CONTROL DE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS | (e) yra ores ICCC mA un CML CTS REGO nace ER UR elec) eM Oe Rese) " Eine es ar ae ia se PE as SR » ay, 4 ieee = >~SERIE TRILLAS TURISMO El avance del turismo en el mundo, pero es- ppecialmente en los paises industrializados del rea occidental, ha propiciado ef surgimiento de estudios descriptivas y analiticas que pre- tenden explicar las caracteristicas esenciales de dicho fendmeno. Este no es solo de indole social y econémica, sino también de carécter cultural, ya que por medio de él, y de una forma agradable, es posible adquirir nuevos conacimientos y obtener experiencia inolvi- ables. La exgencia de analizar,sistematizar y planificar lo referente a la prestacién y el con- sumo de servicios responde a los requeri- mientos de crecimiento de este sector. Editorial Trllas, consciente de la trascenden- cia econémica que reviste para nuestro pais ~y para el resto de América Latina el desarro- lio de la industria turstica, ofrecea sus lectores tna serie de obras orientadas a impulsar esta actividad. Los autores, un destacado equipo de profe- sionales con gran experiencia en el campo, se proponen cubrir las necesidades de los estu- diantes y profesionales de las carreras de turis- ‘mo en sus niveles técnico y superior, asf como satisfacer la demanda bibliogrfica generada por el érea de capacitacién. Para lograrl, di- sefaron una serie de obras que cubren las ‘reas principales de a actividad turstica,CONTROL DE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS |CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS | Alfredo Youshimatz Nava TRILLAS @Catalogacién en ta fuente Yushmate Nave, Alredo Control de costos de almentos y bebidas |. ~ 2a ed. ~ Maco : Tas, 2006 (reimp. 2010) 166 pi; 24cm, incuye incices (SBN 978.-968-24.7275.6 1. Alimentos - Industria y comerco. 2. Bebidas. 5 Contra de costes. If D- Gal 0681Y392c {C-HFS6B6-FOI6VE2 4277 ‘CONTROL BF COSTOS OF ‘AUMENTOS ¥ BEBIDAS 1 ‘son propiedad elector Finguna parte de ‘tz obra puede ser reproducida 0 vasmtida, medante ningun stema o método,electrénico 0 mecénico (nckuyendh e! fotocopiado, la grabacién (© cualquier sistema de secuperaoin y ‘imacenamento de ivorrmacssn, ‘sn consentimiento por escrio del editor Derechos resensados © 2006, faitonalTtas, 5A. de CV Divisién Acminetratve ‘Au. Rio Churubusco 385, Col Gal Pecro Mara Anaya, CP.03540, Ménco, D. F Tei 56884255, FAX 56041 364 Destin Comercial Calzada ce a Vga 1132 €P.09459, Meco, 0. F Tel, 56350995, FAX 56350870 Tienda e On etrillas.com. mx ‘Miembro de ta Cémara Nacional de 1a Industra Catv) ‘Reg. nim, 158 Primera edieiin HM (SEN 968-15-1575-8) eo) Segunda ecioén 5 San 978.968.26-72756 (Prevera pubcada por EdtotelTilas, 5.8. de C. V) +n) Reimpresién, 2010° Irmpreso en Ménco Printed in Hence_ Tengo la satisfaccién de prologar esta edicién de la obra Covzor ‘cosTos DE ArMeNTos y BeatDAS I, la cual ha sido reformada, de esta area, muy necesario para la “industria de la hospitalidad’. Es oportuno puntualizar que este nuevo trabajo va encaminado s Ia ensefianza-aprendizaje, tanto de profesores y alumnos de dife- niveles de educacién, como de personal que labora en hoteles taurantes; no obstante, puede ser de gran utilidad para quienes deseen conocer més Ia especialidad, toda vez que esta escrito de una manera clara y sencilla cone finde facili Ia nternalizacin de los Ta sedge del turismo se est apuntalando como un pilar de Por ello, este libro es imprescindible para el buen desempeno en area y, por ende, para la también llamada “industria sin chime- , no hay que soslayar que los ingresos generados en Ambito del sector, representan de 50 a 70% del total percibido or los hoteles, los cuales son la columna vertebral de la actividad En 6pocas de austeridad es menester que se optimicen los recur- os de las diversas dreas de una empresa, de tal suerte que la mis- na sea menos vulnerable a los avatares del mundo globalizado. La esente obra ofrece al elemento humano que maneja o manejard 5Jos destinos de esta divisién, los conocimientos fundamentales que Je permitan contribuir con ese equilibrio. Portanto, espero que este trabajo sea un escalén mAs en el exitoso ascenso que el profesor Youshimatz inicié aftos atrés con la publica~ cidn de obras de indudable interés para el sector turistico. Segura- mente, CONTROL DE cosTos DE ALIMENTOS ¥ BEBIDAS I, lograré rebasar los objetivos de la edicién anterior, pues su contenido se ha nutrido con Ja basta experiencia de su autor, a quien envio mis sinceras felicita clones a nombre del gremio hotelero por seguir incrementando los conocimientos que impulsan el dinamismo y profesionalizacién de nuestra querida actividad: el turismo, la industria de la esperanza. Cordialmente Lic, Mrovet, Torruco Marques 6 rectocoSO DE ESTE LIBRO Esta nueva edicién de Conrrot pe costos DE ALIMENTOS ¥ BEBIDAS I, -concibié como un recurso facil de usar para el profesor, as{ como ara él estudiante o lector, pues facilita la planeacién y seguimiento Fe cases y rec tices mesconarion para on clon ie Gate ce efianza-aprendizaje. La presente obra es una creacién del profesor Alfredo Youshi- stz Nava, autor de varios libros para la especializacién de la hote- asf como manuals para diferentes insttucioneseducaivas Cada tema se respalda en el programa de estudios, en el cual se izan los detalles, seguimiento, explicacién, ejemplos y précti- para la materia, lo que hace mds facil cada sesién; ademés, los s podran prepararse anticipadamente y al profesor le facili- Smpatir su e&tedre, ya que ambos conoeerdn y hablardn lsRESPALDOS, Este est disefiado incluso con dibujos, formatos, diagramas, or- ganigramas, etc., con el fin de facilitar el proceso enseflanza-apren- dizaje. Se recomienda que, para ampliar sus contenidos, el profesor efecttie acetatos, diapositivas, videos, cintas, hojas de rotafolio, pre- sentaci6n por computadora, proyector de cuerpos opacos, bibliogra- fia especializada, etoétera. ACTIVIDADES EN CLASE, 1. Las actividades serdn determinadas por el profesor y respaldadas utilizando este libro, lo cual acrecentara la participacin del estu- diante, ademas de proporcionarle informacién, variedad y activida- des, ya sea en forma individual o en grupos, para casos de estudio y prictica, lo que redundaré en beneficios para el estudiante. En cuanto al profesor, le daré pautas para evaluar sus participaciones en clase. 2. Alempezar cada sesién no olvidar la presentacién del objetivo de la misma, para que al terminar se verifique si éste se alcanz6. 3. Enterar a los alumnos acerca de la importancia de preparar la cla- se, para lo cual deberan repasar en sus casas la tiltima cétedra que se les imparti6. 4. Al principio de la sesién, se levard a cabo un repaso répido de lo visto en la tiltima clase, para reafirmar Io aprendido, verificar dudas, apuntes y participacién por parte del alumno. Se sugiere utilizar el sistema “lluvia de ideas” por ser el més gil PARTICIPACION DE LOS ALUMNOS EN CLASE Se debe animar a los alumnos para que participen activamente encada sesion, teniendo cuidado de ir directamente al tema, minimi- zando las discusiones que no se relacionen con la materia o con la clase. El profesor podra tomar en cuenta esta participacién para efecto de sus calificaciones, considerandola para sus alumnos como una motivacién cuantitativa. Asi, los alumnos podrén participar en la preparacién de la clase, segtin lo sefialado en los respaldos de este libro con los trabajos que el profesor sefiale, ya sea individualmente o en equipos. 8 neomconUSIONES Elfin que se busca con lo anteriormente expuesto es lograr : mayor identificacién del profesor con los alumnos y viceversa, debido aprovechamiento del sistema dle ensefianza-aprendi- En el caso de los lectores particulares que no sean estudian- tomardn en cuenta los conceptos anteriores, pues sirven de ss, tanto para los profesores como para los alumnos.Uso de este libro, 7. Componentes, 7. Respaldos, 8. Actividades en clase, 8. Participacién de los alumnos en clase, 8. Conclu- siones, 9. 1, Introducci6n al estudio del control de costos y su importancia en hoteles y restaurantes ‘Tema 1. Areas de venta de alimentos y bebidas en los hoteles, 19. Tema 2. La importancia del Departamento de alimentos y bebidas como fuente de ingresos en comparacién con el De- partamento de habitaciones, 20. Tema 3. Gréfica para mostrar Jos ingresos o ventas de un hotel y las divisiones que las gene- ran, 21, Tema 4. Consecuencias que se originan en alimentos yy bebidas como principal generador de ingresos en el hotel, en comparacisn con el area de habitaciones, 22, Tema 5. Resu- miendo todo lo visto anteriormente, se podran determinar las conclusiones, 23, Tema 6. Evaluaciones del profesor, 24. Unidad 2. Ubicacién del puesto de contraloria de costos de alimentos y bebidas dentro del organigrama de un hotel ‘Tema 1. Presentacion del organigrama de un hotel tipo para ubicar al Contralor general y al Contralor de alimentos y be- Didas, 27. Unidad 3. El uso del sistema administrativo Hamado ciclo de control ‘Tema 1. F1 ciclo de control, 35. Tema 2. Aplicacién del ciclo de control, 36. Tema 3. Diagrama de flujo del ciclo de control, 37. 