KHOÁNG

7.2. Khoáng chất

7.2.1: Định nghĩa

 Chất khoáng ( Minerral) Là những thành phần còn lại dưới dạng tro sau khi đốt(thiêu) các
mô động vật và thực vật.
 Khoáng chất chính là những khoáng chất có trong cơ thể chúng ta với số lượng lớn nhất.
Khi nói đến sức khỏe cũng như các chức năng trong cơ thể của chúng ta thì khoáng chất
trong chế độ ăn uống cũng rất quan trọng như vitamin.
 Việc nạp các chất khoáng đủ cho cơ thể sử dụng bằng các thực phẩm hằng ngày là không
quá khó, miễn là bạn đã xây dựng một chế độ ăn uống lành mạnh

 Chất khoáng chia làm hai loại:

- Các nguyên tố đa lượng: Ca, P, K , Cl , Na ,Mg

- Các nguyên tố vi lượng: Fe ,Zn, Cu, Mn, I, Mo,..

 Ngoài ra, các chất khoáng cũng có thể chia làm ba nhóm tùy thuộc vào vai trò sinh học
của chúng :
 - Các nguyên tố khoáng thiết yếu( vai trò đã được biết rõ) : -nguyên tố cơ bản: bao gồm
các nguyên tố chính ( Ca,P,Mg, Na, K, S,..) và một số nguyên tố vết (Fe,Zn,Mn,Mo,..) giữ
nhiều vai trò trong cơ thể như chất dẫn điện, thành phần E, tham gia xây dựng các tế bào,
có trong thành phần răng, xương,…

- Các nguyên tố khoáng không thiết yếu( vai trò chưa được biết rõ): nguyên tố không cơ
bản( Si,As,Sn,B,V,…) chức năng chưa được nghiên cứu

- Các nguyên tố khoáng gây độc ( có thể nhiễm vào cơ thể qua thực phẩm, không khí hoặc
nước): nguyên tố độc (Cd,Hg,Pb,Ag,..) yêu cầu trong cơ thể rất nhỏ, nếu vượt quá giới
hạn sẽ gây độc cho cơ thể

7.2.2. Vai trò của chất khoáng

A. Đối với cơ thể: Chất khoáng có một vai trò quan trọng với cơ thể
 • Đối với người bình thường

- Giúp quá trình tăng trưởng và vững chắc của xương. Canxi, Magie, Phospho là thành
phần cấu tạo của xương và răng. Ngoài ra, Canxi còn liên kết chặt chẽ tới chuyển hóa Phospho,
là thành phần tham gia các cấu tạo cơ não.

- Là chất xúc tác cho các hoạt động của enzyme.

- Điều hòa hệ tim mạch, tuần hoàn máu, tiêu hóa.

- Góp mặt trong các phản ứng hóa học quan trọng của cơ thể. Sắt giúp tổng hợp
hemoglobin và tham gia vào thành phần của nhiều men oxy hóa trong hô hấp tế bào, thiếu sắt
gây thiếu máu; I-ốt tham gia tạo thirocin là hormone của tuyến giáp trạng, thiếu I-ốt là nguyên
nhân bệnh bướu cổ địa phương; Cu, Co là các chất tham gia vào quá trình tạo máu…

- Là thành phần cấu tạo nên chất đạm, chất béo trong cơ thể. Phospho là thành phần chính
của 1 số men quan trọng tham gia chuyển hóa protid, lipid, glucid, hô hấp tế bào mô, các chức
phận của cơ và thần kinh. Để đốt cháy các chất hữu cơ, mọi phần tử hữu cơ đều phải qua liên kết
với phospho.

- Giữ thăng bằng các thể dịch lỏng trong cơ thể. Sự tham gia của khoáng chất giúp cân
bằng áp lực thẩm thấu giữa khu vực trong và ngoài tế bào, đặc biệt Natri tham gia vào điều hòa
chuyển hóa nước, ảnh hưởng tới khả năng giữ nước và cân bằng nước của cơ thể.

• Đối với phụ nữ mang thai

-Khoáng chất đặc biệt quan trọng với phụ nữ mang thai, nuôi con bằng sữa mẹ và trẻ nhỏ.

-Với phụ nữ mang thai, cần cung cấp đầy đủ khoáng chất cho cơ thể để đảm bảo sức khỏe
của cả mẹ và bé, đặc biệt với 14 loại khoáng chất sau: Calci, crom, đồng, flo, iot, sắt, magie,
mangan, molypden, phosphor, kali, selenium, natri và kẽm.

-Khoáng chất đặc biệt quan trọng với phụ nữ mang thai, nuôi con bằng sữa mẹ

• Đối với trẻ nhỏ

-Khoáng chất là nguồn dinh dưỡng thiết yếu cho sự phát triển của thai nhi, trẻ nhỏ.

-Khoáng chất là nguồn dinh dưỡng thiết yếu cho sự phát triển của thai nhi, trẻ nhỏ

- Iot đóng góp vào sự phát triển hệ thần kinh của thai nhi.

- Calci, phospho là thành phần quan trọng trong cấu tạo xương và răng. Thiếu calci xương
và răng trở nên xốp, mô liên kết biến đổi, quá trình này xảy ra ở trẻ em khiến xương bị mềm,
biến dạng (còi xương), nghiêm trọng hơn khi thiếu vitamin D.
 - Selenium giúp bé tăng cường miễn dịch.

- Thiếu chất khoáng, thai phụ, thai nhi và trẻ nhỏ đều phải đối diện với những nguy cơ về
sức khỏe và sự phát triển hoàn thiện; đặc biệt nguy hiểm với thai nhi và trẻ nhỏ.

 Khi cơ thể thiếu chất khoáng

-Khô da, hết đẹp: Thiếu nước sẽ thiếu mồ hôi khiến cơ thể giảm khả năng tẩy sạch bụi bẩn
tích tụ cả ngày trên da. Do vậy thiếu nước có thể khiến da khô, lão hóa nhanh và nổi mụn. Cung
cấp đủ nước là cách tốt nhất duy trì độ ẩm cho da, cho bạn làn da mịn màng và ngăn ngừa mụn.

-Tăng cảm giác thèm ngọt: Dấu hiệu của mất nước còn có thể biểu hiện qua sự đói bụng,
cụ thể là cảm giác thèm đồ ngọt. Theo các chuyên gia cho hay thì cơ thể sẽ sử dụng nhiều
glycogen hơn (lưu trữ trong carbonhydrate) khi cơ thể đang thiếu nước, từ đó gây ra cảm giác
mệt mỏi.

-Giảm năng suất làm việc, luyện tập: Chỉ cần thiếu hụt một phần nhỏ nước trong cơ thể
cũng gây giảm hiệu quả rõ rệt trong luyện tập thể thao. Các nghiên cứu cho thấy mất khoảng 2%
nước trong cơ thể sẽ khiến hiệu suất hoạt động thể thao giảm đến 10%. Với cùng một bài tập,
bạn sẽ mất nhiều sức hơn khi cơ thể được cung cấp đủ nước.

