VODIČ PRERADE VOĆA

- osnovni pojmovi -

Proizvodi:
Sokovi i koncentrati
(Osvežavajuća bezalkoholna pića)
Želirani proizvodi (marmelada, džem, pekmez)
Kompoti
Sušeno voće
Zamrznuto voće
Njihova proizvodnja obuhvaća celi niz operacija koje svaka na svoj način utiču na
kvalitet (očuvanost i promene mnogih sastojaka) gotovog proizvoda, ali ako se
provode s izrazitom pažnjom negativan uticaj je manji.

Pregled operacija u preradi voća i povrća:

Tehnološka operacija
Berba
Primarna Transport
obrada
Prihvat
Pranje i probiranje
Dezintegracija Rezanje
(jedna ili više Guljenje
operacija) Mlevenje
Otkoštičavanje
Termički Predgrevanje
tretman Blanširanje
Kuvanje
Obrada Presovanje, pasiranje ili ekstrakcija
Stabilizacija Bistrenje sokova
Centrifugiranje
Homogenizacija
Dearacija
(Punjenje) Dodavanje naliva
(Stabilizacija) Deaeracija
Proces Pasterizacija
konzervisanja, Sterilizacija
jedan od Sušenje
Zamrzavanje

1
 Punjenje Vruće ili aseptičko

Redosled u stvarnosti nije u potpunosti ovakav, zavisi o proizvodu i drugim

faktorima..

Pregled proizvoda voća i osnovne tehnološke operacije

Primarna Dezintegracija Termički Punjenje Proces Punjenje

obrada tretman konzervisanja
Berba Rezanje (R) Predgrevan Pasterizacija
je (P) (Past)
Transport Guljenje (G) Blanširanje Sterilizacija (S)
(B)
Prihvat Mlevenje (M) Kuvanje Sušenje (Suš)
(K)
Pranje i Otkoštičavanje Zamrzavanje
probiranje (O) (Z)
Sokovi + M,O P, Past +
istiskivanj
e soka
obrada
Želirani + M,O K+šećer, Past +
proizvodi pektin,
kiselina
Kandirano + + B Uranjanje u +
voće šećerni
rastvor
Kompoti + + Šeć. Past
rastvor
Crveno + (O)
voće
Jabuke + R,G B
kruške
Breskve + R, G, O
Sušeno + + Suš +
voće
Zamrz. + + Uranjanje Z +
voće u
šećerni
rastvor

2
 PROIZVODI NA BAZI PEKTINSKOG GELA
Njih karakteriše želirana konzistencija koja nastaje na kraju procesa i koja se
postiže zahvaljujući odgovarajućoj količini ŠEĆERA, PEKTINA I KISELINE. Ovi
sastojci se jednim delom nalaze u sirovini (voću), ali ih u svakom voću nema u
istoj količini i nema ih u dovoljnim količinama da bi došlo do želiranja pa se
redovno i dodaju da bi se postigli optimalni uslovi želiranja.

Svakako je i kavalitet kaše /voća jako važan za postizanje pravilnog i trajnog

želiranja. Dakle, da se osigura dobro želiranje, neophodno je poznavati:

- hemijski sastav voća - s obzirom na želiranje značajno je da sirovina ima što

veću količinu pektina, jer se time osigurava uspešnije želiranje i s manjim
dodatkom pektina. Udeo kiselina je isto važna komponenta i sirovine i gotovog
proizvoda. Zato se za želirane proizvode biraju vrste i sorte sa što većim
sadržajem pektina i kiselina
- uslove koji su neophodni za postizanje pravilnog procesa želiranja
- sastav i svojstva pektina.

Želirani proizvodi dele se prema:

udelu voća i vrsti voćne sirovine (poluproizvoda)
Grupa proizvoda Smeša želirane konzistencije Opše min. masa voća g/1kg
od
Džem pulpe ili kaše 350
Ekstra džem neugušćene pulpe ili kaše 450
Žele soka ili vodenog ekstrata 350
Ekstra žele soka ili vodenog ekstrata 450
Marmelada Citrusa i to pulpe, kaše, soka 200
vodenog ekstrata ili kore
Žele-marmelada Bez netopljive suve stvari
izuzev kore
Domaća marmelada voćne kaše jedne iloi više 300
vrsta voća
Ekstra domaća marmelada voćne kaše jedne iloi više 450
vrsta voća
Pekmez voćne pulpe i/ili voćne kaše sa ili bez dodatka šečera
jedne ili više vrsta voća max do 25% u odnosu na
ukupnu količinu voća

3
Želirani proizvodi se proizvode kuvanjem voća (voćne sirovine) i šećera uz
dodatak pektina i kiseline, a po potrebi i konzervansa.
Želirani proizvodi moraju imati topljivu suvu stvar minimalno 60% osim domaće i
ekstra domaće marmelade (55 %). Uglavnom se proizvodi iz poluproizvoda (90 %
proizvodnje), a manje iz svežeg voća (10 %).

