alphalipoic, CoQ10, các proanthocyanidin oligomic, SOD, các tocopherol và
tocotrienol, IP6, glutathione, carotenoid, selen, các phytosterol, gamma oryzanol và
lycopene đều giúp cho cơ thể phòng chống và giảm rủi ro đối với các bệnh nói trên.
- Gạo lứt điều chỉnh được hàm lượng glucose trong máu ở những người bị bệnh
đái tháo đường. Ở Việt Nam có khoảng 6 triệu người bị bệnh đái tháo đường. Nhiều
công trình nghiên cứu đã khẳng định rằng gạo lứt có khả năng kiểm soát và làm giảm
hàm lượng glucose trong máu của những người bị bệnh tiểu đường [44]. Lớp cùi của
gạo lứt có tác dụng làm giảm hàm lượng glucose trong máu, hàm lượng hemoglobin
đã được glycosyl - hóa và cải thiện sự tổng hợp insulin ở các người bị bệnh đái đường
type I và type II. Các vitamin nhóm B, gamma oryzanol, protein, các phức hợp
carbohydrate, crom, colysaccharide, cemicellulose, chất béo, chất xơ, các tocopherol,
các tocotrienol và các chất kháng oxy hóa ở trong gạo lứt đều đóng vai trò quan trọng
và tích cực trong việc chuyển hóa glucose trong cơ thể. Do đó có thể kiểm soát và điều
hòa hàm lượng glucose trong máu ở người bị bệnh tiểu đường [41][68].
- Làm giảm cholesterol và phòng ngừa bệnh tim mạch: một số chất dinh dưỡng
có trong gạo lứt tím thảo dược như chất xơ, carotenoid, phytosterol, omega 3, 6, 9 và
Inositol hexaphosphate (IP6) đều có vai trò rất quan trọng trong việc phòng chống sự
ngưng kết các tiểu huyết cầu.
- Làm tăng hệ miễn dịch của cơ thể nhằm phòng chống các bệnh thoái hóa và
chặn đứng hiện tượng lão suy sớm: các sterol và sterolin (có nhiều trong thực vật) đều
là những tác nhân phù trợ quan trọng giúp cho hệ thống miễn dịch của cơ thể chặn
đứng các bệnh ưng thư, tiêu diệt, ngăn chặn các loại virut, vi khuẩn và làm chậm quá
trình lão hóa.
- Cải thiện bộ máy tiêu hóa, giúp việc đồng hóa thức ăn tốt và tránh được
các hiện tượng tiêu chảy, táo bón… Trong gạo lứt chứa nhiều chất xơ ăn được và
carbohydrate không tiêu hóa được nhưng có khả năng lên men. Nó sẽ được các vi sinh
vật có lợi trong ruột lên men tạo thành các acid béo mạch ngắn đặc biệt là butyrate, là
những nguồn năng lượng tối thích cho vi sinh vật có lợi phát triển, do vậy hạn chế các
bệnh mãn tính đường ruột, đồng thời, nó cũng được tạo ra các prebiotic là những thành
phần các chất đã lên men cho phép những thay đổi đặc biệt cả về thành phần và hoạt
lực của các vi sinh vật ở đường ruột, có lợi cho sức khỏe tiêu hóa. Oligosaccharide và
kháng tinh bột trong tinh chất gạo lứt tạo ra điều này. Các prebiotic này có tác dụng
tăng cường miễn dịch.
- Giúp giảm cân ở những người bị bệnh béo phì: cung cấp một phổ rất rộng về
các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể giúp cơ thể không bị kích động bởi cảm giác
đói. Chúng cũng giúp quản lý được trọng lượng cơ thể thông qua các cơ chế điều hòa
lượng đường trong máu, giải độc ruột kết và việc chuyển hóa chất béo. Gạo lứt cũng
10
rất giàu magie thiên nhiên, có khả năng phòng chống hội chứng rối loạn trao đổi chất
đồng thời cải thiện quá trình trao đổi chất.
- Giải độc cho cơ thể, bảo vệ gan rất tốt: acid alpha lipioc là một tác nhân rất tốt
nhằm tinh lọc gan khỏi bị ngộ độc bởi các chất hóa học. Các bác sĩ người Đức đã sử
dụng acid alpha lipoic ngay từ những năm 1960 để điều trị bệnh xơ gan. Sau đó việc
điều trị đã được mở rộng thêm đối với việc ngộ độc kim loại nặng, ngộ độc do nấm
độc và các bệnh liên quan đến oxygen.
Ngoài ra, gạo lứt thảo dược còn có một số chức năng khác như: tăng cường năng
lượng cho cơ thể, cải thiện thị giác, giảm hiện tượng đau đầu, tăng cường trí tuệ...
1.5. TỔNG QUAN VỀ GẠO MẦM
Gạo mầm hay germinated Browm Rice (GBR) là hạt gạo lức còn nguyên phôi
(chỉ làm tróc vỏ hạt), sau đó được đem đi ngâm ủ để lên mầm, trong điều kiện thích
hợp sao cho các enzyme kích thích các thành phần dinh dưỡng đạt được ở mức độ cao
nhất. Chính vì vậy mà hạt gạo nguyên phôi nảy mầm có hàm lượng chất dinh dưỡng
cao hơn nhiều so với gạo thông thường hay gạo lứt.
Hình 1.4. Gạo lứt nguyên phôi [70]

Xuất hiện lần đầu tiên năm 1995 tại Nhật Bản, gạo mầm (GBR) ngày càng trở
nên phổ biến trên thế giới. Các sản phẩm GBR được phát triển và đưa ra thị trường
đầu tiên bởi Công ty Domer (Thành phố Ueda, Nagano Pref). Domer là một trong
những công ty sớm nhất tham gia vào việc sản xuất GBR. Trong thập kỷ qua, đã có
khoảng 49 bằng sáng chế liên quan đến GBR đã được cấp [56]. Gạo lứt sau khi cho
nảy mầm, gạo khi nấu sẽ có vị hơi ngọt, mềm hơn do các enzyme đã tác động vào các
chất đường và đạm trong gạo, đồng thời, quá trình nảy mầm làm gia tăng các yếu tố
dinh dưỡng đã có trong gạo lứt như lysine, vitamin E, vitamin B1, vitamin B6, magie,
canxi, sắt và đặc biệt là γ– amino butyric acid (GABA) tăng gấp 10 lần so với gạo
trắng đã qua xay xát và gấp 4 lần gạo lứt [45], [53]. Chính vì vậy, gạo mầm còn được
gọi là gạo GABA.
11
1.5.1. Tổng quan về Gama-Aminobutyric axit (GABA)

GABA là một acid amin có trong tự nhiên, ở thực vật bậc cao như khoai tây,
đậu tương, lúa, gạo lứt còn nguyên phôi. Trong cơ thể, GABA được phát hiện trong hệ
thống thần kinh trung ương vào khoảng năm 1950 bởi Eugene Roberts nhưng đến năm
1960, GABA mới được đề xuất là chất dẫn truyền thần kinh ức chế trong cơ thể. Ngoài
não, GABA cũng có mặt trong tế bào B tuyến tụy, buồng trứng, tinh hoàn, ống tiêu
hóa. GABA có chức năng quan trọng trong hệ thống thần kinh. Hoạt động của GABA
cùng với glutamate và aspartate thực hiện phần lớn hoạt động thông qua khe xináp
trong hệ thống thần kinh trung ương.
1.5.2. Một số vai trò của GABA với sức khỏe của con người
- Giảm bớt trạng thái căng thẳng và bất an, giúp ngủ ngon và ngủ sâu hơn.
- Điều trị mất tự chủ tạm thời: có mối quan hệ giữa việc thiếu GABA và hiện
tượng mất tự chủ hành vi của một số bệnh nhân. Trong những trường hợp này, bổ sung
thêm GABA có thể ngăn ngừa sự vô hiệu hóa hoạt động các tế bào thần kinh tại não
bộ, tránh khỏi sự mất tự chủ của bệnh nhân.
- Giảm stress, tình trạng tâm lý căng thẳng có thể làm gia tăng sự đau nhức.
Như một chất dẫn tự nhiên có chức năng giảm stress, GABA có thể giảm bớt tình trạng
đau nhức kéo dài khi giảm các dấu hiệu lo lắng có liên quan đến đau nhức giúp cho
chúng ta bớt cảm giác về sự đau nhức đó.
- Giảm trầm cảm.
- Việc sử dụng các loại thuốc an thần làm giảm lượng GABA trong cơ thể và là
một trong các nguyên nhân gây ra hiện tượng hoảng loạn.
- GABA cũng được coi là có thể điều trị được trạng thái rối loạn tâm lý trước
thời kỳ kinh nguyệt (PMS - premenstrual syndrome) đối với phụ nữ.
1.5.3. Cấu trúc và hình dạng của GABA
GABA có cấu trúc gồm 4 cacbon. Nhóm cacbon cho proton và nhóm amin
nhận proton. Hình dạng của GABA phụ thuộc nhiều vào điều kiện của môi trường.
Ở trạng thái khí, GABA cuộn lại nhiều lần để tạo ra sức hút điện tích giữa hai nhóm
chức năng amin và cacbon. Theo tính toán hóa học để phá vỡ cấu trúc này cần một
năng lượng khoảng 50 kcal/mol. Ở trạng thái rắn, GABA luôn có hình dạng mạch
thẳng. Dưới dạng mạch thẳng, GABA luôn có cấu trúc hình học trans ở nhóm amin
cuối và dạng cis ở nhóm cacbon kết thúc. Cấu trúc này sẽ giúp cho phân tử GABA
liên kết dễ dàng với các phân tử GABA khác. Ở trạng thái lỏng, GABA tồn tại ở
nhiều dạng cấu trúc khác nhau bao gồm dạng gấp khúc, dạng mạch thẳng. Chính
12
nhờ khả năng tồn tại ở nhiều dạng cấu trúc khác nhau này tạo cho GABA có nhiều
chức năng sinh học quan trọng.
1.5.4. Cơ chế tổng hợp GABA trong hạt nảy mầm [8][50]
Trong quá trình nảy mầm, phôi được cung cấp các chất dinh dưỡng như:
protein, hydrocacbon, khoáng, chất béo… Khi mầm phát triển, các chất dự trữ được
chuyển hóa thành các hợp chất hòa tan để có thể thấm thấu qua màng tế bào để đi đến
phôi phục vụ cho quá trình nảy mầm. Quá trình chuyển hóa này được thực hiện bởi
các enzyme được sinh ra từ phôi.
Ở thực vật, GABA được hình thành theo con đường chuyển hóa shunt GABA
và các enzyme xúc tác tương ứng được thể hiện tại hình 1.5.
Trong thực vật, GABA được hình thành qua 3 enzyme: enzyme glutamate
decarboxylase (GAD), enzyme GABA transaminase (GABA-T) và enzyme succinic
seminaldehyde dehydrogenase (SSADH).
Hình 1.5. Con đường chuyển hóa shunt GABA [50]

Chu trình thủy phân nitrogen hay chu trình trao đổi chất bởi enzyme glutamine -
synthetase hay glutamate - synthase (GS hay GOGAT) là một con đường chính để
đồng hóa nitrogen thành glutamate và amino acid trong thực vật. Glutamate
decarboxylase (GAD) là một enzyme trong dịch tế bào chịu ảnh hưởng bởi phức hợp
13
Ca2+ - calmondulin (CaM), làm xúc tác cho quá tình decarboxyl glutamate biến đổi
thành GABA.
Sau đó, GABA được chuyển vào trong ty thể và bị biến đổi thành succinic
seminaldehyde bởi enzyme GABA transaminases sử dụng cả α - ketoglutarate (thành
enzyme GABA - TK) và pyruvate (thành enzyme GABA - TP) như là những nơi
tiếp nhận các amino acid. Tiếp theo, succinic seminaldehyde được biến đổi thành acid
succinic bởi enzyme succinic semialdehyde dehydrogenase (SSADH), sau đó tham gia
vào chu trình Krebs.
Cả ATP và NADH có thể trở thành chất ức chế hoạt động của enzyme SSADH.
Các enzyme succinyl - CoA ligase và α - ketoglutarate dehydrogenase (α - KGDH) là
các enzyme của chu trình Krebs nhưng có liên quan đến chu trình biến đổi GABA và
các enzyme này nhạy cảm với sự stress oxy hóa.
1.6. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH NẢY MẦM [24]
1.6.1. Độ chín của hạt
Đối với lúa, quá trình chín sinh lý diễn ra trước quá trình chín hình thái.
Theo nhiều kết quả nghiên cứu cho thấy: hạt lúa sau khi thụ phấn 8 ngày đã có thể
nảy mầm được 18,5%, sau thụ phấn, thụ tinh 16 ngày có 93,5% số hạt có thể nảy
mầm được. Do đó sau khi thu hoạch hạt lúa đã hoàn toàn chín về sinh lý vì vậy
đều có khả năng nảy mầm.
1.6.2. Sức nảy mầm
Hạt lúa muốn nảy mầm phải có sức nảy mầm tốt, sức nảy mầm phụ thuộc vào
các yếu tố như: điều kiện bảo quản, thời gian bảo quản, quá trình chín. Trong điều kiện
bảo quản thông thường thì sau 1 năm tỷ lệ nảy mầm đạt 93% sau 2 năm giảm còn
49%, sau 4 năm bảo quản thì hạt hầu như mất khả năng nảy mầm.
1.6.3. Nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng rất lớn đến quá trình sinh trưởng của thực vật, đặc
biệt trong quá trình nảy mầm, tổ hợp các phản ứng sinh lý sinh hóa diễn ra phụ thuộc
rất nhiều vào nhiệt độ.
Từ các ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình nảy mầm mà người ta chia nhiệt
độ thành các mức khác nhau như: nhiệt độ tối thiểu, nhiệt độ tối ưu, nhiệt độ tối đa mà
sự nảy mầm có thể diễn ra, trong đó, nhiệt độ tối ưu là nhiệt độ mà hạt có tỷ lệ nảy
mầm cao nhất trong thời gian ngắn nhất. Nhiệt độ tối ưu này thường thấp hơn nhiệt độ
tối ưu cho quá trình sinh trưởng. Tùy vào các giai đoạn khác nhau của sự nảy mầm
cũng như các điều kiện về giống, loài, khí hậu mà yêu cầu về nhiệt độ có thể thay đổi.
1.6.4. Nước
14
Nước là yêu cầu cơ bản của sự nảy mầm bởi vì nó cần thiết cho các enzyme
hoạt động, phá vỡ vỏ cám và vận chuyển vật chất. Hạt giống nảy mầm khi hàm lượng
nước của hạt đạt 22-25%, hạt không nảy mầm nếu hàm lượng nước của hạt < 13%, độ
ẩm hạt > 40% làm giảm sự nảy mầm.
1.7. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ GẠO MẦM
1.7.1. Nước
Đây là một nguyên liệu cơ bản không thể thiếu trong công nghệ sản xuất các loại
nước giải khát. Nước chiếm 70-80% trong thành phần nước giải khát. Các thành phần
trong nước ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và kỹ thuật sản phẩm. Do đó, nước được
sử dụng phải tuân theo các chỉ tiêu yêu cầu đã quy định.
Nước dùng trong sản xuất cũng phải có các yêu cầu như sau:
Theo quyết định số 1329/2002/BYT/QĐ
- Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, không mùi, không vị lạ.
- Chỉ tiêu hóa học:
+ pH = 6-7
+ Là loại nước mềm, hàm lượng các muối, kim loại phải thỏa mãn các thông số
thể hiện ở bảng 1.2.
Chất lượng của nguyên liệu nước dùng trong sản xuất phải được kiểm tra và
đánh giá trên 3 nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý và vi sinh. Hiện nay, một số thành
phố, nguồn nước cung cấp có chất lượng rất tốt và đạt tiêu chuẩn nước uống nên các
công ty có thể sử dụng trực tiếp nguồn nước đó làm nguồn nguyên liệu mà không cần
phải xử lý nguồn nước. Nếu chất lượng nguồn nước không đạt yêu cầu như bảng 1.2
thì cần lựa chọn phương pháp phù hợp để xử lý nước trước khi đưa vào sản xuất.
15
Bảng 1.2. Bảng tiêu chuẩn chất lượng nước sau khi xử lý [11]
Hàm lượng tối

Tên tiêu chuẩn Đơn vị tính
đa cho phép
Chỉ Màu - Không màu
tiêu Mùi - Không mùi

cảm Vị - Không vị
quan Trạng thái - Không tạp chất
Độ đục - 2
pH - 7,5 - 8,0
Độ cứng chung CaCO3mg/l 100
Độ oxy hóa mg/l 0,3
Hàm lượng clorua mg/l 30
Acid sunfuric mg/l 80

Chỉ
Hàm lượng asen mg/l 0,05
tiêu
Hàm lượng sắt mg/l 0,1
hóa
lý Hàm lượng chì mg/l 0,1
Hàm lượng Flo mg/l 3
Hàm lượng đồng mg/l 0,05
Hàm lượng kẽm mg/l 5
Tổng số vi sinh vật hiếu khí Tế bào/ml 20
Vi Coliform MPN/100ml Không có

sinh E.Coli CFU/100ml Không có
1.7.2. Gừng
1.7.2.1. Đặc điểm sinh học
16
Cây gừng (Zingiber officinale Roscoe) thuộc Ngành Ngọc lan (Magnoliophyta),
Lớp Hành (Liliopsida), Phân lớp Thài lài (Commelinidae), Bộ Gừng (Zingiberales),
Họ Gừng (Zingiberaceae), Chi Zingiber. Chi gừng (Zingiber Bochmer) có khoảng 100
loài, trong đó loài Zingiber officinale Rosc được trồng phổ biến nhất [25]. Gừng được
xếp vào nhóm cây thân thảo, lưu niên, cao từ 0,5-3,5m tùy giống, loài. Lá mọc so le
thành 2 phía đối xứng trên thân; phiến lá hình lưởi mác hay bầu dục; cuống lá ngắn
hoặc không có; bẹ lá nguyên hay xẻ thùy; lá có mùi thơm nhẹ. Cụm hoa bông thường
mọc từ thân rể, đôi khi ở ngọn thân, thịt củ nạc thơm và có vị cay Hình thái và đặc
điểm của cây gừng được mô tả ở hình 1.6.
Hình 1.6. Cây Gừng [71]

Cây gừng thương phân bố ở vùng nhiệt đới, mùa khô ngắn. Các nước trồng và
xuất khẩu gừng chính: Ấn Độ, Trung Quốc, Indonesia, Thái Lan, Nigeria. Philippin.
Thành phần dinh dưỡng của gừng trong 100 g được mô tả ở bảng 1.3.
17
Bảng 1.3. Giá trị dinh dưỡng của gừng trong 100 g [5]
STT Thành phần Đơn vị Giá trị
1 Đường G 1,70
2 Chất xơ G 2,00
3 Chất đạm G 1,82
4 Vitamin B1 mg 0,025
10 Vitamin C mg 5,000
11 Canxi mg 16,00
12 Sắt mg 0,60
13 Phốt pho mg 34,00
14 Kali mg 415,0
15 Kẽm mg 0,34
Qua bảng 1.5 cho thấy, củ gừng có thành phần dinh dưỡng đa dạng, nhiều
chất khoáng như kali, canxi, sắt, kẽm, vitamin B 1, B2, B6, C… có lợi cho sức khỏe
con người.
1.7.2.2. Tác dụng dược lý
Gừng là một loại gia vị có nhiều công dụng khác nhau được sử dụng phổ biến
trong rất nhiều nền ẩm thực khác nhau trên thế giới. Ngoài ra, gừng còn được sử dụng
như một vị thuốc do chứa nhiều các hợp chất có giá trị sinh học cao.
Trên thế giới đã có rất nhiều nghiên cứu và ứng dụng các lợi ích của củ gừng để
phục vụ nâng cao đời sống con người.
Y học ngày nay cũng đã chứng minh những công dụng tuyệt vời của gừng trong
điều trị một số bệnh. Nghiên cứu sơ bộ cho thấy 9 hợp chất tìm thấy trong gừng có thể
18
liên kết với các thụ thể serotonin của con người có thể ảnh hưởng đến chức
năng đường tiêu hóa [72].
Các nhà khoa học Nhật Bản, Đức, Philippin, Mỹ nghiên cứu về cây gừng đã
khẳng định củ gừng có tác dụng chống lão hóa, phòng bệnh sỏi mật, cải thiện máu,
chống viêm nhiễm, ức chế tế bào ung thư, giảm tác dụng phụ của các loại thuốc điều
trị ung thư.
Chất Zingerone trong gừng có hoạt động chống trực khuẩn Escherichia coli gây
ra bệnh tiêu chảy.
Ngoài tác dụng dược liệu, gừng được xem là một loại gia vị phổ biến và được
sử dụng phổ biến rộng rãi trong cuộc sống hằng ngày của các gia đình Việt cũng như
trên thế giới. Gia vị gừng được dùng cho nhiều loại nguyên liệu đặc trưng của từng nơi
tạo thành các món ăn đặc trưng của từng vùng miền dân tộc
Trong đông y, gừng sống còn gọi là sinh khương có tác dụng phát tán phong
hàn, chống nôn ói. Gừng khô còn gọi là can khương, có tính nóng hơn sinh khương, có
thể làm ấm tỳ vị. Gừng đốt cháy tồn tính còn gọi là hắc khương. Hắc khương có
vị đắng, thường được tẩm đồng tiện, có thể làm ấm can thận, giáng hư hỏa. Vỏ
gừng được gọi là khương bì có tác dụng lợi tiểu [9].
1.7.3. Đường saccharose
Loại đường thường được sử dụng là đường saccharose kết tinh gồm có: đường
tinh luyện (RE), đường cát trắng (RS). Saccharose thuộc loại đường tự nhiên, có nhiều
trong mía (14-20%) và củ cải đường (16-20%). Saccharose là một trong những thành
phần quan trọng trong công nghệ sản xuất nước giải khát, không những tạo vị, mùi cho
sản phẩm mà cung cấp năng lượng cho cơ thể khi sử dụng.
Những tính chất quan trọng của saccharose:
- Saccharose dễ tan trong nước. Tuy nhiên, saccharose khó tan trong rượu ethylic.
- Trong dung dịch nước, saccharose làm quay cực sang phải,
[α]D = +66,50 và không cho hiện tượng quay hỗ biến. Nồng độ saccharose trong
dung dịch nước có thể xác định bằng phân cực kế hay đường kế.
- Saccharose không có tính khử, do cấu tạo của nó không có nhóm -OH
hemiacetal tự do. Do đó nó không cho phản ứng tráng gương, không khử dung dịch
Fehling, cũng không phản ứng với phenylhidrazin.
- Saccharose có phản ứng caramen hóa: phản ứng khử nước và trùng hợp hóa
của đường ở nhiệt độ cao (nhiệt độ lớn hơn nhiệt độ nóng chảy của đường), saccharose
ở 160-180oC.
19
- Saccharose là một thành phần không thể thiếu trong công nghệ sản xuất nước
giải khát nên cần quan tâm đến các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý của đường. Áp dụng
TCVN 7968:2008, chỉ tiêu cảm quan của đường được thể hiện như bảng 1.4 dưới đây:
Bảng 1.4. Chỉ tiêu cảm quan của đường theo TCVN 7968:2008 [21]
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi,
Hình dạng
khô, không vón cục.
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị

Mùi, vị
ngọt, không có mùi vị lạ.
Tinh thể óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch
Màu sắc
trong suốt.
Theo TCVN 7968:2008, chỉ tiêu hóa lý của đường được thể hiện ở bảng 1.5
sau đây:
Bảng 1.5. Chỉ tiêu hóa lý của đường theo TCVN 7968:2008 [21]
STT Tên chỉ tiêu Mức
1 Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn 99,7
2 Độ tro dẫn điện (% khối lượng), không lớn hơn 0,04
3 Hàm lượng đường chuyển hóa (% khối lượng), không lớn hơn 0,04
4 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 60
5 Hao hụt khi sấy (% khối lượng) 0,1
1.7.4. Quá trình rang gạo mầm [6][26]

1.7.4.1. Định nghĩa
Quá trình rang là một quá trình quan trọng trong việc sản xuất ra một loại sản
phẩm thực phẩm. Đây là quá trình truyền nhiệt vào sản phẩm bằng dẫn nhiệt và đối lưu
nhiệt, trong quá trình nguyên liệu được đảo trộn liên tục để tăng hiệu quả truyền nhiệt
đối lưu đồng thời cho nhiệt truyền vào đồng đều trong sản phẩm.
1.7.4.2. Những biến đổi trong quá trình rang
a. Biến đổi vật lý
- Khi rang, nước và một số phân tử lượng nước bay hơi làm trương nở, giảm
khối lượng, tỷ trọng hạt. Thay đổi độ ẩm trước và sau khi rang.
20
- Màu sắc của nguyên liệu biến đổi, chuyển sang màu nâu sẫm hay vàng nhạt
đồng thời quá trình bay mùi theo các hợp chất bay hơi cũng xảy ra.
b. Biến đổi hóa sinh
Một quá trình chế biến bất kỳ dù ít hay nhiều thì cũng làm thay đổi các tính chất
hóa sinh trong nguyên liệu và đối với quá trình rang cũng vậy, các biến đổi hóa sinh
càng xảy ra mãnh liệt hơn như phản ứng tạo màu, tạo mùi.
Phản ứng maillard - caramen:
Trong quá rang thì phản ứng sẫm màu do phản ứng caramen và phản ứng
maillard của protein và các hợp chất đường (từ sự thủy phân tinh bột hoặc đường
maltose có sẵn trong phôi) sẽ tạo mùi thơm và hình thành màu cho sản phẩm. Phản
ứng maillard xảy ra qua 3 giai đoạn chính:
- Giai đoạn đầu là phản ứng ngưng tụ cacbonyl và phản ứng chuyển vị amadory
với sự hình thành sản phẩm không màu, không hấp thụ ánh sáng cực tím.
- Giai đoạn 2 là phản ứng khử nước của đường, phân hủy các hợp chất
amin, ở giai đoạn này sản phẩm không màu hoặc có màu vàng, hấp thụ mạnh ánh
sáng cực tím.
- Giai đoạn cuối cùng là bao gồm phản ứng ngưng tụ andol, trùng hợp
andehydramin và tạo thành các hợp chất dị vòng nito. Sản phẩm có màu đậm.
Tổn thất chất khô do phản ứng thủy phân các protein bị biến tính, các enzyme
bị bất hoạt, các phản ứng thủy phân, quá trình hô hấp thì bị đình chỉ hoạt động.
1.7.5. Quá trình trích ly gạo mầm [10]
1.7.5.1. Định Nghĩa
Trích ly là quá trình tách hoàn toàn hay một phần chất hòa tan trong hỗn hợp
chất lỏng hay chất rắn đồng nhất bằng một chất lỏng khác gọi là dung môi.
Nếu quá trình tách chất hoà tan trong chất lỏng bằng một chất lỏng khác thì gọi
là trích ly lỏng-lỏng. Nếu quá trình tách chất hòa tan trong chất rắn bằng một chất lỏng
thì gọi là trích ly rắn-lỏng.
Động lực của quá trình trích ly là sự chênh lệch nồng độ của cấu tử ở trong
nguyên liệu và ở trong dung môi.
1.7.5.2. Những biến đổi trong quá trình trích ly
Quá trình trích ly chất hòa tan chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố. Ngoài những
yếu tố cơ bản thì trong quá trình trích ly còn có các yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến quá
trình: dung môi, kích thước nguyên liệu, tỷ lệ khối lượng giữa nguyên liệu và dung
21
môi, nhiệt độ trích ly, thời gian trích ly, tốc độ của dòng dung môi chảy qua lớp
nguyên liệu trong thiết bị trích ly, áp suất.
a. Dung môi
Quá trình hình thành một dung dịch tùy thuộc vào đặc tính của chất tan và dung
môi. Để hình thành một dung dịch, trước hết phải có sự phá vỡ các đầu mối liên kết
nội trong hợp chất tan và trong dung môi, kể từ đó có thể hình thành dây liên kết mới
giữa chất tan và dung môi.
Chính vì thế dung môi có thể sử dụng để trích ly một chất tan hoặc một nhóm
chất tan nào đó ra khỏi nguyên liệu, là phải phù hợp với bản chất của chất mà ta muốn
trích ly, phù hợp với mức độ phân cực của chất muốn trích ly.
Hay nói cách khác, dung môi khác nhau có hiệu suất trích ly khác nhau. Hiệu
suất trích ly phản ánh hiệu quả của một quá trình trích ly. Quá trình công nghệ trích ly
tốt nhất là quá trình trích ly có hiệu quả trích ly cao nhất.
b. Kích thước nguyên liệu
Kích thước nguyên liệu càng nhỏ thì việc trích ly các cấu tử từ nguyên liệu vào
dung môi sẽ trở nên dễ dàng hơn, tăng diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu với dung
môi. Tuy nhiên kích thước quá nhỏ thì chi phí cho quá trình nghiền nguyên liệu sẽ gia
tăng, việc phân riêng pha lỏng và pha rắn sẽ trở nên khó khăn hơn.
c. Tỷ lệ khối lượng giữa nguyên liệu và dung môi
Cùng một lượng nguyên liệu, nếu lượng dung môi tăng thì hiệu suất trích ly sẽ
tăng theo. Tuy nhiên, nếu lượng dung môi quá lớn thì sẽ làm loãng dịch trích, gây hao
tổn dung môi, làm tăng chi phí vì hiệu suất trích ly sẽ đạt cao nhất ở một tỷ lệ nào đó
nhất định và không thể tăng hơn nữa.
d. Nhiệt độ trích ly
Nhiệt độ có tác dụng tăng tốc độ quá trình khuếch tán và giảm độ nhớt, phân tử
hòa tan chuyển động dễ dàng khi khuếch tán giữa các phân tử dung môi.
Tăng nhiệt độ, sự hòa tan và khuếch tán của các cấu tử từ nguyên liệu vào dung
môi sẽ được tăng cường. Tuy nhiên, tăng nhiệt độ có thể xảy ra một số phản ứng hóa
học không mong muốn trong dịch trích và sự tổn thất các cấu tử hương sẽ gia tăng.
22
e. Thời gian trích ly