-Hơi thở không được “thơm”: Có thể bất ngờ nhưng một trong những nguyên nhân chính
của hôi miệng lại là do….mất nước. Nước bọt có tính kháng khuẩn tự nhiên nên khi cơ thể thiếu
nước thì lượng nước bọt trong miệng cũng giảm theo khiến vi khuẩn trong miệng hoạt động
mạnh, dẫn đến hơi thở “không được như ý”.

- Ảnh hưởng đến khả năng tập trung, dễ mệt mỏi: Cảm giác mệt mỏi, khó tập trung có thể
được đổ lỗi cho việc mất nước. Khi cơ thể thiếu hụt nước, huyết áp sẽ hạ thấp, nhịp tim tăng dẫn
đến lưu lượng máu đến não chậm. Đây là nguyên nhân của việc mệt mỏi, gây mất tập trung do
thiếu máu não.

-Lái xe không an toàn: Như đã nói trên cảm giác mệt mỏi, mất tập trung đều là do thiếu
nước. Cho nên sẽ an toàn hơn cho bạn nếu bạn uống đầy đủ nước trước khi lái xe để tránh những
hậu quả không mong muốn.

-Dễ cáu kỉnh: Uống một ly nước có thể cải thiện tâm trạng của bạn. Một nghiên cứu nhỏ
được công bố trên tờ Journal of Nutrition đã chỉ ra rằng những người bị mất nước có xu hướng
dễ bị kích thích hơn so với những người uống nước đầy đủ.

-Gây cảm giác ớn lạnh: Nghe thì có vẻ không logic nhưng mất nước có thể gây ra cảm giác
ớn lạnh. Điều này xảy ra do cơ thể bắt đầu hạn chế lưu thông máu đến da. Thêm vào đó, nước
còn giữ nhiệt cho nên cơ thể sẽ gặp khó khăn trong việc điều chỉnh nhiệt độ cơ thể, từ đó khiến
bạn cảm thấy dễ bị ớn lạnh dù không ở trong môi trường lạnh.
 -Chuột rút cơ bắp: Cơ chế của cơ thể khi cơ thể thiếu nước là sẽ bảo vệ các cơ quan quan
trọng bằng cách dịch chuyển lượng chất lỏng từ cơ bắp và các cơ quan không quan trọng khác.
Thiếu nước làm mọi hoạt động của các cơ quan trong cơ thể bị xáo trộn, bao gồm cả việc máu
lưu thông kém, từ đó kéo theo việc cơ bắp bị chuột rút.

 Khi thừa chất khoáng

Thông thường cơ thể có khả năng thải loại chúng ra ngoài thông qua mồ hôi, nước tiểu
hoặc phân. Tuy nhiên, nếu lượng quá nhiều và tiếp xúc lâu dài hoặc chức năng miễn dịch và khả
năng thanh lọc của cơ thể hoạt động kém hiệu quả thì triệu chứng ngộ độc khoáng chất sẽ xuất
hiện.

 Dấu hiệu của ngộ độc khoáng chất

- Rụng tóc

- Chứng mất trí nhớ

- Trầm cảm

- Mệt mỏi

- Không dung nạp glucose hay tiền đái tháo đường

- Rối loạn tiêu hóa và suy dinh dưỡng

- Giảm testosterone máu

- Giảm thị lực

 B. Đối với thực phẩm

 Thực vật : Rau, củ , hoa , quả,..

- Tham gia vào thành phần các chất cấu tạo nên hệ thống chất nguyên sinh, cấu
trúc nên tế bào và các cơ quan.
- Nguyên tố khoáng tham gia vào quá trình điều chỉnh các hoạt động trao đổi
chất, các hoạt động sinh lý trong cây
- Thay đổi các đặc tính lý hóa của chất keo nguyên sinh
- Hoạt hóa enzim, làm tăng hoạt động trao đổi chất
- Điều chỉnh quá trình sinh trưởng của cây
- Tăng tính chống chịu cho cây trồng đối với các điều kiện bất lợi của môi trường
Khái quát vai trò của các nguyên tố dinh dưỡng khoáng thiết yếu

Các Dạng Vai trò trong cơ thể thực vật

nguyên mà cây
tố đại hấp thụ
lượng
Nito NH4+ và Thành phần của protein, axit nucleic
NO3-
Photpho H2PO4-, Thành phần của axit nucleic, ATP, coenzim
PO4-
Kali K+ Hoạt hóa enzim, cân bằng nước và ion, mở khí khổng
Canxi Ca2+ Thành phần của thành tế bà và màng tế bào, hoạt hóa enzim
 Magie Mg2+ Thành phần của diệp lục, hoạt hóa enzim
Lưu SO42+ Thành phần của protein
huỳnh
Các Dạng Vai trò trong cơ thể thực vật
nguyên mà cây
tố vi hấp thụ
lượng

Sắt Fe2+, Thành phần của xitocrom, tổng hợp diệp lục, hoạt hóa enzim
Fe3+
Mangan Mn2+ hoạt hóa nhiều enzim
Bo B4O72- Liên quan đến haotj động của mô phân sinh
Clo Cl- Quang phân li nước và cân bằng ion
Kẽm Zn2+ Liên quan đến quang phân li nước và hoạt hóa enzim
Đồng Cu2+ Hoạt hóa enzim
Molipden MoO42+ Cần cho sự trao đổi nito
Niken Ni2+ Thành phần của enzim ureaza

 Động vật: Thịt, cá , trứng, sữa,..

- Ca kết hợp với P tạo nên xương, vì vậy nó đóng vai trò quan trọng trong cơ thể. Ngoài ra,
Ca còn hình thành nên vỏ trứng.
- P là thành phần cấu tạo nên màng tế bào, cấu tạo AND của tế bào.
- NaCL : thường trong khẩu phần dinh dưỡng của gà bổ sung 0,3-0,5% NaCL, nhưng khi
lượng muối quá liều sẽ ảnh hưởng đến gà, làm cho gà bị ngộ độc, muối trộn trong nước
độc hơn muối trộn với thức ăn, nếu nồng độ muối trong nưới quá 2% thì gà sẽ chết từ 3-5
ngày.
- Sắt là thành phần của thyozine, Cu, Mn, Zn và selenium là thành phần quan trọng trong
enzyme, Zn còn có chức năng trong AND. Nếu một trong các khoáng chất này thiếu có
thể dẫn tới rối loạn chức năng trong của thực phẩm động vật..
7.2.3. Một số thuốc bổ sung chất khoáng cho cơ thể
 Tùy thuộc vào nhu cầu mà chúng ta bổ sung khoáng chất phù hợp cho cơ thể ví dụ như
người thiếu chất sắt có thể thuốc bổ sung sắt hoặc các chất khoáng khác tùy thuộc vào
nhu cầu.

- Thuốc bổ máu Feromax với thành phần chính là sắt & Acid folic giúp tăng tạo máu, tăng
sức đề kháng mà đặc biệt không gây táo bón.

