Professional Documents
Culture Documents
283594865 Cac Yếu Tố Ảnh Hưởng Tới Hiệu Suất Trich Ly Dầu Giấc PDF
283594865 Cac Yếu Tố Ảnh Hưởng Tới Hiệu Suất Trich Ly Dầu Giấc PDF
Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất trích ly dầu Gấc
LUẬN VĂN
Dẫn nhập
Ngày nay xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu về thực phẩm của con người ngày càng
cao. Những thực phẩm chức năng có giá trị dinh dưỡng cao càng được nhiều người chú ý
đến và trái Gấc là một trong những loại thực phẩm chức năng đó. Thật vậy, trong trái Gấc
mà đặc biệt là dầu Gấc chứa nhiều chất có hàm lượng dinh dưỡng cao và có khả năng phòng
chống bệnh tật. Dầu Gấc có chứa nhiều β − caroten, tiền vitamin A rất cần thiết cho khả năng
nhìn tốt của mắt, kích thích tính miễn dịch và tăng sức đề kháng cho cơ thể, có tác dụng
chống oxy hoá. Lycopen là chất chống oxy hoá hàng đầu có khả năng bảo vệ cơ thể chống
lại các bệnh thoái hoá, suy giảm miễn dịch và cả các chứng bệnh ung thư (Tangboditham
(1998), được trích dẫn bởi Phạm Hữu Yên Phương (2004)). Vitamin E mang các đặc điểm
chống oxy hóa, ngăn chặn tác động độc hại của các gốc tự do, là vitamin chống lão hoá
(Cossut và cộng sự, 2001). Hai acid béo không bão hoà linoleic và α-linolenic là những axit
béo thiết yếu. Chúng tham gia vào thành phần màng tế bào và dây liên kết giữa các tế bào
não, là tiền thân của omega 3 (ω3) và omega 6 (ω6) (Cossut và cộng sự, 2001).
Tuy nhiên việc sản xuất và tiêu thụ dầu Gấc ở Việt Nam và các nước trên thế giới còn
chưa phổ biến. Chính vì lý do trên nên chúng tôi đã thực hiện đề tài “Khảo sát các yếu tố ảnh
hưởng lên hiệu suất trích ly dầu Gấc” để góp phần nghiên cứu việc trích ly dầu Gấc đạt hiệu
quả hơn và nâng cao giá trị của trái Gấc Việt Nam.
CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN
TÀI LIỆU
Do đó, ta thường chọn Gấc Nếp để chế biến thực phẩm vì Gấc Nếp trái to, khi chín
nhiều cơm và có màu sắc đẹp, chất lượng tốt.
1 Nước 77
2 Protein 2,1
3 Lipide 7,9
4 Glucide 10,5
5 Xơ 1,8
6 Muối khoáng 0,7
7 - Caroten 0,046
8 Lycopen 0,038
(Nguồn www.gactuoikieuphuong.com)
Ngoài việc sử dụng trong ẩm thực, Gấc còn được sử dụng trong y học. Các hãng dược
phầm của Mỹ gọi trái Gấc là Fruit from Heaven (loại quả đến từ thiên đường). Thực tế,
nghiên cứu tại Mỹ cho thấy các hợp chất của Beta caroten, Lycopen, Alphatocopherol…
trong dầu Gấc có tác dụng làm vô hiệu hoá 75% các chất gây ung thư nói chung, nhất là ung
thư vú ở phụ nữ.
Dầu Gấc dùng để bổ sung vitamin A cho trẻ con chậm lớn, khô mắt, quáng gà, kém
ăn, mệt mỏi, hoặc dung bôi vết thương, vết bỏng. Hạt gấc chữa mụn nhọt, tràng hạt, quai bị,
sưng vú, tắc tia sữa… (www.dantri.com.vn)
Rễ Gấc chữa tê thấp, sưng phù chân với liều dung 4g/ngày.Gốc dây Gấc phối hợp với
một vài vị thuốc đem sắc uống hoặc dùng ngoài ngâm rượu xoa bóp cũng chữa phong thấp,
sưng chân.
Triglyceride dạng hoá học tinh khiết không màu, không mùi, không vị.
Khối lượng phân tử tương đối của triglyceride khá cao nên không bay hơi ngay cả
trong điều kiện chân không cao. Ở nhiệt độ trên 240 – 2500C, áp suất 1atm triglyceride sẽ bị
thủy phân thành các sản phẩm bay hơi của sự phân huỷ hoá học. Vì vậy người ta phải khử
mùi dầu trong điều kiện chân không và nhiệt độ cao.
Dưới tác dụng của các enzyme thuỷ phân, khi có nước và nhiệt độ, triglyceride sẽ bị
phân cắt ở mối liên kết este và bị thuỷ phân tạo thành acid béo tự do, do vậy acid béo tự do
bao giờ cũng có trong các loại dầu thực vật.
Tồn tại khoảng 20 axít béo trong tự nhiên, chúng khác nhau bởi số lượng của các nối
đôi.
Bảng 2.2 Một vài acíd béo quan trọng của dầu Gấc
b) Mono – và di – glyceride
Gồm đầu ưa nước và một đầu kỵ nước. Trong công nghệ thực phẩm nó được sử dụng
như một chất nhũ hóa. Tuy nhiên, nó cũng gây khó khăn cho việc phân ly giữa dầu và nước
trong quá trình tin luyện hóa học, thúc đẩy phản ứng oxi hóa chất béo.
c) Các phospholipide
Hàm lượng phospholipide trong dầu Gấc dao động từ 0,25 – 3%.
Cấu tạo của phospholipide:
Phosphooipit đóng vai trò là chất hoạt động bề mặt trong trao đổi chất, chuyển hoá
các chất béo, trong quá trình thẩm thấu qua màng tế bào, … thường được sử dụng trong y
dược, trong thực phẩm.
Hợp chất điển hình là Lecithin và Cephalin hàm lượng phosphatid có trong dẩu mỡ từ
0,5 – 3%.
d) Các sterol
Là những rược cao phân tử có cấu tạo phức tạp và phân bố rộng rãi, tan tốt trong dầu
Gấc. Trong tự nhiên chúng có thể tồn tại dạng este. Hàm lượng của chúng dao động từ 0,4-
2,9% (chủ yếu là tocopherol). Các srerol chúa trong dầu Gấc chủ yếu là Phirosterol.
e) Các vitamin
Đa số là vitamin A, D, E, K và các vitamin có khả năng hoà tan chất béo. Ngoài ra có
một số hợp chất có khả năng tạo ra sinh tố thường gọi là tiền sinh tố - Caroten: tiền
vitamin A và Egosterol: tiền vitamin D.
Trong đó có tocopherol (40 - 250mg%) có hoạt tính vitamin E có tác dụng chống oxy
hóa cho dầu rất tốt, dầu có hàm lượng tocopherol cao bảo quản tốt hơn dầu có hàm lượng
tocopherol thấp.
Vitamin E tự nhiên có nguồn gốc thực vật hay động vật. Dầu thực vật có chứa nhiểu
tocophêrol và tocotriênol hơn. Trong dầu thực vật, các dạng vitamin thườgn gặp nhất là -
tocophetrol và - tocophêrol (Cuvelier và cộng sự, 2003)
Vitamin E thuộc họ tocophêrol, họ này gồm 4 dạng: - tocophêrol, còn gọi là vitamin
E, - tocophêrol, - tocophêrol hay - tocophêrol.
Ngoài ra, những chất này có sự tương đồng về cấu trúc với phân tử thuộc họ
tocotriênol: - tocotriênol, - tocotriênol, - tocotriênol hay - tocotriênol (Pennock và
cộng sự (1964), trích dẫn bởi Cuvelier và cộng sự (2003)).
