Chương mở đầu

Câu 1. Các khái niệm thực phẩm,phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ kỹ thuật
Trả lời:
Thực phẩm là các vật phẩm tự nhiên ăn được có thể ở dạng thô, đơn lẻ hoặc đã
được qua các công đoạn chế biến, phức hợp.
Phụ gia thực phẩm
-Theo WHO: Phụ gia là một chất khác hơn thực phẩm hiện diện trong thực phẩm
là kết quả của một số mặt hàng sản xuất,chế biến, bao gói, tồn trữ, các chất này
không bao gồm sự nhiễm bẩn.
-Theo Ủy ban tiêu chuẩn hóa quốc tế (Codex Alimentarius Commisson- CAC):
Phụ gia là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông
thường như một thực phẩm và cũng không được sử dụng như một thành phần của
thực phẩm. Việc bổ sung chúng vào sản xuất, chế biến, bao gói,bảo quản thực
phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm. Phụ gia không
bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hay
cải thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm.
- Theo TCVN: Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm hay
một phần chủ yếu của thực phẩm có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, đảm bảo an
toàn cho sức khỏe, được chủ đông cho vào thực phẩm với một lương nhỏ nhằm
duy trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm, hoặc acid của thực phẩm, đáp ứng
về yêu cầu công nghiệp trong chế biến, đóng gói, vận chuyển và bảo quản thực
phẩm.
- Được đưa vào thực phẩm một cách cố ý để thực hiện những mục đích kỹ thuật
nhất định.
- Còn lưu lại trong thực phẩm.
Chất hỗ trợ ký thuật:
- Các chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp hóa học, không phải là thực phẩm.
- Được đưa vào TP 1 cách cố ý để thực hiện những mục đích ký thuật nhất định.
- Không được lưu lại trong TP sau khi thực hiện xong chức năng kỹ thuật.
Câu 2. Nguyên tắc chọn và sử dụng phụ gia
 - Chọn phụ gia thực phẩm
+ Phụ gia phải nằm trong danh mục cho phép
+ Phụ gia phải đạt tiêu chuẩn tinh khiết nhất định.
- Sử dụng phụ gia thực thẩm
+ Theo đúng các hướng dẫn về: đối tượng thực phẩm và mục tiêu kỹ thuật, phù
hợp với thị trường.
+ Nên phối hợp nhiều loại phụ gia trong cùng một nhóm.
Ghi rõ loại phụ gia sử dụng trên bao bì.

Câu 3: Các ký hiệu thường dùng E…., DL50, ADI, MTDI, ML – khái niệm và các
dạng có thể gặp của các khái niệm này.
Số E là các mã số cho các phụ gia thực phẩm và thường được nhìn thấy trên các nhãn
mác bao bì thực phẩm.
ML (Giới hạn tối đa - Maximum Level) là hàm lượng tối đa của một chất phụ gia thực
phẩm. Được xác định là có hiệu quả và an toàn khi sử dụng cho mỗi loại thực phẩm hoặc
nhóm thực phẩm, giới hạn tối đa được tính theo mg chất phụ gia/kg thực phẩm (mg/kg)
DL 50 là liều lượng của hoá chất phơi nhiễm trong cùng một thời điểm, gây ra cái chết
cho 50% (một nửa) của một nhóm động vật dùng thử nghiệm.
ADI (lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được) là lượng xác định hoặc nước uống mà
không gây ảnh hưởng đến sức khỏe. ADI được tính theo mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày
MTDI (lượng tối đa ăn vào hàng ngày ) là lượng tối đa các chất mà cơ thể nhận được
thông qua thực phẩm hoặc nước uống hàng ngày. MTDI được tính theo mg/người/,ngày
CHƯƠNG CÁC CHẤT BẢO QUẢN
Câu 1: Khái niệm và cơ chế tác dụng của các chất bảo quản lên vsv, cho ví dụ:
Khái niệm:
+ chế phẩm làm tăng tính an toàn cho thực phẩm
+ tăng độ bền thực phẩm trước vi sinh vật
+ có rất nhiều chất bảo quản chống vi sinh vật
Cơ chế tác dụng chất bảo quản lên vi sinh vật:
 Tác dụng trực tiếp:
+ Ức chế hoặc khử các hoạt tính của các enzym
+ Làm ngừng các phản ứng trong quá trình trao đổi chất trong tế bào vsv
+ Aw thấp hơn Aw min của VSV sẽ làm ảnh hưởng đến sự phát triển của VSV.
Nhóm VSV Aw min
Phần lớn VK G- 0.97
Phần lớn VK G+ 0.9
Phần lớn nấm men 0.88
Phần lớn nấm sợi 0.8
VK ưa mặn 0.75

