|) BADAN NAN PANGAN <-> ie / PROVINSI] SUMATERA UTARA. WW, ij Volume 3 No. 2 Bulan Juni 2010 BULETIN KETAHANAN PANGAN Sept eee aM eC es MC Pe eee cr Cees er ectPEMANFAATAN BAKTERI ASAM LAKTAT UNTUK MENGHASILKAN PANGAN Rosnawyta Simanjuntak Dosen Program Studi flmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas HKBP Nommensen. Medan. PENDAHULUAN Negara Indonesia merupakan negara agraris menyediakan banyak hasil pertanian yang dapat dimanfaatkan untuk pemenuhan kebutuhan masyarakatnya., Produk hasil pertanian bbaik nabati maupun hewani dapat dimanfaatkan baik dalam keadaan segar maupun setelah mengalami pengolahan. Pengolahan bahan pangan dengan memanfaatkan mikrobia telah dikenal sejak lama, seperti pembuatan tempe dengan memanfaatkan kapang, pembuatan sustt pembustan roti dengan memanfaatkan khamir, dan lain sebagainya. erbagaijenis bahan makanan (bush, sayuran, sereala, biji-bijian, susu, daging, ikan, dan lain-lain) dapat difermentasi oleh berbagai jenis mikrobia. Selama fermentasi terjadi perubahan biokimiawi akibat dari pertumbuhan dan aktifitas mikrobia yang ada, Perubahan ini menjadikan produk fermentasi memiliki tekstur, rasa, aroma, maupun yang lebih disukai. Beberapa produk fermentasi memiliki nutrisi yang lebih baik dari bahan dasarnya (Rahayu. E.S. 2004) sensoris lain Penggunaan bakteri dalam industri termasuk industri pangan mempunyai keuntungan dibandingkan dengan kapang dan khamir yaitu pertumbuhannya yang lebih cepat dengan jwaktu generasi rata-rata kurang dari satu jam. Bakteri yang terlibat dalam proses fermentasi kebanyakan dari genera bakteri asam laktat, seperti Lactobacillus, Leuconostoc, Sireptococeus. Fermentasi oleh mikrobia termasuk oleh bakteri asam laktat dapat berlangsung secara spontan, misalnya dalam pembuatan sayur asin dan pikel, atau dengan cara menambahkan kultur bakteri, misalnya dalam fermentasi yoghurt, susu asam, dan lain- lain (Fardiaz. 1992). 43,BAKTERI ASAM LAKTAT DAN MANFAATNYA Bakteri Asam Laktat (BAL) merupakan golongan gram positip yang disatukan oleh beberapa karakter seperti karakter morfologi, metaboliosme dan fisiologi. Secara umum_ deskripsi dari bakteri asam laktat adalah gram positip, tidak membentuk spora, berbentuk ‘bulat atau batang, serta menghasilkan asam laktat sebagai produk akhir utamanya pada fermentasi karbohidrat. Bakteri asam laktat juga mempunyai sifat-sifat antara lain tidak moril, memberikan reaksi katalase negatif, pertumbuhan aerob atau mikroaerofil, merupakan bakteri ‘mesofil dengan suhu optimum pertumbuhan 20°C-40"C. Sebagai sumber energi utama adalah karbohidrat yang dapat difermentasi. Heksosa didegradasi terutama menjadi asam laktat (kelompok homofermentatif) atau asam laktat dan produk lain seperti asam asetat, etanol, CO2, asam format, asam suksinat (kelompok heterofermentatif) (Axelsson, 1998). Batas-batas anggota bakteri asam laktat menimbulkan kontroversi, tetapi secara historis yang menjadi inti dari kelompok ini adalah genera Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus dan Sreptococcus. Kelompok Streptococcus yang mempunyai arti penting dalam teknologi pangan yaitu Streprococcus thermophilus yang digunakan dalam pembuatan yoghurt (Schleifer and Klipper. 1987). Lactococcus berasosiasi dengan baik pada produk susu, dan yang digunakan secara aktual dalam pengolahan susu adalah Lactobacillus lactis (Schleifer et all. 1985). Genus Leuconostoc dapat membentuk diacetyl dalam umlah yang, signifikan dari sitrat dalam susu terutama Leuconostoc mesenteroides. Leuconostoc juga penting dalam fermentasi spontan pada sayuran seperti sauerkraut (Daeschel et all. 1987). Lactobacillus tersebar luas di alam dan banyak spesiesnya diaplikasikan dalam industri makanan. Kelompok ini merupakan bakteri asam laktat yang toleran terhadap asam, dan oleh karena itu akan mengahiri banyak fermentasi laktat spontan seperti silase dan fermentasi sayuran. Bakteri asam laktat sering ditemukan secara alami dalam bahan makanan seperti pada susu, daging, buah-buahan, sayur-sayuran dan pada makanan hasil fermentasi. Pada fermentasi pangan bakteri ini akan mengubah gula menjadi asam organik. Bakteri ini merupakan mikrobia dominan yang menekan pertumbuhan bakteri pembusuk. Aktifitasnya dalam menghambat baktcri pembusuk dan bakteri patogen berkaitan dengan adanya asam~ ‘asam organik (asam laktat, asam asetat, asam format), hidrogen peroksida, diasetil dan bakteriosin yang dihasilkan (Daeschel. 