Jurnal Biologi, Volume 3 No 1, Januari 2014

Hal. 62-69

ANALISIS PROKSIMAT DAN UJI ORGANOLEPTIK BERAS ARTIFISIAL

BERBAHAN DASAR TEPUNG SINGKONG (Manihot esculenta Crantz) dan
TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) DENGAN
PERBANDINGAN FORMULASI YANG BEBEDA

Salimna, Munifatul Izzati, Sri Haryanti

Jurusan Biologi, Fakultas Sains dan Matematika, Universitas Diponegoro, Tembalang, Semarang
50275 Telepon (024) 7474754; Fax. (024) 76480690
email: nanasalimna@yahoo.co.id

Abstract

Artificial rice is rice made from non-carbohydrate rice approached or exceeded conventional
rice. Making artificial rice from cassava flour and kidney bean flour is solution for the needs of
healthy food society . This experiment aims to analyze and assess the nutritional value of artificial
rice made from cassava flour and kidney bean by means of proximate analysis and to analyze and
assess the preference level for artificial rice. Experimental studies using a Completely Randomized
Design (CRD) with one factor, namely the number of comparisons cassava flour to kidney bean
flour, consisted of 3 standard formula is F1 with comparison between cassava and kidney bean
flour as much 2:1, F2 with comparison between cassava and kidney bean flour as much 1:1 and F3
with comparison between cassava and kidney bean flour as much 1:2. The methods of this
experiment were proximate analysis and test preferences value. The results show that the formula
of artifisial rice that the best nutrition has formula with a ratio of cassava flour and kidney bean
was F3 with comparison between cassava and kidney bean flour as much 1:2. Formula F3 has ash
content of 3,8%; water content 9,2%; crude fiber content of 7,4%; 8% protein; carbohydrate
content 78,5% and antioxidant levels 21,6%. Test the preferences value show that the artificial rice
made from cassava and kidney bean flour formula is F1 with comparison between cassava and
kidney bean flour as much 2:1, followed of F3 with comparison between cassava and kidney bean
flour as much 1:2 and F2 with comparison between cassava and kidney bean flour as much 1:1.

Keywords: artifisial rice, proximate analysis, preferences value

Abstrak

Beras artifisial adalah beras yang dibuat dari non padi dengan kandungan karbohidrat
mendekati atau melebihi beras. Beras artifisial berbahan dasar tepung singkong dan kacang merah
merupakan solusi untuk kebutuhan masyarakat akan pangan yang sehat. Penelitian ini bertujuan
untuk menganalisis dan mengkaji kandungan gizi beras artifisial berbahan dasar tepung singkong
dan kacang merah ditinjau dari analisis proksimat dan mengkaji tingkat kesukaan masyarakat.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan satu faktor yaitu jumlah
perbandingan tepung singkong dan tepung kacang merah yang terdiri dari 3 taraf yaitu formula F1
dengan perbandingan tepung singkong dengan tepung kacang merah sebesar 2:1, F2 dengan
perbandingan tepung singkong dengan tepung kacang merah sebesar 1:1 dan F3 dengan
perbandingan tepung singkong dengan tepung kacang merah sebesar 1:2. Metode dari penelitian
ini meliputi analisis proksimat dan uji nilai kesukaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula
beras artifisial berbahan dasar tepung singkong dan kacang merah yang memiliki kualitas gizi
terbaik yaitu formula F3 dengan perbandingan tepung singkong dengan tepung kacang merah
Jurnal Biologi, Volume 3 No 1, Januari 2014
Hal. 62-69

sebesar 1:2 dengan kadar abu sebesar 3,8%; kadar air 18%; kadar serat kasar 7,4%; kadar protein
21,6% dan kadar karbohidrat 55,5%. Uji nilai kesukaan menunjukan bahwa beras artifisial
berbahan dasar tepung singkong dan kacang merah adalah F1 dengan perbandingan tepung
singkong dengan tepung kacang merah sebanyak 2:1 diikuti F3 dengan perbandingan tepung
singkong dengan tepung kacang merah sebanyak 2:1 dan F2 dengan perbandingan tepung singkong
dengan tepung kacang merah sebanyak 1:1.