Tăng thời gian trích ly thì hiệu suất thu hồi chất chiết sẽ gia tăng. Tuy nhiên,
nếu thời gian quá dài thì hiệu suất thu hồi chất chiết không tăng thêm đáng kể.
f. Tốc độ của dòng dung môi chảy qua lớp nguyên liệu trong thiết bị trích ly
Nếu dòng dung môi được bơm với tốc độ cao thì tốc độ trích ly các cấu tử từ
nguyên liệu sẽ gia tăng. Tùy thuộc vào dòng thiết bị, kích thước của lớp nguyên liệu
mà chọn tốc độ dòng dung môi cho thích hợp.
g. Áp suất
Trong phương pháp trích ly bằng lưu chất siêu tới hạn, áp suất và nhiệt độ là hai
yếu tố ảnh hưởng quyết định đến hiệu suất thu hồi chất chiết. Tăng áp suất và nhiệt độ thì
quá trình trích ly diễn ra càng nhanh và hiệu suất trích ly sẽ tăng theo.
1.8. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG NƯỚC VÀ TRÊN THẾ GIỚI
1.8.1. Các nghiên cứu trên thế giới
Trên thế giới hiện nay, việc nghiên cứu phát triển gạo mầm và các sản phẩm từ
gạo mầm chưa thật sự rộng rãi và phổ biến. Năm 2007, các nhà khoa học Thái Lan đã
nghiên cứu sản xuất gạo mầm rất đơn giản bằng cách sử dụng gạo lứt cho nảy mầm,
ngâm gạo trong nước với nhiệt độ 35 – 400C và duy trì từ 18 – 20 giờ [45].
Tại Trung Quốc, Shu và cộng sự (2008) đã tiến hành nghiên cứu quá trình biến
đổi và chuyển hóa của hạt gạo nảy mầm trên một số giống của Trung Quốc sau 24 giờ,
48 giờ, 72 giờ và 96 giờ [53].
Choi YM và cộng sự (2009) khi nghiên cứu trên giống gạo của Hàn Quốc
đã đưa ra kết quả. Gạo lứt đã được ngâm trong 24 giờ ở 25 ℃ và sau đó nảy mầm
ở 37℃ trong 48 giờ cho hàm lượng GABA vượt trội hơn nhiều lần so với gạo
thông thường [30].
Trong một nghiên cứu khác, để nâng cao chất lượng và giá trị dinh dưỡng của
gạo lứt, các nhà khoa học Thái Lan đã tìm ra các điều kiện thích hợp cho quá trình nảy
mầm của hai loại gạo giống Khao Dawk Mali 105 và Chainat 1 là: ngâm ở pH = 6 ở
35oC trong 24 giờ [59]. Cả 2 loại gạo này sau khi nảy mầm đều cho cấu trúc cơm mềm
hơn so với gạo không nảy mầm.
Eun (2010) công bố kết quả nghiên cứu về trà gạo lứt giàu GABA, bằng cách
tiến hành rang gạo ở các nhiệt độ và thời gian khác nhau, sau đó phân tích độ màu, độ
đục, tổng số chất rắn hòa tan, tổng số polyphenol và pH. Theo Eun thì kết hợp gạo
rang trong 10 phút và 30 phút thì cho trà gạo lứt có hàm lượng GABA tốt nhất và sản
phẩm rất được người tiêu dùng ưa chuộng [31] .
23
Năm 2010, Jiraporn đã đưa ra kết quả gạo được ngâm ở nhiệt độ 30 oC trong 5
giờ sau đó ủ 36 giờ sẽ cho hàm lượng GABA cao nhất đối với giống gạo sangyod
phatthalung [37]
Năm 2011, Nakamura và Ohtsubo nghiên cứu trên giống gạo cứng EM 10 của
Nhật Bản và chỉ ra rằng hành đỏ làm gia tăng sự nảy mầm của hạt gạo và ức chế
nhiễm tạp vi sinh vật trong quá trình nảy mầm (chế độ ngâm 36 giờ ở 35oC) [48] .
Năm 2012, Wichamanee và cộng sự đã nghiên cứu về ảnh hưởng của điều
kiện ngâm và xử lý kỵ khí lên hàm lượng axit gamma-amino butyric (GABA) trong
gạo nâu đỏ Jasmine (GBR). GBR được tạo ra bằng cách ngâm các hạt gạo lức trong
nước ở các nhiệt độ khác nhau (5, 28, 35 0C) và thời gian ngâm (8, 16, 24 giờ), sau
đó GBR được ủ với khí nitơ trong 12 giờ. Kết quả cho thấy hàm lượng GABA trong
GBR cao nhất sau khi ngâm trong 24 giờ ở 35 oC [60].
1.8.2. Tình hình nghiên cứu trong nước
Hiện nay tại Việt Nam, việc nghiên cứu sản xuất các loại hạt nẩy mầm đặc biệt
là gạo mầm còn khá hạn chế. Năm 1998, Nguyễn Thị Hiền và cộng sự đã nghiên cứu
hệ enzyme amylase và lipase trong ngô, đậu xanh, đậu đen và đại mạch nảy mầm
nhằm phối chế và thay thế một phần nguyên liệu trong sản xuất bia, đồng thời ứng
dụng trong sản xuất men tiêu hóa cho trẻ em [2] .
Trong một nghiên cứu khác, Nguyễn Kim Vũ và cộng sự đã tiến hành thí
nghiệm trên 6 giống thóc: CR203, tám thơm, C71, di hương, P6, nếp hoa vàng và chỉ
ra rằng thời gian ngâm hạt thích hợp là 1 giờ và thời gian ủ là 2 ngày tại nhiệt độ 30 oC.
Sản phẩm của nghiên cứu được ứng dụng sản xuất bột dinh dưỡng từ gạo lứt nảy mầm
dùng cho người già, người bệnh và trẻ em [27] .
Năm 2009, Trương Hương Lan đã nghiên cứu các hợp chất isoflavone có trong
hạt đậu tương nảy mầm và ứng dụng sản xuất bột đậu tương và sữa đậu nành. Trong
nghiên cứu này, hạt đậu tương được ngâm ở 30 oC trong 3 giờ và quá trình nảy mầm
được tiến hành ở cùng nhiệt độ trong 36 giờ [7] .
Năm 2013, Cung Thị Tố Quỳnh và cộng sự qua các nghiên cứu của mình đã
cho rằng gạo lứt Huyết Rồng và Jasmine được ngâm ở pH = 6, nhiệt độ 30 oC trong
thời gian 20 giờ. Sau đó, gạo được ủ ở 35 oC trong thời gian 36 giờ đối với gạo Jasmine
và 48 giờ với gạo Huyết Rồng sẽ cho lượng GABA tăng gắp 5 lần so với gạo nguyên
liệu. gạo thu được sấy ở nhiệt độ 600C trong 18 giờ [13].
Trần Thị Thu Hương và cộng sự khi nghiên cứu trên các giống lúa 0M 5451,
OM 6979 VÀ OM 1532 đã đưa ra kết luận: Qua khảo sát thành phần dinh dưỡng của
loại gạo lứt nâu được xay xát từ giống lúa OM5451 cho thấy, khi ngâm gạo lứt ở pH7
trong 9 giờ ở nhiệt độ phòng và ủ ở nhiệt độ 30 oC trong 24 giờ hàm lượng GABA đạt
34,8±1,8 mg/100g tăng gấp 27,43 lần so với nguyên liệu ban đầu (1.57 ± 0,19
24
mg/100g với mức tăng khối lượng 1,26 lần sau khi ngâm) [3]. Để bảo quản, gạo được
sấy ở nhiệt độ 500C trong 120 phút.
1.8.3. Nhận xét chung
Từ những tài liệu và các công trình trong nước và trên thế giới liên quan đến đề
tài, chúng tôi nhận thấy:
Gạo lứt là một nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng hơn so với gạo tẻ về chất xơ,
các acid amin thiết yếu, khoáng chất, protein và vitamin B. Để tăng giá trị sử dụng, giá
trị kinh tế và đặc biệt là giá trị dinh dưỡng của gạo lứt nâu về thành phần GABA. Tuy
nhiên, tùy thuộc vào điều kiện nảy mầm, tùy theo giống lúa mà quá trình nảy mầm sẽ
cho hàm lượng GABA tối ưu. Vì vậy, cần tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng của các
thông số kỹ thuật trong quá trình sản xuất gạo mầm từ gạo tím thảo dược Vĩnh Hòa.
Trong nước hiện nay, chưa có nghiên cứu nào về ảnh hưởng của các thông số kỹ
thuật đến hàm lượng GABA trong quá trình sản xuất gạo mầm trên đối tượng gạo lút
thảo dược Vĩnh Hòa và ứng dụng trong công nghệ thực phẩm được công bố.
Với tổng quan tình hình nghiên cứu nêu trên, nội dung đề tài này tập trung vào
nghiên cứu:
- Ảnh hưởng của các thông số kỹ thuật quá trình ngâm (thời gian ngâm, nhiệt
độ ngâm) đến tỷ lệ nảy mầm trong quá trình sản xuất gạo mầm trên đối tượng gạo lứt
thảo dược Vĩnh Hòa.
- Tác động của các thông số kỹ thuật quá trình ủ (nhiệt độ ủ, thời gian ủ) đến
hàm lượng GABA trong quá trình sản xuất gạo mầm trên đối tượng gạo lút thảo dược
Vĩnh Hòa.
- Ảnh hưởng của các thông số kỹ thuật quá trình sấy (thời gian sấy, nhiệt độ
sấy) đến hàm lượng GABA trong quá trình sản xuất gạo mầm trên đối tượng gạo lứt
- Nghiên cứu đánh giá chất lượng nước gạo mầm giàu GABA từ gạo mầm thảo
dược Vĩnh Hòa.
25
CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN THỰC HIỆN

Phạm vi về không gian: phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch,
Công nghệ thực phẩm thuộc Khoa Cơ khí - Công nghệ, Trường Đại học Nông Lâm,
Đại học Huế. Nghiên cứu trên quy mô phòng thí nghiệm.
- Phạm vi về thời gian: nghiên cứu được tiến hành từ tháng 8/2018 đến
tháng 5/2019.
2.2. NGUYÊN VẬT LIỆU
- Nguyên liệu chính: gạo tím thảo dược Vĩnh Hòa (hình 2.1) được cung cấp bởi
công ty TNHH KHCN Vĩnh Hòa, địa chỉ: Km11, QL 7A, Xã Vĩnh Thành, Yên Thành,
Nghệ An.
INCLUDEPICTURE "https://encrypted-tbn3.gstatic.com/images?
q=tbn:ANd9GcRoao6Q-
kXRDohr52WsGSh8eLKD_xxA7ETghHs65qXvporPNrOl4A" \*
MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE "https://encrypted-
tbn3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRoao6Q-
26
27
MERGEFORMATINET
Hình 2.1. Gạo lứt thảo dược Vĩnh Hòa

- Các nguyên liệu phụ:
+ Nguồn nước sử dụng được lấy tại phòng thí nghiệm khoa Cơ khí – Công
nghệ, Đại học Nông Lâm, Đại học Huế. Nguồn nước đạt yêu cầu quy định: không
màu, không mùi, không vị theo QCVN 01:2009/BYT của Bộ Y Tế [11]
+ Đường tinh luyện Biên Hòa để nấu syrup mua tại Siêu thị Big C Huế, số 174
Bà Triệu, Thành phố Huế, Thừa Thiên Huế
+ Gừng tươi mua tại chợ Đông Ba, số 2 Trần Hưng Đạo, Thành phố Huế, Thừa
Thiên Huế.
2.3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
2.3.1. Nghiên cứu lý thuyết
- Tìm kiếm tài liệu (sách, bài báo, internet,...) trong và ngoài nước liên quan đến
nội dung nghiên cứu. Phân tích so sánh và đánh giá lựa chọn hướng nghiên cứu phù hợp.
- Tổng quan về gạo lứt; gạo mầm; gạo tím thảo dược Vĩnh Hòa.
- Cơ sở lý thuyết của quá trình hình thành GABA.
- Cơ sở lý thuyết quá trình trích ly
28
- Cơ sở lý thuyết quá trình rang

2.3.2. Bố trí thí nghiệm
2.3.2.1. Nghiên cứu thiết lập quy trình sản xuất gạo mầm giàu GABA từ gạo tím
thảo dược Vĩnh Hòa
Gạo lứt
Ngâm
Nhiệt độ Thời gian ngâm (giờ)

ngâm
36ooC 40ooC 24 32 40 48
28ooC 32ooC
giờ giờ giờ giờ
Thời gian ủ (giờ ) Nhiệt độ ủ
16 24 32
40 28ooC 32ooC 36ooC 40ooC
giờ giờ giờ
Sấy
Nhiệt độ sấy Thời gian sấy (phút)
40ooC 60ooC 80ooC 100ooC 30 60 90 120 150
Sàng
Bao gói
tím thảo dược Vĩnh Hòa
a. Nghiên cứu ảnh hưởng các thông số kỹ thuật của quá trình ngâm (nhiệt độ,
thời gian ngâm) đến chất lượng gạo mầm sản xuất từ gạo lứt thảo dược Vĩnh Hòa
29
Thí nghiệm được tiến hành theo sơ đồ hình 2.2. Thí nghiệm được bố trí hoàn
toàn ngẫu nhiên, mỗi chỉ tiêu được thực hiện với 3 lần lặp
- Nhiệt độ ngâm: 28oC; 32oC; 36oC; 40oC
- Thời gian ngâm: 24; 32; 40; 48 (giờ)
Chỉ tiêu theo dõi:
- Tỷ lệ nảy mầm
- Hàm ẩm của hạt
b. Nghiên cứu ảnh hưởng các thông số kỹ thuật của quá trình ủ (thời gian, nhiệt
độ) đến chất lượng gạo mầm sản xuất từ gạo lứt thảo dược Vĩnh Hòa.
- Nhiệt độ ủ: 28; 32; 36; 40 (oC)
- Thời gian ủ: 16; 24; 32, 40 (giờ)
- Hàm lượng GABA
- Hàm lượng đường tổng số
- Hàm lượng protein tổng số
c. Quy hoạch thực nghiệm các kết quả nghiên cứu các thông số kỹ thuật quá
trình ủ
Sau khi thu được kết quả từ thí nghiệm trên, chúng tôi sẽ tiếp sử dụng phương
pháp quy hoạch thực nghiệm theo ma trận Doehlert để thu được các thông số tốt nhất
để hàm lượng GABA hình thành trong quá trình này đạt giá trị cao nhất. Chúng tôi
chọn 2 yếu tố biến đổi trong quá trình ủ đó là:
- Nhiệt độ ủ
- Thời gian ủ
Với hàm mục tiêu là được lựa chọn là Y1: hàm lượng GABA (mg/g)
d. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian, nhiệt độ trong quá trình sấy đến chất
lượng gạo mầm sản xuất từ gạo lứt thảo dược Vĩnh Hòa.
- Nhiệt độ sấy: 40, 60, 80, 100 (oC)
- Thời gian sấy: 30, 60, 120, 150 (phút)
30

- Hàm ẩm
2.3.2.2. Nghiên cứu ứng dụng gạo mầm thảo dược Vĩnh Hòa giàu GABA vào quy
trình sản nước giải khát gạo lứt giàu GABA.
a. Nghiên cứu ảnh hưởng các thông số kỹ thuật của quá trình rang (nhiệt độ,
thời gian) đến hàm lượng GABA trong quy trình sản xuất nước giải khát gạo mầm từ
gạo lứt thảo dược Vĩnh Hòa
Gạo lứt giàu GABA
Loại bỏ tạp chất
Rửa
Làm ráo
Rang
Thời gian rang (phút)

Nhiệt độ rang (ooC)
9(phút
60 80 100 10 15 20 25
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng các thông số kỹ thuật (nhiệt
độ, thời gian) của quá trình rang đến hàm lượng GABA trong quy trình sản xuất nước
giải khát gạo mầm từ gạo lứt thảo dược Vĩnh Hòa
31
b. Nghiên cứu ảnh hưởng các thông số kỹ thuật của quá trình trích ly (thời gian,
nhiệt độ) đến hàm lượng GABA trong quy trình sản xuất nước giải khát gạo mầm từ
gạo lứt thảo dược Vĩnh Hòa.
Rửa
Làm ráo
Rang
Trích ly
Thời gian trích ly (phút)

Nhiệt độ trích ly (ooC)
9(phút
60 80 100 10 15 20 25
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng các thông số kỹ thuật của
quá trình trích ly (nhiệt độ, thời gian) đến hàm lượng GABA trong quy trình sản xuất
nước giải khát gạo mầm từ gạo lứt thảo dược Vĩnh Hòa
2.4. PHƯƠNG PHÁP VẬT LÝ
2.4.1. Phương pháp xác định tỷ lệ nẩy mầm [4]
- Xác định tỷ lệ nẩy mầm: Tiến hành lấy mẫu ngẫu nhiên tại các vị trí khác
nhau trên dụng cụ ngâm. Mỗi mấu lấy 15 g, sau đó tiến hành đếm số hạt nảy mầm.
Tỷ lệ nảy mầm được tính theo công thức Y= N/M. trong đó N: số hạt có mầm M:
tổng số hạt.
32
2.4.2. Phương pháp sát định hàm ẩm [14]

Sấy mẫu đến khối lượng không đổi. Sau đó, dựa trên lượng chất khô còn lại và
lượng ẩm bốc hơi để xác định hàm ẩm theo TCVN 10788:2015 [16]. Cách tiến hành
mô tả ở phụ lục 3, mục 3.1.
2.4.3. Phương pháp xác định pH [19]
pH của dịch trích ly gạo mầm được đo bằng pH kế theo TCVN 6492:2011 [20].
Nguyên tắc: xác định nồng độ ion H+ thông qua việc đo điện thế giữa 2 điện cực
bằng cách nhúng ngập điện cực vào mẫu.
Cách tiến hành: được trình bày ở mục 2.2, phụ lục 2.
2.4.4. Phương pháp đo màu
Màu sắc của sản phẩm được xác điịnh bằng thiết bị đo cường độ màu NF333 do
Nhật Bản sản xuất.
Nguyên tắc: Thiết bị đo cường độ màu làm việc dựa trên nguyên lý đo màu sắc
theo hệ thống Cielab. Hệ thống Cielab sử dụng 3 trị số L, a, b trong đó:
- L là độ sáng, có giá trị từ 0 (tối đen) đến +100 (trắng tinh)
- a là tọa độ màu trên trục đỏ - lục, thông số giá trị đo được từ -60 (xanh lá cây)
đến +60 (đỏ).
- b là tọa độ màu trên trục vàng - lam, thông số giá trị đo được từ -60 (xanh da
trời) đến +60 (vàng).
2.5. PHƯƠNG PHÁP HÓA SINH
2.5.1. Phương pháp xác định hàm lượng đường tổng số [16]
Hàm lượng đường tổng của sản phẩm được xác định theo phương pháp
Bertrand theo TCVN 4594:1988 [16].
Nguyên tắc: dựa vào phản ứng oxy hóa khử giữa đường với ion kim loại để xác
định hàm lượng các đường monosaccharide có trong nguyên liệu.
Các đường khử dễ dàng khử đồng II thành đồng I trong môi trường kiềm. Kết
tủa đồng I oxit có khả năng khử với muối Fe3+ thành muối Fe2+ trong môi trường acid:
Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 2 CuSO4 + 2 FeSO4 + H2O
Sử dụng KMnO4 chuẩn độ Fe2+ trong môi trường acid:
10 FeSO4 + 2 KMnO4 + 8 H2SO4 K2SO4 + 2 MnSO4 + 5 Fe2(SO4)3 + 8 H2O
33
Dựa vào hàm lượng KMnO4 sử dụng ta có thể tính được hàm lượng Cu 2O. Sau
đó, tra bảng tỷ lệ giữa dung dịch KMnO4 và đường khử của Bertrand ta tính được
lượng đường trong dung dịch.
2.5.2. Xác định hàm lượng lipid [15]
- Nguyên lý: hàm lượng lipid tổng số được xác định theo phương pháp Soxlhet;
dùng dung môi kỵ nước để trích ly lipid, làm bay hơi dung môi hữu cơ và xác định
lượng lipid còn lại theo phương pháp khối lượng. Cách tiến hành được mô tả ở phụ lục
3, mục 3.4.
2.5.3. Xác định hàm lượng protein [23]
Hàm lượng protein được xác định bằng phương pháp Kjeldahl theo TCVN
9936:2013.
Nguyên tắc: dùng H2SO4 đậm đặc và chất xúc tác để vô cơ hóa mẫu, chuyển toàn
bộ nitơ trong nguyên liệu về dạng muối (NH 4)2SO4. Sau đó, dùng NaOH để đẩy NH 3 ra
và dùng hơi nước lôi cuốn NH 3 ra khỏi thiết bị chưng cất xuống bình hứng chứa
H3BO3 và chỉ thị Tashiro. Tiến hành định lượng amoni tetraborate bằng dung dịch
H2SO4 0,005N.
2.5.4. Phương pháp xác định GABA [57][61]
Xác định hàm lượng GABA: Hàm lượng GABA được đo theo phương pháp đo
quang (Vidal và cs., 2002; Zang và cs., 2014) [57][61]. Mẫu sau khi nghiền nhỏ sẽ
được pha loãng với cồn 99,5% theo tỉ lệ 1:10 (w/v) và khuấy trong 15 phút, ly tâm 2
lần (mỗi lần 10 phút ở tốc độ 3000 vòng/phút), sau đó tiến hành thu hồi dịch trích ly
chứa GABA bằng cách cô quay chân không để đuổi cồn và pha loãng lại bằng nước
cất. Tiếp theo tiến hành hút 1 ml mẫu vào các ống nghiệm thủy tinh, thêm 0,6 ml đệm
borate 0,2 molL-1 (pH 9,0), 2 ml phenol 6% và 1 ml dung dịch natri hypochlorite 9%.
Đun cách thủy hỗn hợp trong 10 phút, làm nguội các ống nghiệm trong 20 phút. Tiến
hành đo quang ở bước sóng 645 nm.
2.6. PHƯƠNG PHÁP CẢM QUAN
Chất lượng cảm quan của gạo lứt được đánh giá bằng phương pháp cho điểm
thị hiếu theo thang Hedonic của Hà Duyên Tư (2009) trên các chỉ tiêu: trạng thái vỏ,
cấu trúc thịt, mùi vị và màu sắc thịt quả. Người thử sẽ đánh giá mức độ ưa thích của
mình đối với các mẫu trên thang điểm từ 1 đến 9 như sau:
Cực kỳ không thích 1
Rất không thích 2
34
Không thích 3
Tương đối không thích 4
Không thích cũng không ghét 5
Tương đối thích 6
Thích 7
Rất thích 8
Cực kỳ thích 9
Điểm trung bình của tất cả các người thử chính là kết quả.
2.7. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VI SINH
Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm nước giải khát gạo mầm từ gạo tím thảo dược nảy
mầm Vĩnh Hòa 1 được áp dụng theo QCVN 6-2:2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc
gia đối với các sản phẩm không cồn [12]
Bảng 2.1.. Chỉ tiêu kiểm tra vi sinh đối với nước giải khát không cồn [12]
Giới giạn
STT Chỉ tiêu kiểm nghiệm ĐVT PP kiểm nghiệm
cho phép
Định lượng vi sinh vật trên TCVN
1 ≤ 102 CFU/1ml
đĩa thạch 4884 -1:2015
Định lượng Escherichia Coli TCVN
2 0 MPN/1ml
giả định 6846:2007
TCVN
3 Clostridium Perfringens 0 CFU/1ml
4991:2005
Tổng số bào tử TCVN 8275-
4 0 CFU/1ml
nấm mốc - men 2:2010
2.7.1 Phương pháp xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí
Tổng số vi sinh vật hiếu khí được xác định theo TCVN 4884 - 1:2015 [17]. Gửi
mẫu đến Viện vệ sinh dịch tễ Tây Nguyên để kiểm tra vi sinh và lấy kết quả.
Nguyên tắc: dựa vào sự sinh trưởng và hình thành khuẩn lạc trong điều kiện có
sự hiện diện của oxy phân tử của vi sinh vật hiếu khí.
2.7.2. Phương pháp xác định E.coli và tổng số Coliforms
35
E.Coli được xác định theo TCVN 6846:2007 [20]. Mẫu gửi đến Viện vệ sinh
dịch tễ Tây Nguyên để kiểm tra vi sinh và lấy kết quả.
Nguyên tắc: Coliforms là những trực khuẩn gram âm không sinh bào tử, hiếu
khí hoặc kỵ khí tùy ý. Coliforms được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị: số lượng hiện
diện của chúng trong thực phẩm, nước hay các loại mẫu môi trường được dùng để chỉ
thị khả năng hiện diện của các loại vi sinh vật khác. Nhóm Coliforms gồm 4 giống là:
E.Coli, Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter. Số lượng Coliforms trong mẫu thực
phẩm chứa mật độ thấp của nhóm vi khuẩn này, có thể xác định bằng phương pháp
MPN. Phương pháp này dựa vào nguyên tắc mẫu được pha loãng thành một dãy thập
phân (hai nồng độ kế tiếp nhau khác nhau 10 lần).
Cách tiến hành: được trình bày ở phụ lục 3.
2.7.3. Phương pháp xác định tổng số tế bào nấm men nấm mốc
Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc được xác định theo TCVN 8275-2:2010 [22].
Mẫu gửi đến Viện vệ sinh dịch tễ Tây Nguyên để kiểm tra vi sinh và lấy kết quả.
Nguyên tắc: dựa vào sự sinh trưởng và hình thành khuẩn lạc trong điều kiện cấy
trên môi trường thích hợp thạch Dichloran - Rose Bengal Chloramphenicol (DRBC).
2.7.4. Phương pháp xác định Clostridium tổng số
Clostridium tổng số được xác định theo TCVN 4991:2005 [18]. Gửi mẫu đến
Viện vệ sinh dịch tễ Tây Nguyên để kiểm tra vi sinh và lấy kết quả.
Nguyên tắc: Clostridium là vi khuẩn hình thành các khuẩn lạc điển hình (kết tủa
đen, do khử sunfit thành sunfua, làm cho màu khuẩn lạc bị đen) trong môi trường chọn
lọc thạch SC. Xác định số lượng Clostridium mọc trên đĩa thạch có trong 1g hoặc 1ml
mẫu thử.
2.8. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU
Kết quả thí nghiệm được phân tích phương sai nhân tố ANOVA và kiểm định
LSD (5%) để so sánh sự khác biệt trung bình giữa các nghiệm thức cũng như sự biến
động giữa các lần lặp lại trong cùng nghiệm thức theo thời gian. Xử lý thống kê số liệu
thực nghiệm sử dụng phần mềm tiêu chuẩn Minitab phiên bản 18 chạy trong môi
trường Windows. Kết quả xử lý thể hiện ở phần phụ lục 5.
36
2.9. PHƯƠNG PHÁP QUY HOẠCH THỰC NGHIỆM

