LaCocina me La Cocina El departamento de cocina tiene como funcién preparar platos y especialidades culinarias para ser servidas en el restaurante y satisfacer las exigencias de los clientes. Se trata de un departamento muy concurrido, donde se aglutinan profesionales y trabajadores de muy diversa preparacion y requisitos. Hay que hacer una clara distincién entre personal encargado de la preparacién de los alimentos y los empleos encomendadbs a trabajadores asistentes. “El arte de cocinar no es algo estético, es una evolucién constante, es inventiva, cada persona aporta algo de su sabiduria y va experimentando con sabores, con la integracién de costumbres de otras regiones y sobre todo con el intercambio de ingredientes usados’.LaCocina I. GENERALIDADES DEL AREA COCINA. HISTORIA DE LA COCINA Cover los alimentos, es un proceso que nace, cuando el hombre descubre el fuego, en los tiempos prehistoricos, el hombre preparaba su comida sobre una hoguera, utiizando los utensilios y herramientas mas rudimentarios como cuencos de piedra para los liquidos, un mortero y la mano de almirez para pulverizar sal y hierbas, y fragmentos de pedernal para cortar la carne asada en un espeton Ver mas historia de la cocina en: http:/www.monografias.com/trabajos1 t/histgasthistgast. shtml CONCEPTO Y DESCRIPCION DEL AREA DE COCINA. Podemos definir la cocina y sus anexos, como el conjunto de areas o locales necesarios para transformar los alimentos, y convertirlos en piatos elaborados. Cuando hablamos de cocina industrial, no debemos pensar solo en la zona caliente donde se elaboran 0 cocinan los alimentos, sino que todos los locales anexos con sus equipamientos deben considerarse como cocina 0 zona de cocina, independientemente de que estén unidos o separados, estos cuartos son entre otros la pasteleria, e! cuarto de verduras, el cuarto frio, la plonge, etc. El departamento de cocina es seguramente el mas complejo por la diversidad de elaboraciones que en ella se desarrollan, diversidad que hace que estas elaboraciones se preparen en zonas independiente entre si, pero que forman parte de un conjunto que denominamos area de cocina. DEPARTAMENTOS O AREAS DE UNA COCINA. La diversidad de trabajos que se llevan a cabo en una cocina, hace que sea necesario dividirla en pequefios departamentos con trabajos independientes y personal especializado, dependiendo todos del Jefe de Cocina. Cocina caliente: Se encarga de transformar por medio del calor los alimentos crudos. Es el departamento mas grande y el que tiene un mayor nlimero de trabajadores, también suele disponer del mayor numero de instalaciones fijas. Su situacién idénea es el centro de la cocina, situdndose el resto de departamentos en las zonas laterales, manteniendo eso si un contacto ditecto con casi todos ellos. Tendra contacto directo con el comedor. La cocina caliente se divide en dos partidas, SALSERO Y ENTREMETIER. Aunque si el establecimiento tiene un gran volumen de trabajo, estas pueden subdividirse en otras partidas como por ejemplo, asador, potajera o pescadero, Entre las instalaciones fijas que vamos a encontrar en esta partida, figuran los extractores de humos, maquinas de aire acondicionado, pilas, fogones, marmitas sartenes eléctricas, salamandras, etc. Cuarto frio: La mision de esta partida es conservar los alimentos perecederos, limpiar y racionar los géneros crudos y distribuirlos, termina platos cocinados, elabora ciertos platos, guamiciones y salsas frias. Es un departamento importante pues administra losots La Cocina articulos, los conserva y saca de ellos el maximo provecho. Necesita contar con temperatura refrigerada. Las instalaciones con las que cuenta son grandes pilas con agua fria y caliente, mesas centrales y murales, tajos, maquinas picadoras, balanzas, etc. Debe estar situado al lado de la cocina caliente, pero aislado por mamparas acristaladas y tend también comunicacién directa con proveedores y cémaras frigorificas. El cuarto frio debe disponer de zonas separadas para cares, pescados y hortalizas. Panaderia Pasteleria: Elabora productos de pasteleria dulces y salados, es un departamento importante pues se encarga de una parte de la carta ademas de servir de apoyo a la cocina en ciertas elaboraciones, la pasteleria debe estar dividida en dos partes, la parte caliente y la fria, la parte caliente cuenta con homos de pisos, estufas, fogones, mesas auxiliares, fregaderos, amasadora, refinadora, laminadora, lateros y todo tipo de utensilios propios de la pasteleria, la parte fria contaré con armarios frigorificos, heladoras, sorbeteras, congeladores, etc. Estara situada en conexién directa con la cocina y en algunos casos incluso con el comedor. Dependencias auxiliares: Recepcion_de_mercancias: Es esa zona habilitada para los proveedores para descargar sus mercancias, esos accesos permitiran sin problema la entrada de carretillas y deberia de disponer de basculas para el pesado de los géneros. Plonge: Es el departamento que se dedica a la limpieza de la bateria de cocina (marmitas, ollas, etc.), debe tener comunicacion