TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.

HỒ CHÍ MINH
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH

KĨ THUẬT THỰC PHẨM 2 – NHÓM 6

GVHD: Cô Dương Thị Ngọc Dân

Thầy Nguyễn Hữu Thiện
DANH SÁCH NHÓM 6
STT Họ và tên MSSV
1 Nguyễn Thị Khuyên 14125166
2 Lê Thanh Long 14125202
3 Lê Thanh Tuấn 14125484
4 Nguyễn Đức Huy 14125133
5 Hồ Minh Thạch 14125771
6 Nguyễn Tấn Lợi 14125206
7 Vũ Thị Phương Quỳnh 14125349
8 Phạm Văn Thiện 14125388

TP. Hồ Chí Minh, tháng 06 năm 2017

1
 MỤC LỤC
MỤC LỤC ........................................................................................................................... 2

Bài 1 XÁC ĐỊNH ẨM ĐỘ VẬT LIỆU THỰC PHẨM ................................................... 5

A. Phương pháp trực tiếp .................................................................................................... 5

1.1. Xác định ẩm độ bằng tủ sấy ....................................................................................... 5

1.1.1. Mục đích .............................................................................................................. 5

1.1.2. Khái niệm............................................................................................................. 5

1.1.3. Cơ sở lý thuyết ..................................................................................................... 5

1.1.3.1. Ẩm độ toàn phần (ẩm độ theo cơ sở ướt) ...................................................... 5

1.1.3.2. Ẩm độ tuyệt đối (ẩm độ theo cơ sở khô) ....................................................... 5

1.1.3.3. Mối quan hệ giữa các loại ẩm độ .................................................................. 5

1.1.4. Cách tiến hành ..................................................................................................... 5

1.1.5. Các bước thực hiện .............................................................................................. 6

1.1.6. Xử lý kết quả........................................................................................................ 6

1.2. Xác định độ ẩm bằng cân ẩm hồng ngoại .................................................................. 8

1.2.1. Mục đích .............................................................................................................. 8

1.2.2. Nguyên liệu và dụng cụ thí nghiệm ..................................................................... 8

1.2.3. Tiến hành thí nghiệm ........................................................................................... 8

1.2.4. Kết quả ................................................................................................................. 9

1.2.5. Nhận xét ............................................................................................................... 9

B. Phương pháp gián tiếp ................................................................................................... 9

1.3. Xác định độ ẩm bằng máy Kett .................................................................................. 9

1.3.1. Mục đích .............................................................................................................. 9

2
 1.3.2. Nguyên liệu và dụng cụ thí nghiệm ..................................................................... 9

1.3.3. Tiến hành thí nghiệm ......................................................................................... 10

1.3.4. Kết quả ............................................................................................................... 10

1.3.5. Nhận xét ............................................................................................................. 10

Bài 2 ĐO NHIỆT DUNG RIÊNG THỰC PHẨM ......................................................... 12

2.1. Định nghĩa ................................................................................................................ 12

2.2. Mục đích của thí nghiệm .......................................................................................... 12

2.3. Cơ sở lý thuyết ......................................................................................................... 12

2.4. Tiến hành thí nghiệm ............................................................................................... 12

2.5. Kết quả thí nghiệm ................................................................................................... 13

2.6. Thảo luận .................................................................................................................. 14

Bài 3 ĐỘ NHỚT THỰC PHẨM ..................................................................................... 15

3.1. Khái niệm về độ nhớt ............................................................................................... 15

3.2. Vai trò của độ nhớt ................................................................................................... 15

3.3. Mục đích thí nghiệm ................................................................................................ 15

3.4. Phương pháp thí nghiệm .......................................................................................... 16

3.4.1.Nguyên lý ............................................................................................................ 16

3.4.2 Cách tiến hành .................................................................................................... 16

3.5. Kết quả và xử lý số liệu thí nghiệm ......................................................................... 16

Bài 4 LẠNH ĐÔNG VÀ CHẦN ...................................................................................... 19

4.1. Lạnh đông................................................................................................................. 19

4.1.1. Cơ sở khoa học .................................................................................................. 19

4.1.2. Mục đích ............................................................................................................ 19

3
 4.1.3. Nguyên tắc ......................................................................................................... 19

4.1.4. Phương pháp ...................................................................................................... 19

4.1.5. Tiến hành thí nghiệm ......................................................................................... 19

4.1.6. Chỉ tiêu theo dõi ................................................................................................. 20

4.1.7. Nhận xét và giải thích ........................................................................................ 20

4.2. Chần ......................................................................................................................... 20

4.2.1. Cơ sở khoa học .................................................................................................. 20

4.2.2. Mục đích ............................................................................................................ 21

4.2.3. Nguyên tắc ......................................................................................................... 21

4.2.4. Phương pháp ...................................................................................................... 21

