Industria de elaboracion de legumbres en tarros de CAPITULO 15. INDUSTRIA DE ELABORACION DE LE- GUMBRES EN TARROS DE CRISTAL Introduccion Las leguminosas grano son aquellas especies pertenecientes a la familia Fabaceae que son utilizadas por sus granos, aunque en algunos casos también se utiliza la legumbre, Junto con los cereales han constituido la alternativa clisica de nuestra Agricultura. Ast, las cebadas y los trigos han ido tradicionalmente acompafiados de las habas, guisantes, garban 20s, lentejas, etc. La raz6n fundamental de la asociacidn se basa en que son productos comple mentarios tanto de la dieta humana como de la dieta animal. De hecho, mientras los cereales aportan, sobre todo, hidratos de carbono, las leguminasas son ricas en proteinas y aminodcidos esenciales como la lisina. Otras ventajas se derivan del papel beneficioso que supone la alter- nancia de cultivos, al romper la continuidad de las plagas y enfermedades, y la mejora que aportan ala estructura y fertilidad del suelo, La crisis alimentaria y los grandes desequilibrios nutricionales existentes en e] mundo tienen su origen en el déficit proteico generado por el consumo excesivo e indiscriminado de productos de origen animal en los paises desarvollados, al contrario de lo que sucede en los Pulses subdesarrlldos donde se padocen grandes deicencasenterminos de proteins La riqueza en protefnas de las leguminosas debe pues, servir para abaratar la dietaali- mentaria, al compleur y diversificar el sport proteico adicional de'a came leche, nuevos 9 pescado, En este sentido hay que destacar que nos encontramas en un Pafs que ha sido tradi- cionalmente consumidor de legumbres cocinadas, y que éstas han constituido durante afos la dicta tradicional mediterranea que tantos beneficios aportaa la salud Por otra parte, actualmente asistimos a una revolucién tecnologica en la agricultura que lleva consigo un derroche de recursos irrenovables de materias primas y energia. La fjacion biologica del nitrdgeno, gracias a la simbiosis rhizobium-leguminosa, representa una alternativa viable para reducir los costes de produccién al poder prescindir del abonado nitrogenado. A esto hay que afiadir una mejora en la fertilidad del suelo debido al nitrégeno mineral residual procedente del rastrojo y de las rafces. Por ultimo sefalar, que actualmente las leguminosas Wadicionales son un cultivo mayoritario en nuestro Pais, gracias a las fuertes ayudas de la ‘Unién Europea que se vienen obteniendo en los tiltimos afios. ‘Todas estas razones nos llevan a concluir la necesidad de potenciar el consumo y el cultivo de las leguminosas grano, Para ello, serd necesario, no solo fomentar la investigaciGn de nucvas variedades més productivas y con distinta estacionalidad, sino que habri que complementarla con una adecuada labor de difusién dirigida a técnicos, agricultores y constimidores en general. Leguminosas Dentro de la familia Leguminosae, que consta de més de 13.000 especies, todas las plantas cultivadas para grano pertenecen a la subfamilia Papitionoideas, las leguminosas tradictonales Pertenecen a la tribu tice, La mayorfa de las plantas son herbiceas anuales y crecen desde el ‘tr6pico a las regiones subirticas. Respecto a las necesidades hidricas, se pueden distinguir: ~ Leguminosas de secano: son autéctonas de Espafia, se siembran en otohio y se reco- 409Ez Industria de elaboracién de legumbres en tarros de cristal aA, 31.1. 10 Jectan en verano. Entre ellas podemnos destacar: garbanzos, lentejas, guisantes, almotas, verzas, yeros, y habss. Leguminosas de regadfo: se siembran en primavera y se recolectan al final del verano 0 incluso en otoo. Son judia y soja principalmente Una de las leguminosas més utilizadas en nutricién humana y a la que se dedicard la industria objeto de disetio es el garbanzo. Materias primas del proceso de elaboracion Garbanzo El garbanzo, Cicer arietinum, L., es una planta anual de tallos cuadrangulares, hojas impa- ripinnadas con 6 a § pares de foliolos ovales y dentados, flores blancas 0 azuladas con pedtin- culos cortos y fruto en legumbre ovoide, terminado en pico, que contiene 2 granos rugosos ccuya forma recuerda la cabeza de un carnero, ala que alude el nombre arietino. Los gurbanzos espafioles dedicados a Ia alimentacién humana son en su gran mayorfa cotipos procedentes dela variedad Macacrpum dela especie Cicer aiinum, L. La variaicn morfologica y su coloracign vienen acentuadas por ls diferencias del medio, y as condiciones climatoldgicas en cada cosecha, Se han utilizado preferentemente los tipos comerciales deno- sminados: Castellano, Chamad, Blanco Lechoso, Vnoso Andaluz y Pedrsllano, Los calibres mayores se han encontrado en los tipos Vénoso Andeluz y Blanco Lechoso, siendo también de gran tamafo el Mexicano. En el extremo opuesto se encuentran los garban~ {os Petrosillanes, gus son lot mis pequetos Los porentajes en protenas no presentan grandes diferencias, sobresaliendo entre todos el Bianco Lecheso que a st vez tiene altos contenidos en ‘erro y mamesio, Destacar la gran calidad dela prorena de los garbanzosproducidos en Espafia, en especial de los Lechosos (71,2°),Vénoso (73,9%) y Chamad (73.2%) Evolucién de variedades El garbanzo se clasifica en dos grupos principales: el ipo Kabul (granos de tamafio medio a grande, més o menos redondeados y arrugados de color claro con forma de cabeza de catnero)y el Dei (granos de amafo pequeto, de formas angular y de color amarillo. g.negro). Un tercer upo ha sido idensificado recientemente, l llamado Gulab o interme- io. El garbanzo Kabuti es propio de la Cuenca Mediterranea, donde llegé hace 5.000 0 6.000 afios. El Desi se extendié hace unos 4.000 afios sobre el subcontinente indio, siendo también cgultivado en la actualidad en Espafia, Iran y México. El Gulabi tiene muy poca difusin a nivel de agricultores, aunque su comportamniento parece prometedor. Los ecotipos espafioles practicamente en su totalidad pertenecen al tipo Kabul se utili- zan para la alimentacién humana. En mayor o menor grado son todos sensibles a la rabia, por Jo que se siembran en primavera con bajos rendimientos, aunque son muy apreciados por el ‘consumidor. Son fruto de la seleccidn realizada por el agricultor que ha tenido en cuenta sobre ‘todo el tamafio del grano, aunque también ha considerado el color y la rugosidad del mismo. Presentan problemas de falta de uniformidad debido a las caracteristicas del proceso de sclec- ‘cin y 4 la ausencia de tipificacién, acentuadas por las diferencias del medio y las condiciones climatoligicas de cada cosecha. Por esta raz6n s6lo se adquirir’ producto tipificado y calibrado ‘para mantener una uniformidad del producto de cara al consumidor.Eze Industria de elaboracion de legumbres en tarros de crist Blanco Lechoso Es el garbanzo de mayor calidad comercial. Tiene una gran aceptacién por el consumi- dor y alcanza los precios mas elevados en el mercado. Sobresale