con la cocina caliente pero tendra su propia zona de trabajo, estard dotada con grandes pilas profundas y resistentes, de acero inoxidable, mesas de apoyo y de estanterias para ir almacenando el material limpio. Fregaderos de_vajilla: También se conoce con el nombre de office, es el departamento encargado de fregar, secar y guardar todo el material de cristal, loza, acero inoxidable, etc., del servicio de comidas. Debe estar bien disefiado para facilitar el trabajo y evitar las roturas, su maquinaria es muy especifica, dispondré de lavavajillas para oristaleria, cuberteria, grandes pilas dé agua, mesas de apoyo y estanterias. Economato: Es esa zona habilitada para el almacenamiento y conservacién de géneros no perecederos, la cocina y otros departamentos retiran productos del economato mediante un sistema de vales, hay una persona al frente de este departamento (encargado de economato), que revisara la entrada de género y sus pesos y controlara la rotacién de los productos. La iluminacién del economato sera adecuada y se debe evitar la entrada de luz solar, debe disponer de un buen sistema de ventilacién o si no temperatura controlada a 15° C, puede disponer de armarios frigorificos para el almacenamiento de aquellos productos que requieran refrigeracion como los lacteos, semiconservas, etc. En los establecimientos importantes puede llevar anexa la bodega. Cuarto de verduras: Es un pequefto almacén cuyo tamafio depende de la frecuencia que se adquieran los productos, si la compra se hace a diario, el local sera mas Pequefio, en el caso contrario es necesario la instalacién de camaras frigorificas a 6° C,ots La Cocina y en el caso de ser establecimientos con mucho movimiento, dispondra ademas de material especifico para el lavado de frutas y hortalizas, asi pues nos podremos encontrar con grandes pilas, peladoras de patatas, universal, lavadoras y centrifugadoras de lechuga. El cuarto de verduras estara alejado de la cocina, pero en comunicacién con ella y con la entrada de proveedores Vestuario: Zona donde después de Ia jornada de trabajo, el personal se cambia de Topa especifica de trabajo y se pone la de calle, estard situado en un lugar ventilado y fresco ademas es conveniente que disponga de duchas para favorecer la higiene personal y no salir con olores y sudor adquirido durante el proceso de trabajo. Como material dispondré de taquillas individuales y de bancos. Comedor de personal: El personal de cocina entrara a primera hora de la mafiana y saldra a media tarde por esto es imprescindible tener un comedor de personal, cuya finalidad es que la brigada de cocina recupere fuerzas de cara al servicio que se avecina y al mismo tiempo evitar que el personal se ausente de las instalaciones para ir a comer. Otras dependencias: En funcién de la disponibilidad de espacio podra haber o no otras dependencias, una de elias es el despacho del Jefe, que estara situado en una zona desde la que se pueda controlar el trabajo de la brigada, en esa oficina el Jefe lleva otras responsabilidades mas burocraticas como son el control de comandas, pedidos a proveedores, composicién de minutas, presupuestos, etc.LaCocina Il, SERVICIOS DEL AREA DE COCINA La cocina puede servirse mediante diferentes tipos de servicio BUFETE. Es una comida con autoservicio "self-service". El propio comensal es quien debe servirse. A diferencia de otro tipo de comidas (como el lunch o el céctel que se toman de pie) el "buffet’ se toma sentado. Una de las ventajas, es que permite una gran libertad a las personas para moverse y sentarse donde lo deseen En muchos restaurantes, existe un "buffet" para cada tipo de comida. Especifican desayuno “buffet”, almuerzo “buffet o cena "buffet". “El buffet’ puede ser frio, caliente o mixto (platos frios y calientes)" El "buffet" cuenta habitualmente con dos médulos principales: uno donde se dispone la comida y los cubiertos -o solamente la comida-, generalmente, y otro donde se colocan las bebidas, la cristaleria, la vajila y las servilletas. En muchos hoteles y restaurantes cuentan con una “isleta" central donde se dispone todo en un solo bloque, habitualmente en dos o més alturas, y debemos recoger todo (comida, cubiertos, platos, etc.) “circulando alrededor de la misma, eligiendo los platos que deseemos. Nunca se deben llenar los platos demasiado, y es mejor levantarse para repetir del plato que queramos. EI "buffet" puede ser frio, caliente o mixto (platos frios y calientes). Los alimentos presentados deben ser sencillos de servir y de comer. Seguramente no encontrara en un “buffet’ caracoles, sopas y platos un poco engorrosos de servir o de transportar. Como caracteristica principal, podemos indicar que aqui se permite servir varios alimentos en un mismo plato, aunque es mejor utilizar un plato para cada receta. A la hora de servirse, utilice los cubiertos que hay en las fuentes, y no utilice sus propios cubiertos. Uno de los principales "problemas" que nos solemos encontrar cuando nos vernos en un "buffet’ es como movernos. Si las mesas se encuentran pegadas a la