4.2.5. Tiến hành thí nghiệm ......................................................................................... 21

4.2.6. Chỉ tiêu theo dõi ................................................................................................. 22

4.2.7. Nhận xét và giải thích ........................................................................................ 22

4.3. Chiên ........................................................................................................................ 22

4.3.1. Cơ sở khoa học .................................................................................................. 22

4.3.2. Mục đích ............................................................................................................ 22

4.3.3. Phương pháp ...................................................................................................... 23

4.3.4. Tiến hành thí nghiệm ......................................................................................... 23

4.3.5. Nhận xét và giải thích ........................................................................................ 25

4
 Bài 1 XÁC ĐỊNH ẨM ĐỘ VẬT LIỆU THỰC PHẨM
A. Phương pháp trực tiếp
1.1. Xác định ẩm độ bằng tủ sấy
1.1.1. Mục đích
Nghiên cứu quá trình sấy rau quả từ đó xác định đường cong sấy, tốc độ sấy cũng như mối
quan hệ giữa các thông số trong quá trình sấy. Ngoài ra còn khảo sát ảnh hưởng của các
quá trình xử lý rau quả đến quá trình sấy và cảm quan của sản phẩm sấy.
1.1.2. Khái niệm
Sấy là quá trình làm bốc hơi nước từ vật liệu vào môi trường (thường là không khí) bằng
cách cấp nhiệt cho nước trong vật liệu ẩm bay hơi.
1.1.3. Cơ sở lý thuyết
1.1.3.1. Ẩm độ toàn phần (ẩm độ theo cơ sở ướt)
Là tỉ số giữa khối lượng ẩm chứa trong vật liệu với khối lượng của vật liệu ẩm.
𝑊𝑛
M = Mw = . 100 (%)
𝑊

1.1.3.2. Ẩm độ tuyệt đối (ẩm độ theo cơ sở khô)

Là tỉ lệ giữa khối lượng ẩm có trong vật liệu so với khối lượng vật chất khô của vật liệu.
𝑊𝑛 𝑊𝑛
X = Md = . 100 = .100 (%)
𝑊𝑘 𝑊−𝑊𝑛

1.1.3.3. Mối quan hệ giữa các loại ẩm độ

Ta có mối liên hệ giữa 2 loại ẩm độ trên theo công thức sau:
𝑀% 𝑋%
X= . 100 hay M% =
100−𝑀% 100−𝑋%

1.1.4. Cách tiến hành

Mỗi nhóm tiến hành sấy cà rốt đã cắt lát mỏng khoảng 2 mm trong máy sấy khay. Sấy cà
rốt trong trường hợp không xử lý và đã qua xử lý (ngâm cà rốt trong dung dịch vitamin C
1% trong 15 phút rồi vớt ra rổ để ráo 5-10 phút). Nhiệt độ tác nhân sấy là 60oC.
Cà rốt sau khi để ráo được xếp lên lưới đưa vào khay sấy để xác định độ ẩm của lát cắt và
tốc độ sấy theo thời gian.

5
1.1.5. Các bước thực hiện
Chuẩn bị mẫu: Cà rốt (xác định độ ẩm, ban đầu,) cắt lát 5g (3 mẫu đồng đều).
Kiểm tra: Để vào khay, sau đó đưa vào tủ sấy. Sau 30 phút lấy ra 1 lần rồi đưa vào bình
chống ẩm. Tiếp đến cân khối lượng thay đổi và lập thành bảng theo dõi đến khi khối
lượng không đổi.
Lập đồ thị đường cong sấy.
1.1.6. Xử lý kết quả
Bằng việc sử dụng cân xác định ẩm bằng hồng ngoại ta biết được cà rốt có độ ẩm ban đầu
là 88.75%. Vậy với khối lượng là 5g cà rốt ta xác định được khối lượng nước ban đầu có
trong cà rốt là: 88.75% x 5g = 0.8875 x 5 = 4,4375 (g)
Công thức tính độ ẩm sau thời gian t (phút)
W = (Mn - Mbh)/M
Trong đó:
Mn: là khối lượng ban đầu của cà rốt (4,4375g).
Mbh: là khối lượng nước bay hơi tại thời điểm t (phút).
M: là khối lượng cà rốt ban đầu (5g).
Bảng 1.1. Bảng theo dõi khối lượng cà rốt thay đổi theo thời gian khi đặt trong tủ sấy.