Cấu trúc hóa học của các tocophêrol bao gồm một vòng chromanol mono-, di- hay tri-
methyl, được nối với một chuỗi 16 cacbon bão hòa ở cạnh bên (chuỗi phytyl) (Fernoholx
(1938) được trích dẫn bởi Cuvelier và cộng sự (2003)).
Các tocophêrol khác nhau bởi số lượng và sự sắp xếp các nhóm metyl xung quanh
vòng benzene của nhân chromanol (Hình 2.6)
Cấu trúc hoá học của các tocotriênol cũng bao gồm một vòng chromanol mono –, di –
hay tri – methyl với chuỗi cacbon cạnh bên, nhưng cấu trúc này chứa 3 nhóm nối đôi ở 3 vị
trí 3’, 7’ và 11’ (Hình 2.7).
Hình 2.6 Cấu trúc hóa học Hình 2.7 Cấu trúc hóa học
của 4 loại Tocopherol của 4 loại Tocotrienol
Hình 2.8 Cấu trúc của các carotenoide chính và các xanthophil
- caroten tồn tại dưới dạng bột tinh thể, không hòa tan trong nước và trong rượu,
ít hòa tan trong dầu thực vật. Trong cloroform, độ hấp phụ quang phổ cực đại nằm ở giữa
446 và 496 nm. Dạng carotênoit này mang hoạt động của vitamin: 1g - caroten tương
ứng 1,67 triệu U.I vitamin A và hoạt động vitamin của 0,6 g - caroten gần bằng
0,3 g vitamin A. Tiền vitamin A này rất nhạy cảm với không khí, nhiệt ánh sáng và ẩm
độ (De Saint – Blanquat,1984).
Lycopen
Là một chất màu đỏ của trái cây chín, đặc biệt trong màng đỏ quả Momordica
cochinchinensis. Nó thể hiện độ hấp phụ quang phổ cực đại ở 446, 472 và 505 nm (đối
với dạng trans); Hợp chất này hòa tan trong chloroform và bezen, gần như không hòa tan
trong methanol và êtanol (De Saint- Blanquat,1984).
Dầu Gấc nhiều lycopen đến mức có thể tự kết tinh thành những tinh thể, đây là
chất carotenoit có khả năng chống lão hoá rất mạnh và vô hiệu hóa 75% các chất gây ung
thư. Đây cũng là carotenoit duy nhất có khả năng ngăn ngừa được chứng nhồi máu cơ tim
và bảo vệ Gen khỏi bị tổn thương (cơ thể không tự tổng hợp được chất này)
Xanthophil
Là các sắc tố rất gần với carotênoit, thông thường với sự thay thế gốc hydroxin
hay xêton trên nhân (Hình 2.8). Chúng phân tán trong các lá cây và trong các cánh hoa
với hàm lượng gần 10% so với chất màu có ở đó. Khả năng hoà tan của nó trong êtanol
lớn hơn carotênoit (Linden và Lorient, 1994)
Giai đoạn 1:
CH2OCOR1 CH2OH
xt
CHOCOR2 + H2 O CHOCOR2 + R1COOH
CH2OCOR3 CH2OCOR3
Triglyceride Diglyceride
Giai đoạn 2:
CH2OH CH2OH
xt
CHOCOR2 + H2 O CHOCOR2 + R3COOH
CH2OCOR3 CH2OH
Diglyceride Monoglyceride
Giai đoạn 3:
CH2OH CH2OH
xt
CHOCOR2 + H2 O CHOH + R2COOH
CH2OH CH2OH
Monoglyceride Glycerin
CH2OCOR CH2OH
CH2OCOR CH2OH
CH2OCOR CH2OH
Nguyễn Công Suất (2003) cho rằng thành phần - carotene, lycopen và vitamin E
trong dầu Gấc có tác động trung hòa 75% các chất gây ung thư, đặc biệt đối với bệnh ung
thư vú.
Đây là phương pháp được sử dụng phổ biến hiện nay trong sản xuất cũng như
trong nghiên cứu.
Trong thực tế không tồn tại dung môi lý tưởng, nhưng chọn lựa dung môi sử dụng
phải dựa vào các yêu cầu sau đây :
Giá thành không đắt: chi phí và sự mất mát có giới hạn.
Trích ly có chọn lọc và dễ dàng.
Trơ với máy móc và ít hư hỏng, hàm lượng bẩn thấp.
Không có khả năng cháy nổ, ít độc…
Bảng 2.3 Các loại dung môi có thể sử dụng trích ly chất béo
Số thứ tự Dung môi Khối lượng phân tử Điểm sôi (OC)
1 N – Hexan 86,18 69
2 Acetone 58,08 56,2
3 Diethyl ether 76,15 60
4 Cồn 46,07 78,5
5 Cloroform 119,38 61,7
CHƯƠNG 3
VẬT LIỆU VÀ
PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
Xử lý
To = 60 – 70oC
Phơi, sấy Thời gian = 7 – 8 giờ
Độ ẩm của bột = 8 – 10%
Nghiền nhỏ
Dầu thô
Hình 3.2 Sơ đồ công nghệ trích ly dầu Gấc bằng dung môi
3.3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của các loại dung môi lên hiệu suất
trích ly
Dầu Gấc tan tốt trong dung môi hữu cơ không phân cực. Do vậy, chúng tôi khảo
sát 4 loại dung môi đó là : n – Hexan, Dietyl ether, Acetone, Cồn. (Bảng 3.1, trang 25)
a) Mục đích
Khảo sát ảnh hưởng của các loại dung môi khác nhau lên hiệu suất trích ly để tìm
ra loại dung môi cho hiệu suất trích ly cao nhất, nhưng ít ảnh hưởng đến chất lượng của
dầu gấc.
b) Phương pháp bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm 1 được bố trí theo kiểu thí nghiệm một nhân tố, mô hình bố trí thí
nghiệm hoàn toàn ngẫu nhiên. Ở thí nghiệm này, khảo sát ảnh hưởng của dung môi lên
hiệu suất trích ly ở bốn mức nhiệt độ cố định khác nhau để tìm ra loại dung môi trích ly
thích hợp nhất. Vì các dung môi được đem khảo sát có nhiệt độ sôi chêch lệch khác nhau
(từ 500C đến 800C) nên dựa trên cơ sở đó, thí nghiệm 1 được chia thành 4 thí nghiệm
nhỏ, được bố trí như sau:
Thí nghiệm 1.1: Khảo sát ảnh hưởng của 4 loại dung môi lên hiệu suất
trích ly ở nhiệt độ cố định là 50OC
Các nghiệm thức của thí nghiệm này được thể hiện bảng sau:
Thí nghiệm 1.2: Khảo sát ảnh hưởng của 4 loại dung môi lên hiệu suất
trích ly ở nhiệt độ cố định là 60OC
Các nghiệm thức của thí nghiệm này được thể hiện bảng sau :
Yếu tố thay đổi
Nghiệm thức Yếu tố cố định
(Loại dung môi)
1 Cồn Nhiệt độ: 60OC
2 Acetone Kích thước phân tử bột Gấc: Φ = 0,5 – 1mm
3 Diethyl ether Tỉ lệ giữa nguyên liệu : dung môi = 1 : 14
4 n – Hexan
Thí nghiệm 1.3: Khảo sát ảnh hưởng của 3 loại dung môi lên hiệu suất
trích ly ở nhiệt độ cố định là 70OC
Ở thí nghiệm này chúng tôi không khảo sát dung môi Diethyl ether. Bởi vì, ở nhiệt
độ 70OC dung môi Diethyl ether sôi mạnh, bay hơi gây ô nhiễm môi trường và ảnh hưởng
đến sức khỏe. Các nghiệm thức của thí nghiệm này được thể hiện bảng sau:
Thí nghiệm 1.4: Khảo sát ảnh hưởng của 3 loại dung môi lên hiệu suất
trích ly ở nhiệt độ cố định là 80OC
Ở thí nghiệm này chúng tôi không khảo sát dung môi Diethyl ether. Bởi vì, ở nhiệt
độ 80OC dung môi Diethyl ether sôi mạnh, bay hơi gây ô nhiễm môi trường và ảnh hưởng
đến sức khỏe. Các nghiệm thức của thí nghiệm này được thể hiện bảng sau :
Yếu tố thay đổi
Nghiệm thức Yếu tố cố định
(Loại dung môi)
1 Cồn Nhiệt độ: 80OC
2 Acetone Kích thước phân tử bột Gấc: Φ = 0,5 – 1mm
Tỉ lệ giữa nguyên liệu : dung môi = 1 : 14
3 n – Hexan
Thí nghiệm 1 gồm 16 nghiệm thức, mỗi nghiệm thức được lặp lại ba lần để đảm
bảo độ tin cậy.
