PHỤ LỤC HÌNH

Hình 1. Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý của công ty .................................................. 3

Hình 2. Sơ đồ mặt bằng Công ty CP KNTP Á Châu ................................................ 5
Hình 3. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa chua .............................................. 7
Hình 4. Streptococus thermophiles ........................................................................... 9
Hình 5. Lactobacillus bulgaricus............................................................................... 9
Hình 6. Sản phẩm sữa chua Rosi. ............................................................................. 12
Hình 7. Hệ thống phối trộn ..................................................................................... 13
Hình 8. Thiết bị đồng hóa ....................................................................................... 15
Hình 9. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm ................................................................. 16
Hình 10. Bồn ủ sữa hoàn nguyên. ........................................................................... 18
Hình 11. Bồn ủ men ................................................................................................ 20
Hình 12. Máy chiết sữa chua .................................................................................. 21
 MỤC LỤC
PHẦN 1. MỞ ĐẦU ................................................................................................... 1
PHẦN 2. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY .................................................................. 2
2.1. Lịch sử hình thành nhà máy. .............................................................................. 2
2.2. Vị trí địa lý ......................................................................................................... 3
2.3. Cơ cấu tổ chức công ty. ...................................................................................... 3
2.4. Tình hình hoạt động kinh doanh và các sản phẩm của nhà máy ....................... 4
2.5. Vùng nguyên liệu của công ty............................................................................ 4
2.6. Cơ cấu tổ chức, điều hành sản xuất của Công ty ............................................... 4
2.7. Mặt bằng của Công ty ........................................................................................ 4
PHẦN 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA.......................... 6
3.1. Giới thiệu chung về sữa chua ............................................................................. 6
3.2. Quy trình công nghệ. .......................................................................................... 7
3.3. Thuyết minh quy trình ........................................................................................ 8
3.3.1. Nguyên liệu ...................................................................................................... 8
3.3.2. Phối trộn. ......................................................................................................... 9
3.3.3. Đồng hóa I. .................................................................................................... 10
3.3.4. Thanh trùng I................................................................................................. 10
3.3.5. Làm lạnh. ....................................................................................................... 10
3.3.6. Ủ hoàn nguyên. ............................................................................................. 10
3.3.7. Chuẩn hóa. .................................................................................................... 10
3.3.8. Đồng hóa II. .................................................................................................. 11
3.3.9. Thanh trùng II. .............................................................................................. 11
3.3.10. Hạ nhiệt. ...................................................................................................... 11
3.3.11. Ủ men. ......................................................................................................... 11
3.3.12. Kiểm tra pH. ................................................................................................ 11
3.3.13. Làm lạnh. ..................................................................................................... 11
3.3.14. Chờ rót. ....................................................................................................... 11
3.3.15. Chiết rót....................................................................................................... 12
3.3.16. Đóng thùng. ................................................................................................. 12
3.3.17. Bảo quản. ..................................................................................................... 12
PHẦN 4. MỘT SỐ THIẾT BỊ THƯỜNG SỬ DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT SỮA CHUA ................................................................................................ 13
4.1. Bồn phối trộn. ................................................................................................... 13
4.1.1. Cấu tạo của bồn phối trộn ........................................................................... 13
4.1.2. Nguyên tắc hoạt động.................................................................................... 14
4.1.3. Sự cố thường gặp và cách khắc phục............................................................ 14
4.2. Thiết bị đồng hóa.............................................................................................. 14
4.2.1. Cấu tạo .......................................................................................................... 14
4.2.2. Nguyên tắc hoạt động.................................................................................... 15
4.2.3. Sự cố thường gặp và cách khắc phục............................................................ 16
4.3. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm .................................................................. 16
4.3.1. Cấu tạo ........................................................................................................ 16
4.3.2. Nguyên tắc hoạt động.................................................................................... 17
4.3.3. Sự cố thường gặp và cách khắc phục............................................................ 17
4.4. Bồn ủ hoàn nguyên sữa .................................................................................... 18
4.4.1. Cấu tạo .......................................................................................................... 18
4.4.2. Nguyên tắc hoạt động.................................................................................... 19
4.4.3. Sự cố thường gặp và cách khắc phục............................................................ 19
4.5. Bồn ủ men. ........................................................................................................ 20
4.5.1. Cấu tạo .......................................................................................................... 20
4.5.2. Nguyên tắc hoạt động.................................................................................... 20
4.6. Máy chiết sữa chua ........................................................................................... 21
4.6.1. Cấu tạo .......................................................................................................... 21
4.6.2. Nguyên tắc hoạt động.................................................................................... 22
4.6.3. Sự cố và cách khắc phục ........................................................................... 23
PHẦN 5. TÌM HIỀU NỘI QUY AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ AN TOÀN THỰC
PHẨM TRONG CÔNG TY .................................................................................... 24
5.1. Đối với phòng chiết sữa chua. .......................................................................... 24
5.2. Đối với phân xưởng sản xuất. .......................................................................... 24
5.3. Nội quy làm việc đối với công nhân. ............................................................... 25
5.4. Tìm hiểu hệ thống CIP tại phân xưởng lên men .............................................. 26
5.4.1. Quy trình vệ sinh hệ thanh trùng, đồng hóa ................................................. 26
5.4.2. Đối với đường ống và các bồn. ..................................................................... 26
PHẦN 6. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................ 28

TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................... 29

 PHẦN 1.MỞ ĐẦU
Cuộc sống không ngừng thay đổi từng ngày, nhu cầu của con người cũng theo
đó mà vận hành đi lên. Nếu ngày xưa người ta chỉ cần “ Ăn no mặc ấm” thì ngày
nay, trong xu hướng hội nhập, công nghiệp hóa- hiện đại hóa, nhu cầu của con người
cũng dần nâng cao lên, chính là “ Ăn ngon mặc đẹp”. Để thõa mãn nhu cầu của người
tiêu dùng, các nhà sản xuất đã không ngừng cải tiến công nghệ, đào sâu để tìm ra
những giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm cũng như tăng giá trị cảm quan và
kéo dài thời gian bảo quản. Trong đó sữa chua là sản phẩm được người tiêu dùng tin
tưởng lựa chọn và sử dụng rộng rãi bởi những đặc tính như: hương vị rất đặc trưng
do quá trình lên men lactic và có lợi cho quá trình tiêu hóa của cơ thể. Ngoài ra sữa
chua cũng cung cấp giá trị dinh dưỡng cho con người.
Công ty Cổ phần Kỹ nghệ Thực phẩm Ấ Châu là công ty chuyên sản xuất sữa
chua, áp dụng quy trình công nghệ phù hợp với điều kiện sản xuất của nhà máy, đội
ngũ nhân viên nhiều kinh nghiệm ngày một nâng cao chất lượng sản phẩm và đa
dạng hóa sản phẩm của công ty.
Trong quá trình thực tập tốt nghiệp, được sự đồng ý của giám đốc Công ty cổ
phần kỹ nghệ thực phẩm Á Châu, Khoa cơ khí- công nghệ tôi đã thực tập tại Công
ty trong đợt thực tập chuyên môn này với mục đích “Tìm hiểu quy trình công nghệ
sản xuất sữa chua tại Công ty cổ phần kỹ nghệ thực phẩm Á Châu”.
Quá trình thực tập tại công ty đã giúp tôi có các nhìn cụ thể về ngành, về công
nghệ sản xuất sữa chua cũng như những khó khăn gặp phải trong quá trình sản xuất
thực tế.
Trong thời gian thực tập qua tôi xin chân thành cảm ơn các anh chị tại công ty
đã tận tâm hướng dẫn tôi qua từng buổi tiếp cận tại cơ sở cũng như những buổi nói
chuyện, thảo luận về bài báo cáo thực tập cuối khóa này. Bên cạnh đó, tôi cũng xin
gửi lời cảm ơn đến quý Thầy cô, gia đình, bạn bè đã giúp đỡ tôi trong suốt thời gian
thực hiện thực tập cuối khóa. Do kiến thức còn hạn chế, thời gian thực hiện có hạn,
khó tránh khỏi những thiếu xót. Kính mong quý Thầy cô và các bạn đóng góp ý kiến
để báo cáo được hoàn thiện hơn.
Huế, ngày 2 tháng 5 năm 2016
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hằng