Trung Khối lượng

Mẫu1 Mẫu 2 Mẫu 3 Ẩm độ sau
Thời gian bình nước
(g) (g) (g) thời gian t
(g) bay hơi
Ban Đầu 5 5 5 5 0 88,75%
(0 phút)
30 phút 2.5 2.36 1.98 2.967 2.033 48,09%
60 phút 1.25 1.19 1.01 1.150 3.850 11.75%
90 phút 0.71 0.67 0.63 0.670 4.330 2.15%
120 phút 0.57 0.55 0.57 0.563 4.437 0.01%
150 phút 0.56 0.55 0.55 0.553 4.447 -0.19%

6
180 phút 0.53 0.54 0.54 0.537 4.463 -0,51%
210 phút 0.53 0.54 0.53 0.533 4.467 -0.59%
240 phút 0.53 0.54 0.53 0.533 4.467 -0.59%

Nhận xét: Việc xuất hiện dấu âm (-) cho thấy việc sử dụng tủ sấy cho hiệu quả (chính
xác) cao hơn với việc sử dụng phương pháp cân ẩm bằng hồng ngoại vì như ta thấy ẩm độ
thực sự của cà rốt (5g) đạt giá trị : 4.467/5 = 89.34% nhưng với cân hồng ngoại là
88,75%.
Bên cạnh đó từ bảng số liệu ta thấy tốc độ thoát ẩm trong giai đoạn đầu (90 phút) giảm
nhanh đáng kể và sau đó giảm nhẹ và đều dần.
Giải thích: Ban đầu hàm lượng nước tự do chiếm khá cao dễ bị thoát ẩm nhanh bởi dòng
không khí nóng. Về sau lượng hơi nước bay hơi ít đi vì lúc này chỉ còn lại lượng nước
liên kết.
Khi độ ẩm ban đầu của cà rốt là 89,34% (giá trị của tủ sấy). Vậy khối lượng nước ban đầu
trong cà rốt là 0.8934 x 5 = 4,467 (g)
Bảng 1.2. Bảng giá trị độ ẩm khi sấy bằng tủ sấy.

Khối lượng
Mẫu1 Mẫu 2 Mẫu 3 Trung Ẩm độ
Thời gian nước
(g) (g) (g) bình (g) thực
bay hơi
Ban Đầu 5 gam 5 gam 5 gam 5gam 0 (g) 89.34%
(0 phút)
30 phút 2.5 2.36 1.98 2.967 2.033 48,68%
60 phút 1.25 1.19 1.01 1.150 3.850 12.34%
90 phút 0.71 0.67 0.63 0.670 4.330 2.74%
120 phút 0.57 0.55 0.57 0.563 4.437 0.6%
150 phút 0.56 0.55 0.55 0.553 4.447 0.4%
180 phút 0.53 0.54 0.54 0.537 4.463 0.08%

7
 210 phút 0.53 0.54 0.53 0.533 4.467 0%
240 phút 0.53 0.54 0.53 0.533 4.467 0%

Đường cong sấy:

Hình 1.1. Đường cong sấy.

1.2. Xác định độ ẩm bằng cân ẩm hồng ngoại
1.2.1. Mục đích
- Xác định được ẩm độ của vật liệu dùng trong thực phẩm.
1.2.2. Nguyên liệu và dụng cụ thí nghiệm
Nguyên liệu: Hành lá (cắt nhỏ).
Dụng cụ: Cân ẩm hồng ngoại
- Cấu tạo: Có cấu tạo như một cái cân chịu nhiệt cân khối lượng vật liệu thay đổi theo thời
gian trong khi vật liệu được sấy hay đun nóng bằng tia hồng ngoại.
- Thông số: Các thông số cần quan tâm khi sử dụng cân xác định ẩm bằng hồng ngoại:
nhiệt độ sấy, thời gian sấy, khối lượng vật liệu trước và sau khi sấy, lượng ẩm bốc hơi, ẩm
độ vật liệu sấy…
1.2.3. Tiến hành thí nghiệm
Các bước sử dụng cân ẩm hồng ngoại khi đo ẩm độ của nguyên liệu:
- Bước 1: Nhấn phím On/Off: để khởi động máy.
8
- Bước 2: Reset về 0 (g) và đặt mẫu lên cân. Mẫu có khối lượng chuẩn 1g (130oC).
- Bước 3: Đậy nắp chờ kết quả.
- Bước 4: Đọc kết quả hiện thị trên màn hình.
Lưu ý: Thực hiện kết quả lặp lại 3 lần để lấy trung bình
1.2.4. Kết quả
M (%) 𝑴 (%)
Loại hạt
Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình
Hành lá 91.86 92.89 92.35 92.367

1.2.5. Nhận xét

- Hành lá có độ ẩm tương đối cao.
- Việc làm cho vật liệu có diện tích, bề dày càng nhỏ, mỏng sẽ cho kết quả nhanh.
- Máy có thiết kế nhỏ gọn dễ dàng mang đi.
- Máy giúp người dùng quản lý được độ ẩm của các sản phẩm nông sản, dễ dàng trong việc
sản xuất, trong việc thu mua hàng nông sản.
- Việc xác định độ ẩm bằng cân hồng ngoại cho kết quả không có độ chính xác cao
B. Phương pháp gián tiếp
1.3. Xác định độ ẩm bằng máy Kett
1.3.1. Mục đích
Xác định được ẩm độ của vật liệu dùng trong thực phẩm.
1.3.2. Nguyên liệu và dụng cụ thí nghiệm
Nguyên liệu: Hạt lúa, hạt gạo.

