Proizvodne karakteristike sjeničč ke pramenke

Poreklo ovaca
Veliki broj istraživača porekla domaćih ovaca O. aries su ustanovili das u čelnici
svih domaćih ovaca divlje forme ovaca i to samo dva pod roda iz roda Ovis.
1. Muflon
2. Argali

Muflon ( Ovis musimon), srednje razvojena, spretna, živahna i oprezna životinja.

On je jedini živi izvorni oblik domaćih ovaca. Nastanjen je u Sardiniji i Korzici
kao i kod nas na Fruškoj gori. U stadu živi 10-30 ženki i jedan mužjak. Visina
grebane oko 70cm, TM 40-50kg. Obraststao je dlakkom, a zimi i puhom.
a) Evropski
b) Maloazijski ( Ovis orientalis)
c) Avganistansko indijski ( Ovis vignei) ( arkar ovca)
Argali ( Ovis argali s. ammon), najkrupnija divlja ovca, sa grebenom visine
125cm, i masom tela do 140kg. Rasprostranjen po centralnoj aziji, Nepala, Tibeta,
Monglije. Obrastao je dlakom. Mužjak i ženke imaju rogove.

13
 Proizvodne karakteristike sjeničč ke pramenke

Rasne karakteristike sjeničke pramenke

Sjenicka pramenka koja nije oplemenjena je ovca bez cube,golog stomaka

i vrata,otvorenog runa osjastih pramenova,prinos vune je 1-2 kg.Sto se tice
rogatosti ona je obavezna(skoro stoprocentna) kod muzijaka s tim da se rogovi
uvijaju iduci od glave,kod zenki je prisutan jedan broj grla sa sitnim zakrzljalim
rogovima.Sare na licu su obavezne i podrazumevaju se crne naocare(manje i vece),
crna njuska i crni vrhovi usiju.Mada ima i grla bele glave koja su retka i nazivaju
ih Ruda.
Masa odraslih ovaca se kreće 45kg, a kod ovnova 60kg, sa visinom grbena 65-
70cm. Randman mesa oko 42%, sa dosta dubokim grudima koje su uske. Mlečnost
se kreće 60-80l u 6 meseci laktacionog perioda računajući i mleko koje posisaju
jagnjad. Plodnost se kreće 110- 130%. Kasnostasna je.
Sjenicka oplemenjena pramenka je ovca nastala oplemenjavanjem koje
zapoceto jos 60-ih godina 20-og veka u cilju poboljsanja proizvodnih
sposobnosti.U tom periodu su vrsena parenja sa mnogim merino rasama koje su
eksperimentalno uvozene u SFRJ.Jedna od rasa iz tog perioda sa kojom je vrseno
parenje je Americki merino.U skorije vreme(90-ih pa na ovamo) je najvise
oplemenjeno sa W i IDF,najvise u Pesterskoj zadruzi(koja je propala) a onda i kod
individualnih proizvodjaca.Tim oplemenjavanjem su dobijene ovce koje se danas
nazivaju Sjenicka oplemenjena pramenka a koje imaju: zatvoreno runo,cubu(manju
ili vecu),manje ili vise obrasle vunom noge,obrastao vunom stomak i
vrat,dvostruko je veci prinos vune oko 4kg kod zenki a kod ovnova nesto
vise;rogatost kod muskih je i dalje dobro izrazena ali rogovi rastu vise prema
licu,javljaju se i suta muska jagnjad(u vecem %) koja se iskljucuju iz priploda kao
atipicna;zenke gube rogatost iako su bile i onako u manjem %;sare na licu su
manje,nepravilnije,a javljaju se i u braon ili sivoj boji(sto se penalizuje),povecan je
broj ovaca bele glave-Rudih.