1
 PHẦN 2. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
2.1. Lịch sử hình thành nhà máy
Công ty Cổ phần Kỹ nghệ Thực phẩm Á Châu có tên giao dịch quốc tế là A
Chau Food Technology Joint Stock Company. Tiền thân của Công ty Cổ phần Kỹ
nghệ Thực phẩm Á Châu là Nhà máy Bia Huế, một doanh nghiệp nhà nước được
thành lập vào ngày 20/10/1990. Chức năng chính là sản xuất, kinh doanh các loại
bia.
 Đến năm 1994 nhà máy bia Huế liên doanh với nước ngoài thành lập nên công
ty bia Huế. Trong đó nhà máy bia Huế đóng góp 50% vốn, tất cả hoạt động sản xuất
kinh doanh bia của nhà máy bia Huế được tách ra đưa vào làm vốn góp trong công
ty bia Huế.
 Năm 2001 nhà máy bia Huế đầu tư dây chuyền sản xuất sữa chua và dây
chuyền sản xuất sản phẩm trái cây sấy khô (được gọi là chíp).
 Năm 2003 nhà máy bia Huế tiếp tục đầu tư dây chuyền sản xuất kem các loại.
 Năm 2005 nhà máy đầu tư thêm dây chuyền sản xuất thạch cốc nhỏ
 Năm 2006 nhà máy đầu tư thêm một dây chuyền sản xuất nắp chai để cung
cấp cho công ty bia Huế và một số nhà máy trong tỉnh cũng như ngoài tỉnh. Các sản
phẩm của nhà máy ngày càng được cũng cố về chất lượng và mở rộng thị trường từ
Quãng Ngãi đến Phú Thọ.
 Năm 2008 vốn đối tác của nhà máy bia Huế trong công ty bia Huế đã trả lại
cho tỉnh Thừa Thiên Huế.
 Năm 2009 nhà máy đầu tư thêm dây chuyền sản xuất thạch lỏng cốc lớn, nhằm
đa dạng hoá thêm các mặt hàng.
 Ngày 11 tháng 1 năm 2011 nhà máy đã đổi tên nhà máy bia Huế thành Công
ty cổ phần Kỹ nghệ Thực phẩm Á Châu.
 Tháng 3 năm 2011 Công ty chính thức đi vào hoạt động theo mô hình mới cho
đến nay.
Với phương châm ”Tạo dựng lòng tin qua từng sản phẩm”, nhà máy rất chú
trọng đến yếu tố chất lượng sản phẩm và luôn đào tạo nâng cao tay nghề cho cán bộ

2
công nhân viên. Nhờ đó, các sản phẩm đã được khách hàng ủng hộ, thị trường ngày
càng mở rộng và doanh số tăng đều 15 - 20% năm trong những năm qua.
2.2. Vị trí địa lý
 Trụ sở của công ty đặt tại 71 Nguyễn Khoa Chiêm, Thành phố Huế, tỉnh Thừa
Thiên Huế.
 Điều kiện giao thông thuận lợi cho việc vận chuyển, lưu thông hàng hóa do gần
đường quốc lộ 1A. Sản phẩm được phân phối từ Hà Tĩnh vào Quảng Ngãi.
 Đảm bảo cung cấp ánh sáng đầy đủ, có hệ thống cấp điện dự phòng.
 Sử dụng hệ thống nước từ nhà máy nước Dã Viên, thành phố Huế.
2.3. Cơ cấu tổ chức công ty
Hiện nay tổng số công nhân viên của công ty là 64 người.

Giám đốc

P.Giám đốc

Phòng kế Phòng Bộ phận Phòng kỹ Bộ phận cơ

kếhoạch sản xuất
toán thuật-KCS điện
thị trường

Phân xưởng Phân xưởng sản xuất Phân xưởng

sản xuất chíp sữa chua, kem các loại dập nắp chai

Bảo vệ Lái xe Bán hàng Khảo sát

thị trường

Hình 1. Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý của công ty

3
2.4. Tình hình hoạt động kinh doanh và các sản phẩm của nhà máy
Trong những năm trở lại đây, nhờ được đầu tư nhiều hơn và khoa học kĩ thuật
phát triển nên nhà máy đã tích cực đổi mới công nghệ, bổ sung nhiều thiết bị dây
chuyền mới làm việc có hiệu quả và năng suất cao hơn. Cùng với việc lựa chọn và
đào tạo công nhân có tay nghề cao nên quy mô của công ty đã mở rộng rất nhiều.
Hiện nay, công ty sản xuất và cung cấp cho thị trường các sản phẩm:
- Sữa chua.
- Kem: kem que, kem cắt, kem ly, kem ốc quế, kem susu.
- Trái cây sấy khô: mít, chuối, khoai lang.
- Thạch rau câu.
- Nắp chai các loại.
2.4. Vùng nguyên liệu của công ty
Nguyên liệu cho sản xuất trong công ty chủ yếu là các loại sản phẩm nhập từ các
công ty khác. Nguyên liệu trong sản xuất sữa chua là sữa bột gầy, cream, đường,
men, chất ổn định…
Tùy theo thời tiết và yêu cầu của thị trường mà lượng nguyên liệu nhập về là phù
hợp và luôn có sự dự trữ một lượng nguyên liệu thích hợp cho quá trình sản xuất.
2.5. Cơ cấu tổ chức, điều hành sản xuất của Công ty
Công ty tổ chức sản xuất theo ca, theo đó có 3 ca thay phiên nhau làm việc.
Thời gian chia ca như sau:
- Ca 1: Từ 6h – 14h
- Ca 2: Từ 14h – 22h
- Ca 3: Từ 22h - 6h
Công nhân thay phiên nhau làm việc theo ca dưới sự phân công của Quản Đốc.
Cứ 2 ngày làm một ca. Và giữa các ngày có sự luân chuyển thời gian làm việc theo
ca của công nhân.