Trong quá trình nghiên cứu, chúng tôi sử dụng phương pháp quy hoạch thực
nghiệm toàn phần. Nội dung phương pháp như sau:
- Xây dựng ma trận quy hoạch thực nghiệm
- Tổ chức thí nghiệm và lấy mẫu thống kê
- Từ số liệu thu được, xây dựng mô hình thống kê thực nghiệm để mô tả quá trình.
- Kiểm định thống kê
- Phân tích sự tương tác giữa các yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng GABA trong
quá trình ủ.
37
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CÁC THÔNG SỐ KỸ THUẬT TRONG QUÁ
TRÌNH SẢN XUẤT GẠO MẦM GIÀU GABA TỪ GẠO TÍM THẢO DƯỢC
VĨNH HÒA
3.1.1. Xác định một số thành phần hóa học trong giống lúa tím thảo dược
Vĩnh Hòa
Để tạo thuận lợi và làm cơ sở đánh giá cho quá trình nghiên cứu thiết lập quy
trình sản xuất gạo mầm giàu GABA từ giống lúa tím thảo dược và ứng dụng vào công
nghệ thực phẩm, chúng tối tiến hành xác định một số chỉ tiêu cơ bản về thành phần
dinh dưỡng có trong giống lúa tím thảo dược Vĩnh Hòa VH1. Kết quả được thể hiện tại
bảng 3.1.
Bảng 3.1. Một số thành phần dinh dưỡng có trong giống lúa tím thảo dược
Vĩnh Hòa VH1
STT Tên thành phần hóa học Đơn vị Hàm lượng
1 Hàm lượng đường tổng số % 75,61
2 Hàm lượng protein % 7,58
3 Hàm lượng lipid % 2,71
4 Hàm lượng GABA mg/kg 15,4
Kết quả trong bảng 3.1 cho thấy:

Protein của gạo lứt chiếm 7,58%. Các protein trong gạo chủ yếu gồm glutelin
(orizein) và globin, ngoài ra còn có một ít laycozin và prolamin. Các protein phân bố
không đồng đều, chủ yếu tập trung trong nội nhũ hạt. Orizein có chứa nhiều acid
amnin không thay thế như lysine, leucine, isoleucine, phenyalanin.
Chất béo trong gạo tập trung chủ yếu ở phôi và lớp aleurone. Chất béo tồn tại ở
dạng các acid béo không no gồm oleic, acid linoleic, là những acid béo thiết yếu đối
với cơ thể với hàm lượng cao omega 6, omega 9... Ngoài ra, còn có một lượng nhỏ
acid béo khác như: acid stearic, acid miristic, acid linostrearic...
Qua việc khảo sát một số thành phần của gạo lứt trước khi tiến hành các bước
tiếp theo của nghiên cứu sẽ giúp chúng ta đánh giá về thành phần các chất có trong gạo
lứt. Bên cạnh đó, đây là cơ sở khoa học quan trọng để đánh giá các biến đổi của thành
phần dinh dưỡng của gạo lứt trong quá trình nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất
gạo mầm giàu GABA từ lúa tím thảo dược Vĩnh Hòa.
38
3.1.2. Nghiên cứu ảnh hưởng các thông số kỹ thuật của quá trình ngâm (nhiệt độ,
3.1.2.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm đến tỷ lệ nảy mầm của gạo lứt
tím thảo dược Vĩnh Hòa.
Gạo lứt sau khi đã được tách vỏ, sẽ được sàn để loại bỏ hết các hạt đứt gẫy và
tạp chất còn lẫn sau quá trình tách vỏ. Lựa chọn các hạt còn nguyên phôi để tiến hành
ngâm hạt trong nước ở các nhiệt độ khác nhau 28 oC, 32oC, 36oC, 40oC. Tỷ lệ nảy mầm
của gạo lút được ghi nhận tại hình 3.1 sau đây.
Hình 3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm đến tỷ lệ nảy mầm của gạo lứt tím thảo dược
Vĩnh Hòa VH1
(Trong cùng một chỉ tiêu, các kết quả có chữ cái giống nhau thì không sai khác ở mức ý
nghĩa 5%)
Kết quả thực nghiệm thu được từ biểu đồ hình 3.1 cho thấy: trong khoảng nhiệt
độ ngâm từ 32oC-36oC, nhiệt độ và tỷ lệ nảy mầm tỷ lệ thuận với nhau. Khi tăng nhiệt
độ ngâm lên các mức 32oC, 36oC thì tỷ lệ nảy mầm cũng tăng và lần lượt đạt giá trị
88,70%; 89,33%. Tuy nhiên, nếu tiếp tục tăng nhiệt độ lên 40 oC thì tỷ lệ nảy mầm
giảm 82,43%. Điều này cho thấy, nhiệt độ có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình nảy mầm
của gạo lứt. Tỷ lệ nảy mầm sẽ tăng khi nhiệt độ tăng trong một khoảng thích hợp nếu
vượt quá khoảng nhiệt độ này sẽ gây bất lợi cho quá trình nảy mầm dẫn đến làm giảm
tỷ lệ nảy mầm của gạo lứt. Kết quả này hoàn toàn phù hợp với công bố của các tác giả
Cung Thị Tố Quỳnh và cs. (2013) khi cho rằng ở nhiệt độ trên 40oC có tác động bất lợi
làm giảm tỷ lệ nảy mầm của hạt khi nghiên cứu trên hai đối tượng là gạo Jasmine và
gạo Huyết Rồng [13].
Qua các số liệu thực tế tại biểu đồ có thể thấy hai mốc nhiệt độ là 32 oC và
36oC cho tỷ lệ nảy mầm tốt nhất lần lượt: 88,70%; 89,33%. Tuy nhiên, khi xử lý
ANOVA ở mức ý nghĩa 5% với kết quả thu được cho thấy không có sự sai khác
giữa hai mẫu 32 oC và 36oC. Chính vì vậy, chúng tôi chọn 32 oC là nhiệt độ thích hợp
cho công đoạn ngâm.
39
3.1.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ngâm đến tỷ lệ nảy mầm của gạo lứt
tím thảo dược Vĩnh Hòa VH1
Trong quá trình ngâm, hàm ẩm của gạo tăng lên dẫn đến tình trạng thiếu oxy và
stress do nước, qua đó thúc đẩy quá trình sản sinh GABA và chuyển hóa một số chất
trong gạo [54]. Cùng với đó, các enzyme cũng chuyển từ trạng thái nghỉ sang trạng
thái hoạt động, đồng thời các hoạt động trao đổi chất của phôi được khởi động lại
nhằm chuẩn bị cho quá trình nảy mầm [13]. Gạo lứt ban đầu được đưa vào ngâm có độ
ẩm từ 13-14%, sau khi cho vào nước sẽ hút nước làm tăng hàm ẩm bên trong hạt và
thúc đẩy quá trình nảy mầm. Sự thay đổi của hàm ẩm và tỷ lệ nảy mầm của gạo lứt
theo thời gian ngâm được thể hiện lần lượt tại hình 3.2 (a) và (b).
(a)
(b)
Hình 3.2. Ảnh hưởng của thời gian ngâm đến hàm ẩm (a) và tỷ lệ nảy mầm (b) trong
gạo lứt tím thảo dược Vĩnh Hòa
(Trong cùng một chỉ tiêu, các kết quả có chữ cái giống nhau thì không sai khác ở mức ý
nghĩa 5%)
40
Quan sát biểu đồ hình 3.2 (a) cho thấy gạo lứt sau khi ngâm vào nước, thủy
phần trong hạt sẽ tăng nhanh trong khoảng thời gian từ 0 giờ - 15 giờ (hàm ẩm tăng từ
13,33% lên 39,37%) và đạt trạng thái bão hòa. Thông thường, khi độ ẩm trong hạt đạt
trên 25% thì quá trình nảy mầm có thể bắt đầu [24].
Trong khoảng thời gian đầu của quá trình ngâm, tỷ lệ nảy mầm tăng theo thời
gian ngâm. Tuy nhiên, sau 20 giờ, nếu tiếp tục kéo dài thời gian ngâm thì tỷ lệ nảy
mầm giữa các mẫu cũng không chênh lệch nhiều. Điều này có thể thấy rõ khi quan sát
biểu đồ 2 (b), từ 15 giờ đến 20 giờ ngâm, tỷ lệ nảy mầm tăng từ 75,83% lên 88,23%.
Tiếp tục kéo dài thời gian ngâm đến 25 giờ và 30 giờ thì tỷ lệ nảy mầm lần lượt đạt
89,77% và 89,07%. Kết quả thu được từ các mẫu 20 giờ, 25 giờ và 30 giờ không cho
thấy sự sai khác.
Tóm lại qua quá trình nghiên cứu và đánh giá các kết quả thu được trong quá
trình thực nghiệm, chúng tôi quyết định chọn thời gian ngâm là 20 giờ, nhiệt độ ngâm
là 32oC là các thông số cho quá trình ngâm.
3.1.3. Nghiên cứu ảnh hưởng các thông số kỹ thuật của quá trình ủ (thời gian,
nhiệt độ) đến chất lượng gạo mầm sản xuất từ gạo lứt thảo dược Vĩnh Hòa
3.1.3.1. Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ ủ đến hàm lượng protein trong gạo
mầm sản xuất từ gạo lứt tím thảo dược Vĩnh Hòa
Protein trong gạo lứt có hàm lượng không cao so với các thành phần dinh
dưỡng khác. Tuy nhiên, trong gạo lứt chứa rất nhiều các acid amin không thay thế cần
thiết cho cơ thể như lysine, leucine, isoleucine, phenyalanin....[45]. Trong quá nảy
mầm, protein được sử dụng vào nhiều vào các hoạt động sinh lý, sinh hóa khác nhau
do đó hàm lượng protein trong gạo mầm sẽ có các biến đổi nhất định. Chúng tôi tiến
hành khảo sát và đánh giá ảnh hưởng của thông số kỹ thuật đến hàm lượng protein có
trong gạo mầm. Kết quả được thể hiện tại hình 3.3 như sau.
Hình 3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian ủ đến hàm lượng protein trong gạo
mầm sản xuất từ gạo tím thảo dược Vĩnh Hòa
41
Từ đồ thị hình 3.3 có thể thấy: hàm lượng protein trong tất cả các mẫu thí
nghiệm đều có xu hướng giảm. Sau khi ủ được 16 giờ, nếu tiếp tục kéo dài thời
gian ủ thêm 24 giờ thì hàm lượng protein trong mẫu được ủ tại 36 oC giảm 4,78%,
từ 7,32 mg/100g xuống còn 6,97 mg/100g. Mẫu được ủ tại 32 oC giảm 6,66% (7,35
mg/100g giảm còn 6,86 mg/100g). Nguyên nhân là do trong quá trình nảy mầm,
quá trình tổng hợp và phân giải protein được diễn ra đồng thời. Tuy nhiên quá trình
này không cân bằng, tốc độ của quá trình tổng hợp thấp hơn tốc độ phân giải dẫn
đến hàm lượng protein tổng số giảm. Điều này hoàn toàn phù hợp với nhận định
của Rodriguez và cs (2008) về biến đổi hàm lượng protein trong quá trình nảy mầm
trên một số loại hạt [52].
3.1.3.2. Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ ủ đến hàm lượng lipid trong gạo mầm
sản xuất từ gạo lứt tím thảo dược Vĩnh Hòa
Lipid là một thành phần dinh dưỡng quan trọng trong gạo, chủ yếu tập trung ở
phôi và lớp aleurone. Trong quá trình nảy mầm, lipid sẽ được sử dụng để cung cấp
năng lượng cho hoạt động nảy mầm và hoạt động tổng hợp protein [43]. Do đó, trong
quá trình nảy mầm hàm lượng lipid có xu hướng giảm. Ngoài ra, trong quá trình thực
nghiệm chúng tôi nhận thấy: ở các điều kiện khác nhau về nhiệt độ và thời gian ủ thì
hàm lượng lipid trong các mẫu cũng giảm không giống nhau. Kết quả được thể hiện tại
hình 3.4.
Hình 3.4. Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ ủ đến hàm lượng lipid trong gạo mầm
42
Hình 3.4 có thể cho thấy xu hướng giảm của hàm lượng lipid theo thời gian.
Mẫu được ủ tại 36oC, sau khi ủ được 16 giờ có hàm lượng lipid là 2,84 mg/100g và
nếu tiếp tục kéo dài thời gian ủ lên 40 giờ thì giảm xuống còn 2,09 mg/100g. Mẫu ủ tại
40oC trong 16 giờ, hàm lượng lipid đạt 2,77 mg/100g và nếu ủ đến 40 giờ thì hàm
lượng lipid giảm còn 2,11 mg/100g. Điều này được giải thích rằng ở các mức nhiệt độ
khác nhau thì tốc độ chuyển hóa các chất cũng không giống nhau dẫn đến sự sai khác
giữa các mẫu. Tương tự với gạo lứt, xu hướng giảm này còn được ghi nhận trên các
đối tượng khác như: trên hạt đậu nành bởi Bau và cs (1997) [28]; hạt ngô bởi
Fernandez và cs (1988) [32]; rau dền bởi Gamel và cs (2007) [34].
3.1.3.3. Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ ủ đến hàm lượng đường trong gạo
Tinh bột là thành phần có hàm lượng lớn nhất trong gạo lứt. Trong quá trình nảy
mầm, tinh bột sẽ được thủy phân thành đường, sau đó nguồn carbohydrate này được sử
dụng làm năng lượng cho quá trình nảy mầm và các hoạt động sinh lý sinh hóa khác
của hạt [57]. Sự thay đổi về hàm lượng đường tổng số trong quá trình nảy mầm trên
giống lúa tím thảo dược Vĩnh Hòa trình bày tại biểu đồ hình 3.5.
Hình 3.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian ủ đến hàm lượng đường tổng số trong
gạo mầm sản xuất từ gạo tím thảo dược Vĩnh Hòa
Quan sát biểu đồ hình 3.5 cho ta một số nhận xét: hàm lượng đường thể hiện xu
hướng giảm ở tất cả các mẫu. Điều này là do lượng đường sinh ra từ quá trình phân
giải tinh bột dưới tác dụng của các enzyme thủy phân như α và β amylase được sử
dụng vào các quá trình như: hô hấp, nảy mầm... làm cho hàm lượng đường dự trữ
trong gạo mầm ngày càng giảm đi.
43
Qua số liệu thu được có thể thấy: hàm lượng đường ở 2 mẫu 32 oC và 36oC giảm
nhiều nhất, lần lượt từ 72,69 mg/100g và 72,31 mg/100g giảm xuống còn 70,25
mg/100g và 69,66 mg/100g. Các mẫu còn lại cũng giảm nhưng mức tiêu hao đường
thấp hơn. Điều này cho thấy; nhiệt độ từ 32 oC đến 36oC tạo điều kiện cho các hoạt
động sinh lý, sinh hóa diễn ra mạnh mẽ hơn. Tác giả Glauciana và Eduardo (2016)
cũng đã đưa ra nhận xét tương tự khi tiến hành khảo sát sự thay đổi thành phần dinh
dưỡng trong quá trình nảy mầm trên đậu Melanoxylon brauna Schott [35].
Tóm lại, từ các số liệu thực nghiệm thu được cho thấy: nếu ủ gạo mầm trong
khoảng nhiệt độ từ 32-36oC, thời gian ủ từ 24-32 giờ sẽ thu được gạo mầm có chất
lượng tốt hơn các mẫu còn lại.
3.1.3.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian ủ đến hàm lượng GABA trong quá
trình nảy mầm của gạo lứt tím thảo dược Vĩnh Hòa VH1
Gạo lứt sau khi được ngâm trong nước 20 giờ ở 34 oC sẽ được đem đi ủ ở các
điều kiện khác nhau về thời gian và nhiệt độ. Sau đó, các mẫu được phân tích hàm
lượng GABA để đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến hàm lượng GABA
sinh ra trong quá trình ủ. Kết quả thực nghiệm được ghi nhận tại bảng 3.2 như sau:
Hình 3.6. Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ đến hàm lượng GABA
trong quá trình ủ
Qua đồ thị 1.4 ta có thể thấy: Xét về yếu tố thời gian ủ thì các mẫu dừng ở thời
điểm 16 giờ và 40 giờ cho hàm lượng GABA thấp hơn so với mẫu ủ 24 giờ và 32 giờ.
Nguyên nhân là do mẫu 16 giờ chưa đủ thời gian để hàm lượng GABA đạt cao nhất,
44
còn mẫu 40 giờ, lượng GABA sinh ra đã bị chuyển hóa thành các hợp chất khác làm
hàm lượng GABA giảm xuống thấp hơn các mẫu còn lại.
Về nhiệt độ ta có thể thấy mẫu ủ ở nhiệt độ 28 oC và 40oC cho hàm lượng
GABA thấp hơn đáng kể so với 2 mẫu còn lại được ủ ở 32oC và 36oC.
Như vậy có thể thấy thời gian và nhiệt độ là các yếu tố có ảnh hưởng mạnh đến
hàm lượng GABA sinh ra trong quá trình ủ. Điều này là hoàn toàn phù hợp với công
bố của các tác giả như: Cung Thị Tố Quỳnh và cộng sự (2013) khi khảo sát trên giống
lúa huyết rồng ở các nhiệt độ và thời gian ngâm khác nhau [13].
3.1.3.5. Tối ưu hóa thực nghiệm quá trình ủ gạo mầm từ gạo lứt tím thảo dược
Vĩnh Hòa
Để xác định các thông số thời gian và nhiệt độ tối ưu cho quá trình ủ gạo mầm
từ gạo lứt tím thảo dược Vĩnh Hòa, chúng tôi chọn phương án thực nghiệm yếu tố toàn
phần với hai yếu tố ảnh hưởng là nhiệt độ ủ (Z1) và thời gian ủ (Z2). Hàm mục tiêu
hướng đến là hàm lượng GABA thu được sau quá trình ủ là cao nhất.
Chúng tôi tiến hành bố trí thí nghiệm cho quy hoạch thực nghiệm toàn phần
như sau:
- Thí nghiệm được thay đổi đồng thời các yếu tố, các yếu tố được tiến hành
ở 3 mức khác (mức trên, mức cơ sở, mức dưới), mức cơ sở được dùng làm tâm
phương án.
- Các mức và khoảng biến thiên được trình bày ở bảng 3.2
- Ma trận quy hoạch thực nghiệm được trình bày ở bảng 3.3
Bảng 3.2. Các mức và khoảng biến thiên
Mức dưới Mức cơ sở Mức trên Khoảng biến thiên
Thời gian (Z1) 24 28 32 4
Nhiệt độ (Z2) 32 34 36 2
- Thành lập ma trận quy hoạch:

Do quy hoạch được thực hiện với 2 yếu tố thời gian và nhiệt độ (k=2), mỗi yếu
tố có 2 mức là mức trên và mức dưới nên số thí nghiệm phải thực hiện là N= 2 2=4 thí
nghiệm. Phương án tiến hành được trình bày tại bảng 3.3
45
Bảng 3.3. Ma trận quy hoạch thực nghiệm
Các yếu tố Các yếu tố theo tỷ lệ mã hóa Giá trị đo được

N Thời gian Nhiệt độ
X0 X1 X2 X1 X2 Y
(h) (oC)
1 32 36 1 1 1 1 86,46
2 24 32 1 -1 -1 1 83,61
3 32 32 1 1 -1 -1 84,57
4 24 36 1 -1 1 -1 84,4
5 28 34 1 0 0 0 84,82
6 28 34 1 0 0 0 84,4
7 28 34 1 0 0 0 84,75
Thiết lập phương trình hồi quy: từ các số liệu thực nghiệm ta xác định được các
giá tri b0, b1, b2, b12 như sau:
n
- b0=  Yi
i 1 (1)
N
n
- bi =  XijYi
i 1 (2)
N
n
- bj1=  ( Xi. Xj )iYi

i 1 (3)
N
Áp dụng các công thức (1); (2); (3) ta xác định được các giá trị b 0, b1, b2, b12 như
sau
- b0 = 84,76
- b1 = 0,755
- b2 = 0,67
- b12 = 0,275
Với kết quả trên ta có phương trình hồi quy theo toán học như sau:
46
Y= 84,76+0,755X1+0,67X2+0,275X1X2
Để kiểm định ý nghĩa của hệ số hồi quy và sự tương thích của phương trình hồi
quy với thực nghiệm, chúng ta phải tìm phương sai tái hiện S 2th. Do vậy, cần thực hiện
thêm 3 thí nghiệm ở tâm và thu được .
Phương sai tái hiện được tính theo công thức

1 m
2
-S =th  (Yi   Y ) 2
m  1 i 1
(4)
1
- Sth= m - 1  (Yi   Y )
2
(5)
Áp dụng công thức ta tình được S2th= 0,0506; Sth= 0,225

Kiểm định các hệ số có nghĩa của phương trình hồi quy sự có nghĩa của hệ số
hồi quy được theo tiêu chuẩn student:
bi
- ti = S (6)
b i
S th
- Sbi = (7)
N
Các giá trị ti thu được:

- to= 753,36
- t1= 6,71
- t2= 5,95
- t12= 2,44
Tra bảng tiêu chuẩn student ta có t 0.05 (2)= 4,303. Qua đó, ta thấy các hệ số b 0,
b1, b2, là có ý nghĩa với độ tinh cậy P< 0,05
Vì vậy phương trình hồi quy mô tả ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian ủ đến
hàm lượng GABA trong gạo mầm sản xuất từ gạo lứt tím thảo dược Vĩnh Hòa VH1 có
dạng như sau:
Y= 84,76+0,755X1+0,67X2 (8)
Qua phương trình hồi quy (8) chúng ta có thể thấy sự có mặt của các giá trị b 1
và b2 cho thấy hai yếu tố thời gian ủ và nhiệt độ ủ điều có ảnh hưởng đến quá trình sinh
tổng hợp GABA trong quá trình nảy mầm của gạo lứt tím thảo dược Vĩnh Hòa. Trong
47
khoảng khảo sát muốn tăng hiệu quả quá trình sinh tổng hợp GABA của gạo mầm thảo
dược Vĩnh Hòa thì phải tăng nhiệt độ và thời gian ủ. Tuy nhiên, trong yếu tố trên thì
thời gian ngâm đóng vai trò quan trọng hơn do giá trị hệ số b1 lớn hơn b2
Tối ưu hóa thực nghiệm
Quá trình tối ưu hóa thông số nhiệt độ và thời gian ủ được tiến hành bằng
phương pháp leo dốc. Qua đánh giá các hệ số thu được tại phương trình hồi quy như
trên cho thấy, nhiệt độ và thời gian càng tăng thì hàm lượng GABA thu được càng
tăng. Tuy nhiên, hàm lượng GABA chỉ tăng đến khi đạt giá trị cực đại tại một giới hạn
nào đó, vượt qua điểm giới hạn thì giảm xuống.
Tối ưu hóa thực nghiệm thực hiện như sau: Chọn bước nhảy của yếu tố Z 1 là
= 0.5. dựa vào giá trị

