Висока пољопривредно-прехрамбена школа струковних студија у

Прокупљу

СЕМИНАРСКИ РАД

ТЕМА:

ПРИНЦИПИ HACCP СИСТЕМА

Ментор: др Оровић Драган Студенти: Тошић Душан ЗБ 467/17

Митровић Ђорђе ЗБ 498/17

Милетић Илија ЗБ 475/17

Вучић Лазар ЗБ 464/17

Вукашиновић Марко ЗБ 479/17

Прокупље, мај 2019.

Садржај
Увод ................................................................................................................................................ 1

1. Принципи система НАССР....................................................................................................... 2

1.1. Анализа потенцијалних опасности ................................................................................... 2

1.1.1. Биолошке опасности ................................................................................................... 2

1.1.2. Физичке опасности ...................................................................................................... 2

1.1.3. Хемијске опасности ..................................................................................................... 2

1.2. Одређивање критичних контролних тачака ..................................................................... 3

1.3. Установљење критичних граница за критичну контролну тачку .................................. 3

1.3.1. Идентификација критичних фактора ......................................................................... 3

1.4. Успостављање мониторинга над критичним контролним тачкама ............................... 4

1.4.1. Сакупљање и евиденција података ............................................................................ 4

1.5. Успостављање корективних мера ..................................................................................... 5

1.5.1. Поступак спровођења корективних мера .................................................................. 5

1.5.2. Могући проблеми у вези корективних мера ............................................................. 5

1.6. Успостављање у чување записа ........................................................................................ 6

1.6.1. Писани НАССР план ................................................................................................... 6

1.6.2. Могући проблеми у вези документације и евиденције ............................................ 6

7. Верификација НАССР система ............................................................................................ 7

1.7.1. Валидација НАССР плана .......................................................................................... 7

1.7.2. Интерна провера НАССР система ............................................................................. 7

1.7.3. Могући проблеми везани за верификацију НАССР плана ...................................... 7

2. Закључак ..................................................................................................................................... 8

Литература ..................................................................................................................................... 9
Увод

HACCP систем -Hazard Analysis and Critikal Control Points- односно анализа
опасноси и критичне контролне тачке омогућава:

- Идентификацију и процену свих могућих опасности које могу бити физичке,

хемијске и биолошке, у свим фазама прозводње;
- Одређивање неопходнх мера за њихову превенцију и контролу;
- Обезбеђује да те мере буду спроведене на делотворан начин.

НАССР систем се састоји из две компоненте:

- НА – Представља анализу ризика

- ССР – Критичне контролне тачке представљају фазе у производњи у којима се
може спречити ризик по сигурност и безбедност хране.

1
1. Принципи система НАССР

- Анализа потенцијалних опасности;

- Идентификација критичних контролних тачки;
- Установљење критичних граница за сваку критичну контролну тачку;
- Успостављање мониторинга за сваку критичну контролну тачку;
- Утврђивање корективних мера за стање изван критичних граница;
- Успостављање процедуре за проверу система;
- Израда документације за све процедуре и евиденције које се тичу ових
принципа и њихове промене.

1.1. Анализа потенцијалних опасности

Анализа опасности се дефинише као процес прикупљања и оцене информација о

опасностима и стањима која воде до њиховог присуства како би се одлучило који су од
њих од значаја за безбедност хране.

Опасности могу бити биолошки, физички и хемијски агенси који због недостатка
контроле могу изазивати болести или повреде потрошача.

1.1.1. Биолошке опасности

Биолошке опасности могу изазвати бактерије, вируси, паразити, гљивице и плесни.
Фактори који утичу на биолошке опасности су температура, рН вредност, активност воде и
релативна влажност.

1.1.2. Физичке опасности

У физичке опасности спадају разни материјали и предмети од стакла, дрвета,
метала и.т.д. који због неправилног руковања и поступака могу завршити у храни.

1.1.3. Хемијске опасности

У хемијске опасности спадају хемикалије као што су пестициди, ђубрива,
антибиотици, хормони, уља, масти, токсични елемнти, олово, цинк, арсеник, жива и др.
Осим тога, ту спадају и прехрамбени адитиви које чине конзерванси, вештачке ароме,
хранљиви адитиви и боје.