2.6. Mặt bằng của Công ty

4
 MẶT BẰNG CÔNG TY CP KỸ NGHỆ THỰC PHẨM Á CHÂU
61 NGUYỄN KHOA CHIÊM –TP HUẾ

xây dựung
Chỉ giới

5
4 6 7 8 9 10
3 0
2
1
11
25

16 16

19

15 16
Đường Nguyễn Khoa Chiêm

18
4
14 17 16
12
20
13
21 22 23 24

1. Phòng bảo vệ
2. Phòng nghỉ 14. Xưởng sữa chua, kem...
2. Phòng thay đồ 15.Kho nguyên liệu.
4.Nhà vệ sinh 16.Kho.
5.Nhà xe CBCNV 17.Khu vực sửa chữa
6.Văn phòng làm việc 18.Nhà kho lạnh
7.Xưởng chíp 19.Kho vật liệu
8.Nhà sơ chế 20.Xưởng nút chai
9.Kho chíp 21.Phòng cơ điện
10.Kho dụng cụ hư hỏng 22.Phòng đồ nghề, phụ tùng cơ điện.
11.Nhà xe Ô tô 23.Kho vật tư thay thế.
12.Bể chứa nước 24.Khu vực đặt thiết bị khí nén.
13. Khu vực thiết bị nồi 25. Bể xử lý nước thải.

Hình 2. Sơ đồ mặt bằng Công ty CP KNTP Á Châu

5
 PHẦN 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA
3.1. Giới thiệu chung về sữa chua
Sữa chua (yogurt / yogourt /, tiếng Pháp- yaourt (da- ua)) là một sản phẩm dạng
sệt lên men từ sữa, bắt nguồn từ Bulgaria cách đây nhiều thế kỷ. Hiện sữa chua đã
trở nên phổ biến hầu như khắp nơi trên thế giới. Tùy từng nơi mà sữa chua có màu
sắc, hương vị khác nhau nhưng về cơ bản nguyên liệu và phương pháp là giống nhau.
Sữa chua thực chất là sữa bò tươi hoặc sữa hoàn nguyên được cho lên men với
các chủng vi khuẩn có lợi cho đường ruột (Lactobacillus bulgaricus , Streptoccocus
thermophilus) giúp chuyển đường sữa thành lactic tạo ra độ chua của một loại thực
phẩm hấp dẫn.
Điều kiện của nguyên liệu sữa để đảm bảo cho các vi sinh vật lên men sữa chua
phát triển tạo được sản phẩm có chất lượng tốt:
 Lượng vi sinh vật tạp nhiễm trong sữa thấp.
 Không chứa dư lượng thuốc kháng sinh, hóa chất vệ sinh, sữa ôi...
 Không chứa các thể sống ăn vi khuẩn (bacteriophages)- thường là các virus.
Các nguyên liệu khác dùng trong sản xuất sữa chua có thể phải tuân theo một
số hoặc tất cả các thành phần sau:
 Các sản phẩm từ sữa khác: concentrated skim milk sữa gầy cô đặc, sữa bột
gầy, đậm sữa (whey), đường sữa (lactose). Những sản phẩm này thường được sử
dụng để tăng chất khô (không béo).
 Chất tạo ngọt: glucose hoặc đường kính,...
 Chất ổn định: gelatin, carboxymethyl cellulose (CMC), locust bean gum,
Guar gum, alginates, đạm sữa đậm đặc.
 Hương liệu: cam, dâu, đào, táo,...
 Dịch quả cô đặc: có thể dùng thêm cả màu và mùi tự nhiên hay nhân tạo để
tăng cường,

6
3.2. Quy trình công nghệ.

NGUYÊN LIỆU

BẢO QUẢN
PHỐI TRỘN 2-50C, 45 ngày

ĐỒNG HOÁ I
150 bar ĐÓNG THÙNG
48 hộp/thùng

THANH TRÙNG
I .750C, 5 phút CHIẾT RÓT

LÀM LẠNH CHỜ RÓT

50C 18-200C

Ủ HOÀN LÀM LẠNH

NGUYÊN 18-200C
50C, 7-8h

KIỂM MEN GIỐNG

CHUẨN HOÁ TRApH=4.5

ĐỒNG HOÁ II Ủ MEN

200 bar 42-450C, 6-8h

THANH TRÙNG HẠ NHIỆT

II 950C, 5 phút 42-450C

Hình 3. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa chua

7
3.3. Thuyết minh quy trình
3.3.1. Nguyên liệu
+ Bột sữa gầy (9%)
Thành phần chứa 100% bột sữa gầy, hàm lượng chất béo sữa tối đa là 1,25%,
hàm lượng đạm tính theo chất khô không béo tối thiểu 34%. Tùy vào nhu cầu sản
xuất mà số lượng nhập về có thể nhiều hoặc ít. Nếu sản xuất nhiều thì nhập một lần
10 tấn ngược lại sản xuất ít thì giảm xuống 5 tấn. Đây là thành phần nguyên liệu
chính của sản xuất sữa chua. Trong sản xuất sữa chua, người ta dùng chủ yếu là bột
sữa gầy bởi lẽ hàm lượng chất béo có trong nó ta có thể kiểm soát được.
+ Whey (1%)
Whey ( bột váng sữa) là một sản phẩm từ sữa, sản xuất như một sản phẩm phụ
của sản xuất phomat, kem, sữa chua…có bột tinh thể màu trắng ngà, có vị ngọt và
mùi thơm đặc trưng của sữa. Dễ vón cục khi tiếp xúc với không khí.
Thành phần chủ yếu là: protein 11.10% , đường Lactose 81,65% và một số thành
phần khác.
+ Đường tinh luyện (12%).
+ Chất ổn định: : Nhằm tạo trạng thái bền vững cho sữa chua, tạo gel bền vững,
chống hiện tượng tách pha và làm tang độ mịn cho sản phẩm.
+ Dầu bơ: Phải bổ sung thêm 3% vì trong quá trình chế biến sữa bột người ta
đã tách đi lượng mỡ sữa để tiện cho việc bảo quản.
+ Nước: Nước ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Góp phần hòa tan
các chất, giúp phối trộn dễ dàng, tạo pH ổn định.
+ Men giống: Vi sinh vật là một trong những nguyên liệu chính và quyết định
đến chất lượng sữa chua. Quá trình lên men lactic được thực hiện bởi vi khuẩn lactic,
chuyển hóa đường lactose trong sữa thành acid lactic tạo trạng thái đông tụ cho sản
phẩm và hương vị đặc trưng.
Để tránh tạo thành các sản phẩm không mong muốn, trong sản xuất sữa chua
thường sử dụng các loại vi khuẩn lên men đồng hình như:
- Streptococus thermophilus phát triển tốt ở nhiệt độ 40-420C, đầu tiên vi sinh
vật này dùng protein của sữa để phát triển, sinh ra chất tạo hương đặc trưng.

8
 Hình 4. Streptococus thermophiles
- Lactobacillus bulgaricus: là vi khuẩn lên men điển hình phát triển tốt ở nhiệt
độ 44-460C. Loài này tận dụng chất tạo hương của vi khuẩn Streptococus
thermophilus sinh ra acid lactic.