- ZinC 10mg hỗ trợ bệnh nhân bị còi xương, suy dinh dưỡng, chậm phát triển ở trẻ nhỏ, rối
loạn đường tiêu hóa và nhiều bệnh lý khác do sự thiếu kẽm gây nên

Viên uống bổ sung Magiê Nature Made Magnesium 400mg 150 viên
7.2.4.. Một số loại chất khoáng.

Các nguyên tố da lượng Các nguyên tố vi lượng

Một số vi lượng thiết yếu Các nguyên tố khoáng

không cần thiết

Na ( Sodium) Fe ( Sắt) Sn ( Thiếc)

K ( Potassium) Cu ( Đồng) Al ( Nhôm)

Mg ( Magnesium) Zn ( Kẽm)

Ca ( Calcium) Mn ( Manganese)

Cl ( Chloride) Co ( Cobalt)

P ( Phospgorus) V ( Vanadium)

Cr (Chromium)

Se (Selenium)

Mo( Molybdenum)

Ni (Nickel)

B ( Boron)

Si( Silicon)

F ( Fluorine)

I ( Iodine)

As ( Arsenic)

A.Các nguyên tố đa lượng

1. Na (Sodium)
- Sodium là nguyên tố dồi dào nhất trong nhóm kim loại kiềm, hay chính là Natri có ký
hiệu hóa học là Na, nằm trong nhóm 1 của bảng tuần hoàn.
- Sodium là một kim loại mềm, sáng, có ánh bạc, nổi trên nước. Hòa tan nó trong nước
mang lại hdrogen và sự hình thành hydroxide. Sodium có thể hoặc không thể tự cháy trên
nước, tùy thuộc vào lượng oxide và kim loại gặp nước. Sodium thường không cháy trong
không khí ở nhiệt độ dưới 115 độ C nhưng khi làm việc với hóa chất này thì nên cẩn thận.
- Sodium ở nhiệt độ và áp xuất tiêu chuẩn và kim loại bạc mềm kết hợp với oxy trong
không khí và tạo thành ocid sodium trắng xám trừ khi ngâm trong dầu hoặc khí trơ, đó là
những điều kiện thường được lưu trữ
- Cũng giống như mọi nguyên tố hoặt tính khác, sodium chưa từng xuất hiện tự do trong tự
nhiên. Hợp chất thường gặp nhất là muối ăn - sodium chloride.

- Lưu ý, chúng ta không nên để sodium trong không khí và không nên để hóa chất này tiếp
xúc với nước và những chất mà sodium phản ứng được.
 Vai trò sinh học
- Ở người, natri là một khoáng chất cần thiết điều chỉnh huyết khối lượng, huyết áp, thẩm
thấu cân bằng và độ pH ; nhu cầu sinh lý tối thiểu đối với natri là 500 miligam mỗi ngày.
Chế độ ăn
- Natri clorua là nguồn natri chính trong chế độ ăn kiêng, và được sử dụng làm gia vị và
chất bảo quản trong các mặt hàng như chất bảo quản ngâm và giật ; Đối với người Mỹ,
hầu hết natri clorua đến từ thực phẩm chế biến . Các nguồn natri khác là sự xuất hiện tự
nhiên của nó trong thực phẩm và các chất phụ gia thực phẩm như bột ngọt (MSG), natri
nitrit , natri saccharin, baking soda (natri bicarbonate) và natri benzoate .
Khuyến nghị chế độ ăn uống:
- Các Viện Y khoa Mỹ thiết lập của nó Tolerable Upper Intake Cấp cho natri 2,3 gram mỗi
ngày, nhưng một người bình thường ở Mỹ tiêu thụ 3,4 gram mỗi ngày
 Nguồn thực phẩm.
- Muối:Lượng muối ăn vào trực tiếp liên quan tới lượng natri. Muối chứa cả natri và
clorua. Ăn lượng muối trong giới hạn cho phép sẽ có lợi cho chức năng tâm lý của cơ thể.
- Hải sản:Natri cần thiết để duy trì huyết áp và điều tiết thể tích máu. Hải sản là nguồn
natri phong phú nhất. Một số loại hải sản chứa nhiều natri gồm cá tuyết, tôm, cua, sò,
bạch tuộc, tôm hùm và hàu.
- Gia vị:Một số loại gia vị như mù tạt, ớt bột, đinh hương, thì là, hạt tiêu, bột nghệ, bột cà
ri và bột hành cũng chứa nhiều natri. Hãy bổ sung chúng vào bữa ăn hàng ngày để cung
cấp thêm natri cần thiết cho cơ thể.

- Hoa quả:Hoa quả chứa nhiều chất chống oxy hóa, vitamin, khoáng chất và natri có lợi
cho cơ thể. Một số loại trái cây khác giàu natri gồm o liu, quả sung khô, dưa hấu, mận,
nho, chuối và dứa.

- Nước cốt dừa :Nước cốt dừa làm từ cùi dừa nạo. Sữa dừa chứa chất béo, protein,
carbohydrat và natri. Nó là một trong những nguồn natri lớn cần cho cơ thể

2. K ( Potassium)
- Potassium hay còn gọi là Kali, có ký hiệu hóa học (K) là một kim loại kiềm và nhẹ nhất
vì nó rất mềm có các ánh bạc. Đây là một trong những kim loại phản ứng điện mạnh nhất
và hoạt tính nhất.

- Potassium có ba đồng vị, trong đó có một đồng vị K40 (0.0118%) là chất phóng xạ có
chu kỳ bán ra 1,28 tỉ/năm. Tuy có tính phóng xạ nhưng potassium không gây hại khi tiếp
xúc cũng như trong quá trình xử lý.

 Vai trò sinh học

- Potassium còn là một khóng chất có vai trò rất quan trọng đối với sức khỏe con người.
Potassium là một loại khoáng chất có tác dụng để hỗ trợ việc co giãn của các bắp thịt, cân
bằng lượng chất khoáng và nước mà cơ thể nhận và đào thải giúp con người không còn
cảm giác mệt mỏi, chán nản hay mất ngủ nữa.

- Với một số người bị bệnh thận, việc giảm hàm lượng Kali trong các bữa ăn hằng ngày sẽ
rất cần thiết để bệnh nhanh khỏi

- Nếu nồng độ Kali thấp có thể dẫn đến trình trạng rối loạn nhịp tim và gây nguy hiểm

- Nồng độ Kali quá cao cũng sẽ gây ra bất ổn trong nhịp tim

- Không dừng lại ở đó, nó còn giảm cao huyết áp, nguy cơ mắc bệnh hoặc tái phát của sỏi
thận hay bệnh loãng xương. Viện Y khoa Viện Hàn Lâm Khoa học quốc gia mỹ khuyến
cáo người trưởng thành nên tiêu thụ ít nhất là 4.700mg potassium hàng ngày.

 Nguồn thực phẩm

- Trong đó các loại nổi bật chứa khoáng chất potassium như: đậu nành, chuối, bơ, khoai
tây , các loại cá, sữa chua, chuối, dưa hấu,...