Proizvodnja, dakle u većoj meri, obuhvata dva procesa i to:

proizvodnju poluproizvoda (npr. kaše)
ukuvavanje poluproizvoda (npr.kaše) uz dodatak šećera, pektina i kiseline

SIROVINE
VOĆNA SIROVINA - osnovna sirovina je svakako sveže voće od kojeg se pripreme
poluproizvodi u toku same proizvodnje finalnog proizvoda ili proizvodnji odvojenoj
od proizvodnje finalnog proizvoda u kojoj je taj poluproizvod ujedno i konačni
proizvod, a to su :
- Pulpa - M - delovi ili celo voće. Pulpa je poluproizvod od voća u kome voće
mora biti prepoznatljivo. Konzerviše se dodatkom sumpor-dioksida ili mravlje
kiseline. Kada je konzervisana dodatkom mravlje kiseline, mora se koristiti
isključivo za proizvodnju voćnog soka ili koncentrata. Kada je konzervisana
sumpor-dioksidom, koristi se za proizvodnju džema i marmelade. u pulpu se
može preraditi bilo koje voće. Može se raditi i kao pasterizovana nakon
otkoštičavanja, kada je reč o koštuničavom voću. Tada joj se mogu dodavati šećer
i limunska kiselina, prema propisima. Pasterizovana pulpa služi za proizvodnju
skašastih sokova, voćnih salata i dečje hrane.

- Kaša je poluproizvod kojeg čini usitnjeno i propasirano voće. Dobija se

pasiranjem blanširanih svežih plodova određenih vrsta voća, najčešće jabučastog.
Može se dobiti pasiranjem pulpe. Mora biti ujednačene viskoznosti, ne sme
sadržavati ostatak kore, koštice. Kvalitet voćne kaše određuje se sadržajem suve
materije. Voćna kaša može posle pasterizacije da se podvrgne zamrzavanju.
Zamrzava se u blokove i skladišti na -18C°.

- Matični sok, koji se dobija presovanjem voća. Konzervira se pasterizacijom i

služi kao sirovina za proizvodnju bistrih i mutnih sokova. Može biti podvrgnut
raznim tretmanima, kao što su enzimatska obrada, centrifugiranje, depktinizacija,
hlađenje, zavisno od daljeg tretmana.

- Voćni sok (po tehnologiji dobijanja voćnog soka)

i koji se mogu konzervirati

- pasterizacijom,
- zamrzavanjem i

4
- hemijski (SO2), ne sme se koristi za proizvodnju ekstra džema

Kvalitetniji proizvodi se dobiju od svežeg voća ili poluproizvoda konzervisanih

fizikalnim putem (pasterizacija, zamrzavanje).

PROCES PROIZVODNJE
Postupci kuvanja
Toplina se koristi da bi se:
- Šećer jednolično umešao u masu (voće i okolni žele)
- Proizvod konzervisao inaktivacijom enzima i uništenje MO
- Proizvod koncentrisao
- Deaerisao
Produženo izlaganje mase povišenoj temperaturi ima nepoželjan uticaj na:
Aromu
Boju
Inverziju šećera i posmeđivanje
Kuvanje se može provoditi u otvorenim posudama (duplikatorima) pri
atmosferskom pritisku (kao u domaćinstvu) uz snažno mešanje i pri
temperaturama iznad 100 C pa često može doći do određene degradacije pektina,
zatim narušavanje boje, arome, inverzije šećera što dovodi do posmeđivanja, i do
karamelizacije.

Kuvanje se može provoditi u vakuumu u specijalnim uređajima (vakuum

isparivačima ili kuvačima) i to u vakuum kotlu s plaštem u koji se pušta para za
grejanje (duplikator). Prednost kuvanja u vakuumu je u tome što su temperature
kuvanja niže (60-75 C) i ne dolazi do značajnije degradacije izvornih svojstava
voća (boja i aroma), vreme kuvanja je kraće i ne dolazi do inverzije i
karamelizacije šećera, a zbog vakuuma pospešena je i deaeracija.

5
 Punjenje i zatvaranje proizvoda

Punjenje želiranog proizvoda se vrši u opranu i sterilisanu ambalažu. Temperatura

proizvoda u trenutku punjenja zavisi od ambalaže u koju se puni.
Od ambalaže se koriste tegle, limenke ili mala plastična pakovanja za jedan ili
samo nekoliko obroka.
U staklenu ambalažu se vrši vruće punjenje i tada nije neophodna pasterizacija
nakon punjenja, ako je sprovedena pre punjenja. Međutim tada se mora sprovesti
hlađenje da ne dođe do opadanja kvaliteta proizvoda (aroma i boja, degradacija
pektina i smanjenje čvrstoće) i to prolaskom kroz tunel za postepeno hlađenje,
gdje se tuširaju hladnom vodom.
Ako se ne provodi vruće punjenje npr. u plastičnu ambalažu preporučuje se
aseptičko punjenje i zatvaranje.

NAPOMENA: Ovaj vodič je urađen na osnovu stručne literature i bogatog ličnog

iskustva u ovoj oblasti.

Jokić Gvozdimir, dipl. hem

Aranđelovac, 1.6.2014.