Hình 5. Lactobacillus bulgaricus

3.3.2. Phối trộn
Sau khi các nguyên liệu đã được chuẩn bị sẳn sàng người ta tiến hành phối
trộn. Lấy lượng nước thích hợp vào bồn trộn ở nhiệt độ 65÷70 0C, cho đường vào bồn
khuấy tan. Vừa tuần hoàn, vừa cung cấp nhiên liệu theo trình tự tại phễu cấp liệu như
sau :
Bột sữa gầy  ổn định trộn đường (tỉ lệ 1:2 ) whey Dầu bơ.

9
 Tuần hoàn giúp thành phần nguyên liệu hòa tan. Chọn nhiệt độ của nước từ
50÷ 600C là vì ở nhiệt độ này thì các thành phần nguyên liệu như: bột sữa gầy, bột
ổn định, dầu bơ tan hiệu quả nhất. Nếu hòa tan ở nhiệt độ cao hơn thì sẽ gây hiện
tượng vón cục, nổi mỡ.
3.3.3. Đồng hóa I
Nguyên liệu từ bồn phối trộn qua hệ thống lọc rồi được bơm vào bồn cân bằng
sau đó sẽ được đưa đi đồng hóa lần 1 ở áp suất 150bar.
Mục đích của quá trình đồng hóa là làm giảm kích thước của các cầu mỡ, làm
phân bố đều chất béo trong sữa tránh hiện tượng các cầu mỡ nổi lên, làm cho sữa
được đồng nhất
3.3.4. Thanh trùng I
Dịch sữa từ máy đồng hóa theo đường ống đi vào thiết bị thanh trùng dạng vỉ,
dịch sữa và nước nóng tiếp xúc gián tiếp với nhau thực hiện quá trình trao đổi nhiệt,
nâng nhiệt độ sữa lên 750C. Thời gian thanh trùng trong vòng 5 phút.
Mục đích nhằm tiêu diệt một số vi sinh vật có hại và làm tang khả năng hydrat
hóa các casein trong sữa.
3.3.5. Làm lạnh
Dịch sữa sau khi lưu nhiệt sẽ đi vào thiết bị làm lạnh dạng bản mỏng và được
làm lạnh nhanh xuống 50C.
3.3.6. Ủ hoàn nguyên
Dịch sữa sau khi làm lạnh được đưa vào bồn ủ hoàn nguyên, đồng thời ta mở
cánh khuấy và cấp lạnh liên tục ở 50C, trong vòng 7-8h.
Mục đích giúp tăng khả năng hydrat hoá của dịch sữa và đưa sữa trở về trạng
thái gần giống ban đầu
3.3.7. Chuẩn hóa
Trong quá trình ủ ta phải liên tục kiểm tra hàm lượng chất khô của dung dịch.
Nếu hàm lượng chất khô của dung dịch cao thì ta thêm nước, nếu hàm lượng chất
khô của dung dịch mà thấp thì ta bổ sung thêm sữa bột, whey theo thành phần và tỉ
lệ nhất định cho đến khi đạt yêu cầu.

10
 Mục đích của quá trình này là hiệu chỉnh hàm lượng chất béo cho sản phẩm.
Hàm lượng chất béo trong sữa chua thành phần thường dao động trong khoảng
0.5- 3.5%.
3.3.8. Đồng hóa II
Sau khi ủ hoàn nguyên hoàn tất, sữa hoàn nguyên được bơm về bồn cân bằng.
Tại đây, sữa được đưa đi đồng hoá lần 2 ở áp suất 200 bar, lúc này các phần tử bị
phá vỡ thành những phần tử bé hơn.
3.3.9. Thanh trùng II
Nhiệt độ thanh trùng lúc này là 950C trong thời gian 5 phút, ở nhiệt độ này vi
sinh vật bị tiêu diệt và làm tăng khả năng hydrat hoá các casein trong sữa giúp cho
sản phẩm cuối cùng mịn, đồng nhất không bị tách nước.
3.3.10. Hạ nhiệt
Sữa sau khi thanh trùng và lưu nhiệt qua ngăn trao đổi nhiệt với sữa đã hoàn
nguyên (50C) hạ đến nhiệt độ 42-450C là nhiệt độ thích hợp để ủ men.
3.3.11. Ủ men
Sữa sau khi hạ xuống nhiệt độ 42- 450C được đưa vào bồn ủ, sau đó cấy men
giống 3% vào và đồng thời bật cánh khuấy trong vòng 15- 20 phút rồi tiến hành ủ
trong thời gian từ 7- 8h giờ.
Thời gian ủ men phụ thuộc vào yêu cầu thị trường về giá trị pH.
3.3.12. Kiểm tra pH
Sau khi ủ khoảng 3 giờ người ta lấy mẫu đi kiểm tra pH, thường pH=4,5 là
đạt yêu cầu, lúc này sữa chua sẽ đạt chất lượng tốt nhất.
3.3.13. Làm lạnh
Khi sữa chua đã đạt được độ pH thích hợp, ta chô qua vĩ làm lạnh tới nhiệt độ
18-20 0C, nhằm ức chế hoạt động của men để ổn định pH và ổn định độ nhớt do các
protit trương nở làm giảm độ ẩm tự do.
3.3.14. Chờ rót
Sữa chua sau khi làm lạnh xong được đưa vào bồn chờ rót và lưu trữ tại bồn
chờ rót. Trước khi rót, sử dụng cánh khuấy trong 3 phút.

11
3.3.15. Chiết rót
Sữa từ bồn chờ rót được bơm
qua máy chiết rót, ở đây sản phẩm
được chiết hủ và dán kín trong điều
kiện kín.
3.3.16. Đóng thùng
Sau khi chiết xong, sản phẩm
được đóng trong các thùng carton,
mỗi thùng chứa 48 hủ và 48 muỗng,
5 bao nhựa. Hình 6. Sản phẩm sữa chua Rosi.
3.3.17. Bảo quản.
Sữa sau khi đóng gói xong tiến hành đưa vào kho lạnh để bảo quản và chờ xuất
kho. Sữa chua được bảo quản ở 2- 50 C trong vòng 45 ngày.
3.4. Mă ̣t bằ ng phân xưởng sản xuấ t chính
(bản vẽ)

12
 PHẦN 4.
MỘT SỐ THIẾT BỊ THƯỜNG SỬ DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT SỮA CHUA
4.1. Bồn phối trộn
4.1.1. Cấu tạo của bồn phối trộn

Hình 7. Hệ thống phối trộn

Trong đó:
1. Mô tơ 6. Phễu nạp liệu
2. Van 7. Đường sản phẩm vào, ra
3. Đường ống dẫn sản phẩm đi 8. Ống tuần hoàn
thanh trùng, đồng hóa 9. Thân bồn
4. Cánh khuấy 10. Ống dẫn nước vào
5. Bơm tuần hoàn