13
 Proizvodne karakteristike sjeničč ke pramenke

PEŠTER ILI PEŠTERSKA VISORAVAN

 Pešter ili Pešterska visoravan je krečnjačka zaravan u jugozapadnoj Srbiji, u
području Raške i starovlaškog regiona. Za ovo područje se vezuju verovanja da je
nekada na njemu bilo jezero, te kažu da je ovo mesto gde je Sveti Djordje ubio
aždaju. Nalazi se na nadmorskoj visini od 900 do 1.200 metara i predstavlja
najveću visoravan na Balkanu i jednu od najvećih u Evropi. Teritorija Pešterske
visoravni uglavnom obuhvata površinu Opštine Sjenica,
dok neki delovi pripadaju Opštinama Novi Pazar i Tutin.
Naziv regiona potiče od reči pešter, koja je arhaični naziv
za pećinu.

Pešterska visoravan je zapravo prostrano polje (Peštersko

polje) sa beskrajnim pasnjacima, okruženo planinama
Jadovnikom (1734 m), Zlatarom (1627 m), Ozrenom
(1680 m), Giljevom (1617 m), Zilidarom (1616 m), Javorom (1520 m) i Golijom
(1833 m). Zauzimajući površinu od oko 50 km², Pešterska visoravan je najveće
polje u Srbiji, medju najvišima na Balkanu. Kroz Peštersku visoravan protiču reke
Uvac, Vapa, Jablanica i Grabovica. U geoloskoj prošlosti, Pešterska visoravan je
bila veliko jezero, od kojeg je danas jedino ostalo majušno Peštersko jezero, u
blizini sela Tuzinje.

Zemljište na Pešteru je uglavnom krečnjačko i ispresecano širokim pašnjacima.

Privreda regiona se bazira na uzgoju stoke, najintenzivnije ovaca. Pešter je poznat
po mlečnim proizvodima, posebno po "sjeničkom siru", izvanrednom
tradicionalnom specijalitetu, koji se proizvodi na autohtoni način, kao i jagnjetini,
dimljenoj govedini i ovčetini. Pešterska visoravan je retko naseljena : najveći broj
naselja je smešteno na rubu Pešterskog polja. Pešter je poznat po specifičnoj
mikro-klimi, posebno oštroj tokom zimskog perioda.

13
 Proizvodne karakteristike sjeničč ke pramenke

Higijena smeštaja ovaca

Ovce koje u periodu hladnog vremena jako pokisnu, teško mogu sopstvenom
toplotom zagrejati telo toliko da ispari voda koja se nakupila u runu. Ako se
takva stanja ponavljaju, često dolazi do poremećaja u termoregulaciji, slabljenja
imunološkog sistema i pojave bolesti.
Izbor rase za uzgoj, između ostalog, zavisi od geografsko-klimatskih
karakteristika nekog kraja. Tako, na primer, kasno zrele primitivne ovce (pr.
pramenka) dobro podnose i niske i visoke temperature vazduha, pa se uzgajaju
na područjima gde plemenite rase ovaca teže mogu preživeti. Ovce poreklom iz
toplih krajeva dobro podnose duga leta i suve blage zime, ali su jako osetljive u
hladnim i vlažnim klimatskim područjima, jer imaju tanku kožu sa tankim slojem
potkožnog tkiva.
Suprotno tome, rase ovaca odgajane u hladnim i vlažnim uslovima (pr.
Engleske mesnate rase ovaca) imaju debelu kožu i debelo masno potkožno tkivo
koje redukuje gubitak toplote, zbog čega mogu opstati u tim krajevima. Prema
tome, nije moguće bilo koju rasu izabrati za uzgoj u nekom podneblju, zbog čega
se pri izradi programa uzgoja ovaca u pojedinim zemljama uzima u obzir i ova
činjenica.
UTICAJ VREMENSKIH PRILIKA. Jak i dugotrajan vetar nepovoljno utiče
na većinu rasa ovaca. Po takvom vremenu ovce traže zaštićena mesta i pasu u
smeru vetra. U toplim, suvim i vlažnim krajevima hladan vazduh koji struji s
planina ovcama pruža povoljan osvežavajući učinak.
Pre jačih padavina i ostalih naglih promena vremena, ovce pokazuju nemir i
pasu vrlo intenzivno. Ovce majke ubrzano se kreću prema štali, odnosno
mestima gde boravi njihova jagnjad i gde se uznemireno čuju. Ostale ovce traže
zaštićena mesta, a ako toga nema, razmak između jedinki u stadu se smanjuje, pri
tom se stvaraju veće grupe u cilju zaštite od vremenskih neprilika, stoje
nepomično pognutih glava sve dok nevreme ne prođe. Slabe kiše kratkog trajanja
pri temperaturi vazduha 8-12°C podnose gotovo sve vrste ovaca. Jače pljuskove
višestrukog ponavljanja dobro podnose ovce polugrube i grube vune, a najteže
rase sa finom vunom. Ovce koje u periodu hladnog vremena jako pokisnu, teško
mogu sopstvenom toplotom zagrejati telo toliko da ispari voda koja se nakupila u
runu. Ako se takva stanja ponavljaju, često dolazi do poremećaja u
termoregulaciji, slabljenja imunološkog sistema i pojave bolesti. Za razliku od
navedenog, tokom vlažnog i toplog vremena nakupljena voda u vuni srazmerno
brzo isparava, zbog čega može doći do određenih promena (oštećivanja) u
kvalitetu vune. Zato pri izboru uzgoja ovaca sa finom vunom treba o tome voditi

