WSTĘP

MIKROBIOLOGIA
z greckiego: mikro – mały, bios – życie, logos – nauka
oznacza naukę o najmniejszych istotach żywych, niedostrzegalnych gołych okiem
drobnoustrojach – mikroorganizmach.

PODZIAŁ
ze względu na cechy biologiczne:
a) wirusologia – wirusy
b) bakteriologia – bakterie
c) mykologia (mikologia) – grzyby

ze względów praktycznych:
a) mikrobiologia ogólna
b) mikrobiologia lekarska
c) mikrobiologia weterynaryjna
d) mikrobiologia sanitarna
e) mikrobiologia rolnicza
f) mikrobiologia techniczna (przemysłowa)
g) mikrobiologia żywności
h) mikrobiologia mleczarstwa
i) mikrobiologia węgla i ropy naftowej
j) mikrobiologia kosmiczna
k) i inne

TYPY MIKROORGANIZMÓW

mikroorganizm zakres rozmiarów rodzaj komórki

wirusy 0,01-0,25 mikrometra budowa niekomórkowa
bakterie 0,1-10 mikrometra prokariotyczna
grzyby 2 mikrometry- >1m eukariotyczna

1
 RYS HISTORYCZNY

Fracastorius - XVI wiek (1478-1553)

• zarodki chorób zakaźnych

Antoni van Leeuwenhoek - XVII wiek (1623-1723)

• skonstruował prototyp mikroskopu (pow. 250x)
• pierwsze opisy bakterii

Ludwik Pasteur - XIX wiek (1822-1895)

• twórca mikrobiologii
• metody sterylizacji
• pożywki bakteriologiczne
• metody izolacji bakterii
• fermentacje: alkoholowa, mlekowa, masłowa
• narodziny mikrobiologii lekarskiej
• szczepienia ochronne przeciwko wąglikowi, wściekliźnie
• narodziny immunologii

Robert Koch - XIX wiek (1843-1910)

• twórca współczesnych technik mikrobiologicznych
• wprowadził pożywki agarowe i podłoża stałe, które umożliwiły badania nad
metabolizmem bakterii
• odkrywca prątka gruźlicy i przecinkowca cholery

2
 BUDOWA KOMÓRKOWA - KOMÓRKA BAKTERYJNA

ŚCIANA KOMÓRKOWA
• występuje u wszystkich bakterii właściwych za wyjątkiem mykoplazm
• zewnętrzna osłona komórki nadaje jej kształt
• ściana komórkowa jest całkowicie przepuszczalna dla soli i substancji
drobnocząsteczkowych
• przestrzeń przylegająca do błony komórkowej – przestrzeń peryplazmatyczna
• budowa ściany komórkowej decyduje o wyniku barwienia metodą Grama (Gram-
dodatnie i Gram-ujemne bakterie)

BAKTERIE GRAM-DODATNIE i GRAM-UJEMNE

U bakterii Gram-ujemnych ściana ma grubość 2-10 nm i składa się z tylko jednej warstwy
mureiny, zaś u bakterii Gram-dodatnich ma grubość 15-50 nm i składa się z około 40
warstw mureiny (peptydoglikan). Podstawowym składnikiem bakteryjnej ściany
komórkowej jest polimer kwasu N-acetylomuraminowego i N-acetyloglukozoaminy.
Bakterie mogą różnić się długością mostków peptydowych i składem aminokwasowym.

3
 schemat barwienia bakterii metodą grama

LIZOZYM
białko, które ma właściwości enzymu hydrolitycznego rozkładającego peptydoglikan
ściany komórkowej bakterii, mechanizm działania lizozymu polega na hydrolizie wiązań
β-1,4-glikozydowych

BŁONA KOMÓRKOWA
• cytoplazmatyczna błona, otacza cytoplazmę wszystkich bakterii, przez błonę
zachodzi komunikacja komórek ze środowiskiem zewnętrznym
• stanowi barierę, która oddziela wnętrze komórki od jej otoczenia (błona
komórkowa) oraz pozwalają na wyodrębnienie określonych podziałów wewnątrz
komórki różniących się specyfikacją procesów biochemicznych (błony
wewnątrzkomórkowe)
• zbudowane są z fosfolipidów oraz białek i mają wspólny plan budowy, określany
mianem płynnej mozaiki

CYTOPLAZMA
• wypełnia wnętrze komórki
• ma postać roztworu koloidowego
• jest w ciągłym ruchu
• zawiera: białka, lipidy, cukry oraz jony soli mineralnych
• stanowi miejsce, w którym przebiega wiele procesów biochemicznych w komórce

4
 BAKTERYJNY DNA
• nukleoid – obszar cytoplazmy, w którym znajduje się nić DNA lub RNA, w
komórkach bakterii nie ma jądra komórkowego i jąderek
• zawarta w nim informacja genetyczna dotycząca funkcji życiowych komórki
(chromosomalne czynniki dziedziczenia)

PLAZMIDY
koliste cząsteczki DNA (ulegają w cytoplazmie autonomicznej replikacji) determinują
cechy zwiększające możliwość przeżycia komórek bakteryjnych w określonych
warunkach środowiska

RYBOSOMY
• składają się z dwóch podjednostek: u bakterii są to podjednostki 30S (mała) i 50S
(duża), które łącząc się dają rybosom 70S
• w rybosomach zachodzi synteza białek
• komórki bakteryjne zawierają około 5 000 – 50 000 rybosomów
• mogą łączyć się ze sobą – tworząc agregaty (polirybosomy)

OTOCZKI
• powierzchnia bakterii pokryta
• złożony składzie chemicznym, egzopolisacharydy
• ściśle związane z powierzchnią komórki, luźno związane z komórką

funkcje otoczek:
• ochrona przed wysychaniem
• ochrona przed działaniem substancji szkodliwych dla komórki (antybiotyki, środki
dezynfekujące)
• wiązanie jonów metali ciężkich
• wiązanie kationów potrzebnych komórce do prawidłowego funkcjonowania
• czynnikiem zjadliwości – chronią je przed oddziaływaniem obronnym zakażonego
organizmu (fagocytoza)
• odgrywają rolę w procesach adhezji do powierzchni

5
 RZĘSKI
• narząd ruchu bakterii
• są to długie, w środku puste nici
• wytwarzanie rzęsek jest cechą gatunkową, zależną także od warunków środowiska
• bakterie za pomocą rzęsek poruszają się dzięki ich ruchowi obrotowemu
przypominającemu ruch śruby obrotowej

ruch komórek:
• ruch drgający (twitching)
• wzrost rozpełzliwy (swarming)

6
 BUDOWA KOMÓRKOWA – EUKARIOTA

JĄDRO KOMÓRKOWE
budowa: błona jądrowa, jąderko, kariolimfa, chromosomy, pory jądrowe

SIATECZKA ŚRÓDPLAZMATYCZNA
szorstka - rozgałęziony system błon plazmatycznych łączący zewnętrzną błonę jądrową z
błoną komórkową, jej funkcja polega na udziale w syntezie białek
gładka - odbywają się w niej procesy metaboliczne lipidów (synteza lipidów) lub sterydów
oraz detoksykacja, czyli usunięcie z organizmu substancji trujących

APARAT GOLGIEGO
składa się ze stosu spłaszczonych cystern
przebiegają w nim chemiczne modyfikacje wytwarzanych przez komórkę substancji
(białek, lipidów), ich sortowanie oraz dystrybucja w obrębie komórki

MITOCHONDRIUM
• otacza je podwójna błona lipoproteinowa
• występują u wszystkich Eukaryota tlenowych (wyjątkiem są erytrocyty)
• odpowiednikami mitochondriów u Prokayota są mezosomy
• dostarczają energii przydatnej biologicznie do miejsc zapotrzebowania (ATP)

LIZOSOMY
• niewielkie pęcherzyki otoczone pojedyncza błoną fosfolipidową
• zawierają kwaśne hydrolazy (pH 5) rozkładające: białka, kwasy nukleinowe,
węglowodany i tłuszcze, przypadkowe wydostanie się do cytoplazmy (pH=7,2) nie
stanowi większego zagrożenia dla komórki
• rozkład pochłoniętych substancji i usuwanie obumarłych części cytoplazmy

PEROKSYSOMY
• element detoksykacji (m.in. etanolu) w komórce
• u ludzi nagromadzenie w komórkach wątroby – hepatocytach (ok. 70 w komórce)
• synteza niektórych lipidów

ENDOSOMY
błoniaste struktury cytoplazmy o postaci zbiorników i cewek, biorące udział w
endocytozie, segregacji i transporcie

7
BUDOWA KOMÓRKOWA - RÓŻNICE BUDOWY KOMÓREK
PROKARIOTYCZNYCH I EUKARIOTYCZNYCH

KOMÓRKA PROKARIOTYCZNA KOMÓRKA EUKARIOTYCZNA

DNA zwarty w jądrze otoczonym błoną
DNA w wolnej formie w cytoplazmie
występuje też jąderko
>1 chromosom
tylko 1 chromosom (mogą występować 2 kopie
każdego chromosomu)
DNA połączony z DNA połączony z
białkami histopodobnymi histonami
mogą zawierać genetyczne elementy
plazmidy (tylko drożdże)
pozachromosalne – plazmidy
w mRNA – brak intronów komórki dzielą się prze mitozę
wymiana informacji genetycznej
zachodzi w czasie rozmnażania płciowego
tylko rozmnażanie bezpłciowe
mejoza prowadzi do wytwarzania
przez podział komórki
komórek haploidalnych (gamet)
które mogą się łączyć
transfer informacji genetycznej:
koniugacja, transdukcja, transformacja

8
 TAKSONOMIA MIKROORGANIZMÓW
z greckiego: taxis – porządek, nomos – prawo
nauka o zasadach i metodach klasyfikowania, w szczególności o tworzeniu i opisywaniu
jednostek systematycznych – taksonów

NAZEWNICTWO I KLASYFIKACJA MIKROORGANIZMÓW

• system nomenklatury naukowej ustanowił Karol Lineusz
• każdy organizm posiada podwójną nazwę: rodzaj i epitet określający gatunek
• nazwy systematyczne są pisane kursywą
• rodzaj jest pisany dużą literą, a epitet małą
• są to nazwy łacińskie używane na całym świecie

IDENTYFIKACJA TAKSONOMICZNA MIKROORGANIZMÓW

identyfikacja taksonomiczna mikroorganizmu – określenie przynależności badanego
organizmu do odpowiedniej jednostki taksonomicznej, najczęściej gatunku
gatunek – populacja organizmów wykazujących wysoki stopień podobieństwa w ściśle
określonym zakresie cech, a różniących się od innych gatunków tego samego rodzaju

IDENTYFIKACJA TAKSONOMICZNA BAKTERII

szczep – grupa drobnoustrojów potomnych w jednej komórce
szczep referencyjny – izolat danego gatunku opisany jako pierwszy i najlepiej
scharakteryzowany (wzorzec)
gatunek – wiele szczepów podobnych w ściśle określonym zakresie cech, w tym szczep
referencyjny, wykazujących co najmniej 70% homologii genomowego DNA

CECHY UMOŻLIWIAJĄCE IDENTYFIKACJĘ BAKTERII

• morfologia • wymagania tlenowe
• skład chemiczny ściany komórkowej • zakres temperatur i pH wzrostu
• obecność inkluzji komórkowych i • wrażliwość na antybiotyki
substancji zapasowych • patogenność
• zdolność do tworzenia pigmentów • zależności symbiotyczne z innymi
• sposób odżywiania organizmami
• wymagania pokarmowe • środowisko występowania
• źródła C, N, S • obecność określonych antygenów
• skład jakościowy i ilościowy (charakterystyka immunologiczna)
produktów fermentacji • sekwencja DNA genomowego

9
 METODY IDENTYFIKACJI MIKROORGANIZMÓW

podział metod identyfikacji mikroorganizmów:

a) biochemiczne
b) biofizyczne
c) biologii molekularnej

metody biochemiczne
polegają na określeniu zdolności mikroorganizmów do asymilacji, fermentacji lub
rozkładu określonych związków chemicznych.
 cechy biochemiczne określa się na podstawie reakcji chemicznych zachodzących w
odpowiednio skomponowanych pożywkach wzrostowych
 wyniki testów biochemicznych odczytuje się makroskopowo
• wzrost lub jego brak
• zmiana zabarwienia pożywki
• reakcja barwna po wprowadzeniu odczynnika reagującego z wytwarzanym
metabolitem
• wytworzenie gazu

metody biofizyczne
umożliwiają identyfikację taksonomiczną mikroorganizmów poprzez oznaczenie
produktów ich metabolizmu lub wybranych związków wchodzących w skład struktur
komórkowych.
 techniki elektroforetyczne
 techniki oparte na chromatografii gazowej

Identyfikacja drobnoustrojów za pomocą technik elektroforetycznych:

 analiza profili białkowych
• skład ilościowy i jakościowy wszystkich białek komórkowych
Sposób postępowania:
1. izolacja białek komórkowych
2. rozdział elektroforetyczny w żelu poliakrylamidowym
3. barwienie rozdzielonych białek
4. porównanie z profilami białkowymi bazy danych.
Metoda pozwalająca określić przynależność gatunkową mikroorganizmu.

metody biologii molekularnej

metody identyfikacji oparte na badaniu homologii fragmentów kwasów nukleinowych.
 metody hybrydyzacyjne
 metody oparte o technikę PCR

10
 CHARAKTERYSTYKA PODSTAWOWYCH
GRUP DROBNOUSTROJÓW - WIRUSY

• nie mają budowy komórkowej (cząstki wirusowe)

• są bezwzględnymi wewnątrzkomórkowymi pasożytami
• nie są zdolne do samodzielnych czynności metabolicznych (nie mają rybosomów,
ani enzymów do syntezy białek)
• zawierają DNA lub RNA (nigdy obydwa jednocześnie)
• formy ożywione – jedynie po zakażeniu komórki, namnażają się tylko w
zakażonych przez siebie komórkach

FILOGENEZA

pochodzenie wirusów jest nieznane, jest na nie kilka teorii:

• są to wtórnie uproszczone organizmy pasożytnicze
• są to pozostałości pierwotnych bardzo prostych organizmów
• powstały w wyniku mutacji genomu organizmu, który później stanie się ich
gospodarzem (komórki w jej wyniku zaczęły produkować wirusa, można
powiedzieć, że wirusy wg tej teorii to rodzaj zaraźliwego nowotworu)

ZAGROŻENIE Z ŻYWNOŚCI

• rhotawirusy
• adenowirusy
• wirusy z grupy Norfolk
• astrowirusy
• calciwirusy

11
 BUDOWA
wielkość: 20-300 nm
rdzeń: kwas nukleinowego (DNA lub RNA) zawierający od 5 do kilkuset genów
wykazują wysoką swoistość w stosunku do gospodarza, a wewnątrz niego wykazują też
swoistość tkankową i komórkową

wirion
wirion - cząsteczka wirusowa, składa się z kwasu nukleinowego, pokrytego białkowym
płaszczem tzw. kapsydem
nukleokapsyd - kwas nukleinowy wraz z kapsydem, może być:
• „nagi” np. wirus mozaiki tytoniu, adenowirusy, papillomawirusy
• pokryty osłonką np. wirus grypy, Herpesvirus

kapsydy
najczęściej zbudowane symetrycznie:
• symetria helikalna
• symetria kubiczna (ikosaedr)
• symetria złożona

schemat budowy wirusa HIV

a) glikoproteina 120
b) glikoproteina 41
c) lipidowa osłonka zewnętrzna
d) białkowa osłonka rdzenia
e) proteaza
f) kapsyd
g) RNA
h) odwrotna transkryptaza
i) integraza