13
4.1.2. Nguyên tắc hoạt động
Trước khi hoạt động, ta tiến hành vệ sinh trong bồn sạch sẽ, báo cho các bộ
phận chuẩn bị nguyên liệu. Sau đó, mở van (2.1), đóng van (2.2) và (2.3) để lấy nước
nóng ở nhiệt độ 60-650C theo đường ống số (10) vào bồn với thể tích thích hợp đồng
thời mở cánh khuấy (4) và bơm tuần hoàn (5). Cánh khuấy (4) hoạt động được nhờ
bộ phận mô tơ (1) gắn phía trên nắp bồn. Tiếp đến, ta cho đường vào. Sau đó, tại
phễu cấp liệu (6), ta tiến hành cho nguyên liệu vào theo thứ tự sau:
Bột sữa gầy Whey Chất ổn định + Đường (tỉ lệ 1:2) Dầu bơ.
Do bồn có nối với bơm tuần hoàn nên nguyên liệu sẽ tuần hoàn trong thời gian
20 phút để đạt đến trạng thái đồng nhất. Nếu đạt yêu cầu thì ta mở van (2.3), đóng
van (2.1) và (2.2) để dịch sữa đi qua bồn chứa còn không đạt yêu cầu thì ta mở van
(2.1), đóng van (2.2) và (2.3) để dịch sữa đi vào bồn trộn tiếp tục quá trình tuần hoàn.
Dịch sữa tại bồn chứa sẽ đi theo đường ống số (3) qua các thiết bị khác.
4.1.3. Sự cố thường gặp và cách khắc phục
Mô tơ cánh khuấy bị cháy, hệ thống bơm bị tắc nghẽn
Nguyên nhân: Do đường bị vón cục, nguyên liệu cho vào bồn quá nhanh mà
bơm không đẩy nổi, bã của sản phẩm bị tích tụ lại.
Khắc phục: Sửa chữa lại động cơ hoặc thay thế động cơ; dùng bơm ở cụm vệ
sinh với công suất 7,5 kW để đẩy
4.2. Thiết bị đồng hóa
4.2.1. Cấu tạo
Người ta sử dụng thiết bị đồng hóa ở hai giai đoạn, áp lực đồng hóa của giai
đoạn đầu là 150 bar, ở nhiệt độ 700C; áp lực của giai đoạn đồng hóa sau là 200 bar.
Hỗn hợp dung dịch sữa được gia nhiệt trước khi vào thiết bị đồng hóa. Áp lực dầu:
1,53 bar. Nhiệt độ của dầu không quá 60oC. Năng suất làm việc 3000l/h. Áp suất
đồng hóa cực đại: 500 bar. Áp suất làm việc: 150 200 bar.

14
 6 7
8
5
1
0 9

4
2
1

Hình 8. Thiết bị đồng hóa

1. Bánh đà. 6.Tay vặn.
2. Pittông. 7. Lò xo.
3. Van hút. 8.Van đồng hóa.
4. Van đẩy. 9. Tấm chắn.
5. Khe hở. 10. Ống đẩy sản phẩm.
4.2.2. Nguyên tắc hoạt động
Bộ phận bánh đà số (1) làm chạy pittông số (2), sản phẩm được hút qua van hút
số (3) và đẩy qua van đẩy số (4) tạo áp lực cao. Sau đó dùng áp lực cao này để đẩy
sữa qua khe hở số (5) thì áp suất giảm đột ngột từ 150 bar hoặc 200 bar xuống còn
23 bar làm cho các cầu mỡ bị chia nhỏ. Do vậy mà các phân tử chất béo phân bố
đồng đều trong sữa làm cho sữa trở nên mịn và đồng nhất. Khe hở số (5) được tạo
ra từ nắp đẩy số (8) và tấm chắn (9) đường kính của khe hở từ 510 mm và khe này
được điều chỉnh bằng cơ cấu tay vặn số (6) và lò xo (7).
Các cầu mỡ bị chia nhỏ là kết quả của sự thay đổi đột ngột tốc độ của sữa khi
đi qua khe hẹp số (5). Tốc độ chuyển động của sữa trong buồng tăng áp là 9m/s, do
sự thay đổi tốc độ đột ngột làm cho tiết diện của sữa khi đi qua buồng tăng áp vào
khe van là rất nhỏ nên tốc độ của sữa tăng lên đáng kể. Trong khe van sữa có tốc độ

15
200300m/s, do đó ở tốc độ này các cầu mỡ bị kéo căng và từng phần của nó bị đứt
ra. Khi tốc độ này càng lớn thì các cầu mỡ bị kéo càng mạnh gần như thành sợi chỉ,
khi đó ta thu được các cầu mỡ có kích thước nhỏ hơn làm cho các cầu mỡ này phân
bố đồng đều trong sữa làm cho sữa mịn và đồng nhất.
Làm giảm kích thước các dầu mỡ, làm cho chất béo phân bố đồng đều trong
sữa, làm cho sữa được đồng nhất, mặt khác quá trình đồng hóa làm giảm sự oxy hóa
của sữa và các sản phẩm sữa, tạo điều kiện cho sản phẩm đồng nhất và không bị
phân lớp trong quá trình bảo quản.
4.2.3. Sự cố thường gặp và cách khắc phục
+ Mất áp, tắc đường dầu, thiếu dầu:
Nguyên nhân: Do các van dầu lọc, dầu bị kẹt, dầu bẩn.
Khắc phục: Kiểm tra vệ sinh dầu lọc, thêm dầu vào.
+ Hư mòn ổ bi, ổ bạc:
Nguyên nhân: Do ma sát trong quá trình chuyển động trong thời gian dài.
Khắc phục: Thay ổ bi, ổ bạc và định kì thay nhớt.
4.3. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm
4.3.1. Cấu tạo
Dịch sữa
ra

Nước nóng
vào

Dịch sữa
vào

Nước nóng
ra

Hình 9. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm

16
 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm có cấu tạo từ các tấm thép mỏng hình chữ nhật,
xếp sít nhau. Cứ hai tấm tạo thành một khung để cho nước nóng hoặc dịch sữa đi
qua. Xen kẻ, một khung nước qua thì kề đó là khung cho dịch sữa qua.
4.3.2. Nguyên tắc hoạt động
Vĩ trao dổi nhiệt và thanh trùng bao gồm các tấm thép mỏng hình chữ nhật xếp
sít nhau: gồm các khung nước nóng và các khung dịch sữa ghép xen kẽ nhau. Nước
nóng đi từ trên xuống còn dịch sữa đi từ dưới lên theo đường ziczăc nhằm kéo dài
thời gian tiếp xúc và đạt được nhiệt độ yêu cầu. Dịch sữa sau khi phối trộn xong
được bơm qua hệ thống lọc rồi chảy về bồn cân bằng. Từ đây dịch sữa có nhiệt độ
là 500c sẽ đi qua ngăn trao đổi nhiệt và trao đổi nhiệt với nước nóng (2) có nhiệt độ
là 62÷650C để nâng nhiệt độ của dịch sữa lên 600c. Sau khi dich sữa đạt được 600c
thì tiến hành bơm dịch sữa đi đồng hóa ở 150 bar cho lần 1 và 200 bar cho lần đồng
hóa thứ 2.
Dịch sữa sau khi đồng hóa xong sẽ đi qua ngăn thanh trùng. Tại đây, nó sẽ trao
đổi nhiệt với nước nóng (1) có nhiệt độ từ 77÷80 0C để nâng nhiệt của dịch sữa lên
nhiệt độ thanh trùng lần 1 là 750C trong thời gian 5 phút, còn với nước nóng có nhiệt
độ từ 97÷ 980C thì để nâng nhiệt của dịch sữa lên nhiệt độ thanh trùng lần 2 là 95 0c,
trong thời gian 5 phút. Dịch sữa sau khi thanh trùng lần thứ nhất, sẽ qua ngăn trao
đổi nhiệt và chúng sẽ trao đổi nhiệt với dịch sữa ở bồn cân bằng có nhiệt độ từ
47÷500C để nâng nhiệt cho dịch sữa mới đi vào lên 55 0C sau đó dịch sữa được đưa
đến vĩ làm lạnh nhanh. Còn dịch sữa sau khi thanh trùng lần 2 sẽ trao đổi nhiệt sữa
hoàn nguyên có nhiệt độ 4÷50C để nhiệt độ của dịch sữa thanh trùng giảm xuống
42÷460C.
4.3.3. Sự cố thường gặp và cách khắc phục
+ Các tấm của vĩ gia nhiệt bị nứt
Nguyên nhân: Do tác dụng của nhiệt lâu ngày.
Cách khắc phục: Hàn lại hoặc thay thế tấm mới.
+ Các van hơi gia nhiệt bị hỏng
Nguyên nhân: Do tác dụng của nhiệt lâu ngày, áp suất của máy đồng hóa cao.
Cách khắc phục: Thay thế van mới.