Sau khi thực hiện thí nghiệm này ta chọn được loại dung môi tốt nhất và sử dụng
dung môi đó để thực hiện các thí nghiệm tiếp theo.
c) Các chỉ tiêu theo dõi
Để đánh giá hiệu quả của các nghiệm thức khác nhau, chúng tôi dựa vào hiệu suất
trích ly (H%).
Cách tính toán H% (xem phụ lục 22, trang 69)
3.3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ lên hiệu suất trích ly
Khi tìm được loại dung môi tối ưu nhất ở thí nghiệm 1, ở thí nghiệm 2 chúng tôi
khảo sát sâu hơn về nhiệt độ.
a) Mục đích
Tìm ra nhiệt độ trích ly tối ưu với loại dung môi tối ưu nhất (vừa khảo sát ở thí
nghiệm 1) để hiệu suất trích ly cao nhất nhất.
b) Phương pháp bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm 2 được bố trí theo kiểu thí nghiệm một nhân tố, mô hình bố trí thí
nghiệm hoàn toàn ngẫu nhiên. Ở thí nghiệm này, khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ lên
hiệu suất trích ly ở các mức nhiệt độ khác nhau đó là : 500C; 550C; 600C; 650C; 700C;
750C; 800C; 850C để tìm ra nhiệt độ trích ly thích hợp nhất. Dựa trên cơ sở đó thí nghiệm
2 được bố trí như sau:
Các nghiệm thức của thí nghiệm này được thể hiện bảng sau:
5 70OC
6 75OC
7 80OC
8 85OC
Thí nghiệm 2 gồm 8 nghiệm thức, mỗi nghiệm thức được lặp lại ba lần để đảm
bảo độ tin cậy.
Sau khi thực hiện thí nghiệm này ta chọn được nhiệt độ trích ly tốt nhất và sử dụng
nhiệt độ đó để thực hiện các thí nghiệm tiếp theo.
c) Các chỉ tiêu theo dõi
Để đánh giá hiệu quả của các nghiệm thức khác nhau, chúng tôi dựa vào
Hiệu suất trích ly (H%).
Lượng dung môi hao hụt (%)
Cách tính toán (xem phụ lục 22 và 23, trang 69)
d) Phương pháp xử lý số liệu
Kết quả thí nghiệm được xử lý bằng phương pháp phân tích phương sai (ANOVA)
bằng phần mềm SPSS (Statistical Products for Social Services ) và phần mềm Microsoft
Excel.
3.3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát mối quan hệ giữa thời gian trích ly và hàm
lượng dầu còn lại trong nguyên liệu
a) Mục đích
Tìm ra mối quan hệ giữa thời gian trích ly và hàm lượng dầu trong nguyên liệu với
loại dung môi tối ưu nhất (vừa khảo sát ở thí nghiệm 1) và nhiệt độ tối ưu nhất (vừa khảo
sát ở thí nghiệm 2), để từ đó tìm ra thời điểm thích hợp để dừng quá trình trích ly sao cho
hiệu suất trích ly là cao nhất và lượng dung môi hao hụt thích hợp.
b) Phương pháp bố trí thí nghiệm
Ở thí nghiệm này, khảo sát mối quan hệ giữa hàm lượng dầu còn lại trong nguyên
liệu với thời gian trích ly ở các mức thời gian khác nhau đó là : 60 phút; 90 phút; 120
phút; 150 phút; 180 phút; 210 phút; 240 phút; 270 phút; 300 phút để tìm ra thời điểm
thích hợp nhất để dừng quá trình trích ly. Dựa trên cơ sở đó thí nghiệm 3 được bố trí như
sau:
Các nghiệm thức của thí nghiệm này được thể hiện bảng sau :
Yếu tố thay đổi
Nghiệm thức Yếu tố cố định
(Thời gian: phút)
1 60
2 90 Loại dung môi: vừa khảo sát ở thí nghiệm 1
3 120 Nhiệt độ: vừa khảo sát ở thí nghiệm 2
4 150 Kích thước phân tử bột Gấc: Φ = 0,5 – 1mm
5 180 Tỉ lệ giữa nguyên liệu : dung môi = 1 : 14
6 210
7 240
8 270
9 300
Thí nghiệm 3 gồm 9 nghiệm thức, mỗi nghiệm thức được lặp lại ba lần để đảm
bảo độ tin cậy.
Sau khi thực hiện thí nghiệm này ta tìm ra được thời điểm thích hợp để dừng quá
trình trích ly.
CHƯƠNG 4
KẾT QUẢ
VÀ THẢO LUẬN
4.1 Kết quả khảo sát các thông số kỹ thuật của nguyên liệu
4.1.1 Các thông số vật lý của nguyên liệu
Kết quả thu được được thể hiện trong Phụ lục 1, 2 trang 51, 52 và Bảng 4.1, 4.2
chỉ ra các số liệu đã xử lý.
Bảng 4.1 Kích cỡ và độ cầu của quả Gấc
Thông số a (cm) b (cm) c (cm) Ψ
Giá trị 15,15 ± 2,45 13,03 ± 1,45 12,57 ± 1,63 0,90 ± 0,07
Với
a : Chiều dài của quả Gấc (cm)
b : Chiều rộng của quả Gấc (cm)
c : Chiều cao của quả Gấc (cm)
Ψ : Độ cao của quả Gấc
Số liệu Bảng 4.1 đã chỉ ra rằng quả Gấc có hình tròn hoặc elíp, chiều dài là 12 –
18cm, chiều rộng 11 – 15cm và độ cầu ở khoảng 0,83 – 0,97.
Khối lượng quả đạt khoảng 0,6 – 1,4 kg. Mỗi quả bao gồm khoảng 40 – 55% thịt
quả, 18 – 31% màng và 8 – 13% hạt. Điều này được thể hiện trong Bảng 4.2.
Bảng 4.2 Khối lượng và thành phần kỹ thuật của quả Gấc
Thành phần Khối lượng (g) Tỉ lệ (%)
Quả 1010,5 ± 365,8 100
Thịt quả 485,4 ± 201,4 47,49 ± 7,52
Màng hạt 252,4 ± 126,6 24,46 ± 6,11
Hạt 98,12 ±31,8 10,21 ± 2,65
Vỏ 184,88 ± 91,3 18,83 ± 7,46
4.1.2 Các thành phần hóa học chính của nguyên liệu
Thành phần chủ yếu của màng Gấc bao gồm nước vào chất béo. Hàm lượng lipide
và hàm lượng nước của màng hạt được thể hiện trong Bảng 4.3.