12
 PODZIAŁ

ze względu na organizację materiału genetycznego

wirusy DNA - zawierające w wirionie DNA, wyróżniamy:
• jednoniciowy (ssDNA) - występuje tylko u parwowirusów
• częściowo jednoniciowy - charakterystyczny dla hepadnawirusów
• dwuniciowy (dsDNA) - występuje u pozostałych wirusów DNA
wirusy RNA – zawierające w wirionie RNA, wyróżniamy:
• jednoniciowy - występuje u reowirusów
• o polarności dodatniej - może pełnić funkcje mRNA kodującego białka
• o polraności ujemnej - RNA musi być najpierw przepisany na mRNA
• dwuniciowy - występuje u pozostałych wirusów RNA

zwierzęce i roślinne

ze względu na ich wielkość

wirusy duże (150-300 nm)
• pokswirusy (łac. Poxviridae, z ang. pokkes - kieszonka)
wirusy średnie (50-150 nm)
• herpeswirusy (łac. Herpesviridae, od gr. herpeton - pełzać)
• adenowirusy (łac. Adenoviridae)
wirusy małe (zwierzęce 20-50 nm)
• pikornawirusy (łac. Picornaviridae, z gr. pico - bardzo mały (wirus RNA))
• parwowirusy (łac. Parvoviridae)

13
 ZAKAŻENIE KOMÓRKI

1. adsorpcja - proces przylegania wirusa do powierzchni komórki - wstęp do

zakażenia, opiera się ona na połączeniu ze specyficznym receptorem - tzw. białko
wiążące receptor
2. penetracja jest procesem wnikania wirusa do komórki po jego uprzednim
połączeniu się z receptorem
3. odpłaszczenie wirusa polega na uwolnieniu materiału genetycznego wirusa
4. produkcja białek wczesnych (zanim genom zostanie zreplikowany) - potrzebne są
białka niezbędne do pewnych czynności z tym związanych oraz inne,
odpowiedzialne za zmianę metabolizmu komórki
5. replikacja genomu zachodzi w różny sposób, zależnie od charakteru materiału
genetycznego; może dojść także do integracji genomu wirusa z genomem
gospodarza
6. produkcja białek późnych zachodzi na podstawie kodu genetycznego ze świeżo
wyprodukowanych nowych genomów, są to białka strukturalne, wchodzące w
skład kapsydu, oraz białka umożliwiające złożenie wirionów
7. składanie wirionów to proces, w którym dochodzi do wytworzenia
nukleokapsydów
8. uwalnianie wirionów z komórki następuje po ich złożeniu, wirusy bezotoczkowe
zwykle uwalniają się po śmierci komórki i jej rozpadzie, natomiast wirusy
otoczkowe pączkują z powierzchni komórki

14
 BAKTERIOFAGI
bakteriofagi - wirusy pasożytujące w komórkach bakteryjnych (wirusy bakteryjne)

przybierają różne kształty:

• nitkowaty (np. kolifag fd)
• główki z krótkim ogonkiem (np. fag P22 pasożytujący na Salmonella)
• główki z długim niekurczliwym ogonkiem (np. fag T5 pasożytujący na E. coli)
• główki z długim ogonkiem i kurczliwą pochewką (np. T2 pasożytujący na E. coli)

budowa
GŁÓWKA
• jest wielościenna (8- lub 20 ścienna)
• ma długość 80-100 nm
wyróżnia się białkową otoczkę złożoną z:
• kapsomerów proteinowych
• nukleinowy rdzeń zawierający DNA
lub RNA
OGONEK
• ma długość 60-600 nm
• ma grubość 10-25 nm
zawiera:
• białkową otoczkę
• kurczliwą pochewkę proteinową
wnętrze ogonka jest wydrążone (ma postać kanału)
PŁYTKA PODSTAWOWA
mieści się na końcu ogonka z włóknami i haczykami adsorpcyjnymi (czepnymi)

zakażenie bakterii
płytka podstawowa umożliwia przyczepienie się wirusa do powierzchni bakterii, przez
kanał ogonka następuje wprowadzenie genomu z główki wirusa do komórki gospodarza,
odbywa się to na zasadzie wstrzyknięcia, dzięki skróceniu ogonka i skurczeniu pochewki
bakteriofag wprowadza do komórki żywiciela jedynie swój materiał genetyczny, otoczki
białkowe pozostają na zewnątrz

15
 CYKL ROZWOJOWY BAKTERIOFAGÓW

1. adsorpcja – płytka podstawowa umożliwia przylgnięcie wirusa do powierzchni

komórki bakterii, wykorzystują obecność receptorów w ścianie komórkowej
bakterii
2. penetracja - wstrzyknięcie genomu wirusowego do komórki bakteryjnej, skurcz
pochewki na ogonku przy równoczesnym oparciu się płytki podstawowej na
powierzchni komórki powoduje przebicie ściany i błony komórkowej oraz
wprowadzenie materiału genetycznego wirusa do cytozolu bakterii
3. latencja – okres ciszy, niewidoczności faga w komórce bakterii, jest on pozorny,
bowiem wstrzyknięcie genomu wirusowego powoduje zmianę metabolizmu
bakterii: zahamowana zostaje synteza DNA, RNA i białek bakterii, następuje
degradacja struktur białkowych i genomu żywiciela, trwa kilkadziesiąt minut (20-
40 minut), powstają białka wczesne, a pod koniec także późne
4. replikacja genomu - DNA wirusa podlega transkrypcji i translacji (RNA jedynie
translacji) co prowadzi w rezultacie do syntezy białek enzymatycznych
umożliwiających produkcję białek strukturalnych i replikację genomu wirusa
5. uwalnianie fagów - fagowy lizozym trawi ścianę komórkową bakterii powodując
jej pęknięcie i uwolnienie nowo powstałych bakteriofagów, zdolnych do zakażania
kolejnych bakterii

w zależności od przebiegu cyklu życiowego dzielimy bakteriofagi na dwie grupy:

• bakteriofagi łagodne, tzw. cykl lizogenny – wprowadzają genom do komórki
bakterii, następnie wbudowują swój genom do genomu bakteryjnego i podlegają
wraz z nim naturalnej replikacji, zintegrowany z bakterią fag nazywamy profagiem
• bakteriofagi wirulentne,
zjadliwe tzw. cykl lityczny
– wprowadzają genom do
komórki bakterii,
namnażają się kosztem
energii, enzymów i
substancji żywiciela,
przechodzą proces
składania, dojrzewania, po
czym powodują rozpad
komórki gospodarza

16
 CHARAKTERYSTYKA PODSTAWOWYCH
GRUP DROBNOUSTROJÓW - PRIONY
Nowa klasa czynników zakaźnych, przenoszących pewne choroby ośrodkowego układu
nerwowego. W prionach nie wykryto kwasów nukleinowych. Są one zbudowane z
samego białka, które jest bardzo odporne na działanie wysokiej temperatury.

ENCEFALOPATIA GĄBCZASTA BYDŁA

choroba szalonych krów
Bovine Spongiform Encephalopathy
• zakażenie drogą pokarmową (na skutek podawania mączek mięsno-kostnych
produkowanych z chorych zwierząt)
• pośmiertnie obserwowane zmiany dotyczą mózgu i rdzenia kręgowego
• obserwuje się obustronnie symetryczną wakuolizację cytoplazmy wokół jąder
komórek nerwowych, co nadaje cytoplazmie gąbczasty charakter
• objawy: niepokój, nienaturalna postawa, zaburzenia ruchowe i czuciowe
• czas trwania: od 2 tyg. do 1 roku, średnio ok. 2 miesięcy
• choroba śmiertelna, dotychczas nie odkryto żadnych metod jej leczenia
• stwierdzona po raz pierwszy w 1986 roku w Wielkiej Brytanii
• wystąpiła także w Irlandii, we Francji, Włoszech, Portugalii, Szwajcarii, Danii,
Niemczech, Kanadzie, Omanie i w POLSCE

ryzyko przenoszenia prionów przez pokarm jest małe

1. Droga doustna jest o wiele mniej istotna, jeżeli chodzi o transmisje prionu, niż
droga pozajelitowa.
2. Czynnik BSE wyizolowano tylko z mózgu, rdzenia kręgowego, migdałków,
śledziony, jelita i narządów przewodu pokarmowego bydła rogatego, czyli z części,
które stosunkowo rzadko używa się do przygotowywania pokarmu (dotychczas nie
wyizolowano prionów z mięśni bydła).
3. Władze UK zakazały użycia wszystkich tkanek zakażonego bydła, jak również
tkanek mózgu, rdzenia kręgowego i jelit bydła klinicznie zdrowego.

odporność prionów
Są odporne na standardowe metody odkażania: formaldehyd, kwasy, ługi, UV.
Są odporne na temperaturę: przeżywają autoklawowanie w temp. 134-138 C.
Do niedawna uważano, że niszczy je sterylizacja w 121 C przy jednoczesnej ekspozycji na
2M roztwór NaOH, jak również sterylizacja w 133 C/ 20 min. pod ciśnieniem 3 barów.
Ostatnie doniesienia temu zaprzeczają!!!

17
 SYSTEMATYKA ORGANIZMÓW ŻYWYCH – HISTORIA

XVII wieku - Karol Linneusz dzieli świat ożywiony na dwa królestwa: Regnum Animale
(zwierzęta) i Regnum Vegetabile (rośliny), świat nieożywiony zalicza do trzeciego
królestwa - Regnum Lapideum (minerały)

1866 r - Ernst Haeckel wprowadza królestwo Protista, podział organizmów na trzy

królestwa (Plantae, Protista, Animalia) był stosowany do drugiej połowy XX wieku

1925 r - Édouard Chatton proponuje podział organizmów na prokariotyczne i

eukariotyczne, początkowo pod nazwą prokarionty łączono uważane za odrębne grupy
bakterie i sinice, następnie sinice uznano za grupę bakterii, a inną gałąź bakterii zaczęto
wyodrębniać jako tzw. archebakterie

1969 r - Robert Harding Whittaker zaproponował powszechnie przyjęty, aż do 1990 roku,

podział ziemskich organizmów na pięć królestw: Animalia (zwierzęta), Plantae (rośliny),
Fungi (grzyby), Protista (protisty) i Monera (prokarioty)

1977 r – Carl Woose przedstawia, w oparciu na różnicach w sekwencjach 16S-rRNA,

podział na trzy domeny: bakterie (Bacteria), archeony (Archaea), jądrowce (Eukarya)
inaczej eukarioty. Podział ten kładzie nacisk na rozdział prokariotów na dwie grupy
(eubakterie i archeony).

18
 FILOGENETYCZNE DRZEWO ŻYCIA

drzewo filogenetyczne - graf przedstawiający linie ewolucyjne, podstawa (pień)

symbolizuje wspólnego przodka taksonów znajdujących się wyżej (czyli bardziej
współczesnych i wyżej stojących ewolucyjnie), konary odpowiadają taksonom potomnym,
długość gałęzi, a czasem również kąt pomiędzy nimi, określają tempo zachodzących
przemian ewolucyjnych

19
 CHARAKTERYSTYKA PODSTAWOWYCH
GRUP DROBNOUSTROJÓW – ARCHEONY

• najbardziej znane z życia w bardzo ekstremalnych środowiskach, dziś wiadomo, że

są dużo bardziej powszechne
• pierwotnie uważano nawet, że są ewolucyjnie starsze od bakterii właściwych
(eubakterie), obecnie jednak wiadomo, że grupy te ewoluowały równolegle i są
jednakowo stare
• archeony zostały rozpoznane w latach 70. XX w. przez Carla Woesego, wcześniej
zaliczane do bakterii
• główna czynnikiem odróżniającym je od bakterii jest budowa ściany komórkowej
(brak mureiny)
• nie są zdolne do rozkładu złożonych polimerów, zużywają tylko proste cząsteczki
• nie odkryto chorobotwórczych archeonów

PODZIAŁ I KLASYFIKACJA

DOMENA ARCHAEA
• Euryarchaeota (metanogeny, halofile, termoacidofile)
• Crenarchaeota (hipertermofile)
• Korarchaeota

EKSTREMOFILE

ekstremofil – organizm tolerujący lub wymagający do życia skrajnych zakresów

zmienności czynników środowiskowych, w większości przypadków ekstremofile to
organizmy jednokomórkowe należące do domeny Archaea, ale są wśród nich także
przedstawiciele innych grup

środowiska wzrostu ekstremofili:

• na dnie oceanów
• w gorących źródłach
• wewnątrz lodowców
• w słonych jeziorach
• wewnątrz skał
• w toksycznych ściekach
• kosmiczna próżnia
• obszary o podwyższonym promieniowaniu

20
CHARAKTERYSTYKA PODSTAWOWYCH
GRUP DROBNOUSTROJÓW – BAKTERIE

KSZTAŁTY KOMÓREK BAKTERYJNYCH

21
 ENDOSPORY

endospory, przetrwalniki – wytwarzane głównie przez gramdodatnie bakterie z rodzajów

Bacillus i Clostridium, powstają w niekorzystnych warunkach środowiska: np. brak
substancji odżywczych, starzenie się komórek

ułożenie spor: kształt komórki:

• centralnie • rozdęcie komórki
• biegunowo • zachowanie kształtu

BUDOWA PRZETRWALNIKA
rdzeń – cytoplazma otoczona błoną cytoplazmatyczną, zawiera chromosom i wszystkie
struktury niezbędne do syntezy białek na drodze glikolizy
ściana przetrwalnika – zbudowana z peptydoglikanu, po wykiełkowaniu staje się ścianą
komórkową
korteks (kora) – najgrubsza warstwa osłony przetrwalnika, zawiera kwas dipikolinowy
płaszcz (zewnętrzny i wewnętrzny) – zbudowany z białka kreatynopodobnego,
nieprzepuszczalność tej warstwy powoduje dużą oporność przetrwalników
egzosporium – błona lipoproteinowa, najbardziej zewnętrzna warstwa przylegająca do
przetrwalnika

22
 SPORULACJA

I stadium uwypuklenie błony cytoplazmatycznej do wnętrza komórki,

tworzy się przegroda
II stadium DNA dzieli się na genofor sporangium i genofor prespory
III stadium DNA prespory zostaje oddzielone i otoczone dwiema błonami
cytoplazmatycznymi
IV stadium wewnętrzna błona tworzy ścianę komórkową przetrwalnika,
a zewnętrzna daje do środka korteks
V stadium zakończenie formowania korteksu i osłon białkowych
VI stadium osłonki stają się nieprzepuszczalne i ciepłoodporne,
ustanie metabolizmu i wejście w stan anabiozy
VII stadium uwolnienie endospory spowodowane lizą sporangium

23
 SKŁAD CHEMICZNY KOMÓREK WEGETATYWNYCH I PRZETRWALNIKÓW

składniki kom.wegetatywne [% s.m.] przetrwalniki [% s.m.]

beta-hydroksymaślan 28,5 brak
węglowodany 18,2 4,8
białko 39,4 68
dipikolinian wapnia (DPA-Ca) brak 15
popiół 9,1 8

KIEŁKOWANIE PRZETRWALNIKÓW BAKTERYJNYCH

aktywacja – przetrwalniki umieszczone w korzystnych warunkach środowiskowych nie

będą kiełkowały dopóki nie zostaną uczynnione przez czynnik niszczący płaszcz (ciepło,
wzrost kwasowości, związki zawierające wolne grupy sulfhydrylowe)
zapoczątkowanie kiełkowania – różne receptory sygnalizujące obecność bogatej pożywki
(L-alanina, adenozyna), wiązanie z efektorem powoduje uczynnienie autolizyny, która
rozkłada peptydoglikan korteksu, następuje pobieranie wody, uwalnia się DPA-Ca, a
enzymy hydrolityczne rozkładają liczne składniki przetrwalnika
rozrost komórki – rozpad kory i warstw zewnętrznych powoduje pojawienie się nowej
komórki wegetatywnej, następuje okres czynnej biosyntezy i kończy się podziałem
komórki