17
4.4. Bồn ủ hoàn nguyên sữa
4.4.1. Cấu tạo
Bồn ủ sữa hoàn nguyên có:
- Đường kính thân: 1950 mm
- Chiều dài thân: 1830 mm
- Chiều dày thân: 3mm
Bộ phận làm lạnh kiểu hai vỏ, chiều rộng từng khoảng là 120 mm, bề mặt trao đổi
nhiệt F=10m2, bảo ôn phần thân và đáy bồn dày 80 mm.
Hệ thống khuấy trộn:
Môtơ khuấy tốc độ 1500 vòng/phút
Một hộp giảm tốc.
Một trục và cánh khuấy làm bằng inox.

Hình 10. Bồn ủ sữa hoàn nguyên.

1.Thân bồn. 6. Đường nguyên liệu vào và sản
2. Nắp bảo vệ mô tơ. phẩm ra.
3. Cánh khuấy hai tầng. 7. Đường ống nước vệ sinh.
4. Đường lạnh ra. 8. Đồng hồ đo nhiệt độ.
5. Đường lạnh vào.
18
4.4.2. Nguyên tắc hoạt động
Sữa sau khi đồng hóa, thanh trùng xong được đưa qua vĩ làm lạnh nhanh để hạ
nhiệt của dịch sữa xuống 50C. Sau đó, dịch sữa được bơm vào bồn ủ hoàn nguyên
theo đường ống số (6), khi dịch sữa vào người ta tiến hành bật cánh khuấy (3) và mở
van cấp lạnh (5), bật khuấy với mục đích để cho nguyên liệu hòa trộn đồng đều,
tránh hiện tượng phân lớp trong quá trình ủ, tăng khả năng hydrat hóa dịch sữa. Để
đưa sữa về trạng thái gần giống như sữa ban đầu. Thời gian ủ hoàn nguyên kéo dài
từ 4÷8 giờ và trong quá trình ủ phải liên tục kiểm tra độ khô của sản phẩm. Nếu độ
khô của sản phẩm cao thì cho thêm nước, ngược lại nếu độ khô thấp thì tiến hành bổ
sung sữa bột, đường, whey theo thành phần và tỉ lệ nhất định cho đến khi đạt yêu
cầu.
4.4.3. Sự cố thường gặp và cách khắc phục
+ Hỏng mô tơ cánh khuấy.
Nguyên nhân: Mô tơ bị vào nước, chập điện.
Cách khắc phục: Sửa chữa hoặc thay thế
+ Đường cấp lạnh bị rò rỉ.
Nguyên nhân: Do xì mối hàn, các van bị xì
Cách khắc phục: Hàn lại chỗ rò rỉ hoặc thay thế van mới.

19
4.5. Bồn ủ men
4.5.1. Cấu tạo
4
6 5
3

2 1

Hình 11. Bồn ủ men

2. Đường sản phẩm 5. Mô tơ
vào và ra, đường 6. Kính quan sát
men giống vào 7. Cửa vệ sinh
3. Đường lạnh vào 8. Thân bồn
4. Đường lạnh ra
Thân dạng hình trụ, đáy và nắp dạng hình côn, phần thân hình trụ và đáy bồn
được bảo ôn bằng polyurethan ngoài lớp bảo ôn là lớp tôn inox trắng bao bọc.
4.5.2. Nguyên tắc hoạt động
Đầu tiên người ta tiến hành vệ sinh bồn lên men sữa, giống như vệ sinh các
thiết bị có quy trình, nhưng vì đòi hỏi môi trường lên men phải vô trùng nên trước
khi cho sữa và men vào ủ, người ta tiến hành sát trùng hơi cho bồn với nhiệt độ của
hơi là 1000C. Sau khi sát trùng hơi cho bồn xong người ta tiến hành bơm sữa có nhiệt
độ 44-460C vào bồn theo đường ống số(1), rồi tiến hành bật cánh khuấy với tốc độ
chậm sau đó tiến hành cấy men giống 3% vào và tiếp tục khuấy trong vòng 15-20
phút, sau đó tắt khuấy và tiến hành ủ. Thời gian ủ kéo dài 6-8 giờ ở nhiệt độ 44-
460C, cho đến khi pH của dịch sữa đạt 4,56 thì bơm qua bồn chờ rót theo đường ống

20
số (1). Nếu trục trặc ở thiết bị chờ rót hay thiết bị chiết mà phải ủ sữa trong bồn, để
tránh pH của dịch sữa bị biến động và ngăn cản quá trình hoạt động của vi khuẩn
lactic thì người ta tiến hành cấp lạnh theo đường ống số (2) và hồi lạnh theo cửa số
(3), để làm giảm nhiệt độ của khối sữa, khi nhiệt độ của khối sữa giảm thì ức chế sự
hoạt động và phát triển của vi khuẩn lactic.
4.6. Máy chiết sữa chua
4.6.1. Cấu tạo

Hình 12. Máy chiết sữa chua

(A) Cuộn màng nhựa. (D) Bộ phận tạo hủ. (H) Trạm cắt.
(B) Trạm giá màng (E) Trạm rót. (L) Băng tải.
nhựa. (F) Trạm gá màng (I) Trạm cuốn phế liệu.
(C) Hệ thống kéo nhôm.
màng nhựa. (G) Trạm hàn.