3. Mg( Magnesium)
- Magie (Mg) hay còn gọi là Magnesium là khoáng chất cần thiết cho hệ thần kinh, bảo vệ
tim mạch, phát triển xương, răng chắc khỏe. Magie có nhiều trong các loại rau lá sẫm
màu như rau mồng tơi, cải xanh, các loại đậu.

 Vai trò sinh học

- Magie là chất khoáng rất cần thiết cho chức năng tiêu hóa trong cơ thể, bao gồm các cơ
co thắt và xung thần kinh. Nó cũng rất cần thiết cho việc kiểm soát lượng đường trong
máu, điều hòa huyết áp và duy trì xương chắc khỏe.

- Thiếu Magie thường rất ít gặp, việc nạp không đủ các chất dinh dưỡng cho cơ thể có thể
gây thiếu Magie ở mức độ nhẹ cho một số người.

- Các bệnh về đường tiêu hóa như bệnh Crohn và bệnh Celiac, lạm dụng rượu bia và bệnh
tiểu đường cũng có thể gây thiếu magie.

- Các triệu chứng phổ biến của bệnh thiếu Magie là mệt mỏi, không có sức, tê hoặc ngứa ở
tay chân, chuột rút ở cơ bắp và nhịp tim không đều. Việc thiếu Magie quá nhiều cũng có
thể gây nên trình trạng thiếu Canxi và Kali.

- Magie được tìm thấy chủ yếu trong các loai hạt, ngũ cốc, các loại đậu và rau xanh có màu
đậm. Ngoài ra, trong sữa chua, cá hồi, chuối và khoai tây cũng chứa Magie nhưng hàm
lượng ít hơn.

- Mặc dù vấn đề thiếu Magie là rất ít gặp nhưng việc bổ sung magie cho cơ thể cũng có thể
giảm được trình trạng đau nữa đầu và giảm bớt lo lắng

- Tuy nhiên, việc nạp quá nhiều Magie cho cơ thể cũng có thể dẫn đến các vấn đề như tiêu
chảy, buồn nôn, tinh thần không ổn định và một số triệu chứng khác.

 Nguồn thực phẩm:

- Thức ăn giàu Magie thường là các loại rau lá sẫm màu như rau mồng tơi, cải xanh, các
loại đậu, bơ, chuối, ... Lượng Magie trong thức ăn thực vật cao hơn trong động vật.

- Ngoài ra, các thực phẩm như thịt, trứng, cá, gạo cũng chứa Magie, tuy không nhiều.

- Sữa bột là nguồn bổ sung Magie mỗi ngày với hàm lượng phù hợp cho cả người lớn,
người cao tuổi và trẻ em.
 Lưu ý
- Bổ sung Magie đúng liều lượng. Lượng Magie cần thiết ở người lớn khoảng 350 mg đến
400 mg/ ngày. Ở trẻ em, lượng Magie cần thiết vào khoảng 36 mg đến 100 mg/ ngày tùy
theo độ tuổi.

- Dư thừa Magie quá nhiều sẽ dẫn đến tình trạng ngộ độc. Thường xảy ra do bổ sung
Magie quá nhiều bằng các thực phẩm chức năng.

- Ngộ độc Magie thường có các biểu hiện như nôn mửa, chóng mặt, nghiêm trọng hơn có
thể gây tử vong.

4. Ca (Calcium)
- Canxi (bắt nguồn từ từ tiếng Pháp calcium /kalsjɔm/),]còn được viết là can-xi, là nguyên
tố hoá học ký hiệu Ca, số thứ tự 20 trong bảng tuần hoàn. Nó là một kim loại kiềm thổ có
nguyên tử khối là 40.

- Canxi là nguyên tố thiết yếu cho sinh vật sống, đặc biệt trong sinh lý học tế bào và tồn tại
dưới 3 dạng trong máu: 50% dưới dạng ion Ca2+, gần 50% kết hợp với protein huyết
tương, chủ yếu là albumin và chỉ còn rất ít dưới dạng phức hợp với photphat, citrat,
cacbonat. Ở đây có sự di chuyển ion Ca2+ vào và ra khỏi tế bào chất có vai trò mang tính
hiệu cho nhiều quá trình tế bào. Là một khoáng chất chính trong việc tạo xương, răng và
vỏ sò, canxi là kim loại phổ biến nhất về khối lượng có trong nhiều loài động vật
 Vai trò sinh học
- Canxi là nguyên tố thiết yếu cho sự sống. Mức canxi trong động vật có vú được kiểm
soát chặt. Regulated. Trong cơ thể thì 98% canxi nằm ở xương và răng; 2% còn lại là ion
canxi nằm trong máu để thực hiện các chức năng thần kinh cơ, đông máu. Trong máu, Ca
ở dưới 3 dạng: 50% dưới dạng ion Ca++, gần 50% kết hợp với protein huyết tương, chủ
yếu là albumin và chỉ còn rất ít dưới dạng phức hợp với photphat, citrat, carbonat. Canxi
là một trong những chất có thể ngăn ngừa loãng xương, và nó thật sự cần thiết cho việc
duy trì xương và răng chắc khỏe

- Nếu tuyến cận giáp bị kích thích do thiếu canxi, tuyến cận giáp phải liên tục tiết ra quá
nhiều hooc môn, chức năng tuyến cận giáp làm việc quá mức nên không còn kiểm soát
được nồng độ canxi trong máu nữa, do vậy nồng độ canxi trong máu tăng cao, dẫn đến
loạn nhịp tim. Khi nhịp tim loạn thì tuyến giáp lại phải tiết ra hooc môn để giảm nồng độ
canxi trong máu, chuyển lượng canxi thừa đó ra ngoài tới các tổ chức khác để duy trì ổn
định nồng độ canxi trong máu. Quá trình đó gọi là “canxi di chuyển
- Những người đang sử dụng Corticosteroid hoặc bị hen suyễn cũng có thể gặp trình trạng
này và dễ bị thiếu Canxi..
- Bổ sung Canxi nhiều trong các bữa ăn là lời khuyên dành cho một số người, đặc biệt là
phụ nữ sau mãn kinh.
  Chú ý: Việc bổ sung Canxi cho cơ thể cần có một chế độ phù hợp với lời khuyên của
bác sĩ vì việc bổ sung ở hàm lượng cao có thể gây ra bệnh sỏi thận
 Nguồn thực phẩm:
- Canxi được tìm thấy với số lượng lớn trong sữa, ví dụ như sữa tươi, phô mai, sữa chua.
Nếu bạn là người ngại uống sữa hoặc bị dị ứng với sữa thì vẫn còn rất nhiều các thực
phẩm khác chứa Canxi.
- Canxi cũng có nhiều trong các loại hạt, rau xanh và các thực phẩm như ngũ cốc.
5. Cl ( Chloride)
- Clo (Chloride) là khoáng chất cần thiết, chiếm 70% lượng ion âm trong cơ thể người. Clo
giúp cơ thể giữ nước, hỗ trợ cơ thể hấp thụ kim loại và Vitamin B12, ngăn ngừa bệnh
đãng trí. Chất này có nhiều trong muối ăn, rong biển, lúa mạch đen, cà chua, rau diếp, cần
tây, ô liu, sữa công thức,...

