TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

---------------------o0o-----------------------

Tiểu luận môn học

Ứng dụng enzyme pectinase trong sản xuất nước ép nho
Giáo viên hướng dẫn: TS. Đỗ Biên Cương
Sinh viên : Nguyễn Thị Mai Dung
Mã Số Sinh Viên: 20160738

Hà Nội , ngày 18 tháng 11 năm 2019

I, Tổng quan về enzyme pectinase
1, Khái niệm:
- Là một nhóm enzyme được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp chỉ
đứng sau amylase và protease
- Pectinase là một enzyme phá vỡ pectin , một loại polysacarit có trong
thành tế bào thực vật tạo ra acid galacturonic, galactose, arabinose,
methanol….
Thường được gọi là enzyme pectic, chúng bao gồm pectolyase ,
pectozyme, và polygalacturonaza , một trong những nghiên cứu nhiều
nhất và sử dụng rộng rãi pectinaza thương mại.
Nó rất hữu ích vì pectin là ma trận giống như thạch giúp gắn các tế bào
thực vật lại với nhau và trong đó các thành phần khác của thành tế bào,
chẳng hạn như sợi fibrin, được nhúng vào.
Do đó, enzyme pectinase thường được sử dụng trong các quá trình liên
quan đến sự xuống cấp của nguyên liệu thực vật, như tăng tốc độ chiết
xuất nước ép trái cây từ trái cây , bao gồm táo và sapota .

2, Phân loại:
• Dựa trên phương thức tác động trên bề mặt:
• Pectin esterase (PE): Enzyme tham gia với sự thủy phân của nước
• Polygalacturonase (PG): Thủy phân liên kết glucosid 1-4 của phân
tử polygalacturonic
• Protopectinase: Phá hủy protopectin ( là thành phần quan trọng của
chất gian bào làm nhiệm vụ liên kết giữa các tế bảo thực vật)
chuyển hóa thành pectin hòa tan
• Dựa trên yều cầu của PH đối với hoạt động enzyme tối ưu:
 • Pectinase kiềm
• Pectinase axit
3, Nguồn gốc:
-Từ thực vật : Pectinase có nhiều trong lá, than, củ và quả thực vật như :
củ khoai tây, củ cà rốt, quả cà phê, quả táo, vỏ cam, vỏ bưởi... nhưng ở
thực vậy người ta chỉ thấy enzyme pectinaterase
-Từ vi sinh vật: Nếu ở thực vật chỉ thấy một loại enzyme thì ở vi sinh vật
rất phong phú. Vi sinh vật phân giải pectine có mặt ở hầu hết các đại
diện nấm mốc, nấm men, vi khuẩn...

4, Ứng dụng của enzyme pectinase:

-Sản xuất rượu vang
- Sản xuất nước quả và nước uống không có cồn
- Sản xuất các mặt hàng từ quả: nước quả cô đặc, mứt nhừ, mứt đông,..
- Sản xuất nước giải khát
- Lên men trà và cà phê
- Sản xuất tinh dầu
Vai trò của enzyme pectinase là hoạt động thuỷ phân pectin của enzyme
đã làm giảm độ nhớt trong nước trái cây vì thế nồng độ các thành phần
chât tan trong dịch quat tăng lên vì thế mà tăng hiệu suất trích ly và giá
trị Brix của sản phẩn cũng tăng lên.

II, Cơ chế tác dụng của enzyme pectinase:

1. Phá vỡ thành tế bào

- Tế bào thực vật được cấu tạo bằng vỏ tế bào (thành tế bào)
- Ở vỏ tế bào thực vật có nhiều chất pectin, các chất pectin được xem
như chất ciment gắn các tế bào với nhau

- Phá vỡ sự gắn kết này sẽ tạo điều kiện cho các vật chất trong tế bào
thoát ra khỏi tế bào

- Các chế phẩm enzyme có chứa không chỉ pectinase mà còn chứa các
enzyme trong nhóm cellulase. Các loại enzyme này sẽ làm phá vỡ thành
tế bào và giúp quá trình thu nhận dịch tế bào tốt hơn.

=> Nâng cao hiệu suất thu nước quả.

2. Làm trong và ổn định chất lượng nước

- Lớp vẫn đục của nước táo gồm pectin mang điện tích (-) bao quanh
nhân protein mang điện (+). Phức hợp này được hình thành trong những
phút đầu tiên của quá trình chế biến.