OPORNOŚĆ PRZETRWALNIKÓW BAKTERYJNYCH

• ciepłooporność (specyficzne ciepłooporne białka enzymatyczne, dipikolonian

wapnia, kurczliwość korteksu)
• odporność na różne substancje chemiczne – w tym na środki dezynfekcyjne i
antybiotyki (nieprzepuszczalność płaszcza)
• odporność na promieniowanie jonizacyjne, promieniowanie UV, wyjątkowo
niekorzystne warunki środowiskowe

24
 MIKOPLAZMY

• najmniejsze samoreplikujące się organizmy prokariotyczne

• brak ściany komórkowej – tylko błona cytoplazmatyczna
• są to bakterie pasożytnicze – nie zbijają swoich gospodarzy, lecz najczęściej
wywołują stan chronicznej infekcji
• atakują głównie komórki zwierzęce, ale też roślinne i owadzie

SINICE

• tlenowe bakterie fototroficzne, autotrofy (dawniej uważane za glony)

• gramoujemne bakterie
• występują w stawach, jeziorach i oceanach, basenach kąpielowych
• kilka gatunków jest mikroskopijnie małych, ale większość występuje w postaci
kulistych kolonii lub długich nici
• zawierają chlorofil, karotenoidy, fikocyjaninę, fikoerektynę
• dostarczają innym organizmom tlenu i substancji odżywczych
• wiążą azot
• tworzą symbiotyczne związki z grzybami i niektórymi roślinami

RIKETSJE

• gramoujemne pałeczki
• bezwzględne pasożyty komórkowe
• pasożytują na pchłach, wszach, kleszczach, roztoczach oraz ssakach i ludziach
przykłady:
• Rikettsia prowazekii – tyfus plamisty, gorączka Gór Skalistych, dur osutkowy
• Rikettsia typhi – endemiczny dur mysi
• Coxiella burnetii – gorączka Q

CHLAMYDIE

• gramoujemne, kuliste bakterie (wcześniej uważane za wirusy)

• brak własnego systemu wytwarzania ATP (są uzależnione od ATP gospodarza -
pasożyty energetyczne)
• patogeneny ludzi
przykłady:
• Chlamydia trachomatis – powoduje jaglicę, która prowadzi do ślepoty
• Chlamydia pisttaci - papuzica

25
 BAKTERIE ŚLUZOWE

• gramoujemne pałeczki
• wytwarzające duże ilości śluzu
• saprofity, rozkładają substancję organiczną w glebie i nawozach naturalnych
• mogą rozkładać celulozę i peptydoglikan (żerują na innych bakteriach)
• rozmnażanie u niektórych bakterii śluzowych następuje poprzez tworzenie
skupień wznoszących się nad powierzchnią (ciała owocowe) – w sprzyjających
warunkach ciała owocowe pękają i komórki przechodzą w stan aktywny

RODZAJ Mycobacterium

• prątki, bakterie o tlenowym metabolizmie i pałeczkowatym kształcie

• kwasooporne, odporne na wysuszenie, środki dezynfekcyjne
przykłady:
• Mycobacterium tuberculosis – prątek gruźlicy
• Mycobacterium leprae – prądek trądu
• Mycobacterium bovis
• Mycobacterium avium
gruźlica – choroba o ostrym lub uogólnionym przebiegu, może być śmiertelna,
najgroźniejsza postać to gruźlica płuc

PROMIENIOWCE (Actinomycetales)

w dawnych klasyfikacjach zaliczane do grzybów nitkowatych, ponieważ:

• posiadają pseudogrzybnie
• tworzą zarodniki
• transportują składniki pokarmowe przez ruch cytoplazmy
obecnie jednoznacznie zaliczane do bakterii, ze względu na:
• posiadany nukleoid
• skład chemiczny ściany komórkowej
• wrażliwość na fagi
naturalne środowiska ich występowania: bogate uzdolnienia enzymatyczne:
• gleba • proteolityczne
• kompost, obornik • celulolityczne
• rozkładająca się masa roślinna • pektonylityczne
• odpady organiczne • amylolityczne
• torfowiska

26
właściwości:
• wytwarzają duże ilości pigmentów
• odpowiedzialne za stęchły ziemisty zapach gleby (tworzenie geosminu)
• odpowiedzialne za mikrobiologiczną korozję materiałów (rozkładają papier, skóry
zabytkowych opraw książkowych, malowidła ścienne, olejne itp.)
najbardziej rozpowszechnione rodzaje to:
• Actinomyces • Nocardia
• Actinoplanes • Streptomyces
• Micromonospora • Mycobacterium
są zdolne do wytwarzania antybiotyków (90% antybiotyków naturalnych produkowanych
przemysłowo stanowią produkty metabolizmu promieniowców):
• antybiotyki aminoglikozydowe (gentamycyny, kanamycyny, streptomycyna)
• antybiotyki tetracyklinowe (tetracykliny, oksytetracykliny)
• antybiotyki polipeptydowe (wiomycyna, aktynomycyna)
• antybiotyki makrolidowe (erytromycyna, amfoterycyny, ryfamycyny)
• nowobiocyna
• przeciwgrzybowe - nystatyna

27
 CHARAKTERYSTYKA PODSTAWOWYCH
GRUP DROBNOUSTROJÓW - GRZYBY

grzyby, mycota – organizmy eukariotyczne, wytwarzają zarodniki, nie posiadają

chlorofilu i rozmnażają się płciowo i bezpłciowo

podział:
• Acrasiomycetes - śluzowce komórkowe
• Myxomycetes - śluzowce
• Phycomycetes - grzyby niższe
• Ascomycetes - workowce
• Basidiomycetes - podstawczaki
• Deueromycetes, Fungi imperfecti - grzyby niedoskonałe

grzybnia – plecha stanowiąca ciało grzybów, zbudowana z wyrośniętej i rozgałęzionej

strzępki lub wielu strzępek skupionych w jednym miejscu

najczęściej grzyby to wielokomórkowe lub komórczakowe organizmy cudzożywne

(osmotroficzne saprofity), niezdolne do aktywnego ruchu, o ścianach komórkowych
zbudowanych z chityny

28
 CHARAKTERYSTYKA PODSTAWOWYCH
GRUP DROBNOUSTROJÓW - GLONY, ALGI (Algae)

nie są taksonem, a grupą organizmów wydzieloną na podstawie kryteriów

morfologicznych i ekologicznych

cechami łączącymi typy składające się na tę grupę morfologiczno-ekologiczną są:

• autotrofizm
• pierwotne uzależnienie od wody
• funkcja pierwotnego producenta materii organicznej w zbiornikach wodnych
• pierwotna beztkankowa budowa ciała

na początku XX wieku termin glony zapożyczył z gwary góralskiej i wprowadził do

systematyki botanicznej wybitny polski botanik Józef Rostafiński

ponad połowa z 40 tysięcy odkrytych do dzisiaj gatunków glonów jest zaliczana do

bakterii i protistów
licząca około 17 tysięcy gatunków grupa glonów zielonych, czyli zielenic, jest włączona
do królestwa roślin

PODZIAŁ

glony prokariotyczne:
• bakterie (sinice)
glony eukariotyczne:
• protisty (eugleniny, tobołki, chryzofity) - chloroplasty o 3 lub 4 błonach, powstały
w wyniku wtórnej endosymbiozy; chlorofil a; chlorofil b; ksantofile; skrobia.
• rośliny (glaukocystofity, krasnorosty, zielenice) - chloroplasty o 2 błonach
śródplazmatycznych, powstały w wyniku endosymbiozy pierwotnej; chlorofil a;
chlorofil b; fikobiliny

do glonów zalicza się organizmy jedno- lub wielokomórkowe, samożywne, czasem

mikroskopijnej wielkości, a czasem występujące w postaci rozłożystych plech

u glonów nie występują organy takie jak korzenie, liście, łodygi czy kwiaty, duże
plechowate glony zakotwiczają się w podłożu chwytnikami (rizoidy).

glony są w większości organizmami samożywnymi, a podstawowym barwnikiem

fotosyntetycznym jest u nich chlorofil A. Glony z grupy protistów zyskały zdolność
fotosyntezy dzięki symbiozie z jednokomórkowymi glonami roślinnymi.

29
 ROZMNAŻANIE

wykształciły szereg różnych sposobów rozmnażania. W wielu wypadkach jedynym

sposobem jest u nich rozmnażanie bezpłciowe. Sposobami rozmnażania bezpłciowego u
glonów jest fragmentacja plechy, podział komórki oraz wytwarzanie różnego rodzaju
zarodników.

SYMBIOZA Z INNYMI ORGANIZMAMI

Niektóre glony tworzą związki symbiotyczne z innymi organizmami Takim symbiozom

zawdzięczają swe istnienie porosty, wiele koralowców, małży i gąbek. W związkach tych
glony dostarczają organizmom gospodarzy produkty procesu fotosyntezy. W przypadku
porostów zielenice lub sinice tworzą związki symbiotyczne z grzybami.

ZNACZENIE GLONÓW W GOSPODARCE I ŻYCIU CZŁOWIEKA

• są wykorzystywane jako pokarm w gospodarce rybnej

• biorą udział w biologicznym oczyszczaniu wód
• wydzielają tlen podczas fotosyntezy
• wykorzystywane są jako pasza dla zwierząt (listownica, morszczyn)
• stanowią białkowy pokarm dla człowieka (chlorella, listownica)
• są źródłem witamin, jodu, boru, miedzi, (morszczyn)
• przemysł tekstylny wykorzystuje kwas alginowy (z brunatnic) do impregnacji
tkanin (aby były nieprzemakalne)
• przemysł papierniczy wykorzystuje kwas alginowy (z brunatnic) do produkcji
kartonu i tektury
• w postaci agaru (z karsnorostów) znajdują zastosowanie w piekarnictwie i
cukiernictwie

Są stosowane w medycynie do produkcji:

• kosmetyków (specjalne odmiany glonów dodawane są do różnego rodzaju kremów
i innych kosmetyków, które np. mają wygładzać skórę lub ją odżywiać)
• preparatów zawierających jod (z morszczynu)
• agaru mikrobiologicznego (z krasnorostów)
• antybiotyków (chlorella)
• witamin grupy B
• substancji bakteriobójczych przeciw robakom pasożytniczym
• do produkcji leków, które stosuje się w przypadku chorób przewodu pokarmowego
• są składnikiem maści leczących rany po oparzeniach.

30
 CHARAKTERYSTYKA PODSTAWOWYCH
GRUP DROBNOUSTROJÓW - PIERWOTNIAKI

SYSTEMATYKA PIERWOTNIAKÓW
Królestwo: Protista
Podkrólestwo: Protoza (pierwotniaki)
Typ: Wiciowce
Typ: Sporowce
Typ: Korzenionóżki
Typ: Otwornice
Typ: Promienionóżki
Typ: Orzęski

BUDOWA
• należą do organizmów jednokomórkowych - posiadają jedno lub kilka jąder
• w większości są mikroskopijnej wielkości
• podstawowymi strukturami ich ciała są jądro komórkowe oraz otaczająca je
cytoplazma, wszystko to oddziela od otoczenia błona komórkowa
• na ogół posiadają specjalne narządy umożliwiające im poruszanie się (nibynóżki,
rzęski lub wici)

METABOLIZM, ROZMNAŻANIE
• odżywiają się heterotroficznie (czasem zdolność do autotrofii)
• bezpłciowe rozmnażanie - na zasadzie podziałów komórkowych
• środowisko życia stanowi zawsze woda

PIERWOTNIAKI CHOROBOTWÓRCZE
• Zarodziec malarii
• Lamblia jelitowa
• Pełzak czerwonki
• Rzęsistek pochwowy
• Świdrowiec gambijski
• Toxoplazmoza gondhi

31
 SPOSOBY ODŻYWIANIA SIĘ
DROBNOUSTROJÓW
odżywianie:
• polega na wykorzystaniu przez mikroorganizmy substancji pokarmowych
z otaczającego środowiska
• wymaga dostarczenia odpowiednich związków w ilościach zapewniających
potrzeby życiowe komórek
• jest ściśle dostosowane do aparatu enzymatycznego komórek

pokarm dla mikroorganizmów jest:

materiałem budulcowym, zużywanym bezpośrednio lub po przetworzeniu w komórce,
umożliwia:
• konstruowanie nowych składników i struktur (wzrost i rozmnażanie)
• odnowę, rekonstrukcję i wymianę struktur istniejących
materiałem energetycznym

przemiany biochemiczne w komórce:

• zachodzą nieustannie, nawet gdy nie obserwuje się wzrostu drobnoustrojów
• w ich trakcie poszczególne atomy lub określone grupy atomów ulegają wymianie
na miejsce atomów czy ich grup w makrocząsteczkach

dobór pokarmu przez drobnoustroje zależy:

od zdolności mikroorganizmów do samodzielnej syntezy składników komórkowych
→ im więcej składników mikroorganizmy syntetyzują,
tym mniej ich potrzebują jako niezbędnych w pokarmie
od dostępności pokarmu
→ ważna jest możliwość wchłonięcia substancji pokarmowej
i wprowadzenia jej do cytoplazmy oraz zdolność do przetworzenia
w taki sposób, by powstały produkt mógł być włączony do metabolizmu

32
 METABOLIZM DROBNOUSTROJÓW
WYKORZYSTANIE POKARMU WIELKOCZĄSTECZKOWEGO
poprzedzone jest procesem trawienia z udziałem enzymów, wydzielanych poza komórkę:
• proteaz – rozkładających białka na krótkie peptydy lub aminokwasy
• lipaz – rozkładających tłuszcze
• enzymów hydrolizujących polisacharydy na monosacharydy lub disacharydy
zależy od biosyntezy enzymów peryplazmatycznych (nukleaz, fosfataz, peptydaz), które
odkładane są na błonie komórkowej lub pomiędzy błoną a ścianą komórkową
biosynteza danego rodzaju enzymu jest skojarzona z miejscem bytowania drobnoustrojów
drobnoustroje wchłaniają rozpuszczalne w wodzie monomery: aminokwasy (lub
oligopeptydy), mono-, di-, i trisacharydy, nukleotydy lub zasady org., kw. tłuszczowe

WCHŁANIANIE DROBNOCZĄSTECZKOWYCH ZWIĄZKÓW

poprzez białka błony zewnętrznej, poryny oraz błonę cytoplazmatyczną komórek
przez kanały poryn przechodzą związki o masie cząsteczkowej od kilku do kilku tysięcy
rodzaje poryn:
• nieswoiste – „ogólnej dyfuzji” przepuszczają związki zależnie od ich masy
• swoiste – przepuszczające ściśle określone substancje
wchłanianie przez błonę cytoplazmatyczną ma charakter wybiórczy i swoisty
drobnocząsteczkowe związki są gromadzone w komórce nawet wtedy, gdy stężenie danej
substancji w środowisku jest znikomo małe
ich pobieranie opiera się na:
• zjawisku osmozy i dyfuzji (procesy te zależą od tzw. względnej przepuszczalności
osłon drobnoustrojów dla składników pokarmu, osmoza np. NaCl)
• wnikaniu na zasadzie wybiórczej rozpuszczalności w błonie cytoplazmatycznej
(związki trudno rozpuszczalnych w wodzie np. barwniki, węglowodory)
• mechanizmy czynnego przenoszenia związków

MECHANIZM CZYNNEGO PRZENOSZENIA ZWIĄZKÓW

jest procesem swoistym, drobnoustroje rozpoznają dany składnik i wybiórczo transportują
go przez błonę cytoplazmatyczną do wnętrza komórki
rozpoznanie substratów pokarmowych odbywa się za pośrednictwem obecnych w błonie
białek wiążących tzw. permeaz
mechanizm pobierania substratu przez błonę jest różny:
• białko łączące obie strony (trans membranowego), korzystając z pojedynczego
przenośnika (np. pobieranie jonów magnezu, potasu)
• grupowa translokacja, łączne przenoszenie dwóch substancji
• aktywny transport, wymagający działania pompy energetycznej