1989).Bakteri asam laktat telah diisolasi dari berbagi macam habitat termasuk manusia, hewan, tanaman, produk susu, produk daging dan bahan lainnya. Walaupun kelompok bakteri ini hidup diberbagai tempat, beberapa spesiesnya telah teradaptasi pada lingkungan yang spesifik. Beberapa sifatnya yang khas telah membuat bakteri ini mampu tumbuh pada kadar garam, gula dan alkohol tinggi, tumbuh pada kisaran pH 3,0-8,0 (Wibowo dan Ristanto. 1988). Di bidang pangan, bakteri asam laktat memiliki potensi untuk dimanfaatkan sebagai (2). Starter (inokulum) fermentasi makanan seperti susu (yoghurt, keju), tape, kecap, asinan sayur dan buah. (2) Agensia pengawet makanan (biopreservas/) karena menghasilkan Komponen bakteriosin atau biokontrol (biomassa), (3) Agensia probiotik dengan berbagai ‘manfaat keschatan (Rahayu, 2004). Namun demikian di dalam pengembangan bakteri asam laktat, maka ketiga potensi ini dapat dikembangkan. Penggunaan penghasil bakteriosin sebagai kultur starter diperkirakan dapat menghasilkan makanan fermentasi yang lebih aman dan awet, terutama apabila proses fermentasi berlangsung sccara alami. Bakteri asam laktat penghasil bakteriosin dapat juga dimanfaatkan sebagai agensia probiotik. Diperkirakan probiotik yang menghasilkan bakteriosin memiliki daya hambat terhadap patogen intestin lebih efektif. Beberapa spesies dari bakteri asam laktat digunakan sebagai agensia probiotik seper Lactobacillus acidophilus, L. Caset, L. Rhamnosus, Streptococcus salivarius. Definisi probiotik menurut Fuller (1989) adalah suplemen makanan/pakan berupa mikrobia hidup yang memiliki efek menguntungkan bagi inang yang mengkonsumsi melalui kescimbangan mikroflora saluran pencernaan. Penelitian menunjukkan bahwa bakteri patogen dapat memberikan efek kesehatan melalui berbagai mekanisme, Dari berbagai efek yang muncul, efek yang utama adalah menjaga keseimbangan mikroflora pada intestin schingga memiliki efek anti diare akibat patogen enterik (Gibson. G.R, and R. Fuller. 1998). Dengan meningkatnya berbagai penelitian tentang probiotik, maka aplikasi bakteri yang menguntungkan pada makanan juga semakin meningkat. Pada umumnya produk makanan yang dipakai sebagai pembawa strain probiotik adalah susu yang terfermentasi seperti contoh yakult, namun demikian produk yang lain ternyata juga memiliki potensi sebagai makanan probiotik. 45,BAHAN PANGAN YANG MEMANFAATKAN BAKTERI ASAM LAKTAT Banyak bahan pangan yang dihasilkan dengan melibatkan bakteri asam laktat baik secara spontan maupun dengan penambahan kultur murni, diantaranya sauerkraut, sayur asin, olive hijau, sosis, yoghurt, krim asam, susu bulgaria, kefir, susu acidophilus. Keterlibatan bakteri ini pada umumnya adalah dalam proses fermentasi (Fardiaz. 1992). Makanan fermentasi merupakan produk dari aktifitas mikrobia pada bahan dasar. Berbagai jenis bahan makanan (buah, sayuran, serealia, biji-bijian, daging, ikan, dll) dapat difermentasi oleh berbagai jenis mikrobia. Sclama fermentasi terjadi perubaan biokimia akibat dari pertumbuhan dan aktifitas mikrobia yang ada. Perubahan ini menjadikan produk fermentasi ‘memiliki tekstur, rasa, aroma maupun sifat sensori lain yang lebih disukai (Rahayu. 