Bảng 4.3 Hàm lượng nước và dầu của màng tươi và màng khô trong quả Gấc
Màng tươi Màng khô
Thành
Hàm lượng Hàm lượng Hàm lượng Hàm lượng Hàm lượng
phần
đường nước nước dầu Caroten
15,89 mg/100g
Giá trị 8% 78,41% 9,33% 38.01%
bột Gấc
Màng Gấc tươi chứa hàm lượng nước cao, chiếm khoảng 78,41%. Sau 7 giờ sấy,
ẩm độ của nó giảm còn 9,33% ± 0,28%. Ở ẩm độ này, sau 5 giờ trích ly ở Soxhlet, chúng
tôi đã xác định được 36,6 – 39,9 % dầu. Như vậy, trích ly dầu Gấc bằng dung môi là một
phương pháp thích hợp.
4.2 Kết quả thí nghiệm khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất trích ly
4.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của loại dung môi lên hiệu suất trích ly
Theo kết quả phân tích ANOVA cho thấy, hiệu suất trích ly của bốn loại dung môi
ở các mức nhiệt khác nhau là có sự khác biệt về mặt thống kê với độ tin cậy (P<0,05)
(Phụ lục 10 và 11, trang 59)
Ở các mức nhiệt độ khác nhau, cồn có khả năng trích ly thấp nhất, trong khi đó n –
Hexan là dung môi trích ly được nhiều dầu nhất. Điều đó được mô tả cụ thể ở đồ thị
(Hình 4.1). Cụ thể được thể hiện trong Phụ lục 5, trang 57 và bảng 4.4
Bảng 4.4 Bảng so sánh hiệu suất trích ly của Cồn và n – Hexan ở các nhiệt độ
khác nhau
Nhiệt độ Cồn n – Hexan
500C 26,9529 % 65,2071 %
600C 35,8293 % 68,7751 %
700C 43,0542 % 71,0507 %
800C 52,3769 % 80,6186 %
Chính vì những lý do trên nên chúng tôi chọn n – Hexan là dung môi trích ly thích
hợp nhất để trích ly dầu Gấc.
90
80
70
60
H i ệ u suấ t (%)
50
40
30
20
10
0
50 60 70 80
Cồn
Axetone Nhiệt độ (oC)
Diethyl ether
n-Hexan
Hình 4.1 Sự thay đổi hiệu suất trích ly của các dung môi theo những
nhiệt độ khác nhau
4.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ lên hiệu suất trích ly
Theo kết quả phân tích ANOVA cho thấy, hiệu suất trích ly ở các mức nhiệt độ
khác nhau là có sự khác biệt về mặt thống kê với độ tin cậy (P<0,05). (Phụ lục 12, trang
59)
Khi nhiệt độ càng tăng thì hiệu suất trích ly càng tăng:
Từ 50OC – 80OC: hiệu suất trích ly tăng nhanh
Từ 80OC – 85OC: hiệu suất trích ly tăng chậm
Bởi vì, nhiệt độ càng cao thì dầu càng linh động nên dầu và dung môi dễ hòa tan
vào nhau, lượng dầu sẽ trích ly ra nhiều hơn. Mặt khác, nhiệt giúp cho quá trình trích ly
dễ dàng bằng cách phá hủy màng tế bào bởi việc làm biến tính màng tế bào và bởi các bọt
khí tạo thành, nó làm tăng khả năng hoà tan của bột Gấc cần trích ly; Nhiệt độ cao làm
giảm độ nhớt của dầu nên việc chuyển dầu từ tế bào vào dung môi sẽ dễ dàng hơn.
Điều đó được mô tả cụ thể ở đồ thị (Hình 4.2)
80
75
70
Hiệu suất (% )
65
60
55
50
45
50 55 60 65 70 75 80 85
Nhiệt độ (oC)
Hình 4.2 Sự thay đổi hiệu suất trích ly ở các mức nhiệt độ khác nhau
Ngoài ra, chúng tôi còn khảo sát lượng dung môi hao hụt:
Từ 50OC – 65OC: lượng dung môi hao hụt ít
Từ 65OC – 85OC: lượng dung môi hao hụt nhiều
Điều đó được mô tả cụ thể ở đồ thị (Phụ lục 8, trang 58 và Hình 4.3)
14
13.5
13
Lượng dung môi hao hụt (%)
12.5
12
11.5
11
10.5
10
50 55 60 65 70 75 80 85
Nhiệt độ (oC)
Hình 4.3 Lượng dung môi hao hụt ở các nhiệt độ khác nhau
Nếu nhiệt độ trích ly thấp quá thì hiệu suất trích ly không cao, hàm lượng dầu
trong bã còn nhiều.
Chính vì những lý do trên nên chúng tôi chọn 80OC là nhiệt độ trích ly tối ưu nhất.
4.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát mối quan hệ giữa thời gian trích ly và hàm lượng
dầu còn lại trong nguyên liệu
Thời gian càng dài thì hàm lượng dầu còn lại trong bã càng ít. Trong 4 giờ đầu
tiên, lượng dầu này đến từ các tế bào bị phá vỡ do quá trình nghiền. Khi thời gian càng
tăng thì hàm lượng dầu trong và ngoài tế bào sẽ càng đi đến trạng thái cân bằng. Khi đạt
đến trạng thái cân bằng thì quá trình trích ly không xảy ra, do đó hiệu suất trích ly sẽ
giảm.
Từ 1 giờ - 4 giờ: hàm lượng dầu còn lại trong bã giảm nhanh.
Từ 4 giờ - 5 giờ: hàm lượng dầu trong bã giảm chậm
Điều đó được mô tả cụ thể ở đồ thị (Hình 4.4)
50
45
Lượng dầu còn lại (%)
40
35
30
25
20
15
10
5
0
1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5
Thời gian (h)
Hình 4.4 Lượng dầu còn lại ở các khoảng thời gian khác nhau
Thời gian trích ly càng tăng thì lượng dung môi hao hụt càng nhiều.
Từ 1 giờ - 4 giờ: lượng dung môi hao hụt tăng chậm
Từ 4 giờ - 5 giờ: lượng dung môi hao hụt tăng nhanh
Điều đó được mô tả cụ thể ở đồ thị (Hình 4.5)
40
Lượng dung môi hao hụt (%)
35
30
25
20
15
10
1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5
Thời gian (h)
Hình 4.5 Lượng dung môi hao hụt ở các khoảng thời gian khác nhau
Ngoài ra, vẫn còn một lượng nhỏ dầu sau 5 giờ trích ly (gần 7%). Dầu Gấc là một
sản phẩm quý giá (2.000.000 VNĐ/l), như vậy cần phải tính toán một cách kỹ lưỡng mối
lợi kinh tế để xác định thời gian trích ly phù hợp.
Chính vì những lý do trên nên chúng tôi chọn 4 giờ là thời gian trích ly thích hợp
nhất và đó cũng chính là thời điểm thích hợp để dừng quá trình trích ly.