33
 POŻYWKI MIKROBIOLOGICZNE
pożywka - sztucznie stworzone środowisko wzrostu do hodowli drobnoustrojów,
zrównoważona mieszanina składników odżywczych (energetycznych i budulcowych)

stosowane do:
• izolacji • identyfikacji
• różnicowania • namnażania
• określaniu właściwości fizjologicznych
• określaniu właściwości biochemicznych
• otrzymywaniu produktów metabolizmu komórek

podłoża dla autotrofów – zawierają tylko związki mineralne

podłoża dla heterotrofów – zawierają związki organiczne i związki mineralne

ŹRÓDŁA WĘGLA DLA DROBNOUSTROJÓW

stanowią kryterium podziału drobnoustrojów na dwie grupy fizjologiczne:
• drobnoustroje autotroficzne
• drobnoustroje heterotroficzne

AUTOTROFIZM
polega na pobieraniu w pokarmie jedynie utlenionych związków węgla (kwasu
węglowego lub CO2)
proces redukcji związków węgla zależy od dopływu energii z zewnątrz: świetlnej lub
chemicznej
w zależności od wykorzystywanego źródła energii wyróżnia się:
• fotoautotrofy – wykorzystujące energię świetlną (np. bakterie purpurowe)
• chemolitoautotrofy – wykorzystujące energię, uwalnianą przy utlenianiu
związków mineralnych (wyłącznie bakterie)

HETEROTROFIZM
sposób odżywiania się większości drobnoustrojów
podział mikroorganizmów heterotroficznych:
• prototrofy - wymagają tylko jednego związku organicznego w pożywce oraz
zestawu odpowiednich soli mineralnych
• auksotrofy - wymagają obecności w pożywce kilku związków organicznych oraz
zestawu odpowiednich soli mineralnych

34
 WĘGIEL JAKO SKŁADNIK POŻYWKI
jego zawartość w suchej masie komórki wynosi 47-48%
jest budulcem wszystkich organicznych związków komórkowych: aminokwasów, białek,
sacharydów, kwasów tłuszczowych, lipidów, nukleotydów, kwasów nukleinowych

ŹRÓDŁA WĘGLA W POŻYWCE – PRZYKŁADY

monosacharydy powstające w wyniku
disacharydy enzymatycznej hydrolizy
oligosacharydy wysokocząsteczkowych związków

rozkład pod wpływem ektoenzymów celulaz,

celuloza
wytwarzanych przez większość grzybów i bakterii
rozkład pod wpływem
ektoenzymów hydrolizujących wiązania glikozydowe,
skrobia i glikogen
z wytworzeniem mieszaniny:
maltozy, maltotriozy i oligosacharydów

AZOT JAKO SKŁADNIK POŻYWKI

stanowi od 8-10% suchej masy drobnoustrojów
jest budulcem następujących związków komórkowych: aminokwasów, puryn, pirymidyn,
aminosacharydów, niektórych lipidów

ŹRÓDŁA AZOTU W POŻYWCE - PRZYKŁADY

amoniak zapewnia najszybszy wzrost drobnoustrojom
redukowane w komórkach do amoniaku i w tej formie włączane są
do związków azotowych, w tych procesach ważną rolę odgrywają:
• glutaminian - donor grupy α-aminowej aminokwasów i
azotany i azotyny
adeniny
• glutamina – źródło azotu do syntezy puryn i pirymidyn,
tryptofanu, histydyny, aminosacharydów
aminokwasy
mocznik
azot cząsteczkowy

35
 SIARKA JAKO SKŁADNIK POŻYWKI
niezbędna do syntezy:
• dwóch aminokwasów –metioniny i cysteiny
• witamin – biotyny, tiaminy
• koenzymu A

ŹRÓDŁA SIARKI DLA DROBNOUSTROJÓW:

siarczany
cysteina
• wykorzystywana przez E.coli i inne bakterie
• wykorzystywana do syntezy białek
• jest donorem zredukowanej siarki w biosyntezie związków zawierających ten
pierwiastek
siarkowodór
estry siarczanów

FOSFOR JAKO SKŁADNIK POŻYWKI

występuje w komórce w postaci estrów fosforanów
składnik: nukleotydów, fosfolipidów, kwasów tejchojowych
niskie stężenie fosforanów może ograniczać wzrost mikroorganizmów, szczególnie w
środowiskach wodnych

ŹRÓDŁEM FOSFORU DLA DROBNOUSTROJÓW

polimery zawierające grupy fosforanowe są hydrolizowane przez ektoenzymy, powstające
związki niskocząsteczkowe są pobierane przez komórki do przestrzeni peryplazmatycznej
uwolniony fosfor nieorganiczny pobrany jest do cytoplazmy

MIKROELEMENTY JAKO SKŁADNIKI POŻYWEK

głównie: Fe, Zn, Mo, Cu i Mn
są kofaktorami wielu reakcji enzymatycznych zachodzących w komórce
znaczenie mikroelementów w komórce - przykłady:
• jony Mg – składnik chlorofilu, biorą udział w reakcji fosforylacji
• jony K – aktywator tworzenia wiązań peptydowych,
• jony Mg – składnik enzymów oksydoredukcyjnych i przenośników elektronów
(np. katalazy)
• jony Ca – stabilizator warstwy lipopolisacharydowej bakterii G(-)

36
 ODDYCHANIE MIKROORGANIZMÓW

ATP (adenozynotrifosforan)
występuje u wszystkich organizmów żywych
syntetyzowany w reakcjach katabolicznych (w czasie,
których substraty są utleniane)
wykorzystywany w anabolicznych reakcjach
biosyntezy
powstaje w reakcjach:
• fosforylacji na poziomie substratu
• fosforoliza wiązań C-S, C-C, C-N

dinukleotyd nikotynoamidoadeninowy (NAD +)

uczestniczy w przepływie energii od donora
elektronów do ich końcowego akceptora
przekazuje w łańcuchu metabolicznym dwa
elektrony, proton i dodatkowy proton z wody

ODDYCHANIE MIKROORGANIZMÓW – proces, w którym energia chemiczna

utlenionego substratu jest wykorzystywana do:
• przeprowadzenia endoergicznych reakcji
• przekształcania w energię mechaniczną
jest proces kataboliczny, w którym utlenianie związków organicznych lub
nieorganicznych jest sprzężone z syntezą ATP, zaś końcowymi akceptorami elektronów są
związki egzogenne

mechanizmy oddychania drobnoustrojów:

• oddychanie tlenowe – ostatecznym akceptorem protonów i elektronów jest tlen
cząsteczkowy
• oddychanie beztlenowe – ostatecznym akceptorem protonów i elektronów jest
związek nieorganiczny
• fermentacja, reakcja utleniania biologicznego – ostatecznym akceptorem protonów
i elektronów są związki organiczne

37
 ODDYCHANIE TLENOWE
daje drobnoustrojom największy zysk energetyczny (tlen odznacza się wysokim
potencjałem oksydoredukcyjny)
rodzaj związków chemicznych, stanowiących źródło energii, donatory elektronów i
protonów klasyfikuje drobnoustroje na:
• chemoorganotrofy – utlenianie związków organicznych
• chemolitotrofy – utlenianie związków nie organicznych

CHEMOLITOTROFY
zaliczamy do nich drobnoustroje zdobywające energię poprzez utlenienie prostych
związków nieorganicznych, a więc:
• bakterie utleniające amoniak
• bakterie utleniające azotany (bakterie nitryfikacyjne)
• bakterie utleniające nieorganiczne związki siarki (bakterie siarkowe)
korzystają z tlenu jako końcowego akceptora wodoru w procesie oddychania
uczestniczą w obiegu pierwiastków w przyrodzie

CHEMOORGANOTROFY – CYKL KREBSA

w warunkach tlenowych kwas pirogronowy jest przekształcany do actylo-koenzymu A,
który wchodzi w cykl przemian cyklu Krebsa
obejmującego reakcje utleniania przez odwodorowanie oraz dekarboksylację
produkty cyklu Krebsa to:
• zredukowane NADH+H+
• 38 cząsteczek ATP
• woda
• CO2

38
 ODDYCHANIE BEZTLENOWE
jest cechą tylko drobnoustrojów żyjących m. in. w mułach dennych zbiorników wodnych,
w odcinkach przewodu pokarmowego zwierząt
ostatecznym akceptorem elektronów są utlenione związki mineralne (siarczany, azotany,
siarka pierwiastkowa)
w zależności od akceptora elektronów wyróżniamy:
• oddychanie azotanowe (E.coli, Pseudomonas spp.)
• oddychanie siarczanowe (Desufovibrio spp)
daje duży zysk energetyczny

FERMENTACJA
forma beztlenowego procesu, w którym:
• część substratu oddechowego jest utleniana
• a część jest redukowana
fermentacja - niecałkowite utlenienie substratu organicznego, w czasie którego redukcji
ulega endogenny akceptor elektronów, zaś energia jest uzyskiwana w drodze fosforylacji
substratowej
produkty fermentacji – przykłady:
• fermentacja butanodiolowa (przeprowadzana przez Klebsiella, Erwinia,
Enterobacter, Serratia spp.) - mleczan, mrówczan, 2,3-butanodiol i etanol
• fermentacja kwasów mieszanych (przeprowadzana przez Escherichia, Salmonella i
Shigella spp) - bursztynian, etanol, octan i mrówczan

39
 SZLAKI METABOLICZNE ROZKŁADU SACHARYDÓW

1. glikoliza (szlak Embdena-Meyerhofa-Parnasa – EMP)

2. cykl pentozowy (szlak heksozomonofosforanowy HMP)
3. szlak Entnera-Doudoroffa (ED)

PROCES GLIKOLIZY – BILANS

z 1 cząsteczki glukozy powstaje:

• 2 reszty ATP
• 2 cząsteczki NADH + H+
• 2 cząsteczki kwasu pirogronowego

CYKL PENTOZOWY – BILANS

z 1 cząsteczki glukozy powstaje:

• 36 cząsteczek ATP

poprzez związki trójwęglowe

(aldehyd glicerynowy) łączy się z
cyklem kwasów trikarboksylowych

40
 SZLAK ENTNERA - DOUDOROFFA

z 1 cząsteczki glukozy powstaje:

• 25 cząsteczek ATP

dostarcza substancji pośrednich do biosyntezy nulkeotydów

powstający kwas pirogronowy i aldehyd 3-fosfoglicerynowy włączane są do dalszych

przemian w cyklu Krebsa lub cyklu pentozowym

funkcjonuje u bakterii z rodzajów: Pseudomonas, Acetobacter, Xantomonas

41
 WYKORZYSTANIE DROBNOUSTROJÓW
W PRZEMYŚLE

mikrobiologia przemysłowa – badanie możliwości wykorzystania drobnoustrojów i

produktów ich metabolizmu w różnych branżach

WYKORZYSTANIE DROBNOUSTROJÓW

produkcja żywności przemysł spożywczy

produkcja pasz przemysł paszowy
produkcja leków przemysł farmaceutyczny
produkcja kosmetyków przemysł kosmetyczny
produkcja półproduktów procesowych przemysł chemiczny
bioremediacja gleby rolnictwo
ochrona roślin
ochrona środowiska
oczyszczanie ścieków

ŹRÓDŁA DROBNOUSTROJÓW WYKORZYSTYWANYCH W PRZEMYŚLE

• powietrze • gleba • zwierzęta

• woda • żywność

RYS HISTORYCZNY

• samoczynna fermentacja – produkcja wina, octu, piwa, mlecznych napojów

fermentowanych, serów
• odkrycie Pasteura 1857 r – początek mikrobiologii przemysłowej
• udomawianie i oswajanie drobnoustrojów
• początek XX w. - wprowadzenie do praktyki przemysłowej czystych kultur
drobnoustrojów
• opracowanie podstaw produkcji szeregu metabolitów organizmów
jednokomórkowych (kwasów organicznych, etanolu, enzymów, glicerolu)
• konstrukcja urządzeń do hodowli drobnoustrojów
• doskonalenie metod hodowli

42
 ORGANIZM LUDZKI JAKO
ŚRODOWISKO BYTOWANIA DROBNOUSTROJÓW

ogólna liczba drobnoustrojów zasiedlających organizm ludzki wynosi:

100 000 000 000 000 (100 bilionów) komórek
(ok. 10 razy więcej niż liczba komórek ciała człowieka)

mikroorganizmy występują:
• na skórze • błonach śluzowych • w przewodzie pokarmowym

MIKROFLORA PRZEWODU POKARMOWEGO

Jama ustna 106 Jelito cienkie Jelito gruba 1011-1012

Przełyk 103 Dwunastnica 103 Odbytnica 1011-1012
Żołądek 103 Jelito czcze 106
Jelito kręte 106-107

MIKLOFLORA JELISTA GRUBEGO

• w 1 gramie treści jelit znajduje się ok. 1 biliona komórek mikroorganizmów

reprezentowanych przez 500-1000 gatunków (45 rodzajów), z których ok. 50% nie
potrafimy hodować ex vivo
• identyfikacja bakterii w 1 gramie kału wymaga ok. roku badań
• przyjmując, że rozmiar bakteryjnego genomu wynosi średnio 5 mln pz, to łączny
materiał genetyczny mikroflory jelitowej stanowi 2,5 do 5 bilionów pz i może
zawierać 2-4 milionów genów (ok. 500-1000 razy większy niż człowieka)
• ok. 80% masy kału stanowią bakterie, z których ok. 50% jest żywych

szkodliwa mikloflora:
• patogenny toksynotwórcze (wytwarzające amoniak, indole, skatole …)
• drobnoustroje wytwarzające metabolity kancerogenne

mikloflora korzystna:
• trawienie resztek pokarmowych, które dotarły do jelita grubego
• obniżającego pH jelit (głównie LAB)
• syntetyzujące witaminy (głównie B12 i K)
• stymulujące rozwój nabłonka jelitowego
• regulujące rozwój nabłonka jelitowego
• hamujące rozwój patogenów i innych szkodliwych bakterii
• stymulujące układ odpornościowy

zachowanie równowagi między dobrymi a złymi drobnoustrojami warunkuje prawidłowe

funkcjonowanie organizmu człowieka

43
 DROBNOUSTROJE W ŻYWNOŚCI

złe drobnoustroje:
• chorobotwórcze – truciciele
• powodujące psucie się żywności – niszczyciele

dobre drobnoustroje:
• kształtujące smak, zapach, barwę i konsystencję żywności – producenci żywności
• podnoszące wartość odżywczą, trwałość i poprawiające strawność – pomocnicy
• korzystnie wpływające na funkcjonowanie organizmu – dobroczyńcy

TRUCICIELE
choroby zakaźne rozprzestrzeniające się przez produkty spożywcze, np.:
• dur brzuszny
• płonica
• czerwonka
• gruźlica

zatrucia pokarmowe – ostre schorzenia występujące po spożyciu żywności zawierającej

określone rodzaje drobnoustrojów lub ich toksyny
• intoksykacje (rzeczywiste zatrucia pokarmowe)
czynnik chorobotwórczy = produkt metabolizmu drobnoustrojów
• toksynoinfekcje
czynnik chorobotwórczy = żywe drobnoustroje

bakteryjne zatrucia pokarmowe:

• Bacillus cereus
• Campylobacter jejuni
• Clostridium botulinum
• Clostridium perfringens
• Enterococcus faecalis
• Escherichia coli
• Listeria monocytogenes
• Salmonella
• Shigella
• Staphylococcus aureus
• Yersinia enterocolitica

NISZCZYCIELE I BARBARZYŃCY

objawy mikrobiologicznego psucia się żywności:

• zmiana barwy • gnicie
• śluzowacenie • mokra zgnilizna
• ciągliwość

44
 BEZPOŚREDNIE WYKORZYSTANIE
DROBNOUSTROJÓW W PRZEMYŚLE SPOŻYWCZYM
drobnoustroje, żywe komórki:
• żywność niefermentowana, kultury ochronne – POMOCNICY
• żywność fermentowana, kultury starterowe – PRODUCENCI
• żywność funkcjonalna, drobnoustroje probiotyczne – DOBROCZYŃCY