pared debemos empezar por la parte izquierda e imos desplazando hacia la derecha. Por el contrario, si la mesa se encuentra en el centro (la “isleta" comentada anteriormente de muchos hoteles y restaurantes), debemos empezar por la derecha e iros desplazando hacia la izquierda hasta completar toda la vuelta. Una pista de por dénde empezar, nos la pueden dar las servilletas y los cubiertos, que suele indicar el punto de comienzo del "buffet".ots La Cocina SHOW COOKING Es el tipo de Cocina abierta a la vista del comensal, es decir aquellos restaurantes donde se preparan los alimentos permitiendo que el cliente observe el modo de preparacién, la higiene, la calidad de los productos etc. Muchos profesionales quizas piensen que la cocina en vivo es cosa de las actuales tendencias en la hosteleria, y tienen raz6n, pero no toda, el cocinar delante de los comensales podemos decir que es tan antiguo como el cocinar, la gente que cocinaba no se escondia, lo hacia delante de todos y cuanta mas experiencia tenia el cocinero 0 cocinera mas podia lucirse incluso, con el tiempo, llegar a hacer representaciones de su arte. Mas con el tiempo se fueron escondiendo hasta terminar enclaustrados en las cocinas y guardando celosamente sus mejores secretos para ellos mismos. Asi se empez6 mistificando a los cocineros y, en consecuencia, la difusion del arte de cocinar se delimité a unas pocas personas. “Mise en place” Vamos a empezar con los preparativos previos a la actuacion teatral en el escenario del Show Cooking. Tenemos que tener todo lo necesario para que podamos actuar sin sobresaltos ni improvisaciones, éstas son malas consejeras y pueden hacernos quedar mal, si bien es bueno estar preparado para ellas, es mejor no tener que echarles mano. Cada representacién tendra unos preparativos previos, éstos dependerén del menu diario en el cual la persona responsable nos haré un listado de todos los materiales y alimentos a usar, denominaremos a esta lista “Check list’. Nos servira tanto para la preparacién como para la comprobacién final antes de empezar el servicio. El “Check list” comprendera tanto las materias primas como los materiales a utilizar en el transcurso de la actuacién Show Cooking, Los alimentos iran cortados adecuadamente para su uso, si bien la actuacién completa seria cortarlos “in situ" delante del cliente, en la mayoria de los casos, por falta de tiempo, espacio y de personal, se hace imposible. También se presentarén un poco decorados, pero de tal manera que no infiera en el servicio, una manera es decorar un poco el recipiente y/o alglin pequefio detalle por encima. Hay que recordar que casi toda la decoracin que se ponga por encima es un estorbo a la hora de usar el producto, si bien se puede retirar antes de empezar el servicio, esto lleva a pensar que es una pérdida de tiempo y, en cierta manera, se tiene razén, ya que los primeros clientes quizas la perciban, pero no asi los siguientes. Este punto es de libre albedrio ya que unas personas entenderan que tienen que decorarse por encima y otras no, las circunstancias personales de cada empresa decidiran si se hacen o no.ots La Cocina Ventajas y desventajas de la cocina en vivo Este tipo de espectaculo tiene una cantidad de ventajas nada desdefiable ya que intervienen los factores principales de un negocio. Economia: Dado que se ha comprobado que si se ponen productos de bajo precio, pero de calidad, recién hechos se aumenta el consumo de los mismos y que el cuerpo humano tiene una capacidad limitada para sentirse lleno, la ventaja econémica reside en poner pastas, patatas fritas y frituras recién hechas, son productos de gran consumo y de bajo costo. Consecuentemente, se puede desviar la diferencia para usar productos de més calidad, tanto en carnes, pescados, etc. Ademas, sdlo se cocina lo que se consume, eliminando, de este modo, el exceso de comida elaborada. Satisfaccién del cliente: El cliente tiene la gran satisfaccién de que los productos se hacen al momento, no estan en la mesa caliente desde media tarde. Ademas, tiene contacto con el cocinero y puede pedir que las cosas se hagan a su gusto (del cliente). Se personaliza un poco mas, no se trata con una generalidad, se trata, simplemente, al cliente como lo que es, no como a un numero. Profesionalidad y comportamiento: El trabajador, al estar en contacto con el cliente, tiene que aprender, y de paso aprende de manera natural, a saber estar delante del cliente, tiene que cambiar sus modales y formas de trabajar de una forma mas correctamente higiénica, eliminando, por consiguiente, todas los vicios, malas, costumbres, etc. adquiridos hasta ahora. Ademas, aumenta su profesionalidad en el sentido que tiene que hacer las cosas bien pata no quedar en ridiculo, ni desprestigiar ala empresa. Inconvenientes: La falta de preparacién del personal, solventable a corto plazo. La inversi6n inicial, si bien, con el tiempo se amortiza en satisfaccion del cliente y en la profesionalidad de los trabajadores.LaCocina Il ORGANIZACION Y EQUIPAMIENTO DE UNA COCINA. REQUISITOS QUE DEBE