Kata kunci: beras artifisial, analisis proksimat, nilai kesukaan

Pendahuluan Folasin adalah zat gizi esensial yang

mampu mengurangi resiko kerusakan
Soenardi (2002) menyebutkan pada pembuluh darah.
bahwa mengubah kebiasaan Alasan dipilihnya singkong
mengkonsumsi nasi dengan makanan lain (Manihot esculenta Crantz) dan kacang
tidaklah mudah. Terlebih lagi jika hanya merah (Phaseolus vulgaris L.) sebagai
nasi diganti dengan bahan lain sementara bahan dasar dalam pembuatan beras
lauk-pauknya tetap seperti untuk artifisial ini adalah karena jumlah bahan
menemani nasi. Namun bila bahan baku singkong mudah didapatkan,
pangan tersebut diolah dalam bentuk lain merupakan sumber energy alternatif
meskipun campuran lauknya setelah beras, tahan terhadap kondisi
menggunakan selera yang telah mengena lingkungan yang mencekam serta
di lidah tentulah akan lebih mudah mengandung nilai gizi yang bisa
diterima karena merupakan resep baru menggantikan beras. Sedangkan kacang
dengan selera baru. Perubahan pola merah (Phaseolus vulgaris L.) merupakan
konsumsi pangan dan gaya hidup bahan makanan yang memiliki energi
masyarakat berpengaruh terhadap tinggi dan sekaligus sumber protein
peningkatan resiko penyakit nabati yang potensial. Kacang merah
degenerative, seperti diabetes mellitus kering memiliki kandungan protein yang
(DM) dan hipertensi (Tjokroprawiro, sangat tinggi, yaitu mencapai 22,3 g per
2001). 100 g bahan (Astawan, 2009).
Singkong atau ubi kayu merupakan
komoditas hasil pertanian yang banyak Metode Penelitian
ditanam di Indonesia dan merupakan
sumber karbohidrat yang penting setelah Bahan dan Alat
beras, dengan kandungan karbohidrat Bahan
adalah 34,7%. Namun pada Bahan yang digunakan dalam
kenyataannya singkong kurang begitu penelitian ini adalah beras artifisial
dimanfaatkan, sehingga perlu adanya formula 2:1, 1:1 dan 1:2, H2SO4, NaOH,
pemanfaatan singkong agar menjadi pelarut heksan, selenium, asam sulfat,
makanan yang memiliki nilai gizi yang methanol dan aquades.
cukup tinggi.
(Soetanto, 2001). Alat
Kacang merah (Phaseolus vulgaris Alat-alat yang digunakan adalah:
L.) memiliki kandungan protein cukup oven, botol timbang, desikator, tang
tinggi, yaitu antara 21-27% (Rukmana, penjepit, gelas krus, tanur, timbangan
2009). Kacang merah kering merupakan sartorius, mortal, soklet, labu Kjeldhal,
sumber protein nabati, karbohidrat alat kjeltek, pipet, erlenmeyer, kertas
kompleks, serat, vitamin B, folasin, saring, corong, tabung reaksi,
tiamin, kalsium, fosfor dan zat besi. spektrofotometer, gelas kurs, kompor
Jurnal Biologi, Volume 3 No 1, Januari 2014
Hal. 62-69
listrik, kantong plastik, kamera, kuesioner
uji organoleptik.
Cara kerja
Cara Pembuatan Tepung Singkong
Singkong yang telah disortasi
(pilih singkong yang cukup tua) dikupas,
kemudian dicuci. dan diiris tipis-tipis dan
dibuang bagian sumbunya. Singkong
yang telah diiris kemudian dijemur