KULTURY OCHRONNE

cel stosowania kultur ochronnych – utrwalanie żywności nie fermentowanej, głównie

żywności minimalnie przetworzonej (sałatek warzywnych, surowego mięsa)

drobnoustroje wchodzące w skład kultur ochronnych:

• bakteriocynogenne bakterie fermentacji mlekowej
• drobnoustroje o silnej aktywności przeciwdrobnoustrojowej i niskiej aktywności
fermentacyjnej (utrwalanie żywności bez zmiany jej naturalnych cech)

KULTURY STARTEROWE

cel stosowania kultur starterowych – produkcja żywności fermentowanej o standardowej i

powtarzalnej jakości

drobnoustroje wchodzące w skład kultur starterowych:

• nadają produktom fermentowanym specyficzne właściwości organoleptyczne
(smak, aromat i konsystencja)
• ograniczają rozwój drobnoustrojów patogennych i powodujących psucie się
żywności (utrwalają produkty fermentowane)
• podnoszą wartość odżywczą żywności fermentowanej i zwiększają jej
przyswajalność

zastosowanie kultur starterowych w przemyśle spożywczym:

• przemysł mleczarski – produkcja masła, śmietany, mlecznych napojów
fermentowanych, serów twarogowych i dojrzewających
• przemysł mięsny i rybny – produkcja fermentowanych wędlin i ryb
• piekarstwo – produkcja pieczywa i wyrobów cukierniczych
• przemysł owocowo-warzywny – produkcja fermentowanych produktów
owocowo-warzywnych (kiszona kapusta, ogórki, soki, sałatki)
• browarnictwo
• winiarstwo
• gorzelnictwo

45
drobnoustroje wchodzące w skład kultur starterowych:
• bakterie fermentacji mlekowej
Lactobacillus Leuconostoc Streptococcus
Lactococcus Pediococcus
• inne baketrie, z rodzaju:
Acetobacterium Corynebacterium Propionibacterium
Arthrobacter Micrococcus
Brevibacterium Microbacterium
• drożdże, z rodzaju:
Candida Torulospora Rhodosporium
Kluyveromyces Bretanomyces
Saccharomyces Debaromyces
• pleśnie, z rodzaju:
Penicillium Aspergillus
metabolity bakterii mlekowych i rola
kwas mlekowy oraz inne kwasy organiczne
• kształtowanie właściwości organoleptycznych
• hamowanie rozwoju niepożądanych mikroorganizmów
diacetyl, H2O2, laktoperoksydazy, aldehyd octowy, bakteriocyny, D-aminokwasy
• poprawa hamowania rozwoju niepożądanych mikroorganizmów
diacetyl, aldehyd octowy, etanol i aceton enzymy lipolityczne
• kształtowanie aromatu • kształtowanie smaku i aromatu
enzymy proteolityczne • poprawa strawności
• kształtowanie smaku i konsystencji dwutlenek węgla
• poprawa strawności • oczka i otwarta struktury serów
• „gazowanie” napojów
metabolity bakterii propianowych i ich rola
witamina B12 kwas propionowy
• wzbogacanie produktów • ograniczenie rozwoju grzybów
metabolity bakterii z rodz. Brevibacterium metabolity bakterii z rodzaju Micrococcus
karotenoidy enzymy denitryfikujące (azotany, mioglobina)
• zabarwianie serów • kształtowanie barwy
metabolity drożdży i ich rola
etanol dwutlenek węgla
• kształtownaie smaku • „gazowanie” napojów
• tworzenie oczek i otwartej struktury w serze
metabolity bakterii pleśni i ich rola
enzymy proteolityczne i lipolityczne
• kształtowanie cech sensorycznych

46
 drobnoustroje wykorzystywane do produkcji żywności fermentowanej

PRODUKT DROBNOUSTROJE
produkty mleczarskie
LAB np. Lactococcus lactis, L. cremaris,
masło, śmietana, maślanka
Leuconostoc citrovorum
Lactobacillus bulgaricus, Streprococcus
jogurt
thermophilus
zakwas (kwaśne mleko) LAB np. L. Lactis i L. cremoris
kefir, kumys, grzybki kefirowe = drożdże + LAB
szampan serwatkowy (paciorkowce i pałeczki)
sery twarogowe LAB np. Lactococcus lactis
łagodne sery twarogowe LAB + drożdże
sery dojrzewające (twarde, półtwarde)
różne LAB + bakterie propionowe
sery typu szwajcarskiego
sery miękkie z porostem pleśni
LAB + pleśnie (np. Penicillum camemberti)
(brie, camembert)
sery z przerostem pleśni
LAB + pleśnie (np. Penicillum roqueforti)
(blue cheese, gorgonzola, roquefort)
sery maziowe LAB + Brevibacterium linens
produkty mięsne
LAB (Lactobacillus, Padiococcus) + inne
salami, metka, frankfurterki
bakterie (Micrococcus, Streptococcus)
LAB + inne bakterie + pleśnie
fermentowane wędliny z porostem pleśni
(Penicillum nalgliovensis)
produkty piekarskie
drożdże piekarskie
chleb i wyroby cukiernicze
(Saccharomyces cervisiae) + LAB
produkty warzywne
kiszona kapusta, ogórki, oliwki itp. różne LAB
orientalna żywność fermentowana
sos sojowy Aspergillus soyae, A. oryzae + LAB
miso (pasta fasolowa) Aspergillus soyae, A. oryzae
tempeh (soja, liście banana) Rhizopus

47
 napoje alkoholowe
drożdże winiarskie Saccharomyces
wino (S. cerevisiae, S. uvarum,
S. delbrueckii, S. fermentii)
Drożdże browarnicze fermentacji dolnej
piwo (Saccharomyces cerevisiae spp., uvarum var.
carsibergensis) lub górnej (S. cerevisiae)
spirytus i alkohole destylowane drożdże gorzelnicze (S. cerevisiae)

DROBNOUSTROJE PROBIOTYCZNE

cel stosowania probiotyków

• produkcja prozdrowotnych mlecznych napojów fermentowanych
• produkcja fermentowanych soków
• produkcja serów i fermentowanych wędlin

drobnoustroje probiotyczne, wywierający korzystny wpływ na organizm ludzki,

wyselekcjonowane szczepy bakterii mlekowych
• Lactobacillus acidophillus
• Lactobacillus casei
• Lactobacillus plantarum
• Lactobacillus rhamnozus
• Lactobacillus fermentum
• Bifidabacterium
(B. animalis, B. longum, B. lactis)

właściwości drobnoustrojów probiotycznych:

• odporne na niskie pH i wysokie stężenie soli kwasów żółciowych
• wykazują antagonistyczną aktywność względem patogenów takich jak: Salmonella,
Shigella, L. Monocytogenes, S. aureus i H. Pylori
• odporne na związki antagonistyczne produkowane przez endogenną mikroflorę
zasiedlającą ekosystem jelitowy
• zdolne do adhezji lub kolonizacji przewodu pokarmowego lub przeżycia w nim
przez odpowiednio długi czas
• izolowane z przewodu pokarmowego osobników zdrowych, najlepiej organizmu
człowieka
• pozbawione działania ubocznego
• nie posiadają genów odporności na antybiotyki zlokalizowanych na niestabilnych
elementach
• brak powiązania z chorobami infekcyjnymi przewodu pokarmowego i serca

48
 ZESTAWIENIE NAJWAŻNIEJSZYCH GRUP DROBNOUSTROJÓW
WYKORZYSTYWANYCH DO PRODUKCJI ŻYWNOŚCI

DROBNOUSTROJE WYKORZYSTANIE
BAKTERIE
bakterie fermentacji mlekowej LAB przemysł mleczarski, mięsny, piekarski
kiszonki, produkty orientalne,
bakterie propionowe sery twarde
bakterie octowe produkcja octu
DROŻDŻE
głównie drożdże Saccharomyces alkohole, pieczywo, kefir, kumys
PLEŚNIE
Penicillum sery pleśniowe
Aspergillum potrawy Dalekiego Wschodu

ŹRÓDŁA BIAŁKA

martwe komórki SCP (single cell protein):

• źródło białka spożywczego
• źródło białka paszowego

produkcja białka jednokomórkowców

• hodowla drobnoustrojów (najczęściej drożdży z rodzaju Saccharomyces, Candida
lub Torulopis)
• zagęszczanie biomasy
• termoliza
• ekstrakacja

zawartość białek w różnych materiałach

surowiec zawartość białka [%] surowiec zawartość białka [%]
wołowina 81-90 jaja 31-38
bakterie 72-78 mleko 22-25
drożdże 47-53 mąka pszenna 8-9
mikroalgi 45-63 kukurydza 7-9
pleśnie 31-50

49
 POŚREDNIE WYKORZYSTANIE
DROBNOUSTROJÓW W PRZEMYŚLE SPOŻYWCZYM
produkcja biopreparatów na bazie metabolitów drobnoustrojów

metabolity drobnoustrojów powszechnie wykorzystywane w przemyśle spożywczym

enzymy
• pleśnie z rodzaju Aspergillus, Penicillum, Rhisopus i Mucor, bakterie z rodzaju
Bacillus oraz drożdże z rodzaju Saccharomyces
dodatki do żywności
• kwasy organiczne
• substancje przeciwdrobnoustrojowe – biokonserwanty (bakterie mlekowe, octowe,
propionowe)
• polisacharydy – zagęstniki np. pollulan, dekstran, ksantan
• aminokwasy – czynniki kształtujące smak, podnoszące wartość odżywczą, słodziki,
antyoksydanty (Brevibacterium, Corynebacterium)
• witaminy – B2, B12, β-karoten, ergosterol
• glicerol
• związki aromatyczne – estry, terpeny, laktony, janony, pirazy, zw. karbonylowe

wykorzystanie drobnoustrojów w przemyśle paszowym

bezpośrednie
• produkcja kiszonek
• produkcja preparatów probiotycznych i probiotycznych mieszanek paszowych
• produkcja białka paszowego (źródło białka – Saccharomyces i Candida, surowiec –
ropa naftowa, metanol, produkty uboczne i materiały odpadowe)
pośrednie
• produkcja niezbędnych aminokwasów egzogennych
• produkcja tłuszczy (Trichosporon, Rhodotorula) z produktów odpadów
• produkcja witamin (B6, B12, β-karoten, ergosterol) z karotenu

wykorzystanie drobnoustrojów w przemyśle farmaceutycznym i kosmetycznym

bezpośrednie
• produkcja preparatów probiotycznych (doustnych, dopochwowych i wziewnych)
• produkcja kremów probiotycznych
• produkcja szczepionek zawierających żywe, martwe lub osłabione drobnoustroje
np. szczepionka przeciwko HBV, ospie, gruźlicy, ksztuścowi
pośrednie
• produkcja antybiotyków (np. penicylyny, streptomycyny)
• produkcja leków steroidowych
• produkcja sztucznej plazmy (dekstranu)
• produkcja witamin

50
 • produkcja bakteriobójczych kosmetyków (mydeł, kremów, toników,
dezodorantów, past do zębów itp.) – stosowane są wyselekcjonowane szczepy
mikroorganizmów wyizolowanych ze środowiska naturalnego
• produkcja insuliny, inerferonu, hormonu wzrostu – stosowane są rekombinowane
szczepy mikroorganizmów

wykorzystanie drobnoustrojów w przemyśle chemicznym

pośrednie
• produkcja aminokwasów: L-lizyny, L-cysteiny, kwasu L-glutaminowego i kwasu L-
asparaginowego
• produkcja rozpuszczalników: butanolu, acetonu
• produkcja dekstronu
• produkcja kwasu glukonowego i kwasu itakowego

wykorzystanie drobnoustrojów w rolnictwie i ochronie środowiska

bezpośrednie
• produkcja nawozów naturalnych (kompostu, obornika)
• mineralizacja gleby
• produkcja nawozów bakteryjnych np. rizobiowych (azotowych), fosforowych i
sirakowych
• produkcja bioinsektycydów zwalczających owady i nicienie
• produkcja roślin transgenicznych
• oczyszczanie ścieków
• rozkład substancji toksycznych gromadzonych w glebie
• bioremediacja gleb skażonych produktami ropopochodnymi z zastosowaniem
wybranych szczepów bakterii glebowych np. Acinetobacter lub Pseudomonas
• pozyskiwanie cennych pierwiastków (mikrobiologiczne ługowanie metali np.
uranu z zastosowaniem bakterii Thiobacillus termoxidens i Thiobacillus
thioxidens; mikrobiologiczne zatężanie metali z wód kopalnianych lub wody
morskiej np. złota, miedzi, srebra, plutonu, uranu z zastosowaniem biosorbentów z
żywymi kulturami mikroorganizmów)

51
 NATURALNA MIKROFLORA
ORGANIZMU CZŁOWIEKA
nasz organizm jest siedliskiem komórek prokariotycznych (10x więcej niż własnych)
mikroflora pełni określone funkcje w zależności do położenia

SYMBIOZA CZŁOWIEKA Z MIKROORGANIZMAMI

symbioza:
• pasożytnictwo – szkodliwy
• komensalizm – brak szkód i korzyści
• mutualizm – powoduje korzyści
endosymbiozy – wewnątrz komórek, lub tkanek gospodarza
egzosymbiozy – na zewnątrz organizmu gospodarza

ABAKTERIOZA
abakterioza, zupełny brak drobnoustrojów w organizmie
• naturalna – płód w macicy
• pseudoabaketrioza – wyjałowiony organizm antybiotykami o szerokim spektrum
działania

HUMAN MICROBIOME PROJECT HMP

międzynarodowy projekt zajmujący się charakterystyką mikroorganizmów znajdujących
się w różnych obszarach ludzkiego ciała, od 2007
nasza endogenna flora bakteryjna jest cały czas słabo poznana
celem badań jest charakterystyka i poznanie roli drobnoustrojów

ADHEZJA I KOLONIZACJA TKANEK PRZEZ BAKTERIE

adhezja – zdolność wiązania bakterii do powierzchni komórek, tkanek, za pośrednictwem
określonych molekuł lub struktur zwanych ogólnie adhezynami
kolonizacja – zdolność drobnoustrojów do pozostawania w konkretnym miejscu i
replikowania na powierzchni lub wewnątrz komórek gospodarza

POWIERZCHNIE ORGANIZMU CZŁOWIEKA

ZASIEDLONE PRZEZ MIKROORGANIZMY
• skóra 2 m2
• drogi oddechowe 80 – 100 m2
• układ moczowo-płciowy 60 - 80 m2
• przewód pokarmowy 300 – 600 m2

52
 NATURALNIE KOMENSALNA
MIKLOFLORA ORGANIZMU CZŁOWEKA

prawdopodobnie mikroflora człowieka liczy ok. 1000 gatunków, ok. 50% z nich nie
potrafimy zidentyfikować ani hodować poza organizmem człowieka (ex vivo)

MIKROFLORA SKÓRY
środowisko: suche, lekko kwaśne, składa się z obumarłych komórek, lizozym i kwasy
tłuszczowe wydzielane z sebum – nie sprzyja rozwojowi mikroorganizmów
mikroorganizmy, głównie ziarniaki i pałeczki G+
• Micrococcus lutens • Candida alticans
• Streptococcus • Staphylococcus epidermidis
• Bacillus
• Propionibacterium acnes – bezwzględne tlenowce, pory i gruczoły, trądzik