2004), Keterlibatan bakteri asam laktat pada proses fermentasi tidak hanya sebagai agensia fermentasi untuk merombak bahan dasar menjadi produk, namun penggunaan bakteri asam laktat dengan sifat-sifat yang dikehendaki dapat menjadikan makanan fermentasi memiliki nilai tambah. Bakteri asam laktat yang berpotensi sebagai agensia probiotik juga dapat dimanfaatkan sebagai starter proses fermentasi. Keterlibatan bakteri asam laktat pada proses fermentasi pada umumnya berlangsung secara spontan, misalnya karena sudah terdapat pada bahan dasar atau lingkungan, misainya pada fermentasi buah-buahan dan sayuran. Bakteri asam laktat juga ditemukan pada inokutum yang digunakan untuk pembuatan tape. Namun demikian bakteri asam laktat sebagai kultur muri maupun Kultur campuran juga telah dimanfaatkan sebagai inokulum untuk proses fermentasi, Dari penelitian yang dilakukan Rahayu (2003), bakteri asam laktat ditemukan pada berbagai jenis makanan fermentasi yang terdapat di Indonesia, yaitu fermentasi buah-buahan (manisan manga, nangka, kedondong, tempoyak/durian), fermentasi sayuran (asinan sawi, asinan rebung, terong, timun, bawang), fermentasi susu-dadih, fermentasi ketela pohon dan beras ketan (tape, brem), pada fermentasi tempe dan moromi, serta fermentasi ikan. Yoghurt Yoghurt merupakan salah satu produk fermentaasi dari susu oleh bakteri asam laktat Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Yoghurt mempunyai asam yang tinggi hasil fermentasi gula, memiliki tekstur semi padat, halus, kompak dengan rasa asam 46yang menyegarkan. Yoghurt memang bukan makanan asli Indonesia, namun di Sumatera Barat dikenal produk yang mirip yoghurt yaitu dadih yang dibuat dari susu kerbau, Pada yoghurt biovailabilitas Ca, Zn, Fe, Mn, Co, P meningkat dibandingkan dengan susu. Beberapa vitamin juga meningkat setelah fermentasi, misalnya roboflavin dan niasin. Sehingga dapat disimpulkan bahwa susu yang difermentasi termasuk yoghurt memiliki vitamin lebih tinggi, mineral, protein, serta karbohidrat yang lebih mudah dicerna. Fermentasi susu juga dapat ditingkatkan manfaat keschatannya melalui pemanfaatan strain probiotik. Fermentasi sayuran dan buah-buahan. Sayuran dan buah-buahan setelah digarami (atau direndam dalam larutan garam), dilanjutkan dengan fermentasi, sehingga produknya sering disebut sebagai asinan sayur atau asinan buah. Proses fermentasi yang berlangsung secara spontan ini pada mulanya didominasi oleh yeast, selanjutnya diikuti oleh bakteri asam laktat. Tempoyak merupakan makanan fermentasi durian. Fermentasi durian ini pada umumnya dilakukan untuk proses pengawetan saat terjadi panen melimpah. Berbagai jenis sayuran seperti lombok, bawang putih, bawang merah juga difermentasi dalam larutan garam dengan tujuan utama sebagai proses pengawetan pada masa-masa panen melimpah. Garam bersifat sebagai agensia sclektif sehingga hanya jenis-jenis mikrobia halofilik saja yang dapat berkembang selama fermentasi. Di Eropa fermentasi sayuran khusunya sawi, disebut sebagai sauerkraut, sedang di Korea, jfermentasi bersama daun bawang merah, lobak dengan bumbu bawang putih, lombok merah, fermentasi ini merupakan salah satu jenis kimchi yang sangat populer di Korea. Sauerkraut ‘Sauerkraut pada dasamya adalah kubis asam, dihasilkan melalui proses fermentasi.. Pada proses pengolahannya kubis diiris kecil-kecil dan diberi garam 2,25% dan diaduk serata ‘mungkin dalam suatu wadah. Wadah ditutup dengan lembaran plastik yang cukup lebar untuk ‘menutupi permukaan bahan dan diberi pemberat air diseluruh permukaan, Garam akan menarik air dan zat-zat gizi dari sayuran. Zat-zat gizi tersebut melengkapi substrat untuk pertumbuhan bakteri asam Jaktat yang telah terdapat dipermukaan daun-daun kubis. Garam bersama asam yang dihasilkan selama fermentasi akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan dan menunda pelunakan jaringan kubis yang disebabkan oleh kerja enzim. Leuconostoc mesenteroides memulai fermentasi yang kemudian dilanjutkan oleh jenis yang lebih tahan terhadap asam yaitu Lactobacillus brevis, a7Lactobacillus plantarum dan Pediococcus serevisiae. Suhu diantara 25°C-30°C merupakan suhu optimal untuk mutu produk dan fermentasi yang sempurna dapat terjadi dalam jangka waktu 2-3 minggu (Purnomo. H. 1985). ‘Tape ‘Tape dibuat dari bahan dasar ketela pohon atau beras Ketan menggunakan ragi sebagai inokulum. Mikrobia yang dominan pada ragi yang digunakan dalam proses fermentasi adalah yeast atau jamur amilolitik dan fermentatif serta bakteri asam laktat. Yeast atau jamur amilolitik akan memecah pati