REUNIR UNA COCINA. Posibilidad de ampliacién: Muchas empresas proyectan sus cocinas con dimensiones mayores a las que realmente necesitan, de tal forma que en caso de Necesitar una ampliacién (aumento de servicios diarios) conlleva menos trastorno que cambiar de local Amplitud: Las dimensiones de la cocina deben ser las apropiadas para los servicios que tengan que prestar. Como medida Standard, suele tomarse la medida de! comedor, siendo la cocina las % partes de este y nunca menos de la mitad. Claridad natural y luz artificial correcta: Una buena visibilidad es necesaria para el desarrollo adecuado de los trabajos de cocina, lo idéneo seria la luz natural, porque no transforma el color propio de los alimentos, por lo cual se aconseja disponer de amplios ventanales. La luz eléctrica por su parte, consistira en focos instalados directamente en las zonas de trabajo, en cantidad y potencia suficientes, Ventilacién: Una cocina en pleno rendimiento genera gran cantidad de gases y vapores y por ello tiene la necesidad de renovar la atmésfera viciada, la colocacién de ventanales de salida situados a la altura del angulo formado por la pared y el techo, provoca la salida de gases calientes que tienden a acumularse en esa zona, dispondremos también de otros situados a bajo nivel, que permitiran la entrada de aire frio, los mas altos estaran situados cerca de la cocina y los mas bajos lejos, y esto se hace asi porque si entra aire frio y esta cerca de la cocina, este aire puede enfriar las preparaciones. Salida de gases: Si el establecimiento no dispone de las suficientes salidas de gases de forma natural, es necesario instalar medios mecanicos para la renovacion de la atmésfera, el sistema més frecuente es la instalacion de campanas extractoras que aspiran los humos y olores y renuevan el aire Agua corriente: En una cocina se hace un gran consumo de agua, para limpiar 0 cocinar, y esto obliga a instalar grandes pilas de agua caliente y fria, anchos sumideros que eviten la posible obstruccién por acumulacién de residues y rejillas protectoras para prevenir la obstruccién de los sumideros, Suministro de agua: El establecimiento debe disponer un servicio de agua potable abundante, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribucién (en caso de que sea necesario). El suministro de agua procederd de la red de abastecimiento publico 0 de otros suministros como pozos, fuentes 0 manantiales, siempre que cumplan los requisites legales. Si no existe suministro de agua potableots La Cocina continuo, se dispondra de instalaciones adecuadas (depésitos, tanques, etc.), para el almacenamiento del agua. Estarén fabricados con materiales _inalterables, impermeables, no corrosivos ni toxicos, de tal forma que no puedan transmitir al agua olores, sabores o sustancias toxicas. Estos depésitos y sus tuberias seran disefiados de tal forma que no puedan sufrir contaminacién por animales, polvo, lluvia, etc. Las instalaciones seran revisadas de forma periddica. EI agua potable se usara: Para el lavado de alimentos 0 como ingrediente de los mismos, para la limpieza de equipos. superficies y utensilios, para la higiene personal. No se usaran envases de agua potable como contenedores de productos quimicos que puedan confundir a los usuarios y provocar intoxicaciones accidentales. Agua no potable: No es recomendable el uso de agua no potable en areas de preparacién de alimentos, pero en caso de que sea necesario usarla, su sistema de abastecimiento sera distinto del de el agua potable, con tuberias diferenciadas pintadas con colores llamativos y con carteles que indiquen la no potabilidad de la misma. Esta agua se usard para usos no culinarios como es la prevencién de incendios, aire acondicionado, riego de jardines. Hielo: El hielo usado en alimentos y bebidas, se fabricara siempre a partir de agua potable, los cubitos de hielo no se menipularan con las manos ni con materiales que puedan romper o contaminar el mismo. Las maquinas de hielo estaran alejadas de cualquier fuente de contaminacién, limpiados y desinfectandose frecuentemente. Vapor: El vapor que entra en contacto con los alimentos, equipos, utensilios y superficies, no debe contener ninguna sustancia que entrafie peligro para la salud o que pueda contaminar los alimentos. Lineas sencillas en el disefio de la cocina: Las columnas, recodo y paredes, impiden el facil trasiado de recipientes y personas por el local de cocina, una cocina ideal deberia de componerse de locales diafanos que posteriormente pueden dividirse por medio de mamparas acristaladas. Materiales apropiados: Los materiales de construccién, seran los ms id6neos para el revestimiento de paredes, suelos y techos, en las paredes se emplearan materiales inalterables y de facil limpieza, el color blanco es el idéneo por la sensacién de limpieza que da, en los suelos debemos buscar materiales antideslizantes y ya mas coneretamente en la cocina donde los liquides vertidos son frecuentes, deben tener una ligera inclinacién que permitan el desague a los sumideros. Temperatura adecuada: Cuando en un local hay una temperatura inadecuada, se debe generalmente a varios factores. * Mal emplazamiento de la cocina, situada generaimente muy alejada del exterior. + Una cocina que recibe calor directo del sol, a parte de los propios focos de calor como fogones, parrillas, freidoras, etc. Cuando se dan estos problemas, la solucién es dotar estas cocinas de aire acondicionado, que refresque la cocina caliente y mantenga temperatura estable en la cocina fria, camaras, economato, etc.ots La Cocina Ubicacién Idgica de las instalaciones de cocina: La situacién de una cocina, debe estar en estrecha relacion con los lugares donde ha de servirse lo cocinado. La comunicacién sera facil y cercana, para evitar la lentitud en el servicio y el enfriamiento de los platos Se instalaran montacargas como medio de apoyo para acceder a zonas de distinto nivel. La cocina tendré accesos faciles para la llegada de mercancias, la salida de basuras y el transito de personal. Tratamiento de los desperdicios: Acumulacion de desperdicios: En las cercanias de las zonas de elaboracién de alimentos, debemos disponer de cubos de basura. Los residuos sdlidos se iran depositando en bolsas de basura que seran retirados de forma periédica de la cocina y guardadas en contenedores de uso exclusivo para esta basura. Al final del servicio, la zona de cocina quedara libre de basuras y los cubos 0 contenedores de basura no deberan quedar nunca llenos hasta rebosar. Contenedores: Los cubos y contenedores de las areas de manipulacién, seran de facil limpieza y desinfeccion. Tendran el tamafio y la capacidad adecuados para la recogida de desperdicios, las tapaderas no seran de apertura manual Solo se sacaran del local para su limpieza i desinfeccidn. Los contenedores usados por el servicio municipal de basuras, deben tener tapa y estar fabricados de materiales resistentes a la limpieza y desinfeccién continua, ademas podran identificarse en el exterior de forma especifica Evacuacién y almacenamiento de desperdicios: La basura es una fuente importante de contaminacion, ya que se compone de materia organica (muy favorable para el crecimiento bacteriano, muy atractiva para insectos y roedores). En grandes establecimientos suelen existir locales separados para el almacenamiento de estos residuos y estos locales estén bien ventilados 0 incluso refrigerados, ademas de estar separados de las zonas de manipulacion de los alimentos. Nunca colocaremos un contenedor de basura a la entrada del establecimiento, ni cerca de la zona de entrada de materias primas, ni de salida de productos terminados. Los residuos liquidos se evacuarén por las alcantarillas. Las basuras se podrén separar segtin el tipo de residuo y se depositaran en contenedores diferentes o especificosLaCocina IV. PERSONAL DEL AREA DE COCINA PERFIL DEL PERSONAL QUE TRABAJA EN LA COCINA La persona que trabaja en una cocina tiene que reunir una serie de caracteristicas que la habiliten para ser un buen profesional. Estas caracteristicas dan lugar a las cualidades que ha de poseer el/la cocinero/a. Los podemos agrupar en dos tipos: > Habitos de seguridad, limpieza e higiene en el trabajo. > Cualidades que se refieren al perfil profesional. > Habitos de sequridad, limpieza e higiene en el trabajo. Al ser misién del cocinero confeccionar alimentos, resulta importantisima la limpieza Comprende el aseo corporal, vestimenta (uniforme) apropiada, limpieza de herramientas, revisién, limpieza de recipientes y otros utensilios, despeje y limpieza del lugar de trabajo. A continuacién vamos a ver mas detenidamente estos aspectos: Aseo corporal ‘Ademas de la higiene corporal, hay que prestar especial atencién a las manos y el pelo. Las manos tienen que estar limpias, con las uflas cortas y sin pintar, libres de anillos, pulseras 0 cualquier objeto que pueda ser portador de restos de alimentos. El pelo tiene que estar recogido y protegido con una cofia 0 gorro. Uniformidad apropiada El uniforme tiene que ser amplio para facilitar el movimiento y la transpiracién, preferiblemente de color blanco, por ser un color que da aspecto de limpieza. Es un aspecto importante la higiene del uniforme, puesto que los pafios y mandiles sobre todo recogen al cabo del dia una cantidad importante de gérmenes y bacterias, por esto es importante la limpieza diaria de esta vestimenta. Evitar movimientos y gestos que puedan denotar suciedad Compostura Los ademanes y actitudes durante su trabajo han de ser siempre correctos. No se apoyaré en paredes, sentarse en las mesas, jugar con las herramientas y aparatos, al caminar con cuchillos en la mano tendremos precaucién de llevarlos siempre con la hoja hacia abajo o boca arriba apoyado en el antebrazo, evitando de esta forma correr peligros o roturas innecesarias. Son incorrectos el fumar, hurgarse, mascar chicle, comer. No esta permitido este tipo de comportamiento y es antihigiénico.LaCocina Limpieza de las herramientas Al terminar un trabajo se limpiara por seguridad e higiene Revisién y limpieza de otros utensilios A veces aunque exteriormente