MIKLOFLORA JAMY USTNEJ I PRZYZĘBIA

ilość: 108 – 1012 jtk/cm3 (jednostek tworzących kolonie na cm3 śliny)
pierwsze bakterie zasiedlające jamę ustną niemowlęcia
• ziarniaki G+, Streptococcus salivarius
• pałeczki Lactoacillus
zęby (warunki tlenowe) – bakterie przyczepiają się do cienkiej warstwy glikoperoteiny
śliny pokrywającej je
• bakterie G+, aerotolerancyjne, beztlenowe (głównie LAB – Streptococcus sanguis,
S. mutas, S. salivarius)
• bezwzględne beztlenowce z rodzaju Actinomyces
wraz z wiekiem zespół bakteryjny dziecka staje się bardziej złożony
obszar przyzębia jest kolonizowany przez mieszankę bakterii G+ i G- które tworzą płytkę
nazębną poddziąsłową
przy chorobach przyzębia skład mikroflory zmienia się, dominują bakterie G-, pojawiają
się krętki o właściwościach proteolitycznych które uszkadzają tkankę dziąseł
także mogą pojawić się:
• drożdże Candida albicans • opryszczka Herpesvirus hominis

MIKLOFLORA DRÓG ODDECHOWYCH

większość drobnoustrojów znajduje się w gardle i nosie (w dolnych drogach oddechowych
tylko drobnoustroje które trafiły tam przypadkowo wraz z wdychanym powietrzem)
mikroflora nosa
• paciorkowce Streptococcus • gronkowce Staphylococcus aureus
• bakterie Micrococcus • bakterie tlenowe i beztlenowe

53
mikroflora gardła, jamy nosowej
• Streptococcus salivarius sanguis • Streptococcus pneumoniae
• LAB – Lactobacillus • grzyby, drożdże Candida albicans
• wirusy, wirus opryszczki pospolitej Herpesvirus hominis

MIKLOFLORA UKŁADU MOCZOWO-PŁCIOWEGO

ilość: 107 – 109 jtk/cm2
pochwa jest w normalnych warunkach siedliskiem bakterii, aż do jej skalpu i
zewnętrznego ujścia macicy, powyżej znajduje się strefa bezbakteryjna
95% czyli ok. 107 – 109 ml wydzieliny, to korzystne bakterie z rodzaju:
• Lactobacillus (L. acidophilus, L. fermentum, L. plantarum, L. brevis, L. casei)
• Bifidobacterium – działanie ochronne, kwas mlekowy, H2O, KKT, pH 4-5,5
5% bakterie beztlenowe, niekorzystne: Bacteroides, Streptococcus, Prevotella, S.
epidermidis, E. Coli, Klbsiella, Enetribacter, Garneralla vaginalis, Proteus, Pseudomonas
• Candida albincans – najczęszcze zakażenie pochwy
• Gardeneralla vaginalis – wagiznoza bakteryjna

MIKLOFLORA UKŁADU POKARMOWEGO

łączna biomasa mikrobiologiczna
• jama ustna 8 12
10 -10 jtk/cm 3
zasiedlająca przewód pokarmowy
• żołądek 104 jtk/cm3 wynosi ok. 1 -15 kg
• dwunastnica 103 jtk/cm3
• jelito czcze 105-107 jtk/cm3 w 1g treści jelitowej znajduje się
• jelito kręte 103-109 jtk/cm3 ok. 1 000 000 000 000 (1012) komórek
• jelito grube 1010-1012 jtk/cm3 mikroorganizmów reprezentowanych
• odbytnica 1010-1012 jtk/cm3 przez 400-500 różnych gatunków
z ok. 40 rodzajów

ROZWÓJ EKOSYSTEMU JELIT

zależy od:
• drogi porodu • flory środowiska
• flory bakteryjnej matki • sposobu odżywiania
kolonizacja jelita bakteryjnego rozpoczyna się w momencie porodu:
flora bakteryjna u niemowlaka tuż po porodzie
naturalnym cesarce
bakterie tlenowe lub względnie beztlenowe
pierwsza faza opóźniona o ok. 30 dni
Esch. coli, Lactobacillus, Bifidobacterium
Staphylococcus, Corynoccous, Propian
pochodzą z dróg rodnych i przewodu
ilość bakterii jest znacznie zredukowana
pokarmowego matki oraz ze środowiska

54
 rozwój mikroflory noworodka w zależności od sposobu żywienia
karmione mlekiem matki karmione sztucznym mlekiem
przewaga LAB, ok. 10x Bacteroides, Bifidobacterium,
Bifidobacterium, Lactobacillus Staphylococcus, E. Coli, Clostridium

mikroflora noworodka składa się głównie z:

• Bifidobacterium Streptococcus
•
• Staphylococcus rodziny Enterobacteriaceae
•
mleko kobiety składa się głównie z oligosacharydów, które pobudzają aktywność
Bifidobacterium, kwasów organicznych (głównie octowego) i obniżają pH stolca
okres kształtowania się mikroflory jest wielką szansą dla bakterii patogennych
np. Clostridium botulinum, laseczka jadu kiełbasianego tzw. botulizm dziecięcy –
neurotoksyna botulinowa, która wchłaniana z okrężnicy powoduje śmiertelny paraliż,
najczęstszym źródłem jest miód
mikroflora kształtuje się do drugiego roku życia, traci zaś stabilność na starość

MIKLOFLORA PRZEWODU POKARMOWEGO

DOROSŁEGO CZŁOWIEKA

ŻOŁĄDEK
niskie pH 1-2 i obecność enzymów trawiących substancje organiczne, ogranicza rozwój
mikroflory (ok. 103-105 ) i chroni przed infekcjami niektórymi patogenami np. cholery
głównie ziarniaki i pałeczki G+ (Streptococcus, Staphylococcus, Lactobacillus) oraz
Enterobacteriucae, drożdże i drobnoustroje wykorzystujące warstwę mucyny
Helicobacter pylori występuje u części populacji
• zakrzywiona pałeczka G- z wiązką rzęsek na biegunie
• wydziela enzym kreazę, który rozkłada mocznik do amoniaku i CO2 (amoniak
neutralizuje środowisko wokół bakterii)
• wnika w warstwę mucyny, a niekiedy dociera do kom. śluzówki i łączy się z nimi
• u niektórych osób wywołuje reakcję zapalną (odpowiedź jest mało skuteczna w
likwidowaniu baketrii)
• długotrwały, nasilający się stan zapalny prowadzi do uszkodzenia śluzówki przez
neutrofile i powstają wrzody

JELITO CIENKIE
3 7 3
ilość: 10 – 10 jtk/cm
bakterie względnie beztlenowe: Enterococcus i Lactobacillus
większość bakterii jest przytwierdzona do powierzchni (szybki przepływ zawartości 2-3h)

55
 JELITO GRUBE
ilość: 107 – 109 jtk/cm2
10% to bakterie tlenowe, pozostałe 90% to bakterie bezwzględnie beztlenowe
94 – 98% wszystkich wyizolowanych bakterii należy do czterech grup
• Firmicutes 64% (G+: Lactobacillus, Clostridium, Enterococcus, Eubacterium,
Staphylococcus, Streptococcus, Ruminococcus, Veilonella, Peptosterpococcus )
• Bacteroides 23% (G-: B. fragilis, B. intestinalis, B. faecis)
• Promteobacteria 8% (Enterobacteriacae, Enterobacter, E. Coli, Klebsiella, Proteus,
Salmonella, Serratia, Shigella, Varsia)
• Actinobacteria 3% (G+: Bifidobacterium, Pseudomonas, Desulfovibro)
pozostałe 2% nie liczne, ale bardzo zróżnicowane (także archeony i wirusy)
funkcjonowanie:
• przytwierdzenie bakterii do ściany jelita nie jest konieczne (powolny przepływ)
• oddziaływanie mikroflory na homeostazę energentyczną organizmu, synteza
hydrolaz glikozydowych (niezbędne do rozkładu złożonych, roślinnych
polisacharydów) – pozyskiwanie energii ze związków, które są rozkładane przez
mikroflorę ok. 80-200 kcal/dobę
• bakterie przeprowadzają fermentacje wielocukrów (celuloza, ksylan, pektyny,
mucyna, mukopolisacharydy) z wytworzeniem krótkołańcuchowych kwasów
tłuszczowych tzw. KKT (masłowy, propionowy, octowy) które są wchłaniane
przez komórki błony śluzowej okrężnicy i zużywane jako źródło węgla i energii,
ok. 7-10 % całej dziennej energii pochodzącej z pokarmu
rola KKT (tylko 5% wydalane jest z kałem)
• obniżanie pH jelit
• stymulowanie rozwoju nabłonka jelit

56
 CZYNNIKI WPŁYWAJĄCE NA MIKROFLORĘ JELITOWĄ
środowiskowe
• region zamieszkania • dieta
• klimat • antybiotyki, leki
• nawyki kulturowe • obce mikroorganizmy
organizm człowieka
• układ immunologiczny • kwasy żółciowe
• nabłonek jelitowy • perystaltyka jelita
• pankreatyna, soki trawienne • pH jelita
• enzymy • potencjał redox
czynniki genetyczne
• wiek
• płeć
• stres
• choroby

ZASADY FUNKCJONOWANIA MIKROFLORY JELITOWEJ

metaboliczne
• formowanie nie strawione resztki pokarmowe
• magazynowanie energii w formie KKT
• produkcja witamin
troficzne
• kontrola ciągłości nabłonka jelitowego
• homeostaza układu immunologicznego
ochronne
• w stosunku do patogenów przewodu pokarmowego

ZABURZENIE RÓWNOWAGI MIKROFLORY PRZEWODU POKARMOWEGO

1. wprowadzanie do organizmu z pożywieniem bakterii chorobotwórczych
2. stosowanie antybiotyków

57
 MIKLOFLORA PRODUKTKÓW ŻYWNOŚCIOWYCH
pierwsze opisy efektów „działalności” drobnoustrojów można odnaleźć w zapisach
chińskich historyków sprzed 4000 lat
„stare” technologie wytwarzania żywności to:
• produkcja octu • produkcja piwa • produkcja wina
• produkcja mlecznych napojów fermentowanych (jako metoda konserwowania
żywności od 9000 lat przed Chrystusem)

drobnoustroje jako sojusznicy w przemyśle spożywczym:

• produkcja żywności o określonych właściwościach
• produkcja składników żywności
• przedłużanie trwałości produktów spożywczych (konserwowanie żywności)
proces biotechnologiczny w przemyśle spożywczym może przebiegać w sposób
kontrolowany i kierowany lub może przebiegać samorzutnie

większość produktów żywnościowych:

• otrzymuje się na drodze mikrobiologicznej
• uzyskuje się dzięki aktywności enzymatycznej mikroorganizmów
• w wyniku działalności mikroorganizmów gotowe wyroby mają inne właściwości
niż produkt wyjściowy

w przemyśle spożywczym mikroflora pozwala na:

• wytwarzanie przez drobnoustroje określonego metabolitu końcowego lub
pośredniego (np. etanol na drodze fermentacji)
• przetwarzanie surowców lub półproduktów w celu nadania im odpowiednich cech
organoleptycznych lub przedłużenia ich trwałości (np. fermentowane produkty
mleczarskie, kiszonki, fermentacja tytoniu)
• biosyntezę witamin, aminokwasów, enzymów i wykorzystanie ich
• produkcję biomasy mikroorganizmów (np. drożdże piekarskie i paszowe)

najważniejsze grupy drobnoustrojów obecnych w żywności:

• bakterie fermentacji mlekowej (ziarniaki z rodzaju Streptococcus, Lactococcus,
Leuconostoc oraz pałeczki z rodzaju Lactobacillus)
• bakterie propionowe z rodzaju Propionibacterium
• bakterie octowe z rodzaju Acetobacter
• drożdże z rodzaju Saccharomyces
• pleśnie z rodzaju Penicillium, Aspergillus

58
surowce wykorzystywane w przetwórstwie spożywczym:
• są główny determinant stanu mikrobiologicznego gotowego produktu
• powinny być zbiorem tkanek, których wnętrze jest jałowe (cecha zdrowych roślin
i zdrowych zwierząt)
• na ich powierzchni (oprócz materiału poddanego sterylizacji) są obecne pleśnie,
drożdże, bakterie i wirusy
stan mikrobiologiczny:
• jest wynikiem pewnej ekologicznej równowagi jaka wykształciła się pomiędzy
drobnoustrojami a organizmami wyższymi
• zależy od odmiany rośliny, gatunku zwierzęcia, warunków uprawy roślin, sposobu
hodowli zwierząt, warunków klimatycznych itd.

zanieczyszczenie mikrobiologiczne żywności:

1. mikroflora natywna surowców
2. mikroflora środowiskowa
• gleby • wody • człowieka
• ścieków • paszy
• przenoszona przez powietrze • przenoszona przez gryzonie, owady
• występująca na powierzchni maszyn i urządzeń produkcyjnych

59
 MIKROFLORA NATYWNA SUROWCÓW
źródła zanieczyszczeń mikrobiologicznych owoców i warzyw:
• wnętrze zdrowych owoców i warzyw jest sterylne, z wyjątkiem porowatych
warzyw (np. cebula) i liściastych warzyw (sałata)
• niektóre rośliny wytwarzają metabolity o działaniu przeciwdrobnoustrojowym
• główne źródła zanieczyszczeń powierzchni owoców i warzyw:
• gleba • woda
• nawożenie gleby obornikiem • powietrze

zapobieganie skażeniu mikrobiologicznemu owoców i warzyw:

• właściwe zabiegi agrotechniczne
• zastosowanie sterylizowanych nawozów
• ochrona przed uszkodzeniem surowców w czasie zbioru
• mycie wodą o właściwej jakości
• przechowywanie w temperaturze chłodniczej do czasu przerobu

źródła zanieczyszczeń mikrobiologicznych mięsa, ryb i owoców morza:

• brud na skórze, sierści, łuskach, muszlach
• przerwanie ciągłości przewodu pokarmowego w czasie podziału tusz na elementy
• nietypowe części zwierząt wykorzystywane w przetwórstwie
• przebyte choroby • woda • pasza

zapobieganie skażeniu mikrobiologicznemu mięsa, ryb i owoców morza:

• odpowiednie warunki życia zwierząt
• właściwa jakość paszy i wody
• częste mycie i dezynfekcja pomieszczeń
• usuwanie sierści, skóry, łusek
• właściwe wykrawanie elementów przewodu pokarmowego i oddechowego
• usuwanie zanieczyszczonych części
• właściwa dezynfekcja podczas całego procesu przetwórczego

MIKROFLORA ŚRODOWISKOWA
MIKROFLORA POWIETRZA
mikroflora powietrza - mikroorganizmy obecne są w kurzu oraz kropelkach wilgoci
stopień zanieczyszczenia mikrobiologicznego powietrza zależy od:
• stopnia wilgotności, wielkości cząsteczek kurzu
• temperatury
• kontaktu ze środowiskiem, gdzie bytują drobnoustroje przetrwalnikujące
najmniej zanieczyszczone mikrobiologicznie jest powietrze suche, o niskiej zawartości
kurzu, ogrzane do wysokich temperatur

60
mikroflora dominująca: Bacillus, Clostridium, pleśnie, bakterie G+ (Micrococcus spp.,
Sarcina spp.), drożdże, patogeny (powietrze z okolic pól uprawnych, gdzie zastosowano
naturalne nawożenie)
zapobieganie i ograniczanie ryzyka skażenia surowców mikroflorą powietrza:
• usuwanie potencjalnych nośników/źródeł drobnoustrojów
• kontrola ilości kurzu, brudu w powietrzu (filtry powietrza)
• redukcja poziomu wilgoci w powietrzu
• zastosowanie lamp emitujących promieniowanie UV

MIKROFLORA GLEBY
w glebie obecne są zróżnicowane gatunki:
• pleśni • drożdży
• bakterii G- i G+ np. Pseudomonas, Proteus, Micrococcus, Bacillus, Clostridium
• bakterii jelitowych • wirusów
zapobieganie zanieczyszczeniu:
• dokładne mycie surowców
• unikanie kontaktu surowców z glebą