menjadi gula sederhana, dan dilanjutkan dengan proses fermentasi oleh fermentatif yeast maupun bakteri asam laktat, Proses fermentasi yang berlangsung selama 1-2 hari akan menyebabkan tekstur bahan dasar menjadi lunak, berair, dengan rasa dan aroma yang asam alkohol. Untuk meningkatkan manfaat kesehatan dari tape, telah dilakukan penelitian penambahan sel Lactobacillus acidophilus sebagai probiotik Kedalam tape ketan sebelum proses fermentasi, dan ternyata mengakibatkan bertambahnya jumlah bakteri asam laktat pada tape yang dihasilkan, Sosis Fermentasi Salah satu usaha yang dapat dilakukan untuk mengawetkan daging adalah dengan pengolahan secara fermentasi. Sosis merupakan salah satu bahan pangan olahan yang megalami fermentasi oleh mikroorganisme, dan termasuk bentuk olahan yang tertua dan sejak berabad-abad yang lalu beberapa ribu macam sosis yang berbeda telah dikembangkan masing-masing dengan mutu tersendiri (sifat flavor dan tekstur). Untuk pembuatan sosis, daging sapi atau babi dihaluskan secara hati-hati, schingga mengeluarkan cairan yang mengandung berbagai senyawa yang berguna untuk pertumbuhan berbagai jenis mikrobia. Dilakukan penambahan bumbu dan bahan tambahan lainnya dan dicampur hingga rata. Bahan tersebut dimasukkan ke dalam selubung sosis (casing) kemudian diasap diruang asap. Pada saat pengasapan suhu dipertahankan antara 28°C-32°C selama 12-16 jam pada saat mana fermentasi asam laktat berlangsung di dalam sosis. Selanjutnya fermentasi akan akan lebih baik bila suhu ditingkatkan menjadi 37°C-40°C untuk 4 sampai 8 jam berikutnya, sesudah itu sosis dipindahkan dan dibiarkan untuk kering dan dingin pada suhu kamar, Produk tersebut kemudian dimatangkan (aged) pada suhu antara 10°C-15°C. Bakteri asam Iaktat Pediococcus cerevisiae dan Lactobacillus plantarum lebih banyak berperan dalam fermentasi ini, kemudian Leuconostoc mesenteroides dan Lactobacillus brevis.PENUTUP Bakteri disamping ada yang merugikan teryata banyak yang menguntungkan dan bermanfaat dalam pengolahan pangan. Bakteri asam laktat merupakan genera yang banyak digunakan dalam pengolahan pangan dengan proses fermentasi. Spesies bakteri asam laktat telah digunakan untuk proses fermentasi pangan (sayur, buah, daging, ikan) antara lain Streptococcus thermophilus, Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis. Pengolahan pangan dengan menggunakan bakteri asam laktat selain menghasilkan makanan yang lebih beragam (diversifikasi pangan) juga bahan pangan mempunyai zat gizi yang lebih tersedia, serta dapat memberi manfaat keschatan dengan adanya bakteri asam laktat yang hidup dalam bahan pangan tersebut. DAFTAR PUSTAKA Axelsson. L. 1998. Lactic Acid Bacteria: Classification and Physiology. In Lactic Acid Bacteria (second adition). Salminen, S ., and Wright, A. Marcel Dekker, Inc. New York. Buckle, K.A., R.A. Edwars., G.H. Fleet dan M. Wootton. 1985. IImu Pangan. Terjemahan Pumomo. H, dan Adiono. Ul Press. Daeschel. M.A. 1989. Antimicrobial Substances from Lactic Acid Bacteria for used as Food Preservatives. Food Tecnology., 43: 357-367. Daeschel. M.A., R.E. Anderson and H.P. Fleming. 1987. Microbial Ecology of Fermenting Plant Materials. FEMS Tecnology. (43): 164-167. Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta Gibson. G.R and R. Fuller. 1998. The Role of Probiotics a nd Prebiotics in the Functional Food Concept. In Functional Food, The Consumer, the Products and the Evidence. Sadler. M.J, and M. Saltmarsh, The Royal Society of Chemistry. Cambridge. UK. Rahayu. K.S. 2004. Industrialization of Tempeh Fermentation. In Industrialization of Indigenous Fermented Food. Steinkraus, K.H. Marcel Dekker, Inc. New York. Rahayu. S.R, 2004. Makanan Fermentasi dan Probiotik, Pusat Studi Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. Rahayu. S.R, 2003. Lactic Acid Bacteria in Fermented Food of Indonesia Origin. Agritech, Majalah Ilmu dan Teknologi Pertanian. Vol 23. No. 2 (75-84). Wibowo. D. dan Ristanto. 1988. Petunjuk Khusus Deteksi Mikrobia Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta. 49