13
 Proizvodne karakteristike sjeničč ke pramenke

računa i zaštititi ih od uticaja nepovoljnog vremena (držanje u štali u periodu

lošeg vremena, postavljanje nadstrešnica na pašnjacima).
Previše niske, kao i previsoke temperature vazduha mogu loše uticati na
proizvodnju mleka. To se može negativno odraziti na telesni razvoj podmlatka,
pa o tome treba voditi računa pri uzgoju jagnjadi. Zato je objekat za smeštaj i
držanje ovaca važan preduslov za pravilan uzgoj, jer dobro izgrađen objekat
omogućuje primereno zdravlje, očekivanu proizvodnu sposobnost i pravilnu
organizaciju ovčarske proizvodnje. Osim toga, ako želimo intenzivnu i
racionalnu proizvodnju, moramo izgraditi ovčarnik sa odgovarajućim tehničko-
tehnološkim rešenjem, koje će osigurati primernu organizaciju rada uz što manji
utrošak aktivnog ljudskog rada.
ŠTALE ZA OVCE. Štale za ovce mogu se graditi kao poluotvoreni ili
potpuno zatvoreni objekti, što zavisi od načina držanja životinja. Naime, ovce se
na većini porodičnih farmi drže razmerno kratko, odnosno tokom zime i za
vreme jagnjenja. Držanje ovaca u štali tokom cele godine nije uobičajeno i
sprovodi se samo na nekim seoskim gazdinstvima koja se bave tovom jagnjadi.
Teren za izgradnju ovčarnika treba da zadovolji sve zoohigijenske i sanitarno
higijenske uslove, to znači da mora biti izgrađen na oceditom, suvom, po
mogućstvu uzdignutom mestu. Pravilan položaj štale treba da bude u smeru
istok-zapad, kako bi se na mestu koje je okrenuto prema jugu mogao
organizovati prostor zaštićen od vetra, suv i sunčan za puštanje jagnjadi. Kod
izgradnje ovčarnika takođe treba pripaziti da objekat bude što bliže mestu do
kojeg se lako može dovesti potrebna hrana.
Štala za držanje ovaca može biti stariji objekat, koji već posle manjih
rekonstrukcija može predstavljati idealan prostor za smeštaj ovaca. Pri tom treba
imati u vidu da ovce vole suve i prozračne štale, jer je iz prethodno iznetog očito
da je vlaga njihov najveći neprijatalj. Zato stare štale u kojima smo držali krave
ili svinje nisu uvek najpogodnije za držanje ovaca i treba ih na odgovarajući
način adaptirati (na primer povećanjem prozora, odnosno omogućavanjem boljih
uslova provetravanja, zatim uklanjanjem mesta za vezivanje ili fiksnih pregrada
– boksova kojima su prethodne životinje bile razdvojene).
Bez obzira da li se radi o izgradnji novog ili adaptaciji starog objekta, treba se
u mestu boravka raspitati o uslovima koji moraju biti ispunjeni za smeštaj ovaca
(opština, poljoprivredna savetodavna služba), jer svaka novogradnja ili adaptacija
često sa sobom povlači pravne sporove sa upravnim telima.
U praksi gazdinstava nastoji se da objekti za ovce budu srazmerni broju
životinja u uzgoju, pri čemu njihova dužina ne bi trebala biti manja od 10 metara,