MIKROFLORA WODY
potencjalne ryzyko zakażeń drobnoustrojami przenoszonym z wodą:
• uprawa roślin • przechowywanie żywności (np. ryby
• hodowla zwierząt na lodzie)
• hodowla ryb • mycie i dezynfekcja urządzeń
• mycie surowców produkcyjnych
• etapy procesu produkcyjnego • woda technologiczna
(pasteryzacja, pakowanie w puszki,
chłodzenie ogrzewanej żywności)
główne gatunki: pałeczki z grupy coli, bakterie jelitowe, saprofity żywności
(Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobecterium)

MIKROFLORA PRZENOSZONA PRZEZ CZŁOWIEKA

źródła zanieczyszczeń:
• niewłaściwie myte ręce • obecność zakażeń skórnych
• niedbałość o higienę osobistą • choroby o podłożu
• brudna odzież i włosy mikrobiologicznym (grypa, angina)
mikroflora dominująca:
• drobnoustroje saprofityczne
• drobnoustroje patogenne np. St. aureus, E.coli, Salmonella spp., Shigiella spp.
zapobieganie zanieczyszczeniom:
• szkolenia w zakresie dbałości o higienę osobistą • kontrola zdrowia
• utrzymywanie wysokiego standardu higienicznego

61
 MIKROFLORA EPIFITYCZNA I WTÓRNA
PRODUKTÓW SPOŻYWCZYCH
MIKROFLORA PRZETWORÓW OWOCOWO-WARZYWNYCH
przetwory owocowo-warzywne są „pożywką” dla mikroorganizmów ponieważ, są
zbilansowaną mieszaniną związków organicznych i nieorganicznych:
• białek • kwasów organicznych • ketonów
• tłuszczy • alkoholi • związków cyklicznych
• sacharydów • estrów • związków
• witamin • aldehydów aromatycznych

skutkiem niekontrolowanego rozwoju drobnoustrojów w przetworach owocowo-

warzywnych jest:
• zmiana składu chemicznego produktu
• utrata przydatności produktu do spożycia
• utrata przydatności półproduktu do przerobu
• zagrożenie dla zdrowia ludzi i zwierząt

skład chemiczny przetworów owocowych i warzywnych zależy od:

• odmiany • warunków transportu
• stopnia dojrzałości • warunków przechowywania
• warunków klimatycznych w czasie • receptury
wegetacji

czynniki wpływające na rozwój drobnoustrojów w owocach i warzywach:

• powietrze • sposoby transportu
• owady • sposoby przechowywania
• metody agrotechniczne • właściwości warzyw i owoców
• sposoby zbioru • warunki klimatyczne

MIKROFLORA MAŁO PRZETWORZONYCH OWOCÓW I WARZYW

składa się z drobnoustrojów:
• saprofitycznych – drobnoustrojów rodzimych
• naniesionych – pochodzących z zanieczyszczonego środowiska zewnętrznego (w
tym drobnoustroje chorobotwórcze np. Listeria monocytogenes, Clostridium
botulinum, Yersinia enterocolitica, E. coli)
obejmuje głównie: bakterie glebowe (rodzaj Bacillus i Clostridium), promieniowce,
drożdże i pleśnie
im bliżej gleby znajduje się część jadalna rośliny tym większy stopień jej zanieczyszczenia
drobnoustrojami - najsilniej zanieczyszczone są warzywa korzeniowe (105 – 108jtk/g), a
najmniej owoce rosnące wysoko na drzewach

62
 MIKROFLORA PRZETWORÓW OWOCOWYCH
75% pleśnie i drożdże:
• Candida spp., • Aureobasidium spp.,
• Hanseniaspora spp., • Cladosporium spp.
• Alternaria spp.,
25% bakterie:
• z grupy coli; • Alcyclobacillus spp.
Alicyclobacillus spp. - bakterie acydotermofilne, przetrwalnikujące
• występują powszechnie w surowcu, stanowiąc zagrożenie dla pasteryzowanych
przetworów owocowych długotrwale przechowywanych
• przy liczbie 105-106jtk/ml, produkt staje się mętny, wytrąca się osad, powstaje
zapach fenolowy (tzw. apteczny)

MIKROFLORA PRZETWORÓW WARZYWNYCH

zależy od rodzaju warzyw:
• na warzywach zielonych (sałata, kapusta, szpinak) występują bakterie fermentacji
mlekowej, drożdże i pleśnie
• w warzywach korzeniowych (marchew, pietruszka, seler, ziemniaki, buraki
cukrowe) występują bakterie z rodzaju: Clostridium, Bacillus, Micrococcus,
Flavobacterium (poziom 105-108jtk/g)
zależy od zabiegów agrotechnicznych, przy intensywnym nawożeniu występują:
• saprofityczne bakterie pochodzenia jelitowego
• bakterie chorobotwórcze: Yersinia enterocolitica ssp, E. coli

MIKROFLORA SAPROFICZNA OWOCÓW I WARZYW

bakterie
• głównie bakterie G- (do 90%)
• w 1g liczba drobnoustrojów stanowi od 104 – 108jtk
• są to: Pseudomonas spp., Xantomonas spp., Enterobacter spp., Chromobacterium
spp., bakterie kwasu mlekowego (głównie Leuconostoc spp.), Serratia spp.,
Flavobacterium spp.
• powoduje wyraźne zmiany sensoryczne, w tym obniżenie smaku i zapachu
drożdże i pleśnie
• drożdże głównie to: Candida, Cryptococcus, Rhodotorula, Pichia, Torulaspora
• pleśnie głównie to: Penicillium, Mucor, Fusarium, Aspergillus, Cladosporium,
Rhizopus, Geotichum

63
 MIKROFLORA PRODUKTÓW POCHODZENIA ZWIERZĘCEGO

mięso jako podłoże dla rozwoju drobnoustrojów:

• bogate w składniki odżywcze (organiczne i nieorganiczne związki azotowe, sole
mineralne i sacharydy)
• pH bliskie 7
• gdy przetrzymywane w temp. pokojowej wzrost drobnoustrojów jest intensywny

optymalne warunki przechowywania mięsa:

• temperatura 0oC
• wilgotność względna powietrza 85%
w tych warunkach zahamowany jest rozwój tylko mikroflory mezofilnej, liczba
drobnoustrojów mezofilnych 101-103jtk/g

bakterie psychrofilne w mięsie:

rozwijają się głównie na powierzchni mięsa, nieliczne przenikają do głębszych warstw
głównie są to pałeczki G(-), nieprzetrwalnikujące należące do rodzajów:
• Pseudomonas • Achromobacter
• Flavobacterium • Proteus
mogą być też obecne ziarniaki G(+) z rodzaju Micrococcus
w mięsie drobiowym mogą być obecna Salmonella spp. (zanieczyszczenie fekaliami)
w mięsie chłodzonym mogą być obecne drobnoustroje pierwotnie kolonizujące
urządzenia wykorzystywane w zakładzie produkcyjnym, główne gatunki to:
• bakterie mezofilne (Micrococcus, Enterococcus, Staphylococcus, Bacillus,
Clostridium, Lactobacillus, pałeczki z grupy coli)
• psychrotrofy (Lactobacillus, Leuconostoc, Serrratia, Pseudomonas, Alteromonas,
Achromobacter, Alcaligenes, Moraxella, Aeromonas)

mikroflora eukariotyczna mięsa:

drożdże - Mycotorula spp., Candida spp., Rhodotorula spp. (zabarwienie różowe mięsa)
pleśnie - Penicillium spp., Mucor spp., Cladosporium spp., Alternaria spp.

czynniki sprzyjające rozwojowi mikroflory w czasie przechowywania mięsa

nieprzetworzonego:
• wartość pH ok. 7 • niska zawartość polisacharydów
• wysoka zawartość białek • warunki przechowywania

przechowywanie nieprzetworzonego mięsa sprzyja rozwojowi:

• Pseudomonas, Proteus, Alcaligenes, drożdże
→ mięso przechowywane w warunkach tlenowych
• Lactobacillus, Leuconostoc, Serratia, E.coli, Clostridium
→ mięso przechowywane w warunkach beztlenowych

64
 MIKROFLORA ŚWIEŻEGO MLEKA
główne determinanty skażenia mikrobiologicznego mleka to wysoka zawartość białek i
sacharydów (laktozy)
źródła zanieczyszczenia mleka drobnoustrojami:
• wymiona • powietrze
• sierść zwierząt • woda
• pasza dla zwierząt • urządzenia (do doju i transportu)
liczba drobnoustrojów w mleku świeżym >103jtk/ml
dominująca mikroflora: Micrococcus, Streptococcus, Corynebacterium
zanieczyszczeniem pochodzące od zwierząt i paszy:
• bakterie fermentacji mlekowej • Enterococcus
• E.coli • Bacillus
• Micrococcus • Clostridium
• Streptococcus
dominująca mikroflora mleka świeżego przechowywanego w warunkach chłodniczych:
Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes
rozwój mikroflory psychrotrofowej w mleku świeżym powoduje:
• zmianę zapachu i konsystencji
• wprowadzenie do produktu termostabilnych enzymów (proteaz i lipaz)
• w szczególnych przypadkach sprzyja obecności toksyn w produkcie (konsekwencja
rozwoju L. monocytogenes; Y.enterocolitica)

MIKROFLORA JAJ
źródła zanieczyszczenia produktu:
• kał ptaków • powietrze
• ściółka w klatkach i kurnikach • sprzęt
• pasza
na każdej skorupce jaja, obecnych jest około 100 komórek bakterii z rodzajów:
Pseudomonas, Alcaligenes, Proteus, Citrobacter, E.coii, Enterobacter, Enterococcus
sposoby usuwania drobnoustrojów z powierzchni skorup jaj:
• mycie jaj
• pasteryzacja płynnego żółtka i białka, po usunięciu skorupek
• usuwanie resztek wilgoci z powierzchni skorupy (wilgoć może sprzyjać otwieraniu
się porów w skorupie i wspomagać penetrację G- bakterii do wnętrza jaja)
czynniki przeciwbakteryjne obecne w jajach:
• albumina - wiąże jony żelaza
• lizozym – hydrolaza, rozkłada wiązania glikozydowe w mureinie
• awidyna – glikoproteina, wykazuje silne powinowactwo do biotny
• pH 8.0-9.0

65
 MIKROFLORA RYB I OWOCÓW MORZA
zróżnicowanie gatunkowe zależy od:
• stopnia zanieczyszczenia środowiska • temperatury wody
obejmuje: halofilne gatunki Vibrio, Pseudomonas, Alteromonas, Enterococcus,
Micrococcus, E.coli
ryby i owoce morza poławiane z środowisk zanieczyszczonych ściekami komunalnymi
mogą zawierać: Salmonella, Shigiella, Vibrio cholerae, C perfringen s oraz drobnoustroje
oportunistycznie patogenne Aeromonas hydrophila
w nieprzetworzonych owocach morza liczba drobnoustrojów 100-800 komórek/g

MIKROFLORA ŻYWNOŚCI PAKOWANEJ W PUSZKACH

właściwości żywności pakowanej w puszki:
• pakowana w hermetycznie • poddana obróbce termicznej
zamknięte pojemniki • o pH < 4.6
mikroflora produktów poddanych zabiegowi sterylizacji:
przetrwalniki gatunków: Bacillus stearothermophilus, Clostridium thermosacharolyticum
podczas przechowywania w temp ≤ 30°C nie zachodzi proces kiełkowania przetrwalników
mikroflora produktów poddanych zabiegowi pasteryzacji:
przetrwalniki gatunków: B. coagulans, B. licheniformis, Cl. sporogenes, Cl. butyricum
przetrwalniki mezofilnych gatunków: B. stearothermophilus, Cl. thermosacharolyticum

MIKROFLORA NAPOJÓW SŁODZONYCH, SOKÓW OWOCOWYCH,

SOKÓW WARZYWNYCH, WÓD MINERALNYCH
mikroflora napojów słodzonych
gatunki acidofilne: pleśnie, drożdże, bakterie fermentacji mlekowej, bakterie octowe
• napoje gazowane: mikroaerofilne drożdże, Lactobacillus, Leuconostoc
• napoje niegazowane: pleśnie (Geotrichum), Acetobacter, Gluconobacter
• soki owocowe: pleśnie, drożdże, Lactobacillus spp., bakterie octowe
mikroflora wód butelkowanych, obejmuje rodzaje:
• Flavobacterium • Micrococcus • Pseudomonas
nie powinna zawierać więcej niż 10-100jtk pałeczek z grupy coli na 100ml

MIKROFLORA PRZYPRAW
• Bacillus • Micrococcus • Drożdże
• Clostridium • Enterococcus • Pleśnie
niekiedy patogeny: Salmonella, Staphylococcus aureus, Bacillus subtilis
niektóre przyprawy (goździki, czosnek) wykazują działanie przeciwdrobnoustrojowe

66
 MIKROBIOLOGICZNE PSUCIE SIĘ ŻYWNOŚCI
ROZWÓJ DROBNOUSTROJÓW W ŻYWNOŚCI
żywność:
• mała trwałość w stanie naturalnym
• duża podatność na zepsucie mikrobiologiczne
na szybkość rozwoju drobnoustrojów w żywności mają wpływ zarówno
czynniki fizyczne jak i chemiczne w tym:
• skład chemiczny • temperatura
• stopień uwodnienia produktu • wilgotność otoczenia
• pH • rozwój drobnoustrojów w żywności
niekontrolowany wzrost mikroorganizmów w żywności prowadzi do zmian jej jakości:
• zmiany smaku • zmiany barwy
• zmiany zapachu • obniżenie trwałości, zepsucie
• zmiany konsystencji • namnażanie się drobnoustrojów patogennych

PSUCIE
psucie – proces polegający na rozkładzie podstawowych składników org. żywności do
prostych związków nadających produktom nieprzyjemny wygląd smak i zapach
środek spożywczy jest zepsuty, jeżeli wskutek działania czynników naturalnych (w
szczególności wilgotności, czasu, temperatury lub światła) albo wskutek obecności
mikroorganizmów lub pasożytów, skład tego środka lub jego właściwości uległy zmianom
czyniącym go niezdatnym do spożycia zgodnie z przeznaczeniem
psucie jest wynikiem rozwoju drobnoustrojów wewnątrz lub na powierzchni produktu
widoczne zmiany sensoryczne mogą wystąpić przy:
• 107 jtk/g produktu – mikroflora mezofilna
• 106 jtk/g produktu – mikroflora psychrofilna lub psychrotrofowa
poszczególne środki spożywcze ulegają zepsuciu w wyniku rozwoju określonych grup
drobnoustrojów i działania wytwarzanych przez nie enzymów: proteolitycznych,
amylolitycznych, lipolitycznych i innych
w psuciu żywności biorą udział:
• bakterie • drożdże • pleśnie

OKRES TRWAŁOŚCI PRODUKTU

czas, przez jaki jest on przydatny do spożycia, od chwili wytworzenia:
• pozostaje bezpieczny
• zachowuje swoje właściwości organoleptyczne, chem., fizyczne i mikrobiologiczne
• odpowiada podanym na etykiecie informacjom żywieniowym
o ile jest przechowywany i transportowany w zalecanych warunkach

67
 DROBNOUSTROJE SAPROFITYCZNE, SAPROFITY
• organizmy żyjące w martwych szczątkach roślin
• zwyczajowa nazwa niechorobotwórczych drobnoustrojów występujących w
środowisku człowieka
• bakterie odpowiedzialne za psucie żywności
• mogą być przyczyną zatruć pokarmowych w przypadku dużej ich liczby w
spożywanej żywności lub gdy są spożywane przez ludzi chorych, osłabionych
• przyjmuje się, że 106 komórek bakterii w 1g produktu jest dopuszczalną liczbą
bakterii saprofitycznych w żywności

PRZECHOWYWANIE ŻYWNOŚCI
ryzyko utraty parametrów sensorycznych (smak, zapach, kolor, konsystencja), wartości
odżywczej oraz bezpieczeństwa mikrobiologicznego
trwałość artykułów spożywczych uzależniona jest od:
• działalności drobnoustrojów (fermentacja, pleśnienie, gnicie)
• tkankowych procesów biochemicznych (utlenianie, reakcje enzym., brunatnienie)
• procesów fizycznych, zmiany konsystencji i struktury (twardnienie,
rozwarstwienie, zbrylanie)
• reakcji chemicznych (autooksydacja tłuszczu, utlenianie witamin)
• działalności zwierząt (owadów, pajęczaków, gryzoni itp.)