21
4.6.2. Nguyên tắc hoạt động
Cuộn màng nhựa PET được gá vào trạm màng nhựa (số 1), trạm này có
nhiệm vụ tháo màng nhựa cho việc tạo hủ, giữ cho màng căng tốt nhất và
tránh dừng cuộn màng nhựa.
Khi cuộn màng nhựa dùng hết thì sẻ có một đèn tín hiệu phát ra tiếng còi
báo hết cuộn, khi đó trạm gá màng nhựa ngừng hoạt động. Màng nhựa di
chuyển được là nhờ hệ thống kéo (số 2, 8) hệ thống này điều khiển chuyển
động của màng nhựa.
Màng nhựa được kẹp và trượt nhờ bộ phận kẹp, bộ phận này được truyền
động bởi mô tơ, sau đó màng nhựa được kéo qua trạm xử lý (số 3), trạm này
gồm hai bản gia nhiệt trên và dưới, hai bảng này làm bằng hợp kim nhôm phủ
lên trên một lớp teflon hoạt động được là nhờ hệ thống khí nén, tại đây màng
nhựa được gia nhiệt với với nhiệt độ của hai bảng gia nhiệt là 141 0 C, nhiệt độ
này được điều chỉnh bằng bảng vận hành.
Sau khi gia nhiệt xong, màng nhựa được kéo sang bộ phận tạo hủ (số 4).
Tại đây màng nhựa được định hình. Bộ phận tạo hủ gồm một khoang rỗng ở
phía dưới và một dụng cụ khí nén được trang bị hai chốt, hai chốt này được
chế tạo từ vật liệu dặc biệt, vật liệu này có khả năng tách nhiệt cao.
Sự di chuyển của công cụ trực tuyến với hướng di chuyển của vật định
dạng, từ đây hủ nhựa được hình thành. Ở dưới đáy khoang rỗng định dạng có
hệ thống in và ghi mã số của đáy hủ, hệ thống này cho phép khắc vào phần
đáy hộp những dữ kiện sau:
+ Ngày sản xuất, hạn sử dụng.
+ Biểu tượng của vật liệu sử dụng.
+ Lôgô và tên của nhà sản xuất.
Ngoài ra dưới đáy khoang rỗng còn có hệ thống lưu thông nước làm mát
để bảo đảm cho hủ tạo thành là hoàn hảo.
Hủ sau khi định dạng xong được đưa sang thiết bị rót, tại đây sữa có nhiệt
độ 18 - 19 0 C được rót vào hủ với thể tích nhất định. Sau khi rót xong hủ được
đưa sang trạm hàn, tại đây hủ được hàn bằng cách đặt một màng nhôm lên

22
trên hủ và tiến hành hàn ở nhiệt độ 220 0 C. Màng nhôm được lấy từ bộ giá
màng nhôm (số 6).
Hệ thống hàn được thực hiện bằng khí nén với việc di chuyển tấm dưới
còn tấm trên đứng yên.
Sau khi hàn xong, hủ được đưa qua trạm cắt (số 9), trạm này tiến hành cắt hủ
nhờ hệ thống thuỷ lực, nhờ hệ thống này mà hủ được nâng lên và tiếp xúc với
hệ thống dao cắt, sau khi cắt xong hủ được đưa đến băng tải (số 10) và nhờ
băng tải (số 10) đưa hủ ra ngoài.
4.6.3. Sự cố và cách khắc phục
+ Van điện từ bị kẹt
Nguyên nhân: Khô dầu mỡ.
Cách khắc phục: Thường xuyên bão dưỡng tra dầu mỡ vào
+ Đáy hủ bị chỗ dày chỗ mỏng
Nguyên nhân: Do nhiệt độ gia nhiệt tạo hủ của thiết bị và nhiệt độ làm mát
Cách khắc phục: Điều chỉnh lại nhiệt độ
+ Lệch màng nhôm
Nguyên nhân:Hỏng kẹp màng, đè màng không chặt, mắt đọc màng bị hỏng
Cách khắc phục: Kiểm tra và thay thế
+ Xì màng nhôm
Nguyên nhân: Do khí yếu, không đủ áp lực
Cách khắc phục: Tăng khí và tăng áp

23
 PHẦN 5.
TÌM HIỀU NỘI QUY AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM
TRONG CÔNG TY
5.1. Đối với phòng chiết sữa chua
- Người không có nhiệm vụ không được vào phòng chiết.
- Nhân viên vận hành phải mang đủ bảo hộ ( mũ, khẩu trang, dép, quần áo sạch
sẽ ) khi vào phòng chiết. Phải thay đổi dép khi ra vào phòng chiết. Vệ sinh tay khi
vào phòng chiết. Chỉ tắt đèn cực tím sát trùng màng nhựa, màng nhôm tại máy chiết
khi cần thiết. Luôn giữ môi trường phòng chiết, máy chiết sạch sẽ trong ca vận hành,
hạn chế mở nắp bồn rót khi không cần thiết. Khi mở bồn kiểm tra hoạc lấy mẫu phải
vệ sinh tay, đội mũ mang khẩu trang.
- Cán bộ công nhân viên khi ra vào phòng chiêt phải đóng cửa.
- Phòng chiết không để bất kì dụng cụ nào không dùng cho mục đích sử dụng.
- Nhân viên vận hành ca 3 sau khi C.I.P vệ sinh phòng chiết sạch sẽ, chuyển
màng nhựa tạo sữa, màng nhân vào phòng chiết, bật đèn cực tím để sát trùng, phòng
chiết .
- Cuối ngày xuất phải lau chùi phòng chiết, máy chiết bằng xà phòng, pha hoá chất
dội nền, trước khi ra về tắt đèn điện trong phòng chiết, máy chiết, đóng các cửa.
5.2. Đối với phân xưởng sản xuất
- Nhân viên vận hành phải mang đủ bảo hộ ( mũ, khẩu trang, dép, quần áo sạch
sẽ ) khi vào xưởng sản xuất, thao tác vận hành đúng sự chỉ dẩn và đúng thời gian qui
đinh của qui trình sản xuất.
- Cán bộ công nhân viên không được nhắc nh, không được hút thuốc trong phân
xưởng sản xuất.
- Trong các ca sản xuất luôn để đồ dùng, dụng cụ ngăn nắp, gọn gàng đúng nơi
qui định, sử dụng xong phải lau chùi sạch sẽ, cắt cử người lau chùi thiết bị trong ca
hay sau khi kết thúc ca.
- Kết thúc ca phải gom rác, bao bì để nơi qui định, lau chùi xưởng bằng xà
phòng, chỉ dùng nước dội làm lạnh, không dùng nước thay thế bàn chải .