dibawah sinar matahari. Singkong yang
telah kering, digiling dengan
menggunakan mesin. Selanjutnya
diayak untuk memisahkan bagian
berserat sehingga dihasilkan tepung
putih. Tepung singkong yang dipakai
adalah bagian tepung yang halus.
Cara Pembuatan Tepung Kacang
Merah
Kacang merah jenis kidney beans
yang telah dipilih direndam di dalam
bejana. Kemudian dipilih kacang merah
yang tenggelam di dalam air.
Selanjutnya kacang merah dicuci dan
ditiriskan selama 15-20 menit Kacang
merah kemudian di dijemur di bawah
sinar matahari Kemudian kacang merah
digiling menggunakan mesin. Setelah
itu, kacang merah diayak untuk
memisahkan bagian berserat dihasilkan
tepung
Cara Pembuatan Beras Artifisial
a. Persiapan bahan
Tepung singkong dan tepung kacang
merah ditimbang sesuai dengan
perlakuan yang terdiri atas 3 formuilasi,
yaitu F1 (1 : 2) dengan perbandingan
tepung singkong dan tepung kacang
merah sebanyak 3 ons: 6 ons, F2 ( 1:1)
dengan perbandingan perbandingan
tepung singkong dan tepung kacang
merah sebanyak 3 ons: 3 ons dan F3
(2:1) dengan perbandingan
perbandingan tepung singkong dan
tepung kacang merah sebanyak 6 ons :
3 ons.
b. Pencampuran dan Granulasi
Pencampuran dilakukan menggunakan
tangan, diaduk hingga merata. Setelah
dilakukan proses pencampuran, bahan-
bahan yang sudah tercampur merata,
kemudian dilakukan proses granulasi atau
proses pembentukan seperti butiran-
butiran bulat. Alat yang digunakan pada
proses ini adalah alat saringan yang
terdapat lubang-lubang kecil atau biasa
disebut ayakan. Adonan ditekan dari atas
ayakan dan bagian bawah disiapkan
plastik yang lebar. Adonan dicetak sedikit
demi sedikit kemudian baskom diputar-
putar agar terbentuk butiran bulat kecil.
Pada saat baskom diputar dapat dilakukan
sedikit penyemprotan air agar adonan
mudah terbentuk secara merata seperti
butiran-butiran kecil yang berbentuk
bulat. Kemudian beras artifisial diperbaiki
bentuknya secara manual agar
didapatkan bentuk yang lebih baik.
c. Penyangraian
Penyangraian dilakukan setelah proses
pembentukan butiran, dengan cara
butiran tersebut sedikit demi sedikit
dilakukan penyangraian di atas Teflon,
diaduk secata perlahan sampai butiran
bewarna kuning muda selama 3-5 menit
sehingga didapatkan aroma harum dari
beras artifisial.
d. Pengeringan
Butiran beras yang sudah dipanaskan
kemudian disimpan diatas Loyang yang
lebar dan dilakukan penjemuran dibawah
sinar matahari sampai butiran beras
kering. Penjemuran dilakukan selama
satu minggu
di daerah Tembalang Semarang.
Kemudian dipisahkan bagian beras
artifisial yang baik dan yang rusak.
Rancangan Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan dengan
menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan satu faktor yaitu beras
artifisial dengan perbandingan tepung ubi
kayu dan tepung labu kuning yang terdiri
dari 3 taraf yaitu 2:1, 1:1 dan 1:2 dengan
Jurnal Biologi, Volume 3 No 1, Januari 2014
Hal. 62-69