1 1 ta tính được giá trị 2 =0,455 0,5
Bảng 3.4. Kết quả tối ưu phương trình hồi quy Y1 mô tả ảnh hưởng của thời gian
và nhiệt độ quá trình ủ đến hàm lượng GABA trong gạo mầm thảo dược Vĩnh Hòa
Các yếu tố Thời gian Nhiệt độ
Mức cơ sở 28 giờ = 1680 phút 34oC
Bước nhảy 0,5 = 30 phút 0,455 0,5
Thời gian (phút) Nhiệt độ (oC) Y (hàm lượng GABA)
1710 34,5 86,48
1740 35 86,61
1770 35,5 86,55
Tóm lại, để hàm lượng GABA thu được đạt giá trị cao nhất cần tiến hành quá
trình ủ trong thời gian 29 giờ, nhiệt độ ủ 35oC
3.1.4. Nghiên cứu ảnh hưởng các thông số kỹ thuật của quá trình sấy (thời gian,
nhiệt độ) đến chất lượng gạo mầm sản xuất từ gạo lứt thảo dược vĩnh hòa
Sấy là một quá trình tách ẩm ra khỏi đối tượng sấy dưới tác dụng của nhiệt
nhằm đưa thủy phần của sản phẩm về giới hạn an toàn. Gạo mầm sau quá trình ngâm ủ
có lượng ẩm khá cao làm thúc đẩy các quá trình chuyển hóa bên trong hạt dẫn đến tiêu
hao các chất dinh dưỡng, giảm chất lượng của gạo mầm. Đồng thời độ ẩm cao và các
48
cơ chất dinh dưỡng có sẵn trong gạo mầm cũng làm gia tăng sự phát triển của các loại
vi sinh vật, dẫn đến hư hỏng và suy giảm chất lượng của gạo mầm. Chính vì vậy sau
quá trình ngâm ủ, chúng tôi tiến hành ngay việc đưa thủy phần của gạo mầm giàu
GABA Vĩnh Hòa về mức an toàn (<13%) bằng phương pháp sấy. Trong nghiên cứu
này, chúng tôi tiến hành khảo sát sấy gạo mầm ở nhiều mức nhiệt và thời gian sấy khác
nhau, đồng thời đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của gạo mầm giàu GABA Vĩnh
Hòa để lựa chọn mức nhiệt và thời gian sấy tốt nhất cho sản phẩm.
3.1.4.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến hàm ẩm trong quá trình nảy
mầm của gạo lứt tím thảo dược Vĩnh Hòa VH1
Trong quá trình sấy hai yếu tố ảnh hưởng khá lớn đến hiệu xuất sấy đó là nhiệt
độ sấy và thời gian sấy. Nhiệt độ sấy thích hợp giúp nước chuyển thành dạng hơi và
khuếch tán ra môi trường. Thời gan sấy là khoảng thời gian cần để toàn bộ hơi nước
được khuếch tán ra ngoài. Vì vậy, chúng tôi tiến hành thí nghiệm sấy gạo mầm thảo
dược Vĩnh Hòa với các mức nhiệt 40 oC; 60oC; 80oC 100oC với thời gian sấy lần lượt là
30 phút; 60 phút; 90 phút; 120 phút; và 150 phút. Kết quả thí nghiệm được thể hiện tại
biểu đồ hình 3.7.
Hình 3.7. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến hàm ẩm trong quá trình nảy
Số liệu thu thập được từ đồ thị hình 3.7 cho thấy:
Dưới tác dụng của nhiệt, hơi nước trong gạo mầm đã khuếch tán ra môi trường
làm cho hàm ẩm trong tất cả các mẫu thí nghiệm điều giảm. Hàm ẩm mất đi tỷ lệ thuận
với nhiệt độ và thời gian sấy. Ở các mức nhiệt khác nhau lượng ẩm mất đi cũng không
giống nhau. Điều này cũng được quan sát trên đối tượng đậu trong nghiên cứu của tác
49
giả Takahashi và cộng sự [62] và nghiên cứu của tác giả Parnsakhorn và Langkapin
khi nghiên cứu trên đối tượng gạo mầm [55].
Mẫu có hàm ẩm cao nhất sau quá trình sấy là mẫu sấy ở 40 oC. Sau 150 phút
sấy, hàm ẩm trong mẫu này chỉ giảm 36,16% từ giá trị 40,12% xuống còn 25,49%. Đối
với các mẫu 60oC; 80oC; 100oC, hàm ẩm lần lượt giảm 62,91%; 79,61%; 85,63% so
với hàm ẩm ban đầu và lần lượt đạt các giá trị là: 14,64%; 8,12%; 5,89% sau khi sấy
150 phút.
Ngoài ra, chúng ta cũng có thể thấy nếu sấy ở nhiệt 80 oC; 100oC trong 150 phút
thì hàm ẩm thu được thấp hơn nhiều so với mức thủy phần an toàn 13% theo TCVN.
Điều này gây ảnh hưởng đến hiệu quả kinh tế của quá trình sấy. Cũng với các mức
nhiệt 80oC; 100oC nếu chỉ sấy trong 120 phút hàm ẩm thu được sẽ lần lượt là 12,89%;
11,43% thấp hơn yêu cầu của TCVN nhưng tiết kiệm được 30 phút ở mỗi mẫu
Khi xử lý thống kê ANOVA với mức ý nghĩa 5% đối với các kết quả thu được
cũng cho thấy không có sự sai khác về mặt thống kê đối với hàm ẩm thu được từ 2
mẫu 80oC và 100oC khi sấy trong 120 phút. Vì vậy, chúng tôi chọn mức nhiệt 80 oC và
thời gian sấy 120 phút là các thông số phù hợp cho quá trình này.
3.1.4.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến hàm lượng GABA của gạo lứt
Để tăng hiệu quả của quá trình sấy, chúng ta có thể điều chỉnh các thông số của
quá trình như nhiệt độ và thời gian. Nhiệt độ và thời gian sấy càng cao thì lượng nước
tách ra càng triệt để. Tuy nhiên, GABA lại là một chất có thể bị biến đổi bởi nhiệt. Vì vậy
để thu được hàm lượng GABA cao nhất, chúng tôi tiến hành khảo sát sự biến đổi của hàm
lượng GABA của gạo mầm thảo dược Vĩnh Hòa trong quá trình sấy với các nhiệt độ khác
nhau (40oC; 60oC; 80oC; 100oC). Kết quả được ghi nhận tại biểu đồ hình 3.8.
50
Hình 3.8. Ảnh hưởng của các nhiệt độ sấy khác nhau đến hàm lượng GABA có trong
gạo mầm thảo dược Vĩnh Hòa
(Trong cùng một chỉ tiêu, các kết quả có chữ cái giống nhau thì không sai khác ở mức ý nghĩa 5%)
Từ biểu đồ hình 3.8 Ta có thể thấy hàm lượng GABA ở tất cả các mẫu đều có
xu hướng tăng lên. Hàm lượng GABA ở tất cả các mẩu đều tăng khi tăng nhiệt độ và
thời gian sấy. Với các nhiệt độ và thời gian sấy khác nhau, các mẫu có mức tăng không
giống nhau.
Xét trong cùng một khoảng nhiệt độ ta có thể thấy, nhiệt độ càng cao thì mức
tăng của hàm lượng GABA càng lớn. Với thời gian 120 phút, mẫu 40 oC đạt giá trị
102,47 mg/kg thấp hơn đáng kể so với các mẫu còn lại như mẫu 60 oC đạt 125,63
mg/kg. Còn hai mẫu đạt giá trị cao nhất là 80 oC và 100oC với các giá trị đạt được lần
lượt là 134,6 mg/kg và 135,7 mg/kg. Điều này cũng xảy ra tương tự ở các mốc thời
gian sấy khác.
Điều này có thể lý giải như sau: GABA là một chất có thể bị tác động bởi nhiệt,
tuy nhiên, theo nhận định của tác giả Komatsuzaki và cs (2007) khi nghiên cứu trên
đối tượng gạo mầm Nipponbare và Haiminori đã cho rằng mức nhiệt dưới 100 oC
không gây ảnh hưởng đến hàm lượng GABA. Vì vậy, sự gia tăng về hàm lượng GABA
trong quá trình sấy là do sự thay đổi của hàm ẩm dẫn đến thay đổi tỷ lệ giữa các thành
phần có trong gạo mầm thảo dược Vĩnh Hòa. Điều này cũng phù hợp với nghiên cứu
của tác giả Takahashi và cộng sự (2013) khi nghiên cứu trên đối tượng là hạt đậu
tương [62]
Bên cạnh sự thay đổi do nhiệt độ sấy, thời gian sấy cũng là một yếu có tác động
lớn đến hàm lượng GABA trong quá trình sấy. Qua biểu đồ hình 3.8, có thể thấy thời
gian sấy càng dài hàm lượng GABA trong gạo mầm biến đổi càng lớn.
Đối với mẫu 40oC ta có thể thấy sau khi sấy 30 phút hàm lượng GABA đạt giá
trị 89,37 mg/kg tuy nhiên nếu kéo dài thời gian sấy lên 150 phút thì hàm lượng GABA
đạt giá trị 107,6 mg/kg. Tương tự, mẫu 60 oC cũng tăng từ 85,17 mg/kg lên 125,8
mg/kg. Mẫu có hàm lượng GABA đạt cao nhất là mẫu sấy ở 100 oC trong 150 phút,
hàm lượng GABA đạt 136,5 mg/kg.
Tuy nhiên khi xử lý thống kê cho 4 mẫu có hàm lượng GABA thu được cao
nhất là: mẫu 80oC-120 phút; mẫu 80oC-150 phút; mẫu 100oC-120 phút; mẫu 100oC-
150 phút cho thấy rằng hàm lượng GABA thu được ở 4 mẫu không có sự sai khác về
thống kê ở mức ý nghĩa 5%. Vì vậy, nhằm đảm bảo hiệu quả kinh tế cũng như hàm
lượng GABA thu được, chúng tôi chọn nhiệt độ 80 và 120 phút cho quá trình sấy.
3.1.4.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến hàm lượng protein, lipid,
đường tổng trong quá trình nảy mầm của gạo lứt tím thảo dược Vĩnh Hòa VH1
51
Quá trình sấy không chỉ làm thay đổi hàm lượn GABA mà còn gây ra các biến
đổi của hàm lượng protein. ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến hàm lượng
protein được chúng tôi khảo sát và thể hiện tại biểu đồ hình 3.9.
Từ biểu đồ hình 3.9 ta có thể thấy hàm lượng protein, lipid và đường ở tất cả
các mẫu điều có chiều hướng tăng khi chúng ta tăng nhiệt độ và kéo dài thời gian sấy.
Xét trong cùng một thời gian sấy ta có thể thấy: các mẫu có nhiệt độ sấy tăng
dần 40 C; 60oC; 80oC; 100oC thì hàm lượng các chất cũng tăng theo.
o
Đối với mẫu 120 phút, tại nhiệt độ 40 oC hàm lượng các chất thu được lần lượt
là protein: 8,05 g/100g; lipid 3,15 g/100g; đường tổng 74,12 g/100g; nếu nhiệt độ sấy
là 100oC thì hàm lượng các chất đo được cao hơn lần lượt đạt: protein: 8,47 g/100g;
lipd 3,33 g/100g; đườn tổng 78,23 g/100g. quan sát ở các khoảng thời gian khác (30
phút; 60 phút; 90 phút; 150 phút) thì kết quả thu được cũng tương tự.
52
(a)
(b)
(c)
Hình 3.9 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến hàm lượng protein (a), lipid
(b), đường tổng (c) trong quá trình nảy mầm của gạo lứt tím thảo dược Vĩnh Hòa VH1
Ngoài xu hướng tăng khi tăng nhiệt độ sấy, hàm lượng của protein, lipid và
đường trong gạo mầm thảo dược Vĩnh Hòa còn tăng theo thời gian sấy. Quan sát các
biểu đồ ta có thể thấy: hàm lượng protein, lipid và đường tại nhiệt độ sấy 40 oC có xu
hướng tăng theo thời gian sấy. Sau khi sấy 30 phút hàm lượng các chất ghi nhận được
53
lần lượt là protein 7,83 g/100g; lipid 2,69 g/100g; đường tổng 68,45%. Nếu kéo dài
thời gian sấy lên 90 phút thì hàm lượng thu được tăng đáng kể với các giá trị đạt được
lần lượt là protein 8,01 g/100g; lipid 2,94 g/100g; đường tổng 73,36 g/100g. Khi quan
sát biểu đồ của các mẫu 60oC; 80oC; 100oC ta có thể thấy xu hướng tăng nhanh hơn ở
thời gian đầu và chậm lại nếu kèo dài thời gian sấy.
So với nguyên liệu sấy lúc đưa vào, mẫu 80 oC trong khoảng thời gian đầu mức
tăng của các chất lần lượt là protein 16,64% lipid 12,67%; đường 3,03% sau khi sấy 30
phút. Tiếp tục sấy đến 90 phút hàm lượng các chất thu là protein 8,38 mg/100g; lipid
3,18 mg/100g; đường 76,4 mg/100g tăng thêm lần lượt 3,9%;10,6%; 4,5% so với kết
quả ghi nhận tại 30 phút. Điều này có thể lý giải như sau: trong quá trình sấy nếu tăng
nhiệt độ sấy thì nhiệt lượng mà gạo mầm nhận được cũng tăng lên là cho quá trình
chuyển trạng thái của nước diễn ra nhanh hơn và sau đó khuếch tán ra môi trường.
Việc tăng thời gian sấy cũng làm cho hiệu xuất của quá trình sấy tăng lên do gạo mầm
có nhiều thời gian để khuếch tán toàn bộ hơi nước ra môi trường. Tuy nhiên việc
khuếch tán hơi nước ra môi trường là hàm ẩm trong gạo mầm ngày càng giảm, khi
hàm ẩm càng thấp thì quá trình khuếch tán càng khó khăn hơn do đó theo thời gian thì
tỷ lệ hàm ẩm tách ra khỏi gạo mầm ngày càng ít.
Việc tách ẩm trong quá trình sấy đã làm mất đi một lượng lớn nước có trong
gạo mầm dẫn đến thay đổi tỷ lệ thành phần chất khô, với xu hướng tăng lên về tỷ lệ
của các thành phần như protein, lipid và đường.
Sau khi tiến hành xử lý ANOVA cho các kết quả thu được, chúng tôi đã lựa
sấy ở nhiệt 80 oC trong 120 phút nhằm đảm bảo hiệu xuất quá trình sấy và hiệu quả
về kinh tế.
54
3.1.5. Quy trình sản xuất gạo mầm giàu GABA từ gạo lứt tím thảo dược
Vĩnh Hòa
3.1.5.1. Quy trình sản xuất gạo mầm giàu GABA từ gạo tím thảo dược Vĩnh Hòa
Gạo lứt tím thảo dược

Vĩnh Hòa
Ngâm
(t = 34ooC; 20 giờ)
oo
ủ
oo oo
(t = 35 C; 29 giờ)
Để ráo
Sấy
(too= 80ooC; 120 phút)
Sàn
Đóng gói
Hình 3.10. Quy trình sản xuất gạo mầm từ gạo lứt tím thảo dược Vĩnh Hòa
3.1.5.2. Thuyết minh quy trình sản xuất gạo mầm giàu GABA từ gạo tím thảo dược
Vĩnh Hòa
a. Nguyên liệu
Gạo lứt dùng để sản xuất gạo mầm giàu GABA được sản xuất và cung cấp bởi
Công ty TNHH KHCN Vĩnh Hòa. Gạo phải giàu chất dinh dưỡng, được trồng theo
quy trình sạch, không sử dụng phân bón hóa học, thuốc trừ sâu, đảm bảo an toàn cho
sức khỏe của người sử dụng.
b. Loại bỏ tạp chât
55
Gạo lứt trước khi đưa vào công đoạn ngâm ủ cần phải được loại bỏ các tạp chất
như: vỏ trấu, đá sỏi, hạt gãy, hạt mất phôi... để tránh gây mất vệ sinh an toàn thực
phẩm cũng như không làm giảm tỷ lệ nảy mầm trong quá trình ngâm, ủ.
c. Ngâm
Gạo lứt sau khi đã loại bỏ các tạp chất được ngâm trong nước sạch ở nhiệt độ
o
34 C trong 20 giờ. Quá trình này nhằm mục đích chuyển các enzyme từ trạng thái nghỉ
san trạng thái hoạt động, giúp quá trình trao đổi chất được kích hoạt, chuẩn bị cho quá
trình nảy mầm.
d. Quá trình ủ
Sau quá trình ngâm, gạo lứt tím thảo dược tiếp tục được ủ ở nhiệt độ 35 oC trong
29 giờ. Trong quá trình ủ, các hoạt động trao đổi chất sẽ diễn ra, phân giải các chất dự
trữ, đồng thời hình thành các hợp chất mới, đặc biệt là GABA.
e. Sấy gạo mầm
Sau khi kết thúc quá trình ủ, gạo mầm sẽ được sấy về độ ẩm dưới 13% giúp vô
hoạt các enzyme tham gia quá trình trao đổi chất, đồng thời đáp ứng yêu cầu về thủy
phần bảo quản. Gạo mầm sẽ được sấy bằng phương pháp sấy tĩnh ở nhiệt độ 80 oC
trong 120 phút.
f. Sàng
Trong quá trình sấy, gạo mầm bị tác động bởi nhiệt sẽ làm thay đổi cấu trúc,
dẫn đến xuất hiện các hạt đứt gãy. Để đảm bảo sự đồng điều của sản phẩm, gạo mầm
sau sấy sẽ được sàng nhằm loại bỏ các hạt đứt gẫy.
g. Bao gói
Để tránh các hiện tượng hút ẩm trở lại, sự phá hại của côn trùng, cũng như
thuận tiện cho quá trình bảo quản và phân phối. Gạo mầm sau sấy được đóng gói và
hút chân không thành các túi khối lượng 1kg/túi.
3.2. NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG GẠO MẦM THẢO DƯỢC VĨNH HÒA GIÀU
GABA VÀO QUY TRÌNH SẢN NƯỚC GIẢI KHÁT GẠO LÚT GIÀU GABA
3.2.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến hàm lượng GABA trong quá trình
rang gạo mầm thảo dược Vĩnh Hòa.
Quá trình rang là một công đoạn quan trọng trong quy trình sản xuất nước giải
khát gạo mầm. Trong quá trình rang, nhiệt được sử dụng để tác động vào nguyên liệu
làm thay đổi cấu trúc và thành phần hóa học nhằm tạo hương vị cho sản phẩm. Dưới
tác dụng của nhiệt, các thành phần dinh dưỡng trong gạo mầm sẽ biến đổi thành các
hợp chất khác nhau thông qua các phản ứng như: maillard, caramel, phản ứng thủy
56
phân các gốc ester, phản ứng phân hủy… để tạo thành các hợp chất mới tạo hương vị
đặc trưng cho sản phẩm. Quá trình rang làm bay hơi nước, độ ẩm giảm, làm chín và
khô tinh bột, làm mất đi khả năng hồ hóa, hòa tan của tinh bột khi ngâm gạo vào nước
nóng [40].
Qua một số khảo sát thực nghiệm về nhiệt độ của Washim Khan (2005) thì tại
o
121 C hàm lượng GABA dễ dàng bị suy thoái sẽ ảnh hưởng hàm lượng GABA trong
sản phẩm [58]. Ở 110oC gạo bắt đầu xảy ra hiện tượng nở bung và nếu tăng nhiệt độ
thêm thì gạo sẽ cháy và khó kiểm soát quá trình rang. Vì thế trong thí nghiệm khảo sát
về quá trình rang, nghiên cứu thực hiện ở các nhiệt độ ở các nhiệt độ 60 oC; 80oC;
100oC trong thời gian rang lần lượt là 5 phút; 10 phút và 15 phút.
3.2.1.1. Biến đổi của hàm lượng GABA trong quá trình rang gạo mầm thảo dược
Vĩnh Hòa ở các nhiệt độ khác nhau.
Dưới tác dụng của các nhiệt độ khác nhau, GABA sẽ bị chuyển hóa thành các
hợp chất khác nhau làm suy giảm hàm lượng GABA có trong gạo mầm. Để khảo sát
sự ảnh hưởng của nhiệt độ rang đến hàm lượng GABA, nghiên cứu được thực hiện với
3 mẫu được rang ở các nhiệt độ 60ºC; 80ºC và 100ºC. Sự thay đổi các hàm lượng
GABA được thể hiện ở đồ thị hình 3.11 dưới đây.
Hình 3.11. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của nhiệt độ rang đến hàm lượng GABA
trong gạo mầm VH1
Quan sát kết quả thực nghiệm thu được ở đồ thị hình 3.11 cho thấy:
57
Hàm lượng GABA trong gạo mầm có xu hướng giảm một cách đáng kể khi tăng
nhiệt độ của quá trình rang. Mẫu rang ở nhiệt độ 100ºC có sự biến đổi lớn nhất, hàm
lượng GABA giảm 61,94% so với nguyên liệu ban đầu, đạt giá trị 33,013 mg/kg.
Với các mức nhiệt thấp hơn là 60ºC và 80ºC hàm lượng GABA đạt giá trị lần
lượt 75,540 mg/kg và 66,140 mg/kg, cao hơn nhiều so với mẫu ở nhiệt độ 100oC.
Việc có sự khác biệt về hàm lượng GABA khi thay đổi nhiệt độ rang là do
GABA sẽ bị phân hủy ở nhiệt độ cao. Kết quả này phù hợp với công bố của Washim
Khan và cộng sự (2015) khi nghiên cứu về GABA và cho rằng nhiệt độ tăng trên 80ºC
thì hàm lượng GABA giảm nhanh [58].
Khi xử lý thống kê ANOVA với các kết quả thu được cho thấy không sự sai khác ở
mức ý nghĩa 5% giữa hàm lượng GABA thu được của hai mẫu 60ºC và 80ºC. Tuy nhiên
khi tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm rang ở nhiệt độ 60 oC và 80ºC, kết quả cho thấy
mẫu 80oC có màu sắc và mùi được đánh giá cao hơn so với mẫu 60 oC (mẫu 80oC đạt
7,200 điểm so với mẫu 60oC chỉ đạt 5,833 điểm).
Như vậy, từ kết quả khảo nghiệm nhận thấy rằng: gạo mầm được rang ở 80ºC là
phù hợp cho quá trình tạo hương vị cho sản phẩm và hạn chế quá trình tổn thất GABA
do nhiệt. Vì vậy, chúng tôi chọn nhiệt độ 80 oC là thông số cho quá trình rang trong quy
trình sản xuất nước giải khát giàu GABA từ gạo mầm VH1.
3.2.1.2. Ảnh hưởng của thời gian rang đến hàm lương GABA trong quá trình rang
gạo mầm thảo dược Vĩnh Hòa
Trong quá trình rang, thời gian là một yếu tố quan trọng quyết định đến hương
vị và các biến đổi của thành phần dinh dưỡng. GABA trong quá trình rang dưới tác
dụng của nhiệt sẽ bị chuyển hóa thành các hợp chất khác. Với các thời gian rang khác
nhau mức độ chuyển hóa này cũng khác nhau. Sự ảnh hưởng của thời gian rang đến
hàm lượng GABA được thể hiện trong đồ thị hình 3.12.
58
Hình 3.12. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian rang đến hàm lượng
GABA trong gạo mầm
(Trong cùng một chỉ tiêu, các kết quả có chữ cái giống nhau thì không sai khác ở mức
ý nghĩa 5%)
Kết quả thực nghiệm thu được từ đồ thị hình 3.12 cho thấy:
Hàm lượng GABA của gạo mầm VH1 có xu hướng giảm khi thời gian rang gạo
mầm kéo dài.
Khi thời gian rang gạo thay đổi từ 5 phút; 10 phút hay 15 phút thì các giá trị
GABA có sự thay đổi không giống nhau.
Ở thời gian rang 5 phút, nghiên cứu thu được giá trị GABA là 76,512 mg/kg giảm
11,670% so với mẫu nguyên liệu ban đầu (86,76mg/kg). Mẫu rang 10 phút với hàm
lượng GABA 65,67 mg/kg so với mẫu rang 5 phút lại giảm đi 14,426%. Mẫu rang 15
phút có giá trị thấp nhất là 48,216 mg/kg, giảm 26,645% so với mẫu rang 10 phút.
Theo công bố của Eun Jung Kwark (2010) đã cho rằng: hàm lượng GABA sẽ bị
tổn thất giảm dần khi thời gian rang gạo mầm kéo dài [31]. Kết quả thực nghiệm của
chúng tôi hoàn toàn phù hợp với quy luật nghiên cứu sản phẩm trà gạo lứt giàu GABA.
Khi xử lý thống kê ANOVA cho thấy, không sự sai khác ở mức ý nghĩa 5% ở
hai khoảng thời gian 5 phút và 10 phút. Tuy nhiên, thời gian rang 5 phút của mẫu gạo
rang có cảm quan không tốt nên không được đánh giá cao bởi người thử mẫu. Vì vậy,
thời gian thích hợp cho quá trình rang gạo mầm VH1 là 10 phút.
59
3.2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến hàm ẩm trong quá trình rang gạo
mầm thảo dược Vĩnh Hòa
3.2.2.1. Sự thay đổi của hàm ẩm của gạo mầm thảo dược Vĩnh Hòa trong quá trình
rang ở các nhiệt độ khác nhau
Trong quá trình rang, nước trong gạo sẽ bị bốc hơi dưới tác dụng của nhiệt là
biến đổi hàm ẩm. Sự biến đổi của hàm ẩm bởi các nhiệt độ khác nhau trong quá trình
rang được thể hiện ở đồ thị hình 3.13.
Hình 3.13. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của nhiệt độ rang đến hàm ẩm
trong gạo mầm
ý nghĩa 5%)
Khi thực hiện quá trình rang, kết quả thực nghiệm qua đồ thị hình 3.13 cho thấy:
Với các mức nhiệt khác nhau, hàm ẩm thu được ở các mẫu cũng không giống
nhau. Hàm ẩm trong gạo mầm giảm dần khi nhiệt độ rang tăng dần.
Từ nguyên liệu ban đầu có hàm ẩm 13%, khi gia nhiệt qua các nhiệt độ 60 oC;
80oC và 100oC hàm ẩm của gạo rang giảm xuống 10,861%; 10,661% và 8,542%. Điều
này có thể giải thích sau:
Quá trình rang là quá trình xử lý nhiệt khi nhiệt truyền vào gạo mầm cùng với
sự đảo trộn liên tục, gạo được gia nhiệt đồng đều làm phá vỡ các liên kết trong gạo
mầm. Quá trình rang làm bay hơi nước, làm trương nở, giảm khối lượng gạo dẫn đến
hàm ẩm gạo mầm giảm dần.
Hàm ẩm ở mẫu rang ở nhiệt độ 100 oC giảm nhiều so với hai mẫu rang khác khi
rang trong một khoảng thời gian. Mẫu rang 100oC giảm 1,996% giá trị hàm ẩm so với
mẫu 80oC.
60
Qua phân tích ANOVA, nhiệt độ rang không có sự sai khác có ý nghĩa 5% ở
nhiệt độ rang 60oC và 80oC nhưng mẫu rang ở nhiệt độ 60oC không được đánh giá cao
về mùi mẫu gạo mầm rang bởi người thử mẫu. Chính vì vậy, rang ở nhiệt độ 80 oC là
thích hợp.
3.2.2.2. Ảnh hưởng của thời gian rang đến hàm ẩm của gạo mầm thảo dược Vĩnh Hòa
Sự thay đổi của hàm ẩm trong gạo mầm VH1 biến đổi trong quá trình rang được
thể hiện trong hình 3.14 sau đây.
Hình 3.14. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian rang đến hàm ẩm trong gạo
mầm VH1
Quan sát kết quả thu được từ đồ thị hình 3.14 cho thấy:
Hàm ẩm của gạo mầm VH1 giảm xuống khi thời gian rang gạo mầm tăng lên từ
5 phút - 15 phút.
Khi rang gạo mầm với thời gian rang 5 phút cho hàm ẩm cao 10,961%. Thời gian
rang gạo tăng lên 10 phút, 15 phút thì giá trị hàm ẩm giảm dần và đạt giá trị thấp. Gạo
mầm rang trong 10 phút có hàm ẩm 10,394% và trong 15 phút đạt 9,431%.
Do đó, chúng tôi chọn thời gian rang 10 phút là khoảng thời gian thích hợp để
đảm bảo hiệu quả kinh tế. Đồng thời, mẫu rang 10 phút thu được hàm lượng GABA
phù hợp và đánh giá cảm quan của người thử đối với mẫu cũng cao.
61
3.2.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến màu sắc của gạo mầm thảo dược
vĩnh hòa trong quá trình rang
3.2.3.1. Ảnh hưởng của thời gian rang đến màu sắc của gạo mầm thảo dược
Vĩnh Hòa
Thời gian rang có ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm. Sự thay đổi thời gian
rang trong quá trình rang sẽ làm thay đổi màu sắc của gạo mầm VH1. Cường độ màu
của gạo trong quá trình rang được biểu diễn như hình 3.15.
Hình 3.15. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian rang đến cường độ màu của
gạo mầm
ý nghĩa 5%)
Thời gian rang khác nhau cho kết quả cường độ màu của gạo mầm cũng không
giống nhau.
Độ Hue của sản phẩm có xu hướng tăng dần khi thời gian rang kéo dài từ 5 phút
đến 15 phút. Với mẫu rang trong 10 phút và 15 phút thì độ Hue xác định được cao, lần
lượt là 32,550o và 33,820o. Mẫu gạo rang có màu nâu, màu đặc trưng của gạo mầm rang.
Mẫu gạo rang trong 5 phút cho cường độ màu thấp 22,110 o. Lúc này mẫu gạo mầm
rang có màu nâu nhạt.
Khi xử lý thống kê ANOVA cho thấy không sự sai khác ở mức ý nghĩa 5% ở hai
khoảng thời gian 10 phút và 15 phút và để đảm bảo hiệu quả kinh tế khi áp dụng vào
thực tế sản xuất, chúng tôi chọn thời gian rang 10 phút là thích hợp.
62
3.2.3.2. Biến đổi màu sắc của gạo mầm thảo dược Vĩnh Hòa trong quá trình rang ở
các nhiệt độ khác nhau
Trong đánh giá chất lượng sản phẩm thì màu sắc là một chỉ tiêu quan trọng và
quá trình rang quyết định đến màu sắc của nước giải khát gạo mầm. Kết quả cường độ
màu của gạo mầm VH1 qua các nhiệt độ rang khác nhau được thể hiện ở hình 3.16.
Hình 3.16. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của nhiệt độ rang đến cường độ màu của
gạo mầm
ý nghĩa 5%)
Số liệu thu được từ đồ thị hình 3.16 cho thấy:
Khi thay đổi nhiệt độ rang trong quá trình rang thì màu sắc của gạo mầm cũng
thay đổi rõ rệt và phụ thuộc vào nhiệt độ. Độ Hue của sản phẩm (giá trị H) có xu hướng
tăng dần khi nhiệt độ rang tăng dần từ 60oC - 100oC. Mẫu rang ở nhiệt độ 60oC, độ Hue
có giá trị thấp nhất là 22,663o. Khi tăng nhiệt độ trong quá trình rang, lúc này độ Hue có
giá trị tăng dần và đạt giá trị cao nhất là 31,470o tương ứng với nhiệt độ rang 100oC. Mẫu
gạo rang lúc này có màu nâu. Bên cạnh đó, dưới tác dụng của nhiệt độ cao, trong quá trình
rang đã xảy ra phản ứng maillard giữa amino acid với đường khử sẽ hình thành màu cho
mẫu gạo rang.
Khi xử lý số liệu về sự biến thiên theo nhiệt độ rang đến cường độ màu của gạo
mầm thì nhiệt độ rang ở 80 oC và 100oC có sự tương đồng. Đồng thời với kết quả
nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ rang đến hàm lượng GABA cho thấy: nhiệt độ
100oC làm hàm lượng GABA suy giảm nhiều đáng kể so với mẫu 80 oC. Vì vậy, nghiên
cứu chọn mức nhiệt 80oC nhằm thu được sản phẩm hàm lượng GABA cao và màu sắc
phù hợp
63
3.2.4. Đánh giá cảm quan gạo mầm thảo dược vĩnh hòa sau quá trình rang
3.2.4.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng cảm quan của gạo mầm sau quá
trình rang
Trong quá trình rang dưới tác dụng của nhiệt đã làm biến đổi mà sắc mùi vị của
gạo mầm. Tùy vào các nhiệt độ rang mà mùi vị và màu sắc của các mẫu cũng biến đổi
không giống nhau. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của các mẫu gạo mầm thay
đổi trong quá trình rang được trình bày ở bảng 3.6.
Bảng 3.5. Kết quả đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng cảm quan của gạo
mầm sau quá trình rang
Điểm cảm quan