24
 - Kết thúc đợt sản xuất dùng hoá chất tẩy rữa, dội phòng để sát trùng. Trưởng
ca sản xuất chịu trách nhiệm quản lý vệ sinh an toàn trong ca và đảm bảo tính vệ
sinh công nghiệp cho ca sau.
5.3. Nội quy làm việc đối với công nhân
- Điều 1: Đi làm phải đúng giờ qui định, mang đồng phục và các trang thiết bị bảo
hộ lao động đã được Công ty cấp. Để xe đúng nơi qui định và sắp xếp gọn gàng.
- Điều 2: Làm việc đúng vị trí, đúng thời gian, đúng ca đã được phân công.
Không được ra khỏi Công ty trong giờ làm việc, chỉ trừ khi có sự phân công của phụ
trách. Tuyệt đối tuân thủ sự chỉ huy, điều động của cấp trên .
- Điều 3: Không được chửi thề gây mất đoàn kết. Phải hổ trợ, giúp đỡ nhau
hoàn thành tốt công việc được giao.
- Điều 4: Không được sử dụng điện thoại của Công ty vào việc riêng. Trước khi
về phải kiểm tra và tắt tất cả các thiết bị điện, nước trong phạm vi làm việc của mình .
- Điều 5: Nghiêm cấm uống rượu bia trong giờ làm việc, nghiêm cấm hút thuốc
lá hay khạc nhổ trong phạm vi xưởng sản xuất và trong khu vực kho nguyên liệu
kho thành phẩm. Những người không có trách nhiệm không được vào khu vực sản
xuất .
- Điều 6: Nghiêm cấm tiết lộ hay đưa ra Công ty các tài liệu sổ sách, bí mật
kinh doanh, bí mật công nghệ của Công ty.
- Điều 7: Chấp hành đúng các qui định về vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn
lao động ,phòng chống cháy nổ, các qui định của từng bộ phận sản xuất, qui trình
vận hành máy .
- Điều 8: Phải có trách nhiệm bảo vệ tài sản của Công ty, của cán bộ công nhân
viên .Nghiêm cấm đưa ra khỏi Công ty các loại tài sản sản phẩm, phương tiện, dụng
cụ sản xuất khi chưa có sự đồng ý của ban lãnh đạo .
- Điều 9: Trường hợp ốm đau có việc khẩn cấp hay nghỉ việc riêng với lí do
chính đáng, phải báo cho người phụ trách .
- Điều 10: Tất cả cán bộ công nhân viên của Công ty phải thực hiện nghiêm túc
nội qui này .

25
5.4. Tìm hiểu hệ thống CIP tại phân xưởng lên men
5.4.1. Quy trình vệ sinh hệ thanh trùng, đồng hóa
Stt Trình tự các bước T.g
1 Xả nước sơ bộ(quay đường tuần hoàn ra ống xả) 15’
Tuần hoàn dung dịch NaOH 1,5%, 720C, trong
đó: 45’
(quay ống tuần hoàn vào bồn cân bằng)
2 - Lấy mực nước bồn cân bằng: 50 lít (khởi động máy đồng 45’
hóa, van bypass mở 50%)
- Tuần hoàn 15’
- Tắt máy đồng hóa, mở van bypass 100%, tuần hoàn tiếp 30’
Xả nước trung gian
3 15’
(khởi động máy đồng hóa, mở van bypass 50%)
Tuần hoàn dung dịch HNO3 1%, 650C,trong đó:
- Lấy mực nước bồn cân bằng: 50 lít (khởi động máy đồng
hóa, van bypass mở 50%)
4 30’
- Đổ từ từ 2,5 lít HNO3, 63% vào bồn cân bằng
- Tuần hoàn 15 phút
- Tắt máy đồng hóa, mớ van bypass 100%, tuần hoàn tiếp 25 phút
Xả nước cuối (quay đường tuần hoàn ra ống
5 15’
xả) 15’
Lưu ý:
- Trong quá trình vệ sinh công tắc van hồi vị trí là 0
- Định kì mở van bằng tay để vệ sinh đoạn ống hồi.
5.4.2. Đối với đường ống và các bồn
Kết nối thiết bị cần vệ sinh, kiểm tra các van lần cuối và tiến hành như sau:
Stt Trình tự các bước Ống Bồn Thực hiện
1 Xả nước sơ bộ 5’ 10’ Lấy nước bồn(N)
2 Tuần hoàn dung dịch 10’ 15’ Trước/sau kì sx
NaOH 1-1,5%
3 Xả nước trung gian 5’ 10’ Lấy nước bồn(N)
4 Tuần hoàn dung dịch 10’ 15’ 1 lần/1 tuần
HNO3 0,8-1%

26
5 Xả nước cuối 5’ 10’ Lấy nước bồn(N)

Một số hình ảnh thiết bị thực tế

Hệ thống phối trộn Bồn ủ hoàn nguyên

27
Bồn ủ men
 PHẦN 6
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

Sữa chua luôn là một loại thực phẩm có vai trò quan trọng trong đời sống con
người. Sữa chua giúp kích thích vị giác, tạo cảm giác ngon miệng, hỗ trợ tiêu hóa,
làm đẹp da,… Với những lợi ích của mình thì nó ngày càng được sử dụng rộng rãi
và phổ biến.
Trong quá trình thực tập tai nhà máy, chúng em đã nhận được sự hỗ trợ, giúp
đỡ nhiệt tình từ cán bộ, công nhân, kỹ sư trong nhà máy. Kèm theo đó là sự dẫn dắt,
chỉ bảo của thầy cô giáo cũng như là sự tích góp kiến thức và quá trình tìm hiểu của
bản thân em đã đạt được một số kết quả như sau:
- Hiểu được những lợi ích của sữa chua đối với sức khỏe con người.
- Biết được quy trình sản xuất sữa chua, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến quá
trình tạo ra sản phẩm cuối cùng.
- Biết thêm được một số thiết bị, về đặc tính cấu tạo cũng như cách thức vận
hành chúng.
- Nắm thêm được một số cách thức để đảm bảo an toàn lao động cũng như an
toàn vệ sinh thực phẩm trong sản xuất.
Em xin chân thành cám ơn ban lãnh đạo Công ty cổ phần kỹ nghệ Á Châu và
các cô chú, anh chị công nhân, kỹ sư đã tạo điều kiện cho em hoàn thành tốt
Chuyên đề thực tập này.
Trong quá trình hoàn thành đề tài này em đã cố gắng rất nhiều, nhưng thời
gian có hạn nên không thể nào tránh khỏi những sai sót. Vì vậy em rất mong thầy
cô, ban lãnh đạo công ty cùng toàn thể các cán bộ công nhân viên trong công ty và
các bạn đóng góp ý kiến để đề tài của em được hoành thành tốt hơn.

28
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Lâm Xuân Thanh, Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa, Nhà xuất
bản khoa học và kỹ thuật.
2. Tài liệu từ Công ty cổ phần kỹ nghệ Á Châu
3. https://vi.wikipedia.org/wiki/S%E1%BB%AFa_chua
4. https://www.google.com.vn/search?biw=1366&bih=638&tbm=isch&sa=1&
q=c%C3%B4ng+ty+k%E1%BB%B9+ngh%E1%BB%87+th%E1%BB%B1
c+ph%E1%BA%A9m+%C3%A1+ch%C3%A2u+s%E1%BB%AFa+chua+
Rosi+hu%E1%BA%BF&oq=c%C3%B4ng+ty+k%E1%BB%B9+ngh%E1%
BB%87+th%E1%BB%B1c+ph%E1%BA%A9m+%C3%A1+ch%C3%A2u
+s%E1%BB%AFa+chua+Rosi+hu%E1%BA%BF&gs_l=img.3...2823.5508.
0.6093.0.0.0.0.0.0.0.0..0.0....0...1c.1.64.img..0.0.0.5nkNadjLT2o#imgrc=_

29