Từ đó chúng tôi xây dựng phương trình hồi quy về mối quan hệ giữa thời gian
trích ly và hàm lượng dầu còn lại trong nguyên liệu. Điều đó được mô tả cụ thể ở đồ thị
(Hình 4.6)
60.00
Hàm lượng dầu còn lại trong nguyên liệu (%)
50.00
y = 1.762x2 - 21.681x + 70.157
R2 = 0.9926
40.00
30.00
20.00
10.00
0.00
1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5 4.0 4.5 5.0
Hình 4.6 Mối quan hệ giữa thời gian trích ly và hàm lượng dầu
còn lại trong nguyên liệu
4.3 Kết quả khảo sát tính chất của dầu Gấc thu được
Để xác định các đặc điểm hoá, lý và các thông số khác, trong quá trình khảo xác,
chúng tôi đã thu được 300g dầu Gấc bán thành phẩm.
Tính chất vật lý
Dầu Gấc có dạng lỏng màu đỏ sẫm, với một mùi thơm dễ chịu và khá đặc trưng.
Sau khi trích ly, dầu này được chứa trong chai thủy tinh, màu nâu, tránh ánh sáng. Điều
này được chỉ ra trong (Hình 4.7)
CHƯƠNG 5
KẾT LUẬN
VÀ ĐỀ NGHỊ
5.2 Đề nghị
Do giới hạn về mặt thời gian, điều kiện trang thiết bị cũng như điệu kiện kinh tế
nên thí nghiệm vẫn chưa được thực hiện hoàn chỉnh. Để hoàn thiện quy trình đang nghiên
cứu chúng tôi có một số đề nghị như sau:
Khảo sát với lượng mẫu lớn hơn để có kết quả tốt hơn.
Nghiên cứu các thông số ở các công đoạn khảo sát (hàm lượng carotenoid, hàm
lượng các tạp chất không hòa tan, … )
Sử dụng kết hợp hai phương pháp trích ly gián đoạn và trích ly liên tục để có
hiệu suất trích ly cao hơn.
Nghiên cứu về vấn đề tinh luyện dầu Gấc.
Thiết kế bao bì để trách hư hỏng các chất : Beta caroten, lycopen, vitamin E
(Tocopherol), ….
Ngoài ra, một sự hiểu biết rõ ràng về các loại Momordica cochinchinensis, về
hàm lượng Carotenoide ở các độ chín khác nhau thật cần thiết để đạt được nguồn nguyên
liệu tốt.
Cũng thật quan trọng để nghiên cứu sấy chân không để giảm sự mất mát các chất
chống oxy hóa.
Để nâng cao giá trị của quả Gấc, cần nghiên cứu và sử dụng dầu Gấc để làm màu
thực phẩm hay thực phẩm chức năng, nghiên cứu chế biến các sản phẩm từ thịt quả và
phân tích thành phần của bã.
PHỤ LỤC
Phụ lục 1
Kích cỡ và độ cầu của quả Gấc (Momodica Cochinchinensis)
Phụ lục 2
Khối lượng và thành phần kỹ thuật của quả Gấc
Tổng
Thịt quả Màng hạt Hạt Vỏ
Quả cộng
(g) (g) (%) (g) (%) (g) (%) (g) (%)
1 1169,31 623,37 53,31 285,23 24,39 125,61 10,74 135,10 11,55
2 1314,17 653,35 49,72 390,70 29,73 98,75 7,51 171,37 13,04
3 1705,38 894,78 52,47 508,75 29,83 163,72 9,60 138,13 8,10
4 578,69 245,50 42,42 142,41 24,61 56,21 9,71 134,57 23,25
5 1044,56 675,46 64,66 177,79 17,02 86,10 8,24 258,54 24,75
6 610,27 250,62 41,07 145,77 23,89 85,41 14,00 128,47 21,05
7 1342,72 522,13 38,89 392,19 29,21 157,20 11,71 271,20 20,20
8 1364,22 629,30 46,13 382,30 28,02 84,84 6,22 267,78 19,63
9 1117,13 632,04 56,58 136,27 12,20 98,43 8,81 250,38 22,41
10 1410,90 569,05 40,33 365,58 25,91 85,03 6,03 391,24 27,73
11 604,14 253,28 41,92 189,78 31,41 54,72 9,06 106,36 17,61
12 605,12 300,54 49,67 104,33 17,24 70,35 11,63 129,90 21,47
13 750,15 400,12 53,34 234,75 31,29 95,00 12,66 20,28 2,70
14 820,05 340,14 41,48 214,64 26,17 120,11 14,65 145,16 17,70
15 720,44 290,54 40,33 114,76 15,93 90,35 12,54 224,79 31,20
Trung bình 1010,48 485,35 47,49 252,35 24,46 98,12 10,21 184,88 18,83
Sai số 365,76 201,53 7,52 126,55 6,11 31,81 2,65 91,27 7,46
Phụ lục 3
Kết quả so màu để xác định hàm lượng Caroten đo ở bước sóng 450nm
18
y = 17.497x + 0.0901
16
Hàm lượng Caroten (mg/100g chất thử)
2
R = 0.9996
14
12
10
0
0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0
OD
Phụ lục 4
Kết quả hàm lượng dầu Gấc xác định bằng phương pháp Soxhlet
Loại Gấc
1 2 3
Lặp lại
1 39.3463 38.9107 36.9379
2 34.3452 43.6899 34.3337
3 38.7141 37.0970 38.6948
Giá trị trung bình 37.4685 39.8992 36.6555
Sai số chuẩn 1.5723 1.9663 1.2668
Phụ lục 5
Hiệu suất trích ly của các dung môi ở các nhiệt độ khác nhau
Loại dung môi
Cồn 980 Aceton Dietyether n_Hexan
Nhiệt độ(0C)
1 22.4960 55.2587 68.2347 72.9280
2 26.5920 58.5920 56.4373 58.5920
50 3 31.7707 60.3627 53.7013 64.1013
Giá trị trung bình 26.9529 58.0711 59.4578 65.2071
Sai số chuẩn 2.6834 1.4962 4.4590 4.1752
1 41.3973 71.9253 69.7973 77.3920
2 32.8373 63.0667 69.1413 65.1093
60 3 33.2533 63.8080 64.2987 63.8240
Giá trị trung bình 35.8293 66.2667 67.7458 68.7751
Sai số chuẩn 2.7866 2.8374 1.7339 4.3244
1 43.5307 65.5680 70.9227
2 42.2453 58.4640 69.2587
70 3 43.3867 67.5147 72.9707
Giá trị trung bình 43.0542 63.8489 71.0507
Sai số chuẩn 0.4066 2.7505 1.0735
1 55.2640 67.3120 72.6453
2 52.5120 68.6880 84.5973
80 3 49.3547 62.3200 84.6133
Giá trị trung bình 52.3769 66.1067 80.6186
Sai số chuẩn 1.7072 1.9346 3.9867
Phụ lục 6 Hiệu suất trích ly bằng n – Hexan ở các nhiệt độ khác nhau
Nhiệt độ(0C)
50 55 60 65 70 75 80 85
Lặp lại
1 50.1326 49.9174 63.4689 64.6449 65.4707 72.6518 73.9779 70.9372
2 44.8431 50.9783 50.2177 55.1519 60.3613 64.8952 69.8694 73.4374
3 42.9515 48.6814 50.8382 54.3662 55.3721 57.0785 71.4958 74.4583
Giá trị trung bình 45.9757 49.8590 54.8416 58.0543 60.4014 64.8752 71.7810 737744
Sai số chuẩn 2.1490 0.6637 4.3174 3.3031 2.9153 4.4956 1.1946 2.6750
Phụ lục 7 Hiệu suất trích ly bằng n – Hexan ở các khoảng thời gian khác nhau
Thời gian(giờ)
1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5 4.0 4.5 5.0
Lặp lại
1 51.8692 60.3978 70.9428 65.3188 75.6567 86.9973 92.1962 92.5504 92.7411
2 48.8338 54.3597 64.8283 76.6322 78.3869 88.1907 91.8583 91.5422 92.4687
3 53.1771 54.8174 64.1362 74.5668 80.4523 78.3379 87.1172 92.9918 93.1117
Giá trị trung bình 51.2934 56.5250 66.6358 72.1726 78.1653 84.5086 90.3906 92.3615 92.7738
Sai số chuẩn 1.2864 1.9409 2.1628 3.4784 1.3888 3.1045 1.6396 0.4290 0.1863
Phụ lục 8
Lượng dung môi hao hụt ở các nhiệt độ khác nhau
Nhiệt độ(0C)
50 55 60 65 70 75 80 85
Lặp lại
1 10.00 10.50 10.00 11.00 12.00 13.50 12.50 13.50
2 10.50 11.00 11.00 11.00 11.00 12.00 13.50 14.00
3 10.00 10.00 11.00 11.50 11.50 12.00 13.50 14.00
Giá trị trung bình 10.17 10.50 10.67 10.83 11.50 12.50 13.17 13.83
Sai số chuẩn 0.17 0.29 0.33 0.44 0.29 0.50 0.33 0.17
Phụ lục 9
Lượng dung môi hao hụt ở các khoảng thời gian khác nhau
Phụ lục 10
Kết quả phân tích ANOVA của dung môi ở nhiệt độ 500C và 600C
ANOVA
Phụ lục 11
Kết quả phân tích ANOVA của dung môi ở nhiệt độ 700C và 800C
ANOVA
Phụ lục 12
Kết quả phân tích ANOVA của nhiệt độ lên hiệu suất trích ly
ANOVA
Sum of Mean
Squares df Square F Sig.