Mẫu
Màu sắc Mùi
60oC 5,833c 5,633b
80oC 7,200a 6,833a
100oC 6,533b 6,900a
(Trong cùng một cột, các kết quả có chữ cái giống nhau thì không có sai khác ở mức
ý nghĩa 5%).
Qua đánh giá cảm quan ở bảng 3.6, chúng tôi nhận thấy:
Mức độ yêu thích mẫu gạo rang của người thử qua các mẫu thể hiện mức độ
tương đối thích và thích.
- Đối với chỉ tiêu màu sắc: khi tăng thời gian rang thì màu sắc của mẫu gạo
mầm rang cũng tăng theo, qua bảng số liệu có thể nhận thấy mức độ yêu thích của
người thử tăng. Mẫu rang trong 5 phút, mức độ yêu thích thấp nhất với 6,067 điểm,
điều này có thể lý giải: ở 80oC rang trong thời gian 5 phút quá ngắn, các thành phần
dinh dưỡng, sắc tố trong hạt gạo chưa biến đổi, đặc biệt là màu của gạo, do vậy mức
độ yêu thích thấp. Mẫu rang trong thời gian 15 phút nhận được mức độ yêu thích khá
cao với 6,733 điểm. Với mẫu rang trong 10 phút được 7,067 điểm cho thấy mức độ
yêu thích của người thử đối với mẫu này cao. Mức độ yêu thích của hai mẫu 10 phút
và 15 phút cao do hạt gạo được rang trong thời gian vừa đủ để phản ứng tạo màu
melanoidin xảy ra, tạo màu sắc đẹp. Khi xử lý các số liệu cho thấy không có sự sai
khác ở mức ý nghĩa 5% đối với hai mẫu trên, do đó, chọn mẫu 10 phút để đảm bảo
hiệu quả kinh tế.
- Đối với chỉ tiêu mùi: mẫu nhận được mức độ yêu thích thấp nhất là mẫu rang
ở 5 phút với 6,033 điểm. Khi rang ở 5 phút, thời gian rang ngắn nên chưa tạo mùi của
gạo mầm rang được. Hai mẫu nhận được đánh giá cao là mẫu rang trong 10 phút và 15
phút ứng lần lượt 6,900 điểm và 6,833 điểm. Trong đó, mẫu nhận được mức độ yêu
64
thích cao nhất là mẫu rang trong 10 phút, do dưới tác dụng cùng nhiệt độ rang, thời gian
này tạo mùi gạo rang thơm.
Dựa vào thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan của mẫu gạo mầm rang
qua chỉ tiêu màu sắc và mùi, chúng tôi nhận thấy mẫu rang trong thời gian 10 phút
cho chất lượng cảm quan tốt nhất, đồng thời đảm bảo kinh tế khi áp dụng vào thực
tế sản xuất.
Tóm lại, sau khi khảo sát nhiệt độ và thời gian của quá trình rang, chúng tôi
nhận thấy rằng quá trình rang thích hợp nhất là 80oC trong 10 phút.
3.2.4.2. Ảnh hưởng của thời gian rang đến chất lượng cảm quan của gạo mầm
sau rang
Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của mẫu gạo mầm rang thay đổi trong
quá trình rang được trình bày ở bảng 3.7.
Bảng 3.6. Ảnh hưởng của thời gian rang đến chất lượng cảm quan của gạo mầm VH1
Điểm cảm quan

Mẫu
Màu sắc Mùi
5 phút 6,067b 6,033b
10 phút 7,067a 6,900a
15 phút 6,733a 6,833a
(Trong cùng một cột, các kết quả có chữ cái giống nhau thì không có sai khác ở mức ý
nghĩa 5%).
Qua đánh giá cảm quan ở bảng 3.7, chúng tôi nhận thấy:
Mức độ yêu thích mẫu gạo rang của người thử qua các mẫu thể hiện mức độ
tương đối thích và thích.
- Đối với chỉ tiêu màu sắc: khi tăng thời gian rang thì màu sắc của mẫu gạo
mầm rang cũng tăng theo, qua bảng số liệu có thể nhận thấy mức độ yêu thích của
người thử tăng. Khi mẫu rang trong 5 phút, mức độ yêu thích thấp nhất với 6,067
điểm, điều này có thể lý giải: ở 80oC rang trong thời gian 5 phút quá ngắn, các thành
phần dinh dưỡng, sắc tố trong hạt gạo chưa biến đổi, đặc biệt là màu của gạo, do vậy
mức độ yêu thích thấp. REF. Mẫu rang trong thời gian 15 phút nhận được mức độ yêu
thích khá cao với 6,733 điểm. Với mẫu rang trong 10 phút được 7,067 điểm cho thấy
mức độ yêu thích của người thử đối với mẫu này cao. Mức độ yêu thích của hai mẫu
10 phút và 15 phút cao do hạt gạo được rang trong thời gian vừa đủ để phản ứng tạo
màu melanoidin xảy ra, tạo màu sắc đẹp. Khi xử lý các số liệu cho thấy không có sự
65
sai khác ở mức ý nghĩa 5% đối với hai mẫu trên, do đó, chọn mẫu 10 phút để đảm bảo
hiệu quả kinh tế.
- Đối với chỉ tiêu mùi: mẫu nhận được mức độ yêu thích thấp nhất là mẫu rang
ở 5 phút với 6,033 điểm. Khi rang ở 5 phút, thời gian rang ngắn nên chưa tạo mùi của
gạo mầm rang được. Hai mẫu nhận được đánh giá cao là mẫu rang trong 10 phút và 15
phút ứng lần lượt 6,900 điểm và 6,833 điểm, trong đó, mẫu nhận được mức độ yêu thích
cao nhất là mẫu rang trong 10 phút, do dưới tác dụng cùng nhiệt độ rang, thời gian này
tạo mùi gạo rang thơm.
Dựa vào thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan của mẫu gạo mầm rang qua
chỉ tiêu màu sắc và mùi, chúng tôi nhận thấy mẫu rang trong thời gian 10 phút cho
chất lượng cảm quan tốt nhất, đồng thời đảm bảo kinh tế khi áp dụng vào thực tế
sản xuất.
Tóm lại, sau khi khảo sát nhiệt độ và thời gian của quá trình rang, chúng tôi
nhận thấy rằng quá trình rang thích hợp nhất là 80oC trong 10 phút.
3.2.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến hàm lượng gaba trong quá trình
trích ly gạo mầm thảo dược Vĩnh Hòa.
3.2.5.1. Tác động của nhiệt độ đến hàm lượng GABA trong quá trình trích ly gạo
mầm thảo dược Vĩnh Hòa
Nhiệt độ trích ly có ảnh hưởng rất lớn đến sự biến đổi của hàm lượng GABA
trong dịch trích ly gạo mầm VH1. Sự thay đổi các hàm lượng GABA được thể hiện ở
đồ thị hình 3.17.
Hình 3.17. Đồ thị biễu diễn sự ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến hàm lượng GABA
trong dịch trích ly gạo mầm VH1
66
Kết quả thực nghiệm thu được ở đồ thị hình 3.17 cho thấy:
Khi thay đổi nhiệt độ trích ly thì hàm lượng GABA trong dịch trích ly cũng thay
đổi. Hàm lượng GABA trong dịch trích ly có xu hướng tăng lên khi tăng nhiệt độ trích
ly từ 75ºC đến 85ºC và đạt cực đại tại 85ºC với giá trị 60,121 mg/kg. Tuy nhiên, khi
tăng nhiệt độ trích ly lên 90ºC thì hàm lượng GABA giảm xuống. Hàm lượng GABA
tăng từ 56,927 mg/kg; 59,166 mg/kg lên 60,121 mg/kg khi tăng nhiệt độ trích ly đến
85oC.
Giá trị GABA thấp nhất ở 90ºC, giảm 31,284% so với mẫu ở nhiệt độ 85ºC. Kết
quả khảo sát của chúng tôi phù hợp với công bố của Washim Khan và các cộng sự
(2015) khi điều tra ảnh hưởng của nhiệt đối với động học phản ứng của sự phân hủy
aicd -amino butyric (GABA) trong gạo lên men Mon Damascus [58]. Vì vậy, chúng tôi
chọn mẫu trích ly gạo mầm ở nhiệt độ 85oC là phù hợp.
3.2.5.2. Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến hàm lượng GABA trong gạo mầm
Thời gian trích ly có ảnh hưởng rất lớn đến sự biến đổi của hàm lượng GABA
trong gạo mầm VH1. Để nghiên cứu sự ảnh hưởng của thời gian trích ly đến hàm
lượng GABA, thí nghiệm được thực hiện với 4 mẫu được trích ly trong 10 phút; 15
phút; 20 phút và 25 phút (theo sơ đồ hình 1.3, mục 1.3, phụ lục 1). Sự thay đổi các
hàm lượng GABA được thể hiện ở đồ thị hình 3.18.
Hình 3.18. Đồ thị biễu diễn sự ảnh hưởng của thời gian trích ly đến hàm lượng GABA
Hàm lượng GABA của dịch trích ly gạo mầm tăng dần khi tăng thời gian trích ly.
Khi thời gian trích ly gạo mầm thay đổi từ 10 phút; 15 phút; 20 phút hay 25 phút thì
các giá trị GABA cũng biến thiên theo từng thời gian. Thời gian trích ly 10 phút, hàm
lượng GABA thấp nhất đạt được là 46,210 mg/kg. Ở thời gian trích ly 15 phút, hàm
67
lượng GABA đạt 59,499 mg/kg và tăng lên 63,272 mg/kg ở thời gian 20 phút. Khi thời
gian trích ly 25 phút, hàm lượng GABA đạt cao nhất với 64,129 mg/kg.
Mẫu trích ly trong 10 phút cho hàm lượng GABA thấp. Mẫu này không được
đánh giá cao do màu sắc của dịch trích ly quá nhạt. Mẫu trích ly trong 20 phút cho
hàm lượng GABA đạt giá trị thích hợp 63,272 mg/kg. Sản phẩm thu được có trạng thái
ổn định.
Theo kết quả công bố của Vũ Bá Minh (2004) đã cho rằng: thời gian trích
ly dịch chiết càng dài thì hiệu suất thu hồi của quá trình càng tăng lên, tuy nhiên,
khi dịch chiết tăng đến một khoảng thời gian nào đó thì quá trình sẽ bão hòa [10] .
Kết quả thực nghiệm của chúng tôi hoàn toàn phù hợp với quy luật công bố này.
Do đó, để đảm bảo hiệu quả kinh tế, chúng tôi chọn thời gian trích ly 20 phút cho
quá trình trích ly dịch gạo mầm.
3.2.6. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến ph trong quá trình trích ly gạo
mầm thảo dược Vĩnh Hòa.
3.2.6.1. Sự thay đổi giá trị pH dịch trích ly gạo mầm thảo dược Vĩnh Hòa ở các
nhiệt độ trích ly khác nhau
Kết quả của pH thay đổi khi thay đổi nhiệt độ trích ly của dịch trích ly gạo mầm
VH1 được thể hiện ở đồ thị 3.19.
Hình 3.19. Đồ thị biễu diễn sự ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến pH của dịch trích
ly gạo mầm VH1
Số liệu thu được từ đồ thị hình 3.19 cho thấy:
Khi nhiệt độ trích ly thay đổi, giá trị pH của dịch trích ly từ gạo mầm cũng thay đổi.
Giá trị pH tăng qua các mức nhiệt độ trích ly từ 75 oC; 80oC; 85oC và 90oC. Nhiệt độ
75oC có giá trị pH thấp nhất pH = 5,596, sản phẩm lúc này không được người thử đánh
68
giá cao. Nhiệt độ trích ly từ 80oC đến 85oC có giá trị pH cao lần lượt là 5,674; 5,775 và
khi ở 90oC pH có giá trị cao nhất pH = 5,809.
Kết quả nghiên cứu của chúng tôi hoàn toàn phù hợp với quy luật công bố của
Fu Tiaokun và cộng sự (2017), khi nghiên cứu về các thông số quy trình chiết xuất
GABA của trà GABA Moringa oleifera [33].
Qua các số liệu thu được ở đồ thị 3.19 cho thấy: mẫu 85 oC và 90oC có kết quả
tương đồng nhau. Vì vậy, để tiết kiệm năng lượng nhiệt trong quá trình sản xuất, chúng
tôi chọn nhiệt độ trích ly ở 85oC là t phù hợp.
3.2.6.2. Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến pH dịch trích ly gạo mầm thảo dược
Vĩnh Hòa.
Thời gian trích ly thay đổi dẫn đến pH trong dịch trích ly cũng thay đổi. Kết quả
quan sát sự thay đổi của pH thu được thể hiện ở hình 3.20.
Hình 3.20. Đồ thị biễu diễn sự ảnh hưởng của thời gian trích ly đến pH của dịch trích
ly gạo mầm VH1
Kết quả thực nghiệm thu được trong nghiên cứu ở hình 3.20 cho thấy:
Khi thời gian trích ly tăng dần thì pH của dịch trích ly gạo mầm cũng tăng.
Trích ly thời gian từ 10 phút đến 25 phút thì các giá trị pH tương ứng lần lượt là
5,472; 5,618; 5,686 và 5,699. Giá trị pH thấp nhất khi trích ly trong 10 phút có giá
trị pH = 5,472, lúc này sản phẩm cho dung dịch màu sắc nhạt, loãng nên đánh giá
không được cao.
Dịch thu được khi trích ly mẫu trong 20 phút và 25 phút có giá trị pH lần lượt là
5,686 và 5,699. Theo kết quả công bố của Fu Tiaokun và các cộng sự (2017) khi
nghiên cứu sự ảnh hưởng của thời gian trích ly đến giá trị pH của dung dịch chiết trà
69
GABA Moringa oleifera cho thấy, khi kéo dài thời gian chiết thì giá trị pH tăng nhẹ
[33]. Kết quả nghiên cứu của chúng tôi hoàn toàn phù hợp với quy luật công bố của Fu
Tiaokun khi nghiên cứu về các thông số quy trình chiết xuất GABA của trà GABA
Moringa oleifera.
Qua xử lý số liệu cho thấy: không có sự sai khác giữa hai mẫu 25 phút và 20
phút. Tuy nhiên, thời gian trích ly 25 phút lại cho hàm lượng GABA thấp ảnh
hưởng đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Vì vậy, chúng tôi chọn thời gian 20
phút trích ly để bảo đảm hiệu quả kinh tế đồng thời hàm lượng GABA cũng không
bị tổn thất nhiều.
3.2.7. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến màu sắc dịch thu được trong quá
trình trích ly gạo mầm thảo dược Vĩnh Hòa
3.2.7.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến màu sắc của dịch trích ly gạo mầm
thảo dược Vĩnh Hòa
Cường độ màu sắc của dịch trích ly từ gạo mầm khi thay đổi nhiệt độ trích ly
được biểu diễn như đồ thị hình 3.21.
Hình 3.21. Đồ thị biễu diễn sự ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến màu sắc của dịch
trích ly gạo mầm VH1
Kết quả từ hình 3.21 cho thấy:
Khi thay đổi nhiệt độ trích ly trong quá trình trích ly thì cường độ màu sắc của
dịch trích ly gạo mầm cũng thay đổi. Độ Hue của dịch trích ly có màu sắc không khác
biết nhau lắm nhưng có thay đổi, nhiệt độ trích ly tăng dần từ 75 oC đến 90oC thì giá trị
H tăng lên từ 22,870o; 25,905o; 30,832o đến 31,130o.
Nhiệt độ tăng làm tăng tốc độ quá trình khuếch tán các phân tử và giảm độ
nhớt, phân tử hòa tan chuyển động dễ dàng khi khuếch tán giữa các phân tử dung môi.
70
Tăng nhiệt độ, sự hòa tan và khuếch tán của các cấu tử từ gạo mầm vào nước sẽ được
tăng cường, các chất màu được khuếch tán nhanh và nhiều làm cho sản phẩm có màu
sắc đẹp và đặc trưng. Như vậy, khi nhiệt độ trích ly tăng làm cho các chất màu được
trích ly vào nước nhiều hơn, dẫn đến màu sắc dịch trích ly có màu sắc đậm dần.
Mẫu trích ly ở nhiệt độ 75oC cho giá trị H là 22,870o. Theo thị hiếu của người
thử thì sản phẩm có màu sắc được đánh giá không cao do màu sắc của dịch trích ly còn
quá nhạt. Mẫu được trích ly ở 90 oC cho sản phẩm có độ Hue cao nhất là 31,130 o. Lúc
này, sản phẩm thu được cường độ màu cao làm dung dịch trích ly có màu nâu. Hai
mẫu trích ly ở nhiệt độ 85oC và 90oC không có sự khác biệt lớn về màu sắc, tuy nhiên,
hàm lượng GABA ở 90oC tổn thất đáng kể. Do đó, chúng tôi chọn nhiệt độ 85 oC làm
nhiệt độ trích ly dịch chiết, đảm bảo thành phần dinh dưỡng cho sản phẩm.
3.2.7.2. Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến màu sắc dịch trích ly gạo mầm thảo
dược Vĩnh Hòa
Thời gian trích ly có ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm. Sự thay đổi thời
gian trích ly trong quá trình trích ly sẽ làm thay đổi màu sắc của nước giải khát gạo
mầm. Màu sắc của dịch trích ly từ gạo mầm được biểu diễn như hình 3.22.
Hình 3.22. Đồ thị biễu diễn sự ảnh hưởng của thời gian trích ly đến cường độ màu
của dịch trích ly gạo mầm VH1
Kết quả khảo sát độ Hue thu được từ đồ thị hình 3.22 cho thấy:
Thời gian trích ly khác nhau cho kết quả cường độ màu của dịch trích ly từ gạo
mầm cũng không giống nhau. Độ Hue của dịch trích ly gạo mầm có xu hướng tăng
dần khi thời gian trích ly các mẫu kéo dài. Thời gian trích ly 25 phút, độ Hue có giá trị
cao nhất là 30,669o. Khi giảm thời gian trích ly trong quá trình trích ly, lúc này giá trị
H giảm dần và đạt giá trị thấp nhất là 16,160 o tương ứng với thời gian trích ly 10 phút.
Sản phẩm dịch trích ly thu được có màu nâu nhạt.
71
Bên cạnh đó, dưới tác dụng của nhiệt độ cao, trong quá trình trích ly thời gian trích
ly càng kéo dài thì màu sắc của dịch trích ly càng đậm. Điều này có thể giải thích như sau:
thời gian trích ly càng dài thì hiệu suất thu hồi các chất màu sẽ gia tăng. Từ thời gian 10
phút đến 25 phút, giá trị H của dịch trích ly tăng từ 16,160o; 21,759o; 28,817o đến 30,669o.
Màu sắc dịch trích ly từ màu nâu nhạt chuyển sàng dần màu vàng nâu được người thử
đánh giá cao.
Qua đánh giá của người tiêu dùng cho thấy, màu sắc của thời gian 20 phút và 25
phút không có sự sai khác, nên chúng tôi chọn thời gian trích ly 20 phút để giảm chi
phí trong sản xuất, màu sắc của nước giải khát đẹp và hài hòa.
3.2.8. Đánh giá cảm quan dịch trích ly từ gạo mầm thảo dược Vĩnh Hòa.
3.2.8.1. Đánh giá cảm quan dịch thu được khi trích ly gạo mầm thảo dược Vĩnh
Hòa ở các nhiệt độ khác nhau
Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của mẫu dịch trích ly từ gạo mầm thay
đổi trong quá trình trích ly được trình bày ở bảng 3.8.
Bảng 3.7. Ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến chất lượng cảm quan của dịch trích ly
từ gạo mầm VH1
Điểm đánh giá cảm quan

Mẫu
Màu sắc Mùi Vị
75oC 5,867c 5,867c 5,933c
80oC 6,267bc 6,200bc 6,067bc
85oC 7,033a 7,033a 6,900a
90oC 6,633ab 6,767ab 6,700ab
nghĩa 5%).
Qua bảng số liệu 3.8 cho thấy, mức độ yêu thích của sản phẩm nước giải khát
gạo mầm ở các mẫu có sự khác nhau qua các chỉ tiêu màu sắc, mùi và vị.
- Đối với chỉ tiêu màu sắc: qua bảng số liệu có thể nhận thấy mức độ yêu thích
của người thử tăng qua các mẫu thử.
Mẫu trích ly ở nhiệt độ 75 oC có mức độ yêu thích thấp nhất là 5,867 điểm. Do
trích ly ở nhiệt độ thấp, màu sắc của sản phẩm nhạt nên không được đánh giá cao bởi
người thử.
72
Khi trích ly ở nhiệt độ 80 oC thì cho sản phẩm có màu sắc ngả sang màu nâu
nhạt, vì vậy điểm cảm quan thấp 6,267 điểm. Đặc biệt, mẫu trích ly ở nhiệt độ 85 oC và
90oC được đánh giá cao với 7,033 điểm và 6,633 điểm vì cho sản phẩm có màu nâu
vàng hài hòa. Khi xử lý thống kê ANOVA cho thấy không có sự khác biệt giữa hai
mẫu này với mức ý nghĩa 5%.
- Đối với chỉ tiêu mùi, vị: khi tăng thời gian trích ly thì mức độ yêu thích của
người thử cũng tăng dần.
Sản phẩm được trích ly ở nhiệt độ 85 oC có điểm cảm quan về chỉ tiêu mùi, vị
cao nhất lần lượt là 7,003 điểm và 6,900 điểm. Mẫu trích ly ở nhiệt độ 75 oC không tạo
được hương vị đặc trưng của gạo mầm nên đánh giá thấp có mức độ yêu thích lần lượt
là 5,867 điểm và 5,900 điểm qua hai chỉ tiêu mùi và vị.
Như vậy, dựa vào thang điểm đánh giá của người thử về ba chỉ tiêu cảm quan
trên, chúng tôi nhận thấy rằng mẫu trích ly ở nhiệt độ 85 oC cho chất lượng sản phẩm
tốt nhất.
Tóm lại, sau khi khảo sát nhiệt độ và thời gian của quá trình trích ly, nhận thấy
quá trình trích ly thích hợp nhất là 85oC trong 20 phút.
3.2.8.2. Đánh giá ảnh hưởng của thời gian trích ly đến chất lượng cảm quan của
dịch trích ly gạo mầm thảo dược Vĩnh Hòa
Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của mẫu dịch trích ly từ gạo mầm thay
đổi trong quá trình trích ly được trình bày ở bảng 3.9.
Bảng 3.8. Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến chất lượng cảm quan của dịch trích ly
từ gạo mầm VH1