9
Dụng cụ: Máy Kett hoạt động theo nguyên tắc điện trở

Hình1.1. Máy Kett

1.3.3. Tiến hành thí nghiệm

- Các bước sử dụng máy kett khi đo ẩm độ của nguyên liệu:
+ Bước 1: Nhấn phím On/Off: để khởi động máy.
+ Bước 2: Chọn mã sản phẩm bằng phím SELECT.
+ Bước 3: Nhấm phím MEA.
+ Bước 4: Đổ mẫu vào buồng (đổ nhanh và đều).
+ Bước 5: Đọc kết quả hiện thị trên màn hình.
- Đo ẩm độ hạt lúa và hạt gạo bằng máy Kett lặp lại 3 lần.
1.3.4. Kết quả
M (%)
Loại hạt 𝑴 (%) 𝑿 (%)
Lần 1 Lần 2 Lần 3
Lúa 19,3 19,4 19,3 19,33 19,33 0,3
Gạo 19,5 19,4 19,9 19,6 19,6 0,3

1.3.5. Nhận xét

- Hạt lúa và hạt gạo có ẩm độ gần bằng nhau.
- Đọc được kết quả ẩm độ hạt sau vài giây.
- Độ chính xác của máy không cao vì còn phụ thuộc vào kích thước, hình dạng hạt, độ
bẩn, … Ở khoảng ẩm độ thấp, sai số có thể chỉ 0,3% nhưng ở ẩm độ cao (rất ướt), sai số
có thể lên đến 3%.
- Máy có thiết kế nhỏ gọn dễ dàng mang đi.

10
- Máy giúp người dùng quản lý được độ ẩm của các sản phẩm nông sản, dễ dàng trong
việc sản xuất, trong việc thu mua hàng nông sản.

11
 Bài 2 ĐO NHIỆT DUNG RIÊNG THỰC PHẨM
2.1. Định nghĩa
Nhiệt dung riêng của một loại vật liệu là nhiệt lượng cần thiết để nâng nhiệt độ của một
đơn vị khối lượng vật liệu đó lên 10C hoặc 0F, hoặc K.
Giá trị nhiệt dung riêng của từng chất rất khác nhau phụ thuộc vào thành phần, độ ẩm và
nhiệt độ của chất đó.
2.2. Mục đích của thí nghiệm
Xác định nhiệt dung riêng của mẫu thực phẩm bằng cách sử dụng nhiệt lượng kế không
có hộp đựng mẫu.
2.3. Cơ sở lý thuyết
Nhiệt dung riêng của một chất có thể được xác định bằng cách sử dụng nhiệt lượng kế
đoạn nhiệt. Trong đó, sự thay đổi nhiệt độ của một lượng xác định vật liệu chưa biết nhiệt
dung riêng được so sánh với sự thay đổi nhiệt độ của một lượng xác định vật liệu đã biết
nhiệt dung riêng sau khi hai vật liệu đó được trộn lẫn và để đạt đến trạng thái cân bằng.
2.4. Tiến hành thí nghiệm
2.4.1. Vật liệu
Mẫu cần xác định: lúa.
Chất đã biết trước nhiệt dung riêng: nước.
Nhiệt kế điện tử.
Nhiệt lượng kế không có hộp đựng mẫu.
2.4.2. Cách tiến hành
Thí nghiệm 1
Chuẩn bị 500 ml nước lạnh cho vào bình. Sau đó ta cắm nhiệt kế vào bình để đo nhiệt độ
nước lạnh.
Cho 500 ml nước nóng (khoảng 80 – 850C) vào bình đang chứa nước lạnh ở trên. Cắm
nhiệt kế vào bình đến khi nhiệt độ không đổi. Ta ghi nhận nhiệt độ cân bằng này.
Ta có phương trình cân bằng năng lượng:
Q thu = Q toả

