EL GRUP DELS ALIMENTS PREDOMINANTMENT PROTEICS.

QÜESTIONARI

LA CARN

1. Quines parts de l’animal són més riques en colesterol? En les parts més grasses de

l’animal:La “panceta”, que és teixit adipós, les vísceres com el fetge,i sobretot en el

cervell (2200mg/100g),

2. Quina importància organolèptica té la quantitat de teixit conjuntiu? Conté elastina i

colàgen, que són les dues proteïnes la combinació de les quals determina la duresa

de la carn. El colàgen és menys dur que l’elastina

3. Quins tipus de lípids es troben en la carn? Predominen en general els àcids grassos

saturats de cadena llarga i quantitats variables de colesterol segons el tipus de carn

4. Quina és la base del fenomen de la rigidesa cadavèrica? La unió irreversible de la

actina i de la miosina, provocada per la disminució del ph, conseqüència de de la

producció d’àcid làctic provinent de la hidròlisi anaeròbia de la glucosa i el glicògen

5. Què evita l’àcid làctic aparegut durant la rigidesa cadavèrica?La contaminació

bacteriana

6. En què es diferencia el rigor mortis d’un animal mort en situació d’estrès o fatiga

muscular d’un mort sense aquestes situacions? El mort en situació d’estrés no té quasi

glucògen i el deteriorament és més gran

7. Per què s’estova la carn en la maduració? La maduració de la carn es deu a l’acció dels

enzims proteolítics

8. Les proteïnes de la carn són necessàries per produir nous teixits en les èpoques de

creixement; o dit d’una altra manera: la carn fa carn. Aquest mite és homòleg al

pensament que deia que al menjar la carn d’un animal vigorós, s’obtenia la seva mateixa

fortalesa. Discutiu la certesa lògica d’aquesta afirmació des del punt de vista

nutricional. ( ja l’hem explicat en altres temes... les proteïnes de la carn són digerides

i alliberen aminoàcids que serviran per fabricar les nostres pròpies proteïnes, que

són diferents de les proteïnes de l’animal que hem ingerit)

9. Què pot passar si al coure la carn amb un mètode sec s’arriba a una temperatura

superior a 100°C?Que s’evapori ràpidament l’aigua, i el col·làge no es torni gelatinós.

10. Per què els trossos de carn més durs (amb gran quantitat de teixit conjuntiu) es

recomana coure’ls amb mètodes humits? Perquè dongui temps al col·làgen

 EL PEIX

1. Per què el peix en general té una elevada digestibilitat?

2. Per què les vitamines A i D es troben principalment en el fetge del peix blanc?

3. Quina naturalesa tenen els greixos del peix i quina importància té aquest fet?

4. Per què el peix és pobre en ferro respecte la carn?

5. Classifiqueu els següents animals marins en peix (P), mol·lusc (M) o crustaci (C):

anguila, bruixa, calamarsó, escopinya, orada, musclo, escamarlà, llamàntol, llobarro,

moll, pop, navalla, xanguet, peu de cabra, rap, sèpia, cabra, cargol de punxes, cloïssa,

galera, llagosta i petxina del pelegrí

6. Classifiqueu, amb l’ajuda de la Taula de Composició dels Aliments, els següents peixos

en peix blau o blanc: barb, besuc, bruixa, verat, emperador, llenguado, llobarro, lluç,

llucet, roger, rap, rèmol, salmó, sardina, seitó, tonyina i truita

7. Quina diferència hi ha entre l’anguila i l’angula? Què és la gula? A quin preu està

l’angula?

8. Què diferencia l’anxova del seitó?

9. És el mateix la tonyina que el bonítol? Per què?

ELS OUS

1. Quines dificultats troba un microorganisme abans de poder arribar al rovell d’un

ou?Els microorganismes tenen que travessar primer la closca, on troben un entremat

proteic i mineral que en dificulta l’entrada, i després la clara on es troben un munt

de proteïnes ( com la avidina, la conalbúmina i la lisozima) amb funció antibacteriana.

2. Quina diferència té un ou ros respecte un de blanc? La diferència està en la raça de

la gallina ponedora. Les gallines blanques donen ous blancs i les rosses ous rossos

3. Com es forma la cambra d’aire? La cambra d’aire es forma en el moment de la posta.

La diferència de temperatura entre l’interior de la gallina (més alta) i l’exterior fa

que en el moment de sortir la membrana que envolta la clara es contraigui i entri aire

pels porus de la closca formant la cambra d’aire

4. De què depèn el color del rovell de l’ou? Depén d’un pigment groc carotenoide

(xantofil·lina). Si la gallina s’ha alimentat amb blat de moro i altres vegetals frescos

el contindrà de manera natural. Avui en dia, però, aquest pigment i d’altres

s’administra també amb els pinsos

5. En un ou que té més dies, per què és diferent la mobilitat del rovell? La clara es fa

més fluida per l’alcalinització (es perd CO2), i això a més pot provocar el trencament

de les xàlaces, de manera que el rovell quedi més lliure

6. Per què es restringeix el consum setmanal d’ous? Pel seu alt contingut en colesterol

7. Quines informacions donen les caixes d’ous? Veure document consumer.

8. Quin tipus de preparacions culinàries es recomana elaborar durant els primers 9

primers dies després de la posta? Qualsevol que no sigui ous durs. Aquests es

reserven pels ous més antics

9. Per què quan es bull un ou s’acostuma a fer en aigua amb sal? Perquè en cas que es

trenqui la closca , la clara no s’escamparà tant en l’aigua.

10. Quina quantitat d’AG w3 conté un ou ric en aquest tipus d’AG? No es pot saber

exactament. Depèn de cada gallina. Aproximadament de 150 a 200 mg/ou.

11. Com pot ser que aliments d’origen animal com els ous o la llet siguin rics en AGI

d’origen marí? Quines són les dificultats d’aquest procediment? Se sap que les

gallines alimentades amb pinso que porta w-3 l’incorporen a l’ou, però no es pot saber

amb antelació la quantitat que hi haurà en l’ou, doncs com ja hem dit depèn de cada

gallina

12. Quin és el contingut de colesterol d’un ou mitjà? 250 mg/ 65g ou.

13. Tot i que és una creença bastant establerta no es recomana menjar els ous crus.

Podeu dir per què? Pel risc de contraure la Salmonelosis. També un excés d’ous crus

pot provocar manca de biotina (vit B8), ja que la avidina impedeix la seva absorció

14. Quant temps es pot conservar un ou en bon estat a la nevera? Unes 3 a 5 setmanes