烘焙報告

（墨西哥奶酥麵包&蛋捲）

第三組

林柏佑 製
B10836035
 墨西哥奶酥麵包

一、 配方與材料
製作每個成品重 110g 之墨西哥麵包，成品高度未達 5cm 或底部直
徑未達 10cm 者，不予計分。麵糰:奶酥餡:墨西哥麵糊=2:1:1
計算:110X2÷4X1.05(操作損耗)X1.07(烤焙損耗)X20(顆)=1235.85克

1235.85÷197.4=6.26(擴大係數)

麵糰
材料 百分比( ) 克(g)

高粉 80 500

低粉 20 153

水 48 366

鹽 1.2 9

糖 20 153

蛋 12 92

奶粉 4 31

酵母 1.4 11

S－5000 1 6

酥油 10 63
 合計 197.4 1384
計算:110X1÷4X1.1(操作損耗)X1.1(烤焙損耗)X20(顆)=665.5克
665.5÷380.8=1.75(擴大係數)

墨西哥麵糊
材料 百分比( ) 克(g)

酥油 50 88

安佳奶油 50 88

糖粉 80 140

蛋 100 176

低粉 100 176

鹽 0.8 1

合計 380.8 669

計算:110X1÷4X1.05(操作損耗)X20(顆)=577.5克
330÷266.2=2.17(擴大係數)
奶酥餡

材料 百分比( ) 克(g)

白油 35 76

酥油 35 76

糖粉 75 163

蛋 20 43
 鹽 1.2 3

奶粉 100 217

合計 266.2 578

二、 製作步驟
甜麵糰：
1、將所有材料(除了酥油以外)置放於攪拌機內攪拌，攪拌至
捲起階段後加入酥油繼續攪拌至完成階段，即可取出。
2、入發酵箱基本發酵，於 27℃，75%至約原來麵糰 2 倍大。
3、基本發酵完成後實施分割、滾圓，並實施中間發酵，發
酵時間約 8 至 15 分鐘，包入奶酥餡，置於烤盤上，入發
酵箱行最後發酵。
4、最後發酵於 37℃，85%至 2 倍大即完成。
5、入烤箱前擠墨西哥麵糊於其上(螺旋狀約 30g)，上火 200

℃，下火 160℃，著色即換邊，關上火，烤至表面金黃色
即可。

奶酥：

1、先將白油、酥油、鹽、糖粉（過篩）以手搓推。
2、將蛋、奶粉加入，手扮勻即可。

墨西哥麵糊：

1、將酥油、奶油在鋼盆內用手拌勻。

2、加入過篩糖粉、鹽拌均勻。

3、分次加入蛋拌勻。

4、擠麵糊前再加入過篩低 FL 攪拌均勻。
 5、以擠花袋將皮餡以螺紋方式擠在麵糰表面。

三、 照片欣賞
甜麵包

基發 分割 滾圓 奶酥分割
包餡 後發 擠麵糊 烤焙
 蛋捲
配方與材料

材料 百分比( )

糖粉 100
奶油 140
全蛋 200
低粉 100

總計 540

製作步驟：

1.糖粉與奶油用網狀打至白

2.全蛋分次加入

3.將過篩後的低粉加入伴勻

4.取適量至於 170℃的蛋捲機平台上

5.待水份去除即可用桿子捲起
照片欣賞：

麵糊 蛋捲機

問題與討論
Q1：為何墨西哥麵包之麵糊烤焙後出現許多坑洞?

Ans:在糖油拌合之過程中過度拌合所致。

Q2：為何蛋捲有時不易捲起?

Ans：在蛋捲機上加熱過久，水分幾乎乾了以後便不易捲起，故需確

實把握時間。

心得

B10836035 林柏佑
這次的食習產品是墨西哥麵包以及蛋捲，本人超級喜歡吃墨西哥的，

所以在製作的時候特別開心，能夠了解自己喜歡的東西的製作過程事
件很棒的事!!

B10836009 黃韋翔
今天的實習產品是蛋捲跟墨西哥麵包，墨西哥麵包的製作過程有夠複

雜的啦，不過真的好好吃喔，雖然是滿滿的熱量就是，蛋捲相對簡單

的多，不過真的好吃就是了，也希望下次還有機會的話，再做一次。

B10836010 林佳涵

這次做的墨西哥麵包，之前在麵包坊好像沒有特別看到過，這次自己

做發現其實就是奶酥麵包淋上墨西哥麵糊，作法也不難，吃起來很不

錯!另一個是蛋捲在高中的時候有做過，只是配方的不同，捲起來的

難易度也不太一樣，也可能是自己退步了，但也是好吃的!!!

B10836047 陳佩慈
這次實習做了墨西哥麵包和蛋捲，蛋捲之前在學校做過，明明機器一

樣但不知道為什麼這次就是捲得不好，學長有在我們這裡做示範跟要

給老師們的部分，每一條長得都很均勻好看，不像我們的有粗有細還

碎得亂七八糟。

墨西哥麵糊加上奶酥餡則是一種甜上加甜的概念，但剛出爐的時候墨

西哥麵糊酥酥脆脆口感真的很好，冷掉了回軟就沒有那麼好吃的感覺

了。
B10836038 賴禹霏

B10836002陳賦柏