Mẫu
10 phút 6,100c 5,967c 5,867b
15 phút 6,333bc 6,067bc 5,900b
20 phút 7,003a 7,000a 6,667a
25 phút 6,833ab 6,733ab 6,633a
nghĩa 5%).
Qua kết quả đánh giá cảm quan ở bảng 3.9 cho thấy: người thử đánh giá ở mức
độ tương đối thích và thích đối với các mẫu dịch trích ly từ gạo mầm.
73
- Đối với chỉ tiêu màu sắc: qua bảng số liệu có thể nhận thấy mức độ yêu thích
của người thử tăng qua các mẫu thử.
+ Mẫu dịch trích ly trong 10 phút và 15 phút nhận được mức độ yêu thích
của người thử thấp lần lượt là 6,100 điểm và 6,333 điểm. Bởi vì màu của gạo rang
chưa trích ly hoàn toàn vào dịch trích ly, tạo màu vàng nâu nhạt và nâu nhạt, không
phải là màu đặc trưng của gạo lứt nên nhận được sự yêu thích không cao.
+ Mẫu dịch trích ly ở 20 phút và 25 phút nhận được mức độ yêu thích của người
thử cao nhất lần lượt là 7,003 điểm và 6,833 điểm. Khi xử lý thống kê ANOVA cho
thấy không có sự sai khác ở mức ý nghĩa 5% đối với hai mẫu này.
- Đối với chỉ tiêu mùi và vị: khi tăng thời gian trích ly thì mức độ yêu thích của
người thử cũng tăng dần.
Mẫu dịch trích ly trong thời gian 10 phút và 15 phút nhận được sự yêu thích của
người thử về mùi và vị thấp nhất, lần lượt điểm số về mùi là 5,967 điểm và 5,867
điểm; về vị là 6,067 điểm và 5,900 điểm.
Mức độ yêu thích của người thử cao nhất đối với mẫu trích ly trong thời gian 20
phút và 25 phút, với các điểm số về mùi lần lượt là 7,000 điểm và 6,733 điểm, về vị
lần lượt là 6,667 điểm và 6,633 điểm. Do dưới tác dụng của cùng nhiệt độ và thời gian
trích ly dài, hiệu suất trích ly cao, dịch trích ly có mùi gạo rang đặc trưng; tinh bột bị
phân cắt thành các mạch ngắn hơn như: dextrin, maltose, có thể là glucose, fructose
làm cho dịch trích ly có vị ngọt hơn, nên mức độ yêu thích cao hơn.
Dựa vào thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan của dịch trích ly qua các chỉ
tiêu màu sắc, mùi và vị, nhận thấy mẫu dịch trích ly trong thời gian 20 phút cho chất
lượng cảm quan tốt nhất.
74
3.2.9. Đề xuất quy trình chế biến nước giải khát từ gạo mầm thảo dược Vĩnh Hòa
giàu GABA
3.2.9.1. Sơ đồ quy trình chế biến
Gạo mầm thảo

dược VH1
Rang (80oC, 10 phút)
Trích ly (85oC, 20 phút)
Lọc
Phối chế
Đồng hóa
Chiết chai
Đóng nắp
Thanh trùng (110ooC, 15 phút)
Sản phẩm nước

giải khát gạo mầm
VH1
Hình 3.23. Sơ đồ quy trình chế biến

75
3.2.9.2. Thuyết minh quy trình

a. Nguyên liệu
Nguyên liệu dùng để sản xuất nước giải khát gạo mầm VH1 gồm có: gạo tím
thảo dược nảy mầm VH1, đường tinh luyện, gừng tươi và nước.
Các nguyên liệu trước khi đưa vào quy trình sản xuất phải đạt các tiêu chuẩn đã
quy định nhằm đảm bảo chất lượng và an toàn của sản phẩm.
b. Rang
Gạo mầm VH1 được đưa đi rang với thông số kỹ thuật: nhiệt độ 80 oC, thời gian
10 phút. Mục đích của quá trình rang là thay đổi cấu trúc và thành phần hóa học nhằm
tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Đồng thời, quá trình rang còn làm chín và khô
tinh bột, làm mất khả năng hồ hóa, hòa tan của tinh bột tạo điều kiện thuận lợi cho quá
trình trích ly.
c. Trích ly
Sau khi rang, gạo mầm VH1 được trích ly trong 85 oC trong 20 phút. Trong quá
trình này, các chất màu, các chất dinh dưỡng sẽ khuếch tán vào nước làm cho sản
phẩm có màu sắc đẹp, đảm bảo các chất dinh dưỡng. Khi trích ly, dưới tác dụng của
enzyme α - amylase, tinh bột bị thủy phân tạo các mạch đường ngắn làm sản phẩm vị
ngọt gạo.
d. Lọc
Sau quá trình trích ly, hỗn hợp sẽ được lọc bằng vải mỏng để loại bỏ phần rắn
(hạt gạo mầm VH1) và một phần gạo mầm đã bị hồ hóa khi trích ly. Mục đích quá
trình: làm trong và ổn định sản phẩm.
e. Phối chế
Sau khi thu được dịch lọc, chúng tôi tiến hành phối trộn các thành phần nguyên
liệu lại với nhau. Các nguyên liệu phối trộn bao gồm syrup và gừng được đem phối
liệu theo thứ tự nhất định. Tiếp đó, các nguyên liệu được khuấy trộn đảm bảo syrup
được hòa tan, mang lại hỗn hợp dịch đồng đều, đồng thời tạo sản phẩm có hương vị,
màu sắc đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng.
f. Đồng hóa
Nước giải khát được đồng hóa bằng thiết bị đồng hóa để tránh hiện tượng phân
pha trong hệ tạo dung dịch đồng nhất, ổn định và tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
g. Chiết chai, đóng nắp, thanh trùng
76
Sau quá trình đồng hóa, sản phẩm được rót vào chai 330ml và được đem đi
thanh trùng ở 110oC trong 15 phút. Mục đích thanh trùng là đình chỉ hoạt động của
enzyme, tiêu diệt vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
77
3.2.10. Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm nước giải khát từ gạo
mầm thảo dược vĩnh hòa giàu GABA
3.2.10.1. Đánh giá một số chỉ tiêu chất dinh dưỡng của sản phẩm nước giải khát từ
gạo mầm thảo dược Vĩnh Hòa giàu GABA
Với mong muốn mang lại cho người tiêu dùng một sản phẩm an toàn, đảm bảo
chất dinh dưỡng,do đó, chúng tôi tiến hành phân tích một số chỉ tiêu dinh dưỡng nhằm
đánh giá chất lượng của nước giải khát gạo mầm VH1 thành phẩm.
Bảng 3.9. Giá trị dinh dưỡng nước giải khát gạo mầm VH1
1 GABA mg/kg 44,64
2 Protein mg/100g 4,78
3 lipid mg/100g 1,36
4 carbohydrate mg/100g 27,66
3.2.10.2. Đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật của nước giải khát từ gạo mầm thảo dược
Vĩnh Hòa giàu GABA
Kết quả phân tích vi sinh thu được khi đem mẫu đi gửi ở Viện dịch tễ Tây
Nguyên thể hiện ở bảng 3.11.
Bảng 3.10 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm nước giải khát gạo mầm VH1
PP kiểm
STT Tên chỉ tiêu ĐVT Kết quả
nghiệm
CFU/ml TCVN
1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí 0
sản phẩm 4884:2005
TCVN
2 E.Coli CFU/ml KPH
6846:2007
TCVN
3 Clostridium Perfringens CFU/ml KPH
4991:2005
TCVN
4 Colifrom CFU/ml KPH
6848:2007
TCVN 8275-
5 Tổng số nấm men và nấm mốc CFU/ml 0
1:2010
78
3.2.10.3. Đánh giá cảm quan sản phẩm nước giải khát từ gạo mầm thảo dược Vĩnh
Hòa giàu GABA
Sau khi chọn ra được mức độ ưa thích của người thử qua các chỉ tiêu trong quá
trình rang và quá trình trích ly, chúng tôi đã chọn ra được thông số thích hợp cho quá
trình sản xuất nước giải khát gạo mầm phù hợp, đáp ứng được mức độ ưa thích của
người thử. Chúng tôi tiến hành khảo sát mức độ ưa thích sản phẩm cuối cùng, kết quả
được trình bày ở bảng 3.12
Bảng 3.11. Bảng điểm cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm
Mẫu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
Nước giải khát

7,433 7,467 7,667 7,400
gạo mầm
Qua bảng kết quả trên, chúng tôi nhận thấy mức độ ưa thích đối với sản phẩm
nước giải khát gạo mầm ở mức độ yêu thích cao.
79
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
4.1. KẾT LUẬN

Qua quá trình thực hiện đề tài chúng tôi đưa những kết luận sau đây:
1. Đã xác định được hàm lượng một số thành phần dinh dưỡng cơ bản của
nguyên liệu gạo lứt tím thảo dược Vĩnh Hòa
- Hàm lượng protein: 7,58 mg/100g
- Hàm lượng lipid: 2,71 mg/100g
- Hàm lượng đường tổng: 75,61 mg/100g
- Hàm lượng GABA: 15,4 mg/kg
2. Xác định được thông số thích hơp để tỷ lệ nảy mầm của gạo lứt tím thảo
dược Vĩnh Hòa đạt giá trị cao nhất: Thời gian ngâm 20 giờ, nhiệt độ ngâm 34oC
3. Qua nghiên cứu đã xác định thông số kỹ thuật tối ưu để hàm lượng GABA
thu được trong quá trình ủ đối với sản phẩm gạo mầm sản xuất từ gạo lứt thảo dược
Vĩnh Hòa là cao nhất là: Thời gian ủ: 29 giờ, nhiệt độ ủ: 35oC.
4. Với chế độ ngâm, ủ (ngâm 34oC, 20 giờ; ủ 35oC, 29 giờ) hàm lượng GABA
đạt được sau quá trình ủ đạt 86,61 tăng 5,62 lần so với nguyên liệu ban đầu.
4. Đã xác định được các thông số kỹ thuật làm tổn thất hàm lượng GABA thấp
nhất và trong quá trình sấy đối với sản phẩm gạo mầm sản xuất từ gạo lứt thảo dược
Vĩnh Hòa. Thời gian sấy: 120 phút, Nhiệt độ sấy: 80oC
5. Đề xuất được quy trình sản xuất gạo mầm giàu GABA từ gạo lứt tím thảo
dược Vĩnh Hòa (ngâm 34oC, 20 giờ; ủ 35oC, 29 giờ; sấy 80oC, 120 phút).
6. Đã xác định được thông số kỹ thuật trong quá trình sản xuất nước giải khát từ
gạo nầm giàu GABA:
- Nhiệt độ và thời gian thích hợp nhất cho quá trình rang gạo mầm là 80 oC trong
10 phút
- Nhiệt độ và thời gian thích hợp nhất cho quá trình trích ly gạo mầm 85 oC
trong 20 phút
7. Xác định được một số chỉ tiêu về chất lượng của nước gạo mầm giàu GABA
- GABA: 44,64 mg/kg
- Protein: 4,78 mg/100g
- Lipid: 1,36 mg/100g
80
- Đường tổng: 27,66 mg/100g

4.2. KIẾN NGHỊ
Nhằm nâng cao vào hoàn thiện sản phẩm gạo mầm giàu GABA từ gạo tím thảo
dược Vĩnh Hòa, cần tiếp tục khảo sát nghiên cứu một số vấn đề như: (sửa format gạch
đầu dòng như phần kết luận)
- Khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố khác như: pH, hàm lượng hóa chất ngâm,
độ dày lớp ủ...đến quá trình nảy mầm và sinh tổng hợp GABA của gạo mầm.
- Khảo sát ảnh hưởng của các công đoạn sản xuất gạo mầm đến hàm lượng các
chất như omega 3, 6, 9
- Nghiên cứu chế độ và thời hạn bảo quản cho gạo mầm sau khi sản xuất.
- Nghiên cứu ứng dụng gạo mầm giàu GABA từ gạo tím thảo dược Vĩnh Hòa
vào các sản phẩm khác như: sữa gạo, bột ngũ cốc dinh dưỡng...
81
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu tiếng Việt

[1] Trần Văn Đạt (2010), Lịch sử cây lúa, Nông nghiệp bền vững, 17-22
[2] Nguyen Thi Hien, Nguyen Kim Vu, Lê Thanh Mai, Truong Thi Thuy & Le Lan
Chi (1998) - Research on the formulation of enzymatic mixtures from
germinated cereales, legumes and theirs application in food for children and
one kind of nutritions black beer, Procedings The Scientific Conference, 1-8
[3] Trần Thị Thu Hương, Trần Thị Hồng Châu, Hoàng Đình Bằng, Lê Thị Trúc
Hương (2017), Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất gạo lứt giàu gaba
(gamma aminobutyric acid) từ các giống lúa: OM 5451, OM 6979 và OM 1532
nảy mầm, tạp chí khoa học Đại học Văn Hiến tập 5 số 3. 140-152
[4] Nguyễn Hoàng Khang, Nguyễn Diệu Hiền, Lê Nguyễn Đoan Duy và Nguyễn
Công Hà (2016), Ảnh hưởng của loại hóa chất ngâm và điều kiện nảy mầm đến
sự hình thành gaba của giống lúa ir50404 ở qui mô xưởng thực nghiệm, Tap chıı
Khoa hoc Trường Đai hoc Cân Thơ Số chuyên đề: Nông nghiệp (1): 59-65
[5] Nguyễn Công Khẩn (2007), Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, nhà xuất
bản y học, p.p 490
[6] Trần Ngọc Khiêm, Kỹ thuật thực phẩm, Trường Đại học Nông Lâm
[7] Trương Hương Lan, Trần Thị Minh Hà, Nguyễn Thị Lan, Nguyễn Mạnh Đạt,
Phạm LinhKhoa, Ngô Anh Tuấn, Nguyễn Thị Việt Hà (2009), Research on
production of isoflavone aglucone enriched germinated soybean milk. Báo cáo
Khoa học Hội nghị Khoa học toàn quốc về Công nghệ sinh học phục vụ nông -
lâm nghiệp, thủy sản, công nghiệp, Y dược và bảo vệ môi trường năm 2009, Đại
học Thái Nguyên, p.p 645-648.
[8] Nguyễn Thị Bích Liên (2016), Khảo sát điều kiện lên men chuyển hóa acid
glutamic thành GABA từ hạt bụp giấm bằng Lactobacillus acidophilus, Trường
bách khoa Hồ Chí Minh.
[9] Đỗ Tất Lợi (2006), Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam, Nhà xuất bản thời
đại, trang 336-339.
[10] Vũ Bá Minh, Võ Văn Bang (2004), Quá trình và thiết bị công nghệ hóa học và
thực phẩm, Tập 3: Truyền Khối, Nhà xuất bản Đại học Quốc gia TP Hồ
Chí Minh
[11] QCVN 01:2009/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống.
82
[12] QCVN 6 - 2:2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm
không cồn.
[13] Cung Thị Tố Quỳnh, Nguyễn Hoàng Dũng, Lại Quốc Đạt (2013). Nghiên cứu
xây dựng quy trình sản xuất gạo mầm (gạo GABA) từ gạo lứt Việt Nam. Tạp chí
Khoa học Công nghệ, 51(1), pp.63-71.
[14] TCVN 10788:2015 Malt - Xác định độ ẩm - Phương pháp khối lượng
[15] TCVN 3703-90 phương pháp xác định hàm lượng mỡ
[16] TCVN 4594:1988 Đồ hộp - Phương pháp xác định đường tổng số, đường khử
và tinh bột.
[17] TCVN 4884-1:2015 Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm - Phương pháp định
lượng vi sinh vật - Phần 1: đếm khuẩn lạc ở 30oC bằng kỹ thuật đổ đĩa.
[18] TCVN 4991:2005 Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - phương
pháp định lượng Clostridium Perfringens trên đĩa thạch - kỹ thuật đếm
khuẩn lạc.
[19] TCVN 6492:2011 Chất lượng nước - Xác định pH
[20] TCVN 6846:2007 Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - phương
pháp phát hiện và định lượng Escherichia Coli giả định - Kỹ thuật đếm số có
xác suất lớn nhất.
[21] TCVN 7968: 2008 Đường
[22] TCVN 8275-2:2010 Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương
pháp định lượng nấm men và nấm mốc.
[23] TCVN 9936:2013 tinh bột và sản phẩm tinh bột - xác định hàm lượng nitơ bằng
phương pháp kjeldahl - phương pháp chuẩn độ
[24] Lê Duy Thành, Nguyễn Bình Nhự, Trần Thế Hanh, Nguyễn Thị Mỹ Yến (2011).
Giáo trình kiểm tra chất lượng giống lúa. Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông
thôn.
[25] Nguyễn Việt Thắng (2009), Thực vật học, Trường Đại Học Nông Lâm- Đại Học
Huế,trang 182 -236.
[26] Đỗ Thị Bích Thủy, Hóa sinh thực phẩm, Trường Đại học Nông Lâm.
[27] Nguyễn Kim Vũ, Đỗ Hương Lam, Trần Tuấn Quỳnh, Nguyễn Thị Dung(2003) -
Sản xuất bột dinh dưỡng từ gạo lật nảy mầm, Viện Công nghệ sau thu hoạch
83
Tài liệu tiếng Anh

[28] Bau M, Villaume C, Nicolas J, Mejean L (1997), Eﬀect of germination on
chemical composition, biochemical constituents and antinutritional factors of
soya bean (Glycine max) seeds, J Sci Food Agric 73:1-9.
[29] Chandler, R.F. (1979), Rice in the Tropics: A guide to the development of
national programs. Westview Press/Boulder, Colorado, pp 256
[30] Choi YM, Jeon GU, Kong SH, Lee JS. (2009). Changes in GABA content of
selected specialty rice after germination. Food Eng Prog 13: 154-158
[31] Eun Jung Kwak (2010), “Development of Brown Colored Rice Tea with High
GABA Content”, Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition,
39, (8), Korea. pp. 1201-1206,.
[32] Fernandez DE, Qu R, Huang AHC, Staehelin LA (1988), Immunogold
localization of the L3 protein of maize lipid bodies during germination and
seedling growth, Plant Physiol 86: 270-274.
[33] Fu Tiaokun , Zhang Suhui, Liu Neng, Li Jihua, Peng Shaodan, Guo Changqing,
Zhou Wei (2017),Study on Process Parameters of Extraction of γ-aminobutyric
Acid Instant Moringa oleifera Powder,IOP Conf. Series: Earth and
Environmental Science 100
[34] Gamel TH, Mesallam AS, Damir, AA, Shekib LA, Linssen JP (2007),
Characterization of amaranth seed oils, J Food Lipids 14: 323-334.
[35] Glauciana da Mata Ataíde, Eduardo Euclydes de Lima e Borges (2016),
Enzymatic activity in braúna seeds subjected to thermal stress, Universidade
Federal de Santa Maria.
[36] Ito S. and Ishikawa Y (2004), Marketing of value-added rice products in japan:
germinated brown rice and rice bread, in FAO Rice Conference, Rome, Italy.
[37] Jiraporn Banchuen (2010), Bio-active compounds in Germinated Brown rice
and its application, Prince of Songkla University
[38] Juliano, B.O. (2003) Rice chemistry and quality. Philrice, Philippines, pp 480
[39] Juliano, B.O. and Villareal, C.P. (1993). Grain quality evaluation of world rices.
IRRI, Philippines.
[40] Kasarin Tiasawang, Pairoj Luangpituksa, Warunee Varanyanod, Chanida
Hansawasdi, GABA (ɤ- aminobutyric acid) production, antioxidant activity in
some germinated dietary seeds and the effect of cooking on their GABA content,
Food Science and Technology, ISSN 0101 - 2061.
84
[41] Kayahara H., Tsukahara K., and Tatai T. – Flavor (2001), Health and nutritional
quality of pre-germinated brown rice, Royal Society of Chemistry, Cambridge.
[42] Komatsuzaki N, Kikuichi T, Hidechika T, Tadanao S, Naoto S and Toshinori K.
(2007), Effect of soaking and gaseous treatment on GABA content in
germinated brown rice. Journal of Food Engineering, 78: 556–560
[43] Kornberg HL, Beevers H (1957), The glycoxylate cycle as a stage in the
conversion of fat to carbohydrate in castor beans, Biochem Biophys Acta 26:
517-531.
[44] Leonora N. Panlasigui, Lilian Umale Thompson (2006), Blood glucose
lowering effects of brown rice in normal and diabetic subjects. Journal
International Journal of Food Sciences and Nutrition Volume 57, 2006 -
Issue 3-4
[45] Maneesilp D, Benja Krayatip (2007), Germinated brown rice. Excerpt adapted
and taken from dissertation in MSc International Management, Reading
University, UK.
[46] Morinaga, T. (1943), Cytogenetical studies on Oryza sativa L. VI. The
cytogenetics of F1 hybrid of O. minuta Presl. and O. latifolia Desv. Jap. J Bot.
12:347-357.
[47] Morinaga, T. (1955), History of Japonese rice. Norin, Kyokai, Tokyo
[48] Nakamura S. and Ohtsubo K. (2011), Acceleration of germination of super-
hard rice cultivar EM10 by soaking with red onion, Biosci. Biotechnol.
Biochem. 75 (3) (2011) 572-574
[49] Nayar, N. M. (1973), Origin and cytogenetics of rice. Advances in Genetics, vol
17, Academic Press Inc., New York and London.
[50] Nicolas Bouche and Hillel Fromm (2004), GABA in plants: just a metabolite?,
RENDS in Plant Science Vol.9 No.3,p110-115
[51] Ohtsubo K, Suzuki K, Yasui Y and Kasumi T. (2005). Biofunctional
components in the processed pregerminated brown rice by a twin-screw
extruder. Journal of Food Composition and Analysis, 18: 303–316
[52] Rodriguez C., Frias, J., Vidal-Valverde, C. and Hernandez, A., (2008),
Correlations between some nitrogen fractions, lysine, histidine, tyrosine, and
ornithine contents during the germination of peas, beans, and lentils, Food
Chemistry 108 (1): 245-252.
[53] Shu X. L., Frank T., Shu Q. Y., and Engel K. H (2008), Metabolite profiling of
germinated rice seeds, J. Agric. Food Chem. 56 (2008) 11612-11620
85
[54] Suchada Maisont and Woatthichai Narkrugsa (2010), The Effect of Germination
on GABA Content, Chemical Composition, Total Phenolics Content and
Antioxidant Capacity of Thai Waxy Paddy Rice. Kasetsart J. (Nat. Sci.) 44 : 912
- 923
[55] Sunan Parnsakhorn and Jaturong Langkapin (2018). Effects of drying
temperatures on physicochemical properties of germinated brown rice.
Songklanakarin J. Sci. Technol. 40 (1), 127-134
[56] Swati Bhauso Patil and Md. Khalid Khan (2011) Germinated brown rice as a
value added rice product: A review. J Food Sci Technol; 48(6): 661–667.
[57] Vidal V., C., Frias, J., Sierra, I., Blazquez, I., Lambein, F. and Kuo, Y. (2002),
New functional legume foods by germination: effect on the nutritive value of
beans, lentils and peas, European Food Research and Technology 215:472-477
[58] Washim Khan, Prakash C. Bhatt and Bibhu P. Panda (2005), Degradation
kietics of gamma amino butyric acid in Monascus-Fermented rice, Journal of
Food Quality 38,123-129, ISSN 1745-4557
[59] Watchararparpaiboon W, Laohakunjit N, and Kerdchoechuen O (2010), An
improved process for high quality and nutrition of brown rice production, Food.
Sci. Technol. Int. 16 (2) 147-158.
[60] Wichamanee, Y. and Teerarat(2012), Production of germinated Red Jasmine
brown rice and its physicochemical, International Food Research Journal 19(4):
1649-1654
[61] Yan H., Lingqia Su, Jing Wu (2016), Pyridoxine Supplementation Improves the
Activity of Recombinant Glutamate Decarboxylase and the Enzymatic
Production of Gama-Aminobutyric Acid. PLoS One ISSN: 1932-6203
[62] Yukiko Takahashi, Tsuneo Sasanuma and Toshinori Abec (2013). Accumulation
of gamma-aminobutyrate (GABA) caused by heat-drying and expression of
related genes in immature vegetable soybean (edamame). Breeding Science 63:
205–210
Trang web
[63] http://vneconomy.vn/30-nam-xuat-khau-gao-va-vai-tro-on-dinh-thi-truong-cua-
chinh-phu-20190427161218333.htm
[64] http://www.sati.gov.vn/posts/189.
[65] https://www.goicongay.xyz/p/gao-lut-o-gao-lut-huyet-rong-giam-can.html
[66] https://sites.google.com/site/caogaolamdepnguyenchat/home/camgaolamdeplagi
86
[67] https://trungtamthucphamsach.vn/Gao-thao-duoc-Vinh-Hoa--Nang-tam-thuong-
hieu-gao-Viet-6478.html
[68] http://gaothaoduocvinhhoa.net.vn/vn/chi-tiet/tin-tuc/972/nhung-tac-dung-ky-
dieu-cua-gao-lut-tim-thao-duoc.
[69] http://gaothaoduocvinhhoa.com/?x=40/tu-van/gao-thao-duoc-du`ng-thuo`ng-
xuyen-co%C2%B4-lo?i-cho-su%C2%B4c-kho?e-nhu-the%C2%B4-na`o
[70] https://gaosachthientam.com/hgjh.html
[71] http://chohoaonline.com/p/cay-gung-trong-chau
[72] http://www.botanyvn.com/cnt.asp?param=news&newsid=348
PHỤ LỤC
PHỤ LỤC 1
HÓA CHẤT VÀ DỤNG CỤ NGHIÊN CỨU
87
STT HÓA CHẤT STT DỤNG CỤ
1 Ethanol 50o 1 Tủ sấy
2 NaOH 33% 2 Bình định mức 100 ml, 50 ml
3 NaOCl 12% 3 Bình tam giác 100 ml, 250 ml
4 GABA (chất chuẩn) 4 Cuvet nhựa
5 Phenolphtalein 5 Buret
6 Đệm borat 0,2M 6 Pipet
7 Fe2(SO4)3 7 Cốc đong
8 KMnO4 8 giấy lọc
9 H2SO4 9 Cối sứ, chày
10 ete 10 Cốc nung
11 HClO4 11 Ống bóp cao su
12 Na2SO4 12 Nhiệt kế
13 phenol 6%, 13 Bình hút ẩm

88
PHỤ LỤC 2
PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
2.1 Nghiên cứu thiết lập quy trình sản xuất gạo mầm giàu GABA từ gạo tím thảo
dược Vĩnh Hòa
Gạo lứt
Ngâm
Nhiệt độ Thời gian ngâm (giừ)

ngâm
36ooC 40ooC 24 32 40 48
28ooC 32ooC
giờ giờ giờ giờ
Thời gian ủ (giờ ) Nhiệt độ ủ
16 24 32
giờ giờ giờ 40 28ooC 32ooC 36ooC 40ooC
Sấy
Nhiệt độ sấy Thời gian sấy (phút)
40ooC 60ooC 80ooC 100ooC 30 60 90 120 150
Sàn
Bao gói
89
tím thảo dược Vĩnh Hòa
a. Nghiên cứu ảnh hưởng các thông số kỹ thuật của quá trình ngâm
(nhiệt độ, thời gian ngâm) đến chất lượng gạo mầm sản xuất từ gạo lứt thảo
dược Vĩnh Hòa
- Nhiệt độ ngâm: 28oC; 32oC; 36oC; 40oC
- Thời gian ngâm: 24; 32; 40; 48 (giờ)
- Tỷ lệ nảy mầm
b. Nghiên cứu ảnh hưởng các thông số kỹ thuật của quá trình ủ (thời gian,
nhiệt độ) đến chất lượng gạo mầm sản xuất từ gạo lứt thảo dược Vĩnh Hòa.
- Nhiệt độ ủ: 28; 32; 36; 40 (oC)
- Thời gian ủ: 16; 24; 32, 40 (giờ)
c. Quy hoạch thực nghiệm các kết quả nghiên cứu các thông số kỹ
thuật quá trình ủ
Sau khi thu được kết quả từ thí nghiệm trên, chúng tôi sẽ tiếp sử dụng phương
pháp quy hoạch thực nghiệm theo ma trận Doehlert để thu được các thông số tốt nhất
để hàm lượng GABA hình thành trong quá trình này đạt giá trị cao nhất. Chúng tôi
chọn 3 yếu tố biến đổi trong quá trình ủ đó là:
- Nhiệt độ ủ
- Thời gian ủ
90
Với hàm mục tiêu là được lựa chọn là Y1: hàm lượng GABA (mg/g)
d. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian, nhiệt độ trong quá trình sấy
đến chất lượng gạo mầm sản xuất từ gạo lứt thảo dược Vĩnh Hòa.
- Nhiệt độ sấy: 40, 60, 80, 100 (oC)
- Thời gian sấy: 30, 60, 120, 150 (phút)
- Hàm ẩm
2.2. Nghiên cứu ứng dụng gạo mầm thảo dược Vĩnh Hòa giàu GABA
vào quy trình sản nước giải khát gạo lứt giàu GABA.
a. Nghiên cứu ảnh hưởng các thông số kỹ thuật của quá trình rang (nhiệt độ,
thời gian) đến hàm lượng GABA trong quy trình sản xuất nước giải khát gạo mầm từ
gạo lứt thảo dược Vĩnh Hòa
Rửa
Làm ráo
Rang
Thời gian rang (phút)