tambien por su alto porcentaje en proteinas, la gran calidad de la misma, y los altos contenidos que presenta en hierro y mage Es cultivado principalmente en Andalucta y Badajoz, presenta sensibilidad a plagas y enfermedades que en ocasiones pueden arrasar la cosecha. Castellano Es el tipo que presenta mayor difusién y variabilidad de nuestros garbanzos. De él se deriva por seleccisn el tipo de garbanzo Mexicano. El grano es de tamatio medio o grande. de forma esférica con tn pico curvo muy acusado. Su superficie es mas bien lisa, aunque presenta surcos bien pronunciados, Sus rendimientos son, en general, bastante bajos y su calidad es solamente moderada. Es el que presenta peor calidad proteica y el nico cuyos aminodcidos limitantes son los azufrados. Se cultiva en la Meseta Central, Andalucia y Extremadura Pedrosillano Es el de peor calidad comercial al ser el de menor tamafio, aunque muy apreciado por cigs consumidores sobre soda de ambentes rurale, La semi esredondeada y hse de color amarillento con pico pequefio y agudo. Su calidad proteica no es muy buena, aunque Superior a a del Castellano, Es el mis productive yrustco de nuestos gurbannos,desccando por su tolerancia ala rabia, Se cultiva en Castilla-Le6n y Castilla-La Mancha, Chamad Proviene de la hibridacién de los tipos Chato y Castellano. El grano es de tamafio grande, parecido al Casellano, aunque mis claro ¢ irregular. Tiene una gran calidad proteica y su culti~ vvo se concentra en la Provincia de Granada. Venoso Andaluz Es un garbanzo muy ristico, con sabor fuerte, Sus granos son de gran tamafio, alargados y lisos, presentando en su superficie una serie de Iineas parecidas a venas. Su proteina es de gran calidad, y se cultiva en la provincia de Granada, Por iltimo destacar que la gama de especies y variedades empleadas, al igual que los calendanios y zonas de prodccion o tdenicas be culo, son susceptible de eolieronss fos, temente en el curso de los préximos afios, a medida que sean precisadas las exigencias tecnol6- sicts del fabricante, que sean seleccionadas las variedades major adaptadas que sean plcsas en medios cultivo apropiados. Por tanto, la evolucién ird ligada al desarrollo del mercado y 2 la investigacidn por parte de los organismos competentes. Exigencias tecnolégicas del fabricante ‘Uno de los objetivos mas importantes sera disponer de variedades con elevado rendi- miento industrial, es decir, con un alto porcentaje de grano wii), sin enfermedades, sin granos ittides o rotos, que van a determinar el nivel de renabilidad del proceso. En este sentido se nuscaré que los garbanzos vengan la forma, aspecto, desarrollo, coloracion, contenido de hnnmedad (< 143, sanidad,lmpieza, calibre hornogeneidad, ausenci de aioe eee abee ‘men, rugosidad anormal en los garbanzos, etc. Se deberin adecuar al proceso de transformacién, para ello deberén tener calidad nutrit va que vendrd determinada por el contenido en humedad, hidratos de carbono, proteinas, gra- 525, fibra, sales, ete. En este sentido, destacan el Blanco Lechso, Venoso y Chamad. aEs Industria de elaboracién de legumbres en tarros de cristal 3.2. #2 Ex cuanto al sabor. que determina I sensacion de apado al puladar. deberd tener un alto contenido de hidratos de carbono que mejora la textura y plasticidad del garbanzo haciéndola suave y mantecosa. El contenido en grasa también da caricter mantecoso. Respecto a la cuticula, debers tener bajos contenidos en fibra bruta, ya que se deprecia la calidad gustativa de la semilla, en Ja medida que una piel gruesa embascce la plaibiliad y dif cult la buena coccién, El tiempo de remojo se ve muy afectado por la veje2 del garbanzo; cuanto mis se distan- cie el consumo de la recoleccién, debera ser mayor el tempo de remojo, El tiempo de coccién tambien depende de la variedad y de las condiciones climatolégi- cas de la zona de cultivo. Asi, en los tipos vertisoles andaluces se obtienen los garbanzos mas tiernos. Por ditimo, adaptacién a las condiciones de conservacién en el almacén y gue seri a temperatura ambiente, sin apaicion de enfermedades ni disminucion de calidad. En general las legumbres se conservan durante bastante tiempo, debido al bajo contenido en humedad y no se esperan problemas en este aspecto. Criterios de selecci6n En este tipo de industria, en que se produce una estacionalidad en la produccién, se debe perseguir como objetivo el abastecimiento continuo, por lo que se hace necesario exten- der los periodos de cultivo para conseguir un establecimiento de las producciones y reducir los costes de slmacenamiento.Por ello se ess ivestigando en garbanzos eapaces de sobrevivt en invierno, obteniéndose como resultado variedades tolerantes al frio, de recoleccién temprana ya que disponen de mayor humedad y consiguen mayor desarrollo vegetative y mayor cosecha {que las variedades de primavera. Sin embargo, con la Ilegada de la primavera han aparecido problemas de rabia, aunque disminuye el ataque de fusariosis. Ademis se debe buscar un material vegetal de calidad, con buena homogeneidad, calibre adecuado, buen sabor, poca dureza, escasa consistencia de la piel, buena cochura, bajo tempo de emg) ec Por dltimo, habré que tener en cuenta Jos gustos del consumidor, por lo que se debe prestar atencidn 2 las propiedades sensoriales del producto final tras el proceso de elaboracién: dureza, aspecto del liquido, consistencia de la piel, integridad, granulosidad, etc. Otras materias prima . Agua E] agua de abastecimiento tiene vital importancia en los procesos de remojo y en la coc- ‘in, La aparicion de pectatos de calcio y magnesio insolubles que pasan a formar parte de las paredes celulares dificulta la coccién de las legumbres. La presencia de estas sales es conse- ‘cuencia de las caracteristicas negativas de los suelos de cultivo, o de condiciones ambientales en la recoleccién y exalta su presencia el empleo de aguas que sean duras. Las caracteristicas quimicas de las sales minerales presentes en el grano, en especial de calcio, provocan un notable efecto en el tempo de cochua, por lo que las legurnbres product das en suclos diferentes no deben mezclarse en los envases siendo recomendable que para su comercializacién se agrupen en zonas homogéneas de produccién,Ea Industria de elaboracién de legumbres en tarros de cristal 3.2.2. Conservantes y antioxidantes 3.2.3. Son sustancias que se aftaden a Jos productos alimentarios para protegerlos de las altera- Giones biolégicas como fermentaciones, enmohecimientos y puerefacciones. Los conservantes deben reunir: = No ser t6xicos ni perjudiciales en las dosis aiadidas. ~ No descomponerse en sti metabolismo por el ser humano en productos toxicos. ~ No se deben utilizar para enmascarar ingredientes o alimentos en mal estado, «Ser de facil identificacion analftica Los antioxidantes son sustancias que se afiaden a los productos alimentarios para impe- dir o retardar las oxidaciones cataliticas y enranciamientos