Bài 3: Phụ gia tạo gel

3.1. Tổng quan

3.1.1.Tổng quan về phụ gia:

3.1.1.1. Carrageenan:

Công thức cấu tạo:

Hình 3.2. Cấu trúc một số loại carrageenan

Cơ chế tạo gel: khi tan trong nước nóng các phân tử carrageenan phân tán trong nước mỗi phân tử sẽ liên
kết với các phân tử bên cạnh tạo thành một cấu trúc không gian 3 chiều nhốt các phân tử nước bên trong
tạo thành khối gel. Quá trình tạo gel xảy ra khi làm lạnh dịch carrageenan.
3.1.1.2. Agar:

Công thức cấu tạo:

Hình 3.1. Cấu trúc đơn vị cấu tạo agar

Cơ chế tác dụng: khi tan trong nước nóng các phân tử agar phân tán trong nước mỗi phân tử sẽ liên kết
với các phân tử bên cạnh tạo thành một cấu trúc không gian 3 chiều nhốt các phân tử nước bên trong tạo
thành khối gel. Quá trình tạo gel xảy ra khi làm lạnh dịch agar.

3.1.1.3. Pectin:

Công thức phân tử: C6H10O7

Công thức cấu tạo:
 Hình 3.2. Cấu trúc pectin
Cơ chế tác dụng: Quá trình tạo gel của pectin có thể diễn ra theo quy trình lạnh bằng 2 cách: trộn syrup
đường-pectin có hàm lượng chất khô hòa tan từ 60-655, pH= 3.8-4.2 với dịch trái cây để đạt pH=3 và trộn
dung dịch pectin có pH=2.9 và lượng chất khô hóa tan là 25% với syrup đường để thu được dung dịch có
hàm lượng chất khô là 23%. Cơ chế tạo gel: tùy loại pectin có mức độ methoxyl hóa khác nhau má cơ chế
tạo gel cũng khác nhau.
 HMP tạo gel bằng liên kết hidro. Điều kiện tạo gel: [đường] >50%, pH = 3-3.5; [pectin]=0.5-
1%. Đường có khả năng hút ẩm vì thế nó làm giảm độ hydrat hóa của phân tử pectin trong dung
dịch. Các ion H+ được bổ sung vào hay chính nhờ độ acid của quá trình chế biến trung hòa bớt
các gốc COO-, làm giảm độ tích điện của các phân tử. Vì vậy các phân từ có thể tiến lại gần
nhau để tạo thành liên kết nội phân tử và tạo gel. Khi đó liên kết giữa các phân tử pectin với
nhau là nhờ vào các cầu hydro giữa các nhóm hydroxyl kiểu liên kết này thì không bền nên gel
tạo thành sẽ mềm dẻo.
 LMP: tạo gel bằng liên kết với ion Ca2+. Điều kiện tạo gel: khi có mặt Ca2+, ngay cả khi nồng
độ <0.1% thì gel vẫn hình thành ngay cả khi không có đường và acid. Quá trình tạo gel của
LMP tương đối độc lập với nồng độ chất khô và pH của sản phẩm. Gel thường có tính chất đàn
hồi giống như gel agar-agar.
3.1.1.4. Xathangum:
Công thức cấu tạo:
 Hình 3.5. Công thức cấu tạo Xanthangum

Cơ chế tác dụng: tương tự cơ chế tạo gel của agar. Các phân tử xanthangum phân tán trong nước mỗi
phân tử sẽ liên kết với các phân tử bên cạnh tạo thành một cấu trúc không gian 3 chiều nhốt các phân tử
nước bên trong tạo thành khối gel. Quá trình tạo gel xảy ra khi làm lạnh dịch xanthangum.

3.1.1.5. Gelatin:

Gelatin (hay gelatine) là một chất rắn không màu, không vị, trong mờ, giòn (khi để khô), làm
từ collagen lấy trong da lợn và xương gia súc. Nó thường được dùng làm chất làm đông trong thực
phẩm, dược phẩm, phim ảnh và mỹ phẩm.

Cơ chế tạo gel: Mặc dù ở nhiệt độ thấp nhưng những phân tử gelatin vẫn dễ dàng kết hợp lại với nhau tạo
thành dạng gel ở 40°C, những gelatin trên được giả thiết để tồn tại như một vòng xoắn ngẫu nhiên và hầu
hết các phép đo vật lý cũng đều thừa nhận điều này..