Nhiệt độ rang (ooC)
9(phút
60 80 100 10 15 20 25
91
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu cứu ảnh hưởng các thông số kỹ thuật
của quá trình rang (nhiệt độ, thời gian) đến hàm lượng GABA trong quy trình sản xuất
nước giải khát gạo mầm từ gạo lứt thảo dược Vĩnh Hòa
b. Nghiên cứu ảnh hưởng các thông số kỹ thuật của quá trình trích ly (thời gian,
nhiệt độ) đến hàm lượng GABA trong quy trình sản xuất nước giải khát gạo mầm từ
gạo lứt thảo dược Vĩnh Hòa.
Rửa
Làm ráo
Rang
Trích ly
Thời gian trích ly (phút)

Nhiệt độ trích ly (ooC)
9(phút
60 80 100 10 15 20 25
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu cứu ảnh hưởng các thông số kỹ thuật
của quá trình trích ly (nhiệt độ, thời gian) đến hàm lượng GABA trong quy trình sản
xuất nước giải khát gạo mầm từ gạo lứt thảo dược Vĩnh Hòa
92
PHỤ LỤC 3
PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU VỀ LÝ - HÓA – SINH
3.1. Phương pháp xác định hàm ẩm
Nguyên tắc: Sấy mẫu đến khối lượng không đổi. Sau đó, dựa trên lượng chất
khô còn lại và lượng ẩm bốc hơi để xác định hàm ẩm.
Dụng cụ, thiết bị:
- Tủ sấy, cân điện tử, bình hút ẩm.
- Chén sấy ẩm: Đã được sấy khô đến khói lượng không đổi, để nguội và xác
định khối lượng mo bằng cân phân tích.
Cách tiến hành:
- Chuẩn bị mẫu: nghiền 3 - 5g mẫu thành bột mịn và cho vào chén sấy đã xác
định khối lượng (mo).
- Xác định khối lượng mẫu và chén sấy (m1).
- Sấy mẫu trong chén đến khối lượng không đổi ở 105 0C trong thời gian ít nhất
2 giờ.
- Làm nguội trong bình hút ẩm và xác định khối lượng của chén và mẫu sau khi
sấy (m2).
- Tính kết quả: Hàm ẩm được tính bằng phần trăm (X1) theo công thức:
m1  m 2
X1  .100%
m1  m o
Trong đó:
m1: Khối lượng chén sấy và mẫu trước khi sấy (g).
m2: Khối lượng chén sấy và mẫu sau khi sấy (g).
mo: Khối lượng chén sấy (g).
3.2. Phương pháp xác định pH
Cách tiến hành:
- Đảm bảo thiết bị đã được hiệu chỉnh trước khi tiến hành trước khi đo pH.
- Bật thiết bị bằng cách ấn công tắc ON/OFF.
93
- Rửa sạch điện cực bằng nước cất và lau khô.

- Nhúng điện cực vào mẫu cần đo pH và khuấy nhẹ để yên 30 giây. Nhấn READ.
- Đọc kết quả hiển thị trên màn hành.
- Sau khi đo xong rửa sạch điện cực, lau khô và cho vào dung dịch.
3.3. Phương pháp xác định tỷ lệ nảy mầm
- Xác định tỷ lệ nảy mầm: Tiến hành lấy mẫu ngẫu nhiên tại các vị trí khác nhau
trên dụng cụ ngâm. Mỗi mấu lấy 15 g, sau đó tiến hành đếm số hạt nảy mầm.
Tỷ lệ nảy mầm được tính theo công thức Y= N/M. trong đó N: số hạt có mầm
M: tổng số hạt.
3.4. Phương pháp đo màu
Màu sắc của sản phẩm được xác điịnh bằng thiết bị đo cường độ màu NF333 do
Nhật Bản sản xuất.
Nguyên tắc: Thiết bị đo cường độ màu làm việc dừa trên nguyên lý đo màu sắc
theo hệ thống Cielab. Hệ thống Cielab sử dụng 3 trị số L, a, b trong đó:
- L là độ sáng, có giá trị từ 0 (tối đen) đến +100 (trắng tinh)
- a là tọa độ màu trên trục đỏ - lục, thông số giá trị đo được từ -60 (xanh lá cây)
đến +60 (đỏ).
- b là tọa độ màu trên trục vàng - lam, thông số giá trị đo được từ -60 (xanh da
trời) đến +60 (vàng).
Giao điểm của hai trục a và b là điểm vô sắc (đen hay trắng tùy thuộc vào độ
sáng). Không gian màu của hệ thống Cielab mô tả ở hình
94
IV I
II
III
Hình 2.1. Bánh xe màu Cielab
3.5. Phương pháp xác định đường tổng số.

Hàm lượng đường tổng của sản phẩm được xác định theo phương pháp
Bertrand theo TCVN 4594:1988
Nguyên tắc: Dựa vào phản ứng oxy hóa khử giữa đường với ion kim loại để xác
định hàm lượng các đường monosaccharide có nguyên liệu.
- Các đường khử dễ dàng khử đồng II thành đồng I trong môi trường kiềm. Kết
tủa đồng I oxyt có khả năng khử với muối Fe3+ thành muối Fe2+ trong môi trường acid:
Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 2CuSO4 + 2 FeSO4 + H2O
- Sử dụng KMnO4 chuẩn độ Fe2+ trong môi trường acid:
10 FeSO4 + 2 KMnO4 + 8 H2SO4 K2SO4 + 2 MnSO4 + 5 Fe2(SO4)3 + 8 H2O
- Dựa vào hàm lượng KMnO4 sử dụng ta có thể thính được hàm lượng Cu 2O.
Sau đó, tra bảng tỷ lệ giữa dung dịch KMnO4 và đường khử của Bertrand ta tính được
lượng đường trong dung dịch.
Nguyên lý:
- Dựa vào phản ứng oxy hóa khử giữa đường khử với ion kim loại để xác định
hàm lượng các đường monosacharid có trong nguyên liệu.
- Trong môi trường kiềm, các đường khử có khả năng khử ion Cu 2+ thành Cu+
kết tủa dưới dạng đồng I màu đỏ.
95
RCHO + 2Cu(OH)2 RCOOH + Cu2O + H2O

- Kết tủa đồng màu đỏ sẽ bị sulphat sắt III hòa tan theo phản ứng sau:
Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 2CuSO4 + 2 FeSO4 + H2O
Cách tiến hành:
- Chuẩn bị nguyên liệu:
Cho 5g mẫu gạo đã nghiền vào bình tam giác 250ml, sau đó thêm 25ml HCl 5%
thực hiện thủy phân trên nồi cách thủy ở nhiệt độ sôi trong 30 phút.
Sau khi thủy phân cần làm lạnh dưới vòi nước chảy. Trung hòa lại bằng NaOH
1N cho đến khi dung dịch có màu hồng với phenolphthalein.
- Tiến hành khử tạp chất:
Dung dịch sau khi thủy phân và trung hòa cho vào bình định mức 100ml cùng
với nước rửa, thêm 7ml chì acetate 30% lắc đều để lắng trong 5 phút, nếu xuất hiện lớp
chất lỏng trong suốt ở trên lớp cặn thì việc khử tạp chất đã xong.
Cho vào 18 - 20ml Na2SO4 bão hòa để loại chì acetate dư, lắc đều và để kết tủa lắng
xuống. Thêm nước cất vừa đủ 100ml, lọc qua giấy lọc thu được dịch đường (dịch lọc).
- Tiến hành định lượng:
Cho vào bình nón dung tích 250ml: 20ml dung dịch Feling A và 20 ml dung
dịch Feling B và đun sôi. Sau đó cho vào tiếp tục 10ml dịch lọc đã chuẩn bị ở trên và
khoảng 20ml nước cất và tiếp tục đun sôi, giữ sôi 3 phút. Lấy bình ra, để nghiêng cho
cặn Cu2O lắng xuống. Lúc này, dung dịch bên trên lớp cặn phải có màu xanh của
Cu(OH)2 dư. Trong trường hợp dung dịch trên có màu lục, vàng hoặc nâu nghĩa là
không đủ lượng đồng cần thiết, tiến hành làm lại và lấy một lượng dịch lọc hoặc với
lượng thuốc thử nhiều hơn.
Khi kết tủa Cu2O lắng xuống thì thực hiện quá trình rửa tủa trên phễu Bucne có
gắn với máy lọc hút chân không. Chiết từ từ dung dịch Feling qua phễu Bucne, giữ tủa
Cu2O ở trong bình nón luôn ngập trong dung dịch để Cu 2O không bị tiếp xúc với oxy
không khí tạo thành CuO. Bật máy lọc chân không để dung dịch Feling được hút
nhanh. Sau đó cho từ từ khoảng 20 ml nước cất vào bình nón, lắc nhẹ và chiết nước
rửa tủa tương tự như trên. Quá trình rửa tủa lặp lại 3 lần bằng nước cất.
Sau khi rửa tủa, tiến hành hòa tan tủa bằng 30 -50 ml dung dịch Fe 2(SO4)3 cho
đến khi không còn vết Cu2O trong bình nón. Thay bình hút lọc cũ bằng bình mới rồi
hút dịch hòa vừa hòa tan xuống bình lọc và tráng rửa lại bằng nước cất đun sôi.
Dung dịch nhận được sau khi hòa tan và rửa đem chuẩn bằng dung dịch KMnO 4
1/30N cho tới khi xuất hiện màu hồng nhạt bền vững trong 15 giây.
96
Đọc số ml KMnO4 1/30N đã dùng sau đó tra bảng Bertrand ta sẽ có lượng

đường glucose, lactose, maltose hoặc đường nghịch chuyển theo yêu cầu.
Tính kết quả:
Hàm lượng đường toàn phần biểu thị bằng đường glucose hoặc đường nghịch
chuyển (g/100 gam thực phẩm) tính bằng công thức:
G 1 .100%
X(%)  .F
G 2 .1000
Trong đó:
G1: Khối lượng đường nghịch chuyển hoặc đường glucose (mg) tương ứng với
số ml KMnO4 1/30N.
G2: Khối lượng thực phẩm cân lúc đầu.
1000: Chuyển từ mg sang g.
F: Độ pha loãng ( thể tích bình định mức chia cho thể tích mẫu lấy đi phân tích).
3.6. Xác định hàm lượng gama - aminobutyric acid bằng quang phổ UV - VIS.
Nguyên liệu: Mẫu gạo được sấy khô đến khối lượng không đổi, sau đó nghiền nhỏ,
Ethanol 500, dung dịch đệm borat 0,2M, dung dịch phenol 6%, dung dịch NaOCl 12%.
Thiết bị, dụng cụ: Máy ly tâm, máy đo OD, ống eppendof, voxtex.
Cách tiến hành:
- Cân 0,5g mẫu cho vào ống nghiệm sau đó 5ml ethanol 50 0 lắc kỹ trên voxtex 5
- 10 phút.
- Đem dịch đi chiết ở 70-750C trong vòng 30 phút.
- Tiến hành ly tâm thu dịch nổi, dịch được đun cách thủy ở 80 0C để làm bay hơi
nhanh ethanol, sau đó chuyển dịch vào bình định mức lên thể tích 100ml.
- Hút 2ml dịch cho vào ống eppendof tiến hành ly tâm ở 10000 vòng/phút trong
vòng 10 phút . Hút phần nổi trên, thêm vào ống nghiệm 0,2ml dung dịch đệm borat
0,2M và 1ml dung dịch phenol 6%,
- Các ống nghiệm được lắc đều và làm mát bằng nước lạnh trong 5 phút.
- Thêm vào mối ống nghiệm 0,4ml dung dịch NaOCl 12% lắc mạnh trong 1
phút, sau đó làm mát bằng nước lạnh trong 5 phút.
- Mẫu được đun cách thủy ở 1000C trong 10 phút, sau đó làm mát bằng nước lạnh.
- Mẫu được đo ở bước sóng 645 nm và đối chiếu với đồ thị đường chuẩn để xác
định hàm lượng GABA.
97
Xây dựng đồ thị chuẩn

Cân 50mg chất chuẩn GABA cho vào ống eppendof, hòa tan với nước cất, sau
đó lên thể tích đến vạch 20ml và khuấy đều, ta thu được dung dịch GABA 2,5mg/ml.
Bảng 2.1. Các bước tiến hành xây dựng đường chuẩn
STT ĐC C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7
Chất chuẩn (ml) 0 0,1 0,5 0,9 1,3 1,7 2,1 2,5
Nước cất (ml) 2,5 2,4 2,0 1,6 1,2 0,8 0,4 0
Đệm borat
0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
0,2M (ml)
Phenol 6% (ml) 1 1 1 1 1 1 1 1
Làm mát bằng nước lạnh trong 5 phút
NaOCl 12% (ml) 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4
OD 630nm 0 0,107 0,419 0,617 0,943 0,154 1,464 1,680
Hình 2.2. Đồ thị đường chuẩn GABA

 Tính kết quả:
a.v
X .100
w.V
Trong đó: a: Hàm lượng GABA tính được dựa vào đường chuẩn (mg/ml)
v: Thể tích dịch phân tích (ml)
V: Thể tích dịch ban đầu (ml)
w: Khối lượng mẫu đem đi phân tích (g)
3.7. Phương pháp xác định protein
- Tiến hành
*Công phá mẫu:
98
Cân 0,05g mẫu khô đã tách vỏ và nghiền nhỏ trên cân phân tích có độ chính xác
0,0001g. Cho mẫu vào bình Kjedahl và cho vài giọt nước. Cho thêm vào bình 5ml
H2SO4 đậm đặc. Tiến hành đun trên hệ thống bếp đun tủ hốt ở nhiệt độ 280 0C đến khi
xuất hiện khói trắng. Đưa bình Kjedahl ra để nguội, sau đó cho thêm 4 - 5 giọt HClO 4
nhằm xúc tác cho phản ứng diễn ra nhanh hơn và tiếp tục đốt cho đến khi dung dịch
chuyển sang màu trắng trong.
Tiến hành pha loãng dung dịch vô cơ hoá: Để nguội bình Kjedahl sau đó
chuyển sang bình định mức 50ml bằng nước cất (dịch phân tích).
*Cất mẫu:
Chuẩn bị bình nhận: Cho vào bình tam giác 250ml, 25ml dung dịch H 2SO4
0,01N. Thêm 3 - 4 giọt chỉ thị taxiro. Đặt dưới ống sinh hàn của bộ chưng cất sao cho
phần cuối của ống sinh hàn ngập trong dung dịch acid.
Tiến hành cất mẫu: Hút 10ml dịch phân tích sang bình chưng cất của bộ cất
đạm trung lượng, thêm 60 - 70ml dung dịch NaOH 33% sao cho trong bình tạo thành
hai lớp, tráng phễu bằng nước cất và khoá kín ngay hệ thống chưng cất. Tiến hành
chưng cất trong khoảng 3 - 4 phút. Cất xong đem hạ thấp bình nhận sao cho phần cuối
cuẩ ống sinh hàn không tiếp xúc với dung dịch trong bình nhận, dùng nước rửa đầu
cuối của ống sinh hàn và thử xem đã hết NH 3 chưa, thử bằng giấy quỳ hoặc giấy lọc có
thấm phenolphlatein, nếu không thấy đổi màu là được.
Chuẩn độ: Dùng H2SO4 0,01N để chuẩn độ dung dịch trong bình hứng đến khi
dung dịch chuyển từ màu xanh lá mạ sang màu tím đỏ là được.
- Tính toán kết quả
Hàm lượng Nitơ tổng số trong mẫu phân tích:
a × 0.00142 × V × 100
NTS =
v×c
Trong đó:
Lượng H2SO4 0.01N được dùng để chuẩn độ sau khi đã trừ ở bình đối chứng (ml)
V - Số ml dung dịch mẫu pha loãng (50 ml)
v - Số ml dung dịch đam cất NH3
0,00142: Số mg Nitơ tương đương với 1ml H2SO4 0.01N
c - Khối lượng mẫu đem phân tích (g)
3.8. Xác định lipid
99
- Cách tiến hành

Sấy mẫu đã nghiền mịn đến khối lượng không đổi ở 1050C sau đó đem làm
nguội trong bình hút ẩm thu được mẫu phân tích. Lấy 0,7g mẫu phân tích và cho vào
các gói (những gói này được gấp từ giấy lọc đã được sấy khô và cân để xác định khối
lượng). Cho các gói vào bình chiết sau đó đổ ete ngập các gói và tiến hành ngâm, sau
khoảng 1 ngày thay ete 1 lần và mỗi lần thay hứng vài giọt ete trong bình chiết lên
giấy lọc, nếu giấy lọc không có váng dầu chứng tỏ dầu trong mẫu đã chiết hết. Lấy các
gói mẫu ra sấy khô đến khối lượng không đổi, cân lại gói mẫu.
- Tính kết quả
C1 – C2
Li = × 100 (%)
C
Trong đó:
Li - Hàm lượng dầu trong mẫu (%)
C1 - Khối lượng gói và mẫu trước khi chiết dầu (g)
C2 - Khối lượng gói và mẫu sau khi chiết dầu (g)
C - Khối lượng mẫu đem phân tích (g)
3.9. Phương pháp phân tích tổng số vi sinh vật hiếu khí
Nguyên tắc: vi sinh vật hiếu khí là những vi sinh vật sinh trưởng và hình thành
khuẩn lạc trong điều kiện có sự hiện diện của oxi phân tử. Tổng số sinh vật hiếu khí
hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm. Chỉ số này được xác định
bằng kỹ thuật đổ đĩa và đếm khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một
lượng mẫu xác định, xem một khuẩn lạc là sinh khối phát triển từ một tế bào hiện diện
trong mẫu.
Tính kết quả:
Tổng số vi sinh vật hiếu khí được tính theo công thức sau:
N
A
n 1 .V.f 1  n 2 .V.f 2  ...  n i .V.f i
Trong đó: A: số khuẩn lạc trong 1 ml mẫu.

N: tổng số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa đã chọn.
ni: số lượng đĩa cấy tại nồng độ pha loãng thứ i.
V: thể tích dịch mẫu (ml) cấy vào trong mỗi đĩa.
100
fi: độ pha loãng tương ứng.

Quá trình phân tích chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí được tóm tắt theo các
bước sau:
- Mẫu - pha loãng mẫu có độ pha loãng 10-1, 10 -2, 10-3…
- Chọn nồng độ thích hợp, chuyển 1ml mẫu vào đĩa peptri vô trùng.
- Đổ 10 - 15 ml môi trường PCA vào mỗi đĩa peptri đã cấy mẫu.
- Nuôi ở nhiệt độ 37oC trong 72 giờ.
- Đếm với tính kết quả (CFU/g hoặc CFU/ml).
3.10. Phương pháp phân tích E.Coli và Coliforms
Nguyên tắc: Coliforms là những trực khuẩn gram âm không sinh bào tử, hiếu
khí hoặc kỵ khí tùy ý. Coliforms được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị: Số lượng hiện
diện của chúng trong thực phẩm, nước hay các loại mẫu môi trường được dùng để chỉ
thị khả năng hiện diện của các loại vi sinh vật khác. Nhóm Coliforms gồm 4 giống là:
E.Coli, Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter. Số lượng Coliforms trong mẫu thực
phẩm chứa mật độ thấp của nhóm vi khuẩn này, có thể xác định bằng phương pháp
MPN. Phương pháp này dựa vào nguyên tắc mẫu được pha loãng thành một dãy thập
phân (hai nồng độ kế tiếp nhau khác nhau 10 lần).
+ Môi trường Lauryl Sulphate Broth-LSB
+ Canh thang Brilliant Green Bile Lactose-BGBL (Merck, 1.05404.0500)
+ Môi trường EC broth (Merck, 1.10765.0500)
+ Tryptone broth (Merck, 1.10859.0500)
+ Kovac’s (Merck, 1.05712.0500)
Số lượng Coliforms và E.Coli được xác định bằng phương pháp MPN:
- Chuẩn bị mẫu thử với các dãy pha loãng khác nhau, cấy vào môi trường
Lauryl Sulphate Broth. Đối với lượng mẫu cấy có thể tích lớn hơn 5 ml, sử dụng các
ống môi trường nồng độ kép, còn lượng mẫu cấy nhỏ hơn 5 ml thì sử dụng các ống
chứa môi trường nồng độ đơn.
- Nuôi các ống môi trường đã cấy mẫu trong 48 giờ ở nhiệt độ 37,0±0,5°C. Ghi
nhận các ống có phản ứng dương tính với hiện tượng sinh khí và mờ đục ống nghiệm.
Khẳng định lại sự có mặt của vi khuẩn Coliforms bằng cách cấy chuyển từ các ống
dương tính trên sang môi trường canh thang BGBL, nuôi trong thời gian 48 giờ ở nhiệt
độ 37,0±0,5°C. Đồng thời cấy chuyển từ các ống Lauryl Sulphate broth dương tính
101
trên sang các ống EC broth, nuôi trong thời gian 24 giờ ở nhiệt độ 44,0±0,5°C nhằm
khẳng định sự có mặt của E.Coli.
- Đọc kết quả các ống BGBL dương tính (biểu hiện đục do vi khuẩn sinh trưởng
và sinh khí bên trong ống Duharm), tra bảng Mac Crady (MPN) nhân với nồng độ
tương ứng để có kết quả về số lượng Coliforms.
- Đọc kết quả các ống EC broth dương tính (biểu hiện đục do vi khuẩn sinh
trưởng và sinh khí bên trong ống Duharm), kiểm tra khả năng sinh indole bằng cách
cấy chuyển từ các ống EC broth dương tính này sang môi trường Tryptonbroth nuôi
trong thời gian 24 giờ ở nhiệt độ 44,0±0,5°C. Sau đó thêm 0,2-0,3 ml thuốc thử
Kovac’s vào, việc xuất hiện một màu đỏ sau khi lắc nhẹ chứng tỏ sự có mặt của
indol, tra bảng Mac Crady (MPN) nhân với nồng độ tương ứng để có kết quả về số
lượng E.Coli.
102
3.11. Phương pháp xác định tổng số tế bào nấm men - nấm mốc
- Môi trường nuôi cấy: thạch Dichloran - Rose Bengal Chloramphenicol (DRBC).
- Nuôi cấy: lấy 0,1 ml mẫu thử dạng lỏng hoặc 0,1 ml huyền phù ban đầu đối
với sản phẩm ở dạng khác cho vào một đĩa thạch DRBC. Lấy 0,1 ml dung dịch pha
loãng thập phân thứ nhất (10-1) (sản phẩm dạng lỏng) hoặc 0,1 ml dung dịch pha loãng
thập phân 10-2 (sản phẩm ở dạng khác) cho vào đĩa thạch DRBC thứ hai.
Để thuận tiện cho việc định lượng những lượng nhỏ nấm men và nấm mốc, lấy
một lượng 0,2-0,3 ml dung dịch pha loãng 10 -1 của mẫu hoặc mẫu thử dạng lỏng, dàn
đều trên ba đĩa. Lặp lại các thao tác này với các dung dịch pha loãng tiếp theo, sử dụng
pipette vô trùng mới cho mỗi dung dịch pha loãng. Dàn đều dịch lỏng lên khắp bề mặt
đĩa thạch bằng que dàn mẫu vô trùng. Ủ các đĩa đã chuẩn bị trong môi trường hiếu khí,
nắp hướng lên trên, tư thế thẳng đứng trong tủ ấm ở 25 0C±1°C trong 5 ngày. Để yên
các đĩa thạch trong ánh sáng khuếch tán từ 1 đến 2 ngày. Đếm các đĩa trong khoảng
thời gian ủ từ 2 đến 5 ngày. Chọn và đếm các đĩa chứa ít hơn 150 khuẩn lạc/chồi/mầm.
Nếu trên các đĩa có nấm mốc mọc quá nhanh thì có thể đếm các khuẩn lạc/chồi/mầm
sau khi ủ 2 ngày và đếm lại sau khi ủ 5 ngày.
3.12. Phương pháp xác định Clostridium tổng số
- Các đĩa petri được cấy một lượng mẫu thử qui định, nếu sản phẩm ban đầu ở
dạng lỏng, hoặc một lượng huyền phù ban đầu quy định nếu các sản phẩm ở dạng khác.
- Đối với các đĩa petri khác, trong cùng một điều kiện, sử dụng các dung dịch
pha loãng thập phân của mẫu thử hoặc của huyền phù ban đầu.
- Rót môi trường chọn lọc (kỹ thuật rót đĩa) và sau đó phủ lên trên bằng chính
môi trường này.
- Ủ trong điều kiện kỵ khí các đĩa ở 37°C trong 20 giờ ± 2 giờ.
- Định lượng các khuẩn lạc điển hình.
- Khẳng định số lượng các khuẩn lạc điển hình và tính số lượng C.perfringens
có trong một gam hoặc một ml mẫu.
103
PHỤ LỤC 4
PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Đánh giá cảm quan là phương pháp khoa học dùng để gợi lên, đo đạc, phân
tích, giải thích những thông tin thu thập được thông qua các giác quan: thị giác, khứu
giác, xúc giác, vị giác, thính giác.
Trong phân tích cảm quan, các giác quan của con người được sử dụng như một
công cụ. Chúng nhận nhiệm vụ thu nhận các thông tin như màu sắc, mùi vị qua các
phân tích, xử lí và đưa ra kết quả dưới dạng các giá trị ước lượng, so sánh và mô tả.
Trong phạm vi đề tài, sử dụng pháp thử cho điểm thị hiếu.
4.1. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan
Đánh giá cảm quan được thực hiện theo thang Hedonic cho sản phẩm nước giải
khát gạo mầm. Phép thử này được thực hiện trên số đông người tiêu dùng để tìm hiểu
mức độ hài lòng, ưa thích của họ đối với sản phẩm nghiên cứu.
Nguyên tắc: người thử sẽ được mời thử nếm sản phẩm và họ sẽ “đo” mức độ ưa
thích, hài lòng của mình đối với sản phẩm bằng thang điểm đã được định nghĩa trước
thông qua các thuật ngữ mô tả cấp độ hài lòng, ưa thích - thang đo thị hiếu 9 điểm.
Thang này được giới hạn bởi một đầu mút “cực kì thích” và đầu đối diện “cực kì
không thích”.
1 - cực kì không thích
2 - rất không thích
3 - không thích
4 - tương đối không thích
5 - không thích cũng không ghét
6 - tương đối thích
7 - thích
8 - rất thích
9 - cực kì thích
Mỗi thành viên sau khi nếm sẽ đánh giá mức độ ưa thích của mình đối với các
mẫu thử theo thang điểm từ 1-9 trên các chỉ tiêu cảm quan yêu cầu. Các phiếu cho điểm
của mỗi thành viên sẽ được tập hợp lại để xử lý thống kê cho từng chỉ tiêu ghi trên mẫu.
Mẫu nào đạt số điểm cao nhất thì coi như ưa thích nhất.
104
4.2. Mẫu phiếu đánh giá cảm quan mẫu gạo mầm rang
Phòng thí nghiệm Phân tích cảm quan
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
(Phép thử cho điểm thị hiếu)
Họ và tên:……………………………………Ngày thử:………………….
Bạn nhận được mẫu thử sản phẩm:……………………………………….
Bạn nhận được mẫu ký hiệu gồm: …………………..……………………
Lưu ý: Sử dụng nước thanh vị sau mỗi lần thử.
Hãy cảm quan và cho điểm theo thang điểm như sau:
1. Cực kì không thích 6. Tương đối thích
2. Rất không thích 7. Thích
3. Không thích 8. Rất thích
4. Tương đối không thích 9. Cực kì thích
5. Không thích, không ghét
Trả lời:
Mẫu Màu sắc Mùi
Cảm ơn các bạn đã đánh giá!