naturales 0 provocados por la accion del aire, luz, incidios metilicos, ete. Algunos de estos productos tienen una accidn conservante como el anhidrido sulfuroso, el sulfito sédico y el bisulfito s6dico. La oxidaci6n se da sobre todo en alimentos con grasas y hay determinados factores que contribuyen a que se produzca, como las altas temperaturas, l luz, el aire, los metales (Fe, Co, ‘Gu y Mn) que acttian de catalizadores de la oxidaci6n, pot lo que habri que evitarlos en los materiales en contacto con el producto. En los procesos de oxidacién de grasas se producen pérdidas de vitaminas y aparecen productos téxicos (peréxidos, oxidcidos, aldehidos, etc.) Los antioxidantes deben ser solubles en las grasas y no comunicar olor, ni gusto. Su capacidad inhibidora de oxidacién se mide por el factor de protecciGn. El factor de proteccion attra ser mayor dc I, cuano mayor seteeré ngjoramseeane Por ees ele uuilizados en legumbres en conservas sometidas al proceso de esterilizacién son: < Bisulfito s6dico (E-222), contenido total menor de 100 ppm aislados 0 en conjunto y expresado en SO: ~ EDTA CaNa: (E-385), contenido total menor de 250 ppm, se usa como agente secues- trante y es una de las sales del ido etilendiaminotetraacetico. ~ Cloruro sédico, que se adiciona en el liquido de gobierno. Estas materias primas sern suministradas a la industria cada 15 dias para evitar elevados costes de cenamiento, Envases de vidrio Los recipientes de vidrio empleados se fabrican con vidrio transparente claro, cuyas tres Pincpales materas son: arena de fice, cenizas de saa ycarvonao sdico. Tambien s le "corpora una cierta proporci6n de granza (vidrio cuidadosamente seleccionado, picado y lavas do) gu a veces llega al 50%. Los envases se forman con el vidrio fandide en un process de moldeado en dos fases, conocido como “prensado y soplado” El vidrio es el material casi perfecto ya que es inerte, impermeable, resistente a la accién. quimica y transparente, Sin embargo, tiene los inconvenientes de ser pesado, frigl y poscer Frais Propiedaces fence al choque térmico, Por ello exige unas condiciones de maniplacién mis dlicadas que otros materiales y cuidadoso contral del atamiento temnce pans eon rotura debido al mismo, Los cierres de los recipientes normalmente son de hojalata o de acero libre de estaho y evan una sustancia de recubrimiento polimérica. Los cierres pueden dividirse en dos catego” rfas: con ventilacion y sin ella. En la industria 2 proyecear se van a utilizar los cierres sin veati= Jacién, que se aplican al recipiente bajo vacio, lo que produce un cierre hermético instantineo, manteniéndose la tapa en esta condicién durante el tratamiento térmico subsiguiente en Un 413Ea Industria de elaboraci6n de legumbres en tartos de cristal 44. 411. a4 autgcave cua sobrepresign s ha caleulado para que contrarreste con vetaa la pesininter- na desarrollada por el producto en el envase. Entre los cierres de este tipo se utiizard el cono~ cido como twistoft En relaci6n con las ventajas ¢ inconvenientes de ambos sipos de cierres, conviene sefalar que los de ventilaciGn se consideran generalmente més tolerantes a pricticas de fabricacién Permisivas (como sobrellenado de producto), pero los cierres sin ventilacion, bajo condiciones de llenado y manipulacién controladas dan un resultado global mucho mejor, tanto en lo que se reflec a la calidad del producto alimenticio, como a To conveniente de su mangjo pot el or stimo sefalar que los envases que se van a utlzar van a ser los que sienen una capacidad de 580 ml, con un peso bruto de 915 g, un contenido neto de 360 g, y un peso escu rrido de 400 g (segin Legislacién, 350 g minimo). Este tipo de envase es el que domina el ‘mercado en esta clase de producto con un 74.7% del total. Sin embargo no se descare la posi- bilidad de amplar la oferta en un futuro préximo a los envases de 1 bg, destinados pringpals mente a hosteleria y grandes consumidores, que aunque actualmente representan el 8.5%, se prevégue aumenten ya que en los restaurantes, paradores comedores clectvos, las legum= res forman parte de la carta diaria, legando incluso 2 constituir la especialidad del dfa. A este resurgimiento ha contribuido en gran medida la importante y ardua labor realizada por un grupo de gastrénomos que se afattan en resucitar la gran cocina espafiola, Ingenieria del proceso de elaboracién de legumbres en ta- rros de cristal El diagrama de flujo del proceso de elaboracién de legumbres seguido por la industria se smucstra ena figura 15. Recepcién, control y almacenamiento de materias primas ‘A la entrada de la materia prima en la industria han de realizarse controles de calidad y cantidad imprescindibles, tanto para el sbono de dichas materias, como garantizar la Calidad del producto final En cuanto al abastecimiento de la materia prima base de la industria a disefar, que serd el garbanzo andaluz, se supone la no existencia de problemas de abastecimiento al ocalizar la planta industrial en la Comunidad Anténoma de mayor produccién de Espafa, Esta materia prima no se considera perecedera a corto plazo, lo cual permitiré un alma cenamiento de la produccién de 40 dias (aproximadamente un 10% de la produccién anual), y que en casos limites alcanzaria incluso la capacidad anual de fabricaciGn. Pesaje La industria « proyectar contard con una béscula puente a fin de pesar los vehiculos con Ja materia prima que entran a la industria. La bascula consta de un mecanismo de impresin digital. Este imprime a color el peso bbruo y tara, en boletos, con hasta cinco copias. El control automéeico en vacio garantiza pesa- das invulnerables. Este aparato no requicre pricticamente mantenimiento, no siendo afectado por el polvo, humedad nt cambios de temperaturaEIEe | Industrie de elaboracién de lequmbres en tarros de cristal Recepcién y an Escurrido Escaldado Seleccion Precalentamiento y Extrilizacion Etiquetado y Embalaje Figura 15.1. Diagrama de fujo de! proceso de elaboracin de legumbres en tarros de cristal<4 Esa Industria de elaboracién de legumbres en tarros de cristal 4.1.2. Recepcién de la materia prima Una vez que los vebculos han sido pesados, se descargaré el garbanzo en los muelles de descarga del almacén de legumbres. eas Segiin lo indicado por diversos autores, en el suministro de materias primas ha de con- tarse con una capacidad minima de almacenamiento del 8-10% de la produccién anual. Esta proporcién debe mantenerse cualquiera que sea la dimensin de la fabrica, aunque podria ser mayor, sin embargo esto ocasionarfa unos elevados gastos de almacenamicnto, [La materia prima llegaré mensualmente en sacos de 50 kg, colocados en palets de 80 - 120em, Los pales se colocarin en blogues de 3 y stuados en calles segun su orden de legada, Par a rotacién se seguird el sistema FIFO (frst in, first out) Controles en recepcién La materia prima debe cumplir los requisitos establecidos en la Norma de calidad para