 Tác dụng gián tiếp:

+ Làm giảm hoạt tính của nước, tạo áp suất thẩm thấu →khiến cho tế bào vsv bị
mất nước, co nguyên sinh
+ Hấp thu, cố định 1 số kim loại →làm cho quá trình trao đổi chất trong tế bào bị
rối loạn
Vd: sử dụng chất bảo quản acid benzoic , các benzoat làm ức chế các vi sinh vật
như nấm men, nấm mốc trong đồ chua( dưa muối,kim chi) làm chậm quá trình hư
hỏng.
Câu 2: Tính chất chống vsv của nhóm chất chống vsv benzoat và sorbat:
Acid benzoic (C6H5COOH)
+ Chất bảo quản thực phẩm như 1 chất diệt khuẩn
+ Hoạt tính acid benzoic tăng khi pH môi trường giảm
+ Tan ít trong nước
+ Hoạt tính cao nhất khi pH thấp nhất
+ Liều lượng gây ngộ độc 6mg/kg thể trọng
+ Hoạt tính chủ yếu chống lại nấm men , nấm mốc ít có khả năng chống lại vi
khuẩn
+ Tác dụng trực tiếp lên thành tế bào, ức chế enzym trong chu trình citrate và
những ezym liên quan đến sự phosphoryl hóa- oxi hóa
Sorbat (C6H7COOH)
+ Tan ít trong nước, tan tốt hơn khi đun nóng
+ Chống lại nấm mốc, nấm men nhưng ít kháng khuẩn
+ Khả năng tác dụng phụ thuộc độ pH
+ Ảnh hưởng mạnh đến vi khuẩn G+ hơn vk G-
+ Tác dụng lên vk hiếu khí mạnh hơn vk kị khí
+ Cơ chế hoạt động kháng vsv dựa vào sự ức chế ezym ,chức năng màng,sự vận
chuyển dinh dưỡng,hoạt động trao đổi chất nói chung.
+DL 50: 7,4-10,5g/kg thể trọng
+ Một vài vsv Penicillium roqueforti khả năng decarboxyl hóa sorbic acid chuyển
thành 1,3-pentadiene(mùi giống kerosene) chất không có hoạt tính kháng vsv, còn
góp phần tạo nên off-flavor(mùi khó chịu) cho phomai
Câu 3: Nguyên nhân gây OXH và cơ chế chống OXH của các nhóm chất
chống OXH, cho ví dụ.

Nguyên nhân gây oxy hóa:

 Trong chế biến rau quả:
+ Nguyên liệu rau quả có chứa các enzyme oxy hóa như enzyme
polyphenoloxiase.
+ Quá trình oxy hóa làm một số vitamin bị phân hủy, làm biến đổi chất
màu và tamin.
 Đối với thực phẩm chứa chất béo:
+ Giai đoạn 1: (khơi mào)
-RH + 𝑂2 𝑅0 + 𝑂𝑂𝐻0
-RH 𝑅0 + 𝐻0
+ Giai đoạn 2: (lan rộng)
− 𝑅0 + 𝑂2 𝑅𝑂𝑂0
− 𝑅𝑂𝑂0 + RH ROOH + 𝑅0 ….
+ Giai đoạn 3:
− 𝑅0 + 𝑅0 R-R
0 0
− 𝑅𝑂𝑂 + 𝐻 ROOH
Cơ chế chống oxy hóa của các chất chống oxy hóa:
+ Đối với rau quả
+ Đối với chất béo: dung các chất có khả năng làm mất gốc tự do.
 − 𝑅𝑂𝑂0 + AH ROOH + 𝐴0
− 𝑅𝑂0 + AH ROH + 𝐴0