3.2.Quá trình thí nghiệm:

3.2.1. Cách tiến hành:

3.2.1.1. Thí nghiệm 1:

3.2.1.2. Thí nghiệm 2:

3.2.1.3. Thí nghiệm 3:
3.2.2. Kết quả và bàn luận:

3.2.2.1.Kết quả:

Thí nghiệm 1 Thí nghiệm 2 Thí nghiệm 3

Agar Nhiệt độ tạo gel: 33℃ Nhiệt độ tạo gel: 32℃ Nhiệt độ tạo gel: 35℃
Thời gian tạo gel: 37’ Thời gian tạo gel: 33’ Thời gian tạo gel: 31’
Màu trong suốt Màu trong suốt Màu trong suốt
Độ đàn hồi tốt Độ đàn hồi tốt Độ đàn hồi tốt
Độ cứng: 1 Độ cứng: 1 Độ cứng: mềm hơn TN
1,2 (vẫn cứng)
Carageenan Nhiệt độ tạo gel: 35℃ Nhiệt độ tạo gel: 43℃ Nhiệt độ tạo gel: 32℃
Thời gian tạo gel: 46’ Thời gian tạo gel: 23’ Thời gian tạo gel: 27’
Màu vàng nhạt Màu trong suốt Màu ám vàng
Độ đàn hồi tốt Độ đàn hồi tốt (thấp hơn Nhớt
Độ cứng: 2 agar) Độ cứng: 2
Độ cứng: 1
Xathangum Nhiệt độ tạo gel: 43℃ Nhiệt độ tạo gel: 36℃ Nhiệt độ tạo gel: 36℃
Thời gian tạo gel: 51’ Thời gian tạo gel: 32’ Thời gian tạo gel: 39’
Màu trắng đục Màu đục Màu ám vàng
Độ đàn hồi kém Nhớt không tan Không tan, lỏng, nhớt
Độ cứng: 3
Pectin Không tạo gel Không tạo gel Không tạo gel
Màu đục Màu đục Màu ám vàng
Không đàn hồi
gelatin Không tạo gel Không tạo gel Không tạo gel
Lỏng trong suốt Trong suốt Màu trong suốt
Không đàn hồi Không đàn hồi

3.2.2.2. Bàn luận:

- Pectin và gelatin không tạo gel ở nhiệt độ thường

-So sánh độ cứng: Agar > carrageenan > xathangum > pectin > gelatin

- Về thời gian và nhiệt độ tạo gel không có sự chênh lệch số liệu quá lớn giữa các số liệu trong các trường
hợp
- Về màu sắc: hầu như là màu trắng đục chỉ có ở TN 3 carageenan và xathangum có màu ám vàng

3.4. Trả lời câu hỏi:

Câu 1: Trình bày cơ chế hoạt động của phụ gia làm đông đặc, làm dầy?
Trả lời: Phụ gia tạo gel là các polysaccharide tan được trong nước. Khi phân tán trong nước mỗi
phân tử sẽ liên kết với các phân tử bên cạnh tạo thành một cấu trúc không gian 3 chiều nhốt các phân tử
nước bên trong tạo thành khồi gel.
Khả năng tạo gel phụ thuộc vào:
 Lực liên kết giữa các phân tử ảnh hưởng đến độ bền gel. Nếu chiều dài của vùng liên kết dài thì lực
liên kết của chuỗi sẽ đủ lớn để chống lại áp lực và chống lại chuyển động nhiệt của phân tử, gel tạo
thành sẽ chắc bền. Ngược lại, nếu chiều dài của vùng liên kết ngắn và các chuỗi liên kết với nhau
không mạnh, các phân tử sẽ tách rời nhau dưới tác dụng của áp lực hay sự tăng nhiệt độ, gel sẽ yếu và
không ổn định.
 Cấu trúc các phân tử: những phân tử có nhánh thì không liên kết chặc chẽ với nhau vì thế không tạo
được các cùng liên kết có kích thước và sức mạnh đủ lớn để tạo thành gel. Chúng chỉ tạo độ nhớt và
độ ổn định cho dung dịch. Những phân tử mạch thẳng thì tạo gel bền chắc hơn.
 Điện tích phân tử: đối với các polysaccharude tích điện, lực đẩy tĩnh điện giữa các nhóm tích điện
cùng dấu sẽ ngăn cản sự tạo thành liên kết.
 Ngoài ra còn phụ thuộc vào nhiệt độ, pH và sự có mặt của các yếu tố khác trong dung dịch.
Câu 2: Trình bày tính chất và cơ chế hoạt động của phụ gia sử dụng trong bài?
Trả lời:
 Agar:
 Tính đông đặc của agar: có tính chất gel khi làm mát ở nhiệt độ khoảng 30-40oC và ở dạng dung dịch
khi đun nóng đến 90-95oC.
 Tạo gel mạnh: tạo gel với nồng độ từ 0.3%
 Geling và nhiệt độ tan: agar từ các loại tảo khác nhau thì tính chất gel và sol chịu ảnh hưởng bởi
những nhiệt độ khác nhau.
 Tính dẻo và trọng lượng phân tử: các tính dẻo agar trạng thái hòa tan không đổi ở một nhiệt độ và tập
trung là một chức năng trực tiếp của trọng lượng phân tử.