determinadas legumbres secas y leeumbres mondadas, envasadas, destinadas al mercado inte rior. Segxin esta Norma, las legumbres deben estar enteras, sanas, limpias y exentas de olores y sabores extrafios. El contenido de humedad de los granos, no debers exceder el 14%. Los garbanzos deben presentar un estado tal que les permita soportar la manipulacion y el transporte, y responder a fas exigencias comerciales, Los garbanzos se recibirin clasificados y calibrados, definigndose las siguientes categorfas: - Extra: Serin de calidad superior, los garbanzos presentarin la forma, aspecto, desarro~ Ilo y coloracién caracteristicos del tipo comercial. - Primer: Serin de buen cide, los granospregntarén I forma, appect, desarrollo, y coloracién caracteristicos del tipo comercial. No obstante pueden admitirse ligeros defectos, siempre que no perjudiquen al aspecto general, la calidad o la conservaci6n. El calibre se determinaré de acuerdo con la dimensién minima de los granos mediante criba de agujeros circulares. As, el calibre minimo sera de 5 mm. En funcién de los defectos que se definen posteriormente, se establecen 3 tipos de tole- Tolerancias de calidad: Se recogen en la tabla 15.1 Tabla 15.1. Toleranca de calidad en garbanzos Extra (%) Primera (%) | Materias extrafas (< 0,25 mineral) 10 Granos con defectos graves 10 | Granos con defectas ligeros 70 Granos de distinto tipo comercial 60 | Granos de distinta coloracién Granos decolorados del mismo tipo 10,042. 43. Industria de elaboracién de legumbres en tarros de cristal Tolerancias de calibre: en las categorias se admitird el 15% de legumbres secas con un calibre inferior al minimo fijado. Acumulacin de tolerancias y calibre: en cualquier caso, las tolerancias de calidad y cali- bre no podrin exceder en su conjunto del 6% para la categoria Extra y del 12% para categoria Primera, Los controles se realizarin mediante muestreo al azar, se efectuar un primer andlisis cualitativo estimando el porcentaje de utiles, calibre y categoria, Para ello se definirin los siguientes conceptos: Grano roto: es aquél que ha suftido una amputacién accidental que afecta a uno de los dos cotiledones. Grano partido: es aquél en que en parte del grano o del cotledén presenta una amputa- cin de mis de la mitad Grano mondado: ¢s el grano entero desprovisto de la totalidad de su pelicula exterior y ‘que mantiene sus dos cotiledones unidos o separados. Defectos graves: los granos que presentan un albumen alterado o parasitado, los que Presentan Higeros ataques de mohos 0dr podredumbres, los gue presemsan agers wanchas on Defectos ligeros: los granos que no tienen un desarrollo normal, los que su tegument presenta una maneha superficial pero sin ia alteracign del albumen lor gu tenn el terumento Con arog fos gran parsidos Que presenanseparacon completa dels cotledenes lo st hos mondados Materias extrafias: los residuos minerales, el polvo, los residuos vegetales, las ramas, los tegumentos, los granos de otras especies, los insectos muertos, etc Segiin los resultados de este control y su adecuacién a las especificaciones se proceders al ago de la mercancia, En la industria se recibird un 70% de grano extra y un 30% de primera, Remojo Los garbanzos son transportados desde el almacén hasta un elevador de cangilones que los deja caer en los depésitos de remojo. E] remojo es la primera fase de la germinacion, es concebible que los componentes de la Semilla almacenados en una forma casi inerte, comien- cen a organizarse durante la misma para abastecer al embrién, y asf mismo, se pueden hacer ‘mis asimilables para el consumo. En el agua de remojo se adicionaré una pequefia proporcién de bisulfito s6dico, aproxi- madamente tn 0,1%, que mejorardsensiblementsel color de los gurbanzos, a La proporcién dptima de calcio en el agua de remojo es de 100 ppm, por lo que habré de ser corregde en fincion del abastecimento dato. . : El iempo de remojo mfnimo son 12 horas, por lo que los garbanzos seri colocados en Jos depOsitos la tarde anterior cuando se aabe i actividad de la ndusteiy. Los teapots So serén muy profundos y serdn de acero inoxidable para no oscurecer el producto. Eliminacién del agua de remojo Sera Hevada a cabo con una méquina eliminadora de agua, provista de tolva, construida en acero inoxidable, y accionada por tm motorreductor. a7aes Industria de elaboracion de legumbres en tartos de cristal 4.4. Escaldado 4.5. a8 Las legumbres se pueden escaldar por inmersién en agua hirviendo, 0 tratindolas con ‘vapor tan pronto como sea posible, después de preparadas e inmediatamente antes de proceder a su envasado, Se persiguen los siguientes objetivos: ~ Limpiar las legumbres para disminuir la carga microbiana. ~ Destruccién de enzimas que en otro caso darian lugar a aromas 0 coloraciones indesca~ bles, pérdidas de vitaminas y elementos nutritivos. Por otro lado, el escaldado previo produce una destruccidn de los factores antinutritivos termalibiles presentes. - Facilitar el llenado del producto en los envases al hacer el producto mis flexible, y eli- ‘minar asi la posibilidad de roturas de materia prima ~ Expulsar los gases de los espacios intercelulares de las hortalizas previniendo, por tant el aumento de presion dearolads en Tos bores durante procendo = Mejora del color y sabor, aunque esta mejora de color no es tan significativa como en otros productos vegetales ya que segin distintos autores se mejora mas el calor con la adicion de EDTA. Se dispone de un escaldador helicoidal, que esti formado por dos cuerpos cilindricos concéntricos. El cuerpo interior, dotado de wn movimiento de rotacién, lo forma un cilindro de chapa perforada en cuyo interior solidariamente se ha adaptado una hélice que gira con él No existe pues deslizamiento entre ambos elementos que consticuyen un todo homogéneo. Es por esto que la maquina se puede utilizar como escaldador de todo tipo de legumbres. Se construye su chasis de perfiles de acero y los cilindros y elementos en contacto con el producto en acero inoxidable, Para asegurar su limpieza tot, el cilindro interior dispone de ampli compucrta abatible ¢n soda su longitu y el cilinro exterior se abre accionando un volunte que pone en movie miento el mecanismo de apertura La miquina va dotada de un circuito abierto y cerrado para vapor, vilvula automética con termostato para regular Ia temperatura, termémetro de control adicional y todos los ele ‘mentos que precisa para su perfecto funcionamiento. El tiempo de permanencia de la legum- bre se regula con un variador de velocidad de relacién 1:9. Seleccion La seleccién se realiza después del escaldado con el fin de no manipular la materia prima fen fresco y asf evitar rocuras, Durante la fase de selecci6n se preparari la materia prima elimi- nando los desechos y dejando sdlo la parte stil para ser transformada, Se realizaré de forma manual sobre una cinta de seleccién. El porcentaje de desechos varfa mucho segtin las condiciones en que legue el producto, influyendo factoresintrinsecos al material vegetal como la variedad:y otros sjenos al mIsmMO como la recoleccién y transporte. En condiciones normales las pérdidas no deberan ser eleva das, ya gute se adquiiere una materia prima clasificada y calibrada de antemano, Evidentemente, ga ese aspect infuye la rgurosdad del proceso de selecién que ser mportance para calc brar el costey la calidad del producto fina Se debe tener en cuenta que se ha de evitar el contacto entre materias primas, productos de desecho y material acondicionado. El personal también debers respetar todas las normas de higiene, tanto en lo que respecta a la manipulacién del producto como a su indumentaria, que serd exchusivamente para el trabajo.ES EETSRi2 | Industria de elaboracion de legumbres en tarros de cristal 46. 