 Vai trò sinh học :

Đối với trẻ em

- Clo như là chất điện phân giúp cơ thể giữ nước, tránh tình trạng mệt mỏi, kiệt sức do
thiếu nước gây ra.

- Clo cũng hỗ trợ những quá trình thúc đẩy sự phát triển cơ bắp dẻo dai, chắc khỏe.

Đối với người lớn

- Clo kết hợp với hydro trong dạ dày sẽ tạo ra enzyme tiêu hóa mạnh có vai trò phá vỡ các
protein, giúp cơ thể hấp thụ các chất khoáng kim loại khác và Vitamin B12.

- Clo còn được hấp thụ trong ruột và trở lại trong máu có chức năng duy trì khối lượng
dịch bào.

- Clo mang điện tích âm vào cơ thể giúp kích thích khả năng thần kinh của cơ thể, vì thế
bệnh đãng trí, hay quên,… sẽ được khắc phục và hạn chế đáng kể.

- Cơ thể thiếu hoặc thừa clo sẽ gây đến vấn đề gì?

- Thiếu clo: tình trạng máu trở nên quá kiềm, và một số triệu chứng xảy ra như yếu cơ,
chán ăn, mất nước,… Và nguyên nhân gây thiếu clo đó là nôn, ra mồ hôi nhiều, tiêu chảy,
…

- Khi cơ thể hấp thụ lượng clo vượt quá mức cho phép, thận sẽ có vai trò bài tiết clo thừa
ra khỏi cơ thể bằng đường nước tiểu, và khi cơ thể thiếu, clo sẽ được tái hấp thụ.

- Tuy nhiên, nếu có vấn đề về thận, hạn chế quá trình điều tiết của cơ thể, lượng clo dư
không được bài tiết ra ngoài cơ thể, sẽ tích tụ lại có thể gây ra ung thư dạ dày.
 Nguồn thực phẩm

- Clo có nhiều trong muối ăn hoặc muối biển. Tuy nhiên, nên hạn chế bổ sung clo bằng
muối vì tính chất mặn của muối không tốt với cơ thể, đặc biệt là người lớn tuổi.

- Ngoài ra, rong biển, lúa mạch đen, cà chua, rau diếp, cần tây, ô liu cũng chứa nhiều clo.

- Sữa công thức dành cho trẻ em, và người lớn tuổi là nguồn bổ sung clo an toàn, và lành
mạnh cho cơ thể

6. P (Phospgorus)
- Phospho là khoáng chất có hàm lượng cao thứ hai trong cơ thể con người (đứng đầu là
canxi). Cơ thể cần phospho để thực hiện nhiều chức năng quan trọng như lọc các chất cặn
bã, sửa chữa các mô và tế bào bị tổn thương…

 Vai trò sinh học

- Cũng giống như canxi, cơ thể cần phospho để xây dựng nên hệ xương chắc và khỏe, để
tạo ra năng lượng và tăng cường sức mạnh của cơ bắp.

- Ngoài ra, phospho còn tham gia vào một số chức năng như:

- Loại bỏ các chất cặn bã tại thận

- Tham gia vào quá trình dự trữ và sử dụng năng lượng của cơ thể

- Kích thích sự tăng trưởng, duy trì và sửa chữa các mô và tế bào bị tổn thương

- Tham gia tổng hợp DNA và RNA

- Cân bằng và sử dụng các loại vitamin như vitamin B và D cũng như các khoáng chất như
iod, magie và kẽm

- Tham gia vào quá trình co cơ

- Điều hòa nhịp tim

- Tạo điều kiện thuận lợi cho sự dẫn truyền các tín hiệu thần kinh

- Giảm đau cơ sau luyện tập

 Nguồn thực phẩm

 - Hầu hết các loại thực phẩm đều có chứa phospho. Những thực phẩm giàu protein cũng là
nguồn cung cấp lượng phospho dồi dào, bao gồm:Thịt gia súc và gia cầm,Cá,Sữa và các
sản phẩm từ sữa,Trứng,Các loại hạt và quả hạch,Các loại đậu

- Khi chế độ dinh dưỡng của bạn đã có đủ cả canxi và protein thì cũng cung cấp đủ lượng
phospho khuyến nghị. Nguyên nhân là do nhiều loại thực phẩm giàu canxi thì cũng có
chứa hàm lượng phospho khá cao.

- Một số loại thực phẩm không chứa protein nhưng cũng chứa nhiều phospho như: Các loại
hạt nguyên cám,Khoai tây,Tỏi,Hoa quả sấy khô,..

 Lưu ý:

Cơ thể cần bao nhiêu phospho

- Lượng phospho khuyến nghị đối với mỗi người phụ thuộc vào lứa tuổi.

- Người lớn cần ít phospho hơn trẻ từ 9-18 tuổi nhưng cần nhiều hơn so với trẻ em dưới 8
tuổi.

- Viện Linus Pauling đã đưa ra bảng nhu cầu khuyến nghị đối với lượng phospho tiêu thụ
hàng ngày như sau:

- Người lớn (trên 19 tuổi): 700 mg

- Trẻ em (9-18 tuổi): 1250 mg

- Trẻ em (4-8 tuổi): 500 mg

- Trẻ em (1-3 tuổi): 460 mg

- Trẻ em (7-12 tháng tuổi): 275 mg

- Trẻ em (0-6 tháng tuổi): 100 mg

Nguy cơ của thừa phospho

- Quá nhiều phospho có thể gây ngộ độc, dẫn đến tiêu chảy, xơ cứng các cơ quan và mô
mềm.

- Thừa phospho còn có thể ảnh hưởng đến khả năng sử dụng các khoáng chất khác của cơ
thể như sắt, canxi, magie và kẽm. Phospho còn có thể kết hợp với canxi gây tích lũy các
khoáng chất trong các bó cơ.

- Trường hợp tăng phospho huyết rất hiếm, thường thì chỉ xảy ra ở những bệnh nhân mắc
bệnh thận hay gặp phải các vấn đề về khả năng điều hòa canxi trong cơ thể.
Nguy cơ gặp phải nếu thiếu phospho

- Một số loại thuốc có thể làm hạ nồng độ phospho trong cơ thể bao gồm:Insulin, Các chất
ức chế men chuyển angiotensin,Thuốc kháng acid,Thuốc chống động kinh

Các triệu chứng của hạ phospho huyết:

- Đau cơ, xương

- Mất vị giác

- Lo lắng, kích thích

- Mệt mỏi

- Chậm phát triển xương ở trẻ em

B: Một số vi lượng thiết yếu

B1: Một số vi lượng cần thiết
1. Fe ( Sắt)

 Săt (Fe) các nhà khoa học cho biết có 2 loại sắt mà cơ thể có thể hấp thu là heme và non-
heme. Sắt heme có nhiều trong thịt động vật như: gan, bầu dục heo, bò, nghêu, sò, ốc,
hến, trứng, tôm hùm...ở thực vật như bồ ngót, nấm mèo, mè đen, rau đay, rau ngò, rau
muống, đậu mè khác..Có tài liệu cho biết nên sử dụng vitamin C có thể giúp tăng 50 %
lượng chất sắt hấp thu. Nên dùng nồi sắt nấu ăn: như xoong chảo bằng sắt nấu thức ăn sẽ
tăng lượng chất sắt trong thức ăn lên gấp 10 lần.