13
 Proizvodne karakteristike sjeničč ke pramenke

a obično iznosi 12 – 20 metara. Naime, površina štala mora biti dovoljno

prostrana, jer se na malom prostoru ovce guraju, skaču na susedne jedinke i
ozleđuju. Osim toga, pri takvim smeštajnim uslovima teško je održavati
mikroklimatske prilike, koje mogu da budu uzrok različitih zdravstvenih
poremećaja. Zato je držanje optimalnog broja životinja po jedinici površine
(tabela), jedan od načina održavanja zoohigijenskih uslova u objektu na
zadovoljavajućem nivou.
U našim uslovima držanja, najprikladniji građevinski materijal za izgradnju
ovčarnika je šuplja cigla, drvo i beton, a osnovni delovi štale su temelj, zidovi,
pod, plafon, krov, vrata i prozori.
Temelji štale su 80 –120 cm. Izgrađuju se od betona i imaju hidroizolacioni
sloj radi sprečavanja prodora vode.
Zidovi se nastavljaju na hidroizolacioni sloj temelja i jedan su od glavnih
činilaca toplotne zaštite. Najčešće se gradi od šuplje cigle, pri čemu unutrašnja
strana treba biti izmalterisana i obrađena, kako bi se lakše održavalo čišćenje i
dezinfekcija. Osim toga, treba voditi računa o odgovarajućoj izolaciji zidova radi
sprečavanja znojenja i povećanja vlage u objektu.
U donjem delu zidovi trebaju imati pojačan termoizolacioni sloj, jer su ti
delovi zidova (posebno ćoškovi) najizloženiji zimskom prodoru hladnoće. Prelaz
zidova u pod treba da bude zaobljen, jer oštre ivice zadržavaju najviše nečistoće i
pri tom ih je teško očistiti.
Određen broj uzgajivača ovaca može se odlučiti na jeftiniju varijantu izgradnje
ovčarnika. U tom slučaju zidovi će se izgraditi od drveta sa odgovarajućom
izolacijom između dasaka. Svakako da je vek trajanja takve štale mnogo kraći od
zidanog objekta, ali je posebno pogodna za one ovčare čije životinje veći deo
godine provode na otvorenom.

13
 Proizvodne karakteristike sjeničč ke pramenke

Proizvodnja mesa
Za proizvodnju mesa ove se razvrstavaju na sledeće kategorije:
1. Jagnjad sisančad, u ovu kategoriju spadaju jagnjad sisančad oba pola. Po
kvalitetu se razvrstavaju u Ia i I klasa. Za svaku klasu definisana je najmanja živa
masa i klanični radman. Tov traje 3,5 – 4 meseca, TM: 30 – 35 kg, prirast: 250 –
300 g/dan

2. Jagnjad odlučena, spadaju jagnjad oba pola sa mlečnim zubima sekutićima. Po

kvalitetu se razvrstavaju u I, II, i III klasu. Za sve klase propisana je najmanja živa
masa i radman klanični od najmanje 54% I klasa do 48% III klasa. Tov traje 7
meseci, TM: 50 – 55 kg, prirast: 200 – 250 g/dan

3. Šilježad, spadaju grla oba pola sa najviše dva stalna sekutića, i to ženska grla
koja nisu bila bremenita i muška kastrirana. Šilježad se svrstavaju u I i II klasu.
Razvrstavanje se vrši prema stepenu utovljenosti i radmanu od 52%- 48% ( I i II
klasa). Tov traje 12 meseci, TM: 50 – 55 kg, prirast: 200 – 300 g/dan

4. Ovce i ovnove ( izlučene iz priploda), u ovu starosnu kategoriju spadaju grla

preko 2 godine starosti sa 4 i više stalnih zuba sekutića. Po kvalitetu se
razvrstavaju i I, II, III i IV klasu. Tov traje tri meseca, do popravljanja kondicije.