105
4.3. Mẫu phiếu đánh giá cảm quan mẫu dịch trích ly từ gạo mầm và sản phẩm
nước giải khát gạo mầm VH1
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Phép thử cho điểm thị hiếu
Họ và tên:………………………………….Ngày thử:……………
Bạn nhận được mẫu...........................................………………………
được mã hóa với ký hiệu là:…………………………………………
Bạn hãy quan sát màu, ngửi mùi và nếm, sau đó cho điểm theo mức độ yêu
thích của bạn về màu sắc, mùi, vị của mỗi mẫu theo thang điểm sau:
Cực kỳ không thích: 1 Tương đối thích: 6
Rất không thích: 2 Thích: 7
Không thích: 3 Rất thích: 8
Tương đối không thích: 4 Cực kỳ thích: 9
Không thích, không ghét: 5
(Chú ý dùng nước lọc thanh vị sau mỗi lần thử)
Trả lời:
Điểm
Mẫu
Cảm ơn các bạn đã đánh giá!

106
PHỤ LỤC 5
XỬ LÝ THỐNG KÊ TRÊN CÁC KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
5.1. Nghiên cứu ảnh hưởng các thông số kỹ thuật của quá trình ngâm (nhiệt độ,
5.1.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm đến tỷ lệ nảy mầm của gạo lứt
tím thảo dược Vĩnh Hòa.
Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence
Nhiệt
độ ngâm N Mean Grouping
36oC 3 89,333 A
32oC 3 88,700 A
28oC 3 85,333 B
40oC 3 82,433 C
Means that do not share a letter are significantly different.

5.1.2.. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ngâm đến tỷ lệ nảy mầm của gạo lứt
thời gian
ngâm N Mean Grouping
25 giờ 3 89,767 A
30 giờ 3 89,067 A
20 giờ 3 88,233 A
15 giờ 3 75,833 B

5.2. Nghiên cứu ảnh hưởng các thông số kỹ thuật của quá trình ủ (thời gian, nhiệt
độ) đến chất lượng gạo mầm sản xuất từ gạo lứt thảo dược Vĩnh Hòa
5.2.1. Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ ủ đến hàm lượng protein trong gạo
107
Nhiệt
độ ủ N Mean Grouping
28 3 7,5590 A
32 3 7,3457 B
36 3 7,3153 B
40 3 7,2450 B

Nhiệt
28 3 7,0767 A
36 3 6,9717 A
32 3 6,8633 A
40 3 6,8400 A

Nhiệt
28 3 6,8767 A
36 3 6,710 A
32 3 6,6933 A
40 3 6,6300 A

Nhiệt N Mean Grouping

108
độ ủ
36 3 6,6467 A
28 3 6,580 A
32 3 6,490 A
40 3 6,4700 A

5.2.2. Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ ủ đến hàm lượng lipid trong gạo mầm
Nhiệt
28 3 2,8567 A
36 3 2,8367 A
40 3 2,7700 A
32 3 2,7533 A

Nhiệt
28 3 2,6667 A
36 3 2,6133 A B
32 3 2,5700 B C
40 3 2,5300 C


109
độ ủ
32 3 2,5367 A
36 3 2,4800 A
28 3 2,4467 A
40 3 2,4333 A

Nhiệt
40 3 2,11333 A
36 3 2,0900 A
28 3 2,0567 A
32 3 1,9600 B

5.2.3. Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ ủ đến hàm lượng đường trong gạo
Nhiệt
28 3 73,633 A
40 3 73,3000 A
32 3 72,6900 B
36 3 72,3133 C


110
độ ủ
28 3 72,7733 A
40 3 72,6267 A
32 3 71,9567 B
36 3 71,6533 C

Nhiệt
28 3 72,0967 A
40 3 71,8433 A B
32 3 71,457 B C
36 3 70,970 C

Nhiệt
28 3 71,8267 A
40 3 71,6367 A
32 3 70,247 B
36 3 69,657 B

5.2.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian ủ đến hàm lượng GABA trong quá

111
độ ủ
36 3 83,2133 A
32 3 79,9633 B
40 3 78,6733 C
28 3 75,6533 D

Nhiệt
36 3 85,667 A
32 3 83,740 B
40 3 80,6600 C
28 3 78,6667 D

Nhiệt
36 3 86,7600 A
32 3 85,673 B
40 3 83,6367 C
28 3 79,6133 D

Nhiệt
36 3 83,4633 A
112
32 3 80,1167 B
40 3 79,120 C
28 3 77,6600 D

5.3. Nghiên cứu ảnh hưởng các thông số kỹ thuật của quá trình sấy (thời gian,
5.3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến hàm ẩm trong quá trình nảy
Nhiệt
độ sấy N Mean Grouping
40 3 40,123 A
80 3 39,843 A
60 3 39,4767 A
100 3 18,643 B

Nhiệt
40 3 33,447 A
60 3 19,447 B
80 3 17,623 C
100 3 13,020 D
Nhiệt
113
40 3 27,863 A
60 3 15,620 B
80 3 12,890 C
100 3 11,4333 D

Nhiệt
40 3 27,863 A
60 3 8,643 B
80 3 6,123 C
100 3 5,887 C

Nhiệt
40 3 25,487 A
60 3 7,2333 B
80 3 5,613 C
100 3 5,1100 C

5.3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến hàm lượng GABA của gạo lứt
Nhiệt
114
100 3 108,277 A
80 3 100,507 B
60 3 95,167 C
40 3 89,367 D

Nhiệt
100 3 128,603 A
80 3 126,80 A
60 3 118,633 B
40 3 94,123 C

Nhiệt
100 3 132,60 A
80 3 130,600 A
60 3 122,630 B
40 3 101,363 C

Nhiệt
100 3 135,703 A
80 3 133,60 A
115
60 3 125,630 B
40 3 102,467 C

Nhiệt
100 3 136,503 A
80 3 135,683 A
60 3 125,890 B
40 3 107,64 C

5.3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến hàm lượng protein, lipid,
đường tổng trong quá trình nảy mầm của gạo lứt tím thảo dược Vĩnh Hòa VH1
Protein
Nhiệt
100 3 8,1633 A
80 3 8,05000 A B
60 3 7,9433 A B
40 3 7,8333 B

Nhiệt
116
100 3 8,3933 A
80 3 8,2633 A B
60 3 8,0267 A B
40 3 7,943 B

Nhiệt
100 3 8,4500 A
80 3 8,3767 A B
60 3 8,153 A B
40 3 8,01333 B

Nhiệt
100 3 8,467 A
80 3 8,417 A
60 3 8,203 A
40 3 8,0533 A

Nhiệt
100 3 8,533 A
117
80 3 8,480 A
60 3 8,330 A
40 3 8,1533 A

Lipid
Nhiệt
100 3 2,9400 A
80 3 2,8433 A
60 3 2,753 A
40 3 2,6867 A

Nhiệt
100 3 3,2133 A
80 3 3,0900 A B
60 3 2,9800 B C
40 3 2,8100 C

Nhiệt
100 3 3,2500 A
80 3 3,1833 A
118
60 3 3,0100 A
40 3 2,937 A

Nhiệt
100 3 3,3300 A
80 3 3,2567 A B
60 3 3,1500 A B
40 3 3,0167 B

Nhiệt
100 3 3,4067 A
80 3 3,2933 A B
60 3 3,2100 A B
40 3 3,1233 B

Đường
Nhiệt
100 3 73,787 A
80 3 73,187 A
119
60 3 71,560 A B
40 3 68,45 B

Nhiệt
100 3 77,49 A
80 3 75,603 A
60 3 74,160 A B
40 3 71,447 B

Nhiệt
100 3 77,687 A
80 3 76,403 A B
60 3 75,257 A B
40 3 73,36 B
Means that do not share a letter are significantly different. Grouping Information
Using the Tukey Method and 95% Confidence
Nhiệt
100 3 78,23 A
80 3 76,677 A B
60 3 75,420 A B
120
40 3 74,120 B

Nhiệt
100 3 79,65 A
80 3 77,230 A B
60 3 75,940 B
40 3 75,120 B

5.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ ở quá trình rang đến chất lượng gạo
mầm VH1
5.4.1. Ảnh hưởng đến hàm lượng GABA trong gạo mầm VH1
Nhiệt độ N Mean Grouping
60 3 75.64 A
80 3 66.24 A
100 3 33.023 B

5.4.2. Ảnh hưởng đến hàm ẩm trong gạo mầm VH1
Nhiệt
độ N Mean Grouping
60 3 10.863 A
80 3 10.6033 A
121
100 3 8.60667 B
Means that do not share a letter are significantly different

5.4.3. Ảnh hưởng đến cường độ màu trong gạo mầm VH1
Nhiệt
100 3 31.47 A
80 3 30.51 A
60 3 22.663 B

5.4.4. Ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của gạo mầm VH1
Nhiệt
80 30 7.200 A
100 30 6.533 B
60 30 5.833 C

\
Nhiệt
100 30 6.900 A
80 30 6.833 A
60 30 5.633 B

122
5.5. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ở quá trình rang đến chất lượng gạo
mầm VH1
Thời gian N Mean Grouping
5 phút 3 76.635 A
10 phút 3 65.58 A
15 phút 3 48.106 B

5 phút 3 10.997 A
10 phút 3 10.337 A B
15 phút 3 9.66667 B

123
15 phút 3 33.82 A
10 phút 3 32.55 A
5 phút 3 22.110 B

Thời
gian N Mean Grouping
10 30 7.067 A
15 30 6.733 A
5 30 6.067 B

Thời
gian N Mean Grouping
10 30 6.900 A
15 30 6.833 A
5 30 6.033 B

124
5.6. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ở quá trình trích ly đến chất lượng dịch
trích ly từ gạo mầm VH1
thời gian N Mean Grouping
25 phút 3 64.129 A
20 phút 3 63.272 A
15 phút 3 59.499 B
10 phút 3 46.21 C

5.6.2. Ảnh hưởng đến hàm lượng đường trong dịch trích ly từ gạo mầm VH1
25 phút 3 23.526 A
20 phút 3 22.483 A
15 phút 3 17.342 B
10 phút 3 4.213 C

5.6.3. Ảnh hưởng đến pH trong dịch trích ly từ gạo mầm VH1
25 phút 3 5.6990 A
20 phút 3 5.6863 A
15 phút 3 5.61833 A B
10 phút 3 5.4717 B

125
5.6.4. Ảnh hưởng đến cường độ màu của dịch trích ly từ gạo mầm VH1
25 phút 3 30.669 A
20 phút 3 28.817 A
15 phút 3 21.759 B
10 phút 3 16.160 C

5.6.5. Ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của dịch trích ly từ gạo mầm VH1
20 phút 30 7.033 A
25 phút 30 6.833 A B
15 phút 30 6.333 B C
10 phút 30 6.100 C
Means that do not share a letter are significantly different

20 phút 30 7.000 A
25 phút 30 6.733 A B
15 phút 30 6.067 B C
10 phút 30 5.967 C


126
20 phút 30 6.667 A
25 phút 30 6.633 A
15 phút 30 5.900 B
10 phút 30 5.867 B

5.7. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ ở quá trình trích ly đến chất lượng dịch
trích ly từ gạo mầm VH1
5.7.1. Ảnh hưởng đến hàm lượng GABA trong dịch trích ly từ gạo mầm VH1
nhiệt
85 3 60.121 A
80 3 59.166 A B
75 3 56.927 B
90 3 41.313 C

5.7.2. Ảnh hưởng đến hàm lượng đường trong dịch trích ly từ gạo mầm VH1
nhiệt
90 3 26.820 A
85 3 24.078 A
80 3 20.091 B
75 3 4.693 C

127
nhiệt
90 3 5.8090 A
85 3 5.77467 A B
80 3 5.6740 A B
75 3 5.5960 B

nhiệt
90 3 31.13 A
85 3 30.832 A
80 3 25.905 A B
75 3 22.87 B

5.7.5. Ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của dịch trích ly từ gạo mầm VH1
Nhiệt
85 30 7.033 A
90 30 6.633 A B
80 30 6.267 B C
75 30 5.867 C
128
Nhiệt
85 30 7.033 A
90 30 6.767 A B
80 30 6.200 B C
75 30 5.867 C

Nhiệt
85 30 6.900 A
90 30 6.700 A B
80 30 6.067 B C
75 30 5.900 C
PHỤ LỤC 6
129
6.1. Nghiên cứu ảnh hưởng các thông số kỹ thuật của quá trình ngâm (nhiệt độ,
6.1.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm đến tỷ lệ nảy mầm của gạo lứt tím
Nhiệt độ ngâm (oC) Tỷ lệ nảy mầm (%)
28 85,33b
32 88,70a
36 89,33a
40 82,43c
6.1.2 Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ngâm đến tỷ lệ nảy mầm của gạo lứt
Thời gian ngâm (giờ) Tỷ lệ nảy mầm (%)
15,0 75,8
20,0 88,2
25,0 89,8
30,0 89,1
Thời gian ngâm (giờ) 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45

Hàm ẩm (%) 13,33 25,77 30,70 39,37 40,47 41,37 41,37 41,43 41,77 41,47
6.2. Nghiên cứu ảnh hưởng các thông số kỹ thuật của quá trình ủ (thời gian, nhiệt
độ) đến chất lượng gạo mầm sản xuất từ gạo lứt thảo dược Vĩnh Hòa
6.2.1. Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ ủ đến hàm lượng protein trong gạo
16 giờ 24 giờ 32 giờ 40 giờ
o a a a
28 C 7,56 7,08 6,88 6,58a
o b a a
32 C 7,35 6,86 6,69 6,49a
36oC 7,32b 6,97a 6,71a 6,65a
40oC 7,25b 6,84a 6,63a 6,47a
6.2.3. Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ ủ đến hàm lượng lipid trong gạo mầm
o
28 C 2,86a 2,67a 2,45a 2,06a
32oC 2,75a 2,57bc 2,54a 1,96b
36oC 2,84a 2,61ab 2,48a 2,09a
130
40oC 2,77a 2,53c 2,43a 2,11a

6.2.4. Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ ủ đến hàm lượng đường trong gạo
28oC 73,63a 72,77a 72,10a 71,83a
32oC 72,69b 71,96b 71,46bc 70,25b
36oC 72,31c 71,65c 70,97c 69,66b
40oC 73,30a 72,6a 71,84ab 71,6a
6.2.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian ủ đến hàm lượng GABA trong quá
28oC 75,65a 78,67a 79,61a 77,66a
32oC 79,96b 83,74b 85,67b 80,12b
36oC 83,21c 85,67c 86,76c 83,46c
40oC 78,6d 80,66d 83,64d 79,12d
6.3. Nghiên cứu ảnh hưởng các thông số kỹ thuật của quá trình sấy (thời gian,
6.3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến hàm ẩm trong quá trình nảy
30 phút 60 phút 90 phút 120 phút 150 phút
40oC 35,46a 33,45a 30,64a 27,86a 25,49a
60oC 27,61a 19,45b 15,62b 8,64b 7,23b
80oC 24,61a 17,62c 12,89c 6,12c 5,61c
100oC 18,64b 13,02d 11,4d 5,89c 5,11c
6.3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến hàm lượng GABA của gạo lứt
40oC 89,37a 94,12c 101,36c 102,47c 107,64c
60oC 95,17b 118,63b 122,63b 125,63b 125,89b
80oC 100,51c 126,80a 130,60a 133,60a 135,68a
100oC 108,28d 128,60a 132,60a 135,70a 136,50a
6.3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến hàm lượng protein, lipid, đường
tổng trong quá trình nảy mầm của gạo lứt tím thảo dược Vĩnh Hòa VH1
Protein

40oC 7,83b 7,94b 8,01b 8,05a 8,15a
60oC 7,94ab 8,03ab 8,15ab 8,20a 8,33a
80oC 8,05ab 8,26ab 8,38ab 8,42a 8,48a
100oC 8,1a 8,39a 8,45a 8,4a 8,536a
131
6.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ ở quá trình rang đến chất lượng
gạo mầm VH1
STT Nhiệt độ Hàm lượng GABA (mg/kg)
1 60oC 75,540a ± 3,200
2 80oC 66,140a ± 10,280
3 100oC 33,013b ± 0,519
STT Nhiệt độ Hàm ẩm (%)
1 60oC 10,861a ± 0,180
2 80oC 10,661a ± 0,001
3 100oC 8,542b ± 0,001
STT Nhiệt độ Cường độ màu (o)
1 60oC 22,663a ± 1,016
2 80oC 30,510a ± 3,560
3 100oC 31,470b ± 2,700
STT Mẫu Điểm đánh giá
Màu sắc Mùi
1 60oC 5,833c ± 1,262 5,633b ± 0,809
2 80oC 7,200a ± 0,925 6,833a ± 0,950
3 100oC 6,533b ± 0,937 6,900a ± 1,242
6.5. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ở quá trình rang đến chất lượng
gạo mầm VH1
STT Thời gian Hàm lượng GABA (mg/kg)
1 5 phút 76,512a ± 0,582
2 10 phút 65,670a ± 9,930
132
3 15 phút 48,216b ± 0,684

STT Thời gian Hàm ẩm (%)
1 5 phút 10,961a ± 0,200
2 10 phút 10,394ab ± 0,001
3 15 phút 9,431b± 0,557
STT Thời gian Cường độ màu (o)
1 5 phút 22,110b ± 1,343
2 10 phút 32,550a ± 2,860
3 15 phút 33,820a ± 3,740
Màu sắc Mùi
1 5 phút 6,067b ± 1,172 6,033b ± 1,129
2 10 phút 7,067a ± 1,048 6,900a ± 0,960
3 15 phút 6,733a ± 0,944 6,833a ± 0,913
6.6. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ở quá trình trích ly đến chất lượng
dịch trích ly từ gạo mầm VH1
6.6.1. Ảnh hưởng đến hàm lượng GABA trong dịch trích ly từ gạo mầm VH1
STT Thời gian Hàm lượng GABA (mg/kg)
1 10 phút 46,210c ± 0,670
2 15 phút 59,499b ± 0,594
3 20 phút 63,272a ± 0,782
4 25 phút 64,129a ± 2,160
6.6.2 .Ảnh hưởng đến hàm lượng đường trong dịch trích ly từ gạo mầm
STT Thời gian Hàm lượng đường

tổng số (%)
133
1 10 phút 4,213c ± 0,431

2 15 phút 17,342b ± 0,411
3 20 phút 22,483a ± 23,324
4 25 phút 23,526a ± 0,313
6.6.3. Ảnh hưởng đến pH trong dịch trích ly từ gạo mầm

STT Thời gian Giá trị pH
1 10 phút 5,472b ± 0,111
2 15 phút 5,618ab ± 0,001
3 20 phút 5,686a ± 0,010
4 25 phút 5,699a ± 0,019
6.6.4. Ảnh hưởng đến cường độ màu của dịch trích ly từ gạo mầm
STT Thời gian Cường độ màu (o)
1 10 phút 16,160c ± 0,697
2 15 phút 21,759b ± 0,954
3 20 phút 28,817a ± 1,320
4 25 phút 30,669a ± 0,517
6.6.5. Ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của dịch trích ly từ gạo mầm

1 10 phút 6,100c ± 1,185 5,967c ± 0,850 5,867b± 1,106
2 15 phút 6,333bc ± 0,844 6,067bc ± 1,143 5,900b ± 0,885
3 20 phút 7,003a ± 1,033 7,000a ± 1,390 6,667a ± 1,124
4 25 phút 6,833ab ± 0,913 6,733ab ± 1,081 6,633a ± 1,159
6.7. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ ở quá trình trích ly đến chất lượng
dịch trích ly từ gạo mầm VH1
6.7.1. Ảnh hưởng đến hàm lượng GABA trong dịch trích ly từ gạo mầm
STT Nhiệt độ Hàm lượng GABA (mg/kg)
1 75oC 56,927b± 0,725
134
2 80oC 59,166ab± 0,825

3 85oC 60,121a ± 1,251
4 90oC 41,313c± 1,011
6.7.2.Ảnh hưởng đến hàm lượng đường tổng số trong dịch trích ly từ gạo
mầm VH1
STT Nhiệt độ Hàm lượng đường

tổng số (%)
1 75oC 4,693c ± 1,402
2 80oC 20,091b± 0,878
3 85oC 24,078a ± 1,722
4 90oC 26,820a ± 0,554
STT Nhiệt độ Giá trị pH
1 75oC 5,596b ± 0,081
2 80oC 5,674ab ± 0,114
3 85oC 5,775ab ± 0.001
4 90oC 5,809a ± 0,059
STT Nhiệt độ Cường độ màu
1 75oC 22,870b ± 3,380
2 80oC 25,905ab ± 1,574
3 85oC 30,832a ± 1,710
4 90oC 31,130a ± 3,790
6.7.5. Ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của dịch trích ly từ gạo mầm

1 75oC 5,867c ± 1,008 5,867c ± 0,937 5,900c ± 1,029
2 80oC 6,267bc ± 0,980 6,200bc ± 1,157 6,067bc ± 1,048
3 85oC 7,033a ± 1,098 7,033a ± 1,474 6,900a ± 1,029
135
4 90oC 6,633ab ± 1,326 6,767ab ± 1,278 6,700ab ± 1,264

6.8. Điểm đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm
Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
7,433 ± 0,774 7,467 ± 0,776 7,667 ± 0,802 7,400 ± 0,621
6.8.1. Giá trị dinh dưỡng nước giải khát gạo mầm VH1
1 GABA mg/kg 44,964 ± 1,126
2 Hàm lượng % 27,923 ± 0,925
đường tổng số
PHỤ LỤC 7
KẾT QUẢ PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU VI SINH
136
PHỤ LỤC 8
MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG QUÁ TRÌNH THỰC HIỆN ĐỀ TÀI
Hình 8.1: Một số hình ảnh trong quá trình

tiến hành đề tài
137
MAU P5S2,P7S2,P8S2,P10S2,P12S2,16,25,26,28,29,36-41,46,47,49,51,53,55-59,62-
67,84,86,87,89,131,132
DEN P1S1-P4S2,P6S2,P9S2,P11S2,13-15,17-24,27,30-35,42-
45,48,50,52,54,60,61,68-83,85,88,90-130
36mau
109 den

Luận Văn Thạc Sĩ Hồ Đắc Nhân

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Luận Văn Thạc Sĩ Hồ Đắc Nhân

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

i

LỜI CAM ĐOAN

Huế, ngày tháng năm 2019

Huế, 18 tháng 5 năm 2019

LỜI CAM ĐOAN...........................................................................................................i

1.6.1. Độ chín của hạt..................................................................................................13

2.5.4. Phương pháp xác định GABA...........................................................................31

DANH MỤC CẮC TỪ VIẾT TẮT

GABA : γ - Aminobutyric Acid

DANH MỤC BẢNG

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1. Sự đa dạng của các loại lúa gạo.....................................................................5

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGHIÊN CỨU

1.1. NGUỒN GỐC VÀ LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CÂY LÚA

1.2. PHÂN LOẠI GIỐNG

Hình 1.1. Sự đa dạng của các loại lúa gạo [65]

GẠO GẠO GẠO

1 Năng lượng (kcal) 361 362 355

2 Chất béo thô (%) 0,8 2,4 0,6

3 Xơ thô (%) 0,6 2,8 0

4 Protein (%) 6,0 7,4 6,3

5 Carbohydrate có sẵn (%) 82,0 87,7 81

6 Thiamine (vit.Bl) (mg/100g) 0,07 0,26 0,08

7 Riboflavin (vit.B2) (mg/ 100g) 0,02 0,04 0,03

8 Niacin (acid nicotinic) (mg/100g) 1,8 5,5 1,8

10 Phốt pho (g/100g) 87 255 63

Hình 1.2. Cấu tạo của gạo lứt [66].

Hình 1.3. Gạo tím thảo dược Vĩnh Hòa [68]

Hình 1.4. Gạo lứt nguyên phôi [70]

1.5.1. Tổng quan về Gama-Aminobutyric axit (GABA)

Hình 1.5. Con đường chuyển hóa shunt GABA [50]

Hàm lượng tối

Chỉ Màu - Không màu

tiêu Mùi - Không mùi

Độ cứng chung CaCO3mg/l 100

Độ oxy hóa mg/l 0,3

Hàm lượng clorua mg/l 30

Acid sunfuric mg/l 80

Hàm lượng Flo mg/l 3

Hàm lượng đồng mg/l 0,05

Hàm lượng kẽm mg/l 5

Tổng số vi sinh vật hiếu khí Tế bào/ml 20

Vi Coliform MPN/100ml Không có

Hình 1.6. Cây Gừng [71]

STT Thành phần Đơn vị Giá trị

3 Chất đạm G 1,82

13 Phốt pho mg 34,00

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị

STT Tên chỉ tiêu Mức

1 Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn 99,7

2 Độ tro dẫn điện (% khối lượng), không lớn hơn 0,04

4 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 60

5 Hao hụt khi sấy (% khối lượng) 0,1

1.7.4. Quá trình rang gạo mầm [6][26]

e. Thời gian trích ly

CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN THỰC HIỆN

Hình 2.1. Gạo lứt thảo dược Vĩnh Hòa

- Cơ sở lý thuyết quá trình rang

Nhiệt độ Thời gian ngâm (giờ)

Thời gian ủ (giờ ) Nhiệt độ ủ

Nhiệt độ sấy Thời gian sấy (phút)

40ooC 60ooC 80ooC 100ooC 30 60 90 120 150