 Vai trò Chất sắt là chất quan trọng trong cơ thể, sắt có trong mọi tế bào và rất cần thiết
trong việc duy trì sự khoẻ mạnh của hệ miễn dịch, sự phát triển của các tế bào. Hầu hết
chất sắt được dự trữ trong hemoglobin và myoglobin - 2 tế bào protein máu đỏ có nhiệm
vụ vận chuyển ôxy đến các mô và cơ trong cơ thể.

 Nếu thiếu sắt thường biểu hiện như: cơ thể yếu và mệt mỏi, giảm khả năng tập trung,
rụng tóc, đau đầu, móng yếu dễ gãy. Phụ nữ là đối tượng dễ bị thiếu sắt, nhất là giai đoạn
bắt đầu có kinh nguyệt, thời kỳ mang thai. Những người ăn chay: Những người bị bệnh
tiêu hoá:

2. Cu ( Đồng)

Hàm lượng Cu trong cơ thể người khoảng 100 - 150mg . Cu là thành phần của nhiều enzyme oxy
hóa như cytochrome oxidase , superoxide dismutase , tyrosinase , amine oxidase . . . Trong máu ,
Cu sẽ gắn với ceruloplasmin để tham gia vào phản ứng oxy hoá Fet thành Fet . Đây là phản ứng
rất quan trọng vì chỉ có dạng ion Feº được transferrin protein vận chuyển tới nơi dự trữ sắt ở
gan . Nhu cầu Cu hàng ngày là 1 2mg và thường được bảo đảm nhờ khẩu phần ăn bình thường .
Hơn cả sắt , Cu là nguyên tố rất không có lợi trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm do
nó xúc tác phản ứng oxy hóa nhiều hợp chất quan trọng như acid ascorbic , lipid . . .

3. Zn ( kẽm)

Kẽm nổi tiếng với tác dụng tích cực đối với hệ miễn dịch. Chưa hết, sự thiếu hụt nó có thể dẫn
đến huyết áp thấp, tăng trưởng xương chậm, chán ăn, mất khứu giác và vị giác, trầm cảm…

 Vai trò sinh học

- Cải thiện sức khỏe não bộ: Kẽm là khoáng chất rất quan trọng cho sức khỏe não bộ. Kẽm
cùng với vitamin B6 giúp chất dẫn truyền thần kinh trong bộ não của bạn hoạt động tốt
hơn. Điều thú vị là vùng đồi hải mã – trung tâm bộ nhớ của não bộ, có chứa lượng kẽm
rất cao. Rõ ràng, nếu bạn muốn cải thiện sức khỏe não bộ, hãy cung cấp đủ kẽm cho cơ
thể.

- Xương khỏe mạnh: Mọi người đều biết canxi rất quan trọng cho xương chắc khỏe, nhưng
bạn có biết rằng kẽm là cần thiết cho xương khỏe mạnh? Kẽm là một thành phần của
xương, và không có kẽm cơ thể của bạn không thể xây dựng được khung xương chắc
khoẻ. Để có được những lợi ích tốt nhất cho xương, bạn nên tiêu thụ kẽm và canxi vào
thời gian khác nhau vì canxi và kẽm có sự hấp thụ cạnh tranh nhau.

- Tóc chắc khỏe: Một trong những dấu hiệu của sự thiếu hụt kẽm là rụng tóc. Khi cơ thể
bạn không đủ kẽm, tóc có thể mỏng dần, dẫn đến gãy rụng. Ngược lại, khi bạn hấp thụ
đầy đủ kẽm, tóc trở nên dày và bóng khỏe. Trong thực tế, kẽm rất hữu hiệu để kích thích
mọc tóc, vì vậy các bác sĩ thường khuyên người bị rụng tóc nên bổ sung kẽm.

- Tốt cho mắt: Một sự thật đáng ngạc nhiên về kẽm là rất tốt cho đôi mắt của bạn. Khi nói
đến thị lực, kẽm hỗ trợ đưa vitamin A vào võng mạc. Nếu không có kẽm, mắt không nhận
được đủ lượng vitamin A cần thiết, và kết quả gây suy giảm thị lực. Trong thực tế, thiếu
kẽm đặc biệt liên quan đến thoái hóa điểm vàng ở người già.

- Cơ bắp mạnh mẽ: Nếu muốn cơ bắp mạnh mẽ, hãy chắc chắn rằng bạn đang nhận được
đủ lượng kẽm. Nguyên tố này được sử dụng để phục hồi cơ bắp sau khi tập luyện, do đó
giúp bạn có thể xây dựng cơ bắp mạnh mẽ. Kẽm cũng hỗ trợ cơ bắp khi mệt mỏi, giúp
bạn có thể làm việc theo đúng tiềm năng của mình.

- Làn da khỏe mạnh: Đầu tiên, kẽm giúp loại bỏ mụn trứng cá vì nó điều chỉnh lượng dầu
và làm giảm nhiễm khuẩn gây ra mụn. Ngoài ra, kẽm giúp sản xuất collagen và chất này
mang lại cho bạn làn da dẻo dai, mịn màng.

 Nguồn thực phẩm:

- 4 . Mn ( Manganese )

- Mangan (Mn), hay còn gọi là Manganesia là khoáng chất quan trọng hỗ trợ phát triển
xương và cơ, tăng hấp thụ thức ăn ở trẻ nhỏ. Mangan có nhiều trong việt quất, tảo biển,
rau cải xoăn, cá hồi, gan động vật.

- Nguồn thực phẩm: Những cách bổ sung Mangan

- Bạn có thể bổ sung Mangan bằng những thực phẩm hằng ngày như rau củ quả và các loại
trái cây như quả việt quất, khoai tây, tảo biển, rau cải xoăn,…

- Mangan còn chứa nhiều trong một số loại cá như cá hồi, cá mòi,… gan, thịt động vật,
trứng.

- Sữa công thức là một trong những sự kết hợp hoàn hảo của những khoáng chất, vitamin
và các nguyên tố vi lượng cần thiết của cơ thể.

- Nhu cầu: Cơ thể người chưa tổng cộng 10 - 40mg Mn . Nhu cầu Mn hàng ngày từ 2 -
48mg và được đáp ứng bởi chế độ ăn thông thường . Mn là chất hoạt hoá nhiều enzyme
như pyruvate decarboxylase , arginase , amino peptidase , lecithinase , enolase . Khác với
Zn , Mn dù ở nồng độ cao cũng ít gây hiện tượng ngộ độc đối với cơ thể người và động
vật .