Meso ovaca stavlja se u našoj zemlji u promet kao:

- meso jagnjadi sisančadi ( mlada jagnjetina), podazumeva se meso dobijeno
klanjem jagnjadi od 3nedelje do 3 meseca. Težina trupa sa glavom i
unutrašnjim organima bez kože iznosi od 5- 15kg. U promet se stavlja u
trupovima, polutkama ili četvrtima.
- jagnjeće meso ( jagnjetina), kao i ovčije meso se stavlja u promet kao meso
I, II, i III kategorije. U I kategoriju spade meso buta i slabina, II meso ledja,
plećke, vrata i podplećke, a u III kategoriju spade meso grudi, rebara,
trbušine, kolenice i podlaktice.
- ovčije meso ( ovčetina),

13
 Proizvodne karakteristike sjeničč ke pramenke

Suvomesnati proizvodi

Ovčija pršuta (Kaštradina)

Za izradu ovog proizvoda koriste se tovljeni muški kastrati i jalove ovce starosti
od 1 do 5 godina. Omamljivanje, iskrvarenje, skidanje kože i druge operacije
obrade trupova (uključujući i hlađenje) obavljaju se na uobičajeni način. Posle
završenog hlađenja trupovi se duž kičmenog stuba rasecaju na dve polovine, a
svaka polutka na tri dela: but, plećku i treći deo koji se u Dalmaciji označava kao
„kora”.
Soljenje se vrši utrljavanjem oko 8% morske soli (može i kuhinjska so) u
odnosu na masu komada mesa. Odmah posle utrljavanja soli komadi se slažu u
plastične kade (ili druge, odgovarajuće posude), i to prvo butovi i plećke i najzad
„kora”. Meso se u ovim posudama drži tri nedelje i za to vreme se obavi
prosoljavanje do centralnih slojeva komada. Poželjno je da se u toku ovog procesa
izvrši najmanje jedno prevrtanje komada mesa i da se iz posuda izbaci otpušteni
mesni sok.
Dimljenje i sušenje se obavlja u sličnim uslovima (režimu) koji su opisani
za njeguški pršut, a vreme hladnog dimljenja i sušenja kreće se od 15 do 60
dana, zavisno od spoljašnje temperature i vlažnosti vazduha. U našim uslovima se
računa: da prva faza dimljenja i prosušivanja traje 7 dana; da proces dozrevanja
traje 30 dana. Prema tome, proces proizvodnje pršute traje ukupno oko 2 meseca.

Ovčija stelja
I za ovaj proizvod se koriste tovljeni muški kastrati i jalove ovce.
- Obrada trupova -
Kada se obave uobičajene operacije klanja i hlađenja, trupovi se rasecaju samo
sa trbušne strane, i to tako da se uzdužnim rezom razdvajaju karlične kosti i
preseče grudna kost. Zatim se trupovi „otvaraju” radi odstranjivanja bubregâ,
karličnog loja, dela bubrežnog loja i ostataka dijafragme.
Pošto je završena napred opisana obrada trupa kao celine, pristupa se odvajanju
plećke na taj način što se preseca prirodna mišićna veza sa trupom. Zatim se
odstranjuju kosti trupa na sledeći način:
- prvo se presecaju sva rebra u predelu kičmenog stuba (s jedne i s druge
strane). Zatim se rebra izdvajaju a međurebarna muskulatura ostavlja kao sastavni
deo mesa stelje;
- grudna kost se u potpunosti izdvaja iz trupa;
- kičmeni stub, zajedno sa kostima karlice, izdvaja se kao jedna celina, ali tako
da se trup ne razdvoji na polutke; pri ovakvoj obradi na kičmenom stubu i kostima