estan limpios, interiormente estén sucios, y conviene revisarlos periddicamente. Las tablas de corte una vez finalizado el trabajo las limpiaremos bien con detergente y abundante agua y las dejaremos colocadas en los soportes especiales para ellas con el fin de que no rocen unas con otras, ya que de no ser asi los gérmenes actuarian rapidamente. Hay que limpiar el suelo después de cada servicio y deben ser limpiados a conciencia todos los dias. Los desagues en el suelo facilitan la limpieza tanto del mismo suelo como de los equipos; tendremos que prestarle atencion a su limpieza pues hay un cerco alrededor en el que se estancan las. aguas y que pueden producirse facilmente la creacién de gérmenes. El orden y limpieza en el trabajo es un factor muy importante a tener en cuenta constantemente, de esto depende una buena organizacién y la obtencién de una partida en dptimas condiciones para la posterior manipulacién de los alimentos. > Las cualidades mas destacables son: Voeacién: El largo aprendizaje, jornada laboral de horario diferente ( normalmente turno partido), temperaturas extremas, rapidez en su realizacién y tension nerviosa que esto origina, y en general la dedicacion absoluta que esto exige solo puede superarse gracias a una fuerte vocacion. Puntualidad: Cada preparado de cocina requiere_un tiempo, por lo cual hay que empezar a tiempo para terminar a la hora exigida. Sin variar con ello la elaboracién o calidad del plato. Organizacién y previsién: El manejo de diferentes herramientas, recipientes y géneros, exige que el cocinero /a sea ordenado. Las preparaciones se haran siguiendo Un orden l6gico, situando en el lugar adecuado todo Io necesario para el servicio. Buena Administracién: Sacara el mayor provecho y rendimiento posible tanto de los materiales o utensilios con los que trabaje, como de los géneros y desperdicios. La economia y el buen funcionamiento de una cocina dependen en su totalidad de la buena o mala administracién del personal que en ella trabajan Compaferismo: Convivencia cordial, de colaboracién y apoyo en el trabajo entre los componentes de la brigada y respeto hacia los tuyos. Espiritu creador y deseos de perfeccionamiento: Se adquiere a través de los conocimientos profesionales y la vocacién del cocinero. Orden diario de trabajoLaCocina COMPOSICION Y FUNCIONES DEL PERSONAL DE UNA COCINA. ORGANIGRAMA DE COCINA En un trabajo tan diverso como el que se desarrolla en una cocina, hace necesario establecer categorias profesionales, cuanto mayor es la categoria del establecimiento, mas categorias profesionales vamos a encontrar y viceversa, las mas importantes son. La maxima autoridad de dicho departamento es el chef ejecutivo, siendo éste el encargado de administrar la cocina, luego éste tiene a su cargo el sous chef que sustituye al chef ejecutivo durante su ausencia, después el sous chef tiene a su cargo el chef de partie quien va ser el que tenga el poder de la cocina de un centro de consumo éste a su vez tiene su mando sobre las partidas de profesionales y ayudantes de cocina: PARTIDAS O BRIGADAS DE COCINA Personal que depende directamente del jefe de cocina y que participa en la elaboracion de los alimentos que constituyen la minuta La tera partida Se encarga de transformar la mercancia que traen los proveedores de carnes y pescados en materia prima necesaria para la produccidn de cocina, ésta tiene su autoridad sobre el chef camicero y el chef pescadero. Salsero: Elabora salsas de carne o para cames, cames salteadas, breseadas, hervidas, estofadas y sus guamiciones correspondientes. Elabora paellas, pescados y mariscos, es la partida mas importante de la cocina y suele ser responsabilidad del cocinero mayor. Potajera: Subdivision de! salsero, elabora asados al homo, parrilas de came y pescado, hace la gran fritura y las guamiciones correspondientes de estas elaboraciones. Pescadero: Subdivisién del salsero, elabora platos a base de pescado, con sus salsas y guarniciones correspondientes. La 2da partida Cuarto frio: Se ocupa del despiece, limpieza y racionamiento de cames y pescados crudos, prepara productos de chacineria, galantitas, patés, platos frios, ensaladas, ensaladillas, aperitivos frios, etc. Se encarga de elaborar aquellos platos cuya materia prima no necesita fuego o calor para ser transformada en alimentos aptos (entremeses frios, jugos, postres frios, salsas frias, etc.), ésta partida tiene a su cargo al garden manger y al jefe de pantry. Cuarto frio Se ocupa del despiece, limpieza y racionamiento de carnes y pescados crudos Prepara algunas guamiciones de cares y pescados, productos de chacineria, galantinas, patés, etc Prepara ademds platos frios y sus guamiciones y salsas, ensaladas, ensaladillas y entremeses frios. Entre sus funciones también esta la de cuidar de la conservacién de géneros crudos y algunos ya cocinados.ots La Cocina Regimenero: Elabora platos de régimen dietético y es una figura que encontramos sobre todo en establecimientos de reposo tipo balneario o similares. Cocinero Familiar: Se dedica casi en exclusiva