masing-masing perlakuan diberi ulangan melebihi 4%.

sebanyak 3 kali. Analisis data
menggunakan “Analysis of Variances Kadar Air Beras Artifisial
(ANOVA)” jika ada pengaruh maka Kandungan air dalam bahan
dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple makanan menentukan penerimaan,
Range Test (DMRT) pada taraf kesegaran dan daya tahan bahan tersebut
kepercayaan 95%. Beras artifisial (Winarno, 2008). Kadar air merupakan
tersebut kemudian dianalisa kadar abu, parameter utama yang terlibat dalam
air,serat kasar, protein, karbohidrat dan reaksi perusakan bahan pangan. Berbagai
uji nilai kesukaan. reaksi biokimia yang menyebabkan
kerusakan bahan dapat berlangsung
dengan media air,
Hasil dan Pembahasan sehingga makin tinggi kadar air suatu
bahan makin besar resiko kerusakan
Kadar Abu Beras Artifisial
bahan.
Abu adalah residu anorganik yang
didapatkan setelah proses penghilangan 19
bahan-bahan organik yang terkandung 18.065a
18
dalam suatu bahan (Sudarmadji et al.,

Kadar air(%)
16.730b
1996). 17
16 15.645c
5 15
3.890a
4 3.291b 14
kadar abu(%)

3.0228b
3 F1(2:1)
2
1
0
F1(2:1) F2(1:1) F3(1:2)
Perbandingan Tepung Ubi Kayu dan
Kacang Merah
Gambar 1. Kadar Abu Beras Artifisial
Hasil penelitian menunjukan bahwa
terjadi peningkatan kadar abu seiring
penambahan tepung kacang merah yaitu
3,0-3,8%. Kadar abu beras artifisial
semakin tinggi seiring peningkatan jumlah
tepung kacang merah. Hal ini sesuai
dengan pernyataan Nurfi (2010), kacang
merah mengandung kalsium 65 mg,
fosfor 44 mg dan besi 1,1 g per 100 g
bahan. Beras artifisial yang dihasilkan
masih dikatakan layak untuk dijadikan
bahan makanan karena sesuai dengan
standar Badan Pengawasan Obat dan
Makanan yaitu kadar abu tidak boleh
F2(1:1) F3(1:2)
Perbandingan Tepung Ubi Kayu dan
Kacang Merah
Gambar 2. Kadar Air Beras Artifisial
Gambar 2. menunjukan bahwa
kadar air dari ketiga formula beras
berkisar 15,6-18%. Ketiga formula beras
artifisial memiliki kadar air yang berbeda
jauh karena proses pengeringan yang
dilakukan menggunakan sinar matahari
sehingga tidak diketahui suhunya,
akibatnya proses pengeringannya tidak
merata dan hanya bagian luar saja yang
kering tetapi bagian dalam belum kering.
Kadar air yang tinggi pada produk beras
artifisial tidak sesuai yang diinginkan
karena tidak bisa menjaga daya tahan
produk beras artifisial tersebut. Jumlah
kandungan air pada bahan akan
mempengaruhi daya tahan bahan
tersebut terhadap serangan mikroba.
Kadar air beras artifisial berbahan dasar
tepung singkong dan kacang merah hasil
penelitian ini berada diatas 12%,
Jurnal Biologi, Volume 3 No 1, Januari 2014
Hal. 62-69

sehingga berada diatas kadar air yang mendapatkan kadar air beras artifisial
ditetapkan, maka dari itu pertumbuhan dibawah 12% harus dilakukan
kapang bisa terjadi pada beras artifisial pengeringan lanjutan.
setelah disimpan beberapa saat, sangat
berbeda dengan kandungan beras murni,
yaitu sebesar 11,62% sehingga untuk

Tabel 1. Hasil Pengamatan terhadap Analisis Proksimat Beras Artifisial Berbahan Tepung Ubi Kayu dan Tepung Kacang
Merah
Proksimat Perbandingan Tepung Singkong dan Tepung Kacang Merah

F1 (2:1) F2 (1:1) F3 (1:2)

Kadar Abu (%) 3,023 b

3,292 b
3,890a

Kadar Air (%) 15,646c 16,730b 18,066a

Kadar Serat Kasar (%) 7,118b 9,208a 7,436b

Kadar Protein (%) 12,709c 15,736b 21,639a

Kadar Karbohidrat (%) 67,584a 63,433b 55,505c

Keterangan : Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama pada baris yang sama menunjukkan nilai yang tidak
berbeda nyata (P>0.05)

Kadar Serat Kasar Beras Artifisial
Menurut Siregar (2003), serat
kasar adalah senyawa yang tidak dapat
dicerna dalam organ pencernaan manusia
maupun hewan. Serat kasar tersusun atas
selulosa, gum, hemiselulosa, pektin dan
lignin.
10
kadar serat kasar(%)
memiliki kadar serat kasar berkisar 7,1-
9,2%. Hasil analisis sidik ragam dan uji
Duncan kadar serat kasar (Gambar 3)
menunjukkan tidak adanya perbedaan
yang nyata antara ketiga formula beras
artifisial berbahan dasar tepung singkong
dan kacang merah. Hal ini disebabkan
karena kadar serat kasar singkong dan
9.207a kacang merah hampir sama. Kadar serat
kasar beras artifisial berbahan dasar

