Zeytin yenilebilir olgunluğu kazanması ve

korunması için salamura çözeltileri içerisinde

fermantasyona bırakılır. Salamura içme suyu ile
belirli oranda tuzun karıştırılmasıyla elde edilen
çözeltilerdir. Gerektiğinde salamura içerisine sirke,
asetik asit, laktik asit, sitrik asit, baharat ve aromalı
bitkiler ile Gıda Kodeksi’nin izin verdiği koruyucular
da ilave edilebilir. Zeytinlerin suda eriyebilir
maddeleri osmoz yoluyla suya geçer. Böylece
salamura fermantasyon için gerekli olan şeker,
protein vb. maddelerce zenginleşir ve
mikroorganizma faaliyetlerine elverişli bir ortam
oluşur. Salamura içerisindeki tuz sayesinde de
ortamda istenmeyen (zararlı) mikroorganizmaların
gelişmesi engellenerek fermantasyonun başarılı
gerçekleşmesi sağlanır. Eğer fermantasyon
başlamaz ve ortamda laktik asit artarak pH’ı
düşürmez ise tuz, meyveyi korumak için yeterli
olmaz. Salamurada esas koruyucu olan asittir.
Tuzun koruyuculuğu ancak çok yüksek tuz
konsantrasyonlarında olabilir. Ancak bu oranlar
meyveye zarar verir.