a elaborer la comida del personal del establecimiento. La Sera partida Entremetier: Entremetier o entradero ef entremetier) Esta area de cocina se dedica exclusivamente a la elaboracién de verduras, sopas, cremas y potajes. E jefe de verduras debera tener mucha destreza, sobre todo en torneado de verduras, para dar una excelente decoracién a los platillos; también, como en el caso del salsero, tendra que trabajar par a otras areas de cocina. El numero de sus ayudantes dependera del volumen de trabajo que se maneje Se ocupa de elaborar sopas, potajes, cremas, consomés, arroces, huevos, guamniciones de hortalizas no fritas a la gran fritura, pastas También se encarga de los pescados al vapor y al caldo corto, las preparaciones a bafio Maria, soufflés salados, etc Prepara potajes, cremas, consomés, sopas, platos y guamiciones de hortalizas, arroces, pastas y huevos. Se encarga de elaborar todos los platos cuya materia prima necesita fuego o calor para ser transformada en alimentos (caldos, sopas, salsas calientes, guarniciones, cereales, pastas, etc.), esta partida tiene 2 su cargo el chef salsero, chef entremetier y el chef rosticero Potajero Confecciona caldos, sopas, consomés, potajes, cremas y veloutés La 4ta partida Panaderia Pasteleria se encarga de elaborar el pan, los pasteles y los postres que se sirven en los diversos centros de consumo asi como preparar las diversas masas para el servicio de cocina, esta partida tiene a su cargo el chef pastelero teniendo su autoridad sobre el jefe panadero y el jefe pastelero. La Sta partida (la Ultima partida) su labor cotidiana se desarrolla en las areas de cocina, lavado de equipo, pulido de plaqué, cuarto de basura, botellas, lozas, cristaleria, almacen de stewards, banquetes y general: ésta partida tiene a su cargo el jefe de steward y éste a la vez le da érdenes al floor steward que tiene a su mando el mozo steward, el operador de maquinas y el steward delegando este Ultimo su autoridad sobre el steward banquetero, el steward bufetero y el steward cafetero.ots La Cocina BRIGADAS DE COCINA Las brigadas de cocina (Brigade de cuisine) una organizacién de las tareas jerarquicas en una cocina, por regia general de grandes cocinas como las de los restaurantes y hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran cantidad y diversidad de platos. El concepto fue desarrollado por primera vez por Georges Auguste Escoffier.! Esta estructura jerarquica en equipo delega responsabilidades a diferentes individuos de tal forma que se especializan en diversas tareas (divisién del trabajo) = Chef ejecutivo: Chef de cuisine (Jefe de cocina) - Responsable de toda la gestion de la cocina. Se encarga de supervisar a los empleados, crear menus y con la asistencia del “gerente del restaurante” establece la planificacion de la compra de los ingredientes, entrena a los aprendices, supervisa y mantiene la higiene de las areas de preparacién de alimentos. + Sous-chef de cuisine (Sub-jefe de cocina) - Es el segundo al mando, recibe 6rdenes directamente del chef de cuisine para la gestion de la cocina y a menudo representa al chef de cuisine cuando él/elia no esta presente o de una parte de las areas cuando estan los dos. También pueden encargarse de emplatar + Chef de partie (Jefe de Partida) - Responsable de gestionar una estacién dada en la cocina cuando se prepara un plato especial. Cuando se realiza este trabajo en una estacion de inferior categoria se denomina demi-chef. + Cuisinier (Cocinero) - Esta posicién es independiente y generalmente es la que prepara y vigila la coccién de los platos en una estacion. Se puede referir igualmente como un cuisinier de partie. + Commis (Ayudante de cocina) - Realiza trabajos especificos en una estacién, pero reporta directamente al chef de partie y realiza labores de mantenimiento de la estacién + Saucier (Salsero) - Prepara las salsas, calienta los hors d'oeuvres, completa los. platos emplatar), esta suele ser una de las posiciones mas respetadas en el igade de cuisine.2 + Rétisseur (Asador) - Gestiona un grupo de cocineros que se decian a asar cames 0 pescados, asi como a freir diversos alimentos © Grillardin (cocinero de parrilla) - En las grandes cocinas esta persona se especializa en asar platos de carne o pescado. © Friturier (cocinero de frituras) - En las grandes cocinas es necesario una persona dedicada espcialmente a la fritura y vigilancia de la sarten con aceite hirviendo (riesgo de incendio) + Poissonnier (Cocinero de pescado) - Prepara platos de pescado que debido a su menor tiempo de preparacién requiere a una persona dedicada. + Entremetier (Preparador de entradas) - Prepara las sopas y otros platos que no leven como ingrediente carne 0 pescado, incluyendo los huevos y platos de verduras. Potager (cocinero de potajes, sopas) - en las grandes cocinas esta persona reporta al entremetier y preprara los potajes y cocidos o Legumier (cocinero de verduras) - Esta persona reporta al entremetier en las grandes cocinas y prepara los platos de vegetales.ots La Cocina Garde manger (Supervisor de