7.118b 7.435b
8
tepung singkong dan kacang merah masih
6 layak untuk dikonsumsi, karena
4 jumlahnya berada jauh dibawah standar
2 yang ditentukan oleh Badan Pengawas
0 Obat dan Makanan yaitu sebesar 36%.
F1(2:1) F2(1:1) F3(1:2)
Kadar Protein Beras artifisial
Perbandingan Tepung Ubi Kayu dan
Kacang Merah Protein merupakan zat makanan
yang penting bagi tubuh karena zat ini
Gambar 3. Kadar Serat Kasar Beras Artifisial berfungsi sebagai bahan bakar dalam
tubuh, zat pembangun dan pengatur
Gambar 3. menunjukan bahwa (Winarno, 2008). Hasil analisis sidik
ketiga formula beras artifisial berbahan ragam dan uji Duncan kadar protein
dasar tepung singkong dan kacang merah (Gambar 4) menunjukkan adanya
perbedaan yang nyata antara ketiga
Jurnal Biologi, Volume 3 No 1, Januari 2014
Hal. 62-69

produk formula beras artifisial berbahan Karbohidrat adalah zat gizi penting
dasar tepung singkong dan kacang dalam kehidupan manusia karena
merah. Hal ini disebabkan karena berfungsi sebagai sumber energi utama
perbedaan jumlah tepung yang digunakan manusia. Karbohidrat dapat memenuhi
sehingga mengakibatkan perbedaan 60-70% kebutuhan energi tubuh
jumlah protein pada bahan baku dan juga (Winarno, 2008).
pada produk beras artifisial.
Hasil penelitian menunjukan bahwa 80 67.584a
terjadi peningkatan jumlah protein pada 63.433b

Kadar karbohidrat(%)
55.505c
60
beras artifisial berbahan dasar tepung
singkong dan kacang merah seiring 40
penambahan jumlah tepung kacang 20
merah yaitu 12,7-21,6%. Hal ini
disebabkan karena tepung kacang merah 0
mengandung protein yang lebih tinggi F1(2:1) F2(1:1) F3(1:2)
dibandingkan tepung singkong. Tingginya Perbandingan Tepung Ubi Kayu
kandungan protein bisa juga disebabkan dan Kacang Merah
oleh kandungan nitrogen pada tempat
tumbuh kacang merah lebih tinggi Gambar 5. Kadar Protein Beras Artifisial

dibandingkan kandungan nitrogen pada

tempat tumbuh singkong yang pada
Hasil analisis sidik ragam dan uji
umumnya singkong di tanam di tegalan
Duncan kadar karbohidrat menunjukan
atau di sawah, sementara kacang merah
adanya perbedaan yang nyata antara
di tanam pada bedengan-bedengan.
ketiga produk formula beras artifisial
Menurut Juliano (1972), tanaman yang
berbahan dasar tepung singkong dan
tumbuh pada tanah yang mengandung
kacang merah (Gambar 5). Perbedaan
unsur Nitrogen tinggi akan cenderung
kadar karbohidrat disebabkan oleh
memiliki kadar protein yang tinggi.
perbedaan jumlah tepung yang digunakan
Kandungan protein beras artifisial ini lebih
sehingga mengakibatkan perbedaan
tinggi dibandingkan dengan beras murni
jumlah karbohidrat dalam bahan baku
yang hanya mengandung protein sebesar
dan juga produk beras artifisial berbahan
7,13 sehingga bisa digunakan sebagai
dasar tepung singkong dan kacang
alternatif makanan yang dikonsumsi
merah. Berdasarkan hasil penelitian
untuk kesehatan tubuh.
diketahui bahwa terjadi penurunan kadar
karbohidrat seiring penambahan jumlah
25 21.639a tepung kacang merah. Formula beras
Kadar Protein(%)