− 𝑅0 + AH RH +𝐴0
− 𝑂𝐻0 + AH H2O+ 𝐴0
− 𝐴0 + 𝐴0 A–A
Ví dụ

Câu 4: Tính chất chống OXH của SO2 và acid acorbic

- Acid ascorbic:
 Vitamin C đã được sử dụng chống hóa nâu hơn 5 thập niên.
 Vai trò: chống oxy hóa + chống hóa nâu.
 Có thể sử dụng cùng citric acid và 𝐶𝑎𝐶𝑙2
 Hiệu quả: khử quinone (tạo ra do sự oxy hóa polyphenol có sự xúc tác
của PPO) trở lại thành dihydrooxy polyphenol. Chỉ cần quinone không
được tích lũy thì phản ứng tạo chất màu sẽ tránh được.
- S𝟎𝟐
 Kiểm soát cả sự hóa nâu enzyme và phi enzyme, ngăn chặn sự phát triển
của vi sinh vật, tẩy trắng.
 Trường hợp ức chế sự hóa nâu do enzyme: sulfite ức chế PPO và phản
ứng với những chất trung gian để ngăn chặn sự hình thành chất màu.
 ức chế hóa nâu phi enzyme: phản ứng với những chất trung gian
carbonyl.
CHƯƠNG CÁC CHẤT TẠO MÙI
1. Khái niệm, phân loại chất mùi
 Khái niệm:
Chất mùi là chất phế phẩm, có thể là đơn chất, cũng có thể là hỗn hợp, có nguồn
gốc tự nhiên và tổng hợp, tạo ra toàn bộ hoặc cảm giác mùi đặc trưng của thực
phẩm, hoặc một sản phẩm khác khi đưa vào miệng.
 Phân loại:
  Mùi ngọt:
 Mùi trái cây: tươi, khô
 Mùi khác: vanille, caramel, cafê, cacao, mật ong,…
 Mùi mặn:
 Từ thực vật: hành tỏi, xả, gừng, ngũ vị hương,..
 Từ động vật: thịt, cá nướng, chiên, hun khói,…
 Sản phẩm lên men: nước mắm, phomát,…
 Mùi khác: rượu, bia, thuốc lá,…
2. Phân biệt chất mùi tự nhiên và chất mùi tổng hợp
 Chất mùi tự nhiên: được lấy từ gia vị thực vật
- Được sử dụng trực tiếp từ cây gia vị (hành, tỏi,..) dưới dạng nguyên cây
hoặc 1 phần của cây dưới dạng tươi hoặc khô.
- Được tách ra từ các cây gia vị ở dạng khô (bột), hoặc tinh chế.
 Chất mùi tổng hợp:
- Được tổng hợp từ các mùi tự nhiên
- Được tổng hợp từ các mùi tổng hợp hóa học
3: Nguyên tắc sử dụng chất mùi
Chọn chất mùi
 Chọn chất mùi thích hợp cho sản phẩm
 Phải tương thích các mùi đã có sẵn trong thực phẩm
 Chất mùi phải có cường độ mìu cao và bền
 Giá thành của chất mùi phải phù hợp
Thời điểm sử dụng
 Sử dụng chất mùi đạt đc hiệu quả cao
 Không bị biến đổi tạo thành những sản phẩm gây bất lợi đối vs con người
Quan tâm đến các qui định về sử dụng chất mùi
 Liều lượng sử dụng