13
 Proizvodne karakteristike sjeničč ke pramenke

karlice ostaje izvesna količina mesa, odnosno dobijaju se tzv. „mesnate kosti” koje
se mogu preraditi (soljenjem, dimljenjem i sušenjem) u posebne proizvode, ili se sa
njih odvaja meso i koristi za izradu kobasica ili u neke druge svrhe;
- butovi i plećke ostaju, takođe, u sastavu stelje, ali se izdvajaju određene kosti;
iz butova se izdvajaju butne kosti i kosti kolenice, pri čemu u sastavu mesa stelje
ostaju delovi kostiju kolenice u dužini od 5 cm, zajedno sa ahilovim tetivama koje
služe za vešanje stelje tokom sušenja i skladištenja; iz plećki se odstranjuju sve
kosti (lopatice, ramene kosti i kosti podlaktice), osim delova kostiju podlaktice u
dužini od 5 cm koje, takođe, služe za vešanje proizvoda tokom sušenja i
skladištenja;
- sa butova se odvaja i grupa mišića, tzv. šol; ovaj, unutrašnji, deo buta (šol)
koristi se za izradu ovčije pršute.
Iz napred datog prikaza vidi se da se pri izradi ovčije stelje koriste celi trupovi
ovaca (osim unutrašnjeg dela buta - šola) sa pripadajućim uraslim masnim i
vezivnim tkivom, iz koga su izdvojene kosti sa izuzetkom delova kolenice i
podlaktice u dužini do 5 cm.
- Soljenje mesa za stelju -
Suvim postupkom utrljava se oko 8% soli u odnosu na masu mesa. Uz najmanje
jedno prevrtanje i ceđenje soka, meso na ovaj način posoljeno ostaje u posudama
oko 2 nedelje.
Dimljenje i sušenje obavlja se na sličan način kao pri preradi u pršutu.

Ovčija pastrma
Koriste se iste kategorije ovaca kao i za ovčiju stelju.
Obrada trupova u proizvodnji ovčije pastrme razlikuje se od obrade trupova za
stelju u tome što se kosti trupova ne odstranjuju, a plećka se ne odvaja od trupa.
Postupak obrade je sledeći:
- posle rasecanja i otvaranja trupa, na način koji je opisan za stelju, odstranjuju
se bubrezi i karlični loj, ostaci dijafragme i odseca deo mesa sa unutrašnje strane
buta (šol);
- kičmeni stub se raseca uzdužnim rezom sa unutrašnje (trbušne) strane radi
izdvajanja kičmene moždine;
- sa obe strane grudnog koša odvajaju se prva četiri rebra sa pripadajućim
međurebarnim mišićima; ovo odvajanje treba da bude nepotpuno, odnosno rebra se
presecaju u predelu grudne kosti i kičmenog stuba i delimično odvajaju od grudnog
koša, tako da ostanu u prirodnoj vezi sa trupom samo u njegovom prednjem delu.
Opisanom obradom ovčijih trupova za proizvodnju pastrme treba da se stvore
uslovi za uspešniji tok procesa soljenja, dimljenja i sušenja mesa koji se obavljaju
na isti način kao za ovčiju stelju.

13
 Proizvodne karakteristike sjeničč ke pramenke

Iz prethodnog prikaza vidi se da pastrma predstavlja meso sa kostima celog

ovčijeg trupa (osim unutrašnjeg dela buta - šola), sa pripadajućim uraslim masnim i
vezivnim tkivom.

13
 Proizvodne karakteristike sjeničč ke pramenke

Proizvdnja mleka i mlečnih proizvoda

Dužina laktacionog perioda kod sjeničke pramenke kreće se oko 80l uključujući
i mlijeko koje pososa jagnje. Laktacioni period traje 6 meseci. Ovce dnevno daju
oko 0,4-0,5l sa procentom masti od od 7,5-8,5 % u zavisnosti od perioda i ishrane.
Muža počinje najčešće krajem maja i početkom juna, u zavisnosti kada se
ojagnji najveći broj ovaca, ako nismo radili sinhronizaciju estrus ovaca. Traje do
sredine oktobra. Muža se obavlja uglavnom ručno, veoma retko mašinski.