15 7 BETUnidad 4, Objetivos del Contralor de alimentos y bebidas y sus funciones diarias, semanales y mensuales 39 ‘Tema 1. Introduccidn a las funciones, 41. Tema 2. Funciones generales del Contralor de alimentos y bebidas, 42. Tema 3. Funciones diarias del Contralor de alimentos y bebidas, 44. ‘Tema 4. Funciones semanales del Contralor de alimentos y be- bidas, 47. Tema 5. Funciones mensuales del Contralor de ali- mentos y bebidas, 48. Unidad 5. Requisicién de mercancias en el almacén 31 ‘Tema 1. Presentacién de un diagrama para mostrar cémo fun- ciona un almacén de hotel para requerir y despachar mercan- cias, 53. Tema 2. Divisin de los alimentos y bebidas, $4."Tema 3. Requisicién de los productos perecederos, 55. Tema 4, Re- quisicién de los productos no perecederos, 59. Tema 5. Requi- siciones para restaurantes, 63. Unidad 6. Compras 65 ‘Tema 1. Importancia del Departamento de compras en un hotel orestaurante, 68. Tema 2, Organigramas para ubicar el Departa- mento de compras en un hotel o comprador en un restaurante, 68. Tema 3. Caracteristicas del Gerente 0 Jefe de compras, 70. ‘Tema 4. Funciones del comprador, 71. Tema 5. Centralizacién de las compras, 72, Tema 6. Politicas de compras, 73, Tema 7. Especificaciones estindar de compras, 75. Tema 8. Ordenes de compra, 79. Tema 9. Diagrama de flujo que sigue un requeri- miento de alimentos y bebidas, 82. Unidad 7. Recepeién de mereancias 8s ‘Tema 1. Recibo de mercancias, 87. Tema 2. Modificaciones en las facturas o remisiones, 91. Tema 3. Reportes diarios de mer- cancfas recibidas, 93. Unidad 8. Almacenaje de mercancias 99 ‘Tema 1. La importancia de los almacenes como factor deter- minante en el control de costos en los alimentos y bebidas, 101. ‘Tema 2. Normas por seguir para el comprador para efecto del almacenamiento de los insumos, 103, Tema 3. Temperaturas de las mercancfas, 103. Tema 4. Indicaciones para el almace- naje de productos perecederos, 104. Tema 5. Control de tem- peraturas en cémaras y aparato de refrigeraci6n y congelacién, para almacenamiento de alimentos, 106. Tema 6. Congelado y descongelado de las carnes, 107. Tema 7. Sistema de control de canes y otros, por medio de etiquetas, 109. Tema 8. Sistemas para el almacenaje de los productos no perecederos, 115. Tema ‘9, Determinacién de claves para las mercanctas, 118. Tema 10, 12 neoxeooowrmace‘Sistemas para el almacenaje de bebidas, 120. Tema 11. Obser- _yaciones sanitarias en el almacén, 121. Tema 12. Procedimien- “tos para los controles del almacén, 122. Tema 13. Registros de ‘los movimientos de mercancfas, 123. 9, Salidas de almacén “Tema 1. La importancia de las salidas del almacén para cono- el costo bruto, 131. Tema 2, Horarios de entrega, 132. Tema Recibo de solicitudes por anticipado, 132. Tema 4. Firmas autorizadas, 133. Tema 5. Formato para el despacho de mer- ‘eancfas, 133. Tema 6. Control numérico del formato, 136. Tema 7. Costeo del formato, 137. Tema 8. Afectacién del kardex 0 ‘sistema y tarjetas de almacén, 137. Tema 9. Libros de costos -auxiliares para concentrar las salidas de almacén, 138, Tema 10. Control de las mercancias de uso inmediato, 140. Tema 11. Prictica, 140. 10. Controles para la produccién de alimentos “Tema 1. Control de produccién diaria en las eocinas, 143. Tema 2. Controles en carnicerfa, 144, Tema 3. Mermas y desperdi- ‘cios, 144, Tema 4, Manejo. adecuado de los sobrantes de pro- duccién, 145, Tema 5, Consumos de alimentos sin control por cel personal de las cocinas, 145. Terna 6, El almacenaje de las " mercancias en la cémara de conservacién o refrigeradores de las cocinas, 146. 