CHƯƠNG PHỤ GIA TẠO VỊ THỰC PHẨM

1. Trường hợp nào ta sử dụng chất tạo ngọt không có giá trị dinh dưỡng thay
vì sử dụng đường ?
. Muốn tiết kiệm được chi phí và có độ ngọt hơn hẵn đường hằng ngày
. Muốn ăn kiêng vì lượng calo ít nhưng vẫn tạo được độ ngọt cho sản phẩm
. Tăng giá trị cảm quan sản phẩm thực phẩm
. Muốn kiểm soát được lượng đường trong máu ở những người bị bệnh tiểu đường
. Ngăn ngừa sâu răng hiệu quả
1. Các chất ngọt không có giá trị dinh dưỡng

Chất ngọt Độ ngọt theo Hậu vị Độ bền Độ bền ADI

saccahrose trong dung trong đun ( mg/kgTT)
dịch nóng
Acesulfame 150 Yếu, đắng Bền Bền 9.0
Aspartame 180 Vị ngọt kéo Không bền ở Không bền, 40
dài PH acid vị ngọt coa
thể biến
mất

Cyclamate 30 - 60 Mùi vị hóa Tương đối Tương đối 11

chất bền bền
Saccharin 300 Đắng, kim Bền khi PH Tương đối 2.5
loại <2 bền
100 - 300 Đắng Tương đối Tương đối *
Steviodide bền bền
Talin 200 - 2500 Vị giống Tương đối Bền ở Ph *
cam thảo bền thấp và
trung tính
Sucralose 600 - Bền Bền *
CHƯƠNG : CÁC CHẤT TẠO MÀU
Tính chất và những biến đổi của chất màu anthocyanin, carotenoid,
chlorophyll trong chế biến thực phẩm .
 Anthocyanin
- Tính chất
+ Vật lý:
 Là chất màu hào tan trong nước, khoong tan trong ete, benzene,axeton và
chloroform.
 Màu sắc của các Anthocyanin phụ thuộc vào PH của dung dịch.
pH Màu
1 Đỏ
4 Xanh đỏ
6 Tím
8 Xanh da trời
12 Xanh lá
13 Vàng
+ Hóa tính:
 Khi kết hợp với các cation đặc biệt là với các cation hóa trị 2 và 3 có thể gây
kết tủa các chất màu.
 Hợp chất màu anthocyanin bền với nhiệt và ánh sang.
 Anthocyanin bị thủy phân cho ra cyaniding và hai đường khử, là những chất
không màu mà sau khi bị OXH sẽ có màu nâu đặc biệt.
 Anthocyanin có tính chất chung của hợp chất phenol thực vật, rất dễ oxy hóa
đặc biệt có các enzyme OXH với sự có mặt của oxy không khí hoặc các oxy
nguyên tử.
- Những biến đổi
+ Phản ứng oxy hóa
 Anthocyanin rất dễ oxy hóa trong các điều kiện khác nhau và sản phẩm OXH đầu tiên
của các hợp chất anthocyanin đều là các chất octoquinon tương ứng.
 Sau khi các hợp chất đã bị OXH, nếu trong môi trường có chất khử như glucoza, axit
ascorbic….thì các octoquinon sẽ OXH chúng còn bản thân trở về trạng thái ban đầu.
Không còn khả năng ngưng tụ thành các chất màu khác nữa.
+ Phản ứng mất màu
 Khí SO2 làm nhạt màu của anthocyanins trong bảo quản trái cây, phản ứng này xảy ra
thuận nghịch nên khi gia nhiệt màu của sản phẩm trở lại dạng ban đầu.
 Khi xử lý enzyme nước trái cây có thể làm mất màu anthocyanin do sự hiện diện của
enzyme glucoxidase, sự có mặt của acid amin có thể làm mất màu anthocyanins.
 Carotenoid
- Các tính chất:
+ Vật lý :
 Không tan trong nước, rất nhạy (không bền) với acid và các chất OXH. Bền vững với
kiềm.
 Kết tinh ở dạng tinh thể ,hình kim, hình khối lăng trụ, đa diện, dạng lá hình thoi.
  Hòa tan trong chất béo,các dung môi chứa clo và các dung môi không phân cực khác
làm cho hoa quả có màu da cam, màu vàng và màu đỏ.
 Nhiệt đọ nóng chảy cao: 130 - 220° 𝐶.
 Tính hấp thụ ánh sáng: Chuỗi polyene liên hợp đặc trưng cho màu thấy đucợ của
carotenoid. Khả năng hấp thụ ánh sáng mạnh.
+ Hóa học :
 Có hệ thống nối đôi liên hợp nên dễ bị OXH mất màu haowcj đồng phân hóa, hydro
hóa tạo nên các màu đặc trưng của chúng.
 Tác nhân ảnh hưởng: Nhiệt độ, ánh sáng, phản ứng OXH trực tiếp, tác dụng của ion
kim loại, enzyme, nước…
 Dễ bị OXH trong không khí.
 Các chất như H2O2 và nhóm Halogen có thể làm mất màu carotenoid.
+ Một số tính chất khác:
 Bền với nhiệt độ cao và các biến đổi phản ứng của môi trường.
 Không bị mất đi khi rửa, chần và các quá trình chế biến tương tự khác.
 Rán hay đóng hộp các loại sản phẩm carotenoid sẽ chuyển vào dầu rán.