47. Envasado volumétrico Las legumbres seleccionadas caen sobre un elevador de cangilones con tolva de carga, ‘que esti formado por un chasis con perfiles laminados de primera calidad soldados eléctrica: ‘mente, una persiana de cangilones con paredes laterales embisagrindose entre ellos, atravesa~ dos por un pasador. Los cangilones son construidos en acero inoxidable. Toda esta persiana va sobre rulinas de nylon, no siendo necesanio el engrase Por sus caracteristicas, este elevador es apto para toda clase de legumbres, pues los cangi- Jones pueden ir con o sin perforaciones. Su forma de cuello de cisne le hace mis ficil para la carga descarga Dispone de una tolva de aceo inosidable paral recepeion del products smtes de caer sobre la llenadora volumétrica, EI clevador va provisto de un grupo motorreductor y vvariador de velocidad. Se dispone también de un alimentador de tarros con lavadora de tarros vacios y de un ‘ransportador pare la alimentacién manual de complementos. Los botes han de llenarse con cantidad suficiente de producto para conseguir un peso excurrdo minimo, que para el cago e lot botes de 580 ml s de 350 gy que queden osu cientemente compactos para evitar roturas en los procesos posteriores, y ala ver lo suficiente- ‘mente sueltos para facilitar la penetracién de calor. El envasado del producto se va a realizar mientras atin esti caliente, lo cual va a permitir reducir el tiempo necesario para llevarlos a la temperatura recomendada. En general, para un correcto envasado se tendrin en cuenta los siguientes aspectos: ~ Distribuir el producto uniformemente en el envase. - No presionar las legumbres durante el envasado. ~ Dejar um espacio de cabeza suficiente ~ El liquido de inmersién o de cobertura debe llenar totalmente el envase. E| material de envasado ya ha sido descrito anteriormente, pero se destacaré que son nvases de cristal transparente de 580 ml de capacidad y de dimensiones: digmetro 79 mm altura 172 mm. Se utilizard una envasadora volumétrica automitica para sblidos, s gue est provisa de 12 tclescépicos que permiten la dosificacién por volumen regulable de productos sdlidos 0 granos como los de las leguminosas (guisante, garbanzo, lenteja, judfa, etc.) La velocidad puede ser ajustada en funcién de la produccién de la linea y el tipo de pro- cto que se esté tratando en ese momento. Todas las partes en contacto con el producto estin construidas en acero inoxidable. Se puede limpiar ficilmente y puede servir para el llenado juomético o para cl llenado semiautomatic en funcién de las caracteristicas del producto 2 Dosificacién del liquido de gobierno Colocados Jos garbanzos en ¢l bote se le afiade la salmuera, cuya composicién puede variar entre el 1,5% y el 3% de cloruro sédico, con la adicién de EDTA CaNa, al 0.1%. Los aditivos utilizados deberin estar autorizados por Listas Postivas de la Legislacion espaola 0 del pats de destino, El liquido de gobierno es claborado en un depésito, pasando a través de una tuberia hhasta la maquina dositicadora “94.8. 20 El control del espacio de cabeza es importante por razones econémicas y técnicas. El lle- nado insuficiente de Jos botes contraviene la Legislacion de Pesos y Medidas. mientras que el sobrellenado puede afectar negativamemte ala eficacia de las operaciones de cerrado. Si no se realiza un buen vacto, especialmente por el método de inyeccién de vapor, durante el tratamiento térmico tiene lugar una tensi6n o distorsién permanente sobre los fondos y tapas. Por tanto es importante un control adecuado del espacto de cabeza. General mente, se persigue conseguir un expacio de cabeza de 0,52 0,6 cm en el envase cerrado y refrigerado. El medio liquido debe ser calentado para acortar los tiempos de esterilizaci6n y ayudar 2 desplazar el aire atrapado. En este sentido el liquido debe afiadirse de forma que no se ocluya laire durante la operacién. El equipo en el que se desarrollard la operaciGn estd construido totalmente en. acero inoxidable para la dosificacién de Iiquidos por gravedad y desbordamiento. Puede ser utilizado far cualguier uo de formato y con una amplis gama de medidas que pueden ser determina- das en cada caso especifico, ‘Consta de tn transportador que hace pasar los envases bajo una ducha situada longitudi- nalmente que vierte cl iquido sobre los envases hasta el desbordamiento, Una tolva situada bajo el transportador recoge el liquido que previamente filtrado eae al depdsito inferior de ali- mentacién. En el depésito de alimentacidn esta situado un serpentin que sirve para mantener in temperatura (90-35°C) del iquido s dosficr. Por medio de una bomba se clevs em come nnuo el liquido a la ducha dosificadora. Ala salida un disco giratorio permite conectar esta méquina en cualquier posici6n a las siguientes con las que forma la linea de trabajo. Precalentamiento EL precalentamiento es el tratamiento térmico al que son sometidos los envases después de efectuar su llenado y antes de ser cerrados, de forma que se desaloje parte del aire strapado, asf como los gases intracelulares y los ubicados en el espacio de cabeza Con la climinacién del aire del espacio de cabeza se consigue que el liquido de inmer- sién se distibuya uniformemente enie el producto, ocupane todas lis oquedades que pudie- ra haber, y proporciona al cristal el temple necesario evitando su rotura al somererlo a las ele~ vadas temperaturas de esterilizacion, La eliminacién del oxigeno antes de cerrar el envase es necesaria para evitar la ocurrencia de reacciones de oxidacién, que causarin pérdidas de color, sabor y contenido en vitaminas. La limpieza del aire y gases de los alimentos es necesaria para crear un vacio que preven dra las tensiones en el interior del envase. Cuanto mayor sea el vacio, mayor seré la vida tt del producto terminado. preclentamicnto leas cao median ls conduciGn de Jos bates Ilenos a waves de un cinel de calentamiento tipo linea donde la corriente de vapor desplaza aire y gases del producto y del espacio de cabeza. Fl precalentador sera de tipo continuo y el tiempo de perma- nencia en el mismo serd de entre 5-10 minutos a 