- Các phần tử pectin này rất nhỏ (<1μm), khó lọc.

- Dưới tác động kép của Enzyme PME/PG pectin kết tủa thành cụm
kích thước > 1μm bị loại ra khi lọc.

(PME :pectin methyl esterase ;PG: polygala cturonic)

 Quá trình làm trong 3 giai đoạn:

Giai đoạn 1: Quá trình thủy phân diễn ra với tốc độ nhanh
Giai đoạn bất ổn định, đặc trưng bởi sự giảm độ nhớt của dịch quả,.
Giai đoạn 2: Sự thủy phân pectin vẫn còn nhưng chậm dần
Các chất tạo thành trong quá trình thủy phân bắt đầu kết lắng, giai đoạn
này kết thúc khi cặn đã lắng hoàn toàn.
Giai đoạn 3: Kết thúc sự phân giải pectin.Có thể xác định bằng cách cho
lắng bằng ion Ca2+ mà không thấy pectin

III,Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm trong của
enzyme
Để lượng dịch quả thu hồi sau quá trình thủy phân cao nhất thì
 pH của môi trường phải thấp

Theo một nghiên cứu thì pH trong dịch đạt tối ưu ở 4.5 và lượng dịch
quả giảm ở các pH 4,0, 5,0 và 5,5
o
 Nhiệt độ xử lý enzyme là ở 40 và 50 C, enzyme hoạt động tốt
 Nồng độ enzyme tối ưu cho hoạt động thủy phân nên là 0,15%
hoặc 0,2%.
IV, Ứng dụng của enzyme pectinase trong sảm xuất nước
nho ép:
 Bổ sung E lần 1:
-Lượng Enzyme pectinase: 0,2% so với khối lượng nho
0
-Thời gian: 3 giờ ở nhiệt độ 45 C
=> Hiệu suất thu nhận dịch nho từ 65,9% lên 77,3%
Thuyết minh quy trình công nghệ
Nho sau khi thu hoạch được tách bỏ cuống và lá, rửa sạch, phân loại để
bỏ những quả thối, ủng, dập ; sau đó được nghiền xé sơ bộ.
Quá trình gia nhiệt lên 60-63ºC :
– Mục đích : tạo điều kiện cho enzym pectinase hoạt động tốt nhất ở quá
trình sau ( vì gia nhiệt lến tới khoảng nhiệt độ tối của của enzym
pectinase ), ngoài ra còn làm tăng nhiệt độ trích ly trong dịch sau nghiền.
– Dịch sau khi nghiền được gia nhiệt đến 60-63ºC trong thiết bị gia
nhiệt chân không, rồi chuyển vào bồn giữ nhiệt.
– Phải dùng thiết bị chân không vì dịch sau nghiền rất dễ biến đổi tính
chất, bị oxy hóa ( do dịch quả đã được giải phóng một phần, hàm lượng
các chất dinh dưỡng trong dịch nghiền cũng gia tăng).
– Bồn giữ nhiệt có cánh khuấy, khuấy nhẹ để trộn enzyme pectinases
vào dịch nho. Thời gian xử lý bằng enzyme kéo dài từ 30-60 phút.
Quá trình xử lý bằng enzym :
– Trong nho có nhiều xơ, hemicelluose gây đục sản phẩm, vì vậy sử
dụng enzym nhằm cắt những khối lượng phân tử lớn thành khối lượng
phân tử nhỏ. Như vậy hàm lượng cặn sẽ giảm đi, quá trình làm trong sẽ
đơn giản hơn nhiều.
– Enzyme pectinase đóng vai trò chuyển hóa protopectin thành pectin
hòa tan, sử dụng vỏ nho làm cơ chất. Nhờ đó tạo điều kiện thuận lợi cho
quá trình chiết thu dịch nho, dịch nho thu được sẽ nhiều hơn, chất lượng
tốt hơn. Phương pháp này cũng thu được nhiều chất có lợi cho công
nghệ như : chất màu, tannin…
– Bổ sung SO2 với tác dụng làm trong dịch nho, làm chậm sự oxy hóa
hơn cũng như ức chế, tiêu diệt một phần vi sinh vật.
– Thực hiện trong một thời gian 30-60 phút.
Các quá trình ép lọc tách cặn :
– Tiến hành lọc sơ bộ để tách riêng phần dịch và phần cái. Phần cái sẽ
được đem đi ép bỏ bã rồi trộn với dịch lọc. Ta cũng có thể tăng hiệu suất
lọc bằng cách ép bã lần thứ hai với nước ấm, dịch thu được trộn chung
với dịch ở trên.
– Quy trình công nghệ trên sử dụng phương pháp ép nóng do có liên
quan đến hoạt động của enzyme pectinase.
– Đem toàn bộ dịch thu được đi tách cặn bằng lọc chân không hoặc ly
tâm.
Làm trong nước nho :
– Chỉ xử lý với nhiệt, không xử lý enzyme
– Dịch quả sau khi ép đun nóng rất nhanh ở 80-85ºC trong thiết bị trao
đổi nhiệt dạng ống chùm hoặc bản mỏng, Sau đó làm nguội nhanh
xuống 2.2ºC trong thiết bị truyền nhiệt khác. Cho vào bồn để ổn định
những phần tử lắng cặn xuống, sau đó tiến hành tinh lọc để loại cặn.
Rót nóng vào chai thủy tinh : nước ép gia nhiệt đến 77ºC trong thiết bị
trao đổi nhiệt rồi vào máy rót tự động, ghép nắp, thanh trùng ở 85ºC
trong 3 phút, làm nguội, dán nhãn. Nếu rót vào bao bì giấy như hộp giấy
hoặc plastic thì cần làm nguội vô trùng rồi mới rót.
V, Kết quả và kết luận:
Kết quả:
Nước Chất Hiệu Đường Độ Chất Cặn Điểm
ép nho khô suất axit chát cảm
quan
Mẫu 17.5 65.0 0.54 15.1 0.125 3.0 4.2
kiểm
chứng
Mẫu sử 19 70.1 0.68 16.85 0.135 Một 4.5
dụng E chút
cặn
Bảng 1:hiệu quả sử dụng enzyme pectinase trong sản xuất
nước ép nho ( Đơn vị %).