12
 Q nước lạnh + Q vách bình = Q nước nóng
 C nước lạnh x m nước lạnh x Δt nước lạnh + Q vách bình = C nước nóng x m nước nóng x Δt nước nóng
 C nước lạnh x m nước lạnh x (t cân bằng – t nước lạnh) + Q vách bình = C nước nóng x m nước nóng x
(t nước nóng – t cân bằng) (1)
Thí nghiệm 2
Cân 500 g lúa cho vào bình. Cắm nhiệt kế vào bình, ta ghi nhận được nhiệt độ của lúa.
Cho 500 ml nước nóng (khoảng 80 – 850C) vào bình có chứa lúa ở trên. Sau đó cắm nhiệt
kế vào bình đến khi nhiệt độ không đổi. Ta ghi nhận nhiệt độ cân bằng này.
Ta có phương trình cân bằng năng lượng:
Q thu = Q toả
 Q vật liệu+ Q vách bình = Q nước nóng
 C vật liệu x m vật liệu x Δt vật liệu + Q vách bình = C nước nóng x m nước nóng x Δt nước nóng
 C vật liệu x m vật liệu x (t cân bằng – t vật liệu) + Q vách bình = C nước nóng x m nước nóng x (t nước nóng –
t cân bằng) (2)
2.5. Kết quả thí nghiệm
Bảng 3.1. Bảng số liệu thí nghiệm 1
Nước nóng Nước lạnh Hỗn hợp
Khối lượng (g) 500 500
Nhiệt độ (0C) 85 31,5 55,7
Nhiệt dung riêng
4,198 4,176
(kJ/kg.0C)

Từ (1): C nước lạnh x m nước lạnh x (t cân bằng – t nước lạnh) + Q vách bình = C nước nóng x m nước nóng x
(t nước nóng – t cân bằng)
 Q vách bình = 4,198 x 0,5 x (85 – 55,7) – 4,176 x 0,5 x (55,7 – 31,5) = 10,97 (kJ/kg.0C)

13
 Bảng 3.2. Bảng số liệu thí nghiệm 2
Lúa Nước nóng Hỗn hợp

Khối lượng (g) 500 500

Nhiệt độ (0C) 31,7 85 65

Nhiệt dung riêng (kJ/kg.0C) 4,198

Từ (2): C vật liệu x m vật liệu x (t cân bằng – t vật liệu) + Q vách bình = C nước nóng x m nước nóng x (t nước
nóng – t cân bằng).
Q vách bình = 10,97 kJ/kg.0C.
4,198 ×0,5 × 85−65 − 10,97
 C vật liệu = = 1,86 (kJ/kg.0C)
0,5 ×(65−31,7)

Vậy nhiệt dung riêng của mẫu lúa mà ta cần xác định là 1,86 (kJ/kg.0C)
2.6. Thảo luận
- Các kết quả trên đáng tin cậy là do các kết quả trên được suy ra từ cơ sở khoa học là các
phương trình cân bằng năng lượng: Q thu = Q toả.
- Tuy nhiên do các số liệu cụ thể được thu thập chủ yếu thông qua việc đo bằng nhiệt kế
điện tử và cân bằng cân điện tử 2 số nên số liệu sẽ không chính xác hoàn toàn, sẽ có sự
chênh lệch, do còn tuỳ thuộc vào người tiến hành thí nghiệm.
- Việc xác định nhiệt độ cân bằng của hỗn hợp cũng ảnh hưởng đến kết quả thí nghiệm.

14
 Bài 3 ĐỘ NHỚT THỰC PHẨM
3.1. Khái niệm về độ nhớt
- Độ nhớt là trở lực bên trong của một chất lỏng, mà trở lực này cần vượt qua được một
lực, mà với lực đó tạo ra sự chảy của chất lỏng hay nói cách khác độ nhớt chính là ma sát
nội được tạo ra khi một lưu chất chảy (trở lực bên trong của lưu chất khi chảy).
- Người ta thường phân biệt chất lỏng Newton ứng với độ nhớt Newton và chất lỏng phi
Newton ứng với độ nhớt phi Newton.
+ Chất lỏng Newton: là những chất lỏng tuân theo định luật Newton về độ nhớt (ví dụ:
nước, dung dịch loãng, dung môi hữu cơ, sữa, nước trái cây, dầu thực phẩm,...).
+ Chất lỏng phi Newton: là những chất lỏng không tuân theo định luật Newton về độ nhớt
(ví dụ: socola, tương ớt, tương cà,...).
3.2. Vai trò của độ nhớt
Độ nhớt đóng vai trò quan trọng trong công nghệ sản xuất, từ độ nhớt ta có thể tính toán
được các vấn đề sau:
- Độ thuần khiết của dung dịch Newton và phi Newton.
- Nồng độ chất hòa tan, nồng độ chất khuếch tán.
- Chất lượng của bán thành phẩm và thành phẩm qua sự thay đổi độ nhớt trong quá trình
công nghệ, ví dụ chất lượng của mặt rỉ trong quá trình bảo quản, chất lượng của bánh mì
trong quá trình nướng,...
- Ngoài ra, nó còn phục vụ cho viện tính toán truyền nhiệt, truyền khối, thiết bị khuấy
trộn, đồng hóa, vận chuyển bằng vít tải và các thiết bị gia công khác,...
3.3. Mục đích thí nghiệm
- Tìm hiểu đặc tính nhớt của chất lỏng Newton và chất lỏng phi Newton.
- Xác định độ nhớt của một số chất lỏng bằng máy đo độ nhớt trục quay.

