Professional Documents
Culture Documents
Bài 3 phụ gia thực phẩm
Bài 3 phụ gia thực phẩm
3.1.1.1. Carrageenan:
Cơ chế tác dụng: khi tan trong nước nóng các phân tử agar phân tán trong nước mỗi phân tử sẽ liên kết
với các phân tử bên cạnh tạo thành một cấu trúc không gian 3 chiều nhốt các phân tử nước bên trong tạo
thành khối gel. Quá trình tạo gel xảy ra khi làm lạnh dịch agar.
3.1.1.3. Pectin:
Cơ chế tác dụng: tương tự cơ chế tạo gel của agar. Các phân tử xanthangum phân tán trong nước mỗi
phân tử sẽ liên kết với các phân tử bên cạnh tạo thành một cấu trúc không gian 3 chiều nhốt các phân tử
nước bên trong tạo thành khối gel. Quá trình tạo gel xảy ra khi làm lạnh dịch xanthangum.
3.1.1.5. Gelatin:
Gelatin (hay gelatine) là một chất rắn không màu, không vị, trong mờ, giòn (khi để khô), làm
từ collagen lấy trong da lợn và xương gia súc. Nó thường được dùng làm chất làm đông trong thực
phẩm, dược phẩm, phim ảnh và mỹ phẩm.
Cơ chế tạo gel: Mặc dù ở nhiệt độ thấp nhưng những phân tử gelatin vẫn dễ dàng kết hợp lại với nhau tạo
thành dạng gel ở 40°C, những gelatin trên được giả thiết để tồn tại như một vòng xoắn ngẫu nhiên và hầu
hết các phép đo vật lý cũng đều thừa nhận điều này..
3.2.2.1.Kết quả:
Agar Nhiệt độ tạo gel: 33℃ Nhiệt độ tạo gel: 32℃ Nhiệt độ tạo gel: 35℃
Thời gian tạo gel: 37’ Thời gian tạo gel: 33’ Thời gian tạo gel: 31’
Màu trong suốt Màu trong suốt Màu trong suốt
Độ đàn hồi tốt Độ đàn hồi tốt Độ đàn hồi tốt
Độ cứng: 1 Độ cứng: 1 Độ cứng: mềm hơn TN
1,2 (vẫn cứng)
Carageenan Nhiệt độ tạo gel: 35℃ Nhiệt độ tạo gel: 43℃ Nhiệt độ tạo gel: 32℃
Thời gian tạo gel: 46’ Thời gian tạo gel: 23’ Thời gian tạo gel: 27’
Màu vàng nhạt Màu trong suốt Màu ám vàng
Độ đàn hồi tốt Độ đàn hồi tốt (thấp hơn Nhớt
Độ cứng: 2 agar) Độ cứng: 2
Độ cứng: 1
Xathangum Nhiệt độ tạo gel: 43℃ Nhiệt độ tạo gel: 36℃ Nhiệt độ tạo gel: 36℃
Thời gian tạo gel: 51’ Thời gian tạo gel: 32’ Thời gian tạo gel: 39’
Màu trắng đục Màu đục Màu ám vàng
Độ đàn hồi kém Nhớt không tan Không tan, lỏng, nhớt
Độ cứng: 3
Pectin Không tạo gel Không tạo gel Không tạo gel
Màu đục Màu đục Màu ám vàng
Không đàn hồi
gelatin Không tạo gel Không tạo gel Không tạo gel
Lỏng trong suốt Trong suốt Màu trong suốt
Không đàn hồi Không đàn hồi
-So sánh độ cứng: Agar > carrageenan > xathangum > pectin > gelatin
- Về thời gian và nhiệt độ tạo gel không có sự chênh lệch số liệu quá lớn giữa các số liệu trong các trường
hợp
- Về màu sắc: hầu như là màu trắng đục chỉ có ở TN 3 carageenan và xathangum có màu ám vàng
Câu 1: Trình bày cơ chế hoạt động của phụ gia làm đông đặc, làm dầy?
Trả lời: Phụ gia tạo gel là các polysaccharide tan được trong nước. Khi phân tán trong nước mỗi
phân tử sẽ liên kết với các phân tử bên cạnh tạo thành một cấu trúc không gian 3 chiều nhốt các phân tử
nước bên trong tạo thành khồi gel.
Khả năng tạo gel phụ thuộc vào:
Lực liên kết giữa các phân tử ảnh hưởng đến độ bền gel. Nếu chiều dài của vùng liên kết dài thì lực
liên kết của chuỗi sẽ đủ lớn để chống lại áp lực và chống lại chuyển động nhiệt của phân tử, gel tạo
thành sẽ chắc bền. Ngược lại, nếu chiều dài của vùng liên kết ngắn và các chuỗi liên kết với nhau
không mạnh, các phân tử sẽ tách rời nhau dưới tác dụng của áp lực hay sự tăng nhiệt độ, gel sẽ yếu và
không ổn định.
Cấu trúc các phân tử: những phân tử có nhánh thì không liên kết chặc chẽ với nhau vì thế không tạo
được các cùng liên kết có kích thước và sức mạnh đủ lớn để tạo thành gel. Chúng chỉ tạo độ nhớt và
độ ổn định cho dung dịch. Những phân tử mạch thẳng thì tạo gel bền chắc hơn.
Điện tích phân tử: đối với các polysaccharude tích điện, lực đẩy tĩnh điện giữa các nhóm tích điện
cùng dấu sẽ ngăn cản sự tạo thành liên kết.
Ngoài ra còn phụ thuộc vào nhiệt độ, pH và sự có mặt của các yếu tố khác trong dung dịch.
Câu 2: Trình bày tính chất và cơ chế hoạt động của phụ gia sử dụng trong bài?
Trả lời:
Agar:
Tính đông đặc của agar: có tính chất gel khi làm mát ở nhiệt độ khoảng 30-40oC và ở dạng dung dịch
khi đun nóng đến 90-95oC.
Tạo gel mạnh: tạo gel với nồng độ từ 0.3%
Geling và nhiệt độ tan: agar từ các loại tảo khác nhau thì tính chất gel và sol chịu ảnh hưởng bởi
những nhiệt độ khác nhau.
Tính dẻo và trọng lượng phân tử: các tính dẻo agar trạng thái hòa tan không đổi ở một nhiệt độ và tập
trung là một chức năng trực tiếp của trọng lượng phân tử.