2
1.2. Одређивање критичних контролних тачака

Критична контролна тачка или ККТ, представља било коју тачку или поступак у
производњи или дистрибуцији хране где изостанак контроле може проузроковати неки
здравствени ризик.

- ККТ се може јавити у свакој тачки или фази у процесу припреме производње и
дистрибуције хране, али најчешће у процесу кувања, хлађења, контроли састава
хране и др.
- У два технолошки слична процеса производње у производњи истог производа
ККТ се најчешће разликују, услед различитих објеката,опреме начина
дистрибуције и сл.

Контролна тачка или КТ представља било коју тачку у којој се контролишу

биолошки,хемијски и физички фактори у производњи, али у којима не постоји опасност за
исправност хране. Од свих КТ само су неке ККТ.

1.3. Установљење критичних граница за критичну контролну тачку

Критична граница или КГ представља распон вредности ,максимална/минимална, на

којој агенси или фактори који утичу на опасност могу бити контролисани у ККТ да би се
спречила или смањила појава опасности за безбедност хране. Дефинисање критичних
граница одвија се у две фазе:

- Идентификација критичних чинилаца (фактора) који су повезани са ККТ,

- Утврђивање критичних граница за идентификоване чиниоце (факторе).

1.3.1. Идентификација критичних фактора

Критични фактори су они фактори који су повезани са критичним контролним
тачкама, а чија незадовољавајућа контрола може довести до ризика за безбедност хране.
Најчешћи критични фактори су температура, влажност, рН вредност, време, активност
воде, киселост, садржај соли, вискозност, садржај конзерванса и др.

3
1.4. Успостављање мониторинга над критичним контролним
тачкама

У оквиру НАССР система мониторинг представља „проверавање да је производња

или поступак руковања у критичним контролним тачкама под контролом“. Надзор
критичних граница представља планирани редослед посматрања или мерења критичних
граница осмишљен у циљу формирања тачних записа и осигурања да критична граница
сачува безбедност производа.

У процесу надзора важно је одговорити на следећа питања:

- Шта се надзире?
- Зашто се надзире?
- Како се надзире?
- Где се врши надзор?
- Ко врши надзор?
- Када се врши надзор?

Главни разлози надзора критичних граница су:

1. Осигурање производње безбедне хране;

2. Утврђивање да ли је дошло до губитка контроле у ККТ, тј. да ли је дошло до
прекорачења критичне границе;
3. Формирање тачних записа ради верификације НАССР плана

1.4.1. Сакупљање и евиденција података

Сакупљени подаци се користе за анализу различитим статистичким техникама, као
што су дијаграм, кералације, контролне карте и сл.

Основни принципи при сакупљању података:

- Не сакупљати податке без уређеног бележења;

- Не бележити податке који неће бити анализирани;
- Не анализирати податке за које неће бити предузете одређене мере;
- Подаци треба да буду: тачни; релевантни; ажурни и адекватно приказани

4
1.5. Успостављање корективних мера

Корективна мера у НАССР систему представља сваку акцију коју треба предузети
када резултати праћења на ККТ покажу губитак контроле. Корекција је мера предузета да
би се одстранила откривена неусаглашеност. Корективна мера је мера за отклањање узрока
откривене неусаглашености.

1.5.1. Поступак спровођења корективних мера

Поступак спровођења корентивних мера се углавном одвија у 4 фазе:

- Решавање неусаглашености – спровођење корекција и исправки;

- Утврђивање корена узорка неусаглашености и дефинисање мера за њихово
отклањање;
- Спровођење мера уз вођење аписника;
- Провра ефеката спроведених мера и евентуална корекција НАССР плана

1.5.2. Могући проблеми у вези корективних мера

Могуће тешкоће са корективним мерама укључују:

- Корективне мере се фокусирају на неке техничке ствари а не на стваран проблем

– на пример, на регулисање уређаја за хлађење, а не на правилно одлагање
потенцијално шкодљиве хране;
- Корективна мера је закаснила и стога није ефективна - услед свесног одлагања
или конфузије међу особљем на линији производње, особе за надзор и управе,
односно оних људи који су одговорни за одређене елементе извођења
корективних мера;
- Записи у вези корективних мера се не чувају, или су некомплетне или нетачне –
што може да створи лажну слику да проблеми не постоје;
- Корективна мера је започета али није довршена и стога, је неефективна.