15
 3.4. Phương pháp thí nghiệm (Đo độ nhớt bằng máy đo trục quay)
3.4.1.Nguyên lý: độ nhớt chất lỏng được đo bằng cách cho trục xylanh quay ở một tốc độ
chọn trước và ở một moment quay cần thiết để thắng lực cản độ nhớt của chất lỏng cần
đo.
3.4.2 Cách tiến hành
Dung dịch mẫu:
- Tương ớt
- Mật ong đặc
- Mật ỏng lỏng
Và nhóm đã được phân công đo mật ong lỏng (pha 100 ml mật ong đặc + 100 ml nước).
Cách tiến hành:
1. Cho khoảng 400 ml mẫu chất lỏng vào cốc thủy tinh 500 ml và đặt cốc vào bình điều
nhiệt (300C) trong 10 phút. Đo nhiệt độ mẫu.
2. Chọn spindle (đầu đo) phù hợp với mẫu cần đo (đường kính spindle càng lớn khi độ nhớt
càng nhỏ).
3. Chọn tốc độ quay (0,3 – 100 vòng/phút) sao cho: 5% < % moment quay < 85% là chính
xác nhất và trung bình là nằm trong khoảng 30 – 70%.
4. Ghi nhận độ nhớt ứng với từng tốc độ quay đã chọn (ít nhất là 5 số vòng quay khác
nhau).
5. Tiến hành đo theo một trong hai trình tự: số vòng quay tăng dần hoặc số vòng quay giảm
dần.
3.5. Kết quả và xử lý số liệu thí nghiệm
Nhiệt độ của mẫu là 32,40C.
Bảng 3.1. Bảng số liệu đo độ nhớt của mật ong lỏng (sử dụng đầu đo s61)
Số vòng quay % moment
Độ nhớt (cP)
(vòng/phút) quay
0,3 0,9 180
0,5 6,4 770

16
 0,6 7,6 760
1 1 60
1,5 0,6 248
2 0,8 24
2,5 0,6 14
3 0,8 16
4 0,9 13
5 0,8 10
6 0,9 9
10 1,4 8,4
12 1,9 9,5
20 2,3 6,9
30 4,1 8,2
50 7,7 9,2
60 9,4 9,4
100 17,8 10,68

Ta chọn ra 5 số vòng quay tương ứng với 5 độ nhớt sao cho % moment nằm trong khoảng
từ 5% đến 85%. Sau đó ta tính trung bình 5 độ nhớt trên, đó chính là độ nhớt của mẫu mật
ong đã pha lỏng của nhóm.
Từ bảng 3.1, ta có:
Số vòng quay
% moment quay Độ nhớt (cP)
(vòng/phút)
0,5 6,4 770
0,6 7,6 760
50 7,7 9,2
60 9,4 9,4
100 17,8 10,68

17
Độ nhớt của mẫu mật ong lỏng đã pha theo tỉ lệ 1:1 là:
770 + 760+ 9,2+9,4+10,68
µ= = 311,86 (cP)
5

18
 Bài 4 LẠNH ĐÔNG VÀ CHẦN
4.1. Lạnh đông
4.1.1. Cơ sở khoa học
Lạnh đông là phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách hạ nhiệt độ nhằm biến nước
trong thực phẩm thành đá do đó làm ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật dẫn đến sự
phân hủy của thực phẩm diễn ra chậm. Chia làm 2 kiểu là lạnh đông nhanh và lạnh đông
chậm.
Lạnh đông nhanh: lạnh đông nhanh làm nước bên trong và bên ngoài tế bào đóng băng
cùng 1 lúc, không gây ra hiện tượng chênh lệch áp suất thẩm thấu.
Lạnh đông chậm: lạnh đông chậm làm nước nên ngoài tế bào đóng băng trước gây chênh
lệch áp suất thẩm thấu gây kích thước tinh thể đá bên ngoài to lớn. Chèn ép vỡ tế bào làm
khi rã đông rỉ dịch nhiều.
4.1.2. Mục đích
Bảo quản thực phẩm trong thời gian dài.
Dự trữ nguyên liệu cho chế biến.
4.1.3. Nguyên tắc
Dựa trên nguyên tắc hạ nhiệt độ môi trường làm nước trong thực phẩm đóng băng.
4.1.4. Phương pháp
Lạnh đông nhanh: bằng nước đá khô.
Lạnh đông chậm: tủ đông.
4.1.5. Tiến hành thí nghiệm
4.1.5.1. Nguyên liệu: củ cải trắng.
4.1.5.2. Tiến hành
- Sơ chế: củ cải trắng được tiến hành gọt bỏ vỏ, cắt bỏ phần hư, cắt thành các kích thước
giống nhau (hình chữ nhật: 1x4cm).
- Đem đi lạnh đông bằng 2 phương pháp lạnh đông nhanh và chậm.
- Sau 1 thời gian lấy ra xem xét, đối chứng và kết luận.