- Những biến đổi

  Cholorophyl
- Tính chất
+ Lý tính:
 Là một chất kết tinh
  Không tan trong nước, tan trong rượu, ete, benzene( các dung dịch đều có màu xanh).
+ Hóa tính:
 Dưới tác dụng của nhiệt độ, acid của dịch bào thì màu xanh bị mất đi vì Mg bị acid lấy
mất và chlorophyll biến thành pheophytin màu sẫm oliu.
 Chlorophyl + 2HX  MgX2 + Pheophytin( màu sẫm oliu)
 Vì vậy những sản phẩm thực phẩm chua nhue lá me bị mất màu xanh và có màu oliu
ngay trong quá trình chần.
 Khi cho tác dụng với kiềm nhẹ( Carbonat kiềm và kiềm thổ) thì chúng sẽ trung hòa acid
và muối acid của dịch bào và tạo nên môi trường kiềm làm cholorophyl bị xà phòng hóa
cho sản phẩm có màu xanh đậm, đó là các muối phức tạp có Mg gọi là chlorophylin hay
chlorophylit.
 Chlorophyl a + Kiềm  (𝐶32 𝐻30 𝑂𝑁4 𝑀𝑔)(𝐶𝑂𝑂𝐻)2 + 𝐶𝐻3 𝑂𝐻 + rượu phytol
 Chlorophyl a + Kiềm (𝐶32 𝐻28 𝑂2 𝑁4 𝑀𝑔)(𝐶𝑂𝑂𝐻)2 + C𝐻3 𝑂𝐻 + rượu phytol
- Những biến đổi
 Dưới tác dụng của Fe, Sn,Al,Cu, thì Mg trong chlorophyll sẽ bị thay thế và cho màu
khác
Với Fe: cho màu nâu
Với Sn, Al: cho màu xám
Với Cu: Cho màu xanh sáng bền
 CHƯƠNG CÁC CHẤT TẠO NHŨ TƯƠNG
Trình bày khái niệm hệ nhũ tương, các loại hệ nhũ tương trong thực phẩm,
phương pháp lựa chọn chất tạo nhũ, cấu tạo của chất tạo nhũ
Nhũ tương
Là một hệ phân tán cao của hai hay nhiều chất lỏng không trộn lẫn vào nhau, một
trong hai có mặt dưới dạng những giọt nhỏ của pha bị phân tán, pha còn lại dưới
dạng pha liên tục.
Trong hầu hết thực phẩm, các giọt nhỏ có đường kính 0.1 – 100µm.