90°C seguin el tamafio del envase. El centro de los botes lenos (punto frio) se calienta muy lentamente. Es sumamente importante que la temperatura del centro del envase alcance un cierto valor antes de que el bote sea cerrado. La experiencia indica que cuanto mayor es la temperatura mayor es el vacfo ue se crea después del procesado. Por eso se recomienda gue se alcance un valor de 75°C de manera que s¢ logre el vacio apropiado para el procesamiento térmico,Ea Industria de elaboracion de lequmbres en tarros de cristal 49. Cerrado de botes El cerrado de botes debe hacerse tan ripido como sea posible a continuacién del preca- lentamiento del producto. El cierre debe ser perfecto y hermético, ya que si penetrase sire se alteraria el producto, La cerradora de tarros de cristal swist-of, permite el cierre de una amplia gama de tarros st. hells esnon, Tene un stem de alimenracign automata proviso de flv gue lleva las eépsulas del alimentador que las coloca sobre cada tarro, Inmediatamente despues se Produce a operacién de cierre por medio de crreas especiales para roscado y presion dls Cépsulas. Para garantizar Ia estabilidad de los tarros de cristal, dos correas especiales sujetan y guian dichos tarros durante toda la operacion, Para permitir un cierre perfecto, la maquina ‘va equipada con una unidad de distribuciin de vapor para sobrecalentar la boca del tarro y reblandecer la parte adherente de la cipsula. El vapor permite alcanzar buenos niveles de La base de la miquina y la cinta transportadora estén construidas en acero inoxidable y el cabezal ¢s de aluminio anticorrosivo. 4.10. Esterilizacién ara alcanzar la estabilidad microbiana de los alimentos envasados es necesario someter a los botes cerrados a un procesado térmico que destruya los microorganismos que pueden cat sat toxicidad o alteraciones. Después los botes deben refrigerarse y secarse. Por lo tanto, los fundamentos de la conserva en los que se basa su éxito técnico son las operaciones de cerrado y esterilizacion térmica. Al sr un product side contenido en un lquido, la penetracign dl calor sev a reai- zar por conduccién y conveccién, viéndose favorecida ésta iltima por la presencia del liquido y 1a colocaci6n vertical del bote en el autoclave. Como se trata de un producto de baja acidez (pH > 4,6), es necesario la utilizacién de autoclaves para llevar a cabo el procesado, Asi, el tratamiento térmico minimo debe ser sufi- ciente para climinar cualquier riesgo de botulism, esto significa la necesidad de un tratamien= toa alta temperatura (115-120°C) en recipientes calentados con vapor de agua, ‘Tratamientos térmicos que destruyesen todo tipo de flora no se suelen aplicar, porque fendrfan como consecuencia la degradacion de las caracteristicas organolepticas del producto final, excepto cuando se prevean condiciones de almacenamiento a temperaturas clevadas, La flora microbiana debe evitarse extremando las condiciones de limpieza e higiene, impidiendo la acummulacin de materia orginicay temperatura elevadas en ls fase posterior a escaldado. El tratamiento térmico constard de tres fases: elevacin de la temperatura hasta el nivel deseado, mantenimiento a una temperatura determinada durante un cietto tiempo y reftigers- cién. Una ves se ha completado el tratamiento térmico los productos se benefician de una refrigeracin lo mas rapida posible ya que asf ec eta a soleeoecions Be hae tediante agua clorada (3a 5 ppm) retigerada que debe ser suficiente para seegwrat i auseare de agents alterantes terméiiio. Una temperatura final en el contro dcl bots de prone mente (45°C es suficente. Elenfriamlento debe realizarse bajo presgn para cxiee a tocwa del boce, ¥deberd dears secar aes sada del autoclave 4214.11. Industria de elaboraci6n de legumbres en tarros de cristal El enfriamiento répido de los envases prevendri: ~ Apifiamientos de los productos. ~ Aparicién de turbidez en salmueras. ~ Manchas rosadas en los productos. _,fblandanientoo pérdida de textura, Por otro lado, también reduce Jos sabores de coc- ci6n, conserva el color natural y retarda la accién de los écidos naturales, Se usilizarin autoclaves horizontals. Este tipo de autoclaves son vilidos para esteriliza- cién por sobrepresidn, con presién igualada al interior y alrededor del envase para eliminat fucraseindeseables, Los autoclaves poseen un calorifugado exterior en fibre de vidrio de 40 mm y chapa de acero inoxidable de espesor 0.8 mm. Disponen ademas de un microprocesador y sistemas de seguridad como el paro de emergencia en panel eléctrico y el sistema continuo de compensa cion de presion en el proceso, Los autoclaves se controlarsn mediante instrumentos que registren la temperatura a que operan las valvulas de entrada de vapor por aire comprimido. También dispondrin de mané- metros y termémetros de mercurio. Los autoclaves son recepcionados con varios carros de autoclave y una mesa rotativa para Ja recepcién de tarros a la salida de los mismos. Etiquetado y empaquetado Esta dltima parte del proceso de elaboracién se realizard también dentro de la misma nave principal proyectada, Los bots seran euguetados y embalados para asia al mercado, en funcién de las érdenes de pedido recibidas y atendiendo a la estrategia de comercializacin El etiquetado de envases y la rotulacién de los embalajes deberdn cumplir la Legislacién vigemte. ‘Como leyenda especifica, ademis de las condiciones generales de las conservas deberi constar en las etiquetas: = Al natural: cuando sélo se utilicen los aditivos especificados anteriormente, de la Norma General Técnica sobre Conservas Vegetales. En las etiquetas, entre otros, constaré: ~ Identificacion del embalador. ~ Naturaleza del product. = Origen del produeto: pas y zona de produecién con denominacién nacional, regional local. ~ Caracteris icas de calidad: categoria, calibre, peso escurrido, capacidad del envase, etc. ~ Registro sanitaro. ~Ingredientes. ~ Fecha y lote de fabricacion, fecha de caducidad. Se dispondré de una etiquetadora rotativa para todo tipo de frascos cilindricos construi- da en acero inoxidableEa Industria de elaboracién de legumbres en tarros de cristal 4.12. Respecto al embalaje, los botes se dispondrén en cajas'y éstas en palets con el fin de faci- liar el posterior manejo ¥ aisarlos del suelo. ‘Esta maguinaria se acoplard entre sf para obtener una produccién elevada de frascos. Se dispondré de una miquina formadora de cajas de carton con pelicula retrctil forma- 4a por tres médulos ~ Formadora de cajas. - Transportadora de cajas. ~ Maquina para el envoltorio de pelicula retrctil Las propiedades fundamentales son ~ La caja de cartén consta de un cartonaje plano cuyos lados se doblan hacia arriba alre- dedor de los envases, de esta forma se evita el espacio libre entre los envases y la gaveta de cartén ondulado. = La caja de cart6n ondulado bien cefiida aprovecha al méximo la capacidad de absoreién. de los envases completamente Ilenos, al