19
4.1.6. Chỉ tiêu theo dõi

Hình 4.1. Củ cải trắng sau khi lạnh đông chậm và lạnh đông nhanh.

Bảng 4.1. Bảng nhận xét về độ rỉ dịch và độ cứng của lạnh đông (LĐ) chậm và nhanh.
LĐ nhanh LĐ chậm
Độ rỉ dịch Ít Nhiều
Độ cứng Tốt Mềm

4.1.7. Nhận xét và giải thích

Nhận xét: 2 miếng củ cải đem đi lạnh đông chậm rỉ nước nhiều hơn và mềm hơn 2 miếng
củ cải đem đi lạnh đông nhanh.
Giải thích: do quá trình lạnh đông chậm làm nước bên ngoài đóng băng trước làm chênh
lệch áp suất thẩm thấu, làm nước bên trong tế bào có xu hướng đi ra làm tăng kích thước
tinh thể, chèn ép tế bào phá vỡ tế bào làm khi rã đông nước rỉ ra nhiều và làm mềm miếng
củ cải. Lạnh đông nhanh thì làm nước bên trong và bên ngoài tế bào đóng băng cùng 1
lúc.
4.2. Chần
4.2.1. Cơ sở khoa học
Chần là một công đoạn xử lý nhiệt (xử lý nguyên liệu ở nhiệt độ cao, sử dụng nước nóng
hoặc hơi nước) quan trọng diễn ra trước những kĩ thuật chế biến khác như đóng hộp, đông
lạnh hay sấy,... Hoạt động của enzyme trong rau đóng vai trò chính trong việc tạo mùi vị
xấu, thường tạo thành trong suốt quá trình chế biến và bảo quản rau củ. Để ngăn cản các

20
phản ứng của enzyme trong suốt quá trình chế biến, hầu hết các loại rau củ trước hết phải
được chần.
Quá trình chần được chia làm 3 giai đoạn: gia nhiệt nguyên liệu đến nhiệt độ chần, giữ
nguyên liệu ở nhiệt độ chần trong khoảng thời gian xác định và làm nguội nhanh nguyên
liệu hoặc chuyển sang giai đoạn chế biến kế tiếp.
4.2.2. Mục đích
Làm bất hoạt enzyme, đình chỉ các phản ứng xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc
nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi.
Làm thay đổi trọng lượng và kích thước của nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp
theo được thuận lợi.
Giảm tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến.
Bài khí có trong nguyên liệu.
Làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu.
Làm giảm vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.
4.2.3. Nguyên tắc
Nhúng thực phẩm vào nước sôi hoặc hấp sản phẩm bằng hơi nước có nhiệt độ cao trong
khoảng thời gian ngắn.
Sau khi chần cho thực phẩm vào nước lạnh (nguyên tắc là hạ nhiệt độ nhanh để gây ra
hiệu ứng sốc nhiệt).
4.2.4. Phương pháp
Phương pháp chần bằng nước.
Phương pháp chần bằng dầu (dùng khi cần xử lý ở nhiệt độ cao hơn nhiệt độ sôi của
nước).
Phương pháp chần bằng hơi nước (dùng cho thực phẩm có nhiều dầu, có hương).
4.2.5. Tiến hành thí nghiệm
Nguyên liệu: khoai lang.
Tiến hành:
- Sơ chế: khoai lang được tiến hành gọt bỏ vỏ, cắt bỏ phần hư, cắt thành các kích thước
giống nhau (hình chữ nhật: 1x4cm).
21
- Chần: nước đun đến 100oC sau đó nhúng thực phẩm vào, chờ 1 phút và vớt thực phẩm
ra.
- Làm nguội: thực phẩm sau khi được vớt ra cho vào nước lạnh ngay lập tức.
4.2.6. Chỉ tiêu theo dõi
Bảng 4.2. Khối lượng sản phẩm trước và sau chần.
Khối lượng sản phẩm trước khi chần 99,98g
Khối lượng sản phẩm sau khi chần 106,22g