HS Between
2404.011 7 343.430 11.704 .000
Groups
Within
469.503 16 29.344
Groups
Total 2873.513 23
Phụ luc 13
Kết quả so sánh LSD của dung môi ở nhiệt độ 500C và 600C
Multiple Comparisons
LSD
95% Confidence
Mean Interval
Dependent Difference Lower Upper
Variable (I) DUNGMOI (J) DUNGMOI (I-J) Std. Error Sig. Bound Bound
HS50 CON ACETON -31.1167* 4.834 .000 -42.2645 -19.9688
DIETYETHER -32.5033* 4.834 .000 -43.6512 -21.3555
HEXAN -38.2533* 4.834 .000 -49.4012 -27.1055
ACETON CON 31.1167* 4.834 .000 19.9688 42.2645
DIETYETHER -1.3867 4.834 .782 -12.5345 9.7612
HEXAN -7.1367 4.834 .178 -18.2845 4.0112
DIETYETHER CON 32.5033* 4.834 .000 21.3555 43.6512
ACETON 1.3867 4.834 .782 -9.7612 12.5345
HEXAN -5.7500 4.834 .268 -16.8978 5.3978
HEXAN CON 38.2533* 4.834 .000 27.1055 49.4012
ACETON 7.1367 4.834 .178 -4.0112 18.2845
DIETYETHER 5.7500 4.834 .268 -5.3978 16.8978
HS60 CON ACETON -30.4374* 4.331 .000 -40.4257 -20.4490
DIETYETHER -31.9165* 4.331 .000 -41.9048 -21.9281
HEXAN -32.9458* 4.331 .000 -42.9341 -22.9575
ACETON CON 30.4374* 4.331 .000 20.4490 40.4257
DIETYETHER -1.4791 4.331 .742 -11.4674 8.5092
HEXAN -2.5084 4.331 .578 -12.4968 7.4799
DIETYETHER CON 31.9165* 4.331 .000 21.9281 41.9048
ACETON 1.4791 4.331 .742 -8.5092 11.4674
HEXAN -1.0293 4.331 .818 -11.0177 8.9590
HEXAN CON 32.9458* 4.331 .000 22.9575 42.9341
ACETON 2.5084 4.331 .578 -7.4799 12.4968
DIETYETHER 1.0293 4.331 .818 -8.9590 11.0177
*. The mean difference is significant at the .05 level.
Phụ lục 14
Kết quả so sánh LSD của dung môi ở nhiệt độ 700C và 800C
Multiple Comparisons
LSD
95% Confidence
Mean Interval
Dependent (I) (J) Difference Lower Upper
Variable DUNGMOI DUNGMOI (I-J) Std. Error Sig. Bound Bound
HS70 CON ACETON -20.7947* 2.433 .000 -26.7492 -14.8402
HEXAN -27.9965* 2.433 .000 -33.9510 -22.0420
ACETON CON 20.7947* 2.433 .000 14.8402 26.7492
HEXAN -7.2018* 2.433 .025 -13.1563 -1.2473
HEXAN CON 27.9965* 2.433 .000 22.0420 33.9510
ACETON 7.2018* 2.433 .025 1.2473 13.1563
HS80 CON ACETON -13.7298* 3.877 .012 -23.2173 -4.2423
HEXAN -28.2417* 3.877 .000 -37.7292 -18.7542
ACETON CON 13.7298* 3.877 .012 4.2423 23.2173
HEXAN -14.5120* 3.877 .010 -23.9995 -5.0245
HEXAN CON 28.2417* 3.877 .000 18.7542 37.7292
ACETON 14.5120* 3.877 .010 5.0245 23.9995
*. The mean difference is significant at the .05 level.
Phụ lục 15 Kết quả so sánh LSD của nhiệt độ lên hiệu suất trích ly
Multiple Comparisons
Dependent Variable: HS
LSD
95% Confidence
Mean Interval
(I) (J) Difference Lower Upper
NHIETDO NHIETDO (I-J) Std. Error Sig. Bound Bound
50.00 55.00 -3.8833 4.423 .393 -13.2596 5.4930
60.00 -8.8659 4.423 .062 -18.2421 .5104
65.00 -12.0786* 4.423 .015 -21.4549 -2.7023
70.00 -14.4256* 4.423 .005 -23.8019 -5.0494
75.00 -18.8994* 4.423 .001 -28.2757 -9.5232
80.00 -25.8053* 4.423 .000 -35.1816 -16.4290
85.00 -31.6352* 4.423 .000 -41.0115 -22.2590
55.00 50.00 3.8833 4.423 .393 -5.4930 13.2596
60.00 -4.9826 4.423 .277 -14.3588 4.3937
65.00 -8.1953 4.423 .082 -17.5716 1.1810
70.00 -10.5423* 4.423 .030 -19.9186 -1.1661
75.00 -15.0161* 4.423 .004 -24.3924 -5.6399
80.00 -21.9220* 4.423 .000 -31.2983 -12.5457
85.00 -27.7519* 4.423 .000 -37.1282 -18.3757
60.00 50.00 8.8659 4.423 .062 -.5104 18.2421
55.00 4.9826 4.423 .277 -4.3937 14.3588
65.00 -3.2127 4.423 .478 -12.5890 6.1635
70.00 -5.5598 4.423 .227 -14.9360 3.8165
75.00 -10.0336* 4.423 .037 -19.4098 -.6573
80.00 -16.9394* 4.423 .001 -26.3157 -7.5632
85.00 -22.7694* 4.423 .000 -32.1456 -13.3931
65.00 50.00 12.0786* 4.423 .015 2.7023 21.4549
55.00 8.1953 4.423 .082 -1.1810 17.5716
60.00 3.2127 4.423 .478 -6.1635 12.5890
70.00 -2.3470 4.423 .603 -11.7233 7.0292
75.00 -6.8208 4.423 .143 -16.1971 2.5554
80.00 -13.7267* 4.423 .007 -23.1030 -4.3504
85.00 -19.5566* 4.423 .000 -28.9329 -10.1804
70.00 50.00 14.4256* 4.423 .005 5.0494 23.8019
55.00 10.5423* 4.423 .030 1.1661 19.9186
60.00 5.5598 4.423 .227 -3.8165 14.9360
65.00 2.3470 4.423 .603 -7.0292 11.7233
75.00 -4.4738 4.423 .327 -13.8501 4.9025
80.00 -11.3797* 4.423 .020 -20.7559 -2.0034
85.00 -17.2096* 4.423 .001 -26.5859 -7.8333
75.00 50.00 18.8994* 4.423 .001 9.5232 28.2757
55.00 15.0161* 4.423 .004 5.6399 24.3924
60.00 10.0336* 4.423 .037 .6573 19.4098
65.00 6.8208 4.423 .143 -2.5554 16.1971
70.00 4.4738 4.423 .327 -4.9025 13.8501
80.00 -6.9059 4.423 .138 -16.2821 2.4704
85.00 -12.7358* 4.423 .011 -22.1121 -3.3595
80.00 50.00 25.8053* 4.423 .000 16.4290 35.1816
55.00 21.9220* 4.423 .000 12.5457 31.2983
60.00 16.9394* 4.423 .001 7.5632 26.3157
65.00 13.7267* 4.423 .007 4.3504 23.1030
70.00 11.3797* 4.423 .020 2.0034 20.7559
75.00 6.9059 4.423 .138 -2.4704 16.2821
85.00 -5.8299 4.423 .206 -15.2062 3.5463
85.00 50.00 31.6352* 4.423 .000 22.2590 41.0115
55.00 27.7519* 4.423 .000 18.3757 37.1282
60.00 22.7694* 4.423 .000 13.3931 32.1456
65.00 19.5566* 4.423 .000 10.1804 28.9329
70.00 17.2096* 4.423 .001 7.8333 26.5859
75.00 12.7358* 4.423 .011 3.3595 22.1121
80.00 5.8299 4.423 .206 -3.5463 15.2062
*. The mean difference is significant at the .05 level.