Ví dụ: hệ nhũ tương như sữa, mayonnaise, bơ…

Phân loại: Các nhũ tương có thể được phân loại theo dự phân bố của pha dầu và
nước. Có nhiều loại nhũ tương, sau đây là ba loại thường gặp:

 Hệ nhũ tương dầu trong nước: các giọt dầu được phân tán trong pha nước.
Ví dụ: mayonnaise, sữa, kem, sốt, súp…
 Hệ nhũ tương nước trong dầu: các giọt nước phân tán trong pha dầu. Ví dụ:
bơ, margarin, các chất phết lên bánh…
 Hệ nhũ tương nước trong dầu trong nước (N – D – N): gồm những giọt nước
phân tán trong những pha dầu lớn và chính những giọt này lại phân tán trong
pha liên tục là nước. Ngoài ra còn có hệ nhũ tương dầu trong nước trong dầu
(D – N – D) khá phức tạp.

Phương pháp lựa chọn chất nhũ hoá

Trong quá trình sử dụng, người ta thường dùng giá trị HBL để đánh giá mức độ ưa
béo hay ưa nước của chất nhũ hoá. Từ đó có thể chọn loại nào phù hợp với sản
phẩm cụ thể.

Nếu HBL thấp (có nhiều gốc ưa nước hơn so với gốc ưa béo) thì chất nhũ hoá này
phù hợp với hệ nước trong dầu và ngược lại.
Thông thường các chất nhũ hoá có HBL ở trong khoảng 1-20. Các chất nhũ hoá có
HBL = 3-6 thích hợp cho hệ nhũ tương nước/dầu, trong khi đó, các chất có HBL =
8-18 thích hợp cho hệ nhũ tương dầu/nước.

Ví dụ:Sữa tươi với thành phần chất béo xấp xỉ 3%, còn lại 97% là nước và các
chất tan trong nước, hệ nhũ tương dầu nước. Chất nhũ hoá cần dùng trong trường
hợp này cần có độ tan trong nước lớn hơn độ tan trong dầu.

 Cấu tạo chất tạo nhũ

Trong cấu trúc của chất nhũ hóa cả phần háo béo và háo nước là este của acid béo
và các polyol hoặc các acid hữu cơ.
1 Nhóm lecithin và dẫn xuất
- Lecithin là chất tạo nhũ cho phép trộn chất béo với thực phẩm hòa tan trong
nước.
- Người ta còn sử dụng lecithin đã bị hydroxyl hóa làm tăng tính tan
- Phospholipid là nhóm lipid phức tạp trong đó lecithin quan trọng hơn cả
Cấu trúc của lecithin
 Hai phân tử acid béo hấp dẫn nhau được xếp trên cùng một hướng
 Hình thành gốc kị nước (CH3) của lecithin
 Liên kết của C2 và C3 của grycerin có thể quay 180 làm cho P phân cực nằm
ngược chiều lại với 2 chuỗi acid béo và hình thành đầu ưa nước lecithin
 Photpholipid trộn với nước có thể hình thành lớp bề mặt hay tạo mixen
2 Ester của acid béo và glycerine
- Khi cả ba nhóm hydroxyl của glycerine bị ester hóa sản phẩm tạo thành là
chất béo
- Glycerin có 3 nhóm hydroxyl, một trong số đó ester hóa với acid béo được
gọi là mônglyceride
- Mono và diglyceride được sản xuất bằng cách loại bỏ glycerin từ hỗn hợp
3 Este của acid béo và acid hydrocacboxylic
- Lactic acid ester của monoglyceride
- Giúp cải thiện khí và độ ổn định trong bánh xốp
- Tăng cường khả năng đông tụ sữa không kem
4 Ester của acid béo glycopropylen
 Được liên kết bởi liên kết ester và sản phẩm thu được từ các ester hóa là một
hỗn hợp của monoester và diester
 Ít tác nhân hoạt động nhưng có xu hướng anpha tinh thể trong cấu trúc của
nó
 Có thể sử dụng như một chất bọt khi tiếp xúc với monoglyceride
5 Este của acid béo polyglycerol
 Là chất lỏng có độ nhớt cao
 Không tan trong nước và ethanol, tan trong chất béo và dầu
 Được dùng làm giảm chất béo và độ nhớt cho socola
6. Ester của acid béo và sorbitan
- Là hỗn hợp của các ester sobitol
- Được dùng làm chất nhũ hóa cho kem