4.2.7. Nhận xét và giải thích

Nhận xét: khối lượng thực phẩm trước và sau khi chần có sự thay đổi (khối lượng thực
phẩm sau khi chần tăng).
Giải thích: do khoai lang chứa nhiều tinh bột, quá trình chần làm cho tinh bột hút nước và
trương nở dẫn đến tăng khối lượng sau khi chần.
4.3. Chiên
4.3.1. Cơ sở khoa học
Chiên là một quá trình xử lý thực phẩm trong dầu ở nhiệt độ cao, dầu vừa là tác nhân gia
nhiệt vừa là thành phần của thực phẩm sau khi chiên.
Quá trình chiên chia làm 4 giai đoạn:
- Giai đoạn 1: gia nhiệt làm dầu sôi và hình thành bóng khí bên ngoài thực phẩm.
- Giai đoạn 2: sôi do giải phóng hơi nước mãnh liệt, hình thành lớp khô cứng bên ngoài
thực phẩm.
- Giai đoạn 3: mức độ sôi giảm dần, lượng bóng khí và hơi nước thoát ra giảm dần theo
thời gian, là giai đoạn quan trong nhất hình thành tính chất sản phẩm.
- Giai đoạn 4: giai đoạn ngừng sôi, lượng nước trong thực phẩm còn rất ít, lớp khô cứng
bên ngoài thực phẩm dày ngăn cản sự thoát hơi nước.
4.3.2. Mục đích
Chế biến thực phẩm:
- Làm chín thực phẩm, làm thay đổi giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của thực phẩm.

22
- Làm tăng độ calo của thực phẩm, do quá trình chiên làm nước thoát ra ngoài và dầu
được hấp thu vào thực phẩm, đồng thời việc thoát nước ra ngoài làm nồng độ chất hòa tan
tăng lên. Vì vậy sản phẩm có hàm lượng chất dinh dưỡng cao.
- Làm tăng giá trị cảm quan của thực phẩm.
- Góp phần tạo nên tính đa dạng cho sản phẩm.
Bảo quản: quá trình chiên được tiến hành ở nhiệt độ cao, do đó làm bất hoạt enzyme và
tiêu diệt vi sinh vật. Quá trình chiên còn làm giảm ẩm bề mặt thực phẩm từ đó hạn chế sự
xâm nhập và phát triển của vi sinh vật từ môi trường bên ngoài nhiễm vào thực phẩm.
4.3.3. Phương pháp
Chiên không ngập dầu: lượng dầu chiên không tiếp xúc cùng lúc toàn bộ bề mặt nguyên
liệu. Trong quá trình chiên người ta phải lật đảo nguyên liệu để các bề mặt được tiếp xúc
đều với dầu.
Chiên ngập dầu: toàn bộ bề mặt thực phẩm được tiếp xúc đều với dầu (dầu ngập toàn bộ
thực phẩm).
Chiên chân không: thực phẩm được chiên trong điều kiện chân không (làm giảm được
nhiệt độ chiên, hạn chế sự tiếp xúc của oxy với chất béo).
4.3.4. Tiến hành thí nghiệm
Nguyên liệu: gồm một phần khoai lang không chần và một phần chần, quá trình chiên cần
tách riêng hai phần để tránh lẫn lộn.
Cách tiến hành:
Nguyên liệu được chiên ngập dầu trong khoảng nhiệt độ từ 160oC-180oC.
Tiến hành vớt 1 mẫu nguyên liệu ra để theo dõi theo từng mốc thời gian 1 phút, 3 phút, 5
phút.
1 phút 3 phút 5 phút
Nguyên liệu không
1 mẫu 1 mẫu 1 mẫu
chần
Nguyên liệu chần 1 mẫu 1 mẫu 1 mẫu

23
4.3.5. Kết quả quan sát
1 phút 3 phút 5 phút
Nguyên liệu
không chần

- Màu vàng tươi. - Vàng tươi, có phần - Vàng đậm, có phần

- Hơi cứng, chín vàng sậm hơn ở nâu ở rìa.
một phần bề mặt. phần rìa. - Bên trong mềm, bên
- Dầu trên bề mặt - Mềm bên trong, ngoài khô cứng, chín
nguyên liệu rất ít. phần ngoài hơi khô, hoàn toàn.
tương đối chín. - Dầu trên bề mặt ở
- Dầu trên bề mặt ít. mức trung bình.
Nguyên liệu
chần

- Màu vàng tươi - Vàng tươi chuyển - Vàng đậm có phần

đồng đều. sang đậm dần, màu ít chuyển sang nâu,
- Mềm ở bề mặt, tương đối đồng đều. màu tương đối đồng
cứng bên trong, kết - Tương đối mềm, đều.
cấu tương đối đồng hơi cứng ở rìa. - Bên trong mềm, bên

24
 đều - Dầu trên bề mặt ít. ngoài hơi khô cứng.
- Dầu trên bề mặt - Dầu trên bề mặt ở
rất ít mức trung bình.

4.3.6. Nhận xét và giải thích

Nguyên liệu được chần có màu sắc và kết cấu đồng đều hơn, mức độ dính dầu trên bề mặt
nguyên liệu ít hơn so với không chần do quá trình chần đã làm ổn định cấu trúc và màu
sắc của nguyên liệu, đồng thời quá trình chần cũng làm cho nguyên liệu bị hút nước dẫn
đến quá trình chiên làm nước thoát ra nhiều nên dầu ít dính trên bề mặt.

25