Phụ lục 16
Phương pháp xác định kích thước của quả Gấc
Chúng tôi chọn ngẫu nhiên 15 quả trong 3 lần mua để khảo sát kích thước của quả
gấc. Dùng thước kẹp, chúng tôi đo chiều dài (a), chiều rộng (b), và chiều cao (c) của quả. Độ
cầu được tính theo công thức :
Với :
Ψ : Độ cầu của quả Gấc
a : Chiều dài của quả Gấc (cm)
b : Chiều rộng của quả Gấc (cm)
c : Chiều cao của quả Gấc (cm)
Phụ lục 17
Xác định hàm lượng dầu trong bột Gấc bằng phương pháp Soxhlet
a. Nguyên lý
Xác định hàm lượng dầu Gấc bằng cách trích ly trong bộ Soxhlet, với dung môi là n –
Hexan.
b. Phương pháp thực hiện
Lấy mẫu
Cân (chính xác đến 0,0001 g) khoảng 5g bột gấc gói vào giấy lọc và cho vào trong
ống trích ly.
Trích ly
Đầu tiên, sấy các bình cầu Soxhlet ở nhiệt độ khoảng 1050C và để nguội tối thiểu 30
phút trong bình hút ẩm. Sau đó đem cân bình (độ chính xác cân 0,0001g) để xác định khối
lượng ban đầu của bình.
Lắp đặt hệ thống trích ly, cho vào mỗi bình cầu khoảng 200 ml dung môi, điều chỉnh
nhiệt độ.
Thực hiện quá trình trích ly đến khi bột Gấc kiệt dầu. Dùng đũa thuỷ tinh và giấy lọc
để thử xem dầu còn trong bã hay không. Nếu đã kiệt dầu, không có vết loang trên giấy lọc,
nếu có vết loang, tiếp tục trích ly.
Sau khi trích ly hết dầu, ta lấy các gói bột Gấc ra và tiếp tục thu hồi dung hồi. Thu hồi
dung môi trong cùng bộ Soxhlet đến khi cạn kiệt dung môi.
Sau đó đem sấy ở 900C trong 1 giờ. Để nguội bình trong bình hút ẩm trong 30 phút,
cân bình có chứa dầu thu được.
Thực hiện thí nghiệm với 3 lần lặp lại.
c. Kết quả
Hàm lượng dầu, %, của bột Gấc bằng:
(m1 – m2)
x 100
m0
Với:
m0 : khối lượng mẫu (g)
m1 : khối lượng dầu thu được và khối lượng bình (g)
m2 : khối lượng bình (g)
Phụ lục 18
Xác định hàm lượng đường trong nguyên liệu
a) Chuẩn bị mẫu
Cân và cho vào cối sứ 5 – 10g nguyên liệu (màng gấc tươi). Nghiền cẩn thận trong cối
sứ. Sau đó chuyển toàn bộ hỗn hợp vào cốc thủy tinh dung tích 250ml, tráng cốc cân, cối
chày 2 lần, mỗi lần khoảng 10ml để thu hồi toàn bộ mẫu. Thêm nước cất vào cốc sao cho thể
tích trong cốc khoảng 60 – 70ml. Đun cách thủy ở 70 – 800C trong 30 – 45 phút hoặc khuấy
bằng máy khuấy từ (tốc độ 600v/phút, gia nhiệt 800C trong thời gian 10 – 20 phút). Làm
nguội cốc rồi chuyển sang bình định mức 100ml hoặc 200ml, tráng cốc 2 lần, mỗi lần
khoảng 10ml nước cất rồi thêm nước cất cho tới vạch mức. Lọc mẫu qua giấy lọc vào cốc
hay bình khô, sạch. Dung dịch lọc dùng làm dung dịch thí nghiệm.
b) Làm mẫu trắng
Cho 10ml Feling A, 10ml Feling B, 20ml nước cất vào bình tam giác, đun sôi dung
dịch trong bình tam giác 1 phút, cho thêm 3 – 5 giọt xanh metyl, luôn tay lắc bình tam giác,
đồng thời đun sôi. Chuẩn độ nóng dung dịch trong bình tam giác bằng dung dịch đường khử
1% cho đến khi mất màu xanh thì dừng lại. Ghi thể tích dung dịch đường khử 1% tiêu tốn.
c) Làm mẫu chính
Dùng pipet cho dung dịch mẫu vào bình tam giác 250ml, thêm 10ml Feling A, 10ml
Feling B, 10ml nước cất vào bình tam giác. Đun sôi dung dịch trong bình tam giác 1 phút,
cho thêm 3 – 5 giọt xanh metyl, luôn tay lắc bình tam giác, đồng thời đun sôi. Tiếp tục
chuẩn độ nóng dung dịch trong bình tam giác bằng dung dịch đường khử 1% cho đến khi
mất màu xanh thì dừng lại. Thêm vài giọt xanh metyl, nếu màu dung dịch trong bình tam
giác không đổi là phản ứng đã kết thúc. Ghi thể tích dung dịch đường khử 1% tiêu tốn.
d) Kết quả
0,01(V – V1)Vdm . 100 10.(V – V1)Vdm
D= =
m . Vdd m . Vdd
Với:
D : Hàm lượng đường khử của mẫu (%)
V : Thể tích đường khử 1% tiêu tốn trong mẫu trắng (ml)
V1 : Thể tích đường khử 1% tiêu tốn trong mẫu chính (ml)
Vdm : Thể tích bình định mức được sử dụng (ml)
Vdd : Thể tích dung dịch thử được hút ra để thực hiện phản ứng (ml)
M : khối lượng mẫu (g)
Phụ lục 19
Xác định hàm lượng caroten
a. Nguyên lý:
Loại các sắc tố khác của mẫu thử bằng cách hấp thụ bởi oxyt nhôm (Al 2O3). Màu sắc
của caroten còn lại được so sánh với 1 dung dịch mẫu K2Cr2O7 bằng máy so màu ở bước
sóng 450 nm.
b. Pha dung dịch K2Cr2O7 2% trong nước cất:
K2Cr2O7 tinh khiết :0,72g
Nước cất vừa đủ :1000ml
1 ml dung dịch tương đương với 0,00416g caroten.
c. Tiến hành xác định:
Cân chính xác lượng thực phẩm tương đương với từ 0,16mg – 16,6mg caroten trong
100g chất thử. Cắt nhỏ thành từng miếng 1 – 3mm. Nếu là thực phẩm khô nghiền với 8 – 10g
cát sạch. Nếu là thực phẩm ướt, nghiền với 4 – 5g Al2O3 và nghiền đảo kỹ 2 – 3 phút.