Postupak sa mlekom

Nakon obavljene muže, mleko se mehanički cedi kroz gazu ( cedilo), radi
odstrnjivanja stranih materija ( slamke, trunje, dlaka, vuna…). Posle toga mleko
koristi za :
1. za ishranu domaćinstva ( sveže mleko)
2. za proizvodnju sjeničkog sira
3. kajmaka
4. parike u pavlaci
5. jarduma
6. metanice ( maslac)
7. ostali proizvodi

Za ishranu domaćinstva mleko se provire ( vari), gde se nakon termičke obrade

može koristiti odmah ( toplo mleko, bela kafa) ili se hladno koristi što za neke
sladokusce predstavlja užitak ( sa kajmakom).!!!
Sjenički sir se proizvodi od svežeg pomuženog mleka. Mleko se posle muže
direktno siri BEZ TERMIČKE OBRADE. Što je karakteristično za PEŠTER. U
sveže mleko koje je odredjene temperature ( oko 37ºC) i dodaje odgovarajuće
sirilo. Pose određenog vremena, što zavisi od klimatskih faktora, sirevina se stavlja
u cedilo i odstranjije se surutka. Kada se odstrani surutka sir se seče na kriške i
redje u drvene posude ( čabrovi/ kace u zavisnosti od zapremine i govornog
područja). Karakteristika sjeničkog sira jested a se čuva u salamuri ( surutka i so).
Ceo preoces traje oko oko 6-7h. I to je mladi sir, za razliku od zgorelog ( zrelog)
sira koji se nekon ovog procesa čuva ( zri) još određen vremenski period.
Kajmak se dobija kada se mleko provri ( termički obradi) i razlije kao za
pavlaku. Nakon određenog vremena ( oko 12-24h) mleko se skoda masnoća
( spalvi) i data masa predstavlja kajmak. ;ože biti mladi i zreli.

13
 Proizvodne karakteristike sjeničč ke pramenke

Parike u pavlaci se dobijaju kada se sveže pomuženo mleko razlije u posude i

ohladi in a površini se izdvoji pavlaka. Dobijenom pavlakom se pune paprika ( iz
salamure) kao i sa sjeničkim sirom. Potreban je period zrenja kao i kod
proizvodnje sjeničkog sira.
Jardum se dobija soljenjem svežeg mleka i njegovim proviranjem uz
neprestano mešanje. Dobijeni proizvod je polutečne konzistencije i predstavlja
svojevrstan specijalitet čiji se ukus opisuje SAMO KONZUMACIJOM
INDIVIDUALNOM.
Metanica ( maslac) se dobija kada se kajmak/ pavlaka neprestano meša( mlati,
buta) u određene posude tzv. Stapovi određeno vreme u zavisnosti zrelosti
primarnih komponeti ( one moraju biti zrele.). NAkon butanja izdvaja se mlaćenica
i mlečna mast- metanica, koja se pretopljava i konzumira po ukusu.
Ostali proizvodi ovde spadaju unapred navedeni sporedni proizvodi ( surutka,
malćenica) koje se mogu koristiti u ishrani i to samo surutka, koja se prethodno
termički obradi i ukiseli u zavisnosti od područja.

13
 Proizvodne karakteristike sjeničč ke pramenke

LITERATURA

 Farmske i socijalne životinje, M. Savić, S. Jovanović, M.Vegara, Beograd

 Joksimović,J., Zorica Joksimović: Kvalitet i prerada mesa u domaćinstvu,
Nolit, Beograd, 1983.
 www.пољопривреда.инфо
 www.пољомашине.нет/еурофармер
 www.сточарство.rs
 Sopstvene beleške, zapažanja i iskustva...
 “Савремени трендови у узгоју и здравственој заштити оваца и коза”
– Аутори: Проф. др Слободан Јовановић
Проф. др Мила Савић
Проф. др Тихомир Петрујкић
Проф. др Маријана Вучинић

 Овчарство – технологија производње

– Група аутора: Гутић Миленко
Милун Петровић
Владимир Курћубић
Снежана Богосављевић- Бошковић
Лека Мандић
Владимир Досковић
Координатор: Проф. др Миленко Гутић
Чачак, 2006.

 Исхрана оваца – Проф. др Радомир Јовановић, Нови Сад, 1996.

 Ovčarstvo i kozarstvo, M. Krainović, S. Savić, Novi Sad 1992

13