20 15.736b dengan kadar tepung kacang merah yang

15 12.709c semakin rendah menyebabkan kadar
10 karbohidrat semakin tinggi. Hal ini
disebabkan karena pada formula ini
5
komposisi tepung singkong lebih banyak
0 dari tepung kacang merah dan singkong
F1(2:1) F2(1:1) F3(1:2) sendiri memiliki jumlah karbohidrat yang
Perbandingan Tepung Ubi Kayu dan tinggi (lebih tinggi dari beras), misalnya
Kacang Merah pada perlakuan F1. Penambahan kacang
merah dapat meningkatkan kadar air
Gambar 4. Kadar Protein Beras Artifisial
dalam bahan pangan, sehingga
Kadar Karbohidrat Beras Artifisial menyebabkan menurunya kadar
Jurnal Biologi, Volume 3 No 1, Januari 2014
Hal. 62-69
karbohidrat di dalam massa
tertinggal.
Uji Nilai Kesukaan Beras Artifisial
Warna Beras Artifisial
Warna merupakan suatu sifat
bahan yang dianggap berasal dari
penyebaran spektrum sinar, begitu juga
dengan kilap dari bahan yang
dipengaruhi oleh sinar pantul. Warna
bukan merupakan zat, melainkan sensasi
sensoris karena rangsangan dari
seberkas energi radiasi yang jatuh ke
indra penglihatan (Kartika, 1988).
kesukaan beras artifisial berbahan
dasar tepung singkong dan kacang merah
pada indikator warna adalah sampel F1
dengan jumlah persentase 37,23%.
Persentase skor hedonik semakin
meningkat dengan semakin menurunnya
konsentrasi tepung kacang merah pada
produk tersebut. Warna tepung kacang
merah berpengaruh terhadap warna
produk beras artifisial yang dihasilkan,
dimana semakin banyak konsentrasi
penggunaan tepung kacang merah, maka
warna beras akan menjadi semakin
kecoklatan dan tampaknya hal ini kurang
disukai oleh panelis.
Perbedaan perbandingan jumlah
tepung singkong dan kacang merah
menyebabkan perbedaan kandungan
protein yang berasal dari tepung kacang
merah dan karbohidrat dari tepung
singkong, yang berperan dalam reaksi
Maillard. Winarno (2008) menjelaskan
bahwa reaksi Maillard merupakan reaksi
antara karbohidrat khususnya gula
pereduksi dengan NH2 dari protein yang
menghasilkan senyawa
hidroksimetilfurfural yang kemudian
lanjut menjadi furfural. Furfural yang
terbentuk kemudian berpolimer
membentuk senyawa melanoidin yang
berwarna cokelat. Melanoidin inilah yang
memberikan warna cokelat pada beras.
Oleh karena itu, pada formula beras
artifisial dengan perbandingan tepung
yang singkong dan tepung kacang merah 2:1
menghasilkan warna putih kecoklatan
yang lebih disukai panelis, dibandingkan
pada formula 1:1.
Aroma Beras Artifisial
Aroma yaitu bau yang sukar diukur
sehingga biasanya menimbulkan
pendapat yang berlainan dalam menilai
kualitas aromanya. Perbedaan pendapat
disebabkan setiap orang memiliki
perbedaan penciuman, meskipun mereka
dapat membedakan aroma namun setiap
orang mempunyai kesukaan yang
berlainan (Kartika, 1988).
Hasil penelitian menunjukan bahwa
jumlah skor tertinggi dalam uji kesukaan
beras artifisial berbahan dasar tepung
singkong dan kacang merah pada
indikator aroma adalah sampel F1 dengan
jumlah persentase 36%. Presentase skor
hedonik semakin meningkat dengan
semakin menurunnya konsentrasi tepung
kacang merah. Penambahan tepung
kacang merah menyebabkan beras akan
menghasilkan aroma langu yaitu aroma
khas kacang merah. Aroma ini kurang
disukai oleh panelis.
Rasa Beras Artifisial
Rasa lebih banyak melibatkan
panca indra lidah. Bahan makanan yang
mempunyai sifat merangsang syaraf
perasa akan menimbulkan perasaan
tertentu. Tekstur dan konsistensi suatu