CHƯƠNG CÁC CHẤT TẠO GEL

Trình bày tính chất và điều kiện tạo gel của các chất tạo gel, tính chất của các
gel tạo thành và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel: pectin, gelatin,
agar, carrageenan.
Tính chất và điều kiện tạo gel của các chất tạo gel:
Pectin
Tính chất
Pectin tinh chế có dạng chất bột trắng màu xám nhạt, không mùi vị dể tan trong
nước tạo thành dung dịch keo.
Khi có mặt của axit và đường nó có khả năng tạo gel khác nhau
Các dạng pectin tồn tại trong trái cây tồn tại cùng một lúc
Duy trì khả năng tạo gel của pectin hoà tan cần lưu ý tránh môi trường kiềm hoặc
tác dụng thủy phân của pectinase
Bị phá hủy khi đun nóng ở nhiệt độ cao trong thời gian dài làm giảm tính đông của
sản phẩm khi cô đặc.
Điều kiện tạo gel
 Tạo gel bằng liên kết hydro
Điều kiện tạo gel
-[Đường] > 50% ; pH=3-3,5; [pectin]= 0,5-1%
30-50% đường thêm vào pectin là sacharose
 Tạo gel bằng liên kết với ion Ca2+
Điều kiện tạo gel: khi có mặt Ca2+, ngày ở cả nồng độ< 0,1%, không cần
đường và acid.
gelatin:
Tính chất
- Là chất rắn dạng miếng, vảy, bột hoặc hạ, không mùi, k vị, trong suốt có màu từ
vàng nhạt, chứa từ 9-12% ẩm và có tỷ trọng từ 1,3 – 1,4.
- Trong nước nóng (<50*C) gelatin sẽ hút nước, trương nở và tan tạo dung dịch
nhớt.
- Có khả năng tan trong dung dịch có polyol như glycerin, propylene glycol,
sorbitol, manitol.
- Sẽ bị kết tủa ở nồng độ cao khi trong dung dịch có chứa muối phosphate, citrate,
sunfat ở nồng độ thấp.
- Khi tan trong nước nóng dd là hỗn hợp gelatin và gelatose.
Agar
Tính chất:

Điều kiện:

