MATHEMATICAL MODELING FOR THE DYNAMIC BEHAVIOR OF A

BIOREACTOR FOR THE ALCOLIC FERMENTATION PROCESS IN THE

WHITE WINE ELABORATION

Evelyn Soledispa S1, Jenny Castillo Coloma2 y Oliver Gonzabay Guale3

Escuela Superior Politécnica del Litoral

Facultad de Ciencias Naturales y Matemáticas
Campus Gustavo Galindo Km 30.5 Vía Perimetral
Apartado 09-0158-56, Guayaquil, Ecuador
*e-mail: (evevsole@espol.edu.ec, jeelcast@espol.edu.ec, ojgonzab@espol.edu.ec)

Abstract
This paper presents the methodology of a mathematical modeling and simulation to describe
the dynamic behavior of a bioreactor in the process of alcoholic fermentation for the
production of white wine within the company Unión Vinícola Internacional S.A. A kinetic
model was used to simulate fermentation from basic principles such as the balance of matter
and energy. The concentrations were plotted with respect to the time of: the biomass, the
substrate, the product and the temperature. Finally, the simulations were carried out in a
programmer called MATLAB, in which it was possible to see how the concentrations
mentioned above varied with respect to time.
Keywords: alcoholic fermentation, simulation, biomass, mathematical modeling.
Introduction

Alcoholic fermentation is a set of biochemical empiezan a producirse la volatización de

transformations whereby the sugars present
in the must are transformed into ethyl
alcohol. For this it is necessary the presence
of yeasts, which are microscopic fungi that are
naturally found in the skin of the grapes.
Generally, selected yeasts are added to the
must. A drop of must can contain more than
5,000,000 million yeasts.
A simple formula of the fermentation process
is as follows:Una fórmula simple del proceso
de fermentación es la siguiente:
Azúcares + Levaduras Alcohol etílico + CO2
+ calor + otras sustancias.
Durante la fermentación alcohólica es
fundamental controlar el incremento de
temperatura, ya que por encima de 28-29 °C,
sustancias aromáticas y, a mayor
temperatura, las levaduras comienzan a
morir, deteniéndose el proceso fermentativo.
Desde el punto de vista energético la
fermentación alcohólica es una reacción
exotérmica, y produce una gran cantidad de
CO2. Un cálculo de reacción química
realizado, muestra que el etanol resultante es
casi un 51% del peso, los rendimientos que las
industrias alcanzan es del 7%.
La fermentación alcohólica la realizan
principalmente las levaduras del género
Saccharomyces cerevisiae, que en ausencia
de aire transforman el azúcar en alcohol
etílico y CO2, en gran cantidad. La
fermentación alcohólica del mosto de uva
conlleva a una interacción de muchas
variables: la composición inicial del mosto, la
temperatura y la concentración de biomasa
presente durante el proceso.

Las levaduras de vino presentes en el mosto

son responsables de la conversión del azúcar
del jugo de uva en etanol. Un parámetro
fundamental que afecta el proceso de
fermentación es la temperatura, la cual
debería ser óptima para obtener la mejor
expresión de las sustancias volátiles
aromáticas, asegurar el desarrollo correcto
del proceso fermentativo. La temperatura de
fermentación afecta en diferentes aspectos:

- La población adecuada de levaduras

(disminuye al disminuir la
temperatura)
- La síntesis de ácidos grasos de cadena
corta (aumenta cuando la
temperatura disminuye)
- El consumo de materia nitrogenada
(aumenta cuando la temperatura
aumenta)

En su mayoría los vinos blancos se fermentan

en cubas de acero inoxidable
termorreguladas. Los vinos blancos
fermentan a temperaturas relativamente
bajas (10°-15°C) con el propósito de ralentizar
el proceso de desdoblamiento de los azúcares
en el alcohol. Además, del desprendimiento
de gas carbónico, para así conservar los
aromas propios del vino y en consecuencia
obtener la mayor calidad posible.