bahan akan mempengaruhi cita rasa yang
ditimbulkan oleh bahan tersebut
(Winarno, 2008).
Berdasarkan uji organoleptik yang
dilakukan pada sampel beras artifisial
berbahan dasar tepung singkong dan
kacang merah pada indikator rasa, secara
umum panelis memberikan penilaian suka
terhadap ketiga formula beras artifisial
tersebut. Persentase kesukaan menurun
seiring bertambahnya konsentrasi tepung
kacang merah. Rasa beras artifisial
berbahan dasar tepung singkong dan
Jurnal Biologi, Volume 3 No 1, Januari 2014
Hal. 62-69
kacang merah yang kurang enak masih
bisa ditolerir oleh panelis. Hal ini
disebabkan karena sudah menurunya
kemampuan sensoris panelis yang
disebabkan oleh bertambahnya usia. Hal
ini sesuai dengan pernyataan Papas et al.
(1991), dengan bertambahnya usia
seseorang, jumlah papilla lambat laun
akan berkurang. Papilla adalah saraf
penerima rangsang rasa.
Penerimaan Umum Beras Artifisial
Uji nilai kesukaan berdasarkan
penerimaan umum merupakan penilaian
yang didasarkan pada perpaduan aspek
warna, aroma dan rasa. Hasil penelitian
menunjukan bahwa jumlah skor tertinggi
dalam uji kesukaan beras artifisial
berbahan dasar tepung singkong dan
kacang merah pada indikator penerimaan
umum adalah sampel F1 dengan jumlah
persentase 54,44%. Persentase skor
hedonik semakin meningkat dengan
semakin menurunnya konsentrasi tepung
kacang merah. Warna, aroma dan rasa
tepung kacang merah berpengaruh
terhadap penerimaan umum produk
beras, semakin banyak konsentrasi
penggunaan tepung kacang merah, warna
beras akan menjadi semakin kecoklatan
dan beraroma tidak enak. Segi warna dan
aroma beras artifisial berbahan dasar
tepung singkong dan kacang merah
memang kurang disukai panelis namun
dari segi rasa panelis rata-rata
menyukainya. Oleh karena itu, diperlukan
adanya penelitian lebih lanjut supaya
warna dan aroma beras artifisial berbahan
dasar tepung singkong dan kacang merah
bisa seperti beras pada umumnya.
Kesimpulan
Beras artifisial berbahan dasar
tepung singkong dan kacang merah yang
memiliki kualitas gizi paling baik adalah
formula 1:2 dengan kadar abu sebesar
3,8%; kadar air 18%; kadar serat kasar
7,4%; kadar protein 21,6% dan kadar
karbohidrat 55,5%. Secara umum aroma
beras artifisial berbahan dasar tepung
singkong dan kacang merah kurang
disukai panelis, namun dari segi rasa dan
warna panelis rata-rata menyukainya.
Daftar Pustaka
Astawan, M. 2009. Pangan Non-beras
Perlu
DitingkatkanSejakBalita.http://ww
w.gizi.net/cgibin/berita/fullnews.cgi
?newsid1082603192,73684 [23
April 2009].
Kartika, B. 1988. Pedoman Uji Inderawi
Bahan Pangan. UGM.Yogyakarta.
Nurfi, A. 2010. Kacang Merah Turunkan
KolesteroldanGulaDarah.http://fitza
nia.com/kacang-merah-turunkan-
kolesterol-dan-gula-darah/[23 April
2013].
Papas A.S. et al., 1991. Geriatric
Denstistry, Aginf and Oral Health,
Mosby Year Book. Amerika.
Rukmana, R. 2009. Ubi Kayu : Budi
Daya dan Pasca Panen. Kanisius,
Yogyakarta.
Siregar, M. 2003. Analisis Proksimat.
Penebar Swadaya. Jakarta.
Soenardi, T. 2002. Seri Menu Anak:
Makanan Sehat Penggugah Selera
Makan Balita. Jakarta: PT Gramedia
Pustaka Utama.
Sudarmadji, Slamet, dkk. 1996. Analisa
Bahan Makanan dan Pertanian.
Liberty. Yogyakarta.
Tjokroprawiro, A. 2001. Diabetes
mellitus: klasifikasi, diagnosis, dan
terapi. Edisi ketiga. Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan
Gizi. PT. Gramedia. Jakarta.
Jurnal Biologi, Volume 3 No 1, Januari 2014
Hal. 62-69