mismo tiempo que se reduce al mfnimo el ‘material necesario para la gaveta ~ Las dimensiones de la caja de cartén ondulado estin adaptadas a las normas internacio- nnales de palets de carga, endrén 600 - 400 mm y 180 mm de altursa. - La caja de cartén ondulado una vez ena se envuelve en pelicula retéctil, la cual prote- ge contra el polvo y la humedad, ademas de presionar fos lados de la caja contra los, envases. De esta manera se incrementa considerablemente la capacidad de la caja de absorber presi6n, al tiempo que se obtiene un embalaje de transporte compacto ¥ resis tente para la distribucién. Los palets utilizados, segin las normas A.E.O.C. “Recomendaciones sobre Dimensio- nes, Pesos y Alturas de las Cargas Paletizadoras” serdn: ~ Dimensiones base: 800 - 1.200 mm (Norma UNE 49-902-77). ~ Alura maxima de carga: 1,45 m. = Peso carga mixima: 1.000 kg Los palets se colocarén sobre bastidores metilicos resistentes destinados a soportar el peso de los palets que se coloquen encima. Finalmente, los palets serin transportados por ‘medio de una carretilla elevadora hasta el almacén. Almacenamiento y expedicion En el almacén, los palets son colocados en médulos. Se agrupardn por Jotes de las mis- ‘mas referencias y siguiendo el orden de elaboracién establecido. El criterio de rotacion de Productos lig queen la cimara de recepein, lo marca el sistema FIFO (Bist iy fist, out El almacenamiento se realizaré a una temperatura entre los 25-26°C, en locales amplios, bien ventilados, de forma que los envases queden aislados del exterior, para evitar calentamien- ‘tos y condensaciones sobre los mismos. Antes de la carga en camiones se llevaré a cabo un contol de la fechs de fabricacién de ls loes expedidos y sus puntos de destin, con objeto de prever las reposiciones.eS = 2 Industria de elaboracion de legumbres en tarros de cristal 5, 424 Aplicacion del sistema APPCC en la industria de elaboracion de legumbres en tarros de cristal Las legumbres se preparan remojindolas, escaldndolas ¢ introduciéndolas en botes que pueden ser cerrados herméticamente. Los recipientes se rellenan con salmuera diluida, se cierran Y¥su contenido se somete a tratamiento térmico en un autoclave. Los productos se mantienen a temperatura ambiente después de secarlos, etiquetarlos e introducirlos en cajas de cartén. Estas legumbres pueden ser consumidas frias, formando parte de una ensalada o después de calentarlas El planteamiento del sistema APPCC permite un anilisis estructurado de todos los ries- {g0s microbiolgicos asaciados a la produccién y comercializacién del producto. Una vev con- cebido, se estudian los ingredientes, su formula, y se consideran factores tanto intrinsecos (PH, conservantes, etc.) como extrinsecos (tratamiento térmico, condiciones de almacena~ niento, envasado, etc.). Se especifics el tiempo de vida Gti, no s6io en el punto de venta sino durante su distribucién, almacenamiento y permanencia en Jos hogares. Hay que seftalar que todas las operaciones son importantes en cuanto al contral de lim- pieza y temperatura que se debe ejercer sobre ellas, sin embargo cabe resaltar los siguientes aspecios = Comprobar las caracteristicas de las materias primas que se reciben. Se rechazardn aquellos articulos lesionados o alterados previos a su almacenamiento o su incorporacion en la linea de proceso. En recepcion y almacenamiento de legumbres el factor principal a controlar es 1a multiplicacién de mohos, por tanto se controlari el contenido en hume- dad, la temperatura y posibles alteraciones por mohos e inscetos. - Vigilar la operacién de remojo de las legumbres, ya que la mayor humedad existente en los depésitos permite un mejor desarrollo de microorganismos. Por tanto, se procederi a 1a limpieza diaria de los mismos con productos especiales. = Controlar la operacién de escaldado, ya que el principal riesgo microbiolgico es la posible contaminacién de los garbanzos con esporas de bacterias terméfilas como resul= tado de un fallo en la limpieza de los escaldadores. = Controlar la calidad de los envases suministrados, porque los defectos de los mismos, pueden originar fugas, contaminacién posterior al tratamiento y alteracién del producto. El fabricante de los envases deberd realizar los pertinentes controles de calidad, pero dems las partidas de recipientes seran examninadas en el punto de recepcidn de I plan- taenvasadora, - Realizar un anilisis de las cualidades sensoriales (color, aroma, acidez, etc.) y del pro- cto en la tolva de envasado. = Controlar la calidad del resto de ingredientes, asi como la formulacién de la salmuera en cuanto a proporciones, temperatura de adicion, etc. - Controlar la calidad del llenado y envasado, y comprobar el nivel legal de lienado ya ue deber’ cumplirse la declaracién legal de peso. El producto puede experimentar tna pérdida de calidad como resultado de la multipiicacion microbiana si se produce un Tetraso entre la introduccién del producto en el envase y el tratamiento térmico. El Ilenado exacto y uniforme de s6lidos y liquidos es critico, ya que si se altera la cali- dad del producto envasado, se alterarfa la penetracién de calor en el hote. Se comproba- 4 periédicamente el peso de los garbanzos por envase, el volumen de la salmuera, el Cadienteseidos/iquidos, fa densidad del producto envasado ycl espacio de cabeza ~ Comprobar el vacio, la eficacia del cicrre. Se vigilaré que los cierres cumplan las nor- ‘mas establecidas para que no se produzca la infeccién posterior al tratamiento térmico, Ia frecuencia dependera de.la higiene posterior al tratamiento y del tipo de defecto,Ea Industria de elaboracién de legumbres en tarros de cristal Si los recipientes aparecen sucios después del lenado, sera lavados, cuando sea posible, antes de someterlos a tratamiento térmico. Por otro lado, se controlarin las miquinas especificas realizando las rigurosas normas de rmantenimiento por personal especializado. Se recomienda que se determine la resisten~ ciaa la rotura de los cierres metilicos en cada una de las cabezas de cierre al menos una vez por turno y un examen visual formal cada media hora - Controlar el proceso de esterilizacién, La primera fase de control sobre esta operacién, se reficre al control de la temperatura del producto antes de ser introducido en el auto- clave, control del tiempo transcurrido entre el cierre del envase y el tratamiento, com- probaciin del orfcio de cwacuacion del sire del autoclave, el nmeroy posicion de los envases y Ja carga del autoclave, La segunda fase hace referencia a los factores relaciona~ dos con el proceso térmico realizado, Asi, se debers vigilar el proceso, determinando el tiempo de tratamiento usando botes testigos; se comprobari el estado de los instrumen- tos del autoclave, se anotaré el tempo desde que sale vapor hasta que se cierra la valvula de escape (pure) se anotard la hor en gues nia el caletamiento y ahora en la gue se alcanaa ls temperatura de