БРАШНО

Врсте брашна

У зависности од "тврдоће" жита, постоје мека (за хлеб пре свега) и тврда
брашна (за колаче).
У зависности од величине рупа на ситу брашна су више бела или тамнија.
Беље брашно је од језгра жита тј. у њему нема спољне кошуљице од зрна. То
су брашна Тип-400 или Тип-500. Ова брашна немају витамине и минерале као
црња брашна Тип-800 или Тип-1100. Зато је црни хлеб здравији.
Тип брашна се установљава спаљивањем истог у калориметру и процентом
пепела које остаје при сагоревању. Тип-400 је нпр 0.4% пепела, Тип-500 је
0.5% пепела и тд.
Брашно тип 400 је погодно за фина пецива и колаче. Сматра се
најквалитетнијим наменским брашном јер се производи из самог средишта
зрна пшенице. Беле је боје. Према величини честица припада меким брашнима
са фином гранулацијом, по чему је и добило назив. Препоручује се за
припремање пецива од финалног ферментисаног теста као што су крофне,
мекике, панцероти и сл. где је квасац средство за нарастање теста.
брасно

Пшенично наменско брашно за кисела теста и домаћу тестенину у оквиру типа

500 је за нијансу тамније у односу на брашна типа 400. Одликује се фином
гранулацијом а препоручује се за припремање посластица од ферментисаног
теста, пице, кифлице штрудле, хлеб, као и за припремање домаће тестенине
и сл. где је средство за нарастање теста такође квасац. Ове врсте
производа се одликују мало грубљом структуром теста.
Наменско црно брашно препоручује се за припремање домаћег хлеба.
Карактеристичне је боје, својственог мириса и укуса. Хлеб од црног брашна
богат је биљним влакнима, витаминима и минералним састојцима. У последње
време црном брашну се услед нутритивних својстава, придаје све већи
значај у исхрани.
Грахам брашно тамне је боје. Добија се од целог пшеничног зрна, тако да
је богатије витаминима Е и Б-комплекса, минералима и протеинима. Погодно
је за припремање хлеба и разних врста пецива. Као и наменско црно, грахам
брашно незаобилазан је део исхране код људи који воде рачуна о здравом
начину живота. Хлеб од грахам брашна браон је боје, има нешто грубљу
структуру, сочног је укуса и повећане биолошке вредности услед садржаја
биљних влакана, витамина и минералних материја.
Брашно за ражени хлеб је брашно које се добија од ражи. Нешто је тамније
од интегралног пшеничног. Производи су киселкасто-слаткастог укуса као
пецива, хлеб, коре за питу, резанци. Нарочито је присутно у скандинавској
и руској кухињи. Хлеб од ражи је тамне боје. Карактерише га дуга свежина
и често је незаобилазан део дијететског режима исхране. У саставу има
важну аминокиселину лизин. Обилује минералима, највише гвожђем. Има Б
витамине и Е витамин. Има лепу арому. Препоручује се за исхрану
дијабетичара, делује умирујуће на нервни систем, корисно је за оболе од
кардиоваскуларних оболелих болести.
Брашно за хељдин мешани хлеб служи за прављење хлеба од хељде. Услед
хемијског састава хељде, за израду хлеба од ове житарице неопходно је
користити мешавину брашна, хељдиног и пшеничног. Хељдино брасно, оскудно
је глутеном. У свом саставу обилује скробом, Б витаминима, биљним
влакнима, бета каротином, а од минерала –магнезијумом који побољсава
меморију, има цинка, гвоздја, мангана, калцијума и фолне киселине.
Како не садржи глутен, веома је корисна за оне који су алергични на тај
непожељан састав. Садржи рутин који штити капиларе и крвне судове и
побољшава циркулацију. Такође, смањује холестерол и шећер у крви.
Најупечатљивије дејство овог биофлавоида рутина је да штити од радиације.
Посебно се препоручује у разним дијетама.