CZYNNIKI SPRZYJAJĄCE PSUCIU SIĘ ŻYWNOŚCI

• niewłaściwa obróbka cieplna
• niewłaściwe warunki przechowywania żywności – zbyt duża wilgotność produktu
lub otoczenia, temperatura
• kontrola przechowalnicza
• sposób pakowania żywności – zakażenia wtórne
• zbyt długi okres przechowywania
• zakażenie krzyżowe produktów od nieprzetworzonych surowców poprzez
pracowników za pomocą rak, ubrań i narzędzi
• niewłaściwa higiena produkcji i/lub personelu

źródła zakażeń mikrobiologicznych w zakładach produkcyjnych

• miejsca wzrostu organizmów patogennych
• zakażenie krzyżowe z otoczenia zakładu - źle uprzątnięte otoczenie zakładu,
pracownicy, odchody ptasie
• pracownicy – nosiciele bakterii patogennych Staphylococcus aureus, Salmonella
lub Shigella, lub zakażonych żółtaczką typu A lub wirusem Norwalk
• źle umyte powierzchnie i urządzenia
• źle zaprojektowanych lub przerobione elementy zakładu lub urządzeń
• defekty połączeń w puszkach i defekty zamknięcia w innych opakowaniach

68
 MIKROBIOLOGICZNY ROZKŁAD BIAŁEK
produkty białkowe (mięso, ryby, jaja) są bardzo podatne na rozwój drobnoustrojów
gnicie – proces rozkładu złożonych związków organicznych zwierających azot (białek i
związków pochodnych) prowadzony w warunkach beztlenowych przez bakterie gnilne
bakterie gnilne wytwarzają zapach gnilny i więcej niż 1 mg trimetyloaminy na 100 cm3
środowiska
przemiany mięsa
• gnicie objawiające się negatywnymi cechami sensorycznymi (odrażający, cuchnący
smak i zapach, zmienia się tekstura)
• degradację białek
enzymy proteolityczne
produkty ich działania to wiele lotnych i rozpuszczalnych w wodzie metabolitów takich
jak: siarkowodór, amoniak, indol, skatol, merkaptany, aminy, kwasy tłuszczowe i inne
drobnoustroje proteolityczne - wydzielają enzymy proteolitycznych na zewnątrz kom.:
Bacillus, Micrococcus, Proteus, Pseudomonas, Alcaligens, Clostridium, Aspergillus,
Penicillium
gnicie powierzchniowe, tlenowe: Bacillus spp., bakterie z grupy coli (E.coli, Klebsiella
pneumoniae), Pseudomonas spp.
gnicie głebokie, beztlenowe: Clostridium spp. (Cl.sporogenes, Cl.welchii, Cl.putrefaciens)

PSUCIE SIĘ MIĘSA

• utrata czerwonej barwy, postępujące szarzenie wskutek tworzenia metmioglobiny

• pojawienie się kleistości, przechodzącej w śluz (namnożona masa drobnoustrojów,
produkty peptonizacji białek)
• wyczuwalne zmiany sensoryczne: zapachu, smaku, barwy, tekstury

objawy mikrobiologicznego psucia się mięsa i jego przetworów:

objawy psucia drobnoustroje

zielenienie Lactobacillus, Pseudomonas
pleśnienie Penicillium, Aspergillus
mazistość Pseudomonas, Enterobacter, Micrococcus, drożdże
„mętnienie powierzchni” Pseudomonas, Enterobacter
zakwaszenie Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus
gnicie Pseudomonas, Proteus, Clostridium

69
 MIKROBIOLOGICZNY ROZKŁAD SKROBI

drobnoustroje wytwarzające enzymy amylolityczne (amylazy, glukoamylaza) prowadzą

rozkład skrobii do cukrów prostych: glukozy, maltozy, maltotriozy i inne:
• Bacillus spp. • Clostridium spp.
pojawienie się cukrów prostych w środowisku pozwala rozwijać się drobnoustrojom
nie wytwarzających enzymów amylolitycznych

PSUCIE SIĘ PIECZYWA

• śluzowacenie pieczywa (choroba ziemniaczana) – bakterie z rodzaju Bacillus

(B.subtilis, B.pumilus, B.cereus, B.megaterium)
• Clostridium spp. – psucie produktów mącznych i ziemniaczanych
przechowywanych w warunkach beztlenowych
• Serratia marcescens – wytwarzają pigment karotenoidowy i wywołują czerwone
zabarwienie miękiszu pieczywa
• pleśnienie: Mucor, Rhizpopus, Penicililium, Aspergillus, Neurospora

MIKROBIOLOGICZNY ROZKŁAD CUKRÓW PROSTYCH

produkty: soki, dżemy, przetwory owocowe i warzywne

drobnoustroje o uzdolnieniach fermentacyjnych
powstają związki niskocząsteczkowe, głównie kwasy i alkohole:
• alkohol etylowy (drożdże)
• kwas mlekowy (bakterie mlekowe)
• kwas masłowy, aceton, butanol (beztlenowe laseczki z rodzaju Clostridium)
• kwas octowy, mrówkowy, propionowy, glukonowy (Enterobacteriaceae,
Pseudomonas, Aspergillus)

MIKROBIOLOGICZNY ROZKŁAD TŁUSZCZÓW

drobnoustroje wywarzające enzymy lipolityczne

produktami hydrolizy tłuszczów są: aldehydy, ketony, wolne kwasy tłuszczowe, nadtlenki
objawy: zmniejszenie wartości odżywczej, nieprzyjemny ostry smak i zapach, zmiany
barwy, szkodliwość zdrowotna
mikrobiologiczny rozkład tłuszczów powodują:
• bakterie: Pseudomonas, Micrococcus, Sarcina, Flavobacterium, Serratia, Proteus,
Escherichia
• drożdże: Candida, Rhodotorula, torula, Cladosporium butyricum
• pleśnie: Penicillium, Aspergillus, Fusarium, Dematium

70
 PSUCIE SIĘ ŻYWNOŚCI KONSERWOWANEJ
apertyzacja - metoda konserwowania żywności w hermetycznych naczyniach przez
długotrwałe ogrzewanie we wrzącej wodzie wynaleziona przez N. Apperta
pasteryzacja - ogrzewanie w temp. < 100°C (ok. 65-85°C)
sterylizacja - ogrzewanie w temp. > 100°C, całkowite zniszczenie drobnoustrojów
Jak powstała konserwa?
Nicolas Appert (1749 - 1841) - dwie następujące po sobie procedury:
przetworzenie żywności w cieple, ochrona przed wpływem środowiska zewnętrznego
początkowo używał butelek po szampanie, później zaś angielskich puszek z białej blachy
w 1802 roku założył pierwszą fabrykę konserw przemysłowych (zainteresowanie armii)
60 lat później Louis Pasteur przedstawił naukową zasadę tego procesu
BOMBAŻ
bombaż – wydęcie denka puszki konserwowej wywołane ciśnieniem gazów, powstałych
na skutek procesów rozkładu zawartości puszki (na skutek rozwoju drobnoustrojów,
reakcji chemicznych lub uszkodzenia metalu)
bombaż mikrobiologiczny – w wyniku niedostatecznego wyjałowienia konserw,
drobnoustroje powodują rozkład białek i wydzielenie się gazów - dwutlenku węgla,
amoniaku i siarkowodoru, w miarę psucia się konserwy wzrasta ciśnienie gazów, co
powoduje coraz to większe odkształcenie wieczka i denka puszki
bombaż chemiczny – wynik wzajemnego oddziaływania na siebie puszki i jej zawartości
(blacha - mięso i środki peklujące), oddziaływanie to prowadzi do mocnych zmian jakości
i wytworzenia gazów, które w miarę gromadzenia się powodują wydęcie denka i wieczka
bombaż fizyczny – w wyniku przepełnienia puszek lub napełnienia ich zimnym
półproduktem (także tzw. bombaż zimowy, następuje on wskutek zamarzania konserw i
rozszerzania się ich zawartości płynnej)
mikroflora powodująca bombaż:
• konserw mięsnych i rybnych - wiele gatunków bakterii mezofilnych i
termofilnych z rodzaju Bacillus, Clostridium i Micrococcus
• konserw warzywnych i warzywno-mięsnych – mezofilne laseczeki tlenowe z
rodzaju Bacillus oraz paciorkowce lub pałeczki mlekowe z rodzaju Sreptococcus i
Lactobacillus
bezbombażowe kwaśnienie konserw
nazywamy także: bombażem płaskim, zepsuciem płasko – kwaśnym
drobnoustroje: Streptococcus, Lactobacillus jak i termofilna laseczka z gatunku
Geobacillus stearothermophilus
zepsucia tego typu mogą również towarzyszyć niekwaśnemu zepsuciu konserw na skutek
działalności bakterii tlenowych przetrwalnikujących np. Bacillus subtilis

71
 DROBNOUSTROJE POWODUJĄCE PSUCIE SIĘ ŻYWNOŚCI

bakterie gram-dodatnie
• ziarniaki z rodzaju Micrococcus – M.freudenreichii, M.varaians, M.luteus,
M.caseolyticus
• ziarniaki z rodzaju Staphylococcus – S.aureus
• ziarniaki z rodzaju Enterococcus – E.faecalis, E.faecium
• ziarniaki z rodzaju Leuconostoc – L.mesenteroides
• pałeczki z rodzaju Lactobacillus – L.viridescens, L.brevis
• laseczki z rodzaju Bacillus – B. subtilis, B.cereus, B.stearothermophilus
(Geobacillus), B.coagulans, B.polymaxa
• laseczki z rodzaju Clostridium – C.botulinum, C.perfringens C.putrefaciens,
C.sporogenes, C.histolyticum

bakterie gram-ujemne
pałeczki z rodzaju:
• Pseudomonas – P.aeruginosa, P.flurescens
• Halobacterium – H.salinarium
• Acetobacter – A.acetii, A.pasteurianum, A.viscosum
• Flavobacterium • Proteus
• Alcaligens • E.coli
• Salmonella • Erwinia
• Shigella • Serratia

pleśnie
• Mucor • Penicillium • Fusarium
• Rhizopus • Trichotecium • Neurospora (Monilia)
• Aspergillus • Geotrichum

drożdże
• rodzaj Saccharomyces: S.rouxii, S.mellis • Rhodotorula
• rodzaj Candida • drożdże osmofilne

72
 METODY ZAPOBIEGANIA PSUCIU SIĘ ŻYWNOŚCI

METODY TERMICZNE
oporność cieplna - czas dziesięciokrotnej redukcji drobnoustrojów
ilość energii cieplnej niezbędnej do wyjałowienia produktów zależy m.in. od:
• rodzaju, liczby i stanu fizjolog. drobnoustrojów zanieczyszczających produkt
• właściwości fizycznych i chemicznych środowiska
ciepłooporność drobnoustrojów wynika z:
• budowy błon komórkowych
• zawartości ciepłoopornych białek
• obecności białek o sztywnej strukturze II i III-rzędowej (bakterie termofilne)
• obecności lipidów o podwyższonych punktach topnienia
• wytwarzania form przetrwalnych (Bacillus i Clostridium)
najbardziej ciepłooporne mikroorganizmy to:
• przetrwalniki Geobacillus stearothermophilus
• spośród form wegetatywnych – Listeria monocytogenes

STOSOWANIE NISKICH TEMPERATUR

chłodzenie lub mrożenie
• czynności życiowe bakterii są zahamowane, ale są w stanie przetrwać te warunki
• te które przeżyją mogą rozwijać się w żywności po jej ogrzaniu
• najniższa temperatura w której odnotowano wzrost:
bakterii -10°C, drożdży -12°C, pleśni -18°C
• w temp. -9 do -12°C brak rozwoju drobnoustrojów
• wymagana w zamrażalnictwie temperatura to -18°C
• szczególne zagrożenie stanowią bakterie chorobotwórcze
• niebezpieczne jest także powtórne zamrażanie

DODATEK SUBSTANCJI OSMOAKTYWNYCH

zwiększanie ciśnienia osmotycznego konserwowanego materiału prowadzi do
wypływania wody z komórek mikroorganizmów, ich plazmolizy i śmierci
• dodatek dużych ilości soli hamuje wzrost ok. 18-20% drobnoustrojów
• cukier hamowanie wzrostu ok. 30-35% bakterii, >60% drożdży, 80% pleśni
odporne drobnoustroje to np. halofile, drożdże osmofilne
peklowanie – szczególna forma solenia, konserwowanie oraz zahamowanie wzrostu
bakterii chorobotwórczych i gnilnych, mieszanina peklująca (sól, azotan sodowy i azotyn
sodowy) wykazuje właściwości bakteriostatyczne wobec Clostridium botulinum
(inaktywacja katalazy) oraz Staphylococcus aureus (kwas azotowy)
wędzenie – konserwujące działanie następuje poprzez obsuszenie produktu jak również
hamującym działaniu substancje chemiczne zawartych w dymie w stosunku do bakterii,
często połączone z innymi metodami utrwalania np. soleniem

73
 USUWANIE WODY Z ŻYWNOŚCI - SUSZENIE
• jedna z najczęściej stosowanych metod zapobiegania psuciu się żywności
• istotne znaczenie dla rozwoju mikroflory mają czas i temperatura suszenia
• sam brak wody uniemożliwia drobnoustrojom rozwój, jednak nie zabija ich
• mogą one przetrwać okres suszy i rozwinąć się po dostarczeniu wilgoci
• właściwe przechowywanie produktów suszonych – zakażenia wtórne

DODATEK SUBSTANCJI CHEMICZNYCH

np. dwutlenek siarki, kwas benzoesowy i jego estry, kwas sorbowy i jego sole, kwas
mrówkowy i jego sole, kwas propionowy i jego sole, azotan sodu i potasu
skuteczność działania substancji konserwujących zależy od:
stężenia tej substancji, temperatury, pH oraz wrażliwości drobnoustrojów
od stężenia substancji zależy czy ma ona działanie bakteriobójcze czy bakteriostatyczne
działanie: hamowanie syntezy enzymów, zmiany sekwencji nukleotydów w RNA,
niszczenie błon komórkowych, denaturacja białek komórkowych i inne
podstawa skutecznego działania konserwantów to niewielkie zanieczyszczenie
mikrobiologiczne produktu

METODY BIOLOGICZNE
procesy fermentacyjne – większość produktów fermentowanych otrzymywana jest
wyłącznie lub z dodatkiem bakterii fermentacji mlekowej
zakwaszanie przez dodatek substancji kwaszących - w takim środowisku mogą żyć tylko
gatunki bakterii które są bezpieczne dla ludzi, gdyż pH organizmu ludzkiego jest dla nich
zbyt wysokie

METODY NIEKONWENCJONALNE
promieniowanie jonizujące - zabija większość bakterii i prawie nie obniża wartości
odżywczych (w typowym procesie), przy większych dawkach promieniowania strata
wartości odżywczych jest porównywalna z tą, jaka ma miejsce np. podczas gotowania czy
mrożenia, możliwość pojawienia się obcego smaku lub zapachu
promieniowanie UV
ciśnienie hydrostatyczne – paskalizacja
promieniowanie mikrofalowe
zmienne pole elektryczne o wysokim napięciu
pole magnetyczne oscylacyjne
impulsy światła o dużej gęstości energetycznej

74