11, Reportes diarios de costos de alimentos ‘Tema 1. Importancia de los reportes de costos, 149, Tema 2. Los diferentes reportes de costos diarios, 150, analitico Inovce De conrmeDo 129 141 147 155 187 13Al tratar el tema de alimentos y bebidas, se presenta un conjunto actividades que deberan ser desarrolladas por personas altamen- calificadas en cada una de las divisiones con las que cuenta esta ea, dado que en muchos hoteles es la principal fuente de ingresos upera la que corresponde a otro tipo de ventas, tales como habi- aciones, etc. De ahf la importancia de su manejo en forma eficiente profesional, ya que en caso contrario se mermaran, de manera erable, las utilidades del hotel o empresa, El Departamento de control de costos de alimentos y bebidas es parte vital de la organizaci6n, pues a través de un analisis de costos, 9$ altos ejecutivos podrén tomar decisiones para alcanzar el objeti- go deseado. Para llevar a efecto lo anterior, es necesario contar con an experto en la materia: el Contralor de costos de alimentos y bebi- das (CAB), quien llevaré a cabo, en forma de supervision y control, | desarrollo de la operacién de alimentos y bebidas. Con esto se iferentes compafifashoteleras, companias cue mentacién para industrias y hospitales, elaboraci6n de programas cdtedras en universidades, escuelas superiores y especializadas, ;puntes, libros y manuales de hoteles, analiz6 y escogié los temas, 15formatos y sistemas que determinan la metodologia del aprendiza- je, asf como lograr una mejor comprensién de este tema. Por tanto, no se pretende que este libro sea suficiente para implan- tar sistemas de control de costos de alimentos y bebidas en un hotel o empresa sino que, con base en é1, se generalice el sistema y sirva como obra de consulta en cuanto a sus formatos, temarios y reco- ‘mendaciones, asi como de base al estructurar o definir un sistema de control de costos de alimentos y bebidas, haciendo notar que es titil consultar el libro Cowrrot ne cosros DE ALIMENTOS ¥ BEBIDAS II, para asi tener un mejor respaldo, ya que éste contiene temas complementa- rios muy interesantes que seran de gran ayuda para los lectores. 16 emoovocssSduccién al estudio del control de costos y su importancia en hoteles y restaurantes Lanecesidad del CAB, dentro dela industria hotelera, sera de acuer- 3con la magnitud del hotel, en cuanto a los servicios con los que éste enta para satisfacer las necesidades y gustos de los huéspedes en el fea de alimentos y bebidas. Enalgunos hoteles, esta actividad a desarrolla el Gerentede alimen- y ae ie Jo cual debera tener los conocimientos necesarios, “Otros hoteles cuentan con una gran variedad de centros de consu- ‘de alimentos y bebidas como son: restaurantes, cafeterias, eventos, bares, centros nocturnos, discotecas, eteétera. __En los casos mencionados la presencia del CAB es indispensable, e 50 necesitara ayudantes para poder llevar a cabo un control efi- profesional de los movimientos para la operacién de alimentos~ CONOCIMIENTOS PREVIOS ‘* Conocer los diferentes departamentos que tiene un hotel chico, ~ mediano y grande, principalmente: alimentos y bebidas. I Areas de venta de alimentos y bebidas en los hoteles. Hoteles chicos Hoteles medianos Hoteles grandes Alimentos Cafeteria o mini Cafeteria Dos CafeteriasHoteles chicos | Hoteles medianos | Hoteles grandes | Alimentos i Restaurante | Ties restaurantes con diferentes especialidades Eventos especiales | Eventos especiales | Room service Room service (24 horas) Bebidas Posible bar (en algunos | Lobby bar casos se concesiona) | Bar ‘Tres bares | Discoteca Dos discotecas Centre nocturno | Dos centros nocturnos Sugerencias 1, Analizar'y concretizar por promedios, las capacidades de habita- ciones de cada una de las tres divisiones anteriores, con investi- gaciones en: SECTUR y la Asociacién Mexicana de Hoteles y Mo- teles, asi como las areas de venta con las que cuentan. 2. Hacer notar que mientras més grandes sean los hoteles, las areas de venta de alimentos y bebidas se incrementan para poder satis facer las necesidades de los huéspedes. 3. Insistir al alumno respecto de la importancia de la afluencia a las dreas de venta de clientes que no son huéspedes, es decir, de fuera, lo cual incrementaré en gran forma los ingresos del De- partamento de alimentos y bebidas. Tema 2 Lo importancia del Departamento de alimentos y bebidas como fuente de ingresos en comparacién con el Departamento de habitaciones. En un hotel de 500 habitaciones, sélo podran ingresar las rentas de estas habitaciones, no mais; por tanto, el ingreso esté limitado al niimero de las habitaciones con las que cuenta. 20 unanaos. srmcoucaen at esrunso Dn. cONTRDL DE COSTES