- Vai trò sinh học:

o Đối với trẻ em

- Mangan giúp cấu trúc xương chắc khỏe, hỗ trợ sự hấp thụ canxi ở cơ thể trẻ và cải thiện
mật độ xương cột sống.
 - Hơn nữa, Mangan còn giúp đẩy nhanh quá trình hấp thụ thức ăn. Do đó, nó còn giúp trẻ
thèm ăn và ăn nhiều hơn.

Đối với người lớn

- Mangan giúp đẩy lùi nguy cơ xơ vữa động mạch và nhồi máu cơ tim.

- Vì mangan cũng tồn tại trong các cơ thịt, nên nó giúp các cơ hoạt động bình thường,
ngăn chặn đau nhức cơ thịt.

- Mangan còn giúp đẩy lùi căng thẳng, mệt mỏi và duy trì sự ổn định về thần kinh.

Đối với phụ nữ mang thai

- Trong quá trình mang thai, cơ thể mẹ bầu cần cung cấp rất nhiều chất dinh dưỡng và
vitamin để nuôi dưỡng thai nhi phát triển khỏe mạnh.

- Mangan là cầu nối rất cần thiết cho sự hấp thụ và sử dụng các loại vitamin từ thực phẩm
vào cơ thể mẹ và truyền dưỡng chất để nuôi con.

Thiếu và thừa mangan dẫn đến vấn đề gì?

- Nếu thiếu Mangan, cơ thể chúng ta sẽ không có những cảm giác vui, buồn hay làm cơ
thể phản xạ với những việc xảy ra một cách chậm chạp.

- Bên cạnh đó,sẽ dẫn đến suy nhược cơ thể, teo tinh hoàn, mất khả năng sinh sản.

- Mangan cũng tham gia vào quá trình tái tạo tế bào chống oxy hóa nhưng nếu lượng tế
bào này quá nhiều, chúng sẽ bị phản tác dụng làm lão hóa tế bào nhanh hơn.

- Nguy hiểm hơn, thừa Mangan có thể gây ngộ độc phổi, hệ thần kinh và tim mạch.

5 . Co ( Cobalt )

Tổng lượng Co trong cơ thể người rất ít , chỉ khoảng 1 2mg . Co là nguyên tố trung tâm trong
phân tử Vitamin B12 , vì thế nó được coi là nguyên tố vi lượng thiết yếu và cần được cung cấp
đầy đủ bằng khẩu phần ăn hàng ngày .

6 . V ( Vanadium )

Tổng lượng Vanadium trong cơ thể từ 17 - 43mg . Các thí nghiệm cho thấy , vanadium đóng vai
trò là chất kích thích sinh trưởng trên gà và chuột thử nghiệm . Rõ ràng đây là một nguyên tố có
vai trò sinh học . Lượng Vanadium ăn vào qua thực phẩm khoảng 12 - 30kg / ngày .

7 . Cr ( Chromium )
 Hàm lượng Cr trong cơ thể người thay đổi từ 6 - 12mg tuỳ từng vùng . Lượng Cr ăn vào từ thực
phẩm cũng thay đổi trong một giới hạn rộng từ 5 - 200g . 372 Cr có vai trò quan trọng trong
chuyển hóa glucose , nó hoạt hoá enzyme phosphoglucomutase và tăng cường hoạt tính cho
insulin . Thiếu chromium dẫn đến giảm khả năng dung nạp glucose và tăng nguy cơ bị bệnh tim
mạch . Thí nghiệm trên chuột cho thấy , Cr không gây độc khi dùng với liều lượng 25ppm trong
một thời gian dài .

8 . Se ( Selenium )

Tổng lượng selenium trong cơ thể từ 10 - 15mg , trong khi lượng ăn vào hàng ngày từ 0 , 05 - 0 ,
1mg . Phụ thuộc vào điều kiện thổ nhưỡng ở từng vùng mà đất có hàm lượng selenium khác
nhau . Selenium là một chất chống oxy hóa và có khả năng nâng cao hoạt tính của tocopherol .
Nó cũng là thành phần của enzyme glutathione peroxidase , có vai trò bảo vệ màng tế bào khỏi bị
phá huỷ do oxy hóa . | Độc tính của selenium , đặc biệt là khả năng gây ung thư cao đã được
chứng minh ở nhiều thí nghiệm trên động vật . Nhiều biểu hiện bệnh đã xuất hiện ở đàn gia súc
chắn thả trên vùng đồng cỏ có hàm lượng selenium trong đất cao . Ở liều thấp 2 - 8ppm trong
thức ăn gia súc , selenium đã có thể gây độc .

9 . Mo ( Molybdenum )

Cơ thể người chứa từ 8 - 10mg Mo . Hàng ngày thực phẩm cung cấp khoảng 0 , 3mg Mo . Mo là
thành phần của enzyme aldehyde oxydase , xanthin oxydase và enzyme nitrate reductase của vi
khuẩn tham gia vào quá trình lên men thịt . Nồng độ Mo cao gây ngộ độc thực phẩm . Điều này
đã được chứng minh ở gia súc chăn thả trên vùng đồng cỏ có hàm lượng molybdenum trong đất
cao . Cỏ ở đây có thể chứa một lượng Mo lên tới 20 - 100g / g chất khô . - Molybdenum có trong
đậu nành, đậu xanh, ngũ cốc.

10 . Ni ( Nickel )

Nickel là chất hoạt hóa đối với nhiều enzyme như alkaline phosphatase , oxalacetate
decarboxylase . Nó cũng có khả năng tăng cường hoạt tính của insulin . Các biểu hiện thiếu hụt
( như sự thay đổi ty thể ở gan ) đã được tìm thấy ở chuột và gà thí nghiệm . Nguồn Ni từ thực
phẩm hàng ngày cung cấp khoảng 150 - 700ug , trong khi nhu cầu Ni là 35 - 500kg / ngày .

11. B ( Boron)

Boron được tìm thấy ở cả người và động vật . Với hàm lượng siêu nhỏ ( ultratrace ) , boron có
ảnh hưởng đến quá trình chuyển hoá các chất khoáng ở động vật bậc cao do ảnh hưởng đến hoạt
động của tuyến yên . Nó cũng có vai trò quan trọng ở một số thực vật . Ví dụ bệnh thối rữa ở củ
cải đường và bệnh hoá nâu ở su hào là do thiếu boron . | Boron có mặt trong nhiều thực phẩm :
trái cây chứa khoảng 5 - 30ppm , rau củ chứa từ 0 , 5 - 2ppm , ngũ cốc 0 , 5 - 3ppm , trứng 0 ,
1ppm , sữa 0 , 1 - 0 , 2ppm . Lượng boron đưa vào cơ thể có thể thay đổi từ 1 , 3 - 4 , 3mg / ngày
tuỳ thuộc lượng rượu vang ( chứa tới 10mg / 1 boron ) uống vào . Nhu cầu boron ước tính
khoảng > 0 , 4kg / g thực phẩm . Ở nồng độ cao , acid boric có thể được dự trữ trong các mô mỡ
và ở hệ thần kinh trung ương . Vì vai trò của lượng boron dự trữ này chưa được biết chính xác
nên acid boric hiện nay không còn được sử dụng trong bảo quản thực phẩm .