aperitivos) - responsable de la preparacién de los platos frios tales como los hors d’oeuvres, prepara ademas las ensalada y organiza los grandes buffetes Tournant (rondador / pool) - Se mueve a lo largo de toda la cocina para asistir en labores de urgencia a otras posiciones. Patissier (Pastelero) - Prepara los postres y otras comidas dulces asi como los panes del horno. Puede, en algunas ocasiones, preparar pasta para el restaurante. © Confiseur - Prepara caramelos y petits fours en los grandes restaurantes esta operacién la realiza el patissier. © Glacier - Prepara helados y postres helados en los grandes restaurantes, en los pequefios esta labor la hace el patissier. © Décorateur - Decora y coloca los postres, en los pequefias cocinas esta labor la hace el patissier. © Boulanger (Panadero) - Prepara el pan, los bollos y los pasteles, esta funcién la hace el patissier en las pequefias cocinas Boucher (Camicero) - Se encarga de cortar las carnes de las aves, dela caza, y en algunas ocasiones del pescado Communard - Prepara y sirve la comida a los empleados del restaurante. Pantrista: Montaje de platos, emplatar decorar Tournant o Correturnos: Su tarea principal es cubrir todas las areas de cocina cuando descansan los diferentes jefes de partida Economo: Recibe y comprueba las mercancias, dandoles o no el visto bueno, suministrandolas a las distintas dependencias. Garcon de cuisine - Realiza trabajos muy simples ayudando a los demas Apprenti cuisine (Aprendiz) - Se trata en muchas ocasiones de estudiantes que estan aprendiendo habilidades y conocimientos de la cocina. Suelen realizar labores de limpieza o de preparacién de espacios. Plongeur (Lavaplatos) - Limpia los platos y cuberteria y puede ser instruido facilmente en esta labor. © Stewards: Es aquella persona encargada de la gestion de recursos humanos en el departamento de limpieza en el area de la cocina. Debe realizar la distribucién de turnos (en cocinas de gran brigada se incluyen turnos nocturnos, que es donde se realizan las limpiezas mas a fondo), la distribucién de las vajillas en cada uno de los eventos que se realizan, la distribucién del personal de limpieza en cada uno de los eventos, incluso debe gestionar la comanda de material a empresas externas, en el caso que las previsiones de clientes desborden el material disponible en el recinto de trabajo. Garantiza el cuidado y mantenimiento preventivo de los equipos operativos en la cocina ¢ Marmiton - (lava ollas y marmitas) En grandes restaurantes se tiene cuidado de Ia limpieza de las sartenes y diversos recipientes para que no queden restos que modifiquen sabores. Pinche: Es el encargado de la limpieza general de las instalaciones de la cocina, ademas de realizar trabajos sencillosUNIFORMES DEPARTAMENTOS O AREAS DE UNA COCINA. FILIPINA: La filipina es una camisilla especial para uso de cocina, por ejemplo, es doble para que pueda ser invertida facilmente y ocultar las manchas que se puedan acumular a través del dia; la capa doble de algodén también se disefia para aislar nuestros cuerpos del el calor intenso de la estufa o salpicaduras accidentales de liquido caliente. Incluso los botones anudados de pario fueron inventados por una razén -- el pafio soporta el lavado frecuente y los botones sobreviven al abuso que a menudo tienen del contacto con potes, ollas y otros equipos pesados. Aunque los chef ejecutivos usan a menudo los pantalones negros, los chef de trabajo usan generalmente pantalones con cuadros blancos y negros debido a que esconden mejor las manchas. Los cuellos que se usan hoy son simplemente estéticos, dan a nuestros uniformes una mirada acabada, pero los paiios del algodén fueron creados originalmente alrededor del cuello para empapar el cuerpo sudado mientras que se trabajaba en las calientes cocinas del antafio,ats LaCocina LA TOQUE BLANCHE: Es el gorro de Chef, ésa nivea torre, alta, hueca , ha sido entendido por muchos como representacién simbdlica de una corona , cuya altura distinguiria al chef, el artista, al creativo, del resto de los ayudantes y cocineros de menor categoria. La forma cilindrica y alta también posee una vertiente practica ya que mantiene fresca y acondicionada la cabeza, asi como protegida ante las altas temperaturas de la cocina, pues en su interior se solfa colocar una bolsa de agua fria para mantener la cabeza a una buena temperatura. Debe tener 100 tablas o barras recorriéndola, y simboliza maestria pues representan las 100 maneras en que un buen cocinero debe saber preparar huevo a = GORRO SOUS: La Jerarquia en la cocina, se define por el gorro de sus partidas (grupos de trabajo). Por ello la toque Blanche se reserva para el chef ejecutivo o principal y el segundo chef, Para los jefes de partida como Pasteleros, reposteros, se destina el uso de un gorro menos opulento generalmente elaborado en telas suaves, con disefios variados. -a@? BANDANA: Es una pieza triangular o cuadrada de tela, atada alrededor de la cabeza con fines decorativos y protectores. Puede ser hecho con telas en colores sélidos 0 estampados. ie