5
1.6. Успостављање у чување записа

Запис је документ којим се исказује добијени резултат или дају докази о извршеним
активностима. Записи везани за ХАЦЦП план могу се поделити у 4 групе:

- Записи о одређивању критичних контролни тачки,

- Записи о одређивању и надзору критичних граница у критичним контролним
тачкама,
- Записи о одступању од критичних граница и корективним мерама,
- Записи о вредновању и измени НАССР плана.

1.6.1. Писани НАССР план

Пример документа који могу да буду део НАССР плана:

- Списак чланова НАССР тима и њихова задужења,

- Опис производа и њихове употребе,
- Дијаграм тока процеса припреме прехрамбених производа са означеним
критичним контролним тачкама,
- Опасности које постоје у вези са критичним контролним тачкама и превентивне
мере, Критичне границе, Систем праћења,
- Планови корективних мера при појави одступања од критичних граница,
- Процедуре за вођење записа, Процедуре за верификацију НАССР система.

1.6.2. Могући проблеми у вези документације и евиденције

Могуће тешкоће у вези документације и евиденције укључују:

- Администрација везана за НАССР је сувише компликована за особље да је

попуни или за оне који врше верификацију да је провере;
- Документима се не рукује на прави начин, нису заведени под одговарајућим
бројем или датумом, па није јасно који су документи актуелни да би се могли
користити или проверити;
- Добијени подаци нису узети у обзир или су заборављени; и
- Документи нису комплетно попуњени или су попуњавани дуго након одређене
провере или предузете мере.

6
7. Верификација НАССР система

Верификација је потврђивање објективног доказа да су испуњени специфицирани захтеви.

Састоји се из:

- Валидације НАССР плана,

- Интерне провере (аудит) НАССР система,
- Калибрације мерне опреме и
- Циљног узорковања и испитивање узорака производа.

1.7.1. Валидација НАССР плана

Валидација значи проверу примене плана у пракси кроз проверу записа и проверу
исправности одлука у случајевима одступања, као и испитивање узорака готових
производа.

Валидација НАССР плана укључује:

- Преиспитивање анализе опасности,

- Одређивање критичних контролних тачки,
- Усаглашавање вредности критичне границе,
- Одређивање адекватности за: активности надзора, корективних акција, чување
записа, активности верификације.

1.7.2. Интерна провера НАССР система

Систематско и независно испитивање које укључује и запажање на лицу места,
интервјуе и преиспитивање да ли се записи и активности наведени у НАССР плану
примењују у пракси. Интерна провера се изводи тако што се пореди стварна пракса и
поступци у односу на НАССР план.

1.7.3. Могући проблеми везани за верификацију НАССР плана

Могуће тешкоће у вези са верификацијом ХАЦЦП укључују ситуације када се
валидационе и/или верификационе провере не спроводе или се не спроводе на исправан
начин. Ово се дешава када особље не зна шта и како да ради. Као резултат може да се
стиче утисак да су опасности под контролом и када оне то нису. Да би се то спречило,
изузетно је важна адекватна обука и коришћење савета стручњака.

7
2. Закључак

Традиционални систем управљања храном је имао добрих резултата и много

заслуга за унапређење безбедности хране, али се временом показало да он има значајне
слабости. Главна слабост тог система је у томе што се проблеми са безбедношћу хране
најчешће константују тек након што су се они десили и стога, систем се бави последицама
радије него предупређивањем узорака проблема.

Из тих разлога, почео је да се развија модерни, модификовани систем за безбедност

хране у коме је главни фокус на хигијени производних процеса и превенцији. При томе,
тежиште се ставља на ”предвиђање” где и који проблеми могу да се појаве дуж целог
ланца хране, а затим на оптимизацију хигијенске праксе и односних контролних мера на
најважнијим тачкама у ланцу у циљу предупређења тих могућих проблема.

8
Литература

др Драган Оровић – Стандарди и прописи у пољопривреди – скрипта