12 . Si ( silicon )

Ở dạng acid silicic tan trong nước , silicon có thể được hấp thu dễ dàng . Lượng silicon trong cơ
thể khoảng 1g , nó có vai trò trong việc kích thích sự tăng trưởng của cơ thể . Nguồn silicon
chính có trong các hạt ngũ cốc . Nồng độ silicon > 100mg / kg có thể gây độc . Lượng silicon ăn
vào từ thực phẩm khoảng 21 - 46mg / ngày .

13 . F ( Fluorine )

Cơ thể người chứa 2 , 6g fluorine . Nó có vai trò quan trọng trong quá trình phát triển và sinh sản
của tế bào . Nó cũng đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ men răng , giảm hoạt động của
các enzyme gây bệnh vôi răng . Người ta thường thêm vào nước uống một lượng 0 , 5 - 1 , 5ppm
fluorine ở dạng NaF hoặc ( NH4 ) 2SiF6 Nồng độ 2ppm F có thể gây độc . Vì thế , lợi ích của F
trong nước uống vẫn đang là một vấn đề gây tranh luận.

14. I ( Iodine )

Hàm lượng iod trong cơ thể người khoảng 10mg , trong đó 70 - 80 % ở dạng liên kết hóa trị
trong tuyến giáp . Iodine chỉ được hấp thu từ thực phẩm dưới dạng iodide và được sử dụng trong
tuyến giáp để tổng hợp hormone tuyến giáp . Nhu cầu iodine ở người khoảng 100 - 200ug /
ngày . Thiếu hụt iodine gây bệnh bướu cổ , phình tuyến giáp . Lượng iodine trong phần lớn các
loại thực phẩm rất ít . Các nguồn thực phẩm giàu I gồm trứng , sữa , và các loại hải sản . Nước
uống cung cấp một lượng nhỏ cho nhu cầu I của cơ thể . Ở những vùng bị bệnh bướu cổ , người
ta thấy nước uống chỉ chứa một lượng rất nhỏ I khoảng 0 , 1 - 2 , 04g / l , trong khi ở những vùng
người dân không bị bệnh này , hàm lượng iodine trong nước cao hơn và | 375 đạt 2 - 15ug / l ,
Muối iodide KỊ ( thêm 100g iodine vào 1 - 10g NaCl ) được sử dụng để phòng tránh các bệnh do
thiếu iodine . Quá dư iodine cũng gây những rối loạn về khả năng sinh sản và tiết sữa trong các
thí nghiệm trên chuột và động vật , còn ở người có thể gây các bệnh về tuyến giáp .

15 . As ( Arsenic )

Các thí nghiệm cho thấy , arsenic có tác dụng kích thích quá trình sinh trưởng ở gà , chuột và
dê . Nó cũng có liên quan đến quá trình chuyển hóa methionine . Trong một số trường hợp ,
arsenocholine có thể thay thế cho vai trò của choline . Nhu cầu arsenic của cơ thi khoảng 12 -
25ug / ngày . Thực phẩm - chủ yếu là cá - mang đến từ 20 - 30kg arsenic / ngày .
 B2: Một số vi lượng không cần thiết
1. Sn ( Thiếc)

- Thiếc xuất hiện ở tất cả các cơ quan trong cơ thể người . Hiện nay , vai trò kích thích tăng
trưởng của thiếc vẫn còn đang được nghiên cứu . Hàm lượng thiếc tự nhiên trong thực
phẩm rất thấp , trừ khi thực phẩm được đóng hộp trong bao bì có phủ thiếc . Thực phẩm
có độ acid cao có thể hoà tan một lượng lớn thiếc . Nồng độ thiếc trong đồ hộp táo và nho
chứa trong các hộp phủ thiếc kém chất lượng có thể lên đến 2g / 1 ( trong khi hàm lượng
thiếc trung bình của thực phẩm chứa trong các hộp thiếc chỉ ở mức 50mg / kg )

- . Hàm lượng thiếc cho phép trong thực phẩm không được vượt quá 250mg / kg . Thiếc ở
dạng vô cơ ít độc do khả năng hấp thu kém , ngược lại thiếc ở dạng hữu cơ là hợp chất rất
độc

2. Al ( Nhôm)

- Al ( Nhôm ) Cơ thể người chứa từ 50 - 150mg nhôm . Nồng độ cao hơn được tìm thấy ở
các cơ quan già nua . Lượng A1 ăn vào hàng ngày từ 2 - 10mg .

- Nhôm được hấp thu trong dạ dày và ruột rất thấp , phần lớn chúng được thải qua phân .

- Nhôm không được tiết ra trong sữa . Các thí nghiệm trên động vật cho thấy , dường như
nhôm không gây ngộ độc cho người và động vật .

- Tuy nhiên cần thận trọng khi sử dụng các đồ dùng bằng nhôm , do một số nghiên cứu
gần đây cho rằng nhôm tích tụ lại trong cơ thể người có thể gây tổn hại các tế bào của
hệ thần kinh trung ương
7.2.4. Sự mất khoáng trong quá trình chế biến

Bảng hàm lượng khoáng mất đi trong quá trình chế biến chủ yếu là khoáng đa lượng

 Biện pháp bảo quản chất dinh dưỡng trong quá trình sơ chế

- Thịt bò , tôm : không ngâm rửa sau khi cắt , thái vì vitamin và chất khoáng dễ bị mất đi
Hàng Không để ruồi bọ bầu vào sẽ bị nhiễm trùng , biến chất .

- Rau , củ , quả ( rau cải , khoai tây , cà rốt ) : rửa thật sạch , cắt thái sau khi rửa , chế biến
ngay , không để rau kia héo , củ , quả ăn sống , trái cây : trước khi ăn mới gọt vỏ .

 Bảo quản chất dinh dưỡng khi chế biến món ăn : -

- Áp dụng hợp lý quy trình chế biến món ăn để hạn chế hao hụt chất dinh dưỡng .

- Không đun nấu lâu vì sẽ mất nhiều khoáng tan trong nước , rán lâu sẽ mất nhiều khoáng
tan trong chất béo

- Trong quá trình nấu các loại chất khoáng có các biến đổi về số lượng do chúng hòa tan
vào nước, do vậy nên sử dụng thức ăn cả phần cái và phần nước

Lượng chất khoáng cung cấp cho cơ thể không chỉ phụ thuộc lượng thực phẩm ăn vào mà còn
phụ thuộc giá trị sinh học hay thành phần của thực phẩm . Ngoài ra , nó còn bị ảnh hưởng bởi thế
oxy hoá , trạng thái hoá trị , độ hoà tan , pH , và khả năng hấp thu . Nhiều thành phần như
protein , peptide , acid amin , polysaccharide , đường , lignin , acid hữu cơ . . . đều liên kết với
các nguyên tố khoáng , có thể tăng cường cũng như làm giảm sự hấp thu khoáng trong cơ thể.