esterilizacion (mediante termémetro calibrado y certifica~ do); se especificard la presidn a la que debe realizarse el proceso; se registraré la hora a la que finaliza el proceso de esterilizacin, y se revisaran los grificos de los registros auto miticos de tiempo/temperatura (el registro automitico indica el tiempo apropiado de tratamiento, pero debe confirmarse con un reloj adicional); los tiempos de entfriamiento de los envases deben comprobarse porque si estin demasiados frfos se secarén, mientras que si estin muy calientes se sobrecoceré el producto ~ Respecto al enfriamiento hay que evitar la contaminacién del contenido del bote con ‘microorganismos procedentes del agua de enfriamiento. Para ello se mantendré un con- tacto de dicha agua durante 20 minutos con 1-2 ppm de coro libre. Se controlaré la pre sin externa aplicada sobre los botes, ya que pueden penetrar pequefias cantidades de agua mientras permanecen calientes Es neceario un buen contol pore coste de claro y por la posible corrsion que pueda provocar en las instalaciones. Las determinaciones del cloro se realizan al menos una vez por tumo de trabajo; se comprobaré también el pH del agua. Suele aceptarse como satis- factorial agua con un recuento de mes6flosaetobios inferior a 100 unidadesformado- 12s de colonia, - Vigilancia de las condiciones higiénicas de manipulacién del producto final. Debe evi- tarse la manipulacién manual de los tarros calientes y hiimedos, ya que se someterén a una concentracién excesiva de microorganismos alrededor de las zonas de cierre. Tam- bién aumentaré la probabilidad de infeccién si los recipientes se someten a malos tratos mecinicos en este momento, = El entrenamiento de los operarios debe asegurar un control correcto de la manipula- cién de botes. También se procederd a una inspeccién visual de los mismos, compraban- do la eficacia de las rutinas de limpieza y desinfecci6n. + Llevar a cabo una evaluaci6n final del producto, tanto analitica como sensorial. Se analizari cl 0,1% de los envases 0, al menos, una lata por cada carga de autoclave. Respecto a la especificacién microbiolégica se tenderi 4 la esterilidad comercial, es decir ausencia de microorganismos capaces de multiplicarse (clostridium botulinum, sal= ‘monella typhi, shigella o staphylococcus aureus). En los anilisis se determinari acidez, Acido ascérbico, protefna total, grasa bruta, fibra bruta, cenizas, pH y calcio. En los, anilisis sensoriales se determinard dureza, consistencia de la piel, rugosidad y eurbi- dee del liquide. = En el almacenamiento del producto final, se vigilaré que no se produzcan condensacio- nes en el envase mediante una buena circulaci6n del aire, disposici6n adecuada de palets, y.la introduccién de botes ya secos en cajas de cartén. Se controlaré la temperatura de almacenamiento cuando existan humedades relativas elevadas,eee | Industria de elabore 6.1. 6.2. 6.3. 326 de legumibres en tarros de cristal Efectos de las distintas operaciones sobre las propiedades nutritivas y sensoriales del producto En las legumbres se encuentran una serie de constituyentes, que presentan una determic nada estabilidad frente a los agentes externos y las operaciones a las que se les somete. Ast en la destruccién por calor de muchas vitaminas, pigmentos, compuestos aromticos, factores anti nhutritivos, etc., se comportan de forma semejante a la de los microorganismos, siguiendo una Feaccién de primer orden. Sin embargo, al ser sus valores ms clevados que los de las enzimas ¥ microorganismos (a excepcisn de los factores antinutritivos termolabiles), las caracteristicas Sensoriales y nutriiva soportan mejor ls tratamientos mis cortosy las temperatiras ms cle~ A continuacién se realiza un resumen del efecto de algunas operaciones del proceso de claboracién sobre las caracteristicas del producto. Remojo ‘Como ya se ha indicado anteriormente el remojo disminuye los factores antinutritivos responsables de la produccién de flatulencias. Entre estos factores destacan determinados alfa- glactesidosrafnose,verbascosa y estaquiosa, Por lo tanto, esto supone una mejora dela cali lad del producto. Escaldado La cantidad de calor que recibe el alimento durante el escaldado, altera su valor nutritive y sus caracteristicas organolépticas, sin embargo los cambios que ocurren, no son del todo risticos cuando se lleva a cabo una Felacién temperacura-tiempo adecuada. Las pérdidas de vitaminas dependen de la variedad, del sistema de escaldado, del tiempo, de la temperatura de escaldado y de la relacién cantidad de alimento/agua. Las pérdidas en vita ‘minas se utilizan como medida de la calidad del alimento y por tanto, de la intensidad de escal- dado, El escaldado también produce la eliminacién de los gases del producto, inhibicin de reacciones enzimticas y la destrucci6n de los factores antinutnitivos termoldbiles Esterilizacion El propésito de la esterilizaci6n consiste en prolongar la vida ttl de los alimentos, redu- ciendo al minimo las pérdidas en valor nutrtivo y la alteracin de las caracteristicas organolép- ticas del producto. En las conservas de pH superior a 4,5, la esterilizacién persigue la destruccién de formas vegetativasyexporas de Clarida botulinum y otros Clstidu txingpenon Is destnnector de bacterias patégenas como Salmonella o Staphylococcus aureus, y la ausencia de toxina botulinica En el tratamiento térmico ay que tener én cuenta dos tipos de uicroorganismos capaces de producir esporas: los terméfilos que se multiplican entre fos 35-65°C, que provocan la altera~ &36n del producto aunque no origina intoxicaciOnalimentara;y las bacterias messi espo= ruladas, que se multiplican entre 5-30°C, provocando la alteracién del producto (Clostridium botulinum) Este tratamiento térmico y su influencia sobre las caracteristicas del producto estén rela- cionados con el tipo de agua usada, El contenido proteico no se ve afectado, el contenido en cenizas aumenta al usar aguas duras (altos contenidos de calcio en legumbres), las sustancias pécticas y dcido fitico disminuyen con las aguas duras.Esa Industria de elaboracién de lequmbres en tarros de cristal En cuanto al color, las combinaciones de tiempo/temperatura afectan a la estabilidad de a mayor parte de los pigmentos del producto. Asi, la mayor parte de Jos carotenos estin en la legumbre en una cantidad menor que en la erada, 2 excepcion del trans-betacarotene lee se isomeriza. La Abra alimentaria total, no modifica su contenido en las muestras procesadas res pecto ala legumbre seca, Esta operacién elimina las reacciones complejas de degradacién y recombinacién de aldehidos, cetonas, azticares, lactonas, aminodcidos y cides orginicos, al desnaturalizar los enzimas que intervienen en las mismas. Se van a producir pérdidas de vitaminas, sin embargo esto depende principalmente del tipo de alimento, de la concentracién de oxigeno residual en el envase y de las manipulaciones de preparacién y escaldado, a