Kết luận:
Hiện nay, thị trường nước giải khát ngày càng phát triển do nhu cầu của
con người ngày một nâng cao. Vì vậy việc đa dạng hoá và nâng cao chất
lượng sản phẩm là rất quan trọng. Việc nghiên cứu ra sản phẩm có
nguồn gốc từ thiên nhiên là điều rất cần thiết hiện nay. Pectinase là
enzyme có khả năng làm giảm độ nhớt, cải thiện màu sắc, tăng hiệu suất
trích ly, giúp cho quá trình lọc và làm trong rất dễ dàng với vật liệu có
nguồn gốc từ thực vật. Vì vậy việc sử dụng enzym pectinase vào trong
quá trình sản xuất nước ép nho là rất cần thiết vì những lợi ích mà
enzym này mang lại. Từ những phân tích đó, trên đây em đã trình bày về
quy trình ứng dụng enzyme pectinase trong sản xuất nước ép nho.
TÀI LIỆU THAM KHẢO:
• Giáo trình công nghệ enzyme PGS,TS.Đặng Thị Thu ( Chủ Biên)
• TÁC ĐỘNG ENZYME PECTINASE ĐẾN KHẢ NĂNG TRÍCH LY DỊCH
QUẢ VÀ CÁC ĐIỀU KIỆN LÊN MEN ĐẾN CHẤT LƯỢNG RƯỢU
VANG XOÀI SAU THỜI GIAN LÊN MEN CHÍNH Nguyễn Nhật Minh
Phương 1 , Chế Văn Hoàng1 , Lý Nguyễn Bình 1 và Châu Trần Diễm Ái2
(Tạp chí Khoa học 2011:20a 127-136)

• Pectinase vi sinh vật: một công cụ tự nhiên thân thiện với ngành công nghiệp
G. Garg , A. Singh , A. Kaur , R. Singh , J. Kaur , và R. Mahajan

• Các chất sinh học từ tính của pectinase và cellulase: Tổng hợp và mô tả đặc
tính của hai chế phẩm để ứng dụng trong việc làm rõ nước nhoLucas Dal
Magro Vitória CC Silveira Weber Eliana de Menezes bEdílson
Valmir Benvenutti bSabrina Nicolodi cPlinho F. Hertz Manuela
P. Klein dRafael C. Rodrigues