Carragenan
Tính chất và đkiện

*gelatin:
Tính chất gel:
- dung dịch trong suốt, và dung dịch này sẽ đông lại khi làm lạnh và tan ra khi đun
nóng, làm tăng độ nhớt và hình thành lớp màng trên bề mặt giúp bảo vệ các chi tiết
được phủ keo bên ngoài.
- có độ liên kết rất tốt, mang lại độ bền cao chịu được sự cọ sát mạnh
 Các yếu tố ảnh hưởng
- Nhiệt độ tạo gel: Nhiệt độ càng cao thì khả năng khuếch tán của nước càng mạnh
Nhiệt độ tạo gel càng thấp thì gel có độ bền gel càng lớn. Ở nhiệt độ 350C, phân tử
gelatin rời rạc, dù hàm lượng gelatin cao chúng vẫn không liên kết với nhau, không
tạo gel bền mà chỉ tăng độ nhớt, 20*C vẫn tạo gel, 20-30*C nhớt lỏng.
- Thời gian tạo gel càng dài thì các liên kết ngang hình thành càng nhiều và càng
ổn định nên độ bền gel sẽ càng lớn.
-Nồng độ dung dịch tạo gel: nồng độ gelatin càng cao thì gel tạo thành có độ bền
gel càng lớn.
- pH dung dịch tạo gel: Gelatin có giá trị pH càng gần điểm đẳng điện thì khả năng
khuếch tán nước vào càng cao. Tại điểm đẳng điện thì khả năng khuếch tán nước là
cao nhất, gelatin trương nở nhanh nhất và khối gel tạo thành có độ bền gel cao
nhất. - Nguyên nhân là do ở pI, các protein trung hòa về điện, các mạch gelatin sẽ
dễ tiến lại gần nhau tạo liên kết với nhau.
*pectin
Tính chất của gel tạo thành:
- Gel tạo thành trong suốt.
- Gel của pectin có chỉ số methoxyl thấp thường có tính chất đàn hồi.
Yếu tố ảnh hưởng:
- Nồng độ pectin trong dung dịch càng lớn thì khả năng tạo keo tụ và tốc độ keo tụ
càng cao.
- Chiều dài mạch phân tử và mức độ methoxyl hóa càng lớn thì khả năng keo hóa
càng lớn.
- Nước: nước là dung môi để pectin trương nở và khuếch tán, giúp cho quá trình
định hướng, sắp xếp mạch pectin để tạo cấu trúc gel.
- Đường: vai trò của đường trong quá trình tạo gel của pectin là khử nước (
dehydrate hóa) và tạo hợp chất hóa học với pectin.
- Acid: pectin chỉ có khả năng tạo đông ở môi trường acid (pH thấp hơn 4). Khi ở
môi trường này pectin ở dạng trung tính và có khả năng tạo gel
*agar:
Tính chất của gel tạo thành:
- Là một chất không định hình, khi đun nóng bị hòa tan và ở dạng dung dịch nhầy,
đặc lại thành khói khi nguội.
- Cấu trúc gel cứng, giòn, trong
- không màu, không vị, không ảnh hưởng đến vị tự nhiên của sản phẩm, có thể
chịu được nhiệt độ cao 1000C, pH từ 5-8, khả năng giữ nước cao.
Cá yếu tố ảnh hưởng:
- Nhiệt độ pH: Agar ít bị tác động nhiều trong môi trường trung tính. Trong
môi trường axit bị tác động mạnh khi nhiệt độ biến đổi. pH tối ưu cho qua
trình tạo gel là 8
- Các thành phần khác: khả năng tạo gel giảm khi có mặt tinh bột, tăng khi có
sự tồn tại của đường.
- Tỉ lê, nồng độ các thành phần phối trộn với agar
*carrageenan
Tính chất của gel tạo thành:
- Dung dịch sệt hay dung dịch màu trắng đục, có tính chảy dung dịch sệt hay
dung dịch màu trắng đục.
- -Carrageenan và -carrageenan không tan trong sữa lạnh, do đó gel chỉ
được tạo thành trong quá trình chuyển sữa nóng sang lạnh (40-600C).
- -Carrageenan hòa tan trong sữa lạnh, do đó không cần đun nóng vẫn tạo
nhũ tương bền với sữa. Chính vì vậy, -carrageenan được ứng dụng nhiều
hơn trong công nghệ chế biến sữa, làm bánh kẹo.

Các yếu tố ảnh hưởng:

- Độ nhớt của dung dịch tùy thuộc vào loại carrageenan, khối lượng phân tử,
nhiệt độ, các ion có mặt và hàm lượng carrageenan.
- Nhiệt độ tạo gel và nhiệt độ nóng chảy của gel khác nhau, ổn định ở nhiệt độ
phòng nhưng khi gia nhiệt cao hơn nhiệt độ tạo gel từ 5 – 12oC thì gel có thể
chảy ra, khi làm lạnh sẽ tạo gel lại.
- Sự có mặt của các ion cũng có ảnh hưởng lên nhiệt độ hydrat hóa của
carrageenan, nhiệt độ tạo gel và nhiệt độ nóng chảy.