Chuyển tất cả vào bình tam giác 150ml có nút mài và thêm 40ml ether dầu hỏa, lắc 2
– 3 phút, để yên 5 phút. Cạo thành bình tam giác để tất cả các chất đặc có thể lắng xuống đáy
và để một thời gian vừa đủ cho dung dịch chiết ở phía trên trở nên trong suốt.
Nếu màu sắc của ống thử quá sẫm thì pha loãng với nước cất và kết quả cuối cùng
phải nhân thêm hệ số pha loãng.
d. Tính kết quả:
Dựa vào phương trình đường chuẩn để tính hàm lượng caroten (phụ lục 3, trang 54)
y = 17.497x + 0.0901
R2 = 0.9996
Với :
x: (Kết quả đo OD)
y: Hàm lượng carotene (mg/100g chất thử)
Bảng Xây dựng thang mẫu cho phương pháp xác định hàm lượng Caroten
Cho vào 20 ống nghiệm các dung dịch như sau:
Hàm lượng caroten (mg/100g
STT DD Kali Bicromat Nước cất
chất thử) nếu phân tích trên 1g
ống nghiệm 0,072 % (ml) (ml)
chất thử chiết với 40ml dung môi
1 10,0 0,0 16,60
2 9,4 0,6 15,60
3 8,8 1,2 14,60
4 8,2 1,8 13,60
5 7,6 2,4 13,60
6 7,0 3,0 11,60
7 6,4 3,6 10,60
8 5,8 4,2 9,60
9 5,2 4,8 8,60
10 4,6 5,4 7,60
11 4,0 6,0 6,60
12 3,4 6,6 5,60
13 2,8 7,2 4,60
14 2,2 7,8 3,60
15 1,6 8,4 2,60
16 1,0 9,0 1,60
17 0,4 9,6 0,66
18 0,2 9,8 0,33
19 0,1 9,9 0,16
20 0,0 10,0 0,00
Phụ lục 20
Phương pháp xác định chỉ số Acid
- Cân 2 – 3g dầu thô + 5ml etanol + 2 giọt PP 1%
- Tiến hành chuẩn độ bằng dung dịch KOH 0.1N đến khi dung dịch chuyển sang màu
hồng nhạt.
Kết quả:
5.6 x V
AV =
P
Trong đó: V : là thể tích KOH 0.1N dùng để chuẩn độ (ml)
P : khối lượng dầu (g)
Phụ lục 21
Phương pháp xác định chỉ số Peroxide
Bình 1: cân 2g dầu
Bình 2: 2ml nước
- Thêm vào mỗi bình 15ml hỗn hợp CH3COOH : CHCl3 (tỷ lệ 2 : 1)
- Thêm 2 giọt hồ tinh bột
- Thêm 5ml KI bão hòa
- Để yên khoảng 5 phút
- Sau đó đem đi chuẩn độ bằng Na2S2O3 0.002N cho đến khi mất màu xanh.
Kết quả:
(V1 – V2) x 0.0002538
X= x 100
m
Trong đó: V1: thể tích Na2S2O3 0.002N dùng để chuẩn độ bình số 1 (ml)
V2: thể tích Na2S2O3 0.002N dùng để chuẩn độ bình số 2 (ml)
0.0002538: số g iod tương đương với 1ml dung dịch Na2SO3 0.002N
m: khối lượng dầu (g)
Phụ lục 22
Phương pháp xác định hiệu suất trích ly
Sau khi loại bỏ dung môi, dầu được sấy khô ở 80OC cân trực tiếp trong bình cầu. Hiệu
suất trích ly (%) được tính theo công thức sau:
M1
H= x 100%
M2
Trong đó:
H : hiệu suất trích ly (%)
M1 : khối lượng dầu thô (g)
M2 : khối lượng dầu trong nghuyên liệu ban đầu (g)
Phụ lục 23
Phương pháp xác định lượng dung môi hao hụt
Sau khi ngưng tụ ta thu hồi được dung môi và dùng ống đong để đong lại thể tích
dung môi thu hồi được. Lượng dung môi hao hụt được tính theo công thức sau:
V1 – V2
V= x 100%
V
Trong đó:
V : Phần trăm dung môi hao hụt (%)
V1 : Thể tích dung môi lúc đầu (ml)
V2 : Thể tiach1 dung môi sau khi thu hồi (ml)
Phụ lục 24
Bảng định mức kinh tế kỹ thuật cho 1 đơn vị sản phẩm dầu Gấc thu được (1 lít)
Cách tính:
Khối lượng Gấc tươi cần để trích ly 1 lít dầu Gấc:
Ta có: Hàm lượng dầu trong bột Gấc là: 38,01%
100g bột Gấc sẽ trích ly được: 38,01 ml dầu
Vậy trích ly 1 lít dầu Gấc sẽ cần:
1 x 100
= 2,63 kg bột Gấc
38,01
Mặt khác, phần trăm dung môi hao hụt trong quá trình trích ly là 22%
Lượng dung môi hao hụt khi trích ly 1 lít dầu Gấc là
36,82 x 22
= 8,1 lít
100
Xử lý Trích ly
Sấy khô
Gói vào
giấy lọc
Bộ trích ly Soxhlet
Máy xay
Tủ sấy
12. Nguyễn Thiện Luân và cộng sự, 1999. Thực phẩm thuốc và thực phẩm chức năng.
Nông Nghiệp, Hà Nội, 123-156.
13. Nguyễn Thị Minh Thư, 2004. Thử nghiệm phát triển sản phẩm từ màng hạt Gấc.
Luận Văn Tốt Nghiệp trường đại học Nông Lâm, thành phố Hồ Chí Minh.
14. Nguyễn Hữu Thiện, 7/2005. Nguyên cứu sơ bộ trích ly dầu màng hạt Gấc
(Momordica Cochinchinensis) bằng dung môi. Luận Văn Tốt Nghiệp trường đại học
Nông Lâm, thành phố Hồ Chí Minh.
15. Nguyễn Hồng Khánh và cộng sự, 2004. Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ sản xuất
phụ gia bảo quản thực phẩm PDP từ vỏ tôm và chất màu thực phẩm từ quả Gấc và ứng
dụng vào quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm nhóm thịt. Viện khoa học kỹ thuật, Hà
Nội, 2004, 94 p.
16. Phạm Hữu Yên Phương, 2004. Những yếu tố thiết yếu trong quá trình ly trích lycopen
bằng dung môi siêu trạng thái CO2. Trong : Tạp chí KHKT Nông Lâm nghiệp, số 2/2004